Unverfälschte Essensgeschichten aus Italien

norbert kier & heike linster

UNVERFÄLSCHTE ESSGESCHICHTEN AUS ITALIEN

Impressum: ©2010 Fine Wine Trade AG Internet: Besuchen sie uns auf www.italiaamore.it Texte: Heike Linster & Norbert Kier Foto: Pino dal Lago Layout & Grafik: jung.it, Bozen Druck: LONGO AG, Bozen

natureOffice.com | IT-213-652198

Diese Publikation wurde klimaneutral gedruckt.

Die Firma Fine Wine Trade AG unterstützt den Ausgleich der CO2 Emissionen welche bei der Papierherstellung und beim Druck entstanden sind durch Abführung eines Finanzierungsbeitrages an das zertifizierte Klimaschutzprojekt “Biodiversitäts-Wiederaufforstung” in Vietnam.

LOGO FSC

4

5

6

NORBERT KIER Einleitung

ITALIA&AMORE

Wieso habe ich nicht einfach meine Klappe gehalten?

Ganz einfach, weil ich das normalerweise nachts um eins nach drei Flaschen Wein nie tue. Doch diesmal hatte es unabsehbare Folgen. Unsere nicht enden wollende Diskussion, ob die Gerichte bei unserem gemeinsamen Restaurantbesuch „italienisch“ gekocht waren, beendete ich mit dem Vorschlag, meine Freunde am folgenden Tag originalgetreu italienisch zu bekochen. An dieser Stelle muss ich vorausschicken, dass ich als gebürtiger Italiener und damals „Neu-Schweizer“ noch nicht mit den Gepflogenheiten der Schweizer Lebensmittelversorger vertraut war, de facto hatte ich keine Ahnung, wo ich in der Schweiz italienische Qualitätslebensmittel hätte besorgen können. Soweit, so gut. Der Termin stand fest, eine Küche wurde mir zur Verfügung gestellt, also hieß es erstmal einkaufen gehen. Aber wohin? Ich suchte verzweifelt nach jenen Spezialitäten, die mir vorschwebten, doch leider vergebens. Man sagte mir aber „vielleicht finden Sie das in Zürich“, doch ich hatte weder die Zeit, noch die Lust, nach Zürich zu fahren. Sie fragen sich sicher, was ich denn ach so Besonderes gesucht habe. Ich wollte einfach nur gute Teigwaren, ein gutes Olivenöl, einen qualitativ hochwertigen Reis. Und natürlich wollte ich meinen Gästen auch zeigen, was ein originaler Espresso all’italiana ist.

Mein Menüplan wurde radikal geändert, ich kaufte einfach das, was der Markt hergab. Gott sei Dank hatte ich ein paar gute Weine im Auto, so wurde über das Essen kaum gesprochen.

Jetzt verstand ich endlich, warum sich meine Freunde und Kunden immer so sehr über einen Karton original italienischer Pasta oder Olivenöl freuten, die ich ihnen als Geschenk mitbrachte. Viel mehr, als über einen Karton Wein, der doch viel teurer ist! Klar, denn Wein, und sei er von noch so einem ver-

steckten Weingut, den werden Sie in der Schweiz finden, denn da hat die Schweiz sicher keinen Nachholbedarf. Dies alles war für mich ziemlich erstaunlich, blieb aber zunächst ohne Folgen.

Denn erstens war ich als Weinhändler gut ausgelastet, und zweitens verspürte ich wenig Lust, Nudel und Oliven zu verkaufen.

Im Herbst 2009 durfte ich mal wieder Gast eines kochverrückten Schweizer Ehepaares sein und irgendwann fiel das Gespräch – wie kann es auch anders sein – auf gutes Essen.

Da die beiden Insider des Schweizer Detailhandels sind, platzte ich irgendwann mit der Frage heraus: „Ja, hätten denn italienische Qualitätslebensmittel wirklich eine Chance in der Schweiz? Suchen bzw. vermissen es die Menschen?“ Die klare Antwort ihrerseits war Ja! Von nun an war ich infiziert. Begann mir Gedanken zu machen über das Wie und Was. Es war mir klar, dass es etwas Besonderes und Einzigartiges sein musste.

Etwas Echtes und Unverfälschtes.

Also musste ich mal eine längere Italienreise unternehmen, um das authentische, spannende, vor Geschmackserlebnissen nur so strotzende Italien zu suchen, das ich glaubte, bereits zu kennen. Gibt es das noch? Jaaaaa, und wie!!! Ich benötigte super Kontakte, gute Mitarbeiter, die mich ersetzten, viele Tipps, sechs Monate Zeit, mittlerweile drei Mal rund 6.000 Kilometer mit dem Auto und dazu eine gute Spürnase, aber ich habe es gefunden: tolle Menschen, die stolz auf ihr Land, ihre Heimat und ihre Kultur sind, auf ihr Terroir und ihren Boden, der ihnen ermöglicht, nach alten Traditionen und von der Natur inspiriert zu leben und zu arbeiten. Menschen, die ihre Leidenschaft und ihr Hobby zum Beruf machten.

7

8

Das alles haben diese sonst total unterschiedlichen Personen gemeinsam, die ich auf meinen Reisen kennen lernen durfte.

Der Blick hinter die Kulissen. Natürlich wollte ich auf dieser Reise etwas über die Zusammenhänge zwischen gerechter Produktion, guter Qualität und echte, unverfälschte Genüsse erfahren. Aber vor allem etwas über die Menschen, die dahinter stehen und mit viel Liebe, Herzblut und Enthusiasmus das tun, was sie am besten können, nämlich handwerklich Lebens- und Genussmittel herstellen, die ihren Wertvorstellungen entsprechen. Und während ich diese Menschen besuche, merke ich schnell, dass die Realität dieser für mich so einzigartigen Menschen oft nicht so rosig ist, wie es auf den ersten Blick scheint. So erzählen sie mir von der Industrie, die sie mit billigsten Preisen an die Wand drückt, von Händlern, die sich wenig für Qualität interessieren und auch von Konsumenten, die sich offensichtlich wenig Gedanken darüber machen, was sie essen und wie diese Billigstpreise zustande kommen.

Konsumenten, die den Irrglauben haben, dass immer billigere Preise durch größere Mengenabnahmen und somit niedrigeren Kosten realisierbar sind. Das ist ein kompletter Schmarrn!

Diese Ressourcen sind längst erschöpft. Billigere Preise gehen immer mit einer Qualitätsverminderung einher. Während der Lebensmittelmarkt zu einem großen Teil von Billigware geprägt ist, müssten doch hochwertige Nischenprodukte in zunehmendem Maße zum geschäftlichen Erfolgsrezept werden? Jein, stimmt nur zum Teil. Denn diese Kleinsterzeuger arbeiten lieber auf ihren Feldern, als sich um Vermarktung und Vertrieb zu kümmern. Ginge auch gar nicht, denn meistens sind die „Mitarbeiter“ ihrer Betriebe die eigene Familie. Natürlich kann

es nicht sein, dass jemand, nur um gute Lebensmittel zu finden, dafür Tausende von Kilometern fahren muss, auch ist es für einen Kleinstproduzenten schwer möglich, Zollformalitäten, Logistik, Bürokratie, usw. selbst zu organisieren.

Trotzdem will ich mich mit der Situation nicht abfinden, dass es auf der einen Seite unglaublich tolle Produkte gibt, auf der anderen Seite Menschen, die sie gerne haben würden, aber offensichtlich nicht zueinander finden. Schließlich sprechen wir hier nicht von irgendwelchen überflüssigen Luxusprodukten, sondern von dem, was wir täglich essen. Man hört immer, der Mensch wird stets egoistischer – wird auch stimmen. Aber offensichtlich hört der Egoismus dann auf, wo er endlich mal einen Sinn hätte: sich selbst nur das Beste zu gönnen. Selbst seinem Auto gönnt man nur das beste Motoröl für 30 CHF oder mehr, aber seinem eigenen Körper mutet man billigstes Industrieöl für 7 CHF zu. Diese ganzen Überlegungen lösten in mir etwas aus.

Der Gedanke italia&amore war geboren. italia&amore soll einen Impuls geben, etwas zu verändern, zum Nachdenken über uns selbst und unser Essverhalten anregen, und dafür, wie wir mit unserem Körper umgehen. Und im Umkehrschluss die Herstellung unserer Lebensmittel wieder denen übertragen, die über Jahrhunderte bewiesen haben, dass ihnen die Natur am Herzen liegt: den Bauern und den zusammenarbeitenden Kleinstbetrieben. Natürlich haben wir das Rad nicht neu erfunden. italia&amore steckt noch in den Kinderschuhen, wir arbeiten aber daran, uns stetig zu verbessern, und seien es auch noch so „unwichtige Dinge“, wie das komplette Verzichten auf Zusatzstoffe zum Beispiel.

9

10

Eines Tages verschlug es mich nach Ligurien. Ausgestattet mit einem guten Tipp suchte ich den kleinen Ort Gazzo d’Arroscia, gelegen an der ehemaligen Salzstraße, die von Ligurien über die Berge ins Piemont führt und in keinem Navi der Welt zu finden ist, zumindest nicht in meinem. Ganze 50 Einwohner zählt der Ort, malerisch an einem Berghang gelegen, Olivenbäume, soweit das Auge reicht, die meisten davon über 300 Jahre alt.

Ich treffe mich mit Marco Ferrari, der mich in seinem Restaurant willkommen heißt, und bei einem guten Glas Wein erzählt er mir seine faszinierende Geschichte. Er fragt, ob ich die teilweise verlassenen Häuser gesehen habe und begründet mir dies damit, dass immer mehr Menschen den Ort verlassen, denn es gibt kaum Arbeitsplätze. Zum Arbeiten pendeln die meisten nach Imperia, rund 30 bis 40 Minuten mit dem Auto, und das bitte hin und zurück. Irgendwann bleiben sie halt auch zum Leben dort. Schade, der Ort ist so schön und trotzdem zum Aussterben verdonnert. Marco erzählt, dass er der einzige private Arbeitgeber im Ort ist, die Gemeinde sogar eigens eine Kommission bilden musste, um ihm die Konzession für seinen Betrieb zu erteilen – man stelle sich das mal vor! Aber mittlerweile kann er schon acht Personen eine Arbeit geben.

Und das das ganze Jahr über, denn sie machen alles selbst, von der Pflege der Olivenhaine (alles steilste Terrassenanlagen) bis zur Herstellung des so köstlichen Pesto. Und damit nicht genug, denn am Wochenende, wenn sich andere an den Strand legen, öffnet Marco mit seinen Mitarbeitern sein Restaurant, eine klassische italienische Trattoria, die sein Urgroßvater vor über 120 Jahren hier eröffnet hat. Seine Sekretärin ist dann eben die Serviertochter, sein Magazineur der Abspüler und

er selbst steht in der Küche. Aber Marco wäre nicht Marco, würde er nicht über den Tellerrand hinausschauen und auch anderen helfen. Er erzählt mir vom berühmten Knoblauch „Aglio di Vessalico“, den er in seinem Pesto verwendet und den nun auch Slow Food unter seinen Schutz gestellt hat. Davon können weitere sechs Familien leben und in ihrem Ort bleiben.

Das sind nicht einfach nur Arbeitsplätze, sondern die dort lebenden Menschen dürfen das machen, was sie lieben und können. Davon überzeugt, dass mit so viel Hingabe, Leidenschaft und Heimatliebe produzierte Lebensmittel einfach nur gut sein können, habe ich fast das gesamte Sortiment ins Projekt italia&amore aufgenommen. Denn es ist mir eine unglaubliche Freude, diesen Menschen eine Zukunft garantieren zu können. Nach diesem Besuch war mir endgültig klar, welche Aufgabe italia&amore hat. Klar, dass ich gesunde Lebensmittel in die Schweiz bringen will, aber das alleine reichte mir jetzt nicht mehr. Mir wurde bewusst, was wir mit unseren kleinen Möglichkeiten Großes für andere tun können. Denn wenn wir diese Menschen nicht unterstützen, dürfen wir uns morgen nicht beschweren, wenn es sie nicht mehr gibt. Sechs Familien hier, acht Familien dort, mag wenig erscheinen, aber multipliziert können wir uns gegen eine immer größer werdende Globalisierung mit ihrer immer größer werdenden Auswirkung wehren. Diese Kraft muss von uns Konsumenten ausgehen.

Seit diesem Zeitpunkt waren italia&amore mehr als einfach nur zwei Worte.

Norbert Kier Gründer von italia&amore 11

12

DIE HAUPTDARSTELLER

Aceto Modena Vecchi

Modena

Ecorì Agricola

Vercelli

Michelis

Mondovì

Martini Dolciarie

Clavesana

Barbero Cioccolato

Cherasco

Davide Palluda

Canale

Monforte Acerba

Monforte d’Alba

Azienda Agricola La Baita

Gazzo d’Arroscia

Trinci Caffè

Cascine di Buti

Pasta Mancini

Monte San Pietrangeli

Il Panaio

Mercatale Val di Pesa

Olearia Giachi

Mercatale Val di Pesa

Cetarii

Cetara

L’Agricola Paglione

Lucera

Di Stefano

Raffadali

Oro di Sicilia Culcasi

Trapani

Bonomo & Giglio

Pantelleria

Borgoluce

Susegana

Olearia Caldera

Manerba del Garda

13

14

15

16

DIE SLOW-FOODPRÄSIDIEN Im letzten Jahrhundert verschwanden über 300.000 Arten der Vegetation, momentan eine im Rhythmus von sechs Stunden. Über ein Drittel aller autochthonen Rinder-, Hühner- und Schweinerassen sind bereits verschwunden. Das war einer der Gründe, warum sich die Organisation Slow Food* der Biodiversität verschrieben hat und somit die Stiftung Slow Food Biodiversità Onlus mit dem internationalen Netz Terra Madre ins Leben gerufen haben.

Im Jahr 2000 wurde Kleinstproduzenten unter die Arme gegriffen, um das Überleben seltener Pflanzenarten, Tierrassen zu sichern, aber auch um alte Produktionsarten zu fördern. So wurden bis jetzt in Italien 193 verschiedene Gruppen geschützt, weitere 145 in 53 verschiedenen Ländern dieser Welt. Das Ziel war nicht nur, die Geschichte und das Überlieferte zu bewahren, sondern zudem zu beweisen, dass eine andere Gestaltung der Zukunft möglich ist. Denn Produzieren im Einklang mit der Natur und im Rhythmus der Jahreszeiten ist keine Utopie.

