COOKCIRCUS www.cookcircus.com otoño 2013 Carlos Rondón
magazine de creatividad gastronómica
NachoManzano La creatividad sosegada
El Somni de Joan, Josep y Jordi
Virando por avante
nino redruello Con la comida SÍ se juega
COOKCIRCUS / otoño 2013
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COOKCIRCUS magazine de creatividad gastronómica
Dedicado a mis hijas Georgina y Valentina
Todos los elementos de esta obra están protegidos por las leyes de propiedad intelectual, permitiéndose solo la distribución en el conjunto de la publicacion. Ninguna de las fotografías y textos de COOKCIRCUS pueden ser reproducidos, copiados o distribuidos por separado sin la autorización por escrito de Carlos Rondón. Copyright © 2013. Todos los Derechos Reservados. LAS IMÁGENES FOTOGRÁFICAS Y TEXTOS DE ESTA OBRA NO SON DE LIBRE UTILIZACIÓN.
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COOKCIRCUS es una publicación creada por Carlos Rondón. Su realización es posible gracias a, Klimer,
Carrasco-Guijuelo, Grupo Balfegó, Medio Design y el enorme apoyo de todos sus lectores.
En este número han colaborado con su cocina, su creatividad y su vida: Nacho Manzano, Joan, Josep y Jordi Roca, José Carlos García, Nino Reduello.
Ediciones COOKCIRCUS. Redacción: C/ Ramon Turró nº 100, planta 3 , local 4 08005, Barcelona, España Tel: + 34 93 221 79 13 / + 34 63 940 69 07 www.cookcircus.com Contacto y publicidad: carlosrondon@carlosrondon.com
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Editorial
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Yo me lo guiso, yo me lo como.
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mprendedor. Palabra que últimamente se ha puesto de moda. Y como todas las modas hubo un tiempo en que no lo estaba. Recuerdo cuando volví a España a mediados de los noventa. Ante la preocupación y curiosidad sobre mi futuro laboral por parte de mi familia local y de las personas que ya conocía en Barcelona, les hice saber mi intención firme de trabajar como autónomo y abrir mi estudio de fotografía publicitaria que, a fin de cuentas, es mi profesión de toda la vida. Cuál sería mi sorpresa, cuando en vez de alentar mi futuro como emprendedor, me miraban de forma extraña como si en lugar de decir autónomo hubiera dicho astronauta, trilero de la rambla o domador de leones… Me aconsejaron encontrar un empleo fijo, “un sueldito fijo”, insistían en una mezcla, para mí desconcertante, de resignación, bondad,
contemporánea de vanguardia y sus equipos, innovadoras empresas de restauración y bodegas singulares, aprendiendo no solo de sus creaciones magistrales y técnicas inéditas sino lo que para mi es más importante, indagar, estudiar sobre el origen, desarrollo y expresión de sus ideas, conocer sus vidas y comprender su conocimiento. Pero en infinidad de reportajes que realicé, contratado por diversas editoriales, veía con extrañeza y perplejidad como toda esa información y experiencias vividas, se reducían tan solo a pequeños párrafos introductorios, páginas y paginas llenas de textos técnicos extraídos de Wikipedia… Un solemne y estático retrato del chef, recetas acompañadas de sus fotografías que si bien, las trataba de forma impoluta, eran anodinas, carecían de alma y no transmitían la personalidad y carácter de sus creadores.
Tras su necesaria reestructuración, COOKCIRCUS sigue. No asumo la figura de “hombre orquesta”, por una cuestión de ego o individualismo. Es el convencimiento que tengo en este proyecto, la continua necesidad de crear y
expresarme con mi trabajo
consejo piadoso y persuasión para quien, según ellos, desvariaba… Afortunadamente yo no hice caso de las advertencias “bienintencionadas” de familiares y amigos. La crisis económica que todos padecemos está cambiando aquella deformada percepción del emprendedor y ha hecho ver “las orejas al lobo” a más de uno. Ha obligado a “poner de moda” el emprendimiento, a afinar la creatividad para mantener a flote los negocios o mejor aún, crearlos. En mi caso, y como lector que fui del “Hágalo Ud. Mismo”, abrí mi estudio fotográfico y encontré un lugar en el mundo de la gastronomía, uno de los refugios del emprendimiento y la creatividad que había en ese entonces que me ha permitido durante todos estos años trabajar con los más grandes creadores de la cocina
Esa clásica y acomodada visión de la gastronomía chocaba con mi espíritu curioso y emprendedor. Este sintético resumen de mi vida laboral, viene a cuento para explicar como concebí el concepto COOKCIRCUS. Tras su necesaria reestructuración, COOKCIRCUS sigue. Continúo editando, creando, fotografiando, diseñando y ahora también escribiendo. No asumo la figura de “hombre orquesta” en esta nueva etapa, por una cuestión de ego o individualismo. Es el convencimiento que tengo en este proyecto, la continua necesidad de crear y expresarme con mi trabajo, así como también la excusa para seguir aprendiendo de personas creativas y dispuestas a arriesgarse por sus ideas e ilusiones, incluso en estos tiempos tan difíciles…
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A
utopista del Cantábrico. Dejo atrás Ribadesella. Salida 344 dirección Colunga. Elijo mi ruta alternativa favorita y me adentro en la serpenteante carretera repleta de eucaliptos, hayas, robles y tejos que atraviesa la Sierra del Sueve hasta llegar al Mirador del Fito, a 590 metros de altitud. El viento del oeste sopla fuerte, limpio y puro. Subo una escalera de hormigón que culmina en lo que los lugareños denominan “El cazu”, un inquietante mirador que más bien parece el decorado olvidado de una película de ciencia ficción desde donde contemplo, en un giro de 360º, el Mar Cantábrico, los Picos de Europa y en medio la inmensidad. ¡He llegado! Ya estoy en Casa Marcial… 10
Nacho Manzano La creatividad sosegada Fotograf铆as y texto: Carlos Rond贸n
COOKCIRCUS / otoño 2013 Dos kilómetros más abajo el paisaje muta en verdes praderas, las casas desperdigadas por los extensos valles acentúan el paisaje con sus vivos colores. Huertos, maizales y hórreos desvencijados salpican el camino. Escucho los cencerros de las vacas y las ovejas que pacen, doblando esporádicamente y rompiendo un silencio que solo desentona el intruso ruido del motor de mi coche. Y llego al epicentro. La Salgar. Nada más llegar me encuentro a La Neni, simpática señora vecina al restaurante que rodeada de gallinas y ocas amamanta con un biberón gigante a un ternero de cuatro meses rechazado por su madre. En la puerta de Casa Marcial me espera Nacho Manzano. Uno de los mejores cocineros de España (dos estrellas Michelin, dos soles Repsol y Premio gastronómico Chef Millesime 2013 entre muchos otros), remero de proa de la nueva cocina asturiana, también representada por Pedro y Marcos Morán de Casa Gerardo, Koldo Miranda de D´Miranda 360º y José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu. Y por qué no decirlo, en mi opinión y la de muchos, uno de los mejores cocineros del mundo. Bajo del coche y en 10 minutos nos ponemos al día. Hablamos de trabajo, gastronomía, de nuestras hijas (las mías fanáticas de sus tortos de maíz y croquetas) de la crisis, de planes y proyectos futuros que en los próximos días profundizaremos. 12
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Nacho es ante todo un tipo entrañable, cándido. Inquieto de léxico trastabillado Signos inequívocos de una persona a la que le bullen las ideas constantemente. Su afable carácter unido a una desbordante creatividad, afinada durante veinte años al frente de Casa Marcial, se manifiesta constantemente en creaciones rotundas pero sosegadas. Sin artificios ni trucos. Sus propuestas son exquisitas elaboraciones de aparente sencillez pero que esconden tras de sí la maestría de una técnica impoluta siempre subordinada al producto y visualmente de extremada elegancia y sobriedad. Clásicos lejanos como por ejemplo, las huevas de erizo con huevo a baja temperatura, pan tocino y trufas; la velouté de erizos con alcachofa, tuétano glaseado, chocolate amargo y naranja, o los más recientes, bizcocho de sardina y foie y piel de bacalao con aceitunas, lentejas y los hongos con jugo de verduras a la leña permanecen intactos en mi memoria gustativa y son ellos, y no el calendario, los que marcan el recuerdo de mis visitas anteriores; así como aquella épica expedición fotográfica, del 2004, en busca de erizos en la Playa de Vega en medio de la pleamar y donde tres saltos certeros sobre las resbaladizas rocas abarrotadas de “llámpares” (lapas), evitaron que mis equipos fotográficos fueran engullidos por una repentina ola… Tradición. Amanece en La Salgar. Madrugo como siempre. La luz no espera. Despunta el alba y al fondo la imponente mole de piedra desnuda de la Peña La Prida parece emerger entre los prados que la rodean tintados a esta hora de fríos tonos verdiazules. Me gusta. Su silueta desvanecida por la calima me servirá luego de fondo para hacer el retrato de portada de este artículo. Desayuno de trabajo en el jardín posterior de Casa Marcial. La vista sobre el valle es espectacular. Nacho y yo definimos las recetas que fotografiaré. Comenzamos la sesión con la base de la cocina de Nacho Manzano. La tradición. La fabada Asturiana, es la receta más representativa de la cocina tradicional asturiana, aquí sublimada por la mano de Nacho.
