Libro caniza

XamĂłn de A CaĂąiza

50 anos de Feira 15 de Agosto de 2016

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

TÍTULO: Xamón de A Cañiza: 50 anos de Feira.

15 de agosto de 2016 EDITA: Concello de A Cañiza (Pontevedra) TEXTOS E COORDINACIÓN: Carmen Domínguez Simons FOTOGRAFÍA: Emilio Rodríguez Otero e Cristina Maró Imaxes de arquivo do Concello de A Cañiza Imaxes de arquivo do Cronista da Vila José Luis Bacelar Fotografías cedidas pola familia de Manuel Pérez López “Xatomé”, por Loly Fidalgo e Antonio e Carmen Troncoso Castro Imaxes das tallas de xamón propiedade do cortador Víctor Burgos.

DESEÑO GRÁFICO E MAQUETACIÓN: Alén Multimedia IMPRESIÓN: Gráficas Bacelar

AGRADECEMENTOS: A todos os protagonistas desta publicación e aos seus familiares que amablemente compartiron con nós as súas experiencias arredor da Feira.

Aos marabillosos veciños e veciñas de Deva (Petán) e aos membros da Asociación “Furafollas” de Oroso pola súa inestimable contribución e participación na recreación das imaxes das feiras antigas que aparecen na publicación.

Ao profesional xamoneiro Víctor Burgos por adentrarnos no exquisito mundo do xamón.

Aos establecementos hostaleiros de A Cañiza por transmitirnos os segredos das súas mellores receitas elaboradas con xamón.

50 ANIVERSARIO FESTA

Índice 50 aniversario festa

Guía de boas prácticas en torno ao xamón

5

Benvida

61

Curiosidades sobre o xamón

6

Historia, lembranzas e agradecementos

63

Elaboración do xamón

14

A Cañiza é por merito propio a terra do xamón en Galicia

65

5 Consellos para converterse nun bo cortador de xamón

34

Declarada pola Xunta como Festa de Interese Turístico de Galicia

66

Afiado do coitelo xamoneiro

36

Dinamizar o 50 Aniversario

38

Programación 50 aniversario

42

Xornada gastronómica

43

III concurso de cortadores de xamón de A Cañiza

Manual básico do xamón 48

O xamón na historia

49

Denominación local: Xamón galego

50

Características nutritivas do xamón

51

Características organolépticas do xamon

53

Razas porcinas coexistentes na zona: Duroc, Large-White e Porco Celta

58

Explotación gandeira “PORCO CELTA C.M. de Petán”

Recetario 69

Receitas cedidas por cortesía dos principais establecementos hosteleiros da vila

92

Guía de restaurantes, xamonerías e taperías de A Cañiza

95

Mapa de recursos turísticos de A Cañiza

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Con esta publicación o Concello de A Cañiza desexa recuperar e perpetuar a nosa historia, cultura e tradición xamoneira e recoñecer o esforzo e vontade de todos aqueles homes e mulleres de A Cañiza que decidiron celebrar e organizar durante medio século a Feira adicada ao xamón máis coñecida de Galicia.

Tamén dende estas páxinas queremos animarvos a coñecer máis a fondo o apaixonante mundo do xamón. Velaquí un Manual Básico e unha Guía de Boas Prácticas cos que seguro gozaredes.

50 ANIVERSARIO FESTA

Benvida A Festa - Feira do Xamón de A Cañiza cumpre 50 anos. Unha longa traxectoria percorrida por un extraordinario grupo de homes e mulleres desta terra que puxeron a súa ilusión e empeño en ofrecer e dar a coñecer a turistas e visitantes o mellor de A Cañiza no que a gastronomía se refire: o noso xamón. E a súa perseveranza foi tal que hoxe os cañicenses temos o pracer de celebrar o seu 50 Aniversario. Toda unha honra que queremos compartir convosco, cos amigos e veciños, turistas e visitantes, emigrantes e estranxeiros sen cuxo apoio e participación non sería posible cumprir as nosas Vodas de Ouro.

A todos benvidos. E benvidos tamén aos novos amigos que hoxe visitades A Cañiza e a nosa festa por primeira vez. Espero, en nome de todos os cañicenses, que vos levedes o mellor recordo desta Vila coñecida como “a Terra do bo xamón en Galicia”. Estou seguro de que os nosos hostaleiros e restauradores saberán atendervos con esmero e profesionalidade e que poñerán todo o seu empeño niso, do mesmo xeito que nós, desde o Concello, principal organizador das festas, poremos toda a nosa ilusión e traballo en conseguir organizar a mellor das edicións.

Para conmemorar esta efeméride preparamos unha completa programación baixo o lema “Xamón de A Cañiza. 50 anos de Feira”, do 8 ao 15 de agosto, deseñada para satisfacer todos os gustos e dirixida a todos os públicos. Música e espectáculos, exposicións, conferencias, cursos de corte e obradoiros de xamón forman parte desta selecta programación que poderedes consultar na web www. caniza.org e nos folletos de man do verán cultural.

Os actos oficiais forman parte tamén desta semana Grande que comezará coa inauguración e presentación oficial dos festexos da man da Directora Turismo de Galicia da Xunta de Galicia, Dona Nava Castro. A entrega de galardóns e recoñecemento aos fundadores e principais organizadores das festas e o acto de homenaxe á propia festa, co descubrimento dunha escultura alegórica realizada polo magnífico pintor e escultor cañicense Diego de Giráldez, son os actos oficiais máis importantes deste 50 Aniversario. Todo este programa culminará o propio 15 de agosto coa celebración da prestixiosa Festa-Feira do Xamón de A Cañiza no centenario emprazamento da Carballeira do Cacharado.

Coa organización desta programación e actos oficiais esperamos estar á altura deste gran acontecemento.

O noso obxectivo para este 50 aniversario non é outro que ofrecer a mellor das festas e traballar para que todos os que nos visiten o 15 de agosto nos recorden con agarimo e volvan á Cañiza. Este é o noso reto. Se o conseguimos todo o esforzo e dedicación pagará a pena.

Para rematar e tendo en conta que esta é unha festa gastronómica, que ten como principal protagonista a un dos produtos máis emblemáticos da nosa cociña, tomámonos a licenza de ofrecervos nesta publicación, un manual básico sobre todo o que debes saber sobre o xamón, historia, curiosidades e informacións que de seguro serán do teu interese e tamén unha guía de boas prácticas na que atoparás consellos e receitas que sen dúbida serán de gran utilidade na túa cociña.

Así queremos contribuír a que coñezas mellor este produto de recoñecida fama.

Un gran saúdo e benvidos de novo Miguel A. Domínguez Alfonso Alcalde do Concello de A Cañiza

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Historia, lembranzas e agradecementos Nesta Vila de A Cañiza xa existía unha forte e arraigada tradición xamoneira, vinda a máis cos anos pero que, nos primeiros 60 anos do século XX foi a que permitiu sobrevivir a moitos cañicenses. O especial microclima da Vila, seco e frío á vez, único en Galicia, permitía que os xamóns se curarán de forma extraordinaria, permitindo que alcanzasen o grao de curación óptimo para a venda. Estes aires de media montaña evitaban que se rompese a cadea de curación e por tanto se estragasen os xamóns (temor que angustiaba ás empobrecidas familias de entón que vían como se podían perder os poucos ingresos anuais que entraban nas casas).

Os aires de A Cañiza tiñan e teñen o clima, temperatura e humidade perfectos para lograr o curado dos mellores xamóns e disto sabían moito os expertos tratantes de Dacón, Carballiño e Maside que percorrían Ourense e Pontevedra para adquirir os mellores produtos para logo vendelos nas feiras de Zamora, A Gudiña, León... A Cañiza estaba entre os seus mellores vendedores. A trasfega de xamón entre A Cañiza e Ourense era diario.

Estes tratantes sabían que en A Cañiza os xamóns non se estragaban e estaban considerados entre os de mellor calidade.

E esta tradición xamoneira, baseada tamén na arte de preparar as pezas con paciencia e sabiduría transmitida de pais a fillos, soubérona explotar ben os comerciantes e restauradores de A Cañiza que introduciron este produto nos seus menús como prato principal.

Co tempo e aproveitando o paso da estrada Nacional 120 polo centro do núcleo urbano, estes agudos empresarios empezaron a promocionar a venda do bocadillo de xamón, un suculento e rápido aperitivo que apenas necesitaba 2 minutos de preparación.

Don Manuel Pérez López, coñecido como “Xatomé”, foi o precursor de todos os establecementos que no futuro se instalarían á beira da estrada nacional. Propietario do Café Bar y Restaurant e Ultramarinos de Manuel Pérez Lopez (tempo despois coñecido como “Xatomé”) e do Café Teatro

6

Bar Lisboa, foi o pioneiro e promotor da venda do Xamón de A Cañiza e conseguiu converter o bocadillo de xamón en algo case obrigado para todas aquelas persoas que facían un alto no seu camino en A Cañiza para descansar. Natural do barrio de Leboriz, con so 13 anos de idade emigrou ás Azores e despois a Brasil onde conseguiu aforrar os cartos que lle permitirían voltar á súa terra natal para cumprir o seu soño: contar co seu propio establecemento. No ano 1927 abre a súas portas “Xatomé”.

50 ANIVERSARIO FESTA

A Cañiza empeza a crecer da man deste gran establecemento que era todo un referente a principios do século XX. A Imaxe corresponde ao ano 1934. O seu nome orixinal era Café Bar Restaurant de Manuel Pérez López, hoxe coñecido como “Xatomé”.

7

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Con Manuel Pérez López aprenderon o oficio da hostalería moitos empresarios de A Cañiza. Un deles será Antonio Fidalgo Pedrosa, outro dos grandes xamoneiros da Vila que aparece nesta imaxe á dereita .

8

50 ANIVERSARIO FESTA

Aquí, con Manuel “Xatomé”, aprenderon o oficio da hostalería e da compra-venda de xamóns os mozos da Vila que no futuro se convertirían en recoñecidos propietarios de restaurantes e xamonerías e que aínda hoxe gozan de gran prestixio. A principios do século XX neste complexo hostaleiro xa traballaban 15 familias. O negocio era un referente en toda a comarca e tamén del sabían os xamoneiros de Ourense. Vendíanse máis de 1800 pezas enteiras ao ano ademais do despachado no propio negocio.

Naqueles difíciles anos da II República, guerra Civil, post-guerra e da ditadura, Manuel axudou a moitos labregos de A Cañiza comprándolles os xamóns ou “trocando” as pezas por alimentos dispensados en “cartuchos”, xa que él tamén contaba coa tenda de ultramarinos.

A Cañiza empezou a crecer da man de Manuel “Xatomé”, recoñecido polos medios de comunicación daquela como “Jamonero Mayor” e que nos deixou con 94 anos, traballando ata o último día con ilusión e tesón.

Outro cañicense que sen dúbida deixou unha forte pegada na nosa historia xamoneira foi Don Antonio Fidalgo Pedrosa, quen, co seu pequeno bar situado na rúa Oriente (hoxe xa desaparecido) foi un dos comerciantes que máis contribuíu a enaltecer a calidade deste produto.

Aprendeu o oficio da man de Manuel Xatomé. Antonio Fidalgo foi tamén fillo da emigración. De moi novo voltou de Brasil por problemas de saúde para quedar en A Cañiza e comezou a traballar de camareiro no Bar Xatomé e no Bar Lisboa. Aquí comezou a adquirir os coñecementos que o levarían a converterse noutro xamoneiro de prestixio. Anos despois decidiría establecerse pola súa conta. Antonio Fidalgo tiña un don extraordinario para apreciar e distinguir os bos xamóns: un olfato infalible que xunto coa súa “cala” foron os seus principais instrumentos de traballo.

Na súa humilde bodega chegaron a almacenarse máis de 200 pezas que coidaba con esmero e que compraba aos veciños da Vila e dos seus arredores para logo vendelos no Bar. De aquí tamén viaxaban moitas pezas para a capital e para o estranxeiro.

A estes dous empresarios temos que recoñecerlles tamén a boa fe e a ética e profesionalidade coa que se desenvolvían nos seus respectivos traballos. Eles foron quen de limpar a imaxe que se tiña dos “pernileiros” foráneos, que se achegaban ata as feiras dos días 6 e 20 e que, segundo lembran os nosos maiores, non profesaban boas prácticas cos labregos á hora de mercar os xamóns. O truco das dúas “calas de óso” aínda perdura na memoria popular. Unha, a cala boa, a utilizaban para escoller o bo xamón e a outra, corrompida con carne podre, sacábana para baixar o prezo do xamón. Coa honradez de Manuel e de Antonio estas “malas artes” e a desconfianza acabaron na Vila.

Por todos estes motivos, é de xustiza que o noso primeiro recoñecemento, neste capítulo de lembranzas, vaia dirixido a estes grandes cañicenses.

Anos despois, cando xa estaba afianzado o costume de parar en A Cañiza para degustar o seu afamado bocadillo de xamón, empezou a xerminar a idea de crear unha Festa con esencia de Feira adicada a este produto.

9

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

O proxecto xurdiu a raíz dunha visita que o Gobernador Civil da Provincia, Don Ramón Encinas Diéguez, realizou á Vila o 16 de maio do ano 1967 no marco dun coloquio que se celebrou no Consello Aberto da Asamblea Comarcal de A Cañiza.

Na Sesión Extraordinaria do Pleno do 15 de abril do ano 1967, Don Mauricio Troncoso Castro, Presidente da Comisión de Cultura e Educación e tamén vocal da Comisión de Promoción Industrial e Agraria, elabora un informe no que xa se reflicte a grande producción porcina existente na localidade.

Ás 6 da tarde do día 24 de xullo de 1967 celébrase no Salón de Plenos do Concello de A Cañiza, Presidido por Don Antonio Romero Pacheco, unha Sesión Extraordinaria no que se acorda celebrar a 1ª Feira do Xamón de A Cañiza.

10

Aquí, á unha da tarde, Encinas puxo de manifesto a conveniencia de dar a coñecer os produtos agrícolas e gandeiros da Comarca, tarefa que se viña desenvolvendo en toda a provincia de Pontevedra. Neste coloquio, concluíuse que era prioritario promocionar, enxalzar e dar apoio a estes produtos e considerando que no municipio de A Cañiza existía unha grande produción porcina (un informe gandeiro da época xa recolle que o censo anual de porcos era de 4000 animais para a venda e outros tantos para sacrificio nas casas particulares. Esta produción duplicaba con creces á do gando vacún), decidiuse que o mellor xeito de darse a coñecer era mediante a celebración dunha feira dedicada en exclusiva a promocionar un deles, o de máis fama: o xamón.

50 ANIVERSARIO FESTA

Antonio Romero.

Mauricio Troncoso.

Alejandro Pacheco.

Pedro Martínez Míguez.

Emilio Bacelar Queimadelos.

Tirso Pérez Gómez.

Así o recolle a Acta da Sesión Extraordinaria celebrada polo Pleno o 24 de xullo de 1967. Nesta Sesión Extraordinaria o Alcalde Don Antonio Romero Pacheco e os Concelleiros acordan por unanimidade crear a primeira Festa do Xamón. Tamén nesta Sesión do Pleno decídese nomear a Don Mauricio Troncoso Castro, Concelleiro de Cultura da Corporación, como o encargado de organizar os festexos.

En apenas tres meses Don Mauricio Troncoso xunto cos veciños Don Tirso Pérez Gómez, Don Emilio Bacelar Queimadelos, Don Alejandro Pacheco e Don Pedro Martínez Míguez conseguiron celebrar a primeira edición. Con pouco tempo e moita vontade celebrouse a I Feira do

11

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Xamón con tal repercusión nos medios de comunicación que no “III ano de celebración”, xa estaba afianzada a Feira como un dos máis grandes eventos do verán na provincia. Tal foi a éxito alcanzado nestes primeiros anos que o Pleno do Concello decide solicitar ante o Ministerio de Información e Turismo a Declaración de Festa de Interese Turístico.

