Manuale di Corretta Prassi Igienica - HACCP

CAPITOLO 6 Buone pratiche di comportamento o GMP (Good Manufacturing Practies) Le buone pratiche di comportamento sono tutte quelle azioni che, se eseguite correttamente, riducono o impediscono la possibilità di errore e quindi impediscono il verificarsi di tossinfezioni alimentari Le buone pratiche possono così suddividersi:  personali;  relative al ricevimento degli alimenti;  relative al magazzino;  relative alla divisa;  relative al lavaggio delle mani;  spiegazione di come lavare le mani;  lotta agli infestanti; Personali:  lavorare con le mani pulite;  lavorare con le unghie corte pulite e senza smalto;  lavorare con i capelli corti, legati o con copricapo;  lavorare solo se sani, evitando il lavoro in presenza di sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva;  lavorare senza indossare monili (anelli, bracciali, orecchini);  se sono presenti delle ferite, in viso, braccia, mani e avambracci, devono essere ben protette  lavorare con un’idonea divisa pulita;  non fumare;  non tossire sugli alimenti;  non starnutire sugli alimenti; Ricevimento degli alimenti:  verificare l'integrità degli alimenti (buchi, perforazioni, rigonfiamenti);  verificare la data di scadenza;  valutare il sapore degli alimenti quando possible;  valutare l'odore degli alimenti quando possible;  verificare la temperatura del mezzo di trasporto che ha consegnato gli alimenti;  verificare la presenza di ammuffimenti sugli alimenti;  compiere l'operazione di ricevimento, verifica e immissione in magazzino rapidamente;  non lasciare gli alimenti incustoditi all’esterno;  non lasciare gli alimenti al sole;  verificare la presenza dell'etichetta;  utilizzare solo fornitori ufficiali, e non acquistare da sconosciuti e in maniera fiscalmente illegale; Gestione del magazzino:  mantenerlo in ordine e pulito;  gli alimenti devono essere sollevati da terra;  gli alimenti non devono essere poggiati al muro;  deve essere presente il giusto microclima;  ricordare di sbrinare periodicamente il congelatore;  mantenere una suddivisione fra generi alimentari all’interno di frigoriferi e congelatori;  non sovraccaricare frigoriferi e congelatori;  verificare periodicamente le temperature di frigoriferi e congelatori;  verificare periodicamente le date di scadenza; 9