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Croquetas de jamón. Siempre están en el top ten de las croquetas españolas, disputándose alternativamente el primer puesto con las de Francis Paniego. Arroz con pitu de caleya; el pitu, un enorme pollo de caserío con un peso de entre 3,5 y 4,5 kilos, que Nacho rescató de la tradición asturiana introduciéndolo en la mesa de un restaurante gastronómico. Técnicamente perfecto. Tortos de Maíz, golosa receta tradicional que antes se comían solos y que Nacho ¡con tan solo 13 años! tuvo la ocurrencia de cubrir con un sabroso revuelto de cebolla confitada. Terminamos esta primera sesión fotográfica, degustando su también famoso arroz con leche. Llega la tarde y me tengo que marchar a Avilés al encuentro de Koldo Miranda para realizar un trabajo paralelo a COOKCIRCUS. Koldo, otro de los grandes cocineros de Asturias, le ha dado un giro copernicano a la oferta gastronómica del gélido y vanguardista Centro Cultural Internacional Oscar Niemeyer. Al día siguiente, sesión intensiva de fotos, charla, proyectos, un rato de surf frente a Ewan Food en la playa de Salinas, visita a la exposición del centro “Las 50 mejores fotografías de National Geographic” y hasta nos dio tiempo a Koldo y a mí para una mini sesión de Longskate en el estacionamiento Centro Cultural. Skateboarding is not a crime! Marcho de Avilés. Me espera Esther Manzano.
Su afable carácter unido a una desbordante creatividad, afinada durante veinte años al frente de Casa Marcial, se manifiesta constantemente en creaciones
rotundas pero sosegadas
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Fabada Descarga la receta
COOKCIRCUS / otoño 2013 Torto de maíz con revuelto de cebolla caramelizada Descarga la receta
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COOKCIRCUS / oto単o 2013 Arroz con pitu de caleya Descarga la receta
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Croqueta de jam贸n Descarga la receta
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Entro a Gijón al final de la tarde y aprovecho para dar un agradable paseo por la playa de San Lorenzo. La ciudad, bella como siempre y rebosante de turismo. Llego al restaurante La Salgar (una estrella Michelin 2014), la “sucursal” de Casa Marcial que exalta la tradicional gastronomía de la ciudad. En la entrada converso con la expeditiva y risueña Esther, la hermana mayor de Nacho. Ella es la chef y gerente de La Salgar. Un restaurante que a pesar de no tener el onírico entorno de Casa Marcial, compensa esa carencia al situarse dentro del singular espacio del Museo Etnográfico del Pueblo de Asturias. Abierto en 2004, está dispuesto en un amplio, apacible y moderno local, con enormes ventanales con vistas al patio arbolado del Museo, con sus hórreos y paneras así como a una curiosa bolera asturiana, tataranieta del Bowling actual. La oferta gastronómica es más sencilla que en Casa Marcial pero con la misma calidad, contundencia, precisión técnica y elegante presentación de su casa matriz. Verduras de temporada en ensalada, ventresca de bonito con caldo de sus espinas y cebolletas, Meloso de ternera ensalada de champiñón, arroz con leche. Quinta Apolonia 2012 y Cepa 21 2010, formaron parte de una exquisita cena dentro de un ambiente donde se respira calidez, sobriedad y buen gusto. Pero, solo un pero. No poder hacer la sobremesa en los jardines interiores me hace pensar que la dirección del Museo no termina de entender el enorme valor añadido que representa tener “la marca Manzano” dentro de sus instalaciones…
Enormes ventanales con vistas al patio arbolado del Museo, con sus hórreos y paneras así como a una curiosa bolera asturiana, tataranieta del Bowling actual
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Living Cooking. Ver para creer De regreso al paraíso. Día ajetreado. Sandra, la hermana menor de Nacho, la Maitre y directora de Casa Marcial, entra cargada de folios y carpetas por la puerta que comunica Casa Marcial con Living Cooking y se reúne en el pasillo improvisadamente con Nacho. Papeleo. Más tarde me comenta, con su dulce y suave acento asturiano, que el libro de reservas esta lleno toda esta temporada. Este ha sido un verano muy bueno con respecto a años anteriores. Especulamos mil causas ¿brotes verdes? Ojalá… Entro en la cocina en plena mise en place. Llegan los enormes pitus, una cesta con verduras del pequeño huerto del restaurante que mima Marcial, el padre de Nacho, cajas con chipirones de Tazones que tres horas antes aun nadaban alegremente por el Cantábrico, piezas de ternera, etc... Estoy en Living Cooking, la nueva propuesta gastronómica de Nacho Manzano.
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Con entrada desde el jardín posterior de Casa Marcial, Living Cooking es, más allá de la moda impuesta por la actual coyuntura económica, un restaurante desenfadado y único en muchos kilómetros a la redonda. Con un ambiente actual, distendido y en contacto directo con el comensal. Aquí no hay etiqueta. El sueño de Nacho de una cocina vista se hace realidad en este lugar. José Miguel, el diligente jefe de cocina de Living Cooking, importado de Venezuela con escala en DiverXO, va y viene de la huerta con flores y hierbas para preparar los platos de la sesión de fotos, contrastando su afabilidad con su porte de “prop” de rugby de los All Blacks. “Eres un tío afortunado por estar aquí” le digo en medio de nuestra variada e intermitente conversación. Y él lo sabe… Improviso un plató fotográfico en medio de la sala. Estoy en compañía del padre de Nacho, que me cuenta los orígenes de Casa marcial: restaurante, sidrería, pulpería, lugar de paso y reunión de viajantes y vecinos. Una casa
con una gran historia familiar donde incluso el mismo Nacho nació .También me cuenta como llevaba a su hijo de pequeño a comer por los restaurantes de la zona y como en una ocasión, comiendo en el emblemático restaurante Casa Víctor en Gijón, de su amigo y compañero de caza de becadas Víctor Bango, Nacho con tan solo 15 años le pidió entrar a trabajar allí. Así lo hizo. Entró de prueba y estuvo durante 7 años aprendiendo la base y dibujando lo que en un futuro sería su cocina. Llegan los primeros platos de la mano de la mano de José Miguel. La oferta de Living Cooking es variada y cambiante según la despensa de la zona. ¡Cocina viva! Nunca mejor dicho. Producto local con la lógica fusión de Iberoamérica y Asia. Inmortalizo con mi cámara las llámpares guisadas con sidra, patatas y algas. Hamburguesa de vaca glaseada con tuétano y puré de champiñones. Sardinas en mojo con su ensalada líquida. Paté de pichón con puré ajo, foie y polvo
de especias. Crema de fabes con papada torrada, polvo de chorizo ahumado y crudité de vegetales… Ver para creer…
Llegan los primeros platos. La oferta de Living Cooking es variada y cambiante según la despensa de la zona.
