& GASTRONOMÍA, VIAJES Y tendencias
227 JULIO-AGOSTO
españa / 2,90 €
2017
bodega ejemplar
Cavas Torelló
Cata
Galicia se viste de blanco
Viaje
Cambados, marinera en tierra
PRÁCTICA DE CATA
Monte Real Rva. Familia 2012
armonías
El arte de escabechar por B. Chamel y Antonio Candelas
La última tendencia gastrónomica son los escabeches. De herencia arábica, esta técnica, que se aplica tanto en carnes como en pescados, es hoy en día el bocado 'vintage' favorito de la alta cocina y la tentación de las barras más populares.
Piedra Luenga Bio Oloroso
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mivino
La Capella Gran Reserva Brut Nature 2006
bodegas robles D.O.P. Montilla Moriles www.bodegasrobles.com Pedro Ximénez
juvé y Camps D.O.P. Cava www.juveycamps.com Xarel·lo
encontrar un vino adecuado para un escabeche no es empresa fácil, pero quizás un oloroso de estas características sea un acierto sin ningún género de dudas. en general, los detalles yodados, de frutos secos y tostados de estos vinos encanjan con la intensidad aromática del plato. el broche final lo pone la floralidad de su posgusto y la agradecida frescura.
Para acertar con un espumoso, necesitábamos uno que se mantuviera firme ante los envites del bocado. su acidez armoniosa, la finura y cremosidad de su burbuja y la complejidad de las sensaciones que ofrece con buena intensidad hacen de este cava una opción muy recomendable. el toque salino del vino hace que la armonía sea especialmente deliciosa.
Itsasmendi nº 7 2015
evolucionó al nombre que hoy utilizamos: escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito en 1525, el Libro de los guisados de Ruperto de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. ¿Qué hubiera sido de la gastronomía sin inventos culinarios como este o como el de los salazones o adobos? Somos un país de escabeches de pescado y de carne, los disfrutamos tanto de tapeo como sentandos en mesas con Estrella Michelin. Aquí os dejamos con los Mejillones en Escabeche elaborados por Carol Trigo, jefa de cocina de la Escuela de Cocina A Punto. Si queréis ver la receta, entrad en www.apuntococina.com
Foto: Pnka Producciones
S
i hay algo que forme parte de la gastronomía tradicional española, es el arte de elaborar un buen escabeche. Los recetarios más antiguos de Europa hacen referencia al escabeche como una técnica de cocina típica de nuestro país. Sin embargo, parece ser que el arte de conservar y tratar el alimento utilizando vinagre y especias fue un invento persa. Concretamente proviene del árabe sikbâg, que hacía referencia a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Desde entonces hasta hoy, la técnica tradicional de conservar que se implantó en el Al-Andalus adquirió más adelante el nombre de iskebêg, después comenzó a llamarse escabetx y por último
Muga Blanco 2016
bodegas itsasmendi D.O.P. Bizkaiako Txakolina www.bodegasitsasmendi.com 65% Hondarrabi Zuri Zerratia, 17% Hondarrabi Zuri, 18% Riesling
bodegas muga D.O.Ca. Rioja www.bodegasmuga.com 90% Viura, 10% Malvasía y Garnacha Blanca
Queríamos probar con un vino que procediera de un viñedo con sabor a mar, pero con la suficiente complejidad como para que no se quedara atrás en esta carrera de sensaciones. este txakoli de aromas maduros, sabores consistentes y tacto glicérico, junto con una acidez bien integrada y persistente en su final, consigue mantener el tipo.
se suele decir que la barrica no es buen acompañante de los platos escabechados por el tanino de la madera y el aporte dulzón de esta. como siempre, en esto de las armonías todo depende. en este caso, la presencia de la barrica es moderada y destacan los aromas frutales y florales. el volumen del paladar va bien con la acidez del plato. resultado aceptable.
mivino
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