Encuentros XXX

Lalo PLASCENCIA*

Tras un fin de año de quiebres y cierres, aperturas y reaperturas, febrero parece el momento para rehacer desde nuevos lugares, como si volver a empezar fuera la única virtud que el ser humano tiene sobre el resto de las especies, que mientras unos dicen que nos hace divinos, otros afirman que es parte del inevitable movimiento del universo. Entropía que para el humano es origen y destino. Febrero ya está aquí y el año circula con la velocidad líquida de Bauman.

La vida es una cadena de consecuencias, no de coincidencias. Las personas que conoces hoy podrían aparecer en unos días o años, o sencillamente desaparecer para siempre sin dejar huella. Pero cuando se decide vivir intensamente como si en cada paso se jugara la existencia, se generan enlaces tan sólidos que resisten las fibras del espacio, la presencia física y el tiempo. En Física, se le llama estado cuántico, en Filosofía, es la leyenda del hilo rojo, y el resto de la humanidad la conoce como amistad. Es una serie de lazos no sanguíneos que parecieran imposibles de existir, pero que al final suceden.

Hace unas semanas el destino me regaló la conciencia suficiente para observar de frente y materializada varias décadas de mi vida; y tal como en el típico cliché sobre lo que sucede antes de morir, pude presenciar lo que he sido, dicho, hecho y generado. Fui conciente solo por 30 segundos de todas las decisiones que he tomado y que me han llevado a ser lo que soy: conduciendo mi automóvil que ha visto mis mudanzas de ciudad y país, de la mano de mi chica como copiloto, conduciendo en una carretera de Oaxaca tras una espectacular visita guiada por la entrañable Graciela Ángeles en la empresa familiar en Santa Catarina Minas, camino a Alfonsina de Jorge León con quien estoy unido desde muchos años antes de tener la fama que hoy tiene. De fondo, una conversación entre las muy andaluzas Sara y Marina del restaurante Vandelvira que me recordaron mis primeros años de escuchar atento la forma de conversar entre mujeres de la Andalucía profunda, y de la que hoy me siento orgulloso de entender y mantener en ritmo; y a un costado de ellas, en el asiento de atrás, se asomaba la figura silenciosa y reflexiva de la maestra alfarera Rufina Ruiz con quien estoy unido desde hace mucho tiempo en sintonía, visión y amistad, cuyo segundo apellido -Mendoza- es el de mi madre mixteca, y cuyos ojos enchinados y entrecerrados me recuerdan a los de mi abuelo Roberto de quien aprendí el amor a México y la fuerza irreductible de la conexión con el terruño. También pude confirmar que mi vida está llena de mujeres exitosas, de bien, de quienes he aprendido, aprendo y aprenderé más cosas de las que yo podré jamás compartirles, y que la lucha por la equidad e igualdad de género no es una impostura woke, sino una condición natural de mi casa y mi madre.

En efecto, tuve 30 segundos de luz roja en el semáforo para revisarme sin tapujos, con todas las buenas decisiones y las malas, y mejores consecuencias. Pude ver mi vida de frente y me di cuenta sin falsa humildad que ha sido buena. A mis 40 años pude confirmarle a mi yo de 10 años que tenía razón: que la congruencia entre pensar, decir, hacer, sentir y decidir, es el mayor de los valores al que un ser humano puede aspirar. Por 30 segundos fui consciente de mis 40 años de vida, agradecí en silencio y también compartiéndolo con ellas, suspiré y el semáforo en verde indicaba continuar.

De Baeza a Oaxaca vía Puebla

Juan Carlos García es chef y propietario del restaurante Vandelvira en la ciudad de Baeza, provincia de Jaén, Andalucía, España. Está nominado a cocinero revelación en la edición 2023 de Madrid Fusión, y en los últimos meses él y su equipo han sido premiados y reconocidos por su meteórico ascenso, su propuesta fresca y su buen hacer en la restauración. Juan Carlos fue mi alumno en 2013, y me puedo considerar honrado de llamarle amigo y hoy -con su autorización- mi hermano andaluz. La vida tiene caminos recónditos, y es gracias a su decisión de viajar a México de vacaciones con su familia/equipo que pude vivir los 30 segundos más reveladores de los últimos tiempos.

Gracias a este viaje a lado de Patty, Sara, Marina, Laura, Jorge, Luis y Juanca, pude regresar a Xochimilco, caminar por Coyoacán como hacía años no hacía, comer en Vica -de Francisco Vigorito-, uno de los mejores menús que he comido en los últimos años; pero sobre todo, pude reconciliarme con Oaxaca, ese estado que es el de mi madre y mi abuelo, que tantas ilusiones y decepciones me ha dado, con la mayor complejidad social posible, y que en gran medida es resumen ejecutivo de las complicaciones, visiones realistas y surrealistas del México que es, no fue, puede ser, y tal vez sería. Cuando Bretón afirmó que para conocer el surrealismo había que visitar México, no sabía que para confirmar las teorías de la Relatividad, la de las fibras espacio tiempo, y las de la matriz cuántica debía pasarse unas semanas por Oaxaca y sus entrecijos.

El viaje de la familia Vandelvira fue tan intenso y rápido que para comenzar a procesarlo tuve que parar un momento para darme cuenta que fueron sólo cinco días y no cinco meses de continua alegría. Vivimos la profundidad y complejidad mexicana, compartimos con personas que si bien tienen prestigio, su discurso y propuesta se sale de la norma, advierte riesgos, y observa de manera realista y sin edulcorantes la realidad de las promesas y fallas mexicanas, las posibilidades de su gastronomía, y las verdades en torno a su venta y difusión. A la familia del Taller Ruiz López, de Real Minero, de Vica Cocina de un Valle, de Limosneros, a todos los famosos y anónimos que fueron parte de este viaje, conviene decirles que contribuyeron a que un grupo de andaluces, una catalana, una tijuanense, y un chilango redimido pudieran reconocerse como mexicanos contemporáneos: de frente al mundo, sin miedo, sin vergüenza y sin pereza. Recorrer parte del país con tan buen grupo, compartiendo visiones y sabores, es un gran presagio para un 2023 que se advierte lleno de emociones. Y apenas es febrero.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia