29HORAS - março 2024 - ed. 170 - RJ

RJ

MARÇO/2024 distribuição gratuita no aeroporto santos dumont

Thomas Troisgros

Com seus dois novos restaurantes em Ipanema, chef renova a tradição de um dos mais famosos clãs da gastronomia mundial

Sumário #170

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PUBLISHER Pedro Barbastefano Júnior

CONSELHO EDITORIAL Chantal Brissac, Clóvis Cordeiro, Didú Russo, Georges Henri Foz, Kike Martins da Costa, Luiz Toledo, Paula Calçade, Pedro Barbastefano Júnior e Ricardo F. Marques

REDAÇÃO Paula Calçade (editora executiva); Kike Martins da Costa (editor contribuinte); Rose Oseki (editora de arte), Vivian Monicci (repórter)

COLABORADORES André Hellmeister, Chantal Brissac, Didú Russo, Gabi Lopes, Georges Henri Foz, Luiz Toledo, Patricia Palumbo, Sarah Gomes

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GERENTE SÃO PAULO Giulia Barbastefano (giulia.barbastefano@29horas.com.br)

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Paula Calçade MTB 88.231/SP

29HORAS é uma publicação da MPC11 Publicidade Ltda.

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Delícias veganas, muita música, peças cheias de reflexão e dicas de trattorias e pizzarias na cidade

Presente, passado e futuro

hora

O MELHOR DA CIDADE MARAVILHOSA

HORTO Inaugurado no final de 2023, o Elena vem sendo o hotspot do verão carioca. O espaço, instalado em um bonito casarão do século 19 de frente para o Jardim Botânico, é um mix de restaurante, bar e baladinha. Na cozinha, o chef Itamar Araújo (ex-Mee) aposta nos sabores asiáticos, com dumplings, baos e sushis. A coquetelaria tem a assinatura do premiado Alex Mesquita, que faz clássicos como ninguém e ainda mostra seu talento em drinques autorais como o Cajueiro, à base de xarope de caju, cachaça branca e sucos de maracujá e abacaxi. As projeções de vídeo-arte com curadoria de Batman Zavareze trazem um toque de modernidade às centenárias paredes do bar do térreo. No rooftop e no bar Gogo, que também ocupa o andar de cima, as terças-feiras são noites de jazz ao vivo.

ELENA: Rua Pacheco Leão, 758, Horto, tel. 21 97186-8923.

CENTRO

Tour imersivo pela floresta

Museu do Amanhã apresenta a exposição "Sentir o Mundo –Uma Jornada Imersiva”, que revela segredos da vida animal e faz a alegria e de curiosos de todas as idades

CENTRO

D2 abre espaço que mistura arte, moda, educação, samba e rap

Centro de Pesquisa Avançada do Novo Samba Tradicional Onde o Coro Come tem oficinas, debates, ensaios musicais e uma mostra de fotos que retratam o dia a dia nos subúrbios cariocas

O músico Marcelo D2, em parceria com Luiza Machado, é o idealizador do Centro de Pesquisa Avançada do Novo Samba Tradicional Onde o Coro Come, que funciona até o dia 22 de março no centro histórico do Rio, com a exposição “Linhagem Suburbana”. A mostra reúne 22 obras do fotógrafo Wilmore Oliveira, também conhecido como Youknowmyface, retratando o cotidiano dos subúrbios cariocas. O espaço mistura arte, moda, educação, tecnologia e comportamento, refletindo a contínua busca de D2 por experimentações sonoras e compartilhamento de seu processo criativo, e é uma continuação do projeto Iboru. O centro abriga ainda uma série de eventos e atividades, incluindo ensaios abertos de Marcelo D2 com convidados especiais, lançamentos de livros, oficinas e debates que celebram a cultura brasileira. A programação completa pode ser conferida no perfil de D2 no Instagram (@marcelod2), e a entrada é gratuita.

A exposição “Sentir o Mundo – Uma Jornada Imersiva”, em cartaz no Museu do Amanhã até o dia 2 de junho, permite que o visitante mergulhe em uma aventura sensorial única. A mostra é dividida em três áreas temáticas que evidenciam perspectivas de diferentes espécies na natureza por meio de projeções em alta definição, sons e estímulos olfativos. São elas “No Dossel da Floresta”, “Por Dentro do Solo” e “A Dança dos Insetos”. Aromas desenvolvidos especialmente para a exposição ajudam a “criar o clima” em cada um dos ecossistemas.

