Delicias gastronómicas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo. Recetas by Ayuntamiento de Borja

D E L I C I AS GAS T R O N Ó M I C AS D E

CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Aceite - Borraja y patata agria - Garnacha Judías traperas - Mermeladas de Trasmoz Miel del Moncayo - Quesos de Trasmoz Sal de garnacha - Ternasco del Moncayo - Trufas I N C L U Y E R E C E TA R I O

Ignacio Javier Bona López - Ana M. Escario - Miguel Ángel Vicente Val

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CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Aceite - Borraja y patata agria - Garnacha Judías traperas - Mermeladas de Trasmoz Miel del Moncayo - Quesos de Trasmoz Sal de garnacha - Ternasco del Moncayo - Trufas I N C L U Y E R E C E TA R I O Este libro se edita en colaboración con la Diputación Provincial de Zaragoza

DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO Edita: Almozara Artísstica, S.L. Textos: Ignacio Javier Bona López, Ana M. Escario Fotografías: Miguel Ángel Vicente Val y Agencia Almozara Tratamiento digital de imágenes: Cristina Martínez Lalana Producción, maquetación y diseño: Almozara Artísstica Primera edición: Abril 2015 Impreso en Calidad Gráfica Depósito Legal: Z322-2015 Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en modo alguno por ningún medio sin el consentimiento de los autores.

Ignacio Javier Bona López Ana M. Escario Miguel Ángel Vicente Val

a gastronomía es uno de los motores del turismo cultural español más importantes y la Diputación Provincial de Zaragoza lleva tiempo difundiéndola. Es por ello que la institución provincial se suma a la publicación de esta importante guía Delicias gastronómicas de Campo de Borja, Tarazona y el Moncayo, una ejemplar iniciativa privada, desarrollada por Almozara Editorial. Como su mismo título indica, el libro solo se ocupa de la excelencia, las delicias producidas en uno de los territorios más importantes y ricos culturalmente del Valle Medio del Ebro. Por sus páginas desfilan desde la garnacha del Campo de Borja que alcanza puntuaciones superlativas de Parker (el índice más relevante de todo amante del vino), a las humildes borrajas con patata agria de Tarazona, pasando por las nuevas mermeladas y quesos hechos en Trasmoz, al aire recio del Moncayo. Sin embargo, la magia de estos productos cultivados o preparados artesanalmente no sería nada sin dos factores primordiales: un chef que ponga orden en los fogones y un establecimiento que los sirva y que los difunda para disfrute del turismo. Este libro da cuenta de estos protagonistas, los restaurantes y sus cocineros, y además da cuenta de sus secretos mostrando con espléndidas fotografías la receta completa de los platos y un índice de proveedores. Esperamos que estas delicias sean motor de numerosos viajes y aperitivo de un turismo más intenso por nuestra provincia. Luis María Beamonte Mesa PRESIDENTE DE LA DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ZARAGOZA

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La gastronomía aragonesa se está posicionando dentro del territorio

nacional con prestigio y reconocimiento, algo que hasta ahora no había sido descubierto por muchos de nuestros visitantes. Esta nueva edición gastronómica que hoy llega a sus manos, es rica en producto, con productores responsables y preparados, y con cocineros de ambas comarcas que sorprenden no sólo por la buena elaboración sino también por una excelente presentación. Es muy positivo para la riqueza de interior el aunar producto de calidad con buena cocina y si además somos capaces de unirlo a nuestra cultura y nuestro arte, tendremos garantizado un turismo de calidad. Es labor de todos, incluso del que suscribe, que aunemos esfuerzos y que las autoridades competentes, como es el caso, apoyen estas iniciativas que dan a conocer las bondades de nuestra tierra. Tan importante es tener buenos productos y bien elaborados como el darlos a conocer. Desde Almozara Editorial, nos satisface transmitir la gastronomía de calidad, el buen hacer de los que a ella se dedican y con humildad, pero con mucho esfuerzo, queremos dejar constancia histórica de este buen momento de nuestros fogones y de sus gentes. Espero sea una obra apreciada y que la disfruten. Miguel Ángel Vicente Val ALMOZARA EDITORIAL

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D ELICI AS GAS T RO N Ó M ICAS D E B OR JA , TAR A ZO N A Y EL M O N C AYO De lo bueno, lo mejor. Las comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo ofrecen una sugerente mezcla entre patrimonio histórico-cultural, gastronomía, enoturismo y naturaleza. Las iniciativas para impulsar y promocionar conjuntamente el turismo, el desarrollo local y desarrollo sostenible están logrado un creciente aumento del sector servicios ligado al turismo. Tierra fértil, climatología adecuada al entorno y conocimientos heredados de la sabiduría de romanos, judíos y moriscos. Como herederos de esa tradición, y ante la creciente demanda de productos ecológicos, agricultores, viticultores y ganaderos de la zona están impulsando una serie de actuaciones para desarrollar el importante potencial que tiene el sector ecológico. El principal activo turístico es, sin duda, el Parque Natural del Moncayo y su entorno privilegiado. El lenguaje visual del Moncayo nos regala infinidad de colores, formas y texturas. Cumbres nevadas y promontorios rocosos, laderas y bosques. Cromática variopinta salteada de pueblos vivos, porque todavía hay soñadores que conservan oficios antiguos para tiempos nuevos.

Paisajes nutrientes e inspiradores. Olivares retorcidos y aceite dorado, miel aromatizada por miles de flores, pastoreo en el monte bajo y corderos lechales, tímidas y escondidas trufas, hortales regados por ríos que templaban espadas, cabras y quesos casi de leyenda, mermeladas postradicionales, sales nuevas y cepas viejas con aroma de Garnacha. Hay en esta tierra grandes profesionales de la hostelería que elaboran cocina cotidiana y alta cocina. De la cocina tradicional a los platos más creativos, buena prueba de ello es este libro que tienen Vds. en sus manos. Y como ejemplo el éxito de la Jornadas Gastronómicas “De tapeo con los Bécquer” o la inteligente promoción gastronómica que se realiza desde la Ruta de la Garnacha de Borja. La singularidad de este territorio es su ancestral paisaje cultural muy vinculado al vino y a su elaboración. Este libro ve la luz gracias a la iniciativa, el esfuerzo y la excelente labor realizada por la Diputación Provincial de Zaragoza y Almozara Editorial. Una iniciativa que tiene como objetivo promover el turismo gastronómico a través de los productos culinarios autóctonos. Cada día el turismo gastronómico y enológico gana adeptos. Por eso consideramos que este libro es necesario y oportuno. El libro que hoy presentamos recoge diez de los más destacados productos, que son, o pueden ser, referentes gastronómicos en las Comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo. Productos que nacen y se crían entre tierras rojas de arcilla, bosques, flores y pastos. Bajo un clima duro que imprime carácter. De lo bueno, lo mejor, un mundo lleno de posibilidades por descubrir. Ana M. Escario Hernández Ignacio Javier Bona López

ESENCIA DEL MONCAYO

ACEITE MILENARIO «Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo». Proverbio español

Los orígenes Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía

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cretense. El olivo, árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente próximo. Los fenicios fueron los que introdujeron el cultivo en España allá por el año 1050 a.C. pero fueron los romanos los que mejoraron las técnicas de cultivo y elaboración del aceite de oliva. En Atenas, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado. La mitología Griega es rica en leyendas y menciones al olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al olivo, sus ramas, hojas y su fruto como protagonista. En la fachada del Ayuntamiento de la ciudad de Tarazona, se puede apreciar al gigante Hércules portando una maza mágica hecha de madera de olivo. Utilizado como cosmético y como medicina, es la base del ungüento de la unción en la Iglesia Católica. En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al

olivo o a su aceite. La ramita de olivo que portaba la paloma de Noé y la oración de Jesucristo en el monte de los olivos son dos ejemplos muy representativos. Los abuelos nos enseñaron que los olivos dan buena sombra, leña y que sus ramas son fundamentales para el Domingo de Ramos. Protegemos con ellas las casas y los campos de las tronadas. La costumbre ha llamado “Virgen de los Crespillos” a la Virgen de la Anunciación, el 25 de marzo. Ese día con borraja rebozada y frita se “protegían” las oliveras garantizando que quedarían “preñadas”. El aceite es zumo exprimido de oliva. Es básico en la dieta mediterránea: crudo o cocinado. Crudo, en tostadas de pan de pueblo, guisos o para adobar y conservar alimentos. Entre tres y cinco raciones de aceite son recomendables consumirlas a lo largo del día. Previene las enfermedades del corazón, mejora el sistema digestivo, reduce el colesterol y nutre la piel. Sus beneficios no quedan ahí. Posee vitamina A, D, K y E. Conserva la vista, favorece a los huesos, evita el envejecimiento oxigenando huesos y sangre. A pesar de

que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Mediterránea, su origen, donde se centra la mayor parte de su producción y España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo. El proceso tradicional de producción del aceite de oliva. De noviembre a marzo, se recogían los frutos, vareando el árbol. Otros “esmuían” el olivo, es decir ordeñaban el árbol cogiendo las olivas de una en una. Era la “llega” de la oliva. Las olivas se llevaban al molino o almazara y se dejaban en un almacén denominado: algorín. La muela, con forma de tronco de cono, trituraba la oliva hasta hacerla una pasta. El zumo generado se conducía por un canalillo hasta las balsas de decantación. La masa de olivas se disponía en “capachos” de esparto para ser trituradas. Se prensaban en una prensa o torno. Se extraía de nuevo aceite que se guardaba en tinajas hechas en Magallón y se transportaba en botos de cuero. Se servía en las mesas con “alcuzas” y también “olieras” de barro de Santa Cruz de Moncayo.

ACEITE MILENARIO

Las olivas verdes se recogían uno o dos meses antes de su maduración (están verdes como su nombre explica), y se preparaban para la mesa con agua, sal y brotes de hinojo dejándolas macerar hasta que alcanzan su color. Las negras se recogían unos días antes, se escaldaban con agua, se les mataba con sal a la intemperie durante un par de semanas. Se solía añadir una picada de aceite, ajos y vinagre. Empeltre: el fruto sagrado. En las tierras de Tarazona y Moncayo y el Campo de Borja a los olivares les llamamos también oliveras. Y les cantamos a ellas y en ellas: Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá. La variedad Empeltre es la mayoritaria en nuestro paisaje y en la Denominación de Origen Sierra de Moncayo. Supone esta variedad el 70% del conjunto en el proceso de elaboración. Otras variedades son necesarias para consolidar y fijar el producto: Arbequina un 25% y el 5% restante será de Royal, Verdial y Negral. El “Sol de Moncayo” tiene un sabor agradable, amargo y picante, siendo fácil de tomar.

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La Denominación de Origen Sierra de Moncayo El 26 de marzo de 2.007 se constituyó la Asociación de productores de Aceite de La Sierra del Moncayo que es el organismo encargado de promover y solicitar el Consejo regulador de la Denominación de Origen “Aceite Sierra del Moncayo”. Es una D.O pequeña. Nueva. Su producción ronda los 300.000 litros de aceite certificados y da trabajo a unos 2.300 productores locales. Su territorio abarca las comarcas de Tarazona y Moncayo y Campo de Borja. El Empeltre, por selección natural en el territorio, es la variedad mayoritaria. Posee características sensoriales notables y con matices a frutos secos. El paisaje, el paisanaje y su proceso de elaboración junto con las características de la oliva, hacen del aceite Sierra de Moncayo un producto único, saludable, singular y con carácter. Un sabor que en nuestra boca nos recuerda los sabores de nuestra niñez. Favorece la biodiversidad, une a productores y consumidores, nos acerca a la tradición y a la naturaleza del Moncayo, genera una economía sostenible y mantiene puestos de trabajo rurales.

Oliva o aceituna La comarca de Tarazona y el Moncayo y en la Comarca Campo de Borja tiene una tradición avalada por la historia, con ejemplos como el “Trujal” de la Verónica” en Tarazona (1840), o nuevos proyectos de futuro en Trasmoz como la apuesta de Agustín Fornós por la marca “Templarios” o en la D.O. La gastronomía de la zona se ha

beneficiado de esta joya gastronómica desde hace milenios. Sus mejores tesoros gastronómicos como las ensaladas de achicoria, los ranchos y migas, las verduras como la borraja o la elaboración y conservación de caza en escabeche, entre otros ejemplos. El olor y el sabor del Moncayo más saludable tienen nombre de aceite.

ACEITE MILENARIO

ALIMENTOS SALUDABLES

BORRAJA Y PATATA AGRIA La borraja arrastra una falsa leyenda. La conocida frase “quedar en agua de borrajas” dicha para expresar que algo de lo que se esperaba mucho y ha quedado en nada, sería, en realidad, “quedar en agua de cerrajas”, referida a la “Sonchus olearus L” que también se cría comúnmente en los huertos. Al ser ésta menos conocida y debido a su parecido fonético, acabó siendo la borraja la protagonista de esta injusta expresión.

