Pasta&Pastai Agosto Settembre

SOSTENIBILITÀ

di Roberto Ranieri - Open Fields

Lo stato dell’arte della filiera della pasta biologica

A Sanatech un convegno ha puntato i riflettori sulle attuali dinamiche del mercato della pasta biologica e integrale

Lo scorso 9 settembre, presso l’arena Sa natechLab a BolognaFiere, ha avuto luo go il workshop “Lo stato dell’arte della filiera della pasta biologica”, organizzato da Sa natech, la rassegna internazionale della filiera produttiva del biologico e del naturale, in col laborazione con l’Azienda Agraria Sperimenta le Stuard e Open Fields.

L’evento ha fatto il punto sul settore della pasta biologica in Italia, evidenziando le opportunità e gli strumenti che la particolare congiuntura economica offre ai produttori bio.

L’impennata dei costi delle materie prime, l’in flazione che corre e che ha superato ampiamente il +9%, hanno ridotto la forbice dei prezzi tra pasta convenzionale e pasta bio. Se prima dello “tsunami” economico in atto si attestava in un

rapporto di uno a due (in sostanza il bio era of ferto a un prezzo quasi doppio rispetto al con venzionale), oggi si limita a poche decine di centesimi di differenza, a fronte di una resa pro duttiva delle varietà certificate “organic” di al meno il 20% in meno.

L’altra faccia della medaglia con cui si interfac cia la filiera della pasta biologica è il consuma tore. Le famiglie escono da due anni di pande mia e accusano i colpi di un caro vita quanto meno raddoppiato anche per gli effetti della guerra in Ucraina.

I principali spunti emersi durante la tavola ro tonda, che ha registrato anche numerosi inter venti dalla platea, sono i seguenti: accordi isti tuzionali di filiera tra le associazioni di catego ria dei mugnai e degli agricoltori; filiera corta

e grano duro bio italiano; connubio pasta biolo gica e integrale.

In tal senso, sono già attivi accordi di filiera tra Italmopa, Confagricoltura e Confederazione Italiana Agricoltori con l’obiettivo di facilitare le transazioni nell’ambito di un accordo quadro che regolamenta le specifiche qualitative delle partite di grano duro bio, le eventuali premialità e i tempi di consegna della merce. Una strategia analoga è quella che prevede l’adozione della filiera corta da parte del mu gnaio e, quindi, anche del suo cliente pastaio. Infatti, il mugnaio acquista direttamente il grano duro biologico dagli stoccatori selezionati, che a loro volta comprano le partite di grano da agri coltori storici e affidabili. In più, gli agronomi del molino visitano spesso i centri di stoccaggio e le aziende agricole conferenti per mostrare vi cinanza ai produttori e non lasciare nulla al caso. Un’altra strategia si avvantaggia dell’associa zione grano duro biologico e semola integrale. Tale connubio porta a comunicare al consuma tore un prodotto pasta particolarmente salubre,

che rispetta l’ambiente con la filiera produttiva del biologico e ne migliora persino la salubrità grazie al consumo di un prodotto più ricco in fi bre, vitamine e sali minerali. In tal modo la pasta integrale biologica è ancora più sostenibile po tendo sfruttare a 360° quasi tutte le accezioni di sostenibilità: fa bene al pianeta, costa relativa mente poco e, soprattutto, è un prodotto ancora più salubre.

La ricerca nutrizionale e la scienza dei cereali, infatti, in questi ultimi 20 anni sono giunte a condividere una certezza: i prodotti integrali ri ducono significativamente il rischio di alcune malattie metaboliche come il diabete di tipo 2 e le patologie cardiovascolari. Segnalo peraltro una marcata flessione relativa alla domanda di grano duro biologico sul mer cato nazionale; mi auguro rappresenti solo una pausa e non un effetto dell’attuale congiuntura economica, che potrebbe ulteriormente impat tare sui consumi dei prodotti biologici.

Roberto Ranieri

Da sinistra: Nicola De Vita (Molino De Vita), Roberto Ranieri (Open Fields), Federica Grassi (Molino Grassi). In collegamento, Sergio De Gennaro (Pasta Garofalo).

Nuovi formati per la linea Pasta Armando

Pasta Armando, il marchio di pasta premium del pastificio De Matteis, amplia la propria offerta con cinque nuovi formati: lo Spaghettino, il Fusillo Classico, il Sedano, la Pennetta Piccola e il Tubetto, che vanno ad aggiungersi alle trenta diverse referenze già disponibili nella linea “Il Grano di Armando”, fra formati lunghi, corti e speciali. Ideali per catturare ogni tipo di condimento, ottimi per piatti semplici come per preparazioni più gourmet, i nuovi formati rappresentano altrettante opportunità per portare in tavola il gusto e la versatilità di Pasta Armando, realizzata con solo semola di grano duro 100% italiano della Filiera Armando.

Grande successo per la Festa della Pasta di Gragnano

Dopo due anni di stop a causa della pandemia è torna ta, dal 9 all’11 set tembre, la manife stazione che cele bra la Pasta di Gra gnano, l’unica rea lizzata con semola di grano dura che può fregiarsi del riconosci mento Igp. Non una semplice festa, ma un tea tro a cielo aperto: 18 chef all’opera, 4 posta zioni di cucina “on the road”, 9 show cooking magistrali, 5 workshop, 16 pastifici aperti, 2 mostre fotografiche, 3 concerti. Questi alcuni dei numeri che hanno disegnato l’evento. Aperti al pubblico anche i “portoni” di via Ro ma che danno accesso alle corti e ai cortili dei palazzi storici, alcuni dei quali messi a dispo sizione per esposizioni, palcoscenici ed espe rienze legate al mondo della pasta.

La Molisana punta all’efficientamento energetico

La Molisana ha ottenuto un finanziamento di 3,5 milioni di euro da Banco Bpm per realizzare in vestimenti in ambito sostenibile. Il finanziamen to, della durata di 5 anni, attinge dal plafond “In vestimenti sostenibili 2020-2023” di 5 miliardi di euro, con il quale Banco Bpm supporta le aziende che realizzano investimenti per la soste nibilità. La Molisana utilizzerà questi fondi per migliorare l’efficientamento energetico dei pro cessi produttivi, incrementando di almeno il 4% annuo l’energia autoprodotta proveniente da fon ti rinnovabili.

Apre a Milano il pastificio Ratanà

Nasce a Isola, fervido quartiere di Milano, il pastifico Ratanà, spin-off del ristorante di via Gaetano de Castillia, aperto nel 2009 dallo chef Cesare Battisti. “Il pastificio nasce da una duplice idea che covavamo da tempo: aprire un locale per metà de stinato alla produzione di pasta fresca e alla gastronomia d’asporto e per metà a un laboratorio in cui i ragazzi potessero lavorare alle preparazioni più laboriose del ristorante, senza però l’assillo del servizio del Ratanà”, queste le parole dello chef. Nei due banconi spic cano i formati lisci di pasta all’uovo e ripiena. Tanti gli esperimenti effettuati per arrivare all’impasto finale, con l’obiettivo di ottenere una bella sfoglia sana, di colore giallo. La scelta è caduta sulle farine di Molino Pasini e la semola di grano duro Senatore Cappelli della Tenuta Coda di Lupo, in Sardegna.

Andriani presenta la “Relazione sulla Gestione di Sostenibilità”

Andriani innova il report di rendicontazione di sostenibilità, anticipando la recente direttiva europea in fase di consultazione, integrando obiettivi, attività, risultati e impatti di tipo ESG (Environmental, Social and Governance) con aspetti più pro priamente economico-finanziari. Il nuovo report, denominato “Relazione sulla Gestione di Sosteni bilità”, rendiconta le attività realizzate dall’azienda nel corso del 2021 e per Andriani rappresenta uno dei principali strumenti di comunicazione con gli stakeholder: ognuno dei sette capitoli, infatti, rimanda ai 17 SDGs (Sustainable Development Goals), a sottolineare il sempre più fattivo impegno in favore di uno sviluppo sostenibile e il suo contributo al perseguimento dei 10 principi del Global Compact delle Nazioni Unite e degli obiettivi dell’Agenda 2030, dettagliando al contempo sia le performance di sostenibilità e i risultati raggiunti in tema di SDGs, sia le informazioni economico-finanziarie che, nel 2021, presentano un incremento di fatturato del 9% rispetto al 2020.

