Backwerk 4 2016 by BÄKO Österreich

Das

Österreich Kommunikations-Journal für Bäcker und Konditoren

Staatsmeisterschaften der Bäcker 2016 Seite 6

Vorschau „Kruste & Krume“ 2017 Seite 8

Zwei verschiedene Konzepte zu

Bozens Kaffeehauskultur Seiten 32 und 34

BÄKO-MarktforschungsUmfrage Seite 48

www.baeko.at

4/2016

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HIMBEER-KNUSPER-RIEGEL Meisterwerk Nr. 10 Vandemoortele 2016 Unsere knusprig-fruchtige Innovation: Der Geschmack des Himbeer-Knusper-Riegels hält, was seine appetitliche Optik verspricht. Mit dem zart-blättrigen Plunderteig mit einem Anteil von 13% Butter und einer köstlich-aromatischen Himbeerfüllung liegt er voll im Trend und gut in der Hand – perfekt für das To-go-Geschäft. Die hochwertige Besaatung aus Buchweizensamen, Hafer- und Roggenflocken sowie Kürbis- und Sonnenblumenkernen macht dieses Meisterwerk zu einer genussvollen Abwechslung, die Ihre Kunden schnell als besonderen Leckerbissen schätzen werden. www.vandemoortele.at

Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Editorial

„Wer sich nicht verändern will, wird auch das verlieren, was er bewahren möchte“ Diese Aussage von Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, bei einem Kongress regte zu intensiven Diskussionen an. Hat der Mensch nicht das Bedürfnis, Bewährtes fortzusetzen und sich nicht permanent treiben zu lassen? Gerade weil dieses Bedürfnis nach Kontinuität und Verbleiben auf bekannten Wegen in uns drinnen steckt, ist die Bereitschaft für Veränderungen immer eine große Herausforderung. Die Marktentwicklungen rund um uns zeigen aber sehr deutlich, dass sich auch unsere Backbranche nur dann erfolgreich weiterentwickeln kann, wenn sie sich den Bedürfnissen der Konsumenten und des sich veränderten Lebens- und Einkaufsverhaltens anpasst. · Eine von der BÄKO-Österreich beauftragte IMAS-Studie zum „Einkaufsverhalten der Österreicher bei Brot/Gebäck/Mehlspeisen/Torten“ hat uns deutlich vor Augen geführt, dass sich auch der Konsument in seinem Verhalten laufend verändert. Die Backstationen im Lebensmittelhandel und bei den Diskontern (BackBox und dergleichen) profitieren stark davon. Näheres dazu ab Seite 48.

IMPRESSUM

Dass die Backbranche veränderungsbereit und offen für Neues ist, zeigte die sehr gute Stimmung auf der Südback in Stuttgart. Die Messe Stuttgart konnte einen weiteren Besucherrekord verzeichnen, auch der Anteil österreichischer Backbetriebe ist weiter gestiegen. Aus den vielen sehr positiven Gesprächen auf unserem BÄKO-Österreich-Stand durften wir wertvolle Anregungen mitnehmen. Vielen Dank dafür und auch für Ihre Investitionsbereitschaft bei Ihrer BÄKO-Österreich! · Bei der Erstellung unseres aktuellen Nachhaltigkeitsberichtes wurde uns bestätigt, dass wir da auf sehr gutem Wege sind. Auch da haben wir viel hinzugelernt, uns weiterentwickelt und ein bewussteres Verhalten angeeignet. Vielen Dank auch den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für ihre Bereitschaft, das mitzutragen! · Vorstand und Aufsichtsrat haben einstimmig beschlossen, unseren Führungskräften Robert Brandner und Mag. Markus Geres mit Jahresbeginn 2017 die Prokura zu erteilen und in Vorbereitung ihrer künftigen Verantwortung in das Geschäftsleitungsteam gemeinsam mit Dir. Franz Reischl zu berufen.

Damit ist auch die kontinuierliche Fortsetzung unserer erfolgreichen Unternehmensentwicklung gewährleistet und der BÄKO-Geist auch für die Zukunft in besten Händen. · In wenigen Tagen beginnt ein neues Jahr mit vielen neuen Herausforderungen, aber auch mit vielen neuen Chancen. Gerne begleiten wir Sie auf diesem Weg mit unserem Liefer- und Dienstleistungsservice und freuen uns auf weiterhin gute und partnerschaftliche Zusammenarbeit. Mit besten Wünschen für ein erfolgreiches Jahr 2017 Ihr Franz Reischl

f.reischl@baeko.at

17. Jahrgang

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„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0)676 / 409 22 66, +43 (0)676 430 23 31 • werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com • CR-Stv. Mag. Stephan O. Slupetzky (sos) s.slupetzky@slupetzky.com. Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe und Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, c.staudinger@baeko.at) • Mag. Victoria Losbichler (Marketing, v.losbichler@baeko.at) · Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, c.zandonelli@baeko.at)

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen

Layout und Grafik: WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverkauf und -verwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2016 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844

Inhalt

Inhalt 4/2016 Ofenfrisch 6

Ergebnisse Austrian Skills der Bäcker 2016

Barbara van Melles 2. Auflage „Kruste & Krume“ 2017, Kursalon Hübner, Wien

Nachbericht Südback 2016

Nachbericht CSM-Seminar „Urgetreide“

Bernd Kütscher: Backlandschaft Deutschland

Harald Gärtner: Lebensmittelsicherheit

Florian Kepelari: Das richtige Prämiensystem von der atange

Peter Pertlwieser: Smile & Sale

Konditorei Urbann, nun auch in der PlusCity TK-Konditorei Stabinger, Sexten, Südtirol Bäckerei-Konditorei Gasser, Lüsen, Südtirol

26 28 30

Titelstory: Bozens Kaffeehauskultur Café Hofer, Bozen, Südtirol Café Peter, Bozen, Südtirol

32 34

Bäckerei-Konditorei Stöcher, Bad Zell, OÖ. Bäckerei Felbauer, Laussa, OÖ.

36 38

Pramoleum: Kürbiskerne aus Oberösterreich

Ing. Christoph Staudinger: Intensive Wareneingangskontrolle, Qualitätsmanagement – Teil 4

Snack der Ausgabe: Ciabatta-Lachs-Burger

Warenkunde: Dörrbirnen

IMAS-Bevölkerungsumfrage: Bäcker und Konditoren im Kontext der neuen Einkaufswelt

MaschinenNews: Der richtige Geschmack kommt aus der sanften Kälte

Meinung und Wissen 18

Blickwinkel 26

Waren, Rohstoffe, Interna 46

Technik, Zahlen, Fakten 52

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Ofenfrisch

Training und Auslese für die großen internationalen Wettbewerbe:

Die Austrian Skills der Bäcker

Werkzeug, ihre eigenen Schüsseln und persönliches Arbeitsmaterial mitnehmen. Am Arbeitsplatz wurden ihnen seitens der BÄKO Arbeitstische, Kneter, Ausroller, Blechwägen, Rühr- und Schlagmaschinen Kühl- und TK-Schränke – um nur die wichtigsten zu nennen – Waagen und und viele andere Kleingeräte mehr, zur Verfügung gestellt. Nicht zu vergessen, dass dies alles hin- und zurücktransportiert und vor Ort aufgebaut wurde. Die Teilnehmer wurden in Gruppen eingeteilt und arbeiteten an den selben Plätzen zu verschiedenen Zeiten. Insgesamt wurden jedem Teilnehmer so über drei Tage verteilt 10,5 Stunden an Arbeitszeit eingeräumt. Der Wettbewerb wurde in vier Module aufgeteilt: Modul A: Herstellung von vier Sorten Weizenkleingebäck à 15 Stück. Eine Sorte davon zum Thema passend. V. l.: 2. Platz: Cornelia Zöbel; 1. Platz: Julia Rumetshofer; 3. Platz Jasmin Angerer; Mitorganisator, Trainer und Juror Erwin Heftberger.

Dieses Jahr durfte sich die Bäckerjugend während der Berufsmesse in Salzburg zwischen 17. und 20. November im Rahmen der österreichischen Staatsmeisterschaften messen. Diese erste Staatsmeisterschaft der Bäcker soll den Kandidaten beste Eindrücke und Übung verschaffen, unter den anspruchsvollen Wettbewerbsbedingungen zu arbeiten, um spä-

ter dem physischen und psychischen Druck internationaler Wettbewerbe standzuhalten. Zum Thema des mehrtägigen Wettbewerbs wurde „Tausend und eine Nacht“. Man griff damit schon den im nächsten Jahr, also 2017, stattfindenden 44. WorldSkills in Abu Dhabi (Vereinigte Arabische Emirate) voraus. Die Teilnehmer mussten ihr eigenes

Modul B: Herstellung von drei Sorten an Broten à 500 g mit mindestens 20 % Vollkornmehlanteil und der Verwendung eines Vorteiges. Eine Sorte davon zum Thema passend. Modul C: Herstellung von vier Sorten Plunder à 10 Stück zu je 70–80 g. Es wurde mit Maschinen touriert und der Plunder entweder vor oder nach dem Backen gefüllt und aprikotiert. Modul D: Herstellung eines zum Thema passenden Schaustückes. Hierfür durften mehrere unterschiedliche Teige verwendet werden. Davon musste mindestens ein Teig mit Hefe gelockert werden und rund 50 % des fertigen Schaustückes ausmachen. Die maximale Größe des Schaustückes wurde mit 60 x 60 x 80 cm begrenzt. Alle Elemente mussten essbar sein und während des Wettbewerbs gefertigt werden. Die Jury bildeten Valentina Schachinger – sie hatte letztes Jahr als Kandi-

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datin bei den WorldSkills in Sao Paulo teilgenommen, Kurt Kainz – er ist langjähriger Oberjuror der Bundeslehrlingswettbewerbe, und Gerd Rainer – er ist Kotrainer für internationale Wettbewerbe. Die Leitung hatte Erwin Heftberger – Trainer und Juror des Team Österreich bei den WorldSkills – über. BEWERTUNG Bewertet wurde nach den folgenden acht Kriterien: · Sauberkeit am Arbeitsplatz (hier wurde auf die Einhaltung der Hygienerichtlinien geachtet). · Gewicht und Größe (es wurde kontrolliert, ob die Gewichts- und Größenvorgaben eingehalten wurden). · Erscheinungsbild (hierbei wurde auf das Volumen, die Bräunung und die Appetitlichkeit geachtet). · Form und Gleichmäßigkeit (dabei wurde bewertet, ob die Stücke der Module A, B und C in gleicher Form und gleicher Größe gefertigt wurden). · Erfassung des Themas (hierbei wurde bewertet, ob und wie das Thema „Tausend und eine Nacht“ behandelt wurde). · Kreativität und Ausführung der Formen (in diese Wertung fielen alle übrigen Formgebungen). · Krumenbild und Textur (hier wurden das Porenbild und die Krumenelastizität bewertet). · Geschmack (dabei wurde in fünf Stufen zwischen unverkäuflich bis sehr gut bewertet). Am Ende stand das äußerst knappe Ergebnis unter den ersten drei Teilnehmerinnen – alle aus OÖ. – fest: Auf Platz 1: Julia Rumetshofer aus der Bio-Bäckerei und Konditorei Café Karl Stöcher in Bad Zell (siehe Seite 36). Auf Platz 2: Cornelia Zöbel aus der Bäckerei Josef Scharinger in Haag am Hausruck. Auf Platz 3: Jasmin Angerer von Backaldrin Österreich The Kornspitz GmbH in Asten.

Bilder linke Seite: www.slupetzky.com Bilder rechte Seite: Erwin Heftberger

Wir gratulieren den drei Gewinnerinnen, den übrigen Teilnehmern, der Jury sowie all den an der Organisation Beteiligten zum gelungenen Wettbewerb!

Mit herzlichen Grüßen und den besten Wünschen für die WorldSkills 2017 in Abu Dhabi Ihr sos

Ofenfrisch

Bäckermarkt – Backshow – Backworkshops – Backwettbewerb

„Kruste & Krume“ 2017 18. März 2017 Kursalon Hübner Johannesgasse 33, 1010 Wien 11.00 bis 19.00 Uhr Eintritt frei!

Fotos oben und rechts unten: Außen- und Innenansicht des Kursalon Hübner im Stadtpark Wiens. Ein prachtvoller Rahmen für eine außergewöhnliche Veranstaltung. Fotos: © Kursalon Betriebs GmbH

Barbara van Melle – TV-Star, Fachbuchautorin und die Initiatorin des im Jänner 2016 von Konsumenten überaus stark frequentierten und so erfolgreichen Events „Kruste & Krume“. Foto: Fotocredit – Inge Prader

„Wir feiern die Auferstehung der Bäcker“, verkündete einer der teilnehmenden Bäckermeister strahlend bei der ersten Ausgabe von „Kruste & Krume“ 2016. Wahrlich überwältigt waren die teilnehmenden Betriebe vom enormen Medieninteresse, aber vor allem vom Interesse der Besucher. 5000 kamen und viele waren aufgrund des Andrangs sogar bereit, bis zu einer Stunde im Schneetreiben auf Einlass zu warten. Diese Veranstaltung bewies, dass nach Jahren des Jammerns über das Bäckersterben und die Konkurrenz durch Industrieprodukte die Kehrtwende da ist. Immer mehr Bäcker, die geeint sind durch die Liebe zu wirklich gutem Brot, verschreiben sich bedingungslos der Qualität und dem Handwerk, immer mehr Konsumenten suchen ganz gezielt nach Backwaren, die aus herausragenden, regionalen Rohstoffen traditionell und handwerklich gefertigt sind. · Diesen Helden der Backstuben, den besten und spannendsten Bäckern aus ganz Österreich, bietet „Kruste & Krume“ am 18. März 2017 wieder eine große öffentliche Bühne. Nur für diesen Tag verwandeln sich die historischen Räumlichkeiten des Kursalons Hübner in eine Backstube und die mobilen Holzöfen auf der Terrasse werden dafür sorgen, dass der Duft von Frischgebackenem über dem Stadtpark liegt. Programm „Kruste & Krume“ 2017 · Bäckermarkt (11.00 bis 19.00 Uhr). Bäcker präsentieren Backwaren an den Ständen und laden zum Verkosten und Kaufen ein. Angeboten können

alle Backwaren werden, die handwerklich und traditionell hergestellt sind. · Backshow auf der Bühne: Bäckerhandwerk wird live demonstriert, dabei werden auch fast in Vergessenheit geratene regionale Köstlichkeiten präsentiert – Schwerpunkt sind diesmal traditionelle Osterbackwaren. Die Bühnenshow wird von zwei Kameras live begleitet, auf eine Leinwand übertragen und professionell moderiert. · Backworkshops für Kinder und Erwachsene unter dem Motto „Von den Besten lernen“. Die Infrastruktur für das Backen auf der Bühne und in den Backworkshops wird in Kooperation mit BÄKO-Österreich, MIWE und STAMAG organisiert. Es werden Teigmischer, Gärschränke und Backöfen zur Verfügung gestellt. · Backwettbewerb mit Preisverleihung in zwei Kategorien: „Homebaking“ und „Probaking“: Homebaking lädt Hobbybäcker und Probaking Profis, d. h. Bäckereibetriebe, Bäckermeister und BäckergesellIen zum Mitmachen und Gewinnen ein (s. Kästen rechte Seite). Teilnahmebedingungen für Bäckereibetriebe Zur Teilnahme sind alle Bäckereibetriebe eingeladen, die sich dem Bäckerhandwerk verpflichtet fühlen und es pflegen, Tradition und Vielfalt wahren, regionale Rohstoffe verarbeiten, Wert auf den Kontakt und die Beziehung zu regionalen Lieferanten legen, Natursauerteige herstellen, Handgebäck fertigen und wenn möglich in der Lehrlingsausbildung tätig sind. Die bei „Kruste & Krume“ angebotenen Backwaren werden nachweislich in den Backstuben des ausstellenden Betriebs gefertigt, vorzugsweise unter Verwendung regionaler Rohstoffe und Nichtverwendung industrieller Backmittel und Zusatzstoffe. Backwaren aus Fertigmischungen, industriell hergestellte Produkte und Aufbackware können nicht angeboten werden. Kosten und Standgebühren Bäckereibetriebe Standgebühr für die Präsentation des Betriebs und den Verkauf der

Backwaren 1 Holztisch 2 x 1 Meter: € 250,00 (exkl. MwSt.), 2 Holztische 4 x 2 Meter: € 500,00 (exkl. MwSt.). Tischtuch, Dekoration, Aufbau und Materialien zur Bewerbung des Betriebs übernimmt der Aussteller. Je nach Verfügbarkeit (Reihung erfolgt nach Einlangen der Anmeldung) kann ein Parkplatz auf dem Gelände für € 23,00 pro Tag gemietet werden. Sponsoren und Unterstützer „Kruste & Krume“ 2017 wird für Sponsoren und Unterstützer folgende Leistungen erbringen: 3 Holztische 6 x 2 Meter Präsenz auf der Bühne im Rahmen der Backshow, inkl. Planung und inhaltliche Vorabstimmung der Backaktion auf der Bühne. Platzierung des Firmennamens/Firmenlogos auf allen Drucksorten, die zu Werbe- und Marketingzwecken erstellt werden. Plakate und Übersichtsplan, der ein Verzeichnis der Standplätze der teilnehmenden Betriebe sowie das Tagesprogramm enthält. Platzierung des Firmennamens/Firmenlogos auf der Homepage www. krusteundkrume, die im Jänner online gehen wird. 1 Parkplatz auf dem Gelände für den gesamten Tag Kosten Sponsoring: € 5.000,00 (exkl. MwSt.). Für Betriebe, die mehr als 300 Mitarbeiter beschäftigen, ist die Teilnahme an „Kruste & Krume“ 2017 nur als Sponsor und Unterstützer möglich. · Anmeldungen für die Teilnahme an „Kruste & Krume“ 2017 an: office@ krusteundkrume.at Da das Platzangebot beschränkt ist, werden die Standplätze nach Einlangen der Anmeldung vergeben. Anmeldeschluss: 13. Jänner 2017.

Ofenfrisch

TEILNAHMEBEDINGUNGEN BROTWETTBEWERB homebaking – „Kruste & Krume“ 2017

TEILNAHMEBEDINGUNGEN BROTWETTBEWERB probaking – „Kruste & Krume“ 2017

1. TEILNAHME Am Wettbewerb teilnahmeberechtigt sind alle Personen, die nicht in einem gewerblichen Meisterbetrieb angestellt sind sowie nicht den Lehrberuf „Bäcker“ erlernt haben. Es ist nicht erlaubt, Vormischungen zu verwenden. 2. KATEGORIEN Gruppe 1: Roggen- oder Roggenmischbrot mit Natursauerteig. Die Brote dieser Gruppe müssen zu mind. 50 % aus Roggen-Mahl- und -Schälprodukten verschiedener Typen hergestellt werden. Der Zusatz von Backhefe ist erlaubt. Gruppe 2: Weizenmischbrot mit Vorteig oder Sauerteig. Die Brote dieser Gruppe müssen zu mind. 50 % aus Weizen-Mahl- und -Schälprodukten verschiedener Typen hergestellt werden. Im Rezept müssen Vorteige (z. B. Quellstück, Brühstück, Kochstück, Poolish, Biga, Sponge, Sauerteig etc.) verarbeitet werden. Der Zusatz von Backhefe ist erlaubt. Gruppe 3: Spezialbrote Alle verwendeten Zutaten müssen essbar sein. Ansonsten gibt es bei der Auswahl der Zutaten und Lockerungsverfahren keine Einschränkungen. Bewertet werden hier auch Innovation und Optik, z. B. Rosmarinbrot, Rübenbrot, Nussbrote und dergleichen.

