Małopolski Apetyt #3

małopolski apetyt

#3 jesień 2014

1

małopolski apetyt

Z drzew spadają już pierwsze liście. Dni są coraz krótsze, a wieczory chłodniejsze. Tak, to już ten jesienny czas, letnie ubrania chowamy do szafy i zajadamy się jesiennymi smakołykami. Aromatyczną dynią, słodkimi śliwkami, soczystymi jabłkami i grzybami pachnącymi lasem. Najnowszy numer Małopolskiego Apetytu jest przepełniony tymi smakami jesieni. Wybierzemy się razem na grzybobranie i do sadu po jabłka. Wspólnie przygotujemy przetwory, ususzymy owoce, warzywa i zioła. Ozdobimy stół i przygotujemy etykiety na słoiki, aby pięknie prezentowały się w naszych spiżarniach. Powąchamy lawendę, posmakujemy owoców czarnego bzu, poznamy sposoby, jak radzić sobie z jesiennym przeziębieniem. Poznamy lokalne food trucki, miejsce, w którym można kupić dynie, a na koniec zajrzymy do malowniczego Zalipia i gorącego Maroko. Tradycyjnie, na końcu numeru znajdziecie zeszyt przepisów czyli zbiór receptur na jesienne zupy, dania główne, napoje, desery i przetwory.

Cieszmy się ostatnimi, ciepłymi dniami, rozkoszujmy polską, złotą jesienią, a kiedy spadnie deszcz, złapmy za ulubioną książkę lub przygotujmy coś smacznego. Niech jesienne aromaty zagoszczą w Waszych domach.

Adriana

2

spis treści 4 - osoby tworzące małopolski apetyt 6 - owoce i warzywa sezonowe 12 - grzybobranie

18 - jabłka

24 - w jednym kolorze jesień zaczyna się żółcieniami 28 - małopolska spiżarnia Nie taki karp straszny 34 - stare przepisy małopolskie szarlotka 36 - domowe konserwowanie żywności 42 - krok po kroku Pieczone pierogi z grzybami i orzechami 44 - krok po kroku dla dzieci owoce pod chrupiącą kruszonką 46 - stylizacje jesienny stół

54 - Zrób to sam Etykiety na słoiki z przetworami 52 - kuchnia w sztuce SPIŻARNIA 56 - przepisy kulinarne z książek cantuccini 58 - książki na jesień Sesja okładkowa Model: Mateusz Baran Wykonanie: Adriana Baran Postprodukcja: Agnieszka Piątkowska

małopolski apetyt

60 - kwiatowa kuchnia lawenda 64 - ziołowy zakątek czarny bez

68 - Jak radzić sobie z jesiennym przeziębieniem ?

70 - w kuchnimistrza czy tradycyjna kuchnia polska może być “fit”?

72 - ranking restauracji krowa na kóŁkach 78 - kalendarz kulinarny małopolski wydarzenia czwartego kwartału 80 - lokalni producenci jedynie 82- Podróże zagraniczne maroko 87 - podróże lokalne zalipie 91 - zeszyt z przepisami zupy 97 - zeszyt z przepisami dania główne 104 - zeszyt z przepisami napoje 107 - zeszyt z przepisami wypieki i desery 112 - zeszyt z przepisami przetwory i nalewki

3

małopolski apetyt

to my tworzymy apetyt adriana baran Redaktor naczelna

poracoszjesc.pl

Mateusz baran poracoszjesc.pl

anna cyganik-idęć Korekta tekstu maniawypiekania.pl

Maria Brzegowy Korekta tekstu

mbrzegowy.blogspot.com

Katarzyna DębińSka-Łatak kuchnianastrojowa.blogspot.com

Beata Cieślowska z-pamietnika-dietetyka.pl

Patrycja Fudalewskajasińska Korekta tekstu

miksturownik.blogspot.com

Katarzyna “Rynn” Gabrysz Ilustracje

klaudyna hebda

Małgorzata Jaszczyk

ziolowyzakatek.com.pl

tapasdecolores.blogspot.com

Katarzyna Karus Wysocka Ilustracje

Małgorzata KalembaDrożdż

Magdalena KasprzykChevriaux

pinkcake.blox.pl

tastycolours.com

iamnotevenhere.blogspot.com

cookitlean.pl

Małgorzata Kendziorek

Angelika Knop

krakowgotuje.wordpress.com

w-zielonej-kuchni.blogspot.com

Joanna Kucharska

Dawid Litwin

jkfot.eu

zjedzkrakow.pl

4

Paweł Kozakiewicz Korekta tekstu nanoze.pl

Anna Loska Korekta tekstu kulinarne-rozkosze. blogspot.com

małopolski apetyt

Marta Łasocha Korekta tekstu

Anna Marcinkowska Korekta tekstu

Joanna Mentel

Anna Miodońska Skład

Magdalena Mizera

Ewa Nawara Postprodukcja zdjęć

Paulina Nosek

Beata Orlik

podniebiennepieszczoty. blox.pl

kuchniawzieleni.blogspot.com

waniliowysmoczek.blogspot. com

wino-i-kuchnia.blogspot.com

Paulina Pidzik Korekta tekstu

przejasnienie.blogspot.com

Stanisław Romek kuchennewariacje.pl

cookitlean.pl

magdamizera.blogspot.com

Alicja Rokicka wegannerd.blogspot.com

anna stanek abitetoeat.pl

Anna Wlezień

aneta Zając

ankawell.blogspot.com

widelcem.blogspot.com

Malwina zaremba Korekta tekstu

wybreda.blogspot.com

5

bookmeacookie.pl

obiadzadyche.blogspot.com

Agnieszka Piątkowska Postprodukcja zdjęć

prettybaked.pl

Magdalena Romek kuchennewariacje.pl

Laura Staręga nanoze.pl

Katarzyna Zając Postprodukcja zdjęć mirabelkowy.blogspot.com

małopolski apetyt

sezonowe owoce i warzywa

tekst: anna marcinkowska, KATARZYNA KARUS - WYSOCKA przepisy, zdjęcia i ilustracje: katarzyna karus - wysocka

ŚLIWKA

Putin nie chce polskich warzyw i owoców? No cóż, będzie więcej dla nas. Poradzimy sobie z nadwyżkami tego, czym w tym roku obdarzyła nas matka natura! W trudnych chwilach my, Polacy, potrafimy zewrzeć szeregi i zmobilizować się do wspólnej akcji, takiej jak „Jedz jabłka na złość Putinowi” i choćbyśmy mieli pęknąć, nie pozwolimy, aby choć jedno polskie jabłko się zmarnowało. Trudna sytuacja polityczno–ekonomicznza może paradoksalnie zrobić też coś dobrego. Kiedy w magazynach i hurtowniach zalegają tony owoców i warzyw, czas rozbudzić naszą kreatywność, odkurzyć stare książki kucharskie, posurfować po internecie w poszukiwaniu przepisów na najlepszą szarlotkę czy domowe powidła śliwkowe. Zamiast kupować gotowe dżemy czy ogórki kiszone może warto spróbować przygotować je samemu?

Przetwory przyrządzone domowym sposobem zawsze smakują lepiej niż te ze sklepowej półki.

Spróbujmy zrobić coś, czego nigdy wcześniej nie robiliśmy i nie bójmy się rozwijać naszych ukrytych, kulinarnych talentów. Włączając do naszego jadłospisu więcej warzyw i owoców nie tylko robimy na złość Putinowi, ale przede wszystkim dbamy o własne zdrowie.

Śliwki należą do owoców, z których najczęściej wykonujemy przetwory: dżemy, powidła, kompoty. Istnieje wiele rodzajów śliwek, wymieniając choćby mirabelkę, węgierkę czy renklodę. Są źródłem wielu cennych witamin: A, C, E, K i witaminy z grupy B oraz zawierają wartościowe pierwiastki, min.: potas, magnez, miedź i mangan. Chętnie sięgamy również po śliwki suszone, które wcale nie ustępują świeżym owocom pod względem zawartości witamin, wręcz przeciwnie, zawierają aż pięć razy więcej witaminy A i siedem razy więcej błonnika. Choć nie należą do produktów niskokalorycznych, to jednak szybko powodują uczucie sytości, przez co stanowią doskonałą przekąskę między posiłkami. Dzięki dużej ilości błonnika, śliwki poprawiają perystaltykę jelit, tym samym przeciwdziałają zaparciom.

JABŁKA

Jeżeli społeczna akcja “Jedz jabłka na złość Putinowi” okaże się czymś więcej niż tylko chwilową modą, wszyscy zaangażowani na pewno odczują korzyści z niej płynące. Nie chodzi tu tylko o wa-

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

6

małopolski apetyt

swojej codziennej diety, ze względu na kalorie. Te kalorie to jednak nic innego jak pełnowartościowe białko oraz niezbędne dla naszego zdrowia kwasy omega-3, które pomagają obniżyć poziom złego cholesterolu i działają przeciwzakrzepowo. Ponadto, orzechy włoskie pomagają zapobiegać wysokiemu ciśnieniu krwi, poprawiają pracę serca, regulują metabolizm. Mają działanie lekko przeczyszczające, odtruwające i przeciwgrzybicze. Regularne jedzenie orzechów wzmacnia organizm i podnosi odporność.

lory smakowe jabłek, lecz również o ich wpływ na nasze zdrowie. Są to bowiem niesamowite owoce, w których kryje się moc witamin i minerałów. Nic dziwnego, że w naszej kulturze biblijny zakazany owoc utożsamiany jest właśnie z jabłkiem. Kusi ono zarówno swoim apetycznym wyglądem jak i zapachem. Potrafi zaspokoić jednocześnie głód i pragnienie. Jabłka są owocami niskokalorycznymi - zawierają ok. 83 % wody, a 100 g tych owoców to zaledwie 30-50 kalorii. Sok z jabłek jest doskonałym „czyścicielem” nie tylko wątroby, ale i nerek oraz pęcherzyka żółciowego. Jabłka mają również funkcję dezynfekującą przewód pokarmowy, regulują trawienie i zapobiegają nadmiernej fermentacji w jelitach. Najcenniejsze w tych owocach jest to, czego zwykle nie zjadamy: pestki i skórka. To właśnie w nich znajduje się najwięcej pektyn (rodzaj błonnika), które oczyszczają organizm z toksyn.

KAPUSTA

Kapusta jest warzywem mocno niedocenianym, dotkniętym powszechną opinią pospolitego dodatku do mięsa. Tymczasem, już nasze prababcie dostrzegały jej cudowne właściwości. Sok z kapusty od wieków uznawany jest za specyfik wzmacniający odporność i przeciwdziałający obrzękom.

Natomiast liście kapusty już dawno temu stosowano w okładach mających przeciwdziałać bólom reumatycznym stawów czy bólom głowy.

ORZECHY WŁOSKIE

Pojawienie się orzechów włoskich w warzywniakach i na targach to nieodzowna oznaka zbliżającej się jesieni. Mało kto wie, że pod względem zawartości przeciwutleniaczy orzechy włoskie biją na głowę inne rodzaje orzechów. Już jedna garść zawiera ich dwukrotnie więcej niż można znaleźć w migdałach, pistacjach czy orzeszkach ziemnych.

Ciągle jednak obawiamy się włączyć orzechy do

7

Właściwości kapusty zdają się wzmacniać w procesie kiszenia. Kiszona kapusta już w XVII wieku służyła za remedium na wiele chorób. I znów intuicja nie zawiodła naszych przodków. Dziś już wiemy, że kiszona kapusta to bogate źródło witaminy C, wapnia i magnezu, a przede wszystkim

małopolski apetyt

DYNIA

naturalny antybiotyk regulujący pracę układu trawiennego. Do swojego jadłospisu powinny ją włączyć osoby cierpiące na zaparcia.

To warzywo nieodzownie kojarzy się z jesienią, głównie za sprawą tradycji zza oceanu - Halloween. Jednak nie jest tylko dobrym materiałem rzeźbiarskim. Z powodzeniem można z niej przygotować wiele zaskakujących dań. W Polsce dynię początkowo uprawiano dla pestek. Poza tym spożywano ją w postaci zupy na mleku lub marynowaną. Na Śląsku dość popularna była również dynia w winie. Zastosowań dyni jest jednak o wiele więcej: zupy, sosy, ciasta, desery, napoje - istne dyniowe szaleństwo.

BURAK

Burak czerwony to jedno z najpopularniejszych warzyw stosowanych w polskiej kuchni. Na naszych talerzach gości głównie w postaci ćwikły, surówki lub czerwonego barszczu. Jest także coraz bardziej popularnym składnikiem soków warzywno-owocowych.

Burak ma również wiele właściwości zdrowotnych, o czym wiedziano już w Babilonii. Przede wszystkim jest zasadotwórczy, a co za tym idzie - wspomaga odkwaszanie organizmu, niezależnie od formy w jakiej jest spożywany. Burak nie jest bogatym źródłem witamin, za to zawiera wiele minerałów: żelazo, wapń, magnez, potas, mangan, sód, miedź, chlor, fluor, cynk, bor, lit, molibden, kobalt, a także rubid i cez. Składniki mineralne łatwo rozpuszczają się w wodzie, więc najlepiej upiec go w piekarniku w łupinach.

Mimo, że buraki zawierają niewiele żelaza, są świetnym środkiem wspierającym układ krwionośny. Wszystko przez zawarte w nich barwniki, silne przeciwutleniacze zwiększające przyswajanie tlenu przez komórki naszych organizmów.

Warto wspomnieć, iż dynia jest bogatym źródłem witamin i minerałów. Zawiera sporo potasu, wapnia i fosforu, znaczne ilości beta-karotenu (połowę zapotrzebowania dziennego dorosłych), witaminy z grupy B (szczególnie B2). To bogactwo korzystnie wypada w zestawieniu z zerową zawartością sodu i niską wartością energetyczną.

8

Kiszona kapusta

małopolski apetyt

Składniki:

1 główka białej kapusty marchew (opcjonalnie) sól 1 ½ łyżeczki kminku przegotowana woda

Kapustę kroimy na ćwiartki i szatkujemy drobno (lub ścieramy na tarce o jednym ostrzu). Jeśli chcemy dodać marchew, po umyciu i obraniu, ścieramy ją na tarce o grubych oczkach. Poszatkowaną kapustę, marchew i kminek mieszamy dokładnie i rozkładamy na płasko. Posypujemy wszystko solą i dokładnie nacieramy. Następnie przekładamy mieszankę do kamionkowego naczynia wypełniając je do 10 cm od krawędzi. Przykrywamy deseczkami i przyciskamy czymś ciężkim, tak, żeby kapusta była mocno ściśnięta. Kiedy kapusta zrobi się przezroczysta, odlewamy sok i uzupełniamy przegotowaną i ostudzoną wodą. Kisimy ok. 2 tygodnie.

Zupa krem z buraków Składniki:

4 duże buraki 3 szklanki bulionu (dowolnego) 2 łyżki masła klarowanego 1 ząbek czosnku 1 cebula 2 cm korzenia imbiru ¼ szklanki octu balsamicznego Buraki pieczemy w łupinach, aż zmiękną. Na patelni roztapiamy masło klarowane i dodajemy posiekaną cebulę, starty czosnek i imbir. Smażymy, aż cebula się zeszkli.

Do garnka wrzucamy obrane ze skóry i pokrojone buraki, podlewamy bulionem i dodajemy cebulę z czosnkiem i imbirem. Gotujemy ok. 15 minut. Wszystko razem miksujemy blenderem, dodajemy ocet balsamiczny i gotujemy jeszcze 5 minut.

9

Surowe masło z orzechów włoskich Składniki:

300 g orzechów włoskich bez łupin 2 łyżki oleju kokosowego lub z orzechów włoskich tłoczonego na zimno ½ łyżeczki cynamonu 2 łyżeczki ksylitolu

Orzechów nie prażymy, znacznie zdrowsze są na surowo! Dla zwiększenia wartości odżywczych możemy je namoczyć 12 godzin w wodzie, a następnie zostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej.

Orzechy wrzucamy do malaksera razem z ksylitolem i cynamonem. Mielimy, aż do uzyskania lepkiej masy.

Stopniowo, cały czas mieląc, dodajemy olej kokosowy.

Uzbrajamy się w cierpliwość i mielimy, aż orzechy puszczą tłuszcz, a masa stanie się lekko płynna i błyszcząca.

Cydr Składniki:

10 kg winnych jabłek (np. szarej renety lub antonówki) 5 kg cukru 30 l wody źródlanej 2 czyste, dębowe beczki

Jabłka kroimy w ćwiartki i wkładamy do dębowej beczki. Zasypujemy cukrem, zalewamy 10 litrami wody źródlanej, przyciskamy denkiem i ciężkim kamieniem. Odstawiamy na 4 tygodnie w ciemne i zimne miejsce (np. do piwnicy). Po upływie tego czasu płyn przelewamy do drugiej beczki, a jabłka ponownie zalewamy czystą, źródlaną wodą. Czynność powtarzamy po kolejnych 4 tygodniach. Beczkę napełnioną płynem (jeśli nie będzie pełna, cydr może pleśnieć) odstawiamy na ok. 5-8 miesięcy, aż do całkowitego sklarowania płynu. Czysty jabłecznik zlewamy do butelek i szczelnie zamykamy.

Zapiekany ser kozi z sosem śliwkowym

małopolski apetyt

Składniki:

plaster rolady koziej dojrzewającej (ok. 130 g) świeży tymianek 2 łyżeczki karobu 3 łyżki wody sok z ½ cytryny ok. 6 śliwek Plaster sera koziego posypujemy tymiankiem, umieszczamy w kokilce i zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 150°C przez ok. 10 minut.

W tym czasie w garnku lub na patelni podgrzewamy wodę z karobem, aż pojawią się bąbelki. Wrzucamy przekrojone na pół śliwki, dodajemy sok z cytryny i dusimy na małym ogniu. Kilka śliwek wyciągamy kiedy już się podduszą, ale zanim się rozgotują. Resztę gotujemy, aż się rozpadną i miksujemy blenderem do uzyskania gładkiego sosu.

Ser wyciągamy z piekarnika, wykładamy na talerz. Na wierzchu układamy połówki śliwek i polewamy sosem.

Bezglutenowe placki dyniowe Składniki:

1 ½ szklanki surowej dyni startej na tarce o drobnych oczkach 3 jaja 3 łyżki kremu kokosowego 1 łyżeczka ksylitolu (opcjonalnie) 130 g mąki z kasztanów jadalnych ½ łyżeczki sody oczyszczonej 2 łyżeczki octu jabłkowego olej kokosowy do smażenia

11

Dynię wraz z jajami, kremem kokosowym i ksylitolem miksujemy na gładką masę. Ciągle miksując, stopniowo wsypujemy przesianą mąkę kasztanową, aż do uzyskania dość gęstego ciasta. Na koniec dodajemy sodę oczyszczoną i ocet jabłkowy. Mocno rozgrzaną patelnię smarujemy olejem kokosowym. Nakładamy porcje ciasta (1 gałkownica lub łyżka stołowa) i smażymy z obu stron, aż się zrumienią.

Podajemy posypane rozdrobnionym ksylitolem.

Wyśmienicie smakują również z zasmażanymi jabłkami.

Grzybobranie Alicja Rokicka

Nastała jesień. Dzień powoli się skraca i dość szybko następuje noc.

Słońce jest bardziej pomarańczowe i nie żarzy się tak, jak na początku lata. Małopolskę odwiedzają częste deszcze. Są tacy, którzy jesiennej pogody nie znoszą zakopując się w stertę koców. Są i tacy, którzy z niecierpliwością czekają na wrzesień wypatrując w kalendarzu kolejnych pełni. Czy deszcz, czy mgła, wybierają się do lasów.

Grzybiarze.

małopolski apetyt

Nie będzie w tym nic oryginalnego, kiedy napiszę, że pasją do gotowania zaraziłam się od babci. To z nią poczyniłam pierwsze wypieki i ją obserwowałam w kuchni podczas gotowania. Z zaciekawieniem przyglądałam się wszystkim kuchennym rytuałom. Nie do końca rozumiałam dlaczego ciasto drożdżowe po wyciągnięciu z piekarnika jest miękkie jak poduszka albo jak w słoiku zmieścić tyle pyszności.? Jak z twardych jabłek przygotować pyszny napój i dlaczego w całym domu pachnie cynamonem? Wszystko wydawało mi się być magiczne. Też chciałam umieć czarować.

należę).Ten, kto chociaż raz był na grzybobraniu wie, że nie ma nic bardziej satysfakcjonującego od zebrania własnego koszyka leśnych skarbów.

Do tego dochodzą smakowite przepisy na dania z grzybów i niezwykły smak polskich borowików i kurek. Spacer w spokojnym otoczeniu, zielony mech pod stopami i borówki prosto z krzaczka na drugie śniadanie. Lubicie slow food? To jest właśnie najprawdziwszy slow food, jaki można sobie wyobrazić.

Przed przystąpieniem do wycieczki należy zaopatrzyć się nie tylko w koszyk, nożyk do czyszczenia grzybów, ale i odpowiednią grzybiarzowi wiedzę.

Teraz, kiedy już jestem dużo starsza, uważam, że w tematach kulinarnych jest potrzebna nie tyle umiejętność czarowania, co pewna wiedza.

Nastała jesień. Dzień powoli się skraca i dość szybko następuje noc. Słońce jest bardziej pomarańczowe i nie żarzy się tak, jak na początku lata.

Małopolskę odwiedzają częste deszcze. Są tacy, którzy jesiennej pogody nie znoszą zakopując się w stertę koców. Są i tacy, którzy z niecierpliwością czekają na wrzesień wypatrując w kalendarzu kolejnych pełni. Czy deszcz, czy mgła, wybierają się do lasów. Grzybiarze.

Do tej gromady ludzi należą moi rodzice, którzy już od małej ciągnęli mnie ze sobą na wycieczki po lasach. Jestem im za to bardzo wdzięczna.

I tak powracamy do kuchennej magii. Wierzcie lub nie (ja nie wierzyłam pół życia), grzyby też mają swój czas. Zawsze obce były mi kalendarze astrologiczne i do tej pory patrzę na nie z przymrużeniem oka. Ale coś w tym jest, że najlepsza pora na grzybobranie to taka po pełni księżyca.

Nie doczytasz się o tym w żadnej naukowej publikacji, na marne szukać satysfakcjonującej informacji w internecie, ale każdy baca powtórzy Ci, że „grzyby rosną na nowiu”.

Są dwie szkoły zbierania grzybów. Pierwsza grupa - grzyby wykręca się starając się nie naruszać grzybni i uzyskując całego grzyba. Druga szkoła - to zwolennicy ucinania grzyba zaraz przy ściółce, zostawiając końcówkę nogi grzyba w grzybni.

Kiedy zwolennicy obu szkół znajdą się na tym samym grzybobraniu, zawsze dochodzi do spornej dyskusji.

W Polsce zbieranie grzybów jest częścią tradycji.

Niestety powoli hobby związane z grzybobraniem zanika. Praktycznie każdy dziadek i babka znają się na grzybach jak mało kto. Jeśli chodzi o obecne młode pokolenia (do którego należę), to zainteresowanie po prostu zanika (do tej grupy nie

Zapamiętaj - jeżeli nie jesteśmy pewni jakiegoś grzyba, nie wkładajmy go do koszyka. Najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest zbieranie tylko popularnych rodzajów grzybów: podgrzybków i kurek, które są równie smaczne, jak rzadkie borowiki, czy rydze.

Na grzyby warto wybrać się stosunkowo wcześnie rano, a nawet samym świtem. Nie chodzi tylko o wyścig z innymi grzybiarzami, ale również o komfort spaceru w chłodzie i spokoju. Nad ranem grzyby są najświeższe. Przed wyruszeniem na grzybobranie warto zaopatrzyć się w atlas grzybów. W antykwariatach, za nieduże pieniądze znajdziesz prawdziwe cudne egzemplarze.

Moim ulubionym atlasem grzybowym jest „Huby” - M.Svrček i B.Vančura.Jest to sporej wielkości księga, z pięknymi ilustracjami i opisem grzybów.

Taką książkę, warto postudiować w domu w wolnych chwilach. Kiedy nie jesteś pewny/a swojej wiedzy, zabierz ze sobą mniejszy egzemplarz atlasu, by móc na miejscu wspomóc się informacjami z książki.

