Dove 11 2015 marche food by AZIENDA OLIO COLLENOBILE

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Andrea Melagrana, del ristorante Antico Furlo, ad Acqualagna, prepara una degustazione di prodotti tipici nella grotta delle delizie, suggestiva volta a roccia naturale. 78

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Marche di qualità Alcuni hanno cominciato da ragazzi, seguendo il nonno nei campi. Altri hanno abbandonato carriere brillanti per rimettersi in gioco nella loro terra: fattorie, oleifici, allevamenti, b&b. Ognuno con qualcosa di speciale. Storie di avventure e progetti all'avanguardia di R i t a B e r t a z z o n i foto di M a s s i m o D a l l ’ A r g i n e

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1. Geometrie ordinate di campi e colline attorno a Jesi, a mezz’ora d’auto dal mare. 2. Il ristorante La Locanda, all’interno della country house Ca’ Virginia, nell’entroterra marchigiano: in menu tagliolini con guanciale e cipolla rossa e faraona ripiena.

Ai tour enogastronomici partecipano appassionati gourmand, soprattutto stranieri: fanno man bassa di eccellenze Giovani, sapienti, rivoluzionari quanto basta. E con quella dose di incoscienza che fa credere realizzabile qualsiasi progetto, anche quello più audace. Perché a sentire Natalino, che ha iniziato a credere nel biologico più di venti anni fa, Giorgio, che ha scommesso tutto sull’olio monocultivar, Luca, che fin da ragazzo pensava solo alla campagna e alle api, le bellissime Marche sono il nuovo laboratorio dei sapori (e del sapere) bio d’Italia. Nelle pieghe di queste colline operose, tra i borghi che sanno di pietra e legna arsa, nascono prodotti di nicchia, bontà Slow Food, paste e carni lavorate tuttora con fare artigianale, seguendo le vecchie ricette di famiglia, aggiornate con nuove formule e tecnologia 3.0. È un territorio ricchissimo, quello che da Pesaro si dipana con armonia verso sud, collina dopo collina, in una rosa di piccole città e paesi dove mura, torri, piazze e chiostri nascondono meraviglie architettoniche e tesori d’arte come le raffinatissime Madonne di Carlo Crivelli (Ancona, Macerata, Ascoli Piceno...) o le sculture contemporanee di Hidetoshi Nagasawa (Acqualagna, Monteciccardo). In queste terre c’è un popolo di agricoltori, vignaioli, olivicoltori, norcini, casari, che dice finalmente la sua (il tam-tam ha raggiunto anche il New York Times). Artigiani del gusto come Vittorio Beltrami, titolare dell’omonima gastronomia a Cartoceto. Modi burberi, voce dolce e convincente: “Bisogna venire qui per capire che cosa 80

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voglia dire oggi essere un pastore e fare formaggi”. L’auto procede sulla strada sterrata a passo d’uomo e Beltrami mostra orgoglioso il suo bosco di ulivi che si mescolano ad alberi di frutta dimenticata: mele cotogne, azzeruole, nespole, sorbe, prugnole, corbezzoli. Nessuno le sentiva nominare da tempo, eppure queste antiche cultivar sono uno dei fiori all’occhiello dell’azienda agricola di famiglia, Il Covo dei Briganti, dove si allevano capre, asini e pecore e si producono formaggi, olio, confetture rare. “Qui faccio retroinnovazione, guardo avanti, ma con tutta l’esperienza del nostro passato” precisa Beltrami. I caprini e i pecorini sono a base di latte crudo. Ma ogni anno si sperimentano nuovi abbinamenti e stagionature: aromatizzati con erbe di stagione, stagionati con foglie di noci o castagno o fico (Il Selvaggio) o sugli assali in grotta (il Cerqueto). Resta il tempo per assaggiare l’olio, ed è una festa. L’extravergine, sia blend, sia monovarietale, è Dop. “Quest’anno si preannuncia un’ottima annata”. Il raccolto nuovo, che si acquista fin dai primi di novembre, si potrà gustare anche alla Mostra Mercato dell’Olio e dell’Oliva, l’8 e il 15 novembre a Cartoceto. Si parla di profumi e di campagna mentre si sale a Borgo Montemaggiore, una manciata di case in pietra in cima a un poggio che abbraccia le colline dell’entroterra pesarese. È un albergo diffuso, con camere e appartamenti addolciti da mobili d’arte povera e tessuti di lino. Fra d ove

