Molini D'Italia Settembre 2023

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Molinid’Italia

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

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Presidente Italmopa

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Editorial EDITORIALE

RICORDO DEL PRESIDENTE COSTATO 7 In memory of President Costato di F. Vitali

Features ARTICOLI

Interview Intervista UNA SEMOLA INTEGRALE, COMPLETA DI GERME, CAPACE DI CONIUGARE GUSTO E SALUTE 44 A wholemeal semolina, complete with germ, capable of combining health and taste a cura della Redazione

Research Ricerca CANNABIS SATIVA, PASTA E PRODOTTI ALIMENTARI CONTENENTI

FARINA DI SEMI DI CANAPA 50

Cannabis sativa, pasta and food products containing hemp seed flour di L. De Lisio

Focus IL SUDAMERICA CONSOLIDA IL SUO RUOLO DI POTENZA CEREALICOLA 66 South America is consolidating its role of grain leader di M. Latella

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Ricordo del Presidente Costato In memory of President Costato

Thiseditorial is a remembrance of Luigi Costato, Italmopa President from 1989 to 1999, written by Fabrizio Vitali, former director and delegate for the presidency of the Association. A university lecturer and entrepreneur, Costato was instrumental for the growth of the political relevance and representation of the millers’ category. His influence was immediately felt not only within the sector but also and above all at public institutions as well as within national and international professional representations with which Italmopa relates.

Ècon estrema tristezza per la sua scomparsa che mi accingo a ricordare la figura del Professor Luigi Costato con il quale ho condiviso la Sua Presidenza dell’Italmopa dal 1989 al 1999.

Il Suo apporto è stato determinante per la crescita della rilevanza politica e di rappresentanza della categoria dei mugnai. La Sua impronta, infatti, si è subito avvertita non soltanto nell’ambito del settore ma, soprattutto, presso le Istituzioni pubbliche e le rappresentanze professionali nazionali e internazionali con le quali l’Italmopa si rapporta.

Le Sue doti imprenditoriali in settori strategici quali l’industria estrattiva, l’agricoltura e l’industria cerealicola, a cui si univa una cultura accademica di emerito giurista, lo hanno reso una personalità di straordinario eclettismo. In altre sedi più specifiche è stato giustamente ricordato il Suo apporto originale sul diritto agrario, evolvendo questa disciplina, primo studioso in

PRESIDENTE DI ITALMOPA

DAL 1989 AL 1999, HA AUTOREVOLMENTE RAPPRESENTATO IL SETTORE MOLITORIO PRESSO LE ISTITUZIONI AS PRESIDENT OF ITALMOPA

FROM 1989 TO 1999, HE AUTHORITATIVELY RAPPRESENTED THE MILLING SECTOR AT THE INSTITUTIONS

di Fabrizio Vitali già direttore Italmopa e delegato alla Presidenza

Fabrizio Vitali (in piedi) e Luigi Costato (a destra), in occasione della costituzione del Gruppo Giovani Industriali Italmopa, avvenuta a Roma il 23 settembre 1996

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Italia, nel diritto agroalimentare. I testi da lui scritti in materia sono tuttora un’eredità per tutti gli studiosi del settore. Ovviamente anche noi della struttura Italmopa siamo stati i primi beneficiari dei Suoi saggi insegnamenti e consigli, sempre impartiti con estrema benevolenza e umanità. Oltre alla valorizzazione della rappresentanza politica dell’industria molitoria, primo settore a ottenere la certificazione igienicosanitaria, richiesta dalla legislazione comunitaria, non va dimenticata la Sua dedizione verso il mondo giovanile anche nell’ambito della Categoria. Abbiamo insieme costituito il Gruppo dei Giovani industriali Italmopa, superando la contrarietà della Confindustria che mal digeriva che tali Gruppi Giovani si costituissero presso le associazioni professionali di categoria, volendoli invece riservare alle sole Territoriali. Il nostro precedente è stato poi replicato da altre Categorie del settore alimentare. Ricordo ancora la Sua collaborazione

come editorialista della Rivista “Molini d’Italia” che, dopo la lungimirante acquisizione realizzata dal Presidente Colombo nel 1984, grazie al Suo prezioso contributo ha assunto una grande vitalità, il che ha contribuito al conseguimento degli obiettivi raggiunti grazie alla Sua intraprendenza e alle Sue intuizioni.

COSTITUIMMO INSIEME IL GRUPPO DEI GIOVANI INDUSTRIALI ITALMOPA

E va ricordato anche il suo supporto alla costituzione dell’Antim (Associazione Nazionale dei Tecnici dell’industria molitoria) di cui da tempo si avvertiva l’esigenza per raccordo tecnico-istituzionale con una figura, quella del capo mugnaio, insostituibile nell’attività molitoria. Da ultimo non posso non riportare un lato intimo della Sua personalità, quel legame stretto con i nipoti. Ricordo quando teneva uno di essi, ancora piccino, sulle ginocchia perché facesse pratica con la tastiera del computer.

A tutta la famiglia, in particolare alla consorte Giusi e ai figli Antonio e Alessandra, va la mia più sentita partecipazione al loro dolore.

Fabrizio Vitali

Luigi Costato

EMIRATI ARABI UNITI: NUOVE OPPORTUNITÀ PER IL BAKERY ITALIANO

GliEmirati Arabi Uniti sono un mercato appetibile per l’export di alimenti e bevande proveniente da tutto il mondo. In questo Paese, si stima che l’85% della produzione agroalimentare destinata al consumo umano sia di provenienza estera. Tra i trend in crescita tra i consumatori emiratini c’è la scoperta del grande amore per il bakery italiano. Nel corso del biennio 2021/22, il ritorno dei flussi turistici (167 milioni di visitatori sono attesi nel 2023 contro i 5,5 milioni del 2020) ha rivitalizzato la domanda alimentare generale tra cui quella di prodotti bakery, il cui consumo giornaliero è protratto su più occasioni durante la giornata (prima colazione, pranzo, snack, pomeridiano). Nel corso dell’ultimo quinquennio (2018-22) il valore dell’export italiano di bakery diretto verso di Emirati è cresciuto a un tasso del +19% (Cagr), ma in maniera selettiva, con punte del +22,4% per le cialde e le cialdone (wafer e waffles) e del 14,2% per i biscotti.

RACCOLTO GRANO: QUALITÀ DA VALUTARE

Più grano ma meno buono. Così si può sintetizzare l’andamento della campagna 2023 del frumento tenero, a raccolta ultimata, stando alle indicazioni che arrivano dall’industria molitoria nazionale stretta quest’anno tra i rincari dei costi energetici e dalla materia prima per la produzione degli sfarinati utilizzati per il confezionamento di pane, pasta, pizza e dolci. Non è andata meglio per il grano duro, con le aspettative di un buon raccolto ampiamente compromesse dal maltempo di giugno e luglio a ridosso della trebbiatura nelle principali aree di produzione. Un duro colpo alla competitività della filiera grano-pasta, come ha ricordato Andrea Valente, presidente Italmopa.

ADDIO A BRUNO FILETTI

GIÀ PRESIDENTE DI AGER-BORSA MERCI BOLOGNA

Bruno Filetti, ex presidente di Ascom e Camera di Commercio di Bologna, nonché di Ager-Borsa Merci Bologna, è morto improvvisamente a 82 anni per un malore, forse un arresto cardiaco mentre nuotava a Numana, dove trascorreva sempre le vacanze estive. Dopo la maturità classica, Filetti aveva completato la sua preparazione professionale alla “Canadian Grain Commission” dell’università canadese di Winnipeg. Profondo conoscitore dei mercati, esperto del settore cerealicolo e materie prime per l’industria alimentare e zootecnica, fu alla guida dell’azienda di famiglia, la Bagal Bologna, specializzata nel brokeraggio dei cereali nazionale e internazionale. Il figlio Valerio, alla guida dell’azienda e dell’Ager felsineo, ricorda che “passava in ufficio tutte le mattine, aveva riagganciato i contatti con alcuni suoi clienti storici, e il giovedì veniva in Borsa Merci”.

DA MULINO PADANO I MIGLIORI INGREDIENTI PER UN PANETTONE ARTIGIANALE INTEGRALE

Mulino Padano ha selezionato delle farine e degli ingredienti evoluti ad alto contenuto di fibre pensati sia per i professionisti della pasticceria e panificazione sia per gli homebaker. Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere sono l’ingrediente perfetto nella lavorazione del panettone artigianale integrale: si adattano a qualsiasi ricetta di panettone classico, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. A confermare l’intensità degli aromi dei prodotti GranEssere anche i test sensoriali condotti dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. In particolare, le analisi visive, olfattive e tattili hanno riguardato Cruschello e Germe di Grano. Infine, Mulino Padano sottopone il chicco prima della macinazione a un particolare processo naturale denominato metodo StabilEasy® - Natural Steam Stabilization, che conferisce ai prodotti una lunga shelf life.

SUCCESSO PER LA Ia EDIZIONE DE “LA FESTA DEI GRANAI” AL MOLINO DALLAGIOVANNA

Siè tenuta sabato 9 settembre a Gragnano Trebbiense nel piacentino la prima edizione de “La Festa dei Granai” organizzata da Molino Dallagiovanna per celebrare il forte legame con il territorio, la Wheat Valley, cuore pulsante della produzione di grano tenero in Italia, far conoscere le sue eccellenze e valorizzare l’attività degli agricoltori locali. Ai migliori tra loro, che si sono distinti in 4 varietà diverse di grano, Molino Dallagiovanna ha consegnato il premio “Chicco d’Oro”. Ad aggiudicarselo sono state l’azienda agricola Carella, l’azienda agricola Chioso di Bersani, l’azienda agricola Ferrari Silvano e Giorgio, e l’azienda agricola Roberto Scrocchi. “La Festa dei Granai” ha fatto da cornice anche alle attesissime finali nazionali di Pastry Bit Competition (vinta da Luca Rubicondo) e Pizza Bit Competition (vinta da Luca Valle).

AGUGIARO & FIGNA, NUOVA COLLABORAZIONE CON IL CRM SALESFORCE

Lanuova collaborazione con il Crm Salesforce prevede l’implementazione di un nuovo e moderno sistema di Customer Relationship Management che consentirà alla storica azienda molitoria di conoscere meglio i propri clienti. Il nuovo modello operativo permetterà così ad Agugiaro & Figna Molini di centralizzare le informazioni anagrafiche e le schede contatto anche se provenienti da diversi touchpoint, avere una maggiore conoscenza delle esigenze dei clienti e quindi offrire loro i prodotti più adatti per le singole necessità. Con le soluzioni Salesforce sarà inoltre possibile gestire l’introduzione di nuovi prodotti e referenze a catalogo senza apportare modifiche alla catena di distribuzione. Il tutto grazie a una qualità del dato di livello superiore.

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PIANO DI INVESTIMENTO DA 10 MILIONI DI EURO PER DOCKS CEREALI

Cereali, il più grande terminal di Ravenna e del Mediterraneo specializzato in rinfuse alimentari (cereali, farine e semi vari), sta per realizzare un piano di investimento che lo porterà a raddoppiare la capacità di manovra delle merci. In particolare, per quanto riguarda l’intermodalità, passerà dai sette binari ferroviari attualmente dentro allo stabilimento a quasi il doppio. Anche per questo è stato acquistato un altro potente locotrattore. Sul piatto, 10 milioni per potenziare le attività. Anche quelle di sbarco grazie all’introduzione di una nuova gru collegata ai magazzini tramite una tramoggia depolverizzata e nastri trasportatori. In questo modo si potrà realizzare un doppio punto di sbarco per due navi contemporaneamente.

Docks

SCOMPARSO LORENZO CAGNONI, PRESIDENTE DI ITALIAN EXHIBITION GROUP

Siè spento a 84 anni il presidente di Italian Exhibition Group, Lorenzo Cagnoni. Protagonista della vita riminese, nel suo passato anche un ruolo da assessore e vicesindaco prima dell’avventura in Fiera. Cagnoni è stato l’artefice del rilancio e successivo consolidamento della Fiera di Rimini che, sotto la sua presidenza, si è dotata di un nuovo quartiere fieristico, aperto nel 2001 e nel 2011 di un nuovo Palacongressi, il più grande costruito ex novo in Italia. Con il costante lancio di nuovi prodotti, investimenti, acquisizioni, razionalizzazioni delle società controllate, Cagnoni ha segnato una svolta nel posizionamento di Rimini Fiera divenuta protagonista del settore il Italia e sui mercati internazionali. Dal novembre del 2016, Cagnoni ha ricoperto la carica di presidente di Italian Exhibition Group, società nata dalla fusione tra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza.