La borraja El origen de la borraja se sitúa en Siria, aunque parece ser que fueron los romanos los que trajeron el cultivo a España. Entre los lingüistas no hay unanimidad sobre la etimología del nombre, algunos autores afirman que deriva del árabe bu ‘aráq. En los Anales de la Real Academia de Medicina de 1884, se contempla la borraja como “Medicina doméstica ó vulgar, ó, si se quiere, de la tradicional, que el vulgo conserva con su acostumbrada persistencia en todo lo que se refiere a las ideas dominantes en la antigüedad”. “Criase en lugares arenosos. Hase de coger en el mes de julio. Las virtudes que da Dioscórides a la borraja son que, puesta en vino, alegra el coraçon” así la define Fuchs en 1753. Posteriormente algunas investigaciones han establecido que estimula la producción de adrenalina. “La planta que alegra la mente” según los griegos y daba valentía para ir al combate. La borraja ha sido considerada medicamento antes que alimento. Resulta complicado hacer un listado de todos los beneficios que posee esta humilde verdura. Haciendo un

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resumen podemos decir: tiene provitamina A, que es un antioxidante esencial y aumenta las defensas; al contener abundante potasio pero ser pobre en sodio, es un eficaz diurético y depurativo del organismo; propiedades antiinflamatorias, remedia la tos y los catarros, es beneficiosa para los trastornos estomacales. Pero sobre todos estos efectos positivos destaca su cualidad de alimento cardiosaludable. Y, además, no engorda. La borraja en el valle del Queiles A pesar del origen mediterráneo de la borraja, son pocas las provincias de España donde se cultiva y se consume de forma habitual. En la provincia de Zaragoza gran parte del regadío está dedicada a su producción. En Aragón, hablar de borraja es hablar de una de nuestras señas de identidad cultural. Si la borraja es buena, saludable y exquisita, las cultivadas en las huertas del Queiles son plantas de excepcional calidad. El incipiente mercado de productos ecológicos que cada día gana más adeptos, está revolucionando el mundo del hortal. Gracias al cultivo bajo plástico

se consiguen las condiciones adecuadas para cubrir la demanda de borraja durante todo el año. Cuando se consume la borraja de la comarca de Tarazona se aprecia su sabor fino, sabroso y delicado. Para José Carlos Sainz, productor de verdura ecológica de Tarazona, la borraja es la esmeralda de las verduras en el Moncayo. La borraja se cultiva en exterior y cuando llegan de los fríos, añade, la producción pasa a los invernaderos del barranco de la Valoria. Se riegan con el agua del Moncayo y se cultivan en terrenos más altos que en la ribera del Ebro, buscando un mayor contraste de temperatura entre el día y la noche. Estos factores favorecen el cultivo de una borraja, “que tiene la mejor calidad de todo el valle”. Con las hojas se hacen los crespillos, un postre tradicional aragonés que consisten en rebozar la hoja con harina, huevo y anís, freírla con aceite de oliva y espolvorearla con azúcar o con añadiendo un poco de miel. Un dulce fácil de hacer, para una forma de vida que exprime al máximo los recursos gastronómicos, aprovechando hasta las hojas de la borraja que habitualmente se

tiran. Y es que, en la borraja como en otros productos, todo se puede aprovechar. Es la cultura de nuestros pueblos moncaínos: trabajadores, perseverantes y previsores. En la actualidad, y cada vez más, el uso y consumo de la borraja se ha convertido en una tendencia gastronómica en alza. Su potencial y posibilidades en la alta cocina hacen de esta verdura un producto muy especial. Los grandes chefs han descubierto la humilde borraja, que gracias a su exquisito sabor y su fina textura se ha convertido en una verdura de lujo. En Tarazona, ajenos a la sofisticación, se sabe que para comer un delicioso plato de borrajas no hacen falta elaboraciones complicadas. Aquí se come como se ha comido siempre, hervida con patata y aliñada con aceite de oliva crudo y un poco de sal. Sencillamente, deliciosas.

Crespillos

BORRAJA

En los años de hambruna del siglo XVII, la patata se convirtió en el sustento alimentario de la población más humilde, al amortiguar la dependencia del cultivo de cereal. Era una fuente de alimentos nueva y barata. El cultivo de la patata se popularizó en España a finales del siglo XVIII, y hacia la mitad del siglo XIX se empezó a difundir la tortilla de patatas. Su alto contenido en hidratos de carbono, que proporciona energía, y el huevo como fuente de proteínas, hacen de la tortilla de patata un plato muy nutritivo.

“Lluvia en agosto, patatas, miel y mosto” Refrán español

La patata agria del valle del río Queiles En 1571, la planta de la patata llega a España entre tesoros y oro, de la mano de Francisco de Pizarro el conquistador de Perú. El cultivo de la patata no se popularizó en España hasta finales del siglo XVIII. Considerada alimento propio del ganado, fue rechazada por el clero por no estar citada en la Biblia, y por la superstición popular de que lo crecía bajo tierra era obra del diablo.

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Virtudes medicinales de la patata La patata es rica en hidratos de carbono-fécula, vitaminas A, B y C, y en oligoelementos esenciales: potasio, hierro y zinc. Hoy en día, la patata es uno de los principales alimentos en el mundo. Gracias a sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas, resultan adecuadas para combatir la presión arterial y para el buen funcionamiento cardiaco. Su consumo es importante para mantener la contracción muscular, el buen estado de la piel, y tiene efecto sedante.

Patata agria del Moncayo Actualmente, se calcula que existen unas 3.000 variedades de patata en el mundo seleccionadas en función de sus características. Entre las más conocidas en España, se encuentra la denominada patata agria que es una variedad semitardía que tiene su época de recolección entre los meses de junio y septiembre. La patata agria tiene la carne de color amarillo, un tamaño grande, forma ovalada, piel fina y gran textura. Muy adaptable a las distintas formas de preparación culinaria, tanto hervidas, asadas o fritas, mantiene su calidad y sabor. La patata ha estado presente en la agricultura de Borja y Tarazona desde hace cientos de años, mayoritariamente para uso familiar. Se recogían y se guardaban en buenas condiciones de oscuridad para su consumo durante el año, procurando que no se grillaran. La kennebec ha sido durante años una de las variedades más cultivadas. En la actualidad la patata agria, gracias a sus propiedades, es una de las variedades más demandadas en nuestra gastronomía.

Según nos cuenta José Carlos Sainz en Tarazona: “el suelo, la altitud y el clima de la zona del Moncayo favorecen el cultivo de la patata”. Aunque ésta no sea un producto autóctono, está muy asentada en la agricultura comarcal. Se cultiva entre finales de febrero y marzo como es tradicional; enterrando un trozo de patata en huertos y campos, y, añade, “todavía algunos la sacan con azada”. La patata agria es cada día más conocida, y, por eso, nos dice José Carlos, se vende toda la producción. En la Comarcas de Tarazona y Borja se utiliza para cocinar los platos de toda la vida: el rancho, las llamadas “patatas a la malonera” cocidas en leche, y como complemento indispensable en los asados de ternasco.

PATATA AGRIA

SANGRE EN LAS VENAS

GARNACHA “Unos cuántos escalones, naturales o mal compuestos con ladrillo y argamasa, dan paso al interior de las bodegas, a las cuales se desciende casi siempre a trompicones, deslumbrados por la súbita transición de la claridad del cielo a las sombras que envuelven sus galerías” G. A. Bécquer

Vino, cultura y arte. Decía Tucídides -Historiador, siglo V a.C.- que “Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid”. Los registros arqueológicos más antiguos datan la elaboración de vino del 6.000 e incluso el 7.000 a.C. El vino ha acompañado a los seres humanos desde el principio de la civilización. Íntimamente relacionado con lo sagrado, el vino ha estado presente en las relaciones sociales como un elemento festivo, y ha contribuido a estrechar los lazos sociales en las comunidades humanas a lo largo de toda la historia. Dioniso, en la antigua Grecia, Baco en la romana, los dioses del vino, y de los grandes banquetes en los que el vino jugaba un papel protagonista. El vino, como elemento cultural, hunde sus raíces en la dominación romana. Los romanos extendieron el cultivo de la vid y la elaboración del vino por todo el Imperio, pero

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la implantación de viñas en las galias fue el comienzo de la viticultura actual. Muchos los artistas, se han inspirado en la uva, el vino y sus símbolos, a lo largo de la historia de la humanidad. En el escudo de Tarazona figura un racimo de uvas que, siguiendo las tradiciones legendarias, pudo traer a estas tierras el fundador de la ciudad, Tubalcaín, nieto de Noé. La comunidad judía, tan importante en la zona Borja-Tarazona, tuvo una notable relevancia en zonas de producción vitivinícola; fueron propietarios de viñedos, arrendatarios y productores de vino. Los textos bíblicos recogen abundantes referencias al vino. Es un elemento ritual y simbólico muy antiguo de la práctica religiosa judía. La producción de vino Kosher, término que se utiliza para designar los alimentos y bebidas elaboradas según los requisitos de la religión judía, eran destinados al consumo en las tabernas de las Juderías y Aljamas. Ya en la Edad Media, los abades y monjes de Veruela fueron los guardianes de la tradición y del desarrollo del cultivo de la vid, así lo demuestran las viejas

bodegas del Monasterio de Veruela. Hoy en día, la producción y consumo de vino está extendida por todo el mundo. La diversidad de suelos, de climas, la amplia lista de variedades de vid, los propios viticultores, métodos de vinificación, envejecimiento y conservación han dado lugar a una gran variedad de vinos. El proceso: de la viña a la bodega. El “lloro”, la floración, la maduración y vendimia son los trabajos heredados de nuestros antepasados. Una forma de hacer las cosas transmitida por el sentido común y el saber hacer. Con gabinetes, conocidos en otras tierras de Aragón como fanzinos, se recogía la uva en cestos de mimbre llamados cuévanos o covanos. Realizados por los hongaros, su misión era transportar la uva desde el campo a las caballerías o a los carros. Cuando la uva había llegado a la bodega se echaba por las lumbreras. Eran chimeneas en piedra que se introducen varios metros en tierra, hasta llegar a la llamada pisadera.

Llegan a formar en algunas localidades auténticos bosques de piedra. El pocico era el espacio excavado en la roca que tenía por objeto recoger el mosto que brotaba tras pisar las uvas. Con gamellas de madera, se trasegaba el vino, del pozo a la cuba, de manera manual. La madera idónea para ella era el olmo. Tenían tres bocas básicas las cubas. La primera, lateral con forma de media luna. La segunda en el alto de la cuba, el brullidor o trapa

GARNACHA

y finalmente la tercera denominada canilla o testavin. La misión de la cuba era la fermentación del mosto junto a la raspa y el orujo de la uva. Se solía tardar de quince a veinte días. Era un momento delicado por la presencia de anhídrido carbónico, el conocido como tufo. A continuación llegaba el prensado. Las prensas más antiguas que podemos encontrar eran de madera. Tenían un cabezal en forma de tronco de pirámide con cuatro bocas redondas. El cabezal se introdu-

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cía en el huso. A su alrededor se disponían dos semicírculos realizados con costillas de madera, que se llamaban linternas o cubillos. Su misión, encerrar la brisa, estrujándola, y evitar que, cuando el cabezal bajara presionando, la uva pisada no se desparramara. Para hacer más fuerza se disponía de diversos trozos de madera, llamados tarugos, y dos medias lunas de madera, que eran las primeras en presionar a la brisa. Lo más habitual en una prensada de vino era hacerlo tres veces. Dos de

primera y una de segunda. El misterio consistía en exprimir hasta la última gota de vino de una brisa prensada y fermentada. A separar la brisa prensada con marganchos se le denominaba escarmenar la brisa. Se vendía para hacer licores como el anís o el aguardiente. Todavía puede verse este proceso en las Tierras de Moncayo. Paseando, hablando en las solanas de las bodegas, en los caños y en las sacristías de las bodegas, observando los trabajos en el campo, mirando los objetos antiguos como si de reliquias del pasado se trataran. Como testimonio del paso del tiempo, ubicadas en recursos patrimoniales e histórico artísticos de primer orden como es el monasterio de Veruela o bajo castillo, como las de Ambel o en el palacio de Bureta. Un segundo grupo de bodegas, más numeroso, existe en las afueras de las localidades tanto de Campo de Borja como de Tarazona y Moncayo. Imbricadas, continuando, el trazado urbano las más de las veces, pero formando parte de la imagen colectiva de la población y siendo muchas veces elemento clave en la “foto panorámica de paisaje”. Son las bodegas

vinarias en cerro. Espacio lúdico, de trabajo y de comer unas patatas asadas como “antes más”. La D.O. Campo de Borja y la Ruta de la Garnacha. Hace 25 años el vino de Garnacha era el retrato de la España del recio a granel; del vino anónimo, del vino con boina, de porrón y bota en el campo, y de “ponme un tintico”. Actualmente, el “Imperio de la Garnacha” se extiende por las faldas de Moncayo. La Denominación de Origen de Campo de Borja a través de sus bodegas y cooperativas convierte su trabajo en la mejor carta de presentación de un territorio. La garnacha es originaria de Aragón, donde somos pioneros en mono varietales. Un clima extremo, con mucho calor en verano y temperaturas muy bajas en invierno, hacen que en estos pueblos de la zona del río Queilesy el Huecha se puedan elaborar garnachas realmente especiales. Dieciséis municipios constituyen la Denominación de Origen del Campo de Borja. Este Imperio de la Garnacha planta sus viñas entre los 350 y los 750 metros de altitud

GARNACHA

siendo sus suelos calizos ricos en nutrientes. Con una pluviosidad de entre 350 mm y 450 mm anuales. Asimismo, el Cierzo, ese viento frío y seco procedente del noreste, tiene efectos muy positivos en la salud del viñedo, pues la ventilación que conlleva evitar una serie de enfermedades habituales en otras zonas. Además, produce un efecto desecante eliminando la humedad que pueden generar las lluvias inoportunas, sobre todo en periodo de vendimia. El producto resultante es uno de los mejores regalos que Moncayo hace al visitante. Una forma de llevarse a casa los sabores, aromas y emociones transmitidos de generación en generación. La Ruta de la Garnacha, es el factor común que une las tierras desde la Comarca de Borja hasta la ribera del Queiles. Un tapiz de viñas se extiende por todo el territorio y con ellas, las diversas gamas de colores de un Moncayo, imaginario e imaginado, por Machado. El zumo de la uva fermentado es el protagonista. El vino de Garnacha, gracias a su fruta, sus suaves taninos y su agradable sabor final en boca, es una variedad perfecta

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para el maridaje gastronómico. La calidad de los vinos del Campo de Borja ha sido reconocida a nivel internacional por su calidad. Se puede encontrar en muchos de los mejores restaurantes del mundo. Os presentamos los antiguos caminos del vino, con sus historias, las de los hombres que viven y han vivido en ellas. Las que nos llevan a conocernos a nosotros mismos, a reencontrarnos, a hacernos protagonistas de nuestra propia historia. Recomendamos una visita en el tiempo al Monasterio de Veruela y un tránsito en la historia de las garnachas de la comarca en el Museo del Vino.