Cucinare la pasta senza gas come antidoto al caro energia

L’idea rimbalza ormai da qualche giorno sui social e viene rilanciata con forza di rettamente dal premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi, che ha condiviso un video su come cucinare la pasta a for nelli spenti. Basta far bollire l’acqua, buttare la pasta e do po un paio di minuti spegnere il fuoco: il risultato sarà sorprendente. Come si legge anche nel post condiviso da Parisi: “Dopo aver portato l’acqua a ebollizione buttate la pasta e aspettate 2 minuti… Poi si può tranquillamente spegnere il gas, basta usare un coperchio e calcolare un minuto circa in più. Secondo uno studio di Unione Italiana Food, usare il coperchio durante l’ebollizione farebbe ri sparmiare tempo e fino al 6% di energia ed emis sioni di CO2e (CO2 equivalente).

A “I Primi d’Italia” nasce il G20 della pasta

Foligno si prepara a ospi tare la XXIII edizione del festival “I Primi d’Italia”, unico evento italiano che valorizza questa portata. Il festival sarà l’occasione per una riflessione appro fondita sul difficile momento che stanno viven do i consumatori, gli operatori del settore e della ristorazione, grazie anche a un’importante no vità: il G20 della pasta. In programma il 30 set tembre al City Hotel & Suites di Foligno, l’evento sarà coordinato dal giornalista Luciano Pignataro. Sono previste una sessione mattutina e una pomeridiana con i protagonisti della filie ra: produttori di grano, molini, pastifici di di versa provenienza geografica e di diverse di mensioni, proprio per cercare di avere una vi sione completa della situazione.

Oltre 100 milioni di euro di ricavi nel 2022 per De Angelis Food

De Angelis Food di Villafranca di Verona, azienda specializzato nella produzione di pasta fresca, aggiorna i budget di fine anno a 115 milioni di euro di ricavi, frutto del rafforzamento della capogruppo De Angelis e delle acquisizioni messe a segno negli ultimi anni tra Veneto, Emilia Romagna e Lombardia. Oggi, il grup po guidato da Paolo Pigozzo conta 6 società: la capogruppo De Angelis, Em mefood, Saordelmar, il raviolificio bergamasco Poker, BevipiùNaturale e De Angelis Usa. Grazie alle acquisizioni e ai nuovi prodotti offerti con continuità al mercato, negli ultimi anni il gruppo è cresciuto in modo consistente passando dai 50 milioni di euro del 2020 ai 75 milioni di euro dell’anno scorso, che diventeranno, come detto, 115 milioni di euro a fine 2022.

La struttura della pasta influenza la digestione e l’assorbimento dei carboidrati in essa contenuti

Ladigeribilità dell’amido e la risposta gli cemica conseguente al consumo di un alimento possono variare in base alle sue proprietà strutturali (microstruttura, ma crostruttura, molecolare). Pertanto, alimenti prodot ti con ingredienti simili ma tecnologie diverse pos sono indurre risposte postprandiali molto differenti. L’α amilasi salivare inizia la digestione dell’amido durante la masticazione, l’attività enzimatica si in terrompe nello stomaco a causa del basso pH, nel l’intestino tenue si conclude la dige stione dell’amido da parte dell’ α amilasi pancreatica e degli enzimi dell’orletto a spazzola dell’epitelio intestinale. La pasta, il couscous e il pane sono tutte fonti di amido nella dieta che si possono preparare utiliz

zando la semola come ingrediente principale. Il pro cesso di produzione di questi alimenti ha inizio con la miscelazione di semola e acqua. Come conseguenza di tale processo tecnologico, la microstruttura della pasta è compatta e relativamen te densa. La cottura in acqua comporta poi la for mazione di una matrice compatta di amido gelati nizzato fortemente intrappolato in una rete proteica (glutine). Studi in vitro hanno dimostrato che la pa sta contiene poco amido rapidamente digeribile per ché, per lo più, l’amido della pasta è lentamente digeribile, a differenza di altri alimenti amidacei come il pa ne. Il lento tasso di digestione del l’amido della pasta si riflette nel suo basso Indice Glicemico (IG). Questa lenta digeribilità dell’amido deriva

di Francesca Scazzina Professore di Nutrizione Umana all’Università di Parma

Il processo di pastificazione rende l’amido della pasta più lento da digerire

probabilmente dalle proprietà strutturali della pasta stessa a livello macroscopico (basso rapporto super ficie-peso), microscopico (incapsulamento del l’amido da parte delle proteine) e molecolare (retro gradazione e struttura dell’amido).

Lo studio

Di recente è stato pubblicato uno studio che con ferma questa analisi e che non lascia dubbi sul fat to che è proprio il processo di pastificazione a conferire all’amido della pasta queste caratteristi che e non altri parametri come, ad esempio, gli aspetti botanici o agronomici (cultivars diverse o condizioni ambientali), o quelli tecnologici (mil ling o particle size della semola). Lo scopo di que sto studio era di esaminare le diverse risposte me taboliche postprandiali (glicemica e insulinemi ca) a seguito del consumo di pasta, couscous e pa ne, come conseguenza dei cambiamenti strutturali che si verificano durante la masticazione e la di

gestione gastrica. Inoltre, sono state indagate an che le differenze tra due formati di pasta (spaghet ti e penne) scelti tra i più consumati nelle paste lunghe e in quelle corte. La peculiarità dello stu dio, infatti, è che tutti i campioni testati sono stati formulati partendo dalla stessa matrice (identico lotto di semola) e utilizzando gli stessi ingredienti (semola e acqua), per evitare qualsiasi fattore con fondente che potesse derivare da condizioni di verse. Nessun altro ingrediente noto per interfe rire potenzialmente con la risposta glicemica po stprandiale è stato aggiunto a pasta, couscous e pane, consentendo così il monitoraggio specifico dell’effetto del processo tecnologico sulle risposte metaboliche postprandiali (glucosio e insulina). Inoltre, lo studio ha analizzato a fondo le modi fiche strutturali e la digeribilità dell’amido a par tire dal processo di masticazione, dalle proprietà del bolo e da quelle del digerito gastrico in vitro, in modo da osservare le risposte postprandiali.

Questo approccio ha consentito una panoramica completa dei motivi per cui l’amido presente nella pasta è digerito e assorbito più lentamente rispetto a quello presente in altre matrici alimentari pro dotte partendo dagli stessi ingredienti.

Disegno dello studio

I risultati dello studio derivano dalla collabora zione fra il VTT Technical Research Centre of Finland e l’Unità di Nutrizione del Dipartimento di Scienze degli alimenti e del farmaco dell’Uni versità di Parma. Il centro di ricerca finlandese ha analizzato come si modifica la struttura della pa sta, anche in termini di digeribilità, durante il pro cesso di masticazione e digestione. Lo studio ha coinvolto 26 adulti normopeso per analizzare i

processi di masticazione (durata e idratazione del bolo con la saliva), la formazione e la dimensione delle particelle che si formano in seguito a masti cazione, e la microstruttura, con microscopia ot tica, delle particelle che si formano dopo la ma sticazione e la digestione gastrica in vitro. L’Uni versità di Parma ha invece condotto uno studio in vivo su 60 soggetti sani per monitorare i parametri legati al metabolismo glicemico (risposta glice mica e insulinemica), in seguito al consumo di pa sta o di altri prodotti (pane e couscous) ottenuti dalla stessa materia prima e consumati a parità di contenuto di amido (Figura).

I prodotti analizzati

Per evitare fattori confondenti, in entrambi gli stu di sono usati gli stessi prodotti e le stesse condi zioni di preparazione. Sono stati testati pasta lun ga (spaghetti), pasta corta (penne), couscous e pa ne. Penne, spaghetti n. 5, couscous e semolino (utilizzato per la preparazione del pane) erano prodotti da Barilla G. e R. F.lli. La pasta e il cou scous sono stati porzionati e cucinati individual mente per ogni partecipante appena prima di ogni seduta dello studio. Ogni porzione di spaghetti o penne è stata bollita in 1,5 litri d’acqua con l’ag giunta di 7 g di sale rispettivamente per 9 e 11 mi nuti a seconda delle istruzioni riportate sulla con fezione. Il piatto di couscous è stato preparato ver sando acqua bollente sul couscous (1:1 v/v), me scolando delicatamente e lasciando riposare per circa 5 minuti. Il pane è stato preparato con 500

dello studio

g di semola, 300 g di acqua, 10 g di sale e 7 g lie vito secco con una macchina per produrre pane di tipo domestico. Nella prova di masticazione il pa ne è stato tagliato a cubetti comprendenti la crosta su un lato.

