TECA

Portada y Contra TECA 13.qxd:TECA 13

26/7/11

11:16

Página 1

Sobre el preu del blat i el preu del pa

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la qüestió Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix Entrevista: Rosaura Farré Rovira

Museus: Museu Agbar de les Aigües

Portada y Contra TECA 13.qxd:TECA 13

27/7/11

08:31

Página 2

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index PUBLICAR A TECA

Objectius i temàtica

Normes de publicació

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.

L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir d’eina de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels esdeveniments relacionats amb l’alimentació.

Lliurament dels articles

Dades dels autors

Els treballs s’han de fer arribar a la revista TECA: Tecnologia i

Nom complet i els dos cognoms dels autors i nom dels departa-

Ciència dels Aliments, carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona. Es

ments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

Política d’accés lliure

poden veure els articles a través de l’Hemeroteca Científica

Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que

Catalana (http://revistes.iec.cat). Els autors que enviïn un article ho

Articles científics

siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix

han de fer a l’adreça de correu electrònic acca@iec.cat.

Els articles han de tenir forma de treball científic i contenir els

l’intercanvi global de coneixement.

Drets d’autoria

apartats següents: introducció, part experimental (amb la inforAspectes comuns a tots els articles

mació necessària per a poder reproduir els experiments), resultats,

Tipus de lletra i cos: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai

discussió i conclusions.

doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i Els continguts de TECA estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres

anglès,que ha de ser independent del text principal de I’article i no

Citacions bibliogràfiques

il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet

ha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense des-

Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a par-

de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a

envolupar. Cal consignar paraules clau en català i anglès. També

tir del cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles ac-

reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap

cal el títol de l’article i els peus de taules i figures en anglès. La

ceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit

obra derivada.

numeració de pàgines ha de començar a la pàgina del títol.Les tau-

d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han

les i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadascuna.

d’abreujar segons I’estil dels índexs internacionals.

Fotografia de la coberta: Museu Agbar de les Aigües

© dels autors dels articles Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans Tiratge: 500 exemplars Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC Compost per Anglofort, S.A. Imprès a Treballs Gràfics, S.A. ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B. 46874-1996

2 • TECA / 12

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 1

S UMARI TECA és la revista semestral de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’IEC, que es publica des del 1996 Vol. 13, núm. 1 - Juny 2011 Directora: Mercè Raventós (UPC) Consell de Redacció: Antoni Mulet (UPV) Carme Rosselló (UIB) Albert Ibarz (UdL) Josep Comaposada (IRTA) M. Àngels Calvo (UAB) Pilar Cervera (UB) Eduard Hernàndez (UPC) Consell Científic Jacint Arnau Arboix (IRTA) José Javier Benedito Fort (UPV) Jordi Graell Sarle (UdL) Antoni Femenia Marroig (UIB) Joan O. Grimalt (CID, CSIC) Abel Mariné Font (UB) M. Teresa Mora Ventura (UAB) Yolanda Picó García (UV) Antoni Sudrià Andreu (UPC) Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació President: Josep Obiols Vicepresident: Josep M. Monfort Secretària: Laura Arranz Tresorer: Josep Mestres Vocals: Silvia Bañares, Alfred Benavent, Pere Castells, Francesc Malgosa, Mercè Raventós, Montserrat Rivero, M. Assumpció Roset, M. Josep Rosselló, Ramon Segura Delegat de l’IEC: Damià Barceló Adreça postal: TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments Carrer del Carme, 47 08001 Barcelona Telèfon: 933 248 580 Fax: 932 701 180 Adreça electrònica: acca@iec.cat Adreça d’Internet: http://acca.iec.cat Revista indexada a: RACO, HISPANA Aquesta revista és accessible en línia des de les pàgines: http://revistes.iec.cat http://publicacions.iec.cat

Editorial Sobre el preu del blat i el preu del pa Miquel Pujol Palol, Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC)

2

Articles Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom Manuel Moñino Gómez, Pilar Cervera Ral, Associació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents Albert Ibarz, Víctor Falguera, Universitat de Lleida Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la qüestió Pere Renom Vilaró, Televisió de Catalunya Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació Ana C. Barroeta, Ester Vilarrasa, Universitat Autònoma de Barcelona Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal Silvia Peris, Industrial Técnica Pecuaria, SA Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix M. Àngels Calvo, E. Leonardo Arosemena Angulo, Lídia Dominguez Clavería, Gisela Girmé Vidal, María Rodríguez González, Carles Adelantado Faura, Lucía Pérez Caullán, Universitat Autònoma de Barcelona

3

11

21

28

36

42

Entrevista Rosaura Farré Rovira

45

Museus Museu Agbar de les Aigües

48

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 1

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 2

E DITORIAL

SOBRE EL PREU DEL BLAT I EL PREU DEL PA

T

othom pot recordar que entre els mesos de juny del 2006 i juny del 2008 els preus del blat —i els dels altres cereals— es varen apujar fins a doblar-se. Quantes explicacions, moltes fins i tot enganyoses, no es varen donar per justificar aquest fenomen! Des de l’estiu passat, s’ha repetit un història semblant. A hores d’ara, en canvi, tothom és molt més conscient que són «les forces del mercat» (és a dir, els qui poden especular amb els preus) els únics responsables d’aquest joc, que està arruïnant tantes empreses.