Vaia tamén o noso agradecemento e especial recordo aos fundadores desta festa que hoxe goza de prestixio en toda a nosa Comunidade Autónoma. Sen as súas achegas e a súa vontade hoxe non poderiamos gozar desta festa única en Galicia.

No ano 1975 Don César José Mera Rodríguez chega á Alcaldía. A festa xa levaba 9 anos de andaina. Estaba xa fortemente consolidada pero a partir destes anos, baixo as rendas do novo Alcalde, a festa conseguiu alcanzar o seu máximo apoxeo. Ano tras ano foi conseguindo superar os records de asistencia de edicións anteriores. Tamén tivo que adaptarse ás novas fórmulas de organización deste tipo de eventos para ofrecer hospitalidade e calidade ao mesmo tempo. Durante os 35 anos de goberno Don César Mera deixou o listón no máis alto en canto ás celebracións gastronómicas se refire. Contaba co apoio dos empresarios do sector e do persoal do Concello para a organización deste evento pero tamén a colaboración veciñal foi determinante nos éxitos alcanzados.

A festa empeza a ter nestes anos unha dobre finalidade: dar a coñecer o noso mellor produto e atraer a turistas e visitantes. As feiras gastronómicas convertéronse no reclamo perfecto para conseguir que os potenciais turistas visitasen as zonas e coñecesen a súa gastronomía e polo tanto a súa cultura, costumes e porqué non, o seu comercio local e tecido empresarial. A idea funcionou en toda Galicia e con notable éxito en A Cañiza. César Mera era consciente de que a festa era un escaparate para amosar o mellor de A Cañiza e optimizou este recurso ao máximo.

Neste capítulo de agradecementos queremos mencionar con especial agarimo a este Alcalde sen cuxo traballo a Feira do Xamón non podería traspasar as barreiras locais nin afianzarse como un dos eventos de maior proxección en toda Galicia.

12

No ano 2011 o actual Alcalde Don Miguel Domínguez Alfonso tomou o relevo na organización da festa. Pero expúñase un problema. Don César Mera levara a feira a cotas de asistencia e fama tan elevadas que o emprazamento de sempre volvíase pequeno e inadecuado para poder

50 ANIVERSARIO FESTA

continuar celebrando a Festa. Fíxose necesario cambiar o escenario. Para iso desprazouse a Feira á céntrica e centenaria Carballeira do Cacharado, situada a 200 metros do acceso á Autovía A52 e en pleno núcleo urbano. Este novo lugar reunía todas as condicións. Non só multiplicou por seis a capacidade da Praza Maior (con apenas 1000 m2) onde ata entón se celebraba a festa, senón que dispoñía de todos os servizos, zonas de sombra e sol, ademais de achegar ao evento o ambiente enxebre que lle faltaba. Neste recinto a principios do século XX celebrábanse xa as feiras de gando, por iso Qué mellor que volver ás orixes!.

Tamén nestes anos comenzou a celebrarse o concurso de cortadores de xamón. Todas as racións de xamón curado cortadas no concurso destínanse á venda o 15 de Agosto, garantindo o sabor e a frescura deste exquisito produto.

E así en 2013 a Xunta de Galicia declara a Feira como Festa de Galicia de interese turístico por reunir todos os requisitos para tal designación.

Neste punto tamén queremos agradecer o apoio inestimable da Xunta de Galicia e da Directora da Axencia Galega de Turismo, sempre presentes nas nosas celebracións. Tamén a Deputación de Pontevedra nos mostrou a súa colaboración a través do servizo Turismo Rías Baixas. As súas achegas contribuiron a poder organizar uns festexos de calidade.

os días 15 de agosto traballan co único obxectivo de atender aos turistas co respeto e consideración que se merecen; a todos eles, QUEREMOS ENVIARLLE A NOSA MAIOR CONSIDERACIÓN. Tamén merece unha mención especial o bo traballo e profesionalidade de todos e cada un dos establecementos hostaleiros de A Cañiza: restaurantes, xamonerías, taperías, bares e mesóns que día a día fan do xamón o noso maior abandeirado.

Este agradecemento queremos facelo extensivo aos secadeiros de xamón, tanto industriais como particulares, por manter e perpetuar esta tradición xamoneira e por custodiar os segredos que fan do xamón de A Cañiza un dos mellores de Galicia.

Esta é a historia da nosa Feira.

Un acontecemento do que presumimos todos os cañicenses.

Unha festa que non sería posible sen as achegas de todos estes homes e mulleres que durante 50 anos apoiaron e promocionaron a festa co único interese de que A Cañiza conseguise facerse un oco nos recordos de todos os que nos visitaron.

E nese obxectivo continuaremos traballando. A todos grazas de novo.

Neste capítulo de recoñecementos tamén queremos agradecer a todos os homes e mulleres que durante 50 anos formaron parte das distintas corporacións municipais de A Cañiza, pola súa contribución na organización e celebración de cada unha das edicións.

Aos nenos e nenas de A Cañiza que durante medio século participaron nos desfiles e repartiron xamón; aos veciños da Vila propietarios dos carros de vacas e bois que transportaban e exhibían o xamón durante o desfile; aos figurantes dos cabezudos; aos mozos e a todas as directivas da Asociación AsCulCa de A Cañiza e Santa Cristina de Valeixe; a todos os integrantes da Cofradía do Xamón que promocionaron a Feira en multitude de eventos e aos empregados do Concello de A Cañiza que todos

César Mera e Miguel Domínguez, xuntos na edición do ano 2013.

13

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

A Cañiza é por merito propio a terra do xamón en Galicia E o é por varios factores pero principalmente porque posúe un microclima especial, único e idóneo para a curación dos produtos cárnicos.

Clima seco e frío, altitude ideal e temperatura adecuada: conxugación perfecta para que se curen no seu grao máis óptimo os mellores xamóns, lacóns, chourizos, salchichóns e demais produtos cárnicos de porco. Isto unido ao segredo dos xamoneiros da Vila conferiu ao Xamón de A Cañiza a denominación de excepcional.

Nalgunha ocasión algún produtor deixounos algunha pista sobre este segredo facendo referencia a un elaborado e selecto proceso de afumado que axuda a que os xamóns obteñan un peculiar e exquisito padal.

En todo caso os anos curtidos nesta profesión tamén axudaron a mellorar o resultado final: unha boa peza.

Historia. Tradición xamoneira En A Cañiza existe tradición xamoneira desde hai máis dun século, non en balde xa a principios do século XX os tratantes de xamón, procedentes principalmente da veciña provincia de Ourense, percorrían as aldeas e barrios de A Cañiza comprando os xamóns que se curaban nas casas particulares para permutalos por bacallao, salgaduras e conservas e tamén algunhas pesetas por libra.

En Maside (Ourense) e máis concretamente nunha das súas localidades, Dacón, atopábase o centro organizador do comercio de xamóns máis importante do sur de Galicia. En Dacón, que contaba con só 608 habitantes censados en 1900 e 778 en 1930, residían destacados comerciantes almacenistas que durante boa parte dos séculos XIX e XX canalizaron cara

14

a mercados distantes os xamóns que os campesiños levaban a vender ás feiras do sur de Lugo, o norte de Ourense e o oriente montañoso de Pontevedra, entre elas A Cañiza, principal vendedora e provedora de xamóns.

Dos negocios con estes tratantes quedan na memoria popular algunhas anécdotas sobre a picaresca que estes comerciantes utilizaban para sacar a peza o máis barata posible. Os labregos eran os máis vulnerables nas artes da compra-venda e a súa inocencia e franqueza xogábanlles malas pasadas á hora de obter o maior rendemento polo seu prezado produto.

Nesta Vila era coñecida a Feira do Gando que se celebraba na Carballeira do Cacharado. Neste lugar os campesiños vendían os xamóns e tamén compraban as crías para a recría e cebo. As fotos que aparecen neste documento recrean o ambiente das feiras galegas de principios do século pasado.

A maior parte dos campesiños adquiría porcos para a súa recría, cebamento e matanza familiar. O porco era o animal que achegaba o mais alto rendemento en carne de todos os que posuían os labradores. Outra vantaxe do porco: é omnívoro, come de todo. Eran, por conseguinte, motivos sólidos os que impulsaban a moitas familias para cebalos para a matanza e así dispoñer de carne salgada ou embutida para todo o ano.

Por outra banda, eran poucos os campesiños que mantiñan porcas de cría, porque o mantemento destas femias adultas preparadas para a reprodución era moi caro. Aínda así os labregos que tiñan porcas apartaban unha parte dos leitóns para cebalos e os demais eran levados á feira. O medio de transporte era en sacos ou cestos se eran pequenos e a pé se xa estaban “achegotes”, expresión propia desta zona para describir aos porcos máis crecidiños. En ocasións os porcos cansaban e non conseguían chegar á Feira da Carballeira.

50 ANIVERSARIO FESTA

Nesta feira os labregos tiñan que pagar o tributo das alcabalas para poder vender. A alcabala era un imposto do Antiguo Réxime que gravaba o comercio pero en A Cañiza ata mediados do século XX continuábase chamándose Alcabala ao dereito de entrar na feira cos animais.

Do porco, o xamón era por suposto a parte máis valorada, sagrada, intocable para as familias xa que nas casas non se podía comer porque se producía e curaba exclusivamente para poder vendelo e obter beneficio para poder subsistir e obter cartos para pagar as temidas “contribucións”.

Destes tempos consérvase o refrán “do porco aprovéitanse ata os andares” e é que en época de fame e de escasezas había que sacar rendemento de todo.

Co devir dos tempos e coa mellora das economías familiares o porco pasará de ser o principal sustento da casa a converterse nun complemento. O xamón xa comeza a utilizarse nos menús dos cañicenses.

Pratos sinxelos elaborados con xamón aproveitando sobre todo os produtos da horta. No recetario figuran pratos tan exquisitos como os tirabeques con ovo cocido salteado con aceite e allo acompañado de liscos de xamón desalado e rebozado con pan raiado e ovo: exquisito. Tamén feixon con xamón, chicharos con xamón. Ovos recheos de atún e tomate con finas tiras de xamón, tortilla de xamón, empanada ou empanadillas de xamón, croquetas de xamón cun toque de noz moscada e pementa branca, xamón asado, xamón cocido en viño tinto, lentellas, fabadas e copiosos cocidos con petelos incluídos e así ata un sinfín de receitas caseiras todas elas suculentas e de fácil preparación. Agora ben: o xamón sempre de A Cañiza.

As mulleres convertíronse nas “Matriarcas” nestes duros anos nos que os homes estaban ausentes nos frentes das guerras e logo na emigración. Sobre elas pesaba todo o goberno das familias, as responsabilidades e cargas da casa e o coidado dos fillos.

15

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Nos empobrecidos anos da II república española, guerra civil, postguerra e dictadura franquista, o porco era para os labregos de A Cañiza o principal sustento das casas. Todas as familias criaban estes animais que proporcionaban alimento durante todo o ano. Os xamóns destinábanse á venda, por iso preparábanse e curaban con todo o coidado e esmero.

16

50 ANIVERSARIO FESTA

En A Cañiza celebrábanse as feiras do gando na Carballeira do Cacharado os días 6 e 20 de cada mes. Nestas Feiras os cañicenses vendían e mercaban principalmente porcos e en menor medida outros animais para a casa e tamén productos da horta. A produción porcina triplicaba na nosa zona á de calquera outro animal. O motivo: porque o porco era o animal que achegaba o máis alto rendemento en carne de todos os que posuían os labregos.

17

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

A memoria popular dos nosos maiores ainda lembra o truco “das dúas calas de óso” que empregaban os “tratantes” das feiras para minorar o prezo dos xamóns. A cala era un instrumento fino fabricado de óso que se introducía no xamón para cheiralo e apreciar o seu valor. O truco consistía en introducir con disimulo a cala boa para determinar a calidade da peza e logo, á vista dos propietarios, introducir unha segunda cala impregnada en carne podre que daban a cheirar aos vendedores, obrigándolles a baixar o prezo do xamón porque, segundo eles, non estaba bo.

18

50 ANIVERSARIO FESTA

A Feira do Xamón de A Cañiza concebiuse co dobre obxectivo de promocionar un dos mellores productos cárnicos da zona e ao mesmo tempo dar a coñecer as posibilidades turísticas e empresariais da localidade.

19

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Emilio Rodríguez “da Alejandrina” foi un dos principais colaboradores da 1ª Edición. Del foi a idea de construir as pallozas para exhibir os prezados xamóns de cada establecemento. Os propietarios do Bar Buraco e do Bar Fidalgo foron os primeiros que apostaron pola feira. Nestas imaxes aparecen á esquerda Juan Rodríguez coa palloza e o seu stand e á dereita Antonio Fidalgo.

20

50 ANIVERSARIO FESTA

Do bo xamón de A Cañiza tamén se fala no apéndice do libro titulado Festas Gastronómicas de Galicia publicado por Mariano García e Fina Casalderrey e editado por Edicións Xerais de Galicia que di textualmente: “ ... O galego foi desde sempre un comedor de carne de porco, porque, como é sabido , pódeselle aproveitar prácticamente todo e niso a cociña galega conta con multitude de recursos; con todo o xamón era algo que o galego non estaba habituado a comer pois o criaban para vender. Quizais dese exceso de aprecio, do medo a que se perdese, vén o costume de curalos con esmero, costume que aínda perdura... ... Hai bos xamóns en Sarria, no Barco, en Lalín..., pero o xamón convértese en todo un símbolo na Cañiza, onde a unha altitude ideal e a temperatura apropiada, curan os mellores..”.

As súas orixes Celebración da feira do xamón. 15 De agosto E precisamente algunhas destas especialidades son as que se poden degustar na “Feira do Xamón” de A Cañiza que desde o ano 1.967 celébrase na nosa Vila. Todos os 15 de agosto, con choiva ou sol e durante medio siglo vense celebrando esta xornada gastronómica.

Xamón curado, asado, cocido, en tortilla e en empanada son as especialidades que tamén este 15 de agosto, na 50 edición da Feira, presentaranse para degustación.

Por motivos de hixiene e loxística as outras especialidades non se poden ofrecer no recinto da Feira pero si se poden degustar, xunto con outros pratos exclusivos a base de xamón, nos restaurantes e establecementos hostaleiros da Vila que todos os anos esperan aos seus comensais para ofrecerlles o mellor da súa gastronomía.

A popular Festa do Xamón da Cañiza, concebiuse orixinariamente como unha feira gastronómica dedicada en exclusiva a enxalzar un dos produtos cárnicos de máis renom da zona. No ano 1967 celebrouse a primeira edición que comezou a prepararse e a organizarse uns meses antes, concretamente na primavera.

O Gobernador Civil da Provincia daquel entón D. Ramón Encinas Diéguez, nunha visita que realizou á Vila na primavera do 67 e no marco dun coloquio que se celebrou no Consello Aberto do Concello, puxo de manifesto a conveniencia de dar a coñecer os produtos agrícolas e gandeiros da Comarca, tarefa que se viña desenvolvendo en toda a provincia de Pontevedra. Neste coloquio, concluíuse que era prioritario promocionar, enxalzar e dar apoio a estes produtos e considerando que no municipio da Cañiza existía unha gran tradición e sobre todo produción agrícola e gandeira, decidiuse que o mellor xeito de darse a coñecer era mediante a celebración dunha feira dedicada en exclusiva a promocionar un deles, o de máis fama: o xamón.

21

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Coa celebración do evento pretendíase ademais conseguir outro obxectivo igualmente importante, converter esta Vila nun referente de visita obrigada na época estival. O Alcalde daquel entón, D. Antonio Romero Pacheco recolleu a idea e o Concelleiro de Cultura do equipo de goberno, D. Mauricio Troncoso Castro, dixo nese momento que el se faría cargo desa Comisión que presidiría durante catro anos máis.

