FARE RISTORAZIONE

Premiate Trattorie Italiane tra Grand Tour e buone nuove

Autrice: Simona Vitali

Le Premiate Trattorie Italiane

Se dovessimo emettere un bollettino medico circa le Premiate Trattorie Italiane diremmo che godono di un ottimo stato di salute. Ad un giovane presidente, Federico Malinverno, si è avvicendato un altro giovane presidente, Simone Circella; la compagine associativa sta crescendo con solidità e il recente evento annuale, ospitato e impeccabilmente organizzato da uno dei soci, Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino di Massa Lubrense, è riuscito nel migliore dei modi, mostrando tutta la capacità di coesione di cui il gruppo è capace. L’hanno denominato Grand Tour delle Premiate Trattorie Italiane, ad evocare quella che nel nostro immaginario è una piacevole dimensione di viaggio e così Mimmo De Gregorio lo ha pensato,

confezionando per i colleghi e i clienti provenienti da tutta Italia una due giorni in quel di Massa Lubrense. A partire dal quotidiano, dove offre esperienze a tutto tondo ai suoi ospiti, che non si limitano a vivere la dimensione enogastronomica in trattoria ma possono accedere al suo orto, l’orto Ghezi con laboratorio attiguo e pure spingersi a scoprire quanto offre il mare e fermarsi qualche giorno in più, approfittando delle camere messe a disposizione, Mimmo De Gregorio ha dato vita all’evento annuale più importante della Premiate Trattorie Italiane. Quest’anno toccava a lui ospitare tutti a casa sua. Era il suo turno. Un programma ricchissimo che ha trovato un territorio molto collaborativo, che ha saputo esserci nonostante l’impegno più grande sia spettato a lui. Un viaggio nella bellezza, tra momenti conviviali e visite volte a mettere in risalto la biodiversità di questa terra, che ha saputo portare una bella energia in un gruppo già affiatato. “Nelle mie intenzioni – racconta Mimmo De Gregorio- attraverso questo evento doveva emergere, in modo ancora più forte, l’identità che ci connota. Ad accomunarci c’è autenticità, tradizione, famiglia, territorio, qualità... Qualcosa evidentemente è successo perché mi stanno scrivendo e chiamando diverse trattorie, poco fa anche una dalla Sardegna, che mi chiedono come possono fare domanda di ingresso nelle Premiate Trattorie”.

Entriamo ora nel merito dell’associazione, che dà segnali di un nuovo vigore, e lo facciamo con il neopresidente Simone Circella della trattoria La Brinca di Né (GE), insediato da otto mesi.

Un altro giovane alla guida delle Premiate Trattorie italiane. Com’è che sei stato scelto?

“Perché contano sull’energia che corre alla mia età ma più di tutto perché, dal momento che lavoro “solo” in cucina e non ho la responsabilità diretta della gestione del locale di famiglia, posso dedicare più tempo all’associazione che, ora come ora, vive tanto dell’impegno e dell’esperienza dei singoli ma deve arrivare a creare una pianificazione più organica. C’è poi tutto l’aspetto relativo alle relazioni, all’importanza di essere presenti ai diversi momenti che riguardano anche noi, di cui mi chiedono di avere cura”.

Intenti che devono farci pensare a un nuovo corso dell’associazione?

“Il periodo che ci lasciamo alle spalle ci ha scottato nel profondo e ha fatto scattare in noi la volontà di dare un nuovo slancio, un nuovo respiro all’associazione. Basta guardare al fatto che solo nell’arco di quest’anno ci sono stati quattro nuovi ingressi, che è un quarto della base associativa, tutti assolutamente rispondenti a quei principi che da sempre ci ispirano. In questo

Simone Circella. Foto di Lido Vannucchi

senso rimarremo assolutamente fedeli alla linea”.

Chi sta pensando di fare domanda di ingresso nell’associazione cosa deve sapere?

“Deve sapere che apprezziamo la candidatura spontanea, perché implica un’informazione e una consapevolezza maturata ma soprattutto deve sapere che chiediamo partecipazione. Quest’appartenenza non dev’essere una mera targa sulla porta. Le trattorie che aderiscono all’associazione sono premiate dal tempo, dagli anni, dalla clientela vale a dire operano sotto la stessa gestione da tanti anni, in modo continuativo. E questa è una delle condizioni fondamentali. Ci sono poi regole secondarie cioè che la cucina sia territoriale, di tradizione, che l’insegna rappresenti un riferimento nel territorio, una buona carta dei vini, l’utilizzo del tovagliato e altro ancora, contenuto in un puntuale decalogo, che è un è un po’ come la nostra bibbia. In ogni modo a chi ci inoltra richiesta inviamo un modulo con domande che serve per conoscerci. Il passaggio successivo è quello di far visita alla trattoria per approcciare l’oste e la sua cucina. I nostri clienti hanno imparato a muoversi serenamente fra gli indirizzi della rete delle Premiate Trattorie e questo è il livello che dobbiamo garantire nelle nostre selezioni”.

Il polso dei clienti, che riempiono numerosi le vostre trattorie, ce l’avete. Dal tuo punto di vista qual è il ruolo della trattoria nell’immaginario degli italiani?

“Parto da una premessa importante: siamo figli di una generazione in cui la trattoria era considerata un luogo di convivialità dove andare con la famiglia a fare festa, però aveva come caratteristica importante la possibilità di mangiare tanto e spendere poco, magari non badando alla qualità. Oggi deve essere sempre un luogo di grande convivialità e condivisione ma anche dove si fa cultura. È questo il messaggio che dovrebbe far passare chi fa comunicazione al popolo dei non addetti, che in trattoria ci si va a fare un’esperienza e anche ad arricchirsi, venendo a conoscenza -per esempio- di storie di persone e di prodotti di cui nemmeno si sapeva l’esistenza. Quindi, e vado alla domanda che mi è stata posta, per chi ha già fatto questo tipo di percorso la trattoria è il luogo che meglio esprime la cucina italiana, per tutti gli altri dev’essere una scoperta sia dal punto di vista enogastronomico che da un punto di vista più alto”.

C’è un’identità ben precisa che avvolge e connota ciascuna delle trattorie che aderiscono a Premiate Trattorie Italiane, un’identità mai urlata ma sempre coltivata singolarmente e poi confluita armonicamente nella base comune. Dalla nascita ad oggi quest’associazione ha curato tantissimo le fondamenta, senza fare l’errore di voler crescere troppo in fretta, finché non ha raggiunto una sua solidità. Ora è pronta, pronta a crescere, pronta a parlare, pronta a difendere a diritto un’italianità che promuove ogni giorno. È iniziato un nuovo corso per le Premiate Trattorie Italiane, non perché è cambiata la presidenza ma perché tutti, insieme, hanno capito che il tempo giusto per fare un passo avanti è adesso.