Considerem, però, com han evolucionat els preus dels productes agrícoles i els que paguem els consumidors. En un treball senzill, es va recollir el preu del blat, d’acord amb les dades publicades mensualment pel Ministeri d’Agricultura —i successors—, i paral·lelament, l’evolució, mes a mes, del preu del pa, el producte final del blat, a partir de les dades que té recollides l’Instituto Nacional de Estadística i que estan disponibles al seu web.

El resultat de comparar les evolucions dels dos paràmetres indicats amb l’índex de preus al consum (IPC) és contundent: mentre que el cost de la vida, entre els anys 1984 i 2010 —la primera data fou elegida perquè era l’any anterior a l’entrada d’Espanya a la Comunitat Econòmica Europea—, va pujar un 195 %, el preu del pa ho va fer un 393 %, i el preu pagat als pagesos pel seu blat —que s’havia doblat entre el 2006 i el 2008— només havia pujat un 5 % respecte del preu de l’any 1984. Dit d’una altra manera: mentre que el preu del pa, corregit amb l’IPC, va pujar un 68 %, el del blat va baixar al 36 % del seu valor del 1984!

Això fa que, si en els primers anys de la dècada del 1950, en un poble, amb un quilo de blat es comprava un quilo de pa, actualment es necessiten 25 quilos de blat per pagar un sol quilo de pa corrent!

Tenim tendència a pensar que estem sotmesos als interessos de les grans corporacions multinacionals —i és així—, però no ens adonem del que passa al voltant nostre, ja que no és el preu de la farina el que ha pujat descontroladament —ha seguit relativament paral·lel al preu del blat—, sinó que la diferència afegida prové de l’elaboració, la venda i les altres manipulacions del pa, i, per tant, les diferències, en aquest cas, s’originen entre actors del nostre mateix entorn, un dels quals, el pagès, té els preus controlats per les forces del mercat internacional, l’altre té la capacitat d’encarir el seu producte molt més que el que correspondria per l’encariment general del cost de la vida, i el tercer, que som els consumidors, paguem conformats.

MIQUEL PUJOL PALOL Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC)

2 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Editorial

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 3

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 3-10 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

ARTICLES

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom Eating five portions of fruit and vegetables a day, a challenge open to everyone REBUT: 1/2/2011

MANUEL MOÑINO GÓMEZ,1 PILAR CERVERA RAL2 1 Col·legi

Oficial de DietistesNutricionistes de les Illes Balears (CODNIB). Palma de Mallorca (Illes Balears) 2 Universitat de Barcelona.

Escola Universitària d’Infermeria

ACCEPTAT: 22/2/2011

RESUM: Els canvis en l’estil de vida de les últimes dècades han fet que alguns sectors de la població s’hagin allunyat d’un patró alimentari saludable, i s’ha detectat la pèrdua de protagonisme de grups d’aliments de consum tradicional en el nostre medi, com són les fruites i hortalisses.

Es defineixen en primer lloc els aliments que integren aquests grups, s’analitza el seu valor nutritiu i protector, les recomanacions de consum que fan diferents organismes i països, el concepte que els diferents grups d’experts defineixen com a «ració» de fruita i hortalisses. Així mateix es descriuen les dades oficials sobre el consum global a Espanya.

Seguidament es justifica la necessitat de promocionar el consum d’aquests aliments fonamentals en la prevenció de trastorns i malalties prevalents en la societat actual (sobrepès i obesitat, hipertensió, malalties cardiovasculars, diabetis tipus II i alguns tipus de càncer).

Per acabar s’analitzen les barreres existents per al seu consum i s’apunten estratègies i consells per incrementar i facilitar el consum diari de «cinc racions entre fruites i hortalisses» en el marc de la promoció de la salut.

PARAULES CLAU: Fruites, hortalisses, verdures, antioxidants, promoció de la salut, prevenció de malalties prevalents.

Correspondència: Manuel Moñino Gómez, Col·legi Oficial de Dietistes-Nutricionistes de les Illes Balears (CODNIB), c/ Enric Alzamora, 6, 07002 Palma de Mallorca (Illes Balears), Espanya.Tel.: 971 716 864 / 607 621 822.

A/e: comitecientifico@5aldia.com

Manuel Moñino Gómez, Pilar Cervera Ral

ABSTRACT: Lifestyle changes over the past decades have led some sectors of the population to diverge from healthy dietary patterns. As a result, some food groups, such as fruit and vegetables, have gradually lost ground despite traditionally being staples in this region.

Firstly, the foods that make up these groups are defined and their nutritional and protective values are analysed, with allowance recommendations being outlined by different countries and institutions.

Moreover, the concept of a fruit and vegetable “portion” is defined by different expert groups. Likewise, a description is given of the official data on global consumption in Spain.

KEYWORDS: Fruit, vegetables, antioxidants, health promotion, prevalent disease prevention.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 3

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 4

INTRODUCCIÓ

L

’

alimentació saludable es defineix com aquella que respon a les quatre premisses de ser: suficient (en energia i nutrients), equilibrada (que guardi les proporcions nutritives recomanades), variada (que incorpori els grups d’aliments bàsics) i adequada (a les característiques fisiològiques o patològiques) i que, alhora, respecti els gustos, els costums, les creences i les possibilitats de cada individu i cultura.