Ese mesmo ano e con só tres meses para preparar a festa, celebrouse a 1ª Feira do Xamón. Tamén nesta data celebraríase o primeiro Concurso de Gando da Cañiza, no que participaron sementais da Xefatura Provincial de Gandeiría de Pontevedra e da Excma. Deputación. Feira que contou cunha gran acollida.

Como se organizou a edición do 67 Era prioritario escoller e marcar unha data. Logo de barallar varios días, a organización decidiuse polo día 15 de agosto porque, nesas datas, A Cañiza acollía gran número de veraneantes e ademais podíase garantir que o bo tempo acompañase a celebración. Para organizar a festa creáronse dúas comisións, unha encargada da contratación das orquestras e outra responsable exclusivamente de organizar a xornada gastronómica. Esta última comisión estaba integrada por D. Tirso Pérez Gómez, D. Emilio Bacelar Queimadelos, D. Alejandro Pacheco Castro e D. Pedro Martínez Míguez, coordinados por D. Mauricio Troncoso.

A organización desexaba celebrar unha edición con categoría e con estilo, pero sobre todo querían impregnarlle un selo especial que as diferenciase doutras feiras e para iso estudaron case todas as xornadas gastronómicas que se celebraban nos arredores. Decidiron que o evento se presentase na Praza Maior da Vila. Para decorar este recinto pensouse en encher a Praza de elementos enxebres, moi galegos e rechamantes e nada mellor que pallozas de colmo para cumprir este obxectivo. Construír tamén un cuberto de casqueiros. Nesa primeira edición presentaríanse cinco stands e na construción e deseño dos mesmos tivo moito que ver D. Emilio

22

coñecido como da Alejandrina que traballou incansablemente achegando ideas e posteriormente colaborando coa comisión, aínda sen pertencer a ela.

Co paso dos anos e como consecuencia da afluencia masiva de xente fíxose necesario adaptar o recinto de forma que os visitantes e veciños puidesen gozar da xornada o máis comodamente posible. Para iso construíronse mesas de madeira cubertas cun tellado de palla que ademais de decorar e dar servizo, protexen da intensa calor que acompaña case todos os días 15 de agosto.

Emilio Rodríguez “da Alejandrina”.

Volvendo á primeira edición, para encher os stands contouse coa colaboración dos tratantes e comerciantes de Maside, Carballiño e arredores que durante todo o ano compraban polas parroquias de A Cañiza os xamóns, porque xa naquela data, a fama do bo xamón da zona coñecíase moi ben. Na primeira edición participan 5 stands. Dous dos empresarios de A Cañiza: o Bar BURACO propiedade de Juan Rodríguez e BAR FIDALGO de Antonio Fidalgo, que continuaron apoiando a feira presentando os xamóns en moitas edicións. O Concello tamén participou cun stand e os empresarios de Carballiño con dúas casetas.

Ademais desta exposición, ofreceuse unha degustación gratuíta de xamón a todos os visitantes, tarefa encomendada aos mozos do municipio que ataviados cos traxes rexionais agasallaron aos turistas.

Na promoción da feira xogou un papel fundamental a prensa e en concreto o xornal FARO DE VIGO. Os señores Cameselle e Velle, coas súas

50 ANIVERSARIO FESTA

Os centenarios cabezudos de A Cañiza coñecidos como “O Indio” e o “home e a muller” forman parte da nosa historia. Temos constancia fotográfica da súa existencia xa no ano 1902.

23

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

achegas xornalísticas, deron á feira o impulso que necesitaba para o seu lanzamento definitivo. Estes dous profesionais, xunto con D.Leoncio Bacelar e D.Mauricio Troncoso idearon o deseño do cartel no edificio da coñecida imprenta Bacelar.

O cartel, hoxe en día, cincuenta anos despois, aínda se mantén.

Os labores de promoción continuaríanse durante os primeiros anos.

24

Tamén por aquela época comezaba a celebrarse a feira exposición de Galicia FEXDEGA en Vilagarcía de Arousa. A Cañiza participaría coa súa peculiar palloza na primeira e na segunda edición desta feira. Como anécdota sinalar que a palloza na que se albergaban os xamóns estaba coroada por un gran boneco ataviado cun smoking que era propiedade de D. Mauricio Troncoso. Pero a palloza de Antonio Fidalgo e o Bar Buraco que participaron dende as primeiras edicións tamén contaban con esta decoración.

50 ANIVERSARIO FESTA

Leoncio Bacelar.

De Carlos Mera, funcionario do Concello de A Cañiza naqueles primeiros anos, partiu a idea de utilizar os típicos carros galegos tirados por vacas e bois para transportar os xamóns nos desfiles dende a Casa Consistorial ata a Praza Maior. Os carros decorábanse cos carteis de cada edición e cos afamados xamóns de A Cañiza. Nestes 50 anos de Feira foron moitos os veciños de A Cañiza que colaboraron coas comisións traendo os seus carros e animais para dar maior vistosidade á Feira.

Hoxe o carro segue presente no desfile e está considerado como un elemento etnográfico digno de distinción.

É de destacar a colaboración desinteresada e altruísta de todas estas persoas que achegaron o seu esforzo, as súas ideas e ata o seu patrimonio persoal para que a feira saíse adiante. Neste apartado tamén se inclúen os empresarios e comerciantes da Cañiza que apoiaron este evento desde os seus comezos e que apostaron pola promoción do xamón.

Non é casual que durante estes anos comezasen a celebrarse case todas as feiras gastronómicas que teñen lugar actualmente na nosa Provincia.

As autoridades, xa naqueles anos, decatáronse da importancia da promoción turística para poder activar o comercio e sobre todo as pequenas economías locais. Pensábase que a celebración dunha feira de degustación e exposición podería servir como unha plataforma perfecta para dar ese impulso tan necesario. A idea non puido ser máis certeira e máis exitosa e proba diso son as edicións que ano tras ano acollen maior número de visitantes.

Hoxe a feira do Xamón é coñecida en toda a Comunidade Autónoma e un dos referentes gastronómicos do verán.

25

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Nesta imaxe das primeiras edicións Antonio Fidalgo e Alfonso Martínez Sanromán agardan á salida do desfile no carro ateigado de xamóns.

26

50 ANIVERSARIO FESTA

Nesta publicación tamén queremos agradecer a participación de todos os nenos e nenas e mozas desta Vila que durante todas as edicións da Feira nos acompañaron ataviados cos traxes rexionais, agasallando a veciños e turistas cos pinchos de xamón. Nesta Imaxe Tirso Pérez, membro de moitas comisións da festa, acompañaba a aqueles pequenos na edición do ano 1983.

27

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

De Carlos Mera, funcionario do Concello naqueles anos, naceu a idea de transportar e exhibir os xamóns nos típicos carros galegos tirados por vacas e bois. Nesta imaxe de dereita a esquerda aparecen Manuel Gregorio, Carlos Mera e Camilo Gil. A parella de vacas nesta edición do ano 2008 era propiedade de Xacinto Pérez de Cimadevila, segundo pola esquerda.

28

50 ANIVERSARIO FESTA

Durante todos estes anos foron moitas as persoas que, sin ser de A Cañiza apoiaron a nosa festa máis emblemática. César Mera conseguiu levar a Feira ás principais citas turísticas e gastronómicas promocionando cada unha das edicións. Na imaxe o ex Alcalde promocionaba a 31 edición xunto a Mariano Rajoy acompañado dalgúns dos empresarios do sector xamoneiro de A Cañiza.

29

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Celebración do 40 Aniversario da Feira. De esquerda a dereita aparece Alejandro Pacheco, Tirso Pérez e Pedro Martínez que formaron parte da primeira comisión da Feira. Á seguir Antonio Romero, Alcalde no ano 1967. Ao carón do micro Antonio Troncoso ( irmá de Mauricio Troncoso, Concelleiro de Cultura daquela e responsable da organización de toda a festa) ofrece o pregón no nome de todos os homenaxeados. O seu lado César Mera preside o acto.

30

50 ANIVERSARIO FESTA

Na mesma edición do 40 Aniversario no centro César Mera dedica unha mención especial a Dona Chepita, viuda de Emilio Bacelar, tamén membro da 1ª Comisión. Nesta imaxe tamén están presentes outros concelleiros que durante moitos anos levaron o peso da organización da Feira como foi o caso de Manuel Gregorio e Camilo Gil que xunto con Jesús Puga Sendín, fixéronse cargo de moitas edicións. Terceiro pola dereita aparece Manolo “sastre”, tamén colaborador infatigable que aínda hoxe continúa traballando nesta celebración.

31

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Os tres cabezudos de A Cañiza son outros dos grandes protagonistas da Festa do Xamón. Con máis de cen anos de antigüedade foron paseados por moitos mozos figurantes que con grande honra desfilaron por todo o pobo provocando sorrisos e tamén algunhas bágoas.

32

50 ANIVERSARIO FESTA

A Xunta de Galicia declarou a Feira do Xamón como Festa de Interese Turístico da nosa Comunidade no Consello da Xunta celebrado o 11 de xullo de 2013. O Vicepresidente da Xunta e Conselleiro de Presidencia, Alfonso Rueda Valenzuela, membro da Cofradía do Xamón, leva apoiando a Feira os últimos vinte anos. Na imaxe Alfonso Rueda acompaña a César Mera e Miguel Domínguez na edición do ano 2011.

33

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Declarada pola Xunta como Festa de Interese Turístico de Galicia O 15 de agosto A Cañiza celebra o seu día grande: A Feira do Xamón que o 11 de xullo de 2013 foi declarada polo Consello de Goberno da Xunta de Galicia como Festa de Interese Turístico da C.A. A súa singularidade, marcada polos elementos enxebres que a rodean, a exquisitez do xamón, que só nestas terras altas do Paradanta alcanza un nivel de curación exclusivo xunto coa afluencia de xente, que ano tras ano acoden a esta cita gastronómica, foron decisivas para que hoxe A Cañiza conte con outra festa de Interese Turístico.

Conta tamén coas dúas romarías en honor á Virxe da Franqueira que foron declaradas alá polo ano 1998 como Festas de Interese de Galicia.

A súa antigüidade, os seus elementos singulares, o arraigo no tempo e os valores culturais que conflúen nesta celebración foron determinantes para que a Xunta concedese esta distinción.

Pola súa antigüidade porque a Feira se ven celebrando ininterrumpidamente desde hai 50 anos.

Pola súa singularidade ao contar con numerosos aspectos orixinais en canto á decoración que loce o emprazamento da feira. Pallozas de colmo que eran os antigos stands que concorrían nas feiras para que os labradores lucisen os seus produtos sen mollarse ou queimarse polo sol, mesas cubertas con tellados de palla, desfiles co carro típico galego tirado por bois cargados de xamóns, que era o antigo medio de transporte e os centenarios cabezudos da Cañiza

34

de cuxa antigüidade temos constancia fotográfica. No ano 1902 xa procesionaban polas rúas dunha nova parroquia chamada A Cañiza.

Todos estes elementos, unidos á oferta de degustación dun produto único e de máxima calidade, como o é o xamón de A Cañiza fan deste evento gastronómico un dos máis concorridos do verán galego.

Polo seu arraigo no tempo xa que a Feira marca unha data no calendario local. O 15 de agosto converteuse hai tempo nun referente para visitar A Cañiza tanto por parte dos turistas como dos cañicenses que viven fóra. É a data para visitar a Vila.

50 ANIVERSARIO FESTA

A feira destaca tamén polo alto grao de participación dos cañicenses que aproveitan o escaparate que ofrece a xornada para mostrar outros produtos típicos da localidade e da comarca, como son os seus queixos, o mel, o viño e por suposto outros produtos do porco que logo se comercializarán durante todo o ano (os ingredientes do cocido, os salchichóns, lombos, chourizos e touciños entrefebrados).

Polo seu marcado valor cultural ao recuperar da memoria histórica algúns dos elementos xa esquecidos dos usos e costumes da zona.

Por todo iso conseguiu que a Xunta de Galicia a distinguise como Festa de Interese Turístico. Unha distinción que obrigará a todos os que forman parte da súa organización a traballar en futuras edicións con maior ilusión e dedicación.

35

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Con motivo da celebración das Vodas de Ouro da Feira, o Concello desenvolveu durante todo o ano numerosas actuacións promocionais co obxectivo de dinamizar o 50 Aniversario Empezando polo calendario que todos os anos o Concello regala aos veciños de A Cañiza e que este ano estivo dedicado por completo á Feira do Xamón. Unha imaxe por cada mes e un breve ao pé de páxina explican as orixes, historia e evolución desta festa gastronómica declarada de interese turístico pola Xunta de Galicia.

Os primeiros meses do ano mostran unha selección das mellores e máis significativas fotos dos inicios da Feira cedidas polo cronista José Luis Bacelar, gran colaborador ao que o Concello agradece o seu esforzo e dedicación por perpetuar a memoria histórica de A Cañiza.

O mes de agosto presenta o cartel anunciador que identifica a Feira desde hai 50 anos e os últimos meses do ano pasan do branco e negro histórico á cor da actualidade, mostrando 4 preciosas imaxes que amosan a evolución desta feira de gran prestixio en Galicia.

Ademais, durante todo o ano a caseta da Feira do Xamón estivo presente nas principais e máis importantes citas turísticas nacionais e galegas.

FITUR en Madrid, XANTAR en Ourense, Feira das Festas de Interese Turístico de Silleda, Día da Galiza en Braga (Portugal), Festa do Pan de Cea (Ourense), son algúns dos escaparates onde se presentou a Feira.

Estas citas comezaron en xaneiro participando en Fitur (Feira Internacional de Turismo de Madrid). O Alcalde Miguel Domínguez estivo acompañado pola Directora da Axencia Turismo de Galicia, Nava Castro e a Conselleira de Medio Rural, Angeles Vázquez. Nesta cita o Alcalde deu a

36

coñecer o afamado xamón de A Cañiza e para iso levou unha boa mostra do noso mellor produto que puideron saborear os asistentes e turoperadores da man dun dos mellores profesionais do corte de xamón, Víctor Burgos. Así o confirmou a Conselleira de Medio Rural da Xunta de Galicia, Ángeles Vázquez que non dubidou en eloxiar a exquisitez e o padal do xamón de A Cañiza.

Ademais a Directora da Axencia Turismo de Galicia, Nava Castro, apoiou esta Feira que coñece de primeira man así como a calidade do que xa é coñecido como o mellor xamón de Galicia. A xunta declarou en 2013 esta Feira como Festa de Interese Turístico pola orixinalidade da celebración e a calidade dun produto que só en A Cañiza alcanza unhas cotas de curación óptimas ao posuír o municipio un microclima único, seco e frio á vez.

Estas citas continuaron ao longo dos meses en Ourense no Salón gastronómico Xantar, en Braga (Portugal), participando no Día da Galiza e dando a coñecer tamén no País veciño o noso afamado xamón. A seguinte cita foi Silleda, participando con stand propio na III Feira de Festas de Interese Turístico que se desenvolve paralelamente á Semana Verde e que acaparou centos de visitantes. Nesta ocasión o Presidente da Xunta de Galicia achegouse ata o stand da Feira para volver a degustar o xamón de A Cañiza.

E así chegamos ata o 15 de agosto, día en que celebraremos o 50 Aniversario da Feira do Xamón de A Cañiza.

50 ANIVERSARIO FESTA

37

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Programación 50 aniversario Acto Oficial Conmemorativo Homenaxe aos fundadores e organizadores da Feira do Xamón Inauguración da escultura conmemorativa do 50 aniversario

Ö Intervención do Presidente da Xunta de Galicia, Don Alberto Núñez Feijóo.

Xoves, 4 de agosto de 2016 19:00h Auditorio da Casa de Cultura de A Cañiza

Ö Peche do Acto

Carballeira do Cacharado: Ö Benvida do Alcalde Ö Inauguración dunha escultura alegórica conmemorativa da Feira do Xamón creada polo pintor e escultor de A Cañiza, Diego de Giráldez. Ö Intervención de Diego de Giráldez explicando o sentido e significado da escultura.