No “Dossel”, é possível se sentir na copa das árvores, espaço por onde circulam aves e bichos-preguiça. Com a ajuda de um superzoom, “A Dança dos Insetos” exibe em detalhes o trabalho de formigas carregando folhas e abelhas polinizando flores, por exemplo. Na área “Por Dentro do Solo”, pode-se ver como são as tocas onde vivem animais como tatus e toupeiras e dá até para sentir aquele cheirinho de terra molhada depois da chuva.

Museu do Amanhã Pier Mauá, 1, Centro, tel. 21 3812-1812. Ingressos de R$ 15 a R$ 30 (às terças-feiras, a entrada é gratuita).

Centro de Pesquisa Avançada do Novo Samba Tradicional Onde o Coro Come Rua Sete de Setembro, 43, Centro. Até o dia 22, de terça a sábado, das 11h às 19h.

Histórias que fazem rir e corar

Trazendo de volta aos palcos a premiada peça "A Casa dos Budas Ditosos”, Fernanda Torres mostra toda sua verve e seu talento ao narrar as peripécias eróticas de uma senhora de 68 anos

Fernanda Torres volta a interpretar uma libertina baiana de 68 anos em “A Casa dos Budas Ditosos”, adaptação para o teatro do livro lançado por João Ubaldo Ribeiro. A direção é de Domingos de Oliveira (1936-2019) e o espetáculo já rendeu à atriz um Prêmio Shell em 2004. No palco, uma velha senhora narra peripécias sexuais e grita aos quatro cantos que ousou cumprir sua vocação devassa e foi feliz, sem qualquer tipo de culpa ou remorso. Juntando aqui e ali as histórias, as confissões e os depoimentos apresentados pela protagonista, o texto de João Ubaldo promove várias reflexões filosóficas sobre a vida, o amor, o sexo e a liberdade. A montagem é um monólogo, e Fernanda Torres brilha ao fazer com que cada um na plateia se sinta com se ela estivesse falando unicamente para si.

Teatro Multiplan

Avenida das Américas, 3.900 (Village Mall), Barra da Tijuca, tel. 21 3030-9970.

Toda quarta-feira, até o dia 27 de março. Ingressos de R$ 100 a R$ 380.

Cookies com borogodó

Bites Confeitaria lança biscoitos em estilo norte-americano, mas com sabores brasileirinhos, como cocada, goiabada e mate com limão

A chef confeiteira Thaís Lucchetti é conhecida por criar sabores diferenciados de cookies, como milho verde, paçoca, cocada, goiabada, doce de leite com massa de café, noz pecã com canela e caramelo salgado com gotas de chocolate branco. Para este verão, ela acaba de lançar novidades com a cara da estação para a sua hypada Bites Confeitaria. E existe algo que sintetize melhor o verão carioca do que o clássico mate com limão? O novo sabor Mate com Limão (R$ 12) já se tornou o queridinho dos clientes da doceria! A receita é um típico crinkle cookie – a textura parece com a de um bolinho – e a massa é feita à base de cream cheese aromatizado com raspas de limão e erva mate. Outro lançamento é o cookie Piña Colada (R$ 12), que é composto por massa de coco recheada com compota de abacaxi, ganache de chocolate branco e um toque de rum. As encomendas podem ser feitas pelo telefone 21 96813-6065 e, para quem prefere a velha e boa compra presencial, o jeito é encontrar a barraquinha da Bites nas feiras da Junta Local, aos finais de semana.

RIO COMPRIDO

Bites Confeitaria Rua do Matoso, 126, Rio Comprido.

BARRA

LEBLON

Uma tsunami de vegetais

Restaurante Gurumê lança menu 'plant based' onde legumes, frutas e verduras são os ingredientes principais de sushis e ceviches

O restaurante Gurumê acaba de lançar seu cardápio vegano, o Veg Mê, assinado por Nanda Capobianco, naturopata e certificada como terapeuta de nutrição integrativa pelo Landmark Worldwide e pelo Instituto de Nutrição Integrada, ambos de Nova York. O novo menu tem maravilhas como a pipoca de couve-flor, o ceviche de banana da terra, os sushis crocantes de palmito pupunha, os jyos de abobrinha e provolone vegano, a “posta” de tofu em crosta de pistache e creme de cogumelos, o usuzukuri de abobrinha e os hot rolls de edamame com molho tarê.

