Trazas nº5 by Publica SL

REVISTA ESPECIALIZADA EN PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS - WWW.REVISTATRAZAS.COM

. . . m m mmnmappe, tit! bo

1er trimestre 2012

directorio

TRAZAS Revista especializada en productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias. www.revistatrazas.com Depósito legal: B-15468-2011 ISSN (papel): 2014-167X ISSN (internet): 2014-1688 Editada por PUBLICA, S.L. Dirección General JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es J. LLUÍS BALAGUÉ · joanlluis@publica.es Ecuador, 75, entlo. - 08029 Barcelona Tel. 933 215 045 / 046 - Fax 933 221 972 E-mail: publica@publica.es www.publica.es Director de la Publicación J. LLUÍS BALAGUÉ • joanlluis@publica.es Redactor Jefe MIGUEL ROIG • miguel@publica.es Secretaria de Redacción CLARA LÓPEZ • claralopez@publica.es Diseño y Maquetación JORDI BALAGUÉ · jordi@publica.es ISABEL FERNÁNDEZ • isabelf@publica.es Publicidad JORDI REBATE • rebate@publica.es Facturación y Contabilidad MAR MIGUEL • mar@publica.es Distribución y Suscripciones suscripciones@publica.es Colaboración NOEMÍ S. ESCRIBANO • noemi@publica.es NURIA DOBÓN • nuri@publica.es Suscripción Anual (4 números) España: 44 euros + iva Europa: 65 euros Otros países: 70 euros Registro web: 18 euros + iva Impresión COMGRAFIC, S.A. - Barcelona Reservados todos los derechos, se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, de los contenidos de este número sin previa autorización expresa por escrito. TRAZAS no se identifica necesariamente con las opiniones y conceptos expresados por los colaboradores y personas entrevistadas, que son de la exclusiva responsabilidad del autor.

sumario

opinión • Productos seguros, productos amigos . . . . . . . 6 • SalAIA se prepara para su segunda edición . . . 7 entrevistas • Ana Troncoso, directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 • Juan Carlos Peralejo, director de Chocolates y Lácteos de Nestlé España . . . . . 12 • Marc y Anna Milà, propietarios y creadores de Mdalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ferias • BioCultura Valencia: el consumo “bio” aumenta mientras otros sectores flojean . . . . 16 • Más de 1.000 firmas en el XXVI Salón de Gourmets . . . . . . . . . . . . . . 20 divulgación • El alumnado celíaco en la escuela . . . . . . . . . . . 24 • ¿Qué pasa con el gluten? . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 • Síndrome de disfunción postural global de origen alimentario: “Alimentación, boca y salud” (I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 • La dieta sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 empresas • Nutraler, un año creciendo contigo . . . . . . . . . 33 • MinusL: ¡70 productos sin lactosa para su bienestar! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 • Valpiform: ¡mucho gusto! . . . . . . . . . . . . . . . 36 nutrición y deporte • Intolerancias al gluten y deportistas de élite (I): tenistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 nuevas tecnologías • Laboratorios Labocor,las mejores soluciones analíticas al servicio de la alimentación . . . . . 41 • Biomedal Diagnostics - Trabajando por la Seguridad Alimentaria de los consumidores . 42 • Novedosas técnicas biotecnológicas españolas permiten la determinación de gluten en muestras hidrolizadas . . . . . . . . . . . . . . . . 45 productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 noticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 comercios • GlutenFreeShop.es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 • Tomo II, helados (y más) naturales y artesanos para disfrute de todos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 • Sempreteca lanza la primera pasta fresca también para celíacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 • AlervitaCyL, nueva referencia en Valladolid . 56 testimonio • Palestina e Israel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 recetas sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Guía Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 boletín de suscripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

colaboradores

AESAN Airos Delicatessen Alejandro Alervita (Madrid) AlervitaCyL (Valladolid) Alimentaria 2012 Aljomar Jamones Aneto Aquimisa Beef Bean® Biocop Biohotz - Vida Ecológica Biolasi Biomedal Diagnostics Blancafort Campofrio Casa Planelles Casa Riera Ordeix Cascajares Cecinas Pablo Centro de Investigación del Deporte Clínica Ballina Conasi Costa - Concentrados Levantinos Dietética Glòria El Barco Delice - Gredos Alimentaria El Racó del Celíac Embutidos Larrasoana Embutidos Rios Emily Foods Esc. Cuina Montserrat Seguí FACE Facundo First Lego League foodVAC Forn Ricardera Gerblé Gold Gelato Gourmets Grupo Alacant Grupo Berlys - Betina Gumendi Hornos Lamastelle Immunitas Vera Ingenasa Kaiku Sin Lactosa Ken Kifood La Ermita de San Pedro La Finestra Sul Cielo Laboratorios Labocor Le Vitaliseur – Sojamatic Linea Vercher-Naturvita Logona - Sante - Aquabio – Neobio Mdalen - Elaborats Milà MinusL-OMB-Senslac MRM NaturGreen Nestlé Nutraler Orconsa Pastelería Puyet ProCeli Protebio® Pure Nature Raw Food SalAIA Salgot Santiveri Sempreteca Sojamatic Terra i Xufa The Bridge Tomo II Tot d’una Valpiform Vegetalia Viar – Almendrola Vida Sana – BioCultura Yemas de Santa Teresa

opinión

Productos seguros, productos amigos Fernando Jaime Soler Presidente de Immunitas Vera, asociación de alérgicos a alimentos y látex de Cataluña

uando debemos evitar uno o varios alimentos que nos provocan reacciones alérgicas nos convertimos en perfectos investigadores de etiquetas de productos. Nuestra sorpresa aparece cuando en las etiquetas encontramos ese alimento o sus derivados en la composición final de un producto que, a priori, parece no tener ninguna relación con el alérgeno que deseamos evitar. La normativa sobre etiquetado en lo referente a alergias obliga a mencionar de una forma explícita, clara e inteligible una lista de alimentos (alérgenos) sea cual sea su cantidad final en la composición del producto. Con las últimas modificaciones en la normativa europea incluso la grafía debe ser diferente para reconocerlos a primera vista. Recordemos, una vez más, que en alergia una pequeña cantidad ya puede provocar reacciones adversas. En el caso de que en la misma línea de producción de una fábrica o en sus instalaciones se traten otros ingredientes (por ejemplo, por la mañana unos y por la tarde otros) y pueda producirse una contaminación cruzada algunos fabricantes advierten en su etiquetado que “Puede contener trazas de...”. La traza es un residuo, un pequeñísimo resto que una persona muy sensible puede detectar. Es decir, que podemos padecer una reacción por un producto que aparentemente no debiera contener el ingrediente que hemos de evitar. Como consumidores expertos en el tema vemos continuamente que algunos fabricantes que no etiquetan trazas realmente sí deberían hacerlo y que otros que etiquetan de esta forma “defensiva” quizá no les fuera necesario. Si realmente no sabemos si existen trazas o no, ante ese producto volvemos a la situación inicial, la anterior a las directivas europeas sobre etiquetado de alérgenos. Volvemos al umbral de incertidumbre de los tiempos en que se etiquetaba de forma genérica. Recae sobre nosotros la decisión de consumirlo o no atendiendo a nuestra propia seguridad y sensibilidad alérgica.

Por ello, cuando un fabricante opta –y los hay, y cada día más– por especificar de una manera clara, explícita y con garantías en su envasado que su producto “no contiene...” nos facilita nuestra labor cotidiana de abastecimiento y nos regala tranquilidad y seguridad. Y si además todo ello no supone un incremento en el precio, mucho mejor. Ese producto contará con nuestra absoluta confianza. Grafiar “no contiene...” supone al fabricante un esmero y cuidado mayor durante su elaboración (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) que a cualquier otro que directamente grafía “contiene trazas de...” sea o no necesario. Y ese esmero, esa atención con nosotros, la agradecemos muchísimo. Esas galletas, esos embutidos, etc., esos productos serán los primeros que tomen nuestros hijos y significarán su seguridad. Si reconocemos un producto como seguro, todo el esfuerzo de ese fabricante contará en adelante con nuestra fidelización y agradecimiento. Gracias a todos ellos por ser pioneros. ¡Abajo las trazas!

Más información: www.immunitasvera.org

revista trazas

no 5 - 2012

opinión

SalAIA se prepara para su segunda edición a segunda edición de SalAIA, el Salón de productos y servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias, se celebrará del 14 al 16 de junio en el Palacio de Congresos de Madrid. La cita ya ha recibido el apoyo de importantes marcas y grupos como Kaiku Sin Lactosa, Santiveri, Adpan, Manacel, Orgran, Airos Celiac o Valpiform, que han confirmado su asistencia a este encuentro profesional especializado.

canal HORECA, colegios, hostelería hospitalaria, instituciones penitenciarias y otros grupos de interés como transporte de viajeros, Asociaciones de Padres de Alumnos, granjas escuela, guarderías y parques temáticos, entre otros. De esta forma, expositores y profesionales –que ya pueden registrarse en la web de SalAIA (www.salaia.com)- podrán hacer negocio y cerrar acuerdos en reuniones concertadas previamente o in situ.

A meses de su inauguración, el salón ya ha superado la superficie contratada en su anterior edición y está respondiendo al interés suscitado el año pasado, a pesar de la difícil situación económica que atraviesa el país. De esta forma, SalAIA 2012 avanza en su objetivo de consolidarse como el único escaparate de la oferta de productos y servicios comercializados para los colectivos formados por alérgicos, celíacos e intolerantes alimentarios.

Al igual que en la pasada edición, SalAIA 2012 será el marco de conferencias y ponencias científicas, de especial interés para los colectivos afectados y, este año, también en sesiones paralelas diseñadas ad hoc para el profesional. El comité científico de SalAIA, responsable de las conferencias, está compuesto por los doctores Álvaro Moreno, medicina familiar y comunitaria; Javier Contreras, alergólogo en La Paz; Pedro Ojeda, de SEIAC; Luis Echevarría, de SEICAP, y Eduardo Arranz, de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca, así como por representantes del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Madrid y Sociedad Madrid-Castilla La Mancha de Alergología e Inmunología Clínica.

En su nueva edición, SalAIA también pretende ser una plataforma de negocio para sus participantes. Para lograrlo, el primer día de exposición estará orientado exclusivamente al público profesional de sectores muy diversos: distribución, grandes superficies y supermercados, tiendas especializadas, herbolarios,

Más información: www.salaia.com

entrevista

Entrevista a Ana Troncoso, directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN)

¿Por qué surgió la necesidad de crear AESAN? a Agencia Española de Seguridad Alimentaria se crea, como la mayoría de Agencias nacionales, a raíz de las grandes crisis alimentarias que ocurren en Europa a finales de los años noventa con el objetivo de “Promover la seguridad alimentaria como aspecto clave de la salud pública y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos con la cooperación de las demás administraciones y sectores interesados”, tal y como se expresa en la Ley 11/2001 de creación de la Agencia.

En 2006 se incluyeron funciones para la promoción de la salud en el ámbito de la nutrición. Esta incorporación ¿fue motivada por algún hecho concreto o fue consecuencia de la evolución natural del organismo? Efectivamente, mediante la Ley 44/2006 se incorpora el área de Nutrición con el fin de “Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición y la prevención de la obesidad”. Esto fue motivado porque se había lanzado en 2005 desde la propia Agencia (Ministerio de Sanidad) la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) en línea con la OMS y otras instituciones europeas que empezaban a establecer políticas y acciones para favorecer la nutrición adecuada y la prevención de la obesidad como responsables de muchas enfermedades crónicas muy serias (diabetes II y problemas cardiovasculares, entre otras) y que era ya evidente que representaban un problema de salud pública en Europa y también en España.

revista trazas

Entre los objetivos generales de AESAN se encuentra promocionar la alimentación saludable. ¿Qué medidas concretas utilizan para llevar a cabo estos propósitos? ¿En qué consiste exactamente NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) y qué estrategias incluye? Respecto a los aspectos nutricionales se trabaja en diversas líneas de la AESAN. En concreto, desde la Estrategia NAOS se realizan actuaciones y se promocionan criterios y objetivos nutricionales con base científica, sobre los que se informa a los ciudadanos por diversos medios. Se puso en marcha como una plataforma donde incluir e impulsar todas aquellas iniciativas que contribuyan a lograr el necesario cambio social en la promoción de una alimentación saludable y la prevención del sedentarismo a partir de unos retos específicos en diversos ámbitos de actuación. Su creación fue fruto de un amplio consenso y de la colaboración de diferentes sectores de la sociedad como las administraciones públicas, expertos independientes, el sector privado, asociaciones, etc. Para desarrollar estas actuaciones se colabora con diversos sectores y asociaciones profesionales en diversos ámbitos (empresarial, escolar, sanitario, laboral, comunitario, etc.) y se trabaja con las distintas administraciones autonómicas, locales y estatales en variadas intervenciones que se miden con estudios e indicadores que permiten un seguimiento adecuado y la evaluación continua de los objetivos. Muchos de estos acuerdos se plasman en convenios o códigos, mientras que otros se implantan en normas o legislaciones nacionales o europeas.

no 5 - 2012

entrevista

Desde AESAN, ¿se está percibiendo algún cambio significativo en los hábitos alimentarios de los españoles? Estos hábitos ¿se asemejan o difieren de los del resto de ciudadanos europeos? La AESAN utiliza diversas fuentes para conocer cómo es la calidad y la composición de los alimentos y la dieta que se consume en España, tanto desde el punto de vista de la seguridad como de la nutrición. La Agencia, además de tener sus propios instrumentos y laboratorios, impulsa diversos estudios que permiten conocer el consumo y hábitos alimentarios de los españoles (calidad, cantidad, nutrientes concretos, etc). Por otro lado, y siendo la AESAN una institución de referencia con perfil técnico científico, utiliza también todas las fuentes adecuadas (bibliografía, expertos, sociedades científicas, foros, congresos...), tanto nacionales como internacionales para estar al día de los diferentes aspectos de los alimentos y de sus riesgos. Todo ello nos permite ir conociendo la alimentación y los cambios establecidos en los hábitos de los españoles. Estos cambios se han producido en las últimas décadas debido a los avances de las condiciones sociales y económicas, así como en la tecnología de los alimentos, pero que ha conllevado algunos problemas como en el resto de países de la UE. Entre estos, y por varias causas, la accesibilidad a productos más industriales nos aleja de la denominada dieta mediterránea y se consume una mayor cantidad de alimentos y bebidas con exceso de calorías, grasas, azúcares y sal. En la última década se ha producido un incremento de la obesidad y una disminución del consumo de alimentos como frutas y verduras, cuya composición nutricional proporcionaba gran calidad a la dieta. En 2011 se llevó a cabo un estudio nacional denominado ENIDE (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética) en el que se trataba de determinar los patrones de ingesta dietética en la población española por grupos de edad y sexo. La ingesta energética media española es de 2.482 Kcal por persona y día. Existe una desviación en el perfil calórico recomendado debido a que la contribución porcentual de las proteínas y de los lípidos es mayor y el de los hidratos de carbono es menor de la recomendación. Entre las conclusiones de dicho estudio se pudo comprobar que solo el 43% de la población encuestada consume hortalizas diariamente y que la cantidad media de fruta consumida son menos de tres piezas al día, que es la cantidad mínima recomendada. Los encuestados consumen más proteínas y grasas de las recomendadas y menos hidratos de carbono de lo debido. Un 20% de la población ha realizado algún tipo de dieta recientemente; la cifra es mayor en las mujeres que en los hombres. El 6,5% de la población consultada manifiesta que no ha realizado comidas fuera de casa en el último año. El 46% de los encuestados no practica actividades deportivas (www.aesan.msssi. gob.es/AESAN/web/notas_prensa/presentacion_ enide.shtml).

no 5 - 2012

¿Cuál es la mayor amenaza que ha tenido que afrontar AESAN con relación a seguridad alimentaria? Durante 2010, a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), se han gestionado un total de 188 expedientes de alertas. La evolución en cuanto a la cifra de este tipo de notificaciones en los últimos cinco años se ha mantenido más o menos estable, a excepción del año 2007, en que el número de alertas aumentó con relación a años anteriores sin justificación aparente. Sin embargo, en 2009 se observa una disminución considerable de las mismas, manteniéndose prácticamente constante durante el 2010. En el 2011 el número total fue de 169; en 2011 la situación más relevante fue la del brote de E. Coli acaecido en Alemania y Francia que se cobró más de 40 víctimas, siendo ciertamente laboriosos tanto la gestión como el establecimiento definitivo de la relación causa-efecto.

¿Qué lugar ocupan las intolerancias a determinados alimentos o productos de consumo habitual en la actividad de AESAN? Desde la Estrategia NAOS, se ha impulsado y gestionado el documento de consenso sobre la alimentación en centros educativos en colaboración con las autoridades de sanidad y educación de las CCAA y del Estado, y que han suscrito las sociedades científicas relacionadas con la nutrición más relevantes. En este documento se recomienda específicamente que los centros educativos proporcionen alimentación adecuada a aquellos niños o jóvenes con ciertas intolerancias y, si no es posible por las condiciones o limitaciones del centro, que se faciliten los medios para la conservación y preparación o calentado de los que la llevan desde su casa. La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población, determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). Las personas con alergias graves deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces. Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes. En cuanto al número de notificaciones de alerta que se han efectuado por la existencia de defectos de etiquetado con posible repercusión sobre la población alérgica (proteínas lácteas, aditivos, etc. no declarados en el etiquetado), constituyeron un 7,69% del total en 2011, aunque estos datos cuantitativos son todavía provisionales.

revista trazas

entrevista

¿Colaboran con alguna de las asociaciones dedicadas a la difusión de información de este tipo de alergias? Desde la Estrategia NAOS, y concretamente para ese documento de consenso y también para alguna otra iniciativa, se ha colaborado estrechamente con las asociaciones. Existe un grupo de trabajo de alergias con el que se viene colaborando desde 2009 dentro del Plan de Apoyo para las Personas Afectadas por Alergias Alimentarias. Entre las asociaciones participantes están la Sociedad Española de Alergia e Inmunología Clínica (SEAIC), la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA) y otras entidades como la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social y la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHRCAREM).

El consumidor ¿puede consultar sus dudas directamente con la Agencia? La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición dispone de una página web, a la que otorga una importancia estratégica muy importante. El espacio está en permanente actualización, es muy visitado por los ciudadanos y contiene información muy útil expresada en un lenguaje divulgativo; día a día se va consolidando como un punto de referencia básico en seguridad alimentaria y nutrición. AESAN también dispone del Servicio Integrado de Atención al ciudadano (SIAC) que trata de acercar a la sociedad el trabajo que viene realizando la Agencia contestando a diferentes cuestiones que se plantean. Se trata de una herramienta a través de la cual se gestionan todas las consultas recibidas de los ciudadanos relativas a seguridad alimentaria y nutrición, y a la que se accede a través del portal web de la Agencia. Las consultas se realizan haciendo clic en el icono “contacto”, situado en el ángulo superior derecho de la página. Una vez cumplimentado el formulario, si existen respuestas elaboradas, la propia aplicación ofrece un listado de las mismas.

revista trazas

Uno de los objetivos de 2011 era impulsar la reducción del consumo de sal. ¿De qué recursos dispone AESAN para comprobar la efectividad de sus campañas? Tal y como se ha comentado antes, además de utilizar las fuentes y publicaciones de estudios externos a la AESAN, se hacen análisis y estudios oportunos sobre los objetivos nutricionales que se van estableciendo para evaluar los resultados y las medidas adoptadas. Por otro lado, con las empresas también se está impulsando la reducción paulatina de la cantidad de sal en sus productos, lo que supondrá una reducción efectiva de la cantidad de sal en la oferta de alimentos ofrecidos en el mercado. En 2011 se puso en marcha el plan “Cuídate +. Menos sal es más salud” para la prevención del consumo excesivo de sal y el fomento de hábitos de vida saludables. Esta iniciativa se enmarca dentro del “Plan de acción para la reducción del consumo excesivo de sal y prevención de la hipertensión arterial en España”. El consumo excesivo de sal está asociado a problemas de salud como la hipertensión arterial; la OMS estima que aproximadamente el 62% de las enfermedades cerebrovasculares y el 49% de la enfermedad isquémica cardiaca son atribuibles a una presión arterial elevada.

