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MALAGASY Recette proposée par GAËL MAJCHRZAK Chef formateur Bellouet Conseil
MALAGASY CHOCOLAT E SHORTBREAD Butter................................. 160g Icing sugar........................... 70g Salt......................................... 1g Eggs..................................... 24g Almond powder.................... 90g Flour................................... 140g Cocoa powder...................... 24g Baking powder....................... 5g With a paddle, make a sandy texture with butter, icing sugar and the salt. Gradually add eggs, almond powder and finish with the sifted flour, cocoa powder and baking powder. Stop the mixer when the dough comes together. Store in the fridge at 4°C. PUMPKIN SEED PRALINE Pumpkin seeds.................. 300g Whole almonds.................. 100g Glucose................................ 75g Caster sugar...................... 300g Water.................................. 122g Salt......................................... 3g Vanilla beans............................ 1 Roast the nuts. Cook to 185 the caster sugar, salt, vanilla and the water. Pour onto the warm nuts and cool. Mix in the robot-coupe. RECONSITUTED SHORTBREAD Baked chocolate shortbread......................... 300g Pumpkin praline................ 150g Pailleté feuillantine........... 110g Dark chocolate Madagascar 65%..................................... 180g Melt chocolate and add the rest of the ingredients. Mix with the paddle, and then spread in-between 2 baking sheets, store in the fridge for the finishing. LIQUORICE CREAM Milk.................................... 100g Glucose................................ 10g Gelatin mass........................ 15g Milk chocolate Ghana 40.5 %..................... 192g Liquorice paste.................... 20g Cream................................ 200g Boil milk and glucose, add gelatin mass and pour onto chocolate and liquorice paste. Mix well and add cold cream continuing to mix. Store in the fridge for the finishing.
Glucose DE60..................... 115g Caster sugar...................... 115g Yellow pectin.......................... 6g Heat juice and glucose and add sugar/pectin. Add the segments and cook to 104°C, set aside for the finishing. MADAGASCAR SUPREME Milk...................................... 90g Cream.................................. 90g Egg yolks.............................. 90g Dark chocolate Madagascar 65%................ 185g Meringue............................ 112g Cream................................ 150g Cook to 85°C milk, cream and the egg yolks. Pour onto the chocolate and emulsify. Fold in meringue and finish with the whipped cream. FINISHING & DECORATION Pipe a small amount of mousse into silicon molds, place a liquorice insert and a small amount of candied orange, finish with the mousse. Once frozen, glaze and place onto a reconsituted shortbread. Cover with pumpkin praline powder, and orange sponge and a small amount of gold leaf. THE IDEA? The idea came from a simple idea with a harmony of the flavours. THE SHAPE? The choice of the shape came from the roundness of the flavours of orange, the liquorice and the perfection of the dark couverture, Madagascar Bio millésime 2009, keeping a certain class without anything unnecessary. THE TECHNICAL STEP? For me the technical step would just be in the correct thicknesses of the layers to have a perfect flavour balance. CAREFUL Making the mousse is the step that needs to be taken with care in order to have a perfect texture. THE CHOCOLATE I chose Madagascar bio millésime 2009 for its perfect balance and the fact that it matches well with liquorice.
CANDIED ORANGE Orange juice....................... 220g Orange segments.............. 220g
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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014
SABLÉ CHOCOLAT Beurre.......................................160 g Sucre glace.................................70 g Sel................................................ 1 g Œufs............................................24 g Poudre d’amande........................90 g Farine........................................140 g Cacao en poudre.........................24 g Baking powder............................. 5 g Au batteur à la feuille, réaliser un sablage, avec le beurre, le sucre glace, le sel. Ajouter graduellement les œufs, puis la poudre d’amande et enfin le mélange tamisé farine, cacao en poudre et baking powder. On arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5 °C. PRALINÉ GRAINES DE COURGE Graines de courge.....................300 g Amandes brutes........................100 g Glucose.......................................75 g Sucre.........................................300 g Eau............................................122 g Sel................................................ 3 g Gousse de vanille............................ 1 Faire torréfier les fruits secs. Faire cuire à 185 °C le sucre, glucose, le sel, la vanille et l’eau. Verser sur les fruits secs et, une fois refroidi, mixer à consistance. SABLÉ RECONSTITUÉ Sablé chocolat cuit....................300 g Praliné de courge......................150 g Pailleté feuillantine...................110 g Couverture de Madagascar 65 %.................180 g Faire fondre la couverture et mélanger à la feuille jusqu’à texture. Étaler entre deux feuilles et réserver au frais pour le montage.
CRÉMEUX RÉGLISSE Lait............................................100 g Glucose.......................................10 g Masse de gélatine.......................15 g Couverture lactée Ghana 40,5 %............................192 g Pâte de réglisse..........................20 g Crème........................................200 g Chauffer le lait et le glucose, y incorporer la masse de gélatine et verser sur la couverture et la pâte de réglisse. Donner une émulsion et y ajouter la crème à l’aide d’un mixer. Stocker au surgélateur pour le montage. CONFIT D’ORANGE Jus d’orange.............................220 g Suprême d’orange....................220 g Glucose DE60............................115 g Sucre.........................................115 g Pectine jaune............................... 6 g Incorporer le mélange sucrepectine au jus tiédi avec le glucose. Ajouter les suprêmes et faire cuire à 104 °C. Débarrasser pour le montage. SUPRÊME MADAGASCAR Lait..............................................90 g Crème..........................................90 g Jaunes......................................... 90g Couverture Madagascar 65 %...185 g Meringue...................................112 g Crème fouettée.........................150 g Faire cuire à 85 °C le lait, la crème et les jaunes. Verser sur la couverture et donner une émulsion. Incorporer la meringue et finir avec la crème fouettée. MONTAGE ET FINITION Dresser un peu de mousse dans les moules silicone, descendre
l’insert réglisse et un peu de confit d’orange et finir avec la mousse. Une fois congelé, glacer et placer sur un disque de sablé breton. Décorer avec de la poudre de praliné de courge, une éponge orange et un peu de feuille d’or. L’IDÉE ? l'idee était de produire quelque chose de simple avec une harmonie dans les goûts. LA FORME ? Le choix de la forme s’est fait pour exprimer la rondeur des parfums de l'orange, de la réglisse avec la perfection de la couverture Madagascar bio millésime 2009, tout en gardant une délicatesse dans la forme et sans superflu. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour ma part, l'étape délicate est la justesse dans le dosage et l'assemblage des parfums. ATTENTION La réalisation de la mousse est également une étape qui demande une attention, afin d'obtenir la texture parfaite qui mettra en avant notre chocolat. LE CHOCOLAT j'ai choisi la couverture de Madagascar bio millésime 2009 pour sa balance parfaite, son juste équilibre et son association magique avec la réglisse.