Бисквитное тесто, пожалуй, можно считать
самым популярным и востребованным в кулинарии: что только из него не делают! В переводе с латинского языка бисквит означает «печенный дважды», но его часто называют еще «кондитерским хлебом». Коржи из него используются для приготовления и тортов, и пирожных, вариантов которых бесчисленное множество, а также сухарей и бисквитной крошки, используемой для начинок, кремов и основ под холодные торты. Бисквиты широко любимы не только в России, но и в Европе. Несмотря на то, что существует несколько типов бисквитного теста, важно помнить основные правила его приготовления: - в состав теста должны входить яйца, сахар и мука; - по объему/весу яиц должно быть несколько больше, нежели муки; - мука должна содержать 28-34% клейковины (если этот процент больше, бисквит получается плотным; если меньше – может сильно крошиться); - чтобы уменьшить содержание клейковины, до 25% муки можно заменить крахмалом – бисквит получается более сухим и меньше крошит-
Бисквитное тесто
ся; - тесто готовится путем взбивания, за счет чего оно увеличивается в объеме в 2-3 раза. Влажность бисквитного теста, в зависимости от способа его приготовления всегда разная. Секрет пышности бисквитного теста очень прост: благодаря взбитым белкам тесто насыщается пузырьками воздуха, которые расширяются при нагревании и заставляют тесто подниматься. По сути белки являются самым главным «строительным» элементом теста – они затвердевают и придают форму будущему бисквиту. Масляный бисквит, в состав которого помимо яиц, сахара и муки входит масло, обычно требует добавления химических разрыхлителей – без них он получается плотным и не пропекается до конца. С точки зрения кондитерской технологии схема приготовления бисквита включает следующие этапы: 1) Приготовление яичной массы (взбивание яиц с сахаром и разрыхление, если необходимо); 2) Определение готовности яичной массы (изменение цвета, увеличение объема массы, полное растворение сахара); 3) Замес теста (добавление муке, вымешивание теста); 4) Формовка изделий (тесто разливается по
порционным формам, либо формуются тонкие коржи); 5) Выпечка изделий; 6) Охлаждение и выстойка (тесто извлекают из форм по истечении 20-30 минут и отправляют настаиваться 8-10 часов).
ченья и пирожных – формы смазывают маслом и присыпают мукой, сахаром, кондитерской крошкой или молотыми орехами. Как уже говорилось выше, существуют несколько способов приготовления бисквита: бисквит с подогревом (его еще называют основным), бисквит, приготовленный холодным способом (его называют «буше») и отдельно выделяют масляный бисквит. Давайте на каждом из них остановимся поподробнее.
Бисквит с подогревом Как уже можно догадаться из названия, в
После выпечки бисквиты, предназначенные для основ тортов или пирожных, «зачищают» (то есть снимают корочку, образовавшуюся при выпечке) и пропитывают сиропом, соком или ликером и прослаивают вареньем, повидлом или мармеладом. Для образования аппетитной корочки у различных изделий из бисквитного теста – пе-
подогрев осуществляется на водяной бане до 45 С. 2) Как только масса увеличилась в объеме, а сахар полностью растворился, яичную массу снимают с водяной бани и быстро вводят в нее муку. Если мука была добавлена слишком резко или, наоборот, слишком медленно, тесто может осесть, и тогда бисквит получится плотным. Влажность теста должна составлять 36-38%. 3) Тесто необходимо выпекать сразу, чтобы оно не успело осесть. В связи с чем, формы для тортов или пирожных и листы необходимо подготовить заранее: выстелить пекарской бумагой или смазать сливочным маслом (как вариант – кондитерским жиром). Формы необходимо наполнять тестом на 2/3 высоты, так как при выпекании оно поднимается и может «убежать». Бисквитное тесто выпекается при 200-220 С в течение 10-60 минут в зависимости от объема и толщины изделий. Тесто для тортов и рулетов толщиной не более 1 см выпекают 10-15 минут; тесто в формах – от 40 до 60 минут. Как уже говорилось выше, при нагревании пузырьки воздуха расширяются и увеличиваются в объеме, поэтому в первые 10 минут выпекания бисквит трогать не рекомендуется: от любого сотрясения он оседает. Постарайтесь также не открывать дверцу духового шкафа: бисквит может осесть как от удара дверцы, так и от перепада температур. Он