En el context de salut pública i nutrició comunitària, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va esta-

blir l’any 2004 una Estratègia Mundial sobre Dieta, Activitat Física i Salut que tenia com a objectiu «promocionar i protegir la salut mitjançant l’establiment de polítiques i plans integrals per promoure l’alimentació saludable i la pràctica de l’activitat física, amb la col·laboració de la societat civil, el sector privat i els mitjans de difusió».

Espanya va respondre l’any següent amb l’Estratègia NAOS (Nutrició, Activitat Física i Prevenció de l’Obesitat). En la guia d’aquesta Estratègia, s’observa la piràmide (figura 1), que inclou tant les recomanacions alimentàries com les relatives a l’activitat física, i que vol donar

resposta al notable increment a Espanya de sobrepès i obesitat, especialment infantil i juvenil, amb l’objectiu d’invertir la tendència creixent que s’observa. En aquesta piràmide, veiem que el grup de les fruites se situa al mateix nivell que el de les hortalisses, ja que ambdós grups d’aliments tenen característiques comunes.

La bondat d’aquests grups d’aliments queda justificada per diferents models d’evidència que mostren un paper protector de processos fisiopatològics, com malalties cardiovasculars, diverticulosi, sobrepès i obesitat, hipertensió, diabetis tipus II i diversos tipus de càncer. Les malalties cròniques incrementen de manera creixent la morbimortalitat en el món industrialitzat, on es tendeix a consumir cada vegada més productes elaborats i processats, rics en greixos saturats, sucres i sodi, en detriment de les fruites i hortalisses, a més d’altres aliments d’origen vegetal com cereals i els seus derivats (arròs, pasta, pa, etc.) llegums i fruits secs.

Els beneficis que suposa el consum diari de fruites i hortalisses no poden atribuir-se a un sol nutrient o barreja de nutrients, sinó al consum de la fruita i les hortalisses en el seu conjunt, i l’efecte sinèrgic de tots els seus components.

Les institucions i organismes nacionals i internacionals que marquen les estratègies de promoció de la salut com a mitjà per prevenir trastorns i patologies prevalents, inclouen com a objectiu nutricional consumir almenys «cinc racions al dia» entre fruites i hortalisses, juntament amb recomanacions específiques per a alguns nutrients que cal controlar en la dieta, com ara els àcids grassos saturats i essencials, la fibra, el sodi, etc., cosa que dóna mostra de la rellevància de les fruites i les hortalisses en la promoció de la salut global.

Quins aliments integren els grups de fruites i hortalisses?

FIGURA 1. Piràmide «Estrategia NAOS» (Ministeri de Sanitat i Consum, Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, AESAN, 2007).

4 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

El Codi Alimentari Espanyol (CAE) defineix com a fruites els «fruits, inflorescències o parts carnoses

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 5

d’òrgans florals que han assolit un grau adequat de maduresa i són propis per al consum humà» i com a hortalissa la «planta hortícola del temps que es pot utilitzar com a aliment, ja sigui en cru o cuinada», i denomina «verdures» el grup d’hortalisses la part comestible de les quals està constituïda pels seus òrgans verds, és a dir, fulles i tiges (bleda, créixens, ruca, espinacs, etc.).

D’aquesta manera, i atenent la legislació, són fruites entre d’altres: albercoc, nabiu, caqui, maduixa, magrana, figa de moro, llimona, arboç, mandarina, raïm, etc., i no s’inclouen en aquest grup els fruits secs i oleaginosos.

Com a hortalisses, compten totes les varietats esmentades en l’apartat del CAE (pebrot, albergínia, ceba, cogombre, carxofa, etc.) amb el mateix nom, a més de tomàquets, bolets i fongs comestibles, i aquells aliments la intenció d’ús dels quals sigui compartida amb el que es fa de les hortalisses, com ara pèsols i faves tendres, llavors germinades, blat de moro dolç i flors.

D’altra banda, en la línia en la qual s’han pronunciat altres institucions internacionals i atenent a les noves tendències de consum, en què es valora la comoditat i el temps de compra i preparació, l’associació «5 al día» España (www.5aldia.org; www.5aldia.com) ha incorporat dues noves categories a les recomanacions de consum de fruites i hortalisses: a) fruites, hortalisses i bolets congelats, en conserves, dessecats, mínimament processats (quarta gamma) i també els sucs 100 % de fruites i hortalisses que no tinguin greixos i sucres afegits i no excedeixin de 120 mg / 100 g de sodi afegit.

Hauran de contenir com a mínim una ració de fruites i/o hortalisses. b) aliments cuinats o precuinats (cinquena gamma) que puguin utilitzar-se com un àpat complet o plat principal i estiguin confeccionats amb almenys una ració de fruites i/o hortalisses. S’estableixen limitacions pel que fa a energia (< 750 kcal per un plat complet o < 400 kcal si forma part d’un menú), greix total (< 30 %

Manuel Moñino Gómez, Pilar Cervera Ral

de l’energia), greixos saturats i transformats (< 4,5 g per ració), sucres afegits (< 10 % de l’energia), fibra (> 3 g per ració) i sodi (< 200 mg / 100 g), entre altres.

Valor nutritiu de fruites i hortalisses Encara que el contingut nutricional de fruites i hortalisses varia entre si, en general solen compartir bondats nutritives similars. Són aliments d’alta densitat nutritiva i baixa densitat energètica. El seu principal component és l’aigua, a penes aporten proteïnes i greixos i, no obstant això, representen en la dieta la principal font de vitamina C, betacarotens i altres substàncies antioxidants, a més d’àcid fòlic. El contingut de sucres en les fruites, dels quals depèn el seu discret valor energètic, augmenta a mesura que avança el grau de maduració. En general, aporten més vitamines i antioxidants les varietats acolorides i les fruites exposades i madurades al sol, i en major proporció per sota de la pell. Contenen minerals com potassi, magnesi i en menor quantitat fòsfor, iode, crom, seleni, ferro i calci.

Juntament amb els llegums i els derivats integrals dels cereals, representen una de les principals fonts de fibra alimentària. La fibra alimentària agrupa els polisacàrids no amilacis o PNA (principalment cel·lulosa, hemicel·lulosa, gomes, pectines i mucílags), lignina, oligosacàrids i midons resistents. La fibra alimentària, a més d’afavorir la sacietat i alentir el buidatge gàstric, afavoreix el trànsit intestinal, facilita l’absorció d’ions divalents com el calci i el magnesi, millora la tolerància a la glucosa, redueix l’absorció de colesterol i regula els seus nivells plasmàtics, i a més té efecte prebiòtic, ja que afavoreix el creixement de bacteris fermentatius al còlon, que dificulten l’assentament d’altres patògens, alhora que la seva fermentació acidifica el medi i redueix la producció de substàncies irritants i/o tòxiques.

Així mateix, aporten un conjunt de substàncies bioactives de gran in-

terès per a la salut per la seva potent acció antioxidant i reguladora, raó per la qual intervenen de forma directa en l’equilibri oxidatiu, inflamatori i degeneratiu, base etiològica de la major part de les malalties cròniques prevalents en el nostre àmbit. Entre d’altres, destaquen els carotenoides, com el licopè de la síndria i el tomàquet, la luteïna de nectarines i hortalisses de fulla verda; compostos fenòlics com flavonoides, catequines i antocianines, presents en maduixes, magranes, móres, prunes i nabius; indole i isoticianats de les crucíferes (bròquil, coliflor o cols); compostos organosulfurats d’alls i cebes, etc.

El Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica de la Universitat de Barcelona (CESNID-UB) desenvolupà unes recomanacions diàries de consum que s’han plasmat en forma de «Piràmide d’aliments rics en antioxidants» (figura 2), que també inclou certs condiments per les seves propietats anàlogues.

Recomanacions de consum L’any 2003 l’OMS, basant-se en documents tècnics del Fons Mundial per a la Investigació del Càncer (WCRF), estableix com a objectiu per a la població general una ingesta mínima de 400 g (pes net) de fruites i hortalisses variades o com a mínim cinc racions al dia. Basant-se en estudis realitzats per M. Ezzati, l’OMS adoptà el 2005 una nova posició i establí un objectiu de consum mínim de 600 g/persona/dia de fruites i hortalisses (pes net). El 2007 el WCRF diferencià dos tipus de recomanacions respecte de les fruites i hortalisses: — Recomanació personal: «consumeix, com a mínim, cinc racions (mínim 400 g) de fruites i hortalisses variades (pes net)».

— Objectius de salut pública: la mitjana del consum de la població general de fruites i hortalisses variades ha de ser com a mínim de 600 g al dia (pes net). D’altra banda, són ben conegudes les campanyes estatals que, partint de la base de les recomanacions de l’OMS, han pro-

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 5

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 6

portància que té el consum de fruita i hortalisses per a la nostra salut actual i futura.

«5 al dia» és un moviment internacional que es va fundar als Estats Units i que està present en més de quaranta països. Són nombroses les accions que a escala mundial es desenvolupen per augmentar el consum d’aquests aliments, però sens dubte l’èxit passa per informar i formar els futurs consumidors de les bondats d’aquests aliments, ajudant-los a integrar d’una manera natural i sense conflictes en els seus hàbits alimentaris quotidians.

Justificació de la promoció del consum de fruites i hortalisses

Alimentos aconsejados por su mayor contenido en antioxidanes y sustancias protectoras Grupo de los cereales: Cereales integrales Grupo de las frutas: Frutas de coloración intensa (melocotón, ciruela, mango, albaricoque), cítricos (1), frutas del bosque (arándanos, fresas, moras) Grupo de las verduras: Verduras de color intenso (espinacas (2), pimiento), o naranja (calabaza, zanahoria (3), boniato). Crucíferas en general (coliflor, coles de bruselas, col lombarda) y brócoli (4) en particular. Tomate y derivados (5) (salsas, sofritos, puré). Cebolla y ajo. Coktails o sopas vegetales (gazpacho, zumos –de zanahoria, de tomate–).

Aceite de oliva virgen (6) Legumbres: Todos en general.

Frutos secos: Todos en general, y nuez en particular.

Carnes, pescados, huevos: Siguiendo las recomendaciones de la SENC, se aconseja moderar su consumo (semanal/ocasional) (7).

Varios: Vino tinto (8) (≤ 2 copas día), café-té (≤ 2 tazas/día), infusiones.