¡Cocina viva! Nunca mejor dicho. Producto local con la lógica fusión de
Iberoamérica y Asia
COOKCIRCUS / otoño 2013 Llámpares guisadas con sidra, patatas y algas Descarga la receta
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Sardinas en mojo con su ensalada lĂquida Descarga la receta
COOKCIRCUS / otoño 2013 Hamburguesa de vaca glaseada con tuétano y puré de champiñones Descarga la receta
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Crema de fabes con papada torrada, polvo de chorizo ahumado y cruditĂŠ de vegetales Descarga la receta
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Buscando el “secret spot” Por el verde y frondoso camino que conduce a la playa de Vega, irrumpen las vetustas instalaciones de la Mina Ana, lugar de extracción y lavado de fluorita, mineral que, entre otras aplicaciones se utiliza para la elaboración de las lentes apocromáticas de los modernos objetivos fotográficos. Curioso dato. Al menos para mí… Conduzco a través de un húmedo bosque de helechos. Atravieso túneles naturales cavados en la roca por la acción milenaria del agua. Pocos minutos después aparece el pueblo de Vega. La playa de Vega es “secret spot” de Casa Marcial. Paraíso surfero protegido del turismo de masas, muy cercano al restaurante, donde Nacho habitualmente se sumerge en la reflexión creativa durante largos paseos. Mientras planto trípode, cámara y flash de relleno a un lado del camino, poco a poco las señoras vecinas del pueblo se acercan a curiosear mi pequeño despliegue técnico. ¿De qué canal viene usted?, me preguntan. Les comento que estoy haciendo un artículo de Nacho Manzano, que decidí hacer una foto aquí porque que Vega es uno de sus lugares de inspiración. De inmediato comienzan a contarme anécdotas de cuando Nacho era un “guaje” y paseaba por estos lares. Se ve que es un tipo muy popular y querido en la zona. Pasados 10 minutos ya contaba con tres asistentas espontáneas en mi pequeña producción. Agua, café, coordinación del reducido y casi exclusivo tráfico de furgonetas con sus techos abarrotados de tablas de surf, indicaciones geográficas, meteorológicas e históricas del lugar y hasta el ofrecimiento de alquiler, a muy buen precio, de una preciosa casa rural de curiosa planta semicircular que
destaca en lo alto del pueblo. Llega Nacho, saluda a todas mis “asistentas” por su nombre y continuamos con el trabajo que nos concierne. Tercera sesión fotográfica. La artillería pesada Estamos de vuelta en Casa Marcial y tras una merienda de suculentas croquetas acompañadas con una expresiva sidra Viuda Angelón, volvemos al improvisado plató. En esta ocasión cuento con Rene Garrido, jefe de cocina Casa Marcial, que ya ha dispuesto todo para esta sesión de fotografías. La sesión trascurre milimétricamente, (siempre es así en la alta cocina) Rene dispara la artillería pesada de Casa Marcial: Nécora que se come entera. Chipirón a la brasa con panceta laqueada, polenta en tinta y dashi. Hígado de rape y piel de sardina con caldo dashi, hojas de las marismas y vegetales encurtidos. Mollejas de lechal con acelgas, huevo y fragancia de queso. Meloso de ternera con tuétano, ensalada de champiñones y hemerocallis. Yogur, guisantes, albahaca y limón. Entre foto y foto le pregunto a Nacho cuáles son los cocineros que han influido e influyen en su cocina. Aparecen los nombres de Manolo de la Osa, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Michel Bras, David Muñoz, Josean Alija, Álvaro Garrido, entre otros. De Ferran Adrià me dice textualmente: “nos dio a los cocineros la libertad para hacer lo que nos saliera de los huevos. Sin complejos”. Son estas influencias aunadas a su origen, entorno privilegiado, carácter, códigos de sabores de la infancia, intuición, tranquilidad, paciencia y la necesidad innata de crear, las que conforman lo que yo llamo la creatividad sosegada de Nacho Manzano. Oye Nacho. ¿Y el futuro?
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“Y el Vega, con sus aguas claras, cantarinas y bucólicas, rompe en la sierra de la Serolina y se ahoga en la ancha mar, bajo el puente de piedra por el que pasa, casi como un suspiro, el camino real” Camilo José Cela Del Miño al Bidasoa Notas de un vagabundaje
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NĂŠcora que se come entera Descarga la receta
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Chipir贸n a la brasa con panceta, polenta en tinta y dashi Descarga la receta
COOKCIRCUS / otoĂąo 2013 HĂgado de rape y piel de sardina con caldo dashi, hojas de las marismas y vegetales encurtidos Descarga la receta
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Mollejas de lechal con acelgas, huevo y fragancia de queso Descarga la receta
COOKCIRCUS / otoño 2013 Meloso de ternera con tuétano, ensalada de champiñones y hemerocallis Descarga la receta
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Yogur, guisantes, albahaca y lim贸n Descarga la receta
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London Calling Una especie de “jet lag cuántico” se produce cuando se viene del silencio y la quietud de Asturias al trepidante fragor cosmopolita de Londres… es lo más parecido a un salto en el tiempo y en este caso, viajo a una parte del futuro de Nacho. Aquí, con sus conocimientos, técnica, producto asturiano y de España en general, asesora al Grupo Iberica London, creado por Marcos González, otro gran emprendedor nato. Tres magníficos restaurantes diseñados por el estudio de interiorismo barcelonés de Lázaro Rosa-Violán, que con su exquisita estética enmarca una extraordinaria oferta gastronómica rompedora del tópico de lo español. Exactas reproducciones de los riquísimos y famosos clásicos de Nacho Manzano, (croquetas de jamón, tortos de maíz, pitu de caleya -realizado con pollos de corral criados en Cambridge-, fabada, arroz con leche, etc) todos superventas junto a la ensalada tibia de endivias con vainilla, queso Valdeón y avellanas garrapiñadas. Merluza con crema de patata, aceite de pimentón y ralladura de limón. Chipirones a la plancha con mojo verde canario. Carrillera de ternera estofada con puré de apio nabo y alcaparras… Establecimientos rebosantes de comensales que rubrican el triunfo de estas autenticas “embajadas” de la gastronomía española en Londres y son un ejemplo más de que la Marca España no se diseña en un despacho o en el stand de una feria de turismo sino con talento, trabajando, creando, apostando por la creatividad y arriesgando... Terminamos la última, rocambolesca y extenuante sesión fotográfica en Londres y nos vamos a cenar a Ibérica Marylebone. Estamos Marcos González, Cesar García (Jefe de cocina en Londres), mi amigo el chef argentino Martín Millesi y yo. Nacho está con nosotros compartiendo la amena charla, pero lo observo y siento que también está en Asturias… Fiel a su carácter sosegado, desprovisto de cualquier afán de protagonismo vacuo, sin dejarse deslumbrar por las luces del éxito internacional y sabiendo que su futuro se gesta desde Casa Marcial, sigue allí, esté donde esté, trabajando día a día en su incansable búsqueda de la excelencia…
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El Somni de Joan, Josep y Jordi Fotografías y texto: Carlos Rondón
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nálisis e introspección. Estas dos palabras son la base en la que me apoyo a la hora de abordar un trabajo fotográfico. Por esta razón, en el momento de elaborar el sumario de este nuevo número de COOKCIRCUS, inmediatamente pensé que no podía dejar de pasar por alto el más reciente trabajo creativo de los hermanos Roca del restaurante El Celler de Can Roca. Pero no hablaré del restaurante propiamente dicho sino de un magistral proyecto artístico, (basado precisamente en el análisis y la introspección creativa) que ya es una realidad, que conozco y sigo desde su gestación. Me refiero a la obra multimedia y multisensorial llamada El Somni (El Sueño, en catalán) que nació del triangulo creativo formado por los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), y que se presenta bajo la dirección artística de Franc Aleu, quien fuera recientemente galardonado con el Premio Nacional de Cultura en Artes Visuales de España. El Somni. Una Ópera Gastronómica dividida 54
en 12 actos y un preludio que representa el viaje cíclico de la existencia humana. Una obra conceptual donde la poesía, música, teatro, fotografía, diseño, vídeo, escultura, artesanía, pintura, escenografía, nuevas tecnologías y por supuesto la gastronomía, se engloban en un espectáculo lisérgico, paradigma del hedonismo racional. Un placer para todos los sentidos que lleva a la gastronomía de vanguardia a posicionarse, sin lugar a dudas, en la categoría de octavo arte. Así, para no describir solo con palabras esta extraordinaria Opera Gastronómica os muestro tres imágenes seleccionadas de uno de sus actos, El Mar, la obra de los hermanos Roca en la que destaca la evocadora vajilla creada expresamente para la ocasión por el escultor Pere Gifre que forma un eslabón más en este imaginativo proyecto artístico total. El Somni. Es en definitiva, un proyecto con el cual me siento plenamente identificado por su carácter reflexivo y simbólico y que en un próximo número de COOKCIRCUS mostraré con más detalle.
