Pasta&Pastai Agosto Ottobre

DI PRODUZIONE

BUYERS’ GUIDE

abbonamenti

Edizione, direzione, redazione,

e amministrazione Avenue media srl Viale Antonio Aldini, 222/4 40136 Bologna Tel. 051

grafico

MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai,

Bologna

di Carlotta De Pasquale Market Analyst, Areté

L’andamento della produzione mondiale di grano duro

L’aumento dell’offerta canadese abbassa i prezzi e il mercato attende notizie sulle intenzioni di semina

Il 2021 è stato un anno particolarmente intenso per i mercati agricoli in quanto le avverse condizioni climatiche, un contesto geopolitico instabile, l’in flazione energetica e le difficoltà logistiche hanno cau sato grandi ondate di volatilità sulla maggior parte delle materie prime agricole. E il grano duro non ha fatto ec cezione (Figura)

Nell’estate dell’anno scorso una grave siccità ha fatto crollare la produzione canadese di grano duro di quasi il 60%, fino a raggiungere il minimo storico di 2,7 mi lioni di tonnellate, innescando un rialzo dei prezzi senza precedenti, in cui le quotazioni hanno raggiunto record storici. Il Canada rappresenta oltre il 50% delle impor tazioni mondiali di questa commodity e l’improvviso calo della produzione ha generato una forte diminuzione dell’offerta. Il grano duro è una materia prima con una domanda poco elastica, soprattutto per uso alimentare,

ma il mercato ha cercato di adattarsi alla crisi dell’of ferta. In Italia, nel 2021, il consumo di pasta è calato di quasi il 7% rispetto al 2020 e del 3% nel confronto con il 2019. La Turchia, a maggio 2021, ha ampliato l’elenco dei Paesi di destinazione della pasta contenente una per centuale di grano tenero. Negli Stati Uniti il consumo di grano duro è sceso del 10% rispetto all’anno prece dente. Nonostante questi aggiustamenti, l’offerta limi tata ha fatto impennare i prezzi (+82% tra giugno e ot tobre 2021 alla Borsa Merci di Bologna) e i Paesi im portatori (soprattutto Italia e Nord Africa) hanno eroso le loro scorte per far fronte alla domanda. I prezzi hanno iniziato a scendere a partire da giugno 2022, continuando poi per tutta l’estate, per il migliorare delle aspettative sul raccolto canadese 2022/2023: le previsioni iniziali stimavano una produzione di circa 5,5 milioni di tonnellate, che ad agosto sono state riviste

al rialzo a oltre 6 milioni di tonnellate. Tuttavia, in Italia i prezzi sono stati molto lenti nella loro discesa: se le quotazioni canadesi sono diminuite del 33% tra giugno e settembre, il calo registrato alla Borsa Merci di Bolo gna è stato solo del 13% (-16% in quella di Foggia). Ciò è dovuto in parte all’indebolimento dell’euro, che ha provocato uno spread tra i mercati di origine e quelli di importazione, ma soprattutto ai problemi produttivi ri scontrati per quasi tutte le colture in Europa che, durante l’estate, è stata colpita dalla peggiore siccità degli ultimi 500 anni e da temperature medie fra le più calde mai re gistrate, due fattori che hanno avuto un pesante impatto sulle colture. Secondo i dati della Commissione euro pea, la produzione di grano duro è diminuita del 6% in Italia (principale produttore dell’Ue), del 14% in Fran cia e del 19% in Spagna. La produzione complessiva dell’Ue è calata dell’8%. Anche il Nord Africa è stato duramente colpito dalla siccità durante la scorsa estate: la produzione di grano duro in Marocco, ad esempio, è prevista a -70%, e provocherà un calo del 23% sulla pro duzione totale di quest’area.

A raccolti terminati o quasi, l’Europa, il Nord Africa e la Turchia si stanno ora avvicinando alla stagione di se mina e gli agricoltori devono decidere se seminare grano duro, optare per altre colture ove possibile, o non semi nare affatto. La scelta uscirà probabilmente dalla valu tazione di alcuni fattori. Innanzitutto quella relativa ai costi di produzione che, nell’ultimo anno, sono aumen tati a dismisura. L’inflazione energetica ha raggiunto ad agosto il +38% nell’area euro, trainata principalmente dal gas naturale, il cui prezzo sul benchmark di Amster dam (TTF) è triplicato da settembre 2021. Ciò sta de terminando grossi problemi nel settore dei fertilizzanti in quanto parliamo di prodotti chimici derivati dal gas naturale: diverse fabbriche hanno fermato completa mente la produzione a causa dei costi troppo elevati (se condo Fertilizers Europe, la capacità produttiva si è ri dotta del 70%), mentre quelle attive hanno dovuto au mentare notevolmente il prezzo dei prodotti. Questo ha reso le colture a bassa fertilizzazione (come la soia) più convenienti di quelle che invece ne hanno più bisogno (come il mais). Per quanto riguarda il grano duro, il suo livello di fertilizzazione è superiore a quello del grano tenero e della soia, ma inferiore a quello del mais. Un altro aspetto importante è la carenza d’acqua. Le piogge che di recente hanno interessato la maggior parte delle aree di produzione dell’Ue hanno facilitato i pre parativi per la semina, migliorando le condizioni del

Prezzi del grano duro in €/t

suolo che, in precedenza, erano molto compromesse. Tuttavia, le riserve idriche rimangono ai minimi storici, e ciò potrebbe causare un altro anno di rese basse se le precipitazioni non dovessero essere ottimali anche in questa campagna.

Tali prospettive delineano un quadro piuttosto negativo per gli agricoltori, che dovranno anche valutare i costi di produzione rispetto alla redditività delle colture. I re centi cali delle quotazioni potrebbero disincentivare la semina di grano duro, ma il trend discendente sembra essersi ormai attenuato nelle ultime sessioni di mercato. Tutti questi fattori dovranno essere attentamente moni torati per capire le intenzioni di semina degli agricoltori, che saranno fondamentali per determinare le future ten denze del mercato del grano duro. La scorsa campagna di commercializzazione è stata soggetta a forti limita zioni dell’offerta e i Paesi importatori hanno dovuto im piegare le loro scorte poiché la carenza di prodotto osta colava gli scambi commerciali. Quest’anno la produ zione mondiale dovrebbe aumentare, ma non così tanto da raggiungere livelli record; la domanda, invece, è pre vista in rapida ripresa perché i Paesi importatori devono acquistare quantità sufficienti di prodotto per soddisfare la domanda interna (a maggior ragione se si considera la minore produzione) e per ricostituire le scorte. Queste dinamiche si muovono all’interno di un mercato con un basso rapporto stock/utilizzi a livello mondiale: legger mente superiore al 18% nel 2021-2022, quasi il 30% sotto la media quinquennale, con previsione di un ulte riore calo nel 2022-2023. I bassi livelli di scorte rendono il mercato del grano duro più esposto agli eventi esterni e più incline a un’elevata volatilità come reazione a qualsiasi tipo di fenomeno endogeno o esogeno.

Carlotta De Pasquale

Mondo pasta

Pasta Armando e Telethon insieme contro le malattie rare

Pasta Armando e Fondazione Telethon lanciano “Nutriamo il futuro della ricerca”, iniziativa a favore dell’Istituto Telethon di Pozzuoli (Na), fiore all’occhiello della ricerca genetica italiana, volta a sostenere un’eccellenza in campo scientifico sul territorio campano, contribuendo in particolare al programma “Malattie senza dia gnosi”. La vicinanza valoriale ha favorito l’incontro tra Pasta Armando e Fonda zione Telethon, consolidatosi poi in una partnership tra le due realtà, accomunate dallo stesso desiderio di mettere a frutto le migliori competenze del territorio a beneficio della collettività. Armando lo fa realizzando una pasta di alta qualità, prodotta con solo grano 100% italiano della Filiera Armando presente in otto regioni italiane.

BluRhapsody presenta la prima pasta finger food stampata in 3D

Per la prima volta la pasta, uno degli alimenti più iconi ci della dieta mediterranea, viene rielaborata secondo una nuova visione che uni sce la tecnologia della stam pa 3D all’arte di fare la pa sta. L’innovazione tecnologica è alla base anche del progetto BluRhapsody - startup di Barilla - la prima linea di pasta finger food stampata in 3D che cuoce in soli 13 minuti e ha tutto il gusto della pasta tradizionale. Si tratta di piccoli lotti di pasta impa stati a mano con semole di qualità e acqua, stampati in 3D e poi essiccati o surgelati. BluRhapsody pro pone infatti anche pasta fresca surgelata stampata in 3D che cuoce in 2 minuti e riproduce un’ampia gamma di design: dalle lettere dei nomi agli ani mali, dalle piante agli oggetti di fantasia.

Fini compie 110 anni e lancia due nuove linee di pasta fresca

Il marchio Fini ha deciso di festeg giare i 110 anni di attività lanciando due nuove linee di pasta fresca: “Antica Bottega” e “Nuove Tradi zioni”. La prima comprende ben 11 undici ricette contraddistinte da semplicità e affinità con la tradizio ne emiliana e italiana (tortellini con prosciutto crudo e parmigiano reggiano, ravioli al brasato, tortelloni ricotta e spinaci ecc.), mentre “Nuove Tradizioni” propone abbina menti più audaci ed è pensata per stimolare la curiosità gastronomica dei consumatori. Per celebrare questo importante traguardo, il grup po Fini è sbarcato al Ride di Milano con #Fi niMondo: una vera e propria festa della pasta con diversi stand culinari che hanno preparato pasta fresca al momento.

Sgambaro punta al “climate positive” entro il 2030

Sgambaro ha rimosso ben 11 mila tonnellate di CO2 negli ultimi 4 anni, gra zie a un lavoro partito 10 anni fa con gli interventi di protezione delle foreste. Il pastificio veneto si avvicina così a raggiungere l’obiettivo “climate po sitive” entro il 2030, con progetti a tutela della biodiversità e contro la crisi climatica. “Un ambiente migliore e più tutelato rende la nostra pasta più buona”, commenta il presidente Pierantonio Sgambaro. “In azienda ogni at tività e progetto nasce dalla convinzione che esista un filo conduttore che lega la salvaguardia del territorio e il benessere delle persone alla qualità del grano e dei nostri prodotti. Dall’approvvigionamento dell’energia esclusivamente green ai trasporti aziendali elettrici, dalla coltivazione del grano a filiera corta solo italiano alle singole fasi produttive, fino al confezionamento, che stiamo convertendo alla carta 100% riciclabile e certificata FSC, in Sgambaro regna la logica dell’economia circolare e della responsabilità ambientale”.

Cambio al vertice per Federalimentare

L’assemblea di Federalimentare ha eletto Paolo Mascarino (nella foto) alla presidenza della federazione per il quadriennio 2023-2026. Il neo presidente succederà a Ivano Vacondio a partire dal prossimo 1° gennaio. Mascarino è attualmente vicepresidente affari istituzionali del Gruppo Ferrero e vice presidente di Federalimentare con delega alla nutrizione, informazione al consumatore ed educazione alimentare. Nel ringraziare per la fiducia, Ma scarino ha assicurato agli associati il suo impegno per garantire una Fede ralimentare unita, autorevole, efficace e competente, così da poter affrontare adeguatamente le complesse sfide future.

Contro il caro prezzi in cucina torna il “faidate”

Pane, conserve, salse di pomodoro e pasta “faida te”: l’80% degli italiani ha deciso di affidarsi a questa misura per contenere l’au mento dei prezzi. È quan to emerge da un’indagine Coldiretti-Ixè diffusa in occasione della Festa dei nonni al villaggio Coldiretti di Milano, insieme a consigli per fronteggiare la crisi risparmiando a tavola sen za però rinunciare al gusto. In cima alla clas sifica dei prodotti più preparati a casa dagli ita liani c’è la pizza, seguita dalla pasta, dalla salsa di pomodoro, pane, conserve e marmellate. Se in passato erano soprattutto gli anziani a usare il mattarello, adesso la passione si sta diffon dendo anche tra i più giovani, grazie anche alle nuove tecnologie e all’arrivo sul mercato di fa rine da grani antichi che consentono di portare a tavola prodotti di alta qualità.

La Molisana realizza divise da gioco biodegradabili

La Molisana ha pre sentato le nuove divi se biodegradabili rea lizzate per la squadra di basket femminile Magnolia di Campo basso, che milita nel campionato di Serie A1 e di cui il pastificio è main sponsor. Una bella iniziativa, che rappresenta un unicum nel pano rama cestistico nazionale. La nuova maglia de La Molisana Magnolia Basket è realizzata con rifiuti di plastica convertiti in tessuto. Una sfida impor tante che mette al centro il rispetto per l’ambiente e la sostenibilità, e che il direttore marketing de La Molisana, Rossella Ferro, ha così commenta to: “Sono particolarmente felice che l’azienda confermi l’attenzione all’economia circolare. An che in ambito sportivo continuiamo a investire sul pilastro della sostenibilità declinato nella sua dimensione ambientale”.

Luigi Cristiano Laurenza nuovo segretario generale di IPO

Nel corso dell’Assemblea generale dell’International Pasta Organization (IPO), tenutasi lo scorso 30 settembre, Lugi Cristiano Laurenza (nella foto), già segretario generale dei pastai di Unione Italiana Food, è stato nominato segretario generale di IPO per il quadriennio 2023-2026. Succede a Raffa ello Ragaglini, attuale segretario generale onorario anche dell’Unione delle Associazioni degli Industriali Pastai dell’Ue (Unafpa), che è stato nominato segretario generale onorario di IPO. Tra le attività più rilevanti promosse dall’International Pasta Organization, l’organizzazione del World Pasta Day che, dal 1997, ogni 25 ottobre celebra l’importante ruolo svolto dalla pasta per nutrire il mondo e la sua capacità di adattarsi a ogni cultura.

Pasta e dintorni

Come contribuire allo sviluppo delle marche di pasta italiana negli Stati Uniti secondo Carlo Alberto Bertozzi

Abbiamo intervistato Carlo Alberto Bertozzi, presidente e fondatore di Management Resources of America (MRA) e discendente di una famiglia, i Bertozzi, che rientra a pieno titolo tra i pionieri dell’industria agroali mentare italiana. Nella sua lunga carriera, divisa tra Italia e Stati Uniti, Bertozzi ha lavorato nelle vendite, nel marketing e alla direzione generale di società quali Cirio, Levissima, General Electric e AMF. Nel 1984 si tra sferisce negli Usa dove, insieme ad altri partner, fonda MRA, in cui riveste i ruoli di consulente e manager per le sussidiarie americane di alcune tra le più prestigiose aziende italiane e internazionali di prodotti agroali mentari (tra gli altri, Barilla, Mutti, Garofalo, Pasta Zara, Mulino Nicoli, Grandi Salumifici Italiani, Parma reggio, Saclà, Parmacotto, Nestlé, Illy) e di beni durevoli (sport, arredamento, cucine e bagni, moda). Bertozzi è esperto delle dinamiche di introduzione nel mercato statunitense di imprese italiane ed europee a qualunque livello di sviluppo aziendale ed è membro del CdA di diverse società in Italia e negli Usa. Nipote di Abele Bertozzi, fondatore nel 1901dell’omonima azienda di formaggi di cui Carlo Alberto attualmente gestisce la parte americana, e figlio di Amilcare, fondatore nel 1932, insieme al fratello Carlo, dell’azienda agroali mentare Althea, tuttora attiva nella produzione di sughi pronti, Bertozzi nasce a Parma, nel cuore della Food Valley italiana, si laurea in Economia all’Università Bocconi di Milano e completa il percorso di studi alla Harvard Business School. Bertozzi lascia Parma a 18 anni, ma non la lascia mai veramente: vi ritorna spesso, ancora oggi. Lo abbiamo incontrato a Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione, un’occasione unica per GroupMRA di fare business e, per Bertozzi, un’ottima scusa per tornare nella “sua” Parma.

di Mia Marchini Coordinatore tecnico scientifico di Pasta&Pastai

Come è nata e come opera GroupMRA?

Lavorando negli Stati Uniti ho capito come un’azienda italiana dovrebbe operare per entra re nel mercato americano, uno dei più importan ti al mondo. All’epoca le imprese italiane si af fidavano a importatori spesso in conflitto d’in teresse perché trattavano più prodotti, anche in concorrenza tra loro. Da questa analisi nasce, a metà degli anni ‘80, GroupMRA, grazie alla quale riesco, tra l’altro, a realizzare il mio sogno più grande: “accorciare” gli oltre 6 mila chilo metri che separano Parma, mia città natale e re gina della Food Valley italiana, dagli Stati Uniti. GroupMRA offre tre tipi di servizi: consulenza; gestione logistica, amministrativa e costumer care; vendita. In pratica, iniziamo proponendo all’azienda che vuole esportare negli Usa una ricerca quali-quantitativa della propria attività, con l’obiettivo di verificare se esistono i presup posti per essere competitivi sul mercato ameri Carlo Alberto Bertozzi, fondatore di GroupMRA

L’intervista

cano; nel qual caso, il secondo step è l’apertura di una filiale dell’azienda negli Stati Uniti, di cui ci facciamo carico sotto l’aspetto logistico, di gestione finanziaria e customer service. A quel punto, chiediamo all’azienda di seleziona re del personale da trasferire nella filiale statu nitense, che noi affianchiamo per tutto il tempo necessario.

La prima azienda che GroupMRA ha contribuito a portare al successo negli Usa è stata Barilla…

Nel 1971 Barilla cedette il pacchetto di maggio ranza alla W. R. Grace and Company, una mul tinazionale statunitense. Ma, nel 1979, Pietro Barilla decise di riacquisire il controllo dell’azienda e di rilanciare Barilla sul mercato Usa. Ciò perché si era creata una situazione unica: l’azienda leader mondiale nella produzione di pasta, famosa in tutto il mondo come simbolo del saper fare italiano, vendeva pochissimo negli Stati Uniti nonostan te fosse già molto conosciuta. Il fatto è che la

W.R. Grace and Company era poco interessata al mercato americano e affidava le vendite dei prodotti Barilla a due soli distributori. Abbiamo quindi proposto a Barilla una serie di ricerche per studiare il mercato, la situazione aziendale e selezionare i prodotti che avrebbero maggior mente attratto i consumatori negli States. Poi abbiamo contribuito a creare Barilla America, di cui abbiamo curato anche lo sviluppo di una rete vendita e i rapporti con i distributori del fo od service, soprattutto italiani.

Come veniva gestita la distribuzione?

Abbiamo cercato di coinvolgere i “foodies”, gli appassionati di cibo, categoria che negli Usa in fluenza 50 milioni di potenziali clienti, e privi legiato aree metropolitane ad alta densità abita tiva come New York, Chicago, il nord est degli Stati Uniti, la California.

Quali sono state le principali difficoltà?

Quelle relative alla logistica e agli esigui volu mi di vendita: era una situazione strana, perché Barilla allora vendeva più nelle provincie ita liane che in tutti gli Stati Uniti. Poi le vendite sono esplose e Barilla ha reagito bene: i vertici

Negli Stati Uniti i “foodies”

influenzano 50 milioni di potenziali clienti

aziendali hanno capito la grandissima potenzia lità del mercato statunitense ed effettuato gli in vestimenti necessari: nel 1999 hanno aperto il primo stabilimento produttivo negli Usa, in Io wa, e trasferito la società a Chicago. Li abbia mo accompagnati per 15 anni nel percorso di crescita sul mercato americano, gestendo anche molte difficoltà, finché hanno proseguito con le loro gambe.

Quali sono oggi i maggiori problemi che un pa stificio italiano può incontrare nell’approccio al mercato Usa?

Per un pastificio italiano che si affaccia per la prima volta sul mercato americano il discorso è certamente diverso rispetto a quello di Barilla,

in quanto il gruppo di Parma era già molto co nosciuto negli Stati Uniti. Per una piccola im presa senza background in ternazionale il percorso si presenta più complicato. Serve innanzitutto un por tfolio di prodotti, capire co me commercializzarli e studiare quali possono es sere i “features” dei prodotti che consentiranno di accedere al mercato statunitense.

