Mad & mennesker

James Price og Søren Ryge Petersen

MAD & MENNESKER Erindringer og historier om to livs måltider

Indhold

•

–6–•

Forord 1. Hos James i hans sommerhus på Sjællands Odde.......................................................................................................... 11 Barndommens måltider – Søren............................................................................................................................................................ 22 Barndommens måltider – James..........................................................................................................................................................32 Jul og nytår – James.......................................................................................................................................................................................44 Juleaften – Søren...............................................................................................................................................................................................50 De første skridt … – James.......................................................................................................................................................................... 54 Sommerferie – Søren....................................................................................................................................................................................... 58 Campingturene – Søren...............................................................................................................................................................................60 Bornholm – James...........................................................................................................................................................................................64 Farmors mad – James.....................................................................................................................................................................................74 Mormors mad – James................................................................................................................................................................................. 78 Pølsefesten – Søren..........................................................................................................................................................................................84 Et nougateventyr – James..........................................................................................................................................................................88 Venedig – James...............................................................................................................................................................................................92 Rejser med mormor – James...................................................................................................................................................................98 2. Hjemme hos Søren på Djursland..................................................................................................................................................104 Spise i marken – Søren................................................................................................................................................................................ 116 Med kost og logi – Søren...........................................................................................................................................................................122 Smørrebrød – James.....................................................................................................................................................................................128 Mad på Færøerne – Søren.........................................................................................................................................................................134 De glemte år – Søren....................................................................................................................................................................................142 Spinat til alle – Søren....................................................................................................................................................................................146 Mindeværdige måltider – James........................................................................................................................................................148 3. Hjemme hos James i Gentofte........................................................................................................................................................154 Alsace – Søren....................................................................................................................................................................................................168 Siesta i Andalusien – Søren..................................................................................................................................................................... 172 I campingvognen – Søren......................................................................................................................................................................... 174 Flere mindeværdige måltider – James..........................................................................................................................................182 Tipper-mad – Søren.......................................................................................................................................................................................188 På den yderste kyst – Søren.................................................................................................................................................................... 190 Æg – Søren............................................................................................................................................................................................................192 Maden i hverdagen – James..................................................................................................................................................................198 Tv-måltider – Søren.......................................................................................................................................................................................204 Søren Gericke på besøg – Søren..........................................................................................................................................................210 Kærligheden til det professionelle køkken – James...........................................................................................................212 4. Sommer i Agtrup..........................................................................................................................................................................................218 Kringlen fra Hirtshals – Søren.............................................................................................................................................................. 236 Fedtebrød – Søren.......................................................................................................................................................................................... 242 En lille afrunding – James......................................................................................................................................................................246

•

–8–•

Forord Det var forlagets idé. At få to TV-kändisser til at skrive en bog om mad.

Jeg vidste ikke om James syntes, at det var en god ide, men jeg sagde blankt nej. Jeg kunne ikke drømme om at skrive en bog om mad, for det interesserer mig ikke. Jeg ved næsten intet om mad, er ikke nysgerrig, går sjældent på restaurant, laver kun selv mad til husbehov og er dybt konservativ i mine madvaner. Der er bare ikke noget at skrive om! ​Men forlaget insisterede. Lad os i det mindste holde et møde og snakke om det. Det sagde jeg ja til, fordi jeg gerne ville møde James Price, som jeg kender fra fjernsynet, og han virker som en flink fyr. ​Han VAR flink, ja, og mødet blev til noget helt andet end ventet. Vi skulle jo ikke skrive en bog om mad, men om måltider. Om vore livs måltider så langt tilbage, vi kunne huske. De mindeværdige måltider. Omstændighederne. Hvor vi spiste, hvem vi spiste sammen med. Hvad vi spiste var næsten underordnet. ​Så blev det lidt interessant alligevel. En række mulige emner dukkede op i erindringen, og jeg sagde ja.

Mente at jeg måske kunne skrive en snes sider – så måtte James klare resten. ​Desuden snakkede vi lidt, James og jeg, om hvad vi kunne forestille os at skrive om. Barndommens mad f.eks. Jeg spurgte bl.a. James om, hvad han fik til morgenmad, da han var barn, for jeg husker ikke andet end havregrød. Han svarede, at de af og til begyndte med et glas friskpresset appelsinsaft. ​I det øjeblik forstod jeg meningen med, at det var os to, der skulle skrive, for vi fik kun appelsiner til jul.

