a nowoczesnością

Patrząc na rynek gastronomiczny i niewątpliwie jego dynamiczny rozwój w segmencie restauracyjnym, muszę przyznać, że kuchnia polska w tym zawrotnym pędzie dążenia do doskonałości, w przygotowywaniu coraz to piękniejszych i smakowitszych dań, doznała również pewnego rodzaju ewolucji.

MATEUSZ SZLACHETKA KIEROWNIK GASTRONOMII RESTAURACJA REGIONALNA, NOSALOWY DWÓR RESORT & SPA

Zapewne pytając przypadkowego turystę z Polski czy z zagranicy o kuchnię polską, z jakimi daniami ją kojarzy, wymieniłby schabowego, golonkę, zrazy, bigos, pierogi, gołąbki, kapuśniak i oczywiście miałby racje. Są to potrawy które przez ostatnie kilkanaście, kilkadziesiąt lat towarzyszą nam zarówno w naszych domach, jak i w restauracjach. Współczesna kuchnia polska w efekcie wspomnianej wcześniej ewolucji, to kuchnia, w której coraz mniej korzysta się z się tradycji, a widać w niej wyraźne wpływy z Europy, czy reszty świata. Różnice zauważymy na talerzach w sposobie podania, wielkościach porcji, kompozycjach, w których znajdziemy mniej dodatków zbożowych oraz korzystaniu z wymyślnych przypraw czy składników. Podstawą dań głównie są drób, wieprzowina, wołowina. Sezonowo, bądź regionalnie pojawiaj się wyróżniki, które stanowiły kiedyś podstawę kuchni naszych pradziadków, takie jak królik, gęś, sarna, dzik, grzyby leśne.

REKLAMA

Tradycyjna kuchnia polska kojarzy się i należy raczej do ciężkostrawnych. Wymaga to użycia sporej ilości ziół i przypraw, aby w jakimś stopniu uczynić je lżejszymi. To z kolei przekłada się na doznania smakowe, które zadowalają nawet najwytrawniejsze podniebienia. Myślę, że różnorodność i w zasadzie brak ograniczeń, jeśli chodzi o koncepty kulinarne, połączenia smakowe, sposób obróbki i prezentacji dań, umiejętnie i z sukcesami zmieniło kuchnię polską, pozycjonując ją bardzo wysoko w rankingu smaków zapadających w pamięć gości. To jest już zupełnie inna kuchnia – lżejsza, bogatsza i zgodna z nowoczesnymi trendami.

Nasza kuchnia stara się być kompromisem pomiędzy tradycją, a nowoczesnością. Na talerzach pojawiają się pozycje sezonowe, jak i klasyki dostępne na co dzień. Będąc zobligowanymi do reprezentowania skalnego Podhala, staramy się serwować dania typowe dla naszego regionu, jak kwaśnica, baranina czy pstrąg górski, ale również pozycje z inspiracjami kuchni orientalnych, śródziemnomorskich czy wegańskich.

Lokalny restaurator, który na stałe wpisał w menu pozycje, naturalnie tożsame z regionem, w którym działa i zamawia swoje produkty, musi skupić się na jakości wykonania dań oraz sposobie ich prezentacji. Musi pracować nad każdym z nich, aby stawały się wyjątkowe i pozostawały w pamięci gości.

Tworząc oferty imprez okolicznościowych w oparciu o zapytania, o konkretne pozycje menu i wymagania gości, zauważam tendencję zwrotną w kierunku prostych, treściwych, ale przy tym mocno charakternych dań. Myślę, że wraca potrzeba, by dobrze zjeść – prosto i smacznie.

Z perspektywy przeszłości pandemicznej i już sprzed niej, obserwuje znaczny spadek popularności dań jarskich, wegańskich. W mojej ocenie, swego rodzaju moda na ten rodzaj kuchni diety, spadła oczywiście na rzecz dań i kuchni, której jestem zwolennikiem – współczesnej kuchni polskiej. Dania wegetariańskie itp. również goszczą u nas na stałe (np. kotlet wegański, sałaty czy zupy) jednak zapytania i popyt na nie jest wyraźnie mniejszy. Poruszając się w klimacie kuchni polskiej już prawie ćwierć wieku, z dumą wyznam, że jest to nadal bardzo mocna i coraz smaczniejsza propozycja rodzimej gastronomii, którą jako kraj oferujemy światu z perspektywą coraz to nowszych i oryginalniejszych propozycji, które stawiają nas wysoko w rankingu kuchni światowych.