ISSN1824-9523
Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna
L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA
ANNO XXIII
AGOSTO/SETTEMBRE 2018
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LA SANIFICAZIONE DEGLI IMPIANTI NEI PASTIFICI
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Sommario
Colophon
Pasta & Pastai n. 158 Anno XXIII - Agosto/Settembre 2018
pagina 2
Direttore responsabile Claudio Vercellone Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute
Domenico Ciappelloni Materie prime
pagina 24
■ EDITORIALE La voglia di dazi non fa bene alla pasta
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di Lorenzo Frassoldati
■ TECNOLOGIE ALIMENTARI 8
Le sanificazione degli impianti nei pastifici di Stefano Zardetto
Giacomo Deon Area Agroalimentare
■ SINERGIE
Maurizio Monti
Cresce il patto di filiera sul grano duro
Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery
Roberto Tuberosa Genetica agraria
Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514
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di Delia Maria Sebelin
■ MATERIE PRIME Da un seme sano una pasta sana
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di Pierluigi Meriggi, Matteo Ruggeri e il Gruppo di Ricerca Isea
■ RUBRICHE 4 6 36 42
Mondo pasta Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda
In questo numero L. Frassoldati, P. Meriggi, M. Ruggeri, D. M. Sebelin, S. Zardetto, Gruppo di Ricerca Isea
Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista.
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PASTA&PASTAI
Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a settembre 2018
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Editoriale
La voglia di dazi non fa bene alla pasta
di Lorenzo Frassoldati - direttore del Corriere Ortofrutticolo
In questo numero pubblichiamo un editoriale del giornalista economico Lorenzo Frassoldati, direttore del Corriere Ortofrutticolo, mensile leader nel settore dell’ortofrutta. Le sue considerazioni fanno riflettere anche su quello che potrebbe accadere nel mercato della pasta. Frassoldati denuncia l’aria di protezionismo che spira sempre più forte. Bloccare le importazioni di alimenti potrebbe portare a un aumento dei prezzi dei nostri cibi: minore l’offerta, maggiore il costo. Ma siamo sicuri che gli italiani siano poi ancora disposti a comprare made in Italy? La Redazione
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Riparte la concorrenza-competizione fra centrali cooperative. Coldiretti ha rimesso in moto Ue.Coop, la sua associazione nata «per segnare una forte discontinuità rispetto al vecchio mondo della cooperazione». Al vertice un nome illustre: Gherardo Colombo, ex pm di Mani Pulite (vedi riquadro, ndr), dopo che si era tentata la carta - sarebbe stato un ritorno davvero clamoroso - di Luigi Marino, storico presidente di Confcooperative.
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Che tiri aria di forti polemiche lo evidenziano anche le prime parole del neopresidente Colombo: «Dedicheremo particolare attenzione anche alle relazioni tra le associazioni e il servizio revisione. Riteniamo, infatti, essenziale che il rapporto tra il Controllore (Associazione di rappresentanza) e il Controllato (Cooperativa) si svolga nel più corretto e funzionale dei modi, per evitare che conflitti o collateralità di interessi tollerino o addirittura favoriscano l’insinuarsi di pratiche illegali. Chiederemo alle autorità competenti di verificare anche se i Fondi mutualistici alimentati dal versamento del 3% degli utili delle cooperative sono utilizzati solo e unicamente per le finalità di legge».
Centrali Coop: Ue.Coop riaccende la competizione PASTA&PASTAI
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Editoriale
Quasi in contemporanea, Confcooperative celebrava la sua assemblea sul tema “Il cibo del futuro”. È già partita la campagna acquisti di Ue.Coop mettendo in imbarazzo molti presidenti e direttori generali di imprese cooperative, iscritti a Confcooperative e con in tasca la tessera Coldiretti. Ne vedremo delle belle. Intanto, il Governo dà segnali (il vicepremier Di Maio e il ministro Centinaio) di voglia di protezionismo, in linea con la campagna mediatica alimentata da Coldiretti. Voglia di dazi, di barriere tariffarie e non, con la scusa della tutela del made in Italy. È ripartita anche la campagna contro la ratifica del Ceta, l’accordo di libero scambio Ue-Canada, reo di non dare adeguata tutela alle nostre “eccellenze” Dop e Igp. Su questa storia dei dazi siamo sempre al “vorrei ma non posso”. Iniziative unilaterali in tal senso sarebbero infatti vietate, almeno finché siamo in Europa, però nulla ci vieta di alzare il livello dei controlli alle frontiere sui prodotti che entrano. Facciamolo, se non altro per capire “l’effetto che fa”. Bloccheremo le pesche spagnole, i meloni del Senegal e i peperoni olandesi? Benissimo. Ma questo ci farà vendere più prodotto italiano e a prezzi più alti? È lecito dubitarne, però si può provare. Vogliamo bocciare il Ceta e tutti gli accordi di libero scambio che (finalmente) l’Europa aveva iniziato a costruire? Facciamolo, poi però bisogna spiegare agli italiani che devono consumare di più: più pasta, più vino, più formaggi, più ortofrutta, ecc., e pagarli a prezzi più alti.
GHERARDO COLOMBO PRESIDENTE DI UE.COOP Gherardo Colombo (foto), ex giudice della Corte di Cassazione e storico componente del pool di Mani Pulite, è il nuovo presidente nazionale di Ue.Coop-Unione europea delle Cooperative. L’elezione è avvenuta all’unanimità da parte dei delegati delle oltre 4.000 cooperative associate che operano in tutte le categorie, con oltre 600 mila soci, dislocate in tutte le Regioni del Paese. Ue.Coop intende rilanciare in Italia un sistema cooperativo che rispetti le regole fondamentali di mutualità, solidarietà e trasparenza al servizio dei soci e della comunità. Gherardo Colombo è nato nel 1946 a Briosco, in provincia di Monza Brianza. Dall’ingresso in magistratura e fino al 2005 ha condotto o collaborato a inchieste celebri come la scoperta della Loggia P2, l’omicidio di Giorgio Ambrosoli, i c.d. fondi neri IRI, Mani pulite. Nel 2007 ha lasciato la magistratura e da allora si dedica, tra le altre attività, alla riflessione pubblica sulla giustizia e all’educazione alla legalità. In questa funzione incontra ogni anno circa 50 mila studenti in tutta Italia e per tale impegno ha ricevuto il Premio nazionale “Cultura della Pace 2008”.