13

1. Bulion z borowikami Składniki:

2 marchewki 2 korzenie pietruszki ½ pora ½ lub ¼ białej kapusty 5-6 borowików 4 pieczarki ½ selera ½ jabłka ze skórką 1 duża cebula 2 liście laurowe

małopolski apetyt

4 ziarenka ziela angielskiego 3 jagody jałowca lubczyk (może być suszony) 2 ząbki czosnku ½ szklanki czerwonego wina (opcjonalnie) 1 łyżka sosu sojowego 2 łyżki oliwy 2 l wody

Cebulę w całości stawiamy na ogniu kuchenki. Skórka powinna się mocno przyrumienić, a nawet palić. Warzywa myjemy, obieramy i kroimy na mniejsze części. Przekładamy do garnka. Dodajemy cebulę i przyprawy. Czosnek zgniatamy nożem i w całości, nie obrany, dodajemy do warzyw.Dolewamy wino i wodę oraz oliwę. Przykrywamy i stawiamy na małym ogniu. Niech bulion delikatnie bulgocze przez 3-4 godziny. Pod koniec dodajemy jasny sos sojowy. Odcedzamy warzywa. Bulion jest gotowy do użycia.

2. Kulebiak z kapustą i grzybami Składniki:

300 g mąki przesianej przez sito 50 g drożdży łyżka cukru 1 szklanka ciepłego mleka lub wody duża szczypta soli 4 łyżki oliwy z oliwek ok. ½ kg kapusty kiszonej grzyby suszone 1 cebula sól, pieprz czarny kminek, czarnuszka

W rondlu rozgrzewamy łyżkę oleju, dodajemy posiekaną cebulkę, następnie posiekane grzyby i kapustę kiszoną.

Smażymy ok. 10 minut. Doprawiamy kminkiem, solą i pieprzem. Odstawiamy.

Drożdże rozkruszamy w dużej misce i posypujemy cukrem. Dodajemy ciepłe mleko i kilka łyżek mąki, mieszamy drewnianą łyżką i zostawiamy na 15 minut.

Następnie dodajemy całą mąkę. Mieszamy. Zamieniamy łyżkę na dłonie i zaczynamy wyrabiać ciasto. Dodajemy sól i kilka łyżek oliwy.

Wyrobione ciasto powinno był bardzo miękkie i puszyste.

Przykrywamy całość ściereczką i zostawiamy na 30-40 min. w ciepłym miejscu. Oprószamy blat mąką i przenosi-

my na niego ciasto. Zagniatamy chwilę.

Następnie ciasto rozwałkowujemy na duży placek o grubości około 5-6 mm i przecinamy wzdłuż na pół.

Farsz układamy na całej powierzchni ciasta, po czym następnie zawijamy je wzdłuż dłuższego boku w rulon i zagniatamy rękami. Przekładamy na blachę. Posypujemy czarnuszką.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 170°C przez ok. 30 minut.

3. Wegański bezglutenowy omlet z kurkami Składniki:

1 kubek mąki z cieciorki 1 kubek mleka roślinnego ½ łyżeczki proszku do pieczenia garść kurek sól (kala namak) pieprz olej

Kurki oczyszczamy i smażymy na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. W misce mieszamy mąkę z mlekiem i przyprawami. Przelewamy na patelnię. Smażymy z obu stron na rumiano.

4. Bruschetta z kurkami Składniki:

kurki olej lub masło czerstwy chleb sól pieprz

Piekarnik rozgrzewamy do 180°C. W misce mieszamy mąki z proszkiem, solą i cukrem. Dodajemy jogurt, zagniatamy ciasto. Z ciasta formujemy kulki, każdą delikatnie spłaszczamy i układamy na blaszce (wyłożonej papierem do pieczenia). Pieczemy przez 45 minut.

Wyjmujemy i studzimy.

Truskawki myjemy, pozbawiamy szypułek. Miksujemy z cukrem pudrem, miętą, jogurtem i twarogiem.

Przekładamy do misecz

14

małopolski apetyt

1.

2.

4.

3.

5.

15

małopolski apetyt

7.

16

5. Rydze w sosie pomidorowym

małopolski apetyt

Składniki:

400 g rydzów cebula ½ kg świeżych pomidorów lub 1 puszka pomidorów sól pieprz szczypta cukru szczypta cynamonu olej

Grzyby oczyszczamy i smażymy w rondlu z odrobiną oliwy i posiekanym czosnkiem. Dodajemy kaszę i smażymy ok. 2 minuty, ciągle mieszając. Dodajemy pierwszą chochlę bulionu. Trzymamy potrawę na małym ogniu, by kaszotto wolno pochłaniało płyn. Dodajemy kolejne chochle wywaru (około 4-5). Na koniec dodajemy (jeśli mamy) łyżkę płatków drożdżowych. Kaszotto powinno być kremowe, a kasza miękka. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z tymiankiem.

Na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju dodajemy posiekaną cebulę. Mieszamy, aż się zeszkli, dodajemy oczyszczone rydze i smażymy ciągle mieszając przez ok. 6 minut.

Dodajemy pomidory. Doprawiamy i dusimy ok. 5 minut.

6. ZUpa kurkowa składniki:

400 g kurek 2 pomidory 1 l bulionu grzybowego szczypta kurkumy sól pieprz oliwa

Kurki oczyszczamy i smażymy w rozgrzanym garnku z dodatkiem tłuszczu. Dodajemy szczyptę kurkumy i 2 pokrojone pomidory. Smażymy 3 minuty. Całość zalewamy bulionem. Gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Zupę możemy zabielić śmietaną ryżową.

7. Kaszotto z grzybami

6.

składniki:

2 garści kaszy garść ulubionych grzybów 1 litr gorącego bulionu grzybowego płatki drożdżowe (nie wymagane) czosnek sól pieprz tymianek

17

JABŁKA katarzyna karus

Beata Orlik

Jabłka to aktualnie dosyć „modne” owoce. Nawet można powiedzieć, że przedmiot walki politycznej, dzięki czemu dosyć często ostatnio widzimy całą masę przepisów z jabłkami. Z jakiego względu? Wiadomo :-) Abstrahując od tego, jabłko to cudowny owoc nieodłącznie związany z nadchodzącą jesienią.

N

ie wyobrażam sobie jesieni bez jabłek i to w różnych postaciach. Nie tylko na słodko, ale też i w daniach wytrawnych. Ale zanim przejdziemy do propozycji przepisów, warto przybliżyć ich odmiany oraz najlepsze możliwe zastosowanie nie tylko w kuchni. A więc zaczynajmy, bo w końcu na świecie istnieje ok. 7500 odmian jabłoni, natomiast do sklepów trafia ok. 100 gatunków jabłek.

Deserowe, stołowe czy do obróbki na ciepło?

Jabłka deserowe smakują najlepiej na surowo, jako dodatek do farszu, sałatek. Są twarde, słodkie lub słodko-winne (np. Ligol, Jonagold).

Jabłka stołowe są uniwersalne - można je jeść na surowo albo wykorzystać do pieczenia. Są aromatyczne i słodko-kwaśne (np. Cortland).

Ostatnią grupą są te odmiany które idealnie nadają się do obróbki termicznej, a więc przygotować z nich można musy, dżemy, dodawać do ciast.

Ich cechą jest łatwość rozgotowywania się. Jak się domyślacie, są kwaśne (np. Szara reneta, Antonówka).

Ligol, antonówka, malinówka a może szara reneta?

No właśnie. Które jabłko do czego będzie się najlepiej nadawać? A że jest ich cała masa, to tym trudniejszy wybór. Aby ułatwić decyzję, przedstawiam oczywiście subiektywny przegląd odmian jabłek (nie ukrywam, że większość z nich to moje ulubione i najczęściej goszczące w mojej kuchni).

Ligol to jabłko z odmiany zimowej, z żółtą skórką i czerwonym rumieńcem. Co ciekawe, jest to odmiana polska. Są słodkie, kruche, z korzennym posmakiem. Są to niewątpliwie jabłka deserowe, a więc do wykorzystania na surowo, do sałatek.

Ligol jest połączeniem dwóch odmian „Linda” i „Golden Delicious”.Któż z nas nie zna papierówki. To istny smak dzieciństwa, najlepiej bowiem smakowało „kradzione” z sadu sąsiada. Ja stałam na czatach, koleżanka w pocie czoła zbierała te skarby w bluzkę. A potem już tylko radość smakowania. Oprócz jedzenia ich na surowo, papierówki będą doskonale nadawać się do gotowania

i pieczenia oraz do kompotów.

Malinówka to też wspomnienie dzieciństwa.

Gdy kończyły się papierówki, przerzucałyśmy się na malinówki. Jabłka bardzo charakterystyczne. Czerwona, błyszcząca skórka, kruchy miąższ o malinowym posmaku. Najlepiej spożywać je na surowo. Pamiętajmy, aby zbyt długo ich nie przechowywać.

Szara reneta to chyba klasyka gatunku. Z jakiego jabłka wyjdzie nam najlepsza szarlotka? No właśnie z szarej renety. W smaku jest lekko kwaskowa, z korzennym aromatem. Oprócz szarlotek możemy z niej zrobić pyszne musy i dżemy.

Cortland to jabłuszko z czerwoną skórką, o białym miąższu i słodko-winnym smaku. Świetnie sprawdzi się przy robieniu soków. Cortland to jabłko uniwersalne, do jedzenia na surowo i do obróbki termicznej. Będzie również idealnie pasował do mięs i sałatek.

Championy charakteryzują się suchą i zielonkawo-żółtą skórką z czerwono-pomarańczowym rumieńcem. Miąższ jest kruchy i biały, słodki

19

małopolski apetyt

i jednocześnie lekko kwaskowaty z gruszkowym posmakiem. Ta odmiana jabłek idealnie nadaje się do jedzenia na surowo, do przygotowywania przecierów i soków dla naszych małych pociech.

Golden Delicious to jabłko deserowe, zimowe, uważane za jedną z najsmaczniejszych odmian.

Golden, a więc złoty, odnosi się do kolorytu skórki tych jabłek. Skórka nie jest pokryta żadnym rumieńcem.Miąższ tych jabłek jest kruchy, słodko-winny i bardzo smaczny.

Podobnie jak papierówka, antonówka to odmiana, która bardzo często gości w naszych przydomowych sadach. Jabłka są raczej zielone, natomiast w miarę dojrzewania stają się żółte. Ze względu na ich kwaśność, doskonale pasują do wszelkiego rodzaju przetworów.

Lobo (chyba jedne z moich ulubionych jabłek) to zielone jabłka pokryte dużym, czerwonym rumieńcem. Miąższ, jest lekko zielony i bardzo soczysty. Doskonale nadają się do spożycia na surowo.

Jakie jabłko kupić?

Jeśli chcemy kupić jabłka już zapaczkowane, musimy spróbować im się dokładnie przyjrzeć, gdyż każdy znak psucia, czy gnicia całkowicie je dyskwalifikuje. Tym samym, najlepiej kupować takie, które możemy sobie sami wybrać i obejrzeć.

Brązowe plamy na jabłku to nic dobrego. Plamki te wydzielają bowiem rakotwórczą substancję przenikającą do miąższu i powodują, że jabłko jest zepsute.

Pomarszczona skórka to również oznaka tego, że jabłko nie jest najwyższej jakości. Jest ono po prostu już stare, musiało zbyt długo leżeć na półce sklepowej. Jabłko świeże ma jędrną, błyszczącą i gładką skórkę. Oczywiście, takie pomarszczone jabłko można wykorzystać, jednak najlepiej do pieczenia.

Jeśli już piszę o tej błyszczącej skórce, to chyba muszę powiedzieć, że to w sumie jednak też nie jest najlepsza oznaka. Błyszczenie może być powodem polerowania lub woskowania jabłka, aby się lepiej prezentowało.

Dziurki na jabłku, zaschnięty sok na powierzchni czy też miękkie plamki, to też niestety niezbyt dobry znak. Zazwyczaj bowiem świadczyć to

może o tym, iż w jabłku kryją się goście i jabłko jest robaczywe.

Jedz jabłka!

Jak pewnie wiecie, jabłka mają dobry wpływ nie tylko na nasze zdrowie, ale także urodę, bowiem wspomagają odchudzanie. Bardzo często spotykam się z osobami, które jedząc jabłka, jedzą je w całości (bez ogonka, oczywiście). W tym chyba tkwi cały sekret dobroczynnych właściwości tych owoców. Najcenniejsze bowiem w jabłkach są gniazda nasienne i skórka, gdyż w nich jest najwięcej pektyn oczyszczających organizm z trujących substancji. Pektyny zapobiegają zatruciom, dlatego też przed laty jabłka były polecane drukarzom, górnikom czy ludziom zaczadzonym, jak i nałogowym palaczom.

Jabłka powodują, że zły cholesterol jest wchłaniany w mniejszych ilościach, a tym samym dobrze wpływają na nasze serce chroniąc je przed zawałem. Oprócz tego, zawarta w jabłkach witamina C, wzmacnia nasz układ odpornościowy (im kwaśniejsze jabłka, tym więcej witaminy C). Jabłka, jeśli obieramy ze skórki, obierajmy jak najcieniej, bowiem największe pokłady witaminy C znajdują się właśnie pod skórką. Jabłka są również źródłem potasu i żelaza.

Oprócz właściwości zdrowotnych, dobrze wpływają na naszą urodę i odchudzanie, bowiem są sycące i zawierają niewiele kalorii, gdyż w 100 g jest ok. 30-50 kcal (jednak pamiętajmy, że mają dosyć dużo cukru, więc nie przesadzajmy z ilością).

Z racji tego, że ułatwiają przyswajanie wapnia przez organizm, nasze zęby, włosy i paznokcie są wzmocnione. Jabłka działają również w sposób odkwaszający na organizm z uwagi na zawarte w nich składniki mineralne o odczynie zasadowym.

Z racji zbliżającej się jesieni trzeba pomyśleć zatem jak te owoce w pełni wykorzystać. Mam nadzieję, że kilka przepisów, które Wam polecam, przyczyni się do tego.

20

małopolski apetyt

1. Szarlotka sypana Składniki:

1 szklanka mąki (przesianej) 1 szklanka kaszy manny ⅔-¾ szklanki cukru (w zależności jakich jabłek używamy - ja dałam ⅔ szklanki, lepiej posypać cukrem pudrem niż przesłodzić) 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1 kg jabłek (Szara reneta) cynamon (ok. 1 łyżeczki) 50 g masła

Składniki suche (bez cynamonu) mieszamy. Jabłka obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach. Nie odciskamy z soku. Formę o średnicy ok. 21 cm wykładamy papierem do pieczenia i smarujemy masłem. Na dno wysypujemy ⅓ składników suchych, na to połowę jabłek, kolejno ⅓ suchych składników i jabłka oraz pozostałą część suchych składników. Na wierzchu układamy masło pocięte na plasterki i posypujemy cynamonem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C ok. 55-60 minut. Wyjmujemy, odczekujemy ok. 15 minut i możemy kroić. Najlepiej ciasto wyjąć z formy.

Za przepis serdecznie dziękuję Asi z Asia’s White Kitchen.

2. Chipsy jabłkowe Składniki:

3-4 jabłka cynamonsok z 1 cytryny

Jabłka myjemy, wycinamy środek. Kroimy na plastry o grubości ok. 2 mm. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 90°C z termoobiegiem ok. 3 godzin. W połowie czasu przewracamy na drugą stronę. Po wyjęciu możemy oprószyć cynamonem.

3. Mus jabłkowy Składniki:

2 kg jabłek (kwaśnych) ok. 150 g cukru (lub odrobinę więcej, w zależności od jabłek) ¼ łyżeczki cynamonu 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego sok z cytryny (jeśli jabłka nie będą wystarczająco kwaśne)

Jabłka obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach lub kroimy na nieduże kawałki (wtedy mus gotujemy tyle, aby pozostały w nim nadal kawałki jabłek, w przypadku starcia na tarce, mus będzie gładki). Wkładamy do garnka, dodajemy cukier, sok z cytryny. Gotujemy na wolnym ogniu, aż jabłka się rozpadną. Dodajemy ekstrakt waniliowy i cynamon, ewentualnie odrobinę cukru lub soku z cytryny.

Mus wkładamy do słoików i pasteryzujemy.

4. Jabłka pieczone z orzechami Składniki:

3-4 jabłka garść orzechów włoskich garść orzechów lasowych ½ łyżeczki cynamonu ok. 3 łyżki miodu

Jabłka myjemy, osuszamy. Wydrążamy z gniazd nasiennych, uważając, aby nie podziurawić owoców. Skórkę jabłek na bokach również nacinamy.

Orzechy wsypujemy na patelnię razem z cynamonem. Całość podprażamy, a następnie siekamy orzechy, które po zmieszaniu z miodem nakładamy do jabłek.

Jabłka układamy w naczyniu wysmarowanym masłem.

Pieczemy ok. 40-45 minut (w zależności od ich wielkości) w temperaturze 170°C.

22

1.

małopolski apetyt

2.

3.

3.

4.

1.

4.

2.

5.

23

małopolski apetyt

w jednym kolorze

Jesień zaczyna się żółcieniami. paulina pidzik

Jesień zaczyna się żółcieniami.

Bukietami nawłoci i wrotycza.

Ciepłym światłem. Mirabelkami na chodnikach.

Jest w dyni przyniesionej z targu i parującym talerzu.

Wślizguje się przez okno o zmroku. Snuje z porannymi mgłami.

Pachnie dymem, mokrą ziemią i mocną herbatą.

Babie lato ma żółtą barwę...

jaglanka/żółte maliny/młode orzechy SKŁADNIKI:

41 szklanka mleka migdałowego 4 łyżki kaszy jaglanej 1 łyżka miodu szczypta cynamonu odrobina soli

garść żółtych malin kilka młodych orzechów laskowych 1 łyżeczka miodu

Kaszę jaglaną prażymy na suchej rozgrzanej patelni, aż poczujemy delikatny, orzechowy zapach. Do rondelka wlewamy mleko, po czym dodajemy doń pozostałe składniki. Gotujemy na średnim ogniu, aż kasza będzie miękka, a całość zgęstnieje. Jaglankę miksujemy.

Podajemy z żółtymi malinami, prażonymi młodymi orzechami laskowymi i miodem.

24

małopolski apetyt

wędzony pstrąg/ziemniaki/żółtko SKŁADNIKI:

½ niewielkiego wędzonego pstrąga kilka ziemniaków 1 mała cebula

1 żółtko 4 łyżki oliwy kilka gałązek koperku odrobina soli i czarnego pieprzu

Ziemniaki gotujemy lub pieczemy z mundurkach. Kroimy na grube plastry.

Mięso pstrąga dzielimy na kawałki.

Żółtko miksujemy z koperkiem, solą i pieprzem. Cienką strużką, cały czas miksując, wlewamy doń oliwę. Miksujemy, aż sos będzie gęsty i gładki.

Układamy plastry ziemniaków, kawałki wędzonego pstrąga i krążki cebuli. Polewamy sosem.

dynia/tahini/kolendra SKŁADNIKI:

dynia ½ niebieskiej dyni Hokkaido 1 łyżka oliwy szczypta za’ataru szczypta soli

jogurt tahini 2 łyżki jogurtu greckiego 1 łyżka oliwy 1 łyżeczka tahini 1 łyżeczka miodu sok z ½ cytryny garść listków kolendry

Dynię kroimy na kawałki. Skrapiamy je oliwą i posypujemy za’atarem i solą. Pieczemy w temperaturze 170°C przez około 20 minut, aż dynia będzie delikatnie miękka.

Jogurt łączymy z oliwą, tahini, miodem i cytryną.

Ciepłe kawałki dyni podajemy z jogurtem tahini i listkami świeżej kolendry.

25

małopolski apetyt

żółte warzywa/ jajko/ser koryciński SKŁADNIKI:

kilka pomidorów 1 papryka garść fasolki mamut ½ małej cukinii gałązka tymianku odrobina soli 1 łyżka oliwy 1 jajko odrobina soli i pieprzu 1 łyżeczka oliwy kawałek sera korycińskiego Pomidory i paprykę kroimy na pół. Skrapiamy je oliwą, posypujemy solą, pieprzem i tymiankiem. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez ok. godzinę.

Fasolę gotujemy al dente. Cukinię kroimy na plasterki.

Na rozgrzanej patelni rozkładamy pergamin.

Smarujemy go oliwą. Układamy nań warzywa i wbijamy pośrodku nich jajko. Posypujemy je przyprawami. Smażymy do chwili, gdy białko jajka się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Na koniec posypujemy pokruszonym serem.

26

małopolski apetyt

kogel-mogel/mirabelki/solony karmel SKŁADNIKI:2 żółtka

2 łyżki cukru kawałek laski wanilii garść mirabelek

1 łyżka cukru trzcinowego szczypta grubej soli morskiej

W kubku ucieramy żółtka, cukier i ziarenka wanilii na jasną, puszystą masę.

Mirabelki dzielimy na połówki i pozbawiamy je pestek.

W rondelku o grubym dnie rozpuszczamy cukier, aż nabierze złotego koloru, dodajemy doń sól i mirabelki.

Natychmiast mieszamy całość potrząsając patelnią i wykładamy na papier do pieczenia.

Kogel-mogel podajemy w kubku z mirabelkami w solonym karmelu.

polenta/kurki/zioła

SKŁADNIKI:

szklanka esencjonalnego bulionu ¼ szklanki polenty ziołowe kurki Składniki: 1 szklanka kurek ½ małej cebuli

1 ząbek czosnku 1 łyżka masła 1 łyżeczka oliwy odrobina soli i czarnego pieprzu garść szałwii, tymianku i oregano

Zagotowujemy bulion. Wsypujemy doń polentę i gotujemy przez kilka minut do zgęstnienia, mieszając ją co jakiś czas.

Na patelni podgrzewamy masło z oliwą. Wrzucamy nań posiekaną cebulę i czosnek. Następnie dodajemy kurki oraz sól i dusimy, aż grzyby staną się miękkie. Na koniec dodajemy posiekane zioła oraz świeżo zmielony czarny pieprz.

Polentę podajemy z ziołowymi kurkami.

27

małopolski apetyt

Małopolska spiżarnia

Nie taki karp straszny Relacja z kulinarnego objazdu po Małopolsce w ramach kampanii Trzy Znaki Smaku.

magdalena Kasprzyk-Chevriaux

28

małopolski apetyt

Kilka tygodni temu uczestniczyłam w kulinarnym objeździe po Małopolsce w ramach kampanii Trzy Znaki Smaku. Jej głównym celem jest akcja informacyjna o wspólnotowym systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, a także promocja certyfikowanych produktów posiadających oznaczenia Chronionej Nazwy Pochodzenia, Chronionego Oznaczenia Geograficznego oraz Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.

Trasa wypadu obejmowała okolice Zatora oraz Podhale. Zaproszonym blogerom i dziennikarzom kulinarnym przewodniczyła Monika Kucia – koordynatorka PR kampanii. Rozśmieszała i zawstydzała nas energią znana autorka - Hanna Szymanderska. Był z nami ambasador kampanii Grzegorz Łapanowski, który zabrał ze sobą kilku zdolnych kucharzy młodego pokolenia.Przygoda z karpiem zatorskim zaczęła się od wiz-

karpiowy lunch, który jednak odrobinę mnie rozczarował. Smak certyfikowanego produktu przyćmiła gruba warstwa zapieczonego żółtego sera. Honor królewskiej ryby uratowały wędzone na miejscu karpiowe dzwonki. Jeszcze ciepłe, wprost z wędzarni, miękkie i delikatne w smaku. W autobusie, który zabrał nas w dalszą drogę, przeglądałam podarowaną książkę „Kulinaria z Doliny Karpia”, zawierającą przepisy na takie przysmaki, jak karp wędzony, karp w miodzie z winem, czy też prażonki polańskie.

Szkoda tylko, że w kilku przypadkach zaleca się smażenie karpia na margarynie, czy też dodanie do zupy z karpia kostek rosołowych.

