Drei Dinge, die einem bei der Auseinandersetzung mit verschiedenen Rezepten immer wieder begegnen und das ganze Thema eher mystisch als sinnvoll gestalten, kann man im Zusammenhang mit der Macaron-Herstellung meiner Meinung nach getrost vernachlässigen: •D ie Verwendung von altem, bis zu 72 Stunden altem Eiweiß • Den Einsatz einer Kupferschüssel •D ie strenge Vermeidung von Luftzug
Und drei Dinge sind Gold wert: •E inwegspritzbeutel und zwei Lochtüllen mit einem Durchmesser von 1,3 cm • Eine Moulinette •E ine professionelle Silikonmatte, die auch in Backstuben eingesetzt wird (z. B. Silpat)
Nun geht es ans Werk. Im Idealfall an einem frühen Wochenendnachmittag. Also Ärmel hoch, Musik an und alles, was auf der Arbeitsfläche stört, zur Seite räumen. Betrachtet man die überschaubare Zutatenliste, sind Macarons grundehrliche Backwerke. Man benötigt lediglich gemahlene Mandeln, Puderzucker, Kristallzucker und Eiweiß als Baiserschalenbasis. Um es vorwegzunehmen, für die Teigmasse mischt man eine Mandel-Puderzucker-Mischung mit einer gezuckerten Baiser – oder wie der Franzose sagt – Meringuemasse. Hier gehe ich noch mal kurz ins Detail: Man kann Macarons mit französischer Meringue (kalt geschlagener Baisermasse) oder italienischer Meringue (gekochte Baisermasse) herstellen. Mir gelingen Macarons mit der italienischen Eiweißzubereitung und dem Einsatz eines Zuckerthermometers viel besser und mich überzeugt auch das leichte knusprig-weiche Geschmacksresultat. Meine Versuche mit der französischen Weise konnten bis auf eine Ausnahme - nicht mithalten. Die Ergebnisse waren zu knusprig, zu hohl oder zu unansehnlich.
artig & fein