1. TEILNAHME Am Wettbewerb teilnahmeberechtigt sind alle gewerblichen Meisterbetriebe und deren Mitarbeiter sowie all jene Personen, die den Lehrberuf „Bäcker“ abgeschlossen haben und derzeit nicht in einem gewerblichen Meisterbetrieb angestellt sind. Die zur Beurteilung mitgebrachten Backwaren müssen selbst hergestellt sein und dürfen keine Vormischungen enthalten. 2. KATEGORIEN Gruppe 1: Reines Roggenbrot Die Erzeugnisse dieser Gruppe dürfen nur aus RoggenMahl- und -Schälprodukten verschiedener Typen hergestellt werden. Ein Zusatz von anderen Getreidesorten ist nicht erlaubt. Backhefe darf zugesetzt werden. Gruppe 2: Spezialkategorie (dieses Jahr -> Baguettes). Gruppe 3: Weizensauerteigbrote ohne Hefe. Die Brote müssen zu 60 % aus Weizen-Mahl- und -Schälprodukten hergestellt sein. Die Zugabe von 40 % an Roggen oder weizenähnlichen Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer und Khorosan ist erlaubt. Ein Zusatz von Backhefe ist nicht erlaubt.

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Nachlese

Snack-Innovationen mit Mehrwert – nur eines der vielen Messe-Highlights

Hochfrequentierte Südback 2016 „Die Südback 2016 war wiederum ein großartiges Branchenereignis. Wir konnten am BÄKO-Stand zahlreiche spannende Gespräche mit österreichischen Kunden führen. Die Messe hatte sowohl für Klein- als auch für Mittel- und Großbetriebe eine ganze Menge an Attraktionen, Innovationen, Neuem, Wissenswertem und Interessantem zu bieten und war dabei sehr übersichtlich gestaltet. Auch die überaus positive Stimmung, die auf dieser Messe herrschte, war ein sehr wichtiger und erfreulicher Teil dieser Leistungsschau“, resümierte BÄKO-Österreich-Geschäftsführer Dir. Franz Reischl. · Die Fachmesse für die Bäcker- und Konditorenbranche konnte in allen Belangen nochmals zulegen: Bestmarken bei Ausstellerzahl und Fläche und eine neue Höchstmarke bei den Fachbesuchern. Insgesamt über 38.000 Fachbesucher nutzten die Gelegenheit, sich bei den nahezu 700 Ausstellern aus 23 Ländern auf 55.000 Quadratmetern über Neuheiten und Trends zu informieren.

Backendes Handwerk punktet mit warmen Snacks Mit der BÄKO-Ideenbackstube und dem Snackexpress wurden anwenderfreundliche Konzepte und spannende Snack-Innovationen wie das „Handbrot“ vorgestellt. Dieses soll mit pikanten oder süßen Füllungen breite Kundenschichten ansprechen. Ebenso ein Thema waren neue Anregungen in der Tageszeitenbäckerei, Fingerfood vom Feinsten, vegane und

vegetarische Snacks, und die belegten Klassiker rund um das Brötchenund Laugensortiment. Sogar Fischspezialitäten für die Bäckerei wurden „salonfähig“ gemacht. Die BÄKO präsentierte ein breites Sortiment an Back- und Snackzutaten mit hohem Mehrwert für die backenden Betriebe. In der BÄKO-Ideenbackstube zeigten Spezialisten Anwendungen mit neuen und bewährten Rohstoffen,

Nachlese

sie gaben wertvolle Tipps und Rezepturhinweise rund um ein besonders trendorientiertes Backwaren-Sortiment. Gezeigt wurde die Verarbeitung ausgesuchter Zutaten, wie zum Beispiel BÄKO-Urgetreide, BÄKO-Bio-Mehle und die Veredelungszutaten aus dem Sortiment BÄKO-Schätze der Natur. Im Rahmen der Ideenbackstube zeigten die „Wild Bakers“ in einer virtuosen Show, wie man Brote und Snacks neu interpretiert und dem Kunden ansprechend nahe bringt. Die Vorführung, in der Rezepte aus dem neuen Buch der „Wild Bakers“ präsentiert wurden, zeigte sich als Publikumsmagnet. Zwei handsignierte Exemplare werden unter den ersten Einsendungen verlost. Bitte senden Sie eine E-Mail mit dem Kennwort „Wild Bakers“, Ihrer Kundennummer, Name und Adresse an marketing@baeko.at. Oder senden Sie eine Postkarte mit Kennwort, Kundennummer, Namen und Absender an BÄKO-Österreich, Abteilung Marketing, Im Südpark 194, 4030 Linz-Pichling. · Für die Bäcker und Konditoren ist die BÄKO stets „am Ball“. Sie präsentierte den backenden Betrieben neue Rohstoffe und technische Anlagen, moderne Verpackungen und aufmerksamkeitsstarke Konzepte. · Großes Interesse erweckte der Sonderstand „Handwerkliche Bruchschokolade“. Hier wurden vielfältige Varianten sowie deren Zutaten und

Macharten im Detail erörtert und mit den Besuchern erarbeitet.

BÄKO-line und -Technik Im Vordergrund wurde die modernisierte und technisch verbesserte, steckerfertige BÄKO-line-Kühlserie präsentiert. Technische Helfer und Kleingeräte

wurden auf einer Sonderfläche gezeigt. Um der aktuell aufkommenden Problematik im Bereich der Laugengebäcke entgegenzuwirken, wurde mit dem BÄKO-Laugenprofi ein Lochblech aus Edelstahl mit 5-mm-Rundlochung vorgestellt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Edelstahl mit Veredelung, optimale Wärmeverteilung, langlebig, robust, einfach mit warmem Wasser und Tuch zu reinigen. BÄKO-Papier und -Verpackung Auf einer deutlich vergrößerten Fläche stellte die BÄKO ihre große Auswahl an Verpackungslösungen vor.

Die Südback bietet immer wieder aufs Neue die Gelegenheit, sich über neue und bewährte Konzepte für die aktuellen Markterfordernisse zu informieren. Bitte vormerken: Die nächste Südback findet vom 23. bis 26. September 2017 in Stuttgart statt.

Ofenfrisch

Einmal mehr war die Bäckerei-Branche in diesem Jahr auf den Spuren von Urgetreide

Urgetreide begeistert Seminarteilnehmer Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen & Co begeistern. Am 5. Oktober nutzten über 100 Seminarteilnehmer die Gelegenheit, beim Urgetreide-Seminar bei der BÄKO-Österreich in Linz einen tiefen Einblick in den Megatrend Urgetreide und die damit verbundenen Umsatzpotenziale zu erhalten. Im Mittelpunkt des Seminars, das vom Urgetreide-Pionier CSM Bakery Solutions und der BÄKO-Österreich in Linz ausgerichtet wurde, stand eine detaillierte Aufarbeitung der Materie: · Als Einstieg ins Thema des Tages thematisierte der Kommunikationsexperte Christian Krpoun aktuelle Food-Trends und daraus resultierende Wertschöpfungsmöglichkeiten für das Bäckerhandwerk. Manfred Laukamp von CSM Bakery Solutions referierte über die Geschichte und den Anbau von Urgetreide in Österreich und zeigte Wege auf, wie eine langfristige Differenzierung vom LEH aussehen kann. Christof Strobl (Strobl Naturmühle) und David Pappenreiter (Saatbau Linz) boten den Besuchern wertvolles Wissen aus der Praxis. Für Spannung sorgten die von den anwesenden Experten geführten Erlebnis- und Verkostungsstationen. So konnten die Teilnehmer die Faszination Urgetreide in der gesamten Wertschöpfungskette hautnah erleben. · „Ich freue mich, dass wir gemeinsam mit CSM ein Seminar dieser Art anbieten können. Wir sind überzeugt vom Urgetreide-Konzept, das sich mittlerweile in der Praxis bewährt. Das Thema Urgetreide ist für die gesamte Branche relevant und bietet eine einmalige Chance für Handwerksbäcker, sich vom LEH abzugrenzen“, ist Dir. Franz Reischl, Geschäftsführer der BÄKO-Österreich und Gastgeber, überzeugt. Brot ist Leben! Ursprünglichkeit ist Nahrung für die Seele! „Ursprünglichkeit und Tradition sind Nahrung für die Seele“, „Essen wird zur Religion“ und „Brot ist Leben“ – das waren Schlagworte aus dem Vortrag

von Christian Krpoun, der die Teilnehmer darin über Food-Trends auf das Thema des Tages einstimmte. Besonders in schnelllebigen Zeiten wie diesen, sei die Nachfrage nach dem ursprünglichen Genusserlebnis und der Wunsch nach regionalem Bezug groß, unterstrich Krpoun. Damit bestätigt der Kommunikationsprofi die Aktivitäten von CSM Bakery Solutions. Denn entsprechend dieser Konsumentenbedürfnisse macht das Unternehmen alte und beinahe in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten durch kontraktierten Anbau in Österreich bereits seit 2002 wieder verfügbar. · Darauf aufbauend thematisierte Manfred Laukamp, CSM Channel Activation Manager DACH, im anschließenden Vortrag die Ursprünge alter Getreidesorten und erläuterte, wie CSM Bakery Solutions die Marktnachfrage nach Urgetreide mit verschiedenen – auf das Konsumenteninteresse abgestimmten – Produktlösungen bedient. „Individuelle Wertevorstellungen und immer auf der Suche nach einem besonderen Genusserlebnis – das ist es, was den heutigen Verbraucher ausmacht. Der Kauf traditioneller Gebäcke mit Urgetreide trifft dabei direkt das Konsumentenbedürfnis. Mit den erdig-nussigen Aromen, der saftigen Krume und der knackigen Rösche heben sich Produkte mit Urgetreide geschmacklich von üblichen Gebäcken ab“, so Laukamp zu Verbraucherwünschen und der Besonderheit im Geschmack. · Im dritten Teil der Vortragsreihe wurde den Besuchern durch Christof Strobl – Geschäftsführer der Strobl Naturmühle und Partner des Backzutatenherstellers – ein detaillierter Einblick in den anspruchsvollen Urgetreide-Anbau geboten: „Die Urgetreide Sorten Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen und Co. sind echte Raritäten. Da das Saatgut sehr sensibel ist, birgt der Anbau einige Herausforderungen – jedes einzelne Urgetreide-Produkt ist somit eine

kleine Kostbarkeit. Gemeinsam mit CSM Bakery Solutions und durch partnerschaftlichen Vertragsanbau können wir mittlerweile annähernd 100 Prozent des österreichischen Handwerksbedarfs an Urgetreide mit regional angebautem Urgetreide decken, darauf bin ich stolz“, so Christof Strobl. Urgetreide mit allen Sinnen erleben Im Anschluss konnten die Teilnehmer die Faszination Urgetreide über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg im Stationenbetrieb erfahren – vom Anbau, über die Verarbeitung, zur Gebäckkreation und -präsentation bis zur optimalen Ladengestaltung und zu zielgruppengerechten Vermarktungsmöglichkeiten. Experten aus der Praxis, darunter David Pappenreiter von der Saatbau Linz, vermittelten den Teilnehmern detailliertes Hintergrundwissen über alle Prozesse: „Die Ernteerträge der Urgetreidearten, von denen es Winter- und Sommergetreide gibt, fallen im Vergleich zu heutigen, konventionellen Züchtungen deutlich geringer aus. Während Weizen auf einen Ertrag von ca. 80 Dezitonnen pro Hektar kommt, kann man z. B. bei Emmer und Einkorn Erträge zwischen 19 und 35 Dezitonnen pro Hektar erwarten – das erklärt auch, warum Urgetreide als Rarität gesehen wird“, erklärt David Pappenreiter an seiner Station. · Von der Praxis des Anbaus ging es dann auch gleich weiter zur Praxis in der Backstube: „Dank unserer langjährigen Erfahrung und dem internationalen Knowhow wissen wir ganz genau, was es braucht, um Gelingsicherheit und optimale Gebäcke zu erreichen. Wir arbeiten stets am Puls der Zeit und bieten unseren Kunden genau die Rezepturen und Rezeptideen, mit denen man sich von der Konkurrenz abheben kann – so zum Beispiel das neue Urgetreide-6-Korn-Brot, Bäcker können damit erstmals ihre Kunden mit einer Mischung aus sechs Urgetreidesorten begeistern“, so Laukamp.

Ofenfrisch

An der aufwändig vorbereiteten Gebäckstation hatten die Teilnehmer Gelegenheit, die Bandbreite der Urgetreide-Produkte zu verkosten. „Seit über 30 Jahren ist Backen meine Leidenschaft, und da konnten mich nur wenige Innovationen so begeistern, wie es unsere Urgetreide 6-Korn-BrotLösung tut. Umso mehr freut es mich, dass wir heute bei der Brotverkostung diese Begeisterung auch bei unseren Seminar-Gästen sehen konnten“, so Anton Piessnegger, Backmeister bei CSM. Urgetreide – Alleinstellungsmerkmal und Wachstumschance für Handwerksbäcker In der abschließenden Expertenrunde, moderiert von Christian Krpoun, diskutierten Manfred Laukamp, Christof Strobl und Franz Reischl die Wertschöpfungsmöglichkeiten und Geschäftslösungen zum Thema Urgetreide für traditionelle Handwerksbäcker. Als wichtiges Resümee, so waren sich die Experten einig, müssen Bäckern neue Impulse und Produktlösungen geboten werden, die optimale Chancen zur Differenzierung im Markt sowie Potenzial für Wachstum bieten. Weiters kann ein Seminar wie dieses die Partnerschaft mit Bäckern stärken und die Branche beleben. „Das Seminar war fachlich sehr hochwertig und ich kann viele Inhalte in die Praxis mitnehmen und so meinen Betrieb erfolgreich weiterentwickeln. Ursprünglicher Genuss wird immer stärker nachgefragt, ich habe hier wertvolle Inputs bekommen“, so das Fazit eines begeisterten Besuchers. · Mehr Infos unter: info.austria@csmbakerysolutions.com

CSM Bakery Solutions

CSM Bakery Solutions ist ein weltweit führender Produzent und Lieferant von Backzutaten, Tiefkühlbackwaren und Services für Handwerksbäckereien, den Foodservice-Markt, industrielle Hersteller von Backwaren sowie den Lebensmitteleinzelhandel. Mit mehr als 8.500 Mitarbeitern bedient CSM Kunden in mehr als 100 Ländern. Das Sortiment umfasst sowohl Spezialzutaten (Spezialmargarinen, Siedefette, Backkrems, Produkte zur Herstellung von Teigen, Massen, Broten und Brötchen, Gebäckauflagen und -füllungen, Sahnestandmittel, Gelee- und Geliermittel, Überzugsmassen, Dekore, Trennmittel und mehr) als auch Tiefkühlbackwaren (Kuchen, Donuts, Muffins, Brownies, Cookies, Spezialbrote, Viennoiserie und mehr). Das CSM-Mosaik aus Traditionsmarken umfasst einige der am meisten vertrauten Namen im Backwarenmarkt: BakeMark, Brill, MeisterMarken, Westco, Multifoods und Waldkorn, um nur einige zu nennen. Die österreichische Tochtergesellschaft CSM Austria GmbH ist mit ihren fünf Kernmarken Bender Iglauer, MeisterMarken, Ulmer Spatz, Goldfrost und Baker & Baker eines der führenden Unternehmen der österreichischen Backzutatenindustrie und hat ihren Sitz in Klagenfurt. Pressekontakt: Larissa Taschwer CSM Austria GmbH T +43 463414030 57 E larissa.taschwer@csmbakerysolutions.com

Bilder von oben nach unten: Christian Krpoun, Kommunikationsexperte, Manfred Laukamp, CSM Bakery Solutions, und BÄKO-Österreich-Gf. Dir. Franz Reischl.

Fotos. www.slupetzky.com

BITTE UMBLÄTTERN!

Links: Über 100 Seminarteilnehmer kamen in die BÄKO-Österreich-Zentrale

Blitzlichter eines spannenden Seminars. Fotos: www.slupetzky.com

Erleben Sie mit diesem QR-Code das Urgetreide-Seminar in einem Zwei-Minuten-Film.

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Zeit für echten Ur-Genuss

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Bender-Iglauer

Meinung und Wissen

Interview mit Bernd Kütscher zum Thema

Backlandschaft Deutschland Kütscher: Einfach mit dem, was der Kunde erwartet: Ehrliche Handwerkskunst in einer Qualität, die spürbar besser und daher ihr Geld wert ist. Außerdem mit Emotionen, vom einladenden Ambiente bis zum Lächeln der Verkäuferin. Unsere Gesellschaft wird immer einsamer und die Bäckerei kann hier die Insel des kleinen Glücks sein. Ein täglicher warmer Moment in einer zunehmend kälteren Welt. BACKWERK: Welche Möglichkeiten ergeben sich für die (kleinen u. mittleren) Handwerksbäcker durch die modernen Medien? Bernd Kütscher

Kütscher: Die Möglichkeiten sind einfach riesig, von Social Media über Blogs bin hin zum eigenen Online-Shop. Ehemalige Teilnehmer unserer entsprechenden Seminare berichten mir von Online-Umsätzen mit Brot und Co, welche die Umsätze ihrer besten Filiale übersteigen. Doch das Geschäft ist nicht einfach! Ich empfehle dringend, sich gut zu informieren, bevor teures „Lehrgeld“ bezahlt wird, z. B. bei einem unserer Seminare in Weinheim.

Foto: Kütscher

BACKWERK: Worauf muss der Handwerksbäcker aufpassen, welche Gefahren lauern?

Wir haben Bäckermeister und Betriebswirt Bernd Küntscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e. V., p. A. Bundesakademie des Bäckerhandwerks, Im Waldschloss / Gorxheimer Talstraße 23, in D-69469 Weinheim an der Bergstraße, Träger zahlreicher Ehrungen und Autor vieler Fachbücher zum Interview gebeten: BACKWERK: Wo geht die Reise hin? Kütscher: Der Markt wird sich weiter wandeln und es wird weiterhin Gewinner und

Verlierer geben, weil jede Marktveränderung gleichzeitig Risiken und Chancen birgt. Wer Veränderungen nicht beklagt, sondern als Chance begreift und auch beherzt nutzt, wird weiterhin sehr erfolgreich sein. Ich bin da ganz zuversichtlich, dass es den vielen gut aufgestellten Bäckereien in Österreich auch in Zukunft sehr gut geht. Die anderen suchen weiterhin Gründe, sich nicht verändern zu müssen. BACKWERK: Mit welchen Instrumenten wird der Handwerksbäcker auch in Zukunft von seinen Kunden geschätzt werden?