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

VIETNAM: ABOLITE LE RESTRIZIONI ALLE ESPORTAZIONI DI CEREALI DAL CANADA

Ilcardo rampicante, noto anche come cardo canadese, è una specie perenne di pianta da fiore che si può trovare in tutti i paesi dell’emisfero settentrionale. Nel 2018, il Vietnam stabilì di porre restrizioni fitosanitarie sul grano proveniente da quei Paesi dov’è presente il cardo rampicante, tra cui il Canada. Pertanto, le esportazioni canadesi di grano in Vietnam nel 2021 erano scese a poco più di 20.000 tonnellate rispetto alle 200.000 tonnellate dell’anno prima della restrizione. Ora, il Vietnam ha deciso eliminare il cardo rampicante dalla lista dei parassiti di quarantena. Ciò significa che le esportazioni di cereali canadesi in Vietnam potranno riprendere in spedizione di massa per la prima volta dal 2018.

OBIETTIVI DI CRESCITA PER IL SETTORE MOLITORIO CINESE

Ilsettore molitorio cinese si è modernizzato e si è concentrato in una crescita quinquennale, spinto dagli investimenti dei suoi maggiori attori, alcuni dei quali tra i più grandi trasformatori di grano del mondo. Come noto, il Paese è il primo produttore e consumatore mondiale di grano, ma è anche il primo “mugnaio” del mondo, con più di 2.000 mulini, tra cui 300 impianti moderni su larga scala, con una capacità totale di 240 milioni di tonnellate (equivalente grano) all’anno. Il più grande molino cinese, Wudeli Flour Group, che ha 20 mulini in tutto il paese, è anche il più grande del mondo, con una capacità giornaliera di 80.000 tonnellate.

SUD AFRICA: CRISI PER IL SETTORE MANGIMISTICO

un rapporto della Animal Feed Manufacturers Association (Afma), l’associazione che rappresenta l’industria dei mangimi del Sud Africa, l’interruzione della catena di approvvigionamento globale del grano (in gran parte a causa del conflitto Ucraina-Russia) ha influenzato anche l’industria dei mangimi in molti paesi. Tra questi, il Sud Africa che ha visto un innalzamento dei prezzi a causa del costo elevato di mais e delle oleaginose, principali materie prime nella realizzazione di mangimi. I produttori di mangimistica in Sud Africa sono quindi stati costretti ad adeguare i prezzi del prodotto finito verso l’alto in risposta al crescente costo delle materie prime.

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PARTNERSHIP TRA ALAPROS E CASILLO

Alapros, azienda che offre soluzioni integrate nelle tecnologie di macinazione e lavorazione del grano e che si appresta a firmare un importante progetto a Trieste, ha annunciato una collaborazione strategica con il Gruppo Casillo. Nell’ambito di questa cooperazione, è stato firmato un contratto di macinazione della farina “chiavi in mano” con una capacità di 300 tonnellate/giorno e il progetto è previsto per essere commissionato nell’aprile 2024. Casillo Group esprime la propria soddisfazione per la scelta di Alapros e sottolinea l’innovazione e la qualità che questa cooperazione porterà al settore.

BRASILE PRIMO ESPORTATORE AL MONDO DI GRANO E DI MAIS

IlPaese prevede di esportare tra 145 milioni e 153 milioni di tonnellate in questa stagione. Ciò renderà il Brasile il più grande esportatore di grano, sorpassando per la prima volta gli Stati Uniti. La produzione di grano brasiliano dovrebbe raggiungere i 322,652 milioni di tonnellate nella raccolta 2022/23, una crescita del 16,5% ossia di circa 50,4 milioni di tonnellate rispetto alla campagna precedente. Anche sul fronte mais, il Brasile risulta l’esportatore top al mondo. Questo in virtù sia di un raccolto eccezionale, sia di scoperte logistiche come il consolidamento delle rotte di esportazione del nord, che stanno aumentando la competitività del Sud America. Le esportazioni di mais attraverso i porti settentrionali del Brasile, infatti, che utilizzano i corsi d’acqua del bacino del Rio delle Amazzoni per spedire cereali a livello globale, sono sulla buona strada per battere i volumi del porto più tradizionale di Santos.

Mehmet Alapala di Alapros (a sinistra) con Francesco Casillo (a destra)

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a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Aggiornamento sulle discussioni in corso sull’acrilamide.

Valutazione della genotossicità

L’acrilamide,

come riportato dall’Efsa nel primo parere del 2015, è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature (ad esempio cottura al forno e alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120 °C con scarsa umidità). Sta facendo parlare di sé non solo per la sua presunta cancerogenicità, ma anche perché la Commissione europea non si è ancora pronunciata sulla revisione del vigente regolamento comunitario che ne indica i livelli di riferimento. Si tratta di uno dei prodotti della reazione di Maillard, processo che conferisce al cibo quel tipico aspetto “abbrustolito” in grado di rendere ogni alimento immediatamente più gustoso e appetitoso. Sono gli zuccheri contenuti in molti alimenti come cereali, patate e caffè che, reagendo con l’aminoacido asparagina, producono acrilamide. L’acrilamide è stata trovata per la prima volta negli alimenti nel 2002; tuttavia, vista la modalità con la quale si origina, è plausibile pensare che esista da sempre, o meglio, da quando l’uomo ha iniziato a cuocere il cibo. Dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilamide presente negli alimenti, nel 2015 l’Efsa ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali. Il documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilamide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Poiché l’acrilamide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, tra i quali biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante e morbido, l’attenzione deve essere alta per tutti i consumatori. Tuttavia, sono i bambini a essere più esposti, a causa del peso corporeo ridotto. Stando ai risultati sugli animali di laboratorio, l’acrilamide contenuta nei cibi viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e

ampiamente metabolizzata. È proprio uno dei suoi principali metaboliti, la glicidamide, a causare problemi come mutazioni nel dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Tutto questo, però, è stato confermato solo sugli animali.

Gli effetti sull’uomo sono chiari?

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilamide. Gli esperti dell’Efsa hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. L’acrilamide è considerata un probabile cancerogeno, ovvero un cancerogeno di classe 2A, sia dagli esperti dell’Efsa sia da quelli della Iarc (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Oms). Come tale, non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura per la salute, ma si possono stimare degli intervalli di dosaggio oltre i quali è probabile che l’acrilamide causi un effetto misurabile.

Valori di riferimento: che cosa prevede

Dal 2017 esiste un regolamento europeo - n. 2017/2158 - che ha fissato valori di riferimento per il contenuto di acrilamide per tipologia di alimenti. Tra questi, in particolare:

• pane morbido a base di frumento: 50 microgrammi per kg (µg/kg);

• biscotti e fette biscottate per lattanti e per la prima infanzia: 150 µg/kg.

il regolamento europeo

Nonostante i produttori siano invitati a rispettare questi limiti, adeguandosi a protocolli di produzione che riducano la formazione di acrilamide in cottura, attualmente non esiste alcun obbligo. Inoltre, si è ancora in attesa che la Commissione Europea si esprima circa un’eventuale revisione dei livelli di riferimento esistenti e sull’aggiunta di quelli di altri alimenti che non erano stati considerati nel 2017.

Come limitarne la produzione?

Il parere scientifico dell’Efsa del 2015 include una panoramica dei dati e della letteratura scientifica che sintetizza come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare. Nello specifico, prendendo in considerazione i vari tipi di alimenti “coinvolti”. La seconda valutazione scientifica dell’Efsa - che risale al 2022 -, ha avuto origine dalla richiesta di rilasciare una dichiarazione su una pubblicazione che riesamina le prove di genotossicità dell’acrilamide (AA). La dichiarazione è stata preparata da un gruppo di lavoro ed è stata approvata dal gruppo Contam prima della sua approvazione finale. Nell’interpretare i termini di riferimento, la dichiarazione ha preso in considerazione le modalità di azione alla base della cancerogenicità dell’AA, compresi gli effetti genotossici e non genotossici. Oltre alla genotossicità di AA, ci sono prove sia dell’ossidazione secondaria del dna attraverso la generazione di specie reattive dell’ossigeno sia di effetti non genotossici che possono contribuire alla cancerogenesi da AA. Questi studi estendono le informazioni valutate dal gruppo Contam nel suo parere del 2015 e ne supportano le conclusioni. Tale parere applicava l’approccio del margine di esposizione (Moe), come raccomandato negli orientamenti dell’Efsa per le sostanze sia genotossiche che cancerogene, per la caratterizzazione del rischio degli effetti neoplastici dell’AA. Sulla base dei nuovi dati valutati, l’approccio Moe è ancora considerato appropriato e non è attualmente necessario un aggiornamento del parere 2015. Tale parere applicava l’approccio del margine di esposizione (Moe), come raccomandato negli orientamenti dell’Efsa per le sostanze

sia genotossiche sia cancerogene, per la caratterizzazione del rischio degli effetti neoplastici dell’AA. In linea generale, essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilamide dalla dieta, si ritiene sia preferibile dorare, e non bruciare, gli alimenti, così come variare le modalità di cottura. Seguire una dieta di tipo mediterraneo, ricca in fibre può inoltre contribuire a non far permanere a lungo nell’intestino sostanze potenzialmente dannose non solo per l’intestino stesso, ma per tutto l’organismo.

La DG Sante della Commissione ha di recente commentato i progressi compiuti nel fascicolo sull’acrilamide. I dati di monitoraggio sono suddivisi negli anni 2016/18 e 2019/21. I livelli di riferimento (livelli benchmark o Bml) e i livelli massimi (Ml) saranno determinati sulla base dei dati 2019/21. I Ml saranno determinati da categorie più generali, riducendo al minimo il rischio di errata classificazione. I Ml saranno fissati per i prodotti così come vengono immessi sul mercato (il prodotto grezzo), mentre i Bml (continueranno a essere) fissati anche per il prodotto così come viene consumato (ovvero dopo la preparazione).

Pertanto:

• se esiste un Ml per il pane, sarà esclusivo del pane speciale (ad esempio, pane con l’aggiunta di frutta o noci);

• solo i cereali da colazione che hanno subito un trattamento termico riceveranno un (B)ml;

• i dati del 2021/22 sono stati elencati per categoria con calcolo dei vari percentili;

• vengono esaminate anche le differenze tra i diversi periodi. Per alcune categorie si possono osservare diminuzioni delle concentrazioni di acrilamide nel corso degli anni, mentre per altre categorie di alimenti si possono osservare aumenti delle concentrazioni.

• recentemente è stato pubblicato uno studio che conclude che l’acrilamide non è un cancerogeno genotossico e che è quindi possibile derivare un valore limite basato sulla salute. L’Efsa esaminerà la pubblicazione, ma non cambierà la sua opinione del 2022. Il prossimo passo dovrebbe essere la presentazione di proposte concrete da parte della Commissione, che si è posta l’obiettivo di portare a termine il dossier entro il 2023. Bisognerà vedere se si riuscirà a rispettare questo termine.

Studio Icf recante la revisione sistematica della comunicazione rischi e benefici per la salute legati agli alimenti

scorso mese di luglio l’Icf, un’agenzia di analisi del rischio per la salute, in risposta a una richiesta dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - Efsa, di riassumere il corpus di prove riguardanti la comunicazione dei rischi e dei benefici legati al cibo, ha proceduto a una revisione sistematica della letteratura scientifica sulla

Nello

comunicazione di rischi e benefici per la salute legati agli alimenti. Icf ha analizzato la letteratura scientifica pertinente in 6 aree:

1. Aspettative dei consumatori riguardo la produzione, i prodotti alimentari e gli ingredienti;

2. Fonti di informazione preferite dai consumatori riguardo i prodotti alimentari;

3. Risposte dei consumatori rispetto i rischi e i benefici legati agli alimenti;

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TETTO

4. Compromessi che i consumatori fanno sulla base delle informazioni sui rischi e i benefici degli alimenti;

5. Fiducia dei consumatori verso i diversi attori coinvolti nell’analisi dei rischi e dei benefici;

6. Impatto delle controversie sulle percezioni dei rischi e dei benefici.

La revisione ha riguardato 48 studi ed è stata condotta seguendo un processo strutturato. Tutti gli articoli provengono da riviste scientifiche sottoposte a peer-review (revisione paritaria), e sono stati pubblicati nel periodo compreso tra il 2018 e il 2022, principalmente con contesto nell’Unione europea.