Normalmente l’eccesso di offerta fa calare i prezzi, però magari il Governo giallo-verde è in grado di rivisitare anche le leggi dell’economia. Vogliamo far vivere gli italiani a km zero? Pare che tutti i nostri connazionali - o la maggioranza, stando a certi sondaggi - ne siano entusiasti. Con qualche eccezione. Come quell’ascoltatore di Radio24 che si è ribellato in diretta contro il km zero: «Siete matti…volete farmi mangiare pizzoccheri per tutta la vita». ❙❘❘ Lorenzo Frassoldati Si ringrazia per la gentile concessione: www.corriereortofrutticolo.it
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Mondo pasta
A De Cecco il premio “Piace ai consumatori”
Adiconsum, l’associazione a difesa dei consumatori, in occasione della Giornata europea e mondiale del consumatore ha lanciato il premio “Piace ai consumatori”. Il riconoscimento, alla sua prima edizione, ha voluto premiare il prodotto alimentare di grande diffusione industriale e il produttore che si sono contraddistinti, rispetto ai propri competitor, per l’attenzione alla trasparenza, alla ricchezza e alla coerenza delle informazioni fornite ai consumatori sulla qualità del prodotto. Quest’anno il premio è andato a De Cecco, che sulle confezioni di pasta potrà perciò utilizzare, per tutto il 2018, la dicitura “Piace ai consumatori”. ❙❘❘
Nasce il nuovo direttivo di Appf Nel corso dell’ultima assemblea dell’Associazione produttori pasta fresca (Appf ), tenutasi ad Oppeano (Vr) e presieduta da Giovanni Rana, è stato rinnovato il consiglio direttivo ed eletto un nuovo revisore dei conti. Come consiglieri di amministrazione sono stati nominati Paolo Luinetti di Mylena Tortellini, Roberto Zampedri de Il Pastaio e Remigio Marchesini del Pastificio Avesani, mentre Carlo Crivellin, fondatore dell’omonima azienda, è stato eletto revisore dei conti. Tutti manager di imprese socie di Appf da lunga data, i cui prodotti riscuotono un costante successo sui mercati italiani ed esteri. ❙❘❘
Roberto Zampedri
Paolo Luinetti
Riscossa amplia la linea di pasta bio Lo storico pastificio pugliese Riscossa arricchisce la linea salutistica - che l’anno scorso ha fatto il suo ingresso sul mercato con la referenza biologica integrale - con la nuova pasta di semola di grano duro da agricoltura biologica, prodotta in quindici diversi formati con grano biologico 100% italiano. «Siamo davvero soddisfatti della nostra nuova linea biologica - spiega il direttore generale del Pastificio Riscossa, Margherita Mastromauro - dove abbiamo investito sia in termini di innovazione che di materie prime, selezionando le migliori semole biologiche ottenute da grano 100% italiano tracciato e certificato da Icea. In parellelo a questo percorso di crescita, continua il consolidamento del nostro posizionamento sui mercati esteri, da cui ci arriva un forte riconoscimento che nel 2017 si è concretizzato con un aumento del fatturato del 20%, registrato soprattutto in Usa, Asia e Sud America». ❙❘❘
Una pasta da... Papa Le papaline sono l’ultima proposta dell’Antico Pastificio Sannita (Bn); il loro formato, ispirato alla tradizione pontificia di Benevento, è a semisfera e ricorda, appunto, il copricapo indossato dai papi. Ruvide, porose e con uno spessore da mantenere intatta la loro forma anche dopo la cottura, sono prodotte secondo la tradizione pastaria locale: solo semole di alta qualità, trafilatura al bronzo, essiccazione naturale e a bassa temperatura. ❙❘❘
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PUBBLICITA’
Pasta e dintorni
La pasta della Roma
La Molisana ha siglato un accordo di collaborazione con l’AS Roma: per le prossime tre stagioni calcistiche sarà premium partner della società giallorossa. Giuseppe e Rossella Ferro, alla guida del pastificio, spiegano che questa sinergia nasce da una condivisione di valori: gestione innovativa, valorizzazione dei talenti, apertura internazionale e centralità della pasta nella sana alimentazione. La partnership prevede la presenza del brand a bordo campo e nelle aree ospitalità dello stadio Olimpico. Inoltre, l’azienda porterà avanti nelle scuole calcio del Club il proprio lavoro di educazione alimentare attraverso percorsi formativi dedicati ai ragazzi. Da settembre La Molisana sarà con “La Pasta della Roma” sugli scaffali dei principali negozi della Gdo. ❙❘❘
Barilla investirà 1 miliardo di euro in 5 anni Barilla, che ha chiuso il 2017 con un fatturato di 3,468 miliardi di euro (+3% rispetto all’anno precedente), ha annunciato investimenti per un miliardo di euro nei prossimi 5 anni: il 60% servirà a incrementare la sostenibilità e la competitività, il resto per supportare la crescita e l’innovazione. Barilla, con le sue 28 sedi produttive (di cui 14 in Italia), lo scorso anno ha registrato una crescita in tutti i mercati del Gruppo; in particolare, ha migliorato le proprie performance in Italia, nonostante il Paese si trovi ancora in strutturale difficoltà, e in Europa, dove il mercato dei sughi, che lo scorso anno ha segnato un incremento intorno al 10%, ha trainato le vendite soprattutto in Francia, Germania e Nord Europa. ❙❘❘ A Dubai il World Pasta Day 2018
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L’International Pasta Organisation (Ipo) ha annunciato che il World Pasta Day 2018 si terrà a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il 25 ottobre, come da tradizione. «A Dubai il consumo di pasta è cresciuto del 33% negli ultimi 5 anni - sostiene Raffaello Ragaglini, segretario generale Ipo, confermato nella carica anche per il quadriennio 2019-2022 - Il World Pasta Day 2018 sarà l’occasione per presentare la regina dei primi come alimento perfetto per tutte le culture, che unisce al gusto e alla convivialità un approccio al cibo nel segno del benessere e della sostenibilità». Ad oggi aderiscono all’Ipo 26 membri in rappresentanza di 18 Paesi (Argentina, Belgio, Brasile, Canada, Cile, Colombia, Costa Rica, Francia, Germania, Iran, Italia, Messico, Portogallo, Spagna, Turchia, Stati Uniti, Uruguay, Venezuela), l’Unione europea degli industriali pastai (Unafpa) e l’Unione degli industriali semolieri dell’Ue (Semouliers). ❙❘❘
Isa entra a far parte del Pastificio Felicetti Il Pastificio Felicetti apre le porte del proprio azionariato all’Istituto Atesino di Sviluppo (Isa) per sostenere un investimento di circa 28 milioni di euro mirato a realizzare il nuovo stabilimento produttivo di Molina di Fiemme (Tn). Al contempo, l’azienda - che lo scorso anno ha fatto registrare un fatturato di 37 milioni di euro, di cui il 50% all’estero, e un Ebitda dell’11,7% - non esclude una quotazione in Borsa come progetto a medio termine. Isa avrà una partecipazione del 22%, pari a un investimento di 5 milioni di euro, tramite un aumento di capitale. ❙❘❘
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Tendenze alimentari Tecnologie
La sanificazione degli impianti nei pastifici
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di Stefano Zardetto Tecnologo alimentare
Queste procedure sono fondamentali: se inadeguate possono causare reazioni allergiche e obbligare il pastificio a ritirare il prodotto
Spesso, all’interno di un pastificio, un impianto può essere utilizzato per la produzione di più tipologie di prodotto. Quindi, può accadere che, con le stesse macchine, siano “lavorati” cibi contenenti allergeni, altri che non li contengono o che li contengono “a uso esclusivo”.
La sanificazione può avvenire al termine o all’interno del ciclo produttivo 8
Ad esempio, nel caso della pasta ripiena con salmone, l’allergene pesce è presente esclusivamente nel ripieno di tale ricetta, quindi è un “allergene ad uso esclusivo”, mentre le uova e il glutine sono “allergeni comuni” perché presenti in tutte le referenze “pasta all’uovo”. Il produttore si trova pertanto nella necessità di codificare e validare le operazioni di sanificazione effettuate nel passaggio tra lavorazioni diverse (con e senza allergeni). L’importanza delle operazioni di sanificazione nel controllo degli allergeni è riportata in diversi lavori bibliografici, dove si evidenzia come l’inadeguata sanificazione delle attrezzature possa essere causa di diversi reazioni allergiche (Jones et. al., 1992; Laoprasert et al., 1998; Yunginger et al., 1983). Un aspetto altresì importante nella valutazione del rischio legato alle attività di sanificazione, è “quando” svolgere tali attività. Infatti, queste possono essere effettuate al termine o all’interno del ciclo produttivo.