Wieczorem, w Domu Ludowym w Graboszycach, pomagaliśmy szefom w przyrządzeniu wyjątkowej, siedmiodaniowej kolacji. Do dyspozycji mieliśmy certyfikowane specjalności: ser koryciński, jabłka grójeckie, fasolę wrzawską, suskę

yty na łowisku w Dolinie Karpia, nieopodal Zatora. Ten atrakcyjny przyrodniczo teren, bogaty w urokliwe starorzecza, rzadką roślinność oraz ptactwo, położony jest na obszarze kilku gmin powiatów oświęcimskiego i wadowickiego, w dolinie Wisły i Skawy. Franciszek Sałaciak z Lokalnej Grupy Działania „Dolina Karpia” opowiadał o historii hodowli karpia zatorskiego, której początki sięgają czasów zamierzchłego średniowiecza. Współczesny karp zatorski ChNP to krzyżówka rodzimej linii z obcymi: węgierską, jugosłowiańską, gołyską i izraelską. Hodowcy przestrzegają rygorystycznych zasad. Masa ryby musi wahać się między 1100 g, a 1800 g. Wyjątkowy smak karp zatorski zawdzięcza dwuletniemu systemowi chowu oraz żywieniu pokarmem stawowym i zbożami.

Popijając pod drewnianą wiatą białe wino, próbowaliśmy karpiowych specjałów: filecików i pulpetów w zalewie pomidorowej i octowej.

Gospodynie z miejscowego koła przyrządziły

sechlońską, kiełbasę lisiecką, jagnięcinę podhalańską, chleb prądnicki, miody drahimskie i oczywiście karpia zatorskiego. Luiza Trisno przygotowała przystawkę z serem korycińskim, gruszką, jałowcem, miodem z mlecza, nagietkiem i chabrem. Grzegorz Łapanowski zrobił aromatyczne tabbouleh z pęczaku, na którym usadowił się karpiowy pulpecik od Franciszka Sałaciaka. Bardzo udane było danie Jerzego Sobieniaka (późnym wieczorem ujawnił jeszcze zdolności aktorskie): chrupiące farszynki z fasoli wrzawskiej, nadziewane suską sechlońską oraz kiełbasą lisiecką, na musie z selera i bryndzy podhalańskiej. Sebastian Gołebiewski przyrządził palonego karpia zatorskiego z „toffi” z suski sechlońskiej, a do tego waniliowy rabarbar. Andrzej Andrzejczak podał karpia zatorskiego smażonego na maśle, z musem z jabłek grójeckich i gąbką z natki pietruszki oraz koperku. Po kilku daniach z karpiem w roli głównej, nadszedł czas na jagnięcinę podhalańską. Patryk Dziamski

Współczesny karp zatorski ChNP to krzyżówka rodzimej linii z obcymi: węgierską, jugosłowiańską, gołyską i izraelską.

29

małopolski apetyt

Podhale znam od dziecka. Lubię wracać do bacówek, bo tutejsze sery dostarczają niezapomnianych wrażeń smakowych zwłaszcza, gdy pałaszowane są w miejscu ich narodzin, czyli na górskiej, pachnącej łące.

Szymanderska. W kociołku bulgotał nasz lunch – rustykalny jednogarnkowiec z aromatyczną jagnięciną podhalańską. Smakowała wyśmienicie z dodatkiem duszonej kapusty. Po takim daniu, nie zważając na deszcz i wiatr, można było wybrać się na spacer, by obejrzeć stado 600 owiec wypasanych w sezonie przez juhasów na terenie Pienińskiego Parku Narodowego. Potem niektórzy z nas relaksowali się, słuchając opowieści o kilkusetletniej historii oscypka, sposobie jego wyrabiania, problemach związanych z hodowlą i technicznymi aspektami certyfikacji.

zaserwował ją z fenomenalnym musem z kurek.

Zaskakująco smaczny okazał się pudding Kuby Korczaka na bazie chleba prądnickiego, podany z musem z fasoli wrzawskiej z dodatkiem wanilii, chili i kokosu.

Po noclegu w zajeździe o wdzięcznej nazwie „Karpik” przyjechaliśmy do bacówki Wojciecha Komperdy w Czorsztynie. To jeden z kilkudziesięciu producentów certyfikowanych serów oraz jagnięciny podhalańskiej. Oprócz bryndzy, oscypków i bundzu, baca postawił przed nami stos redykołek. Opiekaliśmy je nad paleniskiem wewnątrz bacówki, a potem zajadaliśmy z konfiturą z brusznic i chrupiącym chlebem domowego wypieku. Niektórzy popijali owczą serwatkę żętycę, a inni śliwowicę. Tego dnia było zimno i padał deszcz. „Daje krzepę, krasi lica nasza łącka śliwowica” - powtarzała z werwą Hanna

Podhale znam od dziecka. Lubię wracać do bacówek, bo tutejsze sery dostarczają niezapomnianych wrażeń smakowych zwłaszcza, gdy pałaszowane są w miejscu ich narodzin, czyli na górskiej, pachnącej łące.

30

małopolski apetyt

Zupa ziemniaczano – porowa z wędzonym karpiem zatorskim i suską sechlońską Składniki:

600 g ziemniaków 1 por 150 g wędzonego karpia zatorskiego 3 wędzone suskie sechlońskie 100 ml śmietany 18 % masło sól pieprz parę gałązek świeżego tymianku koperek

Zieloną część pora odcinamy. Pozostałą, białą część myjemy, osuszamy i drobno kroimy.

Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. W sporym rondlu rozpuszczamy duży kawałek masła, dodajemy pora i karmelizujemy go na średnim ogniu. Następnie dodajemy ziemniaki, tymianek i suskę sechlońską. Całość zalewamy litrem wody lub delikatnym wywarem warzywnym. Solimy. Warzywa gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu, łyżką cedzakową delikatnie wyjmujemy gałązki tymianku oraz śliwkę. Całość blendujemy. Wlewamy rozbełtaną śmietankę. Zupę doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Wędzonego karpia zatorskiego rozdrabniamy na małe kawałeczki uważając, aby dokładnie wyjąć wszystkie ości.

Siekamy wędzoną śliwkę. Karpia oraz śliwkę dodajemy do zupy, aby się ogrzały. W międzyczasie siekamy umyty koperek. Zupę podajemy gorącą, posypujemy koperkiem. Możemy też dodać trochę kurek usmażonych na maśle.

31

małopolski apetyt

Pain perdu ze śliwkami, borówkami i jabłkiem łąckim

SKŁADNIKI: kilka zielonych szparagów ok. 300 g czerstwego chleba prądnickiego 150 ml mleka 1 jajko ½ laski wanilii 1 jabłko łąckie 150 g śliwek węgierek 100 g borówek

brązowy cukier prażone migdały cukier puder masło

Owoce myjemy i osuszamy. Czerstwy chleb prądnicki kroimy na kawałki, skórkę odcinamy. Wanilię rozcinamy wzdłuż i wyskrobujemy ziarna. W głębokim talerzu bełtamy jajko, dodajemy mleko i wanilię, mieszamy. Chleb namaczamy równomiernie z każdej strony. Jabłko łąckie przekrawamy na pół i wycinamy gniazda nasienne. Oprószamy brązowym cukrem, a następnie pieczemy je na folii aluminiowej w piekarniku nagrzanym do 160°C. Śliwki węgierki kroimy na pół, wyciągamy pestki. Na rozgrzanej patelni rozpuszczamy masło. Dodajemy śliwki i smażymy na średnim ogniu. Jeśli są mało słodkie, można dodać brązowego cukru i całość karmelizować na małym ogniu. Na drugiej rozgrzanej patelni rozpuszczamy masło. Wkładamy chleb prądnicki i smażymy go na złoto z każdej strony. Usmażony chleb wyciągamy i układamy na talerzach. Dodajemy śliwki, jabłko łąckie, borówki i polewamy śliwkowym aromatem z dna patelni. Posypujemy cukrem pudrem i prażonymi oraz tłuczonymi migdałami.

Tost z chleba prądnickiego z kiełbasą lisiecką, suską sechlońską, kurkami i redykołką SKŁADNIKI: ok. 300 g chleba prądnickiego 150 g kiełbasy lisieckiej 4 suskie sechlońskie 150 g kurek 1 redykołka masło sól, pieprz

Kurki oczyszczamy dokładnie pędzelkiem z pozostałości runa leśnego, delikatnie płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy ściereczką lub papierowym ręcznikiem. Na dobrze rozgrzanej małej patelni rozpuszczamy masło. Dodajemy kurki i smażymy je na średnim ogniu, do odparowania płynu, który puszczą. Następnie grzyby solimy i pieprzymy. Kiełbasę lisiecką obieramy ze skórki, kroimy w cienkie półplasterki. Suskę sechlońską kroimy na małe kawałki. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Kroimy chleb prądnicki. Pajdy chleba podpiekamy w piekarniku. Gdy już będą lekko chrupiące, wyciągamy je, trochę ostudzamy, smarujemy dość obficie masłem. Na pajdach układamy plasterki kiełbasy, usmażone kurki, suskę sechlońską. Całość posypujemy obficie startą redykołką. Zapiekamy do momentu, gdy ser się rozpuści i zezłoci.

Tosty podajemy na ciepło. Tuż przed podaniem można je posypać posiekanymi świeżymi ziołami.

Doprawiamy do smaku. Posypujemy świeżą bazylią.

32

Muzeum Archeologiczne w Krakowie, fot. Adriana Baran

małopolski apetyt

Stare przepisy małopolskie

Szarlotka ze starych czasów Aneta Zając

Siadam z nim między obcymi ludźmi, przy ciężkim, drewnianym stole, który gościł już całe pokolenia.

Obok mnie rozlała się komuś herbata, dalej jakieś zarumienione od mrozu dziecko chowa się za kanapą. Wilgotne kurtki i buty parują w jedynym ciepłym miejscu w całej okolicy. Na zewnątrz prószy śnieg, dokładając kolejne warstwy do już usypanych, półmetrowych zasp. To cud, że w ogóle siedzę, bo w Morskim Oku mimo pogody, jak zwykle kłębi się tłum ludzi.

Gdy byłam dzieckiem, nie znosiłam dwóch rzeczy: łażenia po górach i ciast z owocami. Pierwsza niechęć wynikała z tego, że mój tata - zapalony podróżnik - w każdą niedzielę ciągnął nas na tatrzańskie szlaki. Zwłaszcza w zimie, gdy człowiek najchętniej nie wyściubiałby nosa spod kołdry aż do marca.

Druga wzięła się z mojego uwielbienia do czekolady. Ciasta mogły być tylko czekoladowe, a te z owocami zostawiałam dorosłym, którzy z jakiegoś powodu chcieli je jeść.

W szkole średniej po górach zaczęłam chodzić sama. Jak się ma na nogach ciężkie buty, a pod ręką gorącą herbatę w termosie, to człowiek niczego więcej nie potrzebuje. Idzie sobie i nie myśli o tym, czy ten chłopak z 3h w końcu mnie zauważył, że matura za kilka miesięcy i czy sprawdzian z chemii będzie trudny. Zastanawia się za to, co zje w schronisku, kiedy plecak pełen kanapek opustoszeje. Już na Łysej Polanie nie mogłam się doczekać szarlotki w Morskim Oku. A przecież stamtąd dopiero startuje szlak.

W dodatku zawsze za Wodogrzmotami Mickiewicza odbijałam, by do Morskiego dojść zahaczając o Dolinę Pięciu Stawów. Trasa trudniejsza, ludzi mniej, ale za to jaki apetyt po tych kilkunastu kilometrach…

Ile ja się naszukałam przepisu na ten kawałek jabłkowego ciasta. Internet przekopałam na wszystkie strony, ludzi pytałam, cukiernie przepatrzyłam. I nic. Więc mnie w te góry znów gnało co tydzień, byle tej szarlotki posmakować. Aż w końcu, przy okazji świątecznego sprzątania, mama wyciągnęła stos nieposortowanych przepisów. Luźne kartki, pisane ręcznie - niektóre pożółkłe, inne poplamione - z cudownymi przepisami. A wśród nich moja magiczna szarlotka…

Piekarnik promieniował ciepłem, a cały dom pachniał cynamonem i jabłkami. Kiedy pierwszy raz wbiłam łyżeczkę w jeszcze ciepłe kruche ciasto i grubą warstwę jabłkowego nadzienia, wiedziałam, że to jest to! Wreszcie miałam swoją morskooką szarlotkę w centrum Krakowa.

A zachrypnięty głos nadal wywołuje do okienka turystów w schronisku. Tych, którzy jeszcze nie wiedzą, jak piecze się takie cudo…

34

małopolski apetyt

Szarlotka ze starych czasów Składniki:

Ciasto: 125 g masła 2 jajka 2 szklanki mąki 1 łyżeczka proszku do pieczenia 17 g cukru waniliowego Nadzienie: 10 dużych jabłek 1 szklanka cukru 1 łyżka cynamonu sok z połówki cytryny Dekoracja: cukier puder

Obrane jabłka kroimy w drobną kostkę, wsypujemy do garnka i gotujemy na małym ogniu. Kiedy z owoców zacznie wypływać sok, dosyujemy cukier, cynamon oraz sok z cytryny. Gotujemy powoli, aż konsystencja jabłek zacznie przypominać dżem.

Na stolnicę wysypujemy mąkę, proszek do pieczenia, cukier waniliowy. Usypujemy w górkę i robimy dziurę na jej szczycie. Do dziury wlewamy jajka i dodajemy pokorojone, miękkie masło. Zagniatamy aż powstanie jednolita masa. Formujemy kulę i dzielimy na dwie równe części. Pierwszą połowę rozwałkowujemy i wykładamy formę do ciasta. Nakłuwamy widelcem, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 10 minut. Po 10 minutach wyciągamy z piekarnika, nakładamy jabłkowe nadzienie i przykrwamy drugą rozwałkowaną połową ciasta. Nakłuwamy widelcem. Pieczemy jeszcze przez 30 minut. Ciepłe ciasto posypujemy cukrem pudrem.

35

małopolski apetyt

domowe

konserwowanie żywności

Tekst i zdjęcia : Adriana Baran Przepisy: Patrycja Fudalewska-Jasińska

36

małopolski apetyt

Z

arówno lato, jak i jesień, to czas kiedy targowe stragany uginają się pod ciężarem sezonowych produktów, soczystych owoców i zdrowych warzyw. Każdy z nas chciałby cieszyć się ich smakiem cały rok, albo chociaż umilić sobie zimowy dzień otwierając słoik z ulubioną konfiturą. Jednak aby te małe marzenia się ziściły, musimy zakonserwować nasze ulubione produkty i smaki wtedy, gdy posiadają najlepsze walory.

Jedną z najpopularniejszych metod konserwowania żywności jest jej mrożenie – wystarczy umyć i osuszyć produkty, a następnie je zamrozić. Jednak większość z nas praktykuje inny sposób – zamykanie w słoikach swoich ulubionych smaków.

Aby przetwory w słoikach przetrwały dłuższy czas, musimy je zakonserwować, jednak nie w taki sam sposób jak przetwory kupione w sklepie. Do naszych słoików nie dodamy ani grama sztucznych dodatków - wykorzystamy całkiem inne sposoby.

By Twoje przetwory się udały, musisz pamiętać o kilku rzeczach:

Słoiki – Słoiki, butelki lub inne naczynia, które będziesz wykorzystywać do przetworów, muszą być czyste. Dokładne ich umycie płynem do naczyń nie wystarczy, musisz je również wyparzyć lub wypiec w piekarniku. Z pomocą może przyjść zmywarka do naczyń, która dodatkowo ułatwi nam pracę, ponieważ wysuszy słoiki. Zaleca się, aby słoiki do wekowania były wykonane z grubszego szkła, jednak wieloletnia praktyka przygotowywania przetworów w słoikach typu twist (po takich produktach jak majonez, musztarda czy oliwki), pozwala mi na polecenie również i takich pojemników. Zatem nie wyrzucaj ich, a znajdź dla nich miejsce w spiżarni. Warto jednak zaopatrzyć się w nowe zakrętki, które obecnie można dostać w wielu fantazyjnych wzorach i kolorach: z owocami, warzywami lub modną kratką. Kupując zakrętki, wybieraj takie, które mają jak najwięcej wypustek - będą mocniej trzymać.

Gotowanie – Do przygotowania konfitury, keczupu czy innego przetworu, wykorzystaj garnek z grubym dnem. Może być również teflonowy - zapobiegnie to ewentualnemu przypaleniu się składników, jeśli zapomnisz o przemieszaniu zawartości garnka.

Nakładanie – Do tej czynności przyda się lejek i rękawice kuchenne: materiałowe lub gumowe z wypustkami. Dzięki takim wypustkom łatwo chwycisz w dłonie gorący słoik oraz dokładnie i mocno go zakręcisz.

Pasteryzacja – Istnieją dwa sposoby pasteryzacji: na mokro oraz na sucho. Oba są równie popularne. Aby zapasteryzować przetwory na mokro, wysoki garnek wyłóż papierem lub ściereczką i ustaw w nim słoiki tak, aby się wzajemnie nie dotykały (stykanie się słoików może spowodować pęknięcie szkła). Ciepłe słoiki zalej gorącą wodą do ¾ wysokości słoików, zimne analogicznie zimną wodą. Pasteryzuj przez ok. 30 minut od czasu zagotowania się wody. Następnie wyciągnij słoiki i przykryj je ściereczką, aby wolniej stygły.

Aby mieć jeszcze większą pewność, że przetwory się nie zepsują, możesz przeprowadzić tyndalizację czyli trzykrotną pasteryzację, każdorazowo studząc słoiki. Pasteryzacja na sucho to nic innego jak wstawienie słoików do piekarnika i ich pieczenie. Temperatura takiej pasteryzacji wynosi ok. 130°C, jednak w obu przypadkach czas uzależniony jest od kwasowości przetworu. W przypadku pasteryzacji na sucho słoiki również pozostawiamy do wystygnięcia, nie obracając ich do góry dnem. Jeśli przetwór zawiera dużo cukru, nie musisz go pasteryzować. Wystarczy gorącym przetworem napełnić słoiki, zakręcić je, obrócić do góry dnem i pozostawić do ostudzenia.

Kolejnym popularnym sposobem konserwowania żywności jest jej suszenie. Już w czasach prehistorycznych znana była ta metoda zachowania żywności na późniejszy, mniej obfity w pokarm okres. Za suszeniem przemawia również ekonomia – jest to najtańsza metoda konserwowania, ususzone produkty zajmują mało miejsca, a ponadto zachowują swoje walory smakowe.

Istnieją trzy znane sposoby suszenia: suszenie

37

małopolski apetyt

na słońcu, w piekarniku i w suszarce. Na suszenie na słońcu możemy się zdecydować tylko wtedy, kiedy jesteśmy pewni, że w naszej okolicy powietrze jest czyste. Mimo tego, że jest to najtańsza metoda suszenia żywności, to niesie ona ze sobą pewne problemy. Jeśli temperatura suszenia będzie zbyt niska, a wilgotność powietrza zbyt wysoka, jedzenie może się zepsuć, zanim się ususzy. Wskazana w tym przypadku jest wstępna obróbka termiczna produktów. Owoce często okadza się dymem z palonej siarki, dlatego na opakowaniach suszonych owoców możecie zobaczyć w składnikach związki tego pierwiastka chemicznego. Kolejnym wspomnianym sposobem jest suszenie w piekarniku. W tym przypadku mamy całkowitą kontrolę nad procesem suszenia, ponieważ sami ustawiamy temperaturę, a by poprawić cyrkulację powietrza możemy uchylić drzwiczki piekarnika. Produkty powinno się umieszczać raczej na siatce niż na nieprzepuszczalnej blasze. Jeśli decydujesz się suszyć na raz kilka blach, należy zmieniać ich kolejność co kilka godzin. Warto też doglądać samych produktów i je również obracać. Na koniec suszenie w suszarce – obecnie chyba najbardziej popularny sposób suszenia, bowiem suszarki można zakupić w okresie letnio-jesiennym w bardzo atrakcyjnych cenach. Aby suszarka działała efektywnie, należy ją ustawić w pomieszczeniu z dobrą wentylacją. Zalecenia producentów odnośnie temperatur suszenia znajdziecie na opakowaniach suszarek, jednak warto wspomnieć,

że dla owoców to około 45°C, 50 dla warzyw, 40 dla ziół i 60 dla mięsa. Bez względu na to jaką metodę suszenia wybraliśmy, należy sprawdzić czy produkty zostały wystarczająco wysuszone.

Wystarczy przed i po suszeniu (wysuszone produkty muszą być ostudzone) zważyć owoce czy też warzywa. Waga suszu w pewnym momencie powinna przestać spadać i pozostać stała. Wówczas wiemy, że z produktu pozbyliśmy się wody i możemy go spokojnie przechowywać.

Wybierając produkty do suszenia należy pamiętać o kilku rzeczach. Zioła zbierajmy przed kwitnieniem, wtedy są najbardziej aromatyczne.

Warzywa najlepiej zbierać tuż przed dojrzeniem, a owoce już dojrzałe. W obu przypadkach skórka nie może być uszkodzona ani posiadać przebarwień. Wszystkie produkty można suszyć ze skórką (o ile jest jadalna), jednak usunięcie jej spowoduje szybsze dostanie się ciepłego powietrza do wnętrza owocu. W przypadku owoców warto też usunąć ich pestki.

Więcej porad o suszeniu znajdziesz na kolejnych stronach magazynu. Doradzimy jak przygotować aromatyczny miętowy napar, który złagodzi dolegliwości żołądkowe, domową wersję vegety, suszoną cebulkę, którą wykorzystasz do domowych hot-dogów, a także zdrowe przekąski w postaci suszonych bananów i śliwek.

Uniwersalna przyprawa – domowa vegeta SKŁADNIKI:

1 kg marchwi 500 g pietruszki 400 g selera jasna część pora 4-5 suszonych borowików pęczek lubczyku pęczek natki pietruszki 1 łyżeczka ziaren pieprzu 4 ziarenka ziela angielskiego 4 łyżeczki gruboziarnistej soli 3 łyżeczki kurkumy

Warzywa korzeniowe myjemy, obieramy i tniemy na cienkie paseczki. Pora myjemy i również kroimy na paski. Natkę pietruszki i lubczyk myjemy, osuszamy i obrywamy listki.

Wszystkie warzywa i zioła układamy na sitach suszarki lub w piekarniku i suszymy ok. 8 godzin w temperaturze 70°C, aż będą zupełnie suche. Wysuszone warzywa, zioła, grzyby i przyprawy wkładamy do blendera i miksujemy. Mieszamy i przekładamy do szczelnie zamykanego pojemnika.

38

małopolski apetyt

39

małopolski apetyt

suszone śliwki

Śliwki myjemy i zanurzamy na minutę we wrzątku, aby skórka popękała. Owoce drylujemy.

Suszarka:

Przygotowane owoce rozkładamy na sitach suszarki i suszymy w temperaturze 45°C przez 36 godzin. Śliwki przewracamy kilkakrotnie.

Piekarnik:

Śliwki suszymy w temperaturze 60°C przez 24 godziny, następnie suszymy kolejne 24 godziny w suchym i przewiewnym miejscu. W tym czasie śliwki przewracamy kilka razy oraz zamieniamy miejscami blachy lub kratki.

suszone banany Składniki:

dojrzałe banany ¼ szklanki soku z cytryny 2 szklanki wody

Banany obieramy ze skórki i kroimy na plasterki. Mieszamy zimną wodę z sokiem z cytryny i zanurzamy w niej plasterki bananów.

Suszarka:

Plasterki bananów układamy na sitach suszarki, tak aby się nie stykały. Suszymy w temperaturze 45°C przez 6-8 godzin. W połowie suszenia przewracamy na drugą stronę.

Piekarnik:

fot. beata orlik

Ułożone pojedynczo plasterki suszymy w temperaturze 45°C przez 8-10 godz. W połowie suszenia przewracamy.

40

małopolski apetyt

suszona mięta Składniki:

liście mięty zerwane zanim roślina zakwitnie Suszarka/piekarnik:

Rozkładamy liście mięty na sitach i suszymy przez 6-8 godzin w temperaturze nie wyższej niż 40°C. Słońce:

Liście układamy na sitach i ustawiamy je w przewiewnym, zacienionym miejscu. Suszymy do 12 godzin, aż liście będą kruche.

Suszona cebulka

Cebulę kroimy w drobną kostkę i rozsypujemy na sitach.

Suszarka:

Suszymy w temperaturze 50°C od 12 do 24 godzin.

Piekarnik:

Suszymy w temperaturze 50°C od 24 do 36 godzin. W połowie suszenia mieszamy cebulkę.

Po wysuszeniu można rozdrobnić cebulę blenderem.