Surgida a partir da demanda de clientes por opções veganas, a linha Veg Mê tem preços inferiores aos da linha de pratos “convencionais”, sendo, portanto, mais acessível. E os produtos não foram pensados exclusivamente para o público vegan, eles são atraentes, saborosos e capazes de satisfazer todas as pessoas que apreciam a delicadeza e a potência da gastronomia japonesa.

Gurumê

Avenida Ataulfo de Paiva, 270, Leblon, tel. 21 4042-1914.

Espaçoso e generoso

Promenade Palladium não tem luxos, mas é um hotel que oferece quartos amplos, um bom café da manhã, fácil acesso à praia e uma ótima relação custo-benefício

Com uma localização fantástica, a apenas um quarteirão da praia do Leblon, o Promenade Palladium é um hotel com quartos espaçosos e equipados como um flat – com cozinha e mesa de jantar, além da cama confortável, da TV de tela plana com 46” e do banheiro com chuveiro forte e amenities da Granado. Muitos dos 71 apartamentos têm ainda varandas, que ficam na altura das copas das amendoeiras típicas desse charmoso bairro carioca.

O café da manhã é farto e variado, com ovos em várias versões, sucos naturais de frutas e bolos. Assim como outros hotéis da rede Promenade, o Palladium oferece a seus hóspedes sem custo adicional um lanche de fim de tarde, a “Promenade Hour”, com pães, queijos, antepastos, café e refrescos. Tem ainda academia, playground, piscina e sauna a vapor.

É um quatro estrelas, mas com acomodações mais espaçosas do que a média, fácil acesso a boas lojas, a ótimos restaurantes e à praia e um staff simpático e atencioso. As diárias standard custam algo entre R$ 1.000 e R$ 1.200, mas em algumas datas há quartos disponíveis a preços em torno dos R$ 750.

Hotel Promenade Palladium

Rua General Artigas, 200, Leblon, tel. 21 3171-7400 ou 21 99191-5546. Diárias a partir de R$ 730.

LEBLON

FOTO DIVULGAÇÃO

Indie rock no Circo Voador

Banda O Terno traz para seus fãs cariocas uma apresentação baseada nas faixas de “Atrás/Além”, álbum de 2019 que apenas agora ganha uma turnê de lançamento com shows no Brasil e até nos EUA

De volta aos palcos após quatro anos, a banda O Terno se apresenta no Circo Voador na noite de 29 de março, em um show que faz parte da turnê de divulgação do álbum “Atrás/Além”. O trio composto por Tim Bernardes (vocais, guitarra e piano), Guilherme

D’Almeida (baixo) e Biel Basile (bateria) já tocou no Rio e, nas próximas semanas, passará por Salvador, Belo Horizonte e Porto Alegre – para finalizar o tour em Los Angeles (EUA), em maio, no Lodge Room. Para o show no Rio, o repertório terá canções como “O Bilhete”, “Volta”, “Tudo Que Eu Não Fiz” e “Morte”, além de hits como “Ai Ai, Como Eu Me Iludo” e

“Melhor Do Que Parece”. Para quem não sabe, O Terno é uma banda paulistana fundada em 2009, quando fazia covers de bandas como Os Mutantes, Beatles e The Kinks. Posteriormente, passou a apostar em um repertório próprio. Hoje em dia, é uma das principais referências do indie rock brasileiro. “Atrás/Além”, lançado em 2019, é o quarto álbum de estúdio do trio e conta com as participações internacionais de Devendra Banhart e Shintaro Sakamoto.

Circo Voador

Rua dos Arcos, s/ n°, Lapa, tel. 21 2533-0354.

Ingressos de R$ 100 a R$ 200.

Alta botecagem ou baixa gastronomia?

