Nowości Gastronomiczne 10.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Październik 2015 ROK XIII ISSN 1730-525X

Od szczegółu do ogółu Marketing

DOBRY BIZNESPLAN

Jesienne menu Szef kuchni

Jak przygotować, o czym nie zapomnieć

Czystość w restauracji

Technika i wyposażenie Paweł Gruba, wicedyrektor ds. gastronomii Airport Hotel Okęcie

Menadżer nigdy nie działa sam FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Szczęśliwa trzynastka

Marketing

T

40 | Od szczegółu do ogółu Część II

radycyjnie jesień to czas targów, spotkań branżowych i niebawem podsumowań. Przed nami więc także organizowane przez nasze wydawnictwo, najważniejsze spotkanie sektora gastronomicznego – XIII Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2015. W tym roku przedstawiciele aż 3500 restauracji i punktów gastronomicznych potwierdzili swój udział! Czeka nas więc wiele niezwykle ciekawych referatów, porywających dyskusji panelowych, a także indywidualnych spotkań i rozmów kuluarowych mających na celu budowę nowych relacji oraz wymianę własnych doświadczeń. Spotykamy się już 28 października w Sheraton Warsaw Hotel.

Z kolei ważnym dla dostawców punktem programu będą spotkania Business Speed Dating, w ramach których 45 „kupców” z największych sieci gastronomicznych spotka się z zainteresowanymi dostawcami produktów lub usług. Cieszy nas fakt, że możemy również pomagać Państwu w nawiązywaniu relacji biznesowych i wymianie informacji na temat współpracy z największymi odbiorcami.

Już po raz czwarty Food Business Forum zamknie uroczysta Gala z wręczeniem nagród Food Business Awards dla najlepszych lokali gastronomicznych w kraju. W tym roku, po raz kolejny padł rekord liczny zgłoszeń. Zapowiadają się więc niezłe emocje… Życzymy wszystkim powodzenia!

Marta Kudosz, redaktor naczelna

40

Michał Nowakowski, prezes Appetite4

Technika i wyposażenie 42 | Z walczyć trudne plamy Karolina Stępniak

43 | C hłód bez usterek Marta Kudosz

Mój pomysł na biznes: restauracja premium 46 | A utorska restauracja w warszawskim hotelu Maciej Majewski, szef kuchni w Le Victoria Brasserie Moderne

Szef kuchni 48 | S maki jesieni Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room

50 | K ropka nad i Michał Bałazy, szef kuchni

Kawiarnia 52 | S ztuka parzenia Anna Oleksak, ekspert rynku, dyrektor ds. strategii Kofibrand

43

50

Aktualności

Barman

4 | Panorama

56 | Wódka

w kolorze

Food Business Awards 2014 22 | Słodki wybór nagrodzony 23 | Restauracja hotelowa ze smakiem 24 | Swojska tradycja zwyciężyła

Forum Sweets&Coffee 2015 25 | K awiarnia ukoronowana nie tylko w nazwie

Wywiad numeru 26 | M enadżer nigdy nie działa sam Rozmowa z Pawłem Grubą

Puls gastronomii

Paweł Białęcki, sommelier Atelier Amaro

Sommelier 58 | W ażny punkt programu Norbert Brzoza, Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

Felieton 60 | P oszukując „świętego Graala” rentowności…

Piotr Rogowski, współwłaściciel GlobCost.pl, Vision For Business

61 | Produkty/innowacje

Zaopatrzenie i inwestycje 36 | Dobry dostawca nie boi się ryzyka Rozmowa z Łukaszem Kaliszem, Shell

Zarządzanie 38 | Bez planu nie ma lokalu Zuzanna Nowacka, ekspert branży HoReCa

Zdjęcie na okładce – Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

62 | Wizytówki Wydawca

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

30 | Smarten, czyli połączenie pasji z doświadczeniem Rozmowa z Jackiem Krawczykiem

56

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Październik

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Nowe lokale 7th Street

Carte D’or pod Warszawą

Aktualnie na terenie całej Polski działa już 12 punktów należących do sieci. Są to zarówno lokale pod szyldem 7th Street – Bar & Grill jak i Meat & Fit. Nowy lokal pierwszego brandu ruszy w Koszalinie, natomiast punkt Meat & Fit pojawi się w Warszawie. Właściciel marek planuje również zmiany, ale o tym już wkrótce poinformujemy Państwa na naszym portalu.

Nowi najemcy zajmą w centrum łącznie powierzchnię blisko 1,260 mkw. podnosząc stopień komercjalizacji Fabryki Wołomin do ponad 50 proc. Niedawno pozyskany operator lodziarni i kawiarni Carte D’or, który dołączył do strefy gastronomicznej, otworzy lokal zajmujący 94 mkw.

7th Street – Bar & Grill to sieć restauracji serwujących dania kuchni amerykańskiej budowana na zasadach franczyzy.

7th Street, przy współpracy ze swoimi partnerami, zapewnia franczyzobiorcom nieodpłatnie część wyposażenia m.in. część urządzeń kuchennych, zamrażarki, lodówki, ogródek letni, potykacze reklamowe oraz odzież roboczą.

7th Street dostarcza do swoich lokali franczyzowych produkty spożywcze produkowane pod marką własną dedykowane tylko i wyłącznie do sieci m.in.

steki, żeberka, frytki, pieczywo, przyprawy i panierki oraz świeże wino w beczkach prosto z Włoch.

W odpowiedzi na zapotrzebowanie przedsiębiorców decydujących się uruchomić swój własny biznes gastronomiczny we franczyzie, ale ze znacznie Fot. 7th Street mniejszym wkładem finansowym niż wymaga tego otwarcie dużej restauracji 7th Street, sieć przygotowała projekt mało powierzchniowych punktów. Są one zarówno stacjonarne, jak i mobilne w postaci przyczep i food trucków. Nowa sieć jest budowana pod nową marką Meat & Fit by 7th Street. W ofercie znajduje się szeroki wybór sałatek i sandwiczy przygotowywanych na miejscu, m.in. z grillowaną wołowiną, drobiem, a także ręcznie panierowanymi na miejscu kawałkami kurczaka.

Wołomińskie centrum handlowe składać się będzie z galerii handlowej z 80 punktami handlowo-usługowymi i gastronomicznymi, hipermarketem i częścią rozrywkową o łącznej powierzchni najmu liczącej 25 tys. mkw. oraz przewidzianej w planach potencjalnej rozbudowy parku handlowego o powierzchni 6,5 tys. mkw.

Oba obiekty będą położone po obu stronach naziemnego, ogólnodostępnego parkingu z 830 miejscami parkingowymi.

Budowa obiektu rozpoczęła się pod koniec 2014 roku. Generalnym Wykonawcą Fabryki Wołomin jest Eiffage Polska Budownictwo. Za komercjalizację obiektu odpowiadają CBRE oraz spółka Acteeum, która działa także jako Project Manager.

Sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or Cafe kontynuuje koncepcję działania swojej poprzedniczki Ice Cafe, która obecna była na polskim rynku od 1998 roku. Lodziarnie Carte d’Or to szeroki wybór lodów i deserów lodowych.

To całkowicie unikalny, innowacyjny

Fot. Carte D’or

koncept lodziarnio- kawiarni. To kompleksowy pomysł na biznes franczyzowy działający w oparciu o ogólnoświatową i silną markę Carte d’Or. Carte d’Or Cafe zarządzane jest w Polsce przez spółkę CD Cafe, która jest również wyłącznym dystrybutorem lodów gastronomicznych Carte d’Or na terenie Polski. CD Cafe prowadzona jest przez specjalistów działających na rynku lodowym i dystrybucyjnym od ponad 10 lat. To lata doświadczenia i tysiące sprzedanych gałek lodowych.

To również ciekawe kompozycje deserowe, wyśmienita kawa i umiejętnie dobrane produkty towarzyszące.

Grycan w Suwałkach Wraz z początkiem października ruszyła 134. lodziarnia marki Grycan – lody od pokoleń w nowo otwartym Centrum Handlowym Plaza, w samym sercu Suwałk. W ofercie, poza tradycyjnymi lodami i deserami lodowymi, znajdują się domowe ciasta, torty lodowo-bezowe oraz rurki z bitą śmietaną. Z okazji otwarcia do zamówionego deseru w pucharze każdy klient otrzyma bezpłatną kawę.

Państwo Elżbieta i Zbigniew Grycanowie, właściciele marki Grycan – Lody od pokoleń, od ponad 11 lat z pasją i powodzeniem produkują najwyższej jakości lody, niezmiennie według tradycyjnej rodzinnej receptury. Produkty firmowane ich nazwiskiem znane są już mieszkańcom wielu polskich miast – dostępne są zarówno w sprzedaży detalicznej, jak i w firmowych lokalach w całym kraju. Teraz także mieszkańcy Suwałk będą mieli okazję poznać szeroką ofertę marki Grycan w nowo otwartym lokalu w Centrum Handlowym Plaza przy ul. Generała Józefa Dwernickiego 15.

4

– Otwarcie nowej lodziarni to dla nas ważny moment w prowadzeniu lodowego biznesu. Nawet jeśli robimy to po raz 134. Zawsze staramy się być jak najbliżej naszych klientów, w miejscach szczególnie dla nich atrakcyjnych lub po prostu często odwiedzanych. Nowa lokalizacja w samym sercu Suwałk na pewno spełni te wymagania, a dodatkowo pozwoli nam zapraszać naszych Gości przez cały rok, bez względu na aktualną pogodę, która, jak wiadomo, szczególnie w Suwałkach potrafi zaskakiwać. – mówi z uśmiechem Zbigniew Grycan, właściciel marki Grycan – Lody od pokoleń.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

W ofercie nowej lodziarni klienci znajdą 36 smaków lodów serwowanych w kulkach, a także pełen asortyment lodów w pudełkach.

– Marka Grycan to jednak nie tylko lody. Naszym gościom oferujemy także domowe ciasta i torty, między innymi znakomite torty lodowo-bezowe, rurki z bitą śmietaną, świeżo wyciskane soki i koktajle owocowe, a także kawę pochodzącą z rodzinnej włoskiej palarni, którą wybraliśmy podczas jednej z podróży do Włoch. W okresie jesiennym

Fot. Grycan

szczególnie polecamy także naszą ulubioną szarlotkę z kruszonką, którą podajemy z sosem cynamonowym, gałką lodów waniliowych oraz bitą śmietaną.

– dodaje Elżbieta Grycan.

Nowa lodziarnio-kawiarnia mieści się na 1. piętrze Centrum Handlowego Plaza. Do dyspozycji gości przygotowano 14 stolików oraz 38 miejsc siedzących.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rewolucja w sposobie składania zamówień Światowe sieci gastronomiczne stawiają na szybkość i jakość obsługi w swoich restauracjach. Starbucks i McDonalds wprowadzają właśnie aplikacje mobilne, które są wyjątkowo przydatne dla klientów. Umożliwiają złożenia zamówienia i dokonanie płatności za nie przed przyjściem do knajpy, bez kontaktu z kelnerem czy kasjerem. Do tego potrzebny jest tylko smartfon.

W

iększości restauracji nie stać na stworzenie własnego oprogramowania i tzw. systemu pre-order. Idealnym rozwiązaniem dla lokalnych biznesów jest aplikacja Paychef, która łączy wszystkie potrzebne do prowadzenia restauracji funkcjonalności.

Zarówno klient, jak i właściciel knajpy mają podgląd na zamówienia w jednym miejscu – w swoim smartfonie.

Restauratorzy skorzystają nie tylko z pre-ordera ale także z POSu, będą śledzić swoich pracowników, kuchnie i dostawców na mapie.

Dzięki Paychef goście restauracji będą mogli za pośrednictwem swoich urządzeń mobilnych mieć stały dostęp do menu, przywoływać kelnerów, opłacać zamówienie, które bezpośrednio trafia do kuchni lub dokonywać pre-orderów, gdzie klient z wyprzedzeniem zapłaci za potrawy nie będąc jeszcze w restauracji. Tym samym zamówienie powstaje wcześniej i czeka na klienta w knajpie na

wyznaczoną godzinę wraz z nakrytym stolikiem. Co jest możliwe dzięki integracji z system rezerwacji stolików, również dostępnym w Paychef. Bo nasi goście przecież nie lubią stać w kolejkach. Oszczędność czasu, naszego i klienta, jest dziś bardzo w cenie.

Aplikacja Paychef będzie przydatna w każdym miejscu i o dowolnej porze dnia.

Pracownicy korporacji dzięki takim rozwiązaniom nie będą tracić czasu na oczekiwanie na swój lunch – po prostu zamawiają zanim wyjdą z biura.

Przydatną funkcjonalnością jest także śledzenie dostawcy – dzięki temu pizzę klient będzie miał na oku, a z dostawcą może się spotkać także w drodze…

Co więcej wszystkie te funkcje powiązane są z restauracyjnym POS-em, więc restauratorzy mogą mieć podgląd na zamówienia, kuchnię, kelnerów, cały personel i ich czas pracy. A także na zadowolenie klienta, który z pewnością do nas wróci.

Bo mobilnie, to dziś smacznie.

Sprawdź koniecznie aplikację Paychef.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Dwie nowe restauracje Sphinx Dziesiąta i jednocześnie największa placówka pod szyldem marki Sphinx została otwarta w Krakowie. Stargard Szczeciński zyskał zaś pierwszy lokal tej sieci. Obie restauracje Sphinx mieszczą się w galeriach handlowych i są prowadzone w systemie franczyzowym.

Fot. Sphinx

Krakowski lokal Sphinx mieści się w centrum handlowym Bonarka City Center tuż przy wejściu głównym.

Zajmujący dwa poziomy lokal ma powierzchnię około 450 mkw. Do

dyspozycji klientów jest przeznaczonych ponad 40 stolików i 160 miejsc siedzących, w tym również na wygodnych kanapach. Dzieci mają do dyspozycji przestronną strefę zabaw

umilającą im pobyt w restauracji. Ponadto dzięki możliwości wydzielenia sali na antresoli, w restauracji jest sposobność zorganizowania zarówno kameralnych, jak i większych spotkań okolicznościowych czy biznesowych.

W ciekawej aranżacji restauracji znalazł się też efektowny żyrandol skomponowany z oryginalnych tykw zawieszony w centralnej części lokalu. Nowy Sphinx czynny jest codziennie w godzinach od 10:00 do 22:00. Dodatkowo w planach na przyszły rok jest uruchomienie również przy nim ogródka letniego o powierzchni około 150 mkw.

Z kolei nowa restauracja Sphinx w Stargardzie Szczecińskim zlokalizowana jest w centrum Starego Miasta w galerii handlowej Starówka. Zajmuje ponad 220 mkw. powierzchni, gdzie na gości czeka 26 stolików i 98 miejsc.

Część z nich stanowią wygodne kanapy. Z myślą o najmłodszych klientach w lokalu zaplanowano również kącik zabaw dla dzieci. Restauracja znajduje

się na parterze galerii i czynna jest od poniedziałku do niedzieli w godzinach 9.00 – 21.00.

– Sieć Sphinx powiększa się, dzięki czemu obejmujemy zasięgiem kolejne miasta. Obecnie dołącza do nas Stargard Szczeciński, gdzie nasza restauracja będzie działa w samym sercu Starego Miasta. Natomiast nowa restauracja w Krakowie jest drugim lokalem Sphinx otwieranym w tym roku przez nas w tym mieście, ale jednocześnie największym, jaki do tej pory uruchomiliśmy w stolicy Małopolski.

Intensywnie się rozwijamy, dzięki temu nasi klienci mają do dyspozycji kolejne miejsca, gdzie mogą skosztować naszych wyśmienitych dań i spędzić miło czas w przyjaznej atmosferze. Serdecznie zapraszamy do nowych lokali nie tylko przy okazji zakupów, ale również do celebrowania wyjątkowych chwil z rodziną i znajomymi – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Kolejny lokal Companeros

Pizza Dominium na Woli

Działalność rozpoczęła kolejna restauracja należąca do dynamicznie rozwijającej się Grupy Gastromall. Nowy lokal powstał w pasażu handlowym budynku Orange Office Park w krakowskiej dzielnicy Zabłocie przy skrzyżowaniu ulic Nowohuckiej i Klimeckiego.

W pierwszej połowie 2016 roku planowane jest otwarcie kolejnego lokalu własnego w Warszawie, jak również kilku lokali franczyzowych. We wrześniu został otwarty lokal Pizza Dominium na Woli. Restauracja ma powierzchnię 144 mkw. i znajduje się przy ul. Skierniewickiej 21 lok. 8D (u zbiegu ulic Wolskiej i Płockiej).

Fot. Companeros

Tym razem otwarto lokal pod brandem Companeros. Restauracja o powierzchni 100 mkw. oferuje najpopularniejsze dania kuchni meksykańskiej, tacos, burritos, quesadillas oraz nachos na bazie tortilli kukurydzianej. Wszystkie potrawy przyrządzane są na miejscu na

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

zamówienie klienta. Restauracja posiada także część kawiarnianą – oferuje kawę, lody, gofry, świeżo wyciskane soki oraz domowe ciasta. Grupa Gastromall jest właścicielem pięciu marek gastronomicznych w tym najpopularniejszej Olimp.

Październik

Wystrój restauracji jest odwzorowaniem przyjętej strategii marki, której głównym założeniem jest budowanie unikalnej atmosfery włoskiego domu.

– To właśnie włoski dom – jego smaki i atmosfera – jest inspiracją dla naszych działań.

Chcemy charakterem naszych odnowionych lokali i zmienionego menu przybliżyć naszym klientom klimat prawdziwie włoskiego casa – mówi Tomasz Plebaniak, prezes zarządu Dominium.

Fot. Shutterstock

W lokalu pojawiły się nowe elementy dekoracyjne, takie jak beczki po winie, mapa Włoch czy ściany obłożone drewnem.

Dominium jest właścicielem sieci restauracji Pizza Dominium, w której obecnie funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce a także 7 w Rumunii.

Nowy koncept Starbucks Znana w Warszawie kawiarnia Starbucks przy Nowym Świecie zmienia swoje oblicze. W miejscu pierwszego lokalu marki w Polsce powstanie Starbucks Reserve – koncept wyróżniający się szerszą ofertą sposobów parzenia kawy, w tym oferujący kawę parzoną innowacyjną i unikalną dla Starbucks metodą Clover.

Otwarcie Starbucks Reserve na Nowym Świecie ma symboliczny wymiar dla marki. To właśnie tutaj w 2009 roku Starbucks otworzył pierwszą kawiarnię w Polsce. Teraz, pod tym samym adresem, klienci będą mogli odkryć zupełnie nowe doznania, delektując się smakiem najlepszej kawy parzonej przy użyciu Clover. To ciśnieniowo-próżniowe urządzenie, przygotowuje kawę, określaną przez koneserów jako unikalnie esencjonalną. Już sama obserwacja procesu parzenia kawy przez baristę czy Coffee Mastera Starbucks, przy użyciu urządzenia Clover, stanowi ciekawe doświadczenie.

W lokalu liczącym 200 mkw. znajduje się łącznie ponad 90 miejsc siedzących. To co zapewne ucieszy studentów pobliskich uczelni, to stół dla kilkunastu osób, który umożliwia wspólną naukę lub świętowanie sukcesów w większej grupie. Klienci poszukujący spokoju i prywatności mogą mile spędzić czas w kameralnej, tylnej części lokalu. W sezonie wiosenno-letnim czynny jest również ogródek na zewnątrz.

– Starbucks Reserve to miejsca, w którym dzięki innowacyjnej metodzie Clover wydobywamy prawdziwą głębię smaku kawy. Sam Howard Schultz – CEO firmy Starbucks– powtarza, że kawa z Clover to najlepszy napój, jaki kiedykolwiek pił. Cieszymy się, że tym niezwykłym doświadczeniem możemy podzielić się z mieszkańcami Warszawy – mówi Adam

Mularuk, prezydent Starbucks na Europę Środkową. Oprócz bogatszej palety sposobów parzenia kawy, koncept Starbucks Reserv oferuje, poza standardowym wyborem, również unikalne rodzaje kawy ze specjalnej kolekcji Starbucks Reserve, dostępne jedynie w limitowanych edycjach, w wybranych miejscach na świecie.

Co roku kupcy Starbucks podróżują po regionach upraw kawowca – od Papui Nowej Gwinei po Galapagos – w poszukiwaniu najlepszych ziaren kawy Arabica. W sezonie jesiennym w warszawskiej kawiarni można będzie się rozkoszować Starbucks Reserve.

Ethiopia Yirgacheffe Kochere. To prawdziwie wyjątkowa kawa z aromatami jaśminu, zaskakującym akcentem cytryny i czerwonych porzeczek, dopełniona słodkością kandyzowanego imbiru.

Kawiarnie w koncepcie Starbucks Reserve, których w Europie jest zaledwie kilkanaście, charakteryzują się również klimatycznym wystrojem wnętrza, często stworzonego z naturalnych materiałów z odzysku, takich jak np. stare podkłady kolejowe czy skrzynie.

Motywem przewodnim lokalu przy Nowym Świecie jest drewniany mural przedstawiający pochodzenie ziaren kawowca, ręcznie namalowany przez młodego artystę. Interesującym elementem dekoracji są również mosiężne lampy, których konstrukcja nawiązuje do wnętrz palarni kawy Starbucks w Amsterdamie.

R E K L A M A

Fot. Starbucks

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Kolejna Green Caffe Nero

Lody Bonano pobiły rekord

Ruszył właśnie 33. lokal popularnej warszawskiej sieci.

Najnowsza kawiarnia znajduje się w zmodernizowanym centrum handlwym Wola Park w Warszawie. W najbliższym czasie Green Caffe Nero planuje kolejne otwarcia, m.in. na Ursynowie i Wilanowie.

Na koniec sezonu letniego na terenie całego kraju pod szyldem sieci działało aż 220 lodziarni. To rekordowa liczba punktów tej sieci. W ten sposób marka umocniła swoją pozycję lidera wśród lodziarni działających w systemie franczyzowym. A dodać jeszcze należy, że w tym roku powstał kolejny jej punkty za granicą – w Chorwacji i Brukseli.

Fot. Green Caffe Nero

– Kawiarnie tworzymy dla naszych klientów. Zależny nam, by stały się częścią ich codziennego życia, dlatego cieszymy się z możliwości otwarcia nowych lokalizacji w Wilanowie. Traktujemy je jako dopełnienie strategii rozwoju naszej marki w Warszawie.

Jednocześnie jest to dla nas nowe doświadczenie – wychodzimy poza ścisłe centrum miasta zbliżając się do miejsc, w których mieszka wielu naszych klientów. Kontynuujemy także poszukiwania kolejnych ciekawych lokalizacji.

– powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffe Nero.

Marka Green Caffe Nero przywiązuje szczególną wagę do lokalizacji swoich kawiarni. Wybiera głównie miejsca z historią i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych.

Kawiarnie Green Caffe Nero można spotkać w centralnych punktach miasta takich, jak: ul. Marszałkowska, Krakowskie Przedmieście, Plac Konstytucji, Chmielna, Plac Unii Lubelskiej czy Rondo ONZ.

Tegoroczny sezon stał pod znakiem nowości. Marka rozszerzyła swoją ofertę systemów franczyzowych o ciekawą alternatywę dla stacjonarnych punktów w postaci „Lodobusów”. Rozbudowano również menu, do którego trafiły kawy – klasyczne i mrożone. Wprowadzenie tych produktów do oferty stanowiło zresztą bezpośrednią odpowiedź na pytania ze strony klientów.

Jak przyznaje Radosław Charubin, miłym zaskoczeniem okazały się przyznane nagrody.

Mowa o tytule Firma Roku 2014 oraz Złotym Laurze Konsumenta 2015 w kategorii lodziarnie.

– Szczególnie cieszy nas to drugie wyróżnienie, bo otrzymaliśmy je od klientów, którzy także w ten sposób okazali nam swoją sympatię – mówi Radosław Charubin, twórca sieci.

Kolejnym ważnym wydarzeniem ostatnich miesięcy było przyjęcie firmy do grona Polskiej Organizacji Franczyzowej – największego i najbardziej prestiżowego podmiotu tego typu skupiającego najbardziej liczące się na rynku, spośród działających w kraju, sieci franczyznowe.

Oficjalny koniec pracy lodziarni (choć nie wszystkich – bo w wielu miejscach Lody Bonano wciąż są otwarte) nie oznacza jednak urlopu dla zarządzających siecią. W zasadzie już trwają przygotowania do kolejnego sezonu.

Co ciekawe, zostały już podpisane trzy kolejne, nowe umowy na sprzedaż lodów w przyszłym roku.

Fot. Lody Bonano

Kolejna restauracja Marka Kondrata Nowa restauracja wzbogaciła ofertę kulinarną Krakowa. Wina, które stanęły na półkach, zostały wybrane podczas winnych podróży Marka Kondrata. Klienci BARaWINA mogą kupić i spróbować produktów popularnych producentów, jak i małych rodzinnych winnic z wielu zakątków świata. Lokal powstał przy ulicy Mostowej.

Kondrat Wina Wybrane to winiarski projekt Marka Kondrata, który po kilku latach istnienia na rynku w ramach spółki Winarium, zdecydował się na samodzielne działanie biznesowe. Efektem tego jest firma, która sama będąc wynikiem świadomego wyboru, ma na celu pomagać innym w ich własnych wyborach winiarskich. Poprzez rozmowy, degustacje, szkolenia i wyjazdy chce opowiedzieć historię wina na nowo – udostępnić ten niezwykły świat wszystkim

8

– w sposób atrakcyjny, ale zrozumiały i przystępny. Pokazać, że specjalistyczny sklep winiarski może być miejscem przyjaznym, które uczy i wspiera w wyborach wina, wyselekcjonowanego dla klientów przez Marka Kondrata.

Kondrat to również grupa młodych pasjonatów wina, pracujących w dziale sprzedaży, B2B, szkoleń i promocji oraz wiele nowych projektów, które można śledzić na stronie firmy.

Wino to opowieść, historia człowieka i emocje.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Fot. Shutterstock

PANORAMA

Nowa pijalnia na Brackiej Dla smakoszy piwa i nowoczesnej kuchni polskiej, pełnej świeżych i sezonowych smaków otworzyło się nowe miejsce na Brackiej 18. Pijalnia piwa Perłowa Bistro zdobywa serca mieszkańców Warszawy.

Perłowa Bistro to multitap Perły Browarów Lubelskich, młodsza siostra Perłowej Pijalni Piwa w Lublinie.

Tutaj skosztujemy prawie wszystkich piw warzonych w Browarze Perła oraz Browarze Zwierzyniec. Możemy spróbować takich ciekawostek jak Witbier, Perła Koźlak czy Perła Porter Bałtycki.

Niektórych piw nie znajdziemy nigdzie indziej w Warszawie – tak jest np. w przypadku Ordynackiego Lekkiego czy Witbier’a.

Lokal urządzony jest w stylu industrialnym i podzielony na dwie części – barową na parterze, gdzie dominują wysokie stołki, a uwagę przyciąga sporych rozmiarów bar oraz restauracyjną na pierwszym piętrze. W Perłowej Bistro powstają wyjątkowe koktajle, oparte na piwie Perła i sezonowych

produktach, do których przygotowania wykorzystywane są zarówno nowoczesne techniki (m.in. sous-vide czy fatwash) jak i stare sposoby naszych babć. Koktajle zaskakują smakowymi połączeniami – np. „Ale Toffi” to ciemny rum w parze z syropem na bazie piwa Perła Porter Bałtycki oraz dodatkiem krówek i chocolate bitters. „Gin Rosemary Passion” to świetna kompozycja, łącząca gin z marakują i domowej roboty syropem rozmarynowym. „Smoky Martini” to odpowiednie połączenie wódki z odrobiną dziesięcioletniego Ardbega, skontrowane zestem z grejfruta. Karta koktajli często się zmienia, więc warto wracać tutaj po nowe, smakowite odkrycia.