At han var københavneren, jeg var bondedrengen fra Sønderjylland. Han var fra et kunstnerhjem, jeg fra den jævne middelklasse. Vi har levet vore danske liv næsten samtidigt, men madmæssigt har der været en verden til forskel. Tilsammen ville bogen dermed kunne give et indblik i dansk madkultur i anden halvdel af det tyvende århundrede, og det vil jeg godt være med til. ​Men stadig kun en snes sider, for mere er der ikke. ​Indtil jeg begyndte at skrive. Det var som at åbne en kasse med ukendt indhold. Når jeg havde skrevet ét, kom jeg i tanker om noget andet. Der dukkede måltider og mennesker op, som jeg ikke har tænkt på i 50 år, og da jeg var færdig, havde jeg skrevet firs sider og var ked af, at der ikke var mere. ​Så jeg er forlaget meget taknemmelig over, at de fik deres skøre idé. James er også, selv om hans kasse med erindringer var alt andet end ukendt. Han har jo tænkt på mad hele livet, den glade mand! Havde en far, der beskæftigede sig med gastronomi og ofte lavede mad til familien. Utroligt! Min far lavede kun havregrød. ​Da aftalen om at skrive bogen var i hus, foreslog forlaget også, at vi mødtes nogle gange undervejs i forløbet, privat. Hyggemøder, hvor vi spiste noget god mad og fortalte hinanden om, hvor langt vi var kommet med bogen. Det var en fremragende idé. ​For det blev til fire møder, som blev alt andet end møder, men samvær af bedste slags. Det var James og Anette, Søren og Cathrine, et par tovholdere fra forlaget og en fotograf, Flemming, der mødtes og spiste god mad (hvad ellers) og snakkede, som om vi havde kendt hinanden altid. ​Første møde fandt sted pinsedag 2011 i James’ sommerhus på Sjællands Odde. Det næste hjemme hos Søren på Djursland i oktober. Det tredje i januar 2012 hos James i Gentofte og det fjerde i Sørens fødeby Agtrup i Sydslesvig i juni. Der blev lavet referat fra møderne og taget masser af billeder. Det første kommer på de følgende sider, de andre som brogede åndehuller i resten af bogen. ​ God læselyst og velbekomme.

Søren Også med venlig hilsen fra James

•

–9–•

•

– 10 – •

Hos James i hans sommerhus på Sjællands Odde

•

– 11 – •

Pinsedag på Odden Søren. Solen stod op klokken 03.30, og hvis James og hans kæreste Anette havde været vågne, skulle de bare løfte hovederne fra puden for at ’Se nu stiger solen af havets skød’. Sommerhuset ligger på toppen af en skrænt direkte ud til nordkysten af Sjællands Odde. Jeg så ikke soveværelset, men sengene MÅ være placeret med direkte udsigt til ’luft og bølge blusser i brand i glød.’ (Citat: Jakob Knudsen).

Vi andre kom først midt på dagen. Strålende sol, let brise, 22 grader, og der var dækket bord på terrassen udenfor.

Men hvilken terrasse! Sommerhuset er helt nyt, og det er terrassen af træ uden for huset også. Der var lavet græsplæne på terrænet ud mod havet, men græsset var ikke spiret endnu. Længst ude, 50 meter fra huset og tæt på skrænten ned til kysten var den oprindelige bevoksning intakt. Langt, blomstrende græs med strejf af vilde blomster. Midt i denne lyksalighed var der lavet en enkel siddeplads af ganske almindelige cementfliser – lige stor nok til et bord med otte stole og vores første sammenkomst. Den fineste terrasse som tænkes kan. Der var dug på bordet og en buket store valmuer fra Djursland.

De næste par timer gjorde vi det, som denne bog især handler om. Vi spiste og vi snakkede. Under så gode omstændigheder kan intet gå galt, maden er næsten underordnet, men alligevel. James havde gjort sig umage og trakterede os med følgende: Et stort fad med hvide asparges, tykke som tommelfingre. Han havde hentet dem dagen før hos en lokal avler, havde selv været med til at stikke dem. De var formidable, sovsen også.

Derefter en stor gryde direkte fra gasblusset. Indholdet var lysegrønt. Det var lam i dild. Mørt, mørt lammekød i en guddommelig sovs med masser, gentager masser af dild. Dertil nyopgravede kartofler fra i nærheden, ikke andet. Vi åd, og vi åd.

Og så – bedst som vi sad og var lyksaligt overmætte – kom James ud fra huset endnu engang, svingende med et stort fad og et listigt smil. Dessert! Jordbærtærte! Den, der hele sommeren kan købes hos alle landets bagere i diverse, kun lidt varierende udgaver, den kom her i kingsize, lavet af kongen himself, og spørg ikke hvordan, bortset fra at jordbærrene naturligvis var plukket i nærheden dagen før. Det er den bedste jordbærtærte, jeg har smagt, James, og jeg har smagt mange.

Da alle havde fået to store stykker, var der stadig et stykke tilbage. Fadet gik bordet rundt et par gange uden held, inden jeg og en anden gæst forbarmede os og delte det. Man smider ikke den slags ud, og det var en helt igennem fortryllende eftermiddag, bortset fra at jeg allerede begyndte at tænke på, hvordan i himlens navn jeg skal leve op til dette, når vi ses på Djursland om fire måneder.

Solen gik ned klokken 22. Da blev alting tyst, og ’lyset stod stille på livets kyst.’

•

– 12 – •

•

– 13 – •

•

– 14 – •

James. Da vi vågnede omkring 7.30 pinsedag, var solen stået op for længst ... men vi konstaterede med glæde, at den strålede fra en skyfri himmel, hvilket var en meget stor lettelse dagens arrangement taget i betragtning. Selvfølgelig havde vi kunnet gennemføre frokosten indendørs, men vi havde glædet os til at vise Søren, Cathrine og de andre gæster den skønne udsigt ud over havet.

At henlægge dette første måltid til sommerhuset var i det hele taget lidt af en satsning, for da datoen blev aftalt, var det nye sommerhus endnu ikke bygget færdigt, og det gamle, der før lå på grunden, var for længst revet ned. Men heldigvis blev huset klar i god tid, og vi havde oven i købet haft weekenden før til at få det til at se nogenlunde beboeligt ud.