GARNACHA

ORO BLANCO

JUDÍAS TRAPERAS “Las buenas judías, el Moncayo las cría” Refrán popular

rica, se fueron introduciendo en la cocina española hasta convertirse en protagonistas de muchos platos populares.

El Moncayo, naturaleza pura, da cobijo a dos Comarcas: Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja. Sus laderas están salpicadas de pueblos que atesoran una gran riqueza en productos autóctonos, gastronomía y tradiciones. Sin duda, pueblos con mucho sabor. Las judías secas o alubias Las judías secas o alubias están presentes en la gastronomía del Vie-

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jo y el Nuevo Mundo. Tras el descubrimiento de América llegan a España en el siglo XVI para expandirse por toda Europa. Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo llamada “carilla”. Se sabe que antes del descubrimiento de América los árabes mantenían en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre árabe “al-lubiya”. Los “frijoles”, nombre habitual en Amé-

Agricultura Ecológica en tierras del Moncayo Una de las pocas actividades de agricultura ecológica de la Comarca de Tarazona y el Moncayo es la del agricultor y emprendedor José Carlos Sainz. Hace nueve años que decidió cambiar por completo su vida. Dejó atrás su trabajo en una empresa del sector del automóvil para iniciar un proyecto de agricultura ecológica. Tras varios cursos de formación obtuvo la certificación que emite el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. Ya era hortelano, uno de los pocos profesionales de Tarazona que recoge y mantiene una antigua tradición en el cultivo de huertas y frutales. Desde entonces este proyecto se ha ido afianzando. Su explotación consta de ocho hectáreas, dos dedicadas a árboles frutales, y el resto, a hortalizas bajo plástico. Los invernaderos permiten mantener producción durante todo el año. La mayor parte de sus hortalizas se co-

mercializan directamente al consumidor. En Tarazona, abastece a sus clientes todas las semanas, “la mayoría compran porque son productos locales, de temporada y frescos, con la ventaja añadida del reparto a domicilio”. Utilizando abono natural, como estiércol de oveja y residuos vegetales, hace que la agricultura ecológica y la conservación del medio ambiente vayan de la mano. Siguiendo esta filosofía, José Carlos Sainz, procura tener cultivos variados, pequeños y de producción escalonada, seleccionando la recolección en el momento justo. En invierno uno de los productos más significativos es el cardo rojo, típico de la zona; así como las borrajas, acelgas, berza, puerros, zanahorias, cebollas, patata agria, pimientos y la exquisita achicoria. Con una demanda creciente debido a su excelente calidad, los productos ecológicos tienen una incipiente proyección gastronómica. Los alimentos ecológicos son acusados de ser demasiado caros, “lo que encarece el producto es la comercialización y la mano de obra”, nos dice José Carlos Sainz, “el

JUDÍAS TRAPERAS

producto de calidad se vende solo”. Todos los sábados, los productores de agricultura ecológica instalan sus puestos en el Mercado Agroecológico de Zaragoza (Pl. Sinués Urbiola, detrás del Teatro Principal). Los alimentos que se ofrecen son ecológicos certificados, de temporada, y han sido producidos localmente por la persona que los vende. La Judía Trapera del Moncayo Uno de los productos autóctonos del Moncayo es la denominada "Judía Trapera", muy utilizada en todo tipo de guisos. De pequeño tamaño,

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blanca y de forma arriñonada, se recolecta antes de su maduración para que sea más tierna. La planta se enrama entre cañas, se recolecta a finales de septiembre y necesita mucho riego, que se obtiene en la zona de Magallón Fiel, en el barranco de la Valoria entre Valsié y Caparé. Jesús Santo Tomás, vecino de Los Fayos, nos cuenta que: “hace unos cuarenta o cincuenta años venia con un camión un trapero, que vivía en la Plaza de Toros Vieja de Tarazona. El trapero le regaló a un agricultor unas judías, que se desarrollaron tan bien y con tanta calidad, que el cultivo se extendió rápidamente por toda la comarca”. Así nacieron las “Judías Traperas”. Durante las fiestas patronales de los barrios de Tarazona, como la Almehora o San Miguel, se celebran las tradicionales “comidas de hermandad”. Grandes calderos y manos expertas cocinan las “Judiadas con fritada”. Como curiosidad, desde el siglo pasado, el Cabildo de la Catedral de Tarazona reparte judías traperas a los asistentes de la Romería del Quililay, en el Santuario del Moncayo, al lado de El Cucharón. Para José Carlos Sainz, las ca-

racterísticas propias del entorno del Parque Natural del Moncayo, su microclima, y la calidad de las aguas del río Queiles y del embalse del Val, propician un terreno inmejorable para la huerta y los frutales. Unas judías tiernas, suaves, sin piel dura y de delicioso sabor. Dicen en Tarazona que las judías traperas “se deshacen en la boca” y se cuecen en “un hervor”. Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante su elaboración, resultando muy apropiadas para cocinar guisos y potajes. En la Comarca, se preparan de muchas formas: con fritada aragonesa, con oreja o morro de cerdo, con morcilla, perdiz, codorniz, almejas, trufa o borraja. En los Fayos, el plato estrella son las “Judías traperas con truchas salvajes del Queiles”. En la actualidad, también se consumen en ensalada aliñadas con una ligera vinagreta en el momento de servir. Alternativas sencillas que cada día se imponen más. En la tienda de alimentación de Javier Hernández, uno de los comercios tradicionales de Tarazona, se pueden comprar judías traperas, además de otros productos de la

Comarca: vinos, miel, aceite, mermeladas, quesos y los mejores embutidos. Es un deleite visitar este lugar y disfrutar de los exquisitos productos nacidos al sol del Moncayo. Judías traperas con trufa y vino de Garnacha de la D.O. Campo de Borja, perfecto maridaje que nos regala la tierra del Moncayo.

JUDÍAS TRAPERAS

ALQUIMIA PURA

MERMELADAS DE T R ASM OZ

“La risa es la mermelada que sazona el pan de la vida, le da sabor, le quita sequedad y la hace más llevadera” Diane Johnson

Jalón, inventor de la fregona y la jeringuilla de plástico y creador de la “Fundación Castillo de Trasmoz”. O entre otros el profesor y escritor José Luis Corral, y el poeta y artista Luigi Maráez y Alime Hume. En fin un lugar mágico y misterioso donde estuvo secuestrado el padre de Julio Iglesias. Un lugar que a nadie deja indiferente, lleno de vida, misterio y sorpresas.

Trasmoz de las brujas Después de la visita al obrador se puede conocer de cerca el que dicen es el único pueblo maldito de toda España. Tiene un castillo donde se falsificaba moneda en la Edad Media que según Gustavo Adolfo Bécquer fue creado de la nada en una noche por un mago nigromante musulmán. Lugar de reposo e inspiración de los hermanos Bécquer, patria de la bruja Joaquina Bona Sánchez llamada “Casca”. Escenario de trágicas leyendas como la escrita por Augusto Ferrán como “El Puñal”. Acoge la valentía y el ingenio de Manuel

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Bubub: mermelada de autor Un buen día Curro y Susana llegaron a Vera con la intención de viajar en el tiempo y descansar. Curro, se encontraba en plena recuperación de un accidente que durante un verano lo postró en una silla de ruedas. Y el mundo desde una silla de ruedas se ve de forma diferente. Lejos quedaban ya sus años de músico famoso en el grupo Puturrú de Fuá, -el grupo aragonés que arrasó a mediados de los ochenta con temas como: “No te olvides la toalla cuando vayas a la playa” o “Los chicos de Plan”- y una intensa vida social de zaragozano ilustre e ilustrado. Quizás fue descubrir que existía la palabra tranquilidad, el paisaje del Moncayo o, como dicen las malas

lenguas, que las brujas de Trasmoz les embrujaron sin remedio con el dulce sabor de sus pócimas mágicas. Simplemente, se enamoraron de la Comarca y se anidaron en Vera. Susana Azanza se ha movido siempre en el mundo de la restauración y de la pastelería y, “como no hay agosto sin conservas”, comenzó a preparar mermeladas y salsas artesanas. Así nació Bubub, nos dice Curro con cierta ironía, hemos creado las “mermeladas de autor”. Curro y Susana son pareja inquieta, creativa y tozuda, cualidades necesarias para llevar a cabo un proyecto agroalimentario diferente y artesanal. Bubub, es un personaje de ficción que el niño Curro había creado en su imaginación: “Bubub, nos dice, es un pájaro-pie con aspecto de flor proveniente de una antigua estirpe, es una extraña mutación bacteriana del polvo de estrellas”. Curro Fatás tiene alma de emprendedor: es valiente, ingenioso, divertido y algo excéntrico, todo un seductor. Susana, es una cocinera curiosa y delicada, como ella misma, que atesora entre sus manos los secretos y la alquimia de un mundo de dulces y mermeladas.

El producto Bubub, oferta sus mermeladas y confituras artesanales de principio a fin, desde la limpieza y pelado de la fruta hasta el cierre y etiquetado de los botes. Mermeladas en las que la fruta tiene la presencia y el protagonismo que le corresponde, pero es el resto de los ingredientes lo que las convierte en un producto único y especial. Mermeladas finas, delicadas y exquisitas; hechas con mucho amor, con recetas originales que, casi siempre, incluyen un ligero toque de licor e incluso de especias. A estos ingredientes naturales solo se les añade azúcar, que actúa como conservante, y “alga agar” que funciona como gelificante, reduciendo así los tiempos de cocción y potenciando la viveza de las propiedades naturales de la fruta, su sabores y sus colores. El producto se muestra en preciosos envases de cristal, con un exclusivo diseño y cuidadas etiquetas. Los estuches recuerdan más a regalos lujosos o carísimas cremas de belleza. Sus creadores lo tienen muy claro, Bubub es un regalo que se come, incluso con cuchara. Las mermeladas son una gama increíble de mezcla de frutas con es-

Susana Azanza

MERMELADAS DE TRASMOZ

pecias y un toque de alcohol: gin-tonic, cava, vino tinto, txakolí. Algo hasta ahora poco visto, una curiosa mezcla de suculentas mermeladas de albaricoque y menta fresca, de fresa a la pimienta verde, de cebolla caramelizada al vino blanco. Y más sorprendentes: de mermelada de tomate ligeramente picante al whisky, de mandarina y calabaza al Grand Manier, de melocotón a la ginebra de naranja, de Kiwi, limón y tequila, o de naranja al ron y canela; todo en su justo equilibrio. Bubub, exhibe un amplio abanico de variedades para aderezar salsas dulces que contrasten con alimentos salados. Sabores sorprendentes para quesos, foie, carne de caza y patés, todos irresistibles.

ventado las “mermeladas temáticas”. ¿Y qué puñeta es eso? Sencillamente, elegimos un tema que nos parece atractivo y nos inventamos una combinación de sabores que nos sugiere y una imagen que lo complementa. ¿Ejemplo? Los amantes de Teruel nos sugirieron un exquisito brebaje a base de sensual mora, pecaminosa manzana, embriagadora agua de rosas a la canela, romántico cava Brut Nature y un toque de ácido limón. Presentado en una cajita inspirada en el artesonado mudéjar de la catedral de Teruel. ¡Toma ya!”. El maridaje perfecto. Curro, puede dar rienda suelta a su imaginación y ser el perfecto experto en Marketing y Relaciones Públicas. Susana, pone el equilibrio necesario entre los productos tradicionales y el atrevimiento innovador. Arantxa Escartín, publicista y diseñadora textil, ha sabido encontrar la excelente imagen de marca de Bubub. Un equipo que sabe venderse, tanto en medios de comunicación como en las redes sociales

Las mermeladas temáticas Como dice Curro Fatas con gracia y sabiduría, también hemos in-

Bubub, hoy en día “La cocina de hoy en día se ha quitado el corsé y los prejuicios, y se

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ha aliado con la imaginación para inventar cosas divertidas”, nos dice Curro. Durante estos años, Bubub, ha sabido hacerse con el reconocimiento de los paladares más exquisitos y de los Club Gourmet más exigentes. Actualmente, Bubub, se encuentra en fase de crecimiento y expansión. Su distribución, hasta ahora nacional, se internacionaliza a través de una cadena inglesa de restaurantes españoles. Y, ya toma posiciones en el mercado europeo. “Ya hemos desembarcado en México”. Bubub, se hace mayor. Los sábados organizan degustaciones para que todos los “morroputas”, como dice Curro, disfruten una suerte de alto gourmet maño. En poco tiempo, Bubub, dispondrá de un espacio para degustación, para impartir cursos de formación y para organizar actividades culturales. Difícil decidirse entre tanto sabor, quizás, lo más recomendable es visitar las instalaciones de Bubub en Trasmoz (Zaragoza) muy próximo a Tarazona. Los sábados se puede visitar el obrador, degustar los productos, y comprar, nunca mejor dicho, a precio de fábrica.

Un nuevo referente culinario y gastronómico en la Comarca de Tarazona y el Moncayo. La excelencia y el buen hacer es su marca de trabajo. Todo un ejemplo de creatividad e innovación. El ingrediente secreto de Bubub, que impregna cada una de sus texturas, aromas y tonalidades, es la música que suena en el obrador durante la elaboración de los “caprichos” de Susana y Curro ¡azúcar! Un arco iris de buen gusto. Desde hace unos años, son los promotores y organizadores del “Concurso Internacional de Torrijas” que anualmente se celebra en Trasmoz. Quizás, cualquier día, nazcan “las torrijas de autor”.

