AROMAS DEL VINO

Beber vino es una gran experiencia sensorial. Nuestros sentidos de la vista, el gusto, el olfato y hasta el oído se deleitan al estar frente a un vino.

En una cata profesional lo primero que se hace es observar el vino y apreciar su color: que sea nítido, que sea un vino limpio. Al probar el vino nos percatamos –si es que nuestra memoria gustativa ha sido debidamente desarrollada– de los sabores que integran el vino, de su delicada combinación de taninos y alcohol entre acidez y dulzura, de la intensidad y su retrogusto. Estos sabores provienen de la uva, de su interacción con el terroir, de la manera en la que fue fermentado el mosto y agregada la levadura, de su posible paso por barrica y envejecimiento en botella, de su evolución. En resumen, el vino nos habla de sí mismo. Incluso la composición química del vino, el famoso resveratrol, nos da una sensación de bienestar al cuerpo.

Ahora bien, si la fase olfativa no suele destacarse, es una de las más importantes al degustar vino.

Un mito acerca de los aromas

En más de una ocasión, los amantes del vino hemos escuchado que los vinos son muy olorosos y que por ello muchas personas prefieren no consumirlo. En más de un sentido, esto es una falacia. Los destilados y otros fermentos también tienen, o deberían tener, un olor característico que indica su baja intervención y que no están adulterados.

Lo que sucede es que la industrialización masiva nos ha llevado a reducir los sabores y aromas que percibimos en los alimentos y las bebidas que ingerimos. De la misma manera, el consumo inmediato de lo que comemos y bebemos nos hace perder una gama bastante amplia de sabores, olores y texturas. Vivimos en una época donde consumimos mucho, pero todo se rige por dos o tres sabores normalizados.

A diferencia de otros fermentos y destilados, los aromas del vino deben ser intensos. Tan es así, que existe una clasificación aromática del vino. Pero antes de llegar a ese punto, ¿de dónde provienen los aromas del vino? La respuesta no es tan simple como parece. La totalidad de aromas que percibimos a nuestro alrededor provienen de los compuestos químicos que pasan por delante de los receptores de nuestra nariz.

Un ejemplo: un vino huele a cereza. No es que exista un compuesto que se llame “cerezasol”. Es una combinación de varios compuestos químicos que nos generan una percepción genérica de frutas de muchos tipos, que definimos como cereza. Dicho de otro modo, el vino se convierte así en una especie de fábrica natural de sabores artificiales.

La clasificación de los aromas

Lo primero que hay que decir acerca de los vinos es que la misma variedad de uva en suelos diferentes puede producir un sabor y una composición química de la fruta distinta. Evidentemente, esto produce también una gama de aro - mas distintos. Así podemos decir que no todos los aromas provienen de la uva. También influye el suelo en que está sembrada la vid, que los franceses llaman terroir. A estos aromas se les conoce como aromas primarios. Entre ellos encontramos aromas a fruta, especies y minerales. También, dependiendo de la cepa, hay aromas florales y vegetales.

SE TIENE LA CREENCIA DE QUE EL TERROIR POR SÍ MISMO GENERA LA COMPOSICIÓN SENSORIAL DEL VINO, INCLUYENDO LOS AROMAS. SEGÚN ESTA CREENCIA, UN SUELO MINERAL PRODUCE VINOS MINERALES O UN SUELO ARCILLOSO, VINOS TERROSOS.

Habría que hacer un paréntesis. Se tiene la creencia de que el terroir por sí mismo genera la composición sensorial del vino, incluyendo los aromas. Según esta creencia, un suelo mineral produce vinos minerales o un suelo arcilloso, vinos terrosos. Lo cierto es que como dijimos, son los compuestos químicos los que generan estos aromas. Lo que pasa es que el terroir condiciona la manera en que la vid busca y canaliza los nutrientes necesarios para producir dichos compuestos químicos a través de la fruta. En un suelo mineral, por ejemplo, con gran cantidad de rocas, la vid tiene problemas para conseguir los nutrientes y la planta se estresa, por lo que sus frutos expresan esa situación con aromas de tipo mineral.

En el proceso de fermentación, ya sea alcohólica o maloláctica, y en función de las levaduras seleccionadas y la temperatura; se generan los llamados aromas secundarios. Entre ellos podemos encontrar aromas a pan, a lácteos, o los aromas amílicos.

La crianza de un vino en barrica y su evolución en botella otorgan los típicos aromas terciarios. Este envejecimiento produce aromas de tipo cuero o pieles de animales. Son también el resultado de la unión de aromas primarios y secundarios. Pueden así emerger aromas a café tostado, almendras, nueces, etc. Dependiendo de la crianza, dichos aromas serán más o menos efímeros y desaparecen al contacto con el oxígeno.

Aromas que indican un defecto en el vino Este un punto delicado. Hay quienes incluso no los clasifican como aromas, sino como olores. Su objetivo es claro: ayudarnos a saber si el vino que vamos a degustar está en condiciones de ser bebido o no.

Algunos de estos aromas u olores son el del vino oxidado, que ha perdido su carácter frutal y huele a caldo de carne, curry o acelga. El olor a corcho, producido por el tricloroanisol, genera olores a hongo y humedad. También existen olores a cerilla encendida, que señalan exceso de sulfitos, y a huevo podrido y a vinagre, indicadores de acidez volátil alta.

Sin embargo, es raro encontrar estos aromas, ya que la mayoría de los vinos presenta una gama de aromas agradables y variados. Entonces ¿cómo aprender a distinguir los aromas del vino? Existe una anécdota del mundo de la música que ilustra perfectamente esta cuestión. Un turista en la ciudad de Nueva York pregunta a un local: "¿Cómo se llega al Carnegie Hall?" (este recinto es uno de los más prestigiosos de todo el mundo y el músico que pisa este escenario puede darse por consagrado), pregunta a la cual el local responde: "Practicando, practicando". Pues lo mismo pasa en el mundo del vino: para conocer y diferenciar la gama de aromas presentes en los vinos, debemos de practicar, de probar muchos estilos y con ello mejorar nuestras habilidades olfativas. ▼