Kütscher: Gefahr lauert immer vom Handel, der bekanntlich richtig Gas gibt, auch in puncto Frische. Der Kunde erwartet heute nicht „täglich frisch“, sondern am liebsten noch warm. Dies gilt für alle Kleingebäcke, nicht nur für die Semmeln. Wenn Hofer und Co das besser hinbekommen als wir, entsteht für unser Handwerk ein Problem. Auch neue Player wie Amazon und Co sollte man beobachten. Letztlich wird die Zukunft aber nicht dem Kleinen oder Großen, sondern dem Pfiffigen und Schnellen gehören. Hier haben Bäckereien alle Chancen. BACKWERK: Danke für das Gespräch!

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Meinung und Wissen

Zu den vorgegebenen Qualitätsstandards kommen freiwillige der BÄKO-Österreich:

Lebensmittel so sicher wie noch nie!

Harald Gärtner, Rohstoffspezialist u. Chefeinkäufer der BÄKO-Österreich. Foto: www.slupetzky.com

Lebensmittel unbedenklich genießen können. Foto. istockphoto.com

Das ist eine Tatsache, die trotz diverser spektakulärer Rückholungen NICHT zu leugnen ist. Für die eigene Sicherheit ist es ratsam, dort zu kaufen, wo die Sicherheits- und Kontrolltätigkeiten trotz Preiskampf am besten sind und man sich viele eigene Untersuchungen und Kontrollen, aber auch Risiken sparen kann. Durch standardisierte Sicherheitsund QM-Systeme durchlaufen Lebensmittel vom Anbau bis zum Verbraucher zahlreiche Überprüfungen und Untersuchungen, die in dieser Form vor 20 Jahren noch als Utopie angesehen wurden. · Inspiriert durch die Raumfahrt in den USA ab den 60er-Jahren des vorigen Jahrhunderts, als man sichere Lebensmittel brauchte, um im Weltall zu überleben (HACCP), wurde die Sicherheit der Lebensmittel geradezu revolutioniert. Zusätzliche freiwillige Qualitätsstandards der BÄKO-Österreich Herkunftssicherheit, Regionalität, Mi-

krobiologie, teilweise weit unter den von der EU festgelegten Grenzwerten, noch höhere Reinheitsgrade (bis zu 99,98 %), Fair trade, Bio, AgroVet Eier, Konformität von Verpackungen, AMA-Güte- bzw. -Handwerkssiegel, Spezifikationen und Produktänderungen automatisch über unseren BÄKO-Spezi-Server, das alles leistet die Einkaufsgenossenschaft vor jeder Lieferung. Vorsorgeprinzip Jegliches Risiko im Zusammenhang mit Lebensmitteln sollte, indem nur mehr Produkte in Verkehr gebracht werden, die, vom Stand der Wissenschaft aus, als unbedenklich anzusehen sind, in jeder Handels- und Produktionsstufe EIGENVERANTWORTLICH minimiert werden.

BÄKO-VORSORGEPRINZIP

· Rohstoffeinkauf Aufgrund von zertifizierten Spezifikationen legen wir schon bei der Bestellung die Qualität, Grenzwerte und den Reinigungsgrad fest, damit eine weitestgehende gleichbleibende

Qualität gesichert werden kann. · Warenübernahme Genaue Kontrolle durch das Qualitätsmanagement (QM) mit zertifizierten und jahreszeitlich verschiedenen Untersuchungsparametern und, wenn nötig, externe Untersuchungen von unabhängigen Instituten. · Lagerung In temperierter Umgebung (seit Sommer 2016) bei max 21° Celsius bis zur Auslieferung. · Auslieferung In Kühl- und TK-LKW mit minutengenauen Termperaturaufzeichnungen. · Lieferanten Regelmäßige Kontrollen unserer Rohstofflieferanten vor Ort durch speziell geschulte Mitarbeiter des Einkaufs und des QM, strenge Zertifizierung neuer Rohstofflieferanten vor der ersten Lieferung durch EK und QM. · Trotz all dieser Maßnahmen sind Verbraucher immer wieder durch groß angelegte und entsprechend propagierte Rückholaktionen, Krankheitsausbrüche oder Betrügereien rund um Lebensmittel verunsichert. Aus diesem Grunde ist die Produktsicherheit – und hier vor allem das Fremdkörpermanagement in der BÄKO-Österreich Chefsache !!! Lagertemperierung In den letzten Jahren ist die durchschnittliche Sommertemperatur auch bei uns kontinuierlich gestiegen. Vor allem lange anhaltende Hitzetage bringen ungekühlte Lebensmittellager an ihre Grenzen und die Gefahr von Ungezieferbefall bzw. des Ranzigwerdens steigt mit zunehmenden Lagertemperaturen. Auch das haben wir nun völlig im Griff und darüber auch in der letzten BACKWERK-Ausgabe (3/2016) berichtet, erinnert mit freundlichen Grüßen Ihr Harald Gärtner

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Meinung und Wissen

Florian Kapelari, Unternehmensberater:

Das richtige Prämiensystem von der Stange ausgeschoben, weil sie menschlich schwierig oder unklar sind. Sind Sie mit der Leistung eines Mitarbeiters nicht gänzlich zufrieden? Reden Sie mit dem Betreffenden, schaffen Sie Klarheit über die gegenseitigen Erwartungen und zeigen Sie Entschlusskraft bei notwendigen Veränderungen oder Umbesetzungen. Das gibt allen Mitarbeitern Orientierung.

Bild: Florian Kapelari. Foto: Kapelari

4) Übergeben Sie die Verantwortung und führen Sie Entscheiden Sie, was Ihre Mitarbeiter ohne Sie entscheiden sollen und lassen Sie sie das dann auch tun. Begleiten Sie die Umsetzung. Sie bleiben im Bilde, was passiert und brauchen nur mehr bei wirklicher Gefahr im Verzug eingreifen.

Bei den meisten meiner Gespräche mit Bäckern und Konditoren höre ich, dass es Probleme mit dem „Personal“ gibt. Meistens klingt das sehr frustriert, jedoch manchmal auch so: „Wir haben super Leute, einzelne Probleme gibt’s immer wieder.“ Das möchte ich zum Anlass nehmen, um ein paar Zeilen zum Thema Mitarbeiterbeteiligung und – damit verbunden – dem Thema Prämiensystem zu schreiben. · Mitarbeiterbeteiligung bedeutet hier keineswegs, dass Sie Firmenanteile an Mitarbeiter abgeben. Sie beginnt bei der Einbindung der Mitarbeiter in Entscheidungsprozesse. Und es gilt, diese dabei zu fordern und auch zu fördern. Besonders auf der Ebene von Backstuben- und Filialleitung führt dies dazu, dass Sie die Perlen im Unternehmen erkennen und sie zu Verantwortungsträgern machen können, die Ihnen im Tagesgeschäft wichtige Entscheidungen abnehmen und gemeinsam mit Ihnen Gewinn erwirtschaften. · Dies ist der erste Schritt zu einem Prämiensystem. Wollen Sie ein solches

einführen, ist es wichtig, sich den notwendigen Prozess dazu anzuschauen und festzustellen, wo Sie und Ihr Unternehmen am Weg dorthin stehen. Als solcher Entwicklungsprozess bewähren sich folgende Schritte: 1) Legen Sie fest, was Ihre Mitarbeiter mitgestalten sollen. Ihre Mitarbeiter beeinflussen das, was Sie Ihnen zum Beeinflussen übergeben. Sie übernehmen gerne Verantwortung, wollen aber auch die damit verbundenen Entscheidungen treffen können – und dürfen. 2) Finden Sie die Maßnahmen, die eine wertschätzende Unternehmenskultur fördern. Jeder Ihrer Mitarbeiter kann etwas ganz besonders gut. Das gilt es zu finden, sich bewusst zu machen und sich beim täglichen Arbeiten wertschätzend zu begegnen. Dazu gehört natürlich auch wertschätzende Kritik. 3) Treffen Sie konsequent Entscheidungen Oft werden Entscheidungen hin-

5) Schaffen Sie Transparenz Ihre Mitarbeiter wollen wissen, ob und was sie zum wirtschaftlichen Erfolg beitragen. Bingen Sie ihnen bei, wie Zahlen zu lesen sind, wie sie damit umgehen sollen und veranstalten Sie regelmäßige Zahlen-Meetings. 6) Knüpfen Sie Prämien an beeinflusste Ergebnisse Wenn Sie wissen, welchen Einfluss die Entscheidungen der Mitarbeiter auf das Ergebnis im gesamten Unternehmen haben, dann erst ist die Zeit reif, über das Prämienmodell nachzudenken. Umsatz-Modelle oder Modelle, wo Sie als Vorgesetzter über Ihre Mitarbeiter urteilen, bringen auf Dauer meist nichts. Sie brauchen eine Kostenrechnung, die Ihnen zeigt, wieviel Ihre Mitarbeiter aus Eigeninitiative erwirtschaften und daran können sie mitverdienen. Sie als Chef übrigens auch. · Zusammenfassend ist zu sagen, dass ein Prämiensystem Zeit braucht, um in einem Unternehmen zu reifen, und erst zum Schluss kommt dabei das Thema Geld ins Spiel. Das ist ein behutsam anzulegender Prozess, der sich in jedem Unternehmen anders gestaltet und daher nicht „von der Stange“ kommen kann. Es kann

Meinung und Wissen

jedoch bei richtiger Gestaltung und Einführung eine Win-win-Situation für Mitarbeiter und Unternehmen schaffen und langfristig eine gute Basis für einen guten Mitarbeiterstab bieten. Und den braucht heute jedes Unternehmen in jeder Größe. · Neugierig geworden? Kontaktieren Sie mich, wenn Sie weitere Fragen dazu haben. Ich freue mich darauf. Infos finden Sie auch auf www.kapelari. com. Kontakt: florian@kapelari.com Nächste Veranstaltungen mit Florian Kapelari: • 02. 11. 2016, Innungstag OÖ, Linz, Vortrag: „Geld ODER Leben oder besser Geld UND Leben?“ • 29. – 30. 11. 2016, GfP – Gesellschaft für Personalentwicklung, Wien Seminar: „Cockpit – Zeit und Selbstmanagement“ • 21. – 22. 03. 2017, Wifi, Linz,

Seminar: „Kostenrechnung & Kalkulation für Konditoren“ • 19. – 20. 04. 2017, GfP – Gesellschaft für Personalentwicklung, Wien Seminar: „Cockpit – Zeit und Selbstmanagement“ Florian Kapelari ist Unternehmensberater, Manager auf Zeit, Realisierungsbegleiter für Marketing, Organisation und Controlling, Coach und Trainer. Er war im Management einer stark expandierenden Bäckerei tätig und kann auf praktische Erfahrung in Geschäftsführungspositionen zurückgreifen. Einer seiner Beratungsschwerpunkte liegt in der Backwarenbranche, er kennt jedoch auch den Lebensmitteleinzelhandel und andere Branchen. Er betreut den BÄKO-Wirtschaftskompass. • • • •

Aktuelle Beratungsschwerpunkte: Marken-Strategie Controlling Organisationsentwicklung Einführung von Mitarbeiterbeteiligungssystemen

• Betriebsübergabe • Zeitmanagement & Arbeitstechniken Arbeitssprachen: Deutsch, Englisch · „Weil mir die Menschen wichtig sind, habe ich vor mehr als 20 Jahren mein Hobby zum Beruf gemacht. Es taugt mir immer, wenn Teams wieder gut arbeiten, weil Kommunikations-Blockaden fallen oder Menschen ihre Lebensqualität durch wirkungsvolle Selbstorganisation und gute wirtschaftliche Ergebnisse verbessern können.“ · Persönliches Motto: „Schritt für Schritt an Ihrer Seite“ · Kaufmännische Ausbildung, Kundenbetreuung für kaufmännische Softwaresysteme, Führungsarbeit in Rechnungswesen, Betriebsleitung und Controlling, Realisierungsbegleiter für Marketingstrategie- und Organisationsentwicklung, Mitarbeiterbeteiligung, Cockpit und Controlling. Zertifizierungen als Coach, Berater für ergebnisorientierte Entlohnung, Berater für CAPTain®-Potenzialanalysen.

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Meinung und Wissen

Freundlichkeit zwischen Wollen und Müssen

Smile & Sale – ein Appell an Verkaufsmitarbeiter Konfuzius sagte: „Wer nicht lächeln kann, sollte kein Geschäft aufmachen.“ Das nun gilt aber nicht nur für Selbständige, es gilt auch für alle, die im Verkauf und im Service stehen oder sonst wie im Umgang mit Kunden tätig sind. Die erste Hürde Zu Beginn einer jeden Begegnung und eines jeden Gesprächs schätzen wir zunächst die Glaubhaftigkeit des Partners ein. Dies geschieht innerhalb nur zirka einer Sekunde – völlig unbewusst über eine Analyse des Gesichtsausdrucks (besonders Augen- und Mundstellung), der Stimmlage sowie der Körperhaltung und Gestik.. Ein „erster Eindruck“ wird vom Kunden in dieser winzigen Zeitspanne gebildet. Man hat also nur diesen sehr kurzen, wörtlich zu nehmenden Augenblick – danach ist man vom Kunden in eine „Lade gesteckt“. Aus einer solchen Lade zu entkommen ist sehr schwer und meist bekommt man keine zweite Chance. Deshalb kommt es darauf an, alle Möglichkeiten der positiven Kontaktaufnahme zu nutzen. Denn aus einer „falsche Lade“ wieder herauszukommen ist – wenn schon nicht unmöglich – so doch äußerst schwierig. Deshalb machen Sie es sich doch leichter und beschäftigen Sie sich etwas näher mit den folgenden Grundregeln des Lächelns: • Nicht selten ist es so, dass Verkäufer sich ihre Freundlichkeit „abkaufen“ lassen – dass sie sich um Kunden nur kümmern, weil sie belohnt oder nicht bestraft werden wollen. Das aber bedeutet, dass die Kunden und deren Wünsche eigentlich nebensächlich sind. Geht es also nur darum, an deren Geld zu kommen und den eigenen Arbeitsplatz zu behalten? • Zuallererst: Lächeln Sie! Ihre Aufgabe als Verkäufer ist es, den Kunden schon mit den ersten Worten, die Sie an ihn richten, in eine gute Stimmung zu versetzen. Das echte Lächeln sieht man jedoch

nicht nur, man hört es in der Stimme. Ein freundlicher weicher Ton wird positiv wahrgenommen. Der Kunde muss von Anbeginn an den Eindruck haben, dass man sich freut, wenn er gekommen ist, um einzukaufen. Ist das eine Selbstverständlichkeit? Ja, das solle eine sein! Verkauf und Service bieten uns tagtäglich viele Möglichkeiten, dem Kunden den Tag mit einem Lächeln ein wenig zu versüßen. Das Individuum Kunde Kunden lieben Aufmerksamkeit und Zuwendungen; diese sind umso glaubwürdiger, wenn sie von einem Lächeln begleitet werden. Für ihr Geld dürfen sich Kunden dies auch erwarten. Und hierin besteht auch eine der Chancen des Gewerbebetriebes gegenüber dem Handel und dem Discounter. Denn dort, meist im SB-Bereich, verzichten die Konsumenten darauf. Während Kinder bis zu 400 Mal am Tage lachen und lächeln, „schaffen“ das Erwachsene meist nicht öfter als 15 Mal. Warum ist das so? Natürlich haben auch Kinder Ängste, Sorgen, sind Belastungen ausgesetzt und können unter widrigen Lebensumständen leiden. In der Regel jedoch sind sie dem weniger ausgesetzt als die Erwachsenen und auch – durch ihren Umgang mit Gleichaltrigen – eher und rascher in der Lage, sich davon zu befreien. Müssen sie sich doch meist nur mit ihren ureigensten Problemen auseinandersetzen. Existenzsorgen, Sorgen um Familie und Dritte, um deren und/oder eigene Gesundheit fällt eher den Erwachsenen zu. Zudem: Auch negative Berichte in den Medien nehmen Einfluss auf unsere Stimmung. All dies Gedanken, welche es abzuwehren gilt, wollen wir im Alltag, im Beruf bestehen. Denn hier gilt es, den Erwartungen des Arbeitgebers in unsere Leistungen zu entsprechen. Insbesonders im Verkauf ist es unerlässlich, sich seine persönlichen Befindlichkeiten nicht anmerken, sie dem Kunden nicht spüren zu lassen.

Ein ganz bewusst vorgenommenes, freundliches Auftreten dem Kunden gegenüber kann sogar helfen, sich – wenigstens kurzfristig – von negativen Gedanken zu befreien. Man muss sich nur darauf einlassen. Und kommt dann auch ein Lächeln vom Kunden zurück, so sieht auch gleich unser Alltag freundlicher aus. Der von zuhause mitgenommene Grant, verbreitet sich schnell auch im Betrieb. Auf Aktion folgt Reaktion, das darf man nicht vergessen, nicht unterschätzen! Nicht umsonst heisst ein altes Sprichwort: „Wie man in den Wald hineinruft, so hallt es zurück!“ Natürlich gibt es auch so genannten nicht „hausgemachten“ Unmut. Betriebsinterne Faktoren, welche ein Lächeln sinken lassen • Keine Firmenphilosophie • Keine regelmäßigen Besprechungen • Keine Spielregeln im Umgang mit Kunden • Mangel an Informationen an die Mitarbeiter • Kein Teamauftritt • Keine persönlich erreichbaren Ziele im Unternehmen • Keine Anerkennung durch Kollegen und/oder Chef. „Nicht geschimpft zu werden, ist Lob genug!“ • Dadurch auch kein Vertrauen in die eigene Kompetenz • usw. Zugegeben – manche Faktoren sind zwar vom Unternehmen zu steuern, und dennoch können und müssen wir auch selbst dazu beitragen. Ein freundliches Auftreten bleibt nicht nur den Kunden, auch dem Chef, der Chefin und den Kollegen nicht verborgen. Wahrnehmungen des Kunden Nicht nur das freundliche „Guten Morgen“ wird gehört, auch das Gesicht dazu wird gesehen. 55 % des nonverbalen Verhaltens, damit vor der Stimme mit 38 % und nur 7 % der Worte werden vom Kunden aufgenommen. Das heißt: Wie freundlich und ehrlich wird das Verhalten vom

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BrotKOMPETENZ Aktive Konsumenten sind informierter denn je und erwarten bei ihren Einkäufen kompetente Beratung. Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel, es ist ein Genuss-Produkt. Doch wie beschreibt man seine charakteristischen Eigenschaften? Die Antwort auf diese Frage gibt Peter Pertlwieser. Sie schärfen Ihre Sinne, um die Vorteile Ihrer Produkte zu erkennen und weiterzugeben. In wenigen Stunden erarbeiten Sie gemeinsam das perfekte Vokabular, um Ihren Kunden auch verbal Geschmack und Qualität vermitteln zu können. Mit dem Coach Peter Pertlwieser können Workshops wie Brotkompetenz, Verkaufskompetenz und Snackberatung gebucht werden. Die Kosten für individuelle Schulungsmaßnahmen betragen bis 5 Stunden € 650,ab 5 Stunden € 860,-.

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Mit den richtigen Worten zum Brot-Genuss verführen

Meinung und Wissen

Kunden beim Vorbeigehen an der Auslage, beim Betreten des Geschäftes, beim Verweilen im Verkaufsraum, im Servicebereich wahrgenommen?

KOMPETENZ

Die drei Kriterien der Wahrnehmung Worte 7% Stimme 38 %

Körpersprache 55 %

Die Wahrnehmung des Kunden erfolgt in nur etwa einer Sekunde. Dann hat er sein Gegenüber eingeschätzt

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Warum lächeln Kunden nicht immer zurück? So mancher Kunde sagt kein Wort, zeigt keine Mimik, reagiert auch nicht oder nicht besonders auf Freundlichkeit? Muss er auch nicht! Denn dies ist in den zu erwartenden Dienstleistungen der Verkäufer und der Mitarbeiter im Service bereits enthalten, also auch im Preis berücksichtigt. Es steht ja wohl auf keiner Ladentür: „Sie müssen beim Betreten des Geschäftes zurücklächeln!“. Doch irgendwann, wenn man Freundlichkeit dennoch um so mehr und permanent ausstrahlt, kommt solche auch irgendwann zurück. Achten Sie beim Kundenkontakt auf die Kriterien Mimik, Augenkontakt, Körperhaltung und Gestik. Alles muss stimmig sein, authentisch wirken, damit es glaubhaft aufgenommen wird. Geben wir den Kunden die Chance, sich es bei uns gut gehen zu lassen, weil wir ihn herzlich willkommen heißen. Positiv denken Die Kunden wollen die Besten! Wer von sich und seiner Kompetenz überzeugt ist, strahlt diese Zuversicht aus und wird andere leichter überzeugen können. Umgekehrt gilt – wenn man nicht einmal selbst an sich glaubt, warum sollte es jemand anderes tun? Verkäufer, die glauben, Kunden anlächeln zu müssen, anstatt es selbst zu wollen, sind eine Gefahr für das Geschäft und dessen Erfolg am Markt. Und damit für sich selbst. Die Ansicht „der Kunde ist König“ allein genügt nicht. Schließlich ist ja er unser Dienstgeber, der das Gehalt zahlt – mit seinem Einkauf! Und bleibt der Kunde aus, so verliert man letztendlich seinen Arbeitsplatz. Dementsprechend gehört der Kunde auch behandelt. Viel Freude am Lächeln! Wünscht Ihnen Ihr

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Blickwinkel

Altbewährtes in neuer Atmosphäre und an neuem Standort herausragend präsentiert:

Die Café-Konditorei Urbann in der PlusCity Rechts: Die beiden Geschäftsführer Alexandra Holzhey und Konditormeister Mario Kinberger Foto: Urbann

Wohl jedem Welser ist sie bekannt – die Café-Konditorei Urbann. Dass man sie nun aber selbst vor der Linzer Haustüre in Pasching, im EKZ PlusCity, und damit auch in der Landeshauptstadt kennt, liegt nicht nur an der langen Backtradition dieses 1853 gegründeten Betriebes, sondern in erster Linie an der hervorragenden Qualität seiner vielen süßen Gaumenfreuden. Für den Erhalt dieser Produktgüte sorgt Konditormeister und Backstubenleiter Mario Kinberger mit Leib und Seele. Er verzichtet aus Überzeugung in seiner nunmehr über 30-jährigen Tätigkeit bei Urbann auf jegliche Fertigprodukte und Backmischungen, sondern verlässt sich viel lieber auf die

Die brandneue Filiale im Obergeschoß der PlusCity Linz-Pasching: Links das großzügige Entree und die einladende Vitrine, rechts umgeben von Glas der Rauchersalon.

Fotos: www.LSD.co.at (3)

rund 400 Rezepte, die allesamt handschriftlich überliefert und bis heute gut behütet im Safe des Unternehmens verwahrt sind. Bei meinem Besuch im Stammhaus der Café-Konditorei Urbann in Wels empfangen mich Junggeschäftsführerin Alexandra Holzhey und der leidenschaftliche Konditormeister. · Hier erfahre ich, dass der Traditionsbetrieb Urbann vor rund fünf Jahren von LT1- und WT1-Geschäftsführer Wolf-Dieter Holzhey, Vater von Alexandra Holzhey, erworben wurde. Der Medien-Unternehmer hatte sich bereits als Kind bei zahlreichen Besuchen mit seinen Großeltern in die Konditorei und deren Naschereien, an die und deren Geschmack er sich noch gut erinnert, verliebt. Als Familie Urbann sich später dann zum Verkauf entschloss, war dies Wolf-Dieter Holzhey eine Herzensangelegeheit, wie ich nun von seiner engagierten, charmant plaudernden Tochter erfahre. Nach absolvierter Tourismusfachschule in Kleßheim, dann in der Administration und der Buchhaltung der

Café-Konditorei beschäftigt, übertrug ihr der Vater nun 20 % der Gesellschaft. Er selbst unterstützt den Betrieb und seine Tochter, trotz seiner vielen anderen Pflichten, wo es nur geht. „Wenn man etwas gerne tut, dann findet man auch die Zeit dafür!“, fügt Alexandra Holzhey hinzu. · Eine Betriebsübernahme ist nie einfach. Weder für die Angestellten noch für die neuen Inhaber. Als Quereinsteiger in die Backbranche, hatte die Familie Holzhey den Sprung ins kalte Wasser gewagt. Um so wichtiger war es, die langjährigen Mitarbeiter des Betriebes behalten zu können. Sind sie doch reich an Erfahrungen, die für den Erfolg unentbehrlich sind. Besonders in der Schmidtgasse der Welser Altstadt schätzt die Stammkundschaft das etablierte Personal der Café-Konditorei. Rhythmus und sämtliche Abläufe sind der Belegschaft bekannt sowie auch die meisten der individuellen Wünsche der Vielbesucher. Ein Kapital, das gar nicht hoch genug bewertet werden kann, wie dies auch Tochter Alexandra so sieht.

Blickwinkel

Als Anfang dieses Jahres der Ausbau des Shopping Centers PlusCity mit seiner schon zuvor enormen Ausdehnung und entsprechender Vielzahl an Geschäften fertiggestellt wurde, gelang es den neuen Urbann-Geschäftsführern, dort eine Filiale der Welser Café-Konditorei zu errichten. Einst gab es auch schon eine Filiale in Wels, nahe dem Bahnhof, die aufgrund ihrer Größe und Bekanntheit von vielen Kunden und Gästen für das eigentliche Stammhaus gehalten wurde, aber bereits 2008 von Familie Urbann aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen werden musste. Mit der neuen Filiale ist den Holzheys ein regelrechter Wurf gelungen. Zum einen ist sie mithilfe des Architekturstudios LSD-Gastronomiekonzepte äußerst ansprechend gelungen und zum anderen ist der Standort aufgrund seiner starken Besucherfrequenz ein wirtschaftlicher „Volltreffer“. Als ich vor dem Termin in Wels die neue Filiale selbst begutachtet hatte, waren sämtliche der rund 80 Sitzplätze besetzt und so manch ein Gast wartete schon mit Argusaugen auf einen frei werdenden Tisch. Es verwundert nicht, ist doch die Café-Konditorei eine der „Ruheinseln“ im hektischen Treiben des viel besuchten EKZs. ·

Genau auf diesen Effekt, also dem Gefühl der Gemütlichkeit, Entspannung und des „Entschleunigens“, zielt das Konzept ab. Das moderne Design mit seinen warmen Farben und die verlockenden Konditorwaren beweisen sich als Blickfang, während die großzügigen Fauteuils zum bequemen Verweilen einladen (zumindest nehme ich an, dass sie bequem sind, ich hab ja aufgrund des Andrangs keinen bekommen). Bereits in der Früh um neun Uhr, also noch vor der eigentlichen Öffnungszeit um halb zehn, nehmen die Besucher der PlusCity schon ihre Plätze ein. Jeden Tag startet Mario Kinberger die Produktion in Wels um sechs Uhr, um wirklich alle Produkte frisch und rechtzeitig zur Öffnungszeit bereitzustellen. Seine langjährige Erfahrung hilft ihm dabei täglich aufs Neue, die benötigten Mengen der momentan 136 verschiedenen Patisseriewaren richtig einzuschätzen. „Hierfür reicht mir zumeist ein Blick aus dem Fenster!“, schmunzelt der bestens gelaunte Konditormeister in unserem Gespräch. Alexandra Holzhey oder ihr Vater bringen die frischen Waren dann persönlich in die rund 20 Kilometer entfernte Filiale. Und genau an dieser Stelle erkennt man den Unterschied zwischen Stammhaus und Filiale:

„Während in Wels die Stammgäste, ganz wetterabhängig, mal mehr, mal weniger zu Besuch kommen, aber der Umgang zwischen ihnen und unseren Mitarbeitern im Service dem gewohnt freundlichen und vertrauten Prozedere entspricht,“ berichtet Holzhey, „verblüfft einen so manche, meist pensionierte Laufkundschaft in der PlusCity mit ganz neuen Erwartungen“. So flatterte zum Beispiel doch glatt mal ein Beschwerde-Email ins Haus über die Unzumutbarkeit, morgens um neun (also bereits eine halbe Stunde vor Öffnung!) zwar schon einen Sitzplatz und sogar auch Kaffee, aber halt noch keine Torte (!) zu bekommen. · Auf dass die Probleme in dieser geringen Größenordnung verbleiben und die Marke Urbann auch in Zukunft den Markt bereichern mögen! Herzlichst Ihr sos

Grafik: Standort der Café-Konditorei Urbann ist die Schmidtgasse 20, 4600 Wels, +43 7242 460 511, www.urbann.cc Filiale PlusCity, Pluskaufstraße 7, 4066 Pasching/Linz +43 7229 680 111.

Links: Der Rauchersalon innen. Rechts: Die „Terrasse“.

Blickwinkel

Nach gut sechs Jahren seit dem letzten Besuch bei Stabinger stellt sich nun die Frage:

Fährt er noch oder fliegt er schon? Wenn Karl Stabinger, Seniorchef der gleichnamigen Groß-Konditorei in Sexten, Südtirol, mal wieder „in die Luft geht“, dann nicht im übertragenen Sinne, also dann, wenn er sich maßlos geärgert hat, sondern weil es ihm pressiert, von da nach dort zu gelangen. Und da die Straßen, die von Sexten westwärts ins Landesinnere, ostwärts nach Österreich führen, lang, schmal, kurvenreich, reichlich tempolimitiert und verkehrsüberlastet sind, fährt Stabinger zu seinen diversen und zahlreichen Geschäftsterminen kaum noch mit dem Auto, sondern er fliegt. Mit eigenem Heli. Und die Söhne Fabian (33) und Oswald (30) tun es ihrem Vater gleich, denn: Anders als in Österreich, wo die Austro Control ein strenges Auge auf den von ihr beschränkten Luftverkehr hat, wo Starten und Landen nur auf Flughäfen erlaubt ist, darf man dies in Italien und damit in Südtirol überall dort, wo es nicht ausdrücklich verboten ist. Das macht entsprechend flexibel in der Mobilität, spart Zeit und Nerven. Statt aber einen Hubschrauber zu kaufen, hat sich Karl Stabinger an einem Unternehmen beteiligt, welches solche Luftgefährte von leichter Bauart herstellt. Rechts: Karl Stabinger und einige seiner Südtiroler süßen Sünden, die in vielen Ländern Europas, vielleicht auch bald in Übersee geschätzt werden.

Täglich verlassen 40.000 Torten und Kuchen, die aus 78 verschiedenen Rezepten produziert werden, die Backstube, werden von vier Frächtern innerhalb Italiens, in Österreich und Deutschland, in die Schweiz, nach Holland, Dänemark und bis Irland transportiert und sind vielleicht auch bald schon – die Verhandlungen gestalten sich positiv – in Hong Kong erhältlich. Wie Karl Stabinger seine einst kleine Bäckerei zu einem so erfolgreichen Unternehmen, welches seit vier Jahren auch bei Hofer gelistet ist, machte, ist in der BACKWERK 2/2010 nachzulesen. · Das Unternehmen Stabinger wird heute von fünf Familienmitgliedern geführt: vom Seniorchef Karl Stabinger, von der guten Seele der Firma, seiner Frau Martina, von Fabian, verantwortlich für Administration und Kalkulation, vom Verkaufsleiter, Sohn Oswald und schließlich vom „Sicherheitschef“ Rambo, einem schwarzen Labrador-Rüden. Der Senior, so sagt er, ist noch ein Stückerl entfernt von der Pension, hatte ihn doch sein Vater sechs Jahre lang nicht angemeldet. So kann sich Karl Stabinger halt nur teilweise seinem Bauernhof und den dort lebenden Tieren widmen.

Dass Stabinger technisch sehr interessiert und entsprechend veranlagt ist, erweist sich erneut bei einer kleinen Führung, die der sympathisch leutselige Unternehmer uns, meinem Sohn und Stellvertreter Stephan (sos) und mir, zuteil werden lässt – wir bekommen Einblick in das Stabinger-Verpackungssystem: In einer eigenen Halle arbeitet eine Spritzgussmaschine, bei der Polypropylen mit hohem Druck durch ein Ventil in eine der verschiedenen Stahlformen gesprizt und sofort abgekühlt wird. Je nach Größe entstehen binnen weniger Sekunden die verschiedensten transparenten Verpackungsformen, versehen mit den am Boden eingedruckten Logos der jeweiligen Großabnehmer. Diese beeindruckende Maschine, deren große und schwere Stahlformen gut 60.000 Euro das Stück kosten, läuft quasi rund um die Uhr. Trotz der dafür entstandenen hohen Investitionen dürfte sich diese Unabhängigkeit von Zulieferern rechnen. · Stabingers Erfolg liegt natürlich in der Qualität seiner mit vorwiegend aus regionalen Rohstoffen ohne Chemie hergestellten Patisserieware, aber auch in seiner hohen Flexibilität, mit der er auf Kundenwünsche eingeht. So werden gegebenenfalls auch neue

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Links oben: Ein florierendes Familienunternehmen, in welchem sich neben dem Seniorchef auch seine Söhne Oswald (2. von links) und Fabian (ganz rechts) verwenden. Im Bild mit Produktionsleiter Gottfried Hofer.

Fotos: Stabinger G.m.b.H.

Rezepturen erstellt, wenn ein Kunde die Idee für eine exklusive Ware hat. Auf Kundenempfehlung hin wird beispielsweise auf die Verwendung von Palmöl verzichtet. Die Nachfrage hinsichtlich glutenfreier Backwaren hält sich – wenigstens seitens Stabingers Kundenstock – weitgehend in Grenzen.

Die noch längere Haltbarkeit seiner Produkte erforscht das Unternehmen in Zusammenarbeit mit den Unis in Innsbruck und Wien – stets mit Bedacht darauf, keine chemischen Zusatzstoffe einzusetzen. · An der 45 Mitarbeiter zählenden Stabinger G.m.b.H. wurde in den letz-

ten Jahren seit meinem Besuch anund umgebaut. Die Marketing- und Werbemaßnahmen wurden verstärkt und nehmen spezifisch Bezug auf die einzelnen Länder der Abnehmer, wobei der wichtigste Markt immer noch Südtirol und „Rest-Italien“ ist, in das täglich geliefert wird. Sportsponsoring, wie Stabinger es betreibt, ist nicht nur eine dieser Maßnahmen, sondern auch große Unterstützung für junge Athleten, etwa im Biathlonbereich. · Mögen sich Karl Stabinger und seine Söhne noch oft in die Luft erheben, ohne in die Luft zu gehen, wünscht mit süßen Grüßen Ihr mws

Links unten: Überall, wo Maschinen sind, ist auch Karl Stabinger selbst oft anzutreffen. Grafik: Standort der Stabinger G.m.b.H. Anderterstraße 11, I-39030 Sexten (BZ), +39 0474 710 352, www.stabinger.it

Blickwinkel

Nach gut viereinhalb Jahren nun aus neuem Blickwinkel:

Rasante Entwicklung eines Familienbetriebes Rechte Seite links: Bäckerei-Konditorei und Snackcafé Gasser am Beispiel Bruneck.

Fotos: Gasser

Von links: Michael, Siegfried, Bernadette, Oliver und Christian Gasser. Bild rechts: Patissier Oliver Gasser.

Viele Wege führen nach Lüsen! Reist man von Osttirol kommend nach Südtirol ein und verlässt sich bequemerweise allein auf sein Navi, so wird man nicht unbedingt auf die kommodeste Verbindung über Bruneck und weiter nach Brixen dirigiert, sondern auf die kürzeste gelotst – die kurz nach St. Lorenzen über die SS 244 in südlicher Richtung nach St. Martin in Thurn, dann von Longega erst südwestlich, dann wieder nördlich nach Lüsen führt. Erst mal in unzähligen Kurven und Kehren auf enger einspuriger Straße endlos scheinend und ziemlich steil bergan auf gefühlte 2000 Meter, schließlich ebenso und über jede Menge von Witterung und Alter meist arg in Mitleidenschaft gezogene, entsprechend wenig vertrauenswürdige, holprige Holzstege wieder bergab auf immer noch knapp 1000 Meter Seehöhe, wo man die Straßenkrümmungen noch leicht nachschwingend, aber mit gestählten Oberarmen endlich sein Ziel erreicht. Gottlob liegt heuer Ende Oktober noch kein Schnee, abenteuerlich ist es allemal. Und landschaftlich sehenswert – so man je Gelegenheit findet und sich getraut, den Blick von der Fahrbahn zu nehmen. · Da hofft man, dass sich seit dem letzten Besuch (BACKWERK-Ausgabe 2/2012), angereist aus Bozen und daher den Weg über Brixen genommen, auch entsprechend viel getan hat, um darüber berichten zu können. Hat sich!