Valutazione del processo di masticazione

Il processo di masticazione è stato analizzato mi surando l’attività dei muscoli facciali attraverso apparecchiature Mega Elettronica per elettromio grafia (EMG). I parametri derivati dai dati EMG sono: la durata di elaborazione orale e dell’attività EMG, il numero di masticazioni, la forza di ma sticazione relativa (ampiezza EMG massima per il prodotto normalizzato all’ampiezza EMG mas sima per la masticazione di un chewing gum) e il lavoro relativo (tempo di attività EMG x forza masticatoria relativa). Sono stati utilizzati i valori medi dei quattro muscoli considerati. Tutte le ana lisi sono state eseguite con il Matlab (The Ma thWorks Inc).

Alcuni campioni di bolo sono stati essiccati in stu fa per quantificare l’umidità e, partendo dall’umi dità iniziale dei campioni, definire la quantità di saliva utilizzata durante il processo di masticazio

ne. Altri campioni di bolo sono stati sottoposti a digestione gastrica in vitro e successivamente so no state rilevate immagini digitali attraverso l’imaging Cell^P software (Olimpo), per deter minare la quantità e la dimensione delle particelle in seguito a digestione gastrica.

Valutazione della microstruttura

Per valutare la microstruttura, le particelle sono state incorporate in agar e in resina di idrossietil metilacrilato (Leica Historesin kit; Microsistemi Leica). I campioni polimerizzati sono stati sezio nati (2- µ m) in un microtomo rotante HM355S (Microm Laborgeräte GmbH) con l’impiego di un coltello in carburo di tungsteno. Le sezioni so no state trasferite su vetrini e poi colorate. Le pro teine sono state colorate con uno 0,1% di soluzio ne acquosa (p/v) Light Green SF (BDH Chemi cals Ltd), mentre l’amido con una soluzione di io dio Lugol diluita 1:10. Quando l’immagine è in campo chiaro la proteina è colorata di verde chia ro. Lo iodio colora il componente amilosio del l’amido di blu e l’amilopectina di marrone. Per tanto, l’amido non gelatinizzato viene rilevato co me viola scuro, mentre quello gelatinizzato è ti picamente azzurro o viola. Le sezioni colorate so no state esaminate con uno Zeiss Axio Imager Mi croscopio M.2 (Carl Zeiss GmbH). Le microgra fie sono state ottenute utilizzando una fotocamera a colori CCD Zeiss Axiocam 506 e Zen software di imaging (Zeiss).

Risultati dello studio a seguito di masticazione

A seguito di masticazione e digestione gastrica, le particelle sono state sottoposte a idrolisi in tubo da dialisi per simulare la digestione intestinale e valutare la digeribilità in vitro. L’amido rilasciato dal tubo da dialisi è stato calcolato come propor zione del contenuto di amido originale.

I risultati dello studio di masticazione hanno evi denziato che i campioni di pasta richiedevano un numero maggiore di masticazioni e una fase orale più lunga rispetto a pane o couscous. La pasta contiene particelle più grandi (46-67% della su perficie totale) rispetto al pane (0-30%) e al cou scous (1%) dopo masticazione e digestione ga strica in vitro.

Risultati dello studio dopo idrolisi gastrica in vitro Dopo la digestione gastrica in vitro , i campioni di pasta contenevano ancora ampie aree di ami do non idrolizzato incorporate all’interno della rete proteica; le proteine del pane e del cou scous, invece, erano state quasi interamente di gerite e l’amido idrolizzato. Le particelle di pa sta mostravano un basso rapporto superficie-pe so e, quindi, sono generalmente più resistenti al l’azione enzimatica. A differenza dei boli di pa sta, quelli di pane e couscous presentavano una su perficie più ampia: le parti celle di bolo di pane erano per lo più molto piccole e le restanti particelle più gran di evidenziavano una forma triturata; le parti celle di couscous erano molto piccole. In sintesi, le particelle di pasta avevano meno area a dispo sizione per l’azione enzimatica rispetto a pane o couscous. Il bolo derivante dal consumo di spaghetti e penne conteneva particelle grandi e distinte (<1 mm), con granuli di amido parzial mente gelatinizzati di colore scuro presenti nella parte più interna della particella. In particolare, i granuli di amido non ancora idrolizzati erano più fitti negli spaghetti che nelle penne. Nel cou scous e nel pane, invece, i granuli di amido era no più ampiamente idrolizzati (appaiono gonfi

e deformati) e, quindi, più inclini all’idrolisi en zimatica; questo aspetto può ulteriormente spie gare le differenze postprandiali tra pasta, pane e couscous.

Risultati dello studio in vivo di valutazione della risposta metabolica Entrambi i campioni di pasta (penne e spaghetti) hanno indotto una risposta postprandiale di glu cosio e insulina inferiore a quella di couscous e pane. Le grandi differenze nella dimensione del le particelle potrebbero influenzare in vivo i tas si di svuotamento gastrico di questi alimenti e, quindi, anche il tasso di digestione dell’amido nel duodeno. Infatti, la velocità di rilascio del glucosio dall’amido durante la digestione è il principale fattore che influenza le risposte gli cemiche e insuliniche postprandiali dei prodotti a base di cereali.

L’importanza di una ridotta risposta glicemica Come dimostrato in questo e in altri precedenti studi, la pasta induce una risposta glicemica e in sulinemica postprandiale inferiore se confronta ta con alimenti preparati con ingredienti simili ma di diversa struttura. Le risposte glicemiche postprandiali sono importanti perché le diete che prevedono l’assunzione di cibi che generano ri sposte più basse influiscono favorevolmente sul la salute, riducendo il rischio di sviluppare di

Il consumo di pasta non è associato al peggioramento del controllo glicemico

verse malattie croniche-degenerative; è infatti ampiamente dimostrata un’associazione positi va tra potere “glicemizzante” della dieta e au mento del rischio di diabete di tipo 2, malattie coronariche, tumore colorettale, tumore mam mario e tumore della vescica.

Pasta e salute

Il consumo di pasta è risultato inversamente as sociato all’Indice di Massa Corporea (IMC) in due studi osservazionali italiani: il Moli-sani e l’INHES (Italian Nutrition & Health Survey). Un altro studio osservazionale su pazienti con diabete di tipo 2 ha dimostrato che il consumo di pasta, entro i limiti raccomandati di assunzione totale di carboidrati, non è associato a un peggioramento del controllo glicemico, misure di adiposità e principali fattori di rischio cardiovascolare. In un recente studio, la presenza della pasta in un regi me dietetico ipocalorico basato sui principi della Dieta Mediterranea ha indotto una significativa riduzione del peso corporeo e portato effetti van taggiosi sul metabolismo glicemico e lipidico.

Conclusioni

Questo studio ha dimostrato che il motivo per cui la pasta induce una risposta glicemica e insuline mica più bassa rispetto ad altri alimenti prodotti con gli stessi ingredienti ma con diversa tecno

logia dipende dalla sua struttura, dove i carboi drati sono “protetti” da una sorta di maglia di pro teine che si forma durante il processo di produ zione. Il risultato è che tali carboidrati sono “me no digeribili”, con un minore assorbimento e un abbassamento del potere “glicemizzante”. Il con cetto di “meno digeribile” non deve però far pen sare a qualcosa di pesante, che rimane sullo sto maco, ma al fatto che non tutti i carboidrati con tenuti nella pasta sono disponibili per l’assorbi mento e, quindi, non li troviamo velocemente in circolazione. In questo caso, la bassa digeribilità corri sponde a una migliore - poi ché limitata - risposta glice mica. Inoltre, lo studio sug gerisce una preferenza per la pasta lunga, come gli spaghetti, rispetto a quella corta, come le penne, perché pur essendo entram be preparate con la stessa tecnologia, gli spaghet ti sono meno “glicemizzanti” delle penne. Infatti, gli spaghetti conservano in gran parte la loro struttura fisica durante la masticazione, con il ri sultato che i granuli di amido non gelatinizzato nelle particelle di digerito sono più compatti. Lo studio, pubblicato dal The Journal of Nutri tion, dimostra inoltre che la pasta prodotta con la stessa materia prima di pane e couscous è signi ficativamente meno “glicemizzante” a parità di contenuto di carboidrati disponibili. Ciò significa che, per controllare la glicemia, non è necessario ridurre o addirittura evitare - come molti sosten gono - i carboidrati nella dieta ma scegliere la corretta fonte degli stessi.