Eine Landwirtschaft im Kleinen von höchster Qualität basierend auf der Kultur des Territoriums kann auch eine große Chance für junge Produzenten bedeuten. Ihre traditionell hergestellten Erzeugnisse basieren auf einer einzigartigen Technik, die sehr komplex ist und einzigartige Ökosysteme garantiert. Slow Food ist auch davon überzeugt, dass dies auch auf die Architektur, die Sprachen, Dialekte und die Musik Einfluss hat. Mit dem Schutz eines Produktes will man auch das soziale und mikrokosmische Umfeld der Produzenten bewahren. Diese Einstellung finden wir sehr lobenswert. Deshalb unterstützt auch italia&amore dieses Projekt. So werden Sie einige Produkte in diesem Buch finden, die mit dem Logo Presidio Slow Food gekennzeichnet sind. Wir möchten Sie darauf hinweisen, dass der Zusammenhang von Slow Food mit italia&amore sich nur auf die Produkte bezieht, bei denen das Logo vom Presidio Slow Food angeführt ist und sich nicht auf das gesamte Sortiment bezieht.

*Slow Food ist eine Non-Profit-Organisation, die verhindern möchte, dass lokale Esstraditionen in Vergessenheit geraten. Sie setzt sich gegen industriell hergestellte, charakterlose Lebensmittel ein, die, um so billig wie möglich zu bleiben, von der Industrie genormt und dementsprechend gezüchtet werden. Überhaupt kämpft Slow Food gegen das schwindende Interesse bei der Wahl unseres Essens, das wir zu uns nehmen, woher es kommt und wie es schmeckt. Und öffnet uns die Augen dafür, inwiefern unsere Essenswahl auch den Rest der Welt beeinträchtigt. Dieses Ziel verfolgt auch italia&amore.

17

18

VON DER NATUR INSPIRIERT

19

20

ACETO MODENA VECCHI Aceto Balsamico

EIN MANAGER WIRD SAUER Modena, Heimat des Aceto Balsamico Tradizionale, und somit auch Heimat der Acetaia Paolo Vecchi, in der der König der Essige nach jahrhundertealter Tradition hergestellt wird. Paolo und seine Familie gehören zu den wenigen Eingeweihten dieses uralten Wissens: Sie bauen die exklusiven Trebbiano- und Sauvignon-Blanc-Trauben auf ihren eigenen Weinbergen an und verwandeln diese in einem langsamen, natürlichen Prozess in dieses kostbare Elixier, das schwarzes Gold genannt wird, den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Mit seinem etwas zu lauten Organ – wie sich später herausstellt, ist er dezent schwerhörig – erzählt er, dass seine Familie bereits seit 1900 im sauren Milieu tätig ist. Er schwelgt in Kindheitserinnerungen, als er noch mit seinem Großvater durch die landwirtschaftlichen Güter zog und während dieser arbeitete, wurden diese für ihn zum reinsten Abenteuerspielplatz. Dazu kamen die geheimnisvollen Dachböden, in denen der Balsamico-Essig reifte, und Paolo ab und zu seinen Finger reintunken durfte. Trotzdem mussten 20 Jahre vergehen, die er als Manager eines Maschinenbauunternehmens verbrachte, bis er sich schließlich seinem Kindheitstraum widmen durfte und deswegen wieder in seine heimatlichen Gefilde zurückkehrte. Als er dann mit seinem Sohn Jacopo das erste Mal eine Acetaia besichtigte und merkte, dass sein Sohn dieselben leuchtenden Augen hatte, wie er damals, schloss sich für ihn der Kreis der Erinnerung. Und so macht Paolo, bei dem es scheint, als wäre das Wichtigste neben seiner Frau Patrizia und seinem Sohn Jacopo, gut zu essen und zu trinken, jetzt endlich das, wofür sein Herz eigentlich schlägt und stellt den originalen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Für Paolo war sofort klar, dass traditionell hergestellter Balsamico erst nach vielen Jahren aufgrund der benötigten langjährigen Reifezeit Ertrag bringt. Im Gegensatz zur industriellen Produktion, die Balsamico meistens aus Traubenmostkonzentrat, das mit Glycerin, Aroma- und Konservierungsstoffen angereichert wird, herstellt, und leider das Produkt ist, das heute überall im Handel erhältlich ist und mit dem traditionellen Aceto Balsamico außer dem Namen überhaupt nichts gemeinsam hat. Bedenken Sie, dass auf 5000 verkaufte Industrie-Balsamico-Flaschen nur eine Flasche traditionell hergestellter Balsamico auf den Markt gelangt. Schade, aber leider die Realität.

Der Aufwand für einen traditionellen Balsamico ist natürlich gigantisch: Der Most der süßen, spät gelesenen Trauben muss durch direktes Kochen auf offener Flamme eingedickt werden.

Nachdem der gekochte Most abgekühlt und gefiltert ist, wird er in eine Serie von immer 21

22

ACETO MODENA VECCHI Aceto Balsamico

kleiner werdenden Fässern, die sich auf Paulos Dachboden befinden, wo die Temperaturschwankungen der wechselnden Jahreszeiten gewährleistet sind, aus unterschiedlichen Holzsorten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeerbaum) abgefüllt und jeweils mehrere Jahre darin gelagert, wobei die Reihenfolge der Holzfässer eine wichtige Rolle spielt.

Dass die Fässer immer kleiner werden, ist klar: Während des Wechsels und der Lagerung in den verschiedenen Holzfässern verändert sich das Produkt beträchtlich, denn der Balsamico verliert im Laufe der Jahre durch Verdunstung extrem an Menge. Diese natürliche Eindickung ist absolut gewollt, denn so verfeinert sich permanent sein Geschmack und Duft-Bouquet, das immer intensiver, delikater und angenehmer wird. Es dauert bis zu 25 Jahren, Balsamico zur vollen Reife zu führen, zu jenem glücklichen Gleichgewicht, das nur die Alchimie der Zeit und die erfahrene Hand des Menschen diesem Produkt verleihen mögen. Dass solch ein Produkt nicht für 4 CHF zu haben ist, ist selbstredend. Natürlich hat diese Qualität ihren Preis, aber wenn Sie einmal frische Erdbeeren mit einem echten Balsamico verfeinert haben, wollen Sie nichts anderes mehr. Und übrigens hält sich auch eine bereits geöffnete Flasche ohne Qualitätsverlust mindestens ein Jahr.

„Umfüllen“ der Fässer in einer typischen Batterie von Modena 1. Vorgang Einfüllen von neuem eingekochtem Most in das erste Faß von 60 l.

Eiche 60 Liter

2. Vorgang Umfüllen in das zweite Faß von 50 l.

3. Vorgang Umfüllen in das dritte Faß von 40 l.

Kastanie 50 Liter

4. Vorgang 5. Vorgang Umfüllen in das Umfüllen in das vierte Faß von 30 l. letzte Faß von 20 l.

Kirsche 40 Liter

Esche 30 Liter

6. Vorgang Entnahme einer bestimmten Menge fertigen Essigs.

tipps von

Aceto Balsamico di Modena IGP Argento 250 ml: zu Salat, aber auch aufs Wiener Schnitzel Condimento Balsamico di Modena Otto Barili: zu Weichkäse, aber auch zu Räucherlachs Aceto Balsamico Tradizionale Vecchio DOP: zu Hartkäse, aber auch zu frischen Erdbeeren Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio DOP: superb auf Sachertorte, aber auch genial auf leicht angebratenen Apfelscheiben

Maulbeerbaum 20 Liter

23

24

ECORÌ AGRICOLA Reis | Risotti

REIS(E)FIEBER

In der heutigen Zeit, in der Lebensmittel immer mehr zu künstlichen Industrieprodukten verkommen und im Labor synthetisch nachgeahmt werden, werden wir auf unserer Reise insgesamt 19 Fleckchen Italiens kennen lernen, wo passionierte Menschen in jahrelanger Arbeit und über Generationen hinweg Qualitätslebensmittel herstellen, die in ihrer Art einzigartig sind. Aber zurück zum Thema. Das Reis(e)fieber hat uns gepackt: Hier, in der Po-Ebene, wo der Fluss Po die Alpen und die Monferrato Hügel hinter sich lässt, wo man morgens vom Quaken der Frösche geweckt wird, und die Natur noch durch und durch intakt ist, wird seit Jahrhunderten auf mehr als 115.000 Hektar Reis kultiviert, was ungefähr ein Drittel der Europäischen Reisproduktion ausmacht.

Unser Ziel ist die Genossenschaft Ecorì in Vercelli, zu der sich zehn Familien zusammengeschlossen haben und so ihren Traum, besten, biologischen Reis im Einklang mit der Natur anzubauen, verwirklichen. Umberto Mainardi, der Präsident von Ecorì, erwartet uns schon und erzählt uns, wie es zu dem Zusammenschluss der Familien kam: Paolo Renditore, Piergiuseppe und Claudio Roncarolo, Giovanni Saviolo, Giacomo und Benedetto Coppo, Giovanni Greppi, Maria Greppi, Giovanni Barone, Celestino Decaroli, Roberto Pisano, Paolo und Umberto Mainardi blicken alle stolz auf eine familiär gewachsene Tradition in der Kultivierung von Reis zurück und haben somit eine beachtliche Erfahrung als Reisbauern. Doch der eigentliche Grund des Zusammenschlusses ist der, dass sie allesamt absolute Reis- und Qualitätsbesessene sind, an das glauben, was sie tun und der industriellen Masse mit höchster Qualität die Stirn bieten wollen. Denn leider sieht die Realität so aus, dass die Industrie die Vielfalt der Reissorten zu reduzieren versucht und der Einfachheit halber diverse Arten miteinander vermischt.

So wird ein Reis von schlechter Qualität oft durch geschicktes Marketing der Nahrungsmittelindustrie auf einen Top-Level erhoben und teuer verkauft - so geschehen bei der plebejischen Sorte Karnak – die durch eben jenes Marketing zum Beispiel dem „Carnaroli“, der seit jeher als König des Reises gilt, aber teurer in der Produktion ist, den Rang ablaufen soll. So unterscheiden heute die meisten Menschen den Reis nach den Markennamen der großen Hersteller und nicht mehr nach den Sorten, was wiederum einen großen kulinarischen Verlust mit sich bringt.

Unsere Familien haben sich die Frage gestellt, wie man sich vor der Industrie schützen kann, die die Qualität durch das Mischen verschiedener Sorten beständig nach unten standardisiert.

25

26

ECORÌ AGRICOLA Reis | Risotti

So haben sie beschlossen, sich geeignete, moderne Strukturen zu erschaffen und gemeinsam eine Gesellschaft zu gründen, um mit ökologischer Landwirtschaft mit viel Liebe und Handarbeit hochwertigen und geschmackvollen Reis höchster Qualität zu züchten. Zusammen mit Roberto Pisano, dem Jüngsten der Truppe, fahren wir auf eines der Reisfelder. Aufgeregt wie ein kleiner Junge zeigt er uns seine heile Welt und führt uns vor, wie er im ökologischen Einklang arbeitet, weil er hier auch in 30 Jahren noch genauso arbeiten möchte. Dabei spielen die Luft, die Wasserqualität, die Natur und die besondere Zusammensetzung des Bodens natürlich eine Rolle, denn sie sorgen für die Qualität und letztendlich für den unnachahmlichen Geschmack. Je nach Terroir wird schon beim Setzen der Pflanze auf die geeignete Reissorte geachtet. Das überlieferte Wissen des Menschen und seine Fähigkeit, das Beste auszuwählen tun ein Übriges dazu, den perfekten Reis zu erhalten. Als uns Roberto Viazzo auch noch vorführt, mit welcher Liebe und Sorgfalt er Reiskorn für Reiskorn durchleuchtet, sortiert und kalibriert, um den Qualitätsstempel Ecorì zu erhalten (alles Andere ist für Ecorì Tiernahrung), haben wir endgültig verstanden, dass Reis nicht gleich Reis ist. Denn nur diese strenge Selektion ermöglicht jene gleich bleibend hohe Qualität, die dafür ausschlaggebend ist, dass heute viele Sterneköche, wie der Drei-Sternekoch Massimiliano Alajmo ins seinem Restaurant „Le Calandre“ in Padua, den Reis von Ecorì verwenden, um die Gaumen ihrer Gäste zu erfreuen.

Und auch Sie werden spätestens beim Kochen, wenn alle Reiskörner gleichzeitig gar sind, den Unterschied bemerken: Carnaroli, der Elegante und Vielseitige (geeignet für jegliche Form von Reisgerichten, besonders Risotti), Vollkornreis Venere, der Kleinkörnige und Aromatische, Vollkornreis Venere (ideal zu Fisch- und Wildgerichten), Ermes, der Kräftige mit seiner leuchtenden Farbe (ideal mit Gemüse). Sollte die Zeit einmal knapp werden, probieren Sie unsere köstlichen Risotti, natürlich in bester Ecorì-Qualität und nicht vorgekocht.

tipps von

Die zwei Vollkornreise Venere und Ermes benötigen eine relativ lange Kochzeit von ca. 45 Minuten.

Diese können Sie erheblich reduzieren, indem Sie den Reis zwölf Stunden lang in der doppelten Menge Wasser einweichen. Die Kochzeit in demselben Wasser beträgt anschließend nur 15 Minuten.

Um einen Qualitätsverlust des Reises nach dem Öffnen einer Packung zu vermeiden, bewahren Sie den Reis in einem geschlossenen Glasbehälter auf.

27

28

MICHELIS Eierbandnudeln | Biologische Eierbandnudeln | Grissini | Kekse

DER FAST VERLORENE SOHN Die Reise der italienischen Essgeschichten führt uns nun in die Langhe, die bei Genießern beliebteste Gegend Italiens. Nicht umsonst sind fünf unserer 19 Produzenten aus dieser wunderbaren Gegend. Wer kennt nicht die großen Weine des Piemonts Barolo, Barbaresco und Barbera, oder die weißen Trüffel von Alba? In Mondovì verarbeiten die drei Geschwister Mario, Marco und Cristina Michelis beste Rohstoffe aus der Region noch genauso zu Grissini, Tajarin und Melighe di Mondovì, wie 1919, als noch ihr Großvater Mario Michelis die frische Pasta und hausgemachte Patisserie im Hinterzimmer einer kleinen Taverne hergestellt hat.

Ihr Vater Egidio führte diese Tradition fort und setzte einerseits auf die Modernisierung des Betriebs, ohne dabei stets auf regionale Rohstoffe und Erzeugnisse höchster Qualität zu verzichten, um auf dem hart umkämpften Markt konkurrenzfähig zu bleiben. Und der Erfolg gibt der Familie Michelis bis heute Recht. Für ihre köstlichen Melighe di Mondovì, die handgezogenen Grissini und die berühmten Eierbandnudeln Tajarin, gibt es kein allumfassendes Standardrezept. Natürlich können es die Eier aus Bodenhaltung sein, natürlich die Tatsache, dass jede (!) einzelne (!) der beliebten Brotstangen von Hand (!) gezogen wird, oder dass die Melighe di Mondovì (geschütztes Produkt von Slow Food), köstliche Kekse, die wie es das Originalrezept von Slow Food verlangt, mit der seltenen, regionalen Maissorte „Ottofile“ hergestellt werden.

