*DK_Plenty More_001-011.print.indd 4
09/03/15 12.22
INDHOLD
Indledning 6
vendt 12 DAMPET 48 BLANCHERET 64 SIMRET 84 BRAISERET 126 GRILLET 148 RISTET 168 STEGT 194 MOSET 228 KNÆKKET 248 BAGT 268 SØDET 296
REGISTER 346 TAK 352
*DK_Plenty More_001-011.print.indd 5
09/03/15 12.22
42
*DK_Plenty More_012-047.print.indd 42
09/03/15 12.38
Dakos
TIL 4 PERSONER
Sommetider bliver jeg bekymret for, at min begejstring for de kretensiske bygskorper, der kaldes dakos, er gået lidt over gevind, for de er jo sådan set bare en slags knækbrød eller tvebakker. Jeg faldt pladask for dem en sommer på Kreta, men den slags forgabelser holder sig jo ikke altid, til man har pakket feriekufferterne ud igen (tyrkisk æblete er nok desværre et godt eksempel). Men hver gang jeg igen smager dakos med en ordentlig bunke søde, hakkede tomater og et drys feta eller runkne sorte oliven, er jeg lige så sikker som en smaskforelsket syttenårig på, at der er tale om kærlighed for livet. Bygmelet i skorperne gør dem sødere, sprødere og mere nøddeagtige i smagen (og langt mere vanedannende) end deres fætre, der kun er bagt på hvede. Hvis du ikke kan få fingre i dakos, kan du bruge andre skorper og endda tvebakker i en snæver vending. Tomaternes kvalitet er, som til alle tomatsalater, afgørende. Hvis tomaterne ikke er solmodne og fulde af smag, kan et nip sukker eller et stænk balsamicoeddike hjælpe til med at fremhæve deres naturlige sødme.
5 store tomater, skåret i terninger på 1 cm (500 g) ½ rødløg, skåret i terninger på ½ cm (50 g) 1½ spsk rødvinseddike 3 spsk olivenolie ½ tsk stødt allehånde 150 g kretensiske dakos eller andre skorper, brækket i grove stykker 70 g feta, smuldret groft 40 g sorte oliven, udstenede og halverede 30 g kapers, hele eller grofthakkede 5 g hakket persille, til drys salt og sort peber
Kom tomater, løg, eddike, 2 spsk olie og allehånde i en stor røreskål sammen med 1/3 tsk salt og et stort drys sort peber. Vend salaten forsigtigt sammen. Spred dakos-skorperne ud på et serveringsfad, og fordel tomatsalaten på dem. Drys med feta, oliven og kapers efterfulgt af persille og resten af olivenolien. Lad de fyldte skorper trække i 5 minutter inden servering.
v e n dt
*DK_Plenty More_012-047.print.indd 43
43
09/03/15 12.38
162
mashed
*DK_Plenty More_148-167.print.indd 162
09/03/15 13.13
COURGETTE-BABA GHANOUSH
TIL 4 PERSONER som forret eller som del af en mezze-tallerken
Retten her ligner et vulkanudbrud i allerbedste forstand. Den har intet af den tahinsmag, man ellers forbinder med baba ghanoush – det er hvidløget, det røgede strejf og konsistensen af puréen, der giver associationer til courgetternes dybviolette fætter. Jeg forstår ikke, at vi ikke griller courgetter noget oftere. Den røgede smag gør de ellers så milde og uanselige grøntsager til en ægte åbenbaring. Courgette-baba ghanoush med godt brød til er en skøn og let appetitvækker inden måltidet. (Se også billederne på næste opslag.)
5 store courgetter (ca. 1200 g) 80 g gedemælksyoghurt 15 g roquefort, smuldret 1 æg, let sammenpisket 15 g usaltet smør 20 g pinjekerner ½ tsk urfa-chiliflager, eller 1 knsp almindelige chi liflager
Forvarm ovnen på grillfunktion. Læg courgetterne i en bradepande med bagepapir, og grill dem i 45 minutter, til skindet er sprødt og brunet. Vend dem en gang eller to undervejs. Tag dem derpå ud, lad dem køle af, til de kan håndteres, og flå så skindet af. Kasser skindet og lad courgettekødet dryppe af i et dørslag. Alternativt kan du grave kødet ud med en ske. Courgettepuréen kan serveres varm eller ved stuetemperatur.