Fast die gesamte Familie der Bäckerei-Konditorei Siegfried Gasser & Co. KG treffen sos (Stephan, mein Sohn und Stellvertreter) und ich zu abendlicher Stunde an: Bäckermeister Siegfried Gasser; Christian, den gelernten Kaufmann und ältesten Sohn, Michael, den Bäckermeister; und Oliver, den jüngsten – nur Seniorchefin Bernadette fehlt. · Von vier auf sieben Standorte – neben Lüsen und Villnöss drei in Brixen und seit Kurzem auch in Klausen und Bruneck – ist das im malerischen Eisacktal angesiedelte, nun 60 sehr gut ausgebildete Mitarbeiter beschäftigende Unternehmen gewachsen. Zwischen 20 und 70 Sitzplätze weisen die an ausgesucht gut frequentierten Plätzen befindlichen Filialen auf, die parallel zur Bäckerei nun auch die „Oliver Gasser Patisserie“ beherbergen. Denn der heute 23-jährige Oliver, der bei unserem Besuch vor etwa viereinhalb Jahren nicht anwesend war, da er gerade berufliche Erfahrung in der Schweiz sammelte, der nach seiner Lehre unter anderem ein Praktikum in der Konditorei Lubinger zu Freistadt (Mühlviertel, OÖ.) absolvierte, hat seine Hausaufgaben gemacht, sich voll und ganz der Konditorei verschrieben und ist nun zu einer Art „Galionsfigur“ des Unternehmens geworden. Betreibt

er doch seinen Beruf mit aller Leidenschaft und Kreativität. Ein paar Anregungen hatte sich der junge Konditor bei einem von der BÄKO-Österreich in Südtirol veranstalteten und von seinem Namensvetter Herwig Gasser, Star-und TV-Patissier in Wien und Baden bei Wien, abgehaltenen Seminar geholt. Es ist aber sein eigener Ideenreichtum, betreffend die Patisseriewaren und deren Präsentation, welcher Einheimische ebenso wie Touristen in die Läden zieht. Das und die begleitenden Marketingmaßnahmen haben den Umsatz der Bäckerei-Konditorei deutlich anwachsen lassen. · Ob nun Bäckerei oder Konditorei – die Rohstoffe wie Mehl vom Regiokorn, Milch, Butter, Eier, Früchte und dergleichen kommen aus der Umgebung und werden ohne Chemie verarbeitet und nichts Tiefgekühltes wird zugekauft. Bei einem Rundgang zeigt uns Christian Gasser den 2015-Zubau, der nun die erweiterten Flächen für Kühlung und Öfen, für den Versand und für den Snackbereich beherbergt. In diesem werden die verschiedenen Snacks vorproduziert, was den Materialeinsatz, Zeit und Kosten reduziert und die für alle Standorte idente Beschaffenheit der Ware ermöglicht. Der Familienbetrieb, der im Vorjahr

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sein 25-jähriges Bestehen feierte, beliefert mit sieben Fahrzeugen Hotels, Gastronomie, einige Spezialitäten- bzw. Delikatessenläden und bis Klausen auch einige kleinere Wiederverkäufer, ja sogar eine Raststätte am Brenner. Ob bio, regional oder konventionell – jedem das Seine – die Backstube deckt alle Bereiche ab. Aufgrund der jeweils hohen Qualität werden Gassers Preise auch ohne Abstriche akzeptiert. Nur Märkte steuern die Lieferwägen keine an und auch ins Gai wird nicht gefahren. · Eine der Filialen des mehrfach ausgezeichneten Unternehmens, jene in Bruneck, unterhält auch ein Bistro, in welchem warmes Mittagessen angeboten wird. In Südtirol bedarf es einer Doppellizenz, um neben dem Verkauf auch ausschenken zu dürfen. Durchschnittlich ergibt das immerhin einein-

halb Monate Wartezeit, bis eine solche erteilt wird. Bei Gassers ist man mit den Expansionsabsichten – wenn auch step by step – noch nicht am Ende angekommen. Auch wenn die Gassers und deren Mitarbeiter schon bisher viel geleistet haben, stehen zu bleiben, würden sie definitiv als Rückschritt ansehen. Ein interessanter Weg, den die Familie Gasser hier einschlägt! · Apropos Weg: Es ist ein anderer, auf dem wir uns wieder von dannen machen, als jener, auf dem wir kamen. Gerade als wir unser Auto erreichen, entdecken wir Siegfried Gasser, welcher sich während unseres Rundganges darangemacht hat, den Bereich der Ladezone mit einem Hochdruckreiniger zu säubern. „Jö, wir bekommen sogar unser Auto gewaschen!“, scherze ich. Und schleu-

nigst müssen wir das Weite suchen, denn der freundliche Bäckermeister hätte das doch tatsächlich in die Tat umsetzen wollen, staunt ob solcher Gastfreundschaft nicht schlecht und mit reschen Grüßen Ihr mws

Grafik: Standort der Gasser Siegfried & Co. KG, Preisn 1, I-39040 Lüsen (BZ), +39 0472 41 40 80, www.baeckereigasser.it

Blickwinkel

Ein Ökonom, der Konditor wurde:

Konditorei Hofer – Tradition inmitten Bozens Ökonom und Konditor Hannes Dollinger

„Wer eine Reise tut, der hat was zu erzählen!“ Mit dieser Erwartung reisten mein Vater und ich nach Südtirol. Genauer gesagt in die für ihre langen und mit hoch aufragenden Wohn- und Geschäftshäusern eng verbauten Straßen und Gassen der Altstadt typische Landeshauptstadt Südtirols. Bozen liegt umgeben von Bergen in einem Talkessel und so kommt es

Eingang der Traditionskonditorei

Billder: Dollinger

auch, dass die niedrigste Ebene der Stadt, der Ortsmittelpunkt, auf nur 262 Metern Seehöhe, der höchste Punkt des Stadtgebiets, der Titschengipfel, aber auf beeindruckenden 1616 Metern liegt. Kein Wunder also, dass es hier in den historischen Gassen etwas dicht gedrängt ist. So kam es auch, dass das Stadtzentrum vom Alltagsverkehr befreit wurde und Kraftfahrzeuge nun fast nur noch zum Zwecke der Geschäftsbelieferung am Vormittag geduldet werden. Daher suchen wir uns etwas außerhalb einen Parkplatz und spazieren an diesem so sonnigen Tag zu Fuß in die Altstadt. Um uns herum unzählige Touristen beim eifrigen Einkaufsbummel. Unser erster Termin heute führt uns direkt in die Museumsstraße der Bozener Altstadt. Diese ist mit Geschäften aller Art, in erster Linie aber Textilläden, regelrecht vollgepflastert. Darunter auch viele große Namen und somit Anziehungsmagnet für das bunte Treiben. Hier finden wir unser Ziel, die Traditionskonditorei Hofer, auf. · Für uns vielleicht etwas zu viel des Gedränges, für Hannes Dollinger, unseren Gesprächspartner und jungen

Unternehmer, der die Konditorei Hofer zusammen mit seinen Eltern führt, aber genau richtig. Denn die viele Laufkundschaft macht sich auch in der Konditorei bemerkbar und wir finden nur mit Mühe noch einen Sitzplatz beim Eingang. Permanent strömen Menschen in die und aus der Konditorei an uns vorbei, und dennoch, es fühlt sich plötzlich nicht mehr so laut und gestresst an. Womöglich liegt es an den bequemen Fauteuils in denen wir sitzen, die zwar neu bezogen, aber aus dem Privatbesitz von Dollingers Großmutter stammen und nun als Blickfang das neu ausgebaute Geschäft zieren. Vielleicht liegt es auch daran, dass Hannes Dollinger sich gut ein halbes Jahr lang Zeit für die Planung des Umbaus genommen hat, um zusammen mit dem befreundeten Architekturstudio NOA genau dieses Empfinden bei seiner Kundschaft zu erwirken. · „In Italien ist die Kaffeekultur eigentlich etwas anders als in Österreich!“, erklärt uns der Unternehmer, der nach seiner Matura das Studium der Ökonomie absolvierte. „Während die Wiener Kaffeehauskultur ihre Gäste zum langen Verweilen, selbst bei geringem Konsum, einlädt, läuft das im Süden etwas anders, nämlich viel eiliger ab. Tür auf, ab zur Theke, Espresso bestellen, ein paar kurze Worte, Espresso ,exen‘ und wieder raus“, schildert Hannes Dollinger. Diese Kaffeementalität ist auch mir aus anderen italienischen Städten bekannt, wo ich erleben durfte, dass dieser Prozess sogar in weniger als einer Minute stattfinden kann. Genau das Gegenteil aber wollte Dollinger mit seinem Konzept erreichen. Das Gefühl dafür erlangte er während seines Wienaufenthaltes, wo er auch seine Ausbildung in der kleinen französischen Patisserie Furth nach zwei Jahren absolviert hatte. Stunde um Stunde verbrachte er seine Freizeit in traditionellen Wiener Kaffeehäusern, um die Kultur und das Ambiente jener Räumlichkeiten zu verinnerlichen, die so vielen Österreichern

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Großes Bild: Die beleuchtete Wand lässt Dollingers Großmutter, letzte geborene Hofer, und ihren leider im Krieg gefallenen Bruder noch heute ein Auge auf die Konditorei werfen.

als zweites Wohnzimmer oder gar Büro dienlich sind. Mit diesen gesammelten Eindrücken kam er nach Beendigung der Berufsschule nach Bozen zurück und ließ seine Erkenntnisse in die Gestaltung der Konditorei einfließen. Die Tradition der Gemütlichkeit ist ihm wichtig und so überzeugte er seine Eltern, Christian und Margit Dollinger, diese wie einen roten Faden in das Geschäftskonzept einfließen zu lassen. Und schließlich sind auch die Rezepte des Hauses, welche sich seit Anbeginn in der nun schon in der sechsten Generation geführten und damit ältesten Konditorei Südtirols befinden, allesamt traditionell. „Mir war es wichtig, bei der Renovierung das Moderne mithilfe von dezenten klassischen Stilelementen bewusst abzuschwächen“, führt Dollinger aus.

Und so entdecken wir Stück für Stück Bilder, Möbel und sogar Backutensilien, die im frisch umgebauten Geschäftslokal wirkungsvoll in Szene gesetzt sind. Die Planung erwies sich auch insofern besonders herausfordernd, als die Architektur der Geschäftsfläche lang, jedoch schmal ist und somit die Gestaltungsmöglichkeit stark einschränkt. Durch eine Leuchtwand am Ende entsteht aber schon beim Betreten der Konditorei das Gefühl von Offenheit und Raum. „Dies war wichtig, weil die Kunden schließlich nicht an einem sonnigen Tag in ein dunkles Lokal gehen wollen. So jedoch entsteht der Eindruck von Tageslicht auch im hinteren Bereich“, resümiert der innovative Unternehmer. · Nach meinem Empfinden hat die Familie Dollinger ihrer Ahnen auf gelungene Art und Weise gedacht und sie in vielen kleinen und großen Dingen damit weiterhin anwesend sein lassen. Ob es nun die Rezepte ihrer süßen Köstlichkeiten, welche immer beibehalten und nur selten geringfügig optimiert werden, sind oder das alte Tafelsilber, die vielen Einrichtungsgegenstände und das Verständnis für Gemütlichkeit – sie alle spiegeln die Einstellung zu Tradition und die Dankbarkeit gegenüber den Vorfahren wider. „Auch wenn es aus betriebswirtschaftlicher Sicht nicht optimal ist, so möchte ich dennoch meine Gäste zum Verweilen in der Konditorei einladen. Der eine

oder andere entdeckt so vielleicht doch noch ein zweites Stück Torte oder ein Mitbringsel für zuhause. Natürlich habe ich einiges, auch im Ökonomie-Studium Erlerntes, hier im Geschäft probiert, um den Umsatz zu heben. Schließlich ist jeder auf Umsatz angewiesen. Wir haben es aber immer sofort wieder verworfen, wenn es drohte, zu einem Verlust unserer Linie zu führen.“ Das Backen hatte Hannes Dollinger eigentlich schon als Kind fasziniert. Dennoch hatten seine Eltern ihm zuerst die Matura „abverlangt“. Sein anschließendes Studium hat ihn nach eigenen Worten zumindest „theoretisch“ interessiert, die damit verbundene Praxis allerdings weniger. Er sah sich weder in der Politik, noch auf einer Bank arbeiten und so entschloss er sich, dem Studium die Lehrjahre eines Konditors folgen zu lassen und seinen Weg als solcher zu bestreiten. Erfolgreich, wie man zweifellos feststellen kann, denkt freundlichst Ihr sos

Kleines Bild: Im Entree das neu bezogene Mobiliar der Großmutter.

Grafik: Standort der Kaffee-Konditorei Hofer des Dollinger C. & Co. Ohg, Museumstraße 4, I-39100 Bozen, +39 0471 97 73 84 www.konditoreihofer.com

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Mit offenen Augen durch die Kulinarik zu wandeln ist das Motto der:

Café-Konditorei Peter in Bozen Bild: Konditormeister und Geschäftsführer Paul Wojnar.

Nach einem kleinen Spaziergang durch die anmutige Bozener Altstadt und einem hervorragenden Mittagessen mit besten Zutaten aus der Region – dank des Sonnenscheins sogar im Freien – begeben wir, mein Vater (mws) und ich, uns zu unserem nächsten Termin. Auch am Nachmittag wurlt es noch überall in den Straßen von Bürgern und Touristen. Insbesondere dort, wo der Bozener Obstmarkt gelegen ist, inmitten dessen wir die Café-Kondi-

Der Obstmarkt im historischen Stadtkern Bozens. Foto: www.slupetzky.com

torei Peter finden. Auch der Obstmarkt und die nach ihm benannte Adresse sind ein Anziehungspunkt für Jung und Alt im historischen Stadtkern. Treffen sich hier doch die unterschiedlichsten Kulturen und bieten ihre Waren schon seit über 500 Jahren feil. Neben frischem Obst, Gemüse, Speck, Kräutern, Gewürzen und allerlei knallbunten Süßigkeiten, werden an den zahlreichen Ständen, die die Straße beidseitig flankieren, zu dieser Jahreszeit auch überall „Keschtn“ (Maroni) angeboten. Schließlich ist Südtirol gerade für das Törggelen bekannt und beliebt. · „Gerne spaziere ich auch selbst durch den Obstmarkt und lasse mich von den Eindrücken für meine eigenen Naschereien inspirieren. Auch hier komme ich auf neue Ideen, die ich in meine immer wechselnden Produktkreationen einfließen lasse. Auch so manchen Rohstoff beziehe ich direkt vom Obstmarkt“, erklärt uns der 35-jährige Chef des Unternehmens Paul Wojnar. In seinem modern und puristisch eingerichteten Café erstreckt sich eine lange gläserne Theke, in der Wojnars Produkte überaus ansprechend in Szene gesetzt sind. Am Ende der Theke sitzen wir nun zu dritt und plaudern mit

dem begeisterten Spezialisten. Neben uns führt eine kleine Treppe in den ersten Stock, in dem sich die Backstube befindet. Als wir den Konditormeister danach fragen, ob dieser Weg auch für die Zulieferung der Rohstoffe zu nehmen wäre, antwortet er lobend: „Ja, das sind schon sehr tolle Jungs! Die BÄKO-Zusteller müssen hier ihre LKW zuerst durch die engen Gassen manövrieren und dann die Waren per pedes durch das lange Lokal und über die enge Treppe in das Obergeschoß tragen.“ So ist nun mal die bauliche Beschaffenheit der Häuser des Zentrums und auch das der Café-Konditorei, welche früher ein Hotel war und von Wojnars Vater Peter, ebenfalls Konditormeister, im Jahre 1971 erworben und umfunktioniert wurde. Im Laufe der Jahre wurde auch noch eine Filiale eröffnet. · Wir sitzen Luftlinie vielleicht nur 50 Meter von unserem ersten Termin entfernt, als wir erkennen dürfen, dass die beiden Konditoreien sich wegen ihrer gänzlich unterschiedlichen Konzepte wohl geschäftlich nicht im Wege stehen dürften (Seite 32). Während sich die eine fast ausschließlich auf Traditionsrezpte konzentriert, widmet sich das Café Peter ständig neuen Ideen und selbst entworfenen Kreationen. „Mein Geschäft basiert auf drei Säulen: moderne Konditoreiwaren, Confiserie und Eis“, ergänzt Wojnar. Damit sprechen die beiden Konditoreien zwei unterschiedliche Zielgruppen an. Als der dynamische Unternehmer uns von seinen zahlreichen Ausbildungsstätten berichtet, erklärt sich auch die Herkunft seiner Muse. · 1997 im eigenen Haus mit der Lehre begonnen, wechselte er für ein halbes Jahr nach Innsbruck in die Konditorei Peintner, um sodann mit 19 Jahren die Meisterprüfung in München zu absolvieren. Zurück wieder im elterlichen Betrieb erkannte er aber, dass er sich noch zu jung fühle für Bozen als seine „Endstation“. Außerdem stellte sich heraus, dass Vater und Sohn sich noch nicht auf einen gemeinsamen Weg

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einigen konnten. Zu divergierend waren ihre Vorstellungen bezüglich des künftigen Kurses der Konditorei. Kurzerhand beschloss der junge Meister, sich wieder auf Reisen zu begeben, arbeitete zunächst im Hotel Barreis im Schwarzwald und hängte dann eine zweijährige Kochlehre im Bayrischen Hof in München an, um sich hier im Gourmetrestaurant als Demi Chef zu verwenden. Dem folgten noch das Restaurant Königshof, gleichfalls in München, und das Hidalgo in Südtirol. · Um den wohlverdienten Ruhestand anzutreten, zog der Vater einen „Schlussstrich“, holte im Jahr 2010 seinen Sohn wieder zurück ins eigene Geschäft und übergab ihm diesmal die gesamte Verantwortung.

Sichtlich zufrieden über die gelebte Situation berichtet uns Paul Wojnar, dass sein Vater zwar noch fast jeden Tag in die Konditorei kommt, sich nun aber mit der Rolle des Gastes begnüge. Nur wenn „Not am Mann“ ist, springt er auf Wunsch hilfreich ein. Auch Wojans Mutter hilft weiterhin fleißig im Verkauf. · Betritt man die Café-Konditorei Peter, so entdeckt man an der Wand Wojnars Kredo. Da hängen Bilder von glücklichen Hühnern, deren Eier der Konditormeister von einem befreundeten Hof bezieht. Auch Fotos anderer Lieferanten, wie sie ihre Rohstoffe vorwiegend in der Region anbauen bzw. produzieren. „Step by Step“, so der sympathische Meister, „möchte ich so viele Rohstoffe wie möglich auf Bio und Fairtrade umstellen. Ich finde einfach, man schmeckt den Unterschied und allein deshalb schon ist dieser Weg für mich erstrebenswert. Von Tierliebe, Umweltschutz und Nachhaltigkeit mal ganz abgesehen.“ So werden sich zu seinen neuen Produkten bald auch Bio-Kaffee und eine Bio-Schokolade reihen, die er als Souvenir mit 20 verschiedenen Motiven zieren will. · Für die Zukunft wünscht sich der enthusiastische Patissier so weiterarbeiten zu können, wie bisher. „Ich finde die Größe des Betriebs mit acht Mitarbeitern ideal und hoffe deshalb, auch nicht wachsen zu müssen“, fügt Paul Wojnar hinzu. Nach wie vor ist er stets mit offenen Augen auf Märkten und Reisen unterwegs, um sich immer wieder Inspirationen für neue Produkte zu holen. · Weiterhin gutes Gelingen wünscht freundlichst Ihr sos

Bilder oben: Impressionen aus dem Café Peter. Saisonspezialität: Kastanienherz.

Fotos: IDM Südtirol/Ivo Corrà (4)

Bild unten: Paul Wojnar beim Besuch zum Beispiel bei den glücklichen, weil freilebenden Hühnern eines seiner Rohstoffproduzenten.