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Procedure all’interno del ciclo produttivo Le operazioni effettuate all’interno del ciclo produttivo possono contribuire ad aumentare il rischio di contaminazione a causa di un tempo “ridotto” dedicato alla sanificazione (magari per la necessità di ripartire velocemente con la produzione). Altri motivi sono riconducibili all’utilizzo di prodotti chimici poco “aggressivi” o di procedure meno “intensive” rispetto alle operazioni effettuate al termine del ciclo produttivo. Esiste anche la possibilità che alcune attrezzature e/o parti di macchinari non vengano adeguatamente sanificate per la presenza di anfratti, sporgenze e sezioni difficilmente sanificabili o che richiedono lo smontaggio completo dell’impianto. Inoltre, se l’area di intervento non può essere segregata, l’azienda
dovrebbe gestire anche eventuali contaminazioni provenienti dalle linee adiacenti. In ogni caso, risulta importante porre attenzione ai seguenti aspetti. 1. Prevenire eventuali contaminazioni causate dall’uso di aria compressa. 2. Sanificare immediatamente e adeguatamente le attrezzature utilizzate per le attività di pulizia.
Attrezzature dedicate riducono il rischio di contaminazioni crociate PASTA&PASTAI
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Tecnologie alimentari
Figura 1s
Esempio di una procedura di sanificazione di un macchinario A
Indossare i guanti e asportare, aiutandosi con le mani, tutti i residui del ripieno. A vasca pulita soffiare con l'ausilio dell'aria compressa la vasca di distribuzione per eliminare eventuali residui.
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B
Eliminare con cura i residui dalle pale e dall'albero. Assicurarsi di aver eliminato tutti i residui di ripieno.
D
Spruzzare la vasca con una soluzione idroalcolica e con l'ausilio della carta monouso procedere alla sua sanificazione.
3. Ridurre, quando è possibile, il rischio di crosscontaminazione utilizzando attrezzature dedicate (codice-colore). 4. Rimuovere, cambiare o proteggere gli abiti da lavoro degli operatori coinvolti nelle operazioni di sanificazione.
Asciugare con carta monouso.
Un’adeguata procedura di sanificazione dovrebbe essere sufficientemente esaustiva e descrivere: cosa fare, in che modo e quando. Inoltre, dovrebbe identificare il responsabile delle operazioni e del controllo della loro adeguatezza. Nella procedura di sanificazione può essere utile inserire foto o video esplicativi (Figura 1).
La presenza di un allergene sulla superficie di un macchinario dopo la sanificazione non implica necessariamente che sia presente anche nel prodotto
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Tecnologie alimentari
Figura 2s
Flusso operativo per la validazione delle operazioni di sanificazione
sanificate, risulta difficile comprendere se l’assenza sia effettivamente dovuta alle operazioni adeguatamente svolte o se - a prescindere da quest’ultime - la superficie fosse priva di allergene già all’origine. Tale fase permette, inoltre, di valutare la capacità della metodica analitica scelta. Campioni negativi - rilevati su superfici prima della sanificazione - possono mettere in evidenza difficoltà analitiche che potrebbero essere scambiate per assenza di allergeni nelle superfici sanificate, con conseguenti errori di valutazione dell’adeguatezza di quanto stabilito. Il monitoraggio Una volta completata la fase di validazione si deve effettuare un monitoraggio nel tempo dei risultati ottenuti. Questo monitoraggio può essere attuato - da parte degli operatori dei reparti produttivi - attraverso la verifica a campione della corretta appli-
Come rendere valido il piano di sanificazione Una volta definite e verificate le modalità per rimuovere adeguatamente gli allergeni dalle superfici dei macchinari e degli impianti è necessario procedere alla validazione del processo; le fasi di validazione del piano di sanificazione sono riportate in Figura 2. Come si può notare, prima di procedere alla verifica dell’assenza dell’allergene dalle superfici adeguatemene sanificate, è opportuno eseguire un accurato controllo analitico delle superfici stesse prima della loro detersione. Questa fase può sembrare superflua e costosa ma è indispensabile in quanto, a fronte del solo esito negativo ottenuto dal campionamento delle superfici
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Tecnologie alimentari
cazione delle procedure aziendali relative alla sanificazione delle superfici a contatto con l’alimento. A tale scopo l’azienda, con frequenza prestabilita (ad esempio, quadrimestrale), su un numero limitato di superfici equamente distribuite tra i diversi ambienti di lavoro, dovrebbe procedere alla valutazione dei residui proteici sulle superfici prima e subito dopo il lavaggio. Nel caso della pasta fresca farcita, dove l’allergene è generalmente all’interno della farcitura, potrebbe essere utile procedere alla ricerca della presenza di allergeni non ad uso esclusivo (ad esempio, l’uovo), con l’obiettivo di verificare le condizioni peggiori di contaminazione delle superfici e quindi la completa efficacia del piano impostato. Nel caso di rilevamento, in fase di monitoraggio, di campioni positivi sulle superfici già pulite, dovrebbero essere controllate le modalità di sanificazione applicate e procedere alle opportune modifiche del piano di sanificazione e alla sua ri-validazione parziale o completa. Se i campioni sono positivi Il rilevamento di campioni ambientali positivi (presenza di allergeni su una superficie di un macchina-
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rio o su un nastro di trasporto) dopo le operazioni di sanificazione non implica necessariamente la presenza dell’allergene nel prodotto. Il “trasferimento” della proteina dalla superficie ambientale all’alimento è, infatti, un processo complesso che dipende da diversi fattori quali, ad esempio, la capacità di adesione della proteina alla superficie, il grado di rugosità delle superfici coinvolte, la concentrazione della proteina allergenica. L’azienda dovrà, quindi, valutare di volta in volta questi aspetti e procedere, se necessario, a una verifica adeguata e puntuale dell’alimento prodotto successivamente alle operazioni di sanificazione. Roder et al. (2008) hanno studiato, in un impianto pilota, l’efficienza delle operazioni di sanificazione nella riduzione del rischio di “cross-contaminazione” conseguente all’utilizzo nella stessa linea produttiva di prodotti con e senza nocciole. I risultati ottenuti mettono in evidenza che tale rischio può effettivamente sussistere e che è legato non soltanto alla procedura utilizzata nella sanificazione della linea, ma anche al grado di “pulibilità” della stessa e, quindi, al “disegno igienico” dei macchinari e delle linee produttive impiegate. Lo studio chiarisce che per macchinari di difficile sani-
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Tecnologie alimentari
ti per essere adeguatamente sanificati significa aumentare l’efficienza delle operazioni e diminuire i costi di esercizio dell’impianto. La scelta dei macchinari Per concludere, ribadiamo che gli allergeni presenti negli alimenti a seguito di “cross-contaminazione” sono componenti presenti in piccola quantità all’interno di matrici altamente complesse ed eterogenee. La matrice alimentare può, in alcuni casi, sequestrare l’allergene “nascondendolo” senza influenzare significativamente il suo potere allergizzante. Inoltre, la distribuzione degli allergeni non è omogenea (solo parte della produzione può risultare contaminata nel caso di contaminazioni in processo) e risulta necessario che l’azienda disponga un piano di campionamento che assicuri un numero di aliquote da analizzare sufficiente per rendere i risultati analitici significativi e utilizzabili per decidere la conformità dei lotti prodotti. ❙❘❘ Stefano Zardetto
Bibliografia
ficazione, la contaminazione può superare anche i 100 mg/kg di allergene. In tutti gli altri casi, in presenza di adeguate procedure di sanificazione, la cross-contaminazione si riduce a 1-2 mg/kg di allergene. Quantità, questa, considerata sufficiente a proteggere la maggior parte degli individui interessati. Morisset et al. (2003) suggeriscono che la presenza “nascosta” in prodotti industriali di proteine allergeniche in quantità fino a 5 mg/kg è comunque sufficiente a proteggere il 95% della popolazione allergica. È quindi importante che le aziende valutino attentamente - sia in fase di acquisto che in fase di installazione - il “disegno igienico” dei macchinari e degli impianti, sia aperti che chiusi, al fine di prevenire qualsiasi problematica legata alla loro sanificazione. Installare e acquistare linee e macchinari progetta-
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• Jones, R.T., Squillace, D.L., Yunginger, J.W. (1992). Anaphylaxis in a milk-allergic child after ingestion of milk-contaminated kosher-parevelabeled “dairy-free” dessert. Annals als of Allergy, 68, 3, 223-227. • Yunginger, J.W., Gauerche, M.B., Jones, R.T., Dahlberg, M.J.E., Ackerman, S.J. (1983). Use of Radioimmunoassay to Determine the Nature, Quantity and Source of Allergenic Contamination of Sunflower Butter. Journal of Food Protection, Vol. 46, 7, 625-628. • Laoprasert, N., Wallen, N.D., Jones, R.T., Hefle, S.L., Taylor, S.L., Yunginger, J.W. (1998). Anaphylaxis in a Milk-Allergic Child Following Ingestion of Lemon Sorbet Containing Trace Quantities of Milk. Journal of Food Protection, Vol. 61, 11, 1522-1524. • Morisset, M., Moneret-Vautrin, D.A., Kanny, G., Guenard, L., Beaudunion, E., Flabbee, J., Hatahet, R.. (2003). Thresholds of clinical reactivity to milk, egg, peanut and sesame in immunoglobulin E-dependent allergies: evaluation by double-blind or single-blind placebo-controlled oral challenges. Clinical & Experimental Allergy, Vol. 33, 8, 1046-1051. • Roder, M., Ibach, A., Baltruweit, I., Gruyters, H., Janise, A., Suwelack, C., Matissek, R., Vieths, S., Holzhauser, T. (2008) Pilot plant investigation on cleaning efficiencies to reduce hazelnut croos contamination in industrial manufacture of cookies. Journal of Food Protection, Vol. 71, 11, 2263-2271.