All das spielt sicher eine Rolle, aber dazu gesellen sich 90 Jahre alte, von Opa Egidio überlieferte Rezepte. Die Eierbandnudeln werden durch Bronzeformen gezogen, wodurch die Pasta eine raue, spröde Oberfläche erhält. Anschließend werden sie bei schonenden 40° natürlich getrocknet, was bis zu drei Tagen dauern kann, wodurch aber später die Saucen besser aufgesaugt werden, und die Geschmäcker vollkommen miteinander verschmelzen können. Im Gegensatz zur industriellen Fertigung, die diesen Vorgang bei über 100° in knapp vier Stunden erledigt. Dass das Resultat nicht dasselbe ist, liegt auf der Hand, denn die Nudel wird glasig und schmeckt nach gar nichts. Unsere Eierbandnudeln hingegen strotzen nur so vor Geschmack, sodass Sie aufgrund ihres hohen Sättigungsgrades mit nur 60 bis 70 Gramm pro Kopf ein unvergleichliches Geschmackserlebnis haben werden. Nehmen wir einen Vier-Personen-Haushalt: Sie benötigen 1 Packung Tagliolini all’uovo à 250g, ca. 6 CHF, 1 Glas Ragù von Davide Palluda ca. 11 CHF, einen Schuss Olivenöl von La Baita und Sie haben für vernünftige 4 CHF pro 29

30

MICHELIS Eierbandnudel | Biologische Eierbandnudeln | Grissini | Kekse

Person einen Teller Nudeln auf dem Tisch, in einer Qualität, die Sie in kaum einem Restaurant bekommen werden. Und das in maximal 10 Minuten.

tipps von

Zum Glück können wir diese Essgeschichte überhaupt schreiben, denn nur dank der Überredungskünste von Mario und Cristina ließ sich Marco überzeugen, den elterlichen Betrieb weiterzuführen, denn wäre es nach ihm gegangen, wäre er in jungen Jahren als Globetrotter durch die Welt gezogen. An dieser Stelle Danke an den italienischen Familienzusammenhalt!

Tagliolini all’uovo: Im Spätherbst mit frischem weißem Alba-Trüffel oder einfach mit einem Schuss Olivenöl von L’Agricola Paglione und etwas Salbei.

Probieren Sie selbiges Rezept mit den Tagliatelle, die übrigens aus 100% biologischer Landwirtschaft stammen. Mal sehen, ob Sie den Unterschied schmecken.

Melighe di Mondovì: Tauchen Sie die Kekse in einen leichten Rotwein, z. Bsp. in Dolcetto oder Barbera d’Alba.

Grissini: Mit italienischen Wurstspezialitäten kombiniert bringen sie den letzten Italienurlaub auf Ihren Tisch.

31

32

MARTINI DOLCIARIE Amaretti

EIN MANN ZUM HEIRATEN Im Piemont, in dem es kaum einen Hügel gibt, der nicht von einem traditionsreichen Dörfchen mit der obligatorisch dazugehörigen Burg oder einem Sarazenenturm geschützt wird, fahren wir in das kleine Clavesana, um uns dort mit Franco Martini zu treffen. Hätte er sich auch mit uns getroffen, wenn er gewusst hätte, dass er innerhalb der nächsten Stunde einen Heiratsantrag bekommen wird?

Franco Martini ist zurzeit (er hat noch keine Kinder, wobei er die Betonung lächelnd auf das „noch“ legt) der letzte Nachkomme der großen Meisterbäcker von Amaretti. Denn sein Großvater Francesco arbeitete als Bäcker beim „Regio Esercito“, dem königlichen Heer Italiens.

Während des zweiten Weltkrieges war er in Asmara, der Hauptstadt Eritreas: Dort musste und wollte er etwas Gutes tun, um das harte Leben der Soldaten in Afrika erträglich zu machen.

Da es etwas sein musste, das der Hitze standhielt, infolgedessen etwas ohne Schokolade, hat er Amaretti gebacken. Bis zu diesem Zeitpunkt war es nur eine kleine, regionale Spezialität, die danach ihren Feldzug durch die Welt antrat. Opa Francesco entfachte die Leidenschaft für die süßen Sünden auch bei seinem Sohn Guido, und dieser wiederum bei seinem Sohn Franco, der heute die kleine Gebäckmanufaktur zusammen mit seiner Frau Simona führt. Wir folgen ihm in die „heilige Halle“, in der er Tag für Tag seine Gebäckspezialitäten herstellt. Er erzählt uns, dass er bereits mit 15 Jahren und noch ein wenig kleiner als heute, mit dem Backen angefangen hat und diese Faszination und Liebe zu seinem Handwerk bis heute, mit seinen mittlerweile 1,80 Metern und 45 Jahren, nicht verloren hat. Er lässt uns die Mandeln probieren, die er dafür verwendet, denn es sind keine handelsüblichen, sondern ganz besondere Mandeln mit Aprikosengeschmack und einem hohen Zuckeranteil, weswegen er auch beim Backen weniger Zucker verwenden muss. Die Mandeln weicht er über Nacht ein, anschließend lässt Franco sie einen Tag trocknen, um sie genau im richtigen Moment (auf den Franco jeden Tag geduldig wartet), wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, zu diesen unnachahmlichen Amaretti zu verarbeiten. Dieser Vorgang ist nötig, um später die natürliche Feuchtigkeit der Amaretti ganz ohne chemische Zusatzstoffe zu erreichen. Bei der industriellen Fertigung werden Zusatzstoffe eingesetzt, um nur annähernd dieselbe Feuchtigkeit zu erreichen. Igitt.

Wir sind froh und beruhigt, dass er auf diese Art künstlicher Zusatzstoffe verzichtet und die Perfektion und Haltbarkeit seiner Produkte ausschließlich durch seine wohlgehüteten Familien33

34

MARTINI DOLCIARIE Amaretti

geheimnisse erreicht, die vielleicht nicht mal seine Frau Simona kennt. Selbst den Prozess des Teigknetens erklärt uns Franco fast schon chirurgisch genau und mit leuchtenden Augen – liegt es vielleicht daran, dass er als hochbegabter Spieler für diverse lokale Fußballclubs gespielt hat? – dass wir uns kurz vorkommen wie bei der Sendung mit der Maus.

Natürlich wollen wir ihm noch weitere Geheimnisse entlocken, doch die Antwort darauf lautet: Er hat einfach alle alten Familienrezepte in seinem Notizbuch der guten Dingen gesammelt.

Die Zutaten sind alles andere als geheim, sie sind einfach, weil sie natürlich und zeitlos sind.

Und das was so süchtig nach ihnen macht? Franco zwinkert dem Foto seines Großvaters zu, lächelt wissend, und sagt: selbst probieren, schmecken, Meinung bilden. So gehen wir in das angeschlossene Miniaturgeschäft, das Reich seiner Frau Simona, und tun genau das. Es ist das Paradies für Schleckermäuler, und wir fangen an. Wir probieren, wir schmecken, und wir lieben. Hilfe, diese Amaretti machen süchtig, es ist unmöglich, nur eines davon zu essen. Und weil Süßes ja bekanntlich glücklich macht, und Franco so ein netter Süßer ist, beschließe ich (Heike) spontan, er ist ein Mann zum Heiraten. Wird wohl nix, er ist vergeben, also weiterfuttern. Er selbst möchte nichts, denn er ist sportlich und muss (eigentlich nicht) auf seine Figur achten. Obwohl er seine Fußballer-Karriere mit 35 an den Nagel gehängt hat, mag er Sport noch immer. Am liebsten Radfahren und Motorsport, wobei Fußball für ihn die Nummer 1 bleibt. Und weil wir wissen, dass sich am Samstagnachmittag normalerweise alles darum dreht, verabschieden wir uns glücklich und zufrieden.

tipps von

Amaretti del Nonno: Sündig mit einem Glas Moscato Amaretti al Cappuccino: Verführerisch mit einem Zabaione (Weinschaum)

35

36

BARBERO CIOCCOLATO Schokolade | Dragées | Pralinen

GLÜCKSMOMENTE VON EINEM ANDEREN STERN Kleiner Zeitsprung. Wir schreiben das Jahr 1996. Simona und Giancarlo Torta, damals Inhaber einer Trattoria in Turin, holen sich in der Pasticceria Barbero in Cherasco ihre wöchentliche Ration Schokolade ab. Scherzend fragen sie bei den damaligen Inhabern nach, ob das Lokal, das es bereits seit 1881 gibt, und der Geburtsort der Baci di Cherasco ist, zu verkaufen ist. Ein Scherz mit Folgen, denn siehe da, die Geschwister Barbero hatten keine Nachkommen und sahen in Simona und Giancarlo würdige Nachfolger. Der Grund dafür war, dass sie jemanden ohne Erfahrung als Maître Chocolatier gesucht haben, damit ihre berühmten „Baci di Cherasco“ weiterhin nach demselben Rezept von 1881 hergestellt werden, um die Tradition des Originals zu wahren. Und nur ein Jahr später war es soweit: In dieses geheime Wissen 130 Jahre alter Schokoladentradition eingeweiht, voller Euphorie und neu entdeckter Leidenschaft kreierten sie bis heute 20 verschiedene Schokoladevariationen.

Giancarlo erzählt uns, dass die Baci di Cherasco rein zufällig entstanden sind: Bei der Zubereitung von Torrone fielen Haselnusssplitter an, die viel zu wertvoll waren, um sie als Abfall zu entsorgen. Also vermengte man sie mit feinstem Cioccolato Fondente und erhielt somit die köstlichen „Küsse aus Cherasco“, die 1939 Baci di Cherasco getauft wurden. Giancarlo verwendet für seine zarten Küsse natürlich nur das Beste vom Besten. Die Hauptrolle spielt dabei fast immer die Haselnuss. Natürlich nicht irgendeine, sondern die piemontesische Sorte „Tonda Gentile delle Langhe“, die weltweit als die beste bekannt ist. Nachdem Giancarlo diese handverlesen hat, röstet er sie selbst, um anschließend mit der eigentlichen Arbeit zu beginnen.

Und Arbeit heißt bei Giancarlo Handarbeit, denn keinen einzigen Arbeitsschritt überlässt er einer Maschine. Selbst die Zerkleinerung der gerösteten Haselnüsse mit einem Nudelholz lässt er sich nicht nehmen. Vielleicht ist genau dies der Grund, dass selten eine Hochzeit so geglückt ist, wie diese zwischen Haselnuss und Schokolade.

Eine andere Spezialität des Hauses sind die sagenhaften „Le Damine“. Im 19. Jahrhundert war es eine Spezialität, die es nur zur Faschingszeit gab, doch da die Leute verrückt danach waren, wurden sie bald ganzjährig angeboten. Sie sind so lecker, dass sie komplett ohne Schokolade und mit nur sehr wenig Zucker (max. 2-3%) auskommen. Für wallende Glückshormone sind auch die beiden Dragée-Sorten geeignet. Schuld daran ist etwa der Pistazienkern. Der Beste 37

38

BARBERO CIOCCOLATO Schokolade | Dragées | Pralinen

seiner Sorte kommt aus Bronte/Sizilien (ist zwar nicht typisch für das Piemont, aber geschmacklich unschlagbar), wird nach der Röstung leicht gesalzen und geht mit der weißen Schokolade, die den Kern umhüllt, eine köstliche Liaison ein. Alternativ ist die – wen wundert’s? – piemontesische Haselnuss Schuld, umhüllt von exklusiver Schokolade mit einem sehr hohen Kakaoanteil von 64%. Überhaupt, so Giancarlo Torta, ist der eigentliche Übeltäter bei Schokolade nicht der Kakao, sondern der bei Billig-Schokolade sehr hohe Zucker- und Fettanteil. Lust auf noch mehr Barbero? Voilà: Als klassische Tafel aus 70%er Santo-DomingoSchokolade eignet sich die Tavoletta di Cioccolato wunderbar für den alltäglichen Genuss, die Vielfalt der Pralinen „Cioccolatini assortiti“ als im Sinne des Wortes „süßes“ Geschenk.

Gott sei Dank können Sie sich sicher sein, diese Schokospezialitäten noch lange zu genießen, denn die Weiterführung des Betriebs ist auch schon gesichert, da Sohn Luca die hohe Schule des Maître Chocolatier besucht. Also genießen Sie ungeniert und ohne Reue Glücksmomente von einem anderen Stern.

tipps von

Baci di Cherasco: Sehr interessant in Verbindung mit einem im Barrique ausgebauten Grappa „Le Dragées“ cioccolato bianco con cuore di pistacchio: Mit einem Passito di Pantelleria einfach traumhaft „Le Dragées“ cioccolato fondente con cuore di nocciola: Zum süßen Sherry ein Gedicht

39

40

DAVIDE PALLUDA Pastasaucen | Käsesauce | Antipasto all’italiana

ORDENSSCHWESTER ANGELA Nach einer durchzechten Nacht lechzen unsere malträtierten Bäuche nach außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen. Wer wäre da ein besserer Anlaufpunkt, als Davide Palluda in seinem Restaurant „All’Enoteca“ in Canale, der schon im Jahr 2000 als bester Nachwuchskoch Italiens inklusive Michelin-Stern hoch gelobt wurde. Aufgewachsen zwischen Autos und LKWs, galt seine Neugier trotzdem von Kindheit an den Erzählungen über die Weinlese, die Pfirsichernte und die mysteriöse Suche des berühmten weißen Trüffels von Alba. Hinzu kamen der Hasenbraten seiner Nonna, die Tajarin seiner Mamma und nicht zuletzt die famose Gemüsesuppe von Ordensschwester Angela, die er stets im Kindergarten aß. Und bis heute hat er nie eine bessere gegessen!