Jeg havde tænkt meget over, hvad jeg mon skulle servere for Søren. Jeg kunne jo godt fornemme, at han nok ikke ligefrem var til molekylær gastronomi med varme geleer, pulvere og skum. Det er jeg heller ikke nødvendigvis altid. Og da det samtidig var skøn forsommer, valgte jeg at gå den helt enkle vej og satse på gode danske råvarer. Asparges, lam og jordbær. Så bliver det ikke meget mere dansk og sommerligt. Aspargesene havde vi hentet hos en anden Søren, nemlig grøntsags-guruen over dem alle, Søren Wiuff, som holder til ved Lammefjorden. Og jeg må indrømme, at jeg aldrig har set mere imponerende asparges. Jeg valgte at servere dem med en klassisk sauce mousseline - altså en almindelig hollandaise rørt op med en stor klat flødeskum lige inden servering. Det var ikke så skidt.

Jeg havde fornemmet, at Søren var glad for sovs, så jeg valgte at servere lammet i dild, for det er en ret med rigeligt sovs. Og så er jeg personligt vild med dild – især når man kan få de mørkegrønne, sprøde, duftende bundter. Ikke de blege gespenster, som supermarkederne vover at sælge. Det har ikke meget med dild at gøre.

Jeg var også klar over, at uden en eklatant dessert ville det ikke gå. Søren havde beskrevet sit nære forhold til kage. Det er nærmest et grundstof, som han ikke kan leve foruden. Og da der var friske jordbær, var valget ikke svært. En stor hjemmebagt jordbærkage med masser af vaniljecreme og ribsgelé.

Det er og bliver en god kage.

Det blev en dejlig frokost med vind i håret, sol på næsen og hyggelig snak ved bordet. Det tegner godt for de kommende sammenkomster! Da gæsterne forlod os ud på eftermiddagen, stod Søren og Cathrines røde kæmpevalmuer stadig og lyste nede på bordet. Og da vi forlod sommerhuset, forsøgte vi at sprede frøene ved kanten af skrænten. Man har jo lov at håbe ...

•

– 15 – •

Hvide asparges med sauce mousseline 4 personer 10-15 gode store hvide asparges 250 g smør 3 æggeblommer En skefuld vand Saft af ½ citron Salt og hvid peber Et par gode store skefulde flødeskum Fremgangsmåde: Skræl aspargesene grundigt - helt ind til at den bliver blank og perlemorsagtig. Damp/kog aspargesene under låg i hønsefond, hvidvin og sherry. Når de er møre – men stadig har lidt bid – tages de op.

Klar smørret. Det gøres ved at smelte det langsomt og derpå skumme vallen af på toppen, inden det hældes forsigtigt over i en anden gryde, uden at bundfaldet kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med vandet over et vandbad, til massen bliver lys og skummende, hvorpå det klarede smør tilsættes, først ganske lidt ad gangen, mens der piskes, siden i en rolig strøm. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber. Skulle den skille, kan man tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt. Serveres helst med det samme, men kan holdes varm over ganske svagt blus i vandbadet. Rør i den af og til. Lige inden servering tilsættes flødeskummet.

•

– 16 – •

•

– 17 – •

•

– 18 – •

Lam i dild 4 personer 1 kg lammebov Ca. 1 l lys bouillon 3 løg 2 gulerødder 2 porrer 3-4 laurbærblade 1 stilk timian 5-6 bundter dild 2 spsk mel 2 spsk smør 1½ dl fløde Salt og peber Fremgangsmåde: Skær lammekødet i passende stykker og kom dem i gryden sammen med de groft opskårne grøntsager, laurbærblade, timian og stilkene fra dilden. Kom bouillon på og spæd eventuelt til med vand, til alt er dækket.

Bring det i kog og lad det simre ganske forsigtigt, til kødet er mørt. Så tages kødet op og holdes varmt, og suppen sies.

Smør og mel bages op og spædes med suppen, til der opnås en passende konsistens. Dilden fra tre af bundterne blendes med lidt af suppen og tilsættes sovsen, som rundes af med fløde og smages til med salt og peber.

Kom kødet tilbage i gryden og varm retten igennem. Servér med resten af dilden klippet over. Her passer en kogt kartoffel godt til.

Og husk: Køb dilden hos grønthandleren! Supermarkedernes i små plasticpotter dur ikke til noget.

•

– 19 – •

Jordbærkage 4-6 personer Mørdej af: 250 g mel 170 g smør 60-70 g flormelis 2 tsk vaniljesukker 1 lille æg Vanillecreme af: 3 æggeblommer 75 g sukker ½ stang god vanilje 1/4 liter mælk 20 g maizena 2 bakker smukke, røde jordbær 1 glas ribsgelé Fremgangsmåde: Smørret smuldres i melet sammen med sukker, vaniljesukker og salt. Tilsæt ægget og saml dejen hurtigt – den må ikke æltes. Dejen skal hvile i nogle timer – hvis det kan lade sig gøre gerne natten over i køleskabet. Denne mørdej bliver usædvanlig sprød og lækker og kan varmt anbefales til diverse frugttærter.

Så bager man dejen i en passende form ”blindt” – det vil sige, at man lægger et stykke bagepapir over dejens bund og sider og fylder formen med for eksempel tørrede ærter, så hæver dejen ikke op under bagningen, som foregår ved 220 grader i cirka 20 min. Når bunden er bagt og afkølet, pensler man den med lidt smeltet ribsgelé. Det forhindrer den i at blive blød, når der lægges creme på.