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Un espectáculo lisérgico,
paradigma del hedonismo racional. Un placer para todos los sentidos que lleva a la gastronomía de vanguardia a posicionarse, sin lugar a dudas, en la categoría de
octavo arte
El Erizo. Una crema y liofilizado de erizo de mar. Bella creación minimalista, presentada vivaz y punzante como un sol acero. Descarga la receta
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COOKCIRCUS / otoño 2013 La Gamba. El concentrado del jugo de una gamba de Palamós, el caldo de su cabeza y una tempura hecha de su piel. Una composición que reposa sobre una representación onírica de los restos de un naufragio. Descarga la receta
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“No puedo expresar de ninguna manera con palabras el significado interno de las fotografías. Alguno de mis amigos puede pero a un nivel místico, yo prefiero decir que, si siento algo muy fuerte, es cuando hago la fotografía, que es el equivalente de lo que vi y sentí... Cuando estoy listo para hacer una foto, creo que, de forma muy obvia, veo en mi mente algo que literalmente no está allí, en el sentido real de la palabra. Mi interés se centra más en expresar algo que se construye desde dentro que en extraerlo desde fuera” Ansel Adams
La Anémona. Una veloute de ortiguillas, navajas maceradas en lima, espardeñas, cinco tipos de algas, musgo de mar y plancton. Un viaje a los fondos marinos de la Costa Brava. Descarga la receta
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En la cocina de alta gama,
NO TODO VALE En la cocina no se puede arriesgar. Por eso hay que asegurarse y saber que estamos comiendo. El atún rojo Balfegó es una apuesta segura: su color es intenso, su textura tierna y compacta y su nivel de grasa es el óptimo para ofrecer un sabor realmente exclusivo. Además, seguimos un sistema de trazabilidad que nos permite estar seguros de su origen. El Grup Balfegó acerca su atún rojo de del Mediterráneo a las cocinas de todos los restaurantes que se precien. Un producto de alta gama que sigue un riguroso control de calidad y se ofrece fresco todo el año, de forma responsable y sostenible.
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l Faro del puerto de Málaga, “La Farola”, como la llaman aquí, gira en silencio, cadenciosamente, penitente. Su potente haz de luz recorta el horizonte desde hace 200 años, señalando a los navegantes del Mar de Alborán el cobijo del puerto seguro. Hoy el restaurante de José Carlos García se alza como un nuevo faro en el puerto. Rebosa luz e indica el derrotero hacia la creatividad gastronómica de Málaga. Fotografías y texto: Carlos Rondón
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Estamos desayunando, temprano como siempre, churros y chocolate en Casa Aranda, emblemático establecimiento malagueño ubicado al lado del Mercado Central de Atarazanas. Como suele suceder, mis cámaras fotográficas llaman la atención y el lenguaraz camarero que nos atiende, al percatarse de la presencia periodística, me dice con sincero orgullo, que la masa madre con la cual elaboran los magníficos y crocantes churros que nos acaba de traer, la han ido manteniendo desde el año 1932, fecha en que abrieron el negocio. En su espontáneo afán de explicarme la historia de su lugar de trabajo, vuelve para mostrarme varias postales de agradecimiento enviadas por clientes desde diferentes lugares del mundo, donde por dirección de destinatario aparece un simple “la mejor churrería de Málaga. Málaga, España”. Y así llegan sin más señas. Después de otra andanada de churros, acompaño a José Carlos en su compra matutina. El Mercado Central de Atarazanas es imponente. Su fachada principal, un arco de herradura Nazarí que nos recuerda que Málaga alguna vez fue territorio del AlAndalus, se funde con un esqueleto metálico propio de la arquitectura industrial del siglo XIX. Una gran nave diáfana con el techo acristalado, luminosa e impoluta, con una vidriera policromada alegórica a la ciudad donde resuena la algarabía de los pasillos rebosantes de gente. Huele a mar y tierra húmeda. Parada obligatoria en sus proveedores habituales. La lista de la compra incluye boquerones del Rincón de la Victoria y almejas “concha fina” en el puesto de bivalvos de Cristóbal. Quisquillas, gambas y salmonetes en el puesto de Santiago González. Charlamos con Javier Belman, sobre los precios en la lonja y el origen de la ventresca de atún rojo y el lomo que probamos “in situ” fundiéndose en nuestros paladares como mantequilla. Las primeras setas del otoño, manojos de rábanos, cebolletas, patatas rojas van llenando la cesta de la compra...
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Estos días la ciudad de Málaga está celebrando la procesión religiosa “Mater Dei”. Sobrecogedor acto colectivo de fe incluso para un evolucionista como yo… Caminamos por las calles del centro envueltos en una multitud de cofrades y devotos, vendedores ambulantes de almendras tostadas, abanicos y “biznagas” (una composición realizada con jazmines naturales colocados en un armazón formando una bola). Paramos un momento para observar las masas de turistas y más turistas extranjeros pasmados por el “tipical spanish” pero también asombrados por la amalgama arquitectónica de la ciudad que los acoge. Monumentos históricos, como la impresionante catedral renacentista y la Alcazaba (una fortificación palaciega de la época musulmana construida en el año 756 d.c) contrastando con el nuevo y moderno Muelle Uno, con su blanca Pérgola de El Palmeral de las Sorpresas que escuda a los paseantes del inclemente sol del sur con su sinuosa estructura que me recuerda el espinazo de una gigantesca ballena. Es aquí, en el remozado Muelle Uno, flanqueado por cruceros de líneas, veleros y yates de grandes esloras, donde se encuentra actualmente el Restaurante de José Carlos García. Pero, como “para entender el presente hay que comprender el pasado” mejor comenzamos desde el principio…
Caminamos por las calles del centro envueltos en una multitud de
cofrades y devotos, vendedores ambulantes de almendras tostadas, abanicos y “biznagas�
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turistas extranjeros pasmados por el “tipical spanish” pero también asombrados por la amalgama arquitectónica de la ciudad que los acoge
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El Rincón del origen El Rincón de la Victoria es un pueblo costero situado a 12 kilómetros de Málaga. Lugar del conocido Boquerón Victoriano. Allí, José y Encarna, los padres de José Carlos, comenzaron lo que hoy llamamos un emprendimiento y que en aquella época no era otra cosa que espabilarse y trabajar de sol a sol para prosperar y mantener una familia… A mediados de los años 70 José, que venía de trabajar como jefe de cocina en el restaurante La Hacienda en Marbella, de Paul Schiff (llegó a ostentar dos estrellas Michelin), decide independizarse y alquila el bar churrería Café Garrido, en El Rincón de la Victoria. Reconvertido en restaurante, poco a poco José, inquieto como es, traslada al bar su técnica y conocimientos adquiridos en la alta gastronomía y en la pizarra del menú se entremezclan el ajo blanco, Foie Gras, la ensaladilla malagueña, canelones Rossini, churros, latas de caviar, boquerones, amontillados, champagne y Vega Sicilia… Lo que hoy llamamos fusión, ¡vamos! Debido al éxito del restaurante asoma la oportunidad de ampliar la línea de negocio y abren un chiringuito en la playa. Trabajo, más trabajo… en el año 1979 adquieren un nuevo local y nace el primer restaurante Café de Paris. (Nombre tomado de la famosa salsa de origen suizo, que no francesa, elaborada con 24 ingredientes). Durante varios años los tres negocios coexistieron y funcionaron con éxito y sin contratiempos, hasta que un temporal de Levante se llevó el chiringuito de la playa. Fue entonces cuando José y Encarna decidieron que el futuro estaba en la ciudad de Málaga. Abrieron en el barrio de La Malagueta el segundo y luego mítico, Café de París. 72
No Money, no honey… Pasado un tiempo, José Carlos ya aparecía esporádicamente por el nuevo Café de París donde ayudaba, sobre todo para aliviar el trabajo a su madre, unas veces de camarero, otras en cocina, lavando platos o lo que fuera necesario. Un día le pidió dinero a su padre para ir a la sierra con sus amigos. ¡Si quieres dinero trabaja!, le respondió tajante y él ni corto ni perezoso se puso manos a la obra. A los 16 años abrió en el Rincón de la Victoria un local semiclandestino de copas de nombre Kingston, que enseguida se transformó en punto de encuentro de los amantes de la música reggae de los alrededores. Pero el éxito de su primer negocio se vio empañado por las “visitas” de la Guardia Civil que lo cerró en varias ocasiones debido, entre otras cosas, al singular al humo que salía del local que no era precisamente producido por las brasas de los espetos…