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Tendenze Sinergie
Cresce il patto di filiera sul grano duro di Delia Maria Sebelin
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Assosementi e Compag entrano nel team e si avvia una partnership con l’Università della Tuscia
Aumentare la produzione di grano duro italiano di alta qualità per difendere la leadership italiana nel settore della pasta è lo scopo del patto di filiera tra mondo agricolo e cooperativo e industria di trasformazione, siglato lo scorso dicembre, che ha visto quest’estate l’ingresso di due nuovi membri: Assosementi (l’Associazione che rappresenta a livello nazionale l’industria sementiera) e Compag (la Federazione nazionale commercianti di prodotti per l’agricoltura che rappresenta, tra gli altri, i centri di stoccaggio e commercializzazione dei cereali). La filiera viene così rappresentata in tutte le sue fasi, dal seme di grano al pacco di pasta. I firmatari della partnership - tra cui l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi), Alleanza delle cooperative agroalimentari, Cia-
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agricoltori italiani, Confagricoltura, Confederazione produttori agricoli (Copagri) e Associazione industriali mugnai d’Italia (Italmopa) - costituiscono complessivamente poco meno della metà di tutta l’agroindustria italiana, per un valore di 61 miliardi di euro.
L’obiettivo è difendere la leadership italiana della pasta PASTA&PASTAI
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supporti tecnici e i premi di produzione per l’agricoltura nazionale virtuosa e sostenibile; il miglioramento dei sistemi di stoccaggio; la ricerca e lo sviluppo di nuove sementi; la concentrazione dell’offerta, la sicurezza, la tracciabilità e la comunicazione (schema a pagina 18, ndr). «Il contratto nasce da una storia già di grande successo - chiarisce il presidente di Aidepi, Paolo Barilla - e
Nello specifico, per quanto riguarda il mercato delle sementi rappresenta circa 150 aziende e un valore di 700 milioni di euro; per il mondo agricolo parliamo di oltre 3 milioni di associati, 1,1 milioni di imprese agricole e 5 mila cooperative agroalimentari distribuite su tutto il territorio nazionale; 270 centri di stoccaggio e raccolta dei cereali per un controvalore di 740 milioni di euro; per il molitorio oltre l’80% della capacità totale di trasformazione del frumento in Italia, con un fatturato di 1,7 miliardi di euro nel solo comparto della trasformazione del frumento duro; per l’industria della pasta l’80% di un settore che conta un centinaio di imprese, dà lavoro a 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro di fatturato. C’è bisogno di qualità Gli ambiti di intervento su cui i gruppi di lavoro sono all’opera da mesi riguardano gli incentivi, i
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Il presidente di Aidepi, Paolo Barilla
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Sinergie
Nell’accordo è rappresentata l’intera filiera
con Assosementi e Compag la partnership si allarga perché c’è un gran bisogno di qualità. La pasta italiana deve essere la migliore al mondo e noi vogliamo che il nostro territorio continui a esprimere grani di eccellenza. In Italia sono presenti alcune aree dove la qualità non è sempre ottimale. Il nostro obiettivo è di rendere la filiera sempre più forte e competitiva».
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La collaborazione con l’Università Oltre all’accordo con Assosementi e Compag, è stata sancita anche una collaborazione con l’Università della Tuscia con l’obiettivo di mappare il grano duro italiano e definire disciplinari e contratti quadro di coltivazione. In questo modo, si punta ad avere maggiori garanzie sulla qualità della materia prima già dalla prossima campagna di mietitura. In particolare, le fasi di lavoro che saranno portate avanti dal Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali dell’Università sono: • la mappatura quali-quantitativa degli areali di produzione del grano duro su tutto il territorio nazionale; • lo sviluppo di disciplinari per la coltivazione sostenibile e lo stoccaggio di grano duro di qualità; • uno screening degli accordi di filiera già esistenti e la definizione, insieme ai firmatari del protocollo, di contratti-quadro tra agricoltori, stoccatori, molini, industrie e retailer per una migliore distribuzione del valore aggiunto lungo tutta la filiera delle produzioni di qualità nel settore pasta. Non ultimo, l’incarico di migliorare le stime dei costi di produzione del grano duro per le principali tre macro-aree: Nord, Centro e Sud Italia. I contratti di coltivazione tra pastai e agricoltori hanno già trovato concreta applicazione da più di un decennio, con reciproca soddisfazione delle parti, garantendo agli uni grano “giusto” per la produzione di spaghetti & co. e agli altri una remunerazione commisurata al raggiungimento di standard qualitativi. I pastifici associati ad Aidepi che hanno puntato su questa soluzione hanno coinvolto complessivamente più di 6 mila aziende agricole di 15 regioni italiane (Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Basilicata, Campania e Puglia), per oltre 100 mila ettari di superficie coltivata a grano duro di qualità. In altre parole, la strada per rilanciare il grano italiano nel segno della qualità è già stata tracciata. E
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158 AgoSTo/SETTEMbrE 2018
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Sinergie
adesso, grazie alla collaborazione con l’Università della Tuscia, ci si propone di realizzare a livello sistemico queste iniziative di successo tenendo conto, nel fissare i parametri di riferimento, delle caratteristiche climatiche del territorio di coltivazione. Il mercato del grano duro In Italia sono coltivati a grano duro 1,28 milioni di ettari. A fronte di un leggero calo della superficie (-1,8% rispetto all’anno scorso), la produzione
attesa è di 4,2 milioni di tonnellate, in linea con i risultati della campagna 2017-2018 (elaborazioni da dati Italmopa, ndr). Non è escluso che parte dell’offerta di grano italiano, già penalizzata da un’eccessiva polverizzazione, possa rissultare non pienamente idonea alle esigenze qualitative dei mugnai e dei pastai. Inoltre, la mancanza di strutture di stoccaggio adeguate ha reso finora difficile la valorizzazione e la classificazione della materia prima che, quindi, è ricercata anche sui mercati esteri. Per questo, anche in un momento storico in cui la domanda di grano duro pastificabile italiano di qualità è in crescita, l’import di frumento duro, seppur in calo (-289 mila tonnellate nel 2018), è ancora necessario e copre il 30% del fabbisogno di molini e pastifici. Il protocollo d’intesa è una risposta fattiva, volontaria e “di squadra” anche a queste criticità di filiera che ostacolano la crescita del settore. E se il mondo delle associazioni, delle cooperative e dell’industria sta facendo la propria parte, il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti, chiede che anche il Governo si dia da fare: «Sono ormai quarant’anni che non si fa una seria programmazione per l’agricoltura italiana; siamo sempre a rincorrere le urgenze e le emergenze. Credo sia arrivato il momento di metterla in agenda». Secondo Giansanti, servono un piano cerealicolo nazionale e più investimenti in ricerca: «Negli ultimi anni la poca ricerca fatta ha dato comunque risultati importanti. Dovremmo chiedere al ministro di rilanciare forte su questo tema». ❙❘❘