¿Cuáles serán los puntos principales del plan de actividades para el 2012? La colaboración y coordinación con las Comunidades Autónomas, el incremento de la participación en temas de seguridad alimentaria en la Unión Europea, la prevención de la obesidad y de otras enfermedades no transmisibles mediante la mejora de los hábitos nutricionales y del incremento del ejercicio físico, así como impulsar actividades de comunicación hacia la sociedad.

Más información: www.aesan.msc.es

no 5 - 2012

entrevista

Si bien es cierto que los productos de Nestlé están pensados para el disfrute de consumidores de todas las edades, y que no fabrica una gama específica para el colectivo celíaco, Nestlé España dispone de un amplísimo abanico de productos que no contienen gluten. Por ejemplo, el cacao soluble Nesquik (que inició su comercialización en 1963 en nuestro país) siempre ha estado exento de gluten. Sin embargo, este hecho se ha hecho especialmente visible en los últimos meses, con la inclusión del símbolo «Sin gluten» en la etiqueta del producto.

Juan Carlos Peralejo, Director de Chocolates y Lácteos de Nestlé España

Esta iniciativa es fruto de una política activa en la comunicación de los productos sin gluten, puesta en práctica en 2011, ya que, dentro de lo que consideramos una comunicación responsable, apostamos por una comunicación activa al consumidor.

“

Como Nesquik, más de 250 productos, en sus diferentes formatos, se han incorporado a la lista de los productos sin gluten que Nestlé publica en su web y que actualiza regularmente: http://www.nestle.es/nutricion/asp/productos_sin_ gluten.asp”

revista trazas

¿Cuál es la relación entre el chocolate y el gluten? El gluten está presente en la mayor parte de los cereales que se emplean para la producción de galletas y de cereales para desayuno, que a su vez son ingredientes que se utilizan con cierta frecuencia en recetas de tabletas, countlines* y bombones. De los cereales de uso frecuente únicamente el arroz y el maíz carecen de gluten. Un dato interesante y característico de nuestro país es saber que el consumidor español está más habituado al sabor del trigo, por lo que éste constituye la base principal de los productos mencionados.

no 5 - 2012

entrevista

“Casi el 90% de las tabletas de chocolate Nestlé están exentas de gluten.”

Es importante destacar que cuando un ingrediente con gluten es empleado en alguna de las recetas producidas en una línea de chocolate es prácticamente imposible evitar la contaminación cruzada. A pesar de la exhaustiva limpieza a la que se someten regularmente las líneas de producción de chocolate, hasta ahora no había sido posible descartar completamente la presencia de gluten en las tabletas. Sin embargo, la reciente adecuación de las instalaciones de la Fábrica Nestlé de la Penilla de Cayón (Cantabria), donde fabricamos nuestros chocolates, ha permitido separar físicamente las líneas de producción y garantizar de este modo la ausencia total de trazas.

¿Cómo se desenvuelve su firma en estas circunstancias? Nuestra sensibilidad con el colectivo de personas celíacas, como he comentado, nos ha llevado a adaptar las líneas de producción para garantizar la ausencia de gluten en las tabletas de chocolate Nestlé. Es importante saber que 1 de cada 3 tabletas de chocolate consumidas en España es de Nestlé. Por ello, tenemos una gran responsabilidad y todas las mejoras que podamos hacer, en este sentido, para el colectivo celíaco son muy relevantes. Estamos especialmente satisfechos al poder afirmar que casi el 90% de nuestras tabletas de chocolate son aptas para las personas celíacas.

¿Qué infraestructuras se han implantado recientemente para la fabricación de productos sin gluten? Básicamente se ha procedido a separar totalmente los circuitos de productos con y sin gluten para lo cual se han tenido que transferir productos de unas a otras líneas de producción con las consiguientes inversiones en moldes, formatos para máquinas envolvedoras y circuitos. En total, y con el fin de garantizar la ausencia de contaminación por trazas, Nestlé ha invertido en ello 730.000 euros. Pero no siempre es posible hacer transferencias de productos de unas líneas a otras. En estos casos, como ya nos ha ocurrido, hemos tenido que sustituir un cereal con gluten por uno que no lo contiene, motivo por el cual hemos tenido que cambiar de proveedor. Gracias a todo ello, ahora podemos afirmar que cerca del 90% de las tabletas de chocolate Nestlé ya están exentas de gluten.

no 5 - 2012

revista trazas

entrevista

Además, y con el objetivo de informar más y mejor al consumidor, las tabletas de chocolate Nestlé aptas para celíacos se identifican a partir de ahora con la mención «Apto para una dieta sin gluten», que se incluye en la etiqueta. Así pues, nuestras tabletas de chocolate más populares –como la gama de Nestlé Extrafino con Leche (con y sin frutos secos) y negro, la gama Nestlé Postres, Nestlé Dolca, Nestlé Gourmand (200 g) y la gama Nestlé Sin Azúcar– distinguen claramente esta característica en sus envoltorios. Además, en la web de Nestlé (www.nestle.es) puede consultarse un listado con todos los productos sin gluten de las diferentes categorías que la empresa comercializa, al que se añadirá la relación de las diversas variedades y formatos de tabletas de chocolate que cumplen este requisito. Con todas estas iniciativas intentamos dar respuesta a las necesidades de los consumidores y facilitar la labor del colectivo celíaco a la hora de informarse sobre los productos aptos en su dieta y en la elección de los mismos. Sin duda, la enfermedad celíaca es una de las intolerancias alimentarias que más preocupa al consumidor de nuestro país. En 2010, el Servicio de Atención al Consumidor Nestlé recibió unas 60.000 consultas, un 7% de las cuales estuvieron relacionadas con alergias e intolerancias alimentarias. Más de la mitad, concretamente un 55% de las consultas sobre alergias o intolerancias, hacían referencia al gluten.

revista trazas

¿Se ha incrementado el número de consumidores de productos de nutrición específica o que demandan características especiales? Si la respuesta es afirmativa, ¿a qué cree que puede ser debido? Está claro que el crecimiento de mercado de productos sin gluten es directamente proporcional al aumento de la prevalencia de la enfermedad, pero no disponemos de cifras que concreten esta evidencia. Es una realidad que los afectados por la enfermedad celíaca deben cambiar su dieta y evitar la ingesta de gluten. A medida que se ha ido conociendo más esta dolencia, ha mejorado sustancialmente el método de diagnóstico de la misma. Lo que también es cierto es que la verdadera prevalencia de la enfermedad celíaca es difícil de determinar, ya que la mayoría de los afectados son asintomáticos o presentan síntomas o señales leves. ----*N. de la R.: Producto (generalmente de confitería) que se proporciona al detallista en paquetes con muchas unidades que se venden individualmente a los consumidores finales, por ejemplo, las chocolatina

Más información: www.nestle.es

no 5 - 2012

entrevista

Marc y Anna Milà, propietarios y creadores de Mdalen Mdalen es la nueva marca de magdalenas sin gluten que Elaborats Milà ofrece a las personas celíacas. El 20 de diciembre abrió sus puertas el espacio que la firma ha preparado al efecto. Es una tienda sita en su misma fábrica donde se podrá comprar un amplio abanico de productos sin gluten, incluidos los de la propia marca Mdalen de reciente creación. ¿Qué es Mdalen? Marc: Es la nueva marca de magdalenas sin gluten que Elaborats Milà ha puesto a disposición de los celíacos. Es una gama que en principio consta de magdalenas normales, magdalenas rellenas de chocolate, rellenas de fresa y rellenas de naranja con recubrimiento de chocolate, todas ellas certificadas con el sello FACE.

Mdalen - Elaborats Milà, S.L. Pje. Carnicé, s/n 08980 Sant Feliu de Llobregat (Barcelona) Tel.: 93 666 84 02 E-mail: mdalen.singluten@gmail.com

¿Por qué se decantaron por dar este servicio a la población celiaca? A: En los dos últimos años hemos estado informándonos e investigando sobre cuestiones relacionadas con los celíacos, que en España son casi medio millón de personas. También nos dimos cuenta de que en el mercado actual existen distintas opciones de artículos alimenticios sin gluten para elegir, pero en la mayoría de casos son muy caros y la relación calidad/precio no es la adecuada.

¿Cuáles serán sus principales rasgos diferenciales? Anna: El principal rasgo distintivo de los productos Mdalen es su alta calidad y semejanza con respecto a las pastas dulces tradicionales, con un sabor excelente y una imagen muy atractiva para que no solo sean consumidos por los celíacos, sino por todos los miembros de una familia.

¿Cuál es el origen de la iniciativa de crear esta línea de magdalenas? M: La familia Milà proviene de varias generaciones dedicadas al ámbito de la pastelería. De hecho, Elaborats Milà fue fundada por nuestro padre, Alfred Milà, en 1985, con una actividad centrada en la elaboración de magdalenas, con unas producciones de gran magnitud que eran distribuidas a través de establecimientos y grandes superficies de toda España. Sin embargo, murió en un accidente en 2008, por lo que tuvimos que reorientar el negocio y buscar nuevas alternativas para aprovechar las instalaciones y la maquinaria existentes.

M: De modo que el 22 de diciembre inauguramos la tienda en nuestras mismas instalaciones para que aquellas personas celiacas o familiares de celiacos que lo deseen nos visitaran, descubrieran cómo elaboramos los productos Mdalen y pudieran probar y comprar tanto nuestras magdalenas como otros artículos específicos pertenecientes a distintos fabricantes. A: La idea inicial era realizar la venta directa desde nuestras instalaciones, pero también estamos en contacto con varios distribuidores para que Mdalen se comercialice a través de farmacias y parafarmacias de toda España. Otros proyectos destacados estarían encaminados a la progresiva implantación de la marca en grandes superficies y cadenas de supermercados, así como a la ampliación posterior de nuestra gama de productos. Ahora ya se comercializa en dietéticas y seguiremos abriendo mercado tanto nacional como internacionalmente y abordando, más adelante, el comercio electrónico.

Más información: www.mdalen-singluten.es

ferias

BioCultura Valencia: el consumo “bio” aumenta mientras otros sectores flojean

BioCultura, la feria de productos ecológicos y consumo responsable, celebró con éxito del 2 al 4 de marzo su tercera edición en Feria Valencia. Las previsiones de la Asociación Vida Sana, el ente organizador, eran realistas dada la situación económica actual; sin embargo, el sector ecológico prospera gracias a sus posibilidades de crecimiento, a diferencia de otros sectores que sufren grandes dificultades debido a la crisis.

ás de 20.000 visitantes se acercaron a conocer la oferta de las 250 empresas expositoras, afines a diferentes ámbitos especializados en la producción ecológica: alimentación, cosmética, ropa y calzado, entorno, bioconstrucción, energías renovables y terapias complementarias. Los asistentes pudieron probar y comprar todo tipo de productos, así como someterse a tratamientos de belleza y salud, asistir a charlas y conferencias y participar en las más de 150 actividades desarrolladas durante los tres días que duró la feria.

En el programa de actividades destacó la oferta dirigida al público más joven, que pudo disfrutar de las numerosas propuestas del Festival Ecológico de la Infancia MamaTerra. Este espacio permite conocer aspectos relacionados con la ecología; por lo tanto, la iniciativa acerca a los niños a la agricultura ecológico y al respeto por el entorno mediante talleres de huertos urbanos, reciclaje, espectáculos y cursos de cocina, entre otras actividades. La feria también ha servido como plataforma para dar a conocer a los profesionales y al público en general la oferta de cosméticos y de productos de higiene personal del sector, producción que responde al aumento de la demanda de este tipo de productos. El proyec-

revista trazas

to de la red EcoEstética ha sido creado con la colaboración de la Fundación Biodiversidad y con el apoyo del Fondo Social Europeo con el objetivo de facilitar la formación y el asesoramiento gratuitos a los profesionales del sector interesados en incluir productos ecológicos en sus establecimientos. BioCultura cumplió su objetivo de ser referente en el mercado español de productos ecológicos. Ángeles Parra, directora de la feria, señaló que esto permitirá “ir consolidándose en el exterior promocionando la imagen de nuestros productos y del potencial que España representa como productor número uno de agricultura ecológica en el ámbito europeo”. Parra también incidió en la idea de que la prioridad “es potenciar el consumo local para lograr ‘un retorno’ de una gran parte de la producción ecológica, estimada en más de un 80% del total, que España exporta a otros países, por lo que se anima a todos a consumir productos cultivados cerca del propio entorno”. También destacó el hecho de que la producción ecológica española se ha ganado una reputación internacional en los últimos años, tanto por la calidad de la oferta y de los procesos de elaboración, como por la profesionalidad de las empresas.

Más información: www.biocultura.org

no 5 - 2012

ferias

ANETO

PR0TEBIO

GUMENDI

LA FINESTRA SUL CIELO

BIOCOP

BIOLASI

TERRA I XUFA

COSTA CONCENTRADOS LEVANTINOS

LINEA VERCHER-NATURVITA

VEGETALIA

KIFOOD

RAW FOOD

LE VITALISEUR - SOJAMATIC

BIOHOTZ - VIDA ECOLÓGICA

LOGONA - SANTE - AQUABIO - NEOBIO

no 5 - 2012

revista trazas

ferias

Cereales de La Finestra Sul Cielo para niños

Kifood, el concentrado que aporta energía y nutrición

La Finestra Sul Cielo ha presentado un nuevo producto para su línea infantil, Maxitos, cereales de arroz y maíz con cacao “bio” sin gluten. El producto tiene como ingredientes harina de arroz, harina de maíz, sirope de maíz, grasa de cacao en polvo y sal marina. Estos cereales, ideales a la hora del desayuno, son indicados para dietas bio, vegetarianas, veganas o sin gluten, huevo, lactosa, levaduras, trigo ni azúcar. Maxitos está disponible en envases de 250 g.

Kifood es un concentrado 100% natural y ecológico que reúne más de 100 alimentos para gozar de energía y de una nutrición adecuada. Estados como la falta de energía, el decaimiento o el cansancio pueden deberse a no proporcionar al cuerpo los nutrientes necesarios para su buen funcionamiento. Una sola toma de Kifood por la mañana aporta elementos indispensables para mantener una buena salud y vitalidad. Su composición carece de gluten, lactosa, colesterol, transgrasa, conservantes, colorantes ni aditivos y su ingesta previene el cansancio, la obesidad, la ansiedad, el colesterol alto y otros problemas de salud. La gama distingue entre las necesidades de hombres y mujeres, de modo que hay productos específicos según el usuario: Vital Plus Junior (a partir de un año), recomendado para los que necesitan una ayuda extra en su alimentación; Vital Plus, para adultos en general; Ener Vital, para adultos con una dieta baja en sal y azúcar, y Sport Ener Vital, para personas con un elevado desgaste físico. Kifood se puede consumir en polvo o en perlas.

www.lafinestrasulcielo.es

Gama de caldos 100% ecológicos de Aneto La gama de caldos de Aneto es 100% ecológica y está elaborada con ingredientes frescos y naturales, cocidos a fuego lento tal y como indica la receta tradicional. Son ideales para la preparación de sopas, arroces, guisos o salsas, así como para su consumo independiente, y las variedades sin gluten (de verduras, de cebollas, de zanahorias y de pollo de corral) pueden ser consumidas por personas celíacas. También está la variedad de pescado con verduras. Los caldos están disponibles en diferentes formatos: 250 ml, 3x250 ml, 500 ml, 1 l y 1,5 l.

www.kifood.es

The Bridge: productos orgánicos a base de cereales La marca italiana The Bridge elabora productos procedentes de la agricultura ecológica, testados y garantizados por la ICEA (Instituto Italiano de Certificación Ecológica), que siguen los estándares de la CEE (sin aditivos ni fertilizantes químicos). Todos sus productos carecen de colesterol y lactosa, y tienen como valor añadido un agua de alta calidad y el aceite de cártamo, con un contenido en grasas saturadas de tan solo el 11%. Las variedades de The Bridge son: Bio Kamut Drink, Bio Farro Drink (con escanda), Bio Avena, Bio Avena drink + calcio, Bio Rice Drink con cebada tostada y Bio Avena Cuisine. Además, ofrecen productos que tampoco contienen gluten: Bio Rice Drink, Bio Rice Drink con calcio, Bio Rice Drink con almendras, Bio Rice Drink con vainilla, Bio Rice Drink Choco, Bio Trigo Sarraceno Drink, Bio Quinoa Drink, Bio Soya Drink y Bio Rice Cuisine.

www.caldoaneto.com

Los productos de Terra i Xufa Terra i Xufa ha elaborado una horchata concentrada 100% vegetal que no contiene sacarosa, lactosa ni gluten. Valentina “sin sacarosa” es la horchata que siempre han elaborado pero pensada para aquellas personas que no quieran tomarla con azúcar. Contiene fructosa en la proporción justa para realzar el sabor de la bebida y carece de conservantes, ya que la propia concentración mantiene las propiedades nutritivas de la horchata fresca. Es cardiosaludable y antioxidante gracias a su alto contenido en ácidos oleico y fólico, rica en minerales (fósforo, potasio, calcio, hierro, magnesio y vitaminas E y C) y tiene un alto contenido en fibra vegetal soluble. Otro producto de la casa es la harina de chufa, cultivada sin ningún tratamiento químico y con diversos beneficios: con más del 30% de fibra dietética, promueve una digestión sana, es rica en magnesio y vitamina E y es apta para celíacos.

www.thebridgesrl.com

www.terraixufa.com

revista trazas

no 5 - 2012

ferias

Sante, Logona y Neobio de Naturcosmetika

Protebio® de María Diet

Naturcosmetika es una empresa que trabaja para el laboratorio Logocos (Alemania) y que está especializada en la distribución de productos de cosmética natural y biológica. La mayoría de estos productos son sin gluten y aptos para veganos, e incluyen en sus envases logos distintivos con la información. Algunas de sus marcas son:

Protebio® es un preparado proteico que, a diferencia de otras proteínas, procede de semillas de la agricultura ecológica certificada. Resultado de años de investigación, es un producto saludable para todos, aunque está especialmente indicado para vegetarianos, deportistas, población infantil y de la tercera edad, así como para personas que necesiten controlar su peso. Además, es idóneo para personas con patologías que deban mantener un estricto control en su alimentación.

- Sante: productos de higiene y cuidado con texturas suaves y aromáticas. Entre su oferta está la crema de manos Bio Goji&Oliva, recomendada para pieles sensibles y secas, el gel de ducha&loción corporal Grenadine Spirit, enriquecida con aceite de camelia y las variedades de champú&gel de ducha y fluido hidratante 2 en 1 para hombre (Bio Cafeína&Acai y Bio-Aloe). - Logona: amplia gama en cosmética facial, corporal y capilar para el cuidado integral de la piel de adultos, niños y bebés. Algunos de sus productos son la línea Natural Nails para la belleza natural de manos y uñas, las cremas de manos Daily Care (Aloe Bio&Verbena y Aloe Bio&Vainilla), la crema vitamínica de aguacate bio o la canastilla bebé (juego con varios productos Logona).