MERMELADAS DE TRASMOZ

NÉCTAR DE DIOSES

MIEL DEL MONCAYO “La vida no es miel sobre hojuelas, pero tiene miel y tiene hojuelas” Doménico Cieri Estrada

La miel es un alimento utilizado por el ser humano desde sus orígenes, existen numerosas pinturas rupestres que así lo reflejan. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos como los antiguos egipcios o los griegos, se referían a la miel

muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas. Cuando los antiguos egipcios hacían sus expediciones, conservaban la carne en barriles llenos de miel. En la Roma antigua se consumía de forma habitual, sus cualidades como alimento, medicina y uso en artes de belleza eran muy apreciadas. Ya lo decía el bilbilitano Marco Valerio Marcial en su obra: “¿no se es feliz…escurriendo la rubia miel del rojo “Cardus” de barro?. La llamada “luna de miel” tiene su origen en la costumbre romana de que la madre de la novia, dejaba cada noche en la alcoba nupcial a disposición de los recién casados, una vasija con miel para “reponer energías”. Hasta el siglo XVI cuando apareció el azúcar de caña, fue el único edulcorante conocido. Forma parte de la dieta mediterránea desde la época de los egipcios hasta la actualidad.

como un producto sagrado, que la convierte en el elemento principal de numerosos rituales religiosos. En excavaciones egipcias con más de 3.000 años, se encontraron

Ambrosía de los dioses, miel del Moncayo En la Península Ibérica la miel es conocida desde el neolítico. Durante la etapa ibérica y celtibérica

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se han identificado las colmenas cerámicas utilizadas en una amplia zona del área levantina. La miel se envasaba en los conocidos “kalathoii ibéricos”, muy abundantes en los yacimientos arqueológicos aragoneses. La miel constituye uno de los productos más significativos del mundo romano, las citas clásicas sobre miel hispánica, hacen referencia a la calidad del producto y de la cera como ha publicado Miguel Beltrán director del Museo de Zaragoza. La miel es una sustancia más o menos densa que las abejas elaboran con el néctar de las flores, mezclado con su propia saliva, jugos gástricos, encimas y resinas. La elaboran en su colmena y la utilizan como alimento de reserva, guardándola protegida con cera. Las mieles de Moncayo son el regalo más dulce que la montaña nos hace, nos permite tener a nuestro alcance gran variedad de plantas. Y con ellas diversidad de mieles. El color y sabor que distingue a la miel puede variar desde el amarillo claro hasta el café rojizo, esto debido al tipo de flor de donde se extrajo. —Miel de flores es la producida por las abejas a partir del néctar de

las flores y pueden ser de varios tipos: —Monofloral, obtenida mayoritariamente del néctar de una sola especie de flor como romero, tomillo, brezo. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo, dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura del ambiente. Cuando por el contrario, las abejas liban el néctar de varias especies diferentes de plantas, al producto obtenido se le denomina “Miel de flores multifloral” –mil flores–, es la miel de la sierra, de la montaña y del desierto. Sus colores y aromas son tan distintos como los paisajes de donde proceden. —Miel de mielato es la que se produce por las abejas a partir de secreciones dulces de áfidos como: pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbóreas. Este tipo de miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados y resinosos. —Miel de bosque cosechada en otoño reúne todas las floraciones

MIEL DEL MONCAYO

que las abejas visitan desde mediados del verano. En el Moncayo contiene junto con cantidades variables de mielatos de roble y encina, un sinfín de néctares diferentes, entre los que destaca la Calluna, o Biercol. Nos cuenta el antropólogo moncaíno Vicente Chueca que “hace años se llegaba a pagar lo mismo por un cordero que por un panal de abejas, tal era la importancia de la miel. Las abejas cumplían su función almacenando la miel en celdillas para evitar que se fermentara, aleteaban a su alrededor para evaporar el agua sobrante, y después lo sellaban todo con cera”. Posteriormente, el apicultor ahumaba las cajas o panales para obtener el dulce fruto. Las “bejeras,” como se conoce las instalaciones en las que se fabricaba la miel, son edificios con un descubierto y un cubierto. Este último, tiene un muro horadado para que los “vasos y enjambraderas” hechos de mimbre y güeñas se instalen. En estos edificios salidos de otro tiempo vivían tradicionalmente las abejas. Energía saludable La miel no solo es rica en glúcidos que son los que nos dan ener-

gía, contiene también, en pequeñas cantidades, calcio fundamental para el crecimiento, magnesio y vitamina C, flavonoides, sustancias enzimáticas y un sinfín de componentes volátiles, responsables todos ellos de las características saludables de la miel. Previene los problemas digestivos, relaja los nervios, cura infecciones y ayuda con las inflamaciones. La miel es un jarabe muy utilizado en medicina natural. Mieles de tomillo, buenas para el aparato respiratorio, de romero para el digestivo, de encina para la anemia, mil flores, cicatrizante y antiinflamatoria. La diversidad en colores y sabores. Es la memoria de la montaña. La apicultura es un oficio vivo. El aprovechamiento de los recursos de esta montaña cuenta con una larguísima tradición, como atestiguan las numerosas citas en la obra “Perfecta y cvriosa declaración de los provechos grandes qve dan las colmenas bien administradas; y alabanças de las Abejas”, impresa en Zaragoza, en 1621 por Jaime Gil, natural de Magallón junto a Lucio Moderato Columela, Abu Zacaría, Alonso de Herrera y Méndez de Torres. El museo del Labrador, en Litué-

nigo, dispone de un espacio dedicado a mostrar la historia de este oficio. Además, existen rutas que nos llevan hasta las abejeras. Añón es otro de esos lugares clave que, junto con Ambel, Fuendejalón, Tabuenca, Talamantes, Beratón, Purujosa y Calcena, guardan el mejor secreto del Moncayo: productos gastronómicos de calidad, naturales y saludables. Las peculiaridades del cuidado de las abejas, que permiten compatibilizarlo con el ejercicio de otras actividades del medio rural, y las características intrínsecas del producto final, contribuyen a mantener la presencia humana y sustentan una pequeña industria y actividad comercial íntimamente ligada a nuestros pueblos. De este, modo actualmente es imposible encontrar en el entorno del Moncayo, un solo pueblo donde no haya un apicultor que nos proporcione este delicioso manjar directamente en su explotación. También la industria agroalimentaria dedicada al envasado de la miel cuenta en nuestro territorio, con una significativa representación, de la mano de Apiambel, y

Apícola del Moncayo. Esta última ubicada en Fuendejalón, es prácticamente la primera empresa de Aragón, en el comercio de miel envasada, y ofrece en su amplio surtido de mieles, variedades de las cosechadas en el Moncayo junto con mieles procedentes de otras regiones. Apiambel, pequeña empresa de carácter familiar, está especializada en las mieles de origen local. Debemos agradecer a Alfredo Sanz de Agrupación Apícola ARNA su entrega y pasión en la defensa y promoción de la miel del Moncayo y de todo Aragón. Fue pionero en

Agustín Pellicer, de Apiambel 48

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MIEL DEL MONCAYO

la comarca y lleva años dedicado a la promoción y mejorar de la miel, pero también a cuidar su producción y conservarla respetando y mejorando la tradición en las tierras del Moncayo Una labor encomiable, digna de resaltar y agradecer. Hoy en día, la miel sigue siendo fundamental en nuestra dieta y en nuestro paladar. Cuando abrimos un tarro de miel, el Moncayo con sus aromas, gentes y sabores se despliega, luminoso y dorado, ante nosotros.

Gastronómicamente, no solo es un ingrediente importante en repostería; la miel, se ha incorporado a la innovación gastronómica a través de salsas, en diferentes platos y ensaladas, que buscan sorprender al comensal con mezclas de sabores diferentes. Agradecemos a Alfredo Sanz una parte de la información facilitada para la elaboración de estas páginas sobre la miel de la Comarca “Campo de Borja” y de la Comarca de Tarazona y el Moncayo.

Apiambel La empresa se encuentra ubicada en Ambel de Moncayo (Zaragoza) lleva más de seis años produciendo mieles de romero, tomillo y encina. La producción depende principalmente de la climatología, por ser miel exclusivamente de monte y dentro del parque natural y aledaños del Moncayo. (Ambel, Talamantes, Calcena, Beraton). Realiza todo el proceso desde la crianza de las abejas, la extracción, envasado y comercialización hasta el consumidor final. El envasado es en frio para mantener todas las propiedades – aroma, sabor y color - de esta delicia gastronómica que nos ofrecen las abejas del Moncayo. Apícola del Moncayo Producto: Mieles mono florales, romero, tomillo, brezo, eucalipto, azahar, acacia. Miel del Tío Juan Cruz, Miel de Mielato del Bosque, Miel de Brezo. Miel de toda la vida. Miel de mielato del bosque, autentico néctar del desierto, transparente y cristalina. Miel de brezo con sabor rotundo y a veces amargo y de consistencia espesa, ocasionalmente puede conte-

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ner trocitos de cera. Nuestras mieles mediterráneas, obtenidas transportando las colmenas a las más excelentes floraciones y sacando la miel en su momento óptimo, cuando el panal esta sellado. No es un producto homogéneo; observará que es diferente aun dentro de un mismo tipo, es debido a que las condiciones climáticas y el estado de las floraciones cambian de un año a otro. Asimismo, las mieles monoflorales pueden contener el néctar de otras especies vegetales que de forma natural, comparten su hábitat. Por tanto, cada miel es distinta y se la ofrecemos tal cual es, para que usted reviva en casa el recuerdo de la miel de su pueblo, como cuando se adquiría directamente en la casa del apicultor.

MIEL DEL MONCAYO

DELICIA DE LAS BRUJAS

QUESOS DE T R ASM OZ “Pan con queso, sabe a beso” Proverbio español

Corderos pastando a las afueras de Trasmoz

Los orígenes El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado: la vaca, la cabra y la oveja. Nuestros antepasados Neolíticos, seguramente, en el intento de conservar la leche, consiguieron un

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nuevo producto: el queso. Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses» En la antigua Grecia no se comía sólo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimien-

ta, piñones y otros frutos secos. En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola, y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne. El queso, un producto de dioses y leyendas. Nada extraño en un Moncayo acostumbrado a poetas, brujas y sortilegios. Otros orígenes más legendarios, hablan de jinetes de las estepas llevando la leche en botos. El calor, el movimiento y el propio boto cuajaban a la leche. Entre la historia y la leyenda también aparecen en Moncayo las legendarias “serranillas”, mujeres pastoras a las que cantara el Marqués de Santillana. Durante siglos, carne, lana y leche o queso eran claves en la subsistencia de familias. El Moncayo es tierra rica en pastos; vacas, cabras y ovejas han formado siempre parte del paisaje y la cultura moncaína. Sociedad Cooperativa “El Acebo de Moncayo” La quesería era el sueño de un grupo de jóvenes que querían huir

de la ciudad “Nos constituimos en Cooperativa en 1999. Dos años antes creamos una asociación para estudiar lo que queríamos hacer para auto emplearnos y trabajar en aquello que cada uno quería”, cuentan sus de los impulsores. Tras realizar varios estudios de mercado, decidieron instalarse en La Comarca de Moncayo, en concreto en Trasmoz; una localidad muy turística donde viven 30 personas, y donde los fines de semana llegan a las 300 Aprender a vivir en un entorno rural no fue fácil pero los resultados, según Óscar, son altamente positivos. “Nos ha permitido mantener unos trabajos, una remuneración adecuada y desarrollar actitudes e intereses, pero al principio nos costó. Estábamos acostumbrados a la vida de ciudad, a los servicios. Pero ha valido más estar cerca de la naturaleza”. El producto La Artesanía Alimentaria es una de las señas de identidad de la gastronomía aragonesa y, por supuesto, una innegable muestra de calidad alimentaria. Los productos artesanos se caracterizan por estar

QUESOS DE TRASMOZ

elaborados en empresas pequeñas, de no más de diez empleados y ser de factura preferentemente manual e individualizada El Acebo de Moncayo, apuesta por el uso de las técnicas tradicionales, respetuosas con el medio ambiente y con los consumidores, para realizar productos naturales y artesanales ligados a las más arraigadas tradiciones culturales y gastronómicas aragonesas. A los pies del Parque Natural del Moncayo, la naturaleza brinda abundantes y cuidados pastos, que permiten obtener una producción láctea de excelente calidad. Es nuestro patrimonio heredado. Sabores, aromas, trabajo y emociones resumidas en una simple cuña de queso. Como si fuera un verso suelto. Un alimento redondo, como los territorios que miran a la montaña. La dedicación, el esmero y el saber hacer. Aunque ofrecen quesos curados de oveja de gran calidad, están especialmente orgullosos del queso de cabra, tanto el queso de oveja como el de cabra son de un solo tipo: curado y con leche cruda. El queso de cabra es fruto de una raza ganadera propia de la Comarca: la cabra moncaína, raza autóc-

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tona muy resistente a las extremas condiciones climáticas. El queso curado de cabra moncaína es un producto único e identitario. Artesano y natural, elaborado a base de leche cruda para conservar todos los organismos buenos de la leche y todo su sabor. La leche es obtenida de las cabras de la zona del Moncayo. Precisa un tiempo de maduración superior a 2 meses, lo que le confiere un sabor fuerte y persistente. El peso aproximado de la pieza: 700 gr. y 2,5 Kg., y se presenta envasado al vacío. Como se trata de un queso curado, “elaboramos en cantidades limitadas y la cantidad también depende de la temporalidad de la leche del ganado”. No tienen ganadería propia, pero señalan que “es como si la tuviéramos, porque trabajamos siempre con los mismos pastores, a los que compramos toda la leche que producen, lo cual es una garantía para ellos. Lo que buscamos es que la leche tenga una alta calidad, sobre todo en cuanto a grasa y proteínas”. Acebo del Moncayo: mirando al futuro El queso de cabra moncaína, es

un producto que ya lleva quince años en el mercado y que se ha ido asentando y aumentando su demanda. Queso curado de cabra en aceite de oliva, a las finas hierbas. Paté de setas, elaborado a base de la seta Boletus Edulis, son elaborados exclusivamente con ingredientes naturales de la propia comarca y tienen una producción extremadamente limitada, nos dicen. Somos artesanos y mimamos el producto. Acebo de Moncayo centra su estrategia en vender a la gente de los pueblos cercanos y principalmente a los turistas. “Tenemos también una tienda on-line, aunque entiendo que la gente aprecia más el producto cuando lo ve y lo prueba. El nuestro es un cliente muy cercano”, agrega Óscar. “Vienen hasta aquí o se esperan a que llegue una feria”. En la cooperativa incluso se han planteado no seguir creciendo. “Queremos un tipo de producto ligado al territorio”. El queso es una realidad surgida de ese Moncayo soñado, machadiano y becqueriano. Alimenta, cuida, favorece la salud. Una forma de llevarse a casa la esencia natural del Moncayo. Es autóctono, sostenible y

natural. Es el recuerdo de un paisaje en nuestros labios. Lo que fuimos y lo que somos. El paisaje, esa mágica combinación de suelo, altitud y clima, que es la razón de la deliciosa diversidad de sabores y texturas del queso.