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In cantina c’è più gusto L’8 e il 15 novembre, a Serrapetrona (Mc), va in scena “Appassimenti aperti” che celebra la Vernaccia di Serrapetrona Docg, spumante dolce e secco color granato, e il Serrapetrona doc, un fermo rosso rubino. Grazie all’apertura straordinaria delle cantine, si ammirano intere pareti con grappoli appesi, i famosi “appassimenti”, secondo l’antica tradizione di mettere ad appassire le uve per alcuni mesi prima della loro lavorazione. Un’usanza che fa del vitigno autoctono Vernaccia Nera il fiore all’occhiello di questo fazzoletto di terra alle porte del Sibillini. È una cantina emergente Podere sul Lago, dove Sandrino Quadraroli lavora assieme alla moglie Adelaide e al giovane enologo Davide Soverchia, figlio d’arte (il padre, Giancarlo, ha prodotto i grandi vini delle Marche). Fra i suoi nettari, Lacus, una Vernaccia Selezione, lavorato con fecce fini, un mese di fermentazione, poi 13 mesi in barrique. Zio Sergio è un passito invecchiato in barrique per tre anni, ora imbottigliato per la prima volta. La tenuta confina con le terre dell’azienda agricola Maggi e Secchioni, dove fare incetta di ciauscolo (salame morbido) e altre specialità bio da allevamenti allo stato brado. Si assaggiano in azienda, nella baita di Lù, che offre piccola ristorazione con i prodotti dell’azienda. Per un menu vegetariano si va all’agriturismo Coroncina di Belforte del Chienti (Mc): prodotti bio e ricette anche vegane.

1-2. Sandrino Quadraroli e la moglie Adelaide nella barriccaia della cantina Podere sul Lago e un’immagine della tenuta. 3. Alcuni prodotti dell’azienda agricola Maggi e Vecchioni: lonzino, salame lardellato e il tipico ciauscolo, un insaccato morbido e squisito.

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i vicoli, c’è anche l’Osteria Da Matteo, soffitti affrescati, camini del ‘500 e una cucina verace che non si dimentica: tagliatelle Tacconi con guanciale stagionato e tartufo bianco di Acqualagna, coniglio in potacchio e cresc tajat (fagioli e polenta). Un’altra storia di passione e scommesse vinte è quella del caseificio Cau & Spada di Sassocorvaro. Arrivarci è un’impresa, ma lo sguardo ripaga della fatica. La strada incornicia vallette e pianori, rocche celebri come quella di Sassocorvaro, a forma di tartaruga, progetto del XV secolo di Francesco di Giorgio Martini. Alla fine della sterrata l’accoglienza è affidata a un pool di giovani, anzi giovanissimi, figli e nipoti di pastori, nel Dna tracce indelebili di terra, odori di bosco e albe tra le pecore. E una grande consapevolezza. “Ho iniziato a lavorare nel caseificio a 20 anni e non mi sono mai pentita. Siamo grati a nostro padre per averci dato la possibilità di metterci in gioco, di vivere nella natura, di avere 365 giorni di vita piena”. A parlare è Alessandra Spada, 26 anni e un’entusiamo che contagia. Attorno a lei un paesaggio che cambia pelle a ogni stagione: le colline del Montefeltro, il monte Nerone, il monte

Catria. “Ognuno di noi, fratelli e cugini, ha trovato il suo spazio, con i propri talenti e le proprie competenze; siamo a regime biologico da 20 anni”. Pionieri di un metodo che per molti è ancora una frontiera. “Produciamo solo pecorino ed esclusivamente con il latte dei nostri ovini, autoctoni sardi, che pascolano in un territorio incontaminato, selvaggio”. Gli imperdibili? Il San Giorgio, stagionato a pasta bianca; la ricotta di solo siero, ormai una rarità; gli affinati in barrique. I formaggi Cau&Spada si assaggiano anche a Ca’ Virginia, nella campagna (un tempo coltivata a tabacco) di San Giorgio di Montecalvo in Foglia, sulla strada per Carpegna, famosa per l’omonimo prosciutto Dop. È una bella residenza del Quattrocento, con una piccola Spa, classificata Green Energy Hotel. Camere e appartamenti sono in stile country chic, con un occhio al design. La Locanda, il ristorante, è una sorpresa: squisiti i passatelli in brodo, i cappelletti, i tagliolini con guanciale e cipolla rossa e la faraona ripiena. Il caffè si gusta assieme al signor Francesco, il responsabile dell’accoglienza, prodigo di dritte e consigli sui dintorni, dallo shopping agli itinerari golosi, anche in bici. d ove

