THE
BIG GREEN EGG
BOOK
‘de geRechten zIjn Bestemd vooR 6 peRsonen, tenzIj andeRs aangegeven’
aan de
slag
met de
BIg gReen egg
kookTIJD
BArBECUEVoorBErEIDING
kookGErEI
5-7 minuten
Breng de temperatuur naar 275-300 °C
Pizzasteen
(+ 1 uur rijstijd)
Zet de pizzasteen op het rooster
Pizzaschep
Dat de Egg® meer is dan een barbecue, moge inmiddels duidelijk zijn. Hij doet niet onder voor een houtgestookte oven, zowel qua smaak als temperatuur. Verlies geen tijd met het maken van een tomatensaus die uren moet pruttelen: onzin. Focus liever op de kwaliteit van de ingrediënten waarmee u de pizza maakt (goede houtskool!) en belegt: echte
pIzza
QUatRo
buffelmozzarella, krachtig basilicum en geen slap supermarktplantje, tomaten van goede herkomst. En eigen deeg natuurlijk.
Ingrediënten PIZZADEEG 35 gr verse gist 2 el suiker 650 ml lauwwarm water 4 el olijfolie 1 kg bloem (type 00) 1 el fijn zeezout BELEG (voor 6 medium pizza’s) 1 blik tomaten 500 gr verschillende tomaten (coeur de boeuf,
blikje ansjovisfilets
tomaat en basilicum
DEEG
BAKKEN
Los gist en suiker op in het water. Voeg de
Verdeel het deeg in zessen en rol op een met
olijfolie toe. Zeef bloem en zout en maak een
bloem bestoven aanrecht uit tot dunne lappen.
berg op een schone ondergrond of in een grote
Besmeer met de tomatensaus en beleg met een
kom. Maak een kuiltje in het midden, giet hier
paar plakjes coeur de boeuf en san marzano.
het water in en voeg beetje bij beetje bloem toe
Leg op een pizzaschep en schuif op de
vanaf de randen en kneed tot een soepel deeg.
verwarmde pizzasteen. Doe het deksel dicht en
Leg het deeg in een met bloem bestoven kom,
bak de pizza in 5-7 minuten krokant.
dek af met een vochtige doek en laat een uur rijzen op een warme plek totdat het in volume is
AFMAKEN
verdubbeld. Kneed het deeg nog een keer door
Beleg met de overige tomaatjes, plukken buffel-
en sla de lucht eruit.
mozzarella, ansjovisfilets en veel basilicum. Besprenkel met olijfolie of chili-olie en serveer
BELEG
direct.
Zeef de tomaten uit blik en snijd ze in grove
1 bos paars basilicum
stukken. Breng op smaak met peper en zout.
1 bos groen basilicum
Snijd de san marzano’s en coeur de boeufs in
olijfolie of chili-olie
met verschillende soorten
Bereiding
gele tomaatjes, tijgertomaten, san marzano, etc) 3 bollen buffelmozzarella
coloRI
plakken, halveer de kleinere tomaatjes. Pluk de mozzarella in grove stukken. pizza quattro colori BGE 29
kookGErEI
BArBECUEVoorBErEIDING
kookTIJD
Plate Setter
Breng de temperatuur naar 100 °C en zet
1,5 uur (+ 1 nacht marineren en 1 uur drogen)
Cederhouten plank,
de Plate Setter er met de pootjes naar boven in
2 uur geweekt in water
warm gerookte
zalm
Het marineren en drogen van de zalm vraagt tijd en geduld. De door de Russen beproefde combinatie met
In BIet
dille, aardappel, biet en mierikswortel is het wachten echter zeker waard. Lekker met een glas ijskoude wodka.
met salade van bieten, tuin-
bonen en mierikswortelcrème
Ingrediënten ZALM IN BIET
Bereiding GEMARINEERDE ZALM
BIETENSALADE
Rasp de biet rauw met een fijne rasp. Breng op
Kook de rode en de chioggiabieten 10 minuten
smaak met zout en peper, meng met de olijfolie.
voor in de schil. (Houd de gele bieten nog
Rasp de schil van de sinaasappels en meng met
even apart.) Bestrijk met olijfolie en pak ze in
de suiker, het zout en de specerijen. Smeer hier
aluminiumfolie in. Leg ze in de kooltjes en pof
de zalm mee in en vervolgens met het bieten-
ze terwijl de zalm gaart.
3 el grof zeezout
mengsel. Leg er laurierbladeren op. Wikkel de
Kook de krieltjes in de schil beetgaar.