Auditorio da Casa de Cultura de A Cañiza: Ö Proxección do vídeo documental Xamón de A Cañiza: 50 Anos de Feira Ö Agradecementos por parte do Alcalde de A Cañiza e Entrega de agasallo conmemorativo aos fundadores e organizadores da Feira do Xamón durante os 50 anos de celebración.

38

Ö Intervención dun voceiro dos fundadores e organizadores da Feira. Intervención do ex Alcalde de A Cañiza César Mera Rodríguez, organizador da Feria durante 35 anos.

50 ANIVERSARIO FESTA

Presentación da 50 Edición da Feira do Xamón aos medios de comunicación Luns, 8 de agosto de 2016 13:00h Restaurante Mesón do Xamón de A Cañiza Ö Inauguración da Semana Grande da Festa do Xamón e presentación da Feira aos medios de comunicación por parte do Directora de Turismo de Galicia da Xunta de Galicia, Dona Nava Castro Domínguez. Ö Visita ao secadoiro de Xamón “Flor da Cañiza” propiedade de Jaime Giráldez.

Coloquio: Pasado, Presente e Futuro da Festa do Xamón de A Cañiza.

Martes, 9 de agosto de 2016 19:00h Salón de Plenos do Concello de A Cañiza Ö Presentación do vídeo-documental sobre a tradición xamoneira en A Cañiza e os 50 anos de celebración da Festa – Feira do Xamón. Ö Presentación da publicación “Xamón de A Cañiza: 50 anos de Feira”.

Ö Coloquio en torno ao Pasado, Presente e Futuro da Festa do Xamón de A Cañiza. Un encontro onde “compartiremos as anécdotas, logros e fracasos que se aglutinan no medio século de vida da man dos seus fundadores, organizadores, hostaleiros, e dos Alcaldes que organizaron as festas durante os seus mandatos. Ö Nesta Xornada tamén poderán achegar as súas experiencias os veciñ@s da Cañiza, que sen dúbida foron protagonistas de excepción da transformación que foi experimentando a Feira durante estes 50 anos de celebracións.

39

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Conferencia: Razas Porcinas en Galicia e no mundo: características e diferenzas Mércores 10 de agosto de 2016 19:00h Salón de Plenos do Concello de A Cañiza Ö A cargo dos membros da Asociación de Cortadores de Xamón de Galicia

Presentación proxectos municipais dinamizadores do sector xamoneiro Xoves, 11 de agosto de 2016 20:00h Salón de Plenos do Concello de A Cañiza Ö Presentación do proxecto “Secadoiro Municipal de Xamón” e IXP (Indicación Xeográfica Protexida) do xamón de A Cañiza Ö A cargo do Alcalde de A Cañiza, Miguel Domínguez Alfonso Ö Francisco González Táboas ( Ingeniero Técnico Forestal) Ö Lucas García Vázquez, Arquitecto Técnico e redactor do proxecto de secadoiro

40

Obradoiro do “botaca de Xamón”.

Sábado, 13 de agosto de 2016 17:30h Rúa Oriente, fronte á Casa do Concello Ö No que os nen@s poderán fabricar o seu propio bocata de xamón, empezando pola elaboración da masa de pan e cocido en fornos móbiles. Ö A Asociación de Xamoneiros de Galicia colaborará neste obradoiro ofrecendo os mellores liscos de xamón para engadir ao pan. Ö Nesta xornada tamén se tenta fabricar o bocata de xamón máis grande, cocendo unha barra de pan xigante e cortando o lisco de xamón máis longo.

50 ANIVERSARIO FESTA

Exhibición de Corte de Xamón e Cata de Viños Domingo, 14 de agosto de 2016 19:00h Rúa Oriente, fronte á Casa Consistorial Ö Aula maxistral de corte de xamón a cargo dos membros fundadores da Asociación de Cortadores de Xamón de Galicia. Ö Clase de Cata de Viños a cargo do mestre adegueiro Juan Arjones Ö Cata de viño e xamón para apreciar a perfecta maridaxe entre estes dous soberanos das mesas galegas.

41

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Carballeira do Cacharado de A CAÑIZA.Travesía da Feira A 200 m. do acceso da Autovía A-52 Rías Baixas

XORNADA GASTRONÓMICA a partires das 11h00 11:00. Venda de tikets para degustación das distintas racións ela-

12:00. Desfile da Comitiva encabezada polos centenarios “Cabe-

boradas con xamón:

zudos” da Vila, os carros típicos guiados por unha parella de bois, do Grupo Folclórico e Banda de Gaitas Santa Cristina de Valeixe e dos pequenos da localidade ataviados cos traxes rexionais portando as xa consagradas bandexas de xamón, desde a Casa Consistorial (r Oriente, 11) ata a Carballeira do Cacharado.

• Xamón curado con pan e viño ou refresco • Xamón asado con pan e viño ou refresco • Xamón Cocido ao viño tinto con pan e viño ou refresco • Empanada de Xamón con pan e viño ou refresco • Tortilla de Xamón con pan e viño ou refresco Prezo das racións: 5,00 euros para calquera especialidade.

Con motivo do 50º Aniversario con cada ración regalaremos un pano conmemorativo e unha rifa que dará dereito a participar no sorteo de 2 xamóns durante a xornada da mañá do 15 de agosto.

11:00. Comezo da competición de especialistas de corte de xamón

11:00. Recepción de autoridades e de todos os Concelleiros que participaron na organización da Feira dende os seus inicios na Casa Consistorial.

42

Desfile acompañado polos integrantes do grupo TREBOADA BAIXO MIÑO de Tomiño.

13:00. Saúda de autoridades e recibimento aos asistentes.

• Benvida da man do Alcalde da Cañiza • Discurso do 50 Aniversario • Entrega de premios dos concursos de Narración e Pintura “50ª Aniversario Feira do Xamón da Cañiza”.

• Entrega de premios aos gañadores do concurso de cortadores de xamón • Actuación folclórica a cargo da Agrupación de Folk “Os do Cruceiro” de A Cañiza que acompañarán aos pequenos do Grupo de Baile Santa Cristina de Valeixe.

18:00. Pasarrúas e actuación na Praza Maior da Vila do Grupo “O Fiadeiro” de Vigo.

50 ANIVERSARIO FESTA

III concurso de cortadores de xamón de A Cañiza

19:15. Espectáculo de animación infantil na Praza Maior 20:30. Espectáculo de XUSTAS E TORNEO MEDIEVAL a cargo do Grupo de Especialistas HÍPICA CELTA no recinto do Edificio Comarcal (a 200 m. da Carballeira do Cacharado).

Bases O concurso rexerase de acordo ás seguintes BASES: 1. O concurso está aberto a todos os cortadores profesionais do sector que desexen participar.

2. A preinscrición será gratuíta e non levará a achega dunha fianza .

3. Os interesados poderán enviar o seu curriculum xunto coa inscrición (segundo modelo adxunto) que tamén se poderá descargar na web do Concello de A Cañiza www. caniza.org

22:30. Actuaciónes e espectáculos musicais ata a madrugada a cargo das magníficas orquestras CHARLESTON E XACOBEO.

4. A responsabilidade da selección definitiva será do Concello de A Cañiza, quen determinará os concursantes, baseándose no seu curriculum e na súa traxectoria profesional.

5. Cada un dos participantes dispoñerá dun Xamón de A Cañiza, marca “Flor de A Cañiza” .Todas as pezas terán un peso similar.

43

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

6. Os concursantes irán provistos da indumentaria e os útiles necesarios para o corte do xamón (necesariamente coitelos para realizar o corte). A organización proporcionará un mandil a cada participante, que deberá levar posto durante todo o concurso así como xamoneiro para corte.

7. O xurado puntuará sobre 10 cada un dos aspectos seguintes:

• Rectitude no corte.

• Grosor dos liscos e presentación xeral do xamón.

• Corte de tres racións de presentación do xamón de cada unha dos seus partes: maza, babilla e punta.

• Rapidez do traballo.

• Limpeza da peza e do posto de corte durante todo o proceso.

• Cantidade de pratos obtidos.

• Estilo e presentación do cortador.

• Rendemento da peza • Ración de 100 gramos.

8. O xurado estará composto por 5 membros, relacionados co sector do xamón. Quedando exento de participación no concurso calquera membro do xurado ou persoa relacionada directamente con algún participante.

9. O concurso celebrarase no emprazamento de celebración da 50ª Edición da Festa-Feira do Xamón de A Cañiza ( Carballeira do Cacharado, en pleno núcleo urbano) o próximo 15 de agosto de 2016 ás 11:30 horas debéndose presentar os concursantes no mencionado lugar ás 10.30 horas.

10. Aos participantes seleccionados en concepto de desprazamentos abonaráselles a cantidade de 35 €.

11. A selección dos participantes no III Concurso de Cortadores realizarase o día 1 de agosto de 2016; o comité organizador poñerase en contacto telefónico con eles os días seguintes.

44

50 ANIVERSARIO FESTA

12. Premios: o fallo do xurado será inapelable.

• 1º PREMIO: Trofeo Xamón e premio en metálico de 200 € • 2º PREMIO: Trofeo Xamón e premio en metálico de 100 € • 3º PREMIO: Trofeo Xamón e premio en metálico de 75 € • Premio “Prato creativo”: 100 € en metálico e trofeo.

Resto de participantes: diploma acreditativo 13. Os participantes polo mero feito de participar, aceptan integramente as condicións destas bases.

14. A limpeza e hixiene que presente o cortador deben ser fundamentais, tanto a limpeza en xeral como a limpeza da cortiza, mofo e graxas rancias que presenta o xamón.

15. O estilo do cortador é unha puntuación subxectiva que valorará o xurado segundo as sensacións que transmita o cortador (colocación, posicionamento, manexo de útiles, manipulación do xamón…)

16. O grosor e tamaño dos liscos determinará a presentación de todo o xamón, onde a utilización de pinzas ou non, puntuarase por igual.

17. O xamón será prateado na súa totalidade nos pratos proporcionados pola organización, (reservándose o xurado a potestade de non admitir aqueles pratos que non considere aptos).

18. O xurado valorará a rectitude no corte do xamón nas súas diferentes etapas.

19. A rapidez no traballo será medida en tempo, onde a duración máxima será de 2 horas, sendo o tempo límite para non quedar totalmente descualificado.

Dará comezo cando todos os xamóns estean sobre a mesa e o presidente do xurado o comunique.

20. O rendemento da peza puntuarase respecto ao peso do xamón menos o desperdicio e será o tanto por cento quen determine máximo rendemento, máxima puntuación. Tamén se puntuará o número de pratos obtidos, onde non se contabilizará aqueles que determine o xurado, por touciño rancio, mofo, falta de xamón, etc.

45

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

21. O cortador deberá presentar unha ración de 100 gramos sen utilización de báscula algunha, que será pesada, diante do público, no momento de ser presentada polo cortador.

22. Durante o concurso os participantes non poderán ser axudados por persoa algunha.

23. O concurso non se fará responsable dos accidentes que se puidesen ocasionar os participantes durante o concurso (cortes, caídas, etc), podendo quedar descualificado o concursante que sufrise un corte.

24. A posición da mesa será asignada por orde alfabética.

25. A organización ten dúas facultades: I. Suspender o concurso por forzas maiores, falta de luz, perigo público, etc.?

II. Resérvase o dereito para poder declarar o concurso deserto.

Ademais dos puntos expostos anteriormente: I. Os participantes confeccionarán un prato presentación creativo, a libre elección, onde poden expresar libremente o que queren dicir co xamón, para o cal poderán levar os materiais necesarios, a condición de que a presentación non requira preparación culinaria.

II. Os participantes quedarán a disposición do xurado respecto ao mesmo, por se estes lle pedisen unha interpretación do prato.

III. A puntuación destes pratos non será avaliada para a puntuación final do concurso senón que terá un premio especial “Prato Creativo”, valorándose a utilización fundamentalmente de Xamón.

46

50 ANIVERSARIO FESTA

49 ediciรณn. 15 de agosto de 2015.

A imaxe recolle o momento do comenzo do concurso.

47

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

O xamón na historia O porco e o xamón foron e seguen sendo un dos piares da gastronomía galega e española, representante fundamental na cultura Española, na maioría de ocasións presente nos nosos pratos e comidas. O porqué do seu éxito pode ser que deste animal aprovéitase absolutamente todo, o morro, as orellas, os pés... Durante moito tempo, o comer carne de porco era símbolo de nobreza e señorío, e todo o que estaba en relación co seu sacrificio e elaboración era signo de distinción.

Hai diferentes tipos de razas de porcos: o branco, o celta ou o ibérico, ou mesturas, dos cales se poden obter diferentes tipos de produtos.

O porco estivo co home desde o principio da súa era satisfacendo todas as súas necesidades. Así pois, converteuse en algo esencial nas despensas de calquera.

Na época dos celtas, o porco era unha peza fundamental nas súas vidas, considerándoo indispensable na súa alimentación.

As fases de salgadura e curado do xamón e outras pezas do porco que se usan actualmente, veñen xa da antigüidade, onde eran utilizadas para que se conservase ben a carne. Estes tipos de elaboración son actualmente utilizados, pero perfeccionándoos nalgunhas cousas, co fin de mellorar o produto (por exemplo, na antigüidade realizábase a salgadura, pero de todo o animal enteiro) Antes de que chegasen os romanos á península Ibérica, xa se producían cantidades elevadas de porcos (e de xamóns) Os íberos, xa por entón, co-

48

merciaban con aceite de oliva e por suposto xamóns e embutidos. Estas actividades dábanlles bastantes beneficios.

O porco era tan valioso que, na época de Augusto e Agripa, crearon moedas romanas coa forma dun xamón. Tamén apareceron figuras de porcos en medallas consulares, usadas como distintivo militar dalgunha lexión.

Isto tamén se puido ver nos Celtas e nos Galos prerrománicos.

En época romana, a matanza do porco, nun primeiro momento, facíaa o cociñeiro ou “coquus” (o cal era sempre un escravo prestixioso), pero logo fórona especializando, e realizábana só cociñeiros específicos chamados “vicarius supra ceas”. Para eles a parte máis prezada era o xamón, consumida só polas persoas máis ricas da sociedade. Pero non comían só xamón, senón que utilizaban e consumían outras pezas do porco, embutidos ou pezas salazonadas, tales como os lombos, cabezas, costelas e o touciño.

A elaboración e produción de xamóns produciuse en Roma durante séculos. En moitas obras e libros falan sobre o xamón e a súa forma de

MANUAL BÁSICO DO XAMÓN

elaboralo, pódese ver que seguían máis ou menos as mesmas fases que se realizan hoxe en día. Na antiga Tarraco (Tarragona) tamén se producían xamóns, en Conesa atopouse un xamón fosilizado, que tiña uns 2000 anos.

Unha vez acabada a era romana, pasouse á época visigoda, onde apareceu a sociedade medieval. Os mosteiros e conventos foron os que aguantaron a gastronomía, os monxes coidaban os seus hortos e cada ano adoitaban criar a algún porco. Así pois nas súas despensas sempre había alimentos, tanto para o clero, como para camiñantes que pasaban pola zona, ou para as persoas que estaban no mosteiro.

Nos séculos XII e XIII España avanzaba cara ao sur, o que permitiu que a gandería puidese divulgarse cara ao sur, onde tiñan máis praderías e bosques para a súa alimentación, polo que houbo un pequeno crecemento. Os campesiños van tendo cada vez máis acceso á crianza do porco, aínda que dunha maneira máis limitada. Aos poucos as matanzas e a fabricación de xamóns e embutidos nos pobos e aldeas era máis común.