Perłowa Bistro to jednak nie tylko doskonałe trunki – to lokal serwujący

Piąty lokal włoskiej sieci Pod koniec tego roku w kieleckiej galerii Korona zostanie otwarta nowa restauracja. Będzie to kolejny lokal sieci franczyzowej Tutti Santi. Restauracja zajmie 323 mkw. powierzchni, na poziomie -1 i będzie pierwszą tej marki w województwie świętokrzyskim.

dania nowoczesnej kuchni polskiej, sezonowe, świeże i starannie podane.

Karta jest krótka, przejrzysta i codziennie się zmienia. W ramach przystawki można skosztować np. balotyny drobiowej z kompresowanym ogórkiem i piaskiem jadalnym czy sałatki z fasolki szparagowej i pieczonej papryki z jajkiem w koszulce. Z dań głównych polecamy żeberka w piwie Perła Koźlak z grillowanym boczniakiem oraz nogę kaczki podawanej na kaszotto i warzywach. Na deser Perłowa Bistro zaskoczy mrożonym pasztetem słodowym z chrupiącym ciastkiem orzechowym i sosem żurawinowym oraz bezą daktylową z kompresowaną brzoskwinią i sosem z czerwonej porzeczki. Część dań nawiązuje do piwa, jego składników oraz Lubelszczyzny skąd wywodzi

Fot. Perłowa Bistro

się Browar Perła. Miłym dodatkiem do piwa będzie oryginalna przekąska – w lokalu zamiast orzeszków serwowane są dwie wersje słodu prażonego – słodka z miodem i słona. Bistro serwuje również lunche.

Noma szykuje się do zamknięcia Rene Redzepi, właściciel i szef kuchni uchodzącej za najlepszą restaurację na świecie ogłosił, że już wkrótce zostanie ona zamknięta. Kopenhaska restauracja to miejsce, gdzie powstawała prawdziwie nowatorska kuchnia, a na staż w tym miejscu kucharze czekali miesiącami.

Fot. Shutterstock

– Jesteśmy zadowoleni, że włoska restauracja zagości w naszej galerii.

Technologia dojrzewania i wypieku ciasta rodem z Włoch, najlepsze włoskie składniki oraz wspaniałe wnętrza na pewno przyciągną klientów – mówi Michał Góźdź, dyrektor zarządzający Galerią Korona Kielce.

Tutti Santi słynie z pizzy najwyższej jakości tworzonej przez Valerio Valle, który jest mistrzem gatunku.

Pizza wypiekana w specjalnym piecu

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

opalanym drewnem wykonanym wg włoskiej technologii umożliwiającej uzyskanie optymalnej temperatury i smaku.

Restauracje znajdują się już w Kaliszu, Wrocławiu, Ostrowie Wielkopolskim i Poznaniu. Tutti Santi uzupełni ofertę gastronomiczną Galerii Korona Kielce, na którą obecnie składają się m.in. Hanaya Sushi, KFC, McDonald’s, Olimp, Silver Dragon, Subway, Sphinx, Grycan, So! Coffee.

Październik

Fot. Shutterstock

Noma nie zamyka się z powodów finansowych czy małej popularności. To jej nigdy nie groziło. Na stolik trzeba było czekać w bardzo długiej kolejce. Decyzja jest podyktowana potrzebą rozwoju twórców tego miejsca i potrzebą odkrywania zupełnie nowych smakowych połączeń. Tak naprawdę nie jest to ostateczne zamknięcie, ponieważ powstanie

kolejna restauracja tylko w innej formule. Kuchnia „nowej” Nomy opierać się będzie ściśle na porach roku. Teraz szef Rene Redzepi będzie karmić ludzi na własnej farmie.

Ostatni serwis w Nomie w starej formule odbędzie się w sylwestra 2016 roku. Otwarcie kolejnej restauracji planowane jest wstępnie na rok 2017.

Sieć z kuchnią polską rośnie w siłę Kolejny lokal sieci oferującej tradycyjne, domowe potrawy, znajduje się przy ulicy Madalińskiego 49/51 w Warszawie.

To już ósma restauracja działająca pod szyldem Zaścianek – Kuchnia za Ścianą. są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

R E K L A M A

Pierwsza restauracja sieci serwującej tradycyjne, domowe potrawy w ekologicznym wydaniu, otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Twórcy sieci nie spoczywają na laurach i wciąż poszukują nowych lokalizacji w Warszawie i okolicach, a w przyszłości również na terenie całej Polski.

Aktualnie w ramach sieci działa osiem lokali: w Warszawie oprócz nowo otwartej również przy al. KEN 61, ul. Postępu 10 (Służewiec), Puławskiej 361 (Ursynów), Terespolskiej 4 (Praga Południe), Kasprzaka 24 (Wola) oraz w Piasecznie przy ul. Grochowskiego 5 oraz Malczewskiego 52.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane

Fot. Zaścianek

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Kolejny lokal Biesiadowo

Restauracja z kuchnią staropolską

Firma Wojtex operator takich marek jak Biesiadowo, Western Chicken oraz niedawno nabytej sieci kawiarni Take Away Coffee uruchomiła swój kolejny lokal. Nowa pizzeria pod flagowym brandem Biesiadowo ruszyła w miniony czwartek w miejscowości Suchowola.

Właśnie otwarto restaurację, którą ze względu na wystrój, lokalizację oraz jakość serwowanych dań można uznać za tę z górnej półki. Znajduje się w zabytkowym obiekcie na Ostrowie Tumskim w Poznaniu. Stąd też nazwa lokalu – Restauracja Tumska.

na komercjalizacji centrów handlowych. Dzięki temu oferta może trafić do szerokiego grona konsumentów. Takie nastawienie zaowocowało podpisaniem umów na lokale w Gorzowie czy Poznaniu, a także rozpoczęciu rozmów w Zakopanym, Stalowej Woli, czy w regionie Śląskim.

– Mamy ambitne plany, ale na tym się nie kończy. Są one bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie. Mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej.

Jeszcze w tym roku planujemy wprowadzenie własnego portalu do zamówień online dla lokali należących do firmy Wojtex.

Fot. Biesiadowo Szykujemy również nowe proJuż wkrótce ruszą również dwa kolejne jekty z naszymi partnerami, które mają lokale pod szyldem Biesiadowa w Siedl- na celu zwiększenie świadomości co do cach i Jędrzejowie. Firma Wojtex doszła jakości serwowanych przez nasze lokale do wniosku, że poza dotychczasowymi dań – mówi Wojciech Goduński właściścieżkami rozwoju skupi się również ciel firmy Wojtex.

Fot. Shutterstock

Lokal przyjął pierwszych klientów w okresie wakacyjnym. Od tej pory przyciąga klientów niepowtarzalnym klimatem i doskonałym jedzeniem.

W eleganckim wnętrzu restauracji serwowane są dania kuchni staropolskiej.

To miejsce na rodzinny obiad, spotkanie przy kawie czy romantyczną kolację.

Można tu skosztować żuru staropolskiego na zakwasie z białą

kiełbasą, tatara wołowego z domowymi marynatami, kaczkę z leśnymi borowikami na sosie ze złotej renety z pyzami i kapustą modrą czy łososia z pieca z czarnuszką w gnieździe ze szpinaku.

Oprócz restauracji w obiekcie znajduje się galeria. Odbywają się tu wystawy fortografii oraz spotkania z autorami.

Wkrótce ruszy nowy Bierhalle Nasza redakcja ustaliła, że lada dzień klientów przyjmie restauracja zlokalizowana w warszawskim Miasteczku Wilanów. Lokal powstał w inwestycji Royal Wilanów. Prace remontowe dobiegły już końca.

Pod koniec maja ruszyła również restauracja sieci wraz z browarem w Lublinie. Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, właściciel marki Bierhalle poinformował nas także, że w 2016 roku ruszy też lokal w poznańskim centrum handlowym.

Royal Wilanów to budynek biurowo-usługowy, usytuowany w samym sercu dzielnicy, w prestiżowym sąsiedztwie zabytkowego zespołu parków i ogrodów królewskich Pałacu Wilanowskiego, osiedli mieszkaniowych Miasteczka Wilanów oraz nowo powstającego fragmentu dzielnicy z przyszłym ratuszem i galerią handlową.

– Bierhalle na Wilanowie ma sporą powierzchnię tzn.

12

blisko 500 mkw. Oprócz tego zaoferujemy naszym klientom dwa duże ogródki. Uważam, że miasteczko to bardzo przyszłościowa lokalizacja. Takiej restauracji jak nasza jeszcze tam nie ma – dodaje Jerzy Becz.

Wszystkie planowane restauracje to placówki własne firmy. Bierhalle nie zamierza na razie otwierania nowych lokali w systemie franczyzowym.

Sieć restauracji została założona w 2005 roku. Restauracje Bierhalle należą do spółki QLT Restaurant & Bar, której założycielami są specjalista od rynku nieruchomości Roman Gościk oraz Jerzy Becz, do których to dołączył na początkowym etapie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Fot. Bierhalle

PANORAMA

Dairy Queen planuje 26 lokali Jak udało nam się ustalić już wkrótce ruszy druga lokalizacja, a zarazem pierwszy, stacjonarny lokal sieci Dairy Queen w Polsce. Będzie on zlokalizowany w Warszawie, przy najbardziej prestiżowej ulicy miasta, czyli Nowym Świecie. W ciągu pięciu lat sieć planuje uruchomić w Polsce około 26 placówek. Pierwsze zostaną otwarte już w najbliższych miesiącach.

Zakończenie negocjacji Sfinksa z Da Grasso Sfinks Polska – spółka zarządzająca sieciami restauracji Sphinx, Wook i Chłopskie Jadło – otrzymała kolejne oświadczenie od udziałowców Da Grasso, w którym stwierdzają, że nie widzą możliwości uzgodnienia warunków transakcji sprzedaży udziałów Da Grasso i nie będą kontynuować negocjacji w tej sprawie.

Oznacza to, że strony nie dojdą do porozumienia w sprawie warunków transakcji związanej z przejęciem sieci pizzerii przez Sfinksa.

– Do przejęcia podchodziliśmy poważnie i liczyliśmy, że druga strona również jest tym zainteresowana. Jednak oświadczenie, które wpłynęło do nas od właścicielek Da Grasso, oznacza zerwanie negocjacji z ich strony. Z naszej pespektywy to zamknięcie tylko

jednych z wielu dostępnych na rynku drzwi. Nasza strategia w zakresie planowanej akwizycji jest wciąż aktualna, a możliwości przejęć w branży jest naprawdę wiele. Na pewno transakcja, na którą się zdecydujemy, musi być przeprowadzona w sposób bezpieczny dla Sfinksa – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

O zamiarze przejęcia Da Grasso Sfinks poinformował 19 czerwca br.

Fot. Dairy Queen

Pierwszy punkt tej amerykańskiej sieci ruszył w formie wyspy kilka tygodni temu w warszawskim centrum handlowym Wola Park. Marka należy do Warrena Buffeta i oferuje lody i desery, w tym flagowy produkt firmy, serwowany do góry nogami Blizzard. Dopełnieniem są owocowe shake’i i smoothies oraz ciabatty – Nasza oferta lodowa jest absolutnie innowacyjna na polskim rynku.

Serwowane przez Dairy Queen lody i desery lodowe przygotowywane są w oparciu o specjalną recepturę – mówi Andrzej Uryga, prezes zarządu Sparrow4, operatora sieci w Polsce.

Pierwszy lokal Dairy Queen z amerykańskimi lodami otwarto w 1940 roku w stanie Illinois, USA. W latach 70-tych XX w. rozpoczęto ekspansję na rynki Azjatyckie oraz Bliskiego i Środkowego Wschodu, cały czas rozwijając się w segmencie lodów i deserów lodowych. W kolejnych latach oferta firmy rozszerzyła się o potrawy podawane na ciepło (m.in. burgery wołowe, kurczaki i wrapy oraz sałatki). W roku 2001 otwarto pierwszą restaurację pod marką DQ Grill & Chill, serwującą zarówno lody jak i dania na ciepło. Teraz firma posiada więc dwa formaty lokali: oferujące tylko lody pod marką Dairy Queen oraz oferujące zarówno lody jak i dania na ciepło pod marką DQ Grill & Chill. Oba koncepty będą rozwijane w Polsce.

Obecnie Dairy Queen należy do holdingu Berkshire Hathaway, którego

14

głównym udziałowcem jest Warren Buffet. Dziś to jedna z największych na świecie sieci franczyzowych w swoim segmencie i jedna z 20 największych sieci restauracji w USA. Dairy Queen posiada ponad 6 tysięcu restauracji w USA i Kanadzie oraz prawie 1,300 w innych krajach świata (m.in. W Meksyku, na Bliskim Wschodzie oraz w Azji). Marki nie ma jednak w Europie. Wejście do Polski ma być dla spółki początkiem ekspansji na naszym kontynencie. W ciągu pięciu lat w Polsce ma powstać 26 placówek, a najbliższe otwarcia planowane są w Warszawie jeszcze w tym roku.

Fot. Shutterstock

Uczestnik Top Chefa otworzył restaurację Lokal, który już może przyjmować swoich pierwszych klientów, powiększył grono marek gastronomicznych w warszawskiej galerii Royal Wilanów. Autorska restauracja Marcina Jabłońskiego Naturel zajęła powierzchnię 165 mkw.

Kuchnia Naturel kładzie szczególny nacisk na zdrowe, naturalne smaki. Większość produktów w menu pochodzi z gospodarstwa Państwa Jabłońskich i z warszawskiego BioBazaru, są to więc certyfikowane, ekologiczne produkty wysokiej jakości.

Marcin Jabłoński jest laureatem trzeciej edycji programu Top Chef.

Niedawno miał przyjemność gotować na szczycie Unii Europejskiej dla Donalda Tuska, a od teraz będzie gotował dla wszystkich warszawiaków

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

szukających ciekawego menu.

Royal Wilanów zlokalizowany jest w prestiżowej części Warszawy vis-a-vis Pałacu w Wilanowie. Wśród najemców gastronomicznych obiektu jest już restauracja i sklep Czas na Wino. Pojawi się również browar i restauracja Bierhalle.

Fot. Shutterstock

PANORAMA

Zwycięzca Top Chef w Belvedere

Rośnie sieć tajskich restauracji

Do zespołu Belvedere Gourmet Group dołączył zwycięzca trzeciej edycji programu Top Chef Marcin Przybysz.

– Musimy mierzyć wyżej. Nie ukrywam, naszym celem jest zdobycie gwiazdki Michelin dla Belvedere. Rozważaliśmy różne opcje, jednakże zgodnie z naszą filozofią, stawiamy na rozwój utalentowanych szefów kuchni z Polski – mówi Artur Zymerman, Prezes Zarządu Belvedere Gourmet Group.

Priorytetem Marcina Przybysza jest kreacja kulinarna potraw w prestiżowej restauracji Belvedere Łazienki Królewskie oraz Belvedere Catering by Design. Nowy Chef dołączył do zespołu prawdziwych pasjonatów. Wspólnie z wieloletnimi szefami kuchni grupy Belvedere, z Henrykiem Nieciejowskim i Adamem Komarem, będzie pracować nad nową koncepcją dań.

W 2007 roku restauracja Belvedere po raz pierwszy została uhonorowana wyróżnieniem w przewodniku Michelin Guide, które otrzymuje niezmiennie od 8 lat. W 2014 roku Poland 100 Best Restaurants przyznało jej tytuł „Najlepsza Restauracja w Polsce”. Belvedere Catering

by Design został w 2014 roku laureatem nagrody MP Power Awards

Poznańskie centrum handlowe wzbogaciło swoją ofertę gastronomiczną o kolejną restaurację. Nowy lokal Thai Wok mieści się w części Pasaż +2. Dysponuje powierzchnią ok. 125 mkw., z czego ok. 50 mkw. to powierzchnia stolikowa.

Fot. Thai Wok Fot. Marcin Przybysz

za projekt cateringowy dla linii Fly Emirates. W 2015 roku nagrodę przyniosła zrealizowana z ogromną precyzją rekordowa w Polsce, serwowana kolacja dla 2700 osób.

Rekordowy był również czas, w jakim została podana, bo w zaledwie 1,5 godz.

Restauracja serwuje aromatyczne, tajskie potrawy, bazujące na świeżej trawie cytrynowej, imbirze, liściach limonki, kolendrze i mleku kokosowym.

O jakość potraw dbają doświadczeni kucharze z Azji. Część dań jest widowiskowo przygotowywana na oczach klientów.

Do tej pory w Starym Browarze można było spróbować kuchni

z takich krajów Azji jak Japonia, Korea Południowa i Chiny. Dzięki Thai Wok, amatorzy odkrywania nowych smaków i kuchni azjatyckiej będą mieli okazję spróbować tradycyjnych potraw z Tajlandii w nowoczesnej odsłonie.

Thai Wok, to nowe spojrzenie na tradycyjną tajską kuchnie. Dopasowane do gustu klientów.

Restauracja z browarem w Olsztynie Nowo otwarty lokal znajduje się w okolicach starówki, gdzie dawniej istniał młyn wodny. Przez lata mieściły się tu obiekty gastronomiczne. Pod koniec lipca pierwszych klientów przywitał Browar Zamkowy Młyn.

Od wieków u podnóża olsztyńskiego zamku działały młyny, które wykorzystywały do swej pracy wodę z rzeki Łyny. W miejscu, gdzie obecnie mieści się Browar Zamkowy Młyn w latach 2009-2011 przeprowadzono badania archeologiczne. Na ich podstawie stwierdzono, że pierwotny młyn znajdował się na wyspie w widłach rzeki Łyny, a nie w miejscu wykopalisk. Był to drewniany młyn z XIV wieku, wielokrotnie przebudowywany i remontowany. Na początku lat 60-tych na starych fundamentach wzniesiono letnią kawiarnię Nad Łyną.

Wkrótce zmieniła się w piwiarnię, której nadano nieoficjalną nazwę Niagara. Potem mieściły się tu restauracje: Yu Grill Boro, Nad Wodospadem, Restauracja Rybna My Fish. Obecnie mieści się tu Browar Zamkowy Młyn.

Browar Zamkowy Młyn posiada nowocześnie wyposażoną kuchni.

16

Szef kuchni wraz z zespołem wykwalifikowanych kucharzy oferuje proste dania, zaaranżowane w nowoczesny sposób, z regionalnych i ekologicznych produktów, stawiając na pierwszym miejscu smak, świeżość oraz sezonowość. Oferowana jest kuchnia bawarska z mocnym akcentem rodzimej kuchni warmińskiej. Restauracja posiada własną masarnię oraz rozbieralnię mięsa, gdzie przygotowywane są kiełbasy oraz sezonowane mięsa.

– Aby powstało dobre piwo potrzeba czterech podstawowych składników: wody (Olsztyn może poszczycić się znakomitą wodą głębinową uznaną za produkt regionalny), słodu, chmielu, drożdży. Do piwa można także dodawać inne dodatki np.: kolendrę, pieprz, kawę, jałowiec, wiśnie, W tym przypadku ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia piwowara. W naszym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Fot. Browar Zamkowy Młyn

browarze do warzenia piwa używamy możliwie najlepszych składników i nie śpieszymy się. Dajemy piwu tyle czasu na dojrzewanie, ile tego potrzebuje.

Nasze piwo jest niefiltrowane (przez

co zdrowsze i smaczniejsze) i niepasteryzowane (ma krótszy termin ważności ale lepszy i bogatszy aromat) – tłumaczy Daniel Duda, piwowar restauracji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Po batonik jak po piwo – tylko z dowodem!

Czyli rewolucja w sklepikach szkolnych!

Wprowadzona niedawno nowelizacja ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, zgodnie z którą od 1 września obowiązuje zakaz sprzedaży w sklepikach szkolnych śmieciowego jedzenia, jest przyczyną rewolucji nie tylko wśród sklepikarzy, ale również wśród najmłodszych klientów.

Fot. Inline Poland Sp. z o.o.

Czy najmłodsi potrzebują tak restrykcyjnych zmian?

Niestety tak. Dane dotyczące otyłości wśród dzieci są alarmujące.

Przeprowadzone badania wskazują, że polskie 11-latki należą do najgrubszych w całej Europie i nadal tyją. Tempem tycia doganiają już Stany Zjednoczone! Potwierdzają to dane UNICEFu, z których wynika, że w ciągu 10 lat (2002 – 2012) odsetek dzieci z nadwagą w Polsce wzrósł z 7 do 17%. Krajowe statystyki są jeszcze bardziej dramatyczne… Według Instytutu Żywności i Żywienia procent dzieci z nadwagą waha się w poszczególnych województwach od 22 do 32%.

Jak powszechnie wiadomo, nadwaga i otyłość są przyczyną wielu groźnych

chorób, między innymi cukrzycy, nowotworów, a także schorzeń układu sercowo-naczyniowego. Działania Ministerstwa Zdrowia mają więc solidne uzasadnienie. Jednak czy zmiany zostały odpowiednio przemyślane i wprowadzone? Co możemy zrobić, aby najmłodsi wybierali posiłki zdrowe i pełnowartościowe?

zdrowych, świeżych, niskotłuszczowych? To pytanie zadają sobie nie tylko sklepikarze w całej Polsce, ale również firmy cateringowe, producenci świeżych sałat oraz rodzice.

Rozwiązaniem mogą być zdrowe i świeże posiłki serwowane w sposób modny, ciekawy i bezpieczny. Świeże sałaty, sałatki owocowe, desery przyrządzone na bazie jogurtu naturalnego lub inne zdrowe przekąski.

Aby spełnić wymagania najmłodszych klientów, należy skupić się na kilku najistotniejszych elementach. Po pierwsze – jakości podawanych produktów. Po drugie – odpowiedniej prezentacji serwowanych przekąsek. Kolorowe warzywa lub owoce podane w ciekawej i nowoczesnej formie sałatek, w opakowaniu z kolorową etykietą i wygodnym widelczykiem, z pewnością zainteresują młodych klientów bardziej niż te podawane w całości, serwowane w mało estetycznym woreczku foliowym.

Mały konsument to klient ceniący sobie jakość i wygodę. Produkt, którego jedzenie można przerwać w każdej

Fot. Inline Poland Sp. z o.o.

zamknięty raz i do momentu zerwania zabezpieczenia nikt nie ingerował w zawartość opakowania.

Funkcjonujący od lat na rynku Europy Północnej i Zachodniej system opakowań bezpiecznych, wielofunkcyjnych i wygodnych jest prawdziwym hitem wśród tamtejszej społeczności.

Kolorowe, podane w nowoczesnej formie przekąski są zatem szansą. Szansą – nie tylko dla sklepikarzy, ale również dla właścicieli szkolnych stołówek, firm

Można smacznie, zdrowo i bezpiecznie!

Właściciele sklepików szkolnych zastanawiają się nad zasadniczą kwestią – czy zmiany Ministerstwa Zdrowia da się wprowadzić do szkół w taki sposób, aby zadowolone były wszystkie strony?

Co zrobić, aby przekonać najmłodszych do wyboru i zakupu potraw

Fot. Inline Poland Sp. z o.o.

www.inline.com.pl

chwili, a opakowanie ponownie zamknąć i bez obawy schować do plecaka, to idealne rozwiązanie dla naszych wymagających klientów! Niedokończona sałatka, surówka czy kanapka nie będą już stanowiły dla nich problemu!

Plomba jest również gwarancją dla rodziców, że posiłek ich dziecka został Październik

cateringowych, producentów świeżych sałat, dietetyków oraz rodziców na to, aby ich pociechy wybrały żywność zdrową i pełnowartościową.

Mamy nadzieję, że wprowadzona 1 września ustawa przyniesie pozytywne efekty w postaci ubywających zbędnych kilogramów wśród najmłodszych!

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PANORAMA

Columbus ma nowego dostawcę Bobby Burger melduje się Dzięki bezpośrednim rozmowom w formule Business w kolejnym miejscu Speed Dating, które odbyły się podczas Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni Sweets & Coffee Forum 2015 sieć nawiązała współpracę z firmą Voda Naturalna, która na potrzeby Columbus Coffee wyprodukuje specjalną butelkę.

Sieć najpopularniejszych slowfoodowych restauracji w Polsce – Bobby Burger otworzyła kolejny lokal w Krakowie. Od 2 października najlepsze burgery dostępne są również na Kazimierzu.

Fot. Bobby Burger Fot. Columbus

– W ostatnim czasie podpisaliśmy umowę na współpracę z Vodą Naturalną Michała Niemczyckiego. Poznaliśmy się na Forum Sweets & Coffee 2015, podczas odbywających się tam spotkań Business Speed Dating. Efektem jest długo negocjowana umowa oraz wypracowana forma graficzna Vody Naturalnej produkowanej pod „marką własną”, wyłącznie dla Columbus Coffee, przy zachowaniu wartości obu marek co nie było łatwe, a z czego jesteśmy bardzo dumni – zdradził w rozmowie z nami Tomasz Weczer, właściciel sieci Columbus Coffee.

– Ze względu na charakter prowadzonego przez nas biznesu, w oparciu o udzielanie licencji na prowadzenie własnej kawiarni pod marką Columbus Coffee, interesują nas głównie tzw. produkty „marki własnej”. W przypadku współpracy z Vodą Naturalną wprowadzamy do sieci produkt premium, dostępny wyłącznie w Columbus Coffee, w ustalonej i zaakceptowanej przez strony formie. Takich właśnie partnerów poszukujemy – dodał Tomasz Weczer.

Nowa Huta, Szczepańska, Św. Tomasza, Pawia, a teraz także Bożego Ciała – 2 października 2015 Kraków wzbogacił się o kolejną restaurację spod szyldu Bobby Burger. Na Kazimierzu, podobnie jak w innych lokalach sieci, klienci mogą komponować swoje ulubione burgery urozmaicając je różnymi dodatkami do wyboru. W menu znajdą też coś dla siebie wegetarianie, osoby na diecie bezglutenowej, a także miłośnicy sałatek czy shake’ów. Natomiast weekendowe godziny otwarcia na pewno przyciągną zwolenników nocnego jedzenia i bogatej oferty alkoholowej.

– Kazimierz zasługuje na Bobby’ego, pora wpisać się w klimatyczną mapę tego miejsca. Jesteśmy przekonami, że powtórzymy tutaj sukces lokali na Rynku, z którymi zaczynaliśmy naszą przygodę z Bobbym – zapewnia Marek Zimniak, właściciel lokali franczyzowych w Krakowie.

Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości składników i w przystępnej cenie. Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych, a ich popularność sprawia, że Bobby Burger otworzył 30 lokali w zaledwie 3 lata.

Dwie kawiarnie Costy W Galerii Malta w Poznaniu otwarto dwie nowe kawiarnie popularnej sieci. Lokale charakteryzuje nie tylko szeroki wybór kaw, ale również nowoczesny wystrój. Dwie kawiarnie Costa Coffee w Galerii Malta to kolejne lokale tej marki na mapie Poznania.

