GRZyBy – SKARBy JESIENI

Fot. Pexels

G rzy B y

sKarBy jesieNi

AUToRZy: KLAUDIA KRAUSE-BACIA, SZYMON KAMIńSKI

Jesień to czas, kiedy w lasach zaczyna unosić się szlachetna i smakowita woń grzybów. Ich zbieranie to prawdziwy relaks, a jednocześnie wciąż żywa tradycja. Dzisiaj grzybobranie przeżywa renesans i doskonale wpasowuje się w trendy lokalności, sezonowości i powrotu do natury.

Grzyby to nieodłączny składnik tradycyjnej polskiej kuchni, a amatorów tradycyjnego zbierania grzybów w lesie w Polsce nie brakuje. Kiedyś wykorzystywanie grzybów do celów kulinarnych było domeną nie tylko kuchni wiejskiej, w której urozmaicało ubogą dietę, ale i szlachecką zabawą towarzyską. Świadczyć o tym może fakt, że o grzybobraniu jako wielopokoleniowej rozrywce, pisał już Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”:

„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”

Natomiast w czasach PRL’u organizowano liczne zakładowe grzybobrania, które stanowiły doskonałą okazję do flirtu i relaksu. Później, w czasach przemian ustrojowych przez moment rozrywka ta uchodziła za coś przaśnego i obciachowego. Jednak dzisiaj grzybobranie ponownie przeżywa renesans, nie wśród mieszkańców wsi, lecz wśród ludzi z miasta. Tradycją wielu polskich domów są jesienne wypady do lasu, owocujące koszami pełnymi grzybów. Co więcej, dziś grzyby to jeden z elementów kształtujących nowoczesną kuchnię polską.

W TRóJMIeJSKICH ReSTAURACJACH

Jednak każda kuchnia ma swoje tradycyjne korzenie. A polska kuchnia również stoi tymi leśnymi darami. Mnogość przepisów i wykorzystań jest wiele, a każdy dom ma własne, sprawdzone przepisy. A co najchętniej z nimi robimy?

- Wydaje się, że tradycja doprawiania potraw grzybami w polskiej kuchni istnieje od zawsze. Właściwie w prawie każdym domu jesienią suszy się lub marynuje zebrane grzyby. My Polacy wykorzystujemy je przede wszystkim do zup, sosów, pieczonych mięs czy farszów do pierogów, naleśników i krokietów. Grzyby wykorzystywane są w kuchni przede wszystkim dzięki aromatowi, jaki dodają przygotowywanym daniom – tłumaczy Piotr Ciomek, właściciel restauracji Oberża 86 w Gdyni.

Grzyby posiadają wiele zastosowań, głównie jednak chodzi o walory smakowe. Gdy myślimy o tradycjnych, babcinych daniach – myślimy także o grzybach. A czy współcześnie również się coś z nich robi?

- W obecnym czasie grzyby mają jeszcze większe zastosowanie, używa się różnego rodzaju technik obróbki. Mają one duże walory smakowe i aromatyczne. Używamy grzybów suszonych, kiszonych,marynowanych oraz teraz w sezonie grzybowym oczywiście świeżych, co daje duże możliwości i pole do popisu kreatywnym kucharzom – mówi Wojciech Wirkus, szef kuchni Restauracji Gdańskiej.

Możliwości jest wiele – tak jak nowoczesnych metod przyrządzania potraw. Jednak udając się do restauracji chcemy coś bliżej tradycji. Co zatem możemy znaleć w menu? - W naszej kuchni królują grzyby przede wszystkim w jesiennej karcie. Są one bardzo aromatycznym dodatkiem do dań, takich jak: smażona kaszanka z borowikami w cieście francuskim, jarmuż ze smażonymi borowikami, gruszką i orzechami włoskimi, polędwica wieprzowa w sosie borowikowym z domowymi knedlami i surówką z buraków czy też siekany tatar wołowy, który podajemy między innymi z marynowanymi kurkami. Późnym latem, gdy dostępne są świeże kurki, serwujemy takie dania jak podsmażone na maśle kurki podane z musem z homara czy kremowe risotto z kurkami – dodaje Ciomek.

GDZIe SZUKAĆ LeŚNyCH SKARBóW?

Pozostaje jednak kluczowe pytanie: gdzie szukać grzybów? Grzybów jadalnych powinniśmy szukać w konkretnych miejscach i o konkretnej porze. Gdzie indziej rosną rydze, podgrzybki, maślaki czy prawdziwki, a gdzie indziej kurki, gąski czy koźlaki.