Bar Nosso aposta em comidinhas com sotaque asiático e em refrescantes drinques à base de frutas para aplacar o calor da galera neste final de verão carioca

Para celebrar seus 7 anos de sucesso, o gastrobar Nosso acaba de renovar sua carta de bebidas e, claro, incluir alguns novos petiscos em seu cardápio de comidinhas. Dos refrescantes coquetéis criados pelo head bartender Daniel Estevan, vale destacar o Limone Smash (que mistura rum branco, limoncello, limão tahiti e hortelã), o Mango Sunset (elaborado com gim, purê de manga, limão tahiti, capim limão, aperol e vermute seco), o Tikki in RJ (rum envelhecido, hortelã, orgeat, suco de limão e água com gás) e Brazilian Fitz, releitura do Fitzgerald, aqui feito com gim, limão tahiti, polpa de acerola e bitter. Recém-chegado da Ásia, o chef Bruno Katz explora os sabores e aromas típicos do Japão, da Coreia e da China na concepção das novas delicinhas da casa. O nipo Tirashi de Atum combina cubos de peixe e molho à base de shoyu, mirin e molho de ostra com arroz, nirá, mandiopan de alga nori e maionese kewpie. Já o Bao de Bochecha de Porco traz a carne envolta em molho barbecue coreano, amendoim, coentro e picles. E tem ainda os chineses Dumplings de Camarão, servidos com sweet chilli de maracujá.

Nosso

Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema.

LAPA

Casal perfeito só existe no cinema

Na peça “Um Filme Argentino”, Michel Melamed e Letícia Colin encenam 24 situações cômicas e dramáticas que esmiúçam a intimidade dos casais

Em cartaz até 21 de abril no teatro Adolpho Bloch, a peça

“Um Filme Argentino” começa mostrando um casal que discute pela enésima vez, até que ela sai de casa. Por causa da chuva, ela não vai muito longe e acaba adormecendo na portaria do prédio onde mora com o marido. Os dias passam e as mais diversas situações fazem com que a mulher permaneça ali até começar a chamar o local de “lar”. Essa é uma das situações encenadas por Letícia Colin e Michel Melamed na peça. O espetáculo composto por 24 “quadros” nos quais os atores interpretam dezenas de personagens segue a máxima proferida por William Shakespeare: “Todo casamento é um palco e todos os homens e mulheres não passam de meros atores”. A comédia romântica, excêntrica, poética e até política tem texto e direção do próprio Michel Melamed.

Teatro Adolpho Bloch

Rua do Russel, 804, Glória, tel. 21 3553-3557.

Ingressos de R$ 50 a R$ 120.

Brisa marítima proveniente de São Paulo

Sucesso entre os “farialimers”, Baleia Rooftop agora tem uma unidade carioca, com caprichados pratos à base de frutos do mar

Dos mesmos donos dos paulistanos Dasian e Baleia Rooftop, o Rio’s Baleia é a novidade na Marina da Glória, com uma incrível vista para a Baía de Guanabara, para o Pão de Açúcar e para o Corcovado. A cozinha é comandada pelo chef Bruno Barros, e o cardápio tem uma pegada mediterrânea. Para quem só quer petiscar à beira do mar, as sugestões são as croquetas de bacalhau, o ceviche tropical (com peixe, leite de tigre de caju e coentro) ou ainda as bruschettinhas de lagosta com aioli de pimenta, limão siciliano, gengibre e manjericão. Para quem prefere pratos mais substanciosos, vale apostar no robalo Santorini (com spaghetti de abobrinha ao pesto), no Pesce Crostato (peixe assado em crosta de sal grosso acompanhado de escarola cremosa e bacon) e no bacalhau confit (servido com batatas, brócolis, pimentões e azeitonas pretas).

A casa tem também pratos menos “praianos”, como o clássico Filé à Rossini (mignon grelhado, com foie gras e mousseline de batatas), o papardelle com ragu de pato e o risotto de funghi.

Baleia

Avenida Infante Dom Henrique, s/ n°, Parque do Flamengo, Glória. tel. 21 2018-3235.

GLÓRIA

FOTO

FABIO

ROSSI

GLÓRIA

Vozes da cidade

Itália com suingue carioca

Pizzarias e tratorias oferecem gastronomia italiana com ingredientes frescos e de qualidade, em ambientes descontraídos e sem frescura no Rio de Janeiro

Casa do Sardo

“Uma casa clássica, que entrega uma comida farta e gostosa em um ambiente típico italiano. A preocupação em manter as tradições é o grande trunfo do Sardo. Meu prato favorito é o frégola sarda com cordeiro, a carne é extremamente saborosa!”

