QUESEROS/ERAS

GANADEROS, QUESOS Y QUESEROS/AS

Productores y transformadores, mujeres y hombres, hoy son cuatro las empresas que hacen queso en nuestras comarcas: Carles y Gema del Grau de Gandia; Enri, Inés, Gerard y Diego de Quatretonda; Toñi y Xavier de Callosa d’en Sarrià; y Max y Àngel de Benimaurell. Unos llevan a pastar a los animales y tienen leche propia y otros la compran, y todos hacen queso. Os presento a los productores/as y maestr@s queser@s.

LA TAULAÏNA GANADERA

Carles y Gema llevan los dos juntos esta pequeña explotación de vacas . Carles es ya la cuarta generación de su familia que se dedica a la cría de estos animales . Su vaquería está ubicada en el marjal de Gandia . Luchando contra intermediarios, grandes superficies y mercados adversos, hoy cría alrededor de cincuenta vacas de raza brown swiss, y ha emprendido el camino de comercializar directamente tres tipos de quesos: frescos, semicurados y de tres meses de curación . Podréis encontrar sus quesos en los “Mercats de la terra” de la Marina, los de Gallinera, el de Benissa y en el mercat del Riurau de Jesús Pobre, y también en muchas carnicerías de la Marina Alta, la Safor y la Vall d’Albaida .

EL ÚLTIMO VAQUERO Ya no quedan vaqueros, ni vaquerías . En la Safor sólo aguanta en el oficio Carles Bataller en su granja la Taulaïna Ganadera . Lejos quedan aquellos tiempos en los que una persona te llevaba a casa la leche fresca, cruda, recién ordeñada . La leche era mucho mejor que la de hoy, era leche sin manipular . Se hervía en casa y era una leche sana . Además, en cada pueblo había varias explotaciones pecuarias que producían leche para todos . Muchas familias dependían económicamente de sus pequeñas explotaciones . No había intermediarios, ni transporte desde el norte de España o desde el norte de Europa, ni tampoco usaban envases para su comercialización . Por eso a veces me pregunto si hemos evolucionado o involucionado . Tal vez deberíamos plantearnos si el sistema anterior era mejor, ya que el producto era de mayor calidad, y no se utilizaba ni transporte ni envases para su comercialización, cosa que, aparte de no dejar huella en el medio, dinamizaba la economía de la zona . La Taulaïna Ganadera Tel. 635 26 68 16

QUESERÍA SAN ANTONIO

Toñi Ronda y Xavier Ronda son el matrimonio que lleva la quesería San Antonio de Callosa d’en Sarrià . Ya llevan tiempo haciendo queso, ella más, porque le viene de familia . Su abuela, Maria Devesa, mujer muy decidida, empezó elaborando queso en La Nucía a finales de la década de los 60, sus hijos continuaron con el queso y Toñi se crió dentro de la quesería . Hacer queso les apasiona, “hacer queso engancha, pero no mata, es como un vicio, no te lo puedes dejar, sobre todo los curados”, apunta Toñi . “En el proceso todo es importante, enjuagar, aclarar y sobre todo la higiene . Al principio tienes que darles la vuelta todos los días” . La leche de cabra es de ganaderos de El Campello, Agost, Mutxamel y Xixona, y la de vaca de Murcia y de Gandia . La leche pasa por un tratamiento de termización, que es un proceso que consiste en calentarla 15 segundos entre 57º C y 68º C . Este proceso mantiene las cualidades de la materia prima hasta el momento del procesado . Elaboran diferentes clases de quesos, el callosí, el blanquet, burguitos, de romero, añejo de cabra y curados de cabra y de vaca . Los frescos son de vaca y cabra, los curados son básicamente de cabra, pero también hacen de vaca de 24 meses de maduración . Muchos de estos quesos tienen premios como el Oro del Cheese World Awards. Partida Colomer, s/n — Callosa d’en Sarrià Tel. 96 588 13 19 www.queronsa.es

HERETAT DE PERE. QUESERÍA.

La “Heretat de Pere” en Quatretonda es una antigua masía rehabilitada que alberga quesería artesanal, granja, casa rural y restaurante, con el mismo nombre . La gestión la desempeña la cooperativa formada por Diego Trenado y Gerard Sentandreu que cuidan del ganado, e Inés y Enri Sentandreu, la una maestra quesera y la otra responsable de ventas y otros menesteres . Allí elaboran una producción reducida de queso de cabra de ganado propio que pasta de modo natural para obtener una leche de calidad libre de hormonas . El proceso de elaboración de los quesos es artesanal, prensado y salado a mano, utilizando cuajo vegetal sin aditivos químicos ni fermentos añadidos, madurado en sus propias cavas y evitando el secado artificial . El resultado es singular, pues cada partida da quesos únicos, de intenso sabor con matices y aromas imposibles de encontrar cuando el proceso de elaboración es industrial . Podemos encontrar dos tipos de quesos: el de leche cruda, en servilleta, con un período de curación que oscila entre dos meses y un año y el de pasta láctica, con una curación de dos meses . Sus sabores son parecidos pero cada cual tiene su propia personalidad y se nota en el paladar . Son quesos, como digo, singulares, de temporada, pues el mismo queso, siendo de la leche de los mismos animales, tiene un sabor diferente en cada estación del año . Siempre sabrosos, pero diferentes . En la variedad está el gusto . Maravillosos alimentos, productos únicos .

Los quesos de “Heretat de Pere” se pueden adquirir en la propia granja o en el Mercat del Riurau y en tiendas especializadas . “Heretat de Pere” alberga también una casa rural con 6 habitaciones en la que, más allá del descanso y el entorno natural de la granja, se pueden practicar actividades ayudando en las labores, dando de comer a las cabras, gallinas, ocas o recogiendo huevos . También organizan talleres de elaboración de queso y otras actividades . En el restaurante se sirve comida tradicional valenciana con buenas materias primas, donde destacan platos como el arroz al horno, el puchero o el arroz caldoso de pato, y por supuesto las chuletas a la brasa, tanto de cabrito como de cordero y otros productos propios . Partida Simona, 46837 - Quatretonda Casa rural . Tel. 96 213 22 69 Quesería . Tel. 666 37 69 68 Alos cincuenta años, Àngel Valiente Monerris, alcoyano de nacimiento, que trabajaba de educador social en Mallorca, decidió cambiar el rumbo de su vida y se fue a hacer queso de cabra a las montañas de la Provenza, más concretamente a Mont Ventoux Vaucluse, a 40 kilómetros de Aviñón . Allí, con un amigo vinatero que tenía un domaine, estuvo durante 10 años pasturando y elaborando queso diariamente . Antes había estado un año por el norte de España aprendiendo de maestros queseros y otro año en Granada . Finalmente, decidió volver a la terreta, —“como aquí no se vive en ningún sitio, el clima es muy agradable y la gente es muy buena”, palabras de Àngel—, y se ha establecido en el Poble de Dalt, en la Vall de Laguar . Elabora los quesos con las manos, sin moldes, tanto frescos como curados y de maduraciones largas . Ahora, en este nuevo proyecto cuenta con un colaborador especial, su hijo Max . En un par de meses sacarán sus quesos al mercado . Tel. 634 15 99 23