Quali caratteristiche deve avere la pasta per attirare il consumatore americano? Innanzitutto il packaging, che deve essere “cla moroso”. Se l’azienda offre prodotti interessan

Per vendere pasta negli Usa il packaging è un fattore determinante

ti ma con un packaging banale, diventa diffici lissimo proporlo ai buyer americani. Deve trat tarsi di un “WOW packa ging” in termini di design ed estetica. Il prodotto deve essere innanzitutto bello da vedere. Poi bisogna indivi duare le qualità che lo dif ferenziano dagli altri pro dotti e che lo rendono trendy: “biologico”, “gluten-free”, con ingredienti alternativi, a “lenta lavorazione”, oggi sono le tendenze vin centi per i “foodies” e gli specialisti. Per quanto riguarda la pasta secca di semola, conta poi tan tissimo il rapporto qualità-prezzo. La pasta de ve avere un prezzo competitivo. Negli Stati Uniti l’inflazione sta galoppando e il potere d’acquisto ne sta risentendo. Se approfondiamo le motivazioni e le occasioni di acquisto di pa sta negli Usa, vedremo che la maggior parte del

consumo avviene in famiglia: è la mamma che compra la pasta, quindi il prezzo è molto im portante. Soprattutto se ai bambini si prepara scotta e affogata nel pomodoro: una delle tante contraddizioni del mercato americano che bi sogna saper affrontare. Infine, è fondamentale affidarsi a una rete capillare di broker molto performanti e che conoscono le grandi catene del retail.

Quanto incide il tema del Made in Italy sulla vendita di pasta negli Usa?

Il Made in Italy è un valore aggiunto di grande rilevanza, ma da solo non si vende. Non basta la rinomata eccellenza italiana nella pastifica zione a decretare il successo di un prodotto in un mercato molto concorrenziale come quello statunitense. Serve altro…

Mia Marchini

Negli Stati Uniti la pasta si consuma soprattutto in famiglia

Laqualità della pasta è definita dall’aspet to, dalla resistenza meccanica e dalle prestazioni in cottura. Tali caratteristiche derivano principalmente dalle materie prime utilizzate per l’impasto. La maggior parte del la pasta italiana è prodotta attraverso la semola, una particolare tipologia di sfarinato di grano duro (Tri ticum durum) di grana meno fine rispetto alla co mune farina bianca. Una volta macinata, la semola appare lievemente più dorata e scura della normale farina, e con un aroma più ricco che ricorda la terra arata e il legno. Il grano duro presenta un elevato contenuto di glutine, fondamentale per preservare forma e consistenza della pasta sia durante la lavo razione sia in cottura. A differenza della semola di grano duro, la farina di legumi non contiene glutine: è importante tenere a mente questa caratteristica per

poterla impiegare correttamente. L’aspetto positivo della farina di legumi è che offre un notevole valore nutritivo ed è sicura per i celiaci. Questo articolo tratta di come la farina di legumi può essere usata nell’impasto (o da sola) per la produzione di pasta alimentare.

Produzione di pasta con farina di legumi Nella comune pasta di semola di grano duro, la formazione dei reticolati glutinosi è fondamen tale per determinare consistenza e qualità com plessive del prodotto. Il glutine è una proteina composta da gliadine e glutenine. Quando la fa rina viene miscelata e, quindi, impastata, le mo lecole di glutine si attivano formando piccole sacche in cui il gas rimane intrappolato provo cando l’espansione e la lievitazione dell’impa

I processi tecnologici convenzionali vengono adattati alle formulazioni senza glutine

Tecniche di produzione

di Carmine Feliciano Milone Tecnologo alimentare, GoodFood Consulting

sto. Essendo una proteina, il glutine si indurisce quando viene riscaldato, il che consente alla pa sta di mantenere la propria forma e una consi stenza compatta.

La produzione di pasta interamente con farina di legumi comporta una serie di sfide tecniche poi ché la mancanza di glutine rende più difficile de terminare la consistenza finale del prodotto. Di conseguenza, i processi tecnologici convenzio nali devono essere adattati a formulazioni senza glutine. La compattezza della pasta senza glutine è assicurata principalmente dall’amido, la cui ca pacità di gelatinizzare è cruciale nel modificare la consistenza dell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido avviene durante la lavorazione del l’impasto. In alcuni casi si impiega amido prege latinizzato, che si ottiene mediante cicli succes sivi di riscaldamento e raffreddamento; il tratta mento termico induce la retrogradazione del l’amido e conferisce alla pasta a base di farina di

di produzione

legumi una consistenza simile alla tradizionale pasta di semola. La produzione di pasta senza glutine necessita quindi di una matrice uniforme e coesa in grado di resistere alle alte temperature

Tabella 1

di pasta con semola di grano duro

di

farina di legumi

richieste dalla lavorazione, oltre a garantire che in cottura la pasta presenti un’adeguata capacità di assorbire acqua, una bassa collosità, perdite li mitate e un’elevata estensibilità. Affinché l’im pasto senza glutine mostri le proprietà viscoelastiche ap propriate, vengono utilizzati diversi idrocolloidi, gom me, emulsionanti ed enzimi. Uno dei metodi per produrre pasta senza glutine è l’estru sione più cottura a pressio ne, nel quale la farina di le gumi viene estrusa e sotto posta per un breve periodo a temperature supe riori ai 100° C, in modo da favorire la gelatiniz zazione dell’amido. Tale processo conferisce alla pasta senza glutine una consistenza soda e ne mi gliora il sapore.

Un altro trattamento termico è la ricottura, che può modificare le proprietà fisico-chimiche del prodotto, così da soddisfare specifiche esigenze industriali. La ricottura può essere effettuata sia a bassa temperatura, con una grande quantità d’acqua, sia ad alta temperatura, attraverso un trattamento termoigrometrico con aggiunta di

poca acqua. Entrambi i processi inducono la cri stallizzazione dell’amido, l’irrigidimento dei granuli e la formazione della catena polimerica. I suddetti pretrattamenti termici sono utilizzati per inibire il rigonfiamento dei granuli, ritardare la gelatinizzazione, aumentare la stabilità del l’amido presente nell’impasto e preservare la giusta consistenza della pasta in cottura. Fra gli altri aspetti positivi da menzionare, la cottura del la pasta con farina di legumi richiede meno tem po e, quindi meno energia rispetto alla tradizio nale pasta di semola. Il diagramma di flusso sotto riportato mostra i metodi di base per la lavora zione della pasta di grano duro e della pasta con farina di legumi.

Aspetti positivi della pasta con farina di legumi

La farina di legumi è ricca di proteine, fibre, ami do, ferro, acidi folici e vitamine B, tutti elementi importanti per mantenere il fisico sano e in for ma. I legumi aiutano a ridurre il rischio di con trarre diabete, obesità, malattie cardiovascolari e cancro al colon. La pasta di farina di legumi è una scelta più salutare per le persone affette da celia chia o altri tipi d’intolleranza al glutine, e ciò

La cottura della pasta con farina di legumi richiede meno tempo ed energia

spiega la costante crescita del mercato gluten free. I carboidrati contenuti nei legumi hanno un basso indice glicemico e non provocano un au mento significativo dei livelli di glucosio nel san gue. Un altro aspetto positivo è l’alto contenuto in fibre, che prolunga la digestione e aiuta a man tenere stabile il livello di glucosio nel sangue per periodi di tempo più lunghi. L’alto contenuto pro teico favorisce la crescita sana e la rapida ripara zione dei tessuti corporei, oltre a contribuire a

rallentare il processo digestivo, facendo sentire i consumatori sazi più a lungo, riducendo così l’eccesso di cibo e l’obesità.