Il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti
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Delia Maria Sebelin
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158 agosto/settembre 2018
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Da un seme sano una pasta sana di Pierluigi Meriggi*, Matteo Ruggeri* e il Gruppo di Ricerca Isea *Horta Srl
I
I grani resistenti alla fusariosi della spiga riducono il rischio di micotossine nelle farine, nelle semole e, quindi, nel prodotto finito
I consumatori considerano la “salubrità” elemento determinante nella scelta alimentare. Da qui la necessità di ridurre il più possibile la presenza di deossinivalenolo (Don o vomitossina) nelle farine e semole dei grani. Tale micotossina sul seme - che poi in parte si ritroverà nelle farine e nelle semole e, quindi, nella pasta - è prodotta da alcune specie di funghi del genere Fusarium. Il pericolo di questa micotossina è tale che il limite massimo di contaminazione è fissato da appositi provvedimenti (Reg. (Ce) n. 1126/2007 della Commissione del 28 settembre 2007). Ed è per questo che, sempre per legge, il limite massimo nelle paste per bambini, considerati soggetti deboli e quindi a rischio, è inferiore rispetto ai prodotti per adulti. Va ricordato, infatti, che la micotossina non viene distrutta dal calore, quindi, se pre-
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sente nella pasta, la sua tossicità non si elimina con la cottura. Meglio perciò intervenire a monte della filiera, partendo dal campo. Per contenere la presenza di Don sul seme, impedendo lo sviluppo del Fusarium sulla pianta, la corretta
Le micotossine non si eliminano con la cottura della pasta PASTA&PASTAI
158 AgoSTo/SETTEMbrE 2018
pratica agronomica è accompagnata dall’uso di trattamenti fungicidi che, sebbene essenziali, offrono spesso solo una limitata efficacia. La genetica varietale è il fattore chiave per lo sviluppo e l’innovazione in agricoltura, per offrire varietà sempre più rispondenti alle richieste della filiera agroalimentare. Lo sviluppo di cultivar di frumento resistenti alle specie del genere Fusarium è certamente il metodo più efficiente ed economicamente sostenibile per il controllo della fusariosi della spiga. Da anni si realizzano programmi di miglioramento genetico per trasferire la resistenza al Fusarium nelle nuove linee di frumento tenero e duro. La varietà Ilaria è stata la prima, per il frumento tenero, resistente al Fusarium ottenuta dal lavoro di ricerca di Isea. Ad ogni test in campo, perfino in condizioni di estrema pressione da parte della malattia, Ilaria ha risposto senza mostrare segni evidenti di infezione sulle piante. Questa varietà, anche in
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158 AgoSTo/SETTEMbrE 2018
assenza di trattamenti fungicidi, garantisce il massimo livello di resistenza alla fusariosi e la massima salubrità della granella (valori Don pari a 0). Ad oggi, la varietà Ilaria rappresenta la capostipite di una serie di frumenti resistenti al Fusarium. Nuove linee di frumento tenero, appartenenti alle diverse classi merceologiche, sono state individuate e selezionate per la resistenza al Fusarium e, senza alcun trattamento di protezione dal Fusarium, mostrano livelli di accumulo di Don assai inferiori ai limiti consentiti per legge per il frumento tenero. Con l’impiego di un solo trattamento è possibile azzerare completamente i valori della micotossina. Tre nuove linee di frumento tenero resistenti al Fusarium (Rosalind, Frida e Nefertari) hanno iniziato l’iter di iscrizione varietale nel 2017 e saranno presto disponibili per la commercializzazione. L’ottenimento di tali linee è più difficile nel grano duro per la carenza di accessioni, selvatiche o coltivate, realmente resistenti alle fusariosi. Raggiungere nel frumento duro, nel breve periodo, lo stesso livello di resistenza dei teneri, è una strada ardua, ma non impossibile. La varietà di frumento duro Achille è tra le prime a mostrare buoni livelli di resistenza e scarso accumulo di Don, con possibilità di raggiungere il completo abbattimento del contenuto in micotossine attraverso una buona pratica agronomica e un trattamento mirato. I traguardi raggiunti nella ricerca per la resistenza al Fusarium, sono di stimolo per organizzare il lavoro di breeding e migliorare quanto già fatto. L’obiettivo ambizioso è di incrementare il numero di varietà di frumenti resistenti alla fusa-
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Materie prime
Foto 1 - Studio dei livelli di resistenza varietale al complesso delle fusariosi e all’accumulo di micotossine. Veduta della prova sperimentale 2016 di Horta a Cà Bosco (Ravenna)
riosi della spiga e, al contempo, ottimizzare le performance delle future varietà anche nell’interazione con altri patogeni, senza mai tralasciare gli aspetti classici del miglioramento varietale in termini di produzione e qualità. Varietà di grano e resistenza al Fusarium Qui di seguito illustriamo le prove di campo per verificare il livello di resistenza delle varietà di frumento al complesso della fusariosi della spiga. Un aspetto non ancora sufficientemente studiato è quello della tolleranza o della resistenza di alcune varietà di frumento tenero e duro nei confronti del complesso della fusariosi della spiga (Fusarium graminearum, Fusarium culmorum e Microdochium nivale). Talvolta si considerano meno sensibili o più tolleranti varietà che non presentano sintomi o valori di deossinivalenolo perché sfuggono casualmente agli attacchi del complesso patologico, in virtù di un ciclo vegetativo che non fa coincidere condizioni ambientali favorevoli con il periodo di fioritura della varietà. Horta collabora da diversi anni con Isea-Agroservice per collaudare in campo le varietà nei confronti del complesso delle fusariosi, effettuando studi orientati a comprendere se alcune varietà presenti sul mercato
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sono in grado di mantenere una bassa contaminazione da micotossine anche in condizioni meteorologiche favorevoli per i patogeni fungini (cioè numerose piogge infettanti tra la spigatura e la maturazione lattea). L’obiettivo specifico delle prove è quello di valutare la tolleranza di diverse varietà di frumento tenero e duro nei confronti della fusariosi della spiga, sia in termini produttivi che come accumulo della micotossina deossinivalenolo. Ogni varietà è valutata sia senza trattamento, sia con un trattamento fungicida alla fioritura (BBCH 61). Le parcelle sono tenute umide durante la fioritura tramite impianto sprinkler (foto 1). La prova sperimentale La prova sperimentale del 2017 è stata realizzata su una precessione colturale costituita da pisello fresco da industria. La lavorazione principale del terreno è stata l’aratura realizzata il 14 settembre 2016. Sia la precessione che il tipo di lavorazione principale non hanno rappresentato condizioni predisponenti allo sviluppo della fusariosi della spiga. La prova con le diverse varietà è stata seminata l’8 novembre 2016, mentre le concimazioni realizzate con tempistiche e modalità suggerite da grano.net, strumento di supporto alle decisioni (DSS) di Horta.