Und genau diese Erinnerungen waren sein Ansporn, den Beruf des Kochs zu erlernen. Das Paradoxe an dieser Geschichte ist, dass sein Restaurant sich genau in dem Haus befindet, wo er früher den Kindergarten besuchte. Welch ein Schicksal! Und das meint es gut mit ihm, denn das Paradies für jeden Koch befindet sich bei Davide direkt vor seiner Haustür. Anstatt mit dem Auto zu fahren, fährt er lieber mit dem Fahrrad durch die Felder und Wiesen der Langhe, um vielleicht eine Obst- oder Gemüsesorte zu entdecken, die er möglicherweise noch nicht kennt. Er hat mittlerweile diese Suche nach Neuem verfeinert und scheut sich nicht davor, bei wildfremden Menschen nach einem Glas Wasser zu fragen, um einer erfahrenen Bäuerin ein geheimes Rezept zu entlocken. So entstand sein Sugo ai Carciofi. Überhaupt wollen wir an dieser Stelle festhalten, dass Davides Leben daraus besteht, diese überlieferten Rezepte nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Denn diese, im Zusammenspiel mit den frischesten Zutaten aus der Region und auf die schonendste Art und Weise zubereitet, ergeben nicht irgendeine banale Pastasauce wie es sie bereits zuhauf gibt, sondern sie schmecken wirklich wie frisch gekocht und bescheren dem Genießer Sterneküche für zu Hause. Und ganz nebenbei kommt Davide bei vier seiner fünf Produkte gänzlich ohne Konservierungsstoffe aus. Selbstverständlich finden Sie in den Regalen Pastasaucen mit fragwürdigen Ingredienzien zu tieferen Preisen, die aus industrieller Fertigung stammen. Aber: Ganz gleich, ob Sie unseren aromatischen Sugo dall’Orto, den Ragù wie von der italienischen Mamma, die herzhafte Käsesauce oder den schmackhaften Coniglio Piemontese probieren, Sie können 41

42

DAVIDE PALLUDA Pastasaucen | Käsesauce | Antipasto all’italiana

sich sicher sein, dass hier, wie in allen anderen italia&amore-Produkten auch, nur das drin ist, was drauf steht.

tipps von

Mit italia&amore stellen wir Ihnen handwerklich hergestellte Lebensmittel zur Verfügung, die echt, authentisch, unverdorben und somit absolut unverfälscht sind. Und hoffen damit ein wenig Licht in das trostlose Industrie-Szenario zu bringen. Erfreuen Sie Ihren Gaumen ernährungstechnisch unbedenklich!

Fonduta con Fontina: Käsesauce, am besten das verschlossene Glas 10 Min. in leicht köchelndes Wasser stellen. Genial mit gekochtem Gemüse, aber auch als Risotto oder Pastasauce.

Sugo ai Carciofi: Probieren Sie diesen köstlichen Sugo auf getoasteten Brotscheiben.

Sugo dall’Orto: Wunderbar leichte Sauce auf der Pizza Il Ragù: Großartig auf der Polenta Marano von Borgoluce Coniglio Piemontese: Der klassische italienische Antipasto; ganz toll: ungekocht über einen Salat geben.

Natürlich eignen sich alle von Davides Saucen als Pastasauce.

Angebrochene Gläser halten sich im Kühlschrank problemlos 7 Tage.

43

44

MONFORTE ACERBA Essig

WIE KANN MAN IN DIESER UMGEBUNG SAUER WERDEN? Im Herzen der zauberhaften Hügellandschaft des Piemonts liegt das malerische Dörfchen Monforte d’Alba: Hier isst man gerne und ausgiebig, und selbstverständlich redet man auch gerne und ausgiebig über alles, was den Gaumen und den Magen zu erfreuen vermag.

So auch Ferruccio Ribezzo mit seiner Ehefrau Nadia und Sohn Alberto, aus deren tief verwurzelter Leidenschaft zur Region und zu gutem Essen im Jahr 1986 folgende Idee entstand: Da es hier einige der besten Rebsorten der Welt gibt, kreiert Ferruccio zusammen mit seinem Sohn Alberto hochwertige Essige ausschließlich aus genau diesen Trauben. Wenn Sie durch das gelbe Bauernhäuschen mit blauen Fenstern gehen, würden Sie wetten, sich in einer piemontesischen Weinkellerei zu befinden. Kein Wunder: Überall Barriques, beschriftet mit Traubensorten, Jahrgängen und den für einen Önologen wertvollen Beschreibungen des Inhalts. Und doch reift darin nicht Wein, sondern diese kunstvolle Veredelung, mit der wir unseren Salat noch schmackhafter machen können. Niemals hätten wir gedacht, dass es außer dem Aceto Balsamico noch so hochwertige Alternativen eines Essigs geben kann.

45

46

MONFORTE ACERBA Essig

Wir bewundern Alberto dafür, dass er diesen eigentlich wunderschönen Wohnort nicht selbst benützt, sondern seinen Schätzen überlässt, da er erkannt hat, dass ein Essig wohl nirgends bessere klimatische Bedingungen vorfindet als hier. Hier kann er - im Gegensatz zur Industrie, die Essig in kürzester Zeit auf den Markt bringen muss - in Ruhe zwei bis drei Jahre säuern, reifen und altern, um uns anschließend Saures in seiner vollkommenen Form bieten zu können. Ganz gleich, ob Sie den Aceto di Vino Bianco verwenden, wenn Sie es leicht aggressiv mögen, oder den eleganteren Aceto di Vino Rosso, immer werden Sie die Unterschiede der Traubensorten herausschmecken, und genau das ist Monforte-Acerba-Qualität. Sollten Sie mal etwas ganz Besonderes wollen, verwenden Sie unseren Aceto di Barolo, hergestellt aus 100% Barolo DOCG, den Sie ruhig auch mal zu einem gegrillten Stück Fleisch probieren sollten.

tipps von

Für eine perfekte, homogene Salatsauce geben Sie die Zutaten nie einzeln und direkt auf den Salat, sondern verrühren Sie Salz, Pfeffer, bestes Olivenöl und Essig (natürlich von italia&amore) so lange in einer Glasschüssel, bis das Salz nicht mehr spürbar ist. Anschließend mischen Sie diese fertige, wunderbare Sauce mit dem Salat.

Guten Appetit!

47

48

AZIENDA AGRICOLA LA BAITA Oliven | Olivenöl | Olivenpaté | Pesto | Marmeladen | Eingelegte Orangen

HINTER DEN BERGEN, BEI DEN ACHT ZWERGEN Wir befinden uns in Ligurien, um Marco Ferrari in seinem Betrieb La Baita zu besuchen.

Dieser Betrieb ist für uns das Paradebeispiel, warum wir italia&amore ins Leben gerufen haben, und was wir damit fördern wollen: genialste, aber doch einfachste Produkte, bei denen alles, inklusive der noch so „unbedeutendsten“ Zutat aus der Region stammt, Familie und Intakthaltung der Landschaft und des Kulturgutes und nicht zuletzt die Schaffung und Erhaltung von Arbeitsplätzen vor Ort, die Spaß machen. Eine Ursprünglichkeit, die inspiriert, und die man in all unseren Produkten schmecken kann.

Zurück zu Marco. Wir fahren über grüne Hügel und durch verzauberte Täler, wie durch eine Freilichtbühne im Nirgendwo. Und irgendwo hier hat Marco Ferrari seinen Betrieb La Baita versteckt. Er befindet sich im ligurischen Gazzo d’Arroscia, das auf 700 Metern Höhe liegt und inklusive des Betriebs 50 Einwohner zählt. Man kommt sich vor wie in einer anderen Welt, denn wenn alle vier Stunden mal ein Auto vorbei fährt, ist schon Rushhour. Vor über 200 Jahren eröffnete Marcos Ururgroßvater hier ein Restaurant, das es auch heute noch gibt, denn hier verläuft eine der fünf „Salzstraßen“, Handelsstraßen, die die ligurische Küste mit dem Piemont verbinden.

Und eben hier leben die acht Zwerge, jeder von Ihnen ein Multitasking-Talent, die alle nach dem Motto „einer für alle, alle für einen“ leben. Marco und seine Frau Mirella sind die Besitzer, aber zugleich auch die Köche des oben erwähnten Restaurants, sind genauso involviert in die Olivenernte und machen gleichzeitig auch das Marketing, besser ausgedrückt, sie kümmern sich um die zwischenmenschlichen Beziehungen. Fernando, genannt Ferzi, der Verrückte, eigentlich zuständig für die Auslieferung, ist am Wochenende Abspüler im Restaurant.

Sara, genannt Peppia, ist aufgrund ihrer Präzision und Pünktlichkeit ihre Sekretärin und am Wochenende die Serviertochter. Paola, genannt Bunny, ist das Kindermädchen von Mirellas und Marcos Sohn Ludovico, als Nebenjob zuständig für die Etikettierung (bei La Baita wird alles per Hand etikettiert) und weil das noch nicht reicht, ist auch sie Serviertochter. Gruß an das Arbeitsinspektorat ;-) Annamaria, genannt Iron-Woman, zuständig für die Pflege der Olivenbäume, arbeitet sieben Tage die Woche, betonend, dass sie sich zu Hause eh nur langweilt.

Und abschließend noch Marcos Eltern Assunta und Augusto, beide 80 Jahre alt: Der Vater ist 49

50

AZIENDA AGRICOLA LA BAITA Oliven | Olivenöl | Olivenpaté | Pesto | Marmeladen | Eingelegte Orangen

für Arbeiten mit dem Traktor immer noch die Nummer 1, in die steilsten Lagen fährt nur er, denn er traut diese Arbeit niemand anderem zu. Die Mutter hingegen löst mit ihrer Erfahrung alle auftretenden Probleme der Produktion und ist zugleich Hüterin des Schatzes der überlieferten Rezepte.

Dass La Baita streng nach biologischen Richtlinien arbeitet (ab nächstem Jahr auch an der Etikette sichtbar), dass der berüchtigte Feind der Olive, die Stechmücke „Mosca“, in ihrer Höhenlage nicht überleben kann, und sie deshalb keine Herbizide bzw. Fungizide brauchen, dass bei den acht Zwergen die Oliven nicht nachträglich mit Chemie behandelt werden, um die komplett unnatürliche schwarze Farbe zu erhalten wie bei der Industrieproduktion, dass sämtliche Aromen wie Fenchel, Thymian, Rosmarin, Majoran, Lorbeer im eigenen Garten angebaut werden und nicht wie bei der Industrie nur Aromazusätze sind, dass der verwendete Knoblauch „Aglio di Vessalico“, ein geschütztes Produkt von Slow Food ist und sechs Familien ihr glückliches Zuhause sichert, über all das könnten wir fünf Seiten schreiben; dies ist für uns aber nur noch Nebensache und für La Baita Ehrensache. Wir wünschen uns nichts mehr, als dass Sie beim Genuss dieser Produkte all diese Eindrücke wieder finden.

tipps von

Wenn Sie einem angebrochenen Glas Pesto oder Olivenpaté einen Schuss Olivenöl beimengen, hält es sich im Kühlschrank zwei Wochen.

Pesto: natürlich als Pastasauce; ein Löffel in die fertige Gemüsesuppe ein Traum.

Probieren Sie die eingelegten Orangen zu einem Cremeeis (kein Fruchteis), die Zitronen- und Orangenmarmelade mal zum Käse.

Die Olivenpaté wird in Italien als Brotaufstrich zum Aperò gereicht.

Wissenswert: Für italienische Spitzenweine und Olivenöle der Superlative vergibt der Gambero Rosso alljährlich die begehrten Auszeichnungen „Tre Bicchieri“ und „Tre Olive“. La Baita wurde damit für ihr Olio Extravergine di Oliva Agazan Taggiasca ausgezeichnet.

51

52

TRINCI CAFFÈ Espresso all’italiana

HÖLLE, ENGEL, TEUFEL, LIEBE Ein altes Sprichwort sagt: Il caffè deve essere caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l’amore - ein Espresso muss heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe sein. Und nirgendwo sonst wird so viel Wert auf einen guten Espresso gelegt wie in Italien, ein Land, in dem das Leben und die Kunst des Genießens eng miteinander verbunden und kaum voneinander zu unterscheiden sind. Vermutlich ist das für einen Italiener eh dasselbe. Von den höchsten Gipfeln der Alpen bis zum südlichsten Zipfel von Lampedusa beginnt der Tag mit einer guten Tasse Espresso.

Der Genuss der ersten Tasse des Tages, immer in Begleitung einer Zeitung, wird als eine Lebenskunst betrachtet und bietet einen geschmackvollen Übergang vom nächtlichen Schlummer zum hastigen Alltag. Insbesondere der Espresso der Rösterei Trinci Torrefazione di Caffè im toskanischen Cascine di Buti, die Andrea Trinci als One-Man-Show führt, und die bereits 1939 von seinem Vater gegründet wurde.

Das Besondere an diesem Espresso ist der Röstvorgang, der den wichtigsten Part des Gesamten einnimmt, denn er wird in 50 Jahre alten Maschinen und mit langjähriger Erfahrung ausschließlich von Andrea Trinci durchgeführt. Doch bis dahin war es für ihn ein langer Weg: Als leidenschaftlicher Pianospieler schaffte er es fast, die italienische Rallye-Rennserie zu gewinnen. Erst im letzten, entscheidenden Rennen wurde er besiegt. Ohne jemals den Blick auf die väterliche Tradition zu verlieren, schloss er sich nach seiner Rennfahrer-Karriere vor ungefähr zehn Jahren dem italienischen Wein- und Restaurant-Guru Luigi Veronelli an, als Kritiker und Journalist. Luigi Veronelli erteilte ihm den Ritterschlag „Missionar des Weines“.

Während seiner Abwesenheit vom elterlichen Betrieb, an dem sich zu dieser Zeit so berühmte Familien wie Benetton und Lunelli beteiligten, wurde ihr Espresso beim G7-Gipfel in Neapel und G8-Gipfel in Genua serviert. Eine schillernde Entwicklung, aber nicht das, was Andrea vorschwebte, denn die Produktion wurde immer größer und industrieller. So startete Andrea, übrigens technischer Partner von Slow Food, 2003 ganz von vorne mit seiner handwerklichen Rösterei Trinci Caffè. Seine Kaffeesorten selektiert er direkt in Südamerika und röstet die aromatischen Bohnen rustikal und traditionell auf Akazienholz, da dies keine Kohle hinterlässt und sich dadurch die Temperatur besser steuern lässt. Dieser Röstvorgang ist von Röstung zu Röstung anders, und nur mit großer Erfahrung gelingt es, den perfekten Kaffee zu erhalten.