Jedną z kawiarni zaaranżowano w loftowym stylu Metro, nawiązującym do tętniącej życiem metropolii. W drugiej prym wiedzie koncept Evo, wyróżniający się stonowaną kolorystyką ścian i przyjazną, ciepłą atmosferą.

Do końca lutego 2016 r. w Polsce działać będzie już ok. 115 kawiarni pod szyldem sieci, a w perspektywie 5-7 lat oferta dostępna będzie w ok. 800 punktach na terenie całego kraju. W całej Polsce działa obecnie około 80 kawiarni Costa Coffe i ponad 190 maszyn Costa Express.

Costa Coffe to sieć ok. 3000 kawiarni działających w 30 krajach świata.

18

Marka jest niekwestionowanym liderem w Europie oraz drugą pod względem wielkości, międzynarodową marką kawiarni na świecie.

Wywodząca się z Londynu sieć zdobyła sympatię Polaków i wiodącą pozycję również na lokalnym rynku.

Galeria Malta to jedno z największych centrów handlowo-rozrywkowych w zachodniej Polsce.

Obiektem zarządza firma Neinver.

Trzykondygnacyjny kompleks o całkowitej powierzchni 162 tys. mkw. oferuje 160 sklepów oraz punkty usługowe.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Fot. Costa

Tajska restauracja w Warszawie Dotarliśmy do informacji, że właściciele działającej od kilku lat w centrum stolicy restauracji Little Thai Gallery postanowili otworzyć drugi lokal. Nowa restauracja – Little Thai Garden – zlokalizowana jest na Żoliborzu. Jest większa od pierwszej, a w jej menu znajduje się jeszcze więcej ciekawych pozycji.

Restauracje Little Thai Gallery oraz Little Thai Garden zapraszają wszystkich koneserów oryginalnej tajskiej kuchni na niezapomnianą podróż do krainy smaków i aromatów Południowo-Wschodniej Azji.

Nowa restauracja wita klientów klimatycznymi wnętrzami i dużym, otwartym tarasem.

Little Thai Gallery była pierwszą restauracją Tajską w Warszawie połączoną z galerią, w której nie tylko można rozkoszować się oryginalnymi potrawami, ale również zapoznać

się z niezwykłą kulturą i sztuką kraju „Uśmiechniętych Ludzi”. Do zaoferowania tajskie rękodzieła i pamiątki przywiezione z różnych zakątków Tajlandii, a także wystawy zdjęć klientów oraz filmy, które wyświetlane są na dużym ekranie.

Restauracje oferują doskonale dobrane i skomponowane potrawy, bogactwo karty win, jak i niepowtarzalną stylistykę wnętrza, która z pewnością przeniesie klientów do świata Tajów, zapewniając wykwintną ucztę nie tylko dla podniebienia.

Fot. Shutterstock

Już niebawem ruszy nowy Western Chicken

– W tym roku kontynuujemy rozwój i nie zwalniamy tempa. Planujemy uruchomienie aż trzech nowych konceptów. Szczegółów na razie nie chcemy zdradzać, ale już wkrótce przedstawimy zupełnie nową ofertę naszym partnerom oraz wszystkim zainteresowanym wejściem do naszej sieci. Cały czas rozwijamy również naszą hurtownię wyposażając ją w nową gamę artykułów spożywczych oraz sprzętu – powiedział w rozmowie z horecanet.pl. Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex.

Firma Wojtex, jest już właścicielem pięciu systemów franczyzowych, mianowicie sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Rybkodajni oraz przejętych sieci Western Chicken i Take Away Coffee. Obecnie pod jej szyldem działa ok. 15 lokali. Łącznie Wojtex posiada około 100 lokali w Polsce. Zdobyte doświadczenie oraz odpowiednie zaplecze logistyczne pozwala na profesjonalne wsparcie przyszłych franczyzobiorców. Firma posiada hurtownię spożywczą zaopatrującą swoich partnerów w produkty spożywcze.

R E K L A M A

Po raz kolejny możemy Państwa poinformować, że już wkrótce portfolio sieci Western Chicken będzie jeszcze większe. Ustaliliśmy że nowy lokal marki pojawi się w CH King Cross Marcelin w Poznaniu. Sieć należy do firmy Wojtex, właściciela również brandu Biesiadowo.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Słodki wybór nagrodzony W poprzedniej edycji Food Business Awards cukiernia Choice, chocolate and ice cream z Jeleniej Góry zdobyła nagrodę w kategorii „Nowatorska strategia marketingowa”. Czekoladziarnio-lodziarnia powstała trzy lata temu i prezentuje nowe podejście do tematu słodyczy. W tym miejscu czuć, że właściciele je kochają, a każdy smak lodów i pralin wybierany jest ze szczególną starannością.

N

a rynku nie brakowało ani lodziarni, ani cukierni, można powiedzieć, że były one na każdym kroku. Jednak my chcieliśmy wprowadzić w życie nowy pomysł: zaoferujmy produkty całkowicie, a nie tylko z nazwy naturalne, wyrabiane tradycyjnymi metodami i z naturalnych składników. Od początku było wiadomo, że postawimy na jakość, jakość i jeszcze raz jakość – opowiada Małgorzata Mroczka, prezes MJM Group, właściciela sieci Choice oraz pięciu innych marek restauracyjnych.

– Na jakość produktów z Choice’a składają się wyłącznie naturalne składniki (mleko, śmietanka, owoce, dodatki) oraz specjalne składniki sprowadzane z Włoch. – Ze słonecznej Italii sprowadzamy pistacje i naturalne komponenty do naszych wyrobów.

Nie eksperymentujemy z dostawcami, cały czas korzystamy z najlepszych i sprawdzonych partnerów – wyjaśnia Marta Załęska, dyrektor zarządzający MJM Group.

Wystrój każdego z lokali Choice utrzymany jest w tej samej, przemyślanej estetyce. Dominującym kolorem jest wanilia, dodatki utrzymane są w tonacji caffe latte i ciemnego złota, harmonizujące kolorystycznie z czekoladowym logo Choice. Miłośnicy detali z pewnością docenią np. designerskie lampy, nawiązujące wyglądem do delikatnych płatków złota i stworzony przez rozmaite dodatki klimat tradycyjnej, włoskiej kawiarni. W Choice panuje przytulna atmosfera, zapewniona przez komfortowe, sprzyjające chwili relaksu wnętrze oraz najlepszej jakości lody, kawę i czekoladki.

Choice’a doceniają nie tylko klienci, ale i branża. W październiku marka zwyciężyła w konkursie Food Business Awards 2014 w kategorii „Nowatorska strategia marketingowa”. W maju 2015 Choice zdobył dwie nagrody w prestiżowym konkursie Sweets & Coffee Awards w kategoriach: „Najlepsza Cukiernia” i „Najlepsza lodziarnia działająca w sieci”.

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

ZWYCIĘZCY 2014 – FOOD BUSINESS AWARDS

Restauracja hotelowa ze smakiem Le Victoria Brasserie Moderne to restauracja mieszcząca się w hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Wyrafinowany wystrój wnętrz autorstwa Didiera Gomeza oraz połączenie kuchni francuskiej i polskiej sprawiają, że jest to wyjątkowe i niepowtarzalne miejsce. Restauracja już po raz drugi została wyróżniona w konkursie Food Busieness Awards. Tym razem zdobyła pierwsze miejsce w kategorii „Najlepsze menu”.

S

ofitel Warsaw Victoria to pięciogwiazdkowy hotel, który może pochwalić się nie tylko doskonałą lokalizacją w centrum Warszawy, ale również niezwykłymi wnętrzami zaprojektowanymi we współpracy z wybitnym francuskim architektem Didierem Gomezem.

Ogromnym atutem tego wyjątkowego miejsca jest wyśmienita kuchnia serwowana w restauracji Le Victoria Brasserie Moderne. Obiekt znajduje się w bliskiej odległości od Starego Miasta, Zamku Królewskiego, Pałacu Prezydenckiego, Opery Narodowej oraz w bezpośrednim sąsiedztwie placu marsz. Józefa Piłsudskiego i Ogrodu Saskiego. W tym legendarnym hotelu otwartym w 1976 roku, od lat zatrzymują się liczne osobistości świata sztuki i polityki. Nic dziwnego więc, że w takim miejscu musi mieścić się także elegancka i luksusową restauracja. Le Victoria Brasserie Moderne prowadzona jest przez młodego, choć już dobrze znanego szefa kuchni Macieja Majewskiego, który całe swoje zawodowe doświadczenie zdobywał

w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. Znajdziemy tam bogate menu zawierające autorskie dania skomponowane ze świeżych składników

i czerpiące z tradycji francuskiej oraz polskiej gastronomii. W eleganckich wnętrzach zaprojektowanych zgodnie ze światowymi trendami, autorstwa francuskiego projektanta Didiera Gomeza, klienci mogą skosztować spektrum wyśmienitych dań z sezonowo zmieniającego się menu, a także wyjątkowych trunków. Styl i kolorystyka miejsca nawiązuje do lat 70-tych.

Dominują ciepłe, choć jasne odcienie beżu, szarości oraz koloru kremowego. Specjalnie zaprojektowane geometryczne siedzenia, czarno–białe oprawy oświetleniowe czy pomarańczowe światła stwarzają komfortową atmosferę. Lustra imitujące okna, dają wrażenie większej przestrzeni, natomiast ciepłe światło z okrągłych żyrandoli nadaje wnętrzu przytulny wygląd. W oryginalny sposób prezentowana jest tutaj koncepcja kuchni.

Październik

Jest ona otwarta na sale restauracyjną, dzięki czemu można przyjrzeć się pracy szefa kuchni Macieja Majewskiego oraz jego zespołu. Potrawy oparte są wyłącznie na najświeższych i najznakomitszych składnikach. Najważniejsza jest tutaj jakość podawanych dań, dlatego dokładane są wszelkie starania, aby serwowane specjały były na najwyższym poziomie. Osoby ceniące sobie maksimum przyjemność przy minimum kalorii mogą skosztować dań oznaczonych symbolem DeLight. Co więcej, tych wszystkich wspaniałości można skosztować już za 35 złotych w ofercie lunchowej. W Le Victoria Brasserie Moderne goście mogą nie tylko swobodnie odbywać spotkania, ale także rozkoszować się rozmaitością potraw w stylu typowej francuskiej brasserie z widokiem na Ogród Saski.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Swojska tradycja zwyciężyła Opałkowa Chata zlokalizowana w Bolesławcu została dostrzeżona przez jury konkursu Food Business Awards 2014 w kategorii „Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjna kuchnia polska”.

Z

ajdź no do izby naszej abyś strudzony miał gdzie łodpocząć, głody swoje zaspokoić i na czym oko powiesić. A jeśli z dziatwą podróżujesz to tylko tutej ogródek z zabawkami i piaskownicą bezpieczny najdziesz. Parking dla autobusu też się znajdzie.

Pracujemy dla Was łod rana do nocy, codziennie w pocie czoła.

Wiedz, że wszystko sami preparujemy, z babci cichcem skradzionych przepisów, ze świeżych tylko i naturalnych produktów.

Zajrzyj dalej do menu a gały Twoje wyskoczą i ślina pocieknie po brodzie. W okolicy naszej z całego świata ludziska kiedysik najechali tak więc w potrawach znajdziesz coś łod Bośniaka, Francuza, Węgra czy Lwowiaka.

Jesteśmy tu, w Bolesławcu, przy samiuśkiej obwodnicy a zarazem rzut cepem łod centrum i z czego łokolica znana łod wieków, zakładów ceramicznych. Warto łod nas spacerkiem do miasta wyskoczyć.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

ZWYCIĘZCY 2015 – SWEETS & COFFEE AWARDS

Kawiarnia ukoronowana nie tylko w nazwie W pierwszej edycji konkursu Sweets & Coffee Awards w kategorii „Kawiarnia działająca indywidualnie” zwyciężyła znajdująca się w Szczecinie Corona Coffee.

Jest to polska marka stworzona z pasji do włoskiej kultury espresso, na gruncie wiedzy o kawie, budowana w oparciu o doświadczenie.

N

aszym najcenniejszym kapitałem jako twórców marki Corona, jest doświadczenie zdobyte przy tworzeniu i zarządzaniu największą siecią kawiarni w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej.

Tym samym tworząc projekt Corona, wybraliśmy dziedzinę, którą od lat

doskonale znamy. Czerpiąc z doświadczenia, pozostajemy jednocześnie, zorientowani na trendy, otwarci na nowości i nieustannie poszerzamy naszą wiedzę o tym co robimy – mówi Mikołaj Komór, właściciel kawiarni.

– Wyobraź sobie pewne miejsce, do którego wchodząc witany jesteś

z uśmiechem. Zastanawiając się co zamówić – ktoś udziela Ci rady i poleca Ci to na co masz najbardziej ochotę, potrafi zrozumieć Twoje potrzeby. Widać, że lubi swoją prace, lubi ludzi i jest szczęśliwy zarażając szczęściem wszystkich dookoła. My sobie takie miejsce

Październik

wyobraziliśmy i z całych sił staramy się by każdy nasz klient poczuł się u nas wyjątkowo. Jesteśmy ludźmi, którzy dobrze znają swoją pracę oraz chcą współtworzyć radosną, tętniącą życiem atmosferę kawiarni. Nasza praca jest naszą pasją – podkreśla właściciel.

W dzisiejszych czasach miejsce musi być urządzone tak żeby stało się popularne, dlatego przemyślana estetyka wnętrza jest podstawą naszego konceptu. Forma częściowo otwartego barku i niska zabudowa sprawiają, że klienci czują się swobodniej. W lokalu dominuje drewno oraz metal.

Materiały te pochodzą z kaszubskich wsi. Bardzo ważne jest to, że nadajemy przedmiotom drugie życie. Jeśli chodzi o menu to wykorzystujemy niekonwencjonalne połączenia smakowe od słodkich po słone po różnego rodzaju kanapki na pełnoziarnistym pieczywie lub zakwasie. W ofercie są również produkty bezglutenowe.

Duży nacisk kładziony jest na ekspozycje produktów. W korona Coffee nie uznajemy kompromisów związanych z jakością produktów – dodaje Mikołaj Komór.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD

Menadżer nigdy nie działa sam Na wywiad z Pawłem Grubą umawiałam się, gdy zarządzał popularną, warszawską restauracją Kafe Zielony Niedźwiedź. Kiedy kilka dni później ustalaliśmy miejsce spotkania, Paweł zaprosił mnie do Airport Hotel Okęcie. – Właśnie objąłem tam stanowisko wicedyrektora ds. gastronomii – powiedział. Byłam zaskoczona, ale wiedziałam, że taka zmiana będzie z korzyścią dla publikacji… Skąd taka decyzja, dlaczego menadżer to trzon restauracji, co robi w telewizyjnej Hell’s Kitchen i jak ważna jest zaufana osoba w biznesie – m.in. o tym Paweł Gruba opowiedział w rozmowie ze mną.

Fot. Karolina Jóźwiak

Rozmawiała Marta Kudosz

Polska gastronomia przeżywa prawdziwy rozkwit, jednak mam wrażenie, że wciąż nie docenia się wykwalifikowanych pracowników, a zwłaszcza menadżerów, którzy potrafią zarządzać tym biznesem…

26

Często inwestorzy popełniają błąd już na samym początku. Owszem, zatrudniają doświadczonego menadżera tylko, że w nieodpowiednim momencie. Czyli gdy biznes jest już ustawiony, najważniejsze decyzje podjęte, restauracja gotowa i pozostało

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

np. dwa tygodnie do otwarcia. Błąd.

Współpraca z menadżerem powinna rozpocząć się już w fazie planowania.

W wielu przypadkach jest tak, że inwestor zrobi wszystko co trzeba, zadba o wyposażenie i odpowiedni wystrój, a dopiero na koniec wymyśla

koncepcję całej restauracji. Stąd też tak często obserwujemy na polskim rynku gastronomicznym sytuację, że wiele restauracji tak szybko jak się otwierają, tak też się zamykają. Sukces miejsca to połączenie pasji, wiedzy, odpowiedniego przygotowania, umiejętności

WYWIAD dobrania odpowiednich ludzi i to w jak najwcześniejszej fazie inwestycji. Takie postępowanie na pewno przyniesie korzyści w przyszłości.

Załóżmy, że zatrudniliśmy menadżera w odpowiednim momencie.

Jakie obowiązki powinniśmy powierzyć takiej osobie?

Przede wszystkim menadżer nie działa sam. W pojedynkę, nawet z ogromnym potencjałem i wiedzą, nie stworzy restauracji. Trzon biznesu powinny tworzyć trzy osoby: właściciel, menadżer i szef kuchni. Gdy jest dobra relacja między nimi, zaufanie i szacunek dla umiejętności to nie ma szans, żeby biznes się nie udał.

Jak w każdym przedsięwzięciu bardzo ważny jest biznesplan i budżetowanie. Właśnie o te kwestie na co dzień dba menadżer. Dobre planowanie to podstawa, no i rezerwa na nieprzewidziane wydatki, około 20 proc. Kluczowa jest też rekrutacja i zarządzanie personelem. W momencie, gdy jestem odpowiedzialny za uruchamianie restauracji, dobór pracowników zaczynam 3-4 miesiące przed wyznaczoną datą otwarcia.

Trzeba się do tego przyłożyć: przejrzeć CV, zaprosić na rozmowy, na dzień próbny i dopiero później decydować czy z taką osobą warto nawiązywać współpracę.

A na co Pan zwraca uwagę rekrutując personel?

Wszystko zależy od tego, do jakiego miejsca szukamy załogi. Oczywiste jest, że wymagania będą zupełnie inne do restauracji gdzie podajemy proste, szybkie dania, a restauracji serwującej dania typu fine dining. Co nie zmienia faktu, że zespół powinien być różnorodny. Ja przede wszystkim zwracam uwagę nie na same umiejętności (choć są one istotne), lecz na cechy charakteru danej osoby. W tym zawodzie ważna jest inteligencja emocjonalna, umiejętność radzenia sobie w różnych sytuacjach i kontaktu z drugim człowiekiem. Rozmawiając z kandydatem do pracy trzeba wyczuć czy taka osoba wie, jak się pracuje w tym biznesie, czy będzie umiała się zaangażować. Należy też pamiętać, że osoby, które przychodzą pracować do nowo otwartej restauracji też ponoszą spore ryzyko. Nie wiadomo przecież czy biznes wypali, a początki zawsze są trudne.

Często spotykam się z opinią, że personel w gastronomii to duży problem. Trudno jest znaleźć

odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wynika? Po czyjej stronie leży wina?

Jeżeli menadżer nie jest liderem i nie potrafi zmotywować swojego personelu w taki sposób, tak by chcieli pracować w danym miejscu, by chcieli wykonywać dobrze swoje zadania. Jeżeli stosuje się tylko archaiczną metodę – kij i marchewkę, zamiast inspirować i motywować, wszystko zaczyna się sypać i pracownicy odchodzą. Pełnienie funkcji menadżera to ogromna odpowiedzialność. Przede wszystkim taka osoba przestaje mieć wiele praw. Nie ma już prawa do narzekania, gorszego dnia, trzeba być zawsze w świetnej formie, nadawać ton.

Nie bardzo wiem jak to można połączyć z pracą i życiem prywatnym, tym bardziej, że oczekiwane jest dwuletnie doświadczenie zawodowe.

Sporo to też kosztuje. Pytanie więc, kto może sobie pozwolić na takie wykształcenie? W Polsce mamy też wiele dostępnych kursów i szkoleń, jednak nie są to bardzo zaawansowane programy.

Na jaką ścieżkę rozwoju zatem postawić?

Warto otaczać się ludźmi, którzy już posiadają wiedzę i doświadczenie.

Ja np. zawsze zatrudniałem bardzo fachowych menadżerów zmianowych. Większość osób tego nie robi,

Sukces miejsca to połączenie pasji, wiedzy, odpowiedniego przygotowania, umiejętności dobrania ludzi i to w jak najwcześniejszej fazie inwestycji.

A jak Pan postrzega zawód kelnera? Kiedyś to był prawdziwy fach, a dziś…

Teraz ludzie często zaczynają tą pracę podczas studiów. Wielu się ona podoba – ciekawa, kontakt z ludźmi i dobre zarobki. Oczywiście jest sporo możliwości dla młodych osób. Pamiętam jak podczas studiów pracowałem w restauracji w Anglii. Wtedy tak mi się to spodobało, że pomyślałem, czy nie zostać „w tym” na dłużej. Część ludzi taką decyzję podejmuje i zostaje w tym zawodzie. Jednak np. rzucanie studiów dla niej, to chyba nie najlepszy pomysł.

Mamy trochę „starszej” kadry, która rzeczywiście zna się na tym, co robi.

Mam okazję ich obserwować. To klasa sama w sobie. Podejście, jakie mają do klienta i drugiego człowieka jest wyjątkowe. Obsługiwana przez nich osoba czuje się najważniejsza i tak właśnie powinien czuć się klient restauracji. Doświadczona kadra ma w sobie „to coś”.

Powiedzmy, że ktoś świadomie zdecydował się związać swoje życie zawodowe z gastronomią. Czy ma możliwość zdobycia wiedzy w tym zakresie?

Owszem jest dużo szkół czy kursów, nawet tych bardzo prestiżowych.

Ja ostatnio interesowałem się Cordon Bleu i kursem menadżerskim MBA, który oferują. Okazało się, że trwa to dwa lata w trybie pięć dni w tygodniu.

ponieważ czują się zagrożeni. Wiedzę z zarządzania można też wynieść z innej branży, ponieważ mechanizmy są podobne.

Pan właśnie tak postępował?

Tak. Po studiach zajmowałem się np. fitnessem i wellnessem, choć obroniłem dyplom na Politechnice Warszawskiej. Byłem menadżerem dużego ośrodka. Swoją pracę wykonywałem przez trzy lata do momentu, gdy obiekt ten został sprzedany. W tym czasie udało mi się zrobić międzynarodowy certyfikat z wiedzy menadżerskiej, którą mogłem już przenieść na różne pola.

Zdobyta wiedza i doświadczenie pozwoliło mi wejść jeszcze głębiej w ten biznes i zostałem menadżerem salonów medycyny estetycznej, jednak szybko zorientowałem się, że praca w tej branży polega tylko na wypromowaniu salonu. Gdy to się zrobi, trzeba szukać kolejnej pracy. Pewnego dnia zadzwonił do mnie znajomy i zaproponował, żebym zajął się promocją jego dwóch restauracji. W tym momencie zaczęła się moja przygoda z zarządzaniem gastronomią.

Później przyszły kolejne propozycje. Poproszono mnie o pomoc w uruchomieniu i prowadzeniu restauracji na ok. 300 miejsc, zlokalizowanej przy Nowym Świecie.

Posiadanie restauracji w takim miejscu kojarzy się z bardzo szybkim Październik

i wysokim przychodem. To nie do końca prawda. Oczywiście jest to ulica, którą spaceruje dziennie mnóstwo ludzi, jednak trzeba wiele wysiłku, żeby nakłonić klienta do wejścia właśnie do naszego lokalu. Postanowiłem także sprawdzać jak działają inni. Zazwyczaj jest tak, że menadżer rzadko odwiedza inne restauracje, ponieważ najzwyczajniej , po kilku – lub kilkunastu godzinach harówki, mu się nie chce, jednak postanowiłem zaglądać do wszystkich pobliskich miejsc.

Podpatrywać jak działa konkurencja, nawiązywać kontakty. W przypadku prowadzonej przeze mnie restauracji, te działania się opłaciły i już w czwartym miesiącu udało się wypracować zysk. Wiem, że dziś restauracja ta dalej radzi sobie bardzo dobrze.

Później zająłem się restauracją włoską w Wilanowie. To było również ciekawie doświadczenie, ponieważ właściciel miał bardzo jasno sprecyzowane oczekiwania i wymagał dużej skrupulatności. A potem, pewnego dnia zadzwonił do mnie Sebastian Olma z informacją, że przenosi się do Warszawy i z pytaniem czy nie chciałbym z nim pracować w Kafe Zielony Niedźwiedź.

Spędziliśmy tam wspólnie rok. To był wspaniały czas.

Teraz objąłem stanowisko wicedyrektora gastronomii w warszawskim Airport Hotel Okęcie. Przede mną wiele ciekawych zadań do zrealizowania.

A skąd pomysł na taką zmianę?

Kafe Zielony Niedźwiedź to przecież bardzo dobrze prosperująca restauracja?

Oczywiście. To dobrze funkcjonujący lokal. Świetnie mi się tam pracowało, ale chciałem podjąć nowe wyzwanie.

Z Zielonym Niedźwiedziem rozstałem się w przyjaźni i będę bardzo kibicować temu miejscu i jego załodze.

Czym na co dzień zajmuje się menadżer. Jak wygląda jego dzień?

Taka osoba zajmuje się w zasadzie wszystkim i musi wiedzieć o wszystkim, co dzieje się w restauracji. Jak to się mówi – wszystko spinać. Dbać o sprawne funkcjonowanie lokalu, obsługiwać rezerwacje. Bierzemy też za wszystko odpowiedzialność. Jak coś się wali, to jest to nasza wina. Dlatego też na tym stanowisku ważna jest szybka reakcja i kreatywność.

A znalazł się Pan kiedyś w sytuacji, gdy właśnie ta ekspresowa reakcja i kreatywność były niezwykle istotne?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Marta Kudosz, redaktor naczelna podczas rozmowy z Pawłem Grubą

Kiedy pracowałem w restauracji przy Nowym Świecie zdarzyła się ciekawa sytuacja. Wysokiej klasy hotel polecał naszą restaurację swoim gościom, którzy mieli ochotę skosztować polskiej kuchni. Hotel wydelegował do nas Państwa, którzy jak się potem okazało byli niezwykle ważnymi gośćmi. Przyszli skosztować kaczki i takie właśnie zamówienie złożyli u kelnera.

Ten przeoczył, że aktualnie brakuje tego mięsa i poinformował o tym klientów w momencie, gdy zamówienie powinno być już na ich stole, czyli po około 30 minutach. Państwo bardzo się obruszyli i natychmiast poskarżyli się w hotelowej recepcji, że polecono im zły lokal. Oczywiście natychmiast otrzymałem telefon z recepcji, że sytuacja jest poważna i trzeba ją jakość załagodzić. Zorganizowaliśmy kaczkę z innej zaprzyjaźnionej restauracji (dlatego warto utrzymywać dobre relacje z sąsiadami), przyrządziliśmy ją i poszedłem z przeprosinami do hotelu.

28

Jeżeli stosuje się tylko archaiczną metodę – kij i marchewkę, zamiast inspirować i motywować, wszystko zaczyna się sypać i pracownicy odchodzą.

A jak generalnie Pan ocenia tę sytuację. Chyba nie powinno się tak zdarzyć, że klient nie może otrzymać czego co jest w karcie…

Są różne formy prowadzenia restauracji. Kiedyś miałem wpisane w kontrakt, że jeżeli coś się skończy, a klient akurat to zamówi to ja mam zabraną premię, ponieważ taka sytuacja to moja wina. Osobiście nie zgadzam się z takim podejściem. Taka polityka powoduje duże straty na kuchni. W Zielonym Niedźwiedziu wręcz szczyciliśmy się tym, że coś się skończyło. Przyjechał antrykot sezonowany, było 30 sztuk – wszystko zostało sprzedane i jest to

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

sukces. Świeżość najwyższej jakości!