Na Galicia da guerra civil e da postguerra o porco foi o animal que sustentou a moitas familias, non só porque como dí o refrán “deste animal aproveitase e cómese todo” senon porque da venda dos xamóns (a parte mais preciada deste animal) obtíñanse os cartos para poder comprar sementes, pitos e outros pequenos leitóns para cebo e recebo.

Hoxe en A Cañiza case todas as casas particulares seguen cebando para o autoconsumo este animal que sacrifican cos fríos de novembro e decembro de xeito que en calquera das nosas casas poderás saborear uns ricos liscos de xamón ben curado.

Denominación local: Xamón galego Descrición O xamón é o nome xenérico do produto obtido das patas traseiras do porco, salgado en cru e curado de forma natural.

O xamón está dividido en diferentes partes: a maza, a contramaza, a babilla, a punta, o xarrete e a cana.

A maza: é a parte onde o xamón ten máis carne, é a parte principal do xamón, a máis rica e zumenta, e contén maior cantidade de magro.

A contramaza: é a parte oposta á maza, é a parte do xamón máis estreita e por tanto a máis curada, ademais é a que contén menos proporción de graxa.

O corte redondo: é a parte delimitada entre o óso fémur e o coxal, polo que contén menos carne que a parte da maza. É pola parte do xamón que se recomenda empezar no consumo, co fin de conservar e aproveitar a peza do xamón.

A punta ou cadeira: é a parte oposta á pezuña. É unha das partes máis saborosas do xamón, xunto coa maza e contén bastante contido graxo.

O Xarrete: esta parte do xamón localízase entre a morna e o peroné, adóitase utilizar para facer taquiños de xamón, a carne adoita ser máis dura, fibrosa e con diferentes sabores.

A cana: ten as mesmas características en canto a textura e sabor que o xarrete. Esta parte do xamón adóitase utilizar en gastronomía para extraer taquiños.

Bibliografía: www.gastronomiadegalicia.com

49

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Características nutritivas do xamón Un produto saudable: toda unha fonte de proteínas, calorías e vitaminas.

O xamón é un alimento para ter en conta por todo aquel que quere levar unha dieta sa, saudable e equilibrada e é un produto rico en proteínas, elemento clave para unha alimentación adecuada.

Tamén é certo que, como ocorre con case todas as carnes “vermellas”, a súa inxesta masiva pode ser contraproducente, pero é sen ningunha dúbida un dos friame de maior riqueza nutritiva dos que dispoñemos.

Á súa vez, a presenza de hidratos de carbono é testemuñal, pero si conta con grandes valores de proteínas e vitaminas, abrigo das denominadas como grupo B. Tamén contén cantidades importantes de magnesio, ferro, zinc, calcio fósforo e vitaminas do grupo D, principais elementos que enriquecen o seu valor nutricional. Á súa vez, preto do 50% das graxas procedentes do xamón son insaturadas. O que quere dicir que a metade das graxas presentes no xamón axudan a baixar o colesterol no sangue. A contrapartida é que tamén son máis altas en calorías.

Outro elemento para tomar en conta é o ácido oleico, famoso por algunhas campañas de produtos alimenticios. O xamón é, xunto ao aceite de oliva, un dos produtos da gastronomía española con maior presenza deste elemento.

Un dos factores claves na diferenciación nutritiva do xamón son os seus procesos de curación, que fan que se limiten nun 50% a presenza de graxas respecto doutros produtos procedentes do porco e se multiplique por dous a porción de proteínas.

Un das grandes lemas lanzados polos expertos en nutrición que defenden as bondades do seu consumo céntrase en que 100 gramos de xamón serrano “aglutinan o 33% das proteínas necesarias para un home ao día”. Extrapolando o dato aos máis pequenos, falan do 75% necesario de graxas, o 25% de proteínas e o 20 de minerais necesario para unha correcta alimentación do neno en 100 gramos de xamón.

50

MANUAL BÁSICO DO XAMÓN

Características organolépticas do xamon Cor A cor da carne débese basicamente á presenza do pigmento muscular mioglobina, cuxo contido na carne de porco é moi baixo; non obstante a mioglobina da musculatura do xamón experimenta un aumento paulatino ao reducirse o contido acuoso, á vez que ao incrementarse a concentración de sal prodúcense modificacións químicas que dan lugar a unha coloración vermella intensa durante o curado.

Veteado ou marmorizado A idade é importante para o modo de engraxamento, pois os animais adultos posúen unha maior facilidade para depoñer graxa entre as fibras musculares, ocasionándose así o desexado veteado tan característico dos xamóns de calidade.

Débese á presenza de graxa que se localiza entre os fascículos musculares e que se observa á primeira ollada ao corte. A cantidade de veteado é unha característica propia das razas e adoita aumentar coa idade do animal. A sua maior ou menor cantidade inflúe na concentración de mioglobina das fibras.

Existe, pois, relación entre o veteado e a cor da carne.

51

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

O aroma e o sabor A presenza desta graxa de infiltración procedente da alimentación na fase de cebo é a que non soamente determina o aroma final do xamón, senón que ademais contribúe decididamente a que, na avaliación sensorial da degustación, se aprecia unha maior substancialidade “residual”, debido fundamentalmente á exquisita estimulación das glándulas salivares.

O aroma e o sabor do xamón son sensacións altamente relacionadas e conxuntamente constitúen o aroma. O aroma da carne atribúese a: • Compostos non volátiles: aminoácidos, péptidos e nucleótidos.

• Substancias volátiles, que son máis de 170 compostos químicos distintos: ácidos, aldehidos, cetonas, furanos, compostos sulfurados, pirroles e piridinas.

• Substancias potenciadoras do aroma, tales como os nucleótidos.

Os lípidos poden actuar como solventes que reteñen compostos aromáticos producidos a partir doutras substancias simples, como os azucres e aminoácidos.

Durante a maduración do xamón teñen lugar procesos encimáticos hidrolíticos. Así mesmo a graxa do xamón sofre procesos oxidativos que inflúen no aroma do produto final. Nestes procesos interveñen, en gran medida, os encimas tisulares, así como os microorganismos presentes durante a maduración.

52

Substancialidade A sensación de substancialidade é orixinada por dous compoñentes: a humidade que se produce ao iniciarse a mastigación debida á liberación de mollo procedente da carne e o efecto estimulante da graxa sobre o fluxo salivar, sendo esta última máis duradeira que a inicial. A sensación de substancialidade está, por tanto, máis relacionada co contido graxo que coa capacidade de retención de auga da carne. A substancialidade esta tamén influenciada polo sal, que estimula a secreción salivar e actúa en sentido similar ao contido graxo.

Salgado Con independencia da súa influencia sobre a substancialidade o grao de salgadura é un dos determinantes básicos da sapidez e da calidade do xamón.

MANUAL BÁSICO DO XAMÓN

Razas porcinas coexistentes na zona: Duroc, Large-White e Porco Celta A raza Duroc

Morfoloxía:

Orixe:

Diferénciase pola súa pelame de cor vermella sólida con tonalidades caoba, é robusto de dimensións máis ben grandes cunha musculatura que facilita a infiltración de graxa que denota as súas influencias ibéricas.

A raza Duroc é unha raza que se orixinou en EE.UU durante o século XIX procedente do cruzamento de porco Xersei Rede (de Nova Jersey) e Duroc (de Nova York), ambos son descendentes de porcos de procedencia Europea, en concreto da Península Ibérica levados durante a colonización.

Descrición das características morfolóxicas do porco Duroc: • Cabeza: máis ben pequena, pero proporcionada, con fociño relativamente groso.

• Cara: curta, ancha, de perfil cóncavo.

• Ollos: prominentes e ben abertos.

• Orellas: delgadas, medianas, caídas cara a adiante.

• Pescozo: curto, espeso e ben profundo; de liña superior lixeiramente convexa.

• Papadas: anchas • Peito: amplo e profundo, ben cuberto.

• Costas: superficie uniforme, que non excede a liña do dorso.

• Dorso e Lombo: de liña superior lixeiramente arqueada; medianamente anchos, de superficie uniforme e ben cuberta.

53

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

• Anca: con liña superior de curva lixeiramente pronunciada e suave, con boa inserción de cola, ao mesmo nivel.

• Cola: grosa e ben inserida, cun guecho de porcas grosas na súa extremidade.

Orixe:

• Costelares: longos, ben profundos e cubertos; as costelas deben mostrar boa inclinación e disposición para permitir unha capacidade torácica ampla. A súa liña exterior debe homoxeneizarse co ancho de paletas e xamóns.

A raza Large White rexistrada en Inglaterra en 1981, sitúase como a raza superior do seu país de orixe. Ademais, houbo durante toda a súa historia grandes exportacións a nivel mundial que a fan a raza máis importante do mundo.

• Barriga e flancos: liña inferior recta, unida aos costados, con dúas fileiras de mamilas ben espaciadas.

A raza orixinouse no condado de Yorkshire, Inglaterra. Con todo, a Large White converteuse nunha raza ben establecida mundialmente.

• Xamóns: anchos, estilizados, ben cubertos de touciño e de carnes infiltradas.

Morfoloxía:

• Extremidades: en proporción ao animal; ben aplomadas e separadas; pezuñas curtas, estreitas e pigmentadas.

É unha raza robusta e resistente que pode soportar variacións no clima e outros factores ambientais. A súa capacidade para cruzar con outras

• Pelame: o corpo de estar cuberto de porcas regularmente finas e abundantes; suaves.

• Cor: aínda cando a cor ideal é a colorada cereixa, as súas variacións, desde a amarela ouro ata a colorada queimada, non deberían ter manchas negras ou brancas, de calquera tamaño e localización.

• As súas principais virtudes: • Máxima calidade das súas carnes grazas á infiltración da graxa. A carne é máis zumenta, máis tenra, con bo sabor e carente de cheiros.

• Facilita a súa comercialización cárnica pola súa alta produtividade.

Proporciona uns subproductos de alta calidade e nobreza como xamóns, paletas, lombos, etc.

54

A raza Large White

MANUAL BÁSICO DO XAMÓN

razas e mellorar é moi ampla. O seu touciño e as súas carnes de alta calidade son as máis demandadas no mercado.

Os Large White teñen grandes camadas e abundante produción de leite.

Gozan dunhas pernas e pés ben sólidos o que os mantén activos e delgados, isto axúdalles a ter unha longa vida útil.

Os Large White distínguense polo seu peculiar aspecto de gran tamaño ao longo, cor branca e pel rosada. Foron valorados pola súa producción de touciño desde o inicio da raza.

Descrición das características morfolóxicas do porco Large White: • Cabeza: alongada de perfil subcóncavo; fociño longo; ollos pequenos.

• Orellas: longas e anchas, levantadas un pouco cara a adiante, pero ríxidas, cuberta de porcas finas cor branca.

• Pescozo: alongado, fino e cheo, ben inserido nas costas • Peito: ancho e profundo.

• Costas: ben inclinadas a nivel da liña superior e dos costados, libres de engurras.

• Dorso e Lombo: longos e anchos, con liña superior case horizontal, ben cubertos de carne.

• Costelares: alongados e profundos, e ben arqueados.

• Barriga: ancha e de carne firme, para que non sexa pendente, con non menos de doce mamilas.

• Flancos: xeralmente cheos, ben cubertos.

• Xamóns: anchos, cheos e profundos, libres de engurras. A excelente calidade dos seus xamóns gañáronlle moito prestixio.

• Extremidades: longas, rectas, ben aplomadas, de bo óso con articulacións fortes e secas, non bastas. Pezuñas de tamaño mediano, de longo uniforme e que apoian ben.

• Pelame: pel fina, libre de engurras e branca. Mostra ás veces, pequenas manchas escuras ou azuladas, as que, se non son moi numerosas, son aceptadas sempre que as porcas que nacen sobre elas manteñan cor branca. Cuberto de porcas longas.

As súas principais virtudes: É a mellor de todas as razas, en canto a resistencia, calidades maternas, capacidade leiteira e produtividade.

A raza Large White desenvólvese tanto en condicións de liberdade como de concentración. Utilízase para prácticamente todos os cruces e programas de cría en todo o mundo. As mellores porcas mozas selecciónanse como nais para a próxima xeración de porcos de mercado.

• Anca: longa, ancha e algo inclinada cara a atrás, continúa as rexións anteriores.

• Cola: inserida, alta, grosa e alongada. Xeralmente algo enrolada.

55

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

A raza Porco Celta Orixe O xénero orixinario de todos os porcinos é o “SUS” que contaba con tres troncos prehistóricos: SUS Scrofa (Xabaril europeo) SUS Mediterráneo (Xabaril mediterráneo) SUS Vittatus ( Porco asiático) O tronco celta procedería do cruzamento do sus Scrofa Ferus co Subxénero Striatosus.

A agrupación racial céltica estendeuse en maior ou menor medida polo Norte e Noroeste de España dando lugar a distintas razas, hoxe máis ou menos cruzadas, como o Porco Chato de Vitoria, o Lermeño de Burgos, o Catalán de Vich, o Molinés de Guadalaxara, o Alistano de Zamora e a Galega ou Celta. De todas estas, moitas delas están hoxe desaparecidas.

A Raza Porcina Celta agrupa animais de tamaño grande, rústicos, moi adaptados á súa explotación en réxime extensivo. Atópanse exemplares da raza en todo o territorio galego, centrándose máis na provincia de Ourense, sur da provincia de Lugo e nas comarcas centrais e noroeste da Coruña. En A Cañiza atópase a explotación máis grande de Galicia na actualidade.

Caracterízanse pola súa grande rusticidade, perfectamente adaptada ao medio no que se desenvolve, pastoreando e alimentándose de recursos naturais estacionais como landras, castañas e brotes vexetais dos extensos e ricos bosques autóctonos galegos.

56

A Raza Celta era a máis importante en Galicia ata comezos do pasado século, sufrindo a partir de entón unha continua redución censal ocasionada pola importación de razas foráneas e polo cruzamento con estas.

Así no ano 1951 tan só un 14% do total era da Raza Celta para chegar posteriormente a case a desaparición no territorio nacional. Na actualidade está incluída no Catálogo Oficial de Razas de Gando de España como raza autóctona española de protección especial ou en perigo de extinción, polo que se traballa arduamente na recuperación do seu censo desde a Asociación de Criadores de Gando Porcino Celta (ASOPORCEL), grazas o apoio inestimable e inmellorable da Consellería do Medio Rural e do Mar da Xunta de Galicia.

Catalogada en perigo de extinción, o seu sistema de cría é fundamentalmente en extensivo ou semi-extensivo aproveitando os recursos

MANUAL BÁSICO DO XAMÓN

naturais e contribuíndo ao mantemento da biomasa vexetal. Conta cun total de 3.620 animais e 304 ganderías distribuídos na Comunidade Autónoma de Galicia.

• Costelares: deprimidos e tronco prolongado (porque conta con seis vértebras lumbares)

Existen tres variedades diferentes

• Xamóns: Caracterízase por ter un terzo anterior máis forte que o posterior, que é escaso, co xamón en forma de violín.

• Por unha banda a Santiaguesa, situada na franxa central de Galicia, este ecotipo posúe a pel branca de cor rosada, cuberta de abundantes porcas, longas e fortes.

• Na provincia de Ourense cara ao sur de Galicia, ata a fronteira con Portugal, atópase a variedade Barcina (pintada con lunares de cor louseña).

• Doutra banda está a variedade Carballiña, situada na comarca de Carballo (A Coruña e arredores), con capa pintada de negro brillante, que en ocasións chega a cubrir case todo o corpo.

Descrición das características morfolóxicas do porco Celta: • Cabeza: grande, ancha e alongada, de ollos pequenos.

• Orellas: grandes e caídas que cobren os ollos.

• Pescozo: alongado e estreito, pero forte • Dorso e Lombo: estreitos e arqueados. Longo pero aplanado, co dorso en carpa.

• Anca: caída e membros alongados.

• Cola: grosa e longa, provista na súa extremidade dunha borla de porcas que retorce de maneira típica.

• Barriga: ventre recolleito

• Extremidades: Patas longas, con masas musculares desenvolvidas.