Óscar Castán

QUESOS DE TRASMOZ

LA SAL DE LA VIDA

SAL DE GARNACHA “Al hablar, como al guisar, su granito de sal” Proverbio español

El sabor y el color de lo tradicional en Fuendejalón (Zaragoza) “Bienvenidos al sabor de lo tradicional. Donde es posible evocar las viñas viejas de garnacha, los aromas del Moncayo y los sabores de la cocina tradicional aragonesa. Donde la pasión por los pucheros y la calidez de la familia Rodríguez se transmiten en la buena gastronomía. Donde los vinos de garnacha presiden las copas de los comensales”. Así se presenta “Rodi”, y puede darse como cierto, ya que la profesionalidad y la sabiduría en el arte de cocinar se unen en combinación perfecta en este restaurante. En

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1968 fundaron el “Rodi”, donde los aromas y sabores tradicionales de la cocina aragonesa se funden con los vinos de garnacha de cosecha propia. En agosto de 1987 las hijas del matrimonio, Blanca y Mari, se hacen cargo del negocio familiar continuando con la mismo espíritu emprendedor y ofreciendo lo mejor de la cocina tradicional con un toque innovador. Blanca es la creadora, siempre buscando el toque perfeccionista que diferencie su cocina de cualquier otra en Fuendejalón y en toda la Comarca. Mari, al frente de la

barra del bar nos recomienda las viandas y tapas exquisitas de Blanca. Sensaciones auténticas que solo la calidad de los productos de la tierra y el esmero en cada detalle nos pueden transmitir: aceite de oliva virgen extra, vinos de la D.O. Campo de Borja y productos de temporada. Su cocina se mueve al ritmo de las estaciones. Chilindrones, cazuelas de migas, ahumados caseros, carrilleras, escabechados, ensaladas de temporada, los famosos potajes de cuchara a fuego lento, y las morrudencias de canutillos de turrón, o las sopetas de vino tinto son un deleite para el paladar. En el Campo de Borja, “Rodi” es un referente del buen comer y del buen beber. “Rodi”, nos ofrece la posibilidad de degustar exquisitas tapas y buen vino en la antigua bodega familiar, que guarda en las entrañas de los cabezos de Fuendejalón el secreto de la elaboración del vino de sus antepasados. Sal de vino de Garnacha Centenaria Las apuestas gastronómicas que Blanca y Mari hacen en las tierras del “Imperio de la Garnacha”, se han

puesto de moda. La recuperación de la cocina tradicional del campo de Borja, y especialmente de Fuendejalón es una apuesta sólida, renovadora y saludable. En la búsqueda de nuevos aromas y sabores, que resalten los platos más sencillos nace la Sal de Garnacha. El objetivo es pura alquimia, unir un mineral muerto con una materia viva, crear algo nuevo con arte y salero. Con grandes dosis de paciencia y de imaginación, después de muchas pruebas con diferentes tipos de sal y variedades de vino de uva garnacha, surgieron delicados pétalos de sal de manantial fusionados con la elegancia del vino de garnachas centenarias. Las mejores garnachas del Campo de Borja, de un color morado e intenso aroma a vino. La Sal de Garnacha potenciadora del sabor de cualquier plato. “Rodi” ha sabido crear una sal gourmet, con un intenso aroma y

SAL DE GARNACHA

textura crujiente, que aporta un toque de distinción y que condimenta e intensifica de manera natural ensaladas, setas, foie fresco, verduras, carpaccios, carnes rojas, tempura de verduras, o por contraste con postres de chocolate. Es ante todo una sal para disfrutar de la vida. La Sal de Garnacha se elabora de manera artesanal, sin conservantes ni colorantes, después de un pro-

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ceso de fusión y secado. El secreto de la Sal de Garnacha, que solo en “Rodi” se sabe. Surge de esta forma una nueva iniciativa empresarial, comercializar la Sal de Garnacha. Empresas internacionales vinculadas al vino, tanto de Europa como de Estados Unidos, que han mostrado su interés por esta nueva sal para gourmets. La sal puede adquirirse en el propio restaurante y en algunos establecimientos gourmets de Zaragoza y Aragón. Se recomienda usar la mitad que la sal tradicional para guisos como setas y hongos a la plancha, en guiso o salteados, carpaccios de carne, setas o frutas (piña, naranja, fresas, pomelo), foie a la plancha, micuit, o mousse de pato. Las verduras a la plancha toman otro sabor, tempura de verduras, langostino o calamares, ensaladas, carnes a la plancha o brasa. En los postres, contrasta el sabor dulce y salado; los crujientes pétalos de sal, nos incitan a descubrir nuevos sabores en unos bombones, en una mousse o en un mazapán. Fuendejalón, situada a unos 65

km. de Zaragoza en la Comarca Campo de Borja. Cientos de bodegas subterráneas excavadas en los cabezos y viñedos que se funden en el paisaje con el Moncayo. Tierra de buena gente y buenos joteros. Admirar su pasado mudéjar o morisco en muchos casos. Pasear entre casas solariegas y visitar la Iglesia de San Juan Bautista y la Ermita de Nuestra Señora del Castillo. La Iglesia de San Juan Bautista, construida en el siglo XVI, es de estilo gótico y está coronada por una torre con decoración mudéjar. En su interior se guardan retablos de los siglos XVI al XVIII. La ermita barroca de Nuestra Señora del Castillo se sitúa sobre las ruinas de una antigua fortaleza. En ella se exhibe una imagen románica de la Virgen sedente con el Niño datada en el siglo XIII. Como complemento, podemos visitar Bodegas Aragonesas y apreciar sus excelentes vinos. No se lo pierdan.

Es tu madre doña Cepa Y tu padre don Sarmiento Entre toda tu familia Rebosa conocimiento A tus hermanos pequeños Los quiero con frenesí Lo mismo a tu hermano el ron Que a tu hermanico el anís. Pero tienes una hermana Que es la espuma de la canela Y esa hermana que tú tienes Tiene por nombre mistela. Pero como tú, ninguno, Eres dulce, eres sano Y aunque no estés bautizado Yo te quiero como a un hermano… Fuendejalón

SAL DE GARNACHA

EL SABOR DE LA TIERRA

TERNASCO DEL M ON CAYO

“En enero, cada oveja con su cordero” Dicho popular

Simón y San Judas o la Casa de Ganaderos de Zaragoza. La Cofradía estaba presidida por un juez propio, el Justicia de Ganaderos, con jurisdicción criminal desde 1218 y civil desde 1391. Las sentencias eran aplicadas con firmeza y sin apelación posible. Posteriormente, en 1273, siendo rey Alfonso X, “el Sabio”, surgiría La Mesta. En la Corona de Aragón no se configuró una Mesta general y centralizada bajo el control real, como en Castilla, las agrupaciones locales se mantuvieron independientes entre sí y respecto a la Corona. La diversidad de regímenes jurídicos en Aragón obligó a establecer acuerdos y pactos entre las partes enfrentadas. El pastoreo es un oficio tan ancestral como el propio ser humano. El ganado lanar en Aragón ha venido ocupando un lugar preferente en la economía agraria y muy destacada dentro del sector ganadero. La Casa de Ganaderos de Zaragoza En Aragón, una geografía dura, un clima continental extremo y una gran dispersión demográfica, motivaron que la población rural tuviera

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que adaptar su producción, tanto agrícola como ganadera, a las condiciones del territorio. La ganadería ovina, aclimatada a las necesidades, generó recursos importantes, tanto alimenticios como textiles. La «trashumancia», fundamentalmente la ovina, ha tenido en la región una gran importancia histórica, social y económica, con gobierno y organización propios. En 1218, el rey Jaime I, “el Conquistador”, fundó la Cofradía de San

El Ternasco de Aragón La primera alusión escrita de la palabra «ternasco» parece ser la que figura en las denominadas Cartas de Sigena en 1802, que se conservan en el Archivo Diocesano de Zaragoza. La palabra ternasco, procedente de tierno, es en Aragón un «cordero que aún no ha pastado». El ganado ovino se encuentra repartido por toda la geografía aragonesa. La tremenda capacidad y

resistencia de las razas autóctonas permite su explotación, especialmente en sistemas extensivos. La legislación protege la calidad y autenticidad del “ternasco” con denominación específica. Solamente puede llamarse así a la carne de los corderos menores de 90 días pertenecientes a las razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya bilbilitana nacidos y criados en Aragón, en las condiciones naturales que se establecen y que son: control genético de los padres, cría y alimentación controladas, sacrificio entre los 70 y los 90 días y canales entre 8'5 kilos y 11'5 kilos. La carne de ternasco es un alimento rico en determinados minerales y otros oligoelementos, especialmente hierro, fósforo, zinc y vitaminas del tipo A y B12. Actualmente, Aragón es una región ganadera por excelencia, y dentro de la ganadería de ovino, la cabaña ovina del valle del Ebro representa el 21,33 % del censo nacional, situándonos entre las zonas de mayor densidad de ganado lanar. El ternasco siempre ha tenido un valor festivo, tanto en la mesa de antaño como en la actual. Apreciado como una carne sabrosa y delicada,

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forma parte de recetas culinarias tradicionales de la región. El ternasco asado con patatas a “lo pobre” es uno de los platos más populares en tierras aragonesas, los "jarretes estofados", las costillas a la parrilla con sarmientos o el ternasco a la caldereta. La carne del ternasco del Moncayo es de altísima calidad, de color rosado, tierna, y jugosa. Es baja en contenido de grasas saturadas por lo

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que constituye un aporte de proteínas animales muy saludable. Casquería fina El cordero es un alimento permitido tanto en la religión musulmana como en la judía. Los cristianos solían comer las partes que los árabes y judíos rechazaban por norma religiosa. Aprovechar las “sobras” dio lugar a otra forma de cocinar el ternasco que ha quedado como un referente tradicional de la cocina aragonesa y moncaína: la casquería, término culinario usado para aludir a las entrañas: vísceras, entresijos, asaduras o achuras de un animal matado. Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces que ofrecen una inmensa variedad de sabores, aromas y texturas. Productos antiguos que se fusionan con la cocina moderna. Denigrada durante tiempo, vuelve a figurar en las cartas de los restaurantes de lujo.

La casquería vuelve a estar de moda en las mejores mesas de los más afamados cocineros, como, por ejemplo, las “mensillas” o el tradicional “patorrillo”. Es imprescindible que estos productos estén muy frescos, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico. La casquería aporta importantes elementos nutritivos. Es más barata que la carne, baja en grasas, y con un alto contenido en sales minerales. Los sesos son un producto cargado de propiedades nutritivas que raramente se encuentran en otro alimento. El seso es especialmente rico en vitamina A, B y C, sales minerales, hierro y calcio. Las manitas de cordero se preparaban de mil maneras diferentes. Antiguamente, era tradición que la cabeza de cordero asada, considerada un manjar, se ofreciera al anfitrión del evento o la fiesta que se celebraba. Con el intestino delgado del ternasco se elabora uno de los productos que más protagonismo tiene en los bares de tapas: las “madejas o gordillas”, reinas de la casquería.

La S.A.T “El Cortijo”. El ternasco del Moncayo. En la Comarca de Tarazona y el Moncayo, la cabaña ganadera ovina más representativa es la raza “Rasa Aragonesa”. Desde hace 36 años la S.A.T “El Cortijo” cuida y reproduce los parámetros establecidos por “Ternasco de Aragón”. El pastoreo por zonas tradicionales: en la Dehesa de Tarazona, Balsa de la Mesta, El Buste o las tierras de Tórtoles, la práctica de la ganadería extensiva proporciona una carne de ternasco de alta calidad y delicioso sabor. La producción de la S.A.T “El Cortijo” está destinada, íntegramente, a la venta en su propia carnicería “Hermanos Calvo” en la ciudad de Tarazona. Carnicería Hermanos Calvo Explotación ganadera extensiva propia. Crianza propia de cordero y ternera. Carnicería y charcutería. Productos de elaboración propia: salchichas, chorizo, longaniza. Platos preparados de carne: pinchos, redondos, albóndigas.