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158 agosto/settembre 2018
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Materie prime
Tabella 1s
Elenco delle tesi in prova condotte nell’annata 2016/2017 Tesi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Varietà
Specie
Rosalind
Frumento tenero
Frida
Frumento tenero
09IS-FUS-S1
Frumento tenero
09IS-FUS-S2
Frumento tenero
IS-T18-3F
Frumento tenero
Nefertari
Frumento tenero
Ilaria
Frumento tenero
Achille
Frumento duro
Varietà Testimone
Frumento duro
Fungicida T2 (fioritura BBCH 61) Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro Test Prosaro
Data trattamento
1 l/ha
05-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
1 l/ha
12-mag
Lo schema delle 18 tesi in prova è stato lo split plot a 3 ripetizioni o blocchi, con il fattore varietà nel sotto blocco e il fattore fungicida nel sotto sotto-blocco. L’elenco delle tesi è riportato in tabella 1. Il 28 aprile 2017 è stato effettuato un trattamento fungicida con Amistar Xtra 1 l/ha (azoxystrobin 200 g/l + ciproconazolo 80 g/l) su tutte le 18 tesi, mentre solo sulle tesi di numero pari è stato ripetuto il trattamento specifico contro le fusariosi con il fungicida Prosaro (protioconazolo 125 g/l + tebuconazolo 125 g/l) alle date riportate in tabella 1. La raccolta con mietitrebbia parcellare è stata ef-
fettuata il 1° luglio 2017. Successivamente alle determinazioni quanti-qualitative, la granella è stata analizzata nel laboratorio Ager di Bologna per la determinazione ufficiale del quantitativo di Don. La prova è stata supportata da irrigazione tramite impianto fisso a sprinkler durante la fase di antesi per favorire l’attacco del complesso patologico naturalmente presente nell’areale (non è stato utilizzato inoculo prodotto in laboratorio). Le irrigazioni continue dalle 8.00 alle 17.00 sono state effettuate nelle giornate con fioritura in atto. Ogni ora sono stati distribuiti 1-2 mm di acqua (Foto 2A e 2B).
Foto 2A - Differenti gravità dei sintomi di fusariosi della spiga su frumento tenero
Foto 2B - Produzione dei classici sintomi color salmone (sporodochi) di Fusarium sp. su frumento duro
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Tabella 2s
Risultati quanti-qualitativi delle tesi in prova Tesi 1
Varietà Rosalind
2 3
Frida
4 5
09IS-FUS-S1
6 7
09IS-FUS-S2
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
IS-T18-3F Nefertari Ilaria Achille Varietà testimone (fr. duro)
16,0
Peso ettolitrico (PHL) kg/hl 80,9
Resa in granella t/ha al 13% umidità 6,49 7,12
Trattamento
Umidità %
Proteine %
NT
13,5
T
13,4
16,0
80,9
NT
13,7
14,4
77,6
7,05
T
13,7
14,7
77,9
7,39
NT
13,3
15,0
80,8
6,59
T
13,3
14,8
81,2
7,34
NT
13,2
15,1
81,6
6,82
T
13,1
14,7
82,5
7,67
NT
13,2
15,1
81,8
6,93
T
13,3
14,7
82,4
7,96
NT
13,4
15,2
81,1
6,18
T
13,3
15,0
81,6
7,19
NT
13,6
14,3
78,7
7,49
T
13,3
14,2
78,7
8,27
NT
12,9
15,2
82,5
7,03
T
12,8
15,0
83,7
8,07
NT
12,7
16,5
81,5
6,70
T
8,13
13,0
16,4
84,1
Fattore varietà
**
**
**
**
Fattore trattamento
ns.
ns.
ns.
**
Interazione
ns.
ns.
**
**
Interazione “ns.” non significativa, “*” significatività al 95%, “**” significatività al 99%, secondo il test SNK
In fase di maturazione lattea è stato eseguito il conteggio di 100 spighe per ripetizione e determinazione del livello di attacco su ciascuna spiga. Il rilievo è stato eseguito durante la maturazione cerosa, prima del viraggio di colore (il 5 giugno). Alla completa maturità (raccolta, BBCH 92) sono stati effettuati i seguenti rilievi: 1) pesatura campioni; 2) analisi qualitative (resa in granella al 13% di umidità, contenuto proteico della granella in %, peso ettolitrico in kg/hl); 3) analisi del Don sulla granella in ppb. I frumenti in prova Nelle tabelle 2 e 3 sono riportati i principali risultati della prova. L’analisi statistica è consistita da un’iniziale analisi della varianza (test dell’Anova), seguita dal test SNK (Student-Newman-Keuls per p=0,05) per le variabili più significative dal punto di vista statistico: granella, umidità, proteine e peso ettolitrico. I rilievi sulla gravità, incidenza e Don sono stati riportati tal quali senza analisi statistica.
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Tabella 3s
Effetti della varietà e del trattamento sul contenuto in Don (deossinivalenolo) nella granella e sull’incidenza e gravità dell’attacco sulle spighe Tesi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Varietà Rosalind Frida 09IS-FUS-S1 09IS-FUS-S2 IS-T18-3F Nefertari Ilaria Achille Varietà testimone (fr. duro)
Trattamento
Don ppb
Incidenza %
Gravità %
NT T NT T NT T NT T NT T NT T NT T NT T NT T
106,9 0,0 199,2 0,0 364,7 106,0 217,4 123,6 147,5 0,0 210,8 80,6 0,0 0,0 519,7 0,0 1353,8 229,9
8,7 4,7 6,7 4,0 24,7 5,3 29,3 10,7 36,7 15,3 30,7 8,7 0,0 0,0 32,0 14,7 67,3 28,0
4,5 1,9 4,4 11,1 10,2 3,6 8,5 5,4 10,2 7,1 16,0 5,9 0,0 0,0 7,1 4,8 15,5 8,8
Il grafico 1 riporta il risultato del contenuto in Don nelle diverse tesi. Umidità della granella e contenuto proteico Per i parametri umidità della granella e contenuto
proteico è stato significativo il solo fattore varietà. Ciò significa che il trattamento non ha sostanzialmente modificato né l’umidità alla raccolta né le proteine, ma le diverse varietà si sono caratterizzate diversamente per l’umidità (i duri meno umidi dei teneri) e l’aspetto qualitativo.