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Novembre è tempo di tartufi. Fiere e mercati sono presi d’assalto. Ad Acqualagna fino a metà mese si tiene la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco (50ma edizione, tel. 0721.79.67.41): nel borgo in questa stagione non si parla d’altro. Almeno un tartufaio in ogni famiglia (poco più di 4mila abitanti), sei aziende di trasformazione del prezioso tubero e una ventina di ristoranti che lo propongono dall’antipasto al dessert (il più pregiato, quello bianco, si trova fino a dicembre). Quale scegliere? L’Antico Furlo, lungo la consolare Flaminia, alle porte della Gola del Furlo. La famiglia è talentuosa e promette una rivisitazione gourmet delle ricette marchigiane, con tartufo fresco tutto l’anno. Anche qui un giovanissimo, Andrea, 19 anni, lavora da un anno in cucina con il papà Alberto Melagrana, chef e patron di questo ristorante-albergo di origine ottocentesca. Il menu azzarda, con successo, sapori e cotture: uovo croccante con cuore liquido su vellutata di patate rosse di Sompiano e tartufo, tagliatelle al mattarello con funghi galletti e menta, petto e coscia di piccione scaloppata con purea di patate, tortino classico con cuore fondente Valrhona e spuma di caffè. E non si torna a casa senza aver fatto provviste: marmellate di more selvatiche, salsa di tartufo nero fresco senza additivi, confetture. Un altro buon indirizzo è T&C Tentazioni: tartufi freschi e specialità a tema, comprese le grappe. Lo shopping gastronomico continua nell’entroterra anconetano, un mosaico di vigne, ulivi, querce che annuncia pievi, castelli, borghi silenziosi. Si va a zonzo, cercando squarci che emozionino. La Mieleria di San Lorenzo è a San Lorenzo in Campo. Dietro l’insegna, il giovane Luca Londei, che ha vinto il primo Premio qualità miele marchigiano con il suo millefiori. “Avevo 16 anni quando ho iniziato, per pura passione, con quattro arnie: oggi sono un migliaio. Sono un millennial nomade” racconta timidamente. ”Bisogna trovare i pascoli idonei, naturali, non contaminati. Per questo il nettare non è solo millefiori”. Nel punto vendita dell’azienda si trovano mieli di acacia, coriandolo, tiglio, girasole, colza, castagno e persino birra al miele, fatta in collaborazione con l’Oltremodo Birrificio Contadino (birraoltremondo.it). Pochi minuti d’auto e si arriva a Loretello, uno dei nove Castelli di Arcevia, una manciata di case in pietra. Lungo uno dei bastioni ha aperto bottega Valeriana Zenobi: nel suo MangiaMarche propone la farina di mais Ottofile di Roccacontrada (nome dell’antica Arcevia), le farine macinate e pietra del Molino Spoletini di Arcevia, i legumi dell’agriturismo Cantina di Bacco (lacantinadibacco.it), il farro Monterosso e tanto altro. Nel borgo, poi, c’è un buon indirizzo per la notte, Country House La Torcia: cinque appartamenti con cucina gestiti con passione da Fiammetta De Santis. Accoglienti e silenziosi, profumano di storia e passioni contadine. Le pareti di sasso, le antiche credenze, le sedie impagliate: tutto è curatissimo. 84

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1. Al ristorante Da Matteo si ordinano tagliatelle Tacconi con guanciale stagionato. 2. La pulizia delle forme di pecorino al caseificio Cau & Spada. 3. Cucina del territorio all’Osteria Nido dell’Astore. 4. Il Museo della cultura contadina, a Loretello.