41

małopolski apetyt

krok po kroku

Pieczone pierogi z grzybami i orzechami Katarzyna “Rynn” Gabrysz

SKŁADNIKI SKŁADNIKI:

Składniki na ciasto: 550 g mąki + kilka garści do podsypywania 14 g świeżych drożdży 2 jajka + 1 jajko do smarowania przed pieczeniem 50 ml oleju 200 ml kefiru 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka cukru 50 ml wody

42

Składniki na farsz: 400 g grzybów leśnych (waga po oczyszczeniu) 1 szklanka kaszy jaglanej 2 cebule pieprz, sól

małopolski apetyt

Pierogi z grzybami goszczą na naszym stole głównie podczas świąt Bożego Narodzenia, a przecież to jesień jest najlepszym sezonem na świeże, aromatyczne grzyby. Można je wtedy kupić na straganach i u przydrożnych sprzedawców.

Wykorzystajcie jesienny czas, aby przygotować pachnące, chrupiące pierogi pieczone z farszem grzybowo-jaglanym.

1. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Przygotowujemy zaczyn - drożdże rozpuszczamy w ciepłej wodzie, dodajemy do nich łyżeczkę cukru i łyżkę mąki i odstawiamy na ok. 10 minut, aż zaczną pracować.

2. Z zaczynu i wszystkich pozostałych składników zagniatamy elastyczne ciasto. Nie powinno się bardzo kleić do rąk, ale też nie może być zbyt twarde. Odstawiamy je aż do podwojenia objętości, co zajmie od godziny do dwóch.

3. W tym czasie przygotowujemy farsz. Grzyby oczyszczamy z resztek igliwia i ziemi, wycinamy robaczywe części. Oczyszczone grzyby kroimy w kosteczkę.

4.Kaszę jaglaną wsypujemy do garnka z grubym dnem i prażymy, ciągle mieszając, aż lekko zmieni kolor i wydobędzie się z niej orzechowy zapach.

Zalewamy ją wodą i płuczemy przez chwilę, wypłukując łuski, aż woda będzie przejrzysta. Zalewamy kaszę dwiema szklankami wody, solimy.

Gotujemy pod przykryciem i bez mieszania na

średnim ogniu. Po 15 minutach kaszę zdejmujemy z ognia i zostawiamy przykrytą na jeszcze 10 minut.

5. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Podsmażamy ją powoli na maśle, żeby się zeszkliła. Dodajemy do niej grzyby i dusimy przez ok. 15-20 minut, aż grzyby zmiękną. Odparowujemy, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

6. W misce mieszamy grzyby i cebulę z kaszą jaglaną. Odstawiamy do wystygnięcia.

7. Ciasto wałkujemy na grubość ok. 3-4 mm, podsypując mąką. Szklanką wycinamy duże kółka.

8. Na każdy kawałek ciasta nakładamy czubatą łyżeczkę farszu i formujemy pierogi – zwykłe, z falbanką lub szczypanką.

9. Układamy pierogi na blaszce i smarujemy jajkiem.

10. Pieczemy pierogi w 180°C przez ok. 15 minut, aż wyrosną i się zezłocą4. Układamy owoce: truskawki kroimy w kostkę; maliny, porzeczki i wiśnie wciskamy w krem w całości.

43

małopolski apetyt

Owoce pod chrupiącą kruszonką

Joanna kucharska

Niestety wakacje już się skończyły, dzieciaki wróciły do szkół i przedszkoli, ale być może jeszcze kilka pięknych, słonecznych dni przed nami.

Warto skorzystać z bogactwa jesiennych owoców, aby przygotować razem z dziećmi pyszny, jesienny deser. Nieco starsze pociechy świetnie sobie poradzą same, a maluchy też nie będą potrzebowały zbyt wiele naszej pomocy.

Wystarczy kilka brzoskwiń, jabłek czy gruszek. Resztę produktów na pewno znajdziemy w domu.

Gotowanie z dzieciakami jest zawsze fantastyczną przygodą. Szczególnie, gdy dzieci mogą samodzielnie wykonać całe danie.

Owoce pod kruszonką to deser, który pozwala delektować się smakiem odchodzącego lata, ale jednocześnie rozgrzewa w zimne, jesienne dni.

Zapraszam do zabawy w kuchni. Nagrodą będzie cudownie spędzony czas, przepyszny deser i nieco sprzątania.

SKŁADNIKI OWOCE: 1 kg owoców ½ łyżeczki cynamonu rodzynki (opcjonalnie) Kruszonka: 90 g masła 120 g mąki (lub 60 g mąki oraz 60 g błyskawicznych płatków owsianych) 50 g cukru pudru

1. Wyciągamy masło z lodówki. Przygotowujemy foremki oraz wszystkie składniki.

2. Myjemy owoce i kroimy na małe kawałki.

To zadanie świetnie nadaje się dla dzieci. Do krojenia miękkich owoców wystarczy tępy nóż, więc zadanie należy do raczej bezpiecznych.

3. Włączamy piekarnik i nastawiamy temperaturę na 160°C.

4. Masło kroimy na małe kawałeczki.

5. Składniki kruszonki wrzucamy do miski. Teraz pora na ulubione zajęcie dzieci. Trzeba dokładnie połączyć składniki za pomocą rąk.

6. Owoce wkładamy do foremek i posypujemy cynamonem (możemy dodać także rodzynki).

7. Ciasto kruszymy na wierzch owoców.

8. Wstawiamy foremki do piekarnika i pieczemy przez 40 minut.

44

małopolski apetyt

1

2

3

4

5

6

7

Najlepszy sposób na jesienną pluchę to porcja owoców zapiekanych pod chrupiącą kruszonką.

8 45

małopolski apetyt

stylizacje

jesienny stół

magdalena mizera

Jesień niezmiennie kojarzy mi się z ciepłymi barwami, miękkimi swetrami i dobrym jedzeniem. Jako fanka minimalizmu nie przewiduję jednak wielkich zmian w jesiennej dekoracji mojego domu. Czasem wystarczy niewiele, by dodać szyku i elegancji jesiennemu obiadowi czy popołudniowej herbacie. Jednak im dalej w jesień, tym bardziej szukam tych ciepłych i przytulnych akcentów na stole - czy to w ogrodzie czy w domu

46

małopolski apetyt

zestaw herbaciany - Porcelana Tułowicka, obrus lniany, serweta szydełkowa - własnoręcznie zrobiona

zestaw obiadowy - Fabryka Porcelany “Książ”, sztućce - Gerlach, obrus lniany, serwetki szydełkowe - własnoręcznie zrobi 47

talerzyki - pchli targ, garnuszek emaliowy - Olkusz, obrus i serwetka - robione ręcznie

talerzyki deserowe - English Ironstone Tableware, miseczki - pchli targ, widelce - pchli targ, podkładki drewniane Czary z Drewna

małopolski apetyt

Luźna atmosfera garden party pozwala na zastąpienie tradycyjnej porcelany bambusowymi talerzykami i papierowymi kubeczkami o modnym wzorze.

Elementy stylizacji: talerze - Empik, kubeczki - H&M Home, serwetki - DUKA, słomki - beetlebits.pl, serweta - whiteloft.pl, lampion - depot-online.com

49

małopolski apetyt

Pyszne przet świetnie s

50

małopolski apetyt

twory na zimę gustownie przyozdobione, sprawdzą się jako prezent dla naszych bliskich.

51

zrób to sam

Etykiety na słoiki z przetworami.

Tekst: patrycja Fudalewska-Jasińska Zdjęcia: Adriana Baran

małopolski apetyt

N

ie ma przyjemniejszego widoku niż wypchana po brzegi spiżarnia. Jeśli słoiczki estetycznie ozdobimy, to ten obraz będzie jeszcze piękniejszy.

Metod na ozdabianie słoików jest naprawdę wiele. Przedstawiamy Wam kilka z nich. Zadanie jest bardzo proste i nie wymaga dużych nakładów finansowych. Do dekoracji możemy wykorzystać rzeczy, które mamy w domu: biały papier, serwetki, ozdobne papiery, kawałki materiałów, sznurki, wstążki, nożyczki, dziurkacze itp.

Napisy możemy zrobić odręcznie lub wydrukować w drukarce. W internecie można znaleźć gotowe do wydruku etykiety w bardzo różnych wzorach. Wystarczy wyciąć odpowiedni kształt i za pomocą sznurka lub wstążki przymocować do słoika. W sprzedaży dostępne są również samoprzylepne etykiety. Niosą one jednak ze sobą pewien problem - po wykorzystaniu zawartości słoika, trudno jest usunąć pozostały na szkle klej. Jednak na to również mamy sposób. Zamiast kleju czy taśmy klejącej wystarczy użyć odrobiny

mleka. Kartkę z etykietą delikatnie smarujemy pędzelkiem zamoczonym w mleku i naklejamy na słoik. Ściereczką lub papierowym ręcznikiem delikatnie pocierając, usuwamy pęcherzyki powietrza. Ważne jest, aby naklejać etykiety na wystudzony słoik.

Etykiety są nie tylko ozdobą domowych przetworów, ale również mają bardziej praktyczne zastosowanie. Dobra metka powinna zawierać: nazwę i skład przetworu oraz datę jego przygotowania – tak aby wiadomo było, które smakołyki zjeść w pierwszej kolejności.

Bardzo estetycznie wyglądają weki z osłonką na wieczku. Taką osłonkę możemy wykonać z papieru, tkaniny lub serwetki. Wystarczy odpowiednio duży kawałek materiału założyć na zakrętkę i przewiązać sznurkiem, gumką lub wstążką. Na wierzchu wieczka możemy nakleić kartę z nazwą zawartości słoika.

Nie trzeba wiele, aby nasze domowe przetwory cieszyły nie tylko nasze podniebienia, ale także nasze oczy.

53

małopolski apetyt

kuchnia w sztuce

BODEGON czyli SPIŻARNIA SZTUKI malwina zaremba

54

małopolski apetyt

Nadszedł czas na robienie zapasów – także tych artystycznych. Oto dwa barokowe obrazy ukazujące uciechy stołu: Martwa natura z serem i melonem nieznanego włoskiego malarza oraz Martwa natura z pigwą, kapustą, melonem i ogórkiem Juana Sáncheza Cotána. Czy Wam również cieknie ślinka na sam ich widok?

W Europeum, niedawno otwartym oddziale Muzeum Narodowego w Krakowie, jedna ściana poświęcona jest niemal wyłącznie martwym naturom. Moją uwagę przykuł niezwykle smakowity obraz ukazujący dojrzałego melona, kawałek miękkiego sera, brzoskwinie, bułki i cytrynę. Wiktuały te ułożone są na płachcie białego materiału z nożem przygotowanym do krojenia i butelką wina w tle. Słowem – ktoś właśnie przygotował sobie pyszny, zdrowy posiłek, ale zanim zabrał się za jedzenie, postanowił go namalować.

O samym obrazie wiadomo niewiele. Stworzył go ok. połowy XVII w. nieznany włoski artysta, prawdopodobnie z Neapolu. Ale choć historia tego konkretnego płótna ginie w mrokach dziejów, wpisuje się ono w szerszy kontekst kulturowy, kiedy to Europę ogarnęła mania malowania martwych natur, szczególnie tych poświęconych jedzeniu.

W XVII wieku – od Hiszpanii, przez Niderlandy, po Włochy – zaroiło się od apetycznych przedstawień owoców, warzyw, mięsiw i ryb, a także kramów uginających się pod ich ciężarem. Te barokowe przedstawienia jedzenia są znane w historii sztuki pod nazwą bodegón – co oznacza po hisz-

pańsku spiżarnię albo piwniczkę z winem. I właśnie taką funkcję spełniały: były artystycznymi spiżarniami ukazującymi obfitość oraz smakowitość plonów.

Moim ulubionym przykładem bodegónu jest Martwa natura z pigwą, kapustą, melonem i ogórkiem (ok. 1600) hiszpańskiego malarza Juana Sáncheza Cotána. Z jednej strony przedstawia ona przemyślny sposób przechowywania owoców i warzyw, które były wieszane na sznurkach, żeby dłużej zachowały świeżość i nie gniły, a z drugiej – tworzy idealnie wyważoną kompozycję malarską. Artysta starał się jak najbardziej realistycznie oddać fakturę przedmiotów: gładką skórkę pigwy, liściastą kapustę, mięsistego melona i porowatego ogórka. Zastosował też popularną w baroku sztuczkę malarską zwaną trompe-l’œil (z francuskiego „złudzenie oka”). Poprzez „wysunięcie” ogórka poza krawędź blatu w stronę widza, Sánchez Cotán stworzył na płótnie iluzję trójwymiarowości i to bez okularów 3D. Jak więc widać, zacieranie granic między rzeczywistością a sztuką nie jest wcale wymysłem naszych czasów.

Oba obrazy są świetnymi przykładami malarstwa, które oddziałuje na wszystkie zmysły. Nie wiem, jak Wy, ale ja już od samego patrzenia robię się głodna. Czas więc chyba zajrzeć do własnej spiżarni i zobaczyć, czy znajduje się w niej coś równie smakowitego jak na siedemnastowiecznych bodegónach.

Nieokreślony artysta włoski, Martwa natura z serem i melonem (ok. poł. XVII w.), olej na płótnie, Muzeum Narodowe w Krakowie – Europeum Juan Sánchez Cotán, Martwa natura z pigwą, kapustą, melonem i ogórkiem (ok. 1600), olej na płótnie, San Diego Museum of Art 55

małopolski apetyt

przepisy kulinarne z książek Małgorzata jaszczyk

cantuccini

“Książka, która pobudza wyobraźnię i ...apetyt” - taką opinię przeczytałam o powieści Marleny de Blasi Tysiąc dni w Toskanii, zanim zdecydowałam się na jej zakup. Jest to jedna z tych książek o Italii, które pozwalają czytelnikom (a najczęściej czytelniczkom) oderwać się od szarej codzienności.

Magia idyllicznego życia w toskańskiej wsi uwodzi i sprawia, że przenosimy się w świat, w którym można odnaleźć spokój, radość życia i stan równowagi. Oto kilka ciekawych przepisów zainspirowanych tą powieścią. książki dowiadujemy się, że kuchnia toskańska nie jest jednolita i każda prowincja (comune), a niekiedy nawet każda rodzina, gotuje na swój własny sposób. Mimo to znajdujemy w książce “jedyny prawdziwy i oryginalny przepis” na bruschettę. By przygotować bruschettę według przepisu z powieści, trzeba kupić lub zrobić dość zwarty i chrupiący chleb, pokroić go na kromki grubości 1,5 cm i opiec je delikatnie z obu stron w piekarniku albo na ruszcie opalanym drewnem lub węglem drzewnym.

Następnie gorące pieczywo należy skropić oliwą, posypać solą morską i podać jako część antipasto albo jeszcze lepiej - jako zupełnie samodzielne danie ze szklaneczką czerwonego wina. Czosnek wtarty w gorące kromki chleba wzbogaca aromat, a dodatek posiekanych słodkich pomidorów dopełnia smak przystawki. Choć ortodoksyjni zwolennicy kuchni toskańskiej twierdzą, że najlepsza bruschetta nie potrzebuje nawet pomidorów i czosnku - wystarczy sama oliwa i sól.

Kolejna potrawa z powieści to także przystawka (antipasto): smażone kwiaty cukinii. Jak to zwykle bywa, istnieje wiele wariantów tego dania.

Czy faszerować kwiaty cukinii, czy nie? Jeśli tak, to czy mozzarellą i solonymi sardelami, czy może raczej niewielką ilością solonej ricotty (ricotta salata), czy może ricottą z kilkoma listkami bazylii?

Czy do ciasta dodać piwo i białe wino, a może lepiej oliwę? Jednym z najważniejszych pytań jest: czy smażyć kwiaty w oleju arachidowym, czy w oliwie extra vergine? Każdy włoski kucharz ma na te pytania inną odpowiedź. Aby smażone kwiaty cukinii były delikatne i aksamitne, najpierw należy na sekundę zanurzyć je w leciutkim cieście, poczekać, aż jego nadmiar spłynie z powrotem do miski, a następnie delikatnie ułożyć we wrzącej oliwie. Gdy gorąca skórka kwiatu zacznie skwierczeć, wokół roztacza się aromatyczna woń, co oznacza, że danie jest gotowe. Czytając książkę Tysiąc dni w Toskanii, przypomniałam sobie,jak kilka lat temu będąc z koleżanką w tej części Włoch, często robiłyśmy sobie przerwy w zwiedzaniu na małe espresso. W większości kawiarenek i cukierni, jako dodatek do mocnej kawy, można było dostać ciasteczka cantuccini i ciasto panforte. Panforte to dla mnie idealny pomysł na świąteczne ciasto zastępujące tradycyjny keks - bogaty smak bakalii, słodycz i aromat fig oraz innych suszonych owoców przekona każdego do spróbowania chociaż małego kawałka.

Cantuccini to ciasteczka pochodzące właśnie z Toskanii. Jest w nich mnóstwo migdałów, są kruche i strukturą przypominają sucharki, więc trzeba je zanurzyć w kawie lub w winie. Upiekłam je w dwóch wersjach: klasycznej z samymi migdałami oraz z suszoną żurawiną. Wielką zaletą cantuccini jest to, że możemy je bardzo długo przechowywać w zamkniętej puszce. Dzięki temu możemy być zawsze przygotowani, gdy odwiedzą nas niespodziewani goście. Przede wszystkim jednak cantuccini wyróżnia ich wyjątkowy smak.

56

małopolski apetyt

Przepis na cantuccini inspirowane pobytem w Toskanii:

Składniki:

2 ½ szklanki mąki ¾ szklanki cukru pudru 150 g całych migdałów aromat cytrynowy lub pomarańczowy 3 jajka ewentualnie żurawina suszonar

Migdały wrzucamy do garnuszka z gorącą wodą, gotujemy minutę i przecedzamy przez sitko. Ostudzone migdały obieramy z brązowej skórki. Rozgrzewamy patelnię, wrzucamy na nią migdały i prażymy je, aż lekko się przyrumienią (trwa to ok. 3 minuty). Mieszamy je w trakcie prażenia.

Łączymy składniki ciasta: 2 szklanki mąki, jajka, aromat, proszek do pieczenia oraz cukier. Wyrabiamy ciasto i dzielimy na dwie części. Do każdej części ciasta dodajemy migdały (ewentualnie żurawinę). Staramy się wyrobić ciasto tak, aby migdały były równomiernie rozłożone. Wykorzystujemy pozostałą mąkę, aby uformować dwa podłużne długie wałeczki. Układamy wałki na blasze wyłożonej pergaminem i wkładamy ją do nagrzanego piekarnika do ok. 180°C. Pieczemy około 20 minut do zrumienienia się ciasta. Wyjmujemy z pieca, studzimy. Podpieczone ciasto kroimy na kawałki (ok. 1 cm). Układamy ponownie na blasze wszystkie pokrojone ciasteczka i pieczemy jeszcze ok. 10-15 minut. Mają być suche i przypieczone - można w trakcie pieczenia przełożyć je na drugą stroną, aby z obu stron były przyrumienione.

57

małopolski apetyt

Książki na długie jesienne wieczory Joanna Mentel

Chłodne poranki i wieczory, coraz wcześniej zapadający zmierzch, zimno, buro i ponuro… Wróć! Fantastyczne wieczory, kiedy możesz opatulić się kocem, zalec na fotelu z kubkiem gorącego kakao i oddać się pasji czytania. Panie i panowie, oto nadchodzi ulubiona pora roku moli książkowych.

Książka-kawa-koc.

Isabel właśnie stuknęła trzydziestka. Ma świetnego faceta i niezłą posadę, dzięki której nie musi martwić się o swoją przyszłość.

Ups! Już nie ma. Jej szef, z którym ma romans, z dnia na dzień zwalnia ją z firmy. I co teraz? Issy co prawda umie piec rewelacyjne ciastka, ale wiadomo – z jedzenia ciastek nikt nie wyżyje.

Ale gdyby tak zacząć je sprzedawać? Wewnętrzny głosik nie daje za wygraną. I ciągnie Issy na siłę do doradcy finansowego, stamtąd do banku, agencji nieruchomości i zanim zdąży się zorientować, „Słodki Zakątek” na Placu pod Gruszą

jest jej. Powieść Jenny Colgan to przezabawna, mądra i pocieszająca historia o tym, jak odczarować to, co w pierwszym momencie wydaje się nie do przejścia oraz jak odnaleźć swoje życiowe zajęcie, dzięki któremu niestraszne staną się poniedziałki, a do pracy leci się jak na skrzydłach i czuje się całą sobą, że to najlepsze, na co mogło się w życiu trafić.

Jenny Colgan “Spotkajmy się w kawiarni”, przeł. Iwona Sumera, Wydawnictwo Literackie, Kraków 2013. Książka ukazała się pod patronatem medialnym Book me a Cookie.

58

małopolski apetyt

Ambitne wieczory

O ile przesympatyczna Issy walczy z dużym miastem, o tyle w „Malowniczym” jest znacznie bardziej prowincjonalnie. Podczas babskiej imprezy w kameralnym gronie Magda, skutecznie upojona czerwonym winem, podpisuje umowę przedwstępną kupna domu. Rano nic z poprzedniego wieczoru nie pamięta. Tymczasem dom okazuje się być starą dwupiętrową chałupą, która co prawda z zewnątrz jeszcze jakoś wygląda, ale wewnątrz lata świetności ma mocno za sobą.

Magda na próbę zostaje na kilka dni i… te kilka dni okazują się najważniejszymi w jej życiu.

Pojawia się mała Marcysia, szalona Łucja i wiejski lowelas pan Miecio. Jest też Krysia ze swoją herbaciarnią na rynku, radząca sobie z problemami wypiekając kłopotki – kruche rogaliki posypane cukrem pudrem.

Magdalena Kordel “Malownicze. Wymarzony dom”, Wydawnictwo Znak, Kraków 2014.

Tak, to prawda, Munro nie czyta się łatwo. To przeprawa przez kanadyjską małomiasteczkowość, gdzie wszystko jest powolne, zaściankowe i takie, do którego współcześnie „się nie przystaje”. Jednak dla kogoś, kto wcale przystawać nie chce, bo wreszcie ma ochotę zwolnić i żyć wrażliwie, to jest książka wymarzona.

Munro pisze powoli, ponieważ akcja jej opowiadań ma być tak niespieszna, jak życie w latach osiemdziesiątych na głębokiej kanadyjskiej prowincji. „Odcienie miłości” czyta się po to, żeby cofnąć się w czasie, wyłączyć myślenie i na końcu dać się zaskoczyć puentą. Wszystkie opowiadania łączy najpiękniejsze z uczuć, choć w przypadku kanadyjskiej noblistki najpiękniejsze nigdy nie znaczy proste. Skomplikowane, pokiereszowane, dwuznaczne, niedosłowne – to zawsze. Ale miłość jak pan Bóg przykazał – nigdy. I w tym tkwi wyjątkowość tej pisarki.

Alice Munro – Odcienie miłości, przeł.

Agnieszka Kuc, Wydawnictwo Literackie, Kraków 2014.

59

małopolski apetyt

kwiatowa kuchnia Małgorzata Kalemba-Drożdż

Lawenda kwitnie na przełomie czerwca i lipca, ale przy korzystnej pogodzie we wrześniu może wystąpić drugi szczyt kwitnienia. Słabszy i mniej widowiskowy, ale to świetna okazja, by uzupełnić w spiżarni lawendowe zapasy na zimę.

60

małopolski apetyt

na przekroczyć 1 kropli na 4 porcje.Spożywcze zastosowanie lawendy szczególnie umiłowali sobie mieszkańcy Prowansji, która jest lawendowym zagłębiem. Do klasyki kulinariów należą lawendowe ciasteczka, lawendowe czekoladki, lawendowy crème brûlée oraz kurczak w lawendzie. Te aromatyczne kwiaty można w całości kandyzować poprzez zanurzenie w cukrowym syropie, otrzymując w ten sposób wonne mieszadełka do herbaty. Ucierając szczyptę kwiatów z cukrem, dostaniemy lawendowy cukier, idealny do napojów i deserów. Lawenda świetnie komponuje się z owocami np.: truskawkami, borówwkami, morelami czy jabłkami. Jej dodatek urozmaici owocowe przetwory - wystarczy na kilogram owoców dodać 2-3 kwiatostany, by otrzymać niebanalny produkt. W wytrawnym wydaniu lawenda też doskonale się sprawdza,

Od wieków lawenda była ceniona za działanie uspokajające i relaksujące. Wykorzystywano ją jako przyprawę zapobiegającą psuciu się jedzenia. Jednak największą ekspansję zawdzięcza ona potrzebom przemysłu perfumeryjnego i kosmetycznego.