Takie prowadzenie restauracji nie powoduje strat na kuchni, natomiast wymaga profesjonalizmu i dużej kreatywności ze strony szefa kuchni. Jak zrobi się stałą kartę to kucharze mają prostsze zadanie. Ja jednak naprawdę nie widzę problemu, gdy coś się skończy. W tej sytuacji z kaczką, o której opowiadałem, największym problemem był fakt, że kelner nie uprzedził klientów, że tej pozycji nie ma, ale i takie rzeczy się zdarzają.

Jeszcze podczas pracy w restauracji na Nowym Świecie objął Pan

stanowisko menadżera w kolejnej, a mianowicie Hell’s Kitchen. Jak znalazł się Pan w tym programie?

Był zamknięty casting, na który zostało zaproszonych pięciu menadżerów z różnych restauracji. Postawili nas przed kamerą i zaczęli bombardować strasznie głupimi pytaniami, żeby wyprowadzić nas z równowagi i sprawdzić jak się zachowamy. Hell’s Kitchen nie jest co prawda programem „na żywo”, jednak jest on nagrywany bez przerwy. Nie ma miejsca na pomyłki. Nagranie nie zostaje przerwane, bo ktoś się pomyli czy zestresował.

Mimo, że jest to reality show, moja praca jest tam całkiem realna. Muszę zająć sie klientami, zebrać zamówienia, rozmawiać z gośćmi, nadzorować pracę kelnerów.

Restauracja Hell’s Kitchen jest specyficzna nie tylko dlatego, że jest tam kręcony program, ale również ze względu na to, że czas oczekiwania na zamówione danie jest niezwykle

WYWIAD długi. To chyba też spore wyzwanie dla obsługi sali?

Tak, to prawda. Nie tyko czekanie na zamówienie jest tu problemem.

Istnieje też spore ryzyko, że potrawa wcale nie zostanie wydana, zwłaszcza na początkowym etapie programu.

Moim zadaniem jest również zyskanie jak najwięcej czasu na przygotowanie dań przez uczestników. Bywa, że serwis trwa nawet trzy godziny.

Jakie osobiste korzyści dla Pana ma praca przy tym programie?

Jest to ciekawe doświadczenie, wyzwanie, możliwość pracy z ciekawymi ludźmi. Ja to uwielbiam.

Czym różni się gastronomia, pod względem pracy menadżera, od innych branż?

Na pewno zakresem czasowym.

Zwłaszcza w tej chwili, gdy pracuję w gastronomii hotelowej ten czas pracy jest nielimitowany. W innych branżach pracuje się w godzinach otwarcia danego miejsca. Hotel jest czynny 24 na dobę. Zwykła restauracja

też wymaga obecności od rana do ostatniego klienta.

To może teraz tak przekornie odwrócę pytanie. Jaka osoba według Pana z pewnością nie sprawdzi się na

papiery i obliczenia będą zrobione bardzo dokładnie, co też jest ważne i należy do jego obowiązków, pytanie jednak brzmi czy z takim podejściem i stylem pracy da się zarządzać ludźmi i dopilnować sprawnego funkcjono-

Menadżer musi być otwarty i kochać ludzi, charakteryzować się żelazną konsekwencją, dać o swoje stado jak tygrys, umieć negocjować i być odpornym na stres. stanowisku menadżera restauracji?

Z pewnością nie może to być osoba niezdecydowana, tu trzeba podejmować szybkie decyzje i być konsekwentnym. Nie można pozwolić sobie „wejść na głowę”, musi być zachowana hierarchia. Osoba nieśmiała moim zdaniem też się tu nie sprawdzi, ponieważ taki menadżer będzie cały czas siedział na zapleczu przed komputerem. Z pewnością wszystkie

wania lokalu? Moim zdaniem nie.

Menadżer musi być otwarty i kochać ludzi, charakteryzować się żelazną konsekwencją, dbać o swoje stado jak tygrys, umieć negocjować i być odpornym na stres.

Co Pan sądzi o nowoczesnej technologii, która teraz wspiera zarządzanie gastronomią? Korzysta Pan z niej?

To bardzo przydatne narzędzia.

Pomagają uzyskać wiele ciekawych informacji, które mogą realnie podnieść dochód. Już w tej chwili nie wyobrażam sobie bez nich pracyi. Gdy prowadzi się malutki lokal to można sobie poradzić bez specjalnego systemu, ale przy większym to będzie bardzo trudne. Niezwykle ważna jest kontrola i trzymanie ręki na pulsie.

Jakie ma Pan plany zawodowe na przyszłość? Nie marzy Pan o otwarciu własnej restauracji lub pracy w takiej z gwiazdkami?

Nie myślę o otwarciu własnego lokalu, gdyż wiem jak dużej zdolności finansowej taki biznes wymaga. Restauracja z gwiazdką Michelin... no cóż, jestem osobą ambitną, ale takich ambicji nie mam. Gwiazdki są zazwyczaj marzeniem szefów kuchni. Ale chętnie bym odbył np. staż w takiej restauracji, żeby zobaczyć jak ona funkcjonuje od podszewki. Podoba mi się moja obecna praca i jeśli będę mógł rozwijać się w obrębie tej firmy, to chętnie zostanę tu na dłużej.

R E K L A M A

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

PULS GASTRONOMII

Smarten, czyli połączenie pasji z doświadczeniem Z branżą gastronomiczną Jacek Krawczyk związany jest od prawie 20 lat. Pierwsze kroki stawiał jeszcze będąc uczniem w szkole przy Poznańskiej w Warszawie. Następnie pracował w mniejszych lub większych lokalach gastronomicznych m.in. w latach świetności hotelu Jan III Sobieski z takimi tuzami polskiej gastronomii jak Kazimierz Kowalski, Robert Sowa czy Krzysztof Dubrow. Później związał się z branżą alkoholową wprowadzając wiele marek na rynek, a od sześciu lat prowadzi własną firmę Smarten, która swoją ofertę kieruje do kanału HoReCa. W rozmowie ze mną opowiedział o tym dlaczego działania PR są tak istotne, jakie zachowania wciąż go zadziwiają oraz czy myślał kiedyś o własnej restauracji.

Rozmawiała Karolina Stępniak

No właśnie, czym zajmuje się i do kogo konkretnie ­­­­­­­­swoją ofertę kieruje Smarten?

Smarten powstał z pasji i doświadczenia zaczynając od oferty consultingu, doradzając lokalom gastronomicznym w projektowaniu, szkoleniach pracowników i audytach oraz firmom alkoholowym w zakresie wprowadzania nowych marek na rynek, szkoląc pracowników działu HoReCa oraz klientów tych firm.

Dzisiaj, gdy klienci zajrzą na naszą nową stronę zobaczą nowości w naszej ofercie, jak HoReCa Headhunters, Global Food Service, a w szkoleniach z zarządzania pokazujemy, gdzie uciekają zyski, a wysoki food cost nie jest powodem do zgrzytania zębami.

Dwa lata temu stworzyliśmy nową markę Smarten Public Relations ze specjalizacją HoReCa kierując tę ofertę do branży, ale również do firm produkcyjnych i importerskich, które chcą zaistnieć lub poprawić swoją obecność w sektorze HoReCa. Skąd wziął się pomysł na wyjście z ofertą PR dla szefów kuchni i restauracji?

Pomysł wziął się z potrzeby rynku.

Nie chciałem tworzyć kolejnej agencji PR, bo jest ich bardzo dużo na rynku i ciężko byłoby się przebić, dlatego chciałem stworzyć agencję, posiadającą

30

specjalizację, która będzie się czymś wyróżniała i co najważniejsze będę znał się na tym co robię. Jest doświadczony zespół, który kreuje i tworzy strategię.

Kolejnym bodźcem do tego były codzienne wizyty w lokalach gastronomicznych, rozmowy z szefami kuchni oraz dyrektorami i właścicielami firm dostarczających do HoReCa m.in. takimi jak Winterhalter. Kluczowym momentem dla Smarten’a było podpisanie umowy z kucharzem Tomkiem Jakubiakiem. Pracujemy nad jego wizerunkiem, rozwojem kariery, negocjujemy umowy, a także wydaliśmy dwie książki.

Z dumą patrzymy dzisiaj na jego sukcesy. Smarten PR jest nowością na rynku, a w szczególności w sektorze HoReCa. Nie mamy sztampowych ofert, zawsze szyjemy je na miarę potrzeb i oczekiwań klienta albo rynku szefów kuchni.

Jaki efekt przynosi komunikacja PR właścicielowi, a jaki szefowi kuchni? Czy jest jakaś różnica?

Bardzo mocno pracujemy nad edukacją restauratorów i hotelarzy oraz potrzebą działań PR. Trudno niektórym z nich ocenić potrzebę inwestowania w takie działania, gdyż większość definiuje PR poprzez sprzedaż i zawsze jest pytanie w stylu „A ile ten PR przyciągnie nam klientów/gości”. Dlatego musimy edukować branżę czym jest PR i czym różni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

się od marketingu. Pamiętajmy, że PR to również budowanie wizerunku wewnątrz przesiębiorstwa oraz sytuacje kryzysowe, na które trzeba umieć reagować, mieć przeszkolony zespół i przygotowane procedury na wypadek takich trudnych momentów. A umiejętne zarządzanie social media, podkreślam umiejętne, w perspektywie czasu daje efekt. W sieciowych hotelach i restauracjach jest to podstawa biznes planu i z góry jest wiadomo, że dział PR do budowania wizerunku i utrzymywania relacji jest potrzebny.

Dlatego zachęcam branżę do inwestowania w PR swojej restauracji i hotelu, bo zaplanowanie i długofalowa strategia przynosi wymierne korzyści.

Co do szefów kuchni, to jesteśmy jedną z pierwszych, a na pewno najprężniej działającą agencją w zarządzaniu osobowością szefa kuchni. W 2016 roku będziemy wdrażać nasz autorski projekt „Chef Culinary Management”. Szefowie kuchni cały czas rozwijają się, dokształcają na zagranicznych stażach i chcą tą wiedzą dzielić się z gośćmi. Wielu z nich jest zapraszanych do programów telewizyjnych, kilku w Polsce ma swój, są jurorami w konkursach kulinarnych, a wtedy ich rozpoznawalność można z wykorzystać do działań PR. Dzisiaj warto stawiać na promocję takich osób, ponieważ to będzie z korzyścią dla budowania wizerunku restauracji.

Masz kontakt z wieloma osobami kierującymi kuchnią w znanych restauracjach oraz menadżerami i właścicielami. Bierzesz udział w różnego rodzaju projektach kulinarnych, targach, konferencjach, jednak sam nie prowadzisz restauracji. Czy naturalnie nie pojawia się myśl o otwarciu własnego lokalu?

Tak to prawda, jestem osobą bardzo zaangażowaną w rozwój różnych projektów gastronomicznych. Codziennie spotykam się z szefami kuchni, prezesami stowarzyszeń, menadżerami czy właścicielami. Dyskutujemy o ich biznesach, rozwoju marki czy szukaniu pomysłów na promocję konkursów branżowych, seminariów, w których aktywnie uczestniczę. Nigdy nie myślałem o otwarciu własnej restauracji, ponieważ wiem z czym to się wiąże, i wiem z jakimi wyrzeczeniami i jakim trudem jest to okupione. Znacznie lepiej czuję się w doradzaniu, projektowaniu dla kogoś, podróżowaniu po świecie i bywaniu w restauracjach, hotelach w szukaniu nowych inspiracji.

Ponieważ często jestem zapraszany do współpracy lub na spotkania branżowe, to po prostu nie wystarczyłoby mi czasu zarządzać jeszcze własną restauracją.

Choć muszę przyznać, że ze względu na moją pasję i hobby myślałem kiedyś o otwarciu Whisky Baru.

Czy jest coś na polskim rynku co Cię wciąż dziwi lub fascynuje?

Chyba zawsze będzie mnie dziwić to, że restauracje otwierają osoby, które nie mają o tym zielonego pojęcia, a jedynie zasoby finansowe. Niestety w większości przypadków kończy się zamknięciem, bo ciężko jest zarządzać lub prowadzić coś na czym się nie zna.

Dziwi mnie to, że potencjalni restauratorzy godzą się płacić w naszym kraju bardzo wysokie czynsze za wynajem. Nie wiem skąd to przekonanie, ale uważają, że zarobią na to zapominając o innych kosztach. Przekładają to na portfel klienta, który dziwi się jak w lokalu kawa może kosztować 12 zł.

Po roku okazuje się, że lokal szuka już innego najemcy. Mam nadzieję, że to się niebawem zmieni.

Fascynuje mnie szeroko pojęty sektor HoReCa, a w nim rozwój biznesu gastronomicznego pod kątem podwyższenia standardów i jakości w prowadzeniu biznesu. To również osobisty rozwój szefów kuchni, firm które inwestują w młodych kucharzy już na etapie działań w szkołach, rozwój stowarzyszeń, integracja branży i mediów branżowych,

inwestowanie w edukację poprzez organizowanie i wspieranie inicjatyw seminariów i zjazdów branżowych.

Czy uważasz, że czegoś brakuje?

Jeśli pytasz o branżę, to brakuje mi zmiany ustawodawstwa dający przedsiębiorcy możliwość odpowiedniego wynagradzania pracowników i tworzenia miejsc pracy zgodnymi ze standardami. Dzisiaj brak odpowiednich ustaw / przepisów powoduje zatrudnianie pracowników w gastronomii w czarnej strefie co przekłada się na jakość pracy, serwisu, doświadczenia, powtarzalności, a finalnie w produkcie, który otrzymujemy my jako klienci w restauracji i hotelu. Ludzie pracujący w branży bardzo często traktują tę pracę sezonowo, „na chwilę”, na okres studiów, a później uciekają do lepiej płatnych zawodów. Można to się zmienić i będzie tak jak za moich młodzieńczych czasów, gdy marzyło się o pracy w dobrym hotelu i restauracji.

Nad czym obecnie pracujesz?

Cały czas pracujemy nad rozwojem naszej oferty, spotykamy się i rozmawiamy z mądrymi ludźmi, autorytetami w branży. Projektujemy restauracje, budujemy ich wizerunek. Na koniec roku planujemy wydać kalendarz ze znanymi szefami kuchni. Chcemy, aby część z nich trafiła do szkół, w ten sposób pokażemy młodym ludziom, w jakim miejscu mogą być oni za kilka lat. W bliższej bądź dalszej przyszłości również mogą być cenionymi szefami kuchni w najlepszych restauracjach czy hotelach w Polsce lub za granicą.

Pracujemy nad dopracowaniem projektu „Chef Culinary Management” będąc w kontakcie z agencjami z zagranicy, które specjalizują się w zarządzaniu osobowością szefa kuchni i restauracji. Pracujemy również nad jeszcze jednym projektem, który będzie prawdziwą nowością na rynku gastronomicznym, ale o tym na razie cicho sza…

Jakie są plany Smartena na przyszłość?

Gdy robiliśmy burzę mózgów w firmie to wyszło, że mamy plan na kolejne pięć lat, nowe pomysły i zaskakujące projekty. Mamy już zamknięty plan rozwoju dla Tomka Jakubiaka na 2016 rok, dołączył też do nas Adam Chrząstowski, będziemy pracować PR-owo z kolejnymi restauracjami, hotelami, konkursami kulinarnymi, konferencjami branżowymi i firmami dostarczającymi na rynek HoReCa.

R E K L A M A

Czy współpraca ze znanymi postaciami w branży, a w niektórych przypadkach także show biznesie, jest trudna? Czym się charakteryzuje? Jak sobie z tym radzisz?

Myślę że udało nam się zbudować dobrą, godną zaufania markę na rynku.

Poprzez doświadczenie i odpowiednie narzędzia staramy się sprostać poprzeczkom wysoko postawionym przez naszych klientów. Bardzo dobrze nam się współpracuje z Tomkiem Jakubiakiem, który jest mistrzem w kreowaniu pomysłów biznesowych i ciężko za nim nadążyć, ale jak widać udało nam się go opanować. Kolejni szefowie kuchni, którzy za chwilę do nas dołączą oczekują od nas wsparcia, pokierowania własną karierą zawodową, zadbania o ich wizerunek oraz zabezpieczenia ich interesów przy umowach z firmami sponsorującymi lub telewizją. Nie jest to lekka praca, bo większość szefów, którzy do nas trafiają chcą być w telewizji, a niestety mamy tych kanałów tv jeszcze mało, aby wszystkich tam zmieścić. Trudne jest też to, że media, a szczególnie prasa, chcą mieć wywiad, przepis, zdjęcie najlepiej na „wczoraj”. Jednak cieszę się, że dostrzegają potencjał w szefach kuchni. Nagrywają z nimi programy, promując zdrowe gotowanie oraz polską kuchnie, która jest naszym dobrem narodowym.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rozmowa z Piotrem Knasieckim, klientem Selgros Cash&Carry, współwłaścicielem sieci restauracji Estella.

W ciągu 24 lat od momentu powstania firma Estella bardzo się rozrosła. Zaczynali Państwo od jednej restauracji, a dzisiaj Estella to cztery restauracje i pałac w Dębinie. Jaka była Państwa droga do sukcesu?

Droga ta, wyboista i kręta, wpisała się w gospodarczą i polityczną transformację, której byliśmy świadkami jako młodzi jeszcze ludzie, i której chcieliśmy być również czynnymi współtwórcami, podejmując wyzwanie tamtych czasów. Kolejkom gości oczekujących na wolny stolik w pierwszej z naszych restauracji przy ulicy Garbary w Poznaniu przyglądaliśmy się z perspektywy restauracyjnej kuchni, a więc z najlepszego, możliwego miejsca. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że to właśnie tajemnica naszego sukcesu: prawie ćwierć wieku temu zajęliśmy się czymś, na czym się po prostu znamy.

W jakiej kuchni się Państwo specjalizujecie ?

Estella to sieć restauracji z kuchnią włoską. Ich profil nie zmienia się od ponad dwóch dekad i już się raczej nie zmieni. Jest w narodzie naszym zamiłowanie do południowej kuchni, pogłębiające się od czasu, gdy zaczęliśmy swobodnie podróżować. Lubimy dobrze zjeść i dociera do nas, że absolutnie jesteśmy tego warci, by dobrze jadać. Nie jest najtrudniejszą rzeczą w restauracji doczekać się wizyty nowych gości. Trudniej sprawić, by wracali do nas, a nie wrócą, jeśli poczują się oszukani. Wiemy, że niektóre ,,włoskie’’ restauracje są takimi tylko z nazwy.

rocznicy działania fabryki Volkswagena w Polsce przygotowywaliśmy posiłki dla 21 tysięcy uczestników pikniku.

Od jak dawana współpracujecie Państwo z Selgros Cash&Carry i w jakie produkty się tam zaopatrujecie?

Rzekomo „oryginalna” pizza, na której zamiast przetartych, dojrzałych za sprawą słońca pomidorów rozsmarowano łyżkę rozwodnionego koncentratu, całość posypując potem „produktem seropodobnym” zawierającym zmodyfikowany tłuszcz roślinny, to krok w przepaść. W naszych restauracjach używamy jedynie świeżych i pełnowartościowych produktów. Niemały w tym udział Selgros Cash&Carry.

Odrębnym segmentem naszej sieci jest dział cateringu, specjalizujący się w kompleksowej organizacji i obsłudze bankietów, przyjęć, pikników i innych eventów. Jeśli trzeba, docieramy z dobrym jadłem i profesjonalną obsługą do najdalszych zakątków naszego kraju.

Cenimy sobie fakt, że w razie potrzeby Selgros jest w stanie sprostać zamówieniom wykraczającym poza skalę normalnej, codziennej współpracy.

Tak było np. kilka lat temu, gdy z okazji

Wiem, że dewizą Selgros jest świeżość i jakość. Doceniamy to, gdyż doceniają to nasi goście. Firma jest naszym partnerem od 18 lat, czyli od momentu otwarcia hurtowni w Poznaniu, a wartość naszych zakupów sukcesywnie rośnie. W Selgros kupujemy przede wszystkim te artykuły spożywcze, których zużywamy szczególnie dużo, a więc różne gatunki mięsa i świeże ryby, dobrą mąkę i świeży nabiał.

Czym przez te kilkanaście lat współpracy Selgros zdobył Państwa zaufanie?

Wspomniałem już o jakości i świeżości oferowanych produktów. Ważny jest również szeroki asortyment towarów w dobrych cenach. Zawsze możemy też liczyć na wsparcie pracowników hurtowni. Czasami korzystamy też z dodatkowych usług oferowanych przez Selgros Cash&Carry. Dział zaopatrzenia naszej firmy dysponuje własnymi środkami transportu i na ogół zaopatrujemy się w Selgros we własnym zakresie. Przy organizacji większych imprez zapotrzebowanie na produkty jest tak znaczne, że korzystamy z usługi transportowej jaką Selgros oferuje klientom HoReCa. Cieszy nas, że istnieje taka możliwość.

SELGROS HORECA Celem działu HoReCa jest dbałość o najwyższy standard obsługi klientów z branży gastronomicznej. Jednym z takich działań jest wprowadzenie usługi dowozu towaru do klientów, którą świadczymy już we wszystkich halach Selgros w Polsce.

Zapewniamy bardzo szeroki wybór towarów doskonałej jakości w korzystnych cenach. Naszych Klientów otaczamy opieką zarówno na terenie hali sprzedaży jak i w miejscu, gdzie prowadzą swoje firmy. Klientom zapewniamy zawsze świeże owoce, warzywa, mięso, wędliny i nabiał, a w wybranych halach oferujemy również świeże ryby i owoce morza. Dziękujemy dotychczasowym Klientom za obdarzenie nas zaufaniem i powierzenie realizacji dostaw, natomiast nowych Klientów zapraszamy do współpracy.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Jak skutecznie wykorzystać inteligentne WiFi w Twojej restauracji?

Wykorzystanie darmowego WiFi w sieciach gastronomicznych, restauracjach czy kawiarniach powinno być już standardem. Jak wskazują badania Tweak Your Biz, 61% konsumentów sprawdza, czy restauracja ma sieć WiFi. Jednak samo udostępnienie internetu nie wystarczy, aby właściciele biznesów gastronomicznych mogli czerpać z niego korzyści. Z pomocą przychodzi Social WiFi, które zmienia tradycyjne WiFi w innowacyjne narzędzie analitycznomarketingowe.

Pierwszy krok – komunikacja WiFi

Dzięki obrandowanym standom i naklejkom klient od razu widzi, że może połączyć się z bezpłatną siecią.

Zwiększa to automatycznie szansę na wybranie Twojego lokalu. Według badań ARC Rynek Opinia, 75% osób uważa, że bezpłatne WiFi jest najważniejszym po kawie atrybutem dobrej kawiarni, a 45% konsumentów twierdzi, że ważne jest, by mieć dostęp do WiFi podczas jedzenia i picia.

CASE STUDY SIECI RESTAURACJI SPHINX

Największa w Polsce sieć restauracji z segmentu casual dining – Sphinx – korzysta z usługi Social WiFi.

Zbieraj dane

Social WiFi zbiera dane o osobie, która korzysta z internetu, zarówno w momencie zalogowania do sieci bezprzewodowej, jak również później.

Dzięki zebranym cookies czy opcji „śledzenia” klienta online, pozwala m.in. identyfikować płeć i wysyłać targetowane mailingi – inne do kobiet, a inne do mężczyzn.

Przywitaj się z klientem

Stronę powitalną zintegrowaną z profilem na Facebooku można wykorzystać do promocji w czasie rzeczywistym, zameldowania czy zachęcenia do aktywności w social media. Logowanie do Social WiFi odbywa się za pomocą mediów społecznościowych lub adresu e-mail. Do 8% gości lokali gastronomicznych woli pozostać incognito, mimo że mogą czerpać korzyści po zalogowaniu do WiFi. Wykorzystujemy w takim przypadku system voucherowy, który może przekazać klientowi obsługa.

Prowadź skuteczny WiFi marketing

Social WiFi stanowi przede wszystkim źródło wiedzy o klientach. Dzięki danym z logowania do zabezpieczonej sieci WiFi, marketer uzyskuje dostęp do kluczowych informacji jak płeć czy sposób logowania. Pozwala to na personalizację komunikatów marketingowych, wyświetlanie w czasie rzeczywistym promocji, wysyłkę e-mailingów, czy komunikację w social media. Skuteczność mailingów wysyłanych przez Social WiFi to nawet 30% CTR. Czyta je aż 30

Po pierwsze – zaspokojenie potrzeb klientów

Proces logowania

Strona powitalna

Bezpłatna sieć WiFi jest koniecznością w każdej dobrej restauracji.

Jednak samo udostepnienie WiFi nie przynosi korzyści. Przynosi je natomiast platforma Social WiFi oferująca inteligentne WiFi.

System opiniowo-gwiazdkowy

Większa liczba fanów

na 100 osób – wielokrotnie więcej niż w przypadku tradycyjnych metod.

Komunikuj się z klientami na wyższym poziomie

Social WiFi to również kanał komunikacji, dzięki któremu możesz kontaktować się z gośćmi, pozyskać nowych klientów, zachęcić aktualnych klientów do większej aktywności i sprawić, by odwiedzali Cię częściej. Dzięki wysyłce personalizowanego e-mailingu, komunikacji atrakcyjnej oferty promocyjnej, programu lojalnościowego czy konkursu, budujesz relację.

Odkryj potencjał WiFi i social media

Klient zalogowany do WiFi może polubić profil restauracji, zameldować się czy zostawić komentarz. Jeden meldunek dociera średnio do 120 znajomych, co stanowi reklamę Twojego lokalu, zwiększa jego zasięg i rozpoznawalność.

Dbaj o najwyższą jakość obsługi

Kolejną korzyścią dla właścicieli restauracji jest zbieranie feedbacku.

System gwiazdkowo-opiniowy umożliwia prostą ocenę pobytu w restauracji.

Pozwala również na przeprowadzanie ankiet oraz wysyłanie do managerów lokalu opinii i uwag. Dzięki temu będziesz wiedział, dlaczego goście wybierają właśnie Twój lokal i jakie rzeczy powinieneś poprawić, żeby chętniej do Ciebie wracali. Badanie jakości obsługi oraz podjęcie natychmiastowej reakcji ma ważne znaczenie wizerunkowe oraz eliminuje rozwiązanie, jakim jest „tajemniczy klient”.

Według danych, aż 3 na 10 klientów pozostawia swoją opinię w Social WiFi po wizycie w lokalu.

Po zalogowaniu do sieci w restauracji, na stronie powitalnej restauracji Sphinx można polubić stronę na Facebooku lub zameldować się w restauracji.

Aplikacja mobilne Social WiFi

Każdy klient zalogowany do WiFi, widzi informację o nowościach w menu.

Dzięki bezpłatnej aplikacji mobilnej użytkownicy Social WiFi mogą sprawdzić, w których lokalizacjach udostępnione jest Social WiFi oraz dowiedzieć się o aktualnych promocjach.

Instalacja Social WiFI

Instalacja usługi jest dziecinnie prosta. Wystarczy podłączyć Social WiFi Box bezpośrednio do internetu lub obecnie używanego modemu/routera.

Październik

Social media vs e-mail

Skorzystanie z sieci Social WiFi jest możliwe po uprzednim zalogowaniu się do wybranej sieci społecznościowej. W restauracjach Sphinx najwięcej osób loguje się za pomocą maila – 59 proc., a pozostałe 41 proc. przez social media.

