Carl Jan Granqvist i Östermalms Saluhall Magasin No 2 2020

Stamgäst Carl Jan Granqvist

”Utgångspunkten för mitt liv är att jag har haft en moder som ansåg att livet går ut på en enda sak – Kalas. Allt där emellan är en speditionssträcka”.

Bättre avstamp för ett samtal om måltidens betydelse för mänsklighetens välbefinnande är svår att föreställa sig. Bättre vägledare i detta ämne är lika svår att tänka sig. Magasinet möter Carl Jan Granqvist, som tar oss med på en svindlande, spirituella och smittande färd från de antika väldenas förfall via Fersenska Palatset vid Kungsträdgården och Grythyttan i Västmanland till en ”HC Andersen” med leverpastej, bacon och pressgurka på Nybroe smørrebrød.

FÖRRÄTT

Om Carl Jan är åtskilligt skrivet. Denne mans bidrag till den svenska livsnjutarkonstens förädling är betydande. Herr Granqvist figurerar fortfarande flitigt i både radio och TV. I egenskap av gästgivare och dryckesexpert slog han i början av 1980-talet i TV-programmet Levande Livet igenom i de breda folklagren. Tillsammans med njurläkaren och vinkännaren Knut-Christian Gröntoft samtalade Carl Jan i programpunkten ”Vinprovarna” om vinupplevelsen på ett sätt som aldrig förut gjorts i statlig television.

– Det fordrades ett beslut i Public Service ledning innan vi fick tillåtelse att tala om vinets sensoriska egenskaper i TV, minns Carl Jan. Med 4 miljoner tittare konstateras att vi kom i rätt tid och att de över 40 programmen hade en folkbildande effekt som bidrog till förbättrad folkhälsa. Svenskarna gick från mängdkonsumtion av sprit till ett kvalitetstänk om vin vilket bidrog till mindre konsumtion av alkohol.

Med tanke på att denne historiskt bevandrade, socialt geniale och mångsidigt begåvade språkekvilibrist som ung grabb befanns vara ”född med ett visst handikapp” är det smått obegripligt att han kunnat insupa så mycket lärdom.

– Mina föräldrar var båda lärare och upptäckte snart att jag var ordblind, som man sa på den tiden. De visste att all pedagogik bygger på sinnesperception, så pappa sa till mamma att hon skulle läsa högt ”så får han lära sig att minnas”. Som dyslektiker har jag lärt mig leva genom mina minnen, det handlar inte bara om öron och ögon utan även om näsan och munhålan och inte minst taktiliteten.

Foto: Saxå Bruk

HUVUDRÄTT

Låt oss nu samlas vid oraklet Granqvists pulpet och lyssna till vad han har att förtälja om måltidens makt.

– Att förenas över en sinnesförnimmelse genom ett sakrament är befriande. Varje gång vi umgås över en måltid blir vi av med våra skulder och får förlåtelse för våra synder. När den kristna kyrkan höll på att brista i slutet av 1200-talet och fick två delar, en i Avignon och en i Rom, fick påven i Rom ingivelsen att undersöka vad som håller ihop en kultur. Om en kommunion inte förmår mätta sina medmänniskor faller ett samhälle samman. Det var också därför det brast för egyptierna, Romarriket och de andra världsherraväldenas kultur! Kunskapen om måltidens och matlagningens betydelse manifesterades ett par århundraden efter kyrkans splittring. En av de första tryckta böckerna var en kokbok, berättar Carl Jan. ”Den ärbara vällusten med hälsan i behåll” på latin ”De honesta volupate et valtetudine” utkom 1475 och finns nu bevarad i Måltidsbiblioteket i Grythyttan, exemplaret har tidigare tillhört hovtraktören Wretmans kokbokssamling.

En publikation med lite senare datering bär titeln ”Svensk gastronomi – en global succé”, det är titeln på en bok Carl Jan Granqvist varit med och skrivit fram, samt rubriken för ett symposium som är ett samarbete mellan bland annat Gastronomiska Akademien och Måltidsakademien, där Carl Jan är en av de drivande krafterna. Symposiumet skulle varit ett inslag i den svenska paviljongen i Expo 2020, världsutställningen som var avsedd att ägt rum i Dubai hösten 2020, men som nu blivit uppskjuten till 2021. Detta var en liten avstickare, nu riktar vi blickarna mot vårt eget land:

– Mellan åren 1842 till 1866 skedde en enorm liberal utveckling i Sverige. En anledning, sägs det, är att man ofta höll salong innan riksdagsbesluten och genom dessa måltider kunde det nås en konsensus över de fyra stånden.

Nu är Carl Jan helt och fullt i sitt esse, det är bara att hänga med.

– Det finns väldigt mycket skojigt och medmänskligt med gastronomi. 1809 hade vi förlorat halva Sverige i krig och inte fått till något fredstraktat. 1852 säger man att nu måste vi ha fred med ryssarna och då sätter man upp en rysk ambassad som hyrs in i Fersenska palatset. Tsaren påtalar att det är så usel mat i Sverige att jag måste skicka med min kock: Cadier. Efter ett år i det ryska sändebudet greve Daschkoffs tjänst blev Régis Cadier rekryterad av Oskar I till Kungliga Slottet.

– Kungen stal ryssarnas franske kock och det blev det första steget in i svensk gastronomis guldålder, skrockar vår historieföreläsare förtjust.

Monsieur Cadier lämnar efter ett tag slottet och efter att ha drivit Hotell Rydberg på Gustav Adolfs torg i drygt ett decennium får han uppdraget att projektera ett nytt storhotell i Stockholm. 1874 tar Grand Hotel emot sina första gäster. Cadiers dotter kom för övrigt att gifta sig med Carl Malmsten, vilket är orsaken till att man i hans stil kan spåra en viss mån av fransk elegans, enligt vår initierade ciceron.

– Detta är en era då huvudstaden moderniseras. Vi sitter i Östermalmshallen, vars tidstypiska tegelarkitektur är densamma som Hovstallet, med tradition från 1880-talet.

Under 1800-talets andra hälft förvandlades denna del av Stockholms cityhjärta. Bland annat växte de eleganta fasaderna utefter Strandvägen fram, från Svenskt Tenn bort mot Djurgårdsbron. Som ett resultat härav blev det en mycket vacker stad att visa upp när det var dags för Världsutställningen 1897.

Vid denna tid anländer ytterligare en gentlemannarestauratör till Stockholm, hans namn var Agnar Meurling. Agnar var född i Mörbylånga på Öland, hade praktiserat på en handfull välkända restauranger och hotell i England, Tyskland och Frankrike och fick sin första anställning som hovmästare på Grand Hotel, med Régis Cadier som chef! 1903 blev Meurling, 24 år gammal, VD på restaurang Rosenbad, den tidens största krogpalats i Stockholm. Agnar, som kom att bli en framgångsrik entreprenör med flera kända etablissemang i både Stockholm och Åre i sitt företagsimperium, hade en bror som hette Karl.

– Han kallades ”Kalle på femman” och etablerade sig som krögare här på Östermalmstorg.

Inte så långt från Kalle på femmans krog, Östermalmskällaren, låg på sin tid Herman Howells Balettakademi, dansinstitutet dit en ung Carl Jan Granqvist begav sig om torsdagarna för att ta lektioner, tillsammans med ett gäng bestående av Kerstin Sandels, Mariana Falkman och några till.

– Vi avslutade våra motionsövningar med att på sträckta vrister gå till Erik Lallerstedt och Urban Standar på Gerdas Fisk här i Hallen och äta lunch, ofta ostron förstås. Sedan blev det Operan på kvällen, där jag hade abonnemang. Efter föreställningen bar det av med bil i flygande fläng tillbaka till Grythyttan.

I samma byggnad som Operan ligger som bekant restaurang Operakällaren. Här hamnade Carl Jan under sin utbildning. Den klassiska restaurangen leddes då av den store förnyaren av svensk gastronomi, Tore Wretman, som gått som elev hos Agnar Meurling, minsann. Allt hänger ihop.

Carl Jan Granqvist.

Foto: Nina Hellström

Om det är någon som kan sägas ha ärvt den omhuldade Wretmans förkläde i rollen som måltidskonstens folkbildare i radio och teve så är det oomtvistligt Carl Jan Granqvist. Dock är det inte enbart i media han varit med och förmedlat sin kunskap. Grythyttan, där Granqvist var gästgivare i över tre decennier, har blivit ett begrepp. Här, mitt i Bergslagen och inte långt ifrån Carl Jans uppväxt, ligger världens första statsfinansierade restauranghögskoleutbildning. Carl Jan tog initiativet och om dagens verksamhet har han vissa åsikter.