Rua São Cristóvão, 405, São Cristóvão

Zola Pizza

“Uma pizzaria autêntica em Santa Teresa, que executa uma boa pizza napolitana, além de apresentar um ambiente descontraído e com música ao vivo. Penso que o lugar possui uma identidade única e o lifestyle que os cariocas e os turistas buscam. Por lá, recomendo a pizza vegana creme de Piselli, menta e tomate, vale a aposta!”

Rua Almirante Alexandrino, 5, Santa Teresa

Mamma Jamma

“O local é uma pizzaria mais tradicional, que também consegue entregar uma pizza boa em um ambiente com arquitetura bacana. Ideal para pequenos eventos, aniversários, onde o espaço ajuda bastante. O local possui uma variedade de pizzas para compartilhar que acaba facilitando quando se tem uma mesa grande com amigos e família.”

Shopping Botafogo, Praia de Botafogo, 400, 5º piso

Massa + Ella

“O Massa fica localizado no Leblon, um dos bairros mais charmosos do Rio. O ambiente é descontraído, informal e, ao mesmo tempo, aconchegante – do jeito que o carioca gosta, sem muita frescura. O menu é diverso e todas as massas são feitas diariamente na casa, são simples e saborosas. A comida é muito bem-feita, bem apresentada e com preços justos. É a síntese das grandes características de uma verdadeira trattoria.”

Rua Dias Ferreira, 617, Leblon

As dicas de quem adora o Rio

MAMMA JAMMA

ZOLA PIZZA

CASA DO SARDO

POR PEDRO SIQUEIRA*

*PEDRO SIQUEIRA é dono dos restaurantes Massa Trattoria e da Ella Pizzaria

MASSA + ELLA

FOTO ANDREA ARAYA

Comida com pedigree

REPRESENTANTE MAIS JOVEM DE UMA LENDÁRIA DINASTIA DE CHEFS, THOMAS TROISGROS ACABA DE ABRIR DOIS RESTAURANTES EM IPANEMA: UM BISTRÔ MODERNINHO DE COMIDA DESCOMPLICADA E MAIS ACESSÍVEL E UM OUTRO DEDICADO AO FINE DINING, QUE ATENDE SÓ 16 PESSOAS POR NOITE

ELE É FILHO DE FRANCÊS e morou quase metade dos seus 42 anos de vida na Europa e nos Estados Unidos, mas ainda assim se considera um carioca da gema. Mas é da gema mole, como aquela dos ovos mollet, cozidos em baixa temperatura. Neto de Pierre Troisgros (pioneiro da Nouvelle Cuisine) e filho de Claude Troisgros (nome fundamental na gastronomia brasileira, que comanda ou já pilotou prestigiosos restaurantes no Rio, em São Paulo e em Nova York), Thomas Troisgros é o mais jovem representante dessa que é uma das mais celebradas dinastias da gastronomia mundial.

Fã de videogames e de tranqueiras da cultura pop, pode-se dizer que Thomas é o mais novo Jedi dessa linhagem de grandes feras da cozinha. Uma evidência de que essa não é apenas uma invenção absurda é que, em vez de ter uma imagem de São Benedito (padroeiro dos cozinheiros) ou uma flâmula do seu amado Flamengo, ele tem nas prateleiras do salão do restaurante que acaba de abrir em Ipanema uma “escultura” feita de Lego do mestre Yoda empunhando um sabre de luz, como na saga “Star Wars”.

Depois de anos trabalhando com seu pai, em restaurantes como o Olympe, o Le Blond e o 66 Bistrô, agora Thomas parte em voo solo, com a inauguração

de dois restaurantes instalados em um mesmo imóvel na Rua Joana Angélica. O Toto (pronuncia-se Totô) é um contemporâneo nos moldes dos “neobistrôs” parisienses, com menu eclético e uma ótima relação custo-benefício. No andar de cima, o Oseille é um balcão com somente 16 lugares onde são servidos menus-degustação apenas à noite. Para quem não sabe, oseille é o nome francês da azedinha, erva que é destaque na receita do molho do Saumon a l’Oseille – o prato criado em 1962 na cidade de Roanne por Pierre Troisgros, considerado o marco do início da Nouvelle Cuisine. O nome do restaurante é uma homenagem de Thomas ao legado de seu avô, e o salão é decorado com azulejos que trazem folhas de azedinha pintadas à mão por sua mãe, Marlene Pereira.

