Auge isst mit by Andreas Falkinger

Auge isst mit

Andreas Falkinger

impressionen aus der Oberbayrischen Gastronomie

llein Appetitliches zu sehen macht uns schon Appetit. Das ist nicht neu, aber zumindest weiß man jetzt, warum das so ist. Verantwortlich dafür sei das Hormon Ghrelin (Growth Hormone Release Inducing), haben kürzlich Forscher des Max-Planck-Instituts für Psychiatrie in München herausgefunden. Das Gehirn verarbeite die optischen Reize „und ohne willentliche Kontrolle werden die körperlichen Prozesse gestartet, die unser Appetitempfinden steuern“, sagte die Wissenschaftlerin Petra Schüssler kürzlich dem Fachmagazin „Obesty“. Die Forscher schlossen deshalb darauf, dass schon die visuellen Reize, die von den permanent verfügbaren Leckereien ausgehen, reichen, dass die Menschen in unserer Gesellschaft zunehmen. Deshalb empfehlen sie: „Vermeiden Sie das Betrachten von appetitlichen Speisen, sie werden sonst hungrig.“ Wenn Sie diesem Rat folgen wollen, dann empfehle ich Ihnen, dieses Heft zuzuschlagen. Sofort. Bei meinen Streifzügen durch die heimische Gastronomie sind einige Fotostrecken entstanden, mit deren Hilfe Sie den Wahrheitsgehalt der zitierten Studien abklopfen können. Auge isst mit. Auf dass Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufe, Ihr Andreas Falkinger

Gasthaus „Zum Alten Wirt“ in Seeon

Gasthaus „Zum Alten Wirt“ in Seeon Im Jahre 1616 schreibt Abt Sigismund zum ersten Mal über die Klostertverne, den heutigen Alten Wirt von Seeon. Seither wird das Vermächtnis des Abtes erfüllt: Der Gast „mag leiblich wohl sich laben und fromm sich freuen an Gottes Gaben.“

Eine ehrliche, regionale und qualitativ hochwertige Küche, gemütliche Gaststuben, ein traumhafter Biergarten (Titelbild), die freundliche Atmosphäre des Saales, ein Kinderspielplatz und ausreichend Parkmöglichkeiten: Der Alte Wirt in Seeon ist ein Inbegriff bairischer Gastlichkeit.

Zum Alten Wirt: Familie Mayerhofer Altenmarkter Straße 10, 83370 Seeon, Tel. 08624/1567 info@zum-alten-wirt-seeon.de, www.zum-alten-wirt-seeon.de

Das Restaurant „La Pastaria“ in Wasserburg überzeugt mit exklusiven Pastaspezialitäten der Trostberger Nudelmanufaktur „Pasta fino“. Und natürlich mit Pizze. Das Haus ist familien- und kinderfreundlich. Kinder wollen nicht immer stillsitzen. Schon gar nicht, wenn Mama und Papa das wollen. Zum Beispiel im Restaurant. Dafür gibt‘s einen großen Spielplatz direkt vor der Haustür, gut zu überblicken. Und wenn dann Pasta & Pizza auf dem Tisch stehen, wollen die Kleinen eh nicht mehr weg.

La Pastaria | B채ckerzeile 3b (Palmanopark) | 83512 Wasserburg Tel. 08071-10 49 186 | info@deine-la-pastaria.de | www.deine-la-pastaria.de

Die Trostberger Nudelmanufaktur „Pasta fino“ beliefert die heimische Gastronomie, Großkunden und Endverbraucher mit exquisiter, hausgemachter Pasta. Im Trostberger Nudelladen in der Hauptstraße 35 gibt‘s neben Pasta auch Soßen, Geschenkkörbe, Essige, Öle, Weine und Liköre. Auf dem Bild auf der linken Seite sehen Sie „Pasta fino“-Chef Robert Neumeier (links) in der Pizzeria Salento von Franco Centonze in Trostberg. Pasta fino | Hauptstr. 35 | 83308 Trostberg | www.pastafino.com

Nicky Sitaram Sabnis ist Hotelfachmann, Ayurveda-Experte und Leiter der Ayurveda-Seminarküche in der Abtei Frauenwörth auf der Fraueninsel im Chiemsee. Bekannt wurde der „Klosterhindu“ durch seine Buchveröffentlichungen und zahlreiche Fernsehauftritte. In Gstadt am Chiemsee hat Sabnis das B’Ayurveda Centrum für Ayurveda, Yoga und Indische Kultur und das Laxmi-AyurvedaInstitut für Aus- und Weiterbildung gegründet.