– Vad som är unikt för Campus Grythyttan vid Örebro universitet och vad som den nuvarande rektorn Johan Schnürer vid lärosätet inte tänkt på är att vi kockar och servitörer är konstnärer i måltidsgestaltning, och inte folkhälsovetare. Rektor har missuppfattat och tror att vi är en forskningsinstitution för tarmens förmåga att uppta kolhydrater och proteiner. Campus Grythyttan är ett konstfack för gastronomi, det är inte nutrition som gör människor lyckliga och glada vid kostintag utan det är smakupplevelsen.

– I en måltid deltar alla våra sinnen. Man börjar med ögonen, det ger synintryck, därefter kommer doften och sist men inte minst munhåleupplevelsen, det vill säga konsistensen. Det är ett allkonstverk och det är få konstverk som installeras i konsumentens kropp. Oändligt mycket roligare än annan konst!

Varför har gastronomilandet Sverige ingen nationalrätt?

– Sverige är ett avlångt land som innehåller många klimatzoner så det är omöjligt att ha en rätt som företräder hela nationen. Jag tycker ur gastronomiskt perspektiv att man måste dela upp Sverige. Börja med det arktiska klimatet, där det är antalet soltimmar som avgör kvalitén på livsmedel. Bara Västerbottensost som under viss tid av året är tillverkad under midnattssol. Det vet ju alla att om man äter sådan ost så ökar fertiliteten!

– I Mellansverige finns allt från fiske till jakt och sedan Skåne, Sveriges spannmålsbod, som är födelseplatsen för vardagens gastronomi.

Vilken är den största utmaningen för restaurangbranschen?

– Självklart utbildning. Om det utvecklas en kultur med nördiga och kunniga gäster så skapas ett intresse för gastronomi som konstart. Det finns tre sorters konsumenter: den som köper röda prislappar, den som köper för att det är fint och den välutbildade konsumenten/gästen som förstår och längtar efter att investera i en sinnesförnimmelsenjutning som ger distans till vardagen. Den sistnämnda konsumentgruppen måste utvecklas för det krävs både medvetna gäster och ett politiskt intresse för att utveckla gastronomisk forskning. För mig är gastronomi en konstart och därför kan det aldrig heta från jord till bord utan måste alltid heta från bord till jord – det är vi konsumenter som ska bestämma vad bonden sätter i sin jord. Ju godare vi äter desto bättre är det för folkhälsan. Det otroliga engagemanget hos de nya restaurangentreprenörerna och deras konstnärliga ambitioner måste tas om hand och uppmuntras i sin iver. Utan politisk medvetenheten går detta ej att utveckla.

EFTERRÄTT

Nu kommer Nybroe Smørrebrøds unge delägare Vincent fram och hälsar glatt, det visar sig att Carl Jan är nära bekant med familjen Vintilesco. Granqvists nätverk, vän- och bekantskapskrets torde var bland landets mest omfångsrika. Understundom sammanstrålar valda delar ur denna krets i krögarens stockholmska domäner – vinkällaren Grappe på Grevgatan, ett par flygande champagnekorkssabreringars avstånd från Östermalmshallen. Dit är Carl Jan strax på väg tillbaka, men innan vi skiljs åt bara ett par ord om saluhallar i allmänhet och Östermalmshallen i synnerhet:

– Personligen har jag alltid varit road av saluhallar. Det finns inget land som har så många roliga saluhallar som Spanien, till exempel de vackra hallarna i Barcelona vilka har en kommunal personalstyrka på 350 personer som servar och underhåller dessa byggnader. Jag älskar den fantastiska jugendhallen i Budapest och jag minns med glädje Les Halles i Paris.

– Det är roligt att sitta i Östermalmshallen för det är bourgeoisiens tummelplats för inköp av läckra råvaror. Byggnaden är arkitektoniskt något som beskriver det händelserika 1800- tal då borgerskapet växer fram och Östermalm blir en smältdegel av människor från skilda kulturer.. Denna känsla finns kvar än idag, det märks när man går in här och ser en ny generation som är nyfikna på detta palats stämning och utbud.

ÖSTERMALMS SALUHALL MAGASIN NO.2 2020