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A los 20 años entró en La Cónsula, la Escuela de Hostelería de Málaga. Al terminar sus estudios José Carlos decide comenzar a recorrer mundo y continuar su aprendizaje. Compra un billete de tren para él y su Ford Fiesta, y junto a Dani García (Rest. Calima), amigo y compañero de estudios en La Cónsula, se plantan en Lasarte, para trabajar durante cinco meses en el restaurante de Martín Berasategui, de quien destaca la versatilidad en la cocina y su bien desarrollado olfato empresarial. De allí se traslada al Celler de Can Roca, en Girona, otros 5 intensivos meses en los que recibe una impagable instrucción. José Carlos recuerda con especial estima de sus días en El Celler, la generosidad y buen rollo de Joan Roca, quien le preguntaba en qué restaurante le gustaría cenar en las noches que libraba y seguidamente le reservaba mesa en El Bulli, Sant Pau, Can Fabes o Can Jubany, entre otros, lo que le permitió a José Carlos conocer
de vuelta a Málaga cargado de conocimiento, experiencias e ilusión, entra como jefe de cocina del Café de París
y comprender de primera mano las creaciones de los mejores restaurantes de Cataluña. Cruza la frontera con su Ford Fiesta y recala en París, en el restaurante Les Magnolias, que en aquel momento dirigía el chef Gerard Royant. “Sufre” el rigor y la disciplina de los restaurantes franceses pero sobre todo aprende la base de su cocina clásica y la Nouvelle cuisine. Posteriormente termina su periplo en el restaurante de Léa Linster en Luxemburgo, donde tiene el primer contacto con la incipiente ola de fusión japonesa que también comenzaba a despuntar en España. Ya de vuelta a Málaga cargado de conocimiento, experiencias e ilusión, entra como jefe de cocina del Café de París. A partir de aquí, comienza su trayectoria profesional ascendente que aun hoy continúa remontando. Año 2001, José Carlos Asume el control del restaurante, en buena parte para cumplir su sueño de procurar el descanso de sus padres después de años y años de durísimo trabajo. 74
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La carta del Café de Paris se nutre de savia nueva. Cocciones reducidas, presentaciones más nítidas y simples. La ligereza, el sabor mediterráneo y los primeros toques asiáticos, como los de la Fritura de cigalas con crema de lechuga, cebollino y caramelo de soja o el falso sushi de boquerones al natural con sopa de ajoblanco malagueño -creado para la inauguración del Museo Picasso-, comienzan a convivir en consonancia con los clásicos filetes Strógonoff y solomillos Wellington… Sigue la curva ascendente. Año 2002, recibe la primera estrella Michelin consagrándose como el primer restaurante de Málaga en recibirla, desde la que fuera otorgada en 1930 al hoy desaparecido restaurante Londres. En 2005 recibe por parte de la Academia Nacional de Gastronomía el premio “Mejor Cocinero del Año”. 2008 recibe la distinción de dos Soles de la Guía Repsol. A petición de la Junta de Andalucía presenta su cocina por medio mundo. París, Nueva York, Roma, Berlín, Quito, Zurich, Montreal… Enseña pero también aprende más... En 2008 coincidiendo con el comienzo de la crisis económica que aun hoy causa estragos, José Carlos en vez de retroceder o detenerse, decide avanzar. El “mar” del Café de Paris se le hace pequeño y su potente necesidad de seguir avante y encontrar nuevos horizontes hacen imprescindible la búsqueda un nuevo local. Solicita un crédito de la Unión Europea. Meses después, cuando ya había perdido toda esperanza de conseguirlo, recibe una carta donde lee, no sin sorpresa y alegría, que le otorgan el préstamo solicitado, recalcando como garantía, su ascendente trayectoria profesional. Muelle Uno. Virando por avante El local donde hoy se encuentra el nuevo restaurante está justo al lado de una preciosa capilla barroca del siglo XVIII que después de un incendio, fue desmontada piedra a piedra y trasladada hasta su ubicación actual en el Muelle Uno del puerto. La pureza del vidrio, el acero, la madera y un espectacular jardín vertical alegórico a las montañas y fondos marinos de Málaga, visten la moderna estructura de hormigón. Diseñado
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La pureza del vidrio,
el acero, la madera
y un espectacular jardín vertical alegórico a las montañas y fondos marinos de Málaga, visten la moderna estructura de hormigón
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por su amigo de la infancia, Juan Carlos Rodríguez, arquitecto, quien supo expresar a través de esta combinación de materiales constructivos y naturaleza, la personalidad noble, transparente y tenaz de José Carlos. Quienes conocemos la navegación y la restauración sabemos la analogía que existe entre ambas artes, no solo en la tradición culinaria sino también en lo referente a la estructura jerarquizada de la “tripulación”. No obstante, José Carlos se desdobla dentro de la gran cocina vista que conforma el “puente de mando” de su restaurante y trabaja codo a codo con el “primer oficial”, el “jefe de maquinas”, el “piloto” o bien se transforma en “contramaestre” o “grumete” si la situación lo amerita. Las dos salas del restaurante están dirigidas de forma impecable por Lourdes Luque, su mujer, con la inestimable ayuda y profesionalidad de Alfredo Elías Díaz —enésimo venezolano que encuentro trabajando en las huestes gastronómicas— .
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La sala pequeña a babor, acogedora, rodeada por biombos de cañizos (que se utilizaban para los espetos). La grande, a estribor, abierta a la terraza, desde donde penetra el jardín vertical que domestica el rudo hormigón del local. Todo su conjunto conforma uno de los restaurante mas elegantes, de diseño sobrio y equilibrada escala humana que he visto en mis singladuras gastronómicas, poseedor de una estrella Michelin que recuperó en 2012, tan solo un año después de abrir. Un contenedor con un contenido al mismo nivel. Gran cena cargada de clásicos y novedades. Refrescante concha finamargarita. Erizo-tapioca-manzana. Foieteja-helado. Steak tartar-Café de París, Bacalao-aceitunas-patata. Una delicada interpretación de la ensaladilla malagueña. Fundentes quisquillas-daikon-caldo tostado. Delicioso salmonete-coliflor-curry, con sus escamas crujientes, (antigua técnica china que Martín Berasategui introdujo en la cocina de vanguardia). Merluza-remolachaAOVE. Lengua de vaca-perejil-cebolla tierna, un preciso lechón a baja temperatura,
Ensaladilla malagueña Descarga la receta
COOKCIRCUS / oto単o 2013 Concha fina-margarita Descarga la receta
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COOKCIRCUS / oto単o 2013 Salmonete-coliflor-curry Descarga la receta
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COOKCIRCUS / oto単o 2013 Quisquillas-daikon-caldo tostado Descarga la receta
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Lech贸n-pi帽a-jugo natural Descarga la receta
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Zanahoria-naranja-almendra; Helado de piel de limón con tofe de plátano y arena de pistacho, acompañado con expresivo cava Ubalda brut nature, frutal con muy ligeros toques tostados y la perfecta armonía de los vinos F.Schatz Chardonnay 2011 y Pago El Espino 2011, ambos de la D.O Sierra de Málaga. Un menú creativo donde José Carlos vuelca toda su experiencia y conocimiento. Cocina clara y honesta. Producto y tradición andaluza, mucho kilómetro cero pero sin dogmas o localismos absurdos y sin discurso filosófico-conceptual impostado… Así termino una gran cena mientras observo un abstracto skyline de Málaga descompuesto por el vidrio de la fachada, los mástiles, crucetas y jarcias de los grandes veleros amarrados a puerto. Rememoro estos días en que he aprendido y compartido con José Carlos, el anuncio que publicó en Times el gran explorador irlandés Ernest Shackleton para enrolar marinos en la Expedición Imperial Transantártica de 1914: “Se buscan hombres para viaje peligroso. Sueldo escaso. Frío extremo. Largos meses de completa oscuridad. Peligro constante. No se asegura el regreso. Honor y reconocimiento en caso de éxito” y José Carlos Regresó…
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Mediodesign crea, diseña y fabricaediciones limitadas de objetos, mobiliario e instalaciones especiales. Somos expertos en convertir las ideas en piezas reales. Todas nuestras producciones están impregnadas de “Racionalidad Lúdica”: objetos con alma llenos de detalles inesperados y giros ingeniosos, siempre con una mirada lógica y racional. Nuestro compromiso con la excelencia y la innovación nos ha conducido a la exploración en el uso de técnicas mixtas de fabricación en las que tradición y tecnología van de la mano. Desde Barcelona producimos localmente proyectos de alta calidad para clientes de todo el mundo.
