Gluten gør os syge af // Kristine Bindslev
Engang spiste hele Danmark brød. Nu er en sund brødskepsis på vej frem, for flere danskere udvikler overfølsomhed over for gluten. Et stof, de fleste brød indeholder. Naturbageriet går i front med glutenfrie brød og kager. Der bor en bager på Frederiksborggade. Men det er langt fra en almindelig bager. Klemt inde som cremen i en Othello lagkage mellem urmager og frisør ligger Naturbageriet. Her kan mennesker, der ikke tåler gluten, alligevel få et godt brød eller en lækker kage. Og hindbærsnitterne – ja, de ligger langt over gennemsnittet. Bagerens brød sættes i skammekrogen Vi spiser mere og mere af gluten, og bagerne efterspørger mel med et højt indhold, fordi jo mere gluten jo større hævekraft. Men med vores mange problemer med fordøjelsen er det relevant at blive mere skeptisk over for gluten. Naturbageriets bager benytter ikke gær og laver derfor ikke luftbrød, men brød med tyngde og smag ved hjælp af fordeje, groft mel og økologiske råvarer. Butiksbestyrer Helle Jaspersen er ikke meget større end en 50 kg kornsæk, til gengæld er ihærdigheden stor. I 14 år har hun udviklet opskrifter og solgt brød og kager til mennesker med overfølsomhed over for gluten. Et proteinmolekyle, der får brød til at hæve. Men som gør rigtig mange syge. ”Egentlig var jeg ved at skrive speciale på RUC om økologi. Men når jeg går ind i noget, så går jeg ind i det fuldt”, siger Helle Jaspersen og banker beslutsomt mel af forklædet og kaster et næsten kærligt blik på hylderne med bagværket. På ræd og række står chokoladekager som brune soldater side om side med de sunde og gyldne hirsebomber. Specialet blev kvittet til fordel for et fuldtids bagerjob med et mål om at bage velsmagende brød og kager uden gluten. ”Jeg har en drivkraft i mig, så hvis det var et normalt bageri, så ville det ikke sige mig noget som helst”. I starten slog bageriet sig op på bagværk med spelt, men hurtigt kunne man få spelt hvor som helst, mens behovet for glutenfrit brød tog til. I dag er der et stort udvalg af brød og kage i butikken bagt uden gluten.
6
#01 oktober 13
Flere bliver overfølsomme Gluten ødelægger tarmslimhinden hos folk, der lider af intolerance over for gluten. Beskadigelsen af slimhinden medfører, at arealet til optagelse af næringsstoffer mindskes, og det giver symptomer som diarre, vægttab, træthed, ubehag med luft i maven, mavesmerter og hos børn dårlig trivsel. I dag har 60-100.000 danskere diagnosen glutenintolerance. Men det skønnes, at op til 50.000 danskere lever i uvished om, at de lider af en overfølsomhed for gluten. Når man er intolerant over for et bestemt fødeemne, kan man tåle meget små doser. Er man allergisk, skal man undgå det allergifremkaldende stof 100 %. Med gluten er det nærmest umuligt, fordi vi kommer mel i stort set alt. Cøliaki er den værste grad af glutenoverfølsomhed. Her tåler man på ingen måde at indtage gluten. Cøliaki er en livslang sygdom i tarmen, der udløses af indtag af kost, der indeholder gluten. Mere præcist er det proteinet gliadin eller andre proteiner, der ligner gliadin, som specielt findes i gluten i hvede, rug, byg og i mindre grad i havre, der udløser sygdommen. Der er gluten i stort set alt, og mennesker med allergi eller intolerance må nærlæse ingredienslisten og ofte lave al mad fra bunden af for ikke at blive udsat for skjult gluten. Det er både besværligt og dyrt. Slurp, så er der dømt kaffe og kage Helle Jaspersen fortæller: ”Flere og flere finder ud af, at de har en overfølsomhed, og så kommer de”. Helle har set, hvordan antallet af mennesker med fødevareintolerancer er steget. Præcis som omsætningen i butikken. ”Det er vanskeligt at være glutenfri, da gluten findes i de fleste kornprodukter, og det er svært at vide, hvilke produkter der indeholder gluten. Her kommer vi ind i billedet”, siger Helle, der pakker et stykke chokoladekage med cremeguf ind og afleverer det til kunden, som var det en betydningsfuld pakke.
Collect moments ////////////////////////////////////////////