Aos 42 anos, casado com a analista financeira Diana Litewski e pai de dois filhos e uma enteada, nas páginas a seguir ele fala sobre seus novos empreendimentos, sobre seu trabalho no comando de várias operações e sobre a Guerra nas Estrelas da qual ele já participou (já teve até uma estrela), mas na qual hoje não pretende mais se engajar. Confira os principais trechos da entrevista que Thomas concedeu à 29HORAS.

Ao longo de sua trajetória como cozinheiro, você teve grandes mestres. O que, de mais importante, você aprendeu com cada um deles?

Meu avô Pierre Troisgros sempre dizia que o fácil é complicar uma receita. O difícil é simplificar, fazendo poucos ingredientes brilharem. Essa é uma lição que eu trouxe para a minha vida e para as minhas criações. Com o meu pai, Claude, aprendi o amor ao Brasil, a valorização da gastronomia brasileira e a importância de ter um toque de acidez em cada prato. Em Nova York, com o grande Daniel Bouloud, descobri o que é e como funciona um restaurante três estrelas. E aprendi também a trabalhar com volume, mas com excelência. Já com o Andoni Aduriz, do basco Mugaritz, eu vi o que se pode fazer para atingir a perfeição em cada pequeno elemento do prato e compreendi a beleza de privilegiar os ingredientes locais. Na escola [o nova-iorquino Culinary Institute of America], absorvi muita teoria e passei a dominar técnicas de corte e cocção para extrair o máximo de cada ingrediente e tive também contato as mais variadas culinárias do mundo.

Quando você criou o TT Burger, em 2013, foi um ato de “rebeldia” contra a tradição do clã Troisgros?

De fato a fast food é o oposto do que meu avô e o meu pai sempre fizeram, mas não foi algo pensado contra nada ou ninguém. Na verdade, foi uma oportunidade que apareceu. Os donos da grife Reserva [os empresários Rony e André Meisler] queriam uma lanchonete dentro da loja-conceito de sua marca e me chamaram para formatarmos algo que se encaixasse nesse projeto. A onda dos hambúrgueres mais gourmet – se é que podemos chamar assim – já tinha começado lá fora, mas ainda não havia chegado com força aqui no Brasil. Como eu estava voltando de Nova York, onde a coisa estava fervendo, achei a ideia ótima e que aquele era o momento perfeito.

A propósito, com a TT Burger, você foi o pioneiro no uso de ingredientes brasileiros em hamburguerias. Foi lá que vi pela primeira vez ketchup de goiaba, queijo meia cura no lugar do cheddar, picles de maxixe, mandioca frita em vez de batatinhas... Como surgiu essa ideia? Quem pavimentou isso foi o meu pai. Foi ele quem “ressuscitou” o jiló gastronomicamente, por exemplo. E é um entusiasta do uso de outras “preferências nacionais” na alta gastronomia, como a rapadura, o urucum, a banana, o chuchu e a batata baroa (mandioquinha).

Eu apenas segui uma linha que ele inaugurou. Incluir ingredientes brasileiros na cultura do hambúrguer não foi uma sacada genial, foi a continuação de uma ideia dele – mais uma prova de que a TT Burger não era nada “contra”, e sim um passo a favor de uma “tradição” dos Troisgros no Brasil.

Outro dia perguntei ao seu pai o que ele acredita que você tem de melhor do que ele, e ele me chamou a atenção para a sua excepcional capacidade de transformar ingredientes menos nobres em iguarias. E no recém-inaugurado Toto você exercita um pouco dessa sua habilidade, não?

O Toto é um bistrô de comida contemporânea, menu descomplicado e receitas com referências francesas, asiáticas e ingredientes brasileiros. Servimos o tipo de comida que eu gosto de comer, inspirada nos sabores que conheci nas minhas viagens pelo mundo e na casa de amigos. Nessa linha dos ingredientes menos nobres, temos um sensacional coração de galinha com molho

Da esquerda para a direita, representantes das três gerações de chefs do clã Troisgros: Thomas, Pierre e Claude

FOTOS

de ostra, pimenta de cheiro e gengibre. Esse vem sendo um dos hits da casa, assim como os gyozas de costela com molho ponzu e agrião, o hommus do dia com pão sírio, o peixe a meunière de tangerina, as asinhas de frango em molho gastrique de laranja, o prime rib suíno à milanesa e o galeto assado ao molho Pierre Troisgros – que é uma maneira mais assimilável de apresentar o tradicional poulet au vinaigre.