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nino redruello Con la comida SÍ se juega Fotografías y texto: Carlos Rondón
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on la comida no se juega. Esta famosa frase se ha repetido de generación en generación en todos los hogares del mundo. Ha sido una de las primeras lecciones —y quizás la más repetida— de etiqueta y buenos modales de las muchas impartidas por nuestras madres a la hora de sentarnos en la mesa. Ha quedado tan grabada en nuestra memoria que hoy nos sale instintivamente en cuanto vemos a nuestros hijos hacer montañas con la paella o cucharacatapulta cargada con bolas de puré de patatas… Pero como veremos a continuación, a Nino Redruello no lo machacaron con estas seis palabras o simplemente hizo caso omiso y ha creado un restaurante donde romper esta primaria norma de comportamiento forma una parte intrínseca de la personalidad de su propuesta gastronómica. Un lugar para divertirse, “comer y vivir”. En La Gabinoteca con la comida sí se juega…
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Veo Charlies por todas partes Frecuentemente las musas que inspiran a todo creativo se encuentran en lugares y estados casi siempre apacibles. Playas, bosques, museos, acompañado de buena música o leyendo un libro. Pero las fuentes donde Nino encuentra la inspiración están en lugares totalmente diferentes… Polígono industrial Cobo Calleja, situado en Fuenlabrada a doce kilómetros de Madrid. Un descomunal e inquietante conglomerado naves industriales de importación (el mayor de Europa) de toda clase de productos made in china. Está oscureciendo y Patxi Zumárraga, fiel escudero, creativo y gestor total de la cocina de La Gabinoteca, conduce a través de las calles teñidas por la turbadora luz naranja que proyectan las farolas de vapor de sodio. No es china, pero lo parece… En los letreros de las naves destacan grandes caracteres chinos, con su chirriante y característica estética, salpicados de palabras como “Import” o “Trading company” y algunos con su traducción.
No hay ningún letrero que lo indique, al menos en español, pero estoy seguro que aquí los fotógrafos y periodistas no somos bienvenidos…
Un mar amarillo… Pasamos frente a un bar y Patxi me comenta —ahí es donde desayunamos cuando venimos temprano—, veo el bar y le digo a Patxi que estoy seguro que su elección no es por la oferta gastronómica, sino por ser el único local con un letrero inteligible en toda la calle… Antes de bajar del coche urdimos un plan para nuestra primera sesión fotográfica. Trabajo de incógnito. No hay ningún letrero que lo indique, al menos en español, pero estoy seguro que aquí los fotógrafos y periodistas no somos bienvenidos… Aparcamos en frente de una gran nave. Nada más bajar vemos en la entrada a dos hombres asiáticos bien vestidos que están vociferando muy acaloradamente a uno de los empleados del almacén, que asintiendo con la cabeza los mira con sumisión. No hay que saber chino para entender que no pintamos nada ahí cerca, así que nos apresuramos por entrar mientras veo de reojo como los hombres suben a un impecable Mercedes-Benz negro y se marchan… 94
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Nino, Patxi y yo nos abrimos paso entre los montacargas y carretillas que entran y salen, las pilas de cajas y palés amontonados. Caminamos hasta el pasillo central de este monstruoso almacén y comenzamos la búsqueda. ¿La búsqueda de qué?. ¿En un almacén chino? ¿Qué hace un chef metido en este mundo de baratijas multicolor y cacharros de dudosa calidad ajenos a la gastronomía? se preguntarán, seguramente extrañados. La respuesta a estas preguntas va apareciendo a medida que caminamos por los pasillos atiborrados de mil y un objetos. Nino y Patxi van de un lado a otro escudriñando con avidez cada estantería. Cogen cubos, cajas, pelotas, un rodillo de amasar o cualquier cosa que les llame la atención. Examinan cada objeto con detenimiento y comentan entre ellos, “esto nos serviría para..” o “con esto podríamos hacer…”. Nino Redruello hace aun más literal la frase que me dijo Nacho Manzano: “ Ferran Adrià nos dio a los cocineros la libertad para hacer lo que nos saliera de los huevos. Sin complejos”. Aquí, en este insólito almacén (o también en una ferretería), es
Caminamos hasta el pasillo central de este monstruoso almacén y comenzamos la búsqueda. ¿La búsqueda de qué?. ¿En un almacén chino?
donde Nino encuentra su inspiración para construir la propuesta lúdica e irreverente de la Gabinoteca. …sigo fotografiando con sigilo a Nino y nos reímos al ver aparecer a Patxi con la cara iluminada por la idea primigenia, cargado de botes llenos de pelotas de ping pong y unos tira chinas, explicando una divertida ocurrencia balística que me hizo recordar la “escopeta de especias” de Jordi Roca. ¡Brainstorming teórico-practico!. Me pierdo por los pasillos ocultando mis cámaras de las miradas desconfiadas de los numerosos “charlies” que trabajan aquí. Miro a mi alrededor y pienso en lo surrealista que es que en un país ahogado por el desempleo, exista un lugar como éste lleno de productos importados que bien podrían producirse aquí. Imagino también el escándalo por parte de la opinión pública en general, de nuestros jurásicos políticos y corruptos sindicatos invocando el anticolonialismo, si por ejemplo, las empresas norteamericanas instaladas en España importaran de su país a todos sus empleados… Digo yo… 96
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Gabinoteca rima con ludoteca Que un lunes por la noche un restaurante no tenga una sola mesa libre y que a las once todavía haya clientes esperando para entrar, dice mucho de su propuesta gastronómica y gestión. En pleno corazón del barrio de Chamberí, y con tan solo 4 años de vida, La Gabinoteca se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de Madrid. Quien se asome por cualquiera de sus dos grandes ventanales de la fachada, ya intuye que este no es un restaurante convencional. Un amplio y singular local diseñado por el estudio Ping Pong Arquitectura de Ignacio Redruello (hermanos de Nino), con la sala principal y la barra unos metros desnivelada respecto a la rasante de la calle, que le proporciona a la vez calidez y amplitud vertical. En el fondo un amplio altillo al que se accede, una vez dentro, por una escalera
Una mesa para dos, literalmente incrustada en la pared, que al verla ocupada me recuerda una instalación de un artista conceptual
lateral. Destaca otra ingeniosa escalera en medio del local que, destinada solo para el servicio, comunica la parte superior con la barra y la cocina vista, acentuando aun más la informal, curiosa y lúdica estética del restaurante. Taburetes y sillas de diseño o recicladas, una telesilla vintage cuelga desde el techo. Una mesa para dos, literalmente incrustada en la pared, que al verla ocupada me recuerda una instalación de un artista conceptual. Bobinas de madera de cables de tendido eléctrico y señales de tráfico a modo de mesas, conforman el colorido y heterogéneo mobiliario. Todos estos elementos hacen que el restaurante se asemeje a una ludoteca (solo faltaría una mesa en medio de una piscina de bolas. Toma nota Nino) dando otra pista más sobre la cocina que nos espera en La Gabinoteca. 98
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Nino, junto a su hermano mayor Santi y su amigo Hussi Istambuli, decidieron abrir un restaurante singular, que colmara no solo las lógicas expectativas de negocio sino que fuera un espacio donde él pudiera dar rienda a su desbordante imaginación. Pero no fue un salto al vacío, pues con la experiencia adquirida por Nino y Santi, como parte de la tercera generación de una familia de restauradores, y la de Hussi, que venía del mundo del Marketing y relaciones públicas, ya daban un paso firme en el nebuloso camino que confronta hoy en día la consolidación de un nuevo proyecto gastronómico.