Så laver man en god vaniljecreme på følgende måde: Flæk en halv vaniljestang og kog den sammen med en kvart liter sødmælk. Imens piskes tre æggeblommer sammen med 75 gr stødt melis, til blandingen er hvid og skummende. Rør cirka 20 g maizena i. Nu hældes den kogende mælk i, mens der piskes langsomt. Sæt blandingen over ilden, og kog den et minut under kraftig piskning – den må ikke brænde på. Så køles cremen af. Man kan eventuelt gnide overfladen med lidt smør, så trækker den ikke skind. Fordel den afkølede creme på tærtebunden og læg de plukkede jordbær oven på cremen. Resten af geléen smeltes og jordbærrene overtrækkes med den. Sæt kagen på køl, til den skal spises.

•

– 20 – •

•

– 21 – •

Barndommens mültider Søren

Søren Barndommens måltider adskiller sig fra alle de andre derved, at man ikke selv har valgt. I 15 år spiste vi hver eneste dag det, der blev stillet på bordet, og jeg er oven i købet fra en tid, hvor det ikke var tilladt at være kræsen. Det var faktisk utænkeligt at kritisere maden. Eneste protestmulighed var at spise mindre, når man ikke kunne li’ den.

Men først skal de sociale og kulturelle forudsætninger indkredses. Det var 1945-60, altså efterkrigstiden med alt, hvad det indebar. Det var en lille dansk lærerfamilie i Sydslesvig, Tyskland, 20 kilometer syd for Tønder med forældre, der begge var børn af bønder. I så henseende kunne vi lige så godt være en bondefamilie. Vi boede på skolen, en lille dansk skole, der lå i en lille landsby, Agtrup. De fleste naboer var bønder. De fleste kammerater kom fra gårde. Hele livet var præget af, at vi boede på landet, også maden. Men den var først og fremmest præget af en nøjsomhed og sparsommelighed, der gennemsyrede alt i dagligdagen, selv om børnene ikke bemærkede det, for der var altid mad nok, og når vi besøgte den store familie, var maden den samme, for alle onkler og tanter var også bønder.

Dette handler om ti års måltider. Fra jeg var omkring fem år og kan begynde at huske tydeligt og frem til konfirmationen, da jeg flyttede hjemmefra. 3.650 dage. 3.650 gange havregrød om morgenen og et stykke franskbrød med marmelade bagefter. Hos nogle af fætrene og kusinerne var det rå havregryn med mælk og sukker, men det vandt aldrig indpas på skolen i Agtrup. Min far fortsatte med havregrøden, indtil han døde, 95 år gammel. Han lavede den altid selv, også da min mor levede.

I de sidste mange år brugte han mikroovnen og blev aldrig træt af at fortælle, hvor smart den var til havregrød.

Jeg holdt op med at spise havregrød, da jeg var 18 år og kom på Høng Studenterkursus. Jeg må vel have følt mig så tilpas voksen, at jeg kunne tillade mig at afslutte dette grå, klistrede kapitel af mit morgenliv. Har ikke rørt det siden.

Måltiderne i mit barndomshjem lå i uhyre faste rammer. Far var jo lærer på skolen og mor hjemmegående. De var altid hjemme. Middagsmad klokken halv et, altid varm mad. Aftensmad klokken halv syv, brasede kartofler og rugbrød med leverpostej, franskbrød med marmelade. (Ikke mere om aftensmaden, for den var det samme altid).

Jeg husker tidspunkterne præcist, fordi de usvigelig sikkert faldt sammen med Pressens Radioavis, som min far og alle andre voksne lyttede til med begærlighed. 18.30 nul dut, så sad vi der. Det betød, at vi meget ofte fik at vide, at vi skulle tie stille, hvilket ikke er ubetinget nemt for fire børn – tre drenge og en pige. Faktisk tror jeg, at de lidt skæve tidspunkter var valgt, fordi der var Pressens Radioavis. Så kunne han spise og lytte samtidig.

•

– 23 – •

Jeg blev konfirmeret i påsken 1960. En uge efter kom jeg ud at tjene på en gård, og dermed var det slut med at spise hjemme. Bedstemor står ved siden af min mor.

Måltiderne var korte. De varede ikke længere end de 10-15 minutter, det varer at skovle to retter mad i sig. Når sidste mand var færdig, ikke før (bordskik!), stod vi på række foran min far, gav hånd og sagde tak for mad. Aldrig til min mor, der havde lavet maden. Bagefter skulle én tage af bordet, to vaske op og en gå i kælderen med mad (det var før køleskabets tid).

Når de voksne havde sovet middagssøvn, drak de kaffe, altid med noget kage til. Børnene var med, og det var faktisk hyggeligt, fordi der blev snakket imens, og det foregik i min fars kontor ved et fint, lille sofabord, han selv havde lavet på Askov Sløjdskole. Det er her, jeg har fået grundlagt en livslang afhængighed af kage. Dog skete det en sjælden gang om søndagen, at en af os blev sendt om til bageren efter Mandelhörnchen eller konditorkager, bare en til hver. Det elskede vi naturligvis.

Det hørte med til kaffedrikkeriet, at min far brugte fløde i kaffen. Ikke mælk, men fløde. I hele sit liv tyranniserede han min mor med sit evindelige krav om fløde, og jeg kan stadig se synet af den (en sjælden gang) sure fløde for mig, når han hældte den i kaffen, og den klumpede, og han brokkede sig, og min mor beklagede, og det hyggelige kaffemåltid var ødelagt. Det er nemlig ikke nemt at holde fløden frisk om sommeren, når man ikke har køleskab.