Pelame: No Norte de Galicia, pola zona de Bergantiños, predomina o ecotipo Carballiño, caracterízase por manchas negras brillantes ou avermelladas.

• Cara ao Sur de Galicia esténdese o ecotipo Santiagués, con dúas variedades raciais: • Branca • Barcina, con manchas pizarrosas contra o seu terzo posterior.

As súas principais virtudes: A calidade da carne, tendo en conta os parámetros de cor, substancialidade e dureza, proporcionou uns resultados que permiten afirmar que o músculo deste porco presenta unhas características moi favorables, tanto para o seu consumo en fresco como para a preparación de produtos semielaborados, elaborados e curados.

Como produtos típicos procedentes do Porco Celta destacan: os distintos despezamentos de carne en fresco que situou a esta raza porcina Celta na alta restauración e o xamón e embutidos que se comercializan nas tendas de delicatessen.

Victor Burgos García Cortador profesional de xamón

57

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Explotación gandeira “PORCO CELTA C.M. de Petán” Xestionada pola Comunidade de Montes de Petán (A Cañiza-Pontevedra) www.porcoceltadeva.com porcoceltadeva@gmail.com

Un exemplo de proxecto europeo de futuro ao noso lado O que comezou como unha solución a curto prazo, para un problema de abandono dos terreos e montes de carballos ou “carballeiras” como son coñecidos os “robledales” en Galicia, acabou sendo un exemplo de proxecto de futuro para a zona de Deva, na parroquia de Petán, na localidade Pontevedresa de A Cañiza.

Esta iniciativa tan singular foi promovida e xestionada pola Comunidade de Montes en Man Común de Petán no ano 2012 e aglutina a oitenta e oito propietarios de parcelas da parroquia de Petán, que co único interese de que as súas leiras tivesen produción e se mantiven limpas, cederon gratuítamente as parcelas durante todo o tempo de duración deste proxecto de cría e ceba do Porco Celta.

Anexionáronse máis de 1.200 pequenas parcelas, que en total sumaron 90 hectáreas de terreo. Feito que o converteu en proxecto pioneiro en Galicia xa que ata o momento non existe na nosa Comunidade Autónoma ningunha explotación gandeira de porcino destas características. Grazas a unha subvención concedida por AGADER (que é a Axencia Galega de Desenvolvemento Rural da Xunta de Galicia, xestora de fondos da Unión Europea) e avalada polo Grupo de Desenvolvemento Rural Condado Paradanta, dotou-

58

se das infraestruturas precisas para poñer en marcha esta empresa silvo pastoral.

Así se construíron dúas mangas de saneamento, máis de doce quilómetros de peche perimetral, innumerables cabanas para acubillo dos porcos, comedeiros, bebedoiros, e mesmo se acondicionou unha pista, coa colaboración dos veciños da zona de Deva, que permitiron que se ancheara este acceso para facilitar o tránsito dos vehículos de aprovisionamento e da Comunidade de Montes de Petán que son os xestores deste proxecto.

MANUAL BÁSICO DO XAMÓN

Cando chegou o momento de crear a cabana porcina, contouse coa axuda da Asociación de Porco Celta, que conseguiu proporcionarnos un total de 110 porcos seleccionados de entre as cinco mellores explotacións da zona de “a Costa da Morte” na Coruña, que garantían unha xenética auténtica e de excelente calidade. Estes animais adaptáronse aos montes de Petán dunha maneira asombrosa e ademais en moi pouco tempo. As adecuadas instalacións e a selecta alimentación, foron determinantes para garantir un produto final de gran calidade.

O produto que se vendeu, procedente dos montes de Petán, contou cunha calidade extraordinaria, tanto é así, que as industrias que comercializaron a carne, xa se adiantaron na reserva de pedidos para este ano 2016.

O seguinte paso, no que xa se está traballando, é a produción de alimento, para o que se precisará aumentar a superficie cedida, laboreando os terreos para sementar millo e outros cultivos apropiados para a ceba deste animal. Este feito, ademais de baixar os custos da explotación, tamén producirá máis postos de traballo no noso Concello.

E porqué non, un último paso sería a comercialización propia do produto, non hai que esquecer que A Cañiza é a terra do xamón por merito propio en Galicia.

Raza Porcina Celta Na actualidade está incluída no Catálogo Oficial de Razas de Gando de España como raza autóctona de protección especial ou en perigo de extinción polo Real Decreto 1682/1997 do 7 de Novembro, polo que se traballa para a súa recuperación.

A raza Celta era a máis importante en Galicia ata comezos do pasado século, reducíndose pola importación de razas exóticas e polo cruzamento destas. O seu forte aparello locomotor permítelle percorrer grandes distancias de pastoreo, como se facía antigamente con esta raza en Galicia.

A raza porcina celta son animais grandes e longos, tardan moito en crecer, son grandes andadores e adáptanse ao medio no que habitan. Aliméntanse de recursos naturais estacionais como castañas, landras... fieitos, silvas, toxos. No verán de brotes vexetais dos extensos montes galegos. E tamén dunha selección de mazás, patacas, remolacha, centeo, millo e trigo.

No val do Deva cohabitan en 100 hectáreas de carballeira, propiedade dos veciños de Petán e Deva baixo a xerencia e dirección dos comuneiros da Comunidade de Montes de Petán.

Francisco González Táboas (Enxeñeiro Técnico Forestal

59

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Datos morfolóxicos da raza porcina celta Segundo o catálogo oficial de razas do Ministerio de Agricultura, Gandería e Medio Ambiente Cor e pelo: Hai que diferenciar variedades dentro da raza porcina celta.

fronteira con Portugal, con dúas subvariedades, a branca e a barcina (pintada con lunares de cor louseña).

Doutra banda atopamos a variedade Carballina, situada na comarca de Carballo (A Coruña e arredores), con capa pintada de negro brillante, que en ocasións chega a cubrir case todo o corpo. Tamén existen manchas de cor cobreada.

Altura cruz machos (cm): 80

• Rof Codina: manchas negras brillantes ou louras • Santiagués: dúas variedades Branca e Barcina con manchas pizarrosas.

Breve descrición morfolóxica A raza agrupa animais hipermétricos e lonxilíneos. De cabeza grande, ancha e alongada, de frontais anchos e planos, con morro ancho e groso. Orellas grandes e caídas que cobren os pequenos ollos (tamén son coñecidos en Galicia como “lareses”). Pescozo longo e estreito. Sistema óseo e muscular desenvolvido, especialmente no terzo anterior. Dorso e lombos estreitos e arqueados. Anca caída, costelares deprimidos. Ventre recolleito. Tronco prolongado. Membros alongados.

Características específicas do produto: A calidade da carne tendo en conta os parámetros de cor, substancialidade e dureza, proporcionaron uns resultados que permiten afirmar que o músculo deste porco presenta unhas características moi favorables tanto para o seu consumo en fresco como para a preparación de produtos semielaborados, elaborados e curados.

Destaca polo seu baixo contido en colesterol.

Papel Ambiental: contribúe ao mantemento do control da biomasa vexetal.

A variedade Santiaguesa posúe a pel branca de cor rosada, cuberta de abundantes porcas, longas e fortes

Adaptabilidade a ambientes específicos: Perfectamente adaptada ao medio no que se desenvolve.

Capas:

Sistemas de Explotación: Tradicionalmente a raza explotouse en réxime extensivo ou, cando menos, semiextensivo.

Existen dúas variedades diferentes.

A Santiaguesa, situada desde Santiago cara ao sur de Galicia, ata a

60

Usos e sistema de explotación

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS EN TORNO AO XAMÓN

Curiosidades sobre o xamón Un dos abandeirados da cociña galega e tamén española é o xamón e ademais é un imprescindible no noso día a día. Pero, algunha vez te preguntaches que sabes sobre o xamón?

Aquí presentámosche algunhas curiosidades que debes coñecer sobre este suculento produto.

5. Xamón: O xamón “serrano” ou xamón branco procede da raza de porco branco. Denomínaselle “serrano” cando se cura en clima de serra, frío e seco como na Cañiza, e hai tres calidades segundo a súa curación: xamón adega, xamón reserva e xamón gran reserva. Por procedencia, o xamón serrano podémolo atopar de A Cañiza.

18 Curiosidades 1. A súa orixe: sabías que foron os romanos os que empezaron a conservar as patas de porco, dando orixe ao primitivo xamón?. Isto sabémolo, entre outros vestixios do pasado, porque se achou un xamón fosilizado de case 2.000 anos de antigüidade na cidade de Tarragona, antiga Tarraco.

2. As primeiras noticias do xamón son do Imperio romano aínda que os primeiros porcos (Os seus scrofa domestica) probablemente foron traídos polos fenicios.

3. Dise que no Imperio Romano, o xamón era un prato predilecto moi venerado polos emperadores.

4. Sabías que o porco foi tradicionalmente a principal fonte de proteínas na nosa península e que, por tanto, estivo ligado historicamente á nosa gastronomía, figurando entre as primeiras especies domesticadas e mellor apreciadas pola súa fácil conservación, o seu bo sabor e a súa alta capacidade de multiplicación e crecemento.

6. Rico e san: O xamón, ademais de rico, achega vitaminas B1, B6, B12 e acedo fólico, moi beneficiosas para o sistema nervioso e o bo funcionamento do cerebro. Así mesmo ten un alto contido en vitamina E, con capacidade para actuar como antioxidante, ademais de ferro, fósforo, potasio, sodio, magnesio e calcio.

7. O proceso de elaboración do xamón pode durar ata 24 meses.

61

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

8. A conservación do xamón tradicional en A Cañiza está relacionada cos cambios de estacións. No outono - inverno, sacrifícanse os porcos e sálganse as carnes.

9. As manchas brancas na carne do xamón corresponden a cristalizacións de tirosina, que aparecen no proceso de curación.

Algunha vez te atopaches “puntiños brancos” no teu xamón?

Trátase da cristalización da tirosina, un aminoácido das proteínas. Aínda que estes puntiños se asemellan a alteracións no produto, son considerados polos mestres como un aval de calidade, froito dunha longa e repousada maduración.

10. A graxa no xamón: Para que un xamón estea nun punto de curación bo, mantendo o seu gusto e substancialidade sen resecarse, necesita ter unha capa exterior de graxa o suficientemente ancha como para asegurar as súas futuras calidades e protexelo durante todo ese tempo. A graxa interior debe ter unha cor branca rosada cunha lixeira tendencia amarela.

As carnes con vetas de graxas infiltradas dan mostra da boa calidade do xamón.

11. O corte do xamón “serrano” debe facerse en forma de ‘V’, para diferencialo dun xamón ibérico.

12. Cen gramos de xamón ibérico equivalen a sete gramos de graxa saturada 13. Os mellores cortadores de xamón de España: Curiosamente están en Galicia e para estes “Mestres” do corte é imprescindible saber “se está moi fría ou moi quente a peza, porque non sabe igual. Tamén é fundamental dispoñer no prato liscos de diferentes partes do xamón, para que así se poidan apreciar todos os aromas”.

62

14. Máis aló das nosas fronteiras: O xamón é moi apreciado fóra das nosas fronteiras. O noso principal “comprador” de xamón é China e EEUU, a pesar da burocracia. E é que, a China só podemos exportar xamón ibérico desosado.

15. Actualmente os xamóns cólganse para que se ventilen, pero na época de persecución dos xudeus, a finalidade era distinta. Ter un xamón colgado do teito supoñía que alí se comía porco e, polo tanto, os que alí estaban non eran xudeus.

16. O histórico e Real orixe da palabra TAPA de XAMON: Contan que ao volver Alfonso XIII dunha das súas visitas a Cádiz detívose nunha venda xunto ao mar e pediu a súa bebida favorita, unha copa de bo viño de jerez. Mentres observaba a paisaxe, levantouse un remuiño de vento que ameazou con encher a copa de area que levantaba da praia. O pousadeiro reaccionou con rapidez e cortou un lisco de xamón poñéndoo inmediatamente sobre a copa para protexer o seu contido. Ante o asombro do monarca, xustificouse dicíndolle:

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS EN TORNO AO XAMÓN

“Maxestade, púxenlle esta tapa á copa para que non entre area no seu jerez”. Pasado o remuiño, o rei saboreou o xamón e a idea gustoulle tanto que pediu: outra tapa de xamón!.

17. Parece ser que un fino lisco de xamón evita que o viño perda o seu aroma!!!

18. Di Álvaro Cunqueiro no seu libro “Cociña Galega” “que o labrego vendía os xamóns aos tratantes de Monterroso, Dacón, Sarria, Lalín, ou aos asturianos. Ou se cambiaban por touciño con costela, ou se facía trato cos maragatos cambiando os xamóns por aceite, garavanzos ou bacallau. O diñeiro dos xamóns servía para pagar as contribucións”

Elaboración do xamón Antes de fabricar o xamón hai que fabricar o porco, a razón diso radica na importancia que ten a idade ao sacrificio e o adestramento a que se viu sometido o animal.

O proceso de elaboración dos xamóns empeza no coidado do propio animal.

Fabricando un bo xamón: paso a paso DESPEZAMENTO realízase segundo as seguintes fases: 1. Suxeición da extremidade pola rexión metatarsiana.

Formación do escudo do xamón por sección circular a nivel do xeonllo.

2. Cortes nas paredes abdominais que separan ao membro e descárgano de touciño.

3. Seccións sobre a anca e nádega que se reúnen co escudo e os cortes abdominais.

4. Separación do pernil que mostrará as capas musculares da cadeira, recubertas de touciño. Unha vez obtidas as pezas hase de proceder ao sangrado ou escorrido mediante presión ata que non se extraia sangue das veas femoral e safena para dar saída aos restos sanguíneos retidos.

63

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

5. O método máis sinxelo de elaboración é o de espremelos ben despois de cortalos do animal para extraer todo o sangue.

Déixanse tendidos sobre unha táboa, un por un, durante dous ou tres días, a fin de que a carne sente e perda un pouco de humidade. Despois deposítanse nun taboleiro ou plano inclinado cubríndoos con sal por todas partes.

está moi condicionada pola presenza de graxa. Aínda que polo xeral este proceso adoita ter unha duración de entre os 40 e 60 días.

SALGADURA consiste en poñer en contacto o xamón co sal para que penetre no seu interior. Este proceso realízase enterrando as pezas nas características maseiras de sal, e manténdoas nas mesmas durante un período de tempo variable na proporción aproximada dun día por quilogramo de peso.

Ata aquí, fíxose un bo proceso do xamón que pode servir para calquera tipo que se elabore; agora empezan os problemas, xa que o xamón vai quedar exposto, sen nada que o protexa, dado o escaso valor antiséptico que se pode asignar ao sal ás variacións climáticas, contaminación bacteriana, agresións do medioambiente, parasitismo, etc.

Déixanse no sal por 20 ou 30 días, segundo parece que o sal os penetrou. Cada dous ou tres días ao principio, vólvense os xamóns, os de enriba debaixo e agrégase máis sal se a que tiñan derretera.

O sal natural e mariño, penetra nos tecidos por difusión. Nalgúns lugares, ao sal novo incorporan salmoeira vella, que agrega bacterias redutoras de nitrato. Durante este tempo ten lugar un fenómeno interesantísimo de saída de mollo desde a musculatura, que disolve o sal para que posteriormente se mova cara ao interior do xamón por un mecanismo de difusión.

O POSTSALGADO. Cando o xamón se saca da pia de salgadura, xa tomou todo o sal que vai ter ata o final do proceso. Con todo, este atópase concentrado na superficie, mentres que as rexións do interior practicamente non conteñen sal. Por iso é necesario un período de postsalgado, ou equilibramento, onde por proceso de difusión téndese a unha distribución uniforme da concentración salina ata alcanzar o punto exacto de sal.

