Lorenzo Zappi e la sua cucina a ‘spreco 0

Lorenzo Zappi e la cucina a ‘spreco zero’

Dai fornelli di uno dei ristoranti più apprezzati del litorale marchigiano, fino alla trasmissione televisiva ‘Cuochi d’Italia’, a fianco di Alessandro Borghese per rappresentare le Marche: lo chef racconta la propria esperienza culinaria sotto il segno del recupero e mantenimento degli ingredienti

Il ristorante nel quale lavora, ‘Marcello’, si trova nella splendida Baia di Portonovo, al centro della Riviera del Conero di Ancona. E propone piatti tipici della tradizione marinara marchigiana, compreso il famoso ‘mosciolo’: una varietà di cozze che cresce spontaneamente solo sulla riviera anconetana. La passione per la cucina a 360 gradi lo ha portato a diventare un attivista nella Condotta ‘Slow Food Ancona e Conero’, che, grazie ai suoi giovani organizza ogni anno iniziative ed eventi volti a sensibilizzare la comunità sulle buone pratiche alimentari.

Lorenzo Zappi, come nasce la sua passione per la cucina?

“È una passione nata da piccolo, guardando la mia nonna paterna, Emiliana, mentre cucinava per la nostra grande famiglia. Sono un marchigiano doc e papà di 4 figli e mi reputo un po’ fuori dagli schemi guardando ai giovani della mia età. Quando non sono in cucina passo tutto il tempo con la mia famiglia nella nostra casa in campagna. Lo ammetto: vivo e lavoro per mantenerli, facendo tanti sacrifici, ma togliendomi molte soddisfazioni. L’esperienza in questo lavoro mi ha dato la possibilità di crescere velocemente, permettendomi di lavorare in vari tipi di locali come osterie, hotel prestigiosi, grandi catene di ristoranti al fianco di chef stellati”.

Qual è l’impegno che lei porta avanti all’interno della cucina del ristornate che gestisci?

“Nella cucina del nostro ristorante di Portonovo, ci divertiamo a cucinare tutto ciò che il mare della nostra zona ci dona. Cuciniamo con la massima attenzione e il massimo rispetto verso la materia prima, utilizzando tecniche di recupero e di mantenimento degli ingredienti che ci permettono di sfiorare lo spreco 0”

blema dello spreco domestico?

“La mia idea di strategia contro lo spreco è quella di sensibilizzare le persone, tramite i social, i giornali, le tv e tutti i mezzi di comunicazione possibili, raccontando dei piccoli aneddoti con l’aiuto di chef famosi. Spiegare come utilizzare consapevolmente gli ingredienti di cui disponiamo e pianificare una spesa settimanale. Gli studi ci dicono che i maggiori responsabili dello spreco alimentare, nel mondo, sono le famiglie e la grande produzione. Supera gli 11 miliardi di euro l’entità di cibo che finisce nella spazzatura, ogni settimana, a livello globale: un terzo della produzione. Questo significa che, da una parte, vi è un esubero di cibo prodotto; dall’altra, in una parte del mondo molte persone muoiono di fame. Il cibo che sprechiamo sfamerebbe 44 milioni di persone all’anno: un pensiero che deve farci riflettere”.

Ci sono delle strategie che, se seguite correttamente, possono prevenire questo fenomeno?

“Dato che il 40% dello spreco deriva dall’ambiente domestico, segnalo alcuni consigli utili per evitare tutto questo: 1) fate la vostra lista della spesa, pianificate un menù settimanale, scrivete cosa acquistare e le quantità che vi servono;

2) quando scegliete cosa acquistare, controllate la data di scadenza e cercate sempre di prendere gli alimenti con la data di scadenza più vicina. Attenti a distinguere tra ‘data di scadenza’ – la quale indica che il prodotto dopo quella data diventa nocivo - e l’indicazione ‘consumarsi preferibilmente entro’ o ‘TMC’, le quali informano che il prodotto può essere consumato anche qualche giorno dopo se, attraverso i nostri sensi, appuriamo che le sue proprietà sono ancora intatte; 3) a meno che non abbiate una famiglia troppo numerosa non fatevi attirare dalle offerte 3x2 o dalle confezioni ‘formato famiglia’: nella maggior parte dei casi, quei prodotti verranno dimenticati o non cucinati prima della loro scadenza. Non fate acquisti d’impulso; 4) non esagerare con l’acquisto di cibi delicati come insalate, frutta e verdura fresca: si rovinano facilmente; 5) un altro punto fondamentale è la conservazione del cibo: le temperature del frigo devono sempre stare tra i 3 e i 5 gradi e ogni ingrediente nel frigorifero ha il suo posto. Ci sono ingredienti che si possono conservare tranquillamente fuori dal frigo, al buio, in un luogo asciutto, come banane, patate, pane, mele, pomodori, zucchine; 6) ricordatevi del congelatore: potete usarlo per conservare cibo in esubero, porzionando le quantità in appositi sacchetti, scrivendovi la relativa la data di congelamento. Un alimento congelato non dovrebbe superare i 6 mesi, per non perdere le proprietà organolettiche. Per decongelare un prodotto è consigliato metterlo in frigo per 1 o 2 giorni così da rendere il processo graduale ed evitare shock termici; 7) cercate di seguire delle ricette antispreco, riutilizzando pietanze avanzate: con il pane secco possiamo fare degli gnocchi; con la pasta avanzata si può fare una frittata. Recuperate carne e verdura per fare delle polpette; utilizzate le bucce delle verdure per fare un brodo; le foglie del carciofo possono essere utilizzate per fare una tisana. Impariamo a ridare una seconda vita agli avanzi”.

Valentina Cirilli

Paccheroni al vino ripieni di bollito, salsa al formaggio e pere al balsamico

Ingredienti per 2 persone

per i paccheri:

1 lt di brodo vegetale 300 gr di vino rosso avanzato 25 Paccheri Cuocere i paccheri per ¾ del tempo di cottura nel brodo al vino rosso, fermare la cottura in acqua fredda e farcirli con il bollito passato nel mixer.

Per la salsa al formaggio:

500 gr di latte 25gr di burro 25 gr di farina 5 gr di sale fino 150 gr di formaggi avanzati nel vostro frigo sia spalmabili che stagionati, in questo caso dovete grattarli finemente o fare dei piccolissimi cubetti. Scaldate il latte, a parte fate sciogliere il burro, aggiungete la farina amalgamate con una frusta e poco alla volta aggiungete il latte caldo, portate a bollore, spegnete il fuoco e aggiungete i formaggi mescolando fino a raggiungere la consistenza di una salsa liscia e cremosa.

Per il ripieno:

500 gr di bollito (e non avete a disposizione il bollito potete anche usare del macinato o delle verdure avanzate frullate in un mixer) la carne deve essere passata in un mixer per farne una polpa, si può aggiungere del cipollotto o delle erbe aromatiche.

Per le pere al balsamico: prendete una pera abate e fatene dei piccoli cubetti da far rosolare con 2 spicchi d’aglio. In una padella sfumate con 50 gr di aceto balsamico e fate raffreddare.