процессе его приготовления яичную массу подогревают и только затем смешивают с мукой. Благодаря повышенной температуре, яичная масса взбивается быстрее и получается более устойчивой, что влияет на качество готового изделия. Технология приготовления основного бисквита крайне проста: 1) Яйца соединяют с сахаром, подогревают и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. При слишком резком перепаде температур яйца могут свернуться, поэтому подо-
действительно крайне неустойчив к внешним воздействиям в самом начале: если вы не будете мешать ему подниматься, ваше терпение обязательно будет вознаграждено. Готовность бисквита легко определить по трем признакам: - бисквит имеет светло-коричневый цвет;
- при погружении в бисквит деревянной палочки тесто на ней не остается; - при слабом надавливании на бисквит образуется небольшое углубление, которое быстро расправляется. Готовый бисквит необходимо выдержать в форме в течение 20-30 минут: это также препятствует оседанию теста. После чего необходимо провести по краям формы тонким ножом и одним
движением перевернуть бисквит на стол или блюдо. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания, поэтому, если бисквит в дальнейшем подвергается промочке сиропом или ликером, ее не снимают. После того, как бисквит настоялся, от него отделяют бумагу и «зачищают» по края, обрезая корочку. В зависимости от вида готового изделия бисквит разрезают по горизонтали (используется для приготовления тортов), либо порционно (для приготовления некоторых видов пирожных). Для придания аромата в бисквитную массу можно добавлять эссенции (ромовую или ванильную) или специи (корица, ваниль, кардамон, мускатный орех и т.д.), а также пропитывать готовое изделие сиропами. Эссенцию добавляют в конце взбивания яичной массы, специи – в муку непосредственно перед замесом теста, сиропом же пропитываются уже готовые, остывшие и выдержанные изделия. Пропитанные изделия настаиваются в течение 8-10 часов при температуре не выше 20 С.
Бисквит, приготовленный холодным способом («Буше») Бисквит «Буше» обычно используют как
основу для тортов, поэтому его еще называют «круглым бисквитом». В отличие от основного бисквита «Буше» имеет другую технологию приготовления: белки и желтки взбиваются по отдельности; взбитые белки вводятся в самую последнюю очередь, в яичную массу, соединенную с мукой. Благодаря этому он имеет более легкую структуру и может долго держать заданную форму. Технология его приготовления состоит из следующих этапов: 1) Желтки взбиваются с сахаром в течение 1015 минут до полного растворения последнего. Масса должна изменить цвет с ярко-желтого на кремовый и увеличиться в объеме в 2-3 раза. 2) В сахарно-яичную массу осторожно, несколькими приемами, добавляется мука, после чего масса быстро вымешивается. 3) Белки взбиваются в отдельной посуде (она должна быть чистой и сухой) в течение 10-15 минут - сначала при малой, а затем при большой скорости вращения венчика. Белковая масса должны стать пышной и однородной (по сравнению с первоначальным объемом взбитые белки увеличиваются в 6-7 раз), при этом, если провести по ней лопаткой, на ее поверхности остается след. 4) Взбитые белки добавляются в яичную массу
также в несколько приемов. Их необходимо использовать сразу после взбивания, чтобы они не осели. Тесто осторожно перемешивают лопаткой, от краев к центру, до достижения однородности
Влажность теста должна составлять 25 %. Из готового теста можно формировать основы под торты (откуда и пошло название «круглый бисквит»), либо приготовить заготовки к пирожным заданной формы. Для последнего используется метод «отсаживания»: когда тесто выдавливают из кондитерского мешка на лист, предварительно застеленный шероховатой бумагой для выпечки. Если производить «отсадку» на смазанные маслом кондитерские листы, тесто быстро потеряет форму и расплывется. По окончанию формовки изделий тесто сразу отправляют выпекаться 1530 минут при 190-200 С в духовой шкаф. Если оставить сформованные изделия отдыхать на длительное время, они потеряют воздух и опадут. Также не рекомендуется трогать бисквит в первые 10-15 минут выпекания, чтобы не испортить его качество. Готовые изделия охлаждают в течение 3-4 часов и только затем вынимают из форм.
Рекомендуется хранить бисквит «Буше» при температуре не выше 20 С: это препятствует зачерствению. При добавлении в тесто эссенции, ее вводят на последнем этапе, вместе с первой порцией взби-
тых белков. Сухие специи добавляются вместе с мукой.