A duración mínima do equilibramento, é variable e vai en función do contido graxo de cada peza xa que a penetración salina por difusión

64

Outro factor importante é que mentres se esta producindo a penetración de sal ao interior do xamón, hai un proceso de saída de auga ao exterior, coa consecuente perda de humidade desde a superficie.

Finalmente é o proceso de DESECACIÓN que ten lugar no secadoiro natural, o que completa a maduración, ou conxunto de modificacións, que fan que a carne se convirta no apreciado Xamón.

A FASE DE SUADO que como a anterior debe ser un proceso natural, estriba en favorecer a difusión da graxa, case fundila para que se introduza entre as fibras musculares que, unha vez impregnadas, reterán o aroma. A duración do suado é variable, pero as condicións ideais son: durante 2-3 meses temperaturas de 30-35C e humidade relativa do 70 por 100.

Unha vez madurada a peza, esta pasa ao proceso chamado de “ENVELLECEMENTO”, e que leva a cabo en adegas, capaces de manter unha temperatura media de 10-121C e humidade relativa do 80 por 100 aproximadamente, durante un período de 18 meses antes do seu consumo. Como resultado da desecación, o contido acuoso da carne redúcese e, por tanto, o Xamón consegue unha maior concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma e gusto tan característico.

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS EN TORNO AO XAMÓN

5 Consellos para converterse nun bo cortador de xamón Non é tarefa fácil pero con certos consellos, bos coidados e algo de práctica podemos facerlle fronte con bos resultados.

3. Tamaño dos liscos

Para iso temos que ter en conta os seguintes consellos:

O normal é que os cortes nos dean como resultado anacos non moi grandes e finos, aínda que depende de gustos.

1. A colocación

Sempre debe seguirse unha dirección fixa á hora de cortar: ou cara á pezuña ou cara a abaixo, xa que combinar ambas é contraproducente.

Unha vez sacadas todas as capas de illantes que envolven ao xamón para a súa mellor conservación, o primeiro que faremos será fixalo no xamoneiro. Farémolo boca arriba –coa pezuña mirando cara a arriba– e empalando a parte traseira no petisco que descansa na base de madeira.

O noso próximo movemento depende do tempo de consumo da peza.

Débese ter especial coidado en que o coitelo non mire cara ao cortador, para evitar accidentes.

Se falamos dun xamón que vai consumirse ao abrilo o que faremos será eliminar toda a cortiza e graxa branca que envolve á carne vermella, para poder cortala de forma máis eficaz e rápida. De non ser así, o mellor é ir facéndoo aos poucos para permitir unha mellor conservación da peza.

Todo cortador non moi experto na materia atópase cun interrogante cando chega ao óso da parte denominada como cadeira.

2. Empezamos a cortar liscos Unha vez retiradas as capas exteriores de cortiza e graxa, débese realizar un corte de percorrido máis ou menos amplo que nos permita delimitar a zona para cortar.

Desde aí empézanse a extraer diferentes anacos finos. A teoría fala de compatibilizar as distintas zonas do xamón, aínda que é máis práctico centrarse nunha.

4. E cando chegamos ao óso que facemos?

O máis normal é apurar o máximo posible e cortar despois a tacos.

Apréndese coa práctica.

5. Volteamos o xamón Unha vez consumida toda unha parte, é hora de darlle a volta á peza e realizar a mesma operación. Normalmente o reverso é máis duro, aínda que depende do xamón.

Seguindo estes 5 consellos conseguiremos facer fronte a un xamón sen medo de estragalo.

Anímate, compra un bo xamón de A Cañiza para empezar a practicar!

65

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Afiado do coitelo xamoneiro Seguindo o dito de que “cortar ben un xamón é toda unha arte”, igualmente o coitelo xamoneiro convértese no instrumento esencial de cada cortador. Por iso o seu coidado e bo mantemento é toda unha obriga, máxime porque este coitelo de corte único adoita ser de máxima calidade, destinado a un uso exclusivo e refinado.

O coitelo xamoneiro caracterízase pola súa forma estilizada e alongada e a súa folla fina, é máis ben parecido a un sabre culinario.

Falamos de pezas de calidade -aínda que as hai baratas- polo que normalmente se fabrica en aceiro inoxidable.

O aceiro inoxidable é un metal que destaca pola súa preservación ante o tempo e falamos dun coitelo que utilizamos de forma esporádica -ou non- durante moitos anos.

Outra das virtudes deste elemento é a súa flexibilidade.

Ten o inconveniente de que debe de afiarse constantemente.

Por este motivo a adquisición dun coitelo xamoneiro habitualmente vén acompañada por outro produto: unha chaira ou unha pedra de afiado.

Vexamos as diferenzas:

66

dimensións parecidas ao coitelo -normalmente parecen xemelgaspero na súa folla presentan unha diferenza clave: a chaira é como unha lima alongada. Trátase dunha ferramenta destinada a acentuar o fío do coitelo, pero como o fai?. O máis usual é entrecruzar ambas as follas con movementos suaves e fluídos. Con todo, os expertos aconsellan deixar a chaira parada e desde unha perspectiva superior facer que o coitelo sexa o que manteña o contacto. Tras varias pasadas por unha das caras do fío, debemos cambiar de lado da folla.

Trátase dunha ferramenta moi eficaz e de fácil manexo.

Pedra de afiado As pedras de afiado non son o sistema máis recomendado polos que máis saben do corte de xamón.

Cando afiamos o coitelo xamoneiro cunha pedra, debemos manter sempre o ángulo e pasar a pedra no sentido do fío. Se non, poderiámonos atopar con dous problemas: se cambiamos de ángulo ou posición entre a pedra e o coitelo o que facemos é ter un novo fío e non mellorar o anterior. Se imos a contrafilo o normal é que non afiemos moito. De aí estas dúas recomendacións básicas.

A chaira

Tamén é básico e recomendable manter as pedras a remollo antes da súa utilización. Polo menos debemos facelo por un período superior a dúas horas.

Normalmente cando adquirimos na tenda o coitelo xamoneiro, non o facemos só. Ao ser un coitelo destinado a un uso concreto vén acompañado nun estoxo pola chaira. Falamos dunha peza de

O afiado dun coitelo usualmente faise cada vez que queremos cortar uns liscos, a non ser que falemos dun coitelo en permanente uso.

GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS EN TORNO AO XAMÓN

Por iso, tamén se aconsella limpar coidadosamente o coitelo con cada uso, xa que podería darse a presenza de elementos estraños ou residuos metálicos na carne cortada.

Cabe lembrar que o xamón é un manxar para o padal e a presenza de calquera elemento estraño pode causar que perda parte do seu característico sabor.

Para iso, aconséllase a utilización dun pano –ou trapo– de cociña húmido.

Estes sinxelos consellos para manter en perfecto estado o teu coitelo, axudarante a mellorar o corte.

67

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

RECETARIO

Platos elaborados con Xamón de A Cañiza.

Receitas cedidas por cortesía dos principais establecementos hosteleiros da vila

69

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

a curada

Tartar de xamón de A Cañiza con xem Ingredientes: • Xamón en taquiños

• Aceite de oliva virxe

• Aguacate

• Salsa perrin´s

• Ceboliña • Tomate • Pepinillo en vinagre • Alcaparras

• Salsa tabasco • Salsa teriyaki • Xema curada ( 50 % sal e 50% azucre durante 15 minutos)

Preparación:

de xamon nun caldo de xaPoñemos a blanquear os taquiños món, arrefriamos. ate sen sementes nin peles, Picamos a ceboliña, o aguacate o tom o pepinillo e as alcaparras . a co aceite de oliva e unhas Nun bol frio emulsionamos a xem Engadimos as preparacións pingas de perrin´s, tabasco e teriyaki. ante 5 minutos. anteriores e deixamos macerar dur o gusto.

Servimos nun aro e decoramos ao nos

Receita cedida por cortesía de: RESTAURANTE O POZO. 986651050. Carretera N-120 s/n, 36880 A Cañiza

70

RECETARIO

Milfollas de xamón de A Ca ñiza con melón, xelatina de xamón e cavia r de melón Ingredientes: • Xamón de A Cañiza • Melón • Caldo de xamón • Follas de xelatina • Caviar de melón Preparación: No caldo de xamón tép edo engadimos as follas de xelatina previamente remolladas en auga fría, vertemos nun molde e deixamos coagular.

O melón o cortamos en

liscos finos.

O mesmo facemos co xam ón.

Preparamos unha capa de melón e outra de xam ón ata conseguir un milfollas.

Decoramos cuns cadrad os de xelatina de xamón e un pouco de caviar de melón.

Receita cedida por cortesía de: RESTAURANTE O POZO. 986651050. Carretera N-120 s/n, 36880 A Cañiza

71

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Croquetas de Xamon curado ‘’Flor Da Ingredientes: • 1 litro de leite • 250 gramos manteiga • 250 gramos de fariña • 250 gramos de xamón Flor Da Cañiza picado polo miudo

Cañiza’’

• 1 noz moscada • Pementa branca a gusto de cada comensal • sal

Preparación:

cos a lume lento, deixamos que aos pou Poñemos a quentar o leite nun cazo está a amos antes de que ferva. Se o leite vaia tomando temperatura e retir a fría. este non e facer, o importante é que temperatura ambiente tamén se pod manteinoutro cazo a lume lento. Cando a Doutra banda derretimos manteiga conseata r ove rem tamizada, sen deixar de ga esté fundida agregamos a fariña uns ante dur amos que se coza ben a fariña guir unha mestura homoxénea. Deix minutos a lume lento. ndo re a mestura anterior e seguemos bate A continuación vertemos o leite sob mos e quede unha bechamel cremosa. Bota coas varillas, ata que o leite integre dar máis sabor á bechamel. un pouco de sal e salpimentamos, para 10 minutos a lume baixo-medio.

Seguemos removendo durante uns deixaadimos o resto dos ingredientes e Unha vez preparada a bechamel eng mos reposar e enfriar a masa. e cociñar en aceite de xirasol.

Solo queda dar forma ás croquetas

Receita cedida por cortesía de: CASA DO XAMON. 986652473. Rúa Antonio Facorro, 51, 36880 A Cañiza

72

RECETARIO

Champiñóns recheos de xamón curado Flor Da Cañiza gratinados con tetilla Ingredientes: • 1 kg de champiñóns • 2 cebolas • 2 dentes de allo • 200 gramos de calabacín • 250 gramos de xamón curado flor da cañi

za

• sal e pementa • albáfega Preparación: Limpamos, pelamos e retiramos o talo dos champiñons e reservamos. Quentamos aceite de xirasol na tixol a e cando esté a punto achegamos os champiñons. Tamén rese rvamos.

Picamos o máis miudo posible o resto dos ingredientes para o recheo: as cebolas, o dente de allo, os 200 gramos de calabacín e os 250 gramos de xamón curado. Salpimen tamos a gusto de cada un e tamén reservamos.

Enchemos os champiñons co recheo e colocamos o teito de queixo tetilla.

Por último gratinamos no forno a 50 grao s ata que se funda o queixo.

Receita cedida por cortesía de: CASA DO XAMON. 986652473. Rúa Antonio Facorro, 51, 36880 A Cañiza

73

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Ensalada tépeda de choucrut con xamón Ingredientes: • xamón

• cebola

• vinagreta

• queixo fresco

• ósos de tenreira

• patacas

• repolo

• pementa en gran

• pepinillo Preparación: Poñemos a desalar o xamón durante 24 horas.

Poñemos unha pota con auga e agregamos o xamón, os ósos de tenreira e a pementa. Cando estea cocido retirámolo da pota e poñémoslle un peso encima do xamón para prensalo e deixámolo arrefriar. Xa unha vez atópase a temperatura ambiente, córtase en liscos moi finos.

Facemos unha vinagreta: picamos finamente cebola, pemento vermello, pemento verde, tomate, perexil e engadímoslle aceite e vinagre.

No consomé do xamón poñemos vinagre e incorporamos o repolo cortado en xuliana, as patacas cortadas en rodas e cocemos levemente. Deixámolo arrefriar.

Mesturamos as patacas o choucrut a cebola e facemos unha ensalada.

Montamos primeiro a ensalada tépeda, encima o xamón, os pepinillos e o queixo fresco.

Finalmente decoramos colocando uns buqués de vinagreta.

Receita cedida por cortesía de: OS DO RESERO. 986652431. Ctra. de Crecente (Finca O Vieiro), s/n - 36880 - A Cañiza

74

RECETARIO

Revolto de cogom elos con labras d e xamón e perlas d e melón e sandía

Ingredientes:

• Cogomelos va ria • Xamón

dos

• Brandi • Aceite, allo, ce bola • Nata líquida • Pan de Cea • Melón e sand ía • Ovos Preparación: Salteamos os co gomelos con ce bola, allo e aceite beamos. de oliva Picamos xamón

e flam-

serrano en taco s e agregámosllo ao salteado.

Poñemos ovos e mesturamos todo , mentres remov mos a nata líqui emos engadida.

Facemos unhas torradas de pan de Cea e servim os Facemos unhas culleriñas de m el ón e sandía e agregá final de proceso. mosllas ao

Receita cedida por cortesía de: OS DO RESERO. 986652431. Ctra. de Crecente (Finca O Vieiro), s/n - 36880 - A Cañiza

75

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Receita de champiñó

ns recheos de xam

Ingredientes:

ón

• 300 gramos de xa

món serrano,

• 2 cebolas • 24 champiñóns .

• 6 allos • perexel • aceite de oliva • 100 gramos de pi

ñóns

• sal e pementa Preparación: Lávanse os cham piñóns, sácanselle os talos, pícanse miudo xunto coas moi polo cebolas, os allos, o xa mon e o perexel e sofríe todo a lum logo se e moderado, enga dindo os piñóns Unha vez rematad e pe menta. o este preparado, reservamos.

Nunha tixola a lum e forte se cociñan os champiñóns po lados. los dous Finalmente enchém olos co preparado que tiñamos rese listo para presenta rvado e r na mesa.

Receita cedida por cortesía de: RESTAURANTE REVECA. 986651426. Rúa Progreso, 15, 36880 A Cañiza

76

RECETARIO

món e tomate

Optativo de xa Ingredientes: • Pan ano • Xamón serr • Tomate

liva virgen • Aceite de o ña un pouPreparación: a para que te fin i o m n o n uea tosta de pan leto que enriq Cortamos unh tomate comp n u s os o am m st lla to ra ión encia e a. A continuac liv co de consist o e d te ei orro de ac os no pan. cemos cun ch ón e colocam m xa e d s co a s lis os reservar par brevemente o sa que podem io ic el d e a id ceita ráp Esta é unha re ivos. moitos aperit

Receita cedida por cortesía de: RESTAURANTE REVECA. 986651426. Rúa Progreso, 15, 36880 A Cañiza

77

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

ón

Ensalada de patacas, pementos e xam Ingredientes para 2 persoas: • 4 patacas medianas • 250 gr de xamón de A Cañiza en liscos finos cortados en anacos • 2 liscos grandes de xamón • 2 pementos verdes medianos

• 1 ovo cocido • 4 culleradas de aceite de oliva virxe • 2 cebolas pequenas • 1 dedal de viño branco albariño • sal

Preparación:

ferver enteiras ata que estean no seu Pelamos as patacas e poñémolas a pasen. Unha vez escorridas tallámopunto, tendo coidado de que non se las e reservamos. oliva ata unha temperatura media.

Nunha tixola quentamos o aceite de ben picadas e cociñamos lentamente Neste punto engadimos as cebolas Engadimos os pementos verdes corata que collan unha cor dourada. lentamente. Engadimos o dedal de tados en anacos e deixamos cociñar o minutos a lume moi lento ata que viño branco e deixamos repousar 5 to edia ito co xamón retirando de inm viño se evapore. Salteamos este sofr s xa que debe estar cortado en lisco para que o xamón non se queime . moi finos. Sazonamos e reservarmos rociamos co rustrido de cebola, peColocamos nun prato as patacas e mento e xamón. s de xamón.