El producto es bajo en grasas y sodio, fácil de digerir y tiene un sabor agradable. Es rico en hierro, calcio, magnesio y fibra dietética, que ayuda a favorecer el tráfico intestinal y causa sensación de saciedad. No contiene colesterol, gluten, lactosa o ingredientes alergénicos derivados de huevos, pescados, soja, cacahuetes o frutos de cáscara. www.protebio.com

Patés y hamburguesas vegetales de Vercher

- Neobio: colección de productos innovadores que rejuvenecen la piel y los sentidos. En su gama hay productos como bálsamos y sticks labiales de varios sabores, la línea facial Magnolia para pieles mixtas (gel, tónico, mascarilla, peeling limpiador...) o el conjunto corporal con gel de ducha y loción, disponible en varios aromas (amarena&vainilla, chardonnay&grosella, chili&naranja, chocolate especiado, limoncillo&coco y sándalo&jazmín).

La firma Vercher ha elaborado una línea de hamburguesas elaboradas con embutidos 100% vegetales. Las cuatro variedades (morcilla de cebolla, sobrasada, chorizo y longaniza) contienen ingredientes como proteína de soja, harina de trigo, aceite de oliva y de girasol y especias, y son aptas para celíacos. La gama es distribuida en envases de dos unidades (70 g cada una) o de cuatro medallones (de 25 g cada uno), aunque también se pueden adquirir como embutido en piel celulósica para su corte en rodajas o en masa o a granel para rellenos. Vercher también presentó el Bio Paté Vegano sin gluten, con cuatro variedades (morcilla, longaniza, chorizo y sobrasada) y disponible en latas de 125 g.

www.naturcosmetika.com

www.lineavercher.com

ferias

Más de 1.000 firmas en el XXVI Salón de Gourmets Del 5 al 8 de marzo se celebró en las instalaciones de IFEMA en Madrid la edición nº 26 del Salón de Gourmets, inaugurado por Esperanza Aguirre, presidenta de la Comunidad de Madrid, en presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, entre otras autoridades.

demás, numerosos representantes de países e instituciones asistieron al encuentro a lo largo de su cuatro días. Los datos provisionales facilitados por la organización contienen unas cifras muy considerables, a saber: • 1.056 expositores • Unos 30.000 productos expuestos • De 800 a 1.000 novedades • 18.300 m2 de plataforma de exposición • 74.168 visitantes profesionales.

Cabe destacar el impulso comercial extra que supuso el establecimiento del denominado Business Center, de acceso exclusivo para expositores y en el cual hubo más de 2.170 reuniones de trabajo propiciadas por la dirección con los posibles compradores extranjeros, 60 en total, procedentes de Norteamérica, Asia-Pacífico y Europa, quienes realizaron un mínimo de 20 entrevistas cada uno, concretadas con los expositores por la Organización del Salón del Gourmets, con un servicio gratuito de intérpretes. El salón fue asimismo un lugar ideal para promocionar los productos amparados por sellos europeos de

revista trazas

calidad, objetivo prioritario para los productores españoles. La mayoría de administraciones autonómicas contaron con pabellones institucionales.

Numerosas actividades paralelas El Salón de Gourmets constituye también el marco perfecto para formalizar inciativas como entregas de premios, catas de los más diversos productos, instalación de corners específicos de productos, demostraciones en directo (como el despiece de un atún de 140 kg, aportado por la firma Balfegó, a manos del chef japonés Keiichirou Otsu, profesor en la Japan Cooking Art Academy de Nitcho), talleres (algunos también infantiles), degustaciones, etc. Por supuesto los productos relacionados con la celiaquía y otros tipos de intolerancias y alergias tuvieron también su sitio en la feria, lo que refleja nuestro reportaje fotográfico que les ofrecemos a continuación.

Más información: www.salondegourmets.com

no 5 - 2012

ferias

SALGOT

foodVAC

CASA RIERA ORDEIX

KEN

ANETO

CECINAS PABLO

CASCAJARES

EMBUTIDOS LARRASOANA

ORCONSA

MRM

EMBUTIDOS RIOS

EL BARCO DELICE - GREDOS ALIMENTARIA

GOLD GELATO

ALEJANDRO

CAMPOFRIO

no 5 - 2012

revista trazas

ferias

Membrillo de Emily Foods

Chocolates de El Barco Delice

El membrillo de la casa Emily Foods es un producto artesanal elaborado con ingredientes naturales. Ideal para su consumo en el desayuno, la comida o la cena, se puede combinar con otros alimentos como quesos, yogures o foies, además de poder usarse en ensaladas, canapés o como postre independiente. No contiene colesterol, gluten o grasas y es rico en fibra natural, que ayuda a mantener el buen funcionamiento del organismo.

La empresa Gredos Alimentaria, S.L., está especializada en la fabricación de chocolates de distintas variedades bajo la marca El Barco Delice, así como también al tostado y a la torrefacción de café, tanto en grano como molido, de países como Brasil, Colombia y Etiopía. El Barco Delice ofrece una variada gama de chocolates sin gluten en diferentes formatos: - Cacaos: puro de bote (250 g), soluble o a la taza de bote (500 g) y a la taza y desayunos (1 kg). - Tarritos para fundir: chocolate negro, blanco o con leche (125 g). - Turrones: con almendras, avellanas, nueces o pasas (200 g) o con almendras, avellanas o con nueces, en estuche de madera (300 g). - Tabletas: familiar a la taza (400 g), a la piedra (200 g), a la taza en estuche (400 g), con leche, blanco o negro (100 o 500 g), con leche y almendras (200g) y negro con almendras (200 g).

www.emilyfoods.com

Tarta de Santiago de Hornos Lamastelle Además de empanadas, Hornos Lamastelle también elabora tartas de Santiago de forma artesanal y siguiendo la antigua receta del producto. La marca no utiliza conservantes ni potenciadores del sabor que puedan perjudicar el postre al ser degustado. Sus ingredientes son huevo, azúcar, mantequilla y almendra Marcona, que proporciona un acabado amazapanado muy jugoso. Las tartas de Santiago se distribuyen en formato de 400 u 800 g. www.hornosdelamastelle.es

Embutidos Larrasoaña aptos para celiacos Los embutidos Larrasoaña están elaborados bajo estrictos controles higiénico-sanitarios y con una cuidada selección de materias primas y carnes de cerdo de primera calidad procedentes de proveedores nacionales. De la combinación entre lo artesano y la tecnología moderna surge una gama de productos de gran calidad y aptos para celíacos. La variedad incluye: - Salchicha cocida tipo vienesa: con pequeños tacos de queso en el interior y envuelta en tiras de bacon curado. - Salchicha cocida tipo bratwurst: con un gusto y aroma característicos, constituida de pasta homogénea de color blanco. - Salchicha cocida tipo frankfurt: el producto alemán adaptado a las tendencias gastronómicas españolas. - Salchicha fresca: clásica salchicha española de color rosáceo, picado llamativo y embutida en tripa natural de cordero. - Morcilla: embutida en tripa natural de cerdo, de manera que obtiene diferentes formas y pesos. - Relleno: embutido en tripa artificial que se deshace al ser cocinado típico de la cuenca de Pamplona, de carácter artesano (con azafrán puro de la Mancha). - Txistorra: procedente de la tradición de Navarra. - Lunch: conocida popularmente como “mortadela Larrasoaña”, elaborada con una combinación de carnes y especias. www.larrasoana.com

revista trazas

www.gredosalimentaria.es

Beef Bean®, una nueva forma de consumir legumbres SanyGran ha creado Beef Bean®, un producto sano y saludable resultado de un proyecto de innovación. Creado por técnicos y nutricionistas, el alimento está compuesto solo por legumbres, es 100% natural y no contiene ningún tipo de aditivo. Su textura cárnica es agradable al paladar y su promedio de proteínas es del 50%. Beef Bean® es apto para celiacos y vegetarianos, está deshidratado y se puede consumir rebozado y frito, a la plancha o en un guiso tras una simple cocción. Rápido de cocinar, permite diversas formas de preparación, es fácil de conservar y su bajo contenido graso constituye una sana opción. www.sanygran.com

Gama de postres de La Ermita de San Pedro Delicatessen La Ermita, S.L., es una empresa de alimentación innovadora y versátil con más de 20 años de experiencia. Entre sus productos disponen de una gama de postres naturales, sin aditivos, sin conservantes y aptos para celíacos (a excepción de la quesada pasiega): - Flanes: de queso, café, chocolate y chocolate blanco (tarros de 110 g). Las variedades de queso, café y chocolate también están disponibles en packs (2x110 g). - Arroz con leche: tradicional postre disponible en tarros de 145 o 270 g. - Natillas: tradicional o de chocolate blanco (tarros 145 g). - Delicatessen Delimón: crema de limón en tarros de 110 g. www.delicatessenlaermita.com

no 5 - 2012

divulgación

El alumnado* celíaco en la escuela Mª José Martínez Garrote Maestra de Primaria

ado el número creciente del alumnado celíaco en nuestras escuelas, la comunidad educativa ha profundizado en el conocimiento de la enfermedad celíaca.

Dentro del marco del currículo, trabajamos la salud como eje transversal y nos proponemos formar a nuestro alumnado en la adquisición de hábitos de higiene y alimenticios saludables. Además, convivimos y estamos familiarizados con la diversidad y velamos por la atención al alumnado con necesidades educativas especiales, por lo tanto, si la máxima “el aprendizaje es un proceso” guía nuestra práctica educativa diaria, ¿cómo no tener como reto la atención específica por motivos de salud (alergias, intolerancias, diabetes, celiaquía...)? La comunicación entre la familia y la escuela ayuda a establecer pautas de actuación para resolver las dudas que nos surgen sobre qué puede o no puede comer el alumno celíaco, ya que hemos de saber que la dieta estricta sin gluten hace desaparecer los síntomas y las lesiones de las vellosidades intestinales que presenta la enfermedad celíaca. Gracias a esta colaboración, también se pueden gestionar las posibles transgresiones de la dieta (por ejemplo: a la hora del patio el niño celíaco ha comido algo con gluten que estaba almorzando otro compañero). La cooperación también facilita que los padres lleven a la escuela galletas, pasteles o golosinas que el niño pueda tomar, sin ningún riesgo, en celebraciones o aniversarios. Asimismo, es necesario el intercambio de información con los responsables de la cocina y con los monitores del comedor para que el celíaco disponga de menús exentos de gluten y que no esté aislado en el comedor, sino que comparta mesa con los otros compañeros. Cabe remarcar que hay que supervisar, eso sí, sin caer en la sobreprotección, que no se vea tentado por el ofrecimiento de comida con gluten que puedan hacerle los compañeros.

revista trazas

En la escuela aprendemos a convivir, fomentamos el respeto y la tolerancia hacia los otros compañeros. Por tanto, proponemos una serie de actividades que se pueden adaptar a los diferentes cursos de educación infantil y primaria para dar a conocer la enfermedad celíaca tal y como hacemos en nuestra aulas con otras intolerancias (lactosa...), alergias (a los frutos secos, al atún, al kiwi...), enfermedades (diabetes...) o problemas respiratorios (asma, ácaros del polvo...):

1. El niño explica a los compañeros qué le pasa, qué puede y qué no puede comer, qué tiene que hacer para cuidar su salud. También se prepara una entrevista y los compañeros le preguntan dudas: dónde compra los productos sin gluten, si hacen pan y magdalenas en casa, si alguien de la familia también tiene celiaquía...

2. Se presenta el dibujo del cuerpo humano para especificar dónde se concentra la enfermedad (aparato digestivo) y cuáles son sus síntomas (dolor de barriga, vientre hinchado, diarreas, vómitos, pérdida de peso, no tener ganas de jugar, cansancio, mal humor...). Incluso se pueden proyectar fotografías de las vellosidades del intestino delgado sanas y compararlas con otras dañadas o atrofiadas por el gluten y explicar la función que tienen (absorción de las vitaminas de los alimentos y transportarlas a la sangre). 3. Se elabora un mural donde se indica claramente la acción tóxica del gluten y cuáles son los cereales que lo contienen (trigo, centeno, avena, cebada, triticale, espelta, kamut) y cuáles no (maíz, quinoa...), qué alimentos están exentos de gluten por naturaleza (arroz, leche, queso, carne, pescado, huevos, legumbres, fruta y verduras...) o cómo hay que tener cuidado con las salsas y los alimentos preparados (croquetas, hamburguesas, canelones, salchichas, embutidos...). 4. Se leen y se inventan adivinanzas y pareados de los productos que contienen y no contienen gluten.

no 5 - 2012

divulgación

5. Se clasifican productos reales y se lee el etiquetado para ver si aparecen tanto los ingredientes prohibidos (harina de trigo...) como las indicaciones siguientes: símbolo de la espiga barrada, “sin gluten” y “puede contener trazas de gluten”. Hay que tener en cuenta que podemos analizar no solo alimentos, sino también el material escolar. 6. Se prepara un power point-resumen sobre qué es la celiaquía (síntomas), cómo se diagnostica (analítica y biopsia intestinal); la necesidad de seguir la dieta sin gluten como tratamiento; los riesgos de no seguirla para concienciar a los alumnos de que no le ofrezcan alimentos que contienen gluten; la importancia de los restos de migas de pan con gluten en la mesa o de la contaminación cruzada para que no compartan cubiertos como cuchillos para untar mantequilla, mermelada, patés, nocilla o queso fresco en pan, galletas o tostadas con gluten.

7. Se explica un cuento-historia sobre la enfermedad celíaca utilizando diferentes elementos del agrado del alumnado: marionetas, recursos informáticos... 8. Se elaboran recetas como ensalada o postres para después degustarlos toda la clase en las celebraciones.

9. Se hace el experimento con un colador, harina y

agua para ver qué es el gluten y, a la vez, para formar a pequeños investigadores-científicos.

10. Se propone, para hacer volar la imaginación, dibujar al monstruo del gluten que daña la barriga del niño celíaco.

11. Se elabora un pequeño “cómic” personalizado como resumen de la historia del niño. Se expone en un lugar de la clase y, pasado un tiempo, se entrega al niño como regalo. Queda bien patente que la colaboración conjunta de toda la comunidad educativa nos conduce a la normalidad y permite que el alumnado con atención específica por motivos de salud asista al comedor, a las fiestas, a los aniversarios, a las excursiones, a las colonias y a los campamentos con total garantía para su salud y absoluta tranquilidad para su familia y educadores.

*N. de la R.: En el texto original del artículo, Mª José Martínez utilizaba de manera reiterada el doble género (los/as alumnos/as). En aras de una lectura más ágil nos hemos permitido la licencia de utilizar solo un género gramatical, en el bien entendido de que la autora se refiere siempre a niños y niñas, profesores y profesoras, alumnos y alumnas, etc.

divulgación

¿Qué pasa con el gluten? Dr. Igor Cetojevic & Francesca Pinoni En 2010 y 2011 tuve la oportunidad y el placer de trabajar con un compatriota mío, un tenista de máximo nivel situado entre los mejores del mundo. Le había visto jugar por televisión y, aunque su calidad era innegable, sufría frecuentemente problemas de salud que le impedían mostrar todo su potencial. Estaba convencido de que podía ayudarle y a través de unos conocidos comunes concerté una cita con él. Una de las primeras cosas que descubrí cuando empezamos a trabajar fue que tenía intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales. Con la intención de mejorar al máximo su juego decidimos eliminar de su dieta todos los productos que contuvieran gluten. Al cabo de unos meses su juego había mejorado notablemente gracias a que su resistencia física era mucho mayor y su salud estaba más equilibrada. La siguiente temporada ganó varios torneos importantes y toda la prensa empezó a hablar ya del “efecto gluten”. Así que, como respuesta a este interés que se ha despertado, aquí tenéis una breve explicación sobre el gluten, qué es y cómo nos afecta. l gluten es una mezcla de dos proteínas, glutenina y gliadina, que se encuentran en el trigo, uno de los alimentos básicos del mundo occidental. Evitar el trigo es tarea difícil, ya que nos lo podemos encontrar desde el desayuno hasta la cena. Quién no incluye en su dieta en algún momento, las tostadas, las crepes, los cereales del desayuno, los sándwiches, las deliciosas pizzas, la pasta… La lista es interminable.

diez años me indica que uno de cada cuatro o cinco pacientes padecen sensibilidad, reacción o alergia al trigo, lo cual significa un porcentaje muy alto de gente que tiene sensibilidad frente a un alimento que es muy común hoy en día.

Podemos asimilar que el gluten es como un pegamento que se adhiere a las paredes de nuestro intestino delgado e interfiere en la absorción normal de los nutrientes que contienen los alimentos que comemos. Nuestros intestinos están recubiertos por una membrana mucosa que actúa como filtro y que permite que las pequeñas partículas de los nutrientes pasen a través suyo y entren en nuestro torrente sanguíneo para que nuestro cuerpo las utilice como fuente de energía. El gluten afecta a esta membrana mucosa, deteriorándola y dejando que otras partículas puedan pasar a través de ella e introducirse también en nuestra sangre. ¡Pero nuestro cuerpo es muy listo! y se da cuenta de que estas partículas no deberían estar ahí e inmediatamente se produce una reacción inmunológica: nuestro cuerpo envía a sus defensas para que lo protejan contra estos invasores que ha detectado, y la “lucha” entre unos y otros produce como efecto inmediato la inflamación de los intestinos.

Se podría replicar que durante siglos la gente ha crecido con una dieta de este tipo sin ningún problema. Es cierto, pero debemos considerar que la calidad del trigo era muy diferente. Desde mediados del siglo XX el trigo ha sido alterado, primero a través del cultivo selectivo y después mediante modificación genética, todo ello para conseguir aumentar su producción. De esta manera se han conseguido cosechas más rentables pero, por contra, su calidad ha disminuido notablemente y las propiedades del trigo actual ya no son las mismas que las del trigo que la gente había comido hasta entonces. Además, y aquí está el problema, este nuevo grano híbrido contiene sustancias que nuestros intestinos no están preparados para digerir. Mi experiencia de estos últimos

revista trazas

Si se continúa ingiriendo gluten, las paredes del intestino delgado se inflaman y se atrofian y no permiten que los nutrientes puedan ser absorbidos debidamente por nuestro cuerpo, lo que provoca toda una serie de molestos síntomas como hinchazón, gases, diarrea y calambres. Además, a través de la sangre, estas partículas viajan por todo el cuerpo y pueden llegar a causar estragos en cualquier parte de nuestro organismo. Como explico en mi libro, la medicina china establece que entre los órganos de nuestro cuerpo existen importantes relaciones, y como el intestino delgado está relacionado íntimamente con el corazón, filtro de todas las emociones, hemos de tener en cuenta que cualquier desequilibrio emocional que tengamos puede hacer que empeore todavía más el estado del intestino delgado.

no 5 - 2012

divulgación

El intestino grueso está emparejado con los pulmones, y debido a esta relación, si hay un exceso de mucosa en el intestino puede conllevar que también haya un exceso de mucosa en los pulmones. La segregación de más mucosidad es la manera que tiene el cuerpo de limpiarse y sacarse de encima lo que percibe como toxinas, pero este exceso de mucosidad hace que la respiración se vuelva más difícil al limitarse la cantidad de oxígeno que los pulmones pueden absorber y al taponarse la nariz. Es una situación incómoda, pero provocada por nuestro propio cuerpo que solo está tratando de hacer su trabajo y protegernos. Para la medicina occidental, un incremento de la mucosidad del sistema respiratorio combinado con síntomas psicosomáticos se asocia a problemas respiratorios, asmáticos o de sinusitis. Como esta clase de medicina trata los síntomas en vez de intentar descubrir la causa que los provoca, este tipo de afecciones son diagnosticadas erróneamente, ya que no se detecta realmente la raíz del problema y muchas veces los tratamientos no funcionan, lo que, con el tiempo, aún puede provocar otros problemas. La realidad, como muchos ya habréis adivinado, es que la verdadera causa del problema muchas veces es el exceso de consumo de gluten.