53

54

TRINCI CAFFÈ Espresso all’italiana

Mit strengen Augen überwacht er den Vorgang, der bei 40° beginnt, um dann nach 15 bis 20 Minuten bei 225° zu enden und abschließend zehn Minuten lang mit gleichmäßigen Umdrehungen schonend abkühlen zu können. Weitere Geheimnisse dieses unnachahmlichen Espresso sind zum einen, dass er immer erst frisch bei Erhalt der Bestellung geröstet wird und zum anderen die Zusammensetzung der Kaffeesorten. Nie würde er es zulassen, dass eine andere Person, geschweige denn eine computergesteuerte Maschine zum Einsatz kommt, weil diese nur den immer gleichen, langweiligen Einheitsbrei hervorbringt. Seine Frau hat immerhin die Ehre, uns den frisch gebrühten Espresso mit seiner einzigartigen Textur, Konsistenz und einer herausragenden Geschmacksfülle zu servieren. Damit verabschiedet sich Andrea von uns, steigt auf sein heiß geliebtes Motorrad, um damit seine Freunde und Kunden zu besuchen, oder wie er es ausdrückt, zu seinen Kunden, die Freunde geworden sind.

Wie Sie einen Espresso richtig degustieren erfahren Sie in unseren Tipps:

1

2

3

tipps von

Regeln für eine richtige Espresso-Degustation: 1. Die Degustation beginnt mit den Augen, also nähern Sie die Tasse Ihrem Blickfeld: Die Beobachtung der Farbe und vor allem der „Crema“ ist im Stande die Geschichte der Bohne zu erzählen. Von der Ernte über die Röstung bis hin zur richtigen Mischung.

2. Nun ist der Geruchsinn an der Reihe.

Atmen Sie das Aroma des Espresso tief ein. Versuchen Sie die Komplexität zu erfassen. Ist er würzig, eher blumig, oder erinnert er an Tabak?

Mit dem Geruchsinn erkennt man vor allem, aus welchen Teilen der Welt er zusammengesetzt ist.

3. Nun beginnt das Schöne. Nehmen Sie einen kleinen Schluck, spüren Sie die Konsistenz, den Geschmack in seiner vollen Stärke und welchen Abgang er am Gaumen hinterlässt.

55

56

PASTA MANCINI Nudeln

EIN BETT IM KORNFELD Genauso müssen sich selbst die bereits fertig verpackten Nudeln im Betrieb der Familie Mancini fühlen, denn dieser befindet sich in Monte San Pietrangeli inmitten endloser Kornfelder.

Bereits in den 1930er Jahren baute Massimo Mancinis Opa Mariano Korn an und gab diese Leidenschaft an seinen Sohn Giuseppe weiter. Als Direktor eines großen Leder verarbeitenden Betriebes besaß er genügend finanzielle Mittel, um seinem Hobby, dem Weizenanbau, zu frönen und den elterlichen Betrieb zu vergrößern. Aber erst Massimo verlieh dieser harten Arbeit auf dem Feld durch die Pastaproduktion die gebührende Wertschätzung und ein Gesicht.

Massimo, der totale Perfektionist, promovierter Agronom und absoluter Qualitätsfanatiker verwendet nicht mal ein- und dasselbe Korn für die unterschiedlichen Nudelsorten.

Denn: Das Korn, das für die Penne ein Traum ist, passt noch längst nicht für die Spaghetti.

Letztere spielen bei Mancini die Hauptrolle, für deren Herstellung er nur die Hartweizensorte Levante mit sehr hohem Glutenanteil verwendet, die er, wie die Sorten San Carlo und Ariosto auch, auf den eigenen Kornfeldern anbaut. Diese erstrecken sich auf insgesamt 150 Hektar, wovon ungefähr die Hälfte im Ertrag steht. Die andere Hälfte lässt er sonstige Pflanzen aussäen, die Mancini finanziell überhaupt nichts nutzen, aber dem Boden zurückgeben, was er für den Anbau von Weizen benötigt. Deswegen kann Mancini weitestgehend auf den Einsatz von Herbiziden und Fungiziden verzichten, was Sie geschmacklich vielleicht nicht merken, aber italia&amore legt nicht nur Wert auf geschmackvolle Lebensmittel, sondern auch auf gesunde.

Dazu passt Mancinis Firmenphilosophie: modernste Technologie, wo es Sinn macht, mit alten Überlieferungen, Rezepturen und Handwerk zu vereinen.

Beispiel gefällig? Sämtliche Qualitäts-Pastaproduzenten verwenden Bronzeformen, durch die sie ihre Nudeln ziehen. So auch Massimo. Aber nicht durch irgendeine, sondern er besann sich, dass sein Großvater ihn immer von runden Formen erzählte, was zeitlich aufwendiger und handwerklich schwieriger, aber für die Qualität einer hochwertigen Pasta unerlässlich ist.

Auf Basis dieser Erfahrungswerte entwickelte er zusammen mit einem Maschinenbauunternehmen die wohl einzigen runden Bronzeformen, die in Italien im Einsatz stehen. Doch nicht nur hier kennt sein Qualitätsstreben keine Grenzen: Für die langsame, schonende aber zugleich extrem aufwendige und somit teure Trocknung der Pasta verwendet Massimo eigens dafür 57

58

PASTA MANCINI Nudeln

angefertigte Gestelle, zum Teil sogar aus edelstem Tannenholz. Unzählige Universitätsstudien aber auch unser ausgeprägter Geschmackssinn belegen, dass genau darin ein Riesenunterschied zur industriellen Fertigung liegt. Denn durch die schnelle Industrietrocknung bei ca. 100° verändert sich die Charakteristik von Pasta vollkommen unnatürlich, und man erreicht dadurch die so genannte „Verglasung“ der Nudel, die kein Mensch braucht, denn die Pasta ist dadurch nicht mehr in der Lage, die Sauce aufzunehmen.

Von seinem Opa Mariano, der heute über 100 Jahre alt ist und Massimo immer noch beratend zur Seite steht, hat er auch gelernt, dem Weizen nach der Erntezeit Ende Juni, Anfang Juli eine Reifezeit von drei Monaten zu gönnen, bevor dieser in den Genuss der Veredelung einer echten Mancini-Pasta kommt, um schließlich auf Ihrem Teller ein geschmackvolles Ende als Jahrgangs-Nudel zu finden.

tipps von

Achten Sie auf die Jahreszahl auf der Verpackung. Sie belegt den Jahrgang des verwendeten Weizens, und wenn Ihnen die Pasta von 2009 besser schmeckt, als die von 2010, horten Sie eine Palette davon in Ihrer Vorratskammer.

Probieren Sie Spaghetti einfach mal nur mit Almbutter, Muskatnuss und Parmesan, das Lieblingsgericht von Massimo Mancini.

59

60

IL PANAIO Cantuccioni

BACKE, BACKE, KUCHEN Giuseppe hat gerufen. Und wir folgen diesem Ruf. Schimmernde Olivenhaine, malerische Zypressen, endlose Weinberge und dazwischen malerische Dörfchen, die auf den Hügeln thronen – Toskana wie im Bilderbuch. Leider ist der Großteil davon touristisch versaut, aber es gibt sie noch, unentdeckte Plätze und Dörfer, die echt sind, wie hier im Herzen des ChiantiGebiets, in dem pittoresken Ort Mercatale Val di Pesa, reich an gelebter Tradition.

Im alten Dorfkern öffnet sich die Tür zu Giuseppe Scialabbas Reich. Durch den Duft von frisch gebackenem Brot begrüßt er uns voller Enthusiasmus in seinem Tante-Emma-Laden auf ca. 40 Quadratmetern inmitten von gefühlten 95.000 Spezialitäten. Bereits beim herzlichen Händedruck erzählen seine Hände seine Geschichte, und während er erzählt, weckt er schon längst vergessene Erinnerungen: der stets freundliche Mensch hinter dem Tresen, der einem das Pausenbrot mit einem Lächeln in die Hand drückt, der nette Onkel, den man sich als Kind wünscht, dass er einen an die Hand nimmt und einen von der Grundschule bis zum Erwachsenenalter begleitet. Doch hier, im Il Panaio ist der nette Onkel Realität.

Seit über 30 Jahren arbeitet Giuseppe sieben Tage die Woche und bäckt hier leidenschaftlich die berühmteste Spezialität der Toskana: die Cantuccini. Jenes traditionsreiche Gebäck, das mit der Zeit immer so hart wurde und deswegen die Begleitung zum Vin Santo fand. Natürlich passt es hervorragend dazu, aber es bestand auch die Notwendigkeit einer „Weichmachung“.

Giuseppes Cantuccini, die er liebevoll Cantuccioni nennt (er ist eben einzigartig), haben das nicht notwendig, denn sein Geheimrezept gepaart mit den besten Rohstoffen wie frische Eier, die seltene und eigens für ihn und wenigen anderen Qualitätsfanatikern angebaute Weizensorte Verna, die besten Mandeln Italiens, eben die aus Avola, sowie wenig Zucker lassen ein Gebäck entstehen, an dem Sie sich sicher nicht die Zähne ausbeißen.

Selten haben wir so eine große Leidenschaft und Liebe für den Beruf gesehen, wie bei Giuseppe.

Dies bestätigt er uns und meint, die einzigen unnützen Stunden des Tages sind die, die er zu Hause verbringen muss. Hätte Giuseppes Bett Platz in seinem Backofen, würde er sicher darin schlafen. Er wollte nie expandieren, was die Tatsache zeigt, dass man seine Cantuccioni außerhalb seines Minigeschäfts in nur einem einzigen Geschäft in Italien kaufen kann.

61

62

IL PANAIO Cantuccioni

Der einzige Grund für Giuseppe bei italia&amore mitzumachen war, als er merkte, dass wir das „kleine Handwerk“ schätzen, lieben, verehren und es absolut nicht aussterben lassen wollen, denn damit geht riesiges Kulturgut verloren und das wohl für immer. Denn wiedergeboren werden solche Patrioten nicht mehr.

tipps von

Sollten Sie mal „natürliches Viagra“ probieren wollen, fahren Sie nach Mercatale, und besorgen Sie sich diese „scharfe“ süditalienische Wurstspezialität in Giuseppes Laden.

Und erschrecken Sie nicht, wenn Sie das Schild „oggi mi rovino“ sehen, es sind Giuseppes Sonderangebote.

63

64

OLEARIA GIACHI Olivenöl | Biologisches Olivenöl

DIE BEKEHRUNG DES VAN GOGH „Der Kastanienbaum ist für mich“ (weil er nach kurzer Zeit Früchte trägt), „der Weinstock für den Sohn“ (da vor seiner vollen Produktivität verschiedene Jahre verstreichen), „der Ölbaum für die Enkel“ (da er erst nach vielen Jahren seine maximale Ertragsfähigkeit erlangt), lautet ein altes Sprichwort im Chianti-Gebiet. Der Betrieb der Familie Giachi liegt in den Hügeln von Mercatale Val di Pesa, in der Chianti-Classico-Zone und findet ihren Anfang im Jahr 1928 mit Albertos und Francescos Großvater Guido Giachi. Damals hatten alle Familien Übernamen, Guido war damals bekannt als „Palle di Baccio“, was gleichbedeutend ist mit „Händler von Olivenöl“. Im Jahr 1955 übernahm Guidos Sohn Giovanni, genannt „Nanni di Baccio“, den Betrieb und produzierte anfangs auch Wein, was er bald wieder sein ließ, da er mehr von Öl verstand. Seit Giovannis Tod 1982 führen seine Söhne Alberto und Francesco die Familientradition der Kultur des guten Öles mit Leidenschaft fort. Für Francesco war das selbstverständlich, für Alberto hingegen nicht, er war auf dem besten Weg, Künstler zu werden und Bilder zu malen. Seine größten Vorbilder waren Matisse und van Gogh. Gott sei Dank entschloss sich Alberto für den „seriöseren“ Berufsweg und tauschte den Malpinsel gegen den Olivenzweig.

Penibel achten Alberto und Francesco auf alle Einzelheiten wie den perfekten Winterschnitt, Düngung und die Olivenlese, natürlich alles per Hand, all das Säulen einer guten Qualität.

Neben der Produktion und Vermarktung ihres hochwertigen nativen Olivenöls legen sie ein besonderes Augenmerk auf das Preis-Leistungs-Verhältnis - eine seriöse und konstante Betriebsphilosophie. Denn: Gutes Olivenöl hat Geschmack, ist gesund, leicht verdaulich und mit seinen ungesättigten Fettsäuren das gesündeste Öl überhaupt. Es ist kein Märchen, dass Länder mit hohem Olivenölkonsum die niedrigste Rate an Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufweisen. Auch weiß man, dass das tägliche Ausspülen des Mundes mit hochwertigem Olivenöl das Zahnfleisch stärkt und Parodontose vorbeugt. Viele Ärzte schwören, dass ein Esslöffel Olivenöl morgens auf nüchternen Magen den gesamten Organismus stärkt und somit das Wohlbefinden steigert. Leider hat sich auf diesen Boom die Industrie gestürzt, mit teilweise erschreckender Qualität. Mit immer niedrigeren Preisen gaukelte man den Konsumenten vor, dass ein Olivenöl mit oben beschriebenen gesundheitlichen Aspekten immer billiger zu haben ist. Aber das ist leider nicht möglich, also kam eine immer schlechter werdende Qualität auf den Markt – Öle, die mit unserem rein gar nichts zu tun haben.

65

66

OLEARIA GIACHI Olivenöl | Biologisches Olivenöl

Das Traurige daran ist, dass niemand dreimal darüber nachdenkt, welches Öl er in den Motor seines Autos gießt. Natürlich nur das Beste, denn sonst streikt der Motor. Aber kann es sein, dass uns „unser Motor“, sprich Körper, weniger Wert ist, als das Auto? Wie verrückt kann ein Mensch noch sein? Es stört uns nicht, dass das Motoröl an der Tankstelle 30 CHF oder mehr kostet, aber unser Körper ist uns das nicht wert. Natürlich benötigt unser Auto ein gutes Öl, aber meinen Sie, unser Körper benötigt das nicht? Leider zählen Öl und Essig zu den heruntergekommensten Lebensmitteln im Handel, und trotzdem ist der Konsument zum Teil auf diesen Zug aufgesprungen, meinend, Öl ist gleich Öl. Aber nun zu den drei Ölen von Alberto und Francesco Giachi: Das „Primolio“ brilliert mit einer intensiven goldgelben Farbe und leuchtend-grünen Reflexen, am Gaumen voll und kräftig, charakteristisch die elegante vegetale Note von Artischocke, Sellerie aber auch Rosmarin und Minze, sein Abgang ist leicht pikant, gepaart mit Anklängen von grünen Tomaten und süßen Mandeln. Dieses Öl eignet sich ausgezeichnet zu Bohnensalat, Lachscarpaccio, Krustentieren, aber probieren Sie es auch mal auf Hartkäse.

tipps von

Probieren Sie unseren Ratschlag mit dem morgendlichen Esslöffel Olivenöl mal aus. Sie werden merken, Sie tun sich damit etwas wirklich Gutes.

Noch ein kleiner kulinarischer Tipp: Geben Sie auf eine Kugel Vanilleeis 3-4 Tropfen Primolio – ein Highlight!