Aktualności na ekranie powitalnym w telefonie

Poprawa jakości obsługi klienta

Za pomocą systemu gwiazdkowego klienci wyrażają swoją opinię o restauracji. kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Dobry dostawca nie boi się ryzyka Na stacjach paliw sieci Shell Łukasz Kalisz odpowiada za szeroko rozumianą ofertę gastronomiczną: deli2go, napoje gorące, produkty spożywcze.

Rozmawiamy z nim o relacjach z dostawcami produktów i usług dla stacji, poszukując odpowiedzi na pytanie, czego Category Manager oczekuje w relacjach biznesowych.

Fot. Wojciech Bedyński

Rozmawiał Edwin Kaniuk

Czym powinien charakteryzować się idealny dostawca?

Chcemy współpracować z dostawcami, którzy przede wszystkim są elastyczni. Tworzenie nowych koncepcji wymaga otwartości. Nie wyobrażam sobie, aby jakiś dostawca wymagał ode mnie precyzyjnego dookreślenia liczby zamawianych produktów.

Tak naprawdę w biznesie gastronomicznym dostawca powinien być partnerem. Jeśli coś się uda, to będzie nasz wspólny sukces. Także, jeśli jakiś pomysł się nie sprawdzi, to powinniśmy wspólnie ponosić konsekwencje naszych prób i testów. Gastronomia wymaga innowacyjności – trzeba zaskakiwać Klientów czymś nowym, aby stanąć w gronie liderów. Dlatego cenię innowacyjność, elastyczność oraz otwarty umysł. Szanuję partnerów, którzy nie boją się pomysłów, które na pozór mogą wydawać się dziwne.

Czy potrafi Pan podać przykład nietypowych projektów, które udało się Panu realizować wspólnie z dostawcami?

Taki właśnie jest obecnie realizowany przez nas projekt stacji w formacie kawiarni. Koncept z ekstremalnie świeżymi produktami, kanapkami przygotowywanymi na oczach Klientów, z wybieranych przez nich komponentów, jest czymś zdecydowanie nietypowym na rynku oferty gastronomicznej stacji paliw. Do

tej pory takiego rozwiązania na stacjach nikt nie testował, wymaga to nieco innego podejścia do organizacji zaopatrzenia oraz innego podejścia do Klienta.

Należy pamiętać o tym, że dostawców możemy podzielić na dwie grupy: dostawców produktów spożywczych oraz dostawców sprzętu. W tym wypadku oczekiwaliśmy stworzenia rozwiązania szytego na miarę. Obecnie wspólnie z producentem sprzętu testujemy nowe urządzenie specjalnie przygotowane na potrzeby naszej stacji testowej w Krakowie. Tworząc nowy regał chłodniczy udało się połączyć doświadczenia dostawcy oraz moje sugestie i wyobrażenia.

Zaznaczę, że wyprodukowano tylko jeden egzemplarz, specjalnie dla nas.

Nie byłoby to możliwe bez elastyczności i otwartości dostawcy. Udało się osiągnąć kompromis między tym, czego ja potrzebuję, a tym, co było możliwe technicznie.

Natomiast jeśli chodzi o nietypowe produkty czy komponenty, to wprowadziliśmy kanapkę na bazie pieczywa focaccia, dość nietypowego i nowego pieczywa w gastronomii na stacjach paliw.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Jesteśmy otwarci na dostawców, którzy się do nas zgłaszają. Jeśli kupujemy produkty dla całej sieci, to oczywiście procedura zakupowa musi wstąpić na drogę przetargu. Jeśli natomiast

business speed dating 36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

mówimy o propozycji przetestowania jakiegoś nowego produktu gastronomicznego, to w takich sytuacjach nie robimy przetargów i jesteśmy otwarci na to, co nam zaproponują dostawcy.

Czy w ostatnim czasie pojawiły się w Państwa ofercie nowe produkty?

Generalnie całe nasze podejście do gastronomii jest nowością. Dzięki zmodernizowaniu kącika gastronomicznego Klient jest w stanie nie tyle wybierać nowości z naszej oferty, ale sam je może tworzyć. Z tego jesteśmy najbardziej dumni.

Ogólnie rzecz biorąc na stacjach w formacie kawiarni przygotowaliśmy nową ofertę pieczywa. Ściągnęliśmy produkty specjalnie na potrzeby naszego konceptu. Dla niewtajemniczonych na pierwszy rzut oka pewnie nie różnią się od innych produktów na rynku, a jednak są wyjątkowe, np. ze względu na proces wypieku, dostosowany do naszych potrzeb.

Podejrzewam, że w najbliższym czasie mogą pojawić się w naszej ofercie kolejne, nowe produkty. Gastronomia jest rynkiem, na którym cały czas coś się zmienia. Mówimy tutaj nie tylko o innowacyjnych produktach, lecz także o sposobach ich przygotowywania. Biznes gastronomiczny w większości składa się z dobrze znanych Klientom komponentów. Jednak pracując z produktami cały czas mamy możliwość tworzenia nowych smaków i rozwiązań.

Czy ma Pan hobby albo pasję, która przekładałaby się na pracę?

Moją pasją są podróże, a w tym także podróże kulinarne. Każdy region świata ma swoje specjały, które w mniejszym lub większym stopniu są znane w Polsce lub są akceptowane przez polskiego klienta. To hobby pozwala mi szukać inspiracji w tworzeniu nowych produktów oraz wytyczać kierunki współpracy z dostawcami, którzy proponują rozwiązania dla gastronomii. Gdy podczas podróży próbuję nowych dań, zawsze zastanawiam się, czy dane produkty sprawdziłyby się na polskim rynku.

Tak było z focaccią. To bardzo popularne we Włoszech pieczywo, dostępne praktycznie na każdym kroku.

To dało mi do myślenia. Jeśli ten rodzaj pieczywa jest tak szeroko dostępny i lubiany we Włoszech, to czemu nie wprowadzić go do naszej oferty? Tym bardziej, że Polacy bardzo lubią włoską kuchnię i ona jest nam chyba najbliższa, w porównaniu do innych krajów. Pizza jest wciąż jedną z najbardziej popularnych potraw w Polsce. Warto pamiętać, że naszą rodzimą odmianą pizzy jest zapiekanka. Co ciekawe, to danie nie jest znane za granicą. Jeśli w Shell gościmy osoby z zagranicy, to tłumacząc im, czym właściwie jest zapiekanka, nazywamy ją polską pizzą. Różnią się jedynie podkładem, dodatki są niemal takie same.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 664 463 066, www.brogmarketing.pl

Październik

ZARZĄDZANIE

Bez planu nie ma lokalu

Głównym zadaniem biznesplanu jest dostarczenie nam informacji, które będą niezbędne do podjęcia przez nas decyzji do wprowadzenia w życie czy też zaniechania działalności. Często niestety okazuje się, że nasze przedsięwzięcie po szczegółowej analizie nie ma szans na powodzenie i może przynieść nam ogromne straty.

Jak więc napisać biznesplan, który pomógłby nam podjąć odpowiednią decyzję? Czego unikać oraz jakich informacji nie może w nim zabraknąć?

Zuzanna Nowacka, ekspert branży HoReCa

B

iznesplan jest wizytówką naszego projektu, a dobrze napisany połową sukcesu założonej koncepcji. To sprecyzowane przez nas oczekiwania, zaplanowanie działań krok po kroku. Biznesplan jest dokumentem opisujący firmę, jego produkt lub usługę czy sposób wejścia na rynek i finansowania całej operacji. Opisuje on działania, które należy wykonać oraz te, które są w trakcie realizacji.

Metod pisania biznesplanu jest wiele, jednakże każdy z nich powinien posiadać określone działy czy też informacje w nim zawarte. Przede wszystkim musi być zwięzły i przekonujący.

Powinien posiadać spis treści i układ zachęcający do jego przeczytania. Język biznesplanu powinien być prosty i zrozumiały dla każdego czytającego.

Artykuł ten ma pokrótce przedstawić co i w jaki sposób powinno zostać opisane w biznesplanie oraz jakie przeszkody czy też korzyści można przez jego przygotowanie osiągnąć. Jego stworzenie powinno podzielić się na kilka części:

Powinno opisać i zapoznać czytelnika z zawartością całego naszego biznesplanu. Objętość streszczenia powinna wynosić od 1-4 stron.

1. Streszczenie projektu

Kadra zarządzająca jest kluczem do sukcesu, dlatego też ważne jest, aby zawrzeć w biznesplanie informacje o tym, kto jest za co odpowiedzialny i jakie są wymagane zdolności czy też kwalifikacje. Firma

Pomimo, że streszczenie jest pierwszą częścią naszego biznesplanu, to zawsze sporządza się je na samym końcu.

Musi zawierać ono skrót wszystkich informacji z poszczególnych jego części.

38

2. Opis produktów, usług oraz przedsiębiorstwa Stworzenie biznesplanu ma na celu zbudowanie takiego działania, które ma przynieść nam dochód ze sprzedaży produktów czy usług. Ich opis jest więc podstawowym celem biznesplanu. Powinno przedstawić takie cechy naszego produktu, które wyróżniają go na tle konkurencji. Ważne jest więc przede wszystkim: rodzaj produktu, jego cena, wielkość produkcji, ukazanie czym produkt różni się od innych dostępnych na rynku, na czym polega jego wyjątkowość czy przewaga konkurencyjna.

Charakterystyka przedsiębiorstwa jest natomiast dość krótka, zawieramy w niej podstawowe informacje takie jak: nazwa, forma prawna przedsiębiorstwa, dane adresowe czy przedmiot działalności.

3. Zespół zarządzający

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

bez kadry zarządzającej nie ma prawa bytu a każdy dobry biznesplan musi zawierać jej opis. Trzeba zastanowić się jak podzielimy pracę, aby nasze przyszłe czy też rozwijające się przedsięwzięcie było realizowane w jak najbardziej sprawny sposób.

Musimy rozdzielić i wyjaśnić kto będzie zajmował się np. produkcją, marketingiem, sprzedażą czy też obsługą i serwisem. Należy więc w tym punkcie zawrzeć charakterystyki osób zarządzających firmą, ich doświadczenie oraz wykształcenie To także opis podziału obowiązków poszczególnych członków zarządu.

4. Rynek i konkurencja W tej części powinniśmy przedstawić otoczenie, w którym będzie funkcjonować nasza firma czy też działalność. Musimy rozpoznać i scharakteryzować rynek, konkurencję oraz klientów. Powinniśmy zrobić to w jak najbardziej dokładny sposób, aby wyniki pomogły nam podjąć decyzję o dalszych krokach. Należy przeanalizować wszystkie mocne i słabe strony biznesu oraz zagrożenia, które mogą zaistnieć w trakcie jego funkcjonowania. Tu często wykonujemy analizę SWOT, która pozwala nam lepiej poznać słabe i mocne strony naszej działalności.

5. Marketing i reklama Bardzo ważne jest, aby w biznesplanie przedstawić strategię marketingową.

Strategia określa zakres posunięć; co, kiedy i jak nasza firma sprzedaje konsumentom. Musimy przedstawić sposoby promocji i reklamy produktu. To także ustalenie najefektywniejszych metod dotarcia do potencjalnego klienta. Przy planowaniu działań marketingowych trzeba uwzględnić przede wszystkim nasz budżet. Musimy skalkulować na co naszą firmę stać a na co nie.

6. Harmonogram realizacji Bez dobrego i określonego harmonogramu nasza cała praca włożona w biznesplan może pójść na marne.

Dlatego tak istotne jest, aby wyznaczyć sobie główne cele i przedstawić metody ich realizacji na minimum 5 lat z góry.

Chaos i brak określonego harmonogramu podejmowanych działań może pogrążyć nawet tak dochodowy biznes, musimy więc zaznaczyć w naszym harmonogramie: cel firmy oraz zakładane daty ich realizacji, czynniki, które wpływają na realizacje planów oraz sposób w jaki osiągniemy założone cele.

7. Możliwości i zagrożenia W tym rozdziale należy przeanalizować wszelkie zagrożenia jakie mogą się pojawić podczas prowadzenia

ZARZĄDZANIE przedsięwzięcia oraz przedstawić możliwości, które mogą być szansą dla naszego przedsięwzięcia.

Ważne jest abyśmy ocenili zagrożenia, które mogą nam przeszkodzić w naszych planach. Oceny ich można stworzyć poprzez ułożenie scenariuszy.

Nasz biznesplan powinien zawierać ich aż 3: scenariusz pesymistyczny, scenariusz bazowy, scenariusz optymistyczny.

8. Plany/ analiza finansowe To miejsce, gdzie musimy się zastanowić ile pieniędzy potrzeba nam na założenie czy też rozwój naszej firmy. W biznesplanie zawsze powinny znaleźć się takie składowe jak aktualne dane finansowe, bilans, rachunek zysku i strat czy też rachunek przepływów pieniężnych. Pamiętajmy, że pisząc biznes plan musimy posługiwać się tylko prawdziwymi danymi, nie warto okłamywać samego siebie. Warto obiektywnie zadać sobie pytanie ile naprawdę potrzebujemy funduszy i w jaki sposób możemy je uzyskać oraz czy nasz pomysł jest w ogóle opłacalny.

9. Podsumowanie oraz ocena ryzyka naszego planu Tutaj przede wszystkim powinniśmy skoncentrować się na przeszkodach i zagrożeniach, które mogą spowodować problemy w drodze do osiągnięcia naszego celu. Pamiętajmy, że nasz plan może być wrażliwy na takie czynniki jak: zmiany popytu, trudności w uzyskaniu kredytów, przekroczenie kosztów produkcji czy też obniżenie cen oraz wprowadzenie na rynek produktów atrakcyjniejszych od naszych.

Do utworzenia biznesplanu potrzebna jest nie tylko znajomość metod badania rynku i analizy ekonomiczno-finansowej. Dobrze napisany biznesplan jest ważnym dokumentem za pomocą, którego można kierować swoim przedsiębiorstwem w przyszłości, jest on przepustką do własnego biznesu oraz zwiększa szanse zysku Niestety jest on dość trudny do napisania i często popełniamy błędy przy jego tworzeniu. Opracowanie biznesplanu z błędami powoduje zwykle konieczność poprawy lub wykonania całego dokumentu od początku. Warto zatem wystrzegać się tych najczęściej

popełnianych błędów. Aby uchronić siebie przed takimi pomyłkami warto poznać najczęstsze błędy, które pojawiają się przy ich tworzeniu. Przodują tutaj takie nieprawidłowości jak: niewystarczające informacje o rynku i konkurencji, przedstawianie nieprawdziwego obrazu firmy, niewłaściwa struktura dokumentu, jego rozwlekłość, skupienie się wyłącznie na liczbach i kalkulacjach, zbyt optymistyczne założenia wielkości przychodów, niedocenianie trudu pozyskiwania klientów, brak spójności dokumentu oraz analizy rynku, mało realne dane dotyczące kosztów, złe oszacowanie amortyzacji, zaślepienie swoim pomysłem, brak dowodów na założenia w biznesplanie oraz jedna

z najważniejszych – brak modelu finansowego – gdzie nasza analiza jest tylko i wyłącznie opisowa bez założeń i obliczeń w arkuszu Excel.

Niestety jak widać, błędów można popełnić wiele, jednakże trzeba pamiętać, że sporządzając biznesplan możemy spodziewać się również wielu korzyści, które nie tylko pozwolą nam na zdefiniowanie celów oraz określenie konkretnego działania, ale również spowodują osiągnięcie pożądanych wyników. Planowanie umożliwia kontrolę, a odpowiednie napisanie biznesplanu pozwala nam tę kontrolę utrzymać i dodatkowo – nieustannie rozwijać swoją firmę oraz co najważniejsze samych siebie.

O AUTORZE...

Absolwentka pracy socjalnej i socjologii na Uniwersytecie im.

A. Mickiewicza w Poznaniu oraz nauk spolecznych i marketingu na NHL Leeuwarden w Holandii. W 2014 roku ukończyła z wyróżnieniem Executive MBA na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Od ponad 12 lat zajmuje się pracą w obrębie hotelarstwa i gastronomii, a od ośmiu mieszka i pracuje w Norwegii.

Od zawsze w branży MICE. Interesuje sie podróżami, czytaniem książek, motoryzacją oraz nauką języków obcych.

R E K L A M A

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

MARKETING

Od szczegółu do ogółu

Część II

We wrześniowym wydaniu „Nowości Gastronomicznych“ przedstawiłem podstawowe zagadnienia związane z komunikacją wizualną restauracji. W tym natomiast chciałbym pokazać jak ma się ona do pozostałych dziedzin marketingu gastronomicznego.

Jestem zwolennikiem podejścia holistycznego, w którym kampania jest tak dobra jak jej całkowity efekt, a nie wyniki poszczególnych działań. Stąd też uważam, że koncentrując się na jednym elemencie kreacji, należy bez przerwy odnosić się do pozostałych oraz przeplatać je ze sobą tak, by tworzyły spójną, acz wielowymiarową mozaikę.

Jak zatem kreować komunikację wizualną w odniesieniu do szerszego spektrum działań marketingowych?

Michał Nowakowski, prezes Appetite4

W obliczu hiperkonkurencji

Marka nie tylko dla korporacji

Świat zdecydowanie przyspieszył i mimo że może Ci się wydawać, że Ciebie to nie dotyczy (bo na przykład serwujesz slow food), to wszyscy podlegamy tym samym zjawiskom. Co mam na myśli? Codziennie każdy z nas napotyka na swojej drodze aż 6 tys. reklam, a co roku musimy stawiać czoła blisko 25 tys. nowych produktów wprowadzanych na rynek. Zapewne obserwujesz już po sobie, że w obliczu hiperkonkurencji wykształcił się w Tobie pewien „filtr“, który przez podświadomość dyktuje Ci, które z napotykanych treści są interesujące, a które możesz od razu zignorować. Z badań nad najmłodszą generacją konsumentów nazwanych „generacją Z“ (urodzeni po 1995 roku) wynika, że ich „filtr“ posiada możliwość ośmiosekundowego skupienia na jednym przekazie. Nawet, zakładając, że Twoja grupa docelowa jest bardziej cierpliwa, wciąż masz niezwykle mało czasu, by wyróżnić się wśród konkurencji.

Selektywność treści reklamowych wymusza na nas marketerach coraz silniejsze skupienie na samej marce, na wartości dodanej, którą wnosi do biznesu. Pomyśl teraz „kawa“, „czekolada“, „buty sportowe“ – marki, które pojawiły się w Twojej głowie zapewne są tymi, po które sięgasz podczas swoich codziennych wyborów konsumenckich.

Te marki odniosły sukces, bo są na szczycie Twojego wyobrażenia o spełnianiu Twoich oczekiwań i potrzeb – wyrażają w pewien sposób Ciebie, niosą silny ładunek emocjonalny.

Pomyśl teraz: „romantyczna kolacja z ukochaną osobą“, „kawa na mieście“, „szbyki lunch“. Co przyszło Ci do głowy? Czy miejsca te wybrałeś tylko dlatego, że są blisko Ciebie, czy za wyborem stanęło coś więcej? Skąd się o nich dowiedziałeś? Czy pamiętasz ich logo, wygląd menu, ulotki, billboardu, serwisu www, fanpage na Facebooku? Zapewnie nie widziałeś wszystkiego, a tym bardziej nie pamiętasz, ale niektóre

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

z tych marek pozostawiły po sobie ślad. Dlaczego? Bo były konsekwentne w tym co robiły. Za każdym razem, gdy trafiałeś na ich przekaz Wasz „związek“ jedynie się wzmacianiał.

Łącz i rządź Mam tu na myśli dwa rodzaje łączenia. Przede wszystkim łączenie różnych kanałów komunikacji. Tych online i offline. Działań w lokalu, w mediach, w internecie, na targach i wydarzeniach gastronomicznych. Niezależnie od tego gdzie – zawsze będą w dużym stopniu powiązane z tym, co można zobaczyć. Utrwalaj wszystkie cechy marki tak, by zauważone w natłoku informacji były automatycznie wyłapywane. Jeśli Twój key visual będzie konsekwentny zarówno na stoisku sprzedażowym podczas letniego pikniku, na Facebooku i na ulotkach, które rozdajesz przed lokalem – na pewno masz szansę zachować tożsamość marki (zakładając, że w warstwie merytorycznej robisz to samo), a tym

samym zasiać jej ziarno w świadomości potencjalnych klientów.

Po drugie łącz działania marketingowe z codzienną pracą lokalu. Co przez to rozumiem? W swoim portfolio mamy obecnie 2 marki, które od samego startu, a nawet od czasu pre-openingu stały się love-brandami, czyli takimi, z którymi identyfikują się ich grupy docelowe. Odwiedzający miejsce czują się w nim jak u siebie, przez co bywają w nim często, menu znają na pamięć, a jeśli chcą jego zmiany, to jasno komunikują to za pośrednictwem social mediów czy bezpośrednich sugestii.

Wspomniane lokale znacznie przekroczyły zakładany poziom sprzedaży już od pierwszego miesiąca funkcjonowania i wciąż utrzymują się na fali, jednocześnie narzucając ton konkurencji.

To, co wyróżniło wspomniane lokale to nie tylko model biznesowy, ale również silna orientacja na przenikanie się działań. Przykładowo: podczas kampanii pre-openingowej w kanałach SM (opartych głównie na komunikacji

Pokaż twarz… tu i teraz!

Czasy social mediów to czasy “tu i teraz”, czyli ciągłego informowania o tym, co dzieje się w naszym życiu.

To samo dotyczy gastronomii! Po raz pierwszy w historii masz okazję zaprezentować klientom nieznane oblicze lokalu, jego cichych bohaterów, ich codzienne obowiązki, sekrety powstawania potraw czy przygotowania poprzedzające duże wydarzenia. Nie bój się tego robić, bo to szansa pokazania Twojej ludzkiej natury. Nie bądź kolejną bezosobową marką, która istnieje w oderwaniu od ludzi, którzy codziennie pracują na jej sukces!

Dywersyfikuj źródła komunikacji i sprzedaży Gastronomia online to obecnie najgorętszy temat zaraz po tzw. sharing economy, czyli usługach typu Uber, BlaBlaCar i tym podobnych. Na rodzimym rynku dochodziło w niej do największych przejęć i pozyskiwania ogromnych finansowań. Przykładowo start-up Quandoo został kupiony za 850 milionów złotych przez hinduskiego giganta, inwestującego w najbardziej perspektywiczne branże i zaraz potem doprowadził do zamknięcia się w Polsce swojego poprzednika stoliczku.pl. bistro24.pl znalazło się na siódmej pozycji pod względem procentowego przyrostu liczby użytkowników netto w całej polskiej branży e-commerce z wynikiem 554 proc. względem 2014 roku, a przejęcie Gastronautów przez

Zomato było jedną z największych transakcji w polskim internecie.

Gastronomia online dzieli się na 3 segmenty: • portale rankingowe, czyli udostępniające listy lokali wraz z ocenami i opiniami użytkowników; • portale pośredniczące w zamawianiu posiłków z dostawą i płatnością online; • portale pośredniczące w rezerwacji stolików.

Oczywiście nie każdy może być i nie każdy potrzebuje obecności na każdym z trzech typów portali, ale wydaje się oczywistym, że Internet, a więc i komunikacja wizualna prowadzona za jego pośrednictwem, wymagają od nas coraz większej integracji w ramach coraz szerszego systemu informacji i sprzedaży. Ujmując to najprościej – klienci wciąż wypatrują nowych ofert i okazji, musisz zapaść im w pamięć!

Czas wyzwań Pisałem o tym niejednokrotnie i będę powtarzał to z uporem maniaka – świat reklamy w 2015 roku niczym nie przypomina przewidywalności i prostolinijnych strategii z ostatnich 20 lat polskiego marketingu. Konieczność multiplikowania narzędzi komunikacji oraz coraz mniejsza nasza zdolność do skupiania uwagi na przekazie marketingowym wymuszają na nas wszystkich ciągłą zmianę podejścia do komunikacji przy jednoczesnym utrzymaniu spójności wewnętrznej kluczowych wyróżników marki. Wyzwanie to nie jest chwilową modą a stanem, który będzie się z czasem coraz mocniej pogłębiał. Jeśli zatem prywatne lokale, będące najbardziej zróżnicowanymi, ale również najliczniejszymi graczami na rynku, nie podejmą go w ciągu najbliższych dwóch lat wiele z nich coraz mocniej odstawać będzie na tle międzynarodowej konkurencji. Ta z kolei narzuca obecnie ton i nowe standardy komunikacji, z którymi świadomie lub nie identyfikują się coraz liczniejsze rzesze konsumentów. Nie przegapmy więc szansy na rozwój, którego się od nas po prostu oczekuje.

O AUTORZE...

Specjalista w zakresie kreacji wizerunku i e-marketingu, z branżą związany od ośmiu lat. Od 2014 dyrektor kreatywny Appetite4 – agencji marketingu zintegrowanego, wyspecjalizowanej w kompleksowej obsłudze sektora HoReCa. Jego zespół zajmuje się tworzeniem i rozwijaniem marek gastronomicznych i hotelowych, przeprowadza złożone kampanie marketingowe (od pre-openingu po rebranding) oraz doradza w kwestiach wizerunkowych.

R E K L A M A

wizualnej) pokazywaliśmy remont lokalu i zaangażowane w nie osoby. Samo otwarcie powiązane było z promocją – „polub nas” lub „zamelduj się w lokalu na Facebooku”, a dostaniesz 50% zniżki na kolejne zamówienie. Efekt? W niewiele ponad 2 tygodnie osiągnęliśmy pierwszy tysiąc polubień. Dziś, kiedy wymyślamy konkursy w SM, w lokalu zawsze widnieje ta sama informacja, aby przypominać i wzmacniać przekaz.

Dzięki konsekwencji nasza komunikacja znacznie szybciej zapada w pamięć, a my nawiązujemy coraz szybsze relacje z klientami i możemy je tylko zacieśniać.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Zwalczyć trudne plamy Choć firmy zajmujące się produkcją i dostarczaniem profesjonalnych środków czystości i odplamiaczy prześcigają się we wprowadzaniu innowacyjnych formuł, restauratorzy czasem wolą skorzystać z „domowych” sposobów. Czy dobrze?

Karolina Stępniak

J

ak przyznaje jeden z restauratorów po licznych imprezach i weselach na podłodze, obrusach i wykładzinie dywanowej w strefie lounge prawie zawsze pozostają plamy i zabrudzenia.

Nie używa on jednak profesjonalnych środków czystości i nie korzysta z usług firmy sprzątającej. Personel lokalu ma do dyspozycji powszechnie znane środki czystości. Jeśli przy ich użyciu nie uda się pozbyć zabrudzeń, właściciel inwestuje w nowe obrusy czy wymienia płaty wykładziny. Jak twierdzi nie zastanawiał się nad innymi rozwiązaniami.

Oszczędność i spokój Wielu specjalistów z branży środków czystości uważa, że niewiedza to podstawowy problem restauratorów.

Wiedzą, że środki czystości to w restauracji konieczność, ale nie przywiązują do tego tak dużej wagi, jak do menu czy wystroju.