Gli studi hanno dimostrato che la conoscenza dei consumatori riguardo alla sicurezza alimentare può essere migliorata. Inoltre è emerso che le percezioni dei consumatori sulla sicurezza alimentare non sempre riflettono la realtà perché sono influenzate da una vasta gamma di fattori interni ed esterni, come la presenza di etichette o certificazioni. Per esempio, i consumatori tendono a non considerare sicure le nuove tecnologie di produzione e preferiscono tecnologie ben note. I consumatori, inoltre, percepiscono i rischi chimici, come per esempio i pesticidi, in modo più negativo rispetto ai rischi cosiddetti “naturali”, come gli alcaloidi tossici presenti nelle piante. Gli studi hanno sottolineato che i valori e le credenze individuali influenzano in modo determinante l’acquisto di beni alimentari. Chi si occupa di comunicazione del rischio deve dunque evitare messaggi contradditori e, per costruire fiducia attraverso la comunicazione, deve dimostrare empatia e rispondere anche ai bisogni e ai valori specifici sia individuali sia culturali. Complessivamente, gli studi hanno confermato che i consumatori europei cercano attivamente informazioni sulla sicurezza alimentare, considerano importante rimanere informati e attribuiscono grande valore alla sicurezza e alla tracciabilità degli alimenti. La letteratura ha fortemente evidenziato l’importanza dei valori e delle credenze individuali nell’acquisto di cibo. Per costruire fiducia nella comunicazione, questa deve mostrare empatia e rispondere alle esigenze e ai valori specifici sia individuali sia culturali.

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Prosegue la depressione del mercato alimentare Food market still depressed

Thetarnishing of the wealth produced by Italy is inevitable, with a domestic market, especially food, experiencing a structural crisis. Istat’s national data on food consumption and those of retail sales in the sector converge on the compactness of a crisis that burst on the scene with all its power in 2022 and shows no glimpse of light. And yet, inflation is pursuing its difficult path to recovery. According to Istat’s preliminary estimates, it increased by +0.4% in August compared to July and by 5.5% year-on-year, after +5.9% in the previous month.

NONOSTANTE LE DIFFICOLTÀ DEL COMPARTO, SI SEGNALA IL RALLENTAMENTO DELL’INFLAZIONE

DESPITE THE SECTOR’S DIFFICULTIES A SLOWDOWN IN INFLATION IS REPORTED

L’indice di agosto del clima di fiducia dei consumatori si è assestato a quota 106,5, dopo quota 106,7 di luglio. L’indice composito del clima di fiducia delle imprese presenta invece ben più di una erosione, con un calo di oltre

due punti, ponendosi, dopo quota 108,9 registrata a luglio, a quota 106,8: la peggiore dal novembre scorso. Nella manifattura, in particolare, peggiorano sia i giudizi sugli ordini sia le attese sul livello della produzione, mentre le scorte rimangono sostanzialmente stabili. In realtà, il traguardo del +1,0% di Pil a fine anno, sbandierato fino a qualche tempo fa, non sarà raggiunto. Ne fanno fede il cedimento dello stesso del -0,4% del secondo trimestre rispetto al primo e l’aumento tendenziale di appena il +0,4% del Pil del secondo trimestre rispetto allo stesso trimestre 2022.

Il mercato interno

L’appannamento della ricchezza prodotta dal Paese d’altronde è inevitabile, con un mercato interno, soprattutto alimentare, in crisi strutturale. I dati Istat di contabilità nazionale sui consumi alimentari e quelli delle vendite al dettaglio del settore convergono sulla compattezza di una crisi che si è affacciata prepotentemente nel 2022 e non presenta spiragli di luce. I dati 2022 di contabilità nazionale indicano un calo in valuta costante dei consumi alimentari domestici del -3,7% sull’anno precedente, cui si affianca un -4,2%

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

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delle vendite alimentari destagionalizzate in volume. Mentre le stime sui consuntivi 2023 indicano un taglio tendenziale attorno al -4,5%, sia dei consumi alimentari domestici in valuta costante sia delle vendite alimentari in volume. Comunque, al di là del possibile, ulteriore appesantimento 2023 della discesa in quantità dei consumi alimentari domestici, ne esce, decimale più decimale meno, una stabilizzazione del declino avviato l’anno scorso. Eppure qualche galleggiante esterno non manca. Pensiamo al tono ritrovato appieno dal “fuori casa” e all’accelerazione specifica dei consumi alimentari innescata dalla forte spinta del turismo estero. Ma essi non sono sufficienti a frenare l’erosione dei livelli produttivi. Non potrebbe essere altrimenti, d’altronde, con la svolta epocale recata, nel 2022 e nel 2023, da due cali consecutivi sull’ordine del -4% dei consumi alimentari domestici “reali”.

L’andamento dell’inflazione

Eppure, l’inflazione sta proseguendo il suo faticoso percorso di rientro. Secondo le stime preliminari dell’Istat, essa nel mese di agosto registra un aumento del +0,4% su luglio e del 5,5% su base annua, dopo il +5,9% del mese precedente. La decelerazione si lega prevalentemente al rallentamento tendenziale dei prezzi

dei “beni energetici non regolamentati” (da +7,0% a +5,7%), dei “servizi ricreativi, culturali e per la cura della persona” (da +6,6% a +5,9%), degli “alimentari non lavorati” (da +10,4% a +9,2%), dei “servizi relativi ai trasporti” (da +2,4% a +1,2%), dei “beni durevoli” (da +5,4% a +4,6%) e in misura minore, finalmente, degli “alimentari lavorati” (da +10,5% a +10,1%). I quali ultimi rimangono ancora, comunque, su un passo a due cifre. Tali effetti sono stati solo in parte frenati da una moderata accelerazione dei prezzi dei “servizi relativi all’abitazione” (da +3,6% a +4,0%) e dall’attenuarsi della flessione degli “energetici regolamentati” (da -30,3% a -29,0%). L’“inflazione di fondo”, al netto degli energetici e degli alimentari freschi, rallenta ancora, così, dal +5,2% al +4,8%, mentre quella al

IL TRAGUARDO DEL +1,0% DI PIL

A FINE ANNO NON SARÀ RAGGIUNTO

netto dei soli beni energetici scende, dal +5,5% di luglio, al +5,1%. La prima tabella mostra le dinamiche di alcuni parametri generali di settore sull’arco degli ultimi quattro anni. I consuntivi 2023 sono inevitabilmente stimati, e perciò indicativi. Ne emerge, comunque, la pesantezza del recente drogaggio inflazionistico sofferto da alcuni dei parametri riportati. È un fenomeno sostanziale, che soverchia le approssimazioni legate alle stime 2023. Il

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fatturato 2023 dell’industria alimentare, ad esempio, si pone attorno a quota 200 miliardi, con un +37,9% sull’arco del quadriennio, a fronte di un aumento parallelo del +3,1% della produzione. Mentre il confronto stimato sul biennio 2023/22 fa emergere un aumento del +10,0% del fatturato, a fronte di un calo del -1,5% della produzione.

Consumi domestici, molitorio ed export

Analoghe le differenze sul fronte dell’export dell’industria alimentare, che registra nel quadriennio un aumento indicativo in valuta del +48,0%, a fronte di un parallelo +7,4% in quantità. Importante, anche se meno vistosa, la forbice indicativa nel periodo dei consumi alimentari domestici, tra l’evoluzione in valuta corrente (+15,7%) e quella in valuta costante (-7,0%). È significativo, comunque, che i consumi totali del Paese mostrano, sia nel quadriennio sia nell’ultimo biennio, forbici fra i trend in valuta corrente e costante inferiori a quelle dei consumi alimentari, a conferma delle forti criticità di questo perimetro specifico.

In tale contesto, il molitorio mostra qualche appannamento maggiore rispetto alla media alimentare. La produzione di comparto in effetti (se pure evidenzia a giugno un rimbalzo del +1,5% sullo stesso mese 2022) nel primo semestre accusa un calo tendenziale del -6,9%, ben più pesante del parallelo -1,5% palesato dall’industria alimentare nel suo complesso. Anche sul fronte dell’export, come risulta dalla seconda tabella, il passo del comparto risulta meno performante di quello dell’aggregato alimentare. Nei primi cinque mesi 2023 le esportazioni molitorie crescono in valuta del +8,7%, a fronte del +10,1% dell’industria alimentare nel suo insieme, mentre accusano in parallelo un calo in quantità del -6,7%, a fronte del -4,2% dell’aggregato della trasformazione alimentare. Il differenziale fra i trend in valuta e quantità genera comunque un apprezzamento unitario indicativo dei prodotti molitori esitati oltre frontiera pari a 15,4 punti, superiore ai 14,3 punti di apprezzamento medio dell’industria alimentare aggregata. Qualche segno di ristoro viene per il molitorio dal fronte molto delicato dei prezzi

TABELLA 2 EXPORT ALIMENTARE - MONDO LE DINAMICHE IN VALUTA E QUANTITÀ GENNAIO-MAGGIO 2023

LIEVE APPANNAMENTO RISPETTO

ALLA MEDIA ALIMENTARE PER IL MOLITORIO

alla produzione, che l’ha visto tra i più sofferenti nel corso del 2022. Gli ultimi dati Istat di luglio indicano per il comparto un rientro del -8,0% sullo stesso mese 2022, a fronte di un aumento tendenziale parallelo del +5,3% accusato ancora, invece, dall’industria alimentare nel suo complesso. È di tutta evidenza, comunque, che da quasi un biennio l’orografia del panorama è cambiata e il percorso

dell’industria alimentare si è posto in salita. Il vero problema è che la pendenza, con qualche ovvia oscillazione di passo e con tutti gli scostamenti propri dei diversi comparti alimentari, promette di rivelarsi stabile e strutturale, anche se l’ulteriore appiattimento dell’inflazione, l’anno venturo, potrebbe recare qualche ristoro. In realtà, fa ombra un problema di fondo: quello di un Paese carente, da troppi anni, sui fronti della produttività e della crescita di sistema. Con una intonazione migliore di questi due parametri, il mercato interno sarebbe stato meno asfittico, e il manifatturiero e l’alimentare in specie (accerchiato com’è sul fronte energetico e delle materie prime) avrebbero affrontato meglio la crisi inflativa attuale. Luigi

Pelliccia

La nuova generazione degli stoccaggi alimentari*

*Silos per lo stoccaggio di cereali, sfarinati e semilavorati destinati all’uso alimentare prodotti in base alle norme della Dichiarazione di Conformità per i M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti).

La MOCA è una certificazione che garantisce il rispetto di requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare dove i prodotti vengono realizzati rispettando il Regolamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004.

Il diritto alimentare Ue e la difficile applicazione nazionale EU

food law and the difficult national implementation

SI RINNOVANO I CASI DI “RISCHI LEGALI” DA TERRITORIO A TERRITORIO

THERE ARE RENEWED CASES OF “LEGAL RISKS” FROM ONE TERRITORY TO ANOTHER

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione

The implementation of EU food law within individual Member States represents a legal support in order to reduce the difficulties encountered by both industrial activity and the related food chain and - sometimes - by regulatory and judicial bodies. Besides, in order to protect consumers, it should help create a homogeneous level of safety and compliance of food and services that come with food supply or serving. The production world needs a regulatory framework that frames non-compliance in reasonably certain areas that are not dependent on interpretations which may overturn the law and create situations of “legal risk” from one territory to another.