Se combiniamo le proteine dei legumi con quelle dei ce reali, ad esempio in una pa sta prodotta sia con farina di legumi sia con semola, riu sciremo a ottenere tutti gli aminoacidi essenziali, sostituendo così in toto le proteine animali con quelle vegetali.

Aspetti negativi della pasta con farina di legumi Ci sono però anche aspetti negativi. Poiché gli enzimi intestinali del corpo umano non possono digerire le fibre, è la flora batterica che le scom pone generando gas aggiuntivi. Gli oligosacca ridi, che abbondano nel rivestimento esterno dei legumi, causano accumulo di gas e gonfiore in testinale. Non appena queste parti non digerite entrano nel colon, i batteri lì presenti inizieranno a digerirle e quindi a generare gas.

E ancora, il contenuto di acidi fitici nei legumi non si riduce durante la lavorazione e rimane in variato anche dopo l’estrusione: l’eccesso di aci

La compattezza della pasta senza glutine è assicurata dall’amido

di fitici impedisce l’assorbimento di minerali co me calcio, magnesio e zinco, legandoli prima che il corpo possa assorbirli. Le persone con carenza di minerali devono prestare attenzione alla quan tità di acido fitico che assumono con il cibo.

Conclusioni

La pasta a base di farina di legumi è importante come alternativa vegetariana/vegana alle proteine animali nell’ambito di un regime alimentare alta mente nutriente, il che costituisce un obiettivo de siderabile nei Paesi industrializzati. Considerati i vantaggi e gli svantaggi sopra citati, invece di pro durre pasta con sola farina di legumi, è consiglia bile incorporare un altro tipo di farina - ad esem pio quella di frumento - così da ottenere un impa

sto nutriente e bilanciato. Quando la pasta deve essere prodotta solo con farina di legumi è neces sario un pre-trattamento termico, che però può de teriorare le componenti nutrizionali, soprattutto vitamine e proteine. Sottoponendo a estrusione l’impasto a base di farina di legumi si riduce l’amido re sistente e ciò è positivo per ché la flatulenza normal mente associata al consumo di legumi diminuisce. Inve ce, anche dopo l’estrusione il contenuto di acido fitico non cambierà; per questo motivo, i legumi devono es sere messi a bagno in acqua prima di essere tra sformati in pasta, in modo da ridurre al minimo gli acidi fitici presenti nell’impasto. Il sapore è un altro carattere essenziale per descri vere l’appetibilità della pasta. La pasta prodotta con amido di legumi può non avere il sapore a cui il consumatore è abituato con la pasta di grano du ro. In questo caso, l’aggiunta di componenti aro matiche può aumentare l’appetibilità del prodotto. La pasta non è solo cibo: produrla è anche un’arte in sé. La qualità della pasta dipende dalle tecni che e dagli ingredienti coinvolti nella produzio ne. L’aggiunta di ingredienti benefici e/o alter nativi come la farina di legumi può quindi mi gliorare la qualità complessiva, la consistenza e il valore nutritivo del prodotto finale.

Carmine Feliciano Milone

La pasta prodotta solo con farina di legumi richiede un pre-trattamento termico

a cura della Redazione

In occasione di Sanatech si è fatto il punto sulla pasta integrale biologica, ma anche sull’importanza di una filiera corta

ASanatech 2022, la rassegna della filie ra produttiva del biologico e del natu rale che si è tenuta a BolognaFiere dall’8 all’11 settembre, ha avuto luogo un workshop dedicato alla filiera della pasta inte grale biologica.

Un tema attraente all’interno di uno scenario molto complesso, dove tutti devono fare i conti non solo con gli esiti della pandemia, ma anche con la guerra e una crescente inflazione che difficilmente potrà garantire a breve termine prezzi competitivi dei pro dotti alimentari sugli scaffali.

L’argomento portante sui cui si è incentrato il wor kshop è stato pertanto l’approvvigionamento di ma terie prime di qualità per produrre pasta biologica a un costo adeguato. All’evento sono intervenuti im prenditori e rappresentanti di organizzazioni na

zionali e internazionali, tra cui Nicola De Vita, ti tolare dell’omonimo molino pugliese e presidente della Commissione prodotti biologici di Italmopa, che si è soffermato sull’attuale situazione congiun turale; Sergio De Gennaro, del Pastificio Lucio Ga rofalo di Gragnano (Na), che ha parlato della pasta integrale biologica; Silvia Folloni di Healthgrain Forum, organizzazione europea dedicata alla scien za dei cereali e alla loro trasformazione, che aggre ga industrie alimentari e istituti di ricerca, che ha rimarcato l’importanza di assumere cibi a base di cereali integrali e ricchi in fibra per il mantenimen to della salute; mentre Federica Grassi, di Molino Grassi di Parma, ha illustrato le linee guida per pro durre semola biologica da filiera corta.

La redazione di Pasta&Pastai ha rivolto loro al cuni quesiti sul tema del workshop.

Dottor De Vita, l’attuale scenario ha, come noto, portato a un forte aumento dei costi delle materie prime, dell’energia ecc. Quali sono le iniziative messe in campo da Italmopa per far fronte a questa situazione?

In primo luogo è opportuno ricordare quanto ri portato negli studi Ismea del 2019 in materia di catena del valore della pasta e del pane e ai costi di produzione dell’industria molitoria, nei quali emergeva chiaramente una redditività del tutto marginale e fortemente preoccupante del compar to molitorio nazionale. Nel corso degli ultimi due anni abbiamo registrato, dapprima, un aumento senza precedenti dei costi delle materie prime agricole e della logistica e, successivamente, di quelli energetici. Le nostre aziende hanno respon sabilmente assorbito gran parte di tali aumenti, considerato la rilevanza di farine e semole nella produzione di prodotti come pane e pasta, desti nati all’alimentazione quotidiana degli italiani in

generale e dei ceti più esposti alla crisi economica in particolare. Non è tuttavia ipotizzabile che - in assenza di misure volte a calmierare, anche parzial mente, l’andamento schizofrenico dei mercatiil nostro comparto possa proseguire in questo sforzo che sta mettendo a rischio, come mai in

Da sinistra, Nicola De Vita, Roberto Ranieri e Federica Grassi. In collegamento, Sergio De Gennaro.

passato, la sua stessa sopravvivenza. Ed è questo il messaggio che Italmopa ha recentemente tra smesso agli organi competenti.

Dottor De Gennaro, a differenza del passato, il prezzo della pasta integrale biologica è sempre più allineato a quello della pasta “conven zionale”. A fronte dell’aumento della pasta di semola, quella integrale biologica può guada gnare quote di mercato?