Eksperci podkreślają jednak, że stosowanie profesjonalnych środków spore oszczędności. Litr koncentratu jest droższy niż taka sama ilość „domowego” środka, ale np. z litra jednego z naszych koncentratów, który kosztuje około 27 zł otrzymujemy 20 butelek jednolitrowych roztworu, a każda z nich zastępuje gotowy środek „Domestos” (przeciętna cena 12 zł). Wiele firm proponuje także zabezpieczenia przed niepożądanymi plamami, co oszczędza czas i pieniądze. W większości profesjonalnych kuchni instaluje się płytki z mikropory, które utrudniają poślizgnięcie. Niektóre firmy proponują specjalne środki, które powodują, że płytka jest odporna na brud (głównie wodny i oleisty), a przy tym zapewnia

42

jej połysk, a nawet wzmocnienie koloru. Korzystanie z usług profesjonalistów ma jeszcze inne korzyści. Pomagają oni m.in. w stworzeniu zgodnego z systemem HACCP planu higieny,

Problemem bywają także plamy po kawie i herbacie, które można usunąć poprzez szybkie zadziałanie środkiem o bardzo kwaśnym pH.

zawierającego dane dotyczące stosowanych środków czyszczących i dezynfekujących, ich właściwego stężenia przy stosowaniu i zalecenia dla osób przeprowadzających czyszczenie.

Czysty dywan W wielu klubach i restauracjach zmorą personelu czyszczącego są plamy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

na wykładzinach dywanowych i tkaninach. Restauratorzy często korzystają z usług profesjonalnych firm, które co jakiś czas piorą i konserwują dywany, ale czasami nie radzą sobie z zaschniętymi plamami. Dlatego ważne jest, by szybko reagować na zabrudzenia i używać odpowiednich środków.

Powszechne są plamy, które powstają na wykładzinach w wyniku nie tyle działania gości, co używania silnych środków zasadowych do czyszczenia podłóg kuchennych. Stosowane tam produkty są tak silne, że potrafią rozpuścić podeszwy butów. Często po mokrej posadzce poruszają się kelnerzy, którzy bezpośrednio z kuchni wchodzą na salę restauracyjną i tam wycierają rozpuszczone podeszwy w wykładzinę.

Zazwyczaj ścieżka wychodząca na restaurację jest najbardziej zabrudzona i trudna do doczyszczenia. Specjaliści radzą, by na takie plamy stosować specjalistyczny środek zawierający ekstrakty z olejków cytrusowych, które rozpuszczają także olej, tłuszcz, a nawet wdeptane gumy do żucia.

Problemem bywają także plamy po kawie i herbacie, które można usunąć poprzez szybkie zadziałanie środkiem o bardzo kwaśnym pH (2.5), jednak nie zawsze plama usuwana jest w stu procentach (szczególnie kiedy jest już lekko zaschnięta).

Do „trudnych plam” można zaszeregować także te spowodowane przez wymiociny. Ich uporczywość spowodowana jest działaniem kwasu żołądkowego, który głęboko wnika w runo wykładziny. Polecane jest zastosowanie środka silnie zasadowego o pH powyżej 10.

Są plamy na dywanach, na które specjaliści nie odkryli jeszcze sposobu.

Mowa tu o napojach energetycznych, szczególnie tych barwionych.

Trudno je wywabić ze względu na zawarty w nich środek wzmacniający smak (glutaminian sodu), który jest pewnego rodzaju utrwalaczem. Usunięcie plamy jest po części możliwe dopóki plama jest mokra, w chwili jej zaschnięcia nie ma na nią jeszcze sposobu

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Chłód bez usterek W kwestii niektórych produktów spożywczych, np. wędlin, wymagane są urządzenia, które zapewnią tylko chłodzenie, natomiast do przechowywania innych produktów potrzebny jest sprzęt głęboko mrożący.

Przed wyborem urządzenia właściciele lokali powinni zastanowić się jakie produkty będą przechowywać i co za tym idzie, jakie urządzenie spełnia ich konkretne potrzeby.

Marta Kudosz

S

pośród urządzeń chłodniczych składających się na szeroko rozumiane wyposażenie lokali gastronomicznych wymienić można m.in. przeszklone szafy chłodnicze, stoły chłodnicze, stoły

w eksploatacji i konserwacji. Jeśli kuchnia ma nienajlepszą cyrkulację powietrza, jest w niej ciepło, gromadzą się opary tłuszczu, warto poszukać urządzenia ze skraplaczem na górze. Łatwiej będzie do niego dotrzeć

mroźnicze, urządzenia do lodów, ekspozycyjne witryny chłodnicze, zamrażarki, witryny cukiernicze.

Urządzenia te sprawdzają się nie tylko w lokalach gastronomicznych jak np. restauracje czy bary, trudno sobie bez nich także wyobrazić sobie funkcjonowanie m.in. cukierni czy lodziarni.

i utrzymywać w czystości.

Jest to bardzo istotne, zważywszy na fakt, że zanieczyszczony skraplacz jest najczęstszą przyczyną przegrzewania się i awarii agregatu.

W lokalu Do wyeksponowania lodów potrzebna jest witryna chłodnicza. Lokale, które współpracują ze znanymi producentami lodów mają zapewnione obrandowane zamrażarki, które mają zwracać uwagę konsumentów lub odpowiednie witryny. Pozostali są zmuszeni do kupienia tego typu sprzętu. Przy wyborze urządzenia należy zwrócić uwagę na oświetlenie witryny (energooszczędne są typu LED) oraz na to, czy szyba podnosi się teleskopowo, co znacznie ułatwia pracę.

Eksploatacja Kolejnym istotnym czynnikiem jest dobranie urządzenia wygodnego

Porada Przy doborze odpowiednich modeli warto zwrócić się o poradę do działu

projektowego np. producenta. Pomoże to wybrać sprzęt dopasowany najlepiej do indywidualnych potrzeb.

R E K L A M A

Wielkość Pierwszym czynnikiem, jaki właściciele lokali gastronomicznych powinni wziąć pod uwagę przy doborze urządzenia chłodniczego, jest specyfika lokalu i serwowanych produktów. Z nią wiąże się rodzaj urządzeń, ich wielkość oraz kształt komór. Do małych produktów warto wybrać urządzenie z dużą ilością półek, która ułatwi segregację, z kolei do dużych – z dużą, prostą komorą.

Jeśli będziemy korzystać z różnorodnych produktów, szukajmy chłodziarki o większej ilości komór lub szuflad, pamiętając, że wymogi HACCP zakazują przechowywania produktów różnego asortymentu w jednej komorze (np. mięsa surowe i mięsa po obróbce).

Dodatkowo duża ilość komór pomoże zapobiec wzajemnemu przenikaniu się zapachów.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Przepis na dobrą inwestycję – czyli technologia UV-C w okapach Plastmetu Plastmet z początkiem roku wprowadził na stałe do swojej oferty okapy z innowacyjnym systemem filtracji przy pomocy lamp UV-C firmy JIMCO. Technologia filtrów UV-C ogranicza osadzanie się tłuszczu w okapach i kanałach wyciągowych oraz redukuje emisję zapachu.

Odrobina teorii

Gotowanie jest procesem, podczas którego emitowane są duże ilości ciepła oraz aerozol potocznie zwany tłuszczem. Aerozol ten jest mieszaniną pary wodnej, różnych zapachów, stałych i płynnych drobin tłuszczu, gazów zawierających tlenki azotu, dwutlenek i tlenek węgla oraz węglowodorów.

Ilość i skład tego aerozolu zależy od rodzaju potraw, sposobu ich przyrządzania, oraz typu urządzenia kuchennego na którym gotujemy. Wielkość cząstek

44

tłuszczu waha się od ułamkowych części µm do około 11 µm. Standardowe filtry mechaniczne, stosowane w okapach gastronomicznych takie jak filtry labiryntowe i siatkowe (jako drugi stopień filtracji), skutecznie usuwają cząstki tłuszczu o wielkości powyżej 8 µm. Mniejsze cząsteczki przelatują przez filtry wraz z wyciąganym przez okap strumieniem powietrza i osadzają się w komorze wyciągowej okapu, wewnątrz kanałów wentylacyjnych oraz na wentylatorach. Oprócz niekorzystnych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

higienicznych aspektów procesu odkładania się złogów tłuszczowych, które w gastronomii są kluczowe, bardzo ważnym problemem jest zagrożenie pożarowe. Tłuszcz jak powszechnie wiadomo jest substancją łatwopalną i przez jego nagromadzenie w okapie i instalacji kanałowej ryzyko pożaru i rozprzestrzeniania ognia jest wysokie.

Szczypta historii

Na rynku gastronomicznym okapy z filtracją UV-C funkcjonują już od

kilku lat. Istnieje jednak powszechne przekonanie, że jest to system bardzo drogi i często ekonomicznie nieopłacalny. Firma Plastmet jako producent okapów gastronomicznych jest wysoko pozycjonowany przez klientów. Mimo to, a może właśnie dlatego, od dłuższego czasu szukaliśmy sposobu na wypełnienie niszy w segmencie okapów gastronomicznych spełniających najwyższe wymogi, ale przystępniejszych cenowo niż rynkowe „Mercedesy”. Pierwszym krokiem do tego było zaprojektowanie

ARTYKUŁ SPONSOROWANY i wprowadzenie do produkcji filtrów labiryntowych w wersji przeciwogniowej tzw. filtrów typ – A, charakteryzujących się również wysoką skutecznością filtracji. Kolejnym krokiem było nawiązanie współpracy z firmą JIMCO, która jest liderem rynku europejskiego w zakresie produkcji systemów KPC (Kitchen Pollution Control) wykorzystujących technologię lamp UV-C. Troszeczkę nauki

Promieniowanie ultrafioletowe to światło o krótkiej długości fal w zakresie 180-380nm. Wyróżnia się trzy rodzaje promieniowania UV: • UV-A – promieniowanie dzięki któremu uzyskujemy opaleniznę, najbardziej zbliżone do światła widzialnego, • UV-B – promieniowanie o większej energii powodujące oparzenia słoneczne, • UV-C – najkrótsze i najsilniejsze promieniowanie UV z całego pasma, promieniowanie najbliższe promieniowaniu X (promieniowaniu rentgenowskiemu).

tłuszczu (< 8 µm) oraz substancje zapachowe poddane są działaniu lamp UV oraz ozonu. Proces ten zaczyna się w module filtra UV. Promieniowanie UV rozbija łańcuchy białek tłuszczy w mniejsze cząsteczki. Następnie ozon przekształca rozłożone cząsteczki tłuszczu w dwutlenek węgla, wodę i niewielką ilość pyłu spolimeryzowanego tłuszczu, które zostają usunięte z powietrzem wywiewanym. Pozostały w kanale wentylacyjnym ozon po krótkim czasie rozpada się i przekształca się w tlen. Aby efekt rozkładania tłuszczu i usuwania zapachów był najlepszy, powietrze wyrzucane powinno mieć kontakt z ozonem przez co najmniej 2 sekundy. Długość kanału powietrza wywiewanego pomiędzy filtrem, a wyrzutnią powinna być zwymiarowana w taki sposób zapewniający wymagany czas kontaktu.

W procesie tym powietrze zostaje oczyszczone ze związków organicznych aż do 99%, co redukuje zapachy i osadzenie się tłuszczu w kanałach wentylacyjnych, co z kolei minimalizuje ryzyko pożaru. Czystszy układ wentylacyjny jest wydajniejszy, skutkuje to lepszym klimatem w pomieszczeniach.

Bakteriobójcze i sterylizujące właściwości promieniowania UV-C wykorzystywane są od dawna m.in. w szpitalnictwie, w przemyśle spożywczym itp..

A teraz jak to działa ? – technologia UV-C w okapach Plastmetu

W pierwszym etapie następuje odseparowanie dużych cząsteczek tłuszczu w filtrze labiryntowym. Następnie powietrze przepływa przez II stopień filtracji – filtr siatkowy wykonany z gęstej siatki drucianej w celu dalszego oczyszczenia oraz w celu wyrównania strugi powietrza. Pozostałe małe cząsteczki

• Presostaty zabezpieczające przed pracą lamp w przypadku wyłączenia wentylatorów, • System wyłączników krańcowych automatycznie wyłączających system UV-C w momencie wyjęcia filtra labiryntowego, • Instrukcja obsługi, certyfikaty.

Efekt końcowy – palce lizać – korzyści z inwestycji w okapy Plastmetu z zastosowaną technologią UV-C:

• Zdecydowana poprawa bezpieczeństwa pożarowego dzięki lepszej ognioodporności kanałów wentylacyjnych pozbawionych tłuszczu, minimalizacja ryzyka rozprzestrzeniania się ognia w systemie kanałów wentylacyjnych, możliwa redukcja składek ubezpieczenia od ryzyka pożaru,

Udział promieni UV-C w usuwaniu tłuszczu

Neutralizacja tłuszczu promieniami UV-C opiera się na dwóch równoległych procesach. Bezpośrednim efektem działania promieni UV-C jest fotoliza cząsteczek tłuszczu. Fotoliza polega na rozpadzie chemicznym cząsteczek tłuszczu pod wpływem fotonów. Równoległym procesem przy fotolizie jest proces ozonowania. Jest to proces utleniania cząsteczek tłuszczu – rozbijania podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych, za pomocą ozonu generowanego przez lampy. Jako, że ozon jest gazem unosi się w powietrzu i w związku z tym działa również w kanałach wentylacyjnych.

Przykładowy moduł lamp UV-C

Składniki – czyli zakres dostawy okapów Plastmetu z filtracją UV-C:

• Okap wentylacyjny z preinstalowanym systemem trzystopniowej filtracji, każdorazowo projektowany specjalnie pod wymogi klienta, • Panel sterowania, • Okablowanie pomiędzy modułami lamp i panelem sterowania,

• Oszczędność energii i związana z tym redukcja kosztów. Tylko zastosowanie trzystopniowej filtracji z wykorzystaniem technologii UV-C pozwala oczyścić powietrze z okapu w stopniu umożliwiającym zastosowanie odzysku ciepła z powietrza wyciąganego poprzez okapy kuchenne. Daje to właścicielom obiektów gastronomicznych wymierne korzyści ekonomiczne wynikające z redukcji kosztów eksploatacji urządzeń wentylacyjnych poprzez zmniejszenie ilości ciepła potrzebnego do podgrzania powietrza wentylacyjnego. Sprawność temperaturowa odzysku ciepła w zależności od zastosowanego rodzaju wymiennika waha się od 60 do 80% Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 roku z późniejszymi Październik

zm. do roku 2015 włącznie „W sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie – Dział IV, Rozdział 6:§ 151.1 (…) Dla wentylacji technologicznej zastosowanie odzysku ciepła powinno wynikać z uwarunkowań technologicznych i rachunku ekonomicznego”.

• Poprawa czystości i higieny układów wentylacji kuchni oraz polepszenie klimatu pomieszczeń poprzez eliminację złogów tłuszczowych będących pożywką dla bakterii i grzybów, • Redukcja kosztów eksploatacji instalacji wentylacji kuchni poprzez zmniejszenie kosztów czyszczenia okapów, instalacji kanałowej oraz wydłużenia czasu eksploatacji instalacji kanałowej i wentylatorów, • Eliminacja uciążliwych zapachów – zdecydowana poprawa jakości powietrza w otoczeniu kuchni i na zewnątrz budynku. Szczególnie istotne gdy wyrzutnie z kuchni zlokalizowane są blisko central wentylacyjnych lub kiedy uwarunkowania architektoniczne wymuszają uzyskanie odstępstwa od obowiązujących przepisów prawa budowlanego, • Instalacja przyjazna środowisku – dzięki w 100% degradowalnym pozostałościom po procesie filtracji, dodatkowy atut przy staraniach o dofinansowanie inwestycji z funduszy UE.

Smacznego, Katarzyna Pilawska współwłaściciel Plastmet NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: RESTAURACJA PREMIUM

Autorska restauracja w warszawskim hotelu

Le Victoria Brasserie Moderne to projekt wyrafinowanej, luksusowej restauracji, która ma za zadanie łączyć w sobie tradycyjną francuską brasserie i polską kuchnię. Staramy się by każdy miał szansę zachwycić się bogatym sezonowym menu, jak i docenić wspaniały wystrój wnętrz autorstwa Didiera Gomeza. To wyjątkowe miejsce, gdzie wszystkie dania przygotowujemy z najlepszych sezonowych produktów, mieści się w hotelu Sofitel Warsaw Victoria.

Maciej Majewski, szef kuchni w restauracji Le Victoria Brasserie Moderne

K

ażdą dobrą restaurację powinno tworzyć się zaczynając od badania rynku, a w szczególności potrzeb potencjalnej grupy klientów. Niezmiennie więc zaczynamy od odpowiedniego pomysłu na biznes i konfrontujemy go z popytem.

Ważne jest oczywiście dokładne poznanie miejsca gdzie chcemy otworzyć restaurację oraz jej otoczenia. Wtedy

46

dopiero można dostosować menu, organizację konceptu oraz wiele innych kwestii związanych z tym konkretnym projektem, tak aby stał się miejscem chętnie odwiedzanym i wybieranym przez naszych gości. Innymi słowami odniósł sukces.

Le Victoria Brasserie Moderne to jedyny tego typu koncept gastronomiczny spośród wszystkich innych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

hoteli marki Sofitel. Plany stworzenia tego typu restauracji powstały jeszcze przed rozpoczęciem gruntownego remontu hotelu Sofitel Warsaw Victoria.

Początkowa jej nazwa miała brzmieć jedynie Brasserie Moderne i dopiero później zdecydowaliśmy się na dodanie Le Victoria, ze względu na powiązanie z historią obiektu, w którym się znajduje. Następnie zaczęliśmy tworzyć

koncepcję wystroju wnętrz, pozycji w karcie menu. Zdecydowaliśmy się w ułożeniu karty położyć nacisk pod koncept w stylu francuskiej brasserie.

W środku i na zewnątrz To co znajduje się w naszym menu ma niewątpliwy wpływ na wybór wyposażenia kuchni – powinno znaleźć się w niej wszystko to, co jest związane

RESTAURACJA PREMIUM: MÓJ POMYSŁ NA BIZNES z koncepcją danej restauracji. Lokale, takie jak steak house potrzebują więcej płyt grillowych, natomiast te które nie opierają swojej koncepcji na amerykańskich specjałach będą miały więcej palników gazowych bądź innych źródeł ciepła elektrycznego. Jeśli zdecydujemy się natomiast na serwowanie szybkich lunchów, to sprzęt kuchenny będzie musiał być również do tego dostosowany. Jak widać, menu i koncepcja wpływa bezwzględnie na dobór sprzętu. Istotne jest także, aby kuchnia była tak urządzona i zaplanowana, aby ruchy danej osoby były zminimalizowane i jak najbardziej ekonomiczne czy ergonomiczne.

W przypadku Le Victoria Brasserie Moderne zdecydowaliśmy się na otwartą kuchnię wychodzącą na wysmakowaną salę restauracyjną, zaprojektowaną przez francuskiego designera światowej renomy Didiera Gomeza. Wnętrze w kolorach beżowym, kremowym i szarym stwarza przyjemną wizualnie przestrzeń. Gdy spojrzymy w górę, zobaczymy błysk światła z lustrzanych ścian otaczających salę główną. Czarno

to niezbędne elementy, aby klient czuł się swobodnie, lubił atmosferę restauracji i był zadowolony, że je właśnie w tym miejscu.

Menu to podstawa Komponując menu należy wziąć pod uwagę w jakim miejscu i mieście znajduje się restauracja. Nie wystarczy patrzeć tylko pod względem dostępności produktów sezonowych. Najważniejsze są oczekiwania naszych klientów i to im musimy sprostać. Trzeba uwzględnić również konkurencję w bliższej i dalszej okolicy. W tym wypadku ważne jest aby pokazać jacy jesteśmy unikatowi,

W restauracji Le Victoria Brasserie Moderne komponujemy menu według dostępności produktów sezonowych.

Obecnie mamy bardzo duży wybór świeżych komponentów, wśród których można znaleźć wiele nowych inspiracji, dlatego też menu zmienia się często. Praktycznie wszystkie

restaurację zmieniają karty sezonowo, mniej więcej 3 czy 4 razy do roku.

Ważne jest także, aby zaopatrywać się u bezpośrednich producentów, szczególnie w przypadku warzyw, owoców czy produktów mięsnych. Dobrze jest poznać dostawców, mieć z nimi bezpośredni kontakt, odwiedzić miejsce gdzie są przerabiane produkty. To wszystko daje nam gwarancję, że produkt jest najwyższej jakości. W naszej restauracji oferta win dopasowana jest do menu.

Dbamy o to, aby znalazły się w niej propozycje z całego świata, dlatego mamy także wina z Polski.

Zaufanie gości Sztuką jest utrzymać stałych klientów. Aby tego dokonać trzeba dbać o wysoką jakość serwowanych dań oraz komfortową atmosferę w restauracji.

Klient przychodzi do nas nie tylko po to, aby smacznie zjeść, ale także zrelaksować się i odpocząć. Jeśli restauracja będzie mu pod tym względem odpowiadała to będzie do niej wracał.

Istotna jest także różnorodność podawanych dań. Są klienci, którzy przychodzą do danej restauracji ze względu na to że jest tam jedno danie, które lubią.

Zdarzają się natomiast tacy, którzy wolą częste zmiany i wracają dopiero po kliku miesiącach. W restauracji Le Victoria Brasserie Moderne dla zachęcenia naszych gości przygotowujemy różne promocje, degustacje czy specjalne kolacje.

– białe oprawy oświetleniowe, pomarańczowe światła oraz geometryczne siedzenia zapewniają poczucie ciepła i komfortu. Można powiedzieć, że sala restauracyjna jest niezwykle przyjazna dla gości. Otwarta kuchnia, dyskretna, ale kompetentna obsługa, ciekawe wnętrze oraz dobrze skomponowane menu

w czym się specjalizujemy i dlaczego warto przyjść właśnie do nas. Możemy mieć na przykład jedno flagowe danie bądź nawet kilka, które będą dostępne wyłącznie u nas. Menu musi być wykreowane tak, aby goście byli wstanie przyjeżdżać do restauracji nawet z drugiego końca miasta.

O AUTORZE...

Szef kuchni w restauracji Le Victoria Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Młody i utalentowany kucharz, który całe swoje zawodowe doświadczenie zdobywał w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. W Le Victoria Brasserie Moderne kontynuuje połączenie tradycyjnej kuchni polskiej i francuskiej w modernistycznym wydaniu.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SZEF KUCHNI

Smaki jesieni Jesień to jedna z moich ulubionych pór roku. Bogactwo owoców: jabłek, śliwek, gruszek, pigwy, żurawiny czy na koniec każdemu dobrze znanych orzechów włoskich i laskowych, to niewątpliwie chluba naszych sadów. Oczywiście nie zapominajmy o kolorowych warzywach takich jak marchew, seler, kalafior czy buraki, które kuszą nas w trakcie zakupów swoim wyglądem i zapachem ze straganów.

Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room

W

arto też wspomnieć, że mimo jesiennej, melancholijnej pogody jaką mamy za oknem, warto pójść do lasu i sprawdzić czy już pojawiły się nasze rodzime, pięknie pachnące grzyby, z jakich słyniemy na całym świecie, a bez jakich nie było by naszej rodzimej kuchni. Złote kurki, kanie, borowiki, maślaki czy często zapomniane ciemno żółte rydze idealnie pasują do dań jakie sam często serwuje w restauracji czy w domu.

Najlepiej smakują usmażone na maśle klarowanym z dodatkiem drobno siekanego czosnku i natki. Bardzo często w dzieciństwie tata zabierał mnie na grzyby, uczył, pokazywał w jaki sposób zbierać i chodzić po lesie, żeby się nie zgubić. Pamiętam ten czas bardzo dobrze. Ile radości dawało

48

nam znajdywanie grzybów, za którymi niejednokrotnie trzeba było pokonać parę kilometrów. Z mchu wygrzebywałem maleńkie borowiki, podgrzybki na grubej nóżce z lekko brązowym kapeluszem. Często mimo początkowej stosunkowo ładnej pogody wracaliśmy w deszczu, rozmawiając o tym jak je dzisiaj przyrządzimy. Dla przykładu, rydze smażone na maśle lub oleju, najlepiej smakują chrupiące z lekko brązową skórką podane z kromką świeżego pieczywa posmarowanej delikatnym, własnej roboty smalcem, doprawionym delikatnie solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Spacerując po lasach, niejednokrotnie można było się natknąć na dziką zwierzynę, która z gracją powoli chodziła po lesie. Pamiętam bardzo dobrze jak kiedyś przemierzając sosnowy las

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

natknąłem się na całą rodzinę dzików.

Jest to mimo wszystko bardzo niebezpiecznie zwierzę i warto wtedy zachować zimną krew, powoli wycofać sie do tyłu, tak żeby ich nie przestraszyć, w innym przypadku możemy zostać zaatakowani. Dlatego dziczyzna właśnie wtedy kojarzy nam się z jesienią i zimą.

Od wieków królują na naszych stołach,

łosie, dziki, jelenie, sarny to tylko cześć, którą możemy bardzo często spotkać w restauracjach. Szefowie, kucharze zachwycają wtedy nasze podniebienia, podajać ją w coraz oryginalniejszy sposób.

Dla przykładu sarna ze względu na swoje delikatne, słodkie mięso bardzo ładnie łączy sie z kasztanami,

O AUTORZE...

Przez 12 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni takich jak: Kurt Scheller, Frank Funke, Artur Graiber, Paweł Oszczyk, Wojciech Modest Amaro. W 2004 roku swoją karierę związał z restauracją Amber Room, w której do dziś szlifuje swój talent kulinarny. W 2011 został mianowany szefem kuchni. Specjalizuje się w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, wykorzystując trendy kulinarne, takie jak metoda sous vide. Wyznaje ideę slow-food i propaguje kuchnię zarówno lokalną jak i sezonową.

SZEF KUCHNI

Czas: 40 minut

Krem z dyni piżmowej podany z prażonymi pestkami i nutą imbiru Składniki na jedną porcje: • 250 ml kremu z dyni • 5 g pestek dyni Receptura na zupę (pięć porcji) • 1kg dyni piżmowej – obranej i wypestkowanej • 100 g marchewki – obranej • 15 g obranego czosnku • 50 g białej cebuli • 30 g masła • 1 g soli • 400 ml wywaru warzywnego • 250 ml śmietany 36 % lub mleka • 30 g pestek dyni • 15 g świeżego imbiru

smardzami, selerem i jałowcem, który zawsze pasuje do dziczyzny.

Złote kolory jesieni, jakie widzimy za oknami na liściach drzew i otaczającej nas przyrodzie, kojarzą sie także z różnego rodzaju pierogami, które bardzo często o tej porze roku przygotowujemy z kiszoną kapustą, grzybami, czy coraz częściej warzywami takimi jak topinambur, marchew, burak czy dynia, która należy do moich ukochanych warzyw. Dzięki wielu odmianą z wielką łatwością przygotujemy różnego rodzaju potrawy. Pieczone, marynowane w occie, zmielone na farsz czy po prostu ugotowane jako zupa czy krem, smakują rewelacyjnie. Sycą nas swoim smakiem, kolorem i aromatem, który kojarzy się nam właśnie z jesienią!

Krem z dyni jest właśnie taką potrawą, każdy nas w szybki i prostu sposób może przygotować w każdym domu czy restauracji przy użyciu prostych urządzeń. Na koniec warto powiedzieć o miodach, bez których niebyło by pysznych ciastek, czy innych deserów.

Mniszkowy, gryczany, akacjowy, lipowy, spadziowy to te które, najczęściej możemy nabywać sklepach z dobrą żywnością.