Il tema dell’applicazione del diritto alimentare Ue all’interno dei singoli Stati può apparire materia da giuristi specializzati, invece, non è solo un argomento da convegno, ma anche un supporto legale volto ad affievolire le difficoltà che incontrano sia l’attività industriale e la relativa filiera alimentare sia, talvolta, gli organi di controllo e giurisdizione. E in ottica di tutela dei consumatori esso dovrebbe inquadrarsi nella creazione di un livello omogeneo di sicurezza e conformità

dell’alimento e dei servizi che si accompagnano alla fornitura o alla somministrazione di alimenti. Il mondo produttivo (si potrebbe dire non solo quello) abbisogna di un quadro normativo relativamente noto agli interessati, che inquadri le non conformità in ambiti ragionevolmente certi e non dipendenti da interpretazioni che di fatto possono sconvolgere il dettato della legge e creare situazioni diverse di “rischio legale” da territori a territori, a parità dell’elemento oggettivo (quindi della

specifica situazione dell’alimento o della sua produzione). Il tema non è nuovo1 , ma il presentarsi di ulteriori casi esemplari impone una rinnovata riflessione giuridica. Qui tratto brevemente di alcune situazioni di difficoltà applicative di norme Ue, mentre rimando a una futura disamina il fenomeno delle diversità interpretative nazionali della normativa unionale.

Il caso delle aflatossine

Possibile presenza non voluta in diverse derrate di origine naturale, dai cereali alla frutta in guscio, dal latte alle spezie, dagli oli vegetali grezzi ai semi di cacao2 oggi disciplinata dal Reg. (Ue) 2023/9153, è oggetto di numerose e sempre più avanzate tecniche sia agronomiche sia industriali che mirano a contenere l’indesiderato e a ridurlo, qualora possibile4 e ciò possa avvenire in maniera legale. Permane, infatti, il divieto di sottoporre gli alimenti contaminati a detossificazione mediante trattamenti chimici (art. 4, Reg. (Ue) 2023/915) per via della mancanza di dati tossicologici e di prove scientifiche attestanti la sicurezza dei metaboliti derivanti da quel tipo di detossificazione. Mentre sono ammessi la cernita o altro trattamento fisico prima dell’immissione sul mercato per il consumatore finale o per l’impiego come ingredienti alimentari (art. 5 Reg. (Ue) 2023/915). In tale accennato quadro normativo, il tema del controllo analitico è sempre di stretta attualità in quanto tra problematiche di formazione dei campioni e dei metodi d’analisi e il sempreverde dilemma dell’uso di costosi e più lenti metodi accreditati d’analisi

piuttosto che metodi più rapidi e meno precisi, gli estremi del controllo ufficiale oscillano tra la verifica puntuale partita per partita e il controllo su lotti complessi o cadenzati su un certo numero di partite. Se le ragioni oggettive economiche e tecnologiche (dalla deperibilità dei prodotti alle modalità e tempi di trasporto, stoccaggio, trasformazione) giocano un ben spiegabile ruolo, l’aspetto soggettivo è altrettanto rilevante pure dal punto di vista giuridico. In una norma eminentemente tecnica, come quella relativa ai contaminanti limitati nei prodotti alimentari, la

disposizione contenuta all’art. 2 del citato Regolamento “Gli alimenti che rispettano i tenori massimi stabiliti nell’allegato I non sono miscelati con alimenti in cui tali tenori massimi siano superati” fornisce un’indicazione operativa che il giurista legge come la relazione tra l’operatore alimentare e l’alimento non conforme, quindi come l’elemento psicologico dell’agire del responsabile della derrata alimentare.

Il termine “miscelati”

Il Regolamento Ue, forse perché l’aspetto sanzionatorio è di competenza degli Stati membri o forse perché improntato a disciplinare limiti tecnici, non precisa in maniera netta il significato del termine “miscelati” lasciando spazi a interpretazioni locali che comprendono in quell’operazione sia quelle in cui l’operatore alimentare sappia della non conformità di un lotto di prodotto e ciò nonostante lo misceli con un altro lotto (conforme), che quello dell’operatore che non sappia di tale non conformità e ottenga un alimento miscelato conforme. La Commissione europea, già nel novembre 20105 si occupa degli alimenti prodotti prima della conoscenza della contaminazione e prevede una procedura diversa per quegli alimenti rispetto a quelli ottenuti dall’operatore che abbia la conoscenza della non conformità. Quindi, la coscienza o meno della regolarità dell’alimento rispetto, in particolare all’aspetto delle aflatossine, è fattore determinante dei comportamenti successivi da adottare dal punto di vista della salute pubblica. Nel caso in cui gli alimenti prodotti rispettino il livello massimo

IL REG. UE NON È CHIARO NEL DEFINIRE IL TERMINE “MISCELATI”

BIO

stabilito per gli alimenti composti - chiarisce il documento della Commissione -, non è necessario un richiamo in quanto l’operatore alimentare non era a conoscenza dell’utilizzo della partita non conforme e in tal senso non ha commesso un’infrazione all’articolo 3, paragrafo 1 e (2) del Regolamento (CE) 1881/2006 (oggi Reg. (Ue) 2023/915, n.d.r.) e i prodotti alimentari ottenuti sono conformi a la legislazione dell’Ue. Questa interpretazione della Commissione, seppure con i limiti giuridici che essa presente, è confermata dal successivo capoverso che così interpreta il Regolamento: l’operatore alimentare ha commesso un’infrazione di proposito contro l’articolo 3 (1) e (2) del Regolamento (CE) 1881/2006 qualora l’operatore alimentare abbia appositamente miscelato prodotti conformi con prodotti non conformi e prodotti non conformi appositamente utilizzati ingredienti per la produzione di derrate alimentari e deve pertanto essere sanzionato...

Quindi, chiarito che col termine miscelato si intende, secondo la Commissione Ue e secondo una lettura corrente e che personalmente condivido del testo, l’atto volontario da parte dell’operatore che abbia conoscenza della non conformità dell’alimento e non rilevando lo scopo ulteriore

(ad esempio l’abbassamento del valore medio dell’aflatossina) e non un qualsiasi sversamento, seppur volontario, ma non accompagnato della conoscenza del difetto dell’alimento, il passaggio ulteriore è quello di verificare quando l’ignoranza della non conformità dell’alimento (della sua parte, del sub-lotto o del singolo silos o cisterna, sacco ecc.) sia ammissibile e quindi scusabile.

Integrazioni che creano disomogeneità legale

In diritto alimentare il cuore della gestione sanitaria aziendale è l’autocontrollo pertanto, non il giudizio ex post sulla capacità di governo di una variabile esterna (il promanante aliunde della giurisprudenza), ma l’adempimento di quanto previsto dall’haccp aziendale. Tema che solo in un momento successivo potrebbe (il condizionale è d’obbligo sia per i presupposti legali che sorreggono l’haccp, sia perché sovente l’haccp è oggetto di controllo ufficiale e audit) essere oggetto di verifica di conformità. In questo contesto, l’integrazione della Regolamento Ue da parte degli Stati membri con le cosiddette “norme deboli”6, quali circolari, linee guida, direttive d’ufficio, prassi, corrobora talvolta una sorta di “scrittura” di una norma diversa da quella Ue, ponendo almeno due grandi criticità sia legali sia operative, oltre che generare sovente, contrasti applicativi in territori anche confinanti e quindi auspicabilmente dialoganti tra di loro. Dal punto di vista legale, infatti, la disciplina “debole” nazionale talvolta può modificare, nella pratica attuazione

e quindi nell’esperienza del controllato rispetto all’organo di controllo ufficiale, la modalità di applicazione della norma Ue, creando una situazione di disomogeneità legale all’interno del mercato unico dell’Unione, ma al contempo una distorsione economica tra operatori. È il caso, ad esempio, del posizionamento dei controlli sui singoli lotti o sui lotti complessivi di prodotti ai fini del depistaggio delle aflatossine. Se legittimamente in un Paese (o in un territorio) i controlli sono posti principalmente sui lotti complessivi di materie prime, mentre in un altro Stato (o territorio) i controlli sono posizionati in una fase precedente la composizione dei lotti o dei lotti complessivi di materie prime, a parità di controlli sul prodotto finito (altra variabile) il secondo produttore avrà costi superiori di controllo, dovuti a blocchi merci (in autocontrollo), seppure entrambi avranno (normalmente) esiti di conformità analitica del prodotto finito. In questa situazione, certamente non eccezionale, la mancata standardizzazione dei criteri di controllo (e non solo di analisi di cui già ho accennato) comporta una distorsione applicativa del medesimo Regolamento Ue nei vari Paesi solo apparentemente giustificata da un mal gestito principio di libera circolazione dei prodotti o di assunzione di responsabilità da parte del controllore ufficiale. La difficoltà, dunque, risiede nell’autoreferenzialità che talvolta anima le singole autorità rispetto all’Ue. Distorsione che si produce, con l’impiego delle disposizioni tecniche (sovente non notificate alla Commissione nel quadro delle norme tecniche), anche all’interno del medesimo Paese e non solo tra Stati Ue.

La data di scadenza sui preincartati

Un caso, ormai affrontato e auspicabilmente risolto dalla Corte di Cassazione, fu quello della generalizzata indicazione della data di scadenza (e quindi anche del termine minimo di conservazione) sui prodotti preincartati, vale a dire quelli sfusi imballati in presenza del consumatore. Debenza non prevista dalla normativa unionale e neppure da quella nazionale e ciò nonostante sostenuta da taluni organi di controllo, tanto da spingere diversi operatori alimentari a fornire quell’informazione

a seguito delle sanzioni ricevute, più che per convinzione dell’esistenza dell’obbligo legale. Solo nel 2021 la suprema Corte7 risolvette la vexata quaestio negando - come pacificamente deducibile dalla normativa a mio parere -, che l’obbligo di quella indicazione sussista. Interessante notare che l’acclarata assenza di obbligo di indicare la data di scadenza, dopo anni di sanzioni irrogate e quindi di aziende alimentari che, per quieto vivere, hanno adottato l’informazione contestata e non dovuta, ha indotto l’aspettativa in taluni consumatori a trovare quell’informazione; insomma, passando attraverso una falsa interpretazione di nessun pregio legale, è stato instaurato un interesse commerciale/promozionale che condiziona ancora oggi la scelta dell’operatore alimentare.8

L’informazione ai consumatori per i prodotti

Un ulteriore caso “di scuola” è quello dell’applicazione dell’art. 35 del Reg. (Ue) 1379/2013 che disciplina il setto re della vendita dei prodotti ittici sfusi.

L’indicazione delle zone di pesca e le sottozone Fao e delle diverse altre informazioni che debbono accompagnare il prodotto ittico sfuso, vista la difficoltà di indicare tutto sul semplice cartellino posto normalmente nei pressi dei prodotti esposti su ghiaccio, possono essere riportate in alternativa, secondo lo stes

informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster”. A ulteriore chiarimento applicativo sull’utilizzabilità dei cartelloni pubblicitari o poster intervenne anche l’Amministrazione centrale con propria nota.9 In tale contesto, diverse Autorità procedevano comunque a sanzionare l’utilizzo dei manifesti o po ster previsti dal ricordato art. 35 e solo

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LA RICERCA COSTRUISCE RISULTATI STRAORDINARI

una recente pronunzia della Corte d’Appello di Genova10, ha permesso di confermare la piena e diretta applicazione della norma unionale anche sul territorio nazionale italiano, nello specifico risolvendo, con effetto a catena, due contestazioni gemelle. Anche in questo terzo caso esemplare, il nucleo della criticità non è l’assenza o la genericità della disposizione legale unionale di disciplina della materia, ma lo sforzo interpretativo locale che conduce a errori evitabili, ma non sempre facili da correggere con la necessaria tempestività.

I rimedi, ma qui esprimo delle mie opinioni, paiono essere il più stretto controllo di legittimità sia interno ai singoli uffici e alle singole amministrazioni aventi responsabilità in tema di controllo ufficiale, sia da parte delle istituzioni dell’Ue, anche se forse il primo passo sarebbe la presa di coscienza, non sempre viva, dell’esistenza della problematica e della necessità che la salute pubblica, tutelata attraverso le norme, richieda non solo un elevato livello11, ma anche un equivalente livello di gestione nei diversi territori e da parte delle diverse autorità. Il ricorso in giustizia,

NOTE

1. Sul caso dell’allergene senape constatato nelle farine italiane rimando a quanto scritto nel numero di maggio 2022 di questa pubblicazione nell’articolo da titolo “Contraddizioni normative”.