No Oseille também será possível encontrar algum outro exemplo disso ou o conceito fine dining não permite? Acho que o fine dining tem mais a ver com cuidado e o esmero no preparo – além do paladar extraordinário, sublime, superlativo. No próprio Olympe, tínhamos no cardápio um prato feito com cérebro bovino e outro com língua. Pretendo usar não só esses, como também outros miúdos e cortes menos “nobres” no Oseille. O cardápio vai mudar a cada dia, não teremos pratos fixos. Lá, quero mostrar que dá para ter comida de qualidade, bebidas excelentes, ótimas taças, louças bonitas, mas sem frescura e sem afetação. Quero que seja um espaço descontraído e informal. Não quero as pessoas com medo de espirrar e receber olhares de reprovação. Vamos atender apenas 16 pessoas por noite, e a minha tarefa é proporcionar a todas elas uma noite agradável e uma experiência memorável.

Quais as motivações que te levaram a abrir o Oseille? Resolvi abrir o Oseille para manter a criatividade em forma, para estimulá-la. Se a gente se afasta da cozinha, dá uma enferrujada. E tem mais: o fine dining é algo

que eu sei fazer bem e muita gente pediu para voltar a fazer, depois que fechamos o Olympe. Os jantares no Oseille têm cinco ou sete tempos, à escolha do cliente. A primeira opção custa R$ 490, e a mais completa, R$ 650, sem as bebidas. O serviço começa às 20h em ponto, mas os clientes são convidados a chegar às 19h30. Nessa meia hora, servimos um coquetel. A ideia é “premiar” quem chega no horário, e não penalizar os atrasadinhos. Optamos por menus de 5 ou 7 etapas porque não tenho a vaidade e a pretensão de fazer meus clientes provarem 14-16 receitas. Nem todo mundo gosta de um jantar que dura 3 ou 4 horas. O importante é que a pessoa saia satisfeita. Se, no final, alguém quiser repetir algum dos pratos, vamos tentar fazer a sua vontade.

O prato que inseriu os Troisgros na história da gastronomia mundial – o salmão com azedinha – está nos menus do Oseille?

Não. O molho de azedinha pode até aparecer eventualmente, em alguma referência que eu queira fazer ao meu avô. Mas não pretendo trabalhar com salmão.

Como você divide o seu tempo atualmente, com várias marcas sob o seu comando. Você é mais chef ou CEO? Quando, em 2020, desmanchei amigavelmente a sociedade com o meu pai e dividimos as marcas, fiquei com

Salão do restaurante e corações de galinha servidos no Toto, em Ipanema

FOTOS

TOMAS RANGEL

o Le Blond, com a CT Boucherie e com a CT Brasserie, que foi extinta. No TT Burguer, são outros sócios, e essa unidade de negócios inclui ainda a Três Gordos (especializada em smash burgers), a Tom Ticken (focada em frango frito, coxinhas e quetais) e a Marola (de sandubas à base de frutos do mar). No TT e em seus “filhotes” sou sócio, mas meu único trabalho é o de criar ou supervisionar as receitas. Aqui no Toto, no Le Blond e na Boucherie, eu encarno o papel de restaurateur, ajudando a escolher fornecedores, definindo mudanças no menu e conversando com os maîtres e cozinheiros para alinhar todos os detalhes da cozinha e do salão. Uma vez por mês apenas eu costumo sentar para checar os números com o meu diretor financeiro. No Oseille, é o único lugar onde ainda atuo como cozinheiro. E, para todos esses empreendimentos, sou ainda o PR, me ocupo das relações públicas. Minha figura é o rosto que as pessoas conhecem, que representa esses negócios todos.

O que acha dessa atual obsessão por rankings, estrelas e prêmios? Como vê centenas de chefs e restaurateurs investindo uma grana pesada por uma vaga no 50Best? O que a estrela Michelin mudou na sua vida?