¿Cuál es la clave del éxito de La Gabinoteca? Son varios los factores que destacan: gestión, equipo, un buen local, capacidad de trabajo, oferta, etc. Pero a todo esto hay que agregar un punto diferencial como lo es la original creatividad y la base técnica de Nino. Forjado en el trabajo desde los quince años en los Restaurantes La Ancha, propiedad de sus padres, donde de la mano de su tío (también de nombre Nino y que considera su maestro), ayudaba a los demás cocineros. Al principio lejos de los fuegos, en el cuarto frío boleando croquetas, 100
rallando pan, cortando hortalizas o llevando platos hasta el pase. Nino tenía muy claro lo que quería ser de mayor. “Quiero ser cocinero como mi tío Nino” repetía desde los 8 años. Al terminar bachillerato se lanza a la aventura y marcha a la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastían. Vuelve a La Ancha y ahí se fragua en el trabajo diario durante siete años en los que intercalaba stages en los restaurantes Arzak, Zuberoa, El Bulli, Lindsay House de Londres y El Amparo que en aquel entonces estaba bajo la batuta de Martín Berasategui. Nueve de la noche. Hora de cenar y desvelar “el secreto” de La Ganiboteca. En la sala no cabe un alfiler. Hussi me ha dispuesto un
lugar en la barra con vista privilegiada a la cocina. Veo algunas caras conocidas, entre ellas a Ramón Freixa (Rest. Ramón Freixa Madrid) que me saluda con su habitual desenvoltura. El bullicio y las risas son el “hilo musical” del restaurante. Un mago aparece de pronto y recorre las mesas deleitando con sus trucos a una clientela sorprendida… Comienza el “Gabinoshow” Me entretengo observando, como si de una pantalla de plasma gigante se tratara, a Nino y su gente trabajando en la cocina vista y disfruto del frenético espectáculo que es un
NINO
HUSSI
SANTI
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pase a todo tren. Una batería de botes de zinc, de esos que se utilizan en jardinería, están listos para llevar a las mesas. Uno de ellos es para mí. Dentro del rústico bote, una blanca vajilla contiene unas crujientes y a la vez tiernas alcachofas fritas con virutas de Jamón. Hussi siempre atento a todo detalle de la sala, me trae una curiosa carta de vinos que propone la elección mediante un divertido “test” de preguntas que, según vas respondiendo, te llevan a un determinado vino. Divertida y ocurrente alternativa, frente a la solemnidad de una carta tradicional, para escoger alguna de las treinta referencias que ofrecen. Entro en el juego y leyendo las preguntas en función de mis preferencias: Moderno / Festivales musicales de verano / Saltar en paracaídas / Ferran adrià / Tokyo, el cuestionario acierta con un frutal y especiado tinto Iugiter 2008 D.O Priorat. Un dimsum de arroz a la cubana servido en una pequeña marmita de bambú. Una caja de cartón que en su interior alberga unas alitas de pollo deshuesadas e “infiltradas” de queso Cheddar y salsa barbacoa. ¡Puro vicio! Siguen, una vasija de barro con callos de “La Ancha” con puré de garbanzos y una tapa de vieiras a la plancha con pimientos confitadísimos. A mi lado pasa un camarero llevando los ya famosos Perritos Calientes… CON PEDRIGRÍ… presentados en la típica cajita de Fast Food de feria. Caigo en la tentación y me pido uno. Pan y salchicha (ternera, cerdo y tocino) creado en casa, ketchup, crema de queso Cheddar y cebolla frita coronan este perrito con mucho pedigrí. Llega un clásico de la casa, el delicioso Potito, huevo escaldado, patata y trufa servido dentro de un bote de cristal. De los que se diría ¡trae otro más! Goloso a más no poder. La rotación de mesas continúa. Entra y sale más gente. En La Gabinoteca no hay reservas por la noche. Estricto orden de llegada. Desde
mi privilegiado lugar alcanzo a escuchar a Hussi decirle a unos clientes “ lo siento, hasta dentro de una hora y cuarto no tengo mesas” y a ellos responder “ ¡ah ok! damos una vuelta y volvemos”. Esto es fidelidad. Llega la Bolognesa de rabo de toro con espaguetis de Parmesano pero no en un plato… Bandeja, cazo con agua caliente, una “bulliniana” emulsión para gelificar en caliente preparada con el suero del queso, mini colador de pasta y otro cazo con el guiso de rabo a modo de bolognesa. El resto lo hace el comensal… Mientras preparo mis espaguetis escucho unas fuertes carcajadas. En una mesa cercana dos parejas se tronchan de risa. Han pedido una Parrillada de Langostinos de Huelva, y lo último que esperaban era que el camarero plantara encima de la mesa una tostadora de pan y una tabla con los langostinos crudos, con un tarro de mahonesa con un toque de chile, ensartados en pinchos de madera. Es el cliente quien los mete dentro de la tostadora (ingeniosamente tuneada) y en un minuto saltan perfectamente braseados. Carrillera de ternera como las hace NINO… Entre tanto “falso foie” o “falso risotto” que pulula en la gastronomía, aquí la carrillera es muy verdadera y melosa y el único guiño a lo falso es el plato; una imitación de plástico de las señoriales vajillas de La Cartuja… Nino Redruello ha conseguido, con sus “locuras”, posicionar La Gabinoteca como un restaurante creativo pero por un rumbo diferente a los de alta gastronomía donde, en bastantes casos, la frialdad, el silencio sepulcral y el encorsetamiento han hecho que en sus salas el sentido del humor sea un bien escaso. Las “informales” presentaciones de sus platos y hasta los nombres, que a primera vista podrían parecer simples trampantojos efectistas, acentúan el carácter lúdico de su planteamiento gastronómico. Nino repite
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frecuentemente “quiero que los clientes se vayan más felices que cuando entraron”. Para lograr esto, desarrolla conceptos donde la diversión, la sorpresa y el desconcierto forman parte de cada uno de los platos de la carta, pero siempre con una inherente selección de producto y técnica culinaria que en ningún momento queda (como sucede en el peor de los casos) supeditada al simple espectáculo… Termino la cena con otro clásico de la casa. El famoso postre Juan Palomo: una especie de caja de herramientas de madera que alberga, en cada una de sus casillas, un delicioso brownie de chocolate, sirope de frutos rojos, bola de helado con la cuchara palanca de heladería y un pequeño sifón con espuma de mango. Dispongo cada ingrediente en el plato, intentando hacer una composición original y lo fotografío
ido acumulando en sus incursiones a “los chinos” y ferreterías. Montones de extraños platos de colores, pequeñas cajas de caudales, pelotas, comparten espacio con copas de cristal, vajillas y costosa cubertería. A pesar del evidente éxito de La Gabinoteca Nino no se duerme en los laureles. Sabe que para mantenerse en la cima hay que seguir innovando y creando. Hoy Nino y Patxi, en su improvisado estudio de I+D darán los toques finales a los nuevos platos, que agregarán a la carta esta temporada, así como el diseño de un insólito catering que ofrecerá próximamente en la presentación de la feria de arte ARCO en París y Helsinki. Pasaportes de pega, un mini huerto con hortalizas de Aranjuez, cajas de césped, narices de payaso con aroma a bosque y antiguos Walkman con el caricaturesco sonido de un bosque poblado de monos,
con mi teléfono móvil ya que cada mes se sortea una cena para dos, entre las mejores composiciones del postre que se envíen al restaurante. Salgo a la terraza a tomar un café con hielo y repasar mis anotaciones. Desde fuera veo como, en una mesa del entresuelo, una piñata de Mickey Mouse se bambolea por los golpes que dan los comensales que entre risas, intentan descubrir el postre (arroz con leche, helado de ras el hanut, bizcocho con piña, pitos, confeti, etc) que hay en su interior… ambiente distendido y de risas. Hasta los precios son de risa, pero sobre todo en La Gabinoteca Nino hace una cocina muy seria… Son las 10am. He quedado con Patxi en un almacén contiguo al restaurante, que sirve de depósito para todos los trastos que han
elefantes y cacatúas. Ultiman las pruebas con unas maquinas de vending que despacharán el famoso potito de huevo, patata y trufa. Hamburguesas de tartar (pan de queso brasileño y un excelente steak tartare de ternera cortado, como debe ser, a cuchillo). Ravioli meloso con foie a la plancha, el rico taco-pato y pare de contar. Todo el arsenal de la ecléctica cocina de La Gabinoteca, la mejor vajilla y la más estrafalaria cacharrería que Nino bien sabe combinar con buen gusto, desparpajo y originalidad, al más puro High-Low Styling del mundo de la moda, para hacer un catering que se adivina suculento y muy divertido.