2. Efsa: Aflatossine nei prodotti alimentari; https://www.efsa.europa.eu/ it/topics/topic/aflatoxins-food, consultato da ultimo il 29/7/23. “Foa: codex general standard for contaminants and toxins in food and feed, codex stan 193-1995”, https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ agns/pdf/CXS_193e.pdf , consultato da ultimo il 29/7/23.

3. Reg. (Ue) 2023/915 del 25 aprile 2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti e che abroga il regolamento (CE) n. 1881/2006.

4. Si veda, tra gli altri, Efsa: “Assessment of an application on a detoxification process of groundnut press cake for aflatoxins by ammoniation, https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/aflatoxinsfood”, consultato da ultimo il 29/7/23. Molti sono gli studi, che si occupano della detossificazione dal punto di vista tecnico. Cfr.: CNR Salute: “I minerali argillosi al servizio della sicurezza alimentare”, https://www.imaa.cnr.it/newsletter/164-n-1-agosto-2014/368-salutei-minerali-argillosi-al-servizio-della-sicurezza-alimentare, consultato da ultimo il 29/7/23.Ministero della Salute, Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, Micotossine non regolamentate: Metaboliti dell’aflatossina B1 (aflatossina M1 e aflatossicolo) e sterigmatocistina in prodotti lattiero-caseari, parere 24/2/2021, https://www.salute. gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_3065_allegato.pdf, consultato da ultimo il 29/7/23. Masaf: “Procedure operative straordinarie per la prevenzione e la gestione del rischio contaminazione da aflatossine nella filiera lattiero casearia e nella produzione del mais destinato all’alimentazione umana e animale, a seguito di condizioni climatiche estreme”, https://www.politicheagricole.it/flex/files/5/2/ d/D.7c128e822c81c7dd1caa/Procedure_operative_aflatossine_16_ gennaio_2013_versione_finale.docx, consultato da ultimo il 29/7/23.

5. “Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU legislation on aflatoxins”, pag. 64.

6. Si veda nell’esperienza francese Didier-Roland Tabuteau: “Étude annuelle sur le droit souple: 10 ans après”, LJA N° 72: Été 2023, https://www.conseil-etat.fr/publications-colloques/lettre-de-la-justiceadministrative/lettre-de-la-justice-administrative/lettre-de-la-justiceadministrative-n-72, consultato da ultimo il 29/7/23. “Le recours de plus en plus fréquent au droit souple, qui permet d’expliciter un droit souvent très complexe et de limiter les incertitudes dans son application, a été étudié par le Conseil d’État il y a maintenant dix ans. Depuis lors, le juge administratif s’emploie, avec un pragmatisme nourri de sa connaissance de l’administration et de la société, à dégager des solutions équilibrées pour le contrôle des actes relevant de ce droit.

À la prise en considération traditionnelle des effets juridiques pour qualifier l’acte administratif susceptible de recours, s’est ainsi ajoutée depuis plusieurs années celle des conséquences pratiques importantes. C’est la portée des deux arrêts d’assemblée du 21 mars 2016, Société Fairvesta et Société Numéricable. Ces décisions élargissent la recevabilité pour excès de pouvoir des actes des autorités de régulation qui, sans avoir le caractère de décision, peuvent produire

estrema scelta delle aziende, potrebbe trovare un approccio alternativa in un rafforzato coordinamento nazionale con l’Ue e all’interno del Paese anche con l’ausilio di esperti del settore e la costituzione di tavoli di lavoro col mandato di risolvere, in via breve e tempi minimi, questioni come quelle enunciate sopra. Il monitoraggio delle criticità legali e la condivisone delle informazioni che ne conseguono fanno parte, a mio avviso, degli obblighi civici di ciascun esperto del nostro settore.

Giuseppe Maria Durazzo

des effets notables ou influer sur les comportements. Cette conception centrée sur les ‘effets notables’, a été reprise par l’arrêt GISTI du 12 juin 2020, qui s’applique à tous les documents de portée générale émanant d’autorités publiques, matérialisés ou non : circulaires, instructions, recommandations, notes, présentations ou interprétations du droit positif... Cet élargissement du contrôle juridictionnel à tous les actes de droit souple produisant de tels effets s’est accompagné d’une adaptation des conditions du contrôle de légalité pour ces actes, qui prend en compte leur nature et leurs caractéristiques. Ce régime a été décliné pour diverses catégories d’actes relevant du droit souple. C’est le cas des réponses de foires à questions, qui peuvent faire l’objet d’un recours lorsqu’elles emportent des effets notables (Conseil d’État, 8 avril 2022, Syndicat national du marketing à la performance [SNMP)]et Collectif des acteurs du marketing digital [CPA], nos 452668 et 459026), le juge examinant ce critère en observant en particulier la teneur de la réponse en cause (Conseil d’État, 3 février 2023, Mme C. n°451052). L’appréciation par le juge est fine et circonstanciée. Ainsi, eu égard à son ancienneté, une mise en garde par la mission interministérielle de vigilance et de lutte contre les dérives sectaires (Miviludes) contre un groupe particulier dans un rapport de 2003 ne peut être regardée comme étant ‘de nature à produire à son égard des effets notables ou (…) susceptibles d’influer de manière significative sur les comportements des personnes auxquelles elles s’adressent’ (Conseil d’État, 10 février 2023, Association S., n°456954). Dix ans après l’étude annuelle consacrée au droit souple, cette évolution illustre le souci constant du Conseil d’État d’adapter son office aux nouveaux modes d’action de l’administration. Il s’agit en l’espèce d’assurer la possibilité au citoyen de contester tous les actes qui, en droit ou en pratique, ont un effet sur sa situation”.

7. C. Cass. Civile Ord. Sez. 2 Num. 24379 Anno 2021, che intervenne su una contestazione fondata sull’ormai abrogato D. Lgs. 109/1992 (ora Reg. (Ue) 1169/2011).

8. Tra i non tecnici, immagino quanti prenderanno le parti di quegli organi di controllo che hanno sanzionato per convinzione personale di una supposta violazione di un obbligo visto che la data di scadenza sullo sfuso può avere, seppure con molte criticità, un’utilità per il consumatore. Ma a quella obiezione credo debba opporsi il criterio di legalità, quindi la tutela indefettibile che offre un sistema di regole generate in un sistema democratico.

9. Nota del Direttore Generale, prot. n. 25798 del 12/12/2014, Pemac III, del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali: Circolare sugli adempimenti in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti ittici ai sensi del Reg. CE 1224/2009, del Reg. Ue 404/2011 e del Reg. Ue 1379/2013.

10. Causa n. 499 / 2022.

11. Trattato sul funzionamento dell’Unione europea, Art. 169: 1. Al fine di promuovere gli interessi dei consumatori e assicurare un livello elevato di protezione dei consumatori, l’Unione contribuisce a tutelare la salute, la sicurezza e gli interessi economici dei consumatori nonché a promuovere il loro diritto all’informazione, all’educazione e all’organizzazione per la salvaguardia dei propri interessi.

Una semola integrale, completa di germe, capace

di coniugare gusto

e

salute A wholemeal semolina, complete with germ, capable of combining health and taste

Arecent study conducted by the University of Milan, under the supervision of Professor Stefania Iametti, focused on Molino De Vita’s wholemeal semolina complete with Germ, produced through a unique “whole milling” process with a low refining rate and slow grinding. Research

confirms that this wholemeal semolina preserves essential nutritional elements such as Germ and Aleurone, almost similar to the caryopsis of wheat in nature, while offering a nutritional profile and health benefits that could have a significant impact on the prevention of chronic diseases.

UN RECENTE STUDIO DELL’UNIVERSITÀ DI MILANO CONFERMA IL VALORE NUTRIZIONALE E QUALITATIVO DEL NUOVO PRODOTTO DI MOLINO DE VITA

A RECENT STUDY CARRIED OUT BY THE UNIVERSITY OF MILAN CONFIRMS THE NUTRITIONAL AND QUALITATIVE VALUE OF MOLINO DE VITA’S NEW PRODUCT

Una recente ricerca condotta dall’Università di Milano, sotto la supervisione della professoressa Stefania Iametti,si è concentrata sulla semola integrale completa di Germe Molino De Vita, prodotta attraverso un processo unico di “macinazione intera” a basso tasso di raffinazione e lenta macinazione. La ricerca conferma che questa semola integrale conserva elementi nutrizionali essenziali come il germe e l’aleurone, quasi simile alla cariosside del grano in natura, offrendo, allo stesso tempo, un profilo nutrizionale e benefici per la salute che potrebbero avere un impatto significativo sulla prevenzione di malattie croniche. Di questo nuovo prodotto e del suo collocamento sul mercato italiano ed estero, la redazione di Molini d’Italia ne ha voluto trattare, intervistando il dottor Nicola De Vita, titolare dell’omonimo Molino e presidente della Commissione prodotti biologici di Italmopa.

Come nasce il progetto della semola integrale completa di Germe?

«Il progetto affonda le sue radici nella profonda storia e tradizione della nostra famiglia.

a cura della Redazione

Prima di diventare mugnai, siamo stati per generazioni una famiglia di agricoltori, e questo ci ha sempre fatto avere un legame speciale con la terra e con ciò che essa produce. Questa connessione ci ha insegnato a valorizzare ogni singola parte del grano, e a riconoscere l’importanza di portare sulla tavola prodotti genuini e ricchi di nutrienti. Con l’evoluzione nel campo della molitura e di fronte a un mercato sempre più esigente in termini di qualità, ci siamo chiesti: “Come possiamo garantire una semola che racchiuda tutta la ricchezza e la bontà del chicco di grano?”. Da questa riflessione, nasce l’idea di sviluppare la semola integrale completa di germe, unendo la passione agricola della nostra famiglia all’arte della molitura».

Quali sono state le vostre aspettative nel momento in cui vi siete affidati all’Università di Milano e nello specifico al tema della professoressa Stefania Iametti?

«L’affidamento all’Università di Milano, e in particolare alla professoressa Iametti, rappresentava per noi una volontà di unire l’artigianalità del nostro lavoro con l’accuratezza della ricerca scientifica. Avevamo grandi aspettative: desideravamo che

il nostro prodotto fosse sottoposto a un’analisi approfondita, sperando che ciò confermasse quello che intuivamo sulla sua qualità e unicità. La collaborazione con un’istituzione accademica di tale prestigio ha rappresentato anche un segno del

IL MERCATO È SEMPRE PIÙ ESIGENTE IN TERMINI DI QUALITÀ DI PRODOTTI

nostro impegno nel fornire al consumatore un prodotto supportato da solide evidenze scientifiche».

Può illustrarci come si struttura il processo di “macinazione intera”?

«Il processo di “macinazione intera” nasce dalla volontà di conservare tutte le componenti del chicco di frumento duro. Tradizionalmente, durante la molitura, alcune parti del chicco possono essere perse, ma con la nostra metodologia, ci assicuriamo che il germe, l’aleurone e la crusca siano tutti presenti nel prodotto finale. Questo non solo garantisce un profilo nutrizionale superiore, ma favorisce la digestione e regola l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi. Tutto questo, mantenendo un sapore e una consistenza unici, offrendo, così, un’esperienza gustativa senza paragoni. È una sinergia tra tradizione e innovazione, tra l’antica arte della molitura e le moderne tecniche di produzione».

Nicola De Vita, titolare dell’omonimo Molino e presidente della Commissione prodotti biologici di Italmopa

Quali sono gli spazi di mercato in cui questo prodotto intende entrare? «Nel contesto attuale, il mercato della pasta sta vivendo una profonda evoluzione rispetto alle esigenze dei consumatori. I pastai, sia artigianali sia industriali, sono in costante ricerca di soluzioni che possano fondere la tradizione all’innovazione. La nostra semola integrale completa di germe risponde perfettamente a questa esigenza, offrendo un prodotto che valorizza ogni singola parte del chicco di grano duro. Strategicamente, vediamo un grande spazio nel settore pasta, in particolare tra quei produttori che aspirano a fornire ai loro clienti un prodotto di alta qualità. Questo anche perché, conoscendo le sfide del gusto associate ai prodotti integrali, che spesso possono avere retrogusti amari o note legnose, abbiamo lavorato incessantemente per trovare un equilibrio perfetto. Il risultato? Una semola che, pur essendo “completa”, esprime una dolcezza intrinseca e un profumo evocativo del grano appena mietuto. Questa caratteristica regala ai consumatori un’esperienza gustativa senza paragoni e rappresenta un vero punto di differenziazione nel mercato. Pertanto, siamo convinti che la nostra

semola sarà un punto di riferimento per tutti i produttori di pasta che ambiscono all’eccellenza, ponendosi all’avanguardia nel soddisfare le richieste di un consumatore sempre più informato e attento».