W Gdańsku warto udać się w lasy między Oliwą a obwodnicą, gdzie królują podgrzybki. Z kolei w okolicach Jaśkowej Doliny znajdziemy już prawdziwki i koźlarze. Również poza Trójmiastem nie brakuje dobrych punktów dla grzybiarzy. Tutaj prym zdecydowanie wiodą Kaszuby.

- Od lat borowiki zbieram na Kaszubach. To stare lasy między Egiertowem a Przywidzem. Grzybów jest tu pod dostatkiem. W niedzielny poranek zebrałem tu ponad 60 borowików, 20 czerwonych koźlarzy i ponad 100 kurek. Było też sporo podgrzybków o średnicach od 3 cm do 20 cm - mówi Tadeusz z Egiertowa, emeryt.

Inną ciekawą lokalizacją są są okolice Lubiatowa i Stilo, gdzie kilka lat temu pojawił się Złotak Wysmukły, bardziej znany pod nazwą borowik amerykański, wysmukły lub wrzosowy. Skąd wziął się ten cudak? Otóż przywędrował aż z Ameryki Północnej. Najpierw zaobserwowano go na terenie Litwy, następnie Łotwy, a od kilku lat występuje także w Polsce - szczególnie w okolicach Łeby. Złotak swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi. Środek jego kapelusza jest rudo-brązowy, a brzegi jaśniejsze, złotawe. Kapelusz jest dość mały w stosunku do nóżki, która jest mocna i wyjątkowo długa - stąd przydomek „wysmukły”.

- Wyprawa na Złotaki to zupełnie inny rodzaj grzybobrania. Te okazy zbiera się w nadmorskim lesie, więc nie trzeba szukać ich wśród liści. Wręcz przeciwnie, złote kapelusze uśmiechają się z daleka i tylko czekają, żeby ktoś go zerwał. Takie grzyby wypatrzy nawet ten, który z grzybobraniem często nie ma do czynienia - opowiada Asia z Rumi. - We wrześniowy weekend najpierw udaliśmy się w okolice Stilo, lecz z racji ubogich zbiorów szybko zmieniliśmy kierunek na pobliskie Słajszewo. I tutaj był istny wysyp poczciwego Amerykana, po 2 godzinach odnotowaliśmy ponad 400 sztuk na osobę - podkreśla.

Ważna jest też pora. Na grzybobranie najlepiej wybrać się o świcie lub rano. Idąc tropem lokalnych przekazów warto podążać śladem muchomorów, bo jeżeli te są obecne, to muszą być też prawdziwki. Grzybów warto szukać też pod lipami i brzozami. Maślaki lubią młode drzewostany, a borowiki piaszczyste podłoże w lasach iglastych i dębowych. Podgrzybki najlepiej zbiera się tam, gdzie jest dużo mchu i gnijących pniaków. Zajączki rosną w zaroślach i jeżynach, a w otoczeniu brzóz i osik koźlarze. Z kolei opieńki lubią lasy mieszane. Istnieje też przekonanie, że każdy grzyb ma rodzeństwo, więc kto znajdzie pierwszego, powinien poszukać obok jego „rodziny” – bo grzyby lubią rosnąć w grupach. Tak więc, do dzieła! NAJWAŻNIEJSZYCH 5 ZASAD

1.

2.

3.

4.

5. Zbieraj wyłącznie wyrośnięte grzyby. Zbieranie młodych owocników, bez wykształconych cech danego gatunku, to najczęstsza przyczyna tragicznych pomyłek.

Na początek zbieraj tylko grzyby rurkowe. W tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących, więc ryzyko zatrucia jest dużo mniejsze.

Na grzybobranie weź ze sobą mały nóż lub scyzoryk. Prawidłowy sposób zbierania grzybów polega na wycięciu go z ziemi u nasady, tak, żeby w ziemi została grzybnia.

Zbieraj grzyby do koszyków lub pojemników przepuszczających powietrze. Nie używaj foliowych reklamówek – grzyby szybko się w nich psują, co grozi zatruciem.

Nigdy nie zbieraj grzybów, które rosną w rowach, na skraju lasu oraz w okolicach skupisk odpadów, ponieważ grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia. G R Z Y B O B R A N I E