Grafico 1s
Effetti della varietà e del trattamento sul contenuto in Don (deossinivalenolo) nella granella
Studio dei livelli di resistenza varietale al complesso delle fusariosi e all’accumulo di micotossine. Veduta della prova sperimentale 2016 di Horta a Cà Bosco (Ravenna)
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Materie prime
Grafico 2s
I risultati della varietà Ilaria per il contenuto in Don nel triennio 2015-2017
Studio dei livelli di resistenza varietale al complesso delle fusariosi e all’accumulo di micotossine. Veduta della prova sperimentale 2016 di Horta a Cà Bosco (Ravenna)
Tra i teneri Rosalind, un frumento panificabile superiore, ha evidenziato i livelli proteici più elevati, mentre Ilaria, frumento panificabile ma anche biscottiero a seconda di come lo si concima, ha mostrato valori proteici decisamente bassi. La stessa dinamica la si nota fra Achille e la Varietà testimone, con prevalenza qualitativa da parte di quest’ultimo. Il peso ettolitrico Per il peso ettolitrico (PHL) sono stati significativi sia il fattore varietale che l’interazione. Il peso ettolitrico è influenzato dalla presenza o meno della fusariosi della spiga: tanto più elevato è l’attacco, quanto più basso è il suo valore. Il fatto che l’interazione sia significativa dimostra che non tutte le varietà hanno la stessa suscettibilità alla fusariosi, ovvero, reagiscono in modo differente al trattamento fungicida. Varietà resistenti come Ilaria conseguono lo stesso valore statistico di PHL, mentre quelle suscettibili come la Varietà testimone si differenziano in modo marcato. Per quanto riguarda la resa in granella, sono significativi sia i fattori singoli che l’interazione. Il Don nella granella Di particolare interesse sono i risultati sul Don presente nella granella. Come atteso, i valori sono risultati più bassi nei frumenti teneri e più elevati in quelli duri. Nei frumenti teneri sono stati con-
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frontati materiali di recente selezione da parte di Isea-Agroservice: Rosalind, Frida, 09IS-FUS-S1, 09IS-FUS-S2, IS-T18-3F e Nefertari. A queste nuove accessioni genetiche è stata aggiunta la varietà Ilaria, ormai sperimentata da anni e validata come resistente al complesso delle fusariosi. I risultati evidenziano una certa variabilità fra le diverse linee, però Rosalind, Frida e IS-T18-3F sono apparsi più interessanti in termini di basso accumulo di Don. Ilaria ha confermato la resistenza al complesso della fusariosi (non si parla ancora di immunità) evidenziando l’assenza di Don sia nel trattato che nel non trattato. Tale conferma avviene al terzo anno di prove consecutive con lo stesso protocollo (graFico 2). In conclusione, questo approccio metodologico di campo, nel quale si esasperano le condizioni ambientali favorevoli all’attacco della fusariosi della spiga, è valido come screening per poi supportare le varietà nell’utilizzo pratico commerciale. In particolare, per orientare i materiali verso filiere particolari (biologico o baby food) in cui gli standard di sicurezza alimentare per quanto riguarda le micotossine sono ancora più vincolanti dei limiti attualmente in vigore. ❙❘❘ Pierluigi Meriggi, Matteo Ruggeri, Gruppo di Ricerca Isea
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158 AgoSTo/SETTEMbrE 2018
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La copertina del volume del Maestro Zanoni realizzato in collaborazione con Molino Dallagiovanna
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200 g
Olio di oliva
20 ml
Sale e pepe
q.b.
Procedimento per l’impasto Disporre la miscela senza glutine a fontana sulla spianatoia. Aggiungere le uova al centro, stemperarle con la forchetta e salarle. Iniziare a impastare tirando la farina verso il centro. Lavorare l’impasto finché non risulta liscio e omogeneo. Formare un panetto e avvolgerlo con la pellicola fino al momento dell’utilizzo. Procedimento per la preparazione dei pomodorini appassiti Incidere la pelle dei pomodorini facendo un segno a croce. Scottarli velocemente in acqua bollente per 15 secondi e raffreddarli in acqua fredda. Rimuovere la pelle dei pomodori, disporli in una teglia e cospargerli con un pizzico di sale e di zucchero. Cuocere i pomodorini nel forno a 100 °C per 60 minuti, aprendo di tanto in tanto il forno per far fuoriuscire l’eventuale umidità venuta a crearsi. Procedimento per la preparazione della crema al basilico Frullare il basilico con olio extra vergine di oliva. Procedimento per la preparazione del ripieno Unire tutti gli ingredienti del ripieno in un robot da cucina e frullare a intermittenza. Preparazione ravioli Tirare fine la pasta all’uovo (meno di 1 mm di spessore). Per formare i ravioli posizionare il ripieno sulla pasta con un pomodorino appassito al centro e una goccia di crema al basilico. Coprire con un altro strato di pasta all’uovo premendo bene intorno al ripieno per fare uscire eventuali bolle d’aria. Tagliare i ravioli con un coppapasta rotondo e dentellato. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata e servirli con un filo di olio extra vergine di oliva e la crema al basilico.
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MOLINO PASINI
UN’AMICIZIA FONDATA SULL’ARMONIA Affiancare i grandi professionisti della ristorazione, della panificazione e della pasticceria è la missione di Molino Pasini da sempre. E l’amicizia che lega il Mugnaio con lo chef Davide Oldani ne è la dimostrazione a cura della Redazione / Foto di Giandomenico Frassi
PUBBLICITA’ Il sodalizio tra Gianluca Pasini e Davide Oldani si fonda su un rispetto profondo e permette ad entrambi di crescere, e di migliorare, creando prodotti unici in cui la sapienza artigiana e lo sviluppo industriale vanno di pari passo. È da questo incontro che nasce la capsule collection FOO’D Edition by Davide Oldani: una selezione di farine per realizzare anche a casa piatti da grande professionista, con prodotti premium abbinati a ricette studiate dallo chef per pane, pasta fresca e dolci. Ed è la stessa filosofia che lega i due brand, da sempre complici nel realizzare insieme progetti identificativi e innovativi. Come questa ricetta, che mixa con sapienza la tradizione pugliese con la concretezza lombarda, i saperi delle cuoche salentine con la tecnica di un grande chef, per un risultato equilibrato e concreto. La “Pasta tria”, infatti, è una tipica
pasta pugliese fritta, preparata con una farina PASTA D’ORO® “Farina del mio sacco” 00 di grano tenero particolarmente apprezzata dai più grandi professionisti per realizzare pasta fresca e pasta ripiena. L’impasto, morbidissimo, viene lasciato
IL PUNTO DEL MANIFESTO MOLINO PASINI Il buono diventa bello Rendiamo belle le cose buone: anche un molino ha bisogno di bellezza, design e arte, perché questo è il nostro ambiente di lavoro quotidiano. La perfezione è fatta di tanti piccoli dettagli: quelli che abbiamo scelto per tutti i nostri ambienti. Un’azienda funzionale, efficiente e organizzata è il primo passo per una produzione eccellente. Trovate la ricetta su molinopasini.com/il-mugnaio
riposare per un’ora, e poi steso con una sac à poche per costruire un intreccio da friggere in olio profondo, in modo che gonfi. La pasta è poi servita con una spuma di borragine, patate e brodo vegetale e una salsa a base di cozze, e completata con pezzi di dattero fresco e finocchietto. Un’esplosione di sapori mediterranei che rivela fin dal primo boccone quanto la cura e l’attenzione all’equilibrio siano prioritari nella progettazione del piatto da parte dello chef, così come la scelta di materie prime di assoluta qualità, per rivelare, una volta nel piatto, l’autenticità di un pensiero gastronomico. Il tutto senza dimenticare la bellezza: perché così come al Molino il pensiero costante è rivolto all’arte, così anche nel piatto dello chef la bontà deve andare di pari passo con la concordanza dei colori e delle forme, in un gioco di contrasti e assonanze che punta deciso verso l’armonia.
PUBBLICITA’
Le aziende informano
Una farina unica per una pasta d’oro a cura di Molino Pasini
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Pasta D’Oro è da oltre trent’anni il “simbolo” di Molino Pasini, portabandiera dell’eccellenza molitoria che ha reso celebre l’azienda nel mondo. Il suo gusto genuino la rende una farina unica nel suo genere, pensata appositamente per la produzione di pasta fresca, ripiena e al torchio. È ideale per realizzare piatti d’autore dal sapore inconfondibile. Quali sono i vantaggi? • Maggiore durata della naturale colorazione della pasta fresca che resta dorata per più giorni invece di ingrigire. • Cottura veloce. • Elasticità di lavorazione sia a mano che con impastatrice. • Assenza di puntatura. • Buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura. • Giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento. • Disponibile in confezioni da 1, 5, 10 e 25 kg o alla rinfusa.