Violante Peralta en Carnicería Hermanos Calvo

TERNASCO DEL MONCAYO

AROMA EN ESTADO PURO

TRUFAS

“Los alimentos son un presente divino y tienen algo de milagro, desde el huevo a las trufas” Sybille Bedford

La trufa, ese manjar Trufa o criadilla de la tierra, la denominó Teofrasto en el siglo III a.C. Los atenienses le profesaban veneración y no faltaban en los festines de Roma. En la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para “producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Ibn Abdun (siglo XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo "Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos". Jean-François Foy (siglo XVII) escribe: “Se encuentra en los terrenos áridos, arcillosos, rojizos, ferruginosos, ligeros, etc. Se distinguen tres variedades: la Perigord, la de

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Borgoña y la que tiene la carne de color violáceo. La primera es la más estimada de todas, la más cara y la más apetecida; es negra en su parte interior. Su olor y su blandura son notables; pero no tiene buen comer sino después de las primeras heladas. La segunda es blanca interiormente, más dura y menos olorosa que la anterior. No madura hasta el mes de septiembre. Por lo que hace referencia a la tercera nunca la hemos visto”. Brillat-Savarin, en su tratado “Fisiología del Gusto” (siglo XVIII): “Las trufas son pesadas e indigestas, como hemos dicho, y de aquí tener sus detractores; pero en realidad no son malas sino para los NO SABEN COMER. Pero el verdadero gastrónomo sabe distinguir una cosa muy superior a todos estos principios, hablamos del perfume exquisito, del sabor delicioso que las papilas

nerviosas bien organizadas, nunca pueden olvidar”. El diamante negro de la gastronomía siempre ha sido un deleite para las clases privilegiadas. La trufa negra “Tuber melanosporum”; es un producto asociado al lujo, al glamour de la alta gastronomía, y a los precios disparatados. Aunque muy pocos lo saben, Aragón es el mayor productor de trufa negra del mundo: se recoge en torno al 80% de la producción mundial. Aragón y la trufa La trufa es un hongo subterráneo que vive en la raíz de algunos árboles como la carrasca, el nogal o el roble. Los bosques de carrasca se asientan sobre suelos calizos, silíceos y yesosos, que se adapta perfectamente a las condiciones climáticas de la Península Ibérica. El desarrollo de la truficultura es una alternativa a los cultivos tradicionales en zonas con bajos niveles de rendimiento. El desarrollo de esta actividad produce un alimento muy escaso en el planeta y muy cotizado. La venta está prácticamente asegurada, los precios en el mercado son muy elevados y se mantienen

al alza. Las zonas con potencialidad trufera podrían obtener un impulso demográfico que evitase su despoblación. Actualmente, la producción de trufa negra se debe mayoritariamente a los recolectores que han conservado y mejorado los montes, y al desarrollo de la truficultura, ya que investigaciones científicas han demostrado que se puede cultivar en zonas donde se reúnen las condiciones geográficas climáticas y agronómicas adecuadas plantando encinas micorrizadas. El cultivo de la trufa negra Se considera que la truficultura es una actividad de transición entre lo forestal y lo agrícola. Desde un punto de vista estrictamente agrícola vemos que coincide plenamente con los principios y objetivos de la agricultura y la selvicultura ecológica. El descubrimiento del cultivo de la trufa se produjo en Francia de forma casual, en 1815 aunque no fue hasta la década de 1960 cuando se obtuvieron las primeras plantas inoculadas con trufa. El cultivo se desarrolló en Francia e Italia duran-

TRUFAS

te la década de los años 70, llegando a España mediante la importación de plantas francesas. En los años 80 se crean las primeras empresas que cultivan y venden sus propias plantas. Ejemplos de este cultivo se encuentran en Castellón, Soria, Sarrión (Teruel) y Graus (Huesca). Su aspecto, tamaño y aroma dependen de la época del año, de las condiciones meteorológicas y de humedad. La temporada de recogida de trufa es de noviembre a marzo, aunque durante los meses de enero y febrero es cuando la trufa alcanza su momento óptimo de maduración. Es aconsejable consumirla fresca, antes de los 10 días posteriores a su recogida, para que mantenga su incomparable aroma y sabor. El Moncayo: territorio trufero Los paisajes del Sistema Ibérico y del Moncayo hablan de trufas. En el Moncayo nacen trufas silvestres, blancas y negras. Se localizan en zonas muy concretas de los bosques de carrasca. El secreto mejor guardado que solo unos pocos conocen. La apuesta por la trufa en el Moncayo fue iniciativa de Eloy

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Martínez Villalba, de Vera de Moncayo. Al año siguiente, en Litago, siempre asesorado por dos expertos en Producción Vegetal y Alimentaria - como Ignacio Palazón y Juan José Barruiso-, plantó cien plantas micorrizadas, mitad roble y mitad carrasca. A los cinco años consiguió sacar dos trufas. La del roble pesaba 220 gr., la de carrasca era sensiblemente menor, de apenas 20 gr. Pero no importaba, el sueño se había hecho realidad. Tras un estudio de viabilidad se pusieron en funcionamiento varias explotaciones truferas en el Somontano del Moncayo. El estudio confirmó que había varias zonas truferas en la comarca: en El Buste, Vera de Moncayo, Trasmoz, Litago, Tarazona, Grisel y Añón del Moncayo. Se han repoblado un buen número de hectáreas de terreno con roble y carrasca que se adaptan muy bien al medio ambiental de la zona. Para la repoblación se ha utilizado una planta “muy cuidada”, protegida por tubo de plástico de unos 80 cm. de altura para preservarla de las inclemencias del tiempo y de los animales silvestres. La trufa está micronizada previamente en la raíz.

Durante estos años se han puesto en cultivo miles plantas que tardan entre 7 a 10 años en dar sus primeros frutos. El investigador Juan José Barriuso (CITA), en unas declaraciones en Aragón Digital, ha señalado que “la comarca del Moncayo es una de las que más posibilidades tiene para convertirse en una nueva zona de producción de trufa negra de invierno de primer orden, dado que todavía se pueden poner en cultivo grandes áreas en las que se dan las condiciones óptimas para recolectar el hongo”. La trufa negra que se puede obtener en esta comarca sería una de las mejores en España, de una excelente calidad y con un gran aroma, ya que se dan las condiciones adecuadas: humedad, temperatura, veranos con tormentas y suelos muy calizos Eloy Martínez se ha convertido en uno de los mejores conocedores de trufa de la provincia de Zaragoza. En este momento, existen varias explotaciones truferas en las comarcas del Campo de Borja y de Tarazona y el Moncayo. Una nueva producción agrícola, económica, sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Más de 65 personas se han agrupado bajo el nombre de Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza. Se puede comprar y consumir trufa en las temporadas de invierno y de verano. Además, poco a poco, su consumo se va incorporando a la gastronomía comarcal a través de iniciativas como las jornadas de la “Tapa trufada en Tarazona”, o las jornadas gastronómicas “De tapeo con los Bécquer”.

Con Juan Barriuso, Eloy Martínez, sus hijos y truficultores de la Sierra del Moncayo

TRUFAS

Desde la asociación Truzarfa se piensa que la truficultura puede ser una alternativa a la agricultura de la comarca. Un agricultor puede vivir con unas 6 ha. -unas 2000 plantas- con total tranquilidad. Hasta el momento toda la producción que se obtiene se vende en Aragón y en Bilbao. El mágico mundo de las setas Bécquer contaba que en los bosques del Moncayo vivían algunos personajes pequeños y saltones que llama gnomos. Lo cierto es que en el Moncayo y su entorno se pueden encontrar diferentes tipos de bosques: carrasca, robles, pinares, hayedos, abedules y pinos negros que favorecen el nacimiento de setas y hongos. Desde hace años grupos de amigos y fami-

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lias se desplazan para “buscar setas” Los más conocidos de todos: robellones o Lactarius deliciosus, los deliciosos tipos de boletus, las setas de enebro, trompeta de los muertos. O la más buscada y deseada, la amanita cesárea, la seta de los Césares. De acuerdo a la normativa, la recolección de setas tiene un límite de 3 Kg. por persona-día, y se prohíbe la recogida comercial sin autorización. No hay que olvidar nunca el respeto por el bosque y el medio ambiente San Martín de Moncayo: el paraíso de las setas Aunque hay actividades micológicas en muchos pueblos del Somontano del Moncayo como Litago, Añón o Vera de Moncayo, San Martín se ha convertido en la capital de las setas moncaínas. Y no es por casualidad. Se puede visitar el Centro de Interpretación donde se muestra la enorme variedad de hongos que se pueden encontrar en la zona, sus características, y también sus bondades y peligros – es preciso dejarse aconsejar por expertos antes de comer cualquier tipo de seta. También

se organizan paseos para conocer algunas de las más de 500 especies catalogadas por Javier Cortés y su equipo. Por supuesto, los restaurantes de San Martín están especializados en la cocina de setas. La Asociación Micológica de San Martín de Moncayo, en colaboración con el Ayuntamiento, está realizando una labor encomiable, promocionando y difundiendo el turismo micológico. Una labor que no hubiera sido posible sin la entrega, la perseverancia y el conocimiento que aporta a este proyecto Javier Cortés. Pocos espacios naturales como el Moncayo y su entorno pueden presumir de atesorar tanta riqueza. Un espacio, para perderse.

TRUFAS

Nuestros Chefs

Fernando Coscolín Jiménez Restaurante El Caserón II (Tarazona)

Manuel Gonz谩lez Medina Restaurante El Gale贸n (Tarazona)

Eliseo Berges Val

Restaurante El Labrador (Santa Cruz de Moncayo)

Miguel ﾃ］gel Ibﾃ｡ﾃｱez

Restaurante El Molino de Berola (Vera de Moncayo)

Alumnos

Escuela de Hostelerﾃｭa Juan de Lanuza (Borja)

Javier Latorre

Hotel Brujas de BĂŠcquer (Tarazona)

Ricardo Calvo Flores

Hotel Restaurante Gomar (San MartĂn de la Virgen del Moncayo)

Fernando Gabas y Ramón Perochena El Parador de Bulbuente (Bulbuente)

Óscar Rodríguez

Restaurante Los Jardines del Plaza (Borja)

José Tazueco

Restaurante Saboya 21 (Tarazona)

Blanca y Mari Rodríguez Restaurante Rodi (Fuendejalón)

R e c e ta r i o

Manuel Felipe Calvo Ma単ero

Restaurante La Merced de la Concordia (Tarazona)

Hotel Restaurante EL COMENDADOR DE AÑÓN C/San Francisco, s/n 50590 Añon de Moncayo (Zaragoza) Tel. 976 64 90 32

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE BOLETUS Y FOIE

www.hotelcomendadordeanon.com

Ingredientes: Solomillo de Cerdo Boletus Nata Foie Coñac Cebolla

Elaboración: Salpimentamos el solomillo entero y lo marcamos en la sartén hasta que esté dorado y reservamos En la misma sartén pochamos la cebolla y añadimos los boletus, flambeamos con coñac y añadimos la nata y el foie. Cuando haya reducido la salsa se añade el solomillo cortado a medallones y dejamos cocer con la salsa unos dos minutos

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EL COMENDADOR DE AÑÓN

Hotel Restaurante EL COMENDADOR DE AÑÓN C/San Francisco, s/n 50590 Añon de Moncayo (Zaragoza) Tel. 976 64 90 32

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SETAS DEL MONCAYO

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Ingredientes: Pimientos del piquillo Setas del Moncayo Cebolla Vino blanco Harina Aceite de Oliva Virgen “Sierra del Moncayo” Leche Sal

Elaboración: Pochamos la cebolla y añadimos las setas Añadimos la harina y mezclamos con un poco de vino blanco, dejamos que reduzca y añadimos la leche. Removemos de forma continua hasta que la masa esté hecha. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe la pasta Rellenamos los pimientos Emplatado: Añadimos “nuestra salsa” por encima

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EL COMENDADOR DE AÑÓN

Restaurante LA BÓVEDA DEL MERCADO Plaza del Mercado, 4 50540 Borja (Zaragoza) Tel: 976 868 251

CRESPILLOS DE BORRAJA CON MIEL DE ROMERO

labovedadelmercado@hotmail.com

Ingredientes: Hojas de borraja Harina Huevo Aceite de oliva para freír Canela Azúcar

Elaboración: Cogeremos las hojas centrales de la borraja, las lavaremos y secaremos. Las rebozaremos en harina y huevo de la forma tradicional y las freiremos en aceite bien caliente hasta que tomen aspecto dorado y queden bien crujientes. Por otra parte, prepararemos en un recipiente azúcar y canela en polvo a partes iguales y espolvorearemos con la mezcla las borrajas que previamente habremos puesto en papel secante para retirar el exceso de aceite. Emplatado: Decoraremos con frutos rojos y añadiremos miel de romero.

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LA BÓVEDA DEL MERCADO

Restaurante EL CASERÓN II C/Reino de Aragón, 2 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 642 312

BORRAJAS CON PURÉ DE MANTEQUILLA Y PANCETA

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Ingredientes:

Elaboración:

Borrajas Patatas Mantequilla Torreznos

Cocemos la borraja con una pizca de sal. Preparamos un puré de patata y mantequilla. Freímos los torreznos.

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EL CASERÓN II

Restaurante EL CASERÓN II C/Reino de Aragón, 2 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 642 312

MADEJAS DE LECHAL CON BACON Y AJETES TIERNOS

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Ingredientes: Madejas de lechal Ajetes tiernos Aceite de Oliva Virgen Sal Perejil picado

Elaboración: Se preparan las madejas de lechal con bacon una vez limpias, tanto interior como exteriormente, y se enrollan en forma de ajetes. Se hornea a baja temperatura incorporando picada de perejil, terminando a alta temperatura para facilitar el dorado.