Ci sono margini per introdurre questo prodotto nel mercato estero? «Sicuramente. L’Italia è conosciuta in tutto il mondo per la sua eccellenza nel settore alimentare. La semola integrale completa di germe, con le sue peculiarità, ha il potenziale per essere apprezzata anche all’estero, dove l’interesse per i prodotti italiani di alta qualità è sempre elevato. Stiamo già esplorando opportunità in Europa e in altri mercati dove la domanda di alimenti sani e genuini è in crescita».

Uno sguardo ai vostri impianti. Recentemente, oltre ad aver rifatto il “look” al vostro molino, avete realizzato un nuovo “Silos stoccaggio Sfarinati 4.0”. Quali sono le caratteristiche e le finalità dello stesso?

«La recente innovazione del nostro molino e la creazione del “Silos stoccaggio Sfarinati 4.0” rappresentano l’evoluzione

CON IL “SILOS STOCCAGGIO

SFARINATI 4.0”

della nostra azienda verso l’industria 4.0. Questo nuovo impianto, con le sue 14 celle di stoccaggio, ci permette di avere una gestione più efficace e flessibile delle scorte, garantendo sempre la freschezza del prodotto. La completa automazione e l’integrazione con un sistema di controllo 4.0 sono fondamentali per mantenere gli elevati standard di qualità che caratterizzano Molino De Vita. Ogni dettaglio, dalla struttura in acciaio all’implementazione del controllo di badge, è stato pensato per garantire l’ottimizzazione dei processi e la massima soddisfazione dei nostri clienti».

Il nuovo “look” dell’impianto

Cannabis sativa, pasta e prodotti

alimentari

contenenti farina di semi di canapa

Cannabis sativa, pasta and food products containing hemp seed flour

Cannabis

sativa is a member of the Cannabaceae family; this plant is indigenous to Central Asia, which later spread to Europe and America, (Musara et al., 2018).

Hemp for industrial use should not be confused with marijuana as it has no psychoactive properties. The Decree of the Ministry of Health dated 4 November 2019 sets maximum limits for THC in food

(hemp seeds including crushed, chopped and ground seeds other than flour, 2 mg/kg; flour obtained from hemp seeds, 2 mg/kg; oil obtained from hemp seeds, 5 mg/ kg; supplements containing hempderived foodstuffs, 2 mg/kg).

ASPETTI NORMATIVI, NUTRIZIONALI E FISIOLOGICI

REGULATORY, NUTRITIONAL AND PHYSIOLOGICAL ASPECTS

La Cannabis sativa fa parte della famiglia delle Cannabinacee. La sua coltivazione è originariamente dell’Asia centrale, successivamente si è diffusa in Europa e in America, (Musara et al., 2018). La canapa per uso industriale non deve essere confusa con la marijuana in quanto non ha proprietà psicoattive. Il Decreto del Ministero della Salute del 4 novembre 2019 stabilisce i limiti massimi di THC negli alimenti (semi di canapa inclusi triturati, spezzettati e macinati diversi dalla farina, 2 mg/ kg; farina ottenuta da semi di canapa, 2 mg/kg; olio ottenuto da semi di canapa, 5 mg/kg; integratori contenenti alimenti derivati dalla canapa, 2 mg/kg).

Coltivazione e diffusione

La coltivazione della canapa per uso industriale era quasi scomparsa dopo la Seconda guerra mondiale e nonostante la proibizione della sua coltivazione per tale uso da parte delle Nazioni Unite, il Canada, la Cina e l’Unione europea, secondo dati del 2019, coltivano legalmente circa 150.000 ettari (Carus, 2019).

Indicazioni nutrizionali e sulla salute

I consumatori sono sempre di più alla ricerca di alimenti con particolari proprietà nutrizionali e con effetti benefici per la salute e, soprattutto, di alimenti funzionali. La canapa è caratterizzata da un elevato valore nutrizionale dovuto al contenuto

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

LA FARINA DI CANAPA PUÒ ESSERE CONSIDERATA “RICCA DI PROTEINE”

in proteine, composizione in amminoacidi e livelli di fibra, vitamine, sali minerali e degli acidi grassi essenziali Omega-6 e Omega-3. Nel presente lavoro sono illustrate tra l’altro anche le indicazioni nutrizionali e sulla salute applicabili ai prodotti derivati dalla canapa secondo le normative vigenti in Europa.

Semi di canapa: composizione e valori nutrizionali

Poiché i semi di canapa presentano interessanti proprietà nutrizionali e fisiologiche dovuto ai nutrienti presenti che si possono riscontrare nei prodotti di trasformazione, si ritiene opportuno riportare alcune informazioni e dati. Dai dati di composizione in TABELLA 1 (Callaway, 2004), riferiti a semi interi della varietà Finola, si

osserva che i semi di canapa contengono un elevato contenuto di proteine, circa 25%. Le proteine dei semi di canapa sono ricche di tutti gli amminoacidi essenziali a eccezione della lisina. Altresì elevati sono il contenuto in fibra, circa 28%, e in lipidi, circa 35%.

Come specificato in TABELLA 2 (Callaway, 2004), i semi di canapa contengono

quantità significative di alcune vitamine e quantità elevate di diversi sali minerali. Occorre evidenziare che per i semi di canapa sono consentite diverse indicazioni nutrizionali e sulla salute dovute al contenuto di diversi nutrienti.

Olio di semi di canapa: composizione

Nella TABELLA 3 sono riportati i dati di composizione dell’olio di semi di canapa confrontato con l’olio extra vergine di oliva. Dai dati di composizione si osserva che il primo presenta un elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA) (75-85%).

Aspetti nutrizionali e fisiologici

Dal punto di vista nutrizionale è importante evidenziare che l’olio di semi di canapa è una preziosa fonte di acidi grassi essenziali (Efa): acido alfa-linolenico (Omega-3) e acido linoleico (Omega-6).

Diversi studi dimostrano che gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6 determinano effetti benefici per la salute umana e, a riguardo, l’Efsa ha riconosciuto il ruolo svolto approvando diversi claim salutistici. Sebbene sia riconosciuta l’importanza dell’introduzione di acidi grassi Omega-6 e Omega-3 nella propria dieta, tuttavia è fondamentale il rapporto dei suddetti acidi grassi assunti con l’alimentazione. A riguardo alcuni organismi hanno proposto la revisione dei suggerimenti del passato che indicavano un rapporto ottimale Omega-6/Omega-3 compreso tra 5:1 e 10:1 (Who & Fao, 1995). In merito, Health Canada raccomanda di ridurre il suddetto rapporto fino a 4 (Holub, 2002);

LA FARINA DI CANAPA POSSIEDE UN BASSO INDICE

le linee guida per una sana alimentazione del CREA suggeriscono un rapporto pari a 5 (CREA, 2018). Dai dati della TABELLA 3 si osserva che l’olio di semi di canapa ha un rapporto Omega-6 e Omega-3 compreso tra 3,5:1 e 2:1. Tale coefficiente è piuttosto contenuto nell’olio extra vergine di oliva e si avvicina a quanto suggerito dalle linee guida. Inoltre, le caratteristiche di composizione

alinolenico Acido glinolenico

/ ω–3

* Elaborazione dati di composizione CREA

“PASTA” GLUTEN-FREE PUÒ ESSERE

della frazione lipidica dei semi di canapa consentono diverse indicazioni nutrizionali e sulla salute e, di particolare importanza, sono quelle salutistiche relative al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue che è dovuto agli acidi grassi Omega-3 e 6.

Farina di semi di canapa: composizione e valori nutrizionali

La farina di semi di canapa si ottiene dalla setacciatura e macinazione del panello che residua a seguito del processo di spremitura dei semi per la separazione e l’ottenimento di olio. Essendo la materia prima di partenza ad alto contenuto di proteine e fibra, ciò si riflette nel corrispondente sfarinato. Come indicato nella TABELLA 4 di composizione, si possono riscontrare livelli proteici dell’ordine del 33% e di fibra di circa 42% (Callaway, 2004).

In uno studio condotto da Rapa et al. (Tecnica Molitoria, 2021) sono stati riscontrati in campioni di farina di canapa contenuti molto elevati di composti fenolici e un’elevata attività antiossidante. Confrontando i valori nutrizionali della farina di semi di canapa con quella di frumento di tenero (TABELLA 5) si osserva che i valori energetici sono simili, mentre sono molto più elevati il contenuto proteico (33,5% contro 11,5%) e di fibra alimentare (42,6% contro 2,9%). Il ridotto contenuto di carboidrati e zuccheri

ed espressi secondo il metodo europeo, Reg. 1169/2011

TABELLA 5 VALORI NUTRIZIONALI (%) DI FARINA

TIPO

Indicazioni nutrizionali

In riferimento al Reg. (Ue) n. 1924/2006 riguardante le indicazioni nutrizionali, poiché le proteine forniscono, in base ai dati di Callaway, più del 20% del valore energetico dell’alimento, la farina di canapa può riportare l’indicazione nutrizionale “ad alto contenuto proteico” (oppure “ricca di proteine”).

Poiché il prodotto contiene più di 6 g di fibre per 100 g di prodotto, è consentito anche l’indicazione “ad alto contenuto di fibre”. Alla farina di canapa è altresì possibile applicare le indicazioni “senza zuccheri” (oppure “a basso contenuto di zuccheri”) e “a tasso ridotto di carboidrati”. Inoltre, effettuando alcune computazioni aritmetiche in base ai dati di composizione indicati TABELLA 4 e di quelli della frazione lipidica, si rileva che sarebbe possibile riportare l’indicazione nutrizionale “naturalmente ricca di acidi grassi Omega-3” in quanto i livelli di acido a-linolenico (Ala) sono tali da soddisfare il requisito normativo che richiede almeno 0,6 g di acido a-linolenico per 100 g e 100 kcal di

prodotto, (Regolamento (Ue)116/2010). Poiché nei semi di canapa sono presenti quantità significative di diversi sali minerali, è possibile riscontrare tali sostanze in quantità significative nella corrispondente

farina. Conseguentemente sarebbero consentiti i claim nutrizionali del tipo “fonte di” oppure “ricca di” riferiti ad alcuni micronutrienti minerali.

In TABELLA 6 sono riportati i valori nutrizionali di una farina di semi di canapa biologica disponibile in commercio. I dati di composizione sono in linea con quelli descritti per la farina di canapa riportata in TABELLA 4, pertanto in linea generale valgono le considerazioni illustrate nel presente paragrafo dedicato alla farina di semi di canapa.

Prodotti da forno e pasta con farina di semi di canapa

La farina di semi di canapa è utilizzata per la produzione di prodotti da forno (biscotti, snacks, taralli ecc.) e di pasta. In genere nelle formulazioni si utilizzano quantità percentuali di sfarinato di canapa che possono variare dall’8 al 20%. Alla luce delle proprietà nutrizionali della farina di canapa illustrate in precedenza, l’utilizzo di farina di canapa, con sostituzioni parziali degli sfarinati di frumento, può

TABELLA 6 VALORE NUTRIZIONALE DI FARINA DI SEMI DI CANAPA

consentire di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti, soprattutto in termini di contenuto proteico e di fibra alimentare, nonché ottenere referenze con sapori diversi dai prodotti convenzionali. Al fine di sviluppare prodotti con sfarinati di canapa occor re tenere presenti al cuni aspetti critici quali, la percentuale massima di sfarinati che non determina effetti sensoriali negativi sul prodotto finito e i processi ossidativi che si possono instaurare nelle fasi di tra sformazione tecnologico e nel corso della shelf-life del prodotto dovuti all’alto livello di insaturazione degli acidi grassi Omega-3 e 6.