1 tsk citronsaft 1 fed hvidløg, knust ½ tsk za’atar, til drys salt og sort peber
Hæld gedemælksyoghurten i en lille kasserolle sammen med roquefort og æg. Varm blandingen igennem ved meget lav varme under hyppig omrøring, til den er varm og tyk, men endnu ikke koger. Stil den til side, og hold den lun. Smelt smørret på en lille pande, og rist pinjekernerne ved lav varme i 3-4 minutter under hyppig omrøring, til de er gyldenbrune. Tilsæt chili flager og citronsaft, og stil dem til side. Kom courgettekødet i en røreskål, og tilsæt hvidløg, 1/3 tsk salt og et godt drys sort peber. Mos nu det hele grundigt sammen med en gaffel, og smør dernæst blandingen ud på et stort serveringsfad. Fordel den lune yoghurt sauce ovenpå efterfulgt af det lune chilismør og pinjekernerne. Rund af med et drys za’atar, og server straks.
GRILLEt
*DK_Plenty More_148-167.print.indd 163
163
09/03/15 13.13
TIL 4-6 PERSONER
HALVA-IS MED CHOKOLADESAUCE OG PEANUTS
2½ dl piskefløde
Smagen af halva er fremragende i flødeis. Halva-is er faktisk så vanedannende, at du sikkert ender med at lave den igen og igen, også uden chokoladesauce og peanuts. Tilsammen giver de en isdessert, der minder lidt om Snickers-is – sød, nøddesprød og børnevenlig. Chokoladen kan drukne smagen af halvaen, hvis man overdriver, så nøjes med at dryppe isen let. Hvis du har en ismaskine, skal isen fremstilles mindst 3 timer i forvejen, gerne dagen før. Hvis du ikke har sådan en, kan du fremstille isen på gammeldags maner ved at stille den i fryseren og så piske den hver halve time, til den er fast. Tilsæt i så fald halvaen efter ca. 2½ time. Den gammeldags metode fungerer fint, når isen skal serveres samme dag, men den har det med at blive hård, hvis den skal stå i længere tid.
3½ dl sødmælk 1 vaniljestang, flækket og skrabet 2 æggeblommer 40 g sukker 30 g tahin 100 g sesamhalva (naturel), skåret i terninger på ½ cm 60 g peanuts (dvs. ristede, saltede jordnødder; færdigkøbte er bedst) 1 tsk sorte sesamfrø (kan erstattes med hvide)
Varm fløde og mælk samt vaniljestang og -korn op i en mellemstor gryde, til blandingen lige netop koger. Tag gryden af varmen.
Chokoladesauce 1½ dl piskefløde 80 g mørk chokolade (mindst 70 % kakao), finthakket ½ tsk cognac
Pisk æggeblommer og sukker grundigt sammen i en skål. Hæld en smule af den varme flødeblanding i æggeblommerne under stadig piskning. Tilsæt derefter resten lidt ad gangen, mens du stadig pisker, til blandingen er jævn. Hæld den tilbage i kasserollen, og varm den op ved middellav varme under konstant omrøring med en trægrydeske i 10 minutter, til den tykner til en lind creme. Tag gryden af varmen, og pisk tahinen i. Lad iscremen køle af i 20 minutter, og tag så vaniljestangen op. Hæld cremen i en ismaskine, og kør i ca. 35 minutter, til isen er halvfrossen, men stadig cremet. (Alternativt kan du hælde cremen i en frysefast beholder, fryse den i 4-5 timer, som beskrevet i indledningen, og røre halvaen i efter et par timer). Tag isen op af maskinen, og rør halvastykkerne i. Flyt den over i en beholder, der har ligget i fryseren i 30 minutter, og frys den ned. Tag isen ud af fryseren 10 minutter inden servering. Lav chokoladesaucen lige inden servering. Bring fløden lige netop i kog i en lille kasserolle. Hæld den straks over chokoladen, og rør rundt, til saucen er jævn. Rør derpå cognacen i. Fordel isen i dessertglas eller -skåle, og dryp med den varme sauce. Drys med peanuts og sesamfrø, og server straks.
328
SØDET
DK_Plenty More_296-345.print.indd 328
09/03/15 14.15
DK_Plenty More_296-345.print.indd 329
09/03/15 14.15
YOTA M OTTO L EN GHI
PLENTY MOR E
Den grønne revolution fortsætter! Her er opfølgeren til Plenty, der udkom på dansk i 2013. Fuld af inspirerende opskrifter og farverige fotos er Plenty More et must-have for såvel kødspisere som vegetarer. Bogen indeholder 150 indbydende, farverige og smagfulde grønne retter, der vækker appetitten og appellerer til din æstetiske sans.
YOTAM OTTO L E N G H I
PLE NT Y MOR E
FORNY DIT G R Ø N N E KØ K K E N
www.lindhardtogringhof.dk
114988_PLENTY_COVER_NOTEXTURE.indd 1
17/02/15 12.05