Lawenda potrzebuje lekkiej, suchej, lekko zasadowej gleby i dużo słońca. Nie lubi zraszania, ponieważ łatwo wtedy pleśnieje. Przemysłowe sadzonki lawendy są opryskiwane fungicydami, dlatego kwiaty z krzaczków lawendy kupionych w sklepie nie nadają się do spożycia. Okres karencji środków przeciwgrzybiczych wynosi około 3 tygodnie, jeżeli krzaczek został posadzony

Kwiaty lawendy przeznaczone do spożycia powinny pochodzić z upraw ekologicznych. na zewnątrz. Jednak najbezpieczniej jest poczekać ze zbiorem do kolejnego kwitnienia. Można też próbować wyhodować lawendę z nasion, ale bywa to metoda bardzo kapryśna, niekoniecznie muszą wyrosnąć kwiaty o oczekiwanym pokroju, a także trzeba na nie czekać do następnego roku. Kwiaty lawendy przeznaczone do spożycia powinny pochodzić z upraw ekologicznych. Przy stosowaniu lawendy w kuchni należy kierować się podstawową zasadą: umiarem. Jeżeli w potrawie będzie jej zbyt dużo, może zniechęcać zbyt „mydlanym” aromatem.

w końcu jest składnikiem jednej z najpopularniejszych mieszanek przyprawowych: ziół prowansalskich. Lawendą można posypywać pieczone warzywa i mięso lub dodawać ją do sosów.

Dzięki dodatkowi lawendy uzyskamy również niesamowicie pachnące pieczywo. Osobiście do aromatyzowania potraw najchętniej używam świeżych kwiatostanów w całości, dorzucanych podczas gotowania sosów, przetworów czy naciągania naparów, będących bazą do deserów lub lodów. Łatwo je potem wyłowić i nie trzeba przejmować się fusami, tak jak w przypadku zastosowania pojedynczych sypkich kwiatków lawendy. Takie paproszki mogą niektórym osobom przeszkadzać. Jednak nie należy się do nich z góry zrażać, gdyż wcale nie są takie uciążliwe, poza tym ostatecznie można je odcedzić na sitku. Innym sposobem uniknięcia „paprochów” jest zmielenie lawendy w młynku.

Można używać zarówno świeżych kwiatów, jak i suszonych. Do przyprawiania nadają się również lawendowe listki, choć ich aromat jest o wiele bardziej agresywny.

Olejek lawendowy stosuje się w aromaterapii oraz do pielęgnacji skóry. Ma działanie uspokajające i bakteriobójcze. Podobno również wzmaga apetyt i reguluje pracę układu pokarmowego. Ponieważ olejek eteryczny jest preparatem o bardzo skoncentrowanych substancjach czynnych, nie należy go stosować doustnie. Jeżeli jednak chcemy dodać go do potrawy, ilość nie powin-

Najważniejsze to nie przesadzić z ilością. Jeżeli gotujesz z lawendą pierwszy raz, użyj jej naprawdę malutką ilość.

61

fot. małgorzata kalemba drożdż

fot. małgorzata kalemba drożdż

fot. małgorzata kalemba drożdż

fot. małgorzata kalemba drożdż

małopolski apetyt

62

Lawendowe wstążki

małopolski apetyt

szarlotka z lawendą

Składniki:

Składniki:

250 g makaronu wstążki (tagliatelle) 2 szczypty świeżych kwiatów lawendy (lub 1 szczypta suszonych) lub w zależności od upodobania 3-4 łyżki oliwy extra vergin 1-2 łyżeczki startej skórki z cytryny 1 łyżka soku z cytryny szczypta chili lub pieprzu ziołowego 1 łyżeczka ziół prowansalskich 2 ząbki czosnku sól morska

¾ kostki masła lub innego stałego tłuszczu (kostka o wadze 200 g) 1 ½ łyżki cukru z wanilią 2 szklanki mąki + na podsypanie 1 łyżka oliwy lub 1 żółtko 8-10 jabłek szczypta cynamonu szczypta lawendy cytryna

Jabłka myjemy, obieramy i kroimy w cieniutkie plasterki, po czym skrapiamy je sokiem z cytryny. Dodajemy cynamon, lawendę (w ilości zależnej od upodobania) oraz skórkę z cytryny. Ewentualnie możemy dodać odrobinę cukru, jeżeli jabłka są bardzo kwaśne.

Zagniatamy ciasto. ⅔ zużywamy na wyłożenie spodu i boków tortownicy (20 cm). Pieczemy około 15 minut w 190°C. Na podpieczony spód wykładamy przygotowane jabłka. Na wierzchu układamy kratkę z wałeczków utoczonych z reszty ciasta.

Pieczemy w 180°C, aż szarlotka się upiecze (40 minut do godziny). Po wyjęciu możemy dodatkowo posypać lawendowym cukrem.

Gotujemy makaron na lekko twardo w osolonej wodzie.

Dobrze odcedzamy. Dodajemy chili, sok i skórkę z cytryny, lawendę oraz czosnek. Polewamy obficie oliwą, solimy do smaku i dokładnie mieszamy. Podajemy ozdobione gałązkami lawendy.

Lawendowa panna cotta Składniki:

½ l śmietany kremówki 36 % (lub gęstego mleka kokosowego w wersji wegańskiej) 50 g drobnego cukru 1-2 kwiatostany lawendy lub ½ -1 łyżeczki sypkiej lawendy połowa laski wanilii 2 łyżeczki żelatyny

Lawendowa kawa Składniki:

By aromatyzować kawę przy pomocy lawendy możemy się posłużyć kilkoma sposobami.

Po pierwsze do ulubionej kawy możemy dolać syrop lawendowy. Syrop koniecznie powinien być domowy, ponieważ kupowane syropy są sztucznie barwione, a czasem niepotrzebnie sztucznie aromatyzowane.

Żelatynę namaczamy w niewielkiej ilości wody, żeby spęczniała. Do śmietany wkładamy lawendę i laskę wanilii przekrojoną wzdłuż. Dodajemy cukier i mieszając, podgrzewamy na malutkim ogniu. Gdy śmietanka się zagotuje, przecedzamy ją przez sito. Żelatynę rozpuszczamy na malutkim ogniu, pilnując, żeby nie zawrzała.

Dodajemy do śmietanki i dokładnie mieszamy. Zostawiamy do wystudzenia. Gdy śmietanka jest już na granicy tężenia, ponownie ją mieszamy i przelewamy do miseczek lub foremek. Wstawiamy je do lodówki do stężenia na kilka godzin, a najlepiej na noc. Żeby wyciągnąć deser każdą miseczkę wstawiamy na kilka sekund do gorącej wody i wykładamy na talerz. Panna cottę można podawać z owocami sezonowymi lub owocowymi sosami-musami uzyskanymi poprzez przetarcie duszonych owoców przez sito.

63

Po drugie możemy kawę osłodzić cukrem lawendowym.

Po trzecie, jeżeli nie lubimy słodzonej kawy, możemy zmielić lawendę w młynku (samą lub wraz z ziarnami kawy) i po prostu zaparzyć kawę w kawiarce lub ekspresie.

63

małopolski apetyt

ziołowy zakątek

czarny Bez klaudyna hebda

64

małopolski apetyt

Wraz z babim latem nadchodzi sezon na owoce bzu czarnego (Sambucus nigra). Łacińska nazwa Sambucus prawdopodobnie wywodzi się z języka Etrusków i może odnosić się do starożytnego instrumentu - piszczałki, zwanej “sambuca”, ponieważ z gałęzi bzu robiono różne rodzaje fletów. Co ciekawe, bez czarny nie wszędzie jest nazywany czarnym: w niektórych krajach określany jest jako “bez biały” od koloru

tne. Palenie gałęzi bzu w Anglii uznawane było za zły omen i nieomal zaproszenie nieczystych sił do domu, dlatego też używano ich na opał jedynie w ostateczności.

Jak w przypadku innych leków ziołowych to dawka czyni truciznę - mała ilość sambunigryny jest napotna i przeciwzapalna, większa - może do-

kwiatów, nie zaś owoców.

Bez czarny można spotkać na każdym kroku i jest to nieomal chwast, jednak bardzo ważny w kulturze: uznawano go za roślinę o potężnej mocy magicznej. Jedna z legend głosi, że to właśnie na bzie czarnym powiesił się Judasz, lub że z drewna bzu zrobiony był krzyż Chrystusa - powiązanie ze śmiercią sprawiło, że drewna bzu nie używano do konstruowania zabawek dziecięcych czy kołysek.

Z drugiej jednak strony, bez czarny uznawano za “axis mundi” - oś świata, która łączy świat podziemny ze światem naziemnym i posiada także moc uzdrowicielską. Kobiety czasem zanosiły swoje chore dzieci pod kwitnący bez w oczekiwaniu na poprawę: teraz wiemy, że olejki lotne bzu czarnego mają działanie odkażające i lekko napo-

prowadzić do problemów trawiennych. Właśnie dlatego owoce bzu czarnego poddaje się zazwyczaj obróbce termicznej (czyli po prostu podgrzaniu), zaś dla dzieci często przeciera się przetwory bzowe przez sitko, aby usunąć pestki. Suszenie również obniża zawartość sambunigryny, więc suszone owoce mogą być dobrym dodatkiem do jesienno-zimowych herbatek.

Osobiście bez czarny najbardziej lubię w formie konfitury z jabłkami: wtedy dość ładnie się żeluje i jest pyszny. Poniżej jeden z moich ulubionych przepisów. Konfitura ta jest świetna nie tylko w przypadku przeziębień, ale po prostu - jako pyszny dodatek do śniadania, podwieczorku czy kolacji.

Bez czarny porasta Polskę wzdłuż i wszerz, lokując się wygodnie na obrzeżach dróg, pól czy w nieco opuszczonych okolicach. Wiosną zbieramy jego kwiatowe baldachy, z których można przyrządzić syrop, bądź leczniczą herbatkę, zaś wczesną jesienią czarne owoce, świetne do soków, przetworów i galaretek. Właściwości lecznicze bzu czarnego znali już starożytni Rzymianie, którzy stosowali go w medycynie ludowej. Być może z czasów starożytnych pochodzi twierdzenie, że bez czarny jest “skrzynią leczniczą dla ludu”

Owoce bzu czarnego słyną przede wszystkim z właściwości przeciwzapalnych: zawierają flawonoidy, kwasy owocowe, witaminę C oraz szereg innych substancji, z których najważniejszą substancją czynną jest sambunigryna (glikozyd cyjanogenny).

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

65

małopolski apetyt

„Pyszne chwasty” autorstwa Gosi KalembaDrożdż to nie przewodnik botaniczny uczący rozpoznawania jadalnych dzikich gatunków, ani podręcznik survivalowy, lecz książka kucharska z potrawami przygotowanymi z 14 pospolitych chwastów. Znajdziecie w niej garść porad i 135 przepisów kulinarnych na przeróżne dania, których głównym składnikiem są dzikie rośliny, które wpraszają się na grządki, rabatki i trawniki. Chwasty, które można po prostu zjeść, zamiast uparcie je tępić. W polskiej tradycji dzikich roślin kojarzy się z czasami biedy i głodu. Stąd prawdopodobnie wzięła się duża niechęć do potraw z zielska u osób starszego pokolenia i niemal zupełny brak wiedzy na ich temat u młodych.

Pora odsunąć dawne urazy i wykorzystać chwasty w kuchni. Gosia napisała również książkę o kwiatach pod tytułem „Kwiatowa uczta”.

Prosta konfitura z bzu czarnego

Składniki:

300 g obranych i umytych owoców bzu czarnego 200 – 250 g jabłek (użyłam jabłek winnych) obranych, pokrojonych na kawałki – ogryzki zachowane 200 g cukru (najlepiej brązowego) sok z jednej cytryny

66

Owoce bzu myjemy i płuczemy.

Do garnka z grubym dnem wsypujemy owoce bzu, jabłka i cukier (polecam cukier brązowy, daje fajny posmak). Dodajemy także ogryzki z jabłek, które dostarczą nam trochę dodatkowych pektyn: trzeba tylko pamiętać, żeby przed przelaniem do butelek je wyciągnąć!

Podgrzewamy całość – bez czarny po kilku minutach puści soki. Smażymy na średnim ogniu przez ok. 10 minut, aż całość zacznie bulgotać.

Teraz zmniejszamy ogień na malutki, dodajemy sok wyciśnięty z cytryny.

Smażymy na wolnym ogniu, aż dżem zredukuje się o co najmniej ⅓, zazwyczaj trwa to ok.

30 minut.

Przelewamy do wyparzonych słoiczków, pasteryzujemy.

małopolski apetyt

krakowski kazimierz - ulica meiselsa fot. adriana baran

nowohuckie osiedle mieszkaniowe Fot. adriana baran 67

Jak radzić sobie z jesiennym przeziębieniem Beata Cieślowska, Maria Brzegowy

Gdy kończy się lato i zapada jesień, pogoda przestaje nas rozpieszczać.

Chłodniejsze, wietrzne i deszczowe dni sprzyjają częstszym zachorowaniom.

Jak sobie z nimi radzić? Kiedy konieczna jest wizyta u lekarza? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym tekście.

Przeziębienie czy grypa?

Charakteryzują je podobne objawy, jednak ich przebieg jest różny, a konsekwencje grypy mogą być znacznie groźniejsze niż przeziębienia. Dlatego warto wiedzieć, jak je od siebie odróżnić.

Grypę, w przeciwieństwie do przeziębienia, charakteryzuje szybki i gwałtowny przebieg. Podstawowym objawem różnicującym jest gorączka.

W przypadku grypy przebiega z dreszczami oraz poceniem. Temperatura ciała może osiągnąć nawet 41°C, choć najczęściej oscyluje w granicach 39. W przypadku przeziębienia gorączka nie musi wcale wystąpić, a jeśli już się pojawi, to temperatura ciała waha się w granicach „stanu podgorączkowego”. Kolejnym objawem są bóle mięśni, które są silniejsze w przypadku grypy. Niektórzy chorzy odczuwają je do tego stopnia, że wykonanie nawet najprostszych czynności staje się wyzwaniem. W przypadku przeziębienia bóle są znacznie łagodniejsze. Kolejnym objawem różnicującym jest kaszel, obok którego podczas grypy nie da się przejść obojętnie. Jest suchy, duszący, a przy tym męczący. W przypadku przeziębienia, kaszel przypomina bardziej pokasływanie.

Nie możemy zapomnieć również o katarze, który znacznie rzadziej występuje w przebiegu grypy, zaś przy przeziębieniu praktycznie zawsze.

Domowe sposoby na chłody

Gdy dopada nas przeziębienie, jest już niestety za późno na ratowanie się popularnymi suplementami witaminy C. Przekonanie o tym, że leczy ona infekcje jest nie stety błędne. Witamina ta zapobiega bowiem przeziębieniu, ale nie leczy go. Co więc zrobić w przypadku gdy pojawiają się pierwsze oznaki choroby? Wykorzystać naturalne produkty spożywcze! Jednym z nich jest miód pszczeli. Znany od zarania dziejów, stanowi idealne panaceum na katar, drapiące gardło czy ogólne rozbicie. Aby

najpełniej skorzystać z jego dobrodziejstw, należy jedną jego łyżkę dodać do przegotowanej, ciepłej wody, odstawić na noc i pić tuż po przebudzeniu, tak długo jak wymaga tego stan chorego.

Miodu w żadnym wypadku nie można mieszać z gorącymi napojami.

W wysokiej temperaturze traci on bowiem swoje cenne właściwości. Dobrym pomysłem jest także przygotowanie leczniczego syropu z cebuli, czosnku, z dodatkiem miodu. Również i mleczne napoje fermentowane takie jak kefir czy maślanka mogą rozprawić się z dręczącym nas przeziębieniem. Wszystko to za sprawą dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, które poprawiając skład mikroflory jelitowej i zapobiegają namnażaniu się wirusów.

Wśród naturalnych leków prym wiedzie ostatnio kasza jaglana, która kolokwialnie mówiąc – „wyciąga zarazki z organizmu”.

Na uwagę zasługują również i ryby, które oprócz cennych kwasów omega, zawierają selen – przeciwutleniacz wzmacniający odporność organizmu, a także mięso – bogate w żelazo. Pierwiastek ten, prócz zapobiegania anemii, wspiera nasz układ odpornościowy w walce z intruzami.

Choć domowe sposoby wydają się być skuteczne, warto pamiętać, że nie zawsze będą one rozwiązaniem dealnym.

Gdy objawy się nasilą, być może konieczna będzie wizyta u lekarza. Od przeziębienia do grypy wszak jeden krok, a nieleczona choroba może prowadzić do o wiele większych powikłań.

Zdrowej jesieni!

Tekst napisany w oparciu o źródła książkowe i internetowe. Nie stanowi informacji medycznej.

małopolski apetyt

w kuchni mistrza

TRADYCYJNA POLSKA KUCHNIA TEŻ MOŻE BYĆ „FIT” Paweł Kozakiewicz, Laura Staręga

Czy serce tradycyjnej polskiej kuchni musi być bogate w cholesterol i opływać tłuszczem?

O pasji gotowania oraz odchudzeniu polskich specjałów rozmawialiśmy z Marcinem Filipkiewiczem - Szefem Kuchni w Restauracji Hotelu Copernicus w Krakowie Nanoze.pl: Nasz portal nazywa się nanoze.pl.

Ale drugi człon nazwy to Pasja gotowania. Czy można być kucharzem bez pasji gotowania?

Marcin Filipkiewicz (MF): Myślę, że to się wyklucza. Oczywiście można się nauczyć pięciu przepisów i z nich korzystać. Ale to nie jest gotowanie, to jest powielanie jakiegoś pomysłu. W pracy kucharza ważne jest, żeby ucząc się od kogoś, czy też z książek, umieć wykorzystać tę wiedzę do stworzenia swojej potrawy. Ja nie lubię, gdy ktoś kupuje książkę i w 100% powiela przepis. Książka ma być inspiracją. Ma pomóc nam zaprezentować potrawę, wymyślić połączenie różnych smaków.

Natomiast gotowanie nie może być „kserowaniem” przepisów.

A co poleca Pan swoim gościom?

MF: W mojej karcie mam polskie potrawy. Miałem golonkę w kapuście, a teraz są żeberka z jabłkami lub żeberka z kiszką. Takie dania nie są mi obce i je właśnie chciałbym pokazywać. W ten sposób, za pomocą kuchni, opowiadam polską historię jedzenia. To nie jest tylko schabowy z kapustą! To

także inne, fantastyczne dania, które należy pokazywać nie tylko u nas, ale także za granicą. Polskie potrawy, z polskich produktów, są naprawdę fascynujące i należy je promować.

Mówi Pan o kuchni polskiej. Kiedy przeglądaliśmy informacje na Pana temat większość źródeł podawało, że specjalizuje się Pan także w kuchni francuskiej i włoskiej.

Gdyby miał Pan do wyboru na śniadanie polską drożdżówkę, francuski croissant czy włoskie cornetto, to na co by się Pan zdecydował?

MF: Na jajecznicę (śmiech), bo słodyczy nie jem.

Dbam o linię, żeby dobrze wyglądać. Natomiast żadna z tych kuchni nie jest mi obca, żadnej nie traktuje wyżej czy niżej. One są na równi. Francuzi nigdy się do tego nie przyznają, ale ich kuchnia sporo wzięła z kuchni włoskiej. To ona (kuchnia włoska) jest dla mnie fundamentem. Tym od czego można zacząć budować, tworzyć. Kuchnia polska to kuchnia mojego kraju, dlatego nigdy się jej nie wyprę. Zaś w kuchni francuskiej jest coś

70

małopolski apetyt

takiego… hm… Francuzi lubią bawić się gotowaniem. I to mnie fascynuje.

Wspomniał Pan, że dba o linię. A nie jest tak, że kucharz bez brzucha to kucharz bez autorytetu?

MF: Wręcz przeciwnie! Teraz jest moda na to, żeby być fit, żeby jeść zdrowo, wiec jeżeli gotuję polskie dania to chcę pokazać, że one nie muszą być tłuste i kaloryczne. Pokazuję, że kuchnia polska może być lekkostrawna.

Czyli kuchnia polska fit?

MF: Tak. Gdybym promując kuchnię polską jako lekką wyglądał jak baryłeczka, to wtedy byłbym niewiarygodny.

W ostatnim czasie zafascynowani jesteśmy kuchniami z innych krajów, zwłaszcza śródziemnomorskich. Czy myśli Pan, że jest szansa, iż penne ze szpinakiem nie wyprą schabowego na polskim stole?

MF: Myślę, że naszego schabowego nic nigdy nie wyprze. To jest związane z tradycyjną kuchnią

domową. Ja nie przygotowuję takich dań, ale nigdy nie odmówię kotleta, przyjeżdżając do mamy.

W moich daniach wykorzystuję to, co w polskiej kuchni często jest krytykowane - np. podroby.

Na świecie są one traktowane na równi z mięsem wysoko jakościowym, a u nas w Polsce wciąż źle się kojarzą. Myślę, że to pokłosie okresu komunizmu w naszym kraju, kiedy to podroby były traktowane jako surowiec zastępczy za trudno dostępne mięso. Stąd traktujemy je jako towar „z niższej półki”.

Tuż przed rozpoczęciem wywiadu Pan Marcin zaserwował nam suflet czekoladowy z lodami. Do dziś czujemy ten smak w ustach. Czy można go do czegoś porównać?

To jakby ugryźć kawałek nieba. Doświadczyć czegoś mistycznego.

Pełna wersja wywiadu dostępna jest na portalu: nanoze.pl

71

Dawid Litwin

KROWA NA K

KÓŁKACH

małopolski apetyt

Krowa. Jaka jest? Każdy wie: dwa rogi, cztery nogi i łaciate cielsko. A może jest inaczej? Może krowa to metalowy kontener, cztery koła i rura wydechowa? Taka forma popularnego zwierzaka jest nam ostatnio coraz bliższa.

Food trucki to moda, która zdaje się nie przemijać. Zaczęło się nieśmiało. Jeśli nie liczyć niebieskiej Nyski spod Hali Targowej, prekursorem obwoźnego street foodu był Salt and Pepper Food Truck. Pojazd ten zniknął z kulinarnej mapy Krakowa, ale jego następców i naśladowców przybywa z każdym miesiącem.

Wybierając miejsca do tego - wyjątkowo subiektywnego – zestawienia, kierowałem się dwoma kryteriami: muszą być tam burgery i to coś musi być wolnostojącą formą na kółkach, która w perspektywie jest zdolna do zmiany lokalizacji.

Spacerek po mieście zacząłem – a jakże! – od Rynku Głównego. Jak każdy Krakus uważam, że to tam najpewniej zlokalizowano centrum wszechświata.

O dziwo, na powierzchni 200 na 200 metrów burgerów na kółkach nie znalazłem. Trzeba było ruszyć w stronę Teatru Bagatela, a w zasadzie na tyły tegoż przybytku. Od kilku miesięcy rozgościł się tam Burgertata, czyli wóz, który jako pierwszy bardzo mi swoimi burgerami zaimponował.

Na pierwszy rzut oka może się nie podobać. Niby obskurne to podwórko, które kiedyś znałem jedynie z corocznych wypraw po podręczniki szkolne. Food truck dodał mu jednak trochę świeżości i – bądź co bądź – ożywił osowiały placyk. Mają w Burgertacie różne kombinacje burgerów – od klasycznych, po bardziej wymyślne wariacje.

Szczególnie polecam wersję Hawaii, wzbogaconą o ananasa, ketchup bananowy i ser ementaler. Dla miłośników ostrości dobrym wyborem będzie z kolei Fire Starter, którego moc wielokrotnie dała mi się we znaki. Czy Burgertata ma minusy?

Pewnie, że tak. Głównym grzechem jest nierówna forma. Czasem serwują burgery fantastyczne, a czasem wyraźnie słabsze i jest to bardzo arbi-

tralne określenie. Ceny zróżnicowane, za nieco bardziej wymyślne kombinacje zapłacicie od 16 do 20 zł. Wóz znajdziecie przy Krupniczej 6.

W okolicach Rynku dłużej nie ma co przesiadywać, czas ruszyć na Kazimierz. Zaczniemy oczywiście od legendarnego klasyka – Streat Slow Food. Parkują panowie na ulicy Kupa, tak mniej więcej w połowie tej ulicy, dokładnie tam, gdzie od lat szczerzą się do nas dwie puste działki.