La ricerca nasce quindi dalla necessità di ridare alla pasta la posizione che merita nel contesto di una dieta bilanciata. Infatti, la pasta e, più in ge nerale, i carboidrati, sono da anni oggetto di de monizzazione a causa di false credenze secondo cui eliminarli farebbe dimagrire. I carboidrati, in vece, sono alla base di una dieta equilibrata e de vono rappresentare circa la metà dell’apporto ca lorico giornaliero. Per questo è importante sce gliere, tra gli alimenti che contengono carboidra ti, quelli che portano a un miglior controllo della glicemia postprandiale.

Francesca Scazzina

I carboidrati sono alla base di una dieta equilibrata

Tutte le novità introdotte dal nuovo ordinamento entrato in vigore lo scorso gennaio

Le principali normative che attualmente disciplinano il settore biologico sono i Regolamenti (Ue) 2018/848, 2020/464, 2021/1165, 2021/279, 2021/2119 e la Legge 9 marzo 2022 che hanno sostituito quelle precedentemente in vigore, in particolare il Rego lamento (Ue) 834/2007. Il nuovo ordinamento è vigente dal 1° gennaio 2022. Di seguito eviden ziamo i punti più significativi introdotti dalla nuo va regolamentazione.

Il Regolamento (Ue) 2018/848

Il Regolamento (Ue) 2018/848 ha come obiettivo la revisione e il rafforzamento delle norme del l’Unione europea in materia di produzione biologi ca e di etichettatura dei prodotti biologici, con spe cifico riferimento ai sistemi di controllo, ai regimi

di scambio e alle norme di produzione. Il suddetto Regolamento amplia anche l’ambito di applicazio ne della legislazione preesistente sulla produzione biologica e sull’etichettatura dei prodotti biologici, includendo anche prodotti strettamente legati al l’agricoltura quali sughero, sale, oli essenziali, co tone e lana. Il Regolamento (Ue) 2018/848 armo nizza le norme applicabili agli operatori biologici dell’Unione europea e di Paesi terzi tramite l’intro duzione del sistema di controllo della conformità e semplifica l’accesso a tale sistema ai piccoli opera tori. Inoltre, riesamina le norme sulla produzione animale biologica e introduce le regole per nuove specie come, ad esempio, i conigli.

Il periodo di conversione

Gli operatori che producono prodotti biologici

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari

hanno l’obbligo di osservare un periodo di con versione e, durante tale periodo, di applicare tutte le norme previste per la produzione biologica. Una volta terminato il periodo di conversione e a seguito dei controlli ufficiali delle autorità com petenti, l’azienda può immettere sul mercato i suoi prodotti come biologici e la gestione azien dale deve rispettare le normative della produzione biologica.

Con l’obiettivo di evitare effetti negativi sull’am biente e sulla salute degli animali e delle piante, gli operatori biologici sono tenuti ad adottare mi sure preventive in ogni fase della produzione, pre parazione e distribuzione per preservare la biodi versità e la qualità del suolo, oltre che prevenire e controllare l’insorgenza di organismi nocivi e malattie. Inoltre, devono mettere in atto misure precauzionali adeguate al fine di evitare la conta minazione da parte di prodotti o sostanze non au torizzati nella produzione biologica.

L’uso in etichetta di termini riferiti alla produzione bio

Per quanto concerne l’etichettatura dei prodotti biologici, il Regolamento (Ue) 2018/848 riprende gli elementi della norma precedente. Per quanto riguarda i produttori di alimenti trasformati si ri tiene opportuno riportare un estratto del testo nor mativo (art. 30, par. 5) “negli alimenti trasformati possono essere utilizzati i termini di cui al par. 1 (“biologico” o “bio”)”:

• Nella denominazione di vendita e nell’elenco degli ingredienti qualora quest’ultimo sia ob bligatorio a norma della legislazione dell’Unio ne, purché:

a) gli alimenti trasformati siano conformi alle norme di produzione di cui all’allegato II, par te IV, e a quelle stabilite conformemente al l’art. 16, par. 3;

b) almeno il 95% degli ingredienti agricoli del prodotto in peso sia biologico;

c) per quanto concerne gli aromi, questi siano utilizzati unicamente per le sostanze aroma tizzanti naturali e le preparazioni aromatiche naturali etichettate in conformità dell’art. 16, par. 2, 3 e 4, del Regolamento (Ue) 1334/2008 e tutti i componenti aromatizzanti e coadiu vanti per componenti aromatizzanti nell’aro ma interessato siano biologici;

• Soltanto nell’elenco degli ingredienti purché: a) meno del 95% degli ingredienti agricoli del prodotto in peso sia biologico e a condizione che tali ingredienti soddisfino le norme di produzione stabilite nel Regolamento; b) gli alimenti trasformati siano conformi alle norme di produzione di cui all’allegato II, parte IV, punto 1.5, punto 2.1, lettera a), punto 2.1, lettera b) e punto 2.2.1 e alle norme sta bilite conformemente all’art. 16, par. 3;

• Nella denominazione di vendita e nell’elenco degli ingredienti purché: a) il principale ingrediente sia un prodotto della caccia o della pesca; b) nella denominazione di vendita il termine di cui al par. 1 si riferisca chiaramente a un altro ingrediente biologico e diverso dall’ingre diente principale; c) tutti gli ingredienti agricoli siano biologici;

d) gli alimenti siano conformi all’allegato II, parte IV, punto 1.5, punto 2.1, lettera a), pun to 2.1, lettera b), e punto 2.2.1 e alle norme stabilite conformemente all’art. 16, par. 3. L’elenco degli ingredienti di cui al primo com ma, lettere a), b), c), indica quali ingredienti sono biologici. I riferimenti alla produzione biologica possono figurare soltanto in relazione agli ingre dienti biologici. Le novità riguardano, in parti colare, l’elenco degli ingredienti agricoli non biologici consentiti, notevolmente limitato ri spetto al precedente Rego lamento (tale sezione entre rà in vigore dal 1° gennaio 2024); per ciò che concerne il settore delle paste alimen tari, non sarà più consentito, ad esempio, l’utilizzo di amido di riso, di granoturco ceroso e di proteine di pisel li non biologici (art. 7 e allegato V parte B). Un’altra novità interessa l’uso degli aromi, di cui è ammesso l’impiego solo se la totalità o almeno il 95% del componente aromatizzante è stato ot tenuto dal materiale di base a cui si fa riferimen to. In altri termini, l’utilizzo di miscele di aromi viene fortemente ridotto.

Nel periodo di conversione si devono applicare tutte le norme sulla produzione biologica

Indicazioni obbligatorie in etichetta

Per quanto riguarda le indicazioni obbligatorie in etichetta, di seguito si riporta un estratto del l’art. 32.

Se i prodotti riportano i termini di cui all’art. 30, par. 1 (“biologico” o “bio”) inclusi i prodotti eti chettati come prodotti in conversione conforme mente all’art. 30, par. 3: a) compare sull’etichetta anche il numero di co dice dell’autorità di controllo o dell’organismo di controllo (ad esempio, IT BIO XXX) cui è soggetto l’operatore che ha effettuato l’ultima operazione di produzione o preparazione; b) nel caso di alimenti pre-imballati, sull’imbal laggio è riportato anche il logo di produzione biologica dell’Unione europea di cui all’art. 33, tranne nei casi di cui all’art. 30, par. 3, e all’art. 30, par. 5, lettere b) e c), ossia quando meno del 95% degli ingredienti agricoli del prodotto in peso è biologico e quando il prin cipale ingrediente è un prodotto della caccia o della pesca.