100 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL CASERÓN II 101

Restaurante EL GALEÓN Avda. de la Paz, 1 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 642 965

DELICIOSOS LOMOS DE MERLUZA CON ALMEJAS Y SETAS DEL MONCAYO

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Ingredientes: Lomos de merluza Dientes de ajo Ajos tiernos Pimiento choricero Una hoja de laurel Harina Almejas Setas del Moncayo: Cardo, boletus, chopo, etc. Aceite de Oliva Virgen Extra “Sierra del Moncayo” Caldo de pescado Sal y pimienta

Elaboración: Se pone a freír en una sartén con aceite de oliva un diente de ajo, se harina y salpimientan los lomos de merluza y se ponen a freír con las almejas y las setas. Rehogar y cuando se abran las almejas, añadimos el caldo de pescado y media hoja de laurel y dejamos hervir. Emplatado: Presentamos el plato con los lomos de merluza en el centro y colocamos alrededor las almejas limpias y las setas agrupadas por tipos de setas y lo decoramos con una ramita de hinojo.

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EL GALEÓN 103

Restaurante EL GALEÓN Avda. de la Paz, 1 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 642 965

NUECES DE LOS FAYOS CON REQUESÓN Y MIEL DEL MONCAYO

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Ingredientes: Nueces de Los Fayos Requesón Nata Miel del Moncayo Teja de almendra

Elaboración: Poner en un plato nueces de los Fayos al gusto con un requesón trabajado con nata para que quede cremoso y añadir generosamente miel del Moncayo y decorar con una deliciosa teja de almendras.

104 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL GALEÓN 105

Restaurante EL LABRADOR Ctra. Moncayo, 9 50513 Santa Cruz de Moncayo (Zaragoza) Tel: 976 642 444

ARROZ DE BORRAJAS

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Ingredientes: Borrajas Judías verdes Alcachofa Pimientos rojos Tomate rayado Ajos picados Cebolla

Elaboración: Rehogamos las verduras cuando estas estén, echaremos el arroz, se rehoga y echaremos el tomate, mojamos con caldo 15 minutos en el horno y a comer.

106 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL LABRADOR 107

Restaurante EL LABRADOR Ctra. Moncayo, 9 50513 Santa Cruz de Moncayo (Zaragoza) Tel: 976 642 444

JUDÍAS TRAPERAS CON BORRAJA

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Ingredientes: Judías traperas 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 rama de tomillo Borraja Aceite de oliva Sal

Elaboración: Echar las judías a remojo (la noche de antes). Ponemos las judías a fuego muy lento con agua, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo y 1 rama de tomillo. En una cazuela aparte con agua ponemos las borrajas, cuando están cocidas las judías escurrimos las borrajas y mezclamos. Echaremos aceite de oliva por encima a la hora de servir.

108 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL LABRADOR 109

Restaurante EL MOLINO DE BEROLA Ctra. Agramonte, s/n 50580 Vera de Moncayo (Zaragoza) Tel: 976 646 550

BORRAJAS DEL QUEILES CON PIÑONES Y ALMEJAS

www.molinodeberola.com

Ingredientes: Borraja Almejas Ajo Piñones del Moncayo

Elaboración: Se limpia la borraja, se cuece durante 30 minutos y se hace una salsa verde con almejas y piñones del Moncayo.

110 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL MOLINO DE BEROLA 111

Restaurante EL MOLINO DE BEROLA Ctra. Agramonte, s/n 50580 Vera de Moncayo (Zaragoza) Tel: 976 646 550

JUDÍAS TRAPERA DE AÑÓN CON CONFIT DE PATO

www.molinodeberola.com

Ingredientes: Judías traperas Ajo Pimiento Cebolla Confit de pato

Elaboración: Se ponen las judías a remoja 24 h. antes, se ponen a cocer 45 minutos mientras tanto se hace un sofrito de ajo, pimiento y cebolla y se rehoga a las judías una vez cocidas. Luego se añade un aceite que está trufado durante 7 días y el confit de pato.

112 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL MOLINO DE BEROLA 113

Escuela de Cocina I.E.S. JUAN DE LANUZA C/de los Capuchinos, 1 50540 Borja (Zaragoza) Tel. 976 867 368

PATATA AGRIA DE ALCALÁ DE MONCAYO CON PIRULETA DE TERNASCO DE ARAGÓN IGP

www.

Ingredientes: 500 gr. de patata agria de Alcalá de Moncayo 2 faldas (tajo bajo) de Ternasco de Aragón IPG Romero y tomillo del Moncayo 2 zanahorias 2 calabacines Mix de lechugas, brotes de alfalfa y flores comestibles Aceite Sierra del Moncayo y vinagre de garnacha En temporada, setas del Moncayo Como paso previo: Modelar con arcilla (si es posible de la cantera Elquez, de Magallón) un pequeño recipiente. No importa demasiado la forma: un saquito, una pañoleta… En nuestro caso –como se ve en la foto- los alumnos elaboraron una cazuelita para que la presentación resultara más atractiva, pero en realidad, tampoco es necesario que salga a la mesa. La idea es que el recipiente, en fresco, aporte la humedad del barro. De forma que al cocerlo en el horno con las patatas en su interior, impregne de aromas y sabores de la tierra nuestras patatas de Alcalá. Así reforzaremos todavía más los matices terrosos que, ya de por sí, aportan las patatas.

Elaboración: Una vez modelado el recipiente de barro, cubrir su interior con papel de horno o una gasa muy tupida. Introducir las patatas torneadas en bolas de unos 3cm de diámetro. Espolvorear con romero y tomillo fresco y pintar con aceite “Sierra del Moncayo”. Hornear a 150º durante 40 min. Deshuesar los tajos bajos, hermosear, salpimentar y rellenar con tiras de zanahoria y calabacín cortadas en láminas longitudinales. Enrollar, comenzando por la parte más delgada, formando un rulo de unos 8cm de diámetro. Bridar y asar en el horno a 180ºC durante media hora. Dejar enfriar. Elaborar la vinagreta añadiendo reducción (a 1/3) de moscatel de Ainzón con hojas de romero y tomillo frescas. Presentación: Una vez frío el rulo quitar el hilo de bramante y cortarlo en medallones. Atravesarlos con palos de brocheta y marcar en la plancha. Romper el envoltorio de arcilla de las patatas y colocarlas junto a las piruletas y el bouquet de lechugas. En temporada añadir setas salteadas. Decorar con flores comestibles.

114 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

ESCUELA DE HOSTELERÍA JUAN DE LANUZA 115

Catering JAVIER NAVARRO IBÁÑEZ C/Monasterio de Veruela, 4 50550 Mallén (Zaragoza) Tel. 629 488 072

JARRETE DE TERNASCO GUISADO CON MERMELADA Y TEJA DE QUESO

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Ingredientes: 4 jarretes de ternasco 100 gr. de mermelada de mango, plátano, naranja y ron miel “Bubub” 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 200 ml. de moscatel de Ainzón Agua Dos ramitas de romero Harina Aceite de oliva virgen “Sierra de Moncayo” Sal y pimienta blanca Queso de oveja “El Acebo” Nueces

Elaboración: Salpimentar los jarretes, pasar por harina y dorar con un poco de aceite Picar la cebolla y el ajo y rehogar en una cazuela. Añadir los jarretes, el moscatel, la mermelada y una ramita de romero. Cocer durante 1 hora y 20 minutos, añadiendo agua según vaya reduciendo Sacar los jarretes. Triturar la salsa y pasar por un chino para que quede fina, poner los jarretes con la salsa y darle un hervor Emplatado: Poner el jarrete en el centro del plato, salsearlo por encima y acompañar con trocitos de nuez una teja de queso de oveja del acebo y una ramita de romero.

116 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

CATERING JAVIER NAVARRO IBÁÑEZ 117

Hotel Restaurante BRUJAS DE BÉCQUER C/Teresa Cajal, 24 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 640 404

JARRETE DE TERNASCO DEL MONCAYO ESCABECHADO Y CARAMELIZADO

www.hotelbrujas.com

Ingredientes: Jarrete de Ternasco del Moncayo Pimienta Cardamomo Tomillo Canela Vinagre de frambuesa Azucar Pipas de girasol peladas Sal Ingredientes para la vinagreta:

Elaboración: Sazonaremos el jarrete para posteriormente cocerlo con las especias y el vinagre de frambuesa. Una vez cocido, dejaremos que repose. Aprovecharemos el agua de la coccion para montar el caramelo. Emplatado: Cubriremos el jarrete con las pipas peladas y decoraremos con la vinagreta.

Cebolla de Fuentes de Ebro Fresas Aguacate Tomate Aceite de Oliva Virgen Extra “Sierra del Moncayo” Vinagre de Jerez

118 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

HOTEL RESTAURANTE BRUJAS DE BÉCQUER 119

Hotel Restaurante BRUJAS DE BÉCQUER C/Teresa Cajal, 24 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 640 404

SILLA DE CORDERO “CARLOS V DE ALEMANIA”

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Ingredientes: Mensillas de cordero Cebolla Aceite de oliva de La verónica Sal Pimienta Trufa silvestre del Moncayo Patatas para asar Ingredientes para la salsa: Partes sobrantes del cordero Zanahoria Cebolla Ajo Patata harinosa Vino tinto D.O. Campo de Borja

Elaboración: Deshuesaremos el carril del cordero de forma que a la hora de rellenarlo nos coincidan perfectamente las dos partes. Para el relleno de las mensillas montaremos una mousse con la patata y una vez asada, la pelaremos y ademas, rallaremos la trufa. Para la salsa, brasearemos las verduras picadas y los huesos del cordero al horno, añadiremos vino tinto. Una vez estén las verduras hechas, tamizaremos la salsa. El carril, ya relleno, deberá permanecer unos 20 minutos a 180ºC en el horno.

120 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

HOTEL RESTAURANTE BRUJAS DE BÉCQUER 121

Hotel Restaurante GOMAR Camino La Gayata, s/n 50584 San Martín de la Virgen del Moncayo (Zaragoza) Tel: 976 192 101

JARRETES DE TERNASCO DEL MONCAYO CON SETAS

www.hotelgomar.com

Ingredientes: Jarretes de Ternasco del Moncayo Aceite de Oliva Virgen Perejil Laurel Sal Cognac Vino blanco Zanahoria Puerro, Ajos Apio Cebolla Setas del Moncayo Caldo de pollo

Elaboración: Los jarretes se frien en aceite de oliva virgen, previamente enharinados y con una pizca de sal. Se le agrega el caldo de pollo, el perejil y el laurel, el cognac y el vino blanco. A continuación se hace un refrito con zanahoria, puerro, cebolla, dos dientes de ajo y las setas. Cuando esté hecho el refrito se pasa por la batidora con un poco de caldo y se hecha en los jarretes, dejándolo hervir media hora. Emplatado: Se presenta en un plato acompañado de las setas.

122 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

HOTEL RESTAURANTE GOMAR 123

Hotel Restaurante

LA MERCED DE LA CONCORDIA Plaza Merced, 2 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel.: 976 199 344

REVUELTO DE BORRAJAS CON JAMÓN Y AJOS TIERNOS

www.lamerced.info

Ingredientes: Borrajas cocidas al dente 2 huevos Ajos tiernos Jamón

Elaboración: Limpiar la borraja y cocerla (Guardamos las hojas más frescas). Saltear la borraja con los ajos y el jamón. Añadirle el huevo para elaborar el revuelto . Con las hojas se pueden escaldar y triturar con un poco de nata y ajos fritos, para realizar una crema a modo de decoración.

124 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

LA MERCED DE LA CONCORDIA 125

Hotel Restaurante

LA MERCED DE LA CONCORDIA Plaza Merced, 2 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel.: 976 199 344

COPA DE MOUSSE DE QUESO DE CABRA CON MERMELADAS

www.lamerced.info

Ingredientes: ½ litro de nata 250 gr. de Queso de Cabra de Trasmoz Mermelada Bubub de Tomate Picante al whisky Mermelada Bubub de Melocotón al Vino

Elaboración: Templar la nata y el queso a 60ªC-70ªC Triturar hasta que se deshaga el queso bien sin que queden grumos. Introducir en el sifón. Después cogeremos una copa de cocktail y realizaremos el montaje.

126 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

LA MERCED DE LA CONCORDIA 127

LOS JARDINES DEL PLAZA Ctra. Nacional 122, Km 62,5 50540 Borja (Zaragoza) Tel: 976 867 414

TERNASCO DEL MONCAYO EN SU ENTORNO

www.losjardinesdelplaza.com

Ingredientes: 1 asd fasdf

Elaboración: Cremoso de ajos, patata agria y queso de Trasmoz: Hacer un puré de patatas cociendo las patatas en leche de oveja, aparte confitar ajos en aceite de oliva Campo de Borja. Cuando esté todo cocido, triturarlo junto y ligarlo con el queso de Trasmoz, salpimentar y reservar. Tierra de hongos y trufa: Deshidratar boletus y triturarlos con trufa, miga de pan y frutos secos. Estirar y secar en un horno. Reduccion de garnacha D. O. Campo de Borja: Reducir en un cazo ancho vino 100 % garnacha hasta una cuarta parte, ligar con xantana. Esferas de kefir de oveja y ras al hanuit: Hacer esferificaciones de kefir en un baño de alginato, una vez en el plato añadiremos por encima el ras al hanuit. Ternasco glaseado con miel del Moncayo y soja: Cocinar a baja Temperatura el costillar de ternasco, una vez cocinado glasearlo con su propio jugo,aceite de sésamo,soja y miel hasta que quede brillante Borraja macerada en aceite de oliva Campo de Borja y sal de garnacha: Cocer las borrajas sin limpiar de pelos 2 minutos en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo, dejar dos minutos, y en el mismo agua pasarle la mano para quitarles la pelusilla y que queden traslúcidas. Macerarlas en aceite de oliva y sal de garnacha. Emplatado: Disponer de todos los ingredientes de forma armónica y decorar con flores y brotes.

128 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

LOS JARDINES DEL PLAZA 129

Restaurante EL PARADOR DE BULBUENTE

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ctra. Nacional 122, Km. 72.500 50546 Bulbuente (Zaragoza) Tel. 976 868 115 www.elparadordebulbuente.com

Ingredientes: 1 kg. de patata agria de Vera de Moncayo 1 huevo, harina, aceite de oliva virgen, ajo, perejil, sal Azafrán 75 gr. almendras tostadas 1 vasito de vino blanco y 1 vaso de caldo

Elaboración: Empezaremos pelando las patatas y cortándolas en rodajas del grosor de un centímetro, aproximadamente. Una vez cortadas, las salamos. A continuación las rebozamos en harina y luego las pasamos por el huevo batido. En una sartén grande pondremos bastante aceite y freiremos las patatas hasta que queden doradas. Las sacamos y las ponemos en una fuente amplia procurando que no se estropee el rebozado al amontonarlas. En la misma sartén donde freímos las patatas, pondremos un poco del aceite utilizado para freir las patatas y hacemos una picada con el ajo, el perejil, las almendras y el azafrán y lo dejamos sofreir, se añade el vaso de vino blanco y un vaso de caldo. Dejamos que hierva unos 3 minutos y añadimos las patatas rebozadas y dejamos que cuezcan a fuego lento unos 25 minutos. Una vez pasado este tiempo se adornan con láminas de almendra tostada.

130 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL PARADOR DE BULBUENTE 131

Restaurante EL PARADOR DE BULBUENTE Ctra. Nacional 122, Km. 72.500 50546 Bulbuente (Zaragoza) Tel. 976 868 115

TARTA DE QUESO CON MERMELADA DE GARNACHA

www.elparadordebulbuente.com

Ingredientes: 4 huevos ½ lata de leche condensada La misma cantidad de leche ¼ de queso fresco ¼ de queso de oveja de Transmoz Ingredientes mermelada de garnacha: 1 vaso de agua 1 vaso de azúcar 1 vaso de uva de garnacha

Elaboración: Se baten los huevos, junto con la leche condensada, la leche, y las dos clases de quesos. Se bate todo bien y se pone en un molde en el horno a 180ª durante media hora. Se sirve acompañada por mermelada de garnacha. Para hacer la mermelada de garnacha, se pone en un cazo 1 vaso de azúcar, 1 vaso de agua y un vaso de uvas de garnacha en un cazo para que cuezca durante 20 minutos. Se pasa por el colador para que no queden pieles ni pepitas. Se sirve esta tarta con la mermelada por encima.

132 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

EL PARADOR DE BULBUENTE 133

Restaurante RODI Ctra. Almunia-Magallón, Km 8.3 50529 Fuendejalón (Zaragoza) Tel.: 976 86 20 39

GALLINA EN PEPITORIA CON SAL DE GARNACHAS

www.restauranterodi.com

Ingredientes: Gallina Manteca de cerdo Jamón Cebolla Ajos Harina Vino blanco Caldo Sal de garnacha, pimienta, azafrán Almendras tostadas Huevos cocidos

Elaboración: Trocear y dorar la gallina en la manteca de cerdo, incorporar la cebolla y el jamón en daditos. Cuando esté rehogado añadir la harina y dar unas vueltas, rociar con vino blanco y cubrir con el caldo de pollo. A la mitad de la cocción, retirar la gallina, el jamón y los higadillos. Trirurar el resto de ingredientes con las almendras tostadas, los higadillos y la yema de huevo cocida. Colar y terminar de cocer la gallina. Emplatado: Servir y adornar con sal de garnachas, almendras y huevo cocido.

134 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

RESTAURANTE RODI 135

Restaurante SABOYA 21 C/Marrodán, 34 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 643 515

MARMITA DE PANORAMIX

www.restaurantesaboya21.com

Ingredientes: Tuber Menalosporum del Moncayo Caldo de ave trufado: Gallina Tuber Melanosporum del Moncayo Puerro Zanahoria Cebolla Agua Sal Foie fresco Tricholoma portentosum Hojaldre Huevo

Elaboración: En una olla hacer un caldo con la gallina, la trufa, el puerro limpio de tierra… Dejar reducir hasta conseguir un caldo concentrado. Rectificar de sal y colar sobre una estameña. Trocear el foie y las tricholomas para ponerlas en un cuenco de barro, añadir laminas de Tuber Melanosporum del Moncayo y bañar con el caldo enfriado previamente. Cortar discos de hojaldre del diámetro del cuenco. Untar el borde del cuenco con huevo batido y colocar el hojaldre a modo de tapa. Con los recortes de hojaldre hacer una bola y colocar en el centro a modo de asa, pintar el hojaldre por encima con el huevo batido y hornear 20 minutos a 180 ºC.

136 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

SABOYA 21 137

Restaurante SABOYA 21 C/Marrodán, 34 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 643 515

ENSALADA DE CARDO ROJO MELANOSPORUM

www.restaurantesaboya21.com

Ingredientes: Tuber Menalosporum del Moncayo Cardo Rojo del Moncayo Huevo trufado Perejil Agar-agar Aceite de girasol Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. “Sierra del Moncayo” Vinagre de garnacha Tinta de sepia Sal en escamas y fina

Elaboración: Limpiar las pencas de cardo dando cortes en las puntas y sumergir en abundante agua con hielo y el perejil. Preparar una vinagreta con la yema del huevo (que habremos tenido 4/5 días antes junto con la trufa en un recipiente cerrado), el vinagre, trufa rallada y aceite de oliva virgen extra D.O. “Sierra del Moncayo” y sal fina. Reservar. Extraer el jugo de la trufa (congelándola y prensándola, o bien con una cocción prolongada en agua), añadir sal fina un poco de tinta de sepia y llevar a ebullición. Añadir agar-agar y cocer 1minuto. Llenar una jeringuilla e ir echando gotas en un recipiente con aceite de girasol frío. Mezclar parte del jugo de trufa con las escamas de sal, extender en un papel sulfurizado y dejar secar para conseguir un sal trufada. Centrifugar el cardo y mezclar en un recipiente con la vinagreta y el caviar de trufa. Emplatar: Añadir escamas de sal trufada y láminas por encima.

138 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

SABOYA 21 139

Índice Delicias Gastronómicas ACEITE MILENARIO: Esencia del Moncayo__________________ 13 BORRAJA Y PATATA AGRIA: Alimentos saludables____________ 19 GARNACHA: Sangre en las venas_________________________ 25 JUDÍAS TRAPERAS: Oro blanco___________________________ 33 MERMELADAS DE TRASMOZ: Alquimia pura________________ 39 MIEL DEL MONCAYO: Néctar de dioses_____________________ 45 QUESOS DE TRASMOZ: Delicia de las brujas_______________ 53 SAL DE GARNACHA: La sal de la vida_____________________ 59 TERNASCO DEL MONCAYO: El sabor de la tierra____________ 65 TRUFAS: Aroma en estado puro__________________________ 71

Nuestros Chefs___________________________________ 78 Recetario_________________________________________ 91

Índice de Productores GARNACHA (VINOS DEL MONCAYO)

ACEITE Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo Avda. de la Paz, 29 50520 Magallón (Zaragoza) info@aceitesierradelmoncayo.com

Soc. Coop. Comarcal Santo Cristo Avda. de la Paz, 4 50520 Magallón (Zaragoza) Tel. 976 866 464 info@santocristodemagallon.com

Consejo D.O.P. Campo de Borja C/ Subida de San Andrés, s/n 50570 Ainzón (Zaragoza) Tel. 976 852 122 vinos@docampodeborja.com

Aceite Agustín Fornós C/ Monasterio de Veruela, 7. 50583 Trasmoz (Zaragoza) Tel. 609 631 286 agustinfornos@gmail.com

Soc. Coop. Agrícola de Borja Ctra. Nacional 122, Km. 64 50540 Borja (Zaragoza) Tel. 976 866 065 info@cooperativaborja.com

Bodegas Borsao S.A. Ctra. Nacional 122, km 63 50540 Borja (Zaragoza) Tel. 976 867 116 info@bodegasborsao.com

Aceites Olituriaso Trujal La Verónica C/ Cariñena, 1 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 641 567

Aceites Ambel, S.L. Ctra. Nacional 122, Km. 70,100 50546 Bulbuente (Zaragoza) Tel. 976 852 121 correo@oliambel.com

Cooperativa Agrícola San Atilano Polígono Ctra. Cunchillos, s/n 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 640 081 cooperativa@sanatilano.es

PATATA AGRIA

Bodegas Alto Moncayo S.A. Ctra nacional 122, km 69,5 50546 Bulbuente (Zaragoza) Ctra. del Santuario, s/n Tel. 976 867 807 50540 Borja (Zaragoza) josemiguel@bodegasaltomoncayo.com

Cooperativa Ntra. Señora del Pilar C/La Virgen, 40 50510 Novallas (Zaragoza) Tel. 976 198 288 e.jarauta@hotmail.com

142 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Verdura Ecológica Juan Carlos Sainz Martínez C/ Visconti, 3 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 680 277 711 carlossainzmartinez@hotmail.com

Bodega Pagos Del Moncayo S.L. Ctra Z-372, Km 1,6 50580 Vera de Moncayo (Zaragoza) Tel. 976 852 936 info@pagosdelmoncayo.com Soc. Coop. Agricola de Borja Capuchinos, 10 50540 Borja(Zaragoza) Tel: 976 866 065 • Fax: 976 866 066 info@cooperativaborja.com

PRODUCTORES 143

Bodegas Aragonesas S.A. Ctra. Magallón, s/n 50529 Fuendejalón (Zaragoza) Tel: 976 862 153 - Fax: 976 862 363 info@bodegasaragonesas.com

Coop. Santa Ana Ctra. Borja, s/n 50529 Pozuelo de Aragón (Zaragoza) Tel: 976 862 931 - Fax: 976 862 931 santanapoz@hotmail.com

Bodegas Bordejé, S.L. Ctra. Borja-Rueda, km 3 50570 Ainzón (Zaragoza) Tel: 976 868 080 • Fax: 976 868 989 ainzon@bodegasbordeje.com

Bodega Palmeri Sicilia S.L. C/ Cabernet Sauvignon, 3 50547 Tabuenca (Zaragoza) Tel: 976 865 708 – 660 121 915

Bodegas Mareca S.L. Carra Borja, 8 50547 Tabuenca (Zaragoza) Tel: 976 865 795 • Fax: 976 785 869 bodegasmareca@hotmail.com Coop Nª Sª Niño Perdido Calvo Sotelo, 15 50547 Tabuenca (Zaragoza) Tel: 976 86 58 74 - Fax: 976 86 58 74 cooperativa.tabuenca@hotmail.com Bodega Picos S.L. Ctra. Soria, Km 55,4 50520 Magallón (Zaragoza) Tel: 976 863 006 - Fax: 976 900 122 info@bodegapicos.com

Bodegas Roman S.C. Ctra. Gallur-Agreda, 1 50546 Bulbuente (Zaragoza) Tel: 976 852 936 bodegasroman@gmail.com

Crianzas y Viñedos Santo Cristo Soc. Coop. Afueras s/n 50570 Ainzón (Zaragoza) Tel: 976 869 696 - Fax: 976 868 097 info@bodegas-santo-cristo.com Coop. San Juan Bautista Ctra. Tabuenca, 9 50529 Fuendejalón (Zaragoza) Tel: 976 862 441 - 976 862 056 info@coopfuendejalon.com JUDÍAS TRAPERAS DEL MONCAYO

Bodegas Ruberte Hnos. Avda Tenor Fleta, 7 50520 Magallón (Zaragoza) Tel: 976 858 063 - Fax: 976 858475 info@bodegasruberte.com

Verdura ecológica Juan Carlos Sainz Martínez Productor de Agricultura Ecológica C/ Visconti, 3. 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel: 680 277 711 carlossainzmartinez@hotmail.com

Coop. Santo Cristo Avda. de la Paz, 4 50520 Magallón (Zaragoza) Tel: 976 866 464 - Fax: 976 866 465 santocristomagallon@hotmail.com

Alimentación Javier Hernández C/Marrodán 2. 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel: 976 640 937 javihdez@telefonica.net

144 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

MERMELADAS

QUESOS DE TRASMOZ

TRUFAS

Mermeladas Bubub C/San Miguel, 16 50583 Trasmoz (Zaragoza) Tel. 976 198 869 digame@bubub.es

Quesería el Acebo del Moncayo C/San Miguel, 16 50583 Trasmoz (Zaragoza) Tel. 976 198 819 acebodelmoncayo@terra.es

MIEL DEL MONCAYO

SAL DE GARNACHA

Truzarfa Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza C/Gil Aznar, nº 34. 50580 Vera de Moncayo (Zaragoza) Tel. 699 188 306 truzarfa@hotmail.com

Apícola del Moncayo C/La Posada, s/n 50529 Fuendejalón (Zaragoza) Tel. 976 862 106 marimarmatutes@telefonica.net

Bar Restaurante Rodi Ctra. Pedrola-Tabuenca, 7, (Ctra. La Almunia-Magallón) 50529 Fuendejalón (Zaragoza). Tel.: 976 862 039

Apiambel C/Hospital, 19 50546 Ambel (Zaragoza) Tel. 976 860 648 - 610 914 528 apiagustin@hotmail.com

TERNASCO DEL MONCAYO S.A.T. “El Cortijo” Carrera Cintruénigo, s/n. 50500 Tarazona (Zaragoza) Ternasco del Moncayo Carnicería Hermanos Calvo. Crianza propia de cordero C/Carrera Zaragoza, 8 50500 Tarazona (Zaragoza) Tel. 976 643 942

Ángel Lanzán María Pilar San Martín Pardo 50547 Tabuenca (Zaragoza) 976865710 Eloy Martínez 50580 Vera de Moncayo (Zaragoza) Tel. 676 402 074 Centro Micológico en San Martín del Moncayo C/ Santa Catalina, s/n. San Martín de la Virgen del Moncayo 50584 Zaragoza (España) Tel. 976 19 21 66 cmicologia.sanmartin@gmail.com

PRODUCTORES 145

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