Das „Colle del Giachi” DOP Chianti Classico ist von der Farbe her dem obigen ähnlich, allerdings vom Geschmack her noch eigenständiger und pikanter (schwarzer Pfeffer). Ein idealer Begleiter zu Linsen, Thunfischsalat, gegrilltem Gemüse und sämtlichen gegrillten Speisen, sei es Fisch, Fleisch oder Gemüse.

Beim biologischen „Genuinolio” sind die grünen Reflexe noch intensiver. Ein sehr elegantes Öl, ausgeprägt vegetalisch mit Noten von Salbei und Minze. Als sehr samtenes Öl ist es ideal für die Verfeinerung sämtlicher Fischgerichte, aber auch zu Frischkäse.

67

68

CETARII Thunfisch | Sardellen | Makrelen | Colatura di Alici

AQUA PAZZA, DAS VERRÜCKTE WASSER Nirgendwo in Europa fügen sich Himmel, Wasser und Land zu einer spannenderen Identität zusammen als an der Amalfitanischen Küste rund um Positano, einem der spektakulärsten und leider auch teuersten Orte Italiens. Interessant, dass sich nur wenige Kilometer von Positano Richtung Salerno fahrend ein so wenig touristisch erschlossener Ort findet: An einer kleinen Meeresbucht umgeben von üppig blühenden Weinbergen und Zitronenhainen liegt der Ort Cetara. Das Dorf erhielt seinen Namen entweder durch „Cetaria“ (so werden die Boote bezeichnet, die zum Thunfischfang genutzt werden) oder von „Cetarii“ (Verkäufer großer Fische, wie zum Beispiel Thunfisch). So oder so: Hier leben Menschen heute noch vom Fischfang, hier fahren die Boote immer noch hinaus aufs Meer, auf dem sie Nacht für Nacht als tanzende Lichtspiele zu sehen sind. Morgens, wenn die Fischer mit ihrer reichen Beute heimkehren, versorgen sie erstmal die zahlreichen Trattorias im Dorf. Sollten Sie mal in Cetara sein, empfehlen wir Ihnen wärmstens das Aqua Pazza, übersetzt „verrücktes Wasser“, wo der Name Programm ist, denn sein Besitzer steht dem Wasser in nichts nach. Unglaublich sympathisch, wird er Ihnen so lange wärmstens seine Gerichte empfehlen, bis Sie die weiße Flagge hissen und mit einer Limoncello-Fahne nach Hause gehen.

Als Sohn dieses Dorfes gründete Gennaro Benincasa 1995 seinen Betrieb Cetarii. Seitdem verschreibt er sich der Vermarktung dieser herausragenden Produkte seines Territoriums.

Selbstverständlich wird hier nur beste Qualität verwendet: Dank einer guten Hochseeflotte, die die Versorgung mit qualitativ hervorragenden Produkten gewährleistet, verarbeitet man bei Cetarii nur frischesten Fisch, komplett naturbelassen und nach alten Traditionen. Im Gegensatz zur Industrie, wo er meist tiefgefroren ist, um die mechanische Portionierung zu ermöglichen, erledigt das bei Cetarii die geschulte Hand einer erfahrenen Frau. Erwähnt werden muss auch, dass das Konsortium, dem Cetarii angehört, das erste in Italien war, das schonend im Dampf gegarte Thunfischfilets in Gläser füllte und damit neue Qualitätsmaßstäbe setzte. Der Tonno Bianco all’Olio di Oliva, der sehr delikat ist und extrem weiches Fleisch hat, wird entlang der italienischen Küsten zwischen Mai und August von kleinen Booten aus gefischt, wird auf diesen bei einer Temperatur von 0° bis 4° auf Eis gekühlt und zur Verarbeitung nach Cetara gebracht. Dieser „weiße Thunfisch“ weist eine markante Bauchflosse auf, die fast bis zum Bauch reicht, ist bis zu 60 cm lang und wiegt zwischen acht und zwölf Kilogramm, womit er 69

70

CETARII Thunfisch | Sardellen | Makrelen | Colatura di Alici

als sehr kleiner Fisch gilt. Gegenüber dem herkömmlichen Thunfisch ist er viel zarter und auch leichter verdaulich. Zu den handverarbeiteten Filets im Glas gesellen sich nur bestes Olivenöl und Meersalz. Ebenso bei den Makrelenfilets. Berühmt wurde Cetara allerdings durch seine Filetti di Alici, die durch ihr kompaktes Fleisch auch als „Schinken des Meeres“ bekannt sind und wofür Cetara seit jeher hochgeschätzt war. Gefischt wird stets nur nachts mit eigenen Booten, die Einheimische „cianciole“ nennen. Schon in der Früh befinden sich die Sardellen in der Verarbeitung, werden ausgenommen, der Kopf abgetrennt, in Salzwasser gewaschen und in mit Salz befüllte Fässer gelegt. Erst nach langer Zeit, nämlich einer zehnmonatigen Reifung unter kontrollierter Temperatur erhält man das gewünschte, qualitative Produkt.

Durch die Verarbeitung von Sardellen entstand bereits vor langer Zeit die Colatura di Alici.

Diese wurde schon von den Römern geschätzt, die es „Garum“ nannten und damit unter Zusatz von Kräutern und Aromen ihr gekochtes Fleisch und Gemüse würzten und adelige Gäste zu besonderen Anlässen bewirteten. Cetarii ist heute der einzige Ort, der sich dieser alten Tradition angenommen hat, und Colatura herstellt. Das genaue Rezept kennen nur die alten Seebären und es wird immer von dem Vater an den Sohn weitergegeben. Die Colatura di Alici ist ein wertvolles Destillat basierend auf den besten Sardellen des Mittelmeeres, genauer gesagt, des Golfes von Salerno. Aus großen Mengen Sardellen erhält man nur geringste Mengen Colatura, weswegen deren Produktion äußerst limitiert ist. Einigen wenigen traditionspflegenden Einwohnern Cetaras und nicht zuletzt Slow Food (ab 2011 mit deren Logo in Ihrem Regal, leider hat die Zeit der Vorbereitung für 2010 nicht gereicht), die die Colatura unter ihren Schutz stellte, ist es zu verdanken, dass Sie diese einmalige Spezialität genießen können.

tipps von

Die Verwendung der Colatura di Alici ist schlichtweg genial: Geben Sie 2 Esslöffel Colatura pro Person in eine Schüssel, die gleiche Menge guten Olivenöls dazu und eine zerdrückte Knoblauchzehe. Mischen Sie das Ganze ein wenig durch, und geben Sie diese Sauce mit den fertig gekochten Nudeln, am besten Spaghetti, in einen Topf.

Vermischen Sie die Nudeln mit der Sauce 1-2 Minuten lang und fertig ist ein Pastagericht, mit dem Sie jeden Ihrer Gäste verblüffen werden.

Eventuell mit frisch gehackter Petersilie krönen.

ACHTUNG: Das Wasser, in dem Sie die Nudel kochen, bitte AUF KEINEN FALL SALZEN, denn die Colatura an sich ist von Natur aus salzig.

Kosten Sie die Colatura ruhig auch mal indem Sie ein paar Tropfen auf die Pellkartoffel geben - einfach fantastisch!

71

72

L’AGRICOLA PAGLIONE Bio-Tomaten | Bio-Tomatensaucen | Bio-Oliven | Bio-Olivenöl

WO AUF FELDERN STÜHLE WACHSEN Was ist der Inbegriff des klassischen italienischen Nudelgerichts? Richtig, Pasta mit Tomatensauce. Pasta haben wir schon, also machen wir uns auf die Suche nach Tomatensauce.

Natürlich suchen wir in Apulien, der Region, in der über drei Milliarden Kilogramm Tomaten jährlich heranreifen. Und da wir die echten, unverfälschten Geschmäcker unserer Heimat suchen, landen wir schließlich in Lucera bei Maria und Beniamino Faccilongo. Es ist nicht leicht, die Geschichte der Azienda Agricola Paglione in Worten zu beschreiben, in erster Linie die Geschichte einer Familie mit einer klaren Vision. Seit Generationen ist die Familie Faccilongo in der Landwirtschaft tätig. Von Kindheit an begleitet Beniamino seinen Vater Nicola und seinen Großvater, auch er hieß Beniamino, auf die Felder, um die Geheimnisse ihrer Arbeit zu erfahren. Schon damals war ihm bewusst, dass er in deren Fußstapfen treten wird und auch er versuchte später durch diese Erzählungen seine Kinder für diesen Beruf zu gewinnen.

Für eine lange Zeit war seine Landwirtschaft konventionell ausgerichtet, als Zulieferer der Industrie. Tagtäglich musste er mit ansehen, wie die Tomaten auf den Feldern und die, die er zu Hause in seinem privaten Garten für sich selbst anbaute, zwei komplett unterschiedliche Realitäten waren. So entschloss er sich Mitte der 1990er Jahre zusammen mit seiner Frau Maria ihrem gemeinsamen Leben – und vor allem dem ihrer Produkte - eine radikale Wendung zu geben und auf den biologischen Anbau sämtlicher Produkte umzusteigen. Dies war Maria und Beniamino noch nicht genug, denn sie wollten auch Erzeugnisse von höchster Güte hervorbringen, die nicht nur im Einklang mit der Natur entstehen, sondern auch höchsten gastronomischen Ansprüchen genügen. Mit dem Bau ihres liebevoll genannten „Laboratoriums“ schloss sich im Jahr 2001 für sie dieser Kreis, indem sie endlich ihre selbst angebauten Tomaten eigenhändig verarbeiten und die gehobene Gastronomie mit ihren köstlichen Produkten beliefern konnten.

Seitdem ist dies Marias Reich: Strahlend weiht sie uns in ihre Geheimnisse ein, wie sie die Tomaten erwärmt, diese anschließend ins Eiswasser taucht und ihnen einzeln (!) per Hand (!) die Haut abzieht. Wussten Sie, wie die Industrie das macht? Um die Haut der Tomaten zu entfernen, werden die Tomaten in ein ätzendes Säurebad gelegt – Prost, Mahlzeit! Wir wollen keine Säure essen, Sie sicher auch nicht. Selbst das Passieren der Tomaten ist bei L’Agricola 73

74

L’AGRICOLA PAGLIONE Bio-Tomaten | Bio-Tomatensaucen | Bio-Oliven | Bio-Olivenöl

Paglione noch reine Handarbeit, es ist Maria fast schon peinlich, dass sie Maschinen zur Etikettierung benutzt. Ein weiteres Beispiel für die Einstellung von Maria und Beniamino ist auch ihr zweites Standbein, die Olivenproduktion. Die Oliven werden nach der Ernte in Fässer gefüllt, mit Meersalz gewürzt und aufgrund ihres Anspruches nach Besonderheit mit Mineralwasser aufgefüllt, um in diesem „Mutterwasser“ bis zu 24 Monaten zu reifen und ihre Bitterstoffe zu verlieren.

Da die Gentechnik schon längst im Tomaten- und Olivenanbau Einzug gehalten hat, wirken Maria und Beniamino mit ihrem biologischen Anbau deren unabsehbaren Folgen entgegen und verzichten komplett auf jegliche künstliche Ertragssteigerungshilfen. Überhaupt bauen sie alles, was sie zum Leben brauchen selber an. Nur Tiere halten sie sich keine, denn sie würden es nie übers Herz bringen, eines zu töten. Große Unterstützung finden sie innerhalb ihrer Familie, etwa in Sohn Nicola und Tochter Francesca, die erst kürzlich die von Slowfood ins Leben gerufene Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in Pollenzo absolviert hat.

Auch Beniaminos Vater beteiligt sich mit seinen 91 Jahren immer noch aktiv am Geschehen.

Nur hat er sich alle paar Meter auf dem Feld Stühle aufgestellt, falls es mal zu anstrengend werden sollte. Und wenn er hier sitzt, blickt er erfüllt auf die Felder hinaus und erzählt uns mit glasigen Augen, wie stolz er darauf ist, dass seine Enkel den Betrieb noch besser und bereits in vierter Generation fortführen werden und Beniaminos Entscheidung, auf die biologische Landwirtschaft zu setzen, die richtige war.

tipps von

Passata di Pomodoro Prunill: Ideal zur klassischen italienischen Pasta. Die Passata 15 Minuten erwärmen, wenn geschmacklich erwünscht, Knoblauch und Zwiebel beigeben, frischen Basilikum, mit der Pasta vermengen und erst zum Schluss einen großzügigen Schuss Olivenöl Peranzana.

Pomodoro Pugliese: Ausgezeichnet zu Spaghetti allo Scoglio, aber auch wunderbar auf die Bruschetta (getoastete Brotscheiben), immer mit einem Schuss Olivenöl.

Pelati: Pizzaiola-Schnitzel: Pelati mit einer Gabel zerdrücken, mit Käse, italia&amore- Origano und Knoblauch erwärmen und als Sauce über das gegrillte Kalbschnitzel geben.

Es gibt die Unsitte, dass man erhitzte Tomatensauce etwas zuckert, um ihr so die Säure zu nehmen. Das gilt nur für unreife Industrietomaten und sicher nicht für die von italia&amore.

75

76

DI STEFANO Süße Aufstriche

BENVENUTO A BORDO Von der Sonne geküsst, vom Meer gestreichelt, eine üppige Landschaft voller Licht und Farben, wo sich duftende Blüten prachtvoller Bäume in Mandeln und Pistazien verwandeln: Willkommen auf Sizilien. Wir befinden uns am Flughafen von Palermo und warten auf Enzo di Stefano. Es ist 8.30 Uhr morgens, wir suchen die Ankunftshalle ab, um ihn schließlich – wo auch sonst? – an einer Bar zu finden. Den dritten Espresso schlürfend erzählt er uns, dass er seit 20 Jahren Sizilien nicht mehr um diese Tageszeit gesehen hat, und er sich gar nicht mehr daran erinnerte, dass es auf Sizilien um diese Uhrzeit schon hell ist. Lachend steigen wir ins Auto und in alter Pilotenmanier heißt er uns „Willkommen an Bord“. Mit viel Witz, Charme, aber auch mit viel Leidenschaft erzählt er uns in breitestem süditalienischen Slang von seinem geliebten Sizilien. Und tatsächlich erfüllen sich auf unserer Fahrt nach Raffadali nahe Agrigento sämtliche Klischees. Dass Sizilianer nicht Autofahren können, dass sie vieles nicht all zu ernst nehmen, dass sie verkappte Philosophen sind, aber auch, dass aus den hier gewachsenen Mandeln und Pistazien wunderbare sizilianische Gaumenfreuden entstehen.