Tra le indicazioni obbligatorie, allorché si utilizzi il logo di produzione biologica, valgono le mede sime condizioni per la specificazione dell’origine delle materie riportate nella precedente normati va, con la possibilità di non indicare l’origine de

gli ingredienti quando questi non superano il 5% delle materie agricole (in precedenza il limite era fissato al 2%).

Quando viene usato il logo di produzione biolo gica dell’Unione europea, nello stesso campo vi sivo del logo compare, e prende a seconda dei casi una delle forme di seguito indicate, un’indicazio ne del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto: a) “Agricoltura Ue” quando la materia prima agricola è stata coltivata nell’Unione; b) “Agricoltura non Ue” quando la materia prima agricola è stata coltivata in Paesi terzi; c) “Agricoltura Ue/ non Ue” quando le materie prime agricole sono state coltivate in parte nell’Unione e in parte in un Paese terzo. Ai fini del primo comma, il termine “Agricoltura” può, ove opportuno, essere sostituito da “Acqua coltura” e le parole o i termini “Ue” e “non Ue” possono essere sostituite o integrate dal nome di un Paese, o di un Paese e di una regione, se tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è com posto sono state coltivate in quel Paese e, se del caso, in quella regione. Per l’indicazione del luo go ove sono state coltivate le materie prime agri cole di cui il prodotto è composto, come indicato al primo e al terzo comma, possono essere omessi piccoli quantitativi di ingredienti in termini di pe so, purché la quantità totale degli ingredienti omessi non superi il 5% della quantità totale in peso di materie prime agricole.

Il logo Ue di produzione biologica

Il logo di produzione biologica dell’Unione eu ropea può essere utilizzato nell’etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità di prodotti conformi al Regolamento (Ue) 2018/848 (art. 33), mentre non può essere utilizzato per gli ali menti trasformati di cui all’art. 30, par. 5, lettere

Il logo biologico dell’Unione europea

b) e c), e per prodotti in conversione di cui all’art. 30, par. 3. L’uso del logo di produzione biologica dell’Unione europea è facoltativo per i prodotti importati da Paesi terzi. Si rimanda all’art. 33 e all’allegato V per tutti gli aspetti tecnici e grafici che riguardano l’utilizzo del logo.

Il certificato bio

È fondamentale evitare effetti nocivi su ambiente e salute di animali e piante

Prima di immettere sul mercato prodotti “biolo gici” o “in conversione”, o prima del periodo di conversione, gli operatori e i gruppi di operatori (di cui all’art. 36) che pro ducono, preparano, distri buiscono o immagazzinano prodotti biologici o in con versione, che importano tali prodotti da un Paese terzo o esportano tali prodotti in un Paese terzo o che immetto no tali prodotti sul mercato, notificano la loro attività al le autorità competenti dello Stato membro in cui questa è esercitata e in cui la loro impresa è sog getta al sistema di controllo (art. 34, par. 1). A tal fine, gli operatori devono presentare la docu mentazione necessaria agli organismi preposti per ottenere la relativa certificazione.

Le autorità competenti o, se del caso, le autorità o gli organismi di controllo, rilasciano un cer tificato a qualsiasi operatore o gruppo di ope ratori che abbia notificato la propria attività a norma dell’art. 34, par. 1, e che rispetti il Re golamento. Il certificato è rilasciato, ove pos sibile, in formato elettronico e consente l’iden tificazione dell’operatore o il gruppo di opera tori, compreso l’elenco dei membri, la catego ria dei prodotti coperti dal certificato e il perio do di validità; inoltre, attesta che l’attività no tificata è conforme al Regolamento. Il certifi cato è rilasciato in conformità del modello di cui all’allegato VI.

Da evidenziare che il Regolamento (Ue) 2018/848 introduce un nuovo sistema di certi ficazione di gruppo dedicato alle aziende agri cole di piccole dimensioni, che rende più sem plice il passaggio all’agricoltura biologica. L’art. 36 stabilisce tutti i requisiti per il gruppo di operatori.

Il certificato relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici ai sensi dell’art. 35, par. 1, del Regolamento (Ue) 2018/848

Le importazioni di prodotti bio nell’Ue Un prodotto importato da un Paese terzo può es sere venduto nell’Unione europea come prodot to biologico solo se risultano soddisfatte deter minate condizioni: il prodotto deve essere con forme a regole di produzione e di controllo del Paese terzo riconosciute da un accordo interna zionale come equivalenti a quelle in vigore nell’Unione europea e possedere un certificato

emesso dall’autorità o dall’organismo di con trollo pertinente nel Paese terzo che confermi la conformità del prodotto agli standard dell’Unio ne europea.

Il Regolamento (Ue) 2020/464

Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/464 sta bilisce alcuni punti di applicazione del Regola mento (Ue) 2018/848, ossia i documenti necessari per il riconoscimento retroattivo dei periodi di conversione, gli aspetti prettamente tecnici della produzione di prodotti biologici e le informazioni che gli Stati membri dell’Unione sono tenuti a tra smettere alla Commissione europea.

Il Regolamento (Ue) 2021/1165

Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/1165 ri porta gli elenchi dei prodotti e delle sostanze con sentite nella produzione biologica. Occorre evi denziare che il suddetto Regolamento è in vigore dal 1° gennaio 2022, ma sia l’art. 5 (par. 1, 2 e 3) e l’allegato IV, sia l’art. 7 e l’allegato V parte B si applicheranno solo a partire dal 1° gennaio 2024. Il primo articolo sopra citato riguarda i pro dotti per la pulizia e la disinfezione, mentre il se condo gli ingredienti agricoli non biologici che, pertanto, continueranno ad applicare gli allegati

VII e IX del Regolamento (Ue) 889/2008. Rela tivamente al Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/1165, nell’allegato I sono elencate le sostan ze attive contenute nei prodotti fitosanitari auto rizzati per l’uso nella produzione biologica; nel l’allegato II i concimi, gli ammendati e i nutrienti; nell’allegato III i prodotti o le sostanze autorizzati per l’uso come mangimi o nella produzione di mangimi; nell’allegato IV i prodotti per la pulizia e di sinfezione; nell’allegato V i prodotti e le sostanze auto rizzati per l’uso nella produ zione di alimenti biologici trasformati e di lievito utiliz zato come alimento o come mangime (gli additivi, gli ausiliari di fabbricazione, gli ingredienti agricoli non biologici, i coadiuvanti tecnologici, i prodotti e le sostanze per il settore vitivinicolo); nell’allegato VI i prodotti e le so stanze autorizzati per l’uso nella produzione bio logica in talune zone di Paesi terzi a norma del l’art. 45, par. 2, del Regolamento (Ue) 2018/848.

Gli operatori sono tenuti ad adottare ogni precauzione per evitare la contaminazione dei prodotti bio

Il Regolamento (Ue) 2021/279

Il Regolamento (Ue) 2021/279 stabilisce le mo dalità di applicazione inerenti le fasi procedurali in caso di sospetta di non conformità; la compo sizione e la dimensione di un gruppo di operatori; la documentazione e le registrazioni di un gruppo di operatori; i requisiti minimi di controllo e cam pionamento; il catalogo nazionale delle misure in casi di inadempienza; lo scambio di informazioni tra gli Stati membri e la Commissione che preve de, tra l’altro, l’utilizzo del Sistema informativo sull’agricoltura biologica (OFIS).

Altri regolamenti di esecuzione e delegati

Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/1378 fis sa le norme che riguardano il rilascio del certifi cato in formato elettronico agli operatori, ai grup pi di operatori e agli esportatori di Paesi terzi coin volti nelle importazioni di prodotti biologici e in conversione nell’Ue e stabilisce l’elenco delle au torità e degli organismi di controllo riconosciuti. Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/2119

stabilisce invece norme più dettagliate riguardanti alcune registrazioni e dichiarazioni richieste agli operatori e ai gruppi di operatori e i mezzi tecnici per il rilascio dei certificati. In merito al rilascio dei certificati, la normativa ha introdotto alcune modifiche al Regolamento (Ue) 2021/1378, per cui a partire dal 1° gennaio 2023 bisogna utiliz zare il Sistema esperto per il controllo degli scam bi (TRACES). Il Regolamento delegato (Ue)

RIFERIMENTI

2021/642 specifica poi determinate informazioni da riportare sull’etichette dei prodotti biologici con riferimento anche alla fase di trasporto di tali prodotti.