Principal sustancia antioxidante: (1) Vitamina C; (2) Luteina; (3) ß-caroteno*; (4) Compuestos azufrados; (5) Licopeno; (6) Vitamina E, Oleuropeína; (7) Selenio y Zinc; (8) Compuestos fenólicos

FIGURA 2. Piràmide d’aliments antioxidants i taula d’aliments rics en antioxidants i substàncies protectores (Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica de la Universitat de Barcelona, 2005).

mogut el consum de fruites i hortalisses i han difós el missatge de «5 vegades al dia» (EUA i molts altres països europeus, entre els quals Espanya), «de 5 a 7 vegades al dia» (Canadà) i fins «de 5 a 10 al dia» que va proposar França.

La lectura que convindria fer d’aquestes recomanacions és animar el consum i la incorporació d’aquests tipus d’aliments en els diferents àpats del dia. La xifra de cinc, set o deu vegades depèn de la mesura de la porció ja que, evidentment, és el mateix recomanar cinc racions de verdura de 200 g que deu de 100 g.

Així mateix, és important assegurar, a més de la quantitat, la varietat de les fruites i hortalisses per-

6 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

què cada una té un perfil nutricional característic que facilitarà l’aportació de micronutrients que podrien actuar sinèrgicament potenciant la seva eficàcia. Per exemple, l’àcid ascòrbic, o vitamina C, regenera la vitamina E, mentre que els polifenols, compostos bioactius presents en algunes fruites i hortalisses, permeten l’estalvi de la vitamina C. Així, no és el mateix ingerir la quantitat recomanada a partir d’un sol tipus de fruita o hortalissa que fer-ho amb la major variació possible.

A Espanya, l’associació per a la promoció del consum de fruites i hortalisses «5 al día» i el seu comitè científic assessor, creat el 2006 (figura 3), treballen per aconseguir que la societat es conscienciï de la im-

Les malalties cròniques més freqüents que s’observen en els països desenvolupats s’han relacionat amb una alimentació rica en sucres afegits, greixos totals i poc saludables (alt contingut en àcids grassos saturats i àcids grassos transformats) i sodi/sal, i, d’altra banda, amb el reduït consum de fruites i hortalisses, derivats integrals de cereals, llegums, greixos saludables i altres substàncies reguladores. El manteniment de desequilibris alimentaris determina l’alteració de l’estat de salut de les persones. Referent a això, hi ha evidència convincent que el consum regular de fruites i hortalisses disminueix el risc de sobrepès i obesitat, de malalties cardiovasculars, d’hipertensió, i evidència probable que disminueix el risc de diabetis tipus II i alguns tipus de càncer.

Estudis com el SUVIMAX (Suplements en Vitamines, Minéraux et Antioxydants), realitzat a França durant vuit anys amb la participació de tretze mil voluntaris, i l’EPIC (Estudi Prospectiu sobre la Investigació del Càncer i la Nutrició) permeten assegurar que per reduir el risc de patir diversos tipus de càncer la millor prevenció consisteix en una dieta variada i rica en fruita i hortalisses.

També té molt d’interès un recent estudi conjunt de la Universitat Rovira i Virgili (Reus) i la Universitat de Barcelona en què s’ha analitzat la quantitat i el tipus de contaminants

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 7

presents en el cistell d’anar a comprar de set ciutats catalanes. Entre les conclusions es destaca la recomanació general d’augmentar el consum de fruita i hortalisses i reduir el consum d’aliments grassos per, d’aquesta manera, disminuir la ingesta de contaminants com ara dioxines i metalls pesants entre d’altres.

D’altra banda, l’Estudi de Prevenció amb Dieta Mediterrània (PREDIMED), que estudia el paper protector d’una dieta de patró mediterrani en pacients amb alt risc cardiovascular, realitzat entre set mil pacients de setze centres repartits per tot Espanya, inclou les fruites i hortalisses com a elements clau d’adherència a la dieta.

Cal aquí mencionar els àmbits en què es desenvolupen les accions dins de l’Estratègia NAOS, que són: familiar i comunitari; escolar; empresarial i sanitari. D’aquests, pel que fa als nens té especial importància l’àmbit escolar i el familiar, que es complementen de manera natural per assumir objectius.

L’alimentació en l’edat escolar té un paper molt important en la prevenció de la malaltia i la promoció de la salut. En l’àmbit comunitari, les estratègies de prevenció de trastorns i malalties derivades d’una alimentació desequilibrada i estils de vida poc saludables es recolzen principalment en l’educació alimentària-nutricional i en la promoció de l’activitat física en edats primerenques. En aquesta tasca han d’estar implicats les famílies i el medi escolar, reforçats per canvis ambientals i comunitaris.

Des de l’any 2005, l’associació per a la promoció del consum de fruites i hortalisses «5 al día» aplica un ambiciós programa educatiu en més de dues mil escoles de tot Espanya, amb l’objectiu de fomentar el consum de fruites i hortalisses entre els nens d’arreu de l’Estat i facilitar l’accés a aquests aliments i a altres amb perfil nutricional saludable. A més, posa a disposició dels centres un servei de valoració de menús i aclariment de dubtes i suport per a professors. D’altra banda, des del sector dels socis de «5 al día» pro-

Manuel Moñino Gómez, Pilar Cervera Ral

FIGURA 3. Logotip del comitè científic de «5 al día» España.

ductors o distribuïdors de fruites i hortalisses, es desenvolupen accions de promoció en els centres escolars.