Vi havde heller ikke fryser. Men på et tidspunkt blev der oprettet et frysehus, hvor landsbyens familier kunne leje en frostboks, hvilket var et ufatteligt fremskridt. Der var dobbelt låg til boksen, og min mor fandt ud af, at der i mellemrummet mellem de to låg kunne ligge en lille flaske med fløde. Her var der køleskabskoldt, og her kunne fløden holde sig frisk i dagevis. Det betød, at i flere år blev et af børnene sendt om til frysehuset (cirka en kilometer) på cykel for at hente fløden inden eftermiddagskaffen. Og tilbage med flasken igen bagefter. Ingen stillede spørgsmål ved rimeligheden i dette, for vi cyklede jo til alt og alle.

•

– 24 – •

Jeg har desværre ikke helt styr på, hvor råvarerne til maden blev købt i min barndom. Jeg ved dog, at vi var totalt selvforsynende med frugt, bær og grøntsager, og at mælken i de første mange år blev hentet hos naboen Peter Jepsen, 200 meter hjemmefra. En af os blev sendt derned lige efter aftensmaden, når de havde malket, med en lille femliters mælkespand af aluminium, som jeg har endnu.

To gange om året skiftede mælken smag. Om foråret, når køerne kom på græs, og om efteråret, når de begyndte at få roer. Det skulle man altid lige vænne sig til.

På et tidspunkt begyndte byens mejeri at sælge mælk og fløde – også i løs vægt. Så gik vi derom en gang om dagen, og jeg husker, at min mor især var begejstret for fløden. Indtil da havde hun selv skummet fløde af mælken fra Peter Jepsen. Den blev hældt op i et stort fad, der stod i kælderen, og dagen efter skummede hun fløden af.

Om sommeren skete det, at vi fik tykmælk om morgenen i stedet for havregrød. Det var en fest!

Noget af mælken fra Peter Jepsen blev hældt fra om aftenen; der blev tilsat lidt kærnemælk, og så blev det hældt op i seks dybe tallerkner, der stod hele natten på køkkenskabet. Næste morgen – oh mirakel – var det stivnet med et fint lag fløde øverst. Og blev spist med friskrevet rugbrød og puddersukker.

Tykmælk, der er lavet på denne måde, har den fineste konsistens, som blød budding, man kunne skære i med skeen. Vi elskede det.

Med brødet var det lige så enkelt. Mor bagte aldrig brød, for vi havde jo bager Boyschou, 500 meter hjemmefra, og der blev hentet brød, franskbrød (kaldet hvidbrød; der var kun én slags) hver anden dag og rugbrød (sortbrød) to gange om ugen, mandag og torsdag, når han bagte dem. Det betyder, at jeg i hele min barndom har spist friskbagt brød, selv om det var en ubrydelig regel, at man ikke tog hul på et nyt brød, før det gamle var spist.

Vi havde helt styr på, hvornår bagerens rugbrød kom ud af ovnen – sådan ved to-tre-tiden om eftermiddagen – og først da blev en af os sendt af sted, hvilket vi aldrig havde noget imod, for det var tilladt at gnave af den friske skorpe, når man cyklede hjem med brødet. Jeg mindes disse rugbrødscykelture med stor glæde. Vi gnavede jo ikke rugbrød, fordi vi var sultne, men fordi den lune, sprøde skorpe smagte så godt. Det var sønderjysk rugbrød, når det var bedst, og det er aldrig blevet overgået siden.

Men kødet, som vi fik næsten hver dag, var lidt mystisk, det meste af det. Alt det hakkede kød.

Mor må have købt ferskt kød med jævne mellemrum, men jeg har ingen erindring om det, og jeg kan desværre ikke spørge hende, for hun døde for mange år siden.

At det var gris og kylling, er der ingen tvivl om. Selv om alle bønderne omkring os havde kalve, køer, stude og tyre, fik vi yderst sjældent oksekød. Det må simpelthen have været for dyrt.

Men gris, gris og atter gris. Enten en hel eller en halv. Flere gange leveret levende, hvorpå slagteren kom, og det store drama fandt sted på fliserne uden for køkkenvinduerne med børnene som tilskuere.

Jeg husker bedst synet af blodet, når grisen efter at have fået en forhammer i hovedet blev stukket i halsen, og det fossede ned i en spand, mens min mor rørte rundt, så det ikke klumpede. Og bagefter

•

– 25 – •

synet af den skvulpende, hvide grisekrop, der blev skoldet i en stor balje og skrubbet og skuret.

Hvor alt kødet blev af bagefter, ved jeg kun lidt om. Jo, en hel masse blev fragtet om til smeden, der havde et røgkammer, hvor man kunne få røget sit kød. Han hængte sig i øvrigt derinde på et tidspunkt, da jeg var stor dreng, og det snakkede vi meget om.

En anden del blev lagt i et stort, muret saltkar, der stod nede i kælderen. Og en tredje del blev kogt i henkogningsglas. Blandt andet blev der lavet mange glas leverpostej på den måde, for leverpostej var det vigtigste kødpålæg i hele barndommen.

Om aftenen var der blodpølse, som var noget mærkeligt noget. Jeg ved ikke, om jeg kunne li’ det.