3 el venkelzaad
zalm in huishoudfolie, leg er iets zwaars op en
Dop de tuinbonen en kook ze 3 minuten in
3 el korianderpoeder
laat in de koelkast een nacht marineren. Wrijf
kokend water, laat afkoelen en dop ze dubbel.
paar laurierbladeren
de marinade er af en laat de vis in de koeling
Snijd de gele bieten met een mandoline of kaas-
onafgedekt nog een uur drogen. Rook de zalm
schaaf in heel dunne plakjes, besprenkel ze met
1 tot 1,5 uur op de cederhouten plank.
citroensap. Doe hetzelfde met de appel.
1,2 kg zalmzijde 1 grote rauwe biet 50 ml olijfolie 4 onbespoten sinaasappels 6 el lichte basterdsuiker
MIERIKSWORTELCRÈME stuk mierikswortel van circa 2 cm 1 citroen 200 ml crème fraiche zout en peper
Schil de gepofte bieten, snijd in parten. MIERIKSWORTELCRÈME
Meng met de krieltjes, tuinbonen en rauwe
Rasp de mierikswortel en de schil van een
bietplakjes. Breng op smaak met olijfolie, fleur
citroen boven de crème fraîche. Breng op smaak
de sel en peper. Maak af met dilletoppen en
met zout en peper.
plakjes granny smith.
BIETENSALADE
BGE gerookte zalm
8 niet al te grote bieten (een mix van rode,
64
AFMAKEN
chioggia, en 2 gele bieten)
Snijd de zalm in plakken en serveer met de
12 krieltjes
salade, de mierikswortelcrème en glaasjes
500 gr verse tuinbonen 1 citroen 1 granny smith fleur de sel paar takjes verse dille
wodka met veel ijs.
kookGErEI
BArBECUEVoorBErEIDING
kookTIJD
Kerntemperatuurmeter
Breng de temperatuur naar 175 °C.
50 minuten
Plate Setter
Zet de Plate Setter met de pootjes naar boven
Druipbak
in de Big Green Egg
geRoosteRd staaRtstUk met salade van geroosterde wortelen en spelt
Ingrediënten
Staartstuk of picanha is het paradepaardje van de Braziliaanse barbecue. Tot een paar jaar terug moeilijk te verkrijgen bij de Nederlandse slagers. Dat is gelukkig aan het veranderen. Dit is een prachtig stuk vlees uit het gebied rondom de staart van het rund. Het kan in zijn geheel geroosterd worden, maar ook als dikke biefstukken van ongeveer 3cm.
Bereiding
STAARTSTUK
STAARTSTUK
AFMAKEN
1 kg staartstuk
Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Haal het vlees van de Big Green Egg en
grof zeezout
Leg het met de vetzijde naar boven en maak
verwijder de Plate Setter. Leg het vlees nu nog
met een scherp mes inkervingen in het vet in
een paar minuten op het rooster met de vetzijde
een ruitpatroon. Wrijf aan beide kanten in met
naar beneden, zodat het een krokant korstje
grof zeezout, laat vijf minuten staan. Verwijder
krijgt. Zet de worteltjes er ook bij. Laat het
dan het zout en leg het vlees met de vetzijde
vlees tien minuten rusten in aluminiumfolie.
naar boven op het rooster.
Snijd in plakken en serveer met een salade van
Gaar het vlees in ongeveer 45 minuten totdat
worteltjes en spelt (pagina 73).
peper
het rood is van binnen of een kerntemperatuur
BGE geroosterd staartstuk
heeft van circa 55 °C.
70
BIg gReen BGE xxx
egg
124
BIg cheFs
gRoenten hebben een heel
eXplIcIete
subtiele
smaak
Ferry Wijsman Chique! denken we toch eerder aan vlees of vis. ‘Groenten hebben een heel expli-
sadeur mag je hem wel noemen. Ferry Wijsman van restaurant Chique!
ciete, subtiele smaak. Bitter of zoet. Rook en kolensmaak mogen dat niet
heeft zich in korte tijd een reputatie verworven als een van de beste
overheersen. Je kunt een courgette wel grillen, maar dat is doodzonde. Je
floratopkoks van ons land en was met restaurant Chique! genomineerd voor
proeft niets meer en hij wordt papperig. Een aubergine is vlezig met een
Beste Groenterestaurant 2014. Dat levert voorgerechten op als de ‘tomaat’
bittertje. Rooksmaak gaat niet zo snel overheersen. Japanse Konasu-auber-
(verscheidene tomaten- en komkommerrassen, granité van rode basilicum,
gientjes kun je perfect grillen met olijfolie erover, zodat ze zich volzuigen.