Prodotti da forno: composizione e valori nutrizionali

In TABELLA 7 sono riportati la composizione e il valore nutrizionale di un biscotto tradizionale, quale i “Cantucci alla canapa”, preparati con una formulazione che impiega la farina di frumento insieme alla farina di semi di canapa (circa 6,3%).

Pasta: composizione e valori nutrizionali

In TABELLA 8 sono illustrati i valori nutrizionali di “Linguine alla Canapa” preparate con semola di grano duro e farina di semi di canapa (circa 8%). Confrontando i valori nutrizionali della pasta contenente sfarinato di canapa con quelli del prodotto tradizionale (TABELLA 9), si osserva che i valori energetici sono quasi simili, mentre

il prodotto non convenzionale presenta un contenuto proteico leggermente più alto (15% contro 13,5%) e un livello di fibra alimentare circa 3 volte maggiore (6,2% contro 1,7%), conseguentemente il contenuto di carboidrati è minore (63% vs 72,7%). Dal punto di vista sensoriale, il prodotto si contraddistingue per il sapore intenso dovuto alla farina di semi di canapa e al germe di grano.

Indicazioni nutrizionali e sulla salute

La sostituzione parziale della semola di frumento duro con farina di semi di canapa può consentire di ottenere un prodotto

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con livelli proteici e di fibra tali da soddisfare i requisiti normativi per l’utilizzo dei claim “fonte di” oppure “ricco di”. Infatti, per la pasta arricchita rappresentata in TABELLA 8 è possibile riportare in etichetta le indicazioni “fonte di proteine” e “ricca di fibra”. Essendo il prodotto “fonte di proteine”, la normativa europea consente tre claim salutistici, per brevità se ne cita

uno, “le proteine contribuiscono al mantenimento di ossa normali”.

“Pasta” gluten-free: composizione e valori nutrizionali

Le due principali proteine che sono presenti nei semi di canapa sono l’albumina

e l’edestina e poiché risultano assenti invece le proteine che formano il glutine (gliadine e glutenine), la farina di semi di canapa è adatta per la produzione di “pasta” gluten-free. In TABELLA 10 sono TABELLA 10

Valori medi in 100 g. di prodotto

Energia 1566 kJ 369 kcal

Grassi di cui: acidi grassi saturi

Carboidrati di cui: zuccheri

2,1 g 0,2 g

78 g 0,4 g

Fibra 2,6 g

Proteine 8,3 g

Sale 0,02 g (per gentile concessione di Tuscanyhemp srls)

riportati i dati nutrizionali di “Sedanini riso e canapa”, senza glutine, la cui formulazione prevede l’impiego di farina di riso semi-integrale biologico e farina di semi di canapa biologica (8%) .

Conclusioni

Come illustrato nella parte iniziale del presente lavoro i semi di canapa contengono quantità significative di acidi grassi Omega-3 e Omega-6 che consentono alcuni claim nutrizionali e salutistici. Dal punto di vista nutrizionale e fisiologico sono di particolare importanza i claim salutistici collegati agli Omega-3 e 6 e relativi al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. Tuttavia, il contenuto dei suddetti nutrienti si riduce nella corrispondente farina e, nel caso della pasta ad esempio, la sostituzione parziale della semola con sfarinato di canapa comporterebbe che, per raggiungere gli intake giornalieri di Omega-3 e 6 richiesti dalle normative vigenti, si favorirebbe un consumo eccessivo dell’alimento (ciò è in contrasto con l’art. 3 del Reg. (Ue) 1924/2006). Quindi, sarebbe opportuno impiegare formulazioni che prevedono l’utilizzo esclusivamente di farina di canapa. In alternativa, lo sviluppo e l’impiego nelle formulazioni alimentari di ingredienti micro-incapsulati

contenenti acidi grassi Omega-3 e 6, derivanti dalla frazione lipidica dei semi di canapa, in miscela con semola di grano duro e determinate percentuali di farina di

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

• Musara M., Rapa M., Vinci G., Canapa sativa nel settore alimentare: caratteristiche nutrizionali e prospettive di mercato, “Industrie Alimentari”, 589 (2018), pp. 15-21.

• Decreto del Ministero della Salute del 4 novembre 2019. Definizione di livelli massimi di tetraidrocannabinolo (THC) negli alimenti.

• Carus M., Hemp becomes the world’s billion dollar businessworldwide largest conference on industrial hemp in June 2019 in Cologne, “Nova-Institute GmbH”, January 30, 2019.

• Regolamento (Ue) 1924/2006 del 20/12/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

• Callaway J. C., Hempseed as an nutritional resource: An overview, “Euphytica”, 140 (2004), pp. 65-72.

• Regolamento (Ue) 432/2012 del 16/05/2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

• Regolamento (Ue)116/2010 del 09/02/2010 che modifica il Regolamento (Ue) n.1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le indicazioni nutrizionali.

• Regolamento (Ue) 1169/2011 del 25/10/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

canapa, può rappresentare una soluzione appropriata.

Luigi De Lisio

• De Lisio L., Composizione e valori nutrizionali degli alimenti, i metodi di regolamentazione, “Pasta&Pastai”, 185, gen-feb 2022.

• www.finola.com, dicembre 2021.

• Callaway J.C., Pate D. W., Hempseed oil, “Gourmet and HealthPromoting Speciality Oils”, AOCS Press, Urbana II, 2009.

• Monserrat-de la Paz S., Marìn-Angiular F., Garcia-Gimenez M. D., Feràndez-Arche M. A., Hemp (Cannnabis sativa L.) seed oil: Analytical and phytochemical characterization of the unsaponifiable fraction, “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, 62 (2014), pp. 1105-1110.

• CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, aggiornamento dicembre 2019.

• WHO & FAO, Joint Expert Consultation Report, Fats and oils in human nutrition, “Nutr. Rev.”, 53.7 (1995), pp. 202-205.

• Holub B. J., Clinical nutrition 4: Omega-3 fatty acids in cardiovascular care, “CMAJ-JAMC”, 166.5 (2002), pp. 608-615.

• CREA, Linee guida per una sana alimentazione italiana, 2018.

• Rapa M, Ruggeri M., Ruggieri R., Vinci G., Determinazione di composti bioattivi nella farina di Canapa: ammine biogene ed antiossidanti, “Tecnica Molitoria”, aprile 2021, pp. 33-44.

• www.tuscanyhemp.com.

Il Sudamerica consolida il suo ruolo di potenza cerealicola

South America is consolidating its role of grain leader

South America is set to become this century’s commodity superpower. This was stated by The Economist in an article on 20 August. In the grain sector, Latin America accounts for 6.7% of total world grain exports, which together amount to over 67 billion dollars. Grain exports from South America are close to 5 billion dollars per year with a milling capacity of approximately 20 million metric tonnes per year.

ARGENTINA E BRASILE ACCELERANO SU TECNOLOGIA E FILIERA PRODUTTIVA

ARGENTINA AND BRAZIL ACCELERATE ON TECHNOLOGY AND SUPPLY CHAIN

Il Sudamerica si candida a diventare la super potenza del secolo nel settore delle commodities. Lo ha affermato l’“Economist” in un articolo dello scorso 20 agosto e i dati che emergono da un’analisi di quest’area geografica, lo confermano. Per quanto riguarda il settore cerealicolo, in particolare, l’America Latina rappresenta il 6,7% del totale delle esportazioni mondiali di grano che, complessivamente ammontano a oltre 67 miliardi di dollari. L’export di grano dal Sudamerica sfiora quota 5 miliardi di dollari l’anno e si riferisce a una capacità di macinazione di circa 20 milioni di tonnellate metriche all’anno che è comunque sottoutilizzata rispetto alla potenzialità degli impianti, molti dei quali sono piccoli e a conduzione unipersonale o a responsabilità limitata. Guidano la corsa in avanti del continente, Argentina e Brasile che hanno spinto il pedale dell’acceleratore nel settore cerealicolo creando un upgrade tecnologico e produttivo lungo tutta la filiera. I due colossi rientrano tra i primi quindici esportatori mondiali di grano che complessivamente commerciano oltre il 90% del prodotto sul mercato. L’Argentina (al sesto posto) con oltre 3 miliardi di dollari di prodotto esportato e il Brasile (al quindicesimo posto) con quasi un miliardo di dollari di grano venduto sui mercati esteri. In questa congiuntura di mercato, la spinta in avanti delle esportazioni brasiliane è stata generata soprattutto dall’assenza del grano Ucraino sui mercati globali, in un’ottica di compensazione. Non a caso, quest’anno, per la prima

di Mariangela Latella Giornalista professionista esperta del settore agroalimentare

volta, si tiene dal 3 al 5 ottobre, a San Paolo del Brasile, la prima edizione sudamericana di Victam International, il più grande evento al mondo dedicato alle industrie di trasformazione dei mangimi animali abbinato al Grapas, il trade show per le industrie di lavorazione dei cereali, delle farine e del riso. Dal Messico al Cile, il consumo di cereali si presenta in una grande varietà di forme. L’industria molitoria ha saputo adattarsi in vari modi per fornire al mercato farine funzionali. Inoltre, la globalizzazione e la migrazione hanno creato la necessità di rendere disponibili questi prodotti in altre regioni. Ad esempio, le farine di mais sono richieste in Cile, il pane al vapore giapponese è apprezzato in Perù e vari tipi di panini per hamburger sono utilizzati in diverse parti del mondo. Questa diversità rende necessario approfondire la conoscenza delle materie prime della regione, adeguare i processi tecnologici per trasformare i cereali nei prodotti desiderati e apportare cambiamenti sia nella mentalità degli operatori sia nelle tecnologie applicate alla macinazione.

L’industria molitoria

Secondo le stime dell’Usda aggiornate all’agosto 2023, in Sudamerica sono attivi circa 2170 mulini. La maggior parte di essi (1383) sono concentrati in Brasile; quindi, Venezuela (243); Colombia (182); Argentina (112) e Cile (88). La crescita veloce dell’industria molitoria, soprattutto in Brasile, ha visto lievitare il numero di impianti di sette volte nel giro di dieci anni.

Qui, la maggior parte dei molini (il 77%) si trova nel sud del Paese e macinano circa il 44% del totale della farina. Il Brasile, ha una capacità molitoria complessiva di circa 12 milioni di tonnellate metriche. Tuttavia, i molini brasiliani non sono stati in grado di approfittare del recente calo dei prezzi del grano a livello mondiale, e molti sono pronti ad aumentare i prezzi della farina nazionale nelle prossime settimane, dato che la più grande economia dell’America Latina, in questa fase di

mercato, si trova tra una campagna e l’altra, avendo iniziato le semine per il prossimo anno. Insomma, questo potrebbe portare i consumatori del Brasile - comunque un importatore netto di grano soprattutto dall’Argentina - a fare i conti con l’inflazione alimentare anche nel 2024. D’altro canto, influisce anche il fatto che i contratti di esportazione siano già stati firmati per via delle tempistiche della produzione in contro stagione e, non da ultimo, perché le scorte nazionali sono molto scarse a fronte di una domanda consistente. Per quanto riguarda l’Argentina, i dati registrati ad agosto, rivelano che la macinazione del grano 2022/23 ha raggiunto il secondo volume più alto dell’ultimo decennio pari a 4,1 milioni di tonnellate (dati Sagyp, Segretariato per l’agricoltura, l’allevamento e la pesca che si riferiscono al grano per la panificazione) tra dicembre e luglio, il 5% in più rispetto all’anno scorso e tutto questo nonostante si sia registrato un raccolto scarso. La crescita dell’attività molitoria è anche derivata dallo spazio lasciato dalle esportazioni in questa parte dell’anno che ha determinato un rallentamento delle tensioni sul fronte della domanda interna in fase di trasformazione poiché una parte della popolazione sta preferendo il grano ad altri prodotti come il riso, che ha avuto una stagione di produzione scarsa e un significativo aumento dei prezzi negli ultimi anni.