Dr. Igor Cetojevic El Dr. Igor Cetojevic, doctor en medicina y acupuntura, se licenció en la Universidad de Sarajevo en 1988. Posteriormente estudió medicina tradicional China en el Centro Europeo para la Paz y el Desarrollo en Belgrado, Yugoslavia, cursando seminarios avanzados y adquiriendo mucha experiencia en el hospital de Beijing, China. También está diplomado por el Instituto Indio de Magnetoterapia, en Nueva Delhi. Ha hecho una intensa investigación sobre cómo la radiación afecta a la salud y el bienestar y lo que se puede hacer para minimizar su influencia negativa. En una gira de conferencias por el sur de África en 2001, el Dr. Igor conoció el sistema QXCI de biorresonancia y biofeedback. Viendo que se trataba de una herramienta revolucionaria, viajó a Budapest para conocer y reunirse con su inventor, el profesor William Nelson. Aplicando sus amplios conocimientos médicos en conjunto con el QXCI (y ahora con el más avanzado SCIO) ha conseguido notables resultados con sus pacientes. Actualmente es uno de los principales especialistas sobre SCIO, y realiza presentaciones en la Conferencia Mundial QX de Budapest, así como seminarios avanzados. Después de asistir a muchas conferencias internacionales y de acumular muchas horas de experiencia y práctica, el Dr. Igor es actualmente Instructor Internacional Avanzado de Quantum Technologies y director ejecutivo de Quantum Medicum (Belgrado). Durante 2010 y 2011, el doctor Igor trabajó con la estrella de tenis serbio, Novak Djokovic, ayudándole a alcanzar el número uno del ranking tenista mundial.

Como ejemplo podemos pensar en un cubo que lentamente se va llenando de toxinas, pero donde los síntomas del problema no se hacen evidentes hasta que rebosa. Si uno está en buena forma, el mismo cuerpo puede ir gestionando el problema con el gluten durante algún tiempo, pero a la larga el consumo diario y continuado de productos que contengan gluten acabará por llenar “el cubo” y dará como resultado la aparición de los síntomas de la alergia. Estos síntomas variarán dependiendo de la sensibilidad del individuo, de la cantidad de gluten que haya consumido, del nivel de estrés y de muchos otros factores que también comento en el libro y que conforman las piezas del puzzle que hemos de resolver para conseguir una buena salud. Por ejemplo, una persona con una ligera afección tan solo notará leves molestias en el estómago y se sentirá hinchada tras las comidas. En el otro extremo está lo que conocemos como “enfermedad celíaca”, en la que tanto el intestino delgado como el intestino grueso sufren importantes daños que imposibilitan la realización de una adecuada digestión. Los intestinos pierden su capacidad para distinguir entre las partículas beneficiosas y las perjudiciales, la inflamación es constante y muy a menudo se traduce en desnutrición, ya que la persona puede comer pero los nutrientes no consiguen llegar a su destino correcto.

la clave está en otro sitio muy diferente. La mayoría de las veces la verdadera causa de las reacciones alérgicas es la debilitación de las paredes de los intestinos, debido a la ingestión de alimentos totalmente habituales. Como hemos explicado, los problemas del intestino se convierten en problemas para nuestro sistema inmunológico y a menudo sufrimos inflamación, fatiga o estrés debido a que nuestro cuerpo lucha día y noche intentando eliminar las sustancias nocivas que circulan por nuestra sangre. Además, al estar el sistema inmunológico luchando en lugares equivocados, dejamos otras puertas abiertas para que entren todo tipo de microbios, hongos y otros elementos perjudiciales. Y entonces, ¿qué tenemos que hacer? Pues está claro que hay que darle unas vacaciones a nuestro estómago. Abandonar el trigo y los productos que contengan gluten durante un tiempo, nos hará sentir mejor. Cuando dejan de estar asediadas por factores inoportunos, las paredes de los intestinos son capaces de regenerarse ellas mismas rápidamente. Y además debemos hacer un esfuerzo y reducir el estrés en nuestras vidas y conseguir tiempo para pensar o pasear e intentar poder relajarnos un poco cada día.

Llegados a este punto, también debemos tener en cuenta que muchas veces el gluten no es el único culpable de esta situación. En otro capítulo de mi libro ya he comentado la igualdad “comida rápida = muerte rápida”. Hemos de ser conscientes de que la comida no es un juego; no se puede comer de pie, ni estar comiendo y viendo la televisión o, como hace mucha gente joven, jugando a videojuegos que además son violentos y excitantes. Hay que hacer de la hora de la comida un tiempo especial, e incorporar prácticas tradicionales como bendecir la mesa y dar las gracias, que nos ayudarán a reducir el estrés y centrarnos en la comida que vamos a consumir lo que nos ayudará, a su vez, a poder tener una digestión saludable. La digestión está dirigida por nuestro sistema nervioso, que es quien controla el buen funcionamiento de las hormonas, enzimas, neurotransmisores y del metabolismo. Si lo excitamos viendo malas noticias en la televisión o programas violentos o jugando a videojuegos, el sistema nervioso reacciona inconscientemente para hacer frente a la ansiedad y al miedo, y la digestión deja de ser su primera prioridad.

Me alegra que gracias a mi trabajo con el tenista haya podido conseguir una mayor concienciación sobre el problema del gluten, y que simplemente limitando su consumo se pueda beneficiar nuestra salud considerablemente. El conocimiento es poder, pero conocer no es suficiente; apliquen todo lo que les acabamos de explicar y observarán la notable mejora que se producirá en su salud y bienestar.

Más información: www.drigor.org Este artículo es una adaptación realizada por el Dr. Cetojevic & Francesca Pinone de un capítulo incluido en su libro: "Your Health. It's a question of Balance" - Dr. Igor Cetojevic & Francesca Pinoni Llewellyn Publications, 2.000

Aparte de con el gluten, también se producen procesos similares cuando consumimos demasiados productos que contienen azúcar. Cuando aparece algún síntoma, lo primero que se hace son incómodos test de alergia frente a cientos de sustancias, cuando en realidad

no 5 - 2012

revista trazas

divulgación

Síndrome de disfunción postural global de origen alimentario: “Alimentación, boca y salud” (I) Amelia de la Ballina Peruyera médico estomatólogo Daniel Fernández de la Ballina odontólogo Tamar Gómez Pérez ortodoncista La repercusión de la alimentación en la salud

I. “Alimentación y salud”: come sano, vivirás más y mejor a relación de la alimentación con la salud es conocida desde la época de Hipócrates (460-370 a.C.) fundador del primer sistema médico, y considerado por tanto el padre de la medicina, que hace 25 siglos decía a sus discípulos: “Deja que la comida sea tu medicina y la medicina, tu comida.”1

Pero “¿cuál es la alimentación adecuada?” es la pregunta obligada que se hacen muchas personas preocupadas por mejorar su salud mejorando su alimentación. Hoy en día nos alimentamos de precocinados, congelados, ultracongelados y conservas que contienen aditivos alimentarios: antioxidantes conservantes, colorantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsio-

Figura 2.

nantes, espesantes, potenciadores del sabor (saborizantes) que forman parte de los ingredientes habituales de cualquier alimento prefabricado y precocinado2,3,4,5 (Figura 1). Es la TV con sus anuncios apetitosos la que dirige nuestra alimentación y la de nuestra familia, entrando en una forma de comer monótona y aburrida, que no posee nada más que ingredientes que favorecen la dependencia y nos incitan a comer más y más de lo mismo. Estas son algunas de las razones que hacen que con el progreso y las prisas de una vida cada vez más agitada nos ocupemos cada vez menos de la esencia de nuestra alimentación y vayamos a lo fácil sin pensar que es la alimentación el origen de casi todas las enfermedades del siglo XXI, entre las que se encuentran las intolerancias, alergias e histaminosis alimentarias.

Figura 1.

revista trazas

no 5 - 2012

divulgación

Sería lógico pensar que la nutrición que deriva de la alimentación no debe estar guiada por apetencias y gustos culinarios, sino que la nutrición va dirigida a los órganos y tejidos, y, como consecuencia, a la esencia de los mismos, que es la célula; por tanto la nutrición debe cubrir las necesidades celulares de principios inmediatos (carbohidratos, ácidos grasos y proteínas), vitaminas y minerales, oligoelementos y biocatalizadores, así como de agua, ya que es el componente mayoritario de nuestro cuerpo6,7,8 (Figura 2). Por mil razones que no vamos a enumerar nos alejamos de la cocina, olvidando el papel energético que tiene, ir a la compra, conocer la composición en cantidad y calidad de los alimentos; realizar los preparativos previos de los alimentos para cocinarlos, y ser mucho más conscientes de lo que comemos. Debemos simplificar la comida, es decir, ir a la esencia de los alimentos que componen el menú diario, cocinando nuestra propia comida. Para obtener una dieta equilibrada, nutritiva y saludable, esta debe tener básicamente un alto contenido de hortalizas, ricas en micronutrientes (vitaminas, minerales), así como en fibra y sustancias antioxidantes que disminuyen el riesgo de padecer múltiples enfermedades. Acompañando a las hortalizas deben ir las frutas y el agua. Las proteínas pueden obtenerse de las legumbres, la soja, los piñones, las nueces, el pescado, la carne, etc.9

II. ¿Qué comemos? Condiciones básicas para una nutrición correcta

Figura 3.

de la mucosa, y a la hiperpermeabilidad intestinal y la activación de mecanismos de defensa inmunitaria (Figura 4). 3. Ante la presencia de tóxicos alimentarios, incapaces de ser digeridos y asimilados por nuestro organismo, se desencadena como mecanismo de defensa una cascada de reacciones inmunológicas con presencia de linfocitos T, péptidos antigénicos y no antigénicos y tóxicos, lo que predispone a enfermedades autoinmunes como esclerosis múltiple, lupus eritematoso, espondilitis anquilosante, poliartritis, artritis reumatoide, etc., tan extendidas en el siglo XXI.

1. La alimentación es un acto voluntario, mediante el cual realizamos la compra de los alimentos, para prepararlos, y después de un proceso de precocinado y cocinado, los ingerimos, para que mediante la salivación, masticación y deglución pasen a la digestión, fase en la que finaliza la alimentación, y comienza la nutrición (Figura 3).

4. Todos los tóxicos alimentarios deben igualmente ser eliminados, y para ello el organismo cuenta con órganos de eliminación, que activan su funcionamiento de emergencia. Estos órganos de eliminación son el aparato respiratorio, cuya hiperactividad genera enfermedades de eliminación tipo: bronquitis crónica, asma, rinitis, otitis crónica. Además, como segundo órgano de eliminación contamos con la piel, siendo cada vez más frecuentes los eczemas, la urticaria, la dermatitis atópica, y la psoriasis, etc.

2. La alimentación moderna, con abuso de azúcares, productos lácteos, harinas refinadas, cocina a más de 110 °C, cereales mutágenos, conservantes, y colorantes, etc., favorece el aumento de la flora de putrefacción, con exceso de macromoléculas bacterianas y alimentarías, lo que nos predispone a la inflamación

5. La respuesta inflamatoria del aparato digestivo como órgano de digestión, absorción y eliminación no se deja esperar, por ello actualmente son frecuentes los problemas intestinales, como apendicitis, síndrome del intestino agujereado, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, etc.

Figura 4.

no 5 - 2012

revista trazas

divulgación

que expresan su llanto ante el malestar, sea cual sea el origen, mediante síntomas. La ciencia médica es la encargada de descubrir el origen de esos síntomas, y esta es la mayor dificultad. 10. La célula tiene unas necesidades nutricionales para realizar un metabolismo celular sin carencias, ni excesos; el resultado de este metabolismo celular es la salud o la enfermedad.

Figura 5.

6. El abuso de tóxicos alimentarios, mal digeridos y eliminados genera a su vez ensuciamiento celular que se manifiesta mediante enfermedades crónicas limitantes, y de difícil diagnóstico, ya que su sintomatología es multiclínica y errática; son las llamadas por Jean Seignalet enfermedades por ensuciamiento tipo diabetes, artrosis, fibromialgia, fatiga crónica, esquizofrenia e incluso leucemia y cáncer.10,11

11. Para tener una nutrición celular correcta, los alimentos deben ser bien tolerados para que se conviertan en nutrientes después de haber sido absorbidos por la pared intestinal, ya que la intolerancia alimentaria es la base de una incorrecta absorción intestinal de los alimentos ingeridos, que serán eliminados a través de los órganos de eliminación: piel, vías respiratorias, aparato digestivo, y riñón, generando una patología más o menos grave dependiendo de la cantidad y frecuencia de la ingestión del tóxico alimentario.6,7,8,10,11

III. ¿Qué necesita la célula?

7. Todos estos procesos descritos podrían evitarse con relativa facilidad, si nos parásemos a pensar un poco en nosotros mismos y en las necesidades que tiene la esencia de nuestro cuerpo que es la minúscula célula, responsable de la organización o desorganización del metabolismo de absorción y eliminación de nuestro organismo.

Todas las investigaciones científicas van dirigidas hacia la curación de las enfermedades, con especial énfasis en el tratamiento para la desaparición de los molestos y variados síntomas; olvidando la causa que produce la patología que normalmente es la disfunción de la célula, frecuentemente causada por una menor disponibilidad de nutrientes.10,11

8. En nuestro cuerpo existen 100 billones de células que se organizan para formar tejidos, como los huesos y los músculos y también los ligamentos y las articulaciones, que en muchas ocasiones se manifiestan con dolores articulares, pero se nos olvida la composición de nuestras articulaciones, y la respuesta es siempre la misma: son células, que se nutren de lo que comemos; y la pregunta es obligada: ¿comemos lo que nuestras células necesitan para nutrirse?

En la dieta cotidiana es necesario introducir a diario, hortalizas, frutas y agua como base alimenticia, olvidándonos de los bollos, los azúcares, las harinas, y los lácteos que no deben ser en modo alguno la base alimenticia de la población en general, y más en concreto de una forma abusiva en los niños y las mujeres menopáusicas, en los que por una tradición errónea se habla de la leche como única fuente de calcio, necesario para el crecimiento y para evitar la osteoporosis (Figuras 5, 6, 7).

9. También de células están compuestos todos nuestros órganos: pulmón, corazón, estómago, intestino, riñones, hígado, páncreas, etc., que enferman con frecuencia por carencia de nutrientes, y exceso de tóxicos alimentarios. Pero los órganos son como los niños

Este es un error que se transmite de generación en generación, y que ya es necesario aclarar, escuchando otros cantos, menos repetidos y más novedosos pero que se apoyan en la lógica, y en la experiencia del cambio que se produce con una dieta sin lácteos y trigo. Comenzar el día, o mejor aún todos los días con el mismo desayuno resulta monótono y aburrido para nuestra vida y la vida celular. Debemos ser más creativos en lo que al inicio del día se refiere. Es necesario tener en cuenta algunos principios básicos. La fruta debe comerse sola, y no todos los días la misma, la digestión de la fruta dura media hora si se come sola y no la mezclamos con otro tipo de alimento que requiere una digestión más larga. La tan traída y llevada leche: que en el siglo XXI todavía sean desconocidos para gran parte de la pobla-

Figura 6.

revista trazas

no 5 - 2012

divulgación

ción los perjuicios de la leche, y aún hoy, se siga recomendando como la base alimenticia, sin la que no podemos vivir “pues es la única fuente de calcio”, resulta, cuanto menos, curioso. ¿Cuántos problemas de salud dependen de la ingesta abusiva de leche y sus derivados?12,13,14 La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha establecido normas de etiquetado de los alimentos envasados, siendo obligatoria la declaración de la presencia de los alimentos que con más frecuencia producen alergia, histaminosis o intolerancias alimentarias: apio, cereales que contengan gluten (trigo, centeno, avena, espelta, Kamut o sus variedades híbridas), crustáceos, huevos, leche, pescado, moluscos, mostaza, y frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, macadamias (nueces de Australia), cacahuetes, sésamo, altramuces, soja, dióxido de azufre y sulfitos.

Figura 7.

Bibliografía ¿De dónde obtenemos el calcio? Existe la tradición que se transmite de generación en generación de que la única fuente de calcio es la leche de vaca, y por esa razón todavía hoy se sigue manteniendo esta creencia dentro del mundo occidental, que costará años desmontar. Y podemos hacernos la segunda pregunta que es una consecuencia de la primera, para obtener una respuesta correcta: ¿de dónde obtiene la vaca el calcio? Y la respuesta es tan lógica que no se deja esperar. Si la vaca come hierba, y la hierba nace de la tierra, todos los productos alimenticios que procedan de la tierra contienen calcio.14,15 De nuestra web se puede descargar una lista de alimentos ricos en calcio, además de un desplegable conteniendo una lista de los alimentos que no contienen leche, trigo y huevo, y los ingredientes que lo contienen, para poder llevarlo a la compra y revisar la composición de los alimentos que comemos. Las moléculas naturales esenciales, es decir, absolutamente imprescindibles para tener una buena salud celular, y como consecuencia una buena salud de tejidos, órganos y aparatos son las vitaminas, los minerales, los oligoelementos y algunos aminoácidos. La medicina celular es un nuevo campo de la medicina que utiliza estos conocimientos para la prevención y el tratamiento de las enfermedades endémicas actuales. Actualmente ya ha sido científicamente probado que una adecuada nutrición tiene siempre resultados favorables en la salud.

1. http://www.proyectosalud.com/nutricion.php 2. http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf 3. http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/.../aditivos.pdf 4. http://www.pasqualinonet.com.ar/los_aditivos.htm 5. http://www.laprensa.com.ni/2011/06/14/suplemento/nosotras/5197 6. www.duiops.net/seresvivos/celula_morfo_bio.html 7. http://funciondenutricion.galeon.com/aficiones630909.html 8. http://html.rincondelvago.com/principios-inmediatos-de-la-materia-viva_organicos-e-inorganicos.html 9. http://www.alimentos-proteinas.com/lista-dealimentos-proteinas.html 10. Seignalet, J. (2004). La alimentación, la 3ª medicina. Cómo tratar enfermedades mediante una correcta alimentación (1ª edición). Barcelona: RBA libros, S.A. 11. Hernández Ramos, F. (2007). Antienvejecimiento con nutrición ortomolecular. Integral. 12. Román, D. (2003). (1ª edición). Leche que no has de beber. El lado oscuro del alimento más sobrevalorado. Madrid: Mandala Ediciones. 13. Cuevas, O. (2003). El equilibrio a través de la alimentación. Sentido común, ciencia y filosofía oriental (4ª Edición). España: Ed. Sorles, S.L. 14. Llorente, JR. (Junio 2006). ¿Es la leche animal adecuada para el consumo humano? Discovery Salud, 84. 15. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. www.aesan.msps.es

divulgación

La dieta sin gluten Gerblé

Cada día se detectan nuevos casos de celiaquía, y los nuevos celíacos se enfrentan a un mundo nuevo en el que pueden surgir dudas importantes: La dieta sin gluten es restrictiva, pero ¿es realmente eficaz? ¿En cuánto tiempo se obtiene una mejora? ¿Cuál es el seguimiento a largo plazo? Gerblé responde a todas estas preguntas. Antes de la dieta sin gluten

os síntomas de la enfermedad celíaca varían de una persona a otra. Los más frecuentes son los digestivos, especialmente en recién nacidos y en niños. Puede tratarse de dolores abdominales, sensación de hinchazón, diarrea crónica o, por lo contrario, estreñimiento.

Los adultos son menos susceptibles de tener problemas digestivos. Son más propensos a otros síntomas como anemia, fatiga, dolor óseo, artritis, pérdida de masa ósea (osteoporosis), depresión, ansiedad o incluso faltas menstruales.