Fra i prodotti di punta, la Lacrima di Morro d’Alba. Protagonista nei ristoranti top del mondo, come il San Pietro e il Barbetta di New York 2

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1. Giorgio Tonti tra i suoi ulivi. Il suo oleificio, Colle Nobile, organizza visite e degustazioni. 2. Insalata di pecorino: si ordina all’Osteria Nideo dell’Astore. 3. Il borgo di Serrapetrona, capoluogo della Vernaccia.

Un’altra donna omaggia questa campagna con energia e talento. Giuditta Politi, un’ex ricercatrice in genetica dello sviluppo al Cnr, oggi è a capo della Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) Marche: “Sono stata al Cnr per 12 anni, poi ho scelto di tornare all’azienda di famiglia, quando la vecchia generazione è venuta a mancare, perché qui ho sempre sentito le mie radici”. Una svolta. Così tra un viaggio in Africa, per raggiungere il marito impegnato nella cooperazione internazionale, e le vigne – Cantine Politi nasce 50 anni fa – c’è tempo per mettere a punto il prossimo progetto: “celebrare questa zona che ha un paesaggio agricolo unico, incontaminato”. La cantina è sempre aperta: vino sfuso e un pregiato Loretello, Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc. A pochi minuti, nel borgo storico, si gustano le bontà caserecce dell’Osteria Nido dell’Astore (gli astori erano i falchi addestrati alla

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caccia), ambiente semplice e ricette da leccarsi i baffi: passatelli con i funghi, ravioli col tartufo, filetti di carne, formaggi di qualità. A novembre si gustano molti piatti con tartufo bianco: ravioli, mezzelune, tagliata, scaloppine. Per dormire c’è il confortevole Villa Olesia, aperto la scorsa estate nella campagna tra Ostra, Jesi e Corinaldo. I due proprietari, con un passato nella televisione e nella pubblicità, hanno realizzato un sogno: vivere in campagna e accogliere ospiti da tutto il mondo, apparecchiando fantastiche colazioni nel verde. Per far provviste si torna volentieri al resort Solea, che ha allestito un angolo di prodotti selezionatissimi della regione: olio, miele, pasta. Si dorme nelle belle camere di design e al mattino si va a caccia di tartufo bianco nei boschi della tenuta e lungo l’argine del Cesano con un esperto cavatore, Corrado Mazzarini, e il suo inseparabile

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Notti nella storia

È strategico far base ad Ascoli Piceno, nel cuore di un territorio ricco di arte e natura: l'Hotel Villa Pigna, in una splendida villa Liberty (oggetto nel 2007 di un sapiente restauro) è il buen retiro. A novembre e dicembre, una doppia b&b Superior costa da 55 € (61 € nel weekend), compreso il parcheggio e il wi-fi. I Plus di DoveClub? Aperitivo per due con Prosecco e taglierino di salumi, 20 per cento di sconto sul menu per celiaci; 10 per cento di sconto al ristorante Villa Pigna, frigo bar gratuito. Si può anche prenotare più a nord, a Urbino, all'Urbino Resort, nel cuore della Tenuta Santi Giacomo e Filippo. Dal 5/11 al 20/12, la suite parte da 119 €, con prima colazione a buffet. Plus DoveClub: 2 percorsi benessere giornalieri con tisane, possibilità di late check out. E un aperitivo bio di benvenuto: salumi e formaggi con degustazione di Isa Becta Rosato Brut, lo spumante della Tenuta Santi Giacomo e Filippo. Info e prenotazioni: tel. 02.89.29.26.87, doveclub.it 86

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14 MangiaMarche

Farine bio, farro, legumi. Indirizzo: Castello di Loretello 33, Arcevia (An), cell. 328.45.50.958. Web: facebook.com/ mangiamarche.

15 Cantine Politi

Loretello: Verdicchio di Jesi Doc. Indirizzo: fraz. Nidastore 84, Arcevia (An), tel. 0731.98.20.60, cell. 338.95.36.741. Web: cantinepoliti.it. 2