Man pladrede det til med sirup, og det hjalp, men det var underligt at tænke på, at man sad og spiste det uhyggelige blod, som var fosset ud af grisen om eftermiddagen. Jeg har aldrig spist det siden.

Da fryseren kom, var det en revolution. Alle udskæringerne fra grisen blev omhyggeligt pakket ind i brunt papir (det var før plastikposerne) og forsynet med et nummer. Og så skrev min mor omhyggeligt numrene og tilhørende varebetegnelser op i sin lille frysebog, der lå på køkkenskabet ved soveværelsesdøren. Derefter kunne hun give besked til Søren, Ole, Johanne eller Arne om at cykle om i frysehuset og hente nummer det eller det. Det gav altid iskolde fingre.

Høns og kyllinger havde vi selv eller købte dem på gårdene. Og oksestegen vidste vi altså ikke noget om, selv om jeg kan huske én eneste gang i barndommen, da vi fik hakkebøf. Det var, fordi en af fars gamle elever arbejdede som serveringsdame på en kro ved Flensborg Fjord, og en søndag kørte hele familien på udflugt for at besøge hende. Det var sikkert en overraskelse, for vi kom ind på kroen hele flokken, og så kom Käte ( ja, det hed hun altså) i sit hvide forklæde og var glad og snakkede løs, og så endte det altså med, at der blev bestilt seks gange hakkebøf til lærer Petersen og hans familie, og at Käte serverede for os efter alle kunstens regler. Det er den eneste gang, jeg har været på restaurant i hele min barndom. Men det var en lykkelig dag.

Og så kan jeg nok ikke komme uden om det længere – de centrale spørgsmål: Hvad spiste vi ellers i min barndom? Hvilke retter bestod de 3.650 varme måltider af? Det har jeg tænkt meget over og har også snakket med mine søskende om det. Faktum er dog, at vi kun husker en brøkdel. At langt hovedparten jo var basisføde af samme slags og kvalitet, som de fleste danske familier på landet spiste dengang.

Der var altid to retter. Ikke hovedret og dessert, men forret og efterret. Hvis en af retterne var suppe af en slags, blev den spist først. Hvis det var grød, blev den spist sidst. Supperne var hønsekødsuppe med kød- og melboller, som mor lavede selv. Eller grønkålsuppe om vinteren. Eller aspargessuppe om søndagen (det var det fineste, sagde mor). Desuden hvidkålssuppe, som jeg ikke mindes med glæde, fordi det var et underligt måltid, hvor man faktisk ikke fik to retter, men spiste kartoflerne samtidig med suppen. Min far gjorde dog ikke. Han spiste suppe først. Derefter tog han kartofler og hældte lidt suppe over dem, mosede det hele og spiste det som efterret.

•

– 26 – •

Hermed er kodeordet bragt på banen: Kartofler! Vi fik kartofler til middag 365 dage om året. Løse ris en yderst sjælden gang.

Pastaen var ikke opfundet.

Vi fik også sovs til kartoflerne 365 dage om året (bortset fra ovennævnte dage med hvidkålssuppe, Køkkenhaven ved skolen i Agtrup. Billedet er lidt konstrueret, men ikke løgn. Vi var fire søskende, og vi skulle altid hjælpe til i haven. og det var måske derfor, Jeg står i forgrunden. jeg ikke brød mig om det).

Sovsen i alle dens afskygninger var en så grundlæggende del af måltiderne, at den ligesom kagerne skabte livslang afhængighed, og en særligt god sovs kan den dag i dag gøre mig henrykt, mens for lidt sovs altid gør mig bekymret, og ingen sovs forarger mig.

Ofte var sovsen blandet sammen med grøntsager. Stuvet hvidkål eller grønkål, stuvet spinat, stuvede ærter og gulerødder, stuvede bønner. Eller sammen med kødboller i boller i selleri.

Kartoflerne var kogte, færdig slut! Engang imellem blev de moset til kartoffelmos, altid populært, og under alle omstændigheder var det en udbredt skik, at man selv mosede sine kartofler på tallerkenen og blandede dem godt op med sovs, inden det blev spist. Det var tilladt, fordi min far altid gjorde det.

Til sine dages ende.

Kødet var – også dengang – som regel hakket svinekød. Frikadeller, medister, karbonader, kødrand, kødboller. Eller stegt flæsk. Eller røget flæsk i tern blandet op i en hvid sovs. En sjælden gang flæskesteg eller ribbensteg, men jeg tror, at det meste af grisen blev lavet til fars, fordi det simpelthen rakte længere. Dengang som nu. Der var i hvert fald hverken mørbrad eller culotte på grisen dengang.

Kød, sovs og kartofler, altid. Og tilbehøret ikke at forglemme. Syltede rødbeder, asier eller græskar, også altid. Desuden nogle få gange i løbet af sommeren grøn hovedsalat i sur fløde med sukker og eddike. Det kunne vi godt lide, men far kunne ikke, og derfor fik vi det sjældent.

Det skal dog siges til min mors ros, at hun et eller andet sted må have læst om råkost og vitaminer. I hvert fald fik vi ofte rå, revne gulerødder til de brasede kartofler om aftenen. Med sukker og citronsaft og rosiner. Det elskede vi.

Jeg begyndte med supperne, kødsupperne, men der var mange andre af slagsen. En dyb tallerken med noget varmt, der blev spist som første ret. Sagosuppen er med rette udråbt som suppe-ikon for dén tid, nok mest på grund af sit specielle udseende. Den smagte udmærket, for den var sød.