gele mosterd mayonaise en krokante sponge cake van Parmezaan). Of
Dan krijg je die volle rooksmaak. We hebben vaak een tussengerecht in het
Bietjes, yacon (Zuid-Amerikaans knolletje), hazelnoot met appelchutney.
menu van een bataat-fudge, die roosteren we op de EGG®. Eigenlijk pof je
En toch is dat er onbewust in geslopen, beweert de Leidse Alphenaar.
dan een zoete aardappel. De coeur de boeuf-tomaat op de EGG® is toch wel
‘Ik vind het leuk om nieuwe dingen op Facebook en Twitter te zetten.
een favoriet, die heeft zoveel variatie in zoetjes en bitter, zo veelzijdig, die
Wij hadden een paar mooie groenten gefotografeerd, waarna leveranciers
kun je een mooie rooksmaak geven, die blijft overeind.’
reageerden met de vraag of wij hun spullen niet wilden uitproberen.’
Direct toen Ferry Wijsman bij restaurant Chique! in Alphen aan den Rijn
Van het een kwam het ander en een half jaar geleden is hij ambassadeur
ging werken, installeerde hij een EGG® in de keuken. Het is een oven en
geworden van Dutch Specials, een groep van 22 gespecialiseerde telers.
grill tegelijk, dus dat scheelt ruimte. Bovendien ziet het er leuk uit in een
‘Daarvoor was ik er niet bewust mee bezig. Groenten zijn lekker en kos-
open keuken. En je kunt er precies de temperatuur op regelen, wat belang-
tentechnisch beter dan vlees. En ze passen in de trend van gezonder eten.’
rijk is voor de topreceptuur van een restaurant met Michelinster-ambities.
Op school, de koksopleiding en de hotelschool in Amsterdam, kreeg hij
Uitbaters Roy en Michelle Monfils hebben Ferry immers binnengehaald om
mee dat elk menu een grote eiwitbron moest bevatten, dus veel vlees of
die sterrendroom te realiseren. Hij kwam van Kaagjesland in Reeuwijk, dat
vis. ‘Daar zijn ze nu wel op teruggekomen. Als je een beetje peulvruchten,
een paar maanden na zijn vertrek de felbegeerde trofee binnenhaalde. Een
paddenstoelen of zaden serveert, krijg je genoeg binnen. Door niet zo vast
bitterzoete ervaring, die wel hoop biedt op een vergelijkbaar succes
te houden aan vlees of vis als focuspunt, gaat er een wereld aan nieuwe
in Alphen.
mogelijkheden open.’
Wijsman heeft er alle vertrouwen in, iedereen is er in het kleine, intieme
Regelmatig gaat Ferry Wijsman bij de telers langs, die hem voortdurend met
etablissement op gericht om die mijlpaal te bereiken. Met een Frans
nieuwe producten bombarderen. ‘Een kanshebber die ik graag in Chique!
georiënteerde keuken, waarin kwaliteitsproducten vooropstaan. ‘Die wil
zou gebruiken is van auberginekweker Johan Groenewegen afkomstig: de
ik zo ongerept mogelijk behouden in de receptuur. Zoals met ongemeste
gele Nasu. De grote zaden maken hem minder aantrekkelijk voor de con-
eendenlevertjes. Dat heeft niets met het gedwongen voeren van ganzen te
sument, maar ik kan hem gebruiken voor compote, kaas of andere doelein-
maken. Ze hebben dan ook meer leversmaak, dat moet je puur houden.’
den.’ Die 22 specialisten produceren groenten met de meest ongelooflijke
Wijsman zou zijn stijl, ondanks die nadruk op producten, niet als Nouveau
smaken. ‘Als je wist hoeveel tomatensoorten er zijn, waanzinnig! Sommigen
Ruig bestempelen. ‘Onze opmaak is heel precies. Elk onderdeeltje krijgt
hebben een gouden glans, alsof ze geverfd zijn. Proef deze witte aardbei,
evenveel nadruk en een geheel eigen smaak. Ik ben ook niet zo eenkennig
de ananas-aardbei. Het is honderd procent aardbei, maar met een friszure
dat ik alleen Nederlandse ingrediënten wil. Een papaya is een exoot, maar
smaak. Heeft inderdaad vleugje ananas in zich. De consument kan er
die komt toch wel met dat schip mee. Daarentegen is het niet nodig om
moeilijk aan komen, dus dan onderscheiden we ons als we hem in een
spruiten uit Israël of Egypte te bestellen, terwijl de velden hier er mee vol-
dessert gebruiken.’
staan. Doosjes bospeentjes uit Kenia: tien keer zo duur en een watersmaak.’