Después de la dieta sin gluten Después de unos meses un tanto complicados, uno empieza a encontrarse mejor gracias a la dieta. En algunos casos, los resultados son notorios y en pocos días se empiezan a sentir algunas mejoras. Para otros, la mejora se constata después de 2 ó 3 meses de dieta. Los síntomas habituales empiezan a remitir, especialmente los más característicos como diarrea, dolores abdominales, anemia, aftas... Tras un año de dieta adecuada, se constata una regresión más o menos completa de la desmineralización ósea. En los niños, las vellosidades intestinales vuelven a su estado prácticamente normal generalmente en un periodo de tres a seis meses, aunque puede llevar algunos años en los adultos. Aisladamente pueden no observarse mejoras, lo que obligaría a revisar la dieta, especialmente el consumo de alimentos que puedan contener pequeñas cantidades de gluten a través de determinados aditivos, conservantes o estabilizantes.

Conclusión Seguir a diario una dieta sin gluten no es siempre fácil, ya que implica importantes cambios en la alimentación diaria pero hoy por hoy es el único y el más seguro y eficaz de los tratamientos que garantiza una mejora en calidad de vida para la población celíaca.

Más información: www.gerble.es

revista trazas

no 5 - 2012

empresas

Nutraler, un año creciendo contigo Elena Ávila Gerente de Nutraler

n los próximos días se celebrará el primer aniversario de Nutraler.

Lo que nació siendo una tienda de alimentación especializada se ha convertido en un punto de referencia para todo aquel que sufre una alergia alimentaria, una intolerancia o simplemente quiere seguir una alimentación sana, ya que no nos limitamos a ofrecer a nuestros clientes sólo los mejores productos que puedan necesitar, sino que, además, ofrecemos asesoramiento nutricional y médico. Hoy en día el problema de las alergias e intolerancias a alimentos está creciendo de manera alarmante y muchos de los estudios realizados afirman que una de las principales causas es el excesivo consumo de productos muy manipulados o contaminados, por lo que en Nutraler abogamos por la alimentación natural. Así, además de nuestra amplia gama de productos, elaboramos de manera artesanal cualquier plato, postre o menú completo, que nuestros clientes busquen sin gluten o sin el alérgeno que deseen. Es por esto que en el último año cada vez son más las empresas de catering, comedores privados y empresas del mundo de la hostelería que confían en nosotros para satisfacer las necesidades de sus clientes. Sin duda sabemos lo que significa ser alérgico o intolerante; ofrecemos una especial atención a los más pequeños, que son los que más sufren estos problemas y los que más indefensos se encuentran. Desde la escolarización, hasta los viajes, campamentos, ludotecas, talleres escuela… queremos que todo el entorno de un niño con alergia o intolerancia sea un entorno seguro y es por esto que hacemos especial hincapié en todos aquellos sectores que afectan a los niños. De este modo colaboramos con asociaciones orientadas a cuidar de los derechos y las necesidades de los más pequeños.

revista trazas

Porque consideramos que la alimentación es la base de nuestra salud, ofrecemos asesoramiento nutricional y dietético para todas aquellas personas que quieran seguir una dieta sana. Durante este año se han unido al equipo que forma Nutraler una selección de médicos nutricionistas, naturistas, dermatólogos, osteópatas, fitoterapeutas, que ofrecen a nuestros clientes asesoramiento, charlas grupales e individuales, talleres… para que todos nuestros amigos conozcan el significado de nuestro lema: “sentirse bien… vivir mejor”. Desde que hace un año empezamos nuestra andadura en este sector nos hemos encontrado con multitud y muy diversos casos de personas que han acudido a nosotros en busca de ayuda y asesoramiento y es a todas esas personas que han confiado en nosotros a los que queremos dar las gracias. En ellos hemos encontrado amigos que nos han depositado su confianza y a los que hemos intentado ayudar de la mejor manera que sabemos. Porque nos importa la persona y sus problemas queremos formar parte de sus soluciones para enfrentar el día a día y no conocemos mejor manera de hacerlo que intentando mejorar con cada nuevo producto que ofrecemos o con cada servicio que ponemos a disposición de nuestros clientes. Así, cada vez son más y más variados los productos que tenemos, ampliando la gama ya no solo a la alimentación sino además la herbodietética, la cosmética natural… No queremos terminar estas líneas sin reiterar nuestro agradecimiento a todos los que confiaron en nosotros durante este primer año y que gracias a ellos afrontamos el día a día con el objetivo de mejorar en lo que hacemos.

Más información: www.nutraler.com

no 5 - 2012

empresas

MinusL: ¡70 productos sin lactosa para su bienestar! La ofreta de MinusL incluye más de 70 productos sin lactosa que constituyen la solución en caso de intolerancia a la lactosa.

Leche UHT, 1,5 % de materia grasa: Permite disfrutar de la leche sin problemas.

n el año 2000, la central lechera alemana OMIRA inició, bajo la marca MinusL, la venta de dos productos lácteos UHT sin lactosa.

Estos dos productos fueron evolucionando tan positivamente que MinusL ha ido incorporando gradualmente nuevos productos sin lactosa a su línea. En la actualidad, la marca MinusL es (con diferencia) líder del mercado en Alemania en el ámbito de los productos sin lactosa, y ofrece el surtido de productos sin lactosa más amplio de Alemania, con más de una setentena de productos.

Nata montada en spray: Rica nata con solo pulsar un botón.

revista trazas

no 5 - 2012

empresas

Así, además de los productos lácteos clásicos como leche, nata, requesón, yogur y queso fresco, ahora también existe una gran variedad de productos más exclusivos, tales como delicatessen, aperitivos, platos ultracongelados e incluso chocolate y otros dulces. En cuanto al sabor, los productos sin lactosa MinusL no se distinguen de los productos convencionales que contienen lactosa. Los valores nutritivos y los ingredientes también son comparables a los de los productos habituales.

Queso fresco: Ideal para untar en pan o para realzar las salsas.

Así, en la elaboración de los productos lácteos sin lactosa MinusL, únicamente se disocia la lactosa (causante de las molestias) mediante un procedimiento enzimático en sus dos componentes (glucosa y galactosa). En este proceso se agrega a la leche la enzima lactasa, que seguidamente disocia la lactosa. Esta disociación enzimática suele discurrir en el intestino. Sin embargo, las personas con intolerancia a la lactosa carecen de la enzima lactasa requerida para este proceso, y la lactosa no se disocia. A continuación, esta llega sin disociar al intestino grueso, donde origina los síntomas de intolerancia correspondientes.

Mantequilla: Sabor fino y cremoso. Yogur de frutas: Las variedades vainilla, cereza y fresa invitan a disfrutar.

Los productos sin lactosa MinusL solucionan este problema de intolerancia debido a que la lactosa ya está presente de forma disociada, es decir, como glucosa y galactosa, y estos productos de la disociación son tolerados por las personas con intolerancia a la lactosa.

Barrita Mignon: Galleta crujiente y finísimo chocolate con leche entera, la combinación perfecta.

Stand en Alimentaria (Barcelona): Pabellón 2, A70-8.

Así, las personas afectadas obtienen los efectos beneficiosos de la leche sin tener molestias como dolores abdominales, diarreas o malestar.

Por fin, MinusL ofrece a las personas con intolerancia a la lactosa la posibilidad de volver a disfrutar de los productos lácteos sin sufrir molestias. Para que su dieta sea aún más variada, MinusL crea continuamente nuevos productos. Ahora MinusL incluso se está adentrando en ámbitos fuera de la gama de los productos puramente lácteos, y lanza al mercado una y otra vez sus innovadoras creaciones sin lactosa.

Chocolate con leche entera: Sofisticado placer para todos los amantes de los dulces.

Para más información acerca de la intolerancia a la lactosa, consulte www. senslac.com. Allí también podrá pedir cómodamente on line los productos de MinusL.

no 5 - 2012

Queso Emmental: Queso sabroso, perfecto para gratinar.

revista trazas

empresas

Valpiform: ¡mucho gusto En este número, el responsable comercial de la línea Valpiform para España y Portugal nos argumenta los secretos del éxito de esta marca que triunfa en Francia desde hace más de 20 años y nos invita a descubrir unos sabores y texturas inigualables de sus productos sin gluten y otros alérgenos.

r. Noel, ¿con qué argumentos se presentan los productos Valpiform en España?

Básicamente, Valpiform aporta 3 grandes argumentos decisivos tanto para el profesional como para el consumidor experto: - Es mucho más que una línea de “productos sin gluten”: Valpiform ofrece una gama de productos alimenticios sin alérgenos. Es decir, sin gluten... pero también sin lactosa, sin trigo, sin huevo, etc. - Valpiform puede ser considerado como el auténtico experto en nutrición específica, con más de 20 años fabricando productos sin gluten, desde la creación de nuestra compañía en Francia, uno de los países con mayor tradición grastronómica. - Esta dilatada experiencia nos ha permitido conseguir texturas y sabores incomparables, al gusto de los paladares más exigentes. Ya que nos habla usted de experiencia, ¿puede resumirnos brevemente la trayectoria de Valpiform? Valpiform se creó hace algo más de 20 años, en 1990. Tras la absorción o fusión con otras empresas fabricantes de productos sin gluten o sin otros alérgenos, en 2008 se integraen el grupo Lactalis Nutrition et Santé. Y en 2009 inicia su comercialización en España y Portugal a través de la firma Lactalis Iberia.

revista trazas

Con tan reciente historial, ¿puede hacernos una valoración del sector de la nutrición específi ca? El area de productos secos sin gluten es un mercado creciente que en España ya factura unos 30 millones de euros. En nuestro país, este sector cuenta con el impulso, muy marcado, de la prescripción de las asociaciones. No olvidemos que sólo en España hay más de 450.000 personas que sufren celiaquía y que encuentran en las asociaciones una excelente forma de orientación. Y, ciñéndonos concretamente a España, ¿cómo ha evolucionado la distribución y el consumo de Valpiform en estos años? Desde el primer momento Valpiform ha tenido en España un reconocimiento muy especial. Sus excelentes productos sin gluten y sin alérgenos no han tardado nada en implantarse en un mercado ávido de nuevas referencias y con unos consumidores deseosos de probar nuevos sabores. Sin duda ha tenido mucho que ver el “savoir faire” de Valpiform y la especial atención que la marca presta a los aspectos organolépticos de todas sus referencias. Las ventas se realizan con éxito a través de distribuidores que se ocupan de trabajar y sacar el máximo partido a la marca. Por otro lado Valpiform también está aumentando su presencia en escuelas y hospitales, formando parte de la dieta de los grupos de personas celíacas o con intolerancias.

no 5 - 2012

empresas

¿Gracias a un buen marketing, o hay más razones? Valpiform sigue una estrategia europea global de marketing, pero siempre tiene en cuenta las particularidades de cada país. Lógicamente, el marketing se hace más sencillo en proporción directa a la calidad y aceptación del producto. Y Valpiform se fabrica siguiendo las más estrictas normas internacionales de calidad. Contamos con las certificaciones IFS, Ecocert e ISO 9001, entre otras, y la Acreditación de la AFDIAG (Asociación de Celíacos deFrancia). Otro factor a tener en cuenta es que la gama Valpiform se desarrolla en una fábrica dedicada exclusivamente a la elaboración de productos sin gluten. Además, sus rigurosos procesos de fabricación permiten eliminar cualquier producción se dedica a un tipo de producto. En este sentido, la garantía de Valpiform no puede ser superada. Gracias a estas importantes características diferenciales, la gran mayoría de los productos Valpiform cuenta con el aval de la Marca de Garantía FACE.

“En 2011, Valpiform ha incrementado sus ventas en más de un 20%” En su criterio, ¿cuál va a ser la tendencia en el uso del e-commerce? A estas alturas, es lógico pensar en la tendencia alcista del comercio on line, pero hoy por hoy, es indiscutible que el papel que desempeñan las tiendas de proximidad es insustituible. Los profesionales del pequeño comercio contribuyen de una manera muy cercana a ayudar a muchas familias en su alimentación cotidiana. Ellos están al día y pueden ofrecer a sus clientes las novedades del mercado que a ellos les llegan; de esta manera, contribuyen a que las personas celíacas o con intolerancias tengan la oportunidad de disfrutar de una alimentación que, pese a tener muchas limitaciones, pueda ser lo más rica y variada posible.

sin gluten

no 5 - 2012

sin leche

sin trigo

¿Qué nuevos objetivos se plantea Valpiform para un futuro inmediato? ¿Existe alguna novedad próxima que pueda usted avanzar como primicia para los lectores de TRAZAS? El objetivo inmediato es seguir introduciendo la marca en España y estamos seguros de que muy pronto, Valpiform formará parte de la cesta de la compra de más familias con algún miembro celíaco o con intolerancias. Nos consta que muchos de nuestros productos necesitan ser probados para que los clientes puedan apreciar la diferencia.

sin huevo

sin cacahuetes

sin soja

sin lactosa

revista trazas

empresas

Referente a las novedades, estamos trabajando con nuevos productos de los que todavía no puedo comentar nada, pero llegarán. Por ahora, las tres novedades más importantes desde finales del 2011 son el Mix de Brioche, el Mix de Crêpes y Gofres y las Magdalenas con Limón; una nueva referencia de la categoría de bollería que, además de tener un sabor delicioso, tiene la ventaja de presentarse en 6 embalajes individuales muy prácticos para llevar y para mantener fresco el producto.

“Los niños también prefieren Valpiform”

¿Desea usted aprovechar estas páginas para transmitir algun mensaje especial a los profesionales? En Valpiform valoramos de manera especial el papel de los profesionales de la dietética; nos consta que gracias a las garantías que ofrecemos y a los sabores y texturas de nuestros productos, ellos actúan como prescriptores de la marca. Hemos constatado que Valpiform ha llegado al mercado español con importantes innovaciones que están siendo muy bien recibidas por los consumidores; sin embargo, mientras nuestra red de distribuidores se está acabando de consolidar, hay algunos comercios y cadenas en los que todavía no se encuentran nuestros productos. Invitamos a todos los interesados en contar con ellos a solicitarlos, ya sea a través de su distribuïdor o contactando directamente con nuestra central. ¿Y a sus consumidores potenciales?

Una novedad con éxito: A todas las personas con problemas de alergias o intolerancias alimenticias, queremos trasmitirles un mensaje inequívoco: “el gusto es nuestro”. Es decir, que a su calidad y garantía, Valpiform añade una textura y un sabor extraordinarios, al gusto de todos los consumidores... incluídos los “gourmets”. Desde aquí queremos hacer una recomendación a quienes no conocen nuestros productos: “tienen que probarlos”. Pastas, panes, bollos, galletas... Todas las referencias sorprenden por su inigualable sabor. Como también sorpenden los resultados de las masas para cocinar, productos que están siendo muy solicitados en restaurantes.

Magdalenas al limón

Sinceramente, considero que en Valpiform sólo hacemos “productos-gourmet”.

Panes

revista trazas

Galletas

Pastelería

Pasta

Bollería

no 5 - 2012

empresas

El gusto es nuestro Las personas que no conocen los productos Valpiform tienen que probarlos

Para terminar, ¿desea añadir algo? Creo que a los lectores de TRAZAS puede resultarles de gran interés práctico la tabla que aparece a continuación, donde se especifi can los alérgenos ausentes en cada producto Valiform. Se trata de una tabla aparentemente sencilla, pero puede apreciarse a simple vista la extensa gama de productos agrupados por categorías, y que resume en pocos centímetros cuadrados más de 20 años de trabajo y excelencia en nuestra especialidad.

Nombre de la compañía: Lactalis Nutrición y Salud Iberia www.valpiform.es Teléfono de contacto: 933 747 768

no 5 - 2012

revista trazas

nutrición y deporte

Intolerancias al gluten y deportistas de élite (I): tenistas Dr. Raúl López-Grueso Centro de Investigación del Deporte. Universitas Miguel Hernández de Elche

ace unas semanas, no solo los aficionados al tenis en España, sino en el mundo entero, se alegraban de haber podido disfrutar de la final del Open de Australia entre el serbio Novak Djokovic y Rafa Nadal.

llamado la atención de otros deportistas, en concreto, de otros tenistas al padecer los mismos síntomas que el serbio: ¿seré celíaco? y ¿me sentarán mal los alimentos que contienen gluten? son preguntas que se han hecho algunos de ellos al padecer episodios similares incluso en la pista de juego.

Sorprendió cómo aguantaron ambos deportistas el partido más largo del torneo, donde los errores por la fatiga acumulada, la tensión, la pasión con la que juegan, el derroche, etc., les llevaron a agotar sus reservas energéticas al máximo.

No es fácil adaptar la dieta de un deportista de élite para que no contenga gluten, ya que la gran cantidad de pasta y otros alimentos ricos en hidratos de carbono que ingieren desde siempre, parece que si se elimina no va a aportar energía suficiente para el entrenamiento y partidos que realizan a lo largo de la temporada.

Y para terminar, una imagen: la de Djokovic quitándose la camiseta y mostrando un cuerpo con un porcentaje de grasa bajísimo, lo cual fue motivo en los días siguientes de comentarios por el público en general y por profesionales del mundo del deporte en particular.

Sin embargo, casos como el de la alemana Sabine Lisicki en el abierto de Francia, donde no aguantó los dolores en la pista, perdió el partido y se retiró llorando en camilla, han cambiado su dieta tras confirmar que también era intolerante al gluten.

Corrieron ríos de tinta al reafirmar lo que ya anunció la primavera pasada: “Soy alérgico al gluten.” Desde entonces, muchos son los que alegan que el haberse encumbrado en el número 1 del tenis mundial se debe a que suprimió los alimentos con gluten de su dieta.

Otro tenista de alto nivel como Andy Murray también eliminó los alimentos con gluten de su dieta tras el Open de Cincinnati: “Dejé de comer cualquier cosa que se extrae a partir de trigo o contiene un grado mínimo de gluten; son un montón de cosas tales como snacks y galletas. Lo difícil es encontrar alimentos sin gluten. Y también he dejado la leche, puedo tomar sólo la de soja".

"Mi nutricionista ha hecho un gran trabajo cambiando mi dieta desde que el año pasado establecimos que soy alérgico al gluten", comentó el tenista antes de empezar la temporada de tierra batida en 2011. En Roland Garros ya desbancó a Nadal del número 1.

Como otros colegas de profesión dicen, “la dieta es importante para no dar ventajas”, “no creo que haya sido determinante en estos casos”, y comparto las palabras del tenista Djokovic, “solo es una de las cosas que he cambiado; no es algo esencial que haya afectado por completo a mi juego. Simplemente es una de las numerosas cosas que he decidido hacer y que se suman a otras para conseguir resultados.”

Unos hablan de “alergia al gluten”, otros de “intolerancia al gluten”. En semifinales de Australia 2010, Djokovic tuvo graves problemas digestivos al final del partido y vomitó, quedándose vacío de energía ante Tsonga. A partir de ese día fue cuando empezó su cambio dietético-nutricional tras asesorarse por un especialista en nutrición. Ya incluso se habla en el mundo del deporte de la “Dieta Djokovic”. Son ya bastantes los deportistas que, tras el progreso llevado a cabo por este jugador tras anunciar su modificación alimentaria, han quitado los alimentos con gluten de su dieta.

Al final, hay que concienciar a las personas que sufren algún tipo de intolerancia a esta proteína de que un control alimentario mejora la nutrición de cualquier persona, y quizás en deportistas de élite sea “no solo” una cosa más de las que cambiar para conseguir llegar a extraer el máximo potencial de cada uno de ellos.

