น้ํามันทอดซ้ํา
รองศาสตราจารย ดร. วิบูลย รัตนาปนนท
น้ํามันทอดซ้ํา • • • • • • • •
ผูผลิต (คนทอด) ผูบริโภค (คนกิน) น้ํามันที่ใชเปนน้ํามันพืช หรือไขมันสัตว ชนิดของน้ํามัน ปริมาณอาหารที่ทอด ปริมาณน้ํามันที่ใช อุณหภูมิของน้ํามัน ระยะเวลาที่ทอด ปริมาณน้ําในอาหารที่นํามาทอด
อัตราสวนของน้ํามันกับอาหาร น้ํามันมาก อาหารนอย
อัตราสวนของน้ํามันกับอาหารที่เหมาะสม
อุณหภูมิของน้ํามัน
อาหารที่มีน้ํามาก ทําใหน้ํามันเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส และออกซิเดชันไดงาย
อุณหภูมิทอดที่เหมาะสม ทําใหไดอาหารทอดมีสีไมคล้ํา
น้ํามันที่ใชแลวนําไปผลิตไบโอดีเซล
ลักษณะของน้ํามันที่ใชแลวหรือผานการทอดซ้ํา 1. สีคล้ําลง 2. มีความขนหนืดมากขึ้น 3. เกิดฟองมาก 4. เกิดควันไดงาย 5. เปนน้ํามันที่เสื่อมสภาพ 6. มีสารประกอบโพลารที่เปนพิษ
สารประกอบที่พบในน้ํามันทอดซ้ํา • กรดไขมันอิสระ • สารอีพอกไซด • สารออกไซดและเพอรออกไซด • อนุมูลอิสระ • สารมอโนเมอรและไดเมอร • สารพอลิเมอรและสารโพลาร
ความเปนพิษของน้ํามันทอดซ้ํา • ทําใหเกิดโรคหัวใจ • ทําใหเกิดโรคมะเร็ง ปอด ตับ กระเพาะปสสาวะ
ลักษณะการเกิดมะเร็งที่ตับ
ลักษณะการเกิดมะเร็งที่ปอด
ลักษณะการเกิดมะเร็งที่กระเพาะปสสาวะ เปนมะเร็ง
คนปกติ
ลักษณะการเกิดโรคไขมันในหลอดเลือด
ปกติ
มีไขมันเกาะที่ ผนังหลอดเลือด
ปกติ
มีไขมันเกาะที่ ผนังหลอดเลือด
ขอบคุณที่มา www.uniserv.cmu.ac.th/file/oil.ppt