Grafik: Standort der CaféKonditorei Peter Obstmarkt 20, I-39100 Bozen, +39 0471 97 80 86 www.cafe-peter.com

Blickwinkel

„Füa a guat‘s Brot braucht‘s Möhl, Soiz, Wossa und – g‘nuag Zeit. Sonst nix!“

„I bin ka Sacklaufreissa!“

Oben: Karl III. Stöcher an seinem Holzofen.

Fotos. Stöcher

Unten: Das 1260 erstmals urkundlich erwähnte, seither nur von Bäckern benutzte Haus.

Dieses Zitat stammt von einem, der‘s wissen muss. Gibt ihm doch der Erfolg dieses seines Grundsatzes recht. Und im Brustton der Überzeugung fügt der Mühlviertler Meister nun in seinem ureigensten Sprachgebrauch dem in der Überschrift festgehaltenen Standpunkt, wonach er sich nicht als „Handlanger der Backmittelindustrie“ (Zitat) sieht, hinzu: „Dozua braucht‘s net amol an Leahrling, do tuas‘s a Ongleanta a!“ „Die Zeiten“, gibt Bäcker- und Konditormeister Karl Stöcher zu, „in denen auch in unserem Haus die eine oder andere Backzutat verwendet wurde, sind längst vorbei, aber nicht vergessen. Sie mahnen uns, fortzusetzen und beizubehalten, wie seit den ersten Bäckern, die in diesen altehrwürdigen, urkundlich erstmals 1260 erwähnten Mauern nach traditionell herkömmlicher Weise gebacken wurde.“ · Seit nunmehr über 750 Jahren waren in diesem Haus, wie es inmitten des Zentrums des kleinen Kurortes Bad Zell am Marktplatz steht, immer wieder und ohne Unterbrechung Bäcker tätig – war doch so ein im Gemäuer fest

verankerter Backofen nicht portabel. Diesen Bäckern schloss sich Stöchers Großvater Karl I., der aus einer Bäckerei im nahen Pregarten stammte, 1934 durch den Hauskauf an. Seit dem ist die Bäckerei im Familienbesitz. Karl I. galt im Zweiten Weltkrieg als verschollen und so führte seine Frau den Witwenbetrieb weiter, um ihn dann an Sohn Karl II. und dessen Frau Eveline zu übergeben. In 3. Generation führen Karl III. und Gattin Maria die Bio-Bäckerei Café-Konditorei seit 1993. Soweit zur Historie des Betriebes. · Zwei Schwestern die vor und zwei die nach Karl Stöcher geboren wurden – klar, dass die Fortsetzung des Handwerkes vom einzigen männlichen Nachwuchs erwartet wird? Mitnichten! Stöcher war von Kindesbeinen an selbst darauf aus, Konditor und Bäcker zu werden, was er auch genau in dieser Reihenfolge zwischen 1985 und 1987 mit Ablegung der jeweiligen Meisterprüfung und einer nachfolgenden Konzessionsprüfung für den Kaffeehausbetrieb vollzog. Die Übernahme aber knüpfte er an zwei dafür wichtige Entscheidungen, wie sie auch sein Vater mittrug: Die Vergrößerung und Erneuerung der durch den fortschreitenden Aufschwung zu klein gewordenen Backstube und die künftig alleinige Verantwortung. Zu oft hatte Stöcher beobachtet, welches Hemmnis es ist,

welche Probleme es gibt, wenn der Generationenwechsel nicht ein endgültiger ist. Auch für die Eltern war beides nachvollziehbar und so erfolgte 1990 der Umzug in die neue Backstube und die Übergabe wurde nach und nach eingeleitet. Stöcher freute sich, wenn sein Vater vorbeischaute, oder ab und zu einsprang, wenn mal „Not am Mann“ war. · Als 2004 dann die alten, durch den Umbau und die Einrichtung der Backstube entstandenen Schulden getilgt waren, machte sich Stöcher daran, der Bäckerei Cafè-Konditorei und damit auch dem Gebäude ein neues, die Kunden und Gäste ansprechendes Gesamterscheinungsbild zu verleihen. Unter der Prämisse „Was draußen versprochen wird, muss drinnen gehalten werden!“, gestaltete der Unternehmer die nun große Glasfassade nicht als Schaufenster der herkömmlichen Art, vielmehr haben die Passanten Einblick in alles, was sie dahinter erwartet. Und das kann sich sehen lassen! Zudem strömt einem ein sehr angenehmer Duft nach frischen warmen Backwaren entgegen, so bald man eintritt. Und das auch um 16:00 Uhr, dem Zeitpunkt, als ich die automatische Eingangstüre durchschreite. Der Duft liegt hier in der Luft, weil die sehr einladenden Vitrinen und Regale auch um diese Zeit noch reichlich gefüllt

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sind. Das Verlangen, hier einzukaufen, was an pikanten wie süßen, liebevoll arrangierten Köstlichkeiten angeboten wird, überkommt einen ebenso,

Und diese Begeisterung schlägt sich auch auf seine Mitarbeiter nieder: Da ist zum Beispiel Julia Rumetshofer, Bäcker- und Konditorlehrzeit mit

„Mia brauchn uns net vasteckn“, ist Stöcher nun, wieder in sein landestypisches Idiom verfallend, überzeugt, „mia gehn no meahr an unsre Kundn ron!“

So ist geplant, von Zeit zu Zeit die Backstube zu öffnen, dort Backvorführungen, Backkurse und das Backen mit Kindern durchzuführen. Der erst jüngst installierte Holzbackofen und dessen Brot zeihen schon zusätzliches Publikum an. Karl III. Stöcher, der bewusst auf Filialen verzichtet, hat schon „alle Höhen und Tiefen durchlebt“. Von Negativem müsse man sich trennen, auf Erfolgen dürfe man sich nicht ausruhen. Und er ist zum Schluss gekommen, dass man nicht alt wird, sondern reifer und gescheiter. Daran aber dürfte es dem erst 52-jährigen wohl kaum mangeln, meint mit reschen Grüßen Ihr mws

wie sich im stimmig gemütlichen Café verwöhnen zu lassen. Freundliche Mitarbeiter tragen zu dieser wohligen Atmosphäre wesentlich bei. · „Nicht nur die Hardware – Gebäude, Geschäft, Lokal und Backstube – auch die ‚Software‘ – motivierte Mitarbeiter, die die Philosophie des Unternehmens mittragen – müssen stimmen!“, versichert mir der Bäcker- und Konditormeister in seiner sympathisch unverfälschen Art und in seinem angenehmen Plauderton, der einen seinen beruflichen Enthusiasmus – „I wurd sofoat wieda Bäcka wer‘n woin!“ – deutlich spüren lässt.

Matura absolviert und die gesamte Berufsschulzeit mit Auszeichnung, Siegerin im Landeslehrlingswettbewerb, ausgezeichnete Zweitplatzierte 2016 beim Bundeslehrlingswettbewerb und nun, am 20. 11. 2016, sogar Goldmedaillen-Gewinnerin unter den Bäckern bei den Austrian Skills in Salzburg (siehe Seite 6). Auch die Mitarbeiter im Verkauf und im Service zeichnen sich durch ihr freundliches und zuvorkommendes Wesen aus und die Kunden und Gäste wissen dies wie auch das eine oder andere Plauscherl mit ihnen zu schätzen.

Links oben: Karl III. und Maria „Seele des Hauses“ Stöcher.

Kleines Bild unten: Stöchers Holzofenbrot findet überall großen Anklang. Grafik: Standort der Bio-Bäckerei Café-Konditorei Stöcher, Marktplatz 2, 4383 Bad Zell, +43 7263 72 28, www.stoecher.at

Blickwinkel

Ein junger Bäckermeister beweist den Weg zum Erfog:

Mut, Zuversicht und handwerkliches Können Rechts oben: Lukas Felbauer, den jetzt – anders als auf dem Bild – eine ganze Menge mehr Gesichtshaare zieren. Das hat mir das Wiedererkennen schwer gemacht.

Mitte rechts: Das kleine, aber feine und stets gut besuchte Café.

Fotos: Felbauer

Unten: Inmitten der kongolesischen Kriegswirren 2007 setzte sich Lukas Felbauer auch unter Lebensgefahr für das Projekt „Brot für Afrika“ ein, indem er junge Afrikanerinnen anlernte.

Wie erfreulich! Und wie auch mutig! Seit geraumer Zeit kann man feststellen, dass sich zunehmend wieder mehr junge Leute dem Bäckerhandwerk verschrieben und mit ihrer Arbeit dessen traditionellen Wurzeln zugewandt haben. Sie haben das immer wieder kolportierte (teils leider auch stattgefundene) „Bäckersterben“ zwar registriert, aber alle damit verbundenen Unkenrufe ignoriert, sich alleine auf ihr Können, ihr jeweiliges Konzept und ihre berufliche Leidenschaft konzentriert, sich voller Zuversicht, ja Überzeugung selbständig gemacht und schließlich auch etabliert. Über einige von ihnen hatten wir schon berichtet und teilweise sind sie auch untereinander bestens vernetzt (etwa die „Schneckenbäcker“ – wie sie sich zum Beispiel während der ersten „Kruste & Krume“ im Jänner des heurigen Jahres präsentiert hatten). Heute reiht sich ihnen ein weiterer „Jungbäcker“ – ein in besonderer Hinsicht mutiger – hinzu: · Der dreißigjährige Lukas Felbauer, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei Café-Konditorei, in Laussa, südlich von Steyr in der Nationalparkregion Ennstal/Kalkalpen. Bei der Anreise in die Laussa versuche ich mir ins Gedächtnis zu rufen, welchen Bäcker ich hier, in dieser Gegend, schon mal besucht hatte. Eine Bäckerei Felbauer habe ich auch in meiner Liste der Firmenportraits nicht finden können. Als ich Lukas Felbauer nun gegenübertrete, entsinne ich mich auch seines Gesichtes nicht.

Erst der Bäckermeister, den nun – anders als auf den Bildern hier – ein dichter, am Kinn weit vorstehender Vollbart ziert, wie er jetzt unter vielen jungen Männern en vogue zu sein scheint, hilft mir auf die Sprünge und er erinnert mich an das Jahr 2007, in welchem er im Bericht der BACKWERK-Ausgabe 2 eine sehr wichtige Rolle spielte: In der eines Entwicklungshelfers in

der kongolesischen Hauptstadt Kinshasa. Als sich die BÄKO-Österreich damals zusammen mit dem mittlerweile verstorbenen Franz Mastnak, Hauptsponsor des Projektes „Brot für Afrika“, mit der Caritas und der Don Bosco-Ordensschwester Hildegard für die Errichtung einer Bäckerei und eines „Café Mozart“ engagiert hatte. Inmitten der im Kongo herrschenden

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Blickwinkel

kriegerischen Auseinandersetzungen, in welchen auch die Bäckerei und deren Beschäftigte unter Beschuss standen, also unter Lebensgefahr, hatte der junge Bäckermeister die Backstube eingerichtet, zum Laufen gebracht und Kongolesinnen ausgebildet. Ohne einer gehörigen Portion Mut bringt man solches wohl nicht zustande.

Grafik: Standort der Bäckerei – Konditorei – Café Felbauer, Kirchenplatz 1, 4461 Laussa, +43 7255 72 09, www.brotundmehr.at

Und ohne positive Einstellung die Zukunft betreffend, übernimmt man auch nicht den nun in 6. Generation geführten elterlichen Betrieb.

Denn es war ein Einmannbetrieb, den Felbauer 2007 übernommen hatte und der heute 13 Beschäftigte zählt. Zwischen Steyr und Weyer beliefert Felbauer Sparmärkte und REWE mit täglich 1000 bis 1400 Kilogramm seines zur Gänze aus Natursauerteig und unter Langzeitführung hergestellten, ergo bei den Verbrauchern hoch-

geschätzten 100-%-Roggenbrotes, welches bei einem internationalen Wettbewerb mit fünf Gold- und acht Silbermedaillen ausgezeichnet wurde. So ist nun auch Interspar Salzburg auf Felbauers Produkte aufmerksam geworden. Preisverhandlungen braucht der innovative Bäckermeister auch hier nicht zu fürchten. · Aller Skepsis seitens der Familie und der Bewohner Laussas zum Trotz, alle am Wirtshausstammtisch ausgesprochenen Ratschläge und Warnungen in den Wind schlagend, entschloss sich Lukas Felbauer – auch hier zuversichtlich und mutig – im Ortszentrum ein Café zu eröffnen. Und – siehe da – von Anbeginn an lief alles sehr gut und deshalb hält er

nicht selten das Café bis Mitternacht offen. · Positiv, wie Felbauer nun mal denkt, plant er seit zwei Jahren ein Backstuben- und Verwaltungsgebäude im Gesamtausmaß von etwa 1800 Quadratmetern zu errichten und ist er noch auf der Suche nach einem geeigneten Platz. · Auch eine soziale Ader hat der junge und sympathische Bäckermeister, dessen drei Brüder alle studierten, während er aus Überzeugung und Leidenschaft den Beruf erst in der Bäckerei Schwarzlmüller, dann bei Stadlinger in Sierning, Meislinger in Steeg am Hallstättersee und in Suben bei Schachinger sowie während einiger Auslandsaufenthalte peu a peu erlernt hatte: Drei Mal wöchentlich beliefert er Sozialmärkte mit übrigen Backwaren, womit er in der Region einen wertvollen Beitrag leistet. · Kontakt zu gleichgesinnten mutigen und zukunftsorientierten Kollegen hält Lukas Felbauer auch via Facebook. Sie

alle eint das gleiche Gedankengut und die Überzeugung, dass das Bäckerhandwerk auch in Zukunft Bestand hat – so man sich von den Discountern und ähnlichen Mitbewerbern durch hervorragende, traditionell und ohne chemische Zusätze hergestellte Backwaren differenziert und dies für die Konsumenten auch sicht-, riech-, schmeck- und damit nachvollziehbar macht. Und damit letztlich der gesamten Branche einen Dienst erweist, meint mit reschen Grüßen Ihr

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Waren und Rohstoffe

Den regionalen Backwaren auf der Spur:

Kürbiskerne aus Oberösterreich

PramoleumGeschäftsführer Alois Selker (li.) und die Gründungsmitglieder der Genossenschaft.

Fotos: Pramoleum (2), www.slupetzky.com (3)

Vor einem Jahr hatten wir das in Sigharting im Innviertel angesiedelte Unternehmen „Pramoleum eG“ und dessen Vertragslandwirte vom Anbau bis zur Ernte des sogenannten Ölkürbis in den BACKWERK-Ausgaben 1 bis 4 begleitet. Ein Blick hinter die Kulissen zeigte, was dahinter steckt, wenn in Oberösterreich Kürbiskerne angebaut und zu Back-Saat aufbereitet werden. · Inzwischen hat sich ein Netzwerk von über 130 Landwirten aus den Pramoleum-Anbaugebieten Oberösterreichs dem Anbau dieser Spezialkultur gewidmet. Für die Bauern bedeutet das konkret: Eine alternative Kultur in der Fruchtfolge – die für diese Region bis dato nicht üblich war – willkommen heißen, das Risiko des Neuen auf sich nehmen, aber auch in einer Gemeinschaft voneinander zu lernen und somit langfristig zu profitieren. Und es heißt auch: Mit dieser Frucht über faire Abnahmeverträge ein sicheres Einkommen zu erwirtschaften. Strenge Anbaurichtlinien schreiben unter anderem vor, dass kein Klärschlamm auf den Betriebsflächen ausgebracht werden darf. „Der Kürbiskern“, so erfährt man von Pramoleum-Geschäftsführer Alois Sel-

ker, „neigt dazu, Stoffe zu binden, die ungesund sind. Damit der Kürbiskern erst gar nicht Gelegenheit bekommt, solche Stoffe aufzunehmen, dürfen sie erst gar nicht ausgebracht werden. Laufende Stichproben und sorgfältig erstellte Analysen bestätigen uns, dass die Qualität einwandfrei ist!“ · Auf den Kern gebracht: Kürbiskerne – das bedeutet bei Pramoleum Regionalität: Über 130 Landwirte erzeugen zusammen mit der Genossenschaft Pramoleum-Kürbiskerne, welche als Backzutat über die BÄKO-Österreich bezogen werden können.

„Die Bauern halten sich an die von Pramoleum geforderten strengen Produktionsrichtlinien und liefern somit hervorragende, knackig grüne Kürbiskerne für bestes Brot und Gebäck“, versichert man uns seitens Pramoleum.

Waren und Rohstoffe

Bilder links von oben nach unten: Einige der oö. Vertragsbauern aus Die saubere Lösung

Feldkirchen und Eferding, dem Innviertel sowie Steyr und Wels. Fotos: Pramoleum (3)

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Serie

BÄKO-Qualitätsmanagement – Teil 4

Intensive Wareneingangskontrolle und Paletten werden nicht angenommen, weiters werden die Anlieferungsfahrzeuge stichprobenartig auf Sauberkeit begutachtet. · Menge Selbstverständlich wird die tatsächlich gelieferte Ware mit der bestellten Menge verglichen, um Unter- und auch Überlieferungen zu vermeiden.

Intensive Wareneingangskontrolle

· Schlichtung Die angelieferten Güter müssen ordentlich und gerade auf Paletten geschlichtet sein, um diese ohne Gefahren und Platzverlust einlagern zu können. · Bruch bzw. Beschädigung

Spalte Mitte oben und unten: Qualitätskontrolle Wareneingang. Großes Bild: Der Wareneingang.

Eine sorgfältige Wareneingangskontrolle ist ein wichtiger Aspekt, um vermeidbaren Reklamationen bereits im Vorfeld entgegenzuwirken. Wenn die Ware angeliefert wird, hat die Warenübernahme vorgegebene Parameter zu überprüfen.

Bei der Anlieferung wird die Ware auf Bruch und Beschädigung kontrolliert. Wenn derartige Gebrechen entdeckt werden, wird dies auf dem Lieferschein vermerkt und die betroffenen Güter werden wieder retourgegeben. · Schädlingsbefall Ein Befall stellt eine nicht zu tolerierende Abweichung dar. Neben der Links: Die Ware wird am „Ausschütttisch“ begutachtet. Rechts: Optische Kontrolle durch Siegfried Stöger.

Dies sind unter anderem: · Sauberkeit Für die BÄKO-Österreich ist Sauberkeit sehr wichtig. Verschmutzte Ware

Unbrauchbarkeit solcher Ware ist auch die Ausbreitung der Schädlinge eine hohe Gefahr. Dies kann unsererseits keinesfalls akzeptiert werden.