La questione BRICS

Il quindicesimo vertice dei paesi BRICS tenutosi a Johannesburg in Sudafrica, lo

IL 6,7% DEL TOTALE DELL’EXPORT MONDIALE DI GRANO È SUDAMERICANO

scorso agosto, potrebbe cambiare le pedine sullo scacchiere internazionale degli scambi commerciali anche cerealicoli, perché si è svolto, secondo quanto dichiarato da Cina e Russia, due delle grandi potenze dell’alleanza, per arrivare a creare un blocco antagonista a quello cosiddetto occidentale e per procedere a ristrutturare finanziariamente il sistema del mercato globale basato, oggi, sulla valuta dollaro. Tra i Paesi pronti a entrare nell’alleanza c’è il secondo colosso sudamericano, l’Argentina, insieme a Iran, Indonesia, Arabia Saudita, Emirati Arabi Uniti, Messico, Nigeria e Kenya. In una nota dei BRICS, online dal 18 agosto scorso si legge che: “Con un track record di successi attraverso la New Development Bank e il Contingent Reserve Arrangement, i BRICS attirano l’interesse di numerose nazioni che cercano una piattaforma equa di rappresentanza. Il peso del gruppo deriva dal fatto che comprende 3,2 miliardi di persone collettivamente, cioè il 42% della popolazione mondiale totale, il 27% del prodotto interno lordo (Pil) globale e oltre il 18% del commercio globale”. Questi paesi registrano anche il 50% della crescita economica globale totale, rendendoli i più significativi in questa partita.

Il Fondo di stabilizzazione del grano argentino

In questa dinamica influisce la ricostituzione del Fondo di stabilizzazione del grano argentino (Fondo de Estabilización del Trigo Argentino, Feta), avviato per la

prima volta nel 2008. Dopo un periodo di sospensione è stato ricostituito nel marzo 2022. Per evitare che rimanesse a secco, come in passato, Buenos Aires ha stabilito, lo scorso giugno, che dovrà essere foraggiato per un importo equivalente a 1,3 punti percentuali del dazio all’esportazione di olio e farina di soia. L’obiettivo del fondo è quello di sovvenzionare i molini che vi aderiscono, mentre le sue risorse sono finalizzate a ridurre il prezzo della farina e, conseguentemente, anche quello del pane e di altri prodotti farinacei. Attualmente, sono undici i mulini (circa il 10% del totale) che macinano il

SONO CIRCA 2170

I MOLINI IN SUDAMERICA

56% della farina in Argentina. Il rovescio della medaglia di questo aumento della lavorazione è rappresentato dagli scarsi risultati ottenuti finora dalle esportazioni nella campagna di commercializzazione del grano 2022/23 che sono diminuite, tra dicembre e luglio, dell’80% rispetto all’anno precedente arrivando ad assestarsi su un giro d’affari di 2,7 milioni di tonnellate. Il valore più basso dalla nefasta campagna 2013/14 e, prima ancora, del 1988. Anche le esportazioni di farina di frumento sono in forte calo in questa stagione, attestandosi quasi al 20% al di sotto dell’anno scorso, a fronte di un forte calo delle esportazioni.

L’upgrade tecnologico

“L’industria molitoria latinoamericanaafferma Lucinda Berenice Castro Jofre, ceo e fondatrice di Cultura Molinera, rivista di settore - si distingue per le sue radici che affondano nella tradizione ma che, contemporaneamente, si affida a tecnologie funzionali. Sebbene debba affrontare sfide nell’adozione della tecnologia,

Lucinda Berenice Castro Jofre, ceo e fondatrice di Cultura Molinera

è impressionante la sua perseveranza. Mentre vengono esplorati concetti avanzati come l’intelligenza artificiale e l’automazione, è importante ricordare che questi rappresentano il futuro verso cui ci si muove. Il settore molitorio è stato, inizialmente, resistente a questi cambiamenti, ma adesso sta dimostrando la sua capacità di recupero”. Le difficoltà all’upgrade tecnologico dipendono dalla tipologia diversificata dei prodotti da macinare e, soprattutto, dalle risorse disponibili. “Tutte queste variabili - ha dichiarato a Molini d’Italia Mario Pennacchiotti Diaz, responsabile del Laboratorio di cereali e farine dell’Universidad Mayor del Cile - sono affrontate nel programma ‘eDiplomado en Molinería Avanzada’ dell’Universidad Mayor de Chile. Questo programma analizza in dettaglio le strategie e le tecnologie per diversi tipi di cereali, come grano, mais, riso, avena, orzo e legumi, utilizzati principalmente in America Latina.

Il suo obiettivo è trasmettere conoscenze scientifiche e tecniche ai mugnai della regione, consentendo una comprensione approfondita dei processi di macinazione, dei prodotti ottenuti e dell’importanza di una farina che non solo soddisfi le aspettative, ma garantisca anche la stabilità e la sostenibilità dell’industria.

I fornitori di tecnologia

I principali fornitori di tecnologia per gli impianti molitori sono soprattutto i Paesi europei. Basti pensare alla Bolivia che ha circa 45 mulini e una capacità molitoria di 1,1 milioni di tonnellate metriche, non di certo una protagonista del comparto continentale. Gli impianti che ha, situati prevalentemente tra Cochabamba, La Paz e Santa Cruz, sono dotati di know how prevalentemente tedesco, italiano, inglese, svizzero e argentino. Operano con aziende quali Bühler, Miag, Simon e Golfeto. “Indubbiamente, la sfida per l’industria molitoria latinoamericana risiede nell’uso corretto dei cereali, la nostra principale e diversa materia primaha precisato Diaz, -. Implica anche l’adozione di nuove tecnologie per i processi di trasformazione, dove la combinazione di una qualità specifica delle materie prime e l’uso appropriato delle tecnologie disponibili saranno fondamentali per trasformare

con successo i cereali in prodotti funzionali. Affinché questo ciclo sia virtuoso, non dobbiamo dimenticare il prodotto da realizzare. Le caratteristiche di una tortilla messicana, di un pan aliñado colombiano, di un pane francese brasiliano, di un pane bianco argentino o della classica marraqueta cilena sono molto diverse tra loro e richiedono funzionalità specifiche”.

Le sfide

L’elenco delle sfide dell’industria molitoria sudamericana prevede anche altri punti. Tra questi, le etichette pulite: meno ingredienti, meno sostanze chimiche, più naturale. Ancora, la sostenibilità. In un contesto di cambiamento globale, si lavora per garantire la disponibilità delle materie prime necessarie a nutrire questi Paesi, cercando nuovi prodotti da incorporare nelle ricette, come legumi, grano saraceno, grano ancestrale e altri semi che forniscono valore nutrizionale. Si segnala anche un aumento del numero dei consumatori con intolleranze al glutine e di conseguenza un aumento del consumo di prodotti senza glutine”. I fenomeni migratori da queste regioni verso il resto del mondo, inoltre, comportano che aumenta la richiesta di prodotti regionali in diverse parti del Pianeta, offrendo nuove opportunità ai mugnai per soddisfare questa domanda

Mario Pennacchiotti Diaz, responsabile del Laboratorio di cereali e farine dell’Universidad Mayor del Cile

a livello locale. “Un aspetto da sottolineare - dice Diaz -, è quello delle certificazioni: sempre più mercati di nicchia richiedono normative specifiche, il che pone la questione se siamo all’altezza del compito. Inoltre, forniamo grandi industrie che stanno avanzando in linea con le nuove certificazioni. Abbiamo davanti a noi una lunga strada da percorrere e perfezionare, in cui l’industria molitoria avrà molto da dire nel prossimo decennio, adattandosi localmente alle nuove opportunità, cercando alternative per generare farine funzionali per i prodotti emblematici di ogni Paese e, senza dubbio, sviluppando nuove strategie per utilizzare al meglio le materie prime”. Tra i punti deboli di quest’industria molitoria, si registrano quelli relativi al controllo qualità e alla disinfestazione degli impianti ancora molto arretrata.

I consumi

In Messico e in America Centrale, il mais è un alimento base, utilizzato in varie forme come le tortillas, che vengono sottoposte a un processo chiamato nixtamalizzazione. Questo procedimento non solo aumenta la disponibilità di niacina, ma modifica anche amidi e proteine per ottenere la caratteristica flessibilità di questo prodotto simbolo. A sud, Colombia e Ecuador combinano grano, riso e mais, principalmente in formati secchi come la farina. Il grano viene utilizzato per produrre

pani che contengono una quantità significativa di ingredienti, in particolare grassi e zuccheri. Il mais viene utilizzato per empanadas e arepas, mentre il riso viene consumato cotto. La lucidatura del riso produce un sottoprodotto come la farina di riso, utilizzata come addensante. In Brasile, i biscotti di grano sono ampiamente consumati. La variegata cucina brasiliana incorpora diversi cereali lavorati nei suoi piatti. Il Paese dispone di mulini di grande volume, altamente specializzati nei loro prodotti. Infine, in Cile e Argentina, il consumo è principalmente incentrato sul grano. Con una notevole influenza italiana, spiccano i pani e le pizze. Con pochi ingredienti, vengono creati prodotti che riflettono la tradizione europea del pane. Un esempio è la “marraqueta”, un pane cileno emblematico che costituisce il 60% del pane consumato nel Paese. Per ottenere la sua consistenza e il suo volume caratteristici, richiede una farina con forza, estensibilità e resistenza alla fermentazione, generando una mollica morbida e uniforme, nonché una crosta sottile e croccante, una vera delizia.

La fortificazione delle farine

Il contesto attuale rafforza la necessità di sostenibilità nella produzione e nella fornitura di alimenti sani. “In questo scenario - precisa Castro -, i marchi sono chiamati a ridisegnare le strategie per prosperare e adattarsi alla crescente domanda di prodotti nutrizionalmente equilibrati. L’industria molitoria latinoamericana, con la sua storia e il suo potenziale, si trova in una posizione unica per affrontare queste sfide e distinguersi nel mercato globale. Uno degli elementi di distinzione e la consolidata attività di fortificazione delle farine con micronutrienti. I Paesi in via di sviluppo e, nello specifico, i Paesi dell’America Latina e dei Caraibi, sono leader nella fortificazione degli alimenti grazie alle loro industrie alimentari ben sviluppate, alla crescente urbanizzazione e all’uso di alimenti lavorati industrialmente, all’accettazione da parte del governo e dell’opinione pubblica di questo processo sostenuto anche dalla legislazione interna. Tra gli elementi con cui vengono fortificate le

farine, ci sono il solfato ferroso, il ferro ridotto e il fumarato ferroso.

Top Voice in Sudamerica

“L’industria molitoria latinoamericana, così come le industrie molitorie applicate in altre aree del mondo come il Nord America e l’Europa, dispone di un’infinità di impianti molitori che vanno dai tradizionali mulini a pietra ai più sofisticati sistemi di produzione aggiornati con tutte le innovazioni offerte dal mercato dei prodotti di trasformazione fisica e fisico-chimica delle particelle”.

Lo rivela, in esclusiva per “Molini d’Italia”, Andrea Saturno De Luca, una delle voci più eminenti del settore molitoria dell’America Latina. De Luca, nonostante sia stato tra i pionieri dell’industria in tutto il continente e vanti un’esperienza ultra cinquantennale, attualmente ricopre il ruolo di consulente US Wheat Associates, professore presso l’Unipap, l’Universidad Panamericana del Puerto ed è presidente di FundaUnipap.

“Tuttavia, nelle aree rurali, i sistemi molitori tradizionali implementati negli ultimi cento anni sono stati mantenuti a causa del modesto aumento della domanda nella zona. Al contrario, ciò è avvenuto e continua ad avvenire nei grandi centri abitati, dove le aziende molitorie hanno dovuto adattarsi all’aumento della domanda in termini di quantità e qualità dei prodotti, installando sistemi molitori di ultima generazione per il controllo e il monitoraggio dei prodotti ottenuti.

Tutto questo, insieme alla necessità di un controllo sanitario totale e alle normative di volta in volta applicate (legali, ambientali e sanitarie), ha costretto i mulini tradizionali a trasformarsi in grandi empori per la generazione di prodotti controllati e garantiti a beneficio del consumatore finale.

Come sintesi generale, si può affermare che l’industria molitoria latinoamericana, come in altre regioni altamente popolate del mondo, segue la strada della scienza applicata all’artigianato per conformarsi alle esigenze dei clienti e dei controlli sanitari sugli alimenti”.

Mariangela Latella

Tomás Crespo Tassar

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