Per finire, non bisogna sottovalutare l’importanza del lievito, uno dei microrganismi più antichi che, attraverso la fermentazione, trasforma gli zuccheri presenti in alcol e anidride carbonica. La birra e la storia: dai sumeri alle abbazie trappiste. “Vi auguriamo felice Natale e felice Nuovo Anno un sacco di soldi e una cantina piena di birra...” (Augurio al Queen’s College di Oxford) I primi ad apprezzare le qualità dell’antenato della birra furono i Sumeri e gli Assiro-Babilonesi che producevano una miscela di cereali e acqua realizzata attraverso
una fermentazione e favorita dal clima umido e ricco di piogge. Queste popolazioni sfruttavano infatti il fenomeno della fermentazione spontanea dei cereali per produrre bevande ristoratrici contenenti carboidrati. Data la sua origine dai cereali fermentati, la birra è l’alter ego liquido del pane, motivo per cui, contro ogni consuetudine italiana, pizza e birra, quindi amido + amido, non andrebbero abbinati. I Sumeri infatti chiamavano la loro birra “sikaru”, pane liquido, mentre gli Assiro-Babilonesi “se-bar-bi-sag”, “la bevanda che fa vedere chiaro”, e veniva usata sia come moneta di scambio, sia come medicina in campo medico, ma anche come dote per la donna mandata in sposa. Furono però gli egiziani a realizzare una vera e propria produzione industriale della birra facendo germinare i diversi cereali per produrre il malto. Questa bevanda era infatti una costante nella vita degli egizi e li accompagnava dalla nascita, quando costituiva il primo pasto insieme ad acqua e miele, fino alla morte quando veniva usata come bevanda consolatrice dei parenti e come
balsamo per l’imbalsamazione del defunto. Nelle case degli egiziani più facoltosi vi erano due stanze per la produzione della birra: una per quella chiara e una per quella più strutturata. La leggenda vuole che la bellissima Cleopatra morì tenendo in una mano l’aspide e nell’altra una coppa di birra, bevanda utilizzata probabilmente anche a scopi seduttivi. Gli egiziani furono i più grandi produttori di birra dell’antichità responsabili anche della sua esportazione sia nel Vicino Oriente che nel Mediterraneo sebbene i romani, così come i greci, preferissero il vino. Ma i cultori di Bacco non tardarono ad apprezzare le qualità di questa bevanda denominata in latino “cervisia”, tanto che il console Agricola ospitò a casa sua un mastro birraio proveniente dalla Britannia. Il periodo di maggior produzione della birra fu il Medioevo, durante il quale sorsero numerosi monasteri dediti alla sua lavorazione. Nel famoso monastero svizzero di San Gallo si producevano tre tipi di birra in tre distinte parti dell’edificio a seconda dei consumatori a
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in aggiunta ad altri cereali quali: mais in Europa e America, riso in Asia (il sakè è una specie di birra ottenuto dal riso non germogliato), miglio in Africa (come il bantù). In Italia, le cui regioni che producono la maggior quantità di orzo pregiato sono Puglia, Basilicata, Lazio e Toscana, viene invece prodotta birra chiara a bassa fermentazione con una gradazione alcolica media.
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