La Legge 9 marzo 2022 n. 23 in sintesi

Nella Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 69 del 23 marzo 2022 è stata pubblicata la Legge 9 mar zo 2022, di cui riportiamo, in sintesi, gli aspetti in essa contemplati: l’art. 3 riguarda l’Autorità na zionale; l’art. 4 le Autorità locali; l’art. 5 il Tavolo tecnico per la produzione biologica; l’art. 6 l’Isti tuzione di un marchio biologico italiano per pro dotti ottenuti da materia prima italiana; l’art. 7 il Piano di azione nazionale per la produzione bio logica e i prodotti biologici; l’art. 8 il Piano na zionale delle sementi biologiche; l’art. 9 il Fondo per lo sviluppo della produzione biologica; l’art. 10 gli Strumenti predisposti per l’integrazione de gli operatori della filiera; l’art. 11 le Misure di so stegno per la ricerca nel settore della produzione biologica; l’art. 12 la Formazione professionale; l’art. 13 i Distretti biologici; l’art. 14 le Organiz zazioni interprofessionali nella filiera biologica.

Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it

• Regolamento (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio del 30 maggio 2018 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti che abroga il Regolamento (Ue) 834/2007 del Consiglio.

• Regolamento di esecuzione (Ue) 2020/464 della Commissione del 26 marzo 2020 che fissa talune modalità di applicazione del Regolamento (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio riguardo ai documenti necessari per il riconoscimento retroattivo dei periodi di conversione, della produzione di prodotti biologici e delle informazioni che gli Stati membri sono tenuti a trasmettere.

• Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/1165 della Commissione del 15 luglio 2021 che autorizza l’utilizzo di taluni prodotti e sostanze.

• Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/279 della Commissione del 22 febbraio 2021 recante le modalità di applicazione del Regolamento (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto concerne i controlli e le altre misure che garantiscono la tracciabilità e la conformità nella produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici.

• Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/1378 della Commissione del 19 agosto 2021 che fissa determinate norme riguardanti il certificato rilasciato agli operatori, ai gruppi di operatori e agli esportatori di Paesi terzi coinvolti nelle importazioni di prodotti biologici e in conversione nell’Unione e stabilisce l’elenco delle autorità e degli organismi di controllo riconosciuti a norma del Regolamento (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio.

• Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/2119 della Commissione del 1° dicembre 2021 che stabilisce norme dettagliate relative a talune registrazioni e dichiarazioni richieste agli operatori, ai gruppi di operatori e ai mezzi tecnici per il rilascio dei certificati a norma del Regolamento (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica il Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/1378 della Commissione per quanto riguarda il rilascio dei certificati agli operatori, ai gruppi di operatori e agli esportatori di Paesi terzi.

• Regolamento delegato (Ue) 2021/642 della Commissione del 30 ottobre 2020 che modifica l’allegato III del Regolamento (Ue) 2018/848 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda determinate informazioni da indicare sull’etichetta dei prodotti biologici.

• Regolamento (Ue) 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del Regolamento (Ue) 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli.

• Legge 9 marzo 2022, n. 23, relativa alle “Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico”.

Sistemi agroalimentari e cibo, temi non banali perché riguardano il nostro benessere e, più in generale, la nostra stessa sopravvivenza. In questa estate di caldo, siccità e inondazioni anche i più distratti hanno per cepito l’estrema fragilità dell’ambiente all’interno del quale si muove un sistema produttivo fortemente im pattante. Non a caso, quindi, si parla sempre più di “sistemi alimentari sostenibili”, un concetto affascinante ma, forse, non universalmente noto. Abbiamo incontrato la ricercatrice Marta Antonelli in occasione di un webinar che affrontava proprio questi temi e le abbiamo chiesto di approfondirli per Pasta&Pastai.

La Redazione

Dottoressa Antonelli, ci può spiegare il concetto di sistema agroalimentare?

L’Agenzia europea dell’ambiente lo definisce come ciò che include tutti i materiali, i processi, le infra strutture e gli operatori correlati all’agricoltura, alla vendita, al trasporto e al consumo di alimenti. Al cen tro c’è la dieta, la nutrizione, lo scopo per cui i sistemi alimentari lavorano, cioè il cibo. Si tratta di una rete complessa che vede attori e processi diversi - ma an

che contesti culturali, economici, politici e istituzio nali differenti - che devono interagire tra loro. L’obiettivo è fornire non solo una dieta sufficiente ma anche di qualità. Quando si osserva la sosteni bilità dei sistemi alimentari, un aspetto fondamentale è il monitoraggio dell’utilizzo delle risorse naturali (acqua, suolo, energia) e, di conseguenza, l’impatto su di esse. Nelle varie fasi di produzione e a seconda del sistema alimentare intervengono pressioni di

Intervista a Marta Antonelli, esperta di sistemi alimentari sostenibili e coordinatrice del progetto europeo LIFE Climate Smart Chefs

di Lorenza Vianello Sustainability consultant e founder di Impatto Vero

verse, ma - in tutti i casi - c’è un consumo di risorse e, quindi, un costo in termini di emissioni e rifiuti, di perdita della biodiversità, di scarsità idrica e/o di cambiamento dell’uso del suolo. Per dare una di mensione al fenomeno considerate che circa un terzo delle emissioni di gas serra legate all’attività umana deriva dal sistema alimentare; il 70% dell’acqua è utilizzata per irrigare e un terzo di quello che produ ciamo resta sul campo (perché non è conveniente raccoglierlo, ad esempio) o viene sprecato nelle no stre case, nei canali di vendita o nella ristorazione.

I sistemi alimentari hanno “scale” diverse (urba na, regionale, nazionale ecc.) che variano a secon da delle condizioni e del contesto geografico e politico. Qual è il sistema più sfidante per il prossi mo futuro?

Certamente il sistema alimentare urbano. La città rappresenta l’unità geografica su cui si gioca il futuro del sistema alimentare e delle persone che abitano

CHI È MARTA ANTONELLI

Marta Antonelli è ricercatrice in scienze sociali e ambientali, nella produzione e consumo alimentari sostenibili, nella politica idrica e alimentare. Ha la vorato presso l’Università Roma Tre, l’Università IUAV di Venezia, l’Università di Siena, nonché la Venice International University e l’Istituto Federale Svizzero di Scienze e Tecnologie Acquatiche. Ha fatto parte del gruppo di esperti del Centro Comune di Ricerca della Commissione Europea che ha con tribuito a sviluppare il quadro legislativo della stra tegia Farm to Fork. Attualmente è responsabile di Fondazione Barilla e coordinatrice del progetto eu ropeo LIFE Climate Smart Chefs.

il pianeta. Oggi, più della metà delle persone vive in città e nel 2050, salvo cambiamenti particolari, si ar riverà al 70%. La città consuma la maggior parte del

Marta Antonelli

Il cibo è oggetto di circa 200 decisioni quotidiane

cibo che produciamo, tra il 70% e l’80% di quello prodotto a livello mondiale. È in città che più si con centrano le emissioni di gas serra legate al sistema alimentare: un dato importan te quando si parla di decarbo nizzazione. La città è anche un’unità geografica interes sante per lo studio degli aspetti comportamentali legati al con sumo di cibo e agli impatti del le nostre scelte sulla salute. Si parla, infatti, di diabete urbano, perché il 70% delle persone colpite da dia bete di tipo 2 vive in città. La vita nei contesti urbani spesso non facilita scelte alimentari coerenti con il concetto di dieta sana e/o sostenibile.

Durante la pandemia si è osservata la crescita del consumo di cibo biologico e/o salutare. Le perso ne erano a casa e hanno fatto scelte più attente; ma ora, che tutti sono tornati in ufficio, gli stimoli esterni ci stanno riportando a consumi alimentari meno corretti. C’è un aspetto che riguarda proprio l’atto di scegliere che mi ha molto colpito. Ce lo può descrivere?