La Gabinoteca se ha posicionado como un restaurante creativo por un rumbo diferente a los de alta gastronomía donde, la frialdad, el silencio sepulcral y el encorsetamiento han hecho que en sus salas el sentido del humor sea un bien escaso
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De la “Estrecha a “La Ancha” Todos los mediodías Nino aparca por un rato “las locuras” de La Gabinoteca y trabaja en la sala de La Ancha de la calle Zorrilla, donde también gestiona su cocina. Su abuelo Santiago, recién llegado de Asturias abrió, en 1930, un pequeño restaurante. Tan minúsculo era que lo llamó “La Estrecha”. Unos años más tarde, ante la inminente demolición del local buscó uno nuevo, pero su primo y socio (ufff, los socios…), se había apoderado del nombre y lo denunció. Así que, ante la imposibilidad de seguir usando el antiguo nombre dijo: “Pues si el nuevo local no puede llamarse La Estrecha, se llamará La Ancha”. Santas pascuas… Al fin y al cabo el abuelo de Nino poseía lo más importante; el “know-how”… Ubicado justo detrás del congreso de diputados, el emblemático restaurante presenta una oferta gastronómica basada en la tradición, pero sutilmente “tamizada” por Nino. El restaurante atrae a un público más bien clásico, formado mayormente por políticos y ejecutivos de la zona. Destacan la ensalada de cangrejos de río, la brandada de bacalao, la merluza en dados con salsa de chipirones, los callos a la madrileña, la perdiz escabechada y por supuesto las tortillas de Gabino… Pero el plato más solicitado y emblemático es sin duda el “Armando”. Se trata de un gigantesco, finísimo y tierno escalope de ternera tamaño XXXL, creado hace unos treinta años por el padre de Nino. Llamado así en honor a un habitual cliente argentino del mismo nombre que, disconforme con el tamaño del escalope, lo pedía cada vez más grande hasta quedar satisfecho con el desmesurado tamaño que aun hoy sirven en el restaurante. Este escalope, que seguramente muchos pensaréis que es muy poco “gourmand” y nada tiene que ver en una revista de creatividad gastronómica, refleja para mí, el ingenio ante una situación adversa, el ojo empresarial y el sentido del humor que hoy trasmite Nino en sus creaciones.
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De las tortillas guisadas a las “insufladas” La vida laboral de Nino transcurre a diario entre La Gabinoteca, La Ancha y Las Tortillas de Gabino. Gestionar las cocinas de tres restaurantes no es tarea fácil, como bien lo saben muchos chefs que actualmente están en la misma tesitura. Hay que estar muy centrado para no “contaminar” entre sí la singularidad de cada establecimiento y que al mismo tiempo se perciba la personalidad del chef que los dirige. Subo de “paquete” en su moto y zigzagueamos por un Madrid, que en hora punta vespertina, se transforma en un torrente de automovilistas ansiosos por llegar cada uno a quién sabe a dónde, pero eso sí, muy rápido… Cada noche, antes de ir a comandar la cocina de La Gabinoteca, Nino cumple con su ritual y se acerca a Las Tortillas de Gabino. Este restaurante fue el primer proyecto de Nino y sus hermanos. Creado en 2005, y como su nombre lo indica, su especialidad son las tortillas. Las mejores de Madrid según mucha gente. Tanto el nombre, como la inspiración, vienen de Gabino, antiguo cocinero santanderino del restaurante La Ancha. Sus cremosas tortillas y, según las propias palabras de Nino: “por ser quién enseñó a la familia a hacer las cosas bien hechas en
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la cocina” fueron motivo suficiente para bautizar el restaurante con su nombre. En los tiempos de la postguerra si por casualidad sobraba una tortilla del día anterior, esta se hidrataba nuevamente colocando encima cualquier guiso que se tuviera a mano. A partir de esa básica técnica de aprovechamiento, nacieron las “tortillas guisadas” que hoy Nino ha recuperado, actualizado y forman parte en diversas presentaciones de la carta del restaurante. Las Tortillas de Gabino, “el bebé” pequeño de Nino, se ha hecho mayor, y ya anda solo bajo la cuidadosa supervisión de su primo Ekaitz Almandoz. Entramos en la pequeña la cocina y Nino se dispone a preparar ante mí, la tortilla mas célebre y solicitada del restaurante; la tortilla de trufa. Coge tres huevos de un recipiente cerrado donde los almacena con trufa negra para que se impregnen de su olor. Bate dos enteros y la yema del tercero. Patata “pochada” y arrebatada al ultimo
El resultado es una tortilla con una fina capa que la sella y muy jugosa por dentro, donde el “insuflado” de crema de patata le aporta aun mas untuosidad momento para conseguir algunos bordes crujientes. Agrega pequeños trozos de trufa negra, revuelve todo y directo a la sartén bien caliente. Vuelta y vuelta para conseguir el acabado “arraviolado” que la caracteriza y al último momento inyecta, con un sifón, cuatro certeros “chutes” de crema de patata. El resultado es una tortilla con una fina capa que la sella y muy jugosa por dentro, donde el “insuflado” de crema de patata le aporta aun mas untuosidad. Ya sentado en la apacible y luminosa sala, un etéreo bombón caliente de foie, ensalada de judías verdes con crema de guisantes, tortilla de torta del Casar con pimientos de Guernika y una tortilla guisada de callos, son la traca final de este viaje destinado a comprender y mostrar la creatividad divertida en la forma, pero muy seria en el fondo, de Nino Redruello.
COOKCIRCUS / oto単o 2013 Cigalas, tocino Iberico y meniere trufada Descarga la receta
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Ravioli meloso con foie a la plancha Descarga la receta
COOKCIRCUS / oto単o 2013 Potito: huevo, patata y trufa Descarga la receta
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COOKCIRCUS / oto単o 2013 Lubina a la sal Descarga la receta
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COOKCIRCUS / oto単o 2013
Taco-Pato Descarga la receta
COOKCIRCUS / otoño 2013
”Espejos somos que reflejamos los rayos que recibimos” Antonio Redruello
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Nino se ha ido a hacer running por el bosque de la Casa de Campo y a su vuelta grabaré con él, un vídeo promocional. Mientras tanto lo espero. Mato el tiempo arrojando piedras en un estanque cercano, fotografiando las ondas que se generan en el agua y desdibujan la realidad… Y me pregunto ¿por qué en España aun hoy en día existe gente que, desde el inmovilismo o la mediocridad, mantiene la ancestral y obtusa costumbre de mirar con desdén, envidia, indiferencia y hasta burla a quienes apuestan por la aventura de la creación de ideas y proyectos diferentes? Es tarde y nos despedimos. Nino tiene que volver a sus “locuras” en La Gabinoteca y yo a las mías en COOKCIRCUS…
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Muelle Uno Plaza de la Capilla 20001, Puerto de Málaga Teléfono: +34 952 003 588 jcg@restaurantejcg.com www.restaurantejcg.com
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