Parece ser que eliminando estas fuentes de hidratos de carbono (que contienen gluten) no van a beneficiarse a aquellos deportistas que no padecen alguna intolerancia a esta proteína, pero sí que ha

revista trazas

Más información: www.cid-umh.es

no 5 - 2012

nuevas tecnologías

Laboratorios Labocor, las mejores soluciones analíticas al servicio de la alimentación

aboratorios Labocor comenzó su andadura empresarial en 1995 con un claro objetivo: ofrecer a sus clientes soluciones eficaces en materia de tecnología y seguridad alimentaria, utilizando para ello una variada oferta de servicios: - Gama completa de análisis físico-químicos, genéticos, inmunológicos y microbiológicos de materias primas, ambientes y superficies de trabajo, manipuladores y alimentos. - Consultoría Técnica y de Seguridad Alimentaria. - Formación Técnica y de Seguridad Alimentaria.

Dentro de este conjunto de soluciones de las que disponen sus clientes, se encuentran las herramientas analíticas más novedosas para llevar a cabo un adecuado control de alérgenos en los procesos productivos de alimentos, tanto a nivel de superficies de trabajo como de materias primas y productos acabados. El objetivo de estos análisis es obtener una información adecuada para realizar un CORRECTO ETIQUETADO DE ALÉRGENOS, y minimizar las posibles presencias de contaminaciones cruzadas que puedan provocar la presencia de sustancias alergénicas indeseables en nuestros alimentos. Estas técnicas punteras con las que trabajan en Laboratorios Labocor para realizar una adecuada detección de alérgenos son: - ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay): ensayos inmunoenzimáticos que detectan el alérgeno diana. - PCR (Polymerase Chain Reaction ): análisis genéticos que detectan el ADN del alérgeno diana.

Con estas dos herramientas son capaces de detectar en rango de ppm todos los alérgenos susceptibles de figurar en la etiqueta de los productos alimentarios en los que estén presentes: • Gluten y cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut) • Crustáceos y productos a base de crustáceos • Huevos y productos a base de huevos • Pescados y productos a base pescado • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes • Soja y productos a base de soja • Leche y derivados • Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, nueces de macadamia, anacardos, pistachos) • Legumbres • Apio y derivados • Mostaza y derivados • Sésamo y productos a base de sésamo • Anhídrido sulfuroso y sulfitos. A esta completa lista de análisis hay que sumar la amplia experiencia de esta empresa en asesoramiento en seguridad alimentaria, lo que convierte su servicio en la opción adecuada para controlar una producción de alimentos libre de alérgenos.

Más información: www.laboratorios-labocor.com

LABORATORIOS LABOCOR, LA MEJOR SOLUCIÓN PARA TU CONTROL DE ALÉRGENOS

LABORATORIOS LABOCOR c/ Alamillo, 41 - 28770 Colmenar Viejo - MADRID Tel.: 91 845 71 99 - Mail: labocor@labocor.com www.laboratorios-labocor.com

nuevas tecnologías

Biomedal Diagnostics Trabajando por la Seguridad Alimentaria de los consumidores

Biomedal Diagnostics es una división de Biomedal S.L., compañía biotecnológica dedicada al desarrollo y comercialización de nuevas tecnologías, servicios y productos para la investigación y el diagnóstico.

n la actualidad, el único tratamiento del que disponen los enfermos celíacos es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda su vida, por lo cual el control y vigilancia de los alimentos aptos para el consumo de este colectivo es la única herramienta que puede garantizar su salud. Por esta razón, Biomedal a dedicado sus mayores esfuerzos a través de la I+D+i, para intentar mejorar la calidad de vida del celíaco.

El primer proyecto llevado a cabo por Biomedal permitió obtener los anticuerpos más específicos que existen actualmente para detectar la fracción más inmunogénica del gluten y que han sido incorporados a los kits de última generación desarrollados para detección y determinación de gluten en alimentos, tanto para industria como para usuario final. Estos kits se encuentran englobados bajo la marca registrada GlutenTox® que abarca:

Instalaciones y acreditaciones Para llevar a cabo esto, además de sus oficinas centrales y laboratorio de I+D+i, Biomedal cuenta con una planta de unos 400 m2 exclusiva para servicios analíticos y desarrollo de kits de diagnóstico que dispone de una sala limpia, preparada para el desarrollo y producción de nuevos productos para diagnóstico in vitro. Debido a la inversión en instalaciones y a la gestión del sistema de calidad llevado a cabo, la empresa ha obtenido varias acreditaciones de calidad como son la Norma ISO 9001:2008 y la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025.

revista trazas

Productos

- GlutenTox® Sticks: tiras inmunocromatográficas destinadas a laboratorios de calidad e industria alimentaria. - GlutenTox® Home: kit rápido de detección de gluten en alimentos. - GlutenTox® Pro: kit rápido de detección de gluten en alimentos y superficies destinado a cocinas industriales, restaurantes, caterings, comedores escolares, residencias, etc.

no 5 - 2012

nuevas tecnologías

Investigación

Además, la firma ha incorporado a su portfolio GlutenTox® Reader, un lector portátil de tiras inmunocromatográficas que permite la lectura semiautomatizada de las mismas.

La labor de Biomedal no sólo se ha centrado en el desarrollo de kits, sino que también ha participado activamente en numerosos estudios relacionados con la celiaquía, uno de los últimos en los que ha tomado parte activa aclara que la toxicidad potencial de la avena para celíacos depende enormemente de la variedad de avena, encontrando algunas que pueden ser seguras para su consumo por celíacos, como se puede ver en el artículo publicado en Gut “Diversity in oat potential immunogenicity: basis for the selection of oat varieties with no toxicity iin coeliac disease”.

Recientemente, asociaciones de celíacos norteamericanos han adquirido las técnicas rápidas de detección de gluten para sus auditorías en empresas. En España, la Asociación de Celíacos de Málaga (ACEMA) ha adquirido una serie de estos kits para la detección rápida de gluten, que utilizarán para detectar la presencia/ausencia de gluten en los menús adaptados para los celíacos de restaurantes y centros educativos, en el ámbito de un Convenio de Colaboración que ha firmado ACEMA con el Ayuntamiento de Málaga, a través del Servicio de Sanidad y Consumo. Según los términos de este Convenio, ACEMA y el Ayuntamiento de Málaga tienen previsto llevar a cabo un programa de seguimiento y control de los menús adaptados para los celíacos de estos establecimientos.

Otros Pese a que en Biomedal Diagnostics es especialista en gluten, no se detiene en ese ensayo, si no que dispone de una amplia lista de análisis alimentarios que abarca desde alérgenos hasta físico-químicos, microbiológicos, etc., para dar una total cobertura en seguridad alimentaria. Además, Biomedal cuenta con otros test rápidos de seguridad alimentaria como Oleotest®, un sistema de control rápido del aceite de fritura que permite determinar en un par de minutos cuando se debe cambiar el aceite estimando la concentración total de compuestos polares.

Por su parte, Biomedal ha ofrecido, además, su colaboración para todo aquello que beneficie y mejore la calidad de las determinaciones analíticas de la presencia/ausencia de gluten dentro del ámbito del Convenio de Colaboración. La actuación convenida de seguimiento y control se complementará con actividades formativas y de sensibilización dirigidas al sector hotelero y al propio consumidor.

no 5 - 2012

Más información: www.biomedal.com

revista trazas

NUEVO SORTEO DE LA REVISTA TRAZAS EN FACEBOOK

Foto de Raquel Bernabé, ganadora de una máquina de hacer magdalenas.

Tras el gran éxito de “LA MÁQUINA DE HACER MAGDALENAS” vuelve la emoción con “LA MÁQUINA DE HACER GALLETAS”

Sorteo patrocinado por TRISTAR Toda la información en WWW.FACEBOOK.COM/REVISTATRAZAS ¡MUCHA SUERTE A TODOS!

nuevas tecnologías

Novedosas técnicas biotecnológicas españolas permiten la determinación de gluten en muestras hidrolizadas

os métodos existentes actualmente en el mercado para la determinación de gluten en muestras alimentarias, pueden aplicarse en aquellas matrices en las que el gluten mantiene su configuración como proteína completa, es decir, no ha sido degradado. Sin embargo, existen ciertas matrices que, debido al tipo de tratamiento al que han sido sometidas, presentan el gluten en pequeñas fracciones que no son detectadas correctamente por los métodos actuales (ELISA tipo sándwich). Dichas muestras son, principalmente: cervezas, whiskys, siropes y ciertas papillas infantiles.

Por ello, la empresa Ingenasa, en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado un ensayo que permite la detección y cuantificación de gluten en este tipo de matrices. Dicho ensayo se basa igualmente en la metodología ELISA, pero utiliza un diseño completamente distinto (ELISA directo) que permite detectar las fracciones de gluten aunque éstas estén fragmentadas (hidrolizadas), con mayor porcentaje de recuperación que si se utiliza el método actual. Igualmente, el nivel de sensibilidad es mejor que el de otros productos del mercado (0,25 ppm) y el procedimiento de utilización del mismo es muy sencillo.

introdujo en el campo de la seguridad alimentaria, precisamente de la mano del CSIC, con el desarrollo del ensayo para la detección de gluten completo. A partir de ese momento, Ingenasa dispone de una amplia gama de productos orientados hacia el control de calidad alimentaria, tanto de desarrollo propio como de distribución; siendo el área del control de alérgenos en la que ha aplicado más eficazmente su experiencia. Por ello, el lanzamiento del nuevo ensayo permitirá a Ingenasa aumentar su gama de productos propios (en la que ya se incluyen diversos kits para el análisis de: gluten cuantitativo, gluten semicuantitativo, ß-lactoglobulina, caseína, etc.), que junto con otros ensayos de distribución, cubren casi completamente la totalidad de los alérgenos que figuran en la directiva de etiquetado 2007/68/CE, en lo que se refiere a la indicación de determinados ingredientes alimentarios.

Se trata de un método inmunológico que se basa en el uso del anticuerpo monoclonal R5, que es el aprobado por el Codex Alimentarius y el exigido por las Asociaciones de Celíacos (FACE, SMAP…).

Se confía en que la disponibilidad del nuevo ensayo, junto con los ya existentes, permita a los laboratorios agroalimentarios y a la industria llevar a cabo el control de la presencia de gluten en la totalidad de las matrices, independientemente del tratamiento al que hayan sido sometidas previamente, y que dicho control se traduzca automáticamente en una mayor seguridad para los consumidores, en concreto para un colectivo como el de los celíacos, que ya ve bastante limitado el tipo de productos al que puede acceder.

Ingenasa es una empresa de biotecnología dedicada desde hace 30 años a la investigación, desarrollo y comercialización de ensayos de diagnóstico aplicados a sanidad animal. Hace más de 10 años se

Más información: www.ingenasa.es

productos

Selección de productos Nuevas e irresistibles ChocoChips La marca de alimentos sin gluten ProCeli lanza un nuevo y sabroso producto, las ChocoChips, unas deliciosas galletas rellenas con pepitas de chocolate. Estas galletas se sirven en un formato pequeño y muy práctico que te permitirá poder llevártelas cuando y adonde quieras. Las ChocoChips no contienen gluten, leche/lactosa, soja, frutos secos ni sésamo. www.proceli.com

Grupo Alacant apuesta por facilitar el consumo a los colectivos con intolerancias alimentarias Grupo Alacant, empresa alicantina especialista en la elaboración de helado gracias a su arraigada tradición artesana, reitera su compromiso con las personas con alergias e intolerancias alimenticias. Para ello, han incluido una novedad en su campaña que servirá como un claro punto informativo. Mediante esta campaña, las heladerías que distribuyen las dos marcas del grupo, Helados Alacant y Antiu Xixona Helados, podrán informar de los alérgenos que incluyen cada uno de los sabores mostrados identificándolos con etiquetas. De esta forma, una persona alérgica o con intolerancia podrá saber con un simple vistazo qué cremas puede degustar sin riesgo alguno para su salud. Esta información estará reforzada por el propio heladero, que dispondrá de la relación de todas las alergias de obligatoria declaración para cada uno de sus productos. Este compromiso de Grupo Alacant también se incluye en los helados que se elaboran bajo la marca Hacendado, disponible en los lineales de Mercadona; en todos sus envases, una A mayúscula sirve de alerta y explica las incompatibilidades que posee cada uno de sus productos. www.heladosalacant.com

Crema de marisco de Santa Teresa Yemas de Santa Teresa, S.A., recupera la crema de marisco de Santa Teresa, una sofisticada receta de nuestra gastronomía tradicional. Fieles a la filosofía “Somos lo que comemos”, la receta ha sido elaborada con materias primas 100% naturales: una selección de mariscos, buey de mar y las mejores verduras de la huerta, cocinadas con aceite de oliva virgen extra y aderezadas con un ligero toque de brandy. La crema no contiene espesantes artificiales; además, es fuente de Omega 3, baja en grasas y apta para celíacos, ya que no contiene gluten. Un porcentaje de la venta de estos productos se destina a FUNDABEM (Fundación Abulense para el Empleo) para contribuir en la inserción laboral de personas discapacitadas. La Crema de marisco de Santa Teresa está disponible en bricks de 500 ml y se puede encontrar en tiendas especializadas, superficies comerciales y en la página web de la casa. www.yemasdesantateresa.es

revista trazas

no 5 - 2012

productos

Aperitivos para todos Entre la amplia gama de aperitivos de la marca Facundo, todos ellos sin gluten, destacan sus Chaskis y Fritos. La utilización de las mejores materias primas y procesos tecnológicos propios para su elaboración, al igual que en el resto de los productos de la marca, garantizan su máxima calidad y frescura. Los Chaskis son un producto único y diferenciado por su inconfundible sabor y textura y los Fritos se elaboran a partir del grano de maíz entero, consiguiendo así un producto más natural y con un verdadero sabor a maíz. Facundo también dispone de una amplia gama de patatas fritas y frutos secos, todos ellos sin gluten. www.facundo.es

Santiveri presenta dos nuevas variedades de leche vegetal en versión bio Se calcula que un 15% de los españoles son intolerantes a la lactosa, el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche animal. También, cada vez hay más personas que, sin ser intolerantes, prefieren la leche vegetal por su bajo contenido en grasas saturadas y por su reducido valor calórico. Ante este aumento de la demanda Santiveri ha lanzado dos nuevas variedades de leche vegetal con certificado bio: la leche de almendras y la bebida de arroz. Estas variedades no contienen lactosa, proteínas lácteas, colesterol ni gluten; son 100% vegetales y están elaboradas sin conservantes ni colorantes. Ambos productos constituyen un sustituto de la leche de vaca y son ideales para personas con intolerancia o alergia a los lácteos o con el colesterol alto, así como también para celíacos y veganos. La leche de almendras bio de Santiveri está elaborada con almendras y azúcar de caña de cultivo ecológico; además de tener el sabor genuino de la leche de almendras tradicional tan solo aporta 120 kcal y 1,6 g de proteínas por cada vaso de 200 ml. La bebida de arroz bio de Santiveri está elaborada con arroz y aceite de girasol procedente de la agricultura ecológica. Su gran sabor y su fácil digestibilidad se añaden a su reducido aporte calórico, 110 kcal por cada vaso de 200 ml. Las bebidas pueden tomarse frías o calientes, acompañadas de cereales, galletas, café o té y sustituir a la leche de vaca para la elaboración de postres u otras recetas. Ambos productos se encuentran a la venta en tiendas y franquicias Santiveri, así como en las grandes superficies. www.santiveri.es

Caldos ecológicos NaturGreen Los caldos ecológicos NaturGreen son una agradable manera de cuidarse, ya que su contenido en grasas es bajo, evitando así las digestiones pesadas. Están elaborados con los mejores ingredientes procedentes de la agricultura ecológica, sin aromas, gluten, lactosa ni proteína láctea, consiguiendo así el mejor sabor en caldos ecológicos del mercado. Los caldos NaturGreen son la base perfecta para preparar un nutritivo consomé o una deliciosa sopa tan solo añadiendo tu pasta preferida, picatostes, verduras, etc., y como base de infinitas elaboraciones como guisos, cremas, arroces, estofados o salsas. www.naturgreenfood.com

no 5 - 2012

revista trazas

noticias

Noticias

Presentación de Alimentaria 2012 El 10 de febrero tuvo lugar en la Antigua Fábrica Estrella Damm, en Barcelona, la presentación de Alimentaria, el salón internacional de la Alimentación y las Bebidas, que se celebrará en la Ciudad Condal (Recinto Gran Vía) del 26 al 29 de marzo. En su XIX edición la feria contará con 4.000 empresas de 75 países, que ocuparán casi 95.000 m2. Una selección de empresas que apuestan por la producción específica de alimentos sin gluten se agrupará en un mismo espacio por primera vez: la Isla sin gluten. En esta iniciativa, que cuenta con el apoyo de la Asociación Catalana de Celiaquía y con el patrocinio de Eroski-Caprabo, tomarán parte Schär, Beiker, Procei, Orgran, Singlu, Valpiform, Airos, Mdalen y Noglut. Trazas estará también a disposición de los interesados. www.alimentaria-bcn.com

Triple participación de Santiveri en Alimentaria 2012 Santiveri participará en la feria Alimentaria 2012 (Barcelona, 26-29 de marzo), en tres espacios diferentes: 1. The Alimentaria Hub, donde Santiveri acude como partner en el eje Nutrición, salud y bienestar. The Alimentaria Hub es un espacio medular bajo el signo de la innovación, la internacionalización y el negocio. Situado en el pabellón número 7, con un espectacular montaje escenográfico, The Alimentaria Hub será la gran plaza pública del salón, pensada para propiciar el debate, el intercambio de ideas, la reformulación del conocimiento y el descubrimiento de lo que está por venir en la industria alimentaria. 2. Innoval 2012, una de las zonas de más interés y repercusión mediática de Alimentaria, ya que en ella se exponen las novedades de mayor interés de la feria, donde Santiveri expondrá tres de sus nuevos productos de la línea sin gluten Noglut, a saber: • Magdalenas sin gluten Noglut: de 4 sabores diferentes, con una textura esponjosa y un sabor delicioso. • Galletas rellenas sabor vainilla Noglut: con el delicioso sabor de las clásicas galletas de vainilla. • Galletas Dinos Noglut: con forma de dinosaurios, ideales para niños con intolerancia al gluten. 3. Stand Noglut en la isla sin gluten, en el sector Multiproducto situado en pabellón número 1 de la feria. En esta área, donde se encuentran los principales fabricantes de productos sin gluten, Santiveri dispondrá de un stand con toda la gama de su línea Noglut. Santiveri dispone, en su factoría de Peñafiel (Valladolid), de una división exclusiva para alimentos sin gluten donde se aplican proce-

revista trazas

sos avanzados de producción, envasado y distribución que permiten que el alimento llegue casi recién hecho al consumidor. La línea Noglut de Santiveri consta de cerca de 40 alimentos sin gluten y puede encontrarse en las 253 tiendas Santiveri, en los lineales sin gluten de grandes superficies y en tiendas especializadas en alimentos para personas con celiaquía. www.santiveri.es

no 5 - 2012

noticias Jamones Aljomar pretende llegar a más de 30 países entre 2012 y 2013 La factoría salmantina Jamones Aljomar está trabajando para conseguir la mayor expansión posible de sus productos ibéricos. Esta motivación parte, principalmente, de su interés en la apertura de nuevos mercados y de su propósito de promocionar la cultura del ibérico en todo el mundo. Según sus cálculos, la empresa estaría en disposición de introducirse en 30 países de Europa, América, Asia y África entre 2012 y 2013, lo cual supondría que entre el 15 y 20% de su facturación se realizaría en mercados internacionales. Por el momento, el objetivo prioritario de la compañía es obtener la homologación para poder distribuir en Estados Unidos tras haber realizado una importante inversión estratégica y tecnológica para cumplir con el nivel de exigencia del país. También están muy avanzados los procesos de homologación para Méjico y Brasil, que se espera que concluyan este año. Tras estar incluida en la Lista Marco de Establecimientos Registrados para la Exportación de Carne y Productos Cárnicos, Jamones Aljomar ha sido homologada para la distribución de su gama en Argentina.

países receptores. Para esto, es especialmente importante asumir legislaciones muy diversas y, al mismo tiempo, abordar numerosas exigencias sanitarias y controles de trazabilidad. La apuesta de Aljomar por el mercado exterior es una de las principales razones por las cuales la marca potencia su presencia en algunas de las ferias más importantes de la industria cárnica. La marca estará en la feria Alimentaria (Barcelona) y también en las ferias internacionales de Méjico (DF) y Brasil (São Paulo)

Hasta la fecha, la amplia gama de ibéricos de la marca está instalada en los hábitos de comercialización y consumo de Alemania, Francia, Suiza, Italia, Inglaterra, Bélgica y Países Bajos. Por otro lado, a través del Matadero Frigorífico Navazo, integrado en el Grupo Aljomar, los productos también están homologados en Japón, Corea, Vietnam, Singapur, Sudáfrica, Rusia, Argentina, Méjico, Perú, Brasil y China. Precisamente, en China ya se han introducido con éxito diversos productos del catálogo de la empresa, por lo que se prevé que la comercialización pueda incrementarse en los próximos meses.