Nelle nostre vite il cibo è molto più presente di quanto pensiamo. Non solo perché mangiamo almeno tre volte al giorno, ma anche in quanto oggetto di circa 200 decisioni quotidiane. Uno studio del 2007 della Cornell University (Usa) ancora molto attuale ha mo nitorato quante decisioni legate al cibo prendiamo ogni giorno. Gli intervistati hanno dapprima dichia rato tra le 10 e le 15 decisioni, ma quando sono stati guidati nella riflessione - pensando a cosa, quando, quanto, a che prezzo, dove, con chi - sono arrivati a contare oltre 200 decisioni al giorno, 60 delle quali relative a quale tipo di cibo mangiare. È evidente quanto sia difficile - anche per gli scienziati che si oc cupano della transizione verso diete più sane e più so stenibili - influenzare positivamente le scelte: non solo non ci rendiamo conto di quante decisioni prendiamo quotidianamente sulla nostra alimentazione, ma ten diamo a sottovalutare tutti gli stimoli esterni che in fluenzano le nostre scelte. Ad esempio, l’uso di un piatto più piccolo o più grande influenza la quantità di cibo che mangeremo. L’industrializzazione, inoltre, ha diminuito l’unicità degli alimenti e le tipicità delle zone: mangiamo tutti cose molto simili e c’è quasi una sovrapposizione delle diete tra Paesi diversi.

Ma non eravamo quelli della dieta mediterranea patrimonio dell’Umanità?

Il nostro rapporto con il cibo è molto cambiato nel tempo. In Italia, purtroppo, non seguiamo più la die ta mediterranea, un regime alimentare con un ridot to impatto ambientale che prevede l’uso di olio d’oliva, molti alimenti di origine vegetale e un mo derato apporto di proteine animali, in particolare della carne, con dimostrati benefici sulla salute, ad esempio sulla prevenzione delle malattie cardiova scolari e neuro-degenerative. Invece, rispetto a 50 anni fa, consumiamo a livello europeo più del dop pio di carne e, in generale, più proteine animali (pol lo, pesce) rispetto al nostro fabbisogno. È vero che, dal 1995, il consumo di carne bovina è diminuito del 10%, ma resta comunque a livelli estremamente alti. Stiamo abbandonando diete sane in favore di diete molto caloriche e ricche di quei nutrienti che dovremmo limitare.

Cibo e benessere ma anche cibo e cambiamento climatico. Sembra che i confini siano sempre me no definibili e le competenze necessarie ad affrontare questa sfida sempre più complesse. L’aspettativa di vita in Italia è molto alta, ma l’aspet tativa di vita in buona salute è, in media, di 10 anni più breve. In questo ambito il cibo può fare molto a livello di prevenzione delle malattie che sono defi nite “croniche non trasmissibili” come il diabete, l’ipertensione o le patologie cardiovascolari. Ma so no necessarie politiche e azioni urgenti, che lavorino a livello sistemico su tre fattori: l’educazione e le abitudini alimentari, la produzione agricola e la ge stione della salute pubblica. È ormai chiaro che le condizioni economiche e sociali incidono molto sul lo stato di salute e sul benessere delle persone: non a caso si parla sempre più spesso di sindemia. Pen siamo ai collegamenti tra cambiamento climatico e malnutrizione, e per malnutrizione intendo sia la de nutrizione sia la sovranutrizione, fenomeni che spes so coesistono nello stesso Paese, persino all’interno delle stesse città o, addirittura, delle stesse famiglie. Nessun Paese è immune da queste sfide nutrizionali. È evidente che esiste una difficoltà oggettiva ad af frontare temi complessi e interconnessi all’interno, ad esempio, di una municipalità o di uno Stato. Man cano risorse ad hoc, budget, ma anche, più sempli cemente, manca una mappatura dei bisogni, delle

professionalità necessarie. C’è una trasversalità di competenze che si risolve solo istituendo team de dicati, facendo dialogare esperti e ricercatori di di scipline diverse e complementari. È, di nuovo, una questione di approccio sistemico.

6.300 litri di acqua al giorno e quasi il 90% è legata al consumo di cibo.

Per anni si è prodotta molta comunicazione sul “mangiare meglio”, ma da quello che mi dice non sembra aver funzionato. Si potrebbe invece la vorare sul “mangiare meno”, almeno per quanto riguarda i Paesi economicamente più solidi e, soprattutto, non sprecare. Restando in Europa, qual è la situazione? E quali azioni possono essere messe in atto?

Tutti i Paesi Ue hanno varato delle linee guida per una corretta alimentazione, ma solo alcune integrano il concetto di sostenibilità al loro interno. In Europa

Che scenario si prospetta per il prossimo futuro?

La FAO afferma che nel 2050, a parità di condizioni, la popolazione mondiale raggiungerà i 10 miliardi e la maggior parte vivrà, come detto, in città. Au menterà la richiesta di energia e un corrispettivo au mento delle emissioni di gas serra. Un quarto della popolazione dei Paesi OCSE avrà oltre 65 anni (i li velli attuali sono inferiori del 15%). Il 40% vivrà in condizioni di grave stress idrico. In assenza di im portanti azioni di mitigazione questo comporterà, in 30 anni, una perdita del Pil mondiale di quasi il 20%.

Un aspetto fondamentale legato a questo scenario è la maggiore richiesta di cibo, che la FAO stima in un +60%. È uno scenario pericoloso e sotto molti aspet ti abbiamo già raggiunto un punto critico. La produ zione di cibo non può mettere ulteriore pressione alle risorse naturali. Pensiamo, ad esempio, quanta acqua servirebbe per irrigare se dovessimo produrre il 60% di cibo in più. Non abbiamo la possibilità di aumen tare il consumo di acqua del 40% come servirebbe, ma solo del 10% e, comunque, a scapito degli eco sistemi. Di nuovo, interviene il concetto di dieta: ogni tipo di cibo ha impatti ambientali diversi. Non esiste un indicatore che metta a fuoco tutti i vari aspetti, ma se pensiamo alle emissioni di CO2 equi valente possiamo vedere che le proteine di origine animale sono le più impattanti (specie se parliamo di ruminanti). L’impronta idrica di un italiano è di

la sfida principale riguarda lo spreco alimentare: il 20% del cibo prodotto nell’Ue, pari al 6% delle emissioni totali di gas serra, viene sprecato. Parliamo di circa 60 kg di spreco alimentare pro capite all’an no. Al tempo stesso, la pandemia ha fatto emergere, da un lato, una situazione di forte insicurezza ali mentare (pensiamo ai bambini che non andavano a scuola e, quindi, non potevano accedere alla mensa, con impatti significativi sull’alimentazione) e, dal l’altro, ha reso evidenti le forti connessioni tra be nessere, salute e nutrizione. In uno scenario del ge nere non ci si può limitare a “comunicare”: non tutti sono in grado di elaborare corretta mente le informazioni che vengono veicolate e di mettere in atto comportamenti corretti. Bisogna creare le condizioni per una sana alimentazione proponendo menu equilibrati e opzioni con il cor retto apporto nutrizionale in tutti quegli ambiti in cui le persone, adulti e bambini, sono chiamate a fare quelle 200 scelte quotidiane di cui abbiamo parlato. Penso alle mense scolastiche, agli uffici, ma anche ai canali di vendita, alle proposte di cibo fuori casa. Sono gli ambienti alimentari che devono rendere fa cile una corretta scelta alimentare. Altrimenti diffi cilmente agiremo su scala globale. Il progetto LIFE Climate Smart Chef va proprio in questa direzione.

Tutto questo senza essere colpevolizzanti o assolutisti… Il regime alimentare riguarda le scelte dell’individuo non il singolo pasto. C’è un importante cambio di

In Europa la sfida principale riguarda lo spreco alimentare

prospettiva che va assimilato: non esiste il pasto sano o non sano, è un concetto di “dieta” quello che dob biamo veicolare, che si sviluppa in un arco tempo rale più lungo. La scelta di consumo avviene al netto degli stili di vita, dell’educazione, della cultura ali mentare e anche della comunicazione e del marke ting che influenzano non poco queste scelte. È a que sto livello che dobbiamo lavorare.

