Editorial

TERRITORIO DIÁNICO,

conocimiento, sabiduría popular y alimentación consciente Alfred Martínez

El conocimiento cambia la percepción de las cosas. Cuántas veces nos ha ocurrido que al conocer una cosa de cerca, en profundidad, cambias la opinión que tenías de ella. He estado observando desde diferentes ángulos, siempre dentro de la vertiente de la gastronomía y la producción de alimentos, conociendo de primera mano el territorio diánico e intentando responder a la pregunta del por qué se puede tratar como una unidad territorial. Hay algunos elementos diferenciadores como son la orografía, compuesta por altas montañas y un extenso mar, que viene a ser casi la mitad del perímetro del territorio y que aporta minerales a las tierras y montañas. Esta geografía -somos la parte más en el norte de la cordillera

Son muchos los restaurantes que vienen a confirmar y hacer robusta la buena salud de nuestra cocina

Bética que choca con el sistema Ibérico- determina nuestro clima y una vegetación característica, beneficiada por una pluviometría importante. Realmente es una pequeña bioregión, así lo definió no hace demasiados años el experto en botánica Joan Pellicer: una región etnobotànica bien diferenciada. Por otra parte, los núcleos urbanos son numerosos y están diseminados, rodeados de naturaleza, son pueblos y pueblecitos, y las ciudades no tienen excesiva población, la más grande es Gandia con unos 80.000 habitantes. Ciertamente vivimos en un medio que es muy rural, y está claro que cuanto más al interior más ruralidad y en esto está la riqueza. En las ciudades pequeñas y en los

pueblos más todavía, así como en cualquier medio rural, se vive más tranquilamente, no hay tanta prisa y hay más convivencia con la naturaleza. Sabéis que estos factores son determinantes a la hora de vivir más y mejor, lo explica Mikko Myrskylä, director del Instituto Max Plank: “A menudo pensamos que las mejoras en la tecnología médica son el guardián de una vida más saludable y duradera. Sin embargo, hemos demostrado que un estilo de vida saludable, que no cuesta nada, es suficiente para permitir a las personas disfrutar de una vida larga y saludable”. Además de estas consideraciones, pienso que en nuestros pueblos se ha mantenido un sustrato de sabiduría popular, en el que se ha conservado un conjunto de valores sociales, éticos y morales que, en las grandes capitales se han perdido. También se han conservado unos conocimientos de alto valor asociados a tradiciones y costumbres, muy a menudo con poco reconocimiento social, al no ser científico, como por ejemplo los conocimientos ancestrales de las hierbas comestibles. Conocimientos de los cuales la hostelería se aprovecha y se nutre y donde tiene un reservorio de sabiduría de alto valor. Hoy cocineros y productores reivindican el valor de esta sabiduría

y de esos valores, contando también con criterios y prácticas que garantizan la sostenibilidad. El progreso del conocimiento, es un bien de todos, de nada sirve un conocimiento que no se comparte, está claro. Me gusta poner un ejemplo que ilustra el espíritu de compartir, que tanto se ha practicado entre los buenos cocineros y es, sin lugar a dudas, un caso de éxito, que todos conocemos, pero quizás no nos hemos parado a valorarlo suficientemente: En la Comunitat Valenciana tenemos 21 restaurantes con estrellas Michelin, de los cuales 12 están en las Comarcas Centrales. Es un poco más de la mitad, pero tenemos que considerar que el territorio diánico representa una cuarta parte del total del territorio de toda la Comunitat, lo que subiría la comparativa en gran manera. La guía Michelin, es sin lugar a dudas, la más reconocida a nivel mundial a la hora de distinguir restaurantes de prestigio, por lo tanto considero que es un indicador fiable. Pero no es tan solo esto, sino que hay una buena cantidad de restaurantes de alto nivel, e incluso podríamos decir tranquilamente de alta cocina, que no tienen las prestigiosas estrellas Michelin, en algunos casos deseadas y en otros no, pero

En nuestros pueblos se ha mantenido un sustrato de sabiduría popular y se han conservado un conjunto de valores sociales, éticos y morales que, en las grandes capitales se han perdido

que vienen a confirmar y hacer robusta esta buena salud de nuestra cocina. Es más, ocho de estos restaurantes con estrellas Michelin están en la Marina Alta. Es una buena evolución si partimos de cuando el Girasol era el único que aparecía en la mencionada guía ya hace un buen puñado de años. Las cosas han cambiado mucho para bien, tanto que la Marina Alta, Dénia en concreto, ha recibido el reconocimiento de

Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco al 2015. Hay que dejar bien claro que el reconocimiento no es en Dénia solo, es a toda la comarca y es extensivo en todo el territorio que lo rodea, las Comarcas Centrales. De hecho, los productos que llegan a los restaurantes de la costa son productos de todo el territorio, aceites del Comtat, vinos de los Alforins o de la Marina, o las carnes de cordero y cabrito, por poner algunos ejemplos de reconocido prestigio. Pienso que todo el territorio diánico representa indudablemente, en su conjunto, una potencia productora de alimentos y gastronómica muy singular y de primer nivel. Con esto quiero dejar patente que se tiene que creer más en el valor de lo nuestro, siempre hemos pensado que lo de fuera era mejor, pero no es así, practicar en buena medida el amor por lo propio nos vendría muy bien, sin llegar al chovinismo, pero acercándose bastante. El ejemplo lo tenemos en la Marina Alta, una comarca que ha hecho de su amor por la tierra y sus productos un caballo de batalla que ha empezado a dar su fruto.