Wenn beispielsweise bei einem ganzen Container Sesam (980 Säcke) nur bei einem Gebinde Schädlinge entdeckt werden, wird die gesamte Ware abgelehnt. · Temperatur Die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden. So werden zum Beispiel Tiefkühlartikel in einer gekühlten Sektion des Wareneinganges übernommen und umgehend, nach Messung der Temperatur und Inspektion auf die definierten Parameter in das TK-Lager eingebracht. Teil dieser Prüfung ist es auch, die Ware auf ein Zusammenkleben (dies kommt zumeist von einer Unterbrechung der Kühlkette) zu kontrollieren. Auch Frischdienstartikel (wie Schlagobers, Hefe…) werden bereits in einer gekühlten Einrichtung übernommen. · Sensorik Definierte Waren werden auch organoleptisch kontrolliert. So werden Saaten auf Farbe, Größe, Gerüche und Geschmack untersucht und mit dem Rückstellmuster der letzten Lieferung verglichen. Die Ware muss vergleichbar zu vorangegangenen Chargen sein, da sich dies ansonsten eventuell auf die Fertigprodukte unserer Kunden auswirken könnte. · Fremdkörper Festgelegte Artikel, im Speziellen Importwaren, werden bei jeder Anlieferung auch optisch auf Fremdkörper begutachtet. Für diesen Zweck wurde ein sog. „Ausschütttisch“ gebaut. Dieser ist mit einer Milchplexiglasscheibe versehen, die von unten beleuchtet ist. Damit kann Fremd- und Eigenbesatz sehr gut erkannt werden. Viele Saaten, Schalen- und Trockenfrüchte weisen eine Reinheit von mehr als 99,9 % auf. Die Reinheit wird rechnerisch anhand des gefundenen Besatzes ermittelt. Außerdem können auch andere Ungereimtheiten wie Schimmelnester erkannt werden. Natürlich kann die Ware rein stichprobenartig kontrolliert werden.

Serie

· Laborergebnisse / Analysen Es bestehen Prüfpläne für definierte Artikel. Dies ist gerade für Importartikel sehr wichtig, da nur so sichergestellt

werden kann, dass diese in Österreich verkehrsfähig sind. Die BÄKO-Österreich ist bei den Importartikeln der „Inverkehrbringer“. Dies bedeutet, dass wir für Abweichungen selbst haften. Die Anforderungen, die wir an diese Waren stellen, ist höher als gesetzlich vorgeschrieben. Nur so kann die gewohnt hohe Qualität der Rohstoffe sichergestellt werden. Die Analysen umfassen unter anderem Pestizide, Mykotoxine, mikrobiologische Analysen, Schwermetalle und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, aber auch rohstoffspezifische Analysen wie Morphin im Mohn.

Rückverfolgbarkeit

damit verbunden zu einem Produktrückruf kommen, ist es essentiell, schnell und korrekt, alle betroffenen Kunden zu ermitteln, um eventuelle Schäden in Grenzen zu halten. Dies ist bei der BÄKO-Österreich computergestützt mit wenigen Handgriffen möglich. So kann lückenlos ermittelt werden, welcher Kunde wann und wieviel welcher Ware gekauft hat. Natürlich kann auch ermittelt werden, ob sich die Ware gerade in Auslieferung befindet. Das Rückverfolgbarkeitssystem wird mindestens jährlich, sofern es in dieser Zeit keine Rückholung gegeben hat,

auf Funktion und Verbesserungspotenzial überprüft. Dass unser System schnell und zuverlässig funktioniert, wurde sogar von der Lebensmittelaufsicht lobend erwähnt. Waren können am einfachsten mittels der Chargennummer zurückverfolgt werden. Eine Auswertung mittels Mindesthaltbarkeitsdatum ist natürlich ebenso möglich. Im Falle einer Rückholaktion werden alle Kunden innerhalb kürzester Zeit informiert. Um wirklich sicherzustellen, alle Kunden verlässlich zu erreichen, wird neben E-Mail- bzw. Faxverständigung auch jeder Kunde durch das Kundenservice telefonisch informiert. Erfolgreiche Verständigungen werden dokumentiert, so dass dies auch jederzeit belegt werden kann.

Zusammenarbeit mit externen Partnern

Die Rückverfolgbarkeit stellt einen der wichtigsten Grundpfeiler des Qualitätsmanagements dar. Sollte es trotz aller Vorsichtsmaßnahmen zu einer groben Abweichung und

Kaum eine Branche strotzt so vor Neuerungen und ständigen Weiterentwicklungen wie das Lebensmittelgewerbe. Um hierbei stets den Durchblick zu bewahren, arbeitet die BÄKO eng mit externen Partnern zusammen.

Das Qualitätsmanagement ist Mitglied der QM-ERFA-Runde. In dieser sind Qualitätsmanager namhafter oberösterreichischer Lebensmittelbetriebe vertreten. Diese treffen sich viermal im Jahr und tauschen sich über Neuerungen und aktuelle Anlässe aus. Auch die Betriebsleitung ist Mitglied der sog. Betriebsleiter-ERFA.

Wir arbeiten eng mit externen akkreditierten Laboren zusammen und lassen dort sämtliche Produktuntersuchungen durchführen. Die Akkreditierung ist für uns besonders wichtig, da hier eine unabhängige, objektive und jedenfalls korrekte Auswertung gewährleistet ist. Für besondere Anliegen oder Anforderungen arbeiten wir mit einem externen Berater zusammen, welcher über jahrzehntelange Erfahrung in diesem Bereich verfügt. Natürlich wird auch mit der HTL für Lebensmitteltechnologie und Getreidewirtschaft in Wels ein reger Kontakt gepflegt. So haben wir die Möglichkeit, die hausinternen Labore für kleinere Analysen (wie Feuchtigkeitsgehalte bei neuer Ernte) zu nutzen. Außerdem wird fast jedes Jahr ein Maturaprojekt begleitet, woraus beide Seiten sehr viel Nutzen ziehen können. Ein Abonnement diverser Fachzeitschriften, relevante Newsletter und aktive Informationseinholung bei diversen Webseiten (wie die der WKO) runden die Informationseinholung perfekt ab. Ing. Christoph Staudinger BÄKO-Qualitätsmanagement

Links oben: Ein Siegel, dass von dieser Ware ein Muster gezogen wurde.

Großes Bild links: Vergleich Haselnüsse – die Ware wird mit vorangegangenen Lieferungen verglichen.

Waren und Rohstoffe

Fisch – der leichte Snack – schnell produziert

Ciabatta-Lachs-Burger ZUTATEN Ciabattastange Art.-Nr. 600047 Lachs-Burger Art.-Nr. 607992 Gouda-Käse Art.-Nr. 607142 Tomate Lollo Bionda BÄKO-Topping-Joghurt Art.-Nr. 605378 etwas Dill

1 Stück 1 Stück 1 Scheibe 4 Scheiben 1 Blatt 20 g

ZUBEREITUNG Ciabattastange zu 2/3 Boden und 1/3 Deckel durchschneiden. Beide Seiten mit BÄKO-Topping-Joghurt bestreichen. Lollo Bionda auflegen und Tomatenscheiben auf den Salat legen. Den Lachs-Burger halbieren und eine Scheibe Gouda auflegen. Etwas Dill auf den Burger streuen und den Ciabatta-Deckel leicht schräg auflegen. TIPP: Lachs-Burger im Merrychef zirka 10 Minuten backen, Gouda in den letzten Minuten auflegen und danach kalt werden lassen. Hilfreiche Werkzeuge: Tomatenschneider GUTEN APPETIT! Bild oben: Varianten mit anderem Gebäck und Zutaten wie z. B. Sesamweckerl, Thunfisch und Eischeiben. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Art.-Nr. 82115

Waren, Rohstoffe, Interna

Wie die Birne zur Kletze wird

Dörrbirnen – unverzichtbar im Advent

Zur Kletze (Dörrbirne) wird die getrocknete Birne nach dem Dörrprozess. Die Kletzenbirne gibt es auch heute noch als speziell für den Zweck der Dörrobstherstellung gezüchtete Sorten. Sie zeichnet sich durch eine besonders stabile Schale und sehr hohen Zuckergehalt aus. Roh ist sie meist von minderem Genuss. Allgemein werden für die Kletzenproduktion spätreifen-

de und süßere Birnensorten mit festem Fruchtfleisch bevorzugt, da diese eine höhere Ausbeute und bessere Qualität hervorbringen. · Durch Dörren haltbar gemacht hatte man Birnen schon zur Römerzeit. Quellen aus den letzten Jahrhunderten zeigen, dass Dörrbirnen, wie auch anderes gedörrtes Obst, zum Speiseplan der Bevölkerung gehört haben.

Wichtig und alltäglich waren gedörrte Birnen über Jahrhunderte hinweg als Vitamin- und Zuckerspender, als ideale Wegzehrung und nicht zuletzt als Brotersatz. Gedörrt wurde nach der Ernte zum Winter hin viel, da das Jahr lang war bis es wieder frisches Obst gab. · Die Dörrbirnen werden im traditionellen vorweihnachtlichen Gebäck, dem Kletzenbrot verwendet. Hier sind sie sogar Namensgeber. Das so beliebte Kletzenbrot hat seine Bezeichnung bereits seit dem Mittelalter. Aus dem mittelhochdeutschen Wort „klözen“ (in zwei hälften spalten) bildeten sich schließlich die Kletzen heraus. Aber auch in Lebkuchen und verschieden winterlichen Gerichten finden Dörrbirnen Verwendung. Die süße Trockenfrucht hat es in sich – sie macht lange satt und enthält wertvolle Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. · BÄKO-Dörrbirnen kommen im Ursprung aus der Steiermark und sind ab Ende August verfügbar. Sie unterliegen strengsten Qualitätsvorgaben: Schöne gleichmäßig große getrocknete Birnen. Diese dürfen nicht zu klein sein, da sie sonst mit höherem Arbeitsaufwand zu verarbeiten sind. Es darf keinerlei Schimmelbildung vorhanden sein. Handhabung und Lagerung Die kurzzeitige Lagerung für maximal zwei Monate ist bei Raumtemperatur möglich. Langzeitlagerung konditioniert bei maximal 16° C und maximal 65 % Luftfeuchte bis Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die Haltbarkeit beträgt 4 Monate ab Produktionsdatum. Bei der BÄKO Österreich sind folgende Arten erhältlich: Dörrbirnen ganz: 20kg (Art. Nr. 2361) Dörrbirnen ganz: 5kg (Art. Nr. 2362) Dörrbirnen ganz: 1kg (Art. Nr. 2364) Dörrbirnen geschnitten: 15 kg (Art. Nr. 00521)

Links oben: Die Birnen nach dem Dörrprozess.

Links unten: Diese Birnen sind eine der speziell für den Zweck der Dörrobstherstellung gezüchtete Sorten.

Technik, Zahlen, Fakten

Bäcker und Konditoren im Kontext der neuen Einkaufswelt:

Die große IMAS-Umfrage 2016 Zwischen August und September diesen Jahres hat das Institut für Markt- und Sozialanalysen (IMAS) eine repräsentative Umfrage in der österreichischen Gesellschaft vorgenommen. IMAS hat 1031 Personen (Grundgesamtheit n) ab 16 Jahren persönlich zu ihrem Einkaufsverhalten interviewt, um die Relevanz von Bäckern und Konditoren in den Bereichen Brot-, Gebäck-, Mehlspeisen- und Torteneinkauf zu messen. Die Befragten wurden aufgrund ihrer Antworten zu ihrem Einkommen, ihrer Schulbildung und Berufsstellung in drei soziale Schichten eingeteilt. IMAS vergab je nach Höhe dieser Kriterien Punkte und teilte die Befragten somit in die A/B-Schicht (höchste Punktezahl = 30 % der Bevölkerung), in die C-Schicht (mittlere Punktezahl = 40 %) und in die D/E-Schicht (niedrigste Punktezahl = 30 %) ein. Zusätzlich wurde nach den Merkmalen Geschlecht, Alter, Single- oder Mehrpersonenhaushalt sowie Landund Stadtbevölkerung unterschieden. Hier nun die Zusammenfassung der wichtigsten Erkenntnisse: Wo kaufen Sie Ihr Brot und Gebäck am häufigsten ein?

Abbildung 2

Bäcker und Konditoren

Abbildung 1

Wie in Abbildung 1 ersichtlich, ist der Bezug von Brot und Gebäck seitens der österreichischen Bevölkerung mittlerweile zu fast gleich großen Teilen gedrittelt. Besonders hervorzuheben ist der wachsende Anteil der Diskonter durch die D/E-Schicht der Konsumenten. Die vermögendere A/B-Schicht hingegen zieht den Kauf von Brot und Gebäck in Handwerksbetrieben vor (Abbildung 2).

Bevölkerung 16+ insgesamt (n=1031)

32 33

Abbildung 3

Ländlich (n=444)

Städtisch (n=587)

D/E-Schicht (n=312)

C-Schicht (n=412)

70+ Jahre (n=117)

A/B-Schicht (n=308)

50-69 Jahre (n=342)

Mehrpersonenhaushalte (n=694)

Single-Haushalte (n=337)

30-49 Jahre (n=364)

30 37

Frauen (n=535) 16-29 Jahre (n=209)

Diskonter

Männer (n=496)

Bäcker

Supermärkte

Diskonter

72%

71%

75%

28%

29%

25%

Die häufigste Einkaufsquelle für Brot und Gebäck

Gründe:

(28%=100%, n=296)

(29%=100%, n=297)

(25%=100%, n=254)

+/- Differenz zu Bäckern*) Gute Erreichbarkeit Gute Qualität, gute Ware Frische, frische Ware 18 Guter Geschmack, schmeckt gut 13 Guter Preis, gute Aktionen 9 Große Auswahl, breites Sortiment 9 Freundliche Bedienung/ nettes Personal 8 Haben gutes/ das beste Brot/ Gebäck 7 Unterstützung der kleinen Bäckereien 6 Naturprodukte, keine künstlichen Zusatzstoffe 6 Stammgeschäft, kaufe dort häufig/ immer ein 5 Bäcker kommt ins Haus 3 Attraktives/ ansprechendes Produktsortiment Regionalität, bevorzuge regionale Produkte 2 Kaufe dort auch andere Dinge ein 0 Anderes Keine Angabe

Alle Abbildungen: IMAS GmbH

Supermärkte

38 31 25

In Abbildung 3 ersichtlich sind die Gründe für die jeweilige Präferenz der Befragten. Die zweite und dritte Spalte gibt dabei an, ob die genannten Gründe der Personen, die Supermärkte oder Diskonter vorziehen, häufiger oder seltener angegeben wurden als die der Konsumenten, die den Kauf bei Bäckern vorziehen (die Käufe von Brot und Gebäck bei Konditoren sind hier aufgrund der geringen Häufigkeit bereits abgezogen). So stellt sich nach den Angaben der Befragten beispielsweise heraus, dass gute Qualität der Waren im Durchschnitt stärker den Bäckern zugeschrieben wird, während Super-

-14

-4 -4

-6 -5 -7 -6 -5

-2 -5

-10 -15

+2 +12 +1

+39

-8

-3 -7 -4

+10

-3

+15

-5 -2 -2 -3

+11 +3

märkte und besonders Diskonter in Sachen Preis die Nase vorne haben. Es ist den Diskontern aber offensichtlich auch gelungen, durch den Einsatz der Backboxen und entsprechendem Marketing das „Frische-Argument“ für sich zu gewinnen. Diese Überzeugung teilen vorrangig Männer mittleren Alters, die der C-Schicht zugehörig sind. Die höhere Qualität suchen hingegen eher die Vertreter der A/B-Schicht. Diese sind auch gewillt, dafür höhere Preise zu bezahlen. Interessant hierbei, Mehrpersonenhaushalte aller Schichten tendieren eher zum Kauf beim Bäcker, weil sie für ihre Kinder und Partner Qualität erwerben wollen.

Technik, Zahlen, Fakten

Wo kaufen Sie Ihre Mehlspeisen und Torten ein?

Abbildung 5

Bäcker und Konditoren 36

Bevölkerung 16+ insgesamt (n=1031)

Männer (n=496)

Frauen (n=535)

50-69 Jahre (n=342)

Abbildung 6

Männer (n=146) Frauen (n=228)

16-29 Jahre (n=64) 30-49 Jahre (n=128) 50-69 Jahre (n=124) 70+ Jahre (n=58) Single-Haushalte (n=133) Mehrpersonenhaushalte (n=241) A/B-Schicht (n=123) C-Schicht (n=140) D/E-Schicht (n=111) Ländlich (n=175) Städtisch (n=199)

9 11

Lokale Bäcker 29

Bevölkerung 16+ insgesamt (n=374)

Ländlich (n=444) Städtisch (n=587)

D/E-Schicht (n=312)

C-Schicht (n=412)

13 10

A/B-Schicht (n=308)

Single-Haushalte (n=337)

70+ Jahre (n=117)

Zwar gibt es einige Konsumenten, die sich ihr Brot lieber selbst backen, viele sind es aber nicht. Anders ist dies bei den süßen Backwaren. 44 % gaben an, gelegentlich auch selbst zu backen. Davon sind 68 % weiblich, eher fortgeschrittenen Alters, eher in Mehrpersonenhaushalten lebend und eher der D/E-Schicht zugehörig. Der Großteil der übrigen Befragten kauft ausschließlich – ohne auch selbst zu backen – und dies in erster Linie bei Bäckern und Konditoren (siehe Abbildung 5). Auffällig wurde auch hier, dass der Kauf von Torten und Mehlspeisen direkt proportional mit dem Lebensalter ist. Das heißt, je älter eine Person ist, desto häufiger ihr Konsum. Aus der Umfrage abzuleiten ist weiters die Erkenntnis, dass der Konsum von Torten und Mehlspeisen nach wie vor als gewisser Wohlstandsindikator gesehen werden darf. Auch Zeit spielt hierfür eine wichtige Rolle. Die positive Verteilung der Marktanteile zu Gunsten der Handwerksbetriebe in Abbildung 5 liegt am Vertrauen der Bevölkerung in die Qualität einerseits, aber andererseits auch an

30-49 Jahre (n=364)

Mehrpersonenhaushalte (n=694)

Diskonter

16-29 Jahre (n=209)

Abbildung 4

Supermärkte

Großbäcker

10 Konditoreien

29 29 29 28

56 60

13 10 12 12

58 61 59 60

der geringen Zahl an Wiederverkäufen von Mehlspeisen und Torten. Den Supermärkten entgeht daher in diesem Bereich der gute Ruf, den sie sich durch den Wiederverkauf von Brot und Gebäck namhafter Betriebe in den letzten Jahren offensichtlich aneignen konnten. Abbildung 6 zeigt, wo Per-

sonen, die als häufigste Einkaufsquelle für Mehlspeisen und Torten lokale Bäcker, Großbäcker oder Konditoreien genannt haben, vorzugsweise einkaufen. Quer durch alle Merkmalsausprägungen liegt der überwiegende Teil bei den Konditoreien. BITTE UMBLÄTTERN!