Rispetto agli obiettivi che l’Europa si è fissata, penso alla decarbonizzazione, alla percentuale di suolo destinato al biologico ecc., quali sono in pro spettiva gli ostacoli più difficili da superare? Il 47% del suolo europeo è dedicato all’agricoltura, il principale utilizzatore di risorse idriche. La Ue è uno dei maggiori produttori di cibo al mondo - la produttività per ettaro è aumentata considerevol mente specie nella seconda metà del XX secolo - grazie all’aumento della monocultu ra, all’irrigazione, al migliora mento dei macchinari, ma an che al crescente utilizzo di pe sticidi e fertilizzanti. Questa intensificazione ha permesso all’Europa di produrre più cibo, ma a fronte di in genti costi ambientali. Produrre in questo modo comporta una maggiore pressione sull’ambiente: perdita di biodiversità, contaminazione del suolo e delle risorse idriche. Dobbiamo diffondere e rendere “mainstream” una cultura della sostenibilità - dal campo alla tavola - e più consapevolezza delle sfide da affrontare nel futuro prossimo. Bisogna investire su un training specifico dedicato all’adattamento cli matico, alla gestione sostenibile delle risorse, alla diminuzione degli sprechi. La politica che cercherà di occuparsi di tutti questi temi è il Farm to Fork. Il mio auspicio è che si lavori in modo sistemico e stra tegico. Non possiamo sempre e solo reagire alle cri si, alle emergenze, come se non si potesse ragionare

in ottica preventiva e previsionale. Ci sono situazioni di nuova normalità che vanno affrontate. Gli opera tori del settore agroalimentare devono prenderne piena consapevolezza, avere le competenze per agire correttamente e fornire quel tipo di prodotto per cui, al tempo stesso, saremo stati capaci di sensibilizzare la domanda.

LIFE CLIMATE SMART CHEFS

Il progetto LIFE Climate Smart Chefs parte dal pre supposto che il principale fattore di successo per una proposta di dieta sana sia il coinvolgimento di chi è in cucina, cioè di chi si occupa direttamente di proporre un menu. L’obiettivo è unire competen ze nutrizionali e di sostenibilità alla creatività e alla maestria degli chef. Gli step iniziali del progetto hanno rilevato una carenza di competenze in que sti ambiti da parte degli chef, che molto sanno di cibo e di caratteristiche organolettiche, ma non al trettanto di caratteristiche nutrizionali e di aspetti sostenibili da applicare in cucina (scelta degli in gredienti, dei fornitori ecc.). Il progetto ha osservato un forte interesse per questo ambito da parte degli chef e, pertanto, è stato costruito un programma di training per diventare cuochi e chef “smart” che in segnerà i principi della sostenibilità in cucina: dalle caratteristiche nutrizionali ai suggerimenti su come evitare gli sprechi. Tale programma, che prevede otto edizioni in tre anni, ha l’obiettivo di formare centinaia di chef e la speranza di creare uno stan dard per la formazione di cuochi in Europa.

Per concludere, una domanda “rubata” dal titolo di un famoso libro: possiamo salvare il mondo prima di cena?

Il cibo è la leva più potente che abbiamo per costruire un futuro sostenibile. Spesso chi è sensibile verso questo tema lo è anche per tanti altri aspetti della vita. Se pensiamo al cibo come a uno degli elementi di cittadinanza consapevole, allora ci rendiamo conto di quanto possa influire su tante altre realtà di rile vanza sociale, politica e di gestione della salute e del benessere pubblico. E fare la differenza.

Lorenza Vianello lorenza.vianello@impattovero.it

Siamo di fronte a situazioni di nuova normalità che vanno affrontate

Liguria: dove la farina contiene un’esplosione di sapori

a cura di Molino Pasini

La cucina ligure è capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il lavoro dell’uomo producono: per que sto la si può definire intelligente e at tenta. L’assenza di larghe pianure e, di conse guenza, di allevamenti di bestiame, fa sì che nella cucina popolare ligure scarseggi l’uso delle carni, sia suine sia bovine, e che pertanto l’alimenta zione dei liguri sia inevitabilmente “di magro”. Per compensare tale assenza, però, la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fer tile un vero e proprio patrimonio di erbe dome stiche e selvatiche che - data l’abbondanza di piogge - crescono rigogliose. E sono comprima rie - sbollentate, scolate e tritate - ad esempio nel ripieno dei ravioli liguri insieme a ricotta e carne: una delle proposte più classiche di pasta fresca

locale. Il raviolo ligure è protagonista di molti racconti storici nelle diverse versioni della genesi delle sue origini: il piatto che diede lustro all’an tica famiglia di locandieri Raviolo, che lo battez zarono con il proprio cognome e ne fecero il pro prio stemma; un miracolo del beato Guglielmo di Malavalle; infine, la ricetta natalizia di una donna umile che, non potendosi permettere carne costosa per il ripieno, inventò una ricetta “pove ra” a base di verdure, ritagli di carne e molto for maggio raveggiolo. Ancora oggi il ripieno è a ba se di carne, ma immancabili sono borragine e maggiorana.

Vi è poi una versione magra con solo ripieno ve getale di spinaci, bietole e ricotta. L’ideale è con dirli con sugo di carne e parmigiano, burro e sal via o funghi.

Ma innumerevoli sono le erbe di questa regione:

il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine, la pimpinella e, naturalmente, il basi lico; eccezionale e unico, dalle foglie ampie e profumate, dal colore verde intenso e dal sapore dominante, il basilico è l’ingrediente base per il pesto, famosissimo in tutto il mondo, per il quale viene utilizzato anche un altro elemento molto importante della gastronomia locale: l’ottimo e inconfondibile olio ligure.

L’altra pasta ligure per eccellenza sono le “tro fie”. La parola esatta per indicare l’antica versio ne degli gnocchi fatti di sola farina e dalla carat teristica forma a truciolo è “trofiette”, anche se la nota pasta ligure è da tutti comunemente chia mata “trofie”, che in dialetto sono, invece, gli gnocchi di patate. Al di là dei semplici ingredien ti, la produzione casereccia di questa ricetta è molto laboriosa poiché conferire alla pasta la ti pica forma di serpentello a zig-zag richiede una pazienza certosina. Le trofie sono comunque pro dotte da molti pastifici artigianali anche al di fuo ri della Liguria e ne esistono molte versioni “in dustriali” reperibili nei frigoriferi dei supermer cati. Naturalmente, il condimento per gustarle al meglio è il pesto.

In una regione dove mare e montagna si incon trano è presente una gastronomia varia con ali menti di mare e altri di terra. Molte, infatti, sono le ricette “di terra” immutate attraverso i secoli, saporite, profumate e semplici: dalle trofie al pe sto alla trippa alla genovese (piatto popolare per eccellenza), ai pansotti. E come dimenticare i corzetti del Levante, altra pasta fresca tipica di questa zona. Si tratta di una pasta fresca di grano duro davvero curiosa; infatti, ha un’insolita for ma... di grosse monete ovali decorate da disegni ad arabeschi. Per imprimere le incisioni sulle fac ce di queste “medaglie” è ancora utilizzato l’an tico strumento omonimo, “il corzetto”, uno stam po in legno che porta scolpito il decoro che l’in tagliatore decide di fissare sulla pasta. Scelto il disegno, si procede quindi alla “timbratura” e i “corzetti” sono così ogni volta diversi ed unici. Tanto sono “coreografici” che, un tempo, le no bili famiglie li volevano in tavola con il proprio stemma impresso; oggi è di moda servirli ai pran zi nuziali marchiati con le iniziali degli sposi.

Poi c’è la cucina “di mare”, realizzata con pesci azzurri come le acciughe, i gustosi bianchetti, i saraghi e i branzini; essendo un territorio in cui il mare domina, la gastronomia è prevalentemen te dedicata a esso e il pesce è, dunque, l’assoluto protagonista. Si narra addirittura che un tempo i pescivendoli di Genova portassero il pesce con i loro carretti nelle strade al grido “Vendo l’argento del mare!”. Oltre ai frutti offerti dal mare, la cucina ligure vanta due gustosissime preparazioni: la farinata e la torta Pasqualina; la prima è un prodotto tipico inventato dalle truppe romane che occupavano Genova e che, per sfamarsi con poca spesa e scar so tempo, infornavano una miscela d’acqua e fa rina di ceci dando vita a un cibo povero ma nu triente; l’altro piatto simbolo, invece, veniva già preparata nel 1400, soprattutto in primavera, sotto le feste di Pasqua (da qui, appunto, il nome). È composta da un insieme di sfoglie sottilissime riempite con carciofi, bietole e uova. Anch’essa semplice, non eccessivamente elaborata, ma ricca di ingredienti sostanziosi e saporiti. Con la farina a fare, come sempre, da contenitore prezioso.

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