16 Colle Nobile

Ciauscolo, olio, miele Dove dormire 1 Borgo Montemaggiore cane Poldo. Poco importa se il cesto resta vuoto: la campagna regala energia e pace. Altri profumi e colori all’oleificio Colle Nobile, a San Marcello, a dieci minuti d’auto da Jesi. È il regno di un altro giovane produttore, Giorgio Tonti, che ha scommesso sulla campagna e sulla qualità. “Avrei dovuto fare il perito meccanico, ma l’olio è sempre stato il vero amore”. Le parole sono piene di entusiasmo e gli occhi brillano mentre percorre la stradina che porta all’uliveto storico, curato come il più prezioso dei giardini. “La mia storia inizia 15 anni fa, con queste 50 piante e un sogno condiviso con mio padre: realizzare extravergine d’oliva solo monovarietali in regime di agricoltura biologica”. Ora gli ulivi sono 1600 e cinque le tipologie di olio, di cui tre monocultivar autoctone (raggia, mignola, rosciola), che collezionano riconoscimenti e sono richieste su tavole stellate. Tonti promuove anche momenti conviviali e di svago, letture e aperitivi per condividere profumi, raccon-

1. I formaggi del caseificio Cau & Spada. 2. Natalino Crognaletti, a capo della Fattoria San Lorenzo: vini bio. 3. Agriturimo Coroncina: la camera Leprotto. 4. L’insegna della bottega MangiaMarche, nel borgo di Loretello.

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ti, sapere. Tra i progetti, un cofanetto degustazione con una bottiglia di Mignola abbinata a piccole coppe di cioccolato fondente. Un’ottima idea per un regalo di Natale. Un paesaggio di campi pettinati a vigne scandisce il breve viaggio verso Morro d’Alba, chiuso da una cinta muraria del ‘400. Qui nasce la Lacrima di Morro d’Alba, un rosso rubino Doc di frutto intenso e sapido. All’azienda agricola di Mario Lucchetti lo producono da decenni. Fu babbo Armando, esperto innestatore, a credere in questo vitigno autoctono e a piantare quasi tutte le viti del territorio. “Non mi sono mai mosso dai campi, neppure negli anni del boom, quando l’industria era un’attrazione per molti”. Tra i plus dell’azienda, l’etichetta Mariasole, prodotta solo nelle annate migliori. Ha ottenuto la Corona vini buoni d’Italia 2015 del Touring Club. A Montecarotto vive e lavora un altro protagonista di questa campagna eroica, che non dimentica la saggezza dei vecchi, ma si affida a Internet per consolidare mercati e ampliare i contatti. Natalino Crognaletti, al timone della Fattoria San Lorenzo, seduce con i vini della sua azienda biologica. Da qui escono circa 80 mila bottiglie l’anno, fra Lacrima di Morro d’Alba e Verdicchio dei Castelli di Jesi, richieste dai migliori ristoranti e gastronomie di tutto il mondo. Il vino di punta è il San Lorenzo, un verdicchio invecchiato dieci anni in cisterna e 12 mesi in bottiglia, con caratteristiche balsamiche. Nel ristorante, aperto su prenotazione, si ordinano lasagne al forno e tagliatelle al mattarello con sugo d’anatra, faraona arrosto e l’imperdibile oca al forno. La tavola è una sinfonia di colori e sapori. Peccato doversi alzare e tornare a casa.

Il panorama più bello si gode da Casa Anna. Al ristorante-osteria Da Matteo, ordinare il cresc tajat, piatto con fagioli e polenta. Indirizzo: p.za Bramante 8, Montemaggiore al Metauro (Pu), tel. 0721.89.48.51, cell. 333.66.03.166. Web: borgomontemaggiore.it. Prezzi: appartamento b&b 65150 €. Menu, 25 €.

2 Solea Albergo

di Campagna

La superior nella Casa del Pozzo ha una vista magnifica. Ristorante. Indirizzo: via Santa Lucia 6, loc. Ripe, Trecastelli (An), tel. 071.79.58.455. Web: soleahotel.com. Prezzi: doppia b&b 130-160 €, menu 30 €. Pacchetto Weekend al tartufo bianco: due notti in doppia b&b, cena con un piatto a base di tartufo (bevande escluse), “caccia al tesoro” con guida e cane da tartufo, 280 €.

3 Country House La Torcia Prenotare la torretta Clodia. Indirizzo: via Loretello 16, Arcevia (An), tel. 0731.98.20.98, cell. 349.44.67.606/ 331.10.13.577. Web: countryhouselatorcia.it. Prezzi: appartamenti da 4 a 6 persone, 110-180 € (due notti da ven. a dom); 350-480 € (a settimana).