Die Pistazie, schon berühmt im antiken Babylon, wurde durch die Araber nach Sizilien gebracht, wo sie heute in Raffadali und Bronte beste klimatische Bedingungen vorfindet und seitdem als die geschmacklich beste Pistazie der Welt gilt. Dies gilt auch für die Mandel, die wir Nichtkenner höchstens als Süß- oder Bittermandel unterscheiden, Enzo erzählt uns, dass es in unmittelbarer Umgebung von Raffadali unglaubliche 752 verschiedene Sorten davon gibt.

Was man daraus alles zaubern kann, erfahren wir in dem Augenblick, als wir Enzos Pasticceria Di Stefano betreten, die er zusammen mit seinem Bruder führt. In den Vitrinen reihen sich alle nur vorstellbaren Köstlichkeiten sizilianischer Konditorkunst. Und natürlich dürfen/müssen wir uns durch das gesamte Sortiment probieren, bevor uns Enzo zeigt, wie sein Pistazien- und Mandelaufstrich aber auch seine köstliche Haselnusscreme entstehen. Und spätestens hier endet die lockerlustige Arbeitsweise.

Für die Haselnusscreme verwendet er natürlich die beste Haselnuss Italiens aus dem Piemont, da diese natürlich als einziges Manko Siziliens nicht vor seiner Haustür wächst, er selbst aber nicht auf sie verzichten möchte. Ehrensache, dass er für seinen himmlischen Pistazien- und Mandelaufstrich nur sizilianische Pistazien und Mandeln verwendet. Diese werden akribisch 77

78

DI STEFANO Süße Aufstriche

per Hand aussortiert, damit nur die besten Verwendung finden. Und genau daran sieht man Enzos Qualitätsstreben, auch wenn diese Besten der Besten viel teurer sind. Der Preis der Pistazie von 1990 war identisch mit dem der Mandel und kostete damals rund 5 CHF. Heute liegt der Preis sizilianischer Pistazien bei rund 40 CHF pro Kilogramm, importierte Pistazien liegen bei ca. 12 CHF pro Kilo. Doch was macht den Unterschied? Das Wertvolle und Besondere der sizilianischen Pistazien ist der hohe Ölanteil von 55%. Wie man schon weiß, ist Öl bzw. Fett ein idealer Geschmacksträger, der Rest der Pistazie besteht nur aus Holzfasern. Der Geschmack befindet sich also ausschließlich im Öl. Also: weniger Öl, weniger Geschmack.

Um uns das zu beweisen, lässt uns Enzo ein- und dasselbe Produkt probieren, eines davon mit Pistazien aus Sizilien, das andere mit importierten. Nie hätten wir gedacht, dass so ein immenser Geschmacksunterschied besteht, denn die restlichen Zutaten und die Zubereitung waren komplett identisch. Zu Recht hat er sich den Slogan „Il nome della dolcezza“ zu Eigen gemacht, denn wie kein Zweiter versteht er es, uns mit seinem Namen den Alltag zu versüßen.

tipps von

Genial als Brotaufstrich, nicht nur für Kinder. Aber probieren Sie die Pistaziencreme als Füllung für Crepes, Omelettes, Kuchen und Torten.

Ein echter Geheimtipp: Probieren Sie mal einen Kaffee mit einem Löffel Nougat- oder Pistaziencreme, eine himmlische Liaison.

79

80

ORO DI SICILIA CULCASI Cristalli di Sale | Fiore di Sale

ES IST NICHT ALLES GOLD, WAS GLÄNZT Zwischen dem Tyrrhenischen Meer und dem Mittelmeer, im äußersten Nordwesten Siziliens, liegt Trapani. Die Landzunge am Fuße des Monte Erice südlich der Stadt blickt dank ihrer Salinen stolz auf eine über Jahrhunderte gewachsene Tradition der Meersalzgewinnung.

Und bis heute werden hier jährlich noch 200.000 Tonnen des weißen Goldes produziert.

Aber, es ist eben nicht alles Gold, was glänzt. Denn auch hier hat die Massenproduktion Einzug gehalten und stellt billigstes Industriesalz her. Unter totalem Außerachtlassen des gesundheitlichen Auftrages, das Salz eigentlich hätte, wird dieses Massenprodukt hergestellt, das zu Recht an den Pranger gestellt wird. Klar, dass so ein Salz der Gesundheit schadet, denn durch die katastrophale Industriefertigung (Raffinierung und Trocknung bei bis zu horrenden 648° C, die die molekulare Struktur des Salzes komplett verändert) bleibt im Endeffekt nichts anderes übrig als pures Natriumchlorid, das natürlich zu einer Verschärfung von Infarkten und Arthritis führen kann. Es bleiben kaum noch jene wertvollen Mineralien übrig, die Sie in einem reinen, handwerklich hergestellten „Sale marino artigianale integrale“ finden, das nicht gewaschen wird und somit all das Positive, das ein Meersalz von Natur aus hat, beinhaltet. Durch Kontakt mit Meersalz verbessern sich nicht nur fast alle Hautkrankheiten, sondern es gilt auch heute noch als bewährtes Hausmittel: bei Unwohlsein einen Esslöffel Meersalz in einem Glas Wasser auflösen und eine Woche täglich zu sich nehmen.

Machen Sie mal einen einfachen Test und nehmen zwei Gläser Wasser. In eines geben Sie zwei Esslöffel Industriesalz, in das andere zwei Esslöffel handwerklich hergestelltes Salz, jeweils ohne Umrühren und lassen beide Gläser über Nacht stehen. Am nächsten Morgen werden Sie folgendes beobachten: Während sich das Industriesalz am Boden einfach nur gesammelt hat, wird sich das „Sale marino artigianale integrale“ komplett aufgelöst haben. Das heißt, dass sich dieses Industriesalz auch in unserem Körper nicht auflöst und infolgedessen der Gesundheit nicht förderlich ist. Dies alles wird mit vielen Studien belegt und auch von Slow Food erkannt, die beide unserer Salze unter ihren Schutz stellten, um zu verhindern, dass diese Salze, die zur Gesundheit sehr viel beitragen können, aussterben und von der Industrie komplett ersetzt werden, die mit ihrem Salz unserem Körper enorm schädigen.

81

82

ORO DI SICILIA CULCASI Cristalli di Sale | Fiore di Sale

Doch wer steckt hinter dem italia&amore-Salz? Es ist Carmelo Culcasi, der zusammen mit seinem Cousin 46 Becken in den Salinen bewirtschaftet. Dieses in seiner Flora und Fauna einzigartige Naturreservat, in dem ungefähr 170 verschiedene Vogelarten, wie Flamingos, Störche, Kraniche und Reiher leben, wurde 1995 dem WWF anvertraut. Und hier arbeitet Carmelo 365 Tage im Jahr in und mit der Natur, denn sein Salz macht nur das Meer, die Sonne und der Wind. Von den 46 Becken stehen nur elf im Ertrag, die anderen 35 dienen nur der Aufbereitung. Sein Salz schöpft Carmelo nur aus den besten Becken, in denen Windstärke und höchste Sonneneinstrahlung das beste Zusammenspiel ergeben, um die benötigten 25 Baumé zu erreichen, die für eine qualitative Meersalzgewinnung benötigt werden. Ganz gleich, ob Sie die Cristalli di Sale oder das Fiore di Sale verwenden, beide sind ein absolutes und von Hand geerntetes Naturprodukt. Sie enthalten natürlich viel weniger Natriumchlorid als Industriesalz, aber eine Vielzahl an wertvollen Mineralien, bei einer vernünftigen Dosierung ohne schädliche Effekte für die Gesundheit.

Alle zwei Tage werden die Becken geflutet, und auch an diesem Tag geht Carmelo Culcasi nach unserem gemeinsamen Abendessen noch um 0.30 Uhr in seine geliebten Salzbecken hinaus. Im Gegensatz zum industriell hergestellten Salz ist diese Vorgehensweise unglaublich wetterabhängig, denn eine Woche Regen zur falschen Zeit, und schon ist die Ernte dahin.

Natürlich sind die Produktionskosten höher, doch im Vergleich zum Industriesalz erstaunlich niedrig, denn die Bedingung von Slow Food, dieses Salz unter ihren Schutz zu stellen war, dass es manuell nach alten Traditionen hergestellt werden muss. Und dies tut Carmelo aus ganzem Herzen, denn sonst hätte er sicher nicht eine alte Windmühle liebevoll restauriert, die die jahrhundertealte Methode der Salzgewinnung dokumentiert und von seinem Neffen geführt wird. Sollte all dies für Sie ein Ansporn sein, diese einmalig schönen Salinen mal besuchen zu wollen, kehren Sie auch in das dem Salzmuseum angegliederten Restaurant ein, auch im Familienbesitz, und warten Sie auf den Sonnenuntergang – einen schöneren werden Sie selten erleben.

tipps von

Kleine Denkaufgabe für Sie: Für eine gute Qualität Fleisch, Fisch oder Gemüse haben Sie schon einiges an Geld investiert, denn es soll ja was Besonderes sein.

Wie viel „wenige“ Rappen macht davon das Salz aus? Sind es 2 oder doch 4 Rappen? Machen Sie sich doch nicht Ihre besten Steaks mit schlechtem Salz kaputt. Denn es schadet nicht nur Ihrer Gesundheit, sondern auch dem Geschmack des Fleisches.

Ein kleiner Tipp für Steaks: Geben Sie das Fiore di Sale immer erst nach dem Grillen auf das Fleisch – so trocknet es nicht aus.

83

84

BONOMO & GIGLIO Kapern | Origano | Getrocknete Tomaten mit Kapern

ZWISCHEN DEN WELTEN Ein 83 Quadratkilometer großer Vulkanfelsen, der einsam zwischen Sizilien und Tunesien liegt, noch nicht Afrika und nicht mehr ganz Italien, ein Eiland, auf dem diese zwei Welten unmerkbar miteinander verschmelzen. Das ist die Insel Pantelleria, von den Einheimischen, den Panteschi, stolz „Schwarze Perle des Mittelmeeres“ oder „Eiland der Sonne und des Windes“ genannt. Das klassische Mittelmeerfeeling mit weißen Sandstränden, die von Palmen gesäumt werden, sucht man hier vergeblich. Steil abfallende Klippen aus schwarzem Vulkangestein und vom Wind gepeitschte Macchia wechseln sich ab mit üppigen Weinbergen, die die Trauben für den wunderbaren Passito hervorbringen, Kapern und Origano wachsen hier wild am Wegesrand, das leuchtend blaue Mittelmeer ist ständiger, pittoresker Begleiter. Nicht nur die Insel mutet ein wenig sonderbar an, sondern auch die ungefähr 7.000 Inselbewohner, die in ebenso sonderbarer Weise nicht vom Fischfang leben, sondern sich seit ewigen Zeiten der Landwirtschaft verschrieben haben. Leider hat sich dieses von Gott geküsste Fleckchen Erde mit der Zeit verändert. Landflucht entvölkerte im Laufe der Jahre die Dörfchen, die bäuerliche Inselkultur wird nur noch von wenigen Panteschi betrieben und ist leider immer mehr vom Aussterben bedroht. Doch es gibt sie noch, jene Individualisten, die versuchen Traditionen zu wahren, und so landen wir bei Bonomo & Giglio, zwei Familien, die nichts von ihrem Eigensinn verloren haben, und wie ihre Vorfahren auch ihr Glück als Origano- und Kapernbauern versuchen.

Einer von ihnen ist Gabriele Lasagni, ursprünglich aus Reggio Emilia, der das „Pech“ hatte, die Enkelin des Betriebsgründers kennen zu lernen und zu heiraten. Sie zeigte ihm voller Enthusiasmus diese wunderbare Welt, die ihn zwar begeisterte, ihm aber zugleich die vorhandene Problematik vor Augen führte. Der Betrieb stand damals kurz vor der Schließung, denn keiner wollte mehr Kapern pflücken, da es niemanden gab, der diese verkaufen wollte. So reifte in ihm die Idee heran, den Betrieb zusammen mit seiner Frau zu retten und im Sinne ihres Großvaters weiterzuführen.

So einfach ging es dann doch nicht, denn Gabrieles Frau ist inzwischen Mutter von vier Kindern, also machte sich Gabriele alleine ans Werk, überzeugte die Bauern davon, die Produktion wieder anzukurbeln, stellte einen kleinen Produktionsort auf die Beine (ca. 100 Quadratmeter), wo alles, angefangen vom Einsalzen, Abfüllen, Wiegen bis hin zum Etikettieren mit Liebe und 85

86

BONOMO & GIGLIO Kapern | Origano | Getrocknete Tomaten mit Kapern

größter Sorgfalt per Hand gemacht wird. Ein Produktionsort, der gänzlich ohne Maschinen auskommt. Das einzige Utensil das wir vorfanden, war eine Präzisionswaage zum Wiegen des Origanos.

Mit welcher Passion hier gearbeitet wird, erleben wir, als wir in ihren kleinen, ökologisch arbeitenden Betrieb in Scauri treten und das Manifest von Bonomo & Giglio lesen: „Es waren Hände, von der Erde ruiniert, Hände, rau vom Wind, der hier alles bewegt, Hände, die nach Salz schmeckten und Geschichten von der Insel Pantelleria erzählten. Es waren Hände, die manchmal nichts anderes tun konnten, als sich zum Gebet zu falten, und zu hoffen, dass ein paar Blumen aus der Erde sprießen. Hände, die jeden Tag morgens und abends geheimnisvoll den Körper begleiteten, der den ganzen Tag kniend auf dem schwarzen steinernen Boden verbrachte, um die grünen Perlen zu sammeln, die Kapern von Pantelleria. Es waren und sind die Hände derer, die bis heute die Kapern pflücken und sie mit den anderen Schätzen der Erde und des Meeres nach alter Tradition zubereiten, um die Authentizität von Pantelleria und seiner Geschichte zu wahren.“ Haben Sie Gänsehaut bekommen? Wir auch. Vor allem, als uns Raffaela, die gute Seele des Hauses, erfreut begrüßt und uns „Willkommen am schönsten Arbeitsplatz der Welt“ heißt.