Do wyboru macie kombinacje zaskakujące, na czele z moim ulubionym Batatajem, wyposażonym w grillowanego batata, ostre pikle i chutney z mango. Dla pań polecam LeSera, w którym jak zawsze sprawdza się połączenie sera pleśniowego z marynowaną gruszką i rukolą. Siedzicie oczywiście na skrzynkach albo paletach, coś w końcu z tej Warszawy musieliśmy pożyczyć. Za burgera zapłacicie od 14 do 18 złotych, a pieniądze możecie zostawiać pod adresem Kupa 10.

Jeśli kolejka w Streat Slow Foodzie was odstraszy, nie musicie się specjalnie przejmować. Google Maps twierdzi, że 400 metrów dalej znajdziecie food trucka pozbawionego stałego napędu. To przyczepa, trochę przypominająca wozy cyrko-

we, a nazywa się po prostu Krakowski Grillowany Burger. Spróbowałem tam klasycznych połączeń, zatytułowanych po prostu: Ostry oraz Ser i Cebula. Ten pierwszy faktycznie był ostry, bo nafaszerowano go marynowaną papryczką jalapeno. Z tego powodu przypominałem nieco lokomotywę z wiersza Julia Tuwima. Wiecie: „żar z rozgrzanego brzucha bucha” itd. Mankamentem jest na pewno bułka, która utrudnia jedzenie i jest jej zwyczajnie za dużo. Bardziej kojarzy

74

małopolski apetyt

75

małopolski apetyt

się z supermarketem niż piekarnią, choć pewnie i ta potwora znajdzie swojego amatora. Plusem dodatnim są ceny. Zapłacicie maksymalnie 16 złotych, a to wszystko przy ulicy Dajwór 17, tuż obok parkingu.

Jeśli jeszcze jesteście na Kazimierzu to idźcie na róg ulic Wąskiej i św. Wawrzyńca. Tam właśnie powstało nowe zagłębie food trucków. Są kebaby, są frytki, są maczanki krakowskie, a ostatnio nawet grillowane oscypki i mleczne koktajle.

Między nimi zerka jednak do nas Boogie Truck,

który napęd już posiada. Zjecie w nim przewidywalne kombinacje wołowiny z klasycznymi dodatkami. Bezpiecznym wyborem będzie pozycja o nazwie BBQ Burger z sosem BBQ i serem cheddar. Jest też Boogie Burger, którego składniki zmieniają się sezonowo. Co wyróżnia Boogie Trucka? Poza żółtym kolorem są dwie rzeczy, jedna dobra, a druga niedobra. Zacznijmy od złego: bułka z sezamem. Nie przepadam za sezamem i mam wrażenie, że serwując pieczywo z ponadprzeciętną dawką tego nasiona powinno się o tym informować. Co zaskakuje pozytywnie?

Pytają o stopień wysmażenia mięsa, co zdarzyło mi się do tej pory tylko w Burgertacie. Zapłacicie 15-17 zł i wiedzcie, że te burgery są pokaźnych rozmiarów. Będziecie musieli więc na chwilę przysiąść na którejś skrzynce po coli z Hamburga przy św. Wawrzyńca 17.

Po śródmiejskiej eskapadzie czas odwiedzić miejskie peryferia, gdzie zresztą sam rezyduję. Ruczaj stał się niedawno burgerową potęgą, bo zainstalowały się w tym rejonie aż dwa food trucki. Zacny Burger Milordzie ulokowany jest na parkingu pod Kauflandem. Wygląda trochę

onieśmielająco, bo ten rodzaj samochodu (a w zasadzie jego atrapy) znamy przede wszystkim z filmów o prohibicji. Przetestowałem tam sezonową nowość: GruszGonzolę. Jak sama nazwa wskazuje, jest w tej bułce gruszka, jest ser gorgonzo-

la i jest rukola. Niestety ktoś wpadł na pomysł, że do tego słodkiego zestawienia dołoży jeszcze buraka. Jak wiecie, burak słodki jest. Ogólny obraz był więc słodki, trochę za słodki. Ceny nie są najniższe, bo to pierwszy wóz w którym z pewnością zostawicie powyżej 20 zł, chyba że zdecydujecie się zjeść przy Norymberskiej 1 burgery klasyczne, wtedy uda się nieco zaoszczędzić.

Ostatniego pojazdu nie powstydziłoby się pewnie dowództwo amerykańskich sił zbrojnych.

Tarantiro to burgerowóz, który przypomina starszego brata furgonetki, znanej z serialu Drużyna A. Z daleka wygląda trochę posępnie. Ktoś zapewne sympatyzuje z jednym reżyserem, bo

w menu spotkacie Marsellusa z szynką szwarcwaldzką i bekonem albo Machette wypełnioną pastą jalapeno. Bardzo mi się na Bobrzyńskiego 10 podobało, bo burger zgrabny, bułka chrupiąca i jest gdzie usiąść. Ceny – jak to na Ruczaju – wysokie. Znów liczcie się z tym, że wasz portfel będzie lżejszy co najmniej o 20 zł.

Który wóz jest moim faworytem? Mentalnie najbliżej na Krupniczą, geograficznie na Bobrzyńskiego, a weekendowo na Kupa. Jeśli zrozumieliście tę pokrętną odpowiedź, nie przeszkadza wam europaleta zamiast krzesła i beczka zamiast stołu, to macie szansę na ciekawą wycieczkę kulinarną „pod chmurką”. Kiedyś mieliśmy pod Wawelem epidemię kebabów, później rynek zdominowało chaczapuri, jeszcze później zapiekanki. Dziś żyjemy w epoce burgera i – czy nam się to podoba, czy nie – jesień tej epoki wydaje się jeszcze bardzo odległa.

76

małopolski apetyt

77

małopolski apetyt

kalendarz kulinarny małopolski

wydarzenia z czwartego kwartału

malwina zaremba

28

września

I Małopolskie Targi Żywności

Uniwersytet Rolniczy Kraków

Wydarzenie będzie mieć charakter pikniku rodzinnego na otwartym powietrzu.

28

27-28 września

września

Małe Najedzeni Fest!

Po ziemniaki!

Święto Rydza

kraków

Wysowa-Zdrój

Prezentacja najciekawszych inicjatywy kulinarnych w Małopolsce, (restauracji, sklepów, kucharzy, blogerów itp.)

Atrakcje dla grzybiarzy i miłośników grzybowych dań, dla entuzjastów przyrody i fanów tradycyjnego rękodzieła Beskidu Niskiego

5

5

października

Wielkie Zatorskie Żniwa Karpiowe

Podolsze k./Zatora

Finał Festiwalu Doliny Karpia 2014.

Degustacje, tradycyjne odlowy karpia, koncerty.

78

października

Święto Ziemniaka

Trzyciąż

Możliwość kupna różnych odmian ziemniaków, degustacje produktów lokalnych przygotowanych przez Koła Gospodyń Wiejskich

małopolski apetyt

5

Zwyk bacowski Leśnica

października

Konkurs strzyżenia owiec, degustacje lokalnych przysmaków, takich jak bryndza podhalańska, oscypek czy redykołka

26

16-19

pażdziernika

października

Kraków

W ramach Dni Borzęcina - konkurs dla gospodarstw agroturystycznych na najlepszą potrawę z grzybów.

listopad

II Jesień Leniwców

kraków

Kuchnie świata, degustacje i koncerty na wolnym powietrzu.

28 - 26 Listopada

grudnia

kraków

Prezentacja najciekawszych inicjatywy kulinarnych w Małopolsce, (restauracji, sklepów, kucharzy, blogerów itp.), degustacja, warsztaty, prelekcje. Jesienna edycja poświęcona winom i winnicom.

Festiwal Środkowoeuropejski

6-11

Najedzeni Fest!

Wino

24 - 24 listopada

Galicyjski Kiermasz Adwentowy

grudnia

Kraków

„Mała Galicja” pełna domków handlowych oferujących regionalne rękodzieło oraz budek gastronomicznych z galicyjskimi przysmakami

Targi Bożonarodzeniowe Kraków

Świąteczna atmosfera, ozdoby choinkowe, oscypek z grilla, grzaniec galicyjski itp.

79

małopolski apetyt

LOKALNI PRODUCENci aGNIESZKA PIĄTKOWSKA

jedynie

Tak się czasem składa, że z błahych powodów długo snute plany muszą poczekać na realizację. Tak też było w przypadku niecierpliwie wyczekiwanych zakupów w gospodarstwie JEdynie, które miały pomóc w zasileniu arsenału akcesoriów do jesiennych stylizacji. Kiedy tylko pojawiła się informacja, że cuda z podkrakowskiego gospodarstwa pojawią się na drugiej edycji Najedzeni Fest!, wśród moich znajomych zawrzało.

Przyznam szczerze, że z powodu traumatycznego spotkania z okrutnie słodką zupą moje relacje z dyniami nie należały dotąd do najcieplejszych. Dlatego trochę nie rozumiejąc całego zamieszania, spokojnie szacowałam, ile uroczych Baby Boo zmieści się w kadrze, a może przyda się kilka Hokkaido? Do hotelu Forum dotarłam solidnie zmarznięta, a pięknie pachnąca, pikantna zupa dyniowa była pierwszym ciepłym daniem, na jakie się natknęłam. Spróbowałam i… przepadłam. Wizyta na stoisku JEdynie stała się absolutnym priorytetem. Niestety spotykając kolejnych znajomych kursujących między sushi a bezami, kompletnie o swoich planach zapomniałam i wróciłam do domu z pustymi rękami.

Ale skoro góra uciekła Mahometowi…

Tydzień po festiwalu wraz z drugą połówką wybraliśmy się do oddalonych od Krakowa o 20 kilometrów Wawrzeńczyc, by wrócić do domu z bagażnikiem pełnym dyń – i tych dorodnych, i tych najmniejszych, ale nie ustępujących swoim większym siostrom smakiem i urodą. Na miejscu poznaliśmy Darię, która cierpliwie przedstawiała każdą odmianę jaka wpadła nam w oko, opowiadała o pochodzeniu i zastosowaniu (nie tylko kulinarnym!) poszczególnych gatunków. Po pięciu minutach chłonięcia jej ogromnej wiedzy

nawet największy dyniowy laik ma w myślach gotowe menu na kilka kolejnych miesięcy.

Daria chętnie przybliża też historię gospodarstwa. Odziedziczyli je ponad dwadzieścia lat temu jej rodzice. Z początku zajmowali się głównie uprawą warzyw kapustnych i papryki (do dziś zresztą dostępnych w wielu odmianach na kolorowym stoisku JEdynie), a dynie były traktowane raczej po macoszemu jako karma dla zwierząt. Z czasem, za sprawą napływającej z Zachodu mody, i u nas pojawiło się zapotrzebowanie na to wszechstronne i różnorodne warzywo, szczególnie w okresie Halloween, które po prostu nie mogłoby się udać bez lampionów z dyni. Oczywiście sprawdziła się tu nieśmiertelna reguła, według której najtrudniej znaleźć to, czego akurat najbardziej się potrzebuje. Właściciele gospodarstwa zachodzili w głowę, dlaczego mimo możliwości uprawy w naszym klimacie i czasu przechowywania sięgającego w niektórych przypadkach nawet dwóch lat, z dostępnością dyni jest tak krucho. Całe szczęście na gdybaniu się nie skończyło. Sześć lat temu gospodarstwo mogło pochwalić się dziesięcioma gatunkami dyń, a dzięki entuzjazmowi klientów zmieniło się teraz w prawdziwe dyniowe imperium (Daria wspomina nawet pewnego Australijczyka, który wzruszył się na widok Australian Butternut) .

Obecnie na terenie należącym do rodziny można doliczyć się aż dziewięćdziesięciu odmian, skrupulatnie wyszukiwanych i troskliwie doglądanych przez właścicieli. Co więcej, opisy wielu z nich znajdują się na profilu społecznościowym gospodarstwa. Czy pomogą one w zakupach? Owszem, gdy tylko na miejscu otrząśniecie się z rozkosznego szoku wywołanego widokiem dziesiątek dyń o przeróżnych kolorach i kształtach.

80

małopolski apetyt

Mam nadzieję że wiecie już, kogo wypatrywać w czasie jesiennych targów i festiwali. A jeśli jakimś cudem pamięć tak jak mi spłata Wam figla, wycieczki do Wawrzeńczyc na pewno nie pożałujecie. www.fb.com/JEdynie Wawrzeńczyce 84 32-125 Wawrzeńczyce

81

magazyn apetyt

podróże

Maroko Anna Loska

Bajecznie kolorowe targowiska pachnące orientalnymi przyprawami, obowiązkowa berberska whisky na powitanie, kozy na drzewie arganowym i rozległa Sahara z najpiękniejszym nocnym niebem…

82

83

herbaty (zazwyczaj Gunpowder). Kiedy osiągnie odpowiednią moc, nalewa się go do szklaneczek z dużej wysokości, dzięki czemu na herbacie tworzy się charakterystyczna pianka. Po wypiciu pierwszej szklaneczki gospodarz powinien zaproponować drugą i trzecią - tego wymaga tradycja, gdyż piję się za zdrowie, za miłość i za śmierć.

Dawniej Marrakesz był ważnym ośrodkiem handlowym. To tu docierały karawany z kością słoniową i skórami zwierząt. Obecnie miasto jest tyglem kulturowym, w którym mieszają się tradycje Berberów i napływających tu ludzi z Zachodu. Klucząc wąskimi uliczkami medyny, można poczuć się jak w świecie z Baśni tysiąca i jednej nocy. Kupujemy torbę najlepszych daktyli jakie jedliśmy w życiu i zagłębiamy się w labirynt uliczek, w którym łatwo się zgubić nawet z dobrą mapą. Marokańskie suki (targowiska) zajmują zazwyczaj wąskie, ciasne i kręte uliczki medyn, czyli starych części miast. Stragany i sklepiki znajdują na parterze domów szeroko otwartych na ulicę. Handluje się też z wózków ciągniętych przez osiołki lub wprost z ulicy, na której rozłożony jest koc z towarami. Zazwyczaj na danej uliczce handluje się jednym rodzajem towarów. Najbardziej zachwycają oczywiście suki z przyprawami, na których egzotyczne zapachy mieszają się w przyjemny dla nosa aromat, a kolorowe stożki przypraw tworzą zachwycający widok. Wytchnienia od zgiełku miasta szukamy w medresie Alego ibn Jusufa – najwspanialszej w Marrakeszu i jednej z piękniejszych w całym kraju szkole koranicznej.

Dzień kończymy na placu Dżami al-Fana, który jest chlubą Marrakeszu. Gwarno i tłoczno jest na nim przez cały dzień, ale tak naprawdę plac zaczyna tętnić życiem dopiero wieczorem. W mgnieniu oka powstają setki jadłodajni na wolnym powietrzu. Jest tu również mnóstwo stoisk ze świeżo wyciskanymi sokami, które są bardzo smaczne, orzeźwiające i wyjątkowo tanie, ale warto mieć świadomość, że w większości przypadków sprzedawcy mieszają je z wodą, a czasem też dosładzają. Natomiast prawdziwe i o wiele smaczniejsze soki piliśmy w małych barach przydrożnych podczas przejazdu przez góry Atlas oraz w As-Sawirze. Soki te były wyciskane na naszych oczach i pływały w nich drobinki miąższu.

Tydzień na poznanie Maroka to zdecydowanie za mało. Dlatego skupiliśmy się na południowej części kraju. Nasz samolot wylądował w Agadirze – turystycznym kurorcie z mnóstwem hoteli i bez ani jednego zabytku. Szybko uciekamy stamtąd do Marrakeszu, który również jest przepełniony turystami, ale przy tym barwny, głośny i pachnący przygotowywanym na ulicy jedzeniem. Prawdziwie arabski. W hostelu na powitanie dostajemy dzbanek berberskiej whisky – to nic innego jak herbata, z arabskiego zwana ataj. Gdy zostanie się poczęstowanym herbatą, nie wypada odmówić, ponieważ takie zaproszenie jest oznaką sympatii. Marokańczycy delektują się tym napojem i piją go niemal cały czas. Marokański ataj to bardzo słodki, parzony w dzbanku napar powstały z mieszanki mięty (świeżej lub suszonej) i zielonej

W Marrakeszu jemy nasz pierwszy tadżin: jest dobry, ale gdy porównamy go do potraw, które kilka dni później zjemy w głębi kraju, okazuje się, że był dość przeciętny. Generalnie w Maroku – tak jak i w innych miejscach na świecie – im dalej od turystycznych skupisk, tym smaczniejsze jedzenie. Najlepszy tadżin jedliśmy w małej restauracyjce gdzieś na tra84

sie pomiędzy Marrakeszem, a Merzougą. Mięciutkie mięso kurczaka ułożone na pomidorach, warzywa, soja i oliwki, a wszystko świetnie doprawione.

Kuchnia marokańska jest pełna aromatów i kolorów.

Przez wieki podlegała różnorodnym wpływom. Przemieszały się w niej elementy berberyjskie, arabskie i francuskie, tworząc wyjątkowe połączenia. Oprócz przeróżnych odmian tadżinu, w Maroku zjemy także kuskus, który jest podstawą diety marokańskiej, szaszłyki, harirę czyli zawiesistą zupę na bazie baraniny, mnóstwo owoców morza, a także typowo francuskie śniadania na słodko, składające się zazwyczaj z grzanek, placuszków i miodu.

Marrakesz nazywany jest bramą Południa. Stąd większość przyjezdnych wyrusza na podbój Sahary.

Tak robimy też my. O świcie pakujemy się do samochodu i jedziemy w kierunku saharyjskich piasków.

Naszym pierwszym przystankiem jest ksar Ajt Bin Haddu. Klasyczna panorama potężnej ufortyfikowanej wioski w kolorze czerwonawej ziemi wydaje się dziwnie znajoma. Okazuje się, że w Ajt Bin Hadu kręcono wiele znanych filmów, m.in. Klejnot Nilu czy Gladiatora. Jadąc samochodem mijamy bezkresne pustkowia, często z zaledwie jednym czy dwoma domami na horyzoncie. Zwiedzamy Dolinę Dadis z robiącymi wrażenie wąwozami: Dadis i Tudra, a także oazę pośrodku pustkowia, czyli Tinghir.

85

Warto się tam zatrzymać, żeby zobaczyć jak wygląda codzienne życie z dala od turystycznych miejsc i wypić szklaneczkę berberskiej whisky ze sprzedawcą dywanów.

Pod koniec dnia w końcu docieramy do ostatnich zabudowań tuż przy saharyjskich wydmach. Dosiadamy wielbłądy i w promieniach zachodzącego słońca jedziemy przez kawałek pustyni. Słońce i piasek tworzą niezwykle barwne widowisko. Po 60 minutach jazdy docieramy do obozu Berberów. Przy tradycyjnej muzyce i tadżinie kończymy pełen wrażeń dzień. Jednak Sahara ma dla nas jeszcze jedną niespodziankę! Rezygnujemy z noclegu w namiotach na rzecz dywanów ułożonych na piasku i okazuje się, że ta decyzja była strzałem w dziesiątkę! Wokoło bezkresna ciemność i cisza przerywana tylko pomrukami wielbłądów, a nad nami niebo pełne gwiazd. Jeszcze nigdy w życiu nie widzieliśmy ich tyle! A do tego wyraźnie zaznaczona Droga Mleczna.

Zamiast spać, jak zaczarowani wpatrujemy się niebo nad pustynią. To naprawdę niezapomniane przeżycie i chociażby tylko dla tego widoku warto jechać do Maroka. O wchodzie słońca ruszamy na wielbłądach w stronę naszego samochodu. Wydmy w pierwszych promieniach słońca wyglądają zupełnie inaczej niż wieczorem…

Po wyprawie na Saharę robimy krótki przystanek w Marrakeszu, zaglądamy do zakątków w których nas jeszcze nie było, kupujemy przyprawy, tadżin i inne pamiątki, a rankiem wyruszamy w stronę AsSawiry. Po drodze zatrzymujemy się przy drzewie na którym siedzą kozy! To drzewo arganowe, z którego owoców wytwarza się cenny olej arganowy, nazywany płynnym złotem Berberów.

I w końcu jest As-Sawira. Miasteczko nad Atlantykiem o wyraźnie widocznych wpływach francuskich, bardziej uporządkowane, a jednak urocze i warte odwiedzenia. Zachwyciły nas niebieskie łodzie rybaków, targ rybny, cudowne wyroby z drewna tui, no i oczywiście sam Atlantyk. Nie zawracaliśmy sobie tutaj głowy typowo marokańskimi potrawami, jak tadżiny czy szaszłyki. Za to jedliśmy mnóstwo ryb i owoców morza. Nieopodal portu, przy Place Moulay Hassan ciągnie się rząd restauracyjek na wolnym powietrzu. Na ogromnych stoiskach, obłożone lodem leżą świeże ryby i owoce morza. Z takiego stoiska wybieramy to, na co akurat mamy ochotę, i czekamy aż nam to usmażą. Z żalem snujemy się uliczkami, bo już następnego dnia mamy samolot do Polski. Wsiadamy do niego z mocnym postanowieniem, że jeszcze na pewno odwiedzimy Maroko.

86

„Cudze chwalicie…” – podróże lokalne

Zalipie,

na Powiślu Dąbrowskim tekst: Patrycja Fudalewska-Jasińska Zdjęcia: Anna Loska 87

Podróżując po Małopolsce nie sposób pominąć małej, ale jakże kolorowej miejscowości Zalipie. To właśnie tu przetrwał zwyczaj malowania domostw w oryginalne motywy ludowe. Możemy podziwiać kolorowe, ręcznie malowane ściany domów, okna, ceramikę, meble, psie budy i płoty.

Miejscowe artystki tworzą również ozdoby ze słomy i kolorowej bibuły, pisanki, palmy wielkanocne, naklejanki z szyszek oraz bibułkowe kwiatki.

89

Wszystko zaczęło się od malarki Felicji Curyłowej, to ona sprawiła, że Zalipie zwane jest „Wsią malowaną’ i jedyną tak barwną w całej Polsce.

W 1977 roku w domu po Felicji Curyłowej powstał „Dom Malarek”, w którym możemy podziwiać wystawy fotografii z Zalipia, ceramikę zdobioną kwiatowymi motywami. Możemy również wziąć udział w warsztatach plastycznych. W weekend po święcie Bożego Ciała, Dom Malarek i Muzeum Etnograficzne w Tarnowie organizuje konkurs: „Malowana chata.” W czasie konkursu jury wybiera najpiękniej wymalowaną zagrodę. Czas konkursu jest prawdziwym świętem dla mieszkańców i warto właśnie wtedy odwiedzić to miejsce, aby poczuć ten niepowtarzalny klimat.

Będąc w Zalipiu należy zwrócić uwagę na kościół parafialny pod wezwaniem św. Józefa. Świątynia powstała w 1949 roku. Również jest ozdobiona kwiatowymi ornamentami, wykonanymi przez miejscowe artystki. W kaplicy św. Błażeja możemy zobaczyć ołtarz ozdobiony kwiatami z bibuły. Częścią ołtarza jest również skrzynia malowana przez Felicję Curyłową i haftowany obrus.

Wszystko to tworzy magiczny, kolorowy obraz.

Warto odwiedzić Zalipie, aby zobaczyć miejsce, w którym zatrzymał się czas.

90

magazyn apetyt

Jesień zeszyt przepisów

87

MAŁOPOLSKI APETYT

Zupy adriana baran

Kremowa zupa z papryki Składniki:

2 czerwone papryki 2 żółte papryki 1 puszka pomidorów bez skórki 1 szklanka bulionu warzywnego 4 ząbki czosnku śmietana parmezan lub wędzony ser twarogowy sól, pieprz, cukier, chili

Papryki opiekamy w piekarniku w temperaturze 180°C, od czasu do czasu obracając.

Papryka jest gotowa gdy ma ciemne plamy.

Studzimy ją, dokładnie obieramy ze skórki i pestek, wrzucamy do wysokiego naczynia z pomidorami i czosnkiem, dokładnie blendujemy.

Całość przelewamy do garnka, dodajemy bulion, mieszamy, zagotowujemy.

fot. adriana baran

Na koniec doprawiamy solą, pieprzem, opcjonalnie cukrem lub chili.

Zupę podajemy z kleksem ze śmietany, posypaną serem.