Va detto innanzitutto che il mercato italiano della pasta è molto peculiare, con abitudini al consumo radicatissime che tendenzialmente lasciano poco spazio alle nuove proposte. Tutte le aziende pastarie so no consapevoli della grande attenzione dei consumatori verso il prezzo della pasta, nonché del notevole aumen to dei volumi in occasione delle vendite promozionali nella grande distribuzione che, però, difficilmente sposta le abitudini di con sumo, sia sotto l’aspetto della fidelizzazione di marca sia come tipologia di prodotto che viene acquistato. Ciò che può incidere di più nella cre scita del mercato della pasta integrale biologica è

una maggiore consapevolezza da parte del con sumatore rispetto alle logiche di sostenibilità, di agricoltura sostenibile, della necessità di un’ali mentazione più bilanciata, più salutare, con il giu sto apporto di fibre, rispetto alla leva prezzo. Al tempo stesso, il mercato dell’integrale e del bio logico sconta da sempre lo scoglio del prezzo e dei costi più elevati, ma non credo che questo rap presenti un limite all’ulteriore sviluppo di questo mercato. Stiamo parlando di una commodity in grado di offrire un pasto per un’intera famiglia a poco più di un euro e mezzo e questo fa della pasta integrale biologica un elemento di forza del pro dotto pasta in sé.

Dottoressa Folloni, è scientificamente provato che il consumo di pasta integrale ha un impatto positivo sulla salute. Esistono evidenze scien tifiche su eventuali effetti benefici per la salute anche riguardo il consumo di pasta, anche in tegrale, addizionata con superfood? Non esiste una definizione scientificamente fon data o regolamentata di “superfood” ma, in ge nerale, un ingrediente o alimento viene definito tale quando offre, o si ritiene offra, alti livelli di nutrienti desiderabili ed è collegato alla preven zione di una malattia. La letteratura scientifica

I molini hanno un ruolo fondamentale nella fornitura di farine per prodotti di uso quotidiano

L'intervento di Silvia Folloni

parla piuttosto di “functional foods”, riportando ne diverse definizioni. Gli esperti concordano sul fatto che gli alimenti funzionali contengono in gredienti che forniscono benefici per la salute al di là dei componenti nutri zionali di base dell’alimen to. In Europa tali alimenti possono riportare sul packa ging alcune indicazioni nu trizionali e/o salutistiche in accordo con il Regolamento (UE) 1924/2006. In Italia, quando si parla di pasta, ci si riferisce soprattutto a quella di semola al 100%, ma da alcuni anni troviamo sugli scaffali paste arricchite con ingredienti che presentano un contenuto maggiore, rispetto al grano duro, in proteine, minerali, fibra alimentare o composti bioattivi quali, ad esempio, carotenoi di, polifenoli ecc. Percentuali di integrazione in torno al 3% con alga spirulina permettono di au mentare il contenuto proteico - fatto particolar mente rilevante nel caso di pasta gluten-free a ba se di mais e riso - e alcuni minerali importanti per la salute come ferro e potassio. Nella pasta di se mola arricchita con il 25% di farina di canapa, le proteine apportano almeno il 20% del valore ener

getico totale e sono caratterizzate da un profilo aminoacidico bilanciato. L’impiego di amidi ad alto amilosio nella pasta gluten-free consente di aumentare il contenuto di fibra alimentare. Non possiamo poi non citare le paste con farine di le gumi e 100% farine di legumi, presenti sul mer cato in diverse formulazioni e con diversi marchi. A un’integrazione con farina di legumi corrispon de normalmente una diminuzione dell’indice gli cemico. La letteratura scientifica riporta numerosi studi di pasta arricchita con ingredienti funzionali che hanno studiato la composizione in composti benefici e/o gli effetti sulla salute: germe o crusca di grano, fermentati o processati in diverso modo, farine da granelle germinate, farine o semole da varietà ad alto amilosio, trebbie di birra, bucce di pomodoro e altri sottoprodotti. Alcune di queste potrebbero presto entrare nel mercato.

Dottoressa Grassi, l’attuale conflitto bellico ha spinto molte aziende a puntare sulla filiera corta biologica. Ma questa scelta potrà soddisfare la crescente domanda di pasta biologica? Molino Grassi ha iniziato a occuparsi di biologico negli anni ’90, quando il mercato era di nicchia. Va precisato un aspetto: nella gestione delle filiere corte biologiche, tutto il grano utilizzato è italiano.

Il prezzo non rappresenta un limite nello sviluppo della pasta integrale biologica

E questo ha, prima di tutto, una forte valenza dal punto di vista della sostenibilità: acquistare un prodotto in aree limitrofe al molino produce meno emissioni e, plausibilmente, comporta un costo minore. Di questi tempi, poi, una filiera corta di

prossimità è molto importante: noi acquistiamo materie prime da cooperative, cosi da garantire una dettagliata tracciabilità. E questo vale anche per lo stoccaggio, che viene controllato da agronomi sempre in contatto con i for nitori. Tutto il grano che en tra nel sistema produttivo di un molino o di un pastificio è analizzato e garantito. Que ste sono le linee guida che noi abbiamo adottato e che possono dare forza alle filiere del biologico (semola e poi pasta). Confi diamo che tale impostazione possa avere ancora ampi margini di crescita anche in termini di ap provvigionamento. Ovviamente il fattore prezzo ha il suo peso ma - come già ricordato - la pasta resta pur sempre uno degli alimenti meno costosi. Insomma, se è vero che la pasta integrale biologica presenta elementi positivi in termini di salubrità, e tutto sommato di costi grazie a una produzione da filiera corta, ne ha anche sotto l’aspetto della sostenibilità ambientale e dell’approvvigiona mento, considerando la sempre maggiore incer tezza a livello globale.

La Redazione

Nelle filiere corte biologiche tutto il grano utilizzato è di origine italiana

L'intervento di Federica Grassi

Quando la pasta punta a Nordest

a cura di Molino Pasini

Non solo polenta e risotto. Anche il Nordest dell’Italia parla la lingua della pasta. Certo, occorre allonta narsi dal modello “spaghetti e mac cheroni” e addentrarsi in un mondo di tradizioni diverse. Nella cultura gastronomica del Trive neto a dominare la scena è la farina di grano te nero, che ruba completamente lo scettro alla se mola di grano duro, regina della pasta secca, per dare vita a una serie di formati di pasta “fatta in casa”, mischiandosi di volta in volta alla farina gialla, a quella di segale o alle patate: nascono così paste che sfumano verso gli gnocchi (radi catissimi nella cucina veneta) e che si possono gustare sia in brodo sia asciutte. A partire pro prio dal Veneto, dove la classica pasta e fasoi,

la pasta e fagioli, non si prepara con ditalini o tubetti, ma con tagliatelle spezzate.

Bigoli

Questi grossi spaghettoni veneti dall’interno ca vo sono preparati solo con farina di grano tene ro, acqua e sale. Con questi ingredienti si ottie ne un impasto che viene trafilato attraverso un apposito torchio, detto bigolaro. Dopo un riposo che consente ai bigoli di asciugarsi all’aria, so no cotti in acqua bollente. Si possono condire in tutti i modi, ma le ricette più tipiche sono i bigoli con il sugo di rigaglie di pollo, con l’ani tra, con le sarde o, ancora più semplicemente, “in salsa”, ossia con un sugo di acciughe, cipol le, olio e pepe.

Schlutzkrapfen

Le mezzelune tipiche del Trentino-Alto Adige si preparano con farina di frumento e farina di segale, impastate con poco uovo e acqua. La sfoglia viene farcita con spinaci saltati nel burro e mescolati con ricotta, grana e aromi. Si con discono con abbondante burro fuso.

Spatzle

Un po’ pasta e un po’ gnocchetti, gli spatzle si preparano con farina, acqua e uova (e, in ver sione verde, spinaci). L’impasto può essere “grattugiato” direttamente nella pentola con l’acqua bollente mediante un apposito attrezzo, oppure “spremuto” con una sorta di schiaccia patate. Sono diffusi, oltre che in Trentino-Alto Adige, in altri Paesi di lingua tedesca, dalla Ger mania alla Svizzera.

Cjarsjons

Cjalsons, cjarsjons, cialsons, cialzon… il nome di questi ravioli tipici della Carnia non viene mai scritto due volte nello stesso modo, così co

me la ricetta non viene realizzata alla stessa ma niera da due famiglie friulane. Ognuno ha la propria verità, la propria grafia e i propri ingre dienti. A rimanere costante è il gustoso contrasto di toni dolci e salati, frutto di una farcia, il pa stum, che è un composto ottenuto aromatizzan do le patate lessate e schiacciate con un soffritto di burro, cipolla ed erbe come melissa, prezze molo, menta, timo, cedrina, basilico, finocchiet to, maggiorana, dragoncello, e arricchita, a se conda delle ricette, con uvette e fichi secchi tri tati, marmellata di albicocche, cannella in pol vere e cioccolato grattugiato, amaretti sbricio lati, ricotta affumicata e scorza di limone. Tutto questo ben di Dio è racchiuso in una sottile sfo glia di acqua e farina.

Blecs

Altra specialità friulana, i blecs sono fazzoletti di pasta preparati con un mix di farine: bianca, di grano saraceno, di mais. Gli stracci ottenuti (blecs significa “toppe”) si condiscono sempli cemente con burro e salvia.

Le aziende informano

I 190 anni

di Molino Dallagiovanna

a cura di Molino Dallagiovanna

I10 settembre si è celebrato un compleanno molto speciale. Molino Dallagiovanna ha festeggiato 190 anni di attività con un grande evento e tanti ospiti illustri che si sono ritrovati nella sede del molino a Gragnano Trebbiense (Pc). Per Molino Dallagiovanna è stata l’occasione per ripercorrere la sua storia, iniziata nel lontano 1832, e ringraziare tutti co loro che negli anni hanno contribuito alla cre scita e al successo dell’azienda nel mondo. Nel corso delle celebrazioni sono stati premiati dipendenti, collaboratori, clienti, distributori e i tanti protagonisti dell’Arte bianca presenti. Tra

questi, Iginio Massari, Achille Zoia, Leonardo Di Carlo, Luigi Biasetto, Denis Dianin, Claudio Gatti e i Campioni del Mondo della Pasticceria. A fare gli onori di casa la famiglia Dallagiovan na al completo, con la quinta generazione rap presentata dai cugini Pier Luigi e Sergio e la se sta con Paolo, Sabrina, Renza e Stefania. Ad af fiancarli, presentatori d’eccezione come Andrea Mainardi e Daniele Persegani, chef e volti tele visivi, e Giacomo Ciccio Valenti, noto condut tore radiofonico.

La grande festa ha ospitato anche la finalissima della prima edizione della Pizza Bit Competi

Da sinistra: Paolo, Sergio, Pier Luigi, Stefania, Renza e Sabrina Dallagiovanna

tion, competizione che Molino Dallagiovanna ha ideato per i pizzaioli professionisti in colla borazione con Gambero Rosso. A conquistare il titolo di Pizza Ambassador è stato Andrea Cle menti della pizzeria Punto Pizza di Venezia, che ha presentato la pizza “Assaporando settembre” a base di petto di piccione. Sarà lui, per tutto il 2023, il volto ufficiale di Molino Dallagiovanna per il settore pizza in Italia e nel mondo. L’anno che ha cambiato la storia di Molino Dal lagiovanna è il 1949, quando ad assumere la guida dell’azienda furono Guido, Renzo e Vit torio Dallagiovanna che, spinti da un forte spi rito industriale, costruirono il primo molino a cilindri, a cui ne seguì un secondo nel 1953. An cora oggi i loro nomi risuonano nel molino, pre senti anche nella ragione sociale dell’azienda

(Molino Dallagiovanna G.R.V.). Una storia che continua fino a oggi, attraverso quasi 200 anni di profonde trasformazioni, e che vede come punti di forza dell’azienda l’accurata selezione dei migliori grani per creare miscele equilibrate e costanti, il lavaggio del grano - unico molino in Italia a effettuare ancora questo passaggio fondamentale per una pulizia ottimale e una ba gnatura più omogenea del grano - la macinazio ne lenta e delicata nel rispetto delle componenti organolettiche del chicco e una grande propen sione al continuo miglioramento, al rinnova mento e alla ricerca e sviluppo.

Molino Dallagiovanna offre oltre 400 tipologie di farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci alle linee senza glutine e lattosio; tra le novità più recenti leDivine , una linea di farine da grano italiano, Uniqua, farine multiuso in grado di soddisfare il desiderio di gusto e be nessere, le Miscele Oltregrano , studiate per conferire agli impasti facilità di utilizzo, unicità e ottime performance in cottura e, infine, farine su misura, create e bilanciate per le esigenze di ogni cliente.

In Italia Molino Dallagiovanna è leader nel set tore pasticceria con la linea leDolcissime com posta da sette referenze: Frolla 130, Frolla, Sfo glia, Brioche, Brioche Soft, Panettone e Panet tone Z. A completare l’offerta leDolcissime an che il Rinfresco del Lievito Madre, la farina nata dalla collaborazione con il Maestro Pasticcere Iginio Massari. In quasi 200 anni Molino Dal lagiovanna si è evoluto ed è cresciuto fino a di ventare una delle realtà più importanti del set tore molitorio italiano, in grado di esportare in oltre 60 Paesi nel mondo i valori e l’eccellenza alimentare italiana.