In hoeverre leent de Big Green Egg zich voor groenten? Bij barbecue
www.ferywijsman.nl
Ferry Wijsman BGE
Groentefluisteraar vindt hij een overdreven term, maar een groenteambas-
149
kookTIJD
BArBECUEVoorBErEIDING
kookGErEI
60 minuten (+1 uur drogen)
Breng de temperatuur naar 180 °C
Gietijzeren grillrooster
De identiteit van de producten probeer ik zo veel mogelijk te behouden. Pure smaken, aangevuld met meer uitgesproken smaken zoals de auberginecompote en bataatfudge. Ingrediënten (voor vier personen)
COURGETTECHIPS
japanse mini-aubergine met
BataatFUdge
met citroengort, zoetzure peen, geïmpregneerde paprika en courgettechips
1 courgette BATAATFUDGE 1 grote bataat ½ ui
JAPANSE MINI-AUBERGINE (konasu) 4 Japanse mini-aubergines
1 teen knoflook
olijfolie
PAPRIKA’S
50 ml witte wijn
citroensap
Maak de paprika’s schoon en steek ze per kleur
zout en peper
uit met verschillende vormen. Doe de paprika’s
zout en peper 50 ml olijfolie
per kleur in een vacuümzak met een scheutje olie en vacumeer goed, zodat de olie tot in de
CITROENGORT
kern van de paprika trekt.
10 gr sjalot 2 el olijfolie
Bereiding
50 gr Alkmaarse gort citroensap zest van 1 citroen zout en peper AUBERGINECOMPOTE 1 Turkse aubergine 1 tl kerrie ½ tl mosterdzaad
Breng de azijn met de suiker, wat zout en peper BATAATFUDGE
aan de kook. Laat afkoelen. Snijd de peen op de
Schil de bataat en snijd in grove stukken.
mandoline in de lengte in dunne plakken van
Geef de bataat een grillstreep. Snijd ook de
1 mm dik. Leg deze vervolgens een paar uur in
ui in grove stukken en doe alles over in een
het zoetzuur. Rol de plakken daarna strak op.
ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en gaar nog 30 minuten op 180 °C. Gaar daarna nog
COURGETTECHIPS
15 minuten zonder folie om te karamelliseren.
Snijd de courgette op de mandoline in dunne
Draai alles fijn in de blender.
plakken van 1 mm dik. Leg de plakken uit op
½ tl venkelzaad ½ tl kummel
ZOETZURE PEEN
een siliconenmat, bestrooi met zout en droog ze GORT
1 uur in de oven op 60 °C.
scheutje appelsap
Snipper de sjalot fijn en fruit samen met de gort
10 ml witte wijnazijn
aan in olijfolie. Bedruppel met een aantal drup-
JAPANSE AUBERGINE
zout en peper
pels citroensap en een klein beetje water. Voeg
Snijd de aubergines in de lengte doormidden.
citroenzest toe en breng op smaak met zout en
Snijd de snijkant van de auberginehelft licht in
peper. Kook een minuut of zes zachtjes door.
en laat de groenten zich op de snijkant volzui-
GEïMPREGNEERDE PAPRIKA olijfolie vacuümzakken ZOETZURE OERPEEN 1 kleine carotte de sable (Franse zoete wortel) 50 ml azijn 50 gr suiker zout en peper
gen met olijfolie en een paar druppels citroenAUBERGINECOMPOTE
sap. Verlaag de temperatuur van de Big Green
Snijd de aubergine in zeer kleine blokjes en fruit
Egg naar 160 °C en grill ze circa 10 minuten tot
deze met de specerijen aan in olijfolie. Voeg een
ze goudbruin zijn. Breng op smaak met zout en
scheutje appelsap en azijn toe en laat indikken.
peper.
De compote is klaar wanneer deze gaat plakken. Voeg eventueel nog een scheutje appelsap.
AFMAKEN
Breng op smaak met zout en peper.
Maak het gerecht op zoals op de foto.
Japanse mini aubergine BGE
3-4 paprika’s, in verschillende kleuren
151