Los jamones y paletas de Aljomar disponen del certificado ‘No lactosa’ de ADILAC (Asociación de Intolerantes a la Lactosa) y están incluidos en la Lista oficial FACE 2011 (Federación de Asociaciones de Celiacos Españoles) con un total de 19 productos. Su compromiso con el entorno les ha llevado a formar parte de Ecoembes, sociedad sin ánimo de lucro para la gestión de residuos de envases usados.

Esta internacionalización requiere un alto grado de profesionalización de los diferentes procesos de producción, ya que los productos deben adecuarse a los distintos requerimientos y demandas de los

www.aljomar.es

La diferencia de precios de los productos sin gluten continúa encareciendo la cesta de la compra de los celíacos en España se enfrenta a esta situación sin ningún tipo de ayuda, a diferencia de otros países de la Unión Europea como Italia, Francia o Reino Unido, entre otros.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ha publicado el Informe de precios sobre productos sin gluten 2012, donde se muestra la diferencia de precios entre los productos sin gluten y los que sí lo contienen. De esta forma quieren denunciar la situación en la que se encuentra el colectivo celíaco, que debe asumir, sin ningún tipo de ayuda, un importante desembolso para seguir una dieta sin gluten. Las personas celíacas deben seguir un estricto régimen exento de gluten basado en productos naturales como carne, leche, huevo, fruta, verduras y cereales permitidos, cuyo precio es más elevado que el del resto de alimentos.

El Informe de precios sobre productos sin gluten se ha elaborado con los datos recogidos en la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos que edita FACE anualmente y ha tenido en cuenta los productos de marcas certificadas con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”. Los precios provienen de los puntos de venta que reúnen la mejor calidad-precio y de las marcas más accesibles de España, situadas en diversas Comunidades Autónomas. “Desde FACE consideramos que este informe es necesario para hacer partícipe a la sociedad de la situación del colectivo celíaco y así denunciar la diferencia que se encuentran, en una tesitura tan cotidiana como la de hacer la compra. [...] Desde FACE seguimos luchando para que estas diferencias desaparezcan y el colectivo celíaco pueda llevar una vida normal”, afirma Marta Teruel, gerente de la federación.

La cesta de la compra de un celíaco supone 31,77 € más a la semana, lo que son 127,10 € más al mes o 1.525,18 € más al año por persona. La diferencia de precios sigue siendo bastante significativa en productos de primera necesidad como los cereales (pan, pastas alimenticias, galletas o harinas), los embutidos y otros derivados cárnicos, así como también en salsas y mermeladas. Aunque en los últimos años la diferencia se ha reducido gracias a la introducción de productos aptos de marcas blancas y a su entrada en las grandes superficies, todavía queda mucho por conseguir. El colectivo celíaco

no 5 - 2012

www.celiacos.org

revista trazas

noticias El pasado 11 de marzo se celebró en Pamplona la final española de la First Lego League (FLL), dedicada este año a la búsqueda de soluciones innovadoras que eviten la contaminación de los alimentos. con el apoyo del Ayuntamiento de Pamplona, el Centro Nacional de Energías Renovables (CENER) y las empresas MTorres, Ausolan y Coca Cola.

First Lego League es una iniciativa de alcance internacional que promueve la cultura científica y la innovación en escolares de 10 a 16 años, invitándoles a participar en una experiencia de aprendizaje enriquecedora. El torneo se creó en 1998 y a España llegó en 2006. En el desafío de la presente edición “Food Factor 2011” más de 200.000 jóvenes de más de 55 países exploran la temática de la seguridad alimentaria y examinan los posibles focos de contaminación que se producen en los alimentos. Desde la exposición a insectos al procesado en condiciones no estériles y posterior transporte o bien la preparación sin garantías sanitarias y almacenamiento.

La First Lego League otorgó en esta edición un total de 15 premios en distintas categorías. Los cuatro primeros dan acceso a los torneos internacionales que se van a celebrar en San Luis (EEUU, World Festival) y en Mannheim (Alemania, Open European Championship) los meses de abril y junio respectivamente. Los premiados en cada uno de las categorías han sido: · 1r Premio GMV al Ganador: The Santperencs, Barcelona. · 2º Premio al Ganador: Santo Domingo, Asturias. · 3r Premio al Ganador: LS Bideluze, Andoain. · Premio al Comportamiento Robot: Mechatronics Ants, Pamplona. · Premio al Diseño Mecánico: Desire, Barcelona. · Premio a la Estrategia e Innovación: Only Five, Barcelona. · Premio SAP a la Programación: Pedrosotech, Granada. · Premio a la Investigación: SFP1, Sevilla. · Premio a la Solución Innovadora: Turbot Alfa, Almería. · Premio a la Presentación: Technocolonial, Córdoba. · Premio F. Scientia a las Jóvenes Promesas: Legolanes, Valencia. · Premio CEIN al Emprendimiento: Colegio MIT, Málaga. · Premio a la Inspiración: Tecnando 3.0, Jaén. · Premio al Trabajo en Equipo: Overclock Auxular, San Sebastián. · Premio a la Cortesía Profesional: Roboformers, Barcelona.

En la final española, celebrada el pasado 11 de marzo en Pamplona, participaron un total de 374 escolares, organizados en 34 equipos procedentes de Almería, Asturias, Badajoz, Barcelona, Cáceres, Jerez, Córdoba, Girona, Granada, Huelva, Jaén, Lleida, Málaga, Murcia, Madrid, Navarra, País Vasco, Sevilla, Tarragona, Valencia y Valladolid. Más de 1.000 personas se dieron cita en RefeNa para presenciar las diferentes pruebas que, en torno al desafío planteado, tuvieron que afrontar los participantes: resolver diferentes misiones con el robot que cada equipo había construido y defender ante el jurado un proyecto científico relacionado con el tema y un proyecto técnico que recogía los pormenores de la construcción, programación y estrategia del robot. La organización de este torneo contó con la colaboración de una red de más de 70 voluntarios procedentes del ámbito académico y empresarial y ligados a la ciencia, la robótica y la innovación, así como

revista trazas

www.firstlegoleague.es

no 5 - 2012

noticias El Racó del Celíac ofrece una degustación de Alatria El 3 de marzo El Racó del Celíac, establecimiento de Reus (Tarragona), organizó en sus instalaciones una degustación de productos de Alatria. Las fotos (de Jordi Aymà Garcia) recogen dos instantáneas del encuentro, en el que los asistentes pudieron catar productos como croquetas de pollo, de jamón, de setas, pasta fresca y muchos otros. ¡Buen provecho! www.elracodelceliac.es

Foto: Jordi Aymà Garcia

Kaiku Sin Lactosa y Santiveri confirman su presencia en SalAIA 2012 amplia oferta de productos y servicios orientados a la intolerancia alimentaria, sino también y sobre todo una plataforma de negocio para sus participantes”.

La segunda edición de SalAIA, el Salón de productos y servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias, que se celebrará del 14 al 16 de junio en el Palacio de Congresos de Madrid, ha recibido el apoyo de dos importantes marcas. Kaiku Sin Lactosa y Santiveri han confirmado su asistencia a este encuentro profesional especializado que, a seis meses de su inauguración, ya había superado la superficie contratada en la anterior edición. Según la empresa promotora, Tremis Velay, el salón está respondiendo al interés suscitado el año pasado, a pesar de la difícil situación económica.

Para ello, el primer día de exposición se centrará exclusivamente al público profesional de sectores como distribución, grandes superficies o supermercados, tiendas especializadas, herbolarios, canal HORECA, colegios, hostelería hospitalaria o comedores laborales, además de otros grupos de interés como transporte de viajeros, Asociaciones de Padres de Alumnos, granjas escuela, guarderías y parques temáticos, entre otros. De esta forma, expositores y profesionales (que ya pueden registrarse en www.salaia.com) podrán hacer negocio y cerrar acuerdos en reuniones concertadas previamente o in-situ.

SalAIA 2012 avanza en su objetivo de consolidarse como el escaparate de la oferta de productos y servicios comercializados para los colectivos formados por alérgicos, celíacos e intolerantes alimentarios. Como explica Johana Ruiz-Olabuenaga, gerente de marca de Kaiku, “la calidad y buena organización de la anterior edición en la que participamos presentando nuestra gama Kaiku Sin Lactosa [...] nos ha estimulado para participar en esta nueva edición SalAIA 2012. Además, el salón sirve como punto de encuentro entre consumidores y empresas, lo que siempre resulta muy enriquecedor.”

De la misma forma que en la pasada edición, SalAIA 2012 albergará conferencias y ponencias científicas, de especial interés para los colectivos afectados y, este año, también en sesiones paralelas diseñadas ad hoc para el profesional. El comité científico de SalAIA, responsable de las conferencias, está compuesto por los doctores Álvaro Moreno, medicina familiar y comunitaria; Javier Contreras, alergólogo en La Paz; Pedro Ojeda, de SEIAC; Luis Echevarría, de SEICAP, y Eduardo Arranz, de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca, así como por representantes del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Madrid y Sociedad Madrid-Castilla La Mancha de Alergología e Inmunología Clínica.

Por su parte, Rafael Santiveri, director de Marketing de Santiveri, señala que “SalAIA es una plataforma idónea para dar a conocer nuestra gama de productos Noglut y sin lactosa al consumidor y, al mismo tiempo, poder compartir experiencias con otras empresas del sector [...]”. Inma Abad, portavoz de Tremis Velay, ha asegurado que “en su nueva edición, SalAIA no será solo un escaparate de la

no 5 - 2012

revista trazas

comercios

GlutenFreeShop.es Maria Perez de Seoane

Ser el número uno del mundo de tenis no es algo sencillo de lograr, y todavía menos teniendo en cuenta que para ello es necesario batir a jugadores de la talla de Rafa Nadal o Roger Federer. Sin embargo, Novak Djokovic lo ha conseguido. Desde luego mejorar su "drive" y otras técnicas tenísticas le han ayudado, pero su alimentación, basada en una dieta sin gluten, ha sido la clave del éxito. eguir el ejemplo nutricional de Djokovic no asegura a nadie ser el mejor en nada, pero sí asegura sentirse mejor, algo a lo que todos aspiramos. Precisamente fue ésta la razón que motivó la creación de la website www.glutenfreeshop.es, una tienda on-line que ofrece la posibilidad a cualquiera de alimentarse sin gluten, ya sea por prescripción médica o por iniciativa propia.

La selección ha sido laboriosa, y es un proceso sin fin. Encontraréis desde alimentos de uso cotidiano hasta delicatessen, sin olvidar suplementos nutricionales, productos de belleza, libros, utensilios de cocina, etc… El objetivo es que el usuario de la web sea consciente de los productos que compra, por eso las fichas individuales son muy explícitas.

- NUTRICIÓN Y SALUD: temas relacionados, ventajas e inconvenientes de diversos alimentos, la Guía Roja y Verde de Alimentos Transgénicos de Greenpeace, interesantes artículos de relevantes personalidades del mundo de la Nutrición y la Salud, tabla de Vitaminas para consultar y mucho más. - RECETAS: en caso de ser recién llegados al fascinante mundo de la alimentación sin gluten, veréis que es fácil incorporar en la dieta alimentos como la quinoa, las algas, el aceite de coco, las semillas, y otros, con sencillas recetas. - SUPERALIMENTOS: alimentos que por sus cualidades nutricionales son muy importantes en nuestra dieta, como son el ajo, la cebolla, las algas, los aceites de primera presión en frío, las semillas (sésamo, lino, girasol..), especias (cúrcuma, pimienta, canela..), nueces, almendras, el brócoli, la quinoa y muchos otros. - NOTICIAS: temas de interés relacionados con alimentación, productos de la tienda, ferias, talleres, etc..

También ofrecemos las siguientes secciones informativas, todas ellas dinámicas:

- ENLACES DE INTERÉS: interesantes direcciones de diversa índole.

- COMER SIN GLUTEN: como comentábamos, no solo comen sin gluten los Celíacos. Distintos autores explican las ventajas de suprimir el gluten de la dieta, sugerencias para sustituirlo, entender la composición y los símbolos del etiquetado de los alimentos y de esta website, además de otros temas de interés.

Espero que os guste la web y disfrutéis de nuestros productos. Estamos a vuestra disposición para cualquier sugerencia. Hasta pronto!!!

Más información: www.glutenfreeshop.es

www.glutenfreeshop.es +34.93.242.63.96

comercios

Los helados naturales de Tomo II están concebidos como un producto de alta calidad, elaborados con las mejores materias primas, productos naturales y de temporada. Fieles a este principio básico, no utilizan conservantes, colorantes ni saborizantes que incrementen el color y sabor del helado.

Tomo II, helados (y más) naturales y artesanos para disfrute de todos

TOMO II c/ Vic, 2 (Central) c/ Argentería, 61 c/Major de Sarrià, 75 c/ Marià Cubí, 156 (esq. Santaló) BARCELONA Tel. 93 217 31 92 teresa@tomodos.com

a selección de las materias primas es una tarea fundamental para conseguir la mejor calidad del helado, tanto para los estacionales como para el resto de los sabores.

En el proceso de elaboración Tomo II cuida rigurosamente todos los detalles: la pasteurización, la adecuada maduración de todos y cada uno de los helados, la mantecación, el rápido abatimiento térmico del helado elaborado y su conservación. Todas estas etapas del proceso requieren una atención y cuidado especiales para conseguir un producto de la mayor calidad. Este proceso es totalmente artesanal y está sujeto a disponibilidad del producto de temporada. Por este motivo no siempre es posible encontrar los mismos helados y su variedad depende de la época del año. Tomo II dispone de una amplia variedad de sabores y de una adecuada rotación de los mismos en vitrina por lo que su elección se convierte en un ejercicio interesante y divertido incitando a probar sabores nuevos, diferentes e incluso sorprendentes. Se procura, además, una presentación cuidada, tanto del helado como de su entorno : envases, equipamiento, decoración y personal. En Tomo II piensan también en las personas con intolerancias al gluten y/o a la lactosa, así como en los diabéticos. Algunos de los helados destinados a estas personas son los de nata, vainilla, coco… y toda la gama de sorbetes. Para que todos podamos degustar estos

revista trazas

helados en formato cucurucho, las tiendas dispone también de galleta sin gluten de elaboración propia. Viendo la gran aceptación de estos productos por parte del público ofrecemos también la posibilidad de poder degustar un exquisito crêpe, dulce o salado, sin gluten. Estas variedades se pueden encontrar en todas nuestras tiendas.

Más información: www.tomodos.com

no 5 - 2012

comercios

Sempreteca lanza la primera pasta fresca también para celíacos Producir la primera pasta fresca del mercado también apta para celíacos, pero con una textura y sabor muy parecido a la que contiene gluten. Con ese objetivo nació en el año 2010 la empresa Sempreteca, de Taradell (Barcelona), que en 2011 puso a la venta la primera pasta fresca elaborada íntegramente con cereales sin gluten.

n producto equilibrado, nutritivo y gourmet, que suma placer y gastronomía saludable, con un alma 100% mediterránea. Además, la pasta fresca Sempreteca no contiene alérgenos, a excepción del huevo, y por lo tanto es apta para un público muy amplio.

tis y tallarines para las salsas y espirales para las ensaladas frescas. Diferentes modalidades que permiten conseguir platos sabrosos y variados día a día. Por su composición de ingredientes, es una pasta rica en hidratos de carbono, pero también proteínas de alto valor biológico y fibra. Esto hace que su consumo sea recomendable para el día a día.

La pasta fresca Sempreteca sin gluten es un producto para toda la familia. Gracias a su cuidada combinación de cereales tiene una textura muy agradable, similar a la de la pasta clásica, apta para los celíacos y para los paladares más exigentes. Blanca o con puré de verduras frescas, no deshidratadas (espinacas y zanahoria) llega con formas que se adaptan a todos los gustos: macarrones para los más pequeños, espague-

La pasta Sempreteca blanca o con verduras frescas está lista en solo 4 minutos. Una opción cómoda y rápida que permite disfrutar del placer de la pasta sin renunciar a la salud, y que se adapta al ritmo de vida actual.

Más información: www.sempreteca.com

comercios

AlervitaCyL, nueva referencia en Valladolid Hablamos hoy con Luz Iglesias, responsable del equipo de personas que forman AlervitaCyL. AlervitaCyL es una empresa joven, que abrió sus puertas el 2 de diciembre de 2011 y es el primer centro integral de atención a las personas con alergias e intolerancias alimenticias de Castilla y León.

¿Cuál es el perfil global del comercio en cuanto a ubicación, espacio, plantilla, etc.? lervitaCyL está en Valladolid, en la calle Acera de Recoletos, 31 (en los soportales junto a la estación del AVE). La tienda, diáfana y alegre, dispone de 90 m2 distribuidos en distintas dependencias. Abre de lunes a sábado en horario de mañana (de 10:00 a 14:00) y las tardes de lunes a viernes (de 17:00 a 20:15).

AlervitaCyL tiene un convenio de asesoramiento y colaboración con Alervita de Madrid*, y hemos contado con su gran apoyo desde el inicio de este proyecto. Desde Valladolid queremos dar servicio a toda la comunidad de Castilla y León. Actualmente en la tienda estamos dos personas; la profesional que atenderá al cliente tiene una amplia experiencia y pondrá a su servicio todos sus conocimientos para ayudarle. Periódicamente otras personas con perfiles específicos prestarán asesoramiento en nuestras instalaciones formando así un grupo de profesionales que harán más agradable y fructífera la visita. En AlervitaCyL ofertamos la misma variedad que en Madrid aunque ajustándonos a los gustos y necesidades específicas de nuestros clientes. Disponemos de cerca de 2.000 referencias entre productos secos, refrigerados y frescos. Nuestros productos cubren las necesidades de personas con unos requisitos especiales a la hora de ali-

revista trazas

mentarse bien por algún tipo de alergia o intolerancia alimenticia o por propio deseo.Trabajamos tanto con marcas ya establecidas en el mercado como con artesanos menos conocidos. ¡Todo ello delicioso, por supuesto!

¿Que más ofrece AlervitaCyL? AlervitaCyL, como Alervita Madrid, no es únicamente una tienda, pretendemos ser un punto de referencia para las personas y sus familias que sufren esta problemática. Es por tanto que aparte de la venta de alimentos también queremos dar un servicio integral a nuestros clientes. Aquí podrán encontrar un asesoramiento nutricional, quiromasaje, masaje Pressel, sesiones y tratamientos con la línea de cosmética natural Dr. Hauschka, cuentacuentos, charlas... Todo para facilitarles su día a día.