Przygotowanie potrawy: Umytą, obraną dynie i marchew kroimy w dużą kostkę o wymiarach 2/2 cm. Szklimy na maśle w wysokim garnku przez 3-4 minuty na średnim ogniu. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę, czosnek, przesmażamy przez kolejne 4 minuty, zalewając na koniec wywarem i śmietaną.

Ten ostatni jakim jest czosnek bardzo często się spala pozostawiając gorzki smak. Krem gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut pod delikatnym przykryciem, pamiętając o tym, żeby od czas do czasu zamieszać. Całość mielimy w termomiksie lub przy użyciu ręcznego blendera, doprawiając do smaku odrobiną soli, drobno startym imbirem pilnując, żeby nie zdominować delikatnego lekko orzechowego smaku dyni piżmowej.

Pamiętajmy, że krem zawsze możemy rozcieńczyć śmietaną lub mlekiem, dlatego warto, aby nasz krem nie był za rzadki, w innym przypadki efekt końcowy będzie zbyt wodnisty.

Dla wyjaśnienia, dynia piżmowa wyglądem przypomina przerośniętą gruszkę, ale dzięki swojej strukturze idealnie nadaje się do kremów, które są bardziej zwarte i aksamitne. Pestki dyni prażymy na patelni i posypujemy po wierzchu nimi krem.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SZEF KUCHNI

Kropka nad i Nawet najsmaczniejsze mięso, ryby czy warzywa byłyby niczym bez przypraw. To one nadają charakteru, podkreślają smak, stanowią istotne wypełnienie produktu, który znajdzie się na talerzu klienta. cierpkością i pikanterią nadaje daniom fantastycznego koloru. Stosuje się ją zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich, a nawet deserów. Świetnie koloryzuje też makarony czy placki. Podobno regularne jedzenie dań zawierających kurkumę pomaga zapobiec kilku chorobom cywilizacyjnym, w tym rakowi.

Koło fortuny Coraz większy wybór przypraw i co najważniejsze ich dostępność sprawia, że ewolucja kuchni nabiera dynamicznego rozpędu. Kucharze dostrzegają też potęgę przypraw, to one wynoszą ich dania na wyżyny. Oczywiście jeśli posiadają wiedzę i umiejętności w używaniu tych darów ziemi.

Rynek przypraw stale się zapełnia, powstają kolejni producenci, centra dystrybucyjne. To dobrze, świadczy to o dużym rozwoju branży.

Jakość przede wszystkim

Michał Bałazy, szef kuchni

N

a świecie funkcjonują dziesiątki, a nawet setki przypraw. O większości z nich nie mamy nawet pojęcia, gdyż są ściśle związane z miejscem, z którego pochodzą, a to należy do dziewiczych na mapie ingerencji białego człowieka.

Nie zmienia to jednak faktu, że bogactwo smaków na dobre zagościło w restauracjach, właśnie dzięki stosowaniu dobrych, by nie rzec, doskonałych przypraw.

My Słowianie…

Dawna kuchnia, do XVI / XVII wieku, nie była bogata w przyprawy, jakie znam dziś. Dania doprawiało się chrzanem, chmielem czy maczierzanką.

To sarmaci wprowadzili na polskie stoły szafran, kwiaty jadalne, pieprz czy paprykę, pozyskaną z wymian handlowych. Wszystko było nowe, nieodgadnione ...

Nowe smaki i aromaty Myślę, że minęły już czasy, w których należało przekonywać kucharzy do stosowania majeranku, gorczycy czy papryki ostrej. Dzisiaj edukacja

50

kulinarna stara się osiągnąć kolejny stopień wtajemniczenia. Kucharze stają się chemikami, potrafią cudownie łączyć smaki i co bardzo ważne – nie boją się tego, co nie było im znane, w tym nowych, ciekawych przypraw.

Zdolni wirtuozi kuchni potrafią zaskoczyć nawet najbardziej wyrafinowanego znawcę

Zapomniane – przypomniane Na półki kuchni wracają przyprawy jednorodne, wyparte swego czasu przez wszelkiego rodzaju miksy. Powracają przyprawy znane już kilka wieków temu, a z różnych przyczyn zapomniane, jak chociażby kozieradka czy moja ukochana czarnuszka, czy to w formie kwiatu czy nasion. Używana była już kilkaset lat temu, doskonale zastępowała pieprz, będąc znacznie delikatniejszą, a podobną w aromacie. Pojawia się adżwan i kumin i to nie tylko w naturalny sposób w restauracjach serwujących kuchnię bliskiego wschodu, ale także jako przyprawa podkreślająca pazur polskiego bigosu, gęsiny czy kaczki. To bardzo cieszy, tym bardziej, że są to przyprawy warte uwagi.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Afrodyzjaki Główną rolą przypraw jest nadanie smaku i aromatu daniom, ale nie można zapominać o innych ich funkcjach.

Ot chociażby cząber, który jest ziołem o bardzo wyraźnym i pikantnym smaku, ale jest także uważany za świetny afrodyzjak. A skoro o afrodyzjakach mowa, to nie można zapomnieć o łakotnym zielu czyli lubczyku, to on dodawany do dań nadaje smaku, ale również z powodzeniem ogrzewa relacje przy stole. Lubczyk jest też doskonałym uzupełnieniem zup i dań podlewanych sosem, jego smak przypomina mocno pewną dobrze znaną przyprawę do zup.

Gość w dom ...

Coraz częściej wykorzystywana w rodzimej, polskiej kuchni jest przybyła z kuchni Indyjskiej kurkuma. Poza

Przyprawa przyprawie nie równa.

Wszystko jest kwestią upraw, zbiorów przeprowadzonych w odpowiedni sposób o określonym czasie. Pakowania, transportu i sposobu dystrybucji.

Błędem często popełnianym przez osoby zarządzające kuchnią jest nieumiejętność dobierania wielkości opakowań produktu. Jeśli zużycie przypraw jest znikome, zdecydowanie lepiej jest kupować je w jak najmniejszych opakowaniach. Duże pojemności przypraw sprawdzają się jedynie w hotelach i centrach cateringowych.

A i te powinny mieć możliwość szczelnego zamknięcia.

Na koniec!

Niezależnie od przypraw jakich używa się w kuchni, należy pamiętać by zawsze były przechowywane w sposób jaki zaleca producent, to bardzo ważne, w przeciwnym wypadku przyprawa zwietrzeje, starci swój aromat i smak.

A bez tych walorów będzie kompletnie bezużyteczna.

O AUTORZE...

Jest autorem vloga kulinarnego kreatorsmaku.tv. Pełni honor Ambasadora Kulinarnego Polski przy Polskim Związku Baseballu i Softballu. Gotuje dla tytułowanych głów państw, gwiazd show biznesu. Miał zaszczyt serwować dania podczas obchodów Diamentowego Jubileuszu panowania Królowej Elżbiety II.

KAWIARNIA

Sztuka parzenia Wielu ludzi deklaruje, że uwielbia kawę i nie wyobraża sobie dnia bez swojej „ulubionej filiżanki”. Kawa jest obowiązkowym punktem w menu każdego lokalu gastronomicznego. Jednak wciąż dużym kłopotem jest znalezienie miejsc, gdzie jest ona naprawdę smaczna i profesjonalnie zaparzona.

Anna Oleksak, ekspert rynku, dyrektor ds. strategii Kofibrand

Z

czego to wynika? Kawa jest produktem trudnym. Trzeba mieć dobry, świeży surowiec, profesjonalny sprzęt i ćwiczyć parzenie. To wymaga nakładów finansowych i wysiłku. Dlatego wiele lokali wybiera drogę na skróty: tanie, niskiej jakości kawy, ekspresy w dzierżawie, a zamiast czasochłonnych szkoleń, to dostawca sprzętu ustawia młynek i ekspres, żeby zawsze podawały taką samą ilość kawy i wody.

W efekcie serwowane kawy są albo niedoparzone, albo przepalone, płaskie, gorzkie, cierpkie, zjełczałe,

52

pozostawiające metaliczny lub drewniany posmak.

Jak zatem parzyć kawę w ekspresie, żeby była dobra? Na większości kursów barista bazuje na zasadach opracowanych przez Narodowy Włoski Instytut Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano). Przepis jest dość prosty: na pojedyncze espresso dozujemy 7 gram (+/ – 0,5) drobno zmielonej kawy, parzymy w ekspresie wodą pod ciśnieniem 9 bar (+/ – 1) o temperaturze 88o C (+/ – 2), w czasie 25 s (+/ – 2,5). Napar wraz z crema powinien mieć pojemność

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

Aby kawa była smaczna, musi być przede wszystkim dobrej jakości. Uogólniając dobra jakość oznacza wysokogatunkową Arabikę.

25 ml (+/ – 2,5), temperaturę 67o C (+/ – 3). Tak zaparzymy kawę poprawnie i można te zasady

potraktować jako punkt wyjścia. Jednak warto mieć na uwadze, że przez ostatnie lata rynek kawy bardzo się zmienił. Kraje śródziemnomorskie, w tym ojczyzna espresso – Włochy, przestały wyznaczać trendy, zarówno w spożyciu, jak i zaparzaniu kawy.

Działalność organizacji takich jak Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Najwyższej Jakości (SCAA), czy jej europejski odpowiednik (SCAE), które promują kawy najwyższej jakości tzw. speciality coffee, zmieniły standardy zaparzania espresso.

Także w Polsce działa na rynku coraz

KAWIARNIA

Czym kierować się przy wyborze?

Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland

I

stotną kwestią dla właścicieli kawiarni jest dostępność szerokiego wyboru opracowanych dla gastronomii mieszanek. Kawosze doceniają lokale, w których zawsze otrzymają napój o pełnym smaku i aromacie, podany w podgrzanej filiżance i przygotowany przez profesjonalnego baristę. Cenione są kawy znanych producentów, a rozpoznawalna marka jest swoistym synonimem wysokiej jakości.

Wybierając mieszankę, warto zwrócić uwagę na informacje dotyczące pochodzenia wykorzystanego surowca i sposobu jego obróbki. Doskonała jakość osiągana jest wyłącznie poprzez selekcję najlepszych ziaren, ich umiejętne połączenie i odpowiednio dobrany proces palenia. Duże znaczenie ma także powtarzalność i utrzymanie wysokiej jakości smaku – co gwarantują marki międzynarodowe wykorzystujące sprawdzoną procedurę komponowania kaw. Większość mieszanek dedykowanych rynkowi HoReCa to kompozycje nadającej smak i aromat Arabiki oraz wyrazistej Robusty.

Kompletowanie oferty powinno iść w parze ze zmieniającymi się preferencjami konsumentów.

Warto więc, aby asortyment zawierał mieszanki zróżnicowane pod względem proporcji ziaren i stopnia ich palenia. W menu należy umieścić nie tylko klasyczne napoje kawowe, takie jak espresso czy cappuccino, ale i propozycje alternatywne. Na rynku dostępne są mieszanki, których kompozycje opracowane z myślą o konkretnych propozycjach kawowych.

Obserwując zmiany preferencji konsumentów, warto zadbać o to, aby wśród dobieranych do menu kaw znalazły się propozycje premium. W ostatnim czasie zauważyć można znaczący wzrost zainteresowania tego typu propozycjami, wynikający przede wszystkim ze wzrastającej świadomości klientów. Dla przykładu, mocno palona kompozycja Arabiki i Robusty, New Massimo, zawiera wyselekcjonowane ziarna, gwarantujące aksamitną konsystencję, gęstą cremę oraz niezwykle silny aromat parzonej kawy.

Decydując się na wybór konkretnych kaw, warto sprawdzić czy producent przewidział materiały

promocyjne oraz akcesoria, dzięki którym utrwalimy w świadomości klientów, jaką markę mogą znaleźć w danym lokalu. Przydatne mogą okazać się elementy takie jak obrandowane filiżanki, menu z prezentacją poszczególnych napojów czy ekspozycja logo przy barze. Szczególnie w przypadku zagranicznych klientów, aspektem zwiększającym zainteresowanie danym lokalem będzie widoczne logo marki o międzynarodowym charakterze.

Warto pamiętać, że w przypadku lokali gastronomicznych, o popularności wśród klientów i utrzymaniu niezmiennie wysokiego standardu usług decyduje nie tylko odpowiednia mieszanka, ale także kompleksowość oferty wybranego dostawcy. Znaczenie ma bowiem nie tylko szeroki asortyment kawy, ale także herbaty, czekolady czy sprzętów baristycznych. Dla ciągłości działania ważna jest także dostępność szybkiego serwisu.

R E K L A M A

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

KAWIARNIA

Rady • Właściciel lokalu też powinien przeszkolić się z zaparzania kawy, a przynajmniej wysłać na nie swojego menadżera. Dzięki temu wiadomo czego oczekiwać od personelu, a w przypadku rotacji, można samemu szybko zorganizować wewnętrzne szkolenie.

• Zakładajmy, że z 1 kilograma kawy sprzedamy sto kaw klientom. Prosty rachunek pokazuje, że można uzyskać więcej, jednak warto część uwzględnić na stratę wynikającą ze: złego zaparzenia, dostrajania młynka, czy oceny smakowej kawy, którą pracownicy powinni przeprowadzać przynajmniej raz dziennie.

• Zainwestuj w profesjonalny sprzęt do parzenia kawy. Ekspresy i młynki oferowane w dzierżawie, są często niższej jakości. Pamiętaj, że koszt dzierżawy zawsze jest uwzględniony w cenie za jaką kupujesz kawę. Nie ma czegoś takie jak „ekspres za darmo”.

więcej firm i ekspertów skupionych wokół kaw jakościowych. Dziś przede wszystkim uwzględnia się, że każda kawa jest inna i może zachowywać się inaczej, zależnie od warunków w jakich jest zaparzana. Ważniejsze od trzymania się ściśle receptury, jest wydobycie najlepszego smaku z ziarna. Nowe standardy zakładają, że espresso powinno być zaparzane zawsze przy użyciu podwójnej kolby.

Waga dozowanej kawy jest zatem oczywiście wyższa i waha się pomiędzy 14 do 22 gramów. Czas ekstrakcji (parzenia): od 20 do 35 sekund, a nawet dłużej, pojemność 30 +/ – 5

ml. Temperatura ekstrakcji: 90,5 do 96o C, a ciśnienie: 8,5 do 9,5 bara.

Są to tylko przepisy. Aby kawa była smaczna, musi być przede wszystkim dobrej jakości. Uogólniając dobra jakość oznacza wysokogatunkową Arabikę. Najlepiej jeśli ziarno surowe jest ocenione powyżej 80 punktów według SCAA i ma nie więcej niż rok od zbiorów. Kawa powinna być oczywiście świeżo palona, optymalnie jeśli zużywa się ją do czterech tygodni od daty palenia. Ziarna należy mielić zawsze tuż przed zaparzeniem, ponieważ szybko wietrzeją i utleniają się, co jest nieprzyjemnie wyczuwalne w filiżance.

O AUTORZE...

W branży HoReCa od 2002 roku. Współorganizatorka mistrzostw baristów we wszystkich kategoriach.

Współtworzyła projekt palarni kawy speciality Kofibrand.

Organizatorka kawowych warsztatów, wykładów, programów szkoleniowych. Opracowała cykl artykułów nt. wprowadzania kawy do cukierni. Członek Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Kawy Najwyższej Jakości Polski Oddział. Posiada certyfikat SCae barista i cup taster.

Prowadzi blog kawowy na www.coffeedilemma.pl

Podążamy za najwyższą jakością Dawid Sędłak, menadżer ds. produktu Columbus Coffee

Z

życia kawiarni. Wchodzi klient do restauracji i mówi: poproszę kawę. Oczywiście, jaką? – pyta barista. Zwykłą americano – pada odpowiedź. Dobrze, coś jeszcze? – dopytuje barisa. Z mlekiem – odpowiada klient. Na szczęście takie sytuacje mimo, że jeszcze kilka lat temu zdarzały się nagminnie, powoli odchodzą w przeszłość.

Dziś możemy zaobserwować, że klient jest nie tylko bardziej wymagający niż np. rok, dwa lata temu, ale i bardziej świadomy. Oczekuje nie tylko sympatycznej obsługi, subtelnej muzyki rozbrzmiewającej z głośników, czy komfortowych mebli projektowanych i wyprodukowanych przez nas, ale też najwyższej, jakości produktu. Dzisiaj kawa jest przyjemną używką, którą należy się delektować, a jej picie urasta do rytuału. Żeby spełnić oczekiwania naszych klientów ciągle musimy się szkolić i dążyć do doskonałości, nie możemy sobie pozwolić na pomyłki, lub brak wiedzy, ponieważ nawet najmniejsze potknięcie może sprawić, że stracimy świadomego konsumenta. Podążając za trendami staramy się sprostać oczekiwaniom naszych klientów, dzięki temu od początku roku działa projekt Columbus Coffee Barista, mający na celu ciągłą edukację w zakresie kawy, oferowanie klientom

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

produktów premium, oraz zarażanie klientów naszą największą pasją – kawą.

Dzięki projektowi barista do naszej sieci wprowadziliśmy najwyższej jakości herbaty, sprowadzane specjalnie dla nas z Japonii, czy Sri Lanki.

Spośród sezonowo zmieniających się rodzajów nasi klienci mogą wybrać między innymi herbaty czarne, zielone, lub napary z niearomatyzowanego suszu owocowego.

Ciągle podnosząc jakość oferowanych produktów wymieniliśmy kilka miesięcy temu we wszystkich kawiarniach dotychczasowe ziarna kaw na zupełnie nowe, skomponowane specjalnie do nas mieszanki, pochodzące z najlepszych plantacji, dedykowane pod różne rodzaje kaw: klasyczne czarne, oraz mleczne, wybierane przez naszych klientów w osiemdziesięciu pięciu procentach przypadków. Dodatkowo do sprzedaży impulsywnej wprowadziliśmy sezonowe single trzech różnych arabik, każdy z nich cechujący inny stopień wypalenia, oraz odmienne nuty aromatyczne takie jak: gorzka czekolada, orzechy i karmel. Przy wyborze palarni zaopatrującej nas w najważniejszy dla nas surowiec, sugerowaliśmy się pasją ludzi tam pracujących, dbałością o najwyższą jakość, oraz możliwość ciągłej kontroli i weryfikacji, czy dostarczana do naszych partnerów kawa spełnia nasze normy.

Październik

Jednak fantastyczna kawa, to nie tylko ziarno, ale też ekspres w którym parzone jest kawa, czy zdolności baristy. Dlatego od początku roku sukcesywnie w naszych kawiarniach wymieniamy ekspresy automatyczne na kolbowe i kładziemy duży nacisk na wiedzę i umiejętności naszych baristów. Dobra kawa, to dzisiaj oprócz doskonałego espresso, umiejętności baristy i jego wkład w przygotowywany dla klienta napój, tak aby klient otrzymał najlepszy w smaku i aromacie napój, którym będzie się rozkoszował w wygodnym fotelu, w biurze, lub w drodze do szkoły.

Dużą popularnością cieszą się alternatywne metody parzenia kawy takie jak drip, aeropress, czy frenchpress, pozwalające na nowo odkryć smak ulubionego blendu i kryjące się w nim bukiety aromatyczne. Do tej pory charakteryzowały się tym niszowe, alternatywne kawiarnie, jednak nauczeni doświadczeniem chcieliśmy wyjść naprzeciw naszym gościom i wprowadziliśmy ww metody parzenia kawy do kawiarni pod szyldem barista.

Jak się okazało było to strzałem w dziesiątkę – zarówno nasi bariści jak i zadowoleni klienci zgodnie twierdzą, że parzona bez ekspresu kawa odkrywana jest na nowo, a jej smak skrywany jest w prostocie przyrządzenia.

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Wódka w kolorze Cały świat już wie, że Polska produkuje wspaniałą wódkę, jednak sami Polacy nie zdają sobie sprawy, jak wiele dobrodziejstw można znaleźć na naszym lokalnych rynku. Nalewki i różnego rodzaju destylaty mogą zaskoczyć oryginalnością smaku. Paweł Białęcki sommelier z Atelier Amaro tłumaczy, że wcale nie trzeba mieć gwiazdki Michelin, żeby podać swoim klientom wyjątkowe, wyselekcjonowane trunki.

Paweł Białęcki, sommelier Atelier Amaro

J

eżeli chodzi o alkohole wywodzące się z polskiej tradycji czy staropolskich receptur to z pewnością w tej grupie znajdziemy alkohole przyprawiające o szybsze bicie serca. Takimi perełkami są z pewnością niektóre z nalewek Pana Karola Majewskiego, które zamawiamy do Atelier Amaro.

Są to między innymi: nalewka z ałyczy, z rakietnika, z dzikiego pigwowca pochodzącego Borów Tucholskich. To smaki, do których chce się wracać, ale oczywiście nie za często, ze względu na ich wyrazistość . Są słodkie, ale można powiedzieć, że bez oczywistej słodyczy, funkcjonuje ona tylko

56

w kontekście tej zawartej w samym owocu. W nalewkach tak wysokiej jakości wszystko jest zbalansowane.

Nie ma tam też dużej ilości alkoholu, waha się ona pomiędzy 25 a 28 proc.

Tak skomponowane nalewki potrafią dać klientowi dużo satysfakcji podczas degustacji.

Jeżeli chodzi o inne alkohole uznawane w Polsce za „nasze”, jak na przykład miody pitne, które bardzo cenię i poważam, to są one dla mnie jednak zbyt słodkie. Nie jestem absolutnie wrogiem cukru, nawet przy selekcji wina ten cukier się pojawia.

Mamy dużo win, które są lekko słodkie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

i słodycz ta lekko błąka się po podniebieniu, a podczas połączenia z daniem jest wyczuwalna. Nie jest więc tak, że cukier dyskwalifikuje dany trunek.

Mimo to w miodzie pitnym smak słodyczy jest zbyt dominujący. Można go podawać po jedzeniu jako tradycyjny polski alkohol, który w naszym klimacie produkuję się stosunkowo od najdłuższego czasu. Miód jak najbardziej, ale jako finał posiłku.

Wódki, które podawane są w Atelier Amaro do końca nimi nie są, ponieważ ustawodawca zabrania nam nazywać tych destylatów wódkami. Mają one trochę wyższy poziom frakcji

aromatotwórczych i smakotwórczych.

Są to np. destylaty z młodego ziemniaka, pojedyncze destylaty z czystych zbóż, jak pszenica, owies jęczmień, proso, żyto. Takie destylaty tworzą coś zupełnie wyjątkowego. Generalnie wódka jest produkowana z bardzo różnych rzeczy, bo ze wszystkiego, w czym jest skrobia, da się wyprodukować spirytus. Te wszystkie wódki, uznawane za wódki przemysłowe, zupełnie nie odnoszą się do tego, co jest dostępne w Polsce, a co staramy się przedstawić klientom w Atelier Amaro. Podajemy je w temperaturze pokojowej lub ciepłe i wyprodukowane

partner działu www.moninpolska.pl ze składników pochodzących z ekologicznych gospodarstwa, zbieranych w odpowiednim czasie.

Te destylaty można z sukcesem komponować z różnymi potrawami.

Jeżeli znamy danie i wiemy, jakie dominują w nim składniki, to jesteśmy w stanie dobrać te aromaty tak, żeby uzyskać określony efekt. Możemy stworzyć bardzo różne wariacje: mogą się one łączyć z daniem, wchodzić w kontrapunkt lub uzupełniać smak. Mając smak wędzony warto podkreślić go destylatem z młodego ziemniaka. Jeżeli jest danie z dużą ilością kwiatów np. jakaś sałatka, to bardzo dobrze zaistnieje tu pszenica. Ona zawsze jest najbardziej transparentna i przejrzysta ze wszystkich zbóż. Jeżeli mamy coś słodkiego, to dobrze pasować będzie owies, który jest kwaśny.

W selekcji owies nie funkcjonuje prawie nigdy, ponieważ jest bardzo mocny, jednak w odpowiednim połączeniu może być ciekawy.

Mimo wszystko klienci najbardziej lubią to, co już znają. Akurat w Atelier

wyprzedzamy oczekiwania klientów i prezentujemy zupełnie nowe doznania, ale to co zazwyczaj ludzie znają to nalewki wiśniowe, pigwowe, z głogu lub z róży czy orzecha. To wszystko oczywiście u nas też funkcjonuje i te smaki muszą się w restauracji pojawić, ponieważ spełniają życzenia gości.

Jeżeli miałbym polecić coś restauratorom pragnącym skomponować u siebie taką ofertę składającą się ze staropolskich trunków, to zacząłbym właśnie od dobrych nalewek. Destylaty, o których wspomniałem, funkcjonują u nas w sposób narzucony, ponieważ klienci raczej sami na taki wybór się nie zdecydują. Tych polskich propozycji jest na rynku sporo, jednak nie tak wiele, jakbyśmy sobie życzyli.

Tych producentów jest w sumie kilku, a wielu z nich produkuje nalewki dosyć mocne, powyżej 40 proc. Jednak jeżeli ktoś chciałby się pokusić o taką selekcję likierów w swoim lokalu, to nie jest to problem. Nawet o kontakt

BARMAN

do Pana Majewskiego, z którego wyrobów korzysta Atelier Amaro, nie jest trudno. Te nalewki można znaleźć także w dobrych sklepach z alkoholami w Warszawie i okolicach. Nalewki innych producentów dostępne na rynku wcale nie są gorsze. Dla chcącego nic trudnego.

Kilka słów o trunku: Wódka jest najbardziej uniwersalną rozwijającą się kategorią oraz bardzo łatwym i przyjaznym trunkiem w komponowaniu wszelkich kompozycji koktajlowych. Jest dziś także najbardziej innowacyjną kategorią wśród wszystkich alkoholi. Rynek bogaty jest w nowe wódki czyste w różnych segmentach cenowych, również w ultra premium, konkurując cenowo z najlepszymi whisky. Producenci kreują codziennie nowe smaki wódek, pre-miksy oraz gotowe do spożycia koktajle. Jednak nadal te oryginalne receptury pozostają w kanonie klasycznych alkoholi, cenionych przez barmanów i koneserów.

Trunek jest dziś największą kategorią spośród wszystkich alkoholi mocnych, stanowi 22 proc. wszystkich mocnych alkoholi, a rocznie na świecie sprzedaje się ponad 6,5 mld butelek wódki. Oznacza to, że każdy mieszkaniec Ziemi wypija jedną butelkę wódki rocznie.

Wódka czysta i jej odmiany smakowe są dziś podstawą do tworzenia zarówno prostych, jak i bardzo wyszukanych kompozycji koktajlowych. Wódka dzięki swojej uniwersalności i daje bardzo szerokie możliwości kreowania koktajli. Świetnie poddaje się naszym pomysłom, doskonale komponuje się ze świeżymi owocami, cytrusami oraz sokami owocowymi, ale również ziołami i przyprawami.

Polacy tradycyjnie piją wódkę mocno zmrożoną, w kieliszkach. W Polsce istnieje silna tradycja picia wódki w trakcie jedzenia, przy wszelkich możliwych okazjach rodzinnych czy towarzyskich. Łączenie wódki z intensywnymi smakami mocno słonymi czy ostrymi zachęca do dalszej konsumpcji wódki w naturalny sposób.

Kolorowe dodatki Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

W

ódka jest bez wątpienia najlepszym alkoholem do tworzenia koktajli, gdyż nie posiada żadnych aromatów poza tymi, które są odczuwalne dla kiperów wódki w degustacji organoleptycznej. Wysoka zawartość alkoholu pozwala nam tworzenie dobrej jakości koktajli, a przejrzysty kolor znakomicie nadaje się do kreowania napoi w przeróżnych barwach i odcieniach.