Blick vom „Garten des Friedens“, den Nicky Sitaram Sabnis bei Gstadt eingerichtet hat, auf die Fraueninsel, wo der ayurvedische Koch arbeitet. Vor seiner Ausbildung zum Hotelfachmann und Ayurveda-Koch studierte er Alt-indische Kultur und machte seinen Magister. Später war er selbstständiger Restaurant- und Cateringmanager in Mumbai. gabnic.laxmi@t-online.de www.laxmifoods.de

19 Eine Haube vom Gault Millau „Mein Name ist Teufl, ich bin vom BR und will bei Ihnen filmen.“ Klare, knappe Ansagen vom anderen Ende der Leitung. Unvermittelt. Zu unvermittelt für Sebastian Schaller. „Ich war erst einmal perplex und hab den Herrn gefragt: ,Haben Sie so etwas überhaupt schon einmal gemacht?‘“ Hat er, der Herr Teufl. Etwa 6000 Mal. Seit 1998 produziert er für den Bayerischen Rundfunk die „Schlemmerreise“, 400 Folgen sind im Laufe der 13 Jahre zusammengekommen. Der Chef des Restaurants Schaller „Zur Post“ in Truchtlaching kannte das Format vom Hörensagen, aber weder wusste er, dass Teufl die Sendung produziert, noch hatte er bislang eine Folge gesehen. „Das wird samstags gegen 16 Uhr ausgestrahlt – nicht unbedingt die Zeit, in der man im Restaurant ans Fernsehen denkt.“ Aus heiterem Himmel ist das Restaurant also zu TV-Ehren gekommen. Und genauso unverhofft war die nächste Nachricht, die Schaller ins Haus flatterte: Der Gault Millau, eine der beiden großen Gourmet-Bibeln, erkennt dem gebürtigen Oberpfälzer 13 Punkte zu und damit eine der begehrten „Hauben“. Ausgangspunkt für Medienpräsenz und Haube waren offenbar Briefe von begeisterten Gästen Schallers. „Herr Teufl hat zwei Briefe bekommen und war entsprechend misstrauisch: Er vermu-

tete wohl, wir hätten das inszeniert, damit wir ins Fernsehen kommen. Der Verdacht war nach meiner Reaktion auf seinen Anruf sofort ausgeräumt.“ Und auch für die Gault-Millau-Haube war wahrscheinlich ein Brief an die Redaktion des Feinschmecker-Atlas der Auslöser. Wobei Schaller für den Gault-Millau kein unbeschriebenes Blatt ist: Während seines Schweiz-Aufenthalts erkochte er als Küchenchef für seinen damaligen Arbeitgeber ebenfalls eine Haube. Mit der Auszeichnung geht er ziemlich entspannt um. In die Tretmühle, jetzt Jahr für Jahr seine Leistung bestätigen oder gar ausbauen zu müssen, will er sich nicht begeben, weil: „Ich fühle mich meinen Gästen verpflichtet und nicht einem Restaurantführer.“ Obwohl er sich natürlich über die Haube freut, sieht er auch die Kehrseite der Medaille: „Klar, durch den Eintrag im Gault-Millau wird man stärker von der Öffentlichkeit wahrgenommen. Dadurch kann einem ohne eigenes Zutun ein Image aufgedrückt werden, das man mit seiner Küche gar nicht bedienen will und das die Leute eher abschreckt als ins Restaurant bringt.“ Denn bei aller Experimentierfreude – für Schnickschnack im preislichen High-End-Bereich ist Schaller nicht zu haben.