Eu já vivi isso. Já tive estrela, já estive no Top 20 do Latin America 50Best, mas hoje essa não é mais a minha onda. Acredito que essa “corrida de cavalinhos” causa muita competição e muita frustração. Gera até inimizades entre os chefs e algumas disputas que considero desleais e desagradáveis. Para os meus colegas que quiserem seguir esse caminho, eu aplaudo e fico muito feliz de ver as suas conquistas. Mas estou em outra. Quando o Olympe conquistou sua estrela Michelin, foi ótimo, festejamos

muito, mas a gente não trabalhava pensando nisso. Hoje, o prêmio e o reconhecimento que me interessa é o que estou ganhando todo dia: a fila na porta dos meus restaurantes. É como dizia o Paul Bocuse quando lhe perguntavam qual o melhor restaurante do mundo. A resposta dele era simples e direta: “O restaurante que está cheio”. E eu quero mais é atender quem mora aqui por perto, na vizinhança. É esse cliente que me sustenta, e não aqueles que vêm de longe, que visitam a minha casa uma vez por ano.

Para finalizar, suponha que você foi condenado à morte na cadeira elétrica e sua sentença será executada em minutos. Qual seria a sua última refeição, se você pudesse escolher?

Dim Sum! Quero muitos carrinhos passando pelo Corredor da Morte com aquelas caixinhas de bambu para eu poder escolher o que vou comer. E que ninguém me apresse! Eu vou morrer em seguida, então mereço fazer uma última refeição em paz e com calma. Eu acho uma loucura a variedade de sabores, texturas, formatos e cores dos dumplings, gyozas e quitutes que são servidos nas refeições chinesas tipo Dim Sum. É um banquete, uma verdadeira orgia, uma festa para quem, como eu, tem prazer em comer!

Acima, balcão do Oseille; ao lado, Thomas finalizando um dos pratos do menu

FOTO PAULA

Economia Criativa

As tendências de crescimento da Creator Economy

Em economias cada vez mais digitalizadas, a profissionalização aliada à tecnologia se consolida no mercado criativo

Em pesquisa divulgada recentemente pela Hotmart, foram apontados alguns focos da Economia Criativa para os próximos anos e os seus direcionais de crescimento em diferentes segmentos. Os destaques são inteligência artificial, comunidades e profissionalização do mercado de marketing de influência.

Uma das áreas que mais se desenvolve e de maneira muito rápida é a tecnologia do futuro, mais conhecida como IA. A ideia não é a de que a inteligência artificial possa substituir as pessoas, mas as auxilie em processos, otimizando e facilitando a vida. A tecnologia da web 3.0 é utilizada aos poucos dessa maneira. Por exemplo, em lojas que implementam totens para o

GABI

cliente fazer o processo de compra de maneira autônoma, porém sempre com a supervisão de um funcionário humano. Também, teremos o lançamento do veículo Gênesis-X1, o “carro voador”, previsto para o segundo semestre e que terá a capacidade para transportar dois passageiros. Assim, o melhor caminho é começar a se acostumar e se adaptar a essas tecnologias.

Ainda falando de futuro, outra temática visível no setor é a criação de comunidades. Ao mesmo tempo que a tecnologia nos aproximou de quem está longe, nos distanciou de quem está perto. Por esse motivo, as marcas e os creators começaram a desenvolver a sua própria comunidade, aproximando

o seu público de sua mensagem e de seus produtos, por meio de diversas estratégias. As comunidades são pequenos grupos que compartilham de um mesmo interesse entre si, seja comprar, vender, trocar experiências, entretenimento, aprendizado, entre outros.

E o mercado de marketing de influência se desdobra de forma veloz. Mas esse crescimento acelerado também traz problemas para a área, como a falta de profissionalização adequada. Um influenciador é muito mais do que um criador de conteúdo, ou uma pessoa que influencia outras, ele se torna uma empresa. Uma emissora exige diversos setores como desenvolvimento, criação, produção, publicação, divulgação, atendimento, comercialização, marketing, administrativo, financeiro, jurídico e contábil. Dessa forma, a tendência é o influenciador se profissionalizar e gerenciar a sua carreira individualmente. Fazer todas essas funções e processos profissionais de uma emissora de conteúdo, com prestadores de serviços contratados para trabalhar em sua equipe própria. Ao conseguir se organizar mais, o crescimento será ainda maior.

LOPES é empresária, atriz, palestrante e influenciadora. Foi finalista do reality “O Aprendiz”.

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