Wódka najlepiej się komponuje w postaci zmieszanej z owocami lub z ich odpowiednikiem – Puree owocowe Pamiętajmy że dodając Puree zmieniamy nie tylko smak koktajlu, ale i zarazem jego strukturę i wygląd. Koktajle z Puree mają też swój niepowtarzalny i stały smak, gdyż wytwarzane jest ze świeżych owoców z dodatkiem cukru . Decydując się na łączenie koktajli z puree wybierajmy unikalne smaki jak np.: Passion Fruit (marakuja), Green Apple, Mango lub też Raspberry.

W przypadku mieszania wódki z syropami mamy praktycznie nieograniczone możliwości komponowania koktajli, ponieważ wódka świetnie łączy się zarówno ze smakami owocowymi, ziołowymi jak i kawowymi. Mieszając ze sobą dwa syropy pamiętajmy, aby były ze sobą kompatybilne zarówno pod względem kolorystyki jak i smaku. Decydując się na łączenie ze sobą syropów o smaku owoców wybierajmy proste łączenia jak np.: Truskawka z Bananem, Czereśnia z Granatem. W przypadku syropów ziołowych lub korzennych decydujmy się na np.: Estragon z Zielonym jabłkiem, czy Elderflower (Czarny

bez) z Mojito. Pamiętajmy również ,że możemy zdecydować się na użycie wódki smakowe, dzięki czemu łącząc je z syropami lub puree nasz koktajl zyskuje jeszcze więcej na swojej atrakcyjności.

Nie zapominajmy również o możliwości tworzenia tzw.: shotów, w postaci mieszanej w shakerze i serwowanych w kieliszkach na zasadzie kompozycji, które możemy osiągnąć poprzez delikatne przelewania syropów i alkoholi do kieliszka.

Najbardziej znanymi wersjami shota są: „wściekły pies”, czyli porcja syropu Monin Raspberry, wódki oraz kilku kropli Tabasco, lub też B52, czyli warstwa likieru Monin Cafe, Baileys oraz likier Monin Triple Sec. Dzięki syropom takim jak Monin Blue Curacao, Grenadyna czy Mure (jeżyny) możemy tworzyć zarówno koktajle klasyczne jak Blue Lagoon, Tequila Sunrise czy Bramble lub też tworzyć niepowtarzalne autorskie koktajle.

Naszą propozycją jest wersja koktajlu „Caipiroska” do której użyjemy 40 ml wódki, 15 ml Puree Mango, 10 ml Syropu Monin Pear (gruszka) oraz trzy cząstki limonki. Wszystko mieszamy w niskiej szklance wypełniając ją w całości kruszonym lodem.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

SOMMELIER

Ważny punkt programu Restauracja to przede wszystkim miejsce, gdzie klienci chcą miło spędzić swój wolny czas. Często przychodzą nie tylko po to, żeby zjeść posiłek, ale również zrelaksować się przy butelce wina. Każdy lokal gastronomiczny powinien skomponować odpowiednią kartę menu z winami biorąc pod uwagę typ i klasę lokalu. Karty win nie można stworzyć w oderwaniu od menu restauracji.

Norbert Brzoza, Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

W

szystko zależy od tego jaką prowadzimy restaurację, jakich mamy klientów oraz jakiego typu dania serwujemy.

Jeżeli lokal oferuje kuchnię polską to oczywiście błędem będzie serwowanie tylko niemieckich win. Serwując określoną kuchnię: grecką, francuską czy hiszpańską nie zapominajmy o winach pochodzących z tych krajów. Dobrym rozwiązaniem jest stworzenie karty międzynarodowej, czyli z każdego kraju wybrać po kilka rodzajów win i podzielić tę kartę na miejsce pochodzenia. Nie należy zapominać o polskich winach. Już jest o nich głośno, są też coraz bardziej rozpoznawalne i popularne wśród Polaków.

Przedział cenowy musi być dopasowany do grypy klientów na jaką jest nastawiony dany lokal. Oczywiste jest, że w restauracji, która posiada gwiazdkę Michelin nie znajdziemy bardzo tanich win, jak i na odwrót. Wiadomo, że lokal średniej klasy nie powinien proponować win bardzo drogich. Są restauracje, które posiadają 200–300 pozycji i muszą mieć je wszystkie w swojej piwniczce, ale są też małe lokale, które maja tylko osiem pozycji. Jest to uzależnione od tego komu chcemy te wino serwować.

Sposób podania Coraz bardziej popularnym rozwiązaniem wśród restauratorów jest serwowanie klientom wina na kieliszki.

Konsument przychodząc do lokalu może w ten sposób spróbować różnego rodzaju wina. Może dobierać je do poszczególnych potraw i nie pić przez cały wieczór tej samej butelki.

Podawanie wina w karafkach to również bardzo fajny pomysł. Trzeba jednak z tym uważać. Taki sposób serowania, jak już wspomniałem, jest bardzo korzystny dla naszych klientów jednak zmusza nas do pewnej

58

dyscypliny. Trzeba pilnować ile czasu minęło od otwarcia butelki. Wina czerwone jeśli są odpowietrzane i przechowywane w lodówkach mogą wytrzymać do trzech, czterech dni.

Jeśli otworzymy wino, to z każdym dniem jego aromaty i smak zmieniają się. Aby otwarte wino nadawało się do dalszego spożycia musi zostać odpowietrzone i przechowywane w lodówce. Osoba, która zarządza piwniczką w restauracji musi bezwzględnie pilnować daty otwarcia. Po trzech, czterech dniach takie wino można wykorzystać na kuchni gdzie może być śmiało dodane do sosów czy potraw. Wtedy nie mamy straty, ale takiego kilkudniowego wina klientom do stolika już nie podajemy jeśli chcemy uchodzić za renomowany lokal.

Podstawowym standardem w przypadku serwowania win zarówno białych, jak i czerwonych jest temperatura podawania. Czasami białe wina podawane są ciepłe, co w przypadku wina białego jest niedopuszczalne. Czerwone podawane są natomiast w temperaturze pokojowej, która przekracza 26 stopni. Tego wina czerwone nie lubią.

Często zdarza się też, że butelki są mylone. Podstawowym błędem jest, że w karcie jest inny rocznik niż na stanie.

Klient często nawet nie jest o tym informowany. Dla laika nie jest to problem, nie zauważy różnicy, ale jeśli trafimy na osobę celebrującą picie wina to może być problem. Rocznik jest bowiem bardzo ważnym niuansem w kwestii wyboru wina. Szkło jest również istotne.

Niektórzy konsumenci nie przywiązują do tego wagi, ale w restauracji pewne standardy powinny być mimo wszystko trzymane.

Moda winna Bardzo modne w tym sezonie stało się prosecco. Jest to nic innego jak lekkie wino musujące pochodzące

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

z Włoch. Odświeżające, bardzo dobre na upalne dni. Jest to trend, który przyszedł do nas z zachodu. Często serwuje się je z tak zwanego kija lub z beczki, co w krajach winiarskich jest absolutnie normalne. We Włoszech czy Francji wino w takich lokalnych knajpkach pije się również w szklankach. U nas byłoby to niedopuszczalne. Polacy lubią tkwić w stereotypach. Nie ominęło to również wina. Przez to Polacy nie eksperymentują z winem i wiele ich omija.

Hiszpanie lubią pić wino z colą, można też pomieszać dwa rodzaje wina. Już nie długo letnia aura przeminie i w lokalach na miejscu prosecco pojawią się grzane wina, które są przecież przyprawiane i podawane w kubeczkach. Akurat z tym sposobem picia wina Polacy się już oswoili. Ostatnio też coraz częściej stosuje się syropy do wina. Do szampana stosuje się np. sok ze świeżych pomarańczy. Wino jest produktem na bazie którego można robić drinki.

Ekspert w lokalu Sami restauratorzy już wiedzą, jak opłacalne i znaczące dla powodzenia lokalu jest zatrudnienie, może nawet nie samego sommeliera, ale oddelegowanie do pracy przy winie jednej osoby. Taka osoba, nie musi mieć dużego doświadczenia, ale w przypadku zwłaszcza małych lokali może to przynieść wiele

korzyści. Taka osoba poczuje się doceniona, a nie wielkim nakładem kosztów można wysłać takiego pracownika na kilka szkoleń, co spowoduje, że sprzedaż zaczynie wzrastać.

W Polsce jest już kilku dużych importerów wina, którzy oprócz tego, że dostarczają produkt do restauracji świadczą też usługi doradcze i szkoleniowe. Jest to dla gastronoma wsparcie, zwłaszcza jeśli ktoś nie ma jeszcze doświadczenia w komponowania winnej oferty.

Daje się zauważyć, ze restauratorzy obniżają marżę po to, żeby wina sprzedawało się więcej. Pytanie brzmi ile klient jest w stanie zapłacić za kieliszek wina wiedząc, że za tą samą cenę może kupić w sklepie cała butelkę? Atutem restauracji w tej sytuacji może być tylko jej urok i to, że te wino zostanie klientowi zaserwowane w odpowiedni sposób. Należy więc pamiętać, że podawane przez nas wino nie może być po prostu zbyt wysoko zmarżowane.

W ten sposób klient zamiast dwóch kieliszków może zdecydować się zamówić całą butelkę. Będzie się sprzedawało więcej wina dzięki czemu będzie można wynegocjować jeszcze lepsze warunki z importerem. No i najważniejsze.

Jedna dobra opinia o naszym lokalu sprawi, że kolejne 10 osób przyjdzie nas odwiedzić.

FELIETON

Poszukując „świętego Graala” rentowności…

O Piotr Rogowski współwłaściciel GlobCost.pl Vision For Business

Posiada kilkunastoletnie doświadczenie w branży gastronomicznej. Jego seminaria i wykłady, prowadzone w całej Polsce cieszą się ogromną popularnością. Dzięki swoim autorskim rozwiązaniom wyprowadził z kryzysu wiele lokali, które do dzisiaj stale monitoruje. Udowadnia, że każda restauracja może być zyskowna. Jego ulubionym cytatem, jest słynne już pytanie „Gdzie są te pieniądze?!”.

Pierwsza działalność jego firmy skupiona była tylko na wykonywaniu inwentaryzacji w trybie outsourcingowym. Z czasem jednak okazało się, że problem nadużyć nie jest aż tak poważny.

Nie jest to główna przyczyna problemów finansowych. Obecnie jego firma opiekuje się ponad 70 lokalami gastronomicznymi w Polsce i liczba ta stale rośnie. Skupia się nie tylko na towarze, a na całym biznesie.

Dzięki comiesięcznym spotkaniom z klientami wskazuje najważniejsze aspekty dla danej gastronomii. Jasno i czytelnie przedstawia trudne do zdefiniowania problemy i pomaga implementować zmiany.

60

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

d wielu lat, przyglądając się finansom restauracji, opracowuję złoty środek, który daje pewność osiągnięcia oczekiwanego zysku.

Czy wpływ na rentowność ma lokalizacja, menu, wysokość czynszu albo wystrój? A może przyczyna złego wyniku leży w braku rąk do pracy lub za wysokich wynagrodzeń? Często na spotkaniach z klientami słyszę pytania typu: „Jak zwiększyć obrót?”, „Ma Pan jakiegoś kucharza?”. No i słynne już: „Gdzie te pieniądze…?”.

Jest oczywiste, że każdy z problemów ma jakiś określony wpływ na wynik finansowy, ale wydaje mi się, że póki nie zrozumiemy prawdziwego znaczenia słowa „partner”, nie osiągniemy oczekiwanych rezultatów. I wcale nie chodzi tylko o personel, który oczywiście jest najważniejszy. Aspektów odnoszących się do definicji partnerstwa w gastronomii jest jeszcze kilka, a każdy z nich ma realny wpływ na rentowność.

Niedawno rozmawiałem szczerze z pracownikiem, który został przyłapany na kradzieży pieniędzy. Pytając o powód, usłyszałem: „Umówiłem się kolejny już raz z właścicielem na otrzymanie zaległego wynagrodzenia. Nie dość, że musiałem czekać na niego 2h to jeszcze usłyszałem, że w tym tygodniu pieniędzy nie ma. A ja przecież mam kredyt do zapłacenia”. Czy jest to kradzież uzasadniona?

Oczywiście że nie, ale daje do myślenia.

Dobrym przykładem, nawiązującym do tematu jest sytuacja, w której zespół pracowników jest zdezorientowany i nie do końca wie, jak ma się zachować w określonych sytuacjach.

Wyobraźmy sobie kelnerów przygotowujących restaurację przed otwarciem, a jedną z wykonanych czynności jest włączenie świateł oraz ogrzewania. I zobaczmy teraz właściciela, który gani pracowników, dlaczego marnują prąd i jego pieniądze. Kolejnym jednak razem przychodzi i również nie przebierając w słowach, pyta dlaczego jest zimno i ciemno... Podobnych sytuacji „z życia” mógłbym przytoczyć naprawdę wiele. Chociażby te, kiedy najlepszy pracownik podejmuje decyzję

Październik

o zmianie pracy i w krótkim czasie pozostaje po nim wyłącznie złe wrażenie. Dzieje się tak dlatego, że po jego zniknięciu rozpoczyna się wymienianie na forum jego wad. Właściciel być może w taki sposób próbuje zatrzeć gorycz porażki, ale jednocześnie wypracowuje w zespole rozgoryczenie i lęk: „Czy ja też będę tak oceniany jak odejdę?”

Moja firma zajmuje się monitorowaniem cen zakupu surowców na rynku gastronomicznym. Bardzo wyraźnie widzimy różnicę tego samego produktu pomiędzy restauracjami. Co ciekawe, zazwyczaj najniższą cenę notujemy w lokalach, które nie mają problemu z zapłaceniem faktury w terminie. Nie ma bowiem uzasadnienia dla udzielania rabatów, jeżeli nie okazujemy szacunku przedstawicielowi handlowemu. A to przecież on często decyduje, jaki cennik zastosować. Odbierający należność za dostarczony towar nie powinien czekać na pieniądze, których pomimo zapewnień i tak często nie otrzymuje. Bywa, że osobiście borykam się z tym problemem i wiem jak podchodzę do takich klientów. A często nie jest problemem brak terminowości, a unikanie odpowiedzialności, rozmowy, szczerych intencji.

Większość moich rozmówców z kadry zarządzającej twierdzi, że buduje i utrzymuje prawidłowe relacje z zespołem i kontrahentami. Chwilę później jednak słyszę całą serię przeczących temu faktów. Pytanie tylko czy przyczyna leży w złym zrozumieniu, czy po prostu zapominają o podstawach w tzw. „ferworze” walki. Zauważyłem również, że im gorzej kierownictwo wypowiada się o pracownikach, tym gorszym zespołem się stają. Im gorzej mówią o kontrahencie, tym rzeczywiście gorszym staje się usługodawcą. A przecież wybór partnerów jest następstwem jakiejś przemyślanej oceny kompetencji, oferty i doświadczenia. Oczywiście każdy może powiedzieć, że zaszła pomyłka, ale czy aby na pewno tak często dokonujemy złych wyborów? Czym zatem jest partnerstwo w gastronomii?

Moim zdaniem to opłacalna inwestycja realnie przekładająca się na rentowność.

PRODUKTY/INNOWACJE Nowości Bonduelle

K

Nowe oblicze Selezione Crema

alafior, Młoda marchewka i Fasolka zielona cięta to nowe produkty głęboko mrożone, które dołączyły do gamy warzyw gotowanych na parze. Dostępne w opakowaniu 2,5 kg. Firma Bonduelle sukcesywnie zwiększa ilość produktów dostępnych w technologii Minute, gwarantując tym samym najwyższą jakość warzyw, ale przede wszystkim ich dużą funkcjonalność. Dzięki procesowi gotowania na parze, warzywa zachowują bogaty smak, naturalny kolor, a przede wszystkim wartości odżywcze. W kuchni gwarantują oszczędność czasu i energii.

S

elezione Crema od Segafredo Zanetti to starannie dobrana mieszanka ziaren Arabiki i Robusty z najlepszych plantacji. Charakteryzuje się bogatym aromatem i kremową konsystencją, znajdując uznanie wielbicieli kawy o szlachetnym smaku. Kompozycja Selezione Crema pozwala na przygotowanie naparu o puszystej i trwałej cremie. Ziarnista mieszanka o ulepszonym składzie dostępna jest w opakowaniu 1 kg w odświeżonej szacie graficznej, w niezmienionej cenie.

Szafa chłodnicza i mroźnicza

U Utrzymać smak lata

Z

abawny i zaskakujący Smiler Cydr występuje w dwóch wersjach – klasycznej czysto jabłkowej oraz wersji honey, w której smak jabłka delikatnie podkreśla miodowa nuta. Cydr dostępny w szklanych butelkach z etykietką w postaci owocu jabłka.

Całości dopełnia połączenie koloru głębokiej czerni z fluorescencyjnymi odcieniami soczystej zieleni i orzeźwiającej pomarańczy na szklanych butelkach.

Najlepiej smakuje schłodzony w optymalnej do serwowania temperaturze 6-8°C.

rządzenie wyprodukowane w Polsce w oparciu o niemiecką technologię. Korpus szafy wykonany został przez wypienienie wszystkich ścian jednocześnie, co gwarantuje wysoką odporność mechaniczną i doskonałe parametry izolacji – w konsekwencji niskie zużycie prądu. Instalacja chłodnicza została zbudowana w oparciu o monoblok – najbardziej wydajny zespół podzespołów dobrany pod konkretną pojemność szafy. Komora chłodnicza szafy została pozbawiona parownika – jest umieszczony u góry nad komorą, co pozwala efektywnie wykorzystać całą przestrzeń użytkową. Wnętrze urządzenia jest wykonane ze stali nierdzewnej z profilowanymi krawędziami wewnętrznymi, co ułatwia utrzymanie czystości. Wewnątrz znajdują się prowadnice nierdzewne wczepiane, które można szybko i bez użycia narzędzi demontować i ponownie montować – to kolejny czynnik sprzyjający utrzymaniu czystości. Na zewnątrz zastosowano blachę stalową ocynkowaną i malowana proszkowo w kolorze białym.

Monin na jesień

P

umpkin Spice syrop Dyniowy Korzenny równoważy łagodny smak dyni z odważnymi nutami cynamonu i goździków. Dynie kojarzą się z jesienią i sympatycznymi tradycjami rodzinnymi. Tak jak w kuchni, tak teraz w syropie, dynia wymieszana jest z subtelnymi przyprawami, co tworzy pyszne połączenie smaków. Wykonany z odpowiednio wyselekcjonowanych składników i czystego cukru, syrop MONIN Pumpkin Spice to wysoce skoncentrowany i autentyczny bukiet zapachów. Oferuje to wyjątkową wszechstronność w tworzeniu niepowtarzalnych napoi, takich jak gorąca czekolada, kawa latte, czy herbaty.

Doskonała Karafka

L

inia Fado składa się z produktów do serwowania do wody i wina. Wyróżnikiem są elementy dodatkowe wykonane z naturalnego korka. Połączenie ręcznie formowanego szkła i ekologicznego materiału wpisuje się w nowoczesny styl życia. Unikalne przedmioty codziennego użytku są oszczędne w formie i niezwykle funkcjonalne.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

WIZYTÓWKI

62

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze - dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Bonduelle Polska ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50, fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie konsumenta i zaawansowana technologia to główne zalety marki. W gamie warzyw mrożonych oferujemy około 50 referencji, w tym warzywa jednoskładnikowe, mieszanki oraz zaawansowane technologicznie produkty Minute i warzywa grillowane. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest około 30 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Warzywa Sous-Vide.

Coffee Zone ul. Szyszkowa 35/37, 02-285 Warszawa tel. (22) 878-37-00, fax (22) 878-37-05 info@coffeezone.pl www.coffeezone.pl

Coffee Zone to palarnia kawy z ponad 10 letnim rynkowym doświadczeniem. Dzięki bezpośrednim zakupom zielonej kawy i zastosowaniu unikalnej technologii palenia, dostarczamy naszym Klientom powtarzalny produkt o najwyższej jakości. Certyfikacja BRC -6, HACCP daje gwarancję najwyższej jakości, legalności, powtarzalności i bezpieczeństwa produkowanej żywności. Zaawansowana technologia produkcji pozwala nam na obsługiwanie szerokiej gamy zamówień od nisko po wysoko wolumenowe ze szczególnym naciskiem na ofertę Private Label – kaw pod marką własną.

Huhtamaki Foodservice Poland ul. Handlowa 20, 41-253, Czeladź tel. (32) 888-57-00, fax (32) 888-57-05 www.huhtamaki.pl

Huhtamaki Foodservice Poland jest liderem rynkowym w skali globalnej oraz ekspertem w produkcji opakowań z papieru, tworzyw sztucznych, materiałów giętkich i włókien celulozowych. Od 90 lat (w Polsce od 20 lat) konsekwentnie prezentujemy szeroką gamę naczyń i opakowań charakteryzujących się najwyższą jakością oraz atrakcyjnym wyglądem. Możliwy jest także zadruk indywidualny na wybranych produktach.

Inline Poland ul. Polna 40, 62-095 Murowana Goślina tel. 612 224 100 fax. 618 772 866 www.inline.com.pl

Inline Poland jest jednym z zakładów produkcyjnych wchodzących w skład europejskiej grupy Sirap. Od momentu powstania firmy w 1991 roku, bacznie obserwujemy zmieniającą się rzeczywistość, często wyprzedzając jej potrzeby.

W efekcie projektujemy i tworzymy wysokiej jakości, nowoczesne opakowania, które są wyznacznikiem aktualnie panujących trendów. Staliśmy się dzięki temu jednym z najbardziej innowacyjnych i elastycznie działających przedsiębiorstw w branży, czego dowodem jest ciągły wzrost sprzedaży naszych opakowań w całej Europie oraz szybko rosnąca liczba firm z którymi współpracujemy.

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11, 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

Kram ul. Bohaterów Westerplatte 31b, 14-400 Pasłęk tel. (55) 276-24-33, tel./fax (55) 276-24-61 sylwia_s@kram-sa.pl, grazyna_s@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

Krosno-Metal Kamień 16m, 66-600 Krosno Odrzańskie tel. (68) 383 33 00, fax (68) 383 33 01 info@krosno-metal.pl www.krosno-metal.pl

Rilling made by Krosno-Metal należy do czołowych producentów profesjonalnych urządzeń chłodniczych oraz mebli ze stali nierdzewnej dla sektora HoReCa. Bogata oferta obejmuje stoły oraz szafy chłodnicze i mroźnicze, barowe stoły chłodnicze, schładzarki odpadów, schładzarko-zamrażarki szokowe oraz meble nierdzewne. Naszą dewizą jest produkcja seryjnych wyrobów charakteryzujących się wysoką jakością wykonania, atrakcyjną ceną oraz krótkimi terminami realizacji.

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” ul. Tysiąclecia 13, 38-400 Krosno tel. (13) 432-80-03, fax. (13) 436-31-11 krosno.sa@krosno.com.pl www.krosno.com.pl

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” są producentem sodowego szkła gospodarczego. Wizytówką Krośnieńskich Hut Szkła „KROSNO” jest szkło formowane tradycyjną metodą ręczną w bardzo szerokiej gamie produktowej – od finezyjnych kieliszków po duże wazony. Znaczącą pozycję w ofercie handlowej firmy stanowi również szkło stołowe formowane mechanicznie.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” ul. Zakładowa 1 83-407 Łubiana k/ Kościerzyny www.lubiana.com.pl

Zakłady Porcelany Stołowej Lubiana w Łubianie, woj. pomorskie – to największy europejski producent porcelany stołowej. „Lubiana” to też właściciel „Porcelany Chodzież” i Zakładów Porcelany „Ćmielów. Grupa „Lubiany” – to 82 proc. polskiego potencjału – razem około 20 tys. ton wyrobów rocznie. Dziś marka może poszczycić się doskonałą opinią wśród zagranicznych i polskich klientów, szerokim wachlarzem kolekcji i recepturami na najwyższym światowym poziomie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Październik

WIZYTÓWKI

SCM ul. al. Jana Pawła II 11, 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00, fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Oracle Polska ul. Ruchliwa 15, 02-182 Warszawa www.oracle.com/hospitality

Oracle Hospitality (wcześniej Micros) dostarcza wiodącym przedsiębiorstwom na całym świecie aplikacje, serwis oraz sprzęt dla branży hotelarsko-gastronomicznej. Rozwiązania dostarczane przez Oracle Hospitality są instalowane w hotelach, kasynach, restauracjach, obiektach sportowych i rozrywkowych, statkach wycieczkowych oraz biurach podróży w ponad 180 krajach na wszystkich siedmiu kontynentach, tworząc obszerne portfolio klientów na całym świecie.

PCF ul. Sarmacka 13/37, 02-972 Warszawa tel. 531-002-531 kontakt@paychef.com

Paychef to nowoczesny point of sale dla restauracji. Wszystko w jednym miejscu. Przyjmuj dowolne zamówienia, rezerwacje stolików i POS na jednym urządzeniu. Dzięki integracji z platformą paychef.com oraz aplikacjami mobilnymi pozwól swoim klientom dokonywać pre-orderów, śledzić dostawców czy przywoływać kelnerów. Klienci będą zamawiać szybko i sprawnie nie czekając w kolejkach

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” ul. Ryżowa 90, 02-495 Warszawa tel. (22) 882-82-03, fax (22) 723-00-83 polsus@polsus.pl www.polsus.pl

„POLSUS” to społeczno-zawodowa organizacja rolników, która reprezentuje i broni praw i interesów swoich członków. Działa na rzecz postępu w hodowli i produkcji trzody chlewnej, realizując Krajowy Program Hodowlany.

W ramach tych działań powstał krajowy system jakości żywności PQS (Pork Quality System). Dzięki środkom pochodzącym z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego realizowany jest szereg cennych i atrakcyjnych projektów.

Segafredo Zanetti Poland Ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00, fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstało w 2002 r. i należy do Massimo Zanetti Beverage Group – piątego producenta kawy na świecie. Jako jedyni w branży, bezpośrednio kontrolujemy cały proces produkcji kawy, uznając za swoją misję rozpowszechnianie smaku, kultury i prawdziwej metody przygotowania włoskiego Espresso na całym świecie. Nasza oferta zawiera dwie główne marki: Segafredo Zanetti oraz Cafe Mag. Diałamy w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Nasza oferta handlowa zawiera autorskie mieszanki kaw, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy.

Jesteśmy jedyną firmą kawową w Polsce opartą na własnych strukturach. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferujemy klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolską dostępność serwisu technicznego.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Social WiFi ul. Modra 96 02-661 Warszawa +48 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem. Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

Tenzi Skarbimierzyce 20, 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77, fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

Winne Pola Hallera 25/3, 84-200 Wejherowo tel. 797-720-024 winnepola@winnepola.pl

Winne Pola to dostawca win do najlepszych restauracji jest czołowym dystrybutorem win w kanału Horeca. W ofercie firmy znajduje się blisko 300 win pochodzących z 14 winiarskich krajów świata. Oferta firmy zbudowana została w oparciu o szeroką selekcję geograficzną, szczepową oraz cenową tak, aby móc zagwarantować klientom szerokie spektrum wyboru na każdym poziomie cenowym.

Październik

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

63