EL ASADO
Introducción
Con frecuencia la antropología se asocia a lo exótico e incluso a la aventura. Grandes eminencias de la disciplina emprendieron extensos viajes para realizar sus trabajos de campo en culturas remotas, lo que muchas veces les demandó, además, aprender idiomas y dialectos para comprenderlas. En el mejor de los casos podían adaptarse; en el peor, sufrir las nuevas condiciones de vida, alimentación, clima o vivienda. Mi experiencia fue exactamente la contraria. Esta, mi primera investigación, fue realizada dentro de mi propia cultura, país y ciudad, y en muchos casos a pocos metros de mi propia casa. Está centrada en una de las más recurrentes manías uruguayas: el asado. Ceremonia de comensalidad y pretexto para propiciar la “conversada amistad”, según una frase atribuida a Borges, el asado se encuentra profundamente arraigado en los hábitos sociales de los uruguayos, por lo que se sitúa dentro del dominio de la costumbre que es, como resulta obvio, mi propia costumbre. En el trabajo de campo descubrí por mí mismo lo que es una enorme obviedad para otros: que investigar cualquier aspecto de la propia cultura comporta desafíos que, a priori, no parecían tales. Explicar a mis informantes de qué se trataba mi investigación no fue tarea sencilla. La mayor parte de ellos nunca lo entendió. No pocas veces ȱ ħ ȱ ȱ ȱ ȱ ȱ Ç ȱ ȱ ȱ ȱ ǰȱ ȱ ħ ȱ sin rodeos. Para ellos, como para mí, abrir un espacio al extrañamiento y convertir lo propio en otredad fue todo un reto. No
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siempre alcancé el objetivo que me propuse, y si no capté ciertas £ ȱ ȱ ȱ ȱ ȱ ȱ ę ȱ ȱ ¤ę ǯȱ Para los que vivimos en esta cultura el asado es un asunto tan ordinario que el precio que pagué por convertirlo en objeto de ciencia muchas veces fue el de su opacidad. El asado, tal como me propongo demostrar, tiene la simultánea capacidad de ser producto de la historia que sin embargo se percibe como atemporal. La opinión más frecuente es que el asado siempre estuvo allí, que es inherente a la inicial orientalidad y posterior uruguayidad, y que así se ha mantenido, a resguardo de todo cambio y permutación. Mi objetivo no fue escribir su biografía, pero sí al menos trazar su itinerario histórico que permitiera observar la construcción de su complejidad simbólica. En este trabajo, como en el habla popular, la palabra asado designa dos cosas diferentes que a la vez y en forma complementaria, son una misma. Es asado tanto un trozo de carne vacuna cocida a las brasas como el banquete o reunión que se genera en su entorno. En tanto carne que se cuece a las brasas, no voy a hacer distinciones de cortes, aunque es en este sentido que tiene una tercera acepción, que es el corte de carnicería, el famoso asado de tira o tira de asado. Técnicamente este corte proviene de la à ȱ ȱĚ ȱ ȱ ȱ ǰȱ ȱ ȱ ȱà ȱ ȱ ȱ de la 1ª a la 13ª costillas. Pero salvo en los casos que se requiera, no es relevante para mis propósitos distinguir el asado de tira de otros cortes vacunos que igualmente se llevan a la parrilla como à ǰȱ ǰȱ ȱ ȱ ǰȱ Ç ǰȱ Û ǰȱ ȱ ȱ Ĵ ǰȱ entre otros. En el concepto asado también entran las achuras, es decir, ciertas vísceras del vacuno como mollejas, chinchulines, riñones, chotos (intestinos arrollados de ovino) y embutidos como chorizos y morcillas. En el caso que se hable de otras carnes asa-
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das (pollo, lechón, cordero, etc.) se hará la distinción pertinente. Queda excluida explícitamente la carne asada en cualquier tipo de horno, así como el corte de asado (la tira) que se lleva al horno o se prepara de otro modo, como puede ser a la plancha o en puchero, que suelen ser sus otros destinos. Asimismo, el vocablo parrilla designa tanto la reja metálica que sirve de soporte para las carnes que se hacen a las brasas, como el restaurante donde se sirven carnes cocidas de esa manera, que también suele denominarse “parrillada”. Lo mismo vale para el parrillero, que nombra tanto al cocinero como a la obra de mampostería en la que se realiza el fuego y la cocción, que se hace extensivo también a otros soportes como los parrilleros portátiles de metal, entre los que los medio tanques son los más populares. En un sentido más amplio, parrillero designa también al espacio cerrado o abierto en el que se encuentra la parrilla, que puede recibir el nombre equivalente de barbacoa y, con menos frecuencia, quincho o rancho. La idéntica designación de artefacto y resultado culinario no es un atributo propio de la parrilla o el asado, sino un fenómeno habitual en el mundo de la cocina. La valoración gastronómica, basada en juicios relacionados al gusto, el punto de cocción o la técnica de culinaria implicada, sólo serán relevantes en el caso de que sea importante para el punto de vista de los informantes. Desde la perspectiva antropológica el gusto y las preferencias culinarias están moldeadas por la cultura y son, en tal sentido, una expresión de esta. Este ȱ ȱ ȱ ę ȱ à ȱ ȱ ȱ ȱ à ȱ ȱ ȱ ȱ cer un asado, qué sabor o textura debe presentar o en qué punto de cocción se lo aprecia mejor, no porque no tenga una posición tomada –creo que todos los uruguayos tenemos una, más o me ȱ ǰȱ ¤ ȱ ȱ ȱ ę Ȯǰȱ ȱ ȱ ȱ -
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tencias estĂĄn individual pero tambiĂŠn socialmente construidas y responden a motivaciones amplias, que van desde la costumbre al prestigio.