¿Se ha incrementado el número de consumidores de sus productos? La nutrición específica es un sector imprescindible hoy en día. Cada vez hay mas personas que tienen unos requerimientos específicos que deben ser cubiertos. En los últimos 10 años se ha duplicado el número de pacientes diagnosticados con algún tipo de alergia o intolerancia.

no 5 - 2012

comercios

AlervitaCyL Acera de Recoletos, 31 47004 Valladolid Tel.: 983 394 769 valladolid@alervita.com

¿Cómo se desenvuelve su comercio en estas circunstancias? ¿Utilizan el comercio electrónico?

¿Cómo creen que deberían intervenir, si es el caso, la administración y la sanidad, en los mercados de la alimentación específica?

Vamos con los tiempos, por lo que creemos en el valor de las nuevas tecnologías. El comercio electrónico está disponible a través de la Web de Alervita (www.alervita.com). Nuestras novedades y noticias las hacemos públicas en nuestro facebook. Invitamos a todos los interesados a seguirnos en él: http://www.facebook.com/AlervitaCyL

Ciertamente creo que son justas las reclamaciones que colectivos y asociaciones hacen a la administración. La concienciación social en cuanto a este tipo de problemas ha aumentado mucho en los últimos años y esperamos que pronto llegue a dar sus frutos.

¿Existe mucho intercambio de información entre ustedes y sus clientes?

¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el servicio al cliente?

Uno de nuestros puntos diferenciadores es precisamente este: escuchar a nuestros clientes y poder así asesorarles personalmente en sus compras y sus necesidades. Con la información que ellos nos dan intentamos modelar la tienda para ajustarla a este tipo de mercado y poder evolucionar a través de sus conversaciones. Nuestros clientes se convierten en una parte vital de nuestra empresa.

Intentamos cumplir lo mejor posible los objetivos que nos hemos marcado. Queremos ofrecer variedad de productos en nuestras estanterías, tranquilidad en la compra, seguridad en los etiquetados y, sobre todo apoyo y asesoramiento personal. Con esto conseguimos esta complicidad que ya tenemos con nuestros clientes. Les damos las gracias por confiar en nosotros. Nuestra mejor recompensa es ver la alegría y gratitud de los que nos visitan y la sorpresa de encontrar este tipo de tienda en Valladolid.

¿Desea añadir alguna cosa? Debo agradecer a la revista Trazas la gran labor que está realizando en la difusión de este tipo de problemática.

Más información: www.alervita.com *Véase Trazas nº 2, págs 60-61.

no 5 - 2012

revista trazas

testimonio

Palestina e Israel Elisa Mora

Un desplazamiento por motivos laborales me llevó hasta el desierto del Néguev, en Israel, así que una vez allí, estuve 15 días viajando por dicho estado y Palestina. Evidentemente no quería renunciar a la oportunidad de visitar tan interesante país ya que es donde conviven las tres religiones monoteístas más influyentes de la historia de la humanidad. o primero que hay que tener en cuenta es que en este territorio encontramos tres regiones donde se vive de forma muy diferente, hecho que te condiciona mucho cuando eres celiaco. Esta diferenciación, que después pude comprobar, me la explicó un hombre judío de Tel Aviv, que conocí en el avión y resultó ser íntimo amigo de un famoso jugador de fútbol español de principios de los 90.

Tel Aviv, la segunda mayor ciudad del estado de Israel, es una población muy moderna, y encontrar comida y restaurantes para celíacos es relativamente fácil, así como un amplio conocimiento de la enfermedad, aunque lo más interesante de país se encuentra en las dos otras regiones: una es el interior de Israel, una zona de mentalidad muy conservadora, y la otra Cisjordania, que por la situación política actual es una región muy pobre aunque eso no afecta a su interés. A pesar de todas las circunstancias, lo más interesante es adentrarse en el interior, aunque en estas zonas la alimentación para un celiaco se complica considerablemente. Para viajar cómodamente lo más recomendable es alquilar un coche, no son excesivamente caros, y el transporte público no es muy aconsejable dada su baja frecuencia de paso, el hecho de que es inexistente en Sabbat, y además no llega a todas partes. Una vez en ruta, lo más aconsejable es intentar hacer noche donde conozcamos que hay establecimientos sensibles hacia el colectivo celiaco. Pero ¿cómo saberlo? En mi caso, lo que hice antes de viajar fue contactar con la asociación de celíacos de Israel. A pesar de que su página web está mayoritariamente en hebreo, tienen una parte traducida al inglés. Les escribí con la gratificante sorpresa de que me respondieron en castellano.

revista trazas

Su web, http://www.celiac.org.il/En.htm, contiene varios documentos con recomendaciones, que a modo de resumen son las siguientes: • En Sabbat, hasta que se pone el sol, no hay nada abierto, ni siquiera transporte público, por lo que será bueno preverlo y llevar comida sin gluten de sobra, ya que no encontraremos nada abierto (si estamos en la parte judía, y en las zonas árabes la cultura culinaria es difícil de adaptar para un celiaco). • Muchos establecimientos no permitirán la entrada de alimentos que no sean Kosher, un requerimiento religioso que tienen los judíos, a pesar de que yo no me encontré en esta situación, me comentaron que es frecuente que no dejen entrar comida sin gluten por no cumplir este requisito. • En principio las etiquetas deberían estar en inglés y hebreo, pero en la mayoría de los casos no es así y tan solo están en hebreo, por lo que estará bien llevar con nosotros comida de más, o bien consultar los puntos de venta que recomienda la asociación en su web. Además no suelen utilizar la espiga barrada como símbolo, por tanto la identificación de los productos sin gluten es muy difícil. • Es muy útil llevar con uno mismo unos escritos que explican qué es la enfermedad celíaca y qué cosas se pueden comer y cuáles no (también los hay en aplicaciones para i-phone), en diferentes idiomas. En la asociación israelí puede descargarse sin problemas la versión en hebreo. El escrito en árabe, en cambio, lo conseguí en un libro titulado No Thanks! I'm allergic, que explica en 37 idiomas qué es la enfermedad celiaca, la intolerancia a la lactosa y la alergia a los frutos secos.

no 5 - 2012

testimonio

• Para los que vayan a pasar una larga temporada allí existe una página web increíble de venta a domicilio, que incluso podrían repartir a hoteles de forma urgente, en tres días reparten el pedido dentro del país, con una variedad increíble de productos sin gluten: http://www.glutenfree.co.il (tiene traducción al inglés). Evidentemente si viajamos con un presupuesto holgado tendremos muchos menos problemas, ya que los medios de que disponen en restaurantes de categoría son muy diferentes a los frecuentados por los “backpackers” o mochileros, aunque un menor presupuesto no implica un menor disfrute gastronómico. Mi ruta comenzó en la capital, Jerusalén, en la ciudad antigua. Es la ciudad más interesante del país, y una de las más interesantes del mundo desde el punto de vista histórico. Dejando de lado las creencias religiosas de cada uno, es una ciudad increíble. Paseando por sus calles puedes sentir que retrocedes hacia el pasado, es preciosa y está muy bien conservada. Además coexisten en poco espacio algunos de los lugares más sagrados de las principales religiones monoteístas. Es impresionante ir a ver el Muro Occidental (mal denominado, con frecuencia, Muro de las Lamentaciones) en Sabbat, o ver la Iglesia del Santo Sepulcro. Así como también la Dama de las Rocas, con su cúpula dorada resplandeciente al sol, desde donde se dice que Mahoma subió al cielo. Es muy curioso porque al lado de tanta historia está la otra parte de la ciudad, completamente moderna, muy similar a muchas ciudades europeas donde sí hay restaurantes para celíacos, como Black, una cadena de hamburgueserías (con establecimientos por todo el país) con pan sin gluten e incluso soufflé de chocolate sin gluten. Seguimos hacia Palestina, a Belén, a ver la Iglesia de la Natividad, a la que se accede por una minúscula puertecita. La experiencia de entrar en Palestina no deja indiferente, tan solo unos metros implican unas diferencias en la calidad de vida como de la noche al día. Para entrar o salir de Palestina hay que pasar por un punto de control del ejercito israelí, y hay que preverlo porque en ello pueden perderse un par de horas. Es más, el pueblo palestino queda aislado físicamente por el denominado Muro de la Vergüenza, que alcanza unos 7 m de altura en algunas zonas. Está lleno de pintadas de los artistas “grafiteros” más importantes del mundo en señal de protesta. Son verdaderas obras de arte. En Palestina me cuidaron mucho con respecto a la comida; en Belén, precisamente enseñando la carta en árabe, el mismo camarero del Bethlem Peace Center me hizo personalmente la cena y las patatas fritas aparte en aceite limpio, todo gracias a que le enseñé el escrito. También se puede encontrar esta “Restaurant Card” en http://www.celiactravel.com/cards/arabic.

no 5 - 2012

revista trazas

testimonio

Salimos de Palestina para ir hacia los altos del Golán, tocando la frontera con Siria. Allí la comunicación fue muy difícil, entre escritos y gestos, pero conseguí las mejores costillas de cordero a la brasa que comí en mucho tiempo. En nuestro recorrido visitamos también el Mar de Galilea, alrededor del que se ha generado mucho turismo de peregrinaje debido a la elevada cantidad de lugares de simbología religiosa que alberga. Nuestra siguiente parada fue hacia el sur, al Mar Muerto. Como buenos turistas fuimos a experimentar la sensación de flotar. El agua es muy viscosa y realmente la sensación es indescriptible hasta que lo pruebas. Esta zona es bastante complicada porque está llena de balnearios privados y caros, y de zonas de hoteles de lujo. En nuestro caso, encontramos un albergue muy confortable al lado de la reserva Natural de Ein Gedi. Es importante destacar que en los alrededores había tan solo locales de tipo “chiringuito” en los que era imposible conseguir comida debido a que había muy poca infraestructura, ya que casi todo es desierto. Cerca de la zona, es muy recomendable la visita a Masada, una antigua ciudad elevada con vistas al Mar Muerto, de la que solo quedan las ruinas. Los romanos quisieron conquistarla y todos los habitantes se suicidaron en masa antes de ser invadidos. Se puede llegar a pie o en una especie de teleférico. Las vistas del desierto son impresionantes. Justo debajo hay una especie de centro comercial donde una chica que recién abrió un negocio estaba muy sensibilizada, y me preparó una ensalada completamente aparte y me dio un montón de fruta y me comentó que estaba pensando en adaptar su negocio para celíacos. Mi viaje terminó en el desierto del Néguev, un lugar impresionante por su belleza paisajística y su fauna; en especial es una zona muy popular de avistamiento de aves. Sin duda es muy recomendable visita para los amantes de la naturaleza y del trekking. En general encontrar comida sin gluten no es sencillo y tal vez muchas veces tendremos que conformaros con una ensalada, pero lo que me compensó más es ver la sinceridad y la buena voluntad de la gente que me atendía. Mi conclusión general es que a pesar de que en muchos momentos no fue fácil y tuve que limitarme a poca variedad de comida, la experiencia de visitar el país compensa completamente el resto. Y próximamente... Córcega, Cerdeña y Sicilia, las grandes del Mediterráneo.

Más información: www.celiacscatalunya.org

revista trazas

no 5 - 2012

en la red...

Productos específicos para un estilo de vida más saludable Pure Nature es una empresa alemana que lleva desde 1996 dedicándose a la venta de productos que faciliten el día a día de personas alérgicas, celíacas, con dermatitis y otras intolerancias.

La iniciativa surgió cuando la hermana del fundador, aquejada de alergias graves, enfermó de Sensibilidad Química Múltiple. Pure Nature fue la respuesta a las limitaciones del mercado europeo, que no cubría las necesidades de las personas alérgicas. Los productos de A lo largo de su trayectoria, Pure Nature son a Pure Nature se ha especializado en menudo de cultiel suministro de productos hipoalergévo orgánico cernicos, orgánicos, sin tóxicos y para persotificado o científicamente nas con alergias. Coincidiendo con su 15º probados, adeaniversario la empresa acaba de inaugumás de ser selecrar una tienda on line en España, cionados siguienofreciendo además un Servicio de do unos criterios muy estrictos que Atención al Cliente con asesoratienen en cuenta su miento personalizado.

El año 2011 ha traído consigo la inauguración de la tienda on line en español y del Servicio de Atención al Cliente, que tiene como responsable a David Palma, conocedor de los mecanismos de control ambiental a causa de las alergias y la SQM que padece su mujer, Eva Caballé. La empresa ofrece un blog en español e información para médicos y pacientes en la tienda on line y en las newsletters. La tienda dispone de herramientas que facilitan y aseguran el proceso de compra para los alérgicos, como filtros para alergias e intolerancias que sirven para excluir los ingredientes no deseados. El servicio profesional se garantiza gracias a la colaboración de expertos y médicos.

potencial alergénico. Los alimentos y útiles a la venta son previamente probados por empleados de la empresa, algunos con alergias u otras enfermedades ambientales, para poder valorar su compatibilidad. Junto con otros profesionales, Pure Nature ha desarrollado sus propios productos, que siguen idénticos parámetros de valoración.

Actualmente la gama disponible incluye más de 3.000 artículos clasificados en diferentes secciones como Alimentación, bebés y niños, Menaje del hogar, Muebles y ropa de cama, Construcción y bricolaje o Electrodomésticos. Para los alérgicos y celíacos son destacables las secciones de Alergia y salud (productos para facilitar el estilo de vida), de Dietas de eliminación (alimentos ecológicos sin gluten, sin huevo, sin lactosa, sin levadura, sin soja y sin sorbitol) y de Higiene y cosmética (principales marcas de cosmética natural). Pure Nature también dispone de una selección de suplementos nutricionales formulados específicamente para alérgicos en la sección de Suplementos.

www.purenature.es

no 5 - 2012

revista trazas

recetas sin gluten

Buñuelos salados

INGREDIENTES Pasta “choux”: - 125 cm3 de leche + 125 cm3 de agua - 100 g de mantequilla - una pizca de sal - 115 g de harina especial sin gluten - 4 huevos de unos 55 g / unidad Para los buñuelos salados: - 25 g de queso emmental rallado - 40 g de taquitos de jamón serrano - 2 filetes de anchoa - 15 g de almendra cruda palito - 1 l de aceite de girasol

PREPARACIÓN Pasta “choux”: Poner en un cazo al fuego la leche, el agua, la mantequilla a trocitos y una pizca de sal. Remover con un batidor de forma que todo quede bien disuelto antes de que arranque el hervor. Cuando arranque el hervor añadir de golpe la harina especial sin gluten trabajándola vivamente con una espátula hasta obtener una pasta unida y compacta que se desprenda del cazo. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de uno en uno trabajándolos bien cada vez. Preparación de los buñuelos: Incorporar el queso, jamón, anchoas picadas pequeñas y la almendra a la mitad de la masa. Calentar el aceite de girasol en una freidora y cuando esté caliente, coger porciones de pasta con una cucharita y sumergirlas en el aceite. Dejar que las bolitas suban a la superficie, se hinchen y queden doradas. Retirar y dejar escurrir en una reja. Servir los buñuelos tibios.

Receta realizada por: Marta Queralt Seguí Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona) www.cuinamsegui.com

revista trazas

no 5 - 2012

recetas sin gluten

Pequeñas lionesas de nata

INGREDIENTES Pasta “choux”: - 125 cm3 de leche + 125 cm3 de agua - 100 g de mantequilla - una pizca de sal - 115 g de harina especial sin gluten - 4 huevos de unos 55 g/unidad Para las lionesas de nata: - 200 g de nata montada - 50 g de azúcar lustre - 100 g de cobertura de chocolate negro - 1/2 dl de agua

PREPARACIÓN Pasta “choux”: Poner en un cazo al fuego la leche, el agua, la mantequilla a trocitos y una pizca de sal. Remover con un batidor de forma que todo quede bien disuelto antes de que arranque el hervor. Cuando arranque el hervor añadir la harina especial sin gluten tamizada de golpe trabajándola vivamente con una espátula hasta obtener una pasta unida y compacta que se desprenda del cazo. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de uno en uno trabajándolos bien cada vez. Preparación de las lionesas de nata: Colocar la masa restante en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm y escudillar pequeños montoncitos sobre Silpat. Cocer en horno precalentado a 190 °C durante unos 15 o 20 minutos. Dejar enfriar, abrir por la mitad y rellenar con la nata azucarada. Derretir la cobertura de chocolate negro junto con el agua en un cazo al baño María. Bañar las lionesas con el chocolate antes de servir.

Receta realizada por: Marta Queralt Seguí Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona) www.cuinamsegui.com

no 5 - 2012

revista trazas

Guía Profesional

GUÍA PROFESIONAL

Para más información sobre esta sección: Jordi Rebate rebate@publica.es M. 667 575 054

ESPECIALISTAS EN PERSONAS CON ALERGIAS E INTOLERANCIAS c/ Juan Bravo, 75 (Metro Diego de León) - 28006 Madrid Tel.: 914 013 166 / 914 022 533 - Fax. 91 401 30 38 Web: www. alervita.com - Email: alervita@alervita.com

JAMONES ALJOMAR Fábrica de Productos del Cerdo Ibérico Polígono Industrial I.2 37770 GUIJUELO (SALAMANCA) Tel. 923 580 190 - Fax. 923 580 197 www.aljomar.es - jamones@aljomar.es

revista trazas

no 5 - 2012

Guía Profesional

Escuela de Cocina Montserrat Seguí c/ València, 514, entlo. 1a 08013 Barcelona Tel: 93 245 92 22 Fax: 93 245 92 22 www.cuinamsegui.com

no 5 - 2012

revista trazas

Guía Profesional

Pastelería F. Puyet c/ Angel Samblancat 40 Graus, 22430 GRAUS - Huesca Teléfono: 974540110 - Fax: 974546045 info@puyet.com - www.puyet.com

revista trazas

no 5 - 2012

boletín de suscripción

Suscripción Anual - Versión Papel La revista TRAZAS en versión papel sólo se distribuye mediante suscripción anual. Para suscribirse rellene el Boletín de Suscripción que aparece en esta página y remítanoslo por correo o fax. Venta al contado: el importe de la suscripción debe abonarse por giro postal o talón bancario a nuestras oficinas. La suscripción será efectiva a partir del mes siguiente al recibo de su importe. También se permite el pago con tarjeta de crédito. Para los profesionales del sector es gratuita.

Suscripción Anual - Versión Digital También puede encontrar toda la información publicada en TRAZAS en la versión digital. Si desea recibirla gratuitamente, solicítelo mediante un e-mail a: trazas@publica.es

Boletín de Suscripción

SUSCRIPCIÓN ANUAL 2012

Precio anual (4 números): España: 44 euros+iva - Europa: 65 euros - Otros países: 70 euros Nombre y apellidos Empresa (profesionales) C.I.F. / N.I.F.

Recargo de Equivalencia:

Sí

(es importante indicar si procede el Recargo de Equivalencia)

Dirección

Publica da s o c i e d a d al inmó int iam

c/ Ecuador, 75, entlo. 08029 Barcelona (Spain) Tel. +34 933 215 045 Fax +34 933 221 972 Web: www.publica.es Mail: publica@publica.es

no 5 - 2012

C. P.

Ciudad

Provincia

País

Teléfono

Fax

Web

E-mail

Deseo suscribirme en la modalidad:

Fecha y Firma:

España (44 euros+iva) Europa (65 euros) Otros países (70 euros)

Profesional (gratuita)

revista trazas

bolet铆n de suscripci贸n

Sello

revista trazas

no 5 - 2012

En las próximas ediciones de TRAZAS: Nº 6 - 2o trim. 2012: Especial 2ª edición SalAIA (Madrid) - Cierre: 28 de mayo Nº 7 - 3er trim. 2012: Especial Niños - Cierre: 28 de septiembre Nº 8 - 4o trim. 2012: Productos Navidad - Cierre: 28 de noviembre Acceso a todas las ediciones digitales de las ediciones anteriores en: http://publica.es/digital/trazas.htm