Le aziende informano

La premiazione di Andrea Clementi, vincitore della Pizza Bit Competition

Storci e Pangram insieme per una pasta di successo

a cura di Storci

Pangram è un’impresa romena che fa parte del gruppo Colussi. Liviu Se menescu, direttore dello stabilimen to, ci racconta la storia dell’azienda, parla di Storci e del legame ormai consolidato con la nostra realtà... e ci dà qualche piccolo anticipo circa i progetti futuri.

Storci e Pangram, due aziende e uno scopo comune: produrre pasta con successo. Ci racconta la storia del marchio Monte Bana to e come è nata la partnership con Storci? La storia del marchio Monte Banato inizia nel 1994 con la fondazione di Pangram e del primo reparto di produzione di pasta all’uovo. Attra verso il marchio Monte Banato l’azienda ha portato nel mercato romeno il concetto di pasta all’uovo. La prima linea di produzione di pasta Monte Banato aveva una capacità di solo 60 kg/h. I primi passi nel settore della produzione di pasta sono stati piccoli, ma la qualità e l’at tenzione alla soddisfazione dei clienti, nonché la cura per una sana alimentazione, hanno ra pidamente posizionato il marchio Monte Ba nato ai vertici delle preferenze di pasta in Ro mania. Negli anni seguenti Pangram si è foca lizzata sullo sviluppo del processo di produ zione per soddisfare una domanda in costante crescita. Un passaggio molto importante è stata l’acquisizione delle linee di produzione indu striale, che ci hanno consentito l’ampliamento del flusso produttivo e di raggiungere una ca pacità di 10 mila tonnellate annue. Oltre alla posizione di leader nel mercato della pasta all’uovo, oggi il marchio Monte Banato è sem pre più associato al segmento della pasta arti

gianale per le zuppe. L’elevata richiesta di que sto tipo di pasta e la scarsa tecnologia nel pro cesso produttivo, hanno spinto l’azienda a tro vare nuove soluzioni per aumentare la produt tività e, di conseguenza, l’efficienza. Per que sto abbiamo cercato un’azienda con esperienza nelle tecnologie per la produzione di pasta. E con l’aiuto del gruppo Colussi, di cui facciamo parte, siamo riusciti a instaurare una partner ship strategica con Storci. Il primo passo è sta to l’acquisto, nel 2018, di un Robot-120/60, una macchina per il taglio automatico e la sten ditura della pasta sui telai. Poi, nel 2021, ab biamo installato una nuova pressa continua au tomatica con capacità compresa tra 300 e 500 kg/h. Tutto questo per gestire al meglio un pro dotto veramente speciale e molto particolare da produrre, con formati da 0,60 mm fino a 12 mm di larghezza.

Quali sono i vantaggi e i punti di forza di un impianto Storci?

Indubbiamente parliamo di impianti affidabili, flessibili e versatili. In più, il supporto e il fe edback forniti da Storci sono sempre stati tem pestivi e professionali.

Ci parli dell’esperienza con Storci...

Il primo incontro è stato nel 2017, quando ab biamo iniziato a progettare il processo di ri strutturazione del reparto di produzione della pasta artigianale. Da qui è iniziata una colla borazione che sicuramente proseguirà per mol to tempo, perché le competenze di Storci ci for niranno un supporto fondamentale per rag giungere l’obiettivo di utilizzare nel processo produttivo tecnologie adeguate a soddisfare le attuali richieste del mercato.

Ci racconti i vostri progetti futuri. C’è qual cosa di particolare che vi piacerebbe vedere realizzato?

Prima degli investimenti fatti con Storci la no stra capacità produttiva era inferiore alla do manda a causa della tecnologia delle nostre li nee non proprio recente. In futuro abbiamo in programma di sviluppare questo segmento di

pasta in quanto il potenziale di crescita in Ro mania del marchio Monte Banato è molto forte. In più, in base alle opportunità di finanziamento attraverso fondi Ue, pensiamo anche a un inve stimento nella produzione di pasta a nido.

Edizioni Avenue media

AL.MA.

Via G. Rossini 3 - 22071 CADORAGO (CO) (pagina 7)

Tel. 031 904491 - e-mail: info@almapackaging.com

Via N. Copernico snc - Zona Pip - 70024 GRAVINA IN PUGLIA (BA) (pagina 22 - 23)

ANDRIANI

Tel. 080 3255801 - e-mail: info@andrianispa.com

Via Bisbino 1 - 22070 GRANDATE (CO) (pagina 25)

CAPITANIO

Tel. 031564621 - Fax 031564631 - e-mail: info@capitanio.it

CASTIGLIONI

Tel. 0331 823222 - e-mail: info@castiglioninedo.it

Via Resegone, 2 - 22070 LOCATE VARESINO (CO) (pagina 5 - 13 - I.P.)

FOODTECH

Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 CAMPOSAMPIERO (PD) (pagina 21) Tel. 049 9303590 - e-mail: info@food-tech.it

FRIGO IMPIANTI

Via dei Lecci, 18 - 06083 BASTIA UMBRA (PG) (pagina 11)

Tel. 075 8010489 - e-mail: info@frigoimpianti.it

Divisione La Monferrina - Via Statale, 27/a - 14033 CASTELL'ALFERO (AT) (pagina 19) Tel. 011 9324311 - e-mail: info@la-monferrina.com

IMPERIA & MONFERRINA

INDUSTRIA MOLITORIA MININNI

Via Graviscella C.S. 1448 - 70022 ALTAMURA (BA) (III Copertina)

Tel. 080 3103625 - e-mail: mininni@molinomininni.com

Via Martiri della Libertà, 50 - 26030 GADESCO PIEVE DELMONA (CR) (pagina 39) Tel. 0372 838501 - Fax 0372 838551 - e-mail: info@martinorossispa.it

MARTINOROSSI

MOLINO DALLAGIOVANNA

Via Madonna del Pilastro, 2 - 29010 GRAGNANO TREBBIENSE (PC) (pagina 31) Tel. 0523 787155 - e-mail: info@dallagiovanna.it

MOLINO DE VITA

S.P. 11 Km 14 - 71030 CASALVECCHIO DI PUGLIA (FG) (pagina 33) Tel. 0881 558556 - Fax 0881 558451 - e-mail: info@molinidevita.it

MOLINO PASINI

Via Buscoldo, 27/bis - 46010 CESOLE (MN) (pagina 41 - IV Copertina)

Tel. 0376 969015 - e-mail: info@molinopasini.com

Via Martiri delle Foibe, 13 - 35019 TOMBOLO (PD) (pagina 29) Tel. 049 7668840 - e-mail: info@pastatechgroup.com

PASTA TECHNOLOGIES GROUP

STORCI

Tel. 0521 543611 - e-mail: storci@storci.com

Via Lemignano, 6 - 43044 COLLECCHIO (PR) (II Copertina)

ZINDO

Via Foggia, 71/73 - 76121 BARLETTA (BT) (pagina 15)

Tel. 0883 510672 - e-mail: info@zindo.it

Per la pubblicità su Pasta&Pastai: Massimo Carpanelli - tel. 348 2597514 - e-mail: carpa@avenue-media.eu