La comida más sostenible es la que se hace cerca de casa

Comer bien, una necesidad y un placer

A día de hoy, hay dos maneras de comer en nuestro territorio: la dieta mediterránea, sana y saludable, y la dieta compuesta por comida rápida, basada en productos procesados y otros procedentes de prácticas poco adecuadas, que son poco saludable. Los que optan por la segunda, que son muchos, saben, o quizás no, que es una manera de comida que viene, en parte, provocada por modas e inducida por la prisa diaria, el estrés, que no deja tiempo para cocinar y que obliga a consumir comida chatarra en restaurantes de baja categoría, o bien a adquirir comida envasada en supermercados. Aquellos que eligen la segunda, como os decía, optan por una nutrición de mala calidad y poco saludable. Pero esto no quiere decir necesariamente exenta de placer. Al contrario, los que optan por la primera, la dieta mediterránea, la que siempre se ha hecho al calor de las cocinas de casa, o en buenos restaurantes, caros o baratos, se benefician de una de las dietas más saludables del mundo, y así lo reconoce la UNESCO en 2010, nombrando la dieta mediterránea patrimonio

inmaterial de la humanidad. Siempre he creído que la mayoría de nuestras comidas son muy equilibradas. Pondré por caso nuestros arroces, hechos con cereales, verduras, legumbres, aceite de oliva y un poco de carne o pescado, como, por ejemplo, el arroz amb fesols i naps o el blat picat por cambiar de cereal. Son platos de los más ricos a nivel nutricional, y esto ahora está corroborado ya por varios estudios. Pero no nos llevamos a engaño, no todo vale. He visto paellas en supermercados y lugares de comida para llevar a un precio de 2€ la ración, precio que no creo que se pueda superar haciéndolo a casa. No todo es vender dieta mediterránea. Si se hace mal, es igual o peor que la americana, es comida chatarra. ¿O alguien cree que van a gastar aceite extra virgen para sofreír, o pollo de corral, o ponen la cantidad de judía fresca que toca? Es imposible, los números no cuadran. Aunque también he visto paellas en restaurantes que se cobran a precios normales y corrientes y son de poca calidad, quizás aquellas paellas para el despersonalizador turismo de masas. Desde siempre, cuando se ha cocinado para la familia, se han gastado productos de temporada que, además de ser baratísimos, al estar acabados de cosechar y madurados en la mata, tienen un alto índice en propiedades nutricionales y organolépticas. Me pregunto cómo hemos pasado de aquello tan bueno y rico para la salud y para el bolsillo, a pagar el mismo dinero, o un poco menos, por productos que son peores. La cosa está clara: antes no se podía elegir, no había opciones, no había nada más que comer que aquello que era de temporada o se podía conservar. Y suerte tenía el que comía suficiente. El paradigma actual es que al industrializar la producción de la alimentación, concebida como un negocio, la sociedad tiene acceso a productos mucho más económicos, pero de menor calidad, con una pérdida de beneficios saludables que, en principio, se suponía que se mantendrían. Hoy en día, con el crecimiento del conocimiento sobre los alimentos podemos afirmar que las cosas baratas son caras. Os pongo unos ejemplos: Un aceite bueno, virgen extra de calidad superior, contiene muchos polifenoles y es muy beneficioso para la salud; es más caro, pero es preventivo de enfermedades. Los aceites industriales, incluyendo algunos

vírgenes y extra vírgenes, no tienen antioxidantes, si acaso una cantidad insignificante, y comparativamente no aportan nada a la salud. Otro ejemplo es el pan, al quitarle el germen al grano se le está quitando el principal alimento, y, además, al hacerle una fermentación rápida, el resto de la fermentación se hace al estómago. El resultado es un alimento sin alimento y que produce intolerancias como la del gluten. Cosa parecida ocurre con la carne de cordero, la de pasto contiene ácidos grasos beneficiosos, las de engorde con piensos contiene sustancias perjudiciales. Igual pasa con todo, los cerdos, los peces de piscifactoría, la leche de las vacas, los quesos... Hoy la ciencia ha demostrado ya lo que hace 2400 años decía Hipócrates: “que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”. Pero hoy tenemos que ir más allá y hablar de sostenibilidad, y saber que lo más sostenible es lo que se hace al lado de casa. Estamos entrando en la época de la alimentación consciente. En las páginas que siguen os dejamos una buena selección de restaurantes con cocineras y cocineros que cada vez tienen más conciencia sobre el valor que tiene nuestra gastronomía tradicional, la que se hace en las casas, y elaboran sus platos con productos de calidad y hechos cerca de casa, sabiendo de la singularidad y del valor que esto significa. Hemos hecho un recorrido por buena parte del territorio diánico y hemos elegido los restaurantes que mejor representan los criterios de sostenibilidad y cocina saludable. A continuación, de la mano de un buen puñado de colaboradores entusiastas, encontraréis una serie de reportajes sobre productos y productores, todo lo que se puede comer de buena calidad, y los mercados, lonjas y tiendas donde comprar los productos hechos al lado de casa. Y no solo aquellos que os gustaría comer, también todos los que se pueden beber o saborear, como los aceites o los vinos. Lo complementamos con experiencias para conocer tanto los productos como las personas que los elaboran. ¢

Con el crecimiento del conocimiento sobre los alimentos podemos afirmar que las cosas baratas son caras