Il suo successo è sancito da famosi maestri pastai e chef stellati che la utilizzano per preparare piatti basati sull’alta qualità delle migliori materie prime. Il nome è stato appositamente registrato per garantirne la qualità e tutelarla da imitazioni. Oggi riconoscere Pasta D’Oro è ancora più facile e immediato grazie ai nuovi pack, pensati per presentarla non più solo con un nome “comune”, ma con… un nome e un cognome. Pasta D’Oro, la farina che merita la maiuscola! ❙❘❘
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Le aziende informano
Una pasta a misura di cliente a cura di Storci
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Omnia è una linea multiformato versatile e compatta pensata per produrre, in un’unica soluzione e con una sola macchina, un ampio catalogo di formati, sia standard che speciali, con il minimo ingombro e la massima qualità. Può realizzare pasta corta (tipo maccheroni), lunga (tipo spaghetti), speciale (tipo paccheri e candele), opzionali (tipo nidi e lasagne) e, grazie all’utilizzo di una tranciapiegatrice, anche farfalle. Omnia vanta diversi brevetti: • Il Premix Plus, brevetto mondiale Storci, è il miglior sistema di pre-impasto sul mercato. Frutto della lunga esperienza dell’azienda, è in grado di offrire grandi quantità di impasto con bassi costi energetici e di garantire un’elevata qualità del prodotto; inoltre, non necessita della presenza di un operatore. • La doppia testata, coperta da brevetto internazionale, è l’unica al mondo capace di produrre pasta lunga, pasta corta e formati speciali. Un dispositivo devia l’impasto da una testata all’altra senza causare sprechi e impedendo di riempire di impasto la testata sbagliata. Un’alternativa alla doppia testata è rappresentata dal cono spartitore. • Il pre-essiccatore Omnidryer che, per la sua particolare conformazione interna variabile, brevetto esclusivo Storci, permette di deviare i flussi d’aria e adeguarli al formato di pasta che in quel momento si desidera produrre. Tale conformazione è l’unica al mondo che consente di pre-essiccare paste lunghe, paste corte e formati speciali senza modificare la linea. Automazioni all’avanguardia La linea Omnia può essere automatizzata con un impilatore e disimpilatore per la gestione dei telai e delle canne, o con il sistema automatico Omnirobo che consente di semplificare il lavoro e un limitato utilizzo di personale.
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Oggi, poi, Omnia ha una marcia in più in quanto viene incontro anche alle esigenze di chi desidera produrre con un range maggiore: 1.000 kg/h per la pasta corta e 800 kg/h per quella lunga. Infatti, con Omnia 1000 il campo d’azione diventa ancora più ampio. Il successo di Omnia ha origine dalla sua caratteristica principale: è una linea estremamente versatile che può essere utilizzata sia da chi ambisce a entrare nel mercato della pasta, grazie all’ampia gamma di formati che si possono produrre, sia da chi, invece, è già attivo con grandi produzioni e vuole realizzare, oltre a quelli standard, formati speciali per i quali sono necessari parametri molto specifici che Omnia rispetta alla perfezione. È inoltre importante considerare che la linea ha un ottimo rapporto costo-prestazioni e, su richiesta, può essere attrezzata per produrre pasta instant e pasta senza glutine. La nuova Omnia 1000, nello specifico, ha subito conquistato una considerevole fetta di mercato worldwide, soprattutto in Europa, Asia e Africa, a dimostrazione che le sue notevoli potenzialità sono state puntualmente recepite da chi vuole produrre pasta di alta qualità. ❙❘❘
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Tendenze Agenda
Mosca (Russia) 8-12 OTTOBRE 2018
Rimini 17-20 NOVEMBRE 2018
AGROPRODMASH
GLUTEN FREE EXPO
SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE E INGREDIENTI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE
SALONE INTERNAZIONALE DEL MERCATO E DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE
www.agroprodmash-expo.ru
www.glutenfreeexpo.it
Londra (Gran Bretagna) 21-23 OTTOBRE 2018
Parigi (Francia) 26-29 NOVEMBRE 2018
CEREALS & GRAINS 18
ALL4PACK
CONVEGNO INTERNAZIONALE AACC INTERNATIONAL SU SCIENZA E TECNOLOGIA DEI CEREALI
SALONE INTERNAZIONALE DELL’IMBALLAGGIO www.all4pack.com
www.aaccnet.org
Parigi (Francia) 21-25 OTTOBRE
SIAL SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE www.sialparis.com
Dubai (Emirati Arabi Uniti) 25 OTTOBRE 2018
WORLD PASTA DAY 2018 www.worldpastaday.org
Bologna 16-17 GENNAIO 2019
MARCA SALONE INTERNAZIONALE DELLA MARCA COMMERCIALE www.marca.bolognafiere.it
Rimini 19-23 GENNAIO 2019
SIGEP SALONE INTERNAZIONALE PER GELATERIA, PASTICCERIA E PANIFICAZIONE ARTIGIANALI www.sigep.it
Dubai (Emirati Arabi Uniti) 6-8 NOVEMBRE 2018
GULFOOD MANUFACTURING
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Dubai (Emirati Arabi Uniti) 17-21 FEBBRAIO 2019
SALONE INTERNAZIONALE DELLE TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE
GULFOOD
www.gulfoodmanufacturing.com
www.gulfood.com
Vicenza 11-14 NOVEMBRE 2018
San Paolo (Brasile) 12-14 MARZO 2019
COSMOFOOD
ANUFOOD BRAZIL
SALONE PER IL SETTORE FOOD, BEVERAGE & TECHNOLOGY
SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
www.cosmofood.it
www.anufoodbrazil.com.br
SALONE INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
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L'informazione professionale specializzata per: - l'industria pastaria - i pastifici artigianali - i laboratori - i costruttori di macchinari - i tecnici alimentari - i fornitori di materie prime
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Elenco Inserzionisti
■ ANDRIANI
Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 Gravina in Puglia (BA)
(pagina 22 - 23)
Tel. 080 3255801 - Fax 080 3255924 - e-mail: info@andrianispa.com
■ CAPITANI
Vicolo Novaia, 10 - 22074 LOMAZZO (CO)
(pagina 33)
Tel. 02 96778142 - Fax 02 96778193 - e-mail: info@capitanionline.com
■ CAPITANIO
Via Bisbino, 1 - 22070 GRANDATE (CO)
(pagina 21)
Tel. 031 564621 - Fax 031 564631 - e-mail: info@capitanio.it
■ castiglioni
Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO)
(pagina 7)
Tel. 0331 823222 - Fax 0331 823221 - e-mail: info@castiglioninedo.it
■ Foodtech
Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD)
(pagina 13)
Tel. 049 9303590 - Fax 049 5791258 - e-mail: info@food-tech.it
■ FRIGO IMPIANTI
Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG)
(pagina 5)
Tel. 075 8010489 - Fax 075 8010400 - e-mail: info@frigoimpianti.it
■ IMPERIA & MONFERRINA
Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT)
(pagina 11)
Tel. 0141 296047 - Fax 0141 296134 - e-mail: info@la-monferrina.com
■ INDUSTRIA MOLITORIA MININNI
Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA)
(III Copertina)
Tel. 080 3103625 - Fax 080 3103590 - e-mail: mininni@molinomininni.com
■ MOLINO DALLAGIOVANNA
Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC)
(pagina 27)
Tel. 0523 787155 - Fax 0523 787450 - e-mail: info@dallagiovanna.it
■ MOLINO GRASSI
Via Emilia Ovest, 347 - Loc. Fraore - 43126 PARMA
(pagina 29)
Tel. 0521 662511 - Fax 0521 672664 - e-mail: info@molinograssi.it
■ MOLINO PASINI
Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN)
(IV Copertina - pagina 31)
Tel. 0376 969015 - Fax 0376 969274 - e-mail: info@molinopasini.com
■ SIAL
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(pagina 35)
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■ STORCI
Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR)
(II Copertina)
Tel. 0521 543611 - Fax 0521 543621 - e-mail:storci@storci.com
■ ZINDO
Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT)
(pagina 19)
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PASTA&PASTAI
158 agosto/settembre 2018
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PREPARATI PER GNOCCHI GNOCCHI MIX
MOLINO PASINI → MOLINOPASINI.COM