•

– 27 – •

Kærnemælksuppen var værre. Den var sur. Eneste trøst var, at der var rosiner i den.

Og varm mælk med tvebakker. Jeg har glemt alt om det, men min søster påstår, at hun elskede det højt. Varm mælk med tvebakker!

Kakaosuppen var derimod højt elsket af alle. Især fordi man fik sukkerristede rugbrødsterninger til.

Det var vel egentlig det samme som den kakao, man fik til fødselsdage – her blev den bare spist med ske af en dyb tallerken.

Resten var sødsuppe – eller saftsuppe, som vi kaldte det – i diverse varianter, men det kræver en tur i haven først. Vi var jo selvforsynende med frugt, bær og grøntsager, og dermed menes hele året. Jeg tror aldrig, at min mor har købt andet end bananer og appelsiner samt vindruer, når et barn var sygt.

Bærrene i haven var stikkelsbær, solbær, ribs, hindbær og jordbær. I massevis. Rabarber hører vel med.

Ribs og solbær blev plukket hver og én, i spandevis. Det var udpræget børnearbejde og egentlig meget hyggeligt. Vi havde endda nogle små taburetter, vi kunne sidde på imens.

Imens regerede mor i køkkenet. Lavede syltetøj, gele og marmelade – og især saft. Hun havde som alle andre en saftkoger, og når saftsæsonen var ovre, stod der hundredvis af flasker med patentprop i kælderen, alle forsynet med håndskrevet etiket. Om efteråret blev der suppleret med hyldebærsaft, også i store mængder.

Dermed var råvarerne hjemme til vinterens saftsupper, rødgrød og saftevand, for det var jo meningen med det hele. En flaske saft, tyndet op med lidt vand, varmet op og jævnet med kartoffelmel. Dertil æblestykker. Så havde man den saftsuppe, der blev serveret mindst én gang om ugen hele vinteren, som regel med tvebakker til. Det smagte godt, fordi der aldrig blev sparet på sukkeret. Nogle gange kom der byggryn (tror jeg) i. Og rosiner og svesker. Så fyldte det mere, og så hed det sødsuppe.

De varme supper var vintermad. Om sommeren var der frugtgrød som efterret – fem gange om ugen, forekommer det mig. En så uendelig række af frugtgrød med mælk og sukker, at jeg som voksen har nægtet at spise det, når det en sjælden gang er blevet tilbudt.

Men det var enkelt. Fra de første rabarber i april til grønne stikkelsbær i maj, over solbær, ribs, jordbær og hindbær og til frugterne om efteråret, mirabeller, blommer og æbler. Alt blev kogt sønder og sammen og jævnet med kartoffelmel til passende konsistens. Af en eller anden grund kogte man ikke grød af pærer. De blev kogt hen i sukkerlage og brugt til en højt elsket efterret om søndagen.

Frugtgrød var i orden, men noget var bedre end andet. Jordbærgrød lå i toppen, og rabarbergrød i bunden. Ved festlige lejligheder blev forskellige slags frugt blandet sammen, for eksempel hindbær, ribs og solbær, og så sagde mor højtideligt, at vi skulle have alliancegrød. Med mælk og sukker.

Af alle havens afgrøder var jordbærrene ubetinget de vigtigste. Vi havde mange og lange rækker, og fra sæsonens start sidst i juni og en måned frem var det utænkeligt, at lærerfamilien tog hjemmefra.

Hvert eneste bær skulle plukkes og spises eller gemmes. Især efter fryserens indtog var der ingen ende

•

– 28 – •

på, hvor mange poser jordbær der skulle gemmes. Mor vejede dem omhyggeligt og brugte altid betegnelsen ”pund”. Det er nemlig dobbelt så meget som kilo.

I denne jordbær-sommermåned måtte vi spise så mange jordbær, vi ville, og det gjorde vi. Hver aften inden sengetid var der en stor portion jordbær med mælk og sukker. Desuden behøver jeg ikke at fortælle, at de naturligvis var plukket samme dag og fuldmodne og af den søde sort Dybdahl, som alle havde. På et tidspunkt kom der en anden sort, Senga Sengana, som var større og rødere og surere. Den var de voksne meget begejstrede for, fordi den gav meget større udbytte og fik færre rådne bær. At den ikke smagte nær så godt, var mindre vigtigt.

Jeg har glemt vandgrøden, den skrækkelige! Nej, bare kedelig og ligegyldig. Der var endda to slags.

Grødris kogt på vand og med æblestykker i. Eller ren vandgrød kogt på vand og byggryn. Spist med mælk og sukker. Dagen efter fik vi det som store, kolde, grå klumper i varm mælk, og det blev det ikke bedre af. Min lillebror Arne elskede det, og han har betroet mig, at han stadig kan finde på at lave det.

Risengrød fik vi aldrig, og det har en ganske særlig årsag. Min bror Ole kunne ikke li’ det. I adskillige år fik vi det alligevel, og han blev tvunget til at spise en lille portion, mens alle undtagen far sad og kiggede medlidende på ham.