El consum de fruites i hortalisses a Espanya Espanya, juntament amb els països de l’entorn mediterrani com Itàlia i Grècia, es caracteritza per un major consum de fruites i hortalisses respecte a altres del centre i nord de la Unió Europea. Segons el Ministeri de Medi Ambient i Medi Rural i Marí (MARM), durant l’any 2009 la disponibilitat i l’accés mitjà de fruites fresques se situà al voltant de 106 kg/persona/dia, 65 per a les hortalisses fresques i 13 per a les fruites i hortalisses transformades. Segons el MARM el consum de sucs i nèctars a Espanya s’ha triplicat en els últims vint anys, tant dins com fora de la llar (6 a 18 L/persona/any; 0,77-2,3 racions per setmana).

Tot això en conjunt representa un consum mitjà de 502 g/persona/dia, allunyat encara dels 600 g/ persona/dia recomanats per l’OMS en els seus objectius de promoció de la salut per a la població.

En les últimes dècades, els hàbits alimentaris han anat canviant de manera poc favorable, encara que es mantenen alguns elements propis

de la dieta mediterrània. La tendència creixent del consum excessiu de sucs o begudes de suc, l’omissió de postres a base de fruites fresques, la incorporació freqüent d’aliments rics en sodi/sal, greixos i sucres afegits, en detriment d’aliments vegetals com llegums, derivats integrals dels cereals o fruits secs i també la pèrdua de la frugalitat característica de la dieta mediterrània, han suposat un allunyament sostingut d’aquest patró alimentari, potencialment saludable, que està afectant desfavorablement la salut de la nostra població. És important destacar que, a l’hora d’incloure fruites i hortalisses en l’alimentació, s’ha de pensar en el patró alimentari global de manera que es prioritzin els plats tradicionals, que combinen a la perfecció ingredients de diferent naturalesa i que podrien actuar en sinergia i aportar un valor superior a la suma parcial dels seus components.

L’associació «5 al día», en línia amb el proposat per l’OMS, ha establert objectius mínims de salut pública per al consum de fruites i hortalisses per rangs d’edat: — Nens de fins a 4 anys: oferir el major nombre de vegades possible fruites i hortalisses. No existeix, per

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 7

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 8

tant, un objectiu específic d’aquest grup d’edat.

— Nens de 5 a 15 anys: quantitat mínima de 500 g/dia de fruites i hortalisses (pes net).

— Nens de més de 15 anys i adults: quantitat mínima de 600 g/dia de fruites i hortalisses (pes net).

Almenys tres racions de fruites i dues d’hortalisses (o a l’inrevés) configuren les recomanacions per a una alimentació saludable. En termes pràctics una ració de fruita suposa 175 g en brut (100-190 g, net) i d’hortalisses, 145 g, net (130-160).

Aquesta recomanació clara, senzilla i que tots coneixem, de vegades es veu com un repte difícil de complir; per això és primordial tenir present algunes pràctiques que poden facilitar-hi l’accés i, d’aquesta manera, integrar amb eficàcia les fruites i hortalisses en la nostra alimentació habitual.

Com millorar la ingesta de fruites i hortalisses Per tot això, els professionals de la nutrició aplicada s’esforcen a oferir suggeriments per fomentar la inclusió de fruites en la dieta habitual i augmentar el consum d’hortalisses, tant crues com cuites, de la població en general i, molt especialment, en els grups més sensibles a mancances i desequilibris nutricionals, com poden ser els nens i adolescents, les dones embarassades i lactants i també la gent gran. El consell dietètic ha d’incidir en propostes que incorporin aquests dos grups d’aliments i facilitin la seva utilització en tot tipus de receptes culinàries, i així incloure’ls en: — aperitius (sucs vegetals, bastonets de pastanaga, d’api, fulles d’endívia, broquetes de meló i pinya...), — primers plats (sopes, purés, amanides d’hortalisses i fruites, bullits, saltats, a la planxa, al forn...), — segons plats (carns i peixos farcits o estofats amb verdures i/o fruites, ous remenats i truites amb verdures, croquetes, bunyols de fruites i hortalisses, lasanya o canelons de verdures...),

8 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

— plats únics (arròs, pasta, patates o llegums amb base de verdures i petites quantitats d’ou, carn, peix o formatge...), — guarnicions (amanides variades, verdures i fruites arrebossades, saltades, rostides, al vapor o a la planxa...), — salses (salsa de tomàquet amb altres hortalisses —sofregits—, samfaina de verdures, salses de poma, préssec, pera...), — postres (macedònies, mesclum de fruites fresques, sucs diversos, compotes, fruites rostides, pastissos de fruita de temporada, de pastanaga o carbassa...).

S’ha de tenir present que l’oferta de productes vegetals congelats, en conserva, mínimament processats o cuinats, pot facilitar la incorporació de fruites i hortalisses en els diversos àpats, sense que això suposi oblidar la inclusió dels productes frescos i prioritzar els de temporada. Cal recordar la conveniència d’amanir les hortalisses amb oli d’oliva, preferentment verge extra, i incloure-hi habitualment condiments i espècies com julivert, farigola, llorer, pebre, orenga, alfàbrega, comí, fines herbes, etc., que, a més del seu poder antioxidant, potencien el sabor dels aliments i redueixen l’ús d’assaonadors rics en sodi amb la sal o els extractes de brou.