91

Adriana Baran

MAŁOPOLSKI APETYT

Adriana Baran

Francuska zupa cebulowa

Zupa krem z dyni i pieczonych warzyw

Składniki:

Składniki:

1 kg cebuli 5 łyżek masła 750 ml bulionu warzywnego 250 ml białego wina kilka łyżek tymianku sól, pieprz ser comte lub gruyère

1,5 kg dyni (bez skórki, pestek, pokrojona na małe kawałki) 6 pomidorów (przekrojonych na pół, pozbawionych gniazd nasiennych) 2 papryki (czerwona i pomarańczowa) 2 cebule (żółta i czerwona, przekrojone na pół) 5 ząbków czosnku 750 ml bulionu warzywnego śmietana kremówka sól, pieprz, oregano, słodka papryka, imbir

Pracę rozpoczynamy od obrania cebuli i pokrojenia jej w piórka.

W rondlu lub na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy cebulę i smażymy ją na małym ogniu. Cebula powinna zmięknąć, przyrumienić się i lekko skarmelizować.

Warzywa układamy na blaszce i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Pieczemy ok. 1 godzinę. Papryki należy przynajmniej raz obrócić i jeśli zacznie czernieć im skórka, to wyciągnąć je wcześniej.

Dodajemy do niej sporo tymianku oraz wino, gotujemy, aż większość wina odparuje. Następnie wlewamy bulion, przyprawiamy i gotujemy jeszcze 15 minut.

Warzywa studzimy, z pomidorów ściągamy skórkę, z papryki również (jak również nasionka z wewnątrz). Cebulę i czosnek obieramy. Wszystkie warzywa wrzucamy do naczynia i blendujemy na kremową masę. Dodajemy odrobinę śmietany oraz przyprawy. Następnie dodajemy bulion i zagotowujemy zupę.

Zupę przed podaniem posypujemy serem i zapiekamy w piekarniku (180°C), aż ser się roztopi i zapiecze.

Adriana Baran

Zupa krem z kukurydzy na mleczku kokosowym

Anna Loska

Kremowa zupa z fioletowej marchwi

Składniki:

850 g kukurydzy (może być świeża lub z puszki) ½ kg cebuli 400 ml mleczka kokosowego 500 ml bulionu warzywnego ½ papryczki chili sól, pieprz odrobina oliwy

Składniki:

5-6 fioletowych marchewek 2 średnie ziemniaki 1 mała cebula 3-4 łyżki śmietany 18 % 3-4 pomarańczowe marchewki oliwa pieprz, sól Pomarańczowe marchewki obieramy, kroimy na plasterki, układamy na blasze, oprószamy solą oraz pieprzem, skrapiamy oliwą i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na ok. 15 min. Od czasu do czasu plasterki obracamy na drugą stroną. Chipsy marchewkowe odkładamy do wystudzenia. Pozostałe warzywa obieramy, kroimy i zalewamy wodą. Gotujemy do czasu aż będę miękkie. Następnie całość rozdrabniamy blenderem na gładki krem i doprawiamy do smaku. Dodajemy część śmietany i mieszamy.

Podajemy z kleksem ze śmietany i chipsami z marchewki.

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. W garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę, delikatnie solimy i chwilę podsmażamy. Następnie zalewamy bulionem i dusimy ok. 10 minut.

Kolejno dodajemy kukurydzę i mleczko. Jeśli używamy świeżej kukurydzy, gotujemy ją ok. 10 minut, przy konserwowej możemy krócej.

Dodajemy również posiekaną papryczkę chili (bez pestek i białych części), przyprawy i całość dokładnie blendujemy, na jednolitą masę.

92

fot. Anna Loska

fot. Adriana Baran

fot. Adriana Baran

fot. Adriana Baran

MAĹ OPOLSKI APETYT

93

Marta Łasocha

MAŁOPOLSKI APETYT

Paulina Nosek

Krem z cukinii i jabłek

Zupa gruszkowa z gorgonzolą

Składniki:

Składniki:

1 mała cukinia 2-3 małe jabłka 2 łyżeczki masła woda sól, pieprz 1 łyżeczka cukru mleko

½ l bulionu warzywnego 2 soczyste gruszki 100 g gorgonzoli 200 ml śmietanki 30% szczypta gałki muszkatołowej szczypta cynamonu 10 plastrów chudego boczku 1 łyżka masła klarowanego szczypta soli

Nieobrane składniki dokładnie myjemy. Cukinię kroimy w plastry, które dzielimy na ćwiartki. Z jabłek usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ósemki. Rozpuszczamy masło, wrzucamy cukinię i jabłka, chwilę podsmażamy. Wlewamy tyle wody, żeby zakryła składniki, solimy i pieprzymy.

Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu do zmięknięcia - ok. 15-20 minut. Zdejmujemy zupę z ognia i blendujemy na gładką masę. Dodajemy cukier, doprawiamy do smaku. Jeżeli jest zbyt gęsta, dodajemy wody. Następnie wyłączamy i zabielamy krem odrobiną mleka. Podajemy z grzankami lub groszkiem ptysiowym.

Do garnka wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia.

Gruszki obieramy i trzemy na tarce o drobnych oczkach, wraz z sokiem dodajemy do bulionu i zalewamy hartowaną śmietanką. Zupę doprawiamy gałką muszkatołową, solą oraz cynamonem. Na patelni rozpuszczamy klarowane masło i podsmażamy na złoty kolor z obu stron wędzony boczek. Zupę podajemy z okruszkami gorgonzoli oraz chrupiącymi chipsami z boczku.

Marta Łasocha

Małgorzata Kendziorek

Krem pasterski

Zupa-krem z dyni we włoskim wydaniu

Składniki:

Składniki (na 4 porcje):

4 ziemniaki 3 marchewki 2 cebule łyżka masła ok. 750 ml bulionu warzywnego ziele angielskie kilka ziarenek pieprzu ziarnistego liść laurowy sól pieprz 2 łyżeczki majeranku

600 g dyni 2 ząbki czosnku 1 litr wody 6 dużych suszonych pomidorów w oliwie 2 kopiaste łyżki śmietany 18 % szczypta soli szczypta czarnego pieprzu 1 łyżeczka oregano 1 łyżeczka majeranku ½ łyżeczki tymianku 2 łyżeczki słodkiej papryki 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej czerwony pieprz (ziarenka) grzanki tarty żółty ser kabanos

Warzywa obieramy, ziemniaki kroimy w niedużą kostkę, cebulę i marchew w półtalarki. W garnku rozpuszczamy masło i podsmażamy najpierw cebulę, następnie dodajemy ziemniaki i marchew. Po kilku minutach zalewamy bulionem tak, aby przykrył składniki. Wrzucamy pieprz ziarnisty, liść laurowy, ziele angielskie. Przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości warzyw. Wyciągamy liść laurowy i blendujemy całość na gładki krem. Doprawiamy pieprzem, solą. Dodajemy majeranek. Mieszamy i podajemy.

94

Dynię kroimy w kostkę i gotujemy razem z czosnkiem przez 20 minut, aż zmięknie. Dodajemy pomidory, śmietanę, przyprawy i całość blendujemy aż do uzyskania jednolitej barwy. Zupę dekorujemy grzankami, pokrojonym w kostkę kabanosem, żółtym serem i czerwonym pieprzem. Idealne danie na jesienną pluchę.

fot. Małgorzata Kendziorek

fot. Marta Łasocha

fot. Paulina Nosek

fot. Marta Łasocha

MAŁOPOLSKI APETYT

95

fot. Magdalena Kasprzyk Chevriaux

Katarzyna Dębińska-Łatak

MAŁOPOLSKI APETYT

Pikantna zupa krem z buraka Składniki:

1 kg ugotowanych buraków 1-2 szklanki bulionu drobiowego 1 cebula 1 papryczka chili 2 ząbki czosnku 5 pomidorów suszonych 1 łyżka oliwy 1 łyżka masła klarowanego 1 łyżka miodu sok z ½ cytryny sól i pieprz do smaku

Buraki obieramy ze skórki i kroimy w cząstki. Rozgrzewamy oliwę w garnku. Cebulę, czosnek, pomidory suszone i papryczkę drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany tłuszcz, smażymy na złoty kolor. Po 2 minutach dodajemy masło i buraki, podsmażamy kolejne 2 minuty. Dodajemy miód, sok z cytryny, sól i pieprz. Całość zalewamy szklanką bulionu i miksujemy na gładki krem. Jeżeli zupa będzie zbyt gęsta, dolewamy bulionu. Zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Można od razu podawać.

Magdalena Kasprzyk Chevriaux

KREm z topinamburu Składniki:

fot. Katarzyna Dębińska-Łatak

350 g topinamburu 1 cebula 1 marchew 2 cm kawałek imbiru 2 ząbki czosnku 1 jabłko 1 garść namoczonych rodzynek 1 pietruszka ¼ selera 300 ml bulionu 200 ml mleka 100 ml śmietany 2 szczypty gałki muszkatołowej gęsi smalec szafran sól, pieprz limonka Chipsy: 100 g cienko pokrojonego topinamburu i korzenia pietruszki olej

96

Warzywa obieramy i drobno siekamy. Szafran namaczamy.

W garnku rozgrzewamy tłuszcz, dodajemy cebulę, imbir, marchew, pietruszkę, seler i dusimy 10 min. Dodajemy topinambur, rodzynki, bulion. Gotujemy, aż topinambur będzie miękki. Blendujemy. Dodajemy mleko, śmietankę, szafran, doprawiamy solą, pieprzem, gałką. Zagotowujemy. Chipsy: na gorącym oleju smażymy topinambur i pietruszkę. Odsączamy. Chipsy i plasterki limonki podajemy do zupy.

MAŁOPOLSKI APETYT

Dania główne

Adriana Baran

Risotto dyniowo-grzybowe Składniki:

200 g ryżu arborio 2 garści suszonych grzybów (namoczonych i drobno posiekanych) 200 g dyni (obranej i pokrojonej w małą kostkę) 100 ml białego wina ok. 1 l bulionu warzywnego kilka listków szałwii kawałek kory cynamonu 1 cebula 2 ząbki czosnku 3 łyżki oliwy sól, pieprz 100 g twardego dojrzewającego sera kilka łyżek masła

Cebulę i czosnek drobno kroimy, wrzucamy na rozgrzaną oliwę razem z szałwią, lekko szklimy, dodajemy ryż, grzyby i wino. Przez kilka minut dusimy, aż wino się zredukuje.

Następnie dodajemy stopniowo bulion, ciągle gotujemy, co jakiś czas mieszamy.

fot. adriana baran

Kiedy ryż zacznie mięknąć dodajemy dynię, a gdy przestanie chłonąć bulion, do risotto dodajemy starty ser i kilka łyżek masła.

Mieszamy, jeszcze kilka minut gotujemy.

Wyciągamy cynamon. Doprawiamy.

97

fot. Patrycja Fudalewska-Jasińska

fot. Anna Loska

fot. Paulina Nosek

fot. adriana baran

MAŁOPOLSKI APETYT

98

Adriana Baran

MAŁOPOLSKI APETYT

Paulina Nosek

Leczo

Gnocchi z sosem grzybowym Składniki:

Składniki:

1 kg ziemniaków 200 g mąki jajko 300 ml śmietanki 30% ½ szklanki wody 50 g masła łyżka mąki sól, pieprz 2 ząbki czosnku 300 g grzybów szałwia

3 cukinie 3 papryki czerwone 7 pomidorów 3 cebule 30 dag kiełbasy 3 łyżki koncentratu pomidorowego sól, pieprz, słodka papryka czerwona, pieprz cayenne olej

Kiełbasę kroimy w kostkę lub w półplasterki, podsmażamy na patelni. Cebulę kroimy w piórka, szklimy na oleju, dodajemy pokrojoną drobno paprykę, nieco wody i dusimy, aż warzywa będą lekko miękkie. Cukinię obieramy, jeśli ma duże gniazda nasienne, usuwamy je, kroimy w niewielką kostkę. Dodajemy do garnka. Pomidory obieramy ze skórki, drobno kroimy, dodajemy kilka minut po cukinii.Na koniec dodajemy kiełbasę i dusimy wszystkie składniki razem, aż warzywa będą miękkie.

Doprawiamy koncentratem i przyprawami. Podajemy z pieczywem. Opcjonalnie, powstały sos możemy zagęścić mąką.

Ugotowane i ostudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę. Przesiewamy mąkę, dodajemy ziemniaki, jajko, sól.

Zagniatamy na jednolite ciasto, które dzielimy na 5 części.

Z każdej formujemy jednocentymetrowe wałeczki, kroimy je na kawałki o długości 2 cm. Kluski toczymy pod dłonią, by nabrały opływowych kształtów, przeciągamy wypukłą stroną widelca. Gotowe gnocchi odkładamy na 15 min.

Wrzucamy na gotującą się, osoloną wodę, wyciągamy po wypłynięciu. Grzyby gotujemy w wodzie i śmietance by oddały swój aromat, odcedzamy, doprawiamy solą, pieprzem, szałwią oraz czosnkiem. Zagęszczamy mąką i masłem. Gnocchi podajemy z sosem.

Anna Loska

Pierogi z dynią i orzechami laskowymi

Patrycja Fudalewska-Jasińska

Składniki na ciasto na pierogi:

Pieczonki

500 g mąki pszennej ok. 250 ml wody 50 g miękkiego masła 1 całe jajko 2 żółtka 1 łyżeczka soli

Składniki:

1 ½ kg ziemniaków 2 cebule 3 marchewki 3 buraki 250 g boczku wędzonego 200 g kiełbasy np. jałowcowej lub myśliwskiej ½ kg łopatki wieprzowej 1 łyżka masła, 4 liście kapusty pieprz, sól, papryka słodka

Składniki na farsz dyniowy:

500 g dyni startej na drobnej tarce 200 g serka mascarpone 4 garści drobno posiekanych orzechów laskowych + garść orzechów 1 łyżeczka cynamonu ½ łyżeczki imbiru ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej pieprz, sól

Zagniatamy ciasto na pierogi i odstawiamy na ok. 20 min. Dynię mieszamy z serkiem i orzechami. Tak powstały farsz doprawiamy. Ciasto rozwałkowujemy, wycinamy z niego krążki, na każdy krążek nakładamy łyżeczkę farszu i sklejamy pierogi. Pierogi gotujemy we wrzącej osolonej wodzie. Podajemy gorące, posypane posiekanymi orzechami laskowymi.

99

Warzywa obieramy, myjemy i kroimy w talarki. Boczek, mięso i kiełbasę kroimy w drobną kostkę. Na dnie garnka układamy kilka liści kapusty. Warzywa układamy warstwowo: ziemniaki, marchewka, mięso, buraki, boczek, cebula, kiełbasa i tak do wyczerpania składników. Każdą warstwę posypujemy przyprawami. Na wierzch kładziemy masło i przykrywamy liśćmi kapusty. Szczelnie przykrywamy garnek. Pieczemy na ognisku, przez ok. 1/1 ½ godziny. Danie jest gotowe, gdy z garnka wydobywa się przyjemny zapach.

fot. Maria Brzegowy

fot. Anna Wlezień

fot. Anna Wlezień

fot. Anna Stanek

MAŁOPOLSKI APETYT

100

Anna Stanek

MAŁOPOLSKI APETYT

Makaron z dynią i orzechami Składniki:

makaron ryżowy 2 łyżki oliwy z oliwek 6 orzechów tarty parmezan 1/3 łyżeczki grubego, kolorowego pieprzu ½ kg pokrojonej w kostkę dyni (bez pestek) 2 ząbki czosnku łyżeczka szałwii (lub rozmarynu) sól, pieprz

Pokrojoną w kostkę dynię, czosnek, szałwię i sól wkładamy do nasmarowanego oliwą z oliwek naczynia żaroodpornego i pieczemy w 200°C przez 20 minut. Na patelni prażymy pokruszone orzechy włoskie. Po 20 minutach wyjmujemy dynię, mieszamy ją z orzechami,½ startego parmezanu, przyprawiamy kolorowym pieprzem i wsadzamy do piekarnika na ok. 1 minutę. Dodajemy do ugotowanego makaronu i całość mieszamy.

Anna Wlezień

Sałatka z jarmużem i dynią Składniki:

1 wiązka jarmużu ½ kg obranej dyni 100 g pestek dyni żółty ser do posypania (opcjonalnie) 2 cebule

250 g parzonego boczku (lub ser owczy) 100 g suszonych pomidorów w zalewie z oleju 1 ząbek czosnku sól, pieprz

Pestki dyni prażymy na patelni. Suszone pomidory kroimy w paski, cebulę w półplasterki, a dynię i boczek w cienkie słupki. Z liści jarmużu wykrawamy twarde łodygi, kroimy w paski. Na 2 łyżki oleju z suszonych pomidorów wrzucamy cebulę i boczek, smażymy 2 minuty, dodajemy dynię.

Dusimy 10 minut. Dodajemy jarmuż, mieszamy. Po 3 minutach dodajemy suszone pomidory i zmiażdżony czosnek.

Doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy prażonymi pestkami dyni i żółtym serem. Serwujemy na gorąco.

Anna Wlezień

Muszle makaronowe z jarmużem Składniki:

500 g makaronu muszli wiązka jarmużu 200 g obranej dyni 2 cebule 1 papryka 1 ząbek czosnku 200 g boczku 80 g uprażonych pestek dyni 6 uprażonych orzechów włoskich 200 g sera feta 200 g podgrzybków 2 cebule 250 ml wody 3 łyżki śmietany 1 ½ łyżki oleju sól, pieprz

Sos: Smażymy posiekaną cebulę i pokrojone grzyby. Dolewamy wodę, dusimy 10 minut. Dodajemy śmietanę, sól i pieprz. Makaron gotujemy al dente i hartujemy.

Farsz: Orzechy i pestki dyni siekamy. Z liści jarmużu wycinamy twarde łodyżki, kroimy w paski. Cebulę, paprykę i boczek kroimy w kostkę, podsmażamy. Dodajemy jarmuż, dusimy 4 minuty. Zdejmujemy z ognia, dodajemy orzechy, pestki dyni, ser, zmiażdżony czosnek, sól i pieprz, mieszamy.

Na dno żaroodpornego naczynia wlewamy sos, układamy na nim muszle wypełnione farszem. Zapiekamy 15-20 minut w 190°C.

Maria Brzegowy

Buraczkowe kopytka Składniki:

6 średniej wielkości ugotowanych ziemniaków duży ugotowany burak ok. 1 ½ szklanki mąki pszennej jajko szczypta soli

Ziemniaki i buraka przepuszczamy przez maszynkę do mięsa lub porządnie ugniatamy, wyrabiamy z mąką (dodajemy tyle mąki, aż ciasto przestanie się kleić), jajkiem i szczyptą soli, formujemy wałeczki, wycinamy kopytka.

Gotujemy w osolonym wrzątku z dodatkiem odrobiny oleju (kilka minut od wypłynięcia). Podajemy z ulubionymi dodatkami na słodko.

101

fot. Anna Wlezień

fot. Małgorzata Kendziorek

fot. Anna Wlezień

fot. Katarzyna Dębińska-Łatak

MAŁOPOLSKI APETYT

102

MAŁOPOLSKI APETYT

Anna Wlezień

Katarzyna Dębińska-Łatak

Muszle owocowe w śliwkowo-winnym sosie Składniki:

500 g makaronu muszle 3 gruszki 2 jabłka 15 śliwek węgierek 100 g orzechów włoskich 100 g suszonej żurawiny 1 łyżka miodu 1 łyżeczka cynamonu 250 g mascarpone

Cukinie faszerowane warzywami i soczewicą Składniki:

6 cukinii, każda o wadze 350 g 1 l bulionu ½ kg obranych pomidorów 2 marchewki 1 papryka ½ szklanki czerwonej soczewicy 1 cebula 1 chili 2 ząbki czosnku 5 pomidorów suszonych 1 łyżka oliwy 1 łyżeczka papryki wędzonej sól, pieprz

Sos śliwkowy: ½ kg śliwek węgierek 150 ml wytrawnego czerwonego wina 100 ml wody 1 łyżka miodu 5 goździków 1 łyżeczka cynamonu

Sos: ½ kg śliwek kroimy i gotujemy z wodą, winem, miodem, cynamonem i goździkami, aż staną się miękkie.

Usuwamy goździki i blendujemy sos. Makaron gotujemy al dente, hartujemy. Farsz : Orzechy prażymy i siekamy.

Obrane jabłka, gruszki i pozostałe śliwki kroimy w kostkę. Dodajemy żurawinę, ser mascarpone, miód, cynamon i orzechy, mieszamy. Na dno żaroodpornego naczynia wlewamy sos i układamy na nim makaronowe muszle wypełnione farszem. Zapiekamy 15-20 minut w 190°C.

Piekarnik nagrzewamy do 200°C. Cukinie należy przekroić na 2/3 wysokości, wydrążyć, połowę miąższu zostawić.

Rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulę, czosnek i chili, podsmażamy. Dodajemy pokrojoną marchewkę z papryką, miąższ z cukinii i pomidory, zalewamy szklanką bulionu. Dusimy przez 20 minut, doprawiamy. Dodajemy soczewicę, mieszamy. Faszerujemy cukinie, przekładamy je do naczynia i zalewamy resztą bulionu. Przykrywamy folią aluminiową i zapiekamy przez godzinę.

Małgorzata Kendziorek

Penne na ziołowo z dynią i szynką

Anna Wlezień

Sałatka z winną gruszką

Składniki:

400 g dyni 2 porcje makaronu penne 5 dużych suszonych pomidorów w oliwie 1 mała, żółta papryka 2 ząbki czosnku 1 łyżka oliwy z oliwek 5-6 plastrów delikatnej szynki 1 łyżeczka oregano 1 łyżeczka majeranku ½ łyżeczki tymianku sól, pieprz twardy żółty ser (starty)

Składniki:

3 gruszki 250 ml wytrawnego czerwonego wina 1 ½ łyżki miodu 4 goździki ½ łyżeczki cynamonu 2 cm imbiru w plastrach pieprz 300 g polędwicy wiepr-

Odcinamy skórkę z dyni, wycinamy nasiona. Pozostały miąższ kroimy w kostkę i gotujemy z odrobiną wody przez ok. 4 minuty. Drobno pokrojony czosnek i pomidory podsmażamy na oliwie. Dodajemy dynię oraz startą na grubo paprykę. Po minucie dodajemy przyprawy i makaron.

Całość smażymy przez kilka minut. Dodajemy pokrojoną szynkę i mieszamy. Podajemy ze startym żółtym serem.

zowej olej camembert złoty lazur mieszanka sałat jeżyny, maliny orzechy włoskie uprażone listki mięty

Obrane gruszki dzielimy na pół, pozbawiamy gniazd nasiennych i zalewamy winem z przyprawami. Gotujemy pod przykryciem 12 minut. Całość studzimy. Polędwicę kroimy w 1 i ½ cm plastry, krótko smażymy na oleju, zdejmujemy z patelni. Wlewamy wino w którym gotowały się gruszki. Sos gotujemy 3 minuty, aż zgęstnieje. Sery kroimy. Wszystkie składniki układamy na talerzu (trzy połówki gruszek kroimy w plastry) i polewamy sosem.

103

MAŁOPOLSKI APETYT

Napoje

Katarzyna “Rynn” Gabrysz

Chai Latte Składniki:

2 łyżeczki herbaty 1 gwiazdka anyżu 1 łyżeczka cynamonu kilka goździków szczypta gałki muszkatołowej kilka ziaren kardamonu cukier brązowy 200 ml wody 100 ml mleka 3,2%

Napój ten, mimo nazwy, nie ma nic wspólnego z kawą. To bardzo mocna herbata, gotowana z korzennymi przyprawami, podawana ze spienionym mlekiem. Jej smak jest wyjątkowy – rozgrzewający i idealny na jesienną słotę. Miłośnicy bawarki na pewno ją pokochają, a ci sceptycznie nastawieni do takich połączeń – mają szansę zmienić zdanie.

fot. Katarzyna “Rynn” Gabrysz

W garnuszku przez 5 minut gotujemy herbatę z przyprawami i cukrem. Mleko podgrzewamy i spieniamy. Wlewamy gorące mleko do kubka, zostawiając nieco pianki.

Herbatę przecedzamy, wlewamy do mleka, na wierzch wylewamy piankę.

104

fot. Paulina Nosek

MAŁOPOLSKI APETYT

Paulina Nosek

Latte dyniowe Składniki:

300 ml mleka 2 espresso 4 łyżki purée z pieczonej dyni 4 łyżki miodu ½ łyżeczki cynamonu ½ łyżeczki imbiru ½ startej gałki muszkatołowej 100 ml śmietanki 30% ½ łyżki cukru pudru kakao do oprószenia

Do rondelka wlewamy mleko, dodajemy miód, przygotowane wcześniej espresso, purée z dyni oraz przyprawy.