Decoramos co ovo duro e uns lisco

Receita cedida por cortesía de: RESTAURANTE XATOME. 986651014. Rúa Progreso, 80, 36880 Cañiza

78

RECETARIO

Tosta de pan con Ingredientes pa

xamón e ovo frito

ra 1 persoa: • 1 tosta de pan branco grande • 4 liscos de xam ón • 1 ovo • 1 tomate • Queixo de un ta

r suave • 1 cullerada de manteiga • Noces, pasas de corinto e anacos de pan torrado e frito • Sal, perexil e pe menta Preparación: Cortamos unha rebanda de pan branco de tamañ para que teña a o grande consistencia sufic iente para susten dos ingredientes ta r o resto .

Untamos a tixol a coa manteiga e unha vez quen o pan polas dúas te, torramos caras. Retiramos e cubrimos a to boa capa de qu sta cunha eixo suave. Enga dimos os liscos o ovo frito. Salp de xamón e imentamos o ov o cuns grans de Complementam pementa. os a tosta cuns liscos finos de to salpimentado. mate tamén Decoramos co pe rexil ben picado , as noces, as pa rinto e anacos de sas de copan torrado e fri to.

Receita cedida por cortesía de: RESTAURANTE XATOME. 986651014. Rúa Progreso, 80, 36880 Cañiza

79

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Pan de xamón Ingredientes para 4 persoas: Ingredientes para o recheo:

Masa:

• Manteiga fundida para pintar a masa por dentro

• 250 gr. De leite

• 10 liscos de xamón de A Cañiza

• 50 gr. De manteiga

• 150 gr. De xamón Iorque

• 50 gr. De azucre

• 8 liscos de queixo tetilla

• 30 gr. De levadura prensada de panadería

• 100 gr. De olivas verdes sen oso

• 500 gr. De fariña de trigo

• 50 gr. De pasas de corinto

• 1 cullerada de sal

• Ovo batido para pintar a barra de pan rechea, pechada.

Preparación: Recheo: troceamos o xamón iorque e as olivas.

Masa: poñemos no vaso de leite, a manteiga e o azucre e mesturamos. Engadimos a levadura esmigallada e a continuación vertemos a fariña e o sal.

Facemos o pan: Estiramos a masa moi fina formando un rectángulo do tamaño da bandexa que teñas na casa e pintamos a masa con manteiga fundida. Cubrimos con liscos de xamón “serrano” ( deixando un dos bordes laterais libres para selar o pan), liscos de queixo, o xamón iorque e as olivas picadas mais as pasas de corinto. Humedecemos con auga o borde libre para selar o pan e enrolamos empezando polo outro lado, apretando ben (como se se tratara dun brazo de xitano).

Agora só nos queda pechar os bordes das puntas do pan para selalas. Poñemos o pan na bandexa do forno cuberta con papel especial e decoramos a superficie coas marcas que desexes.

Deixamos repousar o pan 1 hora antes de fornear para que dobre o seu volume e o pintamos con ovo batido.

Forneamos a 180 graos co forno precalentado e calor por enriba e debaixo durante 30-40 minutos.

Receita cedida por cortesía de: O FOGAR DO BARBARO. 608727766. Rúa Antonio Facorro, 10, 36880 A Cañiza

80

RECETARIO

Ensalada de figos, xamón e tomate Ingredientes para dúas persoas: • 6 figos secos • 1 culleradas de manteiga • 9 follas de leituga de carballo • 80g de xamón • 9 tomatiños mini • 3 culleradas de aceite de oliva • unhas pingas de limón a gusto e sal.

Preparación: Lavar e cortar os figos en tiras e saltealos nunh a tixola xunto coa manteiga ata que se abranden. Colocar as follas de ensalada, tamén limpas, no prato, e encima os figos, o xamón cortado en tiras e os tomates cortados pola metade. Ader ezar con aceite, zume de limón e sal antes de servir.

Receita cedida por cortesía de: CASA ELIGIO. 986651047. Rúa do Carmen, 2, 36880 A Cañiza

81

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

e, aceite e ourego

Tosta de xamón con tomat Ingredientes para dúas

persoas:

• 1 bola de pan rte • Liscos de xamón ao co • Tomate natural • Ourego • Aceite de oliva Preparación:

das un pouco rtamos en catro reban Collemos a bola e a co ra que collan s durante 5 minutos pa consistentes. Forneámola s co tomate ola a continuación untám cor e torren un pouco e amos por ate ou entumaca). Coloc (podemos restregar o tom o e aceite de , pulverizamos con oureg riba os liscos de xamón oliva e listo para servir.

Receita cedida por cortesía de: TAPERÍA A CABINA. 986651515. Rúa Villanueva, nº 22, 36880 – A Cañiza

82

RECETARIO

Carpaccio de ananás con xamón Ingredientes para 2 persoas: • ½ unidade de ananás natural • 2 liscos de xamón curado • 1 chisco de sal • 3 culleradas de sobremesa de amé ndo • 1 chorro de aceite de oliva virxe extr a • 1 chorro de vinagre de módena

a crúa picada

Preparación: Preparamos os ingredientes para este carpaccio de froita e xamón. O máis importante é que o ana nás estea no seu punto de maduración e tamén dispór dun bo xamón curado.

Cortamos cun coitelo ben afiado o ananás en rodas finas e separamos a pel. Eliminamos as partes graxas do xamón e cortamos cada lisco en dúas metades. Aliñamo s cun pouco de sal, cunhas culleradas de améndoas crúas pica das, un chorro de aceite de oliva virxe extra e outro de vinagre bals ámico. Deixamos repousar uns 20 minutos no frío para servilo fresco.

Receita cedida por cortesía de: TAPERÍA A CABINA. 986651515. Rúa Villanueva, nº 22, 36880 – A Cañiza

83

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Panini de xamón Ingredientes: chapata • Unha base de pan de tomate natural • Un par de rodaxas • Cebola

no cortado fino

rra • Liscos de xamón se • Queixo Preparación:

sta que n pouco de aceite ha cu ola tix a nh nu la Pasamos a cebo nos quede crocante. de: tomate ontamos por esta or m e n pa o e ad et te Abrimos á m e cubrimos finalmen nte, xamón serrano ca cro la úlbo r ce Po , o. ral tu ad na liscos ou rai o, que pode ser en cunha capa de queix que o queixo se par de minutos para un o rn fo no os em timo met rvir. funda. E listo para se

Receita cedida por cortesía de: LAR DAS TAPAS. 986652161. Rúa Progreso, 102, 36880 A Cañiza

84

RECETARIO

Peituga de polo rechea con xamón Ingredientes para 2 persoas: • 2 filetes de peituga • 2 liscos finos de xamón serrano • queixo (opcional) • ovo e pan raiado para o rebozado Preparación: Collemos un filete e pomos por enriba os liscos de xamón e o queixo (opcional), cubrimos con outro filete .

Suxeitamos os filetes anteriores cuns esca

rvadentes .

Rebozamos o montaxe en ovo e en pan raiado e fritimos con abundante aceite.

Presentamos coa guarnición que máis che guste (patacas, pasta, arroz ou ensalada)

Receita cedida por cortesía de: LAR DAS TAPAS. 986652161. Rúa Progreso, 102, 36880 A Cañiza

85

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Libriños de lombo de porco con xamón Ingredientes: • Lombo de porco • Xamón • Queixo • Ovo • Pan raiado e fariña • Sal e aceite de oliva Preparación: Salgamos a peza de lombo e reservamos.

Colocamos un lisco de xamón e un de queixo e tamén reservamos.

Montamos ou lombo e as pezas de xamón e queixo e as envolvemos con fariña, pan raiado e ovo e as prensamos ben.

Nunha tixola con abundante aceite cociñamos cada peza, volteando con coidado para que non se desfagan. Finalmente servimos os libriños acompañados con guarnición a gusto de cada comensal.

Receita cedida por cortesía de: O PINCHO DA AVOA. 689182791 – 986651399. Progreso, 86 Bajo - 36880 - A Cañiza

86

RECETARIO

Empanada de xamón serrano, queixo e tom

ate

Ingredientes: • Masa de “hojaldre” • Xamón serrano • Queixo • Tomate • Ovo • Sal Preparación: Estiramos a masa de “hojaldre” e cubrímol a con queixo, seguido duns liscos finos de tomate e por último o xamón serrano. Cóbrese todo co outro anaco de masa e se pren sa con forza.

Para darlle cor, pintámolo con ovo e intro ducímolo no forno durante 20 minutos ata que apreciemos que o hojaldre empeza a dourarse e xa está no seu punto.

Receita cedida por cortesía de: O PINCHO DA AVOA. 689182791 – 986651399. Progreso, 86 Bajo - 36880 - A Cañiza

87

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Tortilla de patacas e xamón Ingredientes: • 8 patacas medianas • 1 cebola grande • 100 gr. de xamón de A Cañiza • Nada de sal Preparación: Nunha tixola freímos as patacas e a cebola. Unha vez feitas as escurrimos. Salteamos o xamón. Nun recipiente aparte batimos 9 ovos e mezclamos coas patacas, a cebola e o xamón. Unha vez ben mesturado o vertemos na tixola e pasamos a gusto de cada un polas dúas caras.

Receita cedida por cortesía de: TABERNA O TOBAL. 986 65 23 60. Rúa Oriente, nº 22. -36880 A Cañiza

88

RECETARIO

Revolto de gamba

s, setas e xamón

Ingredientes: • 100 gramos de gam

bas

• 300 gramos de ch

ampiñons

• 100 gramos de xa • 8 ovos

món serrano

• Allo e sal Preparación: Vertemos na tixol a unha fina capa de aceite de oliv pece a quecer en a e cando emgadimos un pouc o de allo picado gambas. Salteam miudo e as os e engadimos o xamón, volvendo gadimos as setas a saltear. Ene unha vez todo mesturado enga e traballamos esta dimos os ovos mestura ata que o ovo quede no se u punto.

Receita cedida por cortesía de: TABERNA O TOBAL. 986 65 23 60. Rúa Oriente, nº 22. -36880 A Cañiza

89

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

tomates cherry Quiche de xamón “serrano” e s: Ingredientes para 4 persoa • 1 lámina de masa quebrada

• 2 cebolas grandes a

• 150 gr. de xamón picado • 200 ml. de nata (crema de

• 6 tomates cherry abertos pol metade • 100 gr. de queixo gouda

• 3 ovos

• Sal, pementa, noz moscada, perexil e aceite de oliva

leite) líquida

Preparación: graos.

Precalentamos o forno a 180 de masa de 20 cm e colocamos a lámina Engraxamos un molde dun garfo a masa sobrantes e pinchamos cun follado, cortamos os bordes . para que non subaen exceso aceite de oliva. cebolas cunha cullerada de Nunha tixola rebaixamos as o perexil e s, un chisco de noz moscada, Mesturamos a nata cos 3 ovo cebola xa a e o xamón, o queixo gouda salpimentamos. Engadimos mesturen. A para que os ingredientes se pochada e lle damos voltas re a masa quebrada. continuación o vertemos sob o de que non ado durante 25’ tendo coidad Metemos no forno o prepar tome unha é diferente. Estará listo cando se queime porque cada forno comer. cherrys o quiche e listo para cor dourada. Decoramos cos formas de nte ou en frío e adoita moitas Este quiche pódese comer que bacon. , brocolli, porro, calabacín ou preparación: con espárragos

Receita cedida por cortesía de: CHURRASQUERIA BAR A CHAN DE VALEIXE. 618 76 35 99. Touzosas – Valeixe. A Cañiza

90

RECETARIO

Luras recheas de xamón “serrano” Ingredientes para catro persoas: • 8 luras ( de 12 a 14 cm a poder ser) • Cebola • Allo • Perexil • Xamón serrano • Azafrán, sal e viño de cociñar Preparación: Limpamos as luras e reservamos as cabe zas e tentáculos. Picamos estas dúas pezas, a cebola, o allo e o pere xil o máis fino posible.

Picamos o xamón e engadimos sal ( tend o coidado se o xamón é moi salgado) con este preparado enchemo s as luras e tentámolos unir cun escarvadentes extra de pincho.

Logo pinchamos as luras para que non reventen ao cocer.

Nunha cazola, fritimos bastante cebola e cando estea ben pochada engadimos as luras e despois de 5 minu tos retiramos dándolles volta para que non se peguen. Enga dimos un vaso de viño de cociñar e o azafrán. Se nos sobrou rech eo, engadimos a salsa, tamén o sal e deixamos ao lume durante 15 minutos.

Receita cedida por cortesía de: CHURRASQUERIA BAR A CHAN DE VALEIXE. 618 76 35 99. Touzosas – Valeixe. A Cañiza

91

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

Guía de restaurantes, xamonerías e taperías de A Cañiza RESTAURANTE O POZO

RESTAURANTE BONSAI COUTO

986651050. Carretera N-120 s/n, 36880 A Cañiza

986651368. Xunqueiras – Couto- A Cañiza

OS DO RESERO

TAPERÍA A CABINA

986652431. Ctra. de Crecente (Finca O Vieiro), s/n - 36880 - A Cañiza

986651515. Rúa Villanueva, nº 22, 36880 – A Cañiza

CASA DO XAMON

TAPERIA PIRI PIRI

986652473. Rúa Antonio Facorro, 51, 36880 A Cañiza

986652332. Progreso, 92 - 36880 A Cañiza

RESTAURANTE REVECA

BAR XOSÉ

986651426. Rua Progreso, 15, 36880 A Cañiza

986654055. Miñoteira - Valeixe. A Cañiza

RESTAURANTE XATOME

O FOGAR DO BARBARO

986651014. Rúa Progreso, 80, 36880 Cañiza

608727766. Rúa Antonio Facorro, 10, 36880 A Cañiza

RESTAURANTE BAR IMPERIO

MESON O CASTRO

986651143. Rúa Progreso, 42, 36880 A Cañiza

986652057. Rosalía de Castro, 6 - 36880 - A Cañiza

BAR PIRRI

TABERNA O TOBAL

986651168. Rúa Progreso, 90, 36888 Cañiza

986 65 23 60. Rúa Oriente, nº 22. -36880 A Cañiza

AREA SERVICIO QUINTANS

CAFETERÍA DAVID

619154822. Autovia A-52 | Km 272, 36888 A Cañiza

986651492 Rua do Carme, 3 - 36880 A Cañiza

CASA ELIGIO

CHURRASQUERIA BAR A CHAN DE VALEIXE

986651047. Rúa do Carme, 2, 36880 A Cañiza

618 76 35 99. Touzosas – Valeixe. A Cañiza

LAR DAS TAPAS

BAR KENIA

986652161. Rúa Progreso, 102, 36880 A Cañiza

986 651 599 Rúa Progreso, nº 13. -36880 A Cañiza

O PINCHO DA AVOA

BAR A ROTONDA

689182791 – 986651399. Progreso, 86 Bajo - 36880 - A Cañiza

986 65 15 39. Antonio Facorro, 32 - 36880 A Cañiza

92

GUÍA DE RESTAURANTES, XAMONERÍAS E TAPERÍAS DE A CAÑIZA

JAMONERÍA CARBALLEIRA 986 651371. Rúa silleda, nº 21- 36880 A Cañiza

JAMONERIA TAPERIA PARADANTA 986652304. Rúa Progreso, nº 12- 36880 A Cañiza

CASA MARISOL 986 651 210. Rúa Oriente, nº 4 - 36880 A Cañiza

O NOSO BAR 986 651 265. Carballo do Marco, 21 - 36880 A Cañiza

JAMONERÍA LÚA 636 490 944. Rúa Progreso , 107- 36880 A Cañiza

BAR TRONCOSO 986652021. Rúa Silleda, nº 7 - 36880 A Cañiza

93

XAMÓN DE A CAÑIZA. 50 ANOS DE FEIRA (1967- 2016)

94

MAPA TURÍSTICO DE A CAÑIZA

95