Avui dia la majoria de les fruites es poden adquirir durant tot l’any, però tenen millor preu i qualitat sensorial i nutritiva les que es consumeixen en temporada. Hi ha un gran consens en la conveniència de consumir les fruites i hortalisses crues o poc processades, premissa que es fonamenta en la fàcil alteració o pèrdua dels compostos que contenen.

La llum, les lesions mecàniques, el contacte amb l’aire, l’emmagatzematge prolongat, el rentat i el cuinat produeixen importants pèrdues d’algunes vitamines i minerals.

Això és cert per a la major part de substàncies, però l’extracció, la biodisponibilitat o l’aprofitament d’algunes d’aquestes, com per exemple betacarotens, flavonoides i licopè entre d’altres, s’incrementen durant la cocció. Per això no hem de perdre

de vista que la recomanació més saludable passa pel consum de diferents varietats de fruites i hortalisses, així com per un ús ampli de preparacions culinàries, tal com la gastronomia popular ens ofereix.

Barreres per al consum i noves estratègies per fomentar-lo La dificultat en el foment del consum de fruites i hortalisses rau en les seves pròpies característiques (pell, pinyols, llavors, pilositat, mida, etc.).

Les enquestes de percepció sensorial d’aquests grups d’aliments afegeixen a les barreres ja esmentades el fet que actualment —especialment algunes fruites— no compleixen amb les expectatives de sabor i alguns consumidors justifiquen el seu baix consum pel risc econòmic de pèrdues i fins i tot per la por, injustificada, de possibles residus de tractaments fitosanitaris en aquests productes.

Altres dificultats radiquen en la creixent tendència de menjar fora de casa per necessitat o per plaer, i en les diverses ofertes es constata, amb més freqüència de la desitjada, l’escassetat de plats amb base d’hortalisses fresques o cuinades i de fruites fresques a les postres.

D’aquí la necessitat de noves estratègies comercials per a la producció, la distribució i les formes de consum. Un exemple seria fomentar en les màquines expenedores l’oferta de fruites i hortalisses fresques o derivats amb un perfil nutricional adequat (amanides, sucs, batuts, etc.).

Trobar en els mercats i superfícies comercials fruites i hortalisses semipreparades de quarta i cinquena gamma amb garanties higièniques, sensorials i nutricionals. També pot resultar interessant el foment de fruites atractives com poden ser certes varietats de préssecs i nectarines que tenen formes planes més còmodes de consumir (figura 4).

Consells per incrementar i facilitar el consum diari de fruita i hortalisses A continuació s’exposen alguns aspectes clau que faciliten el consum de fruites i hortalisses, i poden mi-

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 9

llorar l’adherència a un patró alimentari saludable per a tothom: — Escollir fruites i hortalisses fresques de temporada; són més nutritives, econòmiques, saboroses i respectuoses amb el medi ambient.

Aquest aspecte pren especial rellevància en la recuperació del patró de dieta mediterrània, ja que a més es pot facilitar el consum de plats tradicionals i propis de cada estació.

— Incorporar en l’esmorzar petites quantitats de fruites a punt per menjar: trossets de plàtan, prunes o albercocs secs, raïm, o un gotet de suc de fruites natural o 100 %. El consum de begudes a base de sucs s’ha de limitar a no més d’un got al dia. Aquesta recomanació és molt important en edats infantils i juvenils, ja que són les franges d’edat en què actualment es dóna un excessiu consum d’aquests aliments transformats. Els sucres presents en els sucs de fruites, siguin o no espremuts directes o procedents de concentrats, es consideren sucres lliures segons l’OMS. Concretament, aquest organisme considera «sucres lliures» o «sucres extrínsecs» els naturalment presents en els sucs de fruites, la mel i els xarops, a més de tots els monosacàrids i disacàrids afegits als aliments pels fabricants, cuiners o consumidors. Tot i així, no inclou en aquesta categoria els sucres naturalment presents en les fruites i les hortalisses fresques/ senceres. Encara que en l’Enquesta Nacional de Salut de 2006 no es registra el consum específic de sucs, el 7,4 % del grup d’1 a 4 anys consumeix begudes ensucrades cada dia, mentre que en els grups d’edat de 5 a 15 i de 16 a 24 s’arriba a xifres considerablement superiors (17,8 % i 34,6 % respectivament). El 52 % dels de 5 a 15 i el 74 % dels de 16 a 24 prenen més d’una beguda ensucrada a la setmana.

— Les fruites són idònies en les postres i els berenars, i les hortalisses han de ser la base de primers plats i guarnicions. La confecció de plats únics d’hortalisses amb llegums, patates o cereals (pa, pasta, arròs...), cuinades amb oli d’oliva i condimentades amb herbes aromà-

Manuel Moñino Gómez, Pilar Cervera Ral

tiques i espècies, és un dels pilars més sòlids de la dieta mediterrània.

— «Picar» d’una manera sana.