Men så lavede han sit mesterstykke: Han styrtbrækkede sig ud over bordet, mens han spiste sin risengrød. Der blev stor bestyrtelse og spontan omsorg, og siden fik vi aldrig risengrød. Øllebrøden har jeg også næsten fortrængt – for den smagte ikke godt. Det samme med stegt lever, som vi fik lige efter slagtningen, og som jeg har undgået siden. Stegte hjerter kan lige gå, men så skal sovsen også være god. Desuden hører det med, at vi naturligvis fik I juni 1965 blev jeg student fra Høng Studenterkursus, hvorfra maden ikke huskes. Min far var glad, min mor var stolt, og tre dage senere blev jeg soldat på fisk en gang om ugen, om Tønder Kaserne, hvorfra maden heller ikke huskes.

•

– 29 – •

onsdagen, for fisk er sund og billig mad, og når fiskemanden kom om formiddagen med sin lille varebil, gik mor ud med en spand og købte sild, sild og atter sild. Så lugtede hele skolen af stegt sild, og ingen af os havde lyst til middagsmad, selv om vi skulle. Der var jo ben i, små, usynlige, dumme ben, som vi bare skulle spise, sagde mor, men som kradsede lige så meget i halsen som det uldne undertøj på ryggen. At man hældte eddike på den stegte sild, kunne jeg heller ikke forstå. Jeg bildte mig ind, at det var for at dulme smagen, men det hjalp ikke på mig.

I retfærdighedens navn var der også makrel og hornfisk. Men en paneret fiskefilet eller en sprød fiskefrikadelle med remoulade fandtes ikke. Jeg ved ikke hvorfor, men det har sikkert noget at gøre med prisen (igen), og man kan jo ikke dyrke remoulade i haven.

Om søndagen var middagsmaden altid anderledes. Om ikke andet, så fordi vi sad i stuen ved spisebordet med dug, og der var dobbelt så meget plads som ved det lille bord i køkkenet. Jeg tror også, at måltidet varede dobbelt så længe, især fordi vi hørte Ønskekoncert, Giro 413, imens.

Det var her, den stegte kylling blev serveret. Altid stegt i gryde og fyldt med persille og med den bedste sovs. Og det var her, at min mor i alle årene præsterede det kunststykke at dele en kylling af normalstørrelse mellem seks personer på en sådan måde, at alle blev mætte. Vi plagede som fugleunger, for alle fire ville have lårene. Søster Johanne fik altid hjertet, og mor sad hver eneste gang – når hun havde skåret lår, vinger og bryst af – og pillede skroget. Hun fik aldrig et reelt stykke kylling, men intet måtte gå til spilde, og hun påstod altid, at skroget var det bedste.

Der var kartofler til, og om sommeren agurkesalat, som jeg har elsket højt lige siden. En kop vand, en kop eddike og en kop sukker, lidt salt og peber, to agurker i tynde, tynde skiver, hokus-pokus.

Det var også om søndagen, at de forjættende glas med henkogte pærer kom frem. Så fordelte mor dem omhyggeligt, lige mange stykker til hver og lige mange skefulde saft til hver. Flødeskum til, sjældent råcreme.

•

– 30 – •

• Fra en af de mange cykelture, som vi tog på med skolen. Tre-fire dage rundt om i hjemstavnen. Far i spidsen, telt og medbragt mad. Her spiser vi sikkert havregrød. Jeg sidder længst til højre, er ti år gammel og iført den strikkede kalot, jeg altid gik med.

Alternativt var der fløjlsgrød med syltede blommer eller mirabeller. Desuden de helt ekstraordinære ting som budding og citronfromage, men det var til fødselsdage, når vi fik lov til at ønske.

Og så var der aspargessuppen, som absolut var søndagsmad. Når mor annoncerede aspargessuppe, var det næsten med højtidelighed i stemmen. Det hang vel sammen med, at de hvide asparges var de fineste af alle havens grøntsager, og at far dyrkede dem selv med stor omhu – vistnok som den eneste i byen. Om foråret blev der gravet jord op over de to rækker, lagt omhyggeligt i lange, lige volde, og så gik han ellers ud hver dag med sin specielle aspargeskniv på det lange skaft. Afleverede til mor, der gemte dem i kælderen, indtil der var nok til fem glas i henkogningskedlen. Vi fik aldrig friske asparges, men fik aspargessuppe med kødboller en gang om måneden. Det smagte vildt godt.

Så mangler vi kun de 520 lørdage! Det var ugens nemmeste maddag og den mest forudsigelige: saftsuppe og pandekager! Egentlig tror jeg, at det skulle forestille at være den kødløse dag, som enhver familie havde brug for, men det blev altså til det nævnte, og hvis ikke min mor var borte for længst, ville jeg ikke kunne skrive følgende: At hun ikke var god til pandekager. De var en halv til en hel centimeter tykke, bløde og klistrede i munden, og man spiste én, højst to hver. Jeg glædede mig aldrig til middagsmaden om lørdagen, og det var først senere i livet, da jeg smagte rigtige pandekager, papirstynde og sprøde, at jeg fandt ud af hvorfor. Senere i livet snakkede jeg ofte med hende om den mad, hun lavede til os i barndommen, men det med pandekagerne lod jeg ligge. Hun gjorde jo sit bedste.

Lavede mad til sin familie hele livet. Altid med den største selvfølgelighed. Men om hun kunne li’ at lave mad, ved jeg ikke og får det aldrig at vide. Faktisk tror jeg det ikke.

Dette var barndommens måltider, de daglige. Men barndommen bestod af andet end dagligdage.

Der var juleaften, der var sommerferien hos faster Anne, og der var campingturene. Da skiftede maden karakter, så det kræver særskilte kapitler.

•

– 31 – •