Vier Hauben sind die höchste Auszeichnung, die man erreichen kann. Bewertet werden die Restaurants anhand einer Skala von einem bis 20 Punkten, mit 13 Punkten bekommt man die erste Haube. Bis 2004 gab es nur zwei Restaurants – die „Auberge de l‘Eridan“ in Veyrier du Lac und „La Ferme de Mon Père“ in Megève, die Höchstpunktzahl erreichten. In der Regel werden höchstens 19,5 Punkte vergeben – „die 20 Punkte bleiben Gott vorbehalten“, so Schaller. Wer der Tester seines Restaurants ist, weiß er übrigens nicht. „Die Beschreibung des Restaurantbesuchs im Gault Millau deutet darauf hin, dass er um die Osterzeit bei uns gewesen sein muss.“ Schaller kennt diese Welt der Spitzenköche, er kennt sie gut. Sein Handwerk hat er bei Johann Lafer auf der Stromburg gelernt, seines Zeichens Inhaber von 16 Gault-Millau-Punkten und eines Michelin-Sterns. Nach seiner Lehrzeit arbeitete Schaller unter anderem bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach – 19,5 Gault-MillauPunkte, drei Michelin-Sterne – und bei Helmut

Thieltges im Waldhotel „Sonnora“ – 19,5 GaultMillau-Punkte, drei Michelin-Sterne. Aus dieser Zeit hat er viel mitgenommen. Aber ausgefuchste Gerichte wie „Chartreuse von der Taube“ oder „Kaninchen-Emincé auf süßer Kartoffel mit Shitake-Pilzen und Lauchzwiebelchen“ sind für Schaller nicht das Maß aller Dinge. Er wollte immer zur Basis der Kochkunst vorstoßen, begab sich auf Wanderjahre durch Asien und Australien. Die Summe seiner Erfahrungen ist kurz und bündig: Respekt vor Lebensmitteln. Diesen Respekt setzt er in seiner Küche um. „Wir versuchen mit unseren Gerichten, den Blick der Gäste zu öffnen, sie zu überraschen: Die harmonische Kombination von weltläufiger Küche und regionalen Produkten auf einem Teller soll unsere Gäste für Qualität und Wert dessen, was uns die Region bietet, sensibilisieren.“ Und zum anderen achtet Schaller drauf, die Tradition nicht aus dem Auge zu verlieren: „Wir wollen die Geschichte unseres Hauses nicht wegsterben lassen, wollen sie mit etwas Neuem beleben.“ Deshalb finden sich auf seiner Karte auch

weiterhin die Klassiker, die einfach zum Repertoire eines Dorfgasthauses gehören – natürlich frisch und zeitgemäß interpretiert, weil „Stillstand Rückschritt ist“, wie Schaller sagt. Und zu Preisen, die die Kunden nicht verschrecken. Das ist auch dem Gault-Millau-Tester positiv aufgefallen. Er schreibt, Schaller wolle „nicht ambitioniertes Restaurant spielen. Sein Tagesgeschäft sind Tafelspitzsülze, Rehbock mit Gemüse und Crème brûlée – alles Manufaktur.“ Aber es gebe eben auch gratinierten Loup de mer unter Zitronen-Kapern-Kruste oder Flusskrebse, Melone und Curry. Diese Zweigleisigkeit macht das Haus Schaller aus. Regionale Zutaten, beste Qualität, Experimentierfreude, ohne überkandidelten Schnickschnack. Teufl und sein Filmteam waren inzwischen auch da, die Geschichte ist im Kasten. „Eineinhalb Stunden wurde in der Küche gedreht, eine halbe Stunde im Gastraum“, erzählt Restaurantleiterin und Gattin des Chefkochs, Katrin Schnur. Serviert wurden unter anderem eine Crépinette von Stubenküken mit hausgemachten Gnocchi und Spinat, Heusuppe und ein gebackenes Chiemseerenke-Matjes-Praliné. Das „Schlemmerreise“-Team nahm den Besuch in Truchtlaching zum Anlass, die Gegend im Umgriff des Restaurants vorzustellen: Es wurden Aufnahmen von Schlauchbootfahrern auf der Alz in Truchtlaching, von der Stiftskirche Baumburg, von Sudhaus, Lagerkeller und Bräustüberl samt Stammtisch der Klosterbrauerei Baumburg gemacht.

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