Podgrzewamy, co jakiś czas mieszając. Śmietankę wlewamy do schłodzonej miski, dodajemy cukier puder i ubijamy.

Ciepłe (ok. 50°C) latte przelewamy do wysokiej szklanki, dekorujemy bitą śmietaną i oprószamy kakao.

Paulina Nosek

Dyniowa, gorąca czekolada Składniki dla dwóch osób:

Do rondelka wlewamy mleko, dodajemy pokruszoną białą czekoladę, rozkrojoną laskę wanilii i podgrzewamy cały czas mieszając, aż się rozpuści. Następnie dodajemy purée i przyprawy (można zmiksować, jeśli składniki nie chcą się do końca połączyć). Śmietankę ubijamy z cukrem pudrem.

Czekoladę wlewamy do wysokich szklanek, dekorujemy bitą śmietaną i kakao.

105

fot. Paulina Nosek

250 ml mleka 150 g białej czekolady 4 łyżki purée z pieczonej dyni ½ łyżeczki cynamonu ½ łyżeczki imbiru ½ startej gałki muszkatołowej 100 ml śmietanki 30% ½ łyżki cukru pudru laska wanilii kakao do oprószenia

fot. Adriana Baran

MAŁOPOLSKI APETYT

Anna Cyganik-Idęć

Domowe kakao z piankami Składniki:

50 ml wody 200 ml mleka 2 łyżeczki cukru 2 ½-3 łyżeczek kakao pianki marshmallows (najlepiej mini) bita śmietana (do dekoracji)

Do rondelka wlewamy wodę. Dodajemy cukier i kakao. Gotujemy. Dolewamy mleko i ponownie zagotowujemy. Przelewamy do kubka i dekorujemy piankami i bitą śmietaną.

Katarzyna Dębińska-Łatak

Koktajl z jarmużu Składniki:

fot. Katarzyna Dębińska-Łatak

7-8 młodych liści jarmużu 200 ml soku pomarańczowego 1 banan 1 dojrzała gruszka sok z ½ cytryny 1 łyżka miodu 3 ziarenka kardamonu

Jarmuż należy przemrozić (przez 2 godziny w zamrażarce), a następnie zostawić go w temperaturze pokojowej, aż się rozmrozi. Kardamon ucieramy w moździerzu na proszek. Wszystkie składniki miksujemy na gładko. Możemy od razu podawać.

106

MAŁOPOLSKI APETYT

Wypieki i desery Anna Loska

Ciasto dyniowe z jesiennymi owocami Składniki:

2 szklanki dyni startej na drobnej tarce 2 ½ szklanki mąki pszennej 2 szklanki cukru 1 ¼ szklanki oleju 4 jajka 2 łyżeczki proszku do pieczenia 2 łyżeczki sody 1 łyżeczka cynamonu 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 7 fig 2 gruszki 6 śliwek 2 garści orzechów laskowych 100 g mlecznej czekolady

fot. Anna Loska

Jajka ucieramy z cukrem, dodajemy pozostałe składniki oraz połowę owoców pokrojonych w kostkę i orzechy. Mieszamy i przelewamy do tortownicy o średnicy 26 cm. Pieczemy w temperaturze 200°C przez ok. 50-60 min.

Wystudzone ciasto polewamy czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Zanim czekolada zastygnie, na wierzchu ciasta układamy pokrojone pozostałe owoce.

107

Anna Loska

MAŁOPOLSKI APETYT

Marta Łasocha

Muffinki dyniowe

Waniliowe muffinki z gruszkami i orzechami laskowymi

Składniki:

2 szklanki mąki pszennej ½ szklanki cukru 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1 szklanka mleka ½ szklanki oliwy 2 jajka 2 szklanki dyni startej na grubej tarce cukier puder do posypania muffinek

Składniki suche:

W jednej misce mieszamy składniki suche: mąkę, cukier, proszek do pieczenia oraz dynię. W drugiej misce mieszamy składniki mokre: mleko, oliwę i jajka. Następnie zawartość obydwu misek łączymy ze sobą. Formę do pieczenie muffinek wykładamy papierowymi papilotkami i wypełniamy je ciastem do ¾ wysokości. Muffinki pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C przez ok. 20 minut. Upieczone i wystudzone muffiny posypujemy cukrem pudrem.

Anna Loska

Sernik z fioletową marchwią

Składniki mokre: 2 jaja 1 szklanka maślanki 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego ½ szklanki oleju rzepakowego ponadto: 1 spora gruszka i 12 orzechów laskowych

Osobno łączymy suche i mokre składniki. Wlewamy jedne do drugich, mieszamy całość tylko do ich połączenia. Obrana gruszkę kroimy w grubą kostkę i dodajemy do ciasta, mieszamy. Do form nakładamy po 1 ½ łyżki ciasta. Muffiny posypujemy poszatkowanymi, obranymi orzechami. Pieczemy ok. 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 180-190°C.

Magdalena i Stanisław Romek

Tarta migdałowa z gruszkami

Składniki na kruchy spód:

200 g mąki 125 g zimnego masła 3 łyżki cukru 1 jajko ½ łyżeczki proszku do pieczenia Składniki na masę serową: 1 kg mielonego twarogu sernikowego 300 g fioletowej marchwi 1 szklanka cukru 3 jajka 3 żółtka 100 g roztopionego masła 4 łyżki mąki ziemniaczanej 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

2 szklanki przesianej mąki tortowej ½ szklanki cukru 1 łyżeczka proszku do pieczenia ½ łyżeczki sody oczyszczonej 1 ½ łyżeczki gałki muszkatołowej

Składniki na ciasto:

160 g mąki pszennej 60 g mielonych migdałów 70 g cukru pudru 125 g masła 1 żółtko Składniki na farsz: 1 ½ kg gruszek

Wyrabiamy ciasto. Schłodzone rozwałkowujemy i wykładamy nim tortownicę o średnicy 28 cm. Ciasto podpiekamy w temperaturze 180°C. Marchew gotujemy i rozdrabniamy na purée. Jajka i żółtka miksujemy z cukrem. Cały czas miksując, stopniowo dodajemy: mąkę, masło, ekstrakt, purée marchwiowe, a na końcu ser. Masę wylewamy na podpieczony spód. Pieczemy w temperaturze 160°C przez 60 minut.

5 łyżek cukru 1 łyżeczka kardamonu 1 łyżeczka cynamonu 25 g mielonych migdałów

Dekoracja:

25 g prażonych migdałów cynamon

Ciasto: Do robota wrzucamy mąkę, migdały, cukier, mieszamy. Dodajemy żółtko, mieszamy. Na końcu dodajemy zimne masło i wyrabiamy ciasto w robocie. Gotowe zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 1 godzinę.

Farsz: Gruszki obieramy i kroimy w grubą kostkę. 2 gruszki kroimy na połówki. Wkładamy do garnka i dusimy z cukrem, kardamonem i cynamonem do miękkości. Na koniec dodajemy migdały. Migdały w płatkach wrzucamy na gorącą patelnię i prażymy do zrumienienia. Gotowe ciasto wałkujemy i wykładamy formę.Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 160°C i pieczemy 20 minut. Następnie wyciągamy tartę, układamy na niej połówki gruszki, które posypujemy cynamonem, a między nie nakładamy farsz i posypujemy migdałami. Tartę wkładamy do piekarnika na kolejne 20 minut.

108

fot. Magdalena i Stanisław Romek

fot. Anna Loska

Fot. Marta Łasocha

fot. Anna Loska

MAŁOPOLSKI APETYT

109

Magdalena i Stanisław Romek

MAŁOPOLSKI APETYT

Anna Cyganik-Idęć

Tarta orzechowa

Składniki na ciasto:

110 g mąki pszennej 40 g mielonych orzechów laskowych 50 g cukru pudru 80 g masła 1 żółtko

Ciasto z buraków ćwikłowych

Składniki na krem:

Składniki:

250 ml mleka 1 laska wanilii 30 g budyniu 3 żółtka 40 g cukru 50 g mielonych orzechów włoskich

Ciasto: Do robota wrzucamy mąkę, orzechy, cukier i mieszamy. Potem dodajemy żółtko i miksujemy. Na końcu dodajemy zimne masło i wyrabiamy ciasto. Gotowe ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 1 godzinę.

Krem: Do garnka wlewamy mleko i dodajemy laskę wanilii. W drugim garnku ubijamy żółtka z cukrem i dodajemy budyń. Do ubitych jajek wyciskamy ziarenka z wanilii i stopniowo dodajemy mleko i ubijamy. Dodajemy orzechy włoskie i mieszamy. Gotowy krem przelewamy do miski, przykrywamy szczelnie folią i pozostawiamy do wystygnięcia (folia musi dotykać kremu).

Gotowe ciasto wałkujemy, wykładamy nim formę do tarty i wkładamy do nagrzanego piekarnika do 180°C. Pieczemy ok. 20 minut. Na ostudzoną tartę wykładamy zimny krem i dekorujemy orzechami pekan.

Marta Łasocha

Strudel z jabłkami Składniki:

300 g mąki pszennej 3 białka 2 żółtka 3 kg jabłek cukier cynamon bułka tarta ½ kostki masła

Jabłka obieramy, kroimy w cienkie plasterki. Z mąki, białek i 1 żółtka zagniatamy twarde, jednolite ciasto. Rozwałkowujemy na 2-3 mm. Smarujemy lekko roztrzepanym żółtkiem i posypujemy odrobiną bułki tartej. Rozrzucamy na nim plasterki jabłek, zostawiając 2-3 cm miejsca od brzegu. Posypujemy cynamonem i cukrem i plasterkami masła. Zawijamy brzegi do środka i zwijamy ciasto, jak na roladę, w rulon.

Wkładamy do nasmarowanej masłem brytfanny, układamy na wierzchu plasterki masła, i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 40 minut, aż ciasto mocno się zrumienieni.

275 g mąki 375 g ugotowanych buraków ćwikłowych 300 ml oleju rzepakowego 5 jajek 100 g kakao

375 g cukru 3 łyżeczki proszku do pieczenia 1 torebka cukru waniliowego 2 łyżeczki przyprawy do pierników szczypta soli

Buraki miksujemy z olejem. Jajka ubijamy. Do drugiej miski przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia, kakao i przyprawę do pierników. Dodajemy cukier, cukier waniliowy i szczyptę soli. Mieszamy. Suche składniki wsypujemy do masy jajecznej. Dodajemy buraczany mus. Miksujemy. Przelewamy do keksówki, wyłożonej papierem do pieczenia.

Pieczemy 70-80 minut w temperaturze 175°C. Po 1 godzinie pieczenia na wierzch ciasta nakładamy folię aluminiową. Zimne ciasto oprószamy kakao.

Angelika Knop

Tarta jaglana ze śliwkami

Składniki na ciasto:

100 g mąki jaglanej 100 g mąki pszennej 100 g masła 1 łyżeczka cukru pudru 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli 3 łyżki zimnej wody

Składniki na krem: 500 g serka mascarpone 300 ml śmietany kremówki 1 płaska łyżka cukru pudru Śliwki: 200 g śliwek 50 g orzechów włoskich 30 g masła 2 łyżki miodu lipowego ½ łyżeczki cynamonu

Mąki przesiewamy do miski, dodajemy cukier puder, proszek do pieczenia, sól i masło pokrojone na małe kawałki. Całość rozcieramy palcami, a następnie dodajemy wodę. Zagniatamy szybko gładkie ciasto. Owijamy je folią i odkładamy na 30 minut do lodówki. Następnie rozwałkujemy ciasto na ok. ½ centymentra i przekładamy do formy na tartę. Pieczemy ok.

25 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C. Po upieczeniu zostawiamy do wystygnięcia. Śmietanę ubijamy na sztywną pianę. Do miski przekładamy ser i ucieramy na jednolitą masę. Dodajemy cukier i dokładnie mieszamy. Na koniec przekładamy do miski ubitą śmietanę, delikatnie mieszając ją z serem. Śliwki kroimy na cienkie półplasterki. Orzechy siekamy. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy cynamon, miód, orzechy i śliwki. Podsmażamy przez ok. 5 minut, ciągle mieszając. Odstawiamy do przestygnięcia. Krem wykładamy na wystudzony spód. Wyrównujemy wierzch ciasta i wykładamy na niego przestudzone śliwki. Gotową tartę wkładamy na ok. 2 godziny do lodówki.

110

fot. Angelika Knop

fot. Marta Łasocha

fot. Anna Cyganik-Idęć

fot. Magdalena i Stanisław Romek

MAŁOPOLSKI APETYT

111

MAŁOPOLSKI APETYT

Przetwory i nalewki Katarzyna “Rynn” Gabrysz

Dżem z dyni Składniki:

1 ½ kg dyni (po obraniu) 3 pomarańcze 1 cytryna 300 g cukru 1 łyżeczka cynamonu

Dżem dyniowy jest stworzeniem przedziwnym. Sam w sobie mdły i niezbyt ciekawy za sprawą cytrusów staje się lekko kwaskowaty i przepyszny. Spróbujcie!

Fot. Katarzyna “Rynn” Gabrysz

Dynię kroimy, obieramy ze skórki, pozbywamy się pestek. Kroimy w kostkę, zasypujemy cukrem w dużym garnku z grubym dnem i odstawiamy na 2 godziny. Gdy dynia puści sok, gotujemy ją do miękkości, ok. godziny. Po tym czasie dynię blendujemy i dodajemy do niej skórkę otartą z jednej pomarańczy, skórkę otartą z jednej cytryny i sok ze wszystkich cytrusów. Gotujemy dżem jeszcze 20 minut, mieszając, aby się nie przypalił. Wekujemy w wyparzonych słoikach.

112

fot. Magdalena Kasprzyk Chevriaux

MAŁOPOLSKI APETYT

Magdalena Kasprzyk Chevriaux

Brusznica z gruszką Składniki:

1 litr borówki brusznicy (około 800 g) 230 g cukru 300 g twardych gruszek 100 ml wody

Brusznice przebieramy. Nie myjemy. Gruszki myjemy, obieramy i kroimy na ósemki. W rondlu gotujemy wodę z cukrem, aż do otrzymania syropu. Dodajemy gruszki i gotujemy na wolnym ogniu około ½ godziny, aż staną się przezroczyste. Dodajemy brusznice. Gotujemy na małym ogniu około 40 minut. Nie mieszamy, tylko potrząsamy rondlem. Łyżką cedzakową zbieramy pianę. Gdy brusznice staną się lekko przezroczyste, ściągamy z ognia i przelewamy do wysterylizowanych słoików. Trzymamy w lodówce lub pasteryzujemy.

Anna Stanek

Powidła śliwkowe Czas przygotowania: 3 dni Składniki:

Śliwki myjemy, przekrawamy na pół i usuwamy pestki.

Przekładamy do największego garnka jaki posiadamy najlepiej 10-15 litrowy. Zasypujemy śliwki cukrem, podgrzewamy i czekamy, aż puszczą sok. Kiedy to nastąpi, mieszamy je drewnianą łyżką co jakiś czas przez kolejne 4 godziny, zbierając to, co przywarło do dna garnka. Dzięki temu śliwki zmniejszą swoją objętość i zgęstnieją. Potem odstawiamy je na całą noc do wystygnięcia. Te same czynności powtarzamy w kolejnych dniach, pamiętając o częstym mieszaniu. Powidła będą gotowe, kiedy nabiorą brązowego koloru.

113

Fot. Jenny Sturm

5 kg miękkich śliwek węgierek 1 szklanka cukru

Marta Łasocha

MAŁOPOLSKI APETYT

Paulina Nosek

Pomidory w galarecie

Gruszki z wanilią

Składniki na 1 l słoik:

Składniki:

ok. 8 pomidorów lima 1 ziele angielskie, ząbek czosnku, gałązka natki pietruszki zalewa (1,2 l): 1 litr wody 4 łyżeczki octu po 1 łyżce cukru i soli 17 łyżeczek żelatyny do zagotowania 1 cebula w plastrach

1 kg twardych, polskich gruszek 1 szklanka cukru 1 litr wody 4 laski wanilii 4 łyżki rumu

Do każdego wyparzonego słoika wrzucamy ziele, ząbek czosnku i gałązkę natki.

Pomidory obieramy, zapełniamy nimi ciasno słoiki do 2/3 wysokości.

Wodę zagotowujemy z octem, solą, cukrem i cebulą. Dodajemy żelatynę, mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 1 min, wyławiamy cebulę i nakładamy na wierzch słoików. Wlewamy zalewę do słoików. Zakręcamy. Pasteryzujemy: słoiki 1 l przez 20-25 min, a do 500 ml przez 1015 min. Odwracamy do góry dnem. Studzimy. Trzymamy w chłodnym miejscu.

Gruszki obieramy ze skórki, dzielimy na ćwiartki i wykrawamy gniazda nasienne. Układamy w czterech czystych słoikach, do każdego wlewamy łyżkę rumu. Do rondla wlewamy wodę i cukier, dodajemy rozkrojoną wanilię i doprowadzamy do wrzenia. Wyławiamy laski wanilii i wkładamy po jednej do słoika. Syrop wlewamy do słoików, mocno zakręcamy. Pasteryzujemy pięć minut.

Angelika Knop

Dip paprykowy Składniki:

3 kg papryki czerwonej 20 dag papryczki chili 25 dag cukru ¾ szklanki octu 1 szklanka oleju 3 słoiczki koncentratu pomidorowego 1 główka czosnku 3 listki laurowe 4 ziarenka ziela angielskiego, 1 łyżka soli

Anna Cyganik-Idęć

Prażone jabłka do szarlotki na zimę Składniki:

1 kg jabłek (po obraniu i usunięciu gniazd) sok z ½ cytryny ½ szklanki cukru (do kwaśnych jabłek - szklanka) Jabłka obieramy i usuwamy gniazda. Kroimy na kawałki.

Wsypujemy do garnka. Wlewamy 2-3 łyżki wody i gotujemy na małym ogniu. Dodajemy cukier i sok z cytryny. Mieszamy co jakiś czas. Gotujemy ok. ½ godziny, aż kawałki się rozpadną i stworzą prawie jednolity mus. Po zakończeniu gotowania zostawiamy mus w garnku do całkowitego wystudzenia. Zimny mus nakładamy do litrowych słoików (wyparzonych i wysuszonych) i zakręcamy. Wlewamy wodę do dużego garnka, do ¾ jego wysokości. Dno wykładamy ściereczką. Układamy słoiki. Pasteryzujemy przez 10-15 minut.

Paprykę mielimy w maszynce do mięsa i gotujemy 15 minut. Dodajemy 25 dag cukru, ¾ szklanki octu, szklankę oleju i 3 słoiczki koncentratu pomidorowego. Następnie dodajemy dużą główkę czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i sól. Gotujemy wszystko przez 20 minut. Nakładamy gorący dip do słoików, mocno zakręcamy. Słoiki pasteryzujemy ok. 15 minut.

114

fot. Angelika Knop

fot. Anna Cyganik-Idęć

Fot. Paulina Nosek

fot. Marta Łasocha

MAŁOPOLSKI APETYT

115

Paulina Nosek

MAŁOPOLSKI APETYT

Paulina Nosek

Nalewka aroniowa z miodem

Nalewka śliwkowa z cynamonem

Składniki:

Składniki:

1 kg aronii 250 ml spirytusu 125 ml przegotowanej wody 6 czubatych łyżek miodu

Aronię dokładnie myjemy i osuszamy, następnie wsypujemy do pojemnika i mrozimy (dzięki temu jest smaczniejsza i mniej cierpka). Zamrożone owoce wrzucamy do garnka i na wolnym ogniu gotujemy przez 30 minut, aż puści sok.

Studzimy do 40-50°C, dodajemy miód i dokładnie mieszamy. Odcedzamy na drobnym sitku. Całkowicie wystudzony syrop zalewamy spirytusem wymieszanym z przegotowaną wodą, łączymy dokładnie wszystkie składniki i przelewamy do czystych butelek. Odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce na minimum miesiąc.

Paulina Nosek

1 kg śliwek węgierek 1 szklanka brązowego cukru 250 ml spirytusu 125 ml przegotowanej wody 5 lasek cynamonu

Śliwki dokładnie myjemy, przekrawamy na pół i usuwamy pestkę. Owoce wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem, dodajemy laski cynamonu i gotujemy przez ok. 30 minut.

Całość przecedzamy przez drobne sitko i odstawiamy do całkowitego wystudzenia (inaczej na powierzchni zrobi się nieprzyjemna galaretka).

Do syropu dodajemy spirytus połączony z wodą, mieszamy i przelewamy do butelek. Odstawiamy w chłodne i ciemne miejsce na minimum miesiąc.

Anna Loska

Nalewka jarzębinowa ze śliwkami

Nalewka żurawinowa Składniki:

Składniki:

500 g owoców żurawiny 500 ml wódki 250 ml spirytusu 350 g cukru ½ łyżki miodu 125 ml gorącej wody

500 g jarzębiny 500 g śliwek 1 laska cynamonu 500 g cukru 250 ml spirytusu 125 ml wody 1 cytryna

Jarzębinę zbieramy z dala od ruchliwych dróg, myjemy, osuszamy i mrozimy przez całą noc. Do rondla wsypujemy jarzębinę, dodajemy śliwki bez pestek, cukier, sok z cytryny oraz laskę wanilii. Gotujemy przez 10 minut. Następnie studzimy, odcedzamy i mieszamy z wodą oraz spirytusem.

Przygotowaną nalewkę zlewamy do butelek. Odstawiamy w ciemne miejsce na minimum miesiąc.

Żurawinę dokładnie rozdrabniamy blenderem, przekładamy do słoja i zalewamy wódką. Odstawiamy na 2 tygodnie.

Po tym czasie zawartość słoja przecedzamy przez kilkakrotnie złożoną gazę. Do nalewki dodajemy cukier rozpuszczony w gorącej wodzie, spirytus i miód. Całość dokładnie mieszamy, przelewamy do butelek i odstawiamy na co najmniej miesiąc. Z podanej ilość składników otrzymamy prawie 1 litr nalewki.

116

fot. anna loska

fot. Paulina Nosek

fot. Paulina Nosek

fot. Paulina Nosek

MAĹ OPOLSKI APETYT

117

MAŁOPOLSKI APETYT

Magdalena Kasprzyk Chevriaux

MARYNOWANE PRAWDZIWKI

Składniki:

1 kg oczyszczonych, małych prawdziwków 30 g soli 1 duża cebula, obrana i przekrojona na połowę 4 liście laurowe 1 łyżka ziaren gorczycy 12 ziaren ziela angielskiego 14 ziaren czarnego pieprzu 1 łyżka cukru 250 ml octu spirytusowego 10% 500 ml wody ½ marchewki słoiki

fot. Magdalena Kasprzyk Chevriaux

W garnku zagotowujemy litr wody z 20 g soli. Dodajemy cebulę i grzybki. Gotujemy ok. 15 minut. Odcedzamy grzyby, a cebulę wyrzucamy. Blanszujemy plasterki marchewki. Odcedzamy. Przygotowujemy marynatę: do garnka dodajemy wszystkie przyprawy, cukier, 10 g soli, wodę i ocet. Gotujemy ok. 10 minut. Marynatę schładzamy.

Do wysterylizowanych słoików wkładamy grzybki. Zalewamy marynatą z przyprawami. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy między 15 a 20 minut.

118

MAŁOPOLSKI APETYT

do zobaczenia w Grudniu

Było nam niezmiernie miło wspólnie pracować i przygotowywać ten numer.

Dziękujemy wszystkim autorom za owocną współpracę.

Mamy nadzieję, że przepisy zawarte na kartach magazynu zainspirują Was do gotowania, a informacje o Małopolsce wzbogacą Waszą wiedzę. Obiecujemy, że każdy kolejny numer będzie lepszy od poprzedniego.

Trzeci, jesienny już we wrześniu.

Chcesz z nami współpracować?

Jeżeli jesteś małopolskim blogerem kulinarnym lub masz ciekawą inicjatywę kulinarną i chcesz ją przedstawić na łamach naszego magazynu, skontaktuj się z nami już dziś!

Adres mailowy - magazyn.apetyt@gmail.com

fb.com/magazyn.apetyt

• 119

magazynapetyt.pl

magazyn apetyt

117