1. Estructura, itinerario y discurso del asado El asado es un plato tĂpico de Uruguay, pero tambiĂŠn de una regiĂłn mĂĄs amplia conformada por Argentina y el sur de Brasil. En estos territorios el vacuno ha sido, desde que los europeos lo introdujeron en el siglo XVII, el principio ordenador de la cultura, la economĂa y las mentalidades. Desde la antropologĂa, la brasileĂąa MarĂa Eunice Maciel (1996) propone pensar el asado como una manifestaciĂłn cultural elocuente, que expresa bastante de la sociedad en la cual emerge; en ella se carga y otorga sentido. ÂŠÂŒÂ’ÂŽÂ•ČąÂ?Â’Â™Â’Ä™ÂŒÂŠČąÂŠÂ•ČąÂŠÂœÂŠÂ?Â˜ČąÂŒÂ˜Â–Â˜ČąÂžÂ—ČąÂ›Â’Â?žŠ•ȹÂ?ÂŽČąÂŒÂ˜Â–ÂŽÂ—ÂœÂŠÂ•Â’Â?ŠÂ?ȹ¢ȹ™Š›Â?Â’ÂŒÂ’Â™ÂŠÂŒÂ’Ă Â—ČąÂšÂžÂŽČąÂœÂŽČąÂ›ÂŽÂŠÂ•Â’ÂŁÂŠČąÂŒÂ˜Â—ČąÂ™Â›ÂŽÂ?ÂŽÂ›ÂŽÂ—ÂŒÂ’ÂŠČąÂ•Â˜ÂœČąÄ™Â—ÂŽÂœČąÂ?ÂŽČąÂœÂŽÂ–ÂŠÂ—ÂŠÇ°ČąÂŽÂ—Čą particular los domingos; si se hace un dĂa laboral, tendrĂĄ lugar, Â™Â˜Â›ČąÂ•Â˜ČąÂ?ÂŽÂ—ÂŽÂ›ÂŠÂ•Ç°ČąÂŽÂ—ČąÂ•ÂŠČąÂ—Â˜ÂŒÂ‘ÂŽÇŻČą ÂœČąÂžÂ—ČąÂŒÂ˜Â–ÂŽÂ›ČąÂšÂžÂŽČąÂ˜Ä™ÂŒÂ’ÂŠČąÂ?Žȹ™›ŽÂ?ÂŽÂĄÂ?Â˜Čą para una reuniĂłn recreativa que se realiza en familia o grupo de amigos, que y tambiĂŠn puede celebrar una fecha especial como ž—ȹŠ—’Â&#x;ÂŽÂ›ÂœÂŠÂ›Â’Â˜Ç°ČąÂžÂ—ÂŠČąÂ‹Â˜Â?Šǰȹž—ȹę—ȹÂ?ÂŽČąÂŠĂ›Â˜Ç°ČąÂžÂ—ÂŠČąÂ‹Â’ÂŽÂ—Â&#x;Ž—’Â?ÂŠČąÂ˜ČąÂžÂ—ÂŠČą despedida. Subraya que el asado se sitĂşa fuera del tiempo cotidiano e instituye, por sĂ mismo, el festivo. Es un modo de comer –y cocinar– que pone en juego prĂĄcticas de sociabilidad y formas de organizaciĂłn que expresan oposiciones en el eje femenino/ Â–ÂŠÂœÂŒÂžÂ•Â’Â—Â˜Čą ¢ȹ Œ˜Â?Â’Â?Â’ÂŠÂ—Â˜ČŚÄ™ÂŽÂœÂ?Šǯȹ —ȹ ÂŽÂœÂ?Šȹ ÂŒÂŽÂ›ÂŽÂ–Â˜Â—Â’ÂŠÇ°Čą •Šȹ –ž“Ž›ǰȹ šžŽȹ desde la noche de los tiempos ha estado ligada al fogĂłn y la preÂ™ÂŠÂ›ÂŠÂŒÂ’Ă Â—ČąÂ?ŽȹŠ•’–Ž—Â?Â˜ÂœÇ°ČąÂŒÂ˜Â–Â˜ČąÂ–ÂžÂŒÂ‘Â˜ČąÂšÂžÂŽÂ?ÂŠÂ›Â¤ČąÂŒÂ˜Â—Ä™Â—ÂŠÂ?ÂŠČąÂŠÂ•ČąÂŠÂ•Â’Ă›Â˜Čą de ensaladas, que nadie aplaude. El asado, el plato emblemĂĄtico de la cultura local, marca y refuerza una distinciĂłn de gĂŠnero. La
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