Mit Stolz können wir sagen, dass wir aufgrund unserer Abnahmegarantie die Landwirtschaft auf Pantelleria über Jahre sicherstellen, denn dank italia&amore und der fair kalkulierten Preise konnten wir den Kapernbauern den Ansporn geben, zehn Hektar brachliegende Landwirtschaft wieder neu zu aktivieren und höchste Qualität für uns zu produzieren. Übrigens: Die Kapern werden als noch geschlossene Knospen des Kapernstrauches von Hand geerntet. Bei Öffnung dieser Knospen wachsen daraus die leckeren „Frutti di Capperi“ und werden nach der Blüte ebenfalls von Hand geerntet. Die Kapernqualität wird nach der Größe beurteilt: je kleiner desto feiner und deshalb auch teurer.

tipps von

ACHTUNG: Salz ist das beste Konservierungsmittel für Kapern, da es ihr Aroma nicht verändert. Das bedeutet, dass das Salz bei den in Salz eingelegten Kapern nur der Konservierung dient. Deswegen unbedingt vor Gebrauch die Kapern wässern und das Meersalz entfernen.Diesen Prozess können Sie sich auch sparen, indem Sie die in Öl eingelegten Kapern verwenden. Das Aroma allerdings ist leicht vom Öl beeinträchtigt.

Kapern zur Pasta: mit den zerkleinerten Sardellen von Cetarii und einem guten Schuss Peranzana-Olivenöl vermischt, entsteht ein leichtes und aromatisches Nudelgericht.

Pomodorini secchi e capperi: Einfach, schnell und wahnsinnig lecker – das ganze Glas zu den fertig gekochten Nudeln in den Topf geben und es 2-3 Minuten unter Rühren erwärmen.

Probieren Sie den Origano außer auf Pizza und Bruschetta mal bei Fischgerichten.

87

88

BORGOLUCE Polenta | Walnüsse

ADEL VERPFLICHTET Von hier bis hier und von da bis da, also soweit das Auge reicht, so beschreibt uns Lodovico Giustiniani die Größe seiner Ländereien, die sich auf unglaublichen 1.300 Hektar erstrecken.

Wir befinden uns aber nicht in irgendeiner „wertlosen“ Steppe, sondern in einem der wichtigsten Wirtschaftsstandorte Italiens, im Veneto. Hier in Susegana liegt eine verborgene Welt mit einer Fülle von Farben, Düften und seltenen Pflanzenarten. Die Verbundenheit mit der Natur ist spürbar, der schonende Umgang mit der Ressource Boden und Umwelt ist der Familie Collalto, die bereits seit dem 12. Jahrhundert auf diesem Anwesen lebt, bis heute ein wichtiges Anliegen. Denn obwohl in den Adern der Gräfinnen Giuliana und Ninni (Töchter von Prinz Manfred von Collalto und seiner Frau Trinidad Castillo) echtes blaues Blut fließt, frönen sie keineswegs jenem High-Society-Leben, das sie sich als echte Adelsfamilie sicherlich leisten könnten, sondern sind in Wirklichkeit Bauern, nur eben etwas größer.

Doch wie groß dieses Anwesen und der damit verbundene Aufwand ist, merken wir, als uns Lodovico und seine Schwägerin Ninni bitten, in einem amerikanischen Militärjeep aus den 1970er Jahren Platz zu nehmen, um uns durch ihr herrschaftliches Reich zu fahren. Auf dieser abenteuerlichen Fahrt, zu sechst eingepfercht in eben diesem Jeep, sehen wir Schweine, die sie züchten, die das Glück haben, komplett im Freien und nicht eingeklemmt in finsteren Ställen zu leben, ebenso weidende Kuhherden und Pferde. Sämtliches Tierfutter wird auf den eigenen Feldern angebaut und umgekehrt werden eben diese mit dem Mist der Tiere gedüngt. Das nennen wir einen geschlossenen Kreislauf der Natur. Auch fahren wir an goldenen Maisfeldern vorbei, wo sie schon ausgestorben geglaubte Maissorten wiederbelebt haben, die bereits viele Bauern in den 1950er Jahre aufgegeben haben, da sie weniger Ertrag boten und schwierig in der Handhabung waren. Anschließend hatten wir das Glück, in ihrem liebevoll restaurierten Schloss San Salvatore die hausgemachten Produkte zu probieren. Denn die Familie Collalto beschränkt sich nicht nur auf die Produktion, sondern verarbeitet und vermarktet sämtliche ihrer Produkte selbst. Sie züchten Büffel, um daraus köstliche Mozzarella di Bufala und auch andere heimische Käsesorten zu erzeugen, die sie anschließend in ihrem hofeigenen „spaccio“ den Konsumenten anbieten.

Ihr ausgeprägtes ökologisches Bewusstsein beweist die Familie Collalto mit ihrer letzten Errungenschaft, einer ultramodernen Biogasanlage, die sie komplett unabhängig von anderen Stromquellen macht. Im Gegenteil, sie können grünen umweltschonenden Strom ins Netz 89

Dies ist ein Beispiel f端r einen Bildtext.

Wo Heike vorkommt wird ein Text eingebaut.

90

BORGOLUCE Polenta | Walnüsse

einspeisen. Die Begeisterung und die Passion für ein ökologisches Gleichgewicht ist auf diesem wunderschönen Landgut ein ständiger Begleiter. Eine solche Demut und Respekt vor der Natur hätten wir in diesem Adelshaus nicht erwartet. Für uns war dies der ausschlaggebende Grund, ihre Erzeugnisse bei italia&amore aufzunehmen, denn diesmal können wir nicht behaupten, einer Familie damit das Überleben zu sichern. Da wir inmitten des edelsten ProseccoAnbaugebietes sind, ist ein weiteres Steckenpferd der Familie natürlich die Erzeugung von Wein und des exklusivsten aller Proseccos, dem DOCG. Was für ein leckerer Nachmittag! Auf unsere Frage, ob die Namen ihrer Polentas Fantasie sind, und warum sie zwei verschiedene machen, ließ Ninni uns sofort beide zubereiten, denn sie wollte uns den Unterschied nicht einfach nur erzählen, sondern ihn uns schmecken lassen.

Und das taten wir: Zuerst durften wir die elegante Sorte Biancoperla probieren, deren Name nicht erfunden ist, sondern längst in Vergessenheit geraten ist. Nur mehr wenige Hektar gibt es noch, meist an den Hügeln von Padova, Treviso und Venedig angelegt, da diese Maissorte die Ebene nicht so gerne mag. Die Ernte wird manuell erledigt und noch in einer Steinmühle gemahlen. Diese ausgezeichnete Polenta eignet sich besonders in Kombination mit Fischgerichten. Die Gattung Vicentino ist eine ganz seltene gelbe Polentasorte, die unglaublich schwierig in ihrer Handhabung ist, aber für Lodovico ist dies nur eine Herausforderung. Der Mais wird ebenfalls von Hand geerntet und von einer Steinmühle gemahlen, der Geschmack ist sehr intensiv und gehaltvoll und eignet sich ganz besonders in Kombination mit Wildgerichten.

Doch wie kocht man eine perfekte Polenta für vier Personen? Man gebe drei Liter Wasser in einen Kupfertopf oder eine Pfanne mit dickem Boden, lasse es aufkochen, gebe Salz dazu und füge langsam unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen 300g Polentamehl hinzu. Nach ca. fünf Minuten müsste die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Schalten Sie auf eine kleine Flamme zurück, und lassen Sie sie 40 Minuten köcheln, dabei ab und zu mal umrühren, und fertig ist die perfekte, frische Polenta.

Doch nicht nur die Polenta von Borgoluce ist etwas Besonderes, sondern auch die Walnüsse.

Die Walnuss Lara ist französischen Ursprungs, fühlt sich aber in diesen klimatischen Verhältnissen sehr wohl. Die Kalibratur ist keinesfalls normal, sondern für italia&amore werden nur die schönsten Nüsse geliefert. Übrigens sind Walnüsse sehr reich an ungesättigten Fettsäuren und somit für den Organismus sehr gesund.

tipps von

Sie möchten mal eine Polenta in fester Form genießen? Gießen Sie die frische Polenta in eine Form (kann auch eine Kuchenform sein) und stellen Sie diese über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag können Sie wunderbare Scheiben schneiden, die Sie grillieren oder einfach so zur Brettljause genießen können.

Probieren Sie die Biancoperla frisch mit Thunfisch von italia&amore, aber auch mit Käse, z. Bsp. Appenzeller.

Die Marano Vicentino müssen Sie unbedingt mal mit dem Ragù von Davide Palluda probieren.

Ein tolles Gaumen-Experiment ist, wenn Sie das Rezept der Colatura di Alici (siehe Seite von Cetarii) mit klein gehackten Walnüssen erweitern.

91

92

OLEARIA CALDERA Olivenöl

GEL FÜR DIE HAARE Ugo Caldera wurde 1967 in Brescia geboren und erlebte die Art, „im Öl zu leben“ von klein auf, denn seine Familie hat eine lange Tradition in der Kultivierung von Olivenbäumen.

Ugo erzählt uns, dass die meisten seiner Kindheitserinnerungen mit Olivenöl zu tun haben.

Und die schönsten Erinnerungen an seinen Vater sind die, als dieser ihm beibrachte, die verschiedenen Eigenschaften der Olivensorten herauszuschmecken. Stammt das Öl aus einer Casaliva-Olive, einer Frantoio, oder ist es doch eine Lecchino? Dieser Herausforderung galt sein Streben. Aber als sein Vater 1991 eine Olivenpresse am Ufer des Gardasees kaufte, zog es ihn erstmal nach Griechenland, Nordafrika und Spanien. Allesamt Regionen mit reicher Olivenöl-Kultur. So schaffte er sich einen Überblick in den unterschiedlichen Anbau- und Verarbeitungsformen. Mit diesem Wissen kehrte er 1993 zurück nach Italien und trat der Plattform der besten Olivenölverkoster bei, nämlich der Corporazione dei Mastri Oleari, wo er 2001 mit dem Titel des „Panel Leader International“ ausgezeichnet wurde. Nur wenige Personen gehören diesem exklusiven Zirkel weltweit an.

Ab dem Moment ließ es ihm keine Ruhe, bis er 2004 begann, seinen Namen auf den Flaschen seines selbst erzeugten Olivenöls zu schreiben. Heute bearbeitet Ugo 10.000 Olivenbäume und erzeugt daraus sein köstliches Öl. Geerntet wird nur per Hand und gepresst wird mit modernster Technik. Das Öl wird ausschließlich in klimatisierten Inox-Tanks gelagert, um das Öl immer frisch zu halten und anschließend unter Ausschluss von Sauerstoff in Flaschen aus verdunkeltem Glas zu füllen. Ugo betont, dass es nur so möglich ist, ein hochqualitatives Öl zu erzeugen, mit dem wir unsere Gerichte veredeln können. Der größte Feind des Olivenöls ist die Oxydation. Ein Prozess der Gärung, der bei Oliven schon nach wenigen Stunden eintritt.

Bei Ugo dauert der Prozess der Lese bis zur Pressung maximal fünf Stunden, während der nationale Durchschnitt rund 36 Stunden beträgt. Dies ist natürlich ein gigantischer Aufwand, denn dafür braucht es nicht nur eine perfekte Logistik, sondern auch eine Unmenge kleiner Tanks, um die mehrmals täglich eintreffende Ernte ständig verarbeiten zu können. Ugo hört ständig, wie bizarr und antiökonomisch dieses Erntesystem sei, aber darauf antwortet er einfach nur: „Probieren Sie mein Öl, und Sie werden merken, warum ich es so handhabe.“ Sein Öl ist die perfekte Kombination von menschlicher Kompetenz und Ausdruck des Terroirs.

93

94

OLEARIA CALDERA Olivenöl

Dass es Ugo als leidenschaftlicher Weinliebhaber nicht an Humor fehlt, belegt er uns mit einer lustigen Episode. Als die Mode des Haargels in den Spätsiebzigern aufkam, und eben auch Ugo den Mädels gefallen wollte, bat er den Vater um Geld, um sich Haargel kaufen zu dürfen.

Da sein Vater dies entschieden verweigerte, kam er auf die „glänzende“ Idee, sich die Haare mit Olivenöl zu gelen. Ugo sagt, das Resultat war leider nicht Ziel führend.

Er wird wieder ernst und erzählt von seinen Ölen: Das Olio extra vergine di oliva Garda Bresciano DOP enthält alle drei typischen Olivensorten des Gardasees, nämlich Casaliva, Frantoio und Lecchino. Folgedessen ist es der komplette Ausdruck des Terroirs. In der Nase fruchtig aber delikat, charakteristische Note von Artischocke und grünen Äpfeln, aber auch leicht grasig und mit einem leichten Vanille-Touch. Im Geschmack ist es sehr elegant, süß mit einer sehr angenehmen, leicht pikanten Bitternote. Das Olio extra vergine di oliva Gran Cuvèe Ugo Caldera beinhaltet fünf Olivensorten, nämlich Lecchino, FS17, Gentile di Chieti, Peranzana und Coratina. Während das erste Öl das Terroir repräsentiert, vertritt dieses Öl die Person Ugo Caldera. Denn hier mischt er die Sorten so, wie sie für ihn das perfekte Öl offenbaren. In der Nase sehr fruchtig und komplex spüren Sie grüne Banane, Artischocken, grünen Apfel, Basilikum, Tomatenblatt sowie frische Kräuter und getrocknete Früchte. Im Mund widerspiegelt sich all dies in Harmonie mit Frische und pikanten Noten.

tipps von

Olio extra vergine di oliva Garda Bresciano DOP: Mit seinem sehr herrlichen Geschmack eignet es sich ausgezeichnet zu Fisch, Gemüse und weißem Fleisch, sowie zu feinster Patisserie.

Olio extra vergine di oliva Gran Cuvèe Ugo Caldera: Dank seiner großen Komplexität und eigenständigen Persönlichkeit eignet es sich ausgezeichnet zu Gemüsesuppen, Tartar, T-BoneSteak und deftigen Fischgerichten.

95

96

97

Danke, danke, danke.

Danke all meinen Freunden, denen ich nun mittlerweile seit einem Jahr mit italia&amore in den Ohren liege, und die als Versuchskaninchen herhalten mussten. Danke Paul und natürlich der Spar Schweiz, die durch ihre Professionalität und Weitblick das Projekt in dieser Form ermöglicht haben.

Danke natürlich auch an unsere 19 Produzenten. Wie in diesem Buch beschrieben, sind sie alle Kleinsterzeuger und stellen ihre Produkte nicht einfach über Nacht her. Deswegen danken wir Ihnen schon im Voraus für Ihre Nachsicht, wenn mal das eine oder andere Produkt wegen zu großer Nachfrage kurzzeitig im Regal fehlen sollte.

Danke Heike, die mit ihrem unermüdlichen Einsatz und in rekordverdächtiger Zeit dieses Buch mit mir zusammen verwirklicht hat. Danke auch an Pino, uns so kurzfristig zu „retten“ und natürlich auch an Georg und Manuela, die weitaus mehr als nur den grafischen Part übernahmen.

Danke allen, die mich in diesem Jahr begleitet und mich in dem Gedanken gestärkt haben, das Richtige zu tun.

www.italiaamore.it