4 Villa Olesia

La stanza Azzurra ha la vista migliore. Indirizzo: Via Solindio 3, Ostra (An), tel. 071.79.80.732, cell. 335.76.82.094. Web: villaolesia.it. Prezzi: doppia b&b 70-130 €.

5 Agriturismo Coroncina La camera Leprotto ha la vasca con cromoterapia. Indirizzo: contrada Fossa 16, Belforte del Chienti (Mc), tel. 0733.90.62.27, cell. 329.61.64.489. Web: agriturismocoroncina.it. Prezzi: doppia b&b 120 €.

Dove Mangiare 6 Cà Virginia

Cappelletti, passatelli in brodo e faraona ripiena. Anche b&b. Indirizzo: Foglia Secca 1, San Giorgio di Montecalvo in Foglia (Pu), tel. 0722.58.07.81. Web: cavirginia.it. Prezzi: da 24 €.

7 Antico Furlo

Ordinare il tuorlo d’uovo croccante con tartufo fresco. Anche b&b. Indirizzo: via Furlo 60, Passo del Furlo, Acqualagna (Pu). Tel. 0721.70.00.96. Web: anticofurlo.it. Prezzi: menu 40 €.

8 Osteria Nido dell’Astore Passatelli con i funghi, ravioli col

Extra vergine di oliva monovarietale. Degustazioni. Indirizzo: Via Montelatiere 16, San Marcello (An), tel. 0731.26.70.79, cell. 333.91. 40.609. Web: collenobile.it. tartufo, filetti di carne. Indirizzo: frazione Nidastore, Arcevia (An), tel. 0731.98.21.74, cell. 339.62.15.282. Web: nidodellastore.it. Prezzi: 20 €.

9 Osteria dei Borgia

Brasato di manzo alla Vernaccia, coppa al Varnelli con cuore al caffè. Indirizzo: frazione Borgiano, Serrapetrona (Mc), tel. 0733.90.51.31. Prezzi: 30 €.

Dove Comprare 10 Gastronomia Beltrami

Pecorini a latte crudo. ‎ Indirizzo: via Umberto I 21, Cartoceto (Pu), tel. 0721.89.30.06. Web: gastronomiabeltrami.com.

11 Cau & Spada

Comprare il San Giorgio, un pecorino stagionato a pasta bianca. Indirizzo: loc. Cà Becchetto, Sassocorvaro (Pu), tel. 0722.76.94.92. Web: cauespada.it.

12 T&C Tentazioni

Tuberi e specialità al tartufo. Indirizzo: via Pole 26, Acqualagna (Pu), tel. 0721.79.90.65. Web: truffle.it.

13 La Mieleria

di San Lorenzo

Mieli millefiori e al coriandolo. Indirizzo: via Miralbello 40/a, San Lorenzo in Campo (Pu), cell. 339.17.44.616. Web: facebook.com/ LaMieleriadiSanLorenzo.

17 Fattoria San Lorenzo

Il top è il Verdicchio San Lorenzo. Indirizzo: via San Lorenzo 6, Montecarotto (An), tel. 0731.89.656, cell. 393.92.67.145 Web: fattoriasanlorenzo.com.

18 Podere sul lago

Lacus è il prodotto di punta, 100% Vernaccia nera di Serrapetrona Doc. Indirizzo: via Castello 20, loc. Borgiano, Serrapetrona (Mc). Cell. 333.30.17.380. Web: poderesullago.it.

19 Az. Agricola Maggi e Vecchioni

Ciauscolo e carni bovine e suine. Indirizzo: loc. Case Sparse 10, Borgiano di Serrapetrona (Mc). Tel. 0733.90.40.98, cell. 338.41.85.626/339.18.60.768. Web: maggievecchioni.it.

20 MARIO LUCCHETTI

Il vino Mariasole, un Lacrima di Morro d’Alba, è prodotto soltanto nelle annate migliori. Indirizzo: via S. Maria del Fiore 17, Morro d’Alba (An). Tel. 0731.63.314. Web: mariolucchetti.it.

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Un viaggio nelle Marche? Gli esperti di DoveClub sono a disposizione per preventivi gratuiti e informazioni. Orari: lun.-ven. 9-20; sab 10-19. Costo di una chiamata nazionale. d ove

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