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Technik, Zahlen, Fakten

Abbildung 7

Lokale oder Großbäcker

Konditoreien

Supermärkte

Diskonter

Woanders

Brot und Gebäck: Frühstück am Samstag, Sonntag (n=688)

Bewirtung der Gäste daheim (n=763)

wöchentlichen Einkauf (n=823) 26

Jause und Snacks für unterwegs (n=648)

21 38

Pause bei der Arbeit (n=536)

2 31

3 9

Mehlspeisen, Torten:

Einkauf für daheim und für Gäste (n=672)

Einkauf für besondere Anlässe (n=650)

Bäckereien oder Konditoreien mit Sitzgelegenheiten

Abbildung 8 Bevölkerung 16+ insgesamt (n=1031)

Männer (n=496)

50-69 Jahre (n=342)

Single-Haushalte (n=337)

A/B-Schicht (n=308) C-Schicht (n=412) D/E-Schicht (n=312)

Ländlich (n=444) Städtisch (n=587)

Abbildung 9 Bevölkerung 16+ insgesamt (n=1031)

Männer (n=496)

Mindestens einmal pro Woche

16-29 Jahre (n=209) 30-49 Jahre (n=364) 50-69 Jahre (n=342)

A/B-Schicht (n=308)

C-Schicht (n=412)

D/E-Schicht (n=312)

Ländlich (n=444)

Nie

21 11

23 20 18

19 14

Ø pro Monat

keine Angabe, weiß nicht

1,8

1,7

1,9

1,5

1,8

2 0

1,7

1,8

2,0

Seltener

1,7

1,8

Welche Lokale bevorzugen Sie für ein Treffen tagsüber? Im vierten Teil der Interviews befragte das IMAS die Personen nach der Beliebtheit von Bäckereien und Konditoreien hinsichtlich privater Treffen mit Freunden und Bekannten. Abbildung 8 zeigt die Ergebnisse hierzu. Auffällig ist hier der starke Kontrast zwischen Jung und Alt. Überraschend viele Jugendliche bevorzugen für ihre sozialen Treffen neben Restaurants und Gaststätten andere Lokale wie Buffets, Imbisse oder gar Fast Food-Ketten.

19 18

Ein paar Mal im Jahr

Mehrpersonenhaushalte (n=694)

Städtisch (n=587)

70+ Jahre (n=117)

Single-Haushalte (n=337)

Frauen (n=535)

47 31

Ein bis zweimal im Monat

70+ Jahre (n=117)

45 22

Andere Lokale wie Buffets, Imbisse, SB-Restaurants oder Fast Food-Ketten

51 26

Traditionelle Kaffeehäuser oder Coffee Shops

30-49 Jahre (n=364)

Mehrpersonenhaushalte (n=694)

Restaurants, Gaststätten oder Gastgärten

Frauen (n=535)

16-29 Jahre (n=209)

Wo kaufen Sie für diverse Anlässe am liebsten ein? Hier im dritten Teil der Umfrage soll den Ergebnissen der vom IMAS durchgeführten „Event-Trigger-Analyse“ Raum geschaffen werden. Hierbei wurden die Personen nach ihren bevorzugten Einkaufsquellen für diverse „Events“ befragt. Welche Geschäfte besuchen also die Österreicher am liebsten, wenn sie für gewisse Anlässe Brot und Gebäck respektive Torten und Mehlspeisen kaufen. Abbildung 7 zeigt die Ergebnisse der Personen, die für das jeweilige „Event“ Backwaren einkaufen.

Wie oft besuchen Sie Bäckereien und Konditoreien? Im letzten Teil der Befragung wollte das IMAS wissen, wie oft die Österreicher durchschnittlich eine Bäckerei oder Konditorei aufsuchen um dort etwas zu essen oder zu trinken. In Abbildung 9 ist ersichtlich, dass unter jenen Personen, die hierfür von Zeit zu Zeit einen Backbetrieb aufsuchen, der Anteil der über 70-Jährigen der höchste ist. Das heißt, Pensionisten besuchen und konsumieren in Bäckereien und Konditoreien mit Sitzgelegenheit am öftesten. Bemerkenswert ist hier die Regelmäßigkeit. Dies liegt wohl einerseits an der höheren Freizeit im Alter und andererseits am Hang zur Gewohnheit. . Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Bäckereien und Konditoreien von den verschiedenen Bevölkerungsschichten sehr unterschiedlich wahrgenommen werden. Die Strategie, sich daher auf bestimmte Zielgruppen zu konzentrieren und zu spezialisieren, kann daher meinerseits nur empfohlen werden, meint Ihr sos

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REGO HERLITZIUS GMBH Bäckerei- und Konditorenmaschinen

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Leichter, besser und schneller arbeiten mit REGO® HERLITZIUS Maschinen

Technik, Zahlen, Fakten

Der richtige Geschmack der Backwaren kommt aus der sanften Kälte

Spezialisten für Kältelösungen

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung. Foto: www.slupetzky.com Bilder von oben: Langzeitgeführte Semmel, MIWE Kombinationsanlage, Abkühlkurve für langzeitgeführte Teiglinge. Fotos: MIWE

Die individuell geplante Nutzung aktueller Kältelösungen ermöglicht jedem Betrieb ein noch nie da gewesenes Maß an Flexibilität. Bei der Planung solcher Kältelösungen ist der Spezialist der Bäckerkälte gefragt. Eigentlich ist es paradox: Ofenfrische Sortimentsvielfalt gilt vielen Verbrauchern als das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Bäckers. Dass Backwaren heute praktisch zu jeder Tages- (und Nacht-)zeit frisch aus dem Backofen kommen können, ist allerdings weniger dem Backofen selbst, sondern in erster Linie einer Technologie am anderen Ende der Temperaturskala zu verdanken – der Bäckerkälte. Neben der betrieblichen Vereinfachung rückt aber mehr und mehr ein anderes Ziel ins Zentrum der Kältetechnologie: Die gezielte Steigerung der Produktqualität. Längst haben fin-

dige Bäcker erkannt, dass in der geschickten Steuerung von Temperatur und Feuchte weitaus mehr Potenzial steckt als nur die Langzeitverfügbarkeit ihrer Gebäcke. · Damit ist die Bäckerkälte zu einem entscheidenden Erfolgsfaktor für Bäckereien aller Größenordnungen geworden. Es gibt also Grund genug, sich bei der Auswahl seiner Kälteanlage nicht gleich mit dem Nächstbesten zufrieden zu geben. Sondern mit den Besten! · Die Zukunft gehört nach Ansicht zahlreicher Entwickler Verfahren, die im Plusbereich bei Temperatur und Energieverbrauch bleiben. Die neue Kältetechnik geht jedoch unterschiedliche Wege und auch von den herkömmlichen Verfahren gibt es Neues zu berichten. Es geht um Aroma und damit um Geschmack. Denn die Zahl der Kunden, die sich nur durch ein großes Volumen zum Kleingebäckkauf verleiten lassen, nimmt weiter beständig ab. Gefragt sind rösche Produkte mit zartsplittriger Kruste, einer langen Frischhaltung und vor allem mit viel Geschmack. Darin liegt wohl auch die einzi-

geChance, sich als Handwerksbäcker zu positionieren und gegenüber dem allgegenwärtigen Wettbewerb zu profilieren. Denn eines steht fest: Den Preiskampf mit den Discountern und den Lebensmittelmärkten kann der Handwerksbäcker nicht gewinnen. · Der logische Ansatzpunkt für die Kältebau-Unternehmer war ein wissenschaftlicher. Man ging damals davon aus, dass man den Teigling, der gärende Hefezellen enthält, so schnell als möglich unter den Taupunkt abkühlen muss. Technisch wurde das durch große Ventilatoren und eine große Verdampferfläche realisiert. Gleich einem sibirischen Fön wurden die Teiglinge kaltgeblasen. Ein Problem bei diesem Verfahren war neben den hohen Energiemengen, die benötigt wurden, die große Austrocknungsgefahr. Ich senke den Wasser-Aktivitätswert (aw-Wert) im Teigling unter das optimale Niveau ab. Die Enzyme und Hefen können dann nicht mehr so gut arbeiten, was optisch zu einem um rund 10 bis 15 % kleineren Produkt führt. Dem Schockfrosten der Teiglinge, musste man jetzt natürlich noch ein adäquates Auftauprogramm anpassen. Das geschah im Wesentlichen durch einen Gärvollautomaten. Die Teiglinge werden dort in der Regel über einen langsam steigenden Temperaturverlauf mit einer Endgärtemperatur von etwa 35° C auf den exakten Zeitpunkt hin gegart, an dem sie dann auch gebacken werden sollen. Die Fläche der Gärunterbrecher war bei Gärvollautomaten also durch die vorhandene Ofenfläche eingeschränkt. Findige Bäcker kamen aber schnell auf die Idee, durch unterschiedliche Hefezugabemengen die Ofenreife der Produkte dahingehend zu beeinflussen, dass man mehrmals hintereinander aus einer Vollautomatenzelle backen kann. Ein praktikables Verfahren – allerdings auch ein teures. · Um durch den gezielten Einsatz von Kälte immer und gleichmäßig beste

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Produktqualitäten zu erzielen, ist Wissen um die Reife- und Gärprozesse wie um die Auswirkungen falscher und zu aggressiver Luftführungen eine absolute Voraussetzung. Zu innovativen neuen Ansätzen wie der Saugkühlung (Aroma Coller) von Werner & Pfleiderer, (Smartproof) MIWE, dem kühlen Gären (Cool Rising), WACHTEL, auch unter sanfter Kälte bekannt, der längeren Lagerung gegarter Teiglinge im kühlen Plusbereich 0–5° C (Slow Recovery) von KOMA, sind ebenso Aussagen gefragt. Vor allem auf die optimale Ausrichtung der technischen Möglichkeiten auf die Anforderungen und Erfordernisse des Kunden und die Anpassung der Technik an die vorhandene Produktionstechnik und die Arbeitsweise kommt es an. Heute gilt es Geschmack durch Lagern zu erzielen; nicht tiefkalt bei Minusgraden, sondern deutlich länger als früher üblich im Plusbereich. Kälteprozesse neuer Art zielen darauf, die Lagerzeit backfertiger Teiglinge zu verlängern, durch die dabei abgelaufenen enzymatischen Prozesse den Geschmack zu verbessern und über einen längeren Zeitraum jederzeit backfertige Teiglinge bereitzustellen. Richtig eingesetzt, schaffen die Bäckerkälte und ganz speziell die aktuellen Kälteverfahren eine enorme Flexibilität in den Abbackzeitpunkten, egal, ob in der Produktion oder im Laden. KOMA Slow Recovery, MIWE smartproof oder WACHTEL Cool Rising – die Verfahren sind Gärsteuerungssysteme, die ein programmiertes Abkühlen teilgegarter Teiglinge ermöglichen. Das Besondere an diesen Systemen ist die sehr langsame Abkühlung der Teiglin-

ge, mit nur sehr geringen Temperaturdifferenzen zwischen Kern und Oberfläche des Teiglings bzw. zwischen Teiglings- und Verdampfungs-Temperaturreduzierung. Möglich ist das nur mit einer sehr langsamen Temperaturreduzierung. Nach dem Prozess haben die Teiglinge eine Gärreife von ca. 75 bis 90 Prozent erreicht. Im gekühlten Zustand können sie dann für 24 Stunden und länger gelagert werden. Der Energiebedarf gegenüber dem herkömmlichen Einsatz eines Schockers ist bei den langsam kühlenden Systemen deutlich geringer. Da die Gärreife der Teiglinge zu Beginn des Verfahrens identisch sein muss, ist bei Teigzubereitung und Aufarbeitung auf gleichmäßige Parameter zu achten. Saugkühlung Trendsetter der Entwicklung Die Luft nicht mehr auf die Teiglinge zu blasen, sondern mit einem Saugverfahren zu arbeiten, ist zunächst einmal nicht verständlich, weil man denkt: ‚Ob ich nun die Luft sauge oder blase, der Luftstrom muss doch das Gleiche sein.‘ Ist er aber keineswegs! Da der Teigling auf speziellen Dielen gelagert wird, die über einen Frässchlitz verfügen, sorgt dies für einen Unterdruck auf der Diele, der dazu führt, dass die Luft ohne Verwirbeln aus den Dielen herausgesaugt werden kann. Der entscheidende Unterschied beim Saugverfahren ist die Luftgeschwindigkeit. Hat man beim klassischen Schockfroster noch mit Luftgeschwindigkeiten von 15–20 m/s gearbeitet, so saugen die neuen Geräte lediglich noch mit 2–3m/s – mit dem Ergebnis, dass die eingesetzten Teiglinge um rund 40 %

weniger austrocknen als beim klassischen Schocken. Hinzu kommt noch, dass die Dielen nicht mehr im Stikkenwagen, sondern als reine Dielenstapel in der Anlage des neuen Typs nahezu doppelt so viele Teiglinge aufnehmen können wie ein konventioneller Schocker. KOMA – MIWE - Werner & Pfleiderer und WACHTEL haben berechnet, dass das neue Verfahren bezogen auf 100 Kilogramm Teig eine Energieeinsparung von bis zu 45 % gegenüber dem klassischen Schocken bedeutet. Die Energieeinsparung bei diesen Verfahren ist logisch nachvollziehbar, denn die Teiglinge werden zu keiner Zeit auf eine Kerntemperatur von -7° C abgekühlt. Der Taupunkt wird bewusst nicht erreicht, und allein deshalb muss die Energieeinsparung erheblich sein. Wie sie sich in der Praxis auswirkt, ist natürlich von der individuellen und sehr genauen Führung und Einhalten von Rezept und Teigtemperatur abhängig. Auf jeden Fall sind die Geräte inzwischen praxiserprobt und sie stellen eine Alternative zu konventionellen Methoden dar. Hinzu kommt aber noch, dass durch den veränderten Temperaturverlauf die Teiglinge nie eingefroren sind und sich deshalb eine Menge an Aromastoffen und Aromavorläufern bilden. Die sorgen dafür, dass nicht nur optisch ansprechende, sondern auch sehr aromatische Produkte entstehen. Wo früher ein Stikkenwagen mit 18 Dielen Platz fand, stehen heute 40 Dielen auf einem Rollwagen. Praktische Anwendung Das Verfahren soll einmal grundLinks: WACHTEL Cool Rising Plus-Zelle. Rechts: WACHTEL Kerntemperaturfühler bei den Dielen. Fotos: WACHTEL

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Links: KOMA Kombinationsanlage mit befahrbarer Schockanlage. Rechts: KOMA Recovery-Anlage. Fotos: KOMA

sätzlich erklärt werden, wobei es nicht darum gehen kann, bis ins Detail zu gehen, dafür sind die Rezepturen, Aufarbeitungsanlagen und Erwartungen der Betriebe schlicht zu unterschiedlich. In unserem Beispiel wird ein Semmelteig, der nach normalen Rezepturangaben hergestellt wird, über eine Anlage nach einer Teigruhe (Kesselgare) von 5 bis 15 Minuten aufgearbeitet und auf den speziellen Dielen abgelegt. Anschließend wird der Dielenstapel in den Saugfroster eingefahren. Zu beachten ist bei der Teigbereitung, dass die Teigtemperatur von 23–25° C eingehalten wird. Innerhalb von etwa 20 Minuten kühlt nun die Anlage die Teiglinge auf eine Temperatur von rund 5° C ab. Bei dieser Temperatur lassen sich die Teiglinge dann ohne weiteres bis zu 36 Stunden in der Kühlung im Plusbereich bevorraten. Die so gekühlten Teiglinge lassen sich einfach in die Filialen transportieren – und das ohne weitere Kühlung. Die Isolationswirkung der Dielen reicht aus, um die Teiglinge selbst nach Verlassen der Zelle im Plusbereich noch mehrere Stunden im Kühlschrank oder Kühlraum lagern zu können. KOMA Slow Recovery Der Unterschied zu KOLB Patt oder Cool Rising ist ein vorgeschaltetes Abkühlen der Teiglinge auf deutlich unter 0° C (Slow Recovery -5° C). Das verbraucht in dieser Phase zwar mehr Energie, ermöglicht aber, dass größere Mengen Teiglinge mit Vorsatz über Schockfroster oder Saugkühlung in die Kälteanlage eingebracht werden können. Anschließend erfolgt eine Lagerphase im niedrigen Plusbereich. Durch den Start der Gärphase wird genau der Zeitpunkt bestimmt, ab dem die

Teiglinge gegart zur Verfügung stehen. Nach dem Gären bei niedrigen Temperaturen beginnt eine 8 bis 14 Stunden dauernde Phase, in der die Teiglinge direkt abgebacken werden können. Ein Nachgären ist nicht erforderlich. Wichtig bei diesen Systemen ist eine genaue Steuerung der Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit. Während der Lagerphase bei +6° C wird die relative Luftfeuchtigkeit auf 85 bis 90 Prozent erhöht. MIWE smartproof Dieses Verfahren ist immer dann bestens geeignet, wenn qualitativ hochwertige Ware im eigenen Geschäft oder in Filialen abgebacken werden soll. Es verbindet dazu eine ganze Reihe von Vorteilen: Es vereinfacht die Logistik und erlaubt mit seinen hohen Gärzeittoleranzen sehr lange Standzeiten von bis zu 36 Stunden. Gleichzeitig sorgt es mit geringen Investitionskosten und auf kleinstem Raum für eine deutliche Qualitätszunahme bei Geschmack, Aroma und Färbung. Es kombiniert eine relativ strikt einzuhaltende Gärkurve, die sich vor allem im aromastarken Temperaturbereich von +6° C bewegt, mit einer ganz speziellen Logistiklösung – der stapelbaren Diele. In diesen Dielen werden die Teiglinge auch klimageschützt expediert, bei höheren Außentemperaturen in einer Thermobox. Weiterer Vorzug: Mit dem saugenden Schockfroster MIWE SF-D wird höchste Gleichmäßigkeit auch bei sehr großen Durchsätzen erreicht. WACHTEL Cool Rising-System Bei WACHTEL hat man sich vor Jahren mit den Verfahren der Gärzeitsteu-

erung im Plusbereich auseinandergesetzt. Herausgekommen ist dabei das Cool Rising-System. Die Konzeption dieser Anlage beschreibt ein kontrolliert gesteuertes Abkühlen und Gären von Teiglingen. Wichtig ist dabei die geringe Temperaturdifferenz zwischen Teiglingskern und Teiglingsoberfläche. An die Stelle eines Schockfrosters tritt eine Kühlanlage mit besonders großer Verdampferfläche. Die sorgt für eine ebenso gleichmäßige wie relativ feuchtigkeitsneutrale Abkühlung. Die so gekühlten Teiglinge lassen sich mindestens 15 Stunden ohne Qualitätsverlust lagern. Eine Endgare ist somit nicht mehr notwendig, man kann also direkt aus der Anlage heraus backen. Resümee Der Teig braucht Zeit, um Qualität zu erzeugen. Früher war es die Stockgare, heute sind es die Aromakühlungen, die den Geschmack im Gebäck erhöhen. Anhand von Seminaren, die wir seit Jahren zusammen mit unseren Partnern abhalten, verhelfen wir unseren Kunden mit dieser Technologie zu deren Erfolg. Denn längst ist die Zeit gekommen, den Geschmack im Gebäck zu erhöhen. Die Führungen im Plusbereich mit einem Gär-Abbackfenster von acht bis 24 Stunden sind zum einen die deutlich günstigere Lösung und zum anderen mehr als ausgereift. Das Plus an Aroma und dessen Geschmack aber ist vielleicht das wesentlichste Argument. Diesen Vorteil sollte man seinen Kunden gönnen, meint mit freundlichen Grüßen Ihr Michael Wöhrer

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