Масляный бисквит Этот
вид бисквита называется масляным потому, что его тесто содержит до 20% масла от общей массы. Благодаря входящему в его состав маслу тесто получается более плотным и нуждается в дополнительном химическом разрыхлении. Масло также способствует улучшению вкуса теста и способствует более длительному хранению изделия. Масляный бисквит может готовиться как с помощью подогрева, так и холодным способом. Основным разрыхлителем может выступать сода, гашенная в уксусе. В зависимости от рецептуры выделяют четыре способа приготовления масляного бисквита 1) Яйца взбиваются вместе с маслом и сахаром. При использовании этого способа нередко прибегают к подогреву массы и применению разрыхлителей. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар и разрыхлители и взбивают до изменения цвета (масса должна
стать нежно-бежевой). В масляную смесь по одному вводятся яйца: если они плохо соединяются с маслом или сахаром, смесь подогревают на водяной бане и взбивают. Когда сахар полностью растворится, а яичная масса увеличится в объеме, в нее добавляют муку и вымешивают тесто. 2) Белки взбиваются отдельно, а желтки с сахаром и маслом – отдельно Объем сахара делят в пропорции ¾ и ¼. Большую часть сахара взбивают с маслом, постепенно добавляя желтки. Белки взбиваются отдельно, до состояния крепкой пены, после чего в них добавляется меньшая часть сахара. В яично-маслянную массу вводится сначала треть взбитых белков, затем просеянная мука и оставшиеся взбитые белки, после чего тесто вымешивается до однородности. Рекомендуется также использовать разрыхлитель. 3) Белки взбиваются отдельно, желтки с сахаром - отдельно При этом способе масло разминается и взбивается вместе с мукой. Объем сахара также делится в пропорции ¾ и ¼. Большая часть сахара взбивается вместе с желтками до полного растворения сахара; меньшая часть - добавляется во взбитые белки для придания им устойчивости. Затем яичная смесь смешивается с мукой, в нее вводятся белки и вымешивается гладкое тесто. Благодаря тому, что яйца смешиваются с маслом непосредственно при вымешивании теста, оно получается достаточно пышным и не требует добавления разрыхлителей. 4) В подогретую яичную смесь добавляют горячее масло. Этот способ похож на способ приготовления основного бисквита с одним единственным отличием: самым последним этапом в тесто вводят горячее масло (при этом количество яиц увеличивают, а количество масла – уменьшают). Яйца взбивают с сахаром на водяной бане, в несколько приемов добавляют муку и тонкой струей вливают растопленное масло (оно не должно кипеть). Тесто замешивают снизу вверх, так как более тяжелое по плотности масло оседает внизу. Перед тем, как вводить масло в тесто, нужно удостовериться в его однородности. В противном случае горячее масло будет образовывать комки. Тесто не требует добавление разрыхлителей. Масляный бисквит также выпекается в подготовленных формах: их выстилают пекарской бумагой, смазывают небольшим количеством масла и присыпают мукой. Вместо муки можно использовать пекарскую или ореховую крошку. Из масляного бисквита готовят как основы для тортов, так и различное печенье.
Ошибки при приготовлении бисквита Несмотря на простоту технологии, многие
хозяйки жалуются на то, что бисквит опадает после выпечки или получается плотным и сухим. Для каждого из этих недостатков имеются свои причины: 1. Бисквит получается плотным и тяжелым: - использование муки с сильной клейковиной (при этом допустима замена четверти массы муки крахмалом); - чрезмерное взбивание яичной массы, вследствие чего она теряет воздух и опадает; - недостаточное взбивание яичной массы, вследствие чего она не успевает насытиться воздухом; - длительный замес теста, вследствие чего оно теряет свою пористость; - длительная расстойка теста перед выпечкой; - увеличение пропорций муки; - встряхивание форм с тестом перед выпечкой или в процессе ее; - преждевременный выем готового бисквита
из форм; - плохое качество яиц (использование несвежих яиц). 2. Бисквит расплывчатый и бесформенный: - плохое качество яиц; - неправильная рецептура и, как следствие, консистенция теста (оно получается слишком жидким и не пористым); - «отсадка» теста на гладкую поверхность, вследствие чего изделия теряют форму. 3. Готовое тесто содержит комки: - использование непросеянный муки; - недостаточно тщательный замес теста (особенно при приготовлении масляного теста). 4. Ошибки с температурными режимами: - бисквит получился с бледной корочкой – недостаточно высокая температура выпечки или преждевременный выем бисквита из печи; - корочка бисквита в пятнышках – кристаллы сахара не до конца растворились при взбивании яичной массы; - подгорелая корочка – слишком высокая температура выпечки, а также увеличение времени выпечки; - бисквит имеет подгорелую корочку, при этом сам пропекся не до конца – слишом высокая для толстого теста температура выпечки.
При подготовке статьи использовалась следующая литература:
Профессия Кондитер / Шамкуть О.- Мск: Интерпрессервис, 2009.- 228 С.
Автор статьи и фото - Анастасия Высоцкая http://anasutashi.livejournal.com/