Les fruites i hortalisses són aliments de baixa densitat energètica i alta densitat nutritiva i, per tant, són molt apropiades per als berenars o per calmar la gana fins a l’àpat següent. A més de les seves propietats nutritives, l’ús habitual de fruites en aquestes ingestes intermèdies desplaçarà altres aliments rics en greixos i sucres afegits com la pastisseria, els aperitius fregits i els dolços, que actualment es consumeixen en excés.

— Ampliar el ventall de fruites i hortalisses en la dieta. Tenim la sort de viure en un entorn on passejar pel mercat de fruites i hortalisses de la nostra terra és un plaer per als sentits que ens pot suggerir noves maneres de consum: formes, textures, colors i preparacions culinàries.

— Facilitar-hi l’accés: el fruiter ple sempre a la vista, fruites trossejades en un bol sobre el taulell de la cuina, a la nevera algunes fruites a punt per menjar. Si les veus, en menjaràs. En una revisió recent de l’entorn facilitador del consum de fruites i hortalisses en nens, el Grup de Revisió, Estudi i Posicionament

de l’Associació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes (GREP-AEDN) posava en relleu que «és primordial crear un ambient saludable al seu voltant [es refereix als nens], que els aliments que tinguin al seu abast siguin sans i crear un ambient positiu cap a aquests i una estructura i organització dels menjars ben definida». Aquí és important destacar que els petits han de tenir al seu abast sempre fruita i hortalisses (important que la presentació, la varietat i els calibres siguin els adequats a les edats dels nois i noies). A més, el GREP-AEDN posa el focus en el fet que, si els adults integren les fruites i hortalisses d’una manera normal i habitual en la seva alimentació, els més petits acabaran imitant els seus pares, ja que són la figura que més influeix en l’estructuració dels hàbits alimentaris dels nens.

— Les propietats de les fruites i hortalisses es mantenen millor si es consumeixen en cru o poc manipulades. Existeixen nombroses preparacions tradicionals a base de fruites i hortalisses crues: postres de fruites fresques de temporada, amanides variades amb llegums o cereals, gaspatxos, trempó, pipirrana, escalivada, salmorejo, esqueixada, etc.

FIGURA 4. Exemple de noves estratègies per promocionar el consum de fruita fresca en moments concrets (fotografies facilitades per I: Iglesies, IRTA).

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 9

01 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:18

Página 10

— Augmentar la disponibilitat de les fruites i hortalisses en l’entorn laboral i familiar. Si alguna vegada no es disposa de fruites i hortalisses fresques, hi ha altres alternatives: hortalisses congelades o en conserves, fruites conservades en el seu suc, sucs 100 %, cremes o purés seleccionats. En aquests productes és important llegir les etiquetes i seleccionar aquells que no tenen sucres afegits, que controlen la quantitat de sal i que limiten o exclouen els greixos, molt especialment els greixos saturats.

CONCLUSIONS Prendre «cinc racions al dia entre fruites i hortalisses fresques» ajuda a cobrir les nostres necessitats nutricionals diàries de vitamines, minerals i fibra, a més de satisfer els nostres sentits amb una gran varietat de colors, sabors, aromes i textures. Les fruites i hortalisses, juntament amb altres aliments d’origen vegetal com els llegums, els derivats de cereals com el pa, les sèmoles o les pastes, així com els fruits secs, són bàsiques en la dieta mediterrània. Cada vegada hi ha més evidència que aquest patró alimentari, que es complementa amb petites quantitats de peix, lactis fermentats i ús diari d’oli d’oliva com a greix d’addició, intervé en la reducció del risc de patir malalties cròniques com el càncer, la diabetis, la síndrome metabòlica, l’excés de pes a còpia de greix corporal i, sobretot, s’ha relacionat amb la prevenció de malalties cardiovasculars. A més, és rellevant destacar que la dieta mediterrània no només s’ocupa d’aspectes alimentaris, sinó que és un estil de vida caracteritzat per l’activitat física habitual a l’aire lliure, la migdiada, la cultura gastronòmica i altres aspectes compartits pels pobles de la conca d’aquest amable mar.

Esperem que aquestes recomanacions t’acostin, a tu i els teus, a assolir aquest repte superable de prendre «cinc racions al dia entre fruites i hortalisses».

10 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES AGUDO, A.; GONZÀLEZ, C. A. (2007). «Fruit and vegetable intakes, dietary antioxidant nutrients, and total mortality in Spanish adults: findings from the Spanish cohort of the European Prospective investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Spain)». Am. J. Clin. Nutr., 85, p. 1634-1642.

BOCIO, A.; CASTELL, V.; FALCÓ, G.; GOSÁLBEZ, P.; RAMOS, J. C. (2005). Contaminants químics, estudi de dieta total a Catalunya.

Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

CAE. ESPAÑA (2006). Legislación alimentaria: Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. 7a ed.

Madrid: Tecnos.

COMITÉ DE NUTRICIÓN DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PEDIATRÍA (2003). «Consumo de zumos de frutas y de bebidas refrescantes por niños y adolescentes en España. Implicaciones para la salud de su mal uso y abuso». Anales de Pediatría [Barcelona], 58 (6), p. 584-593.

CRUJEIRAS, A. B.; PARRA, M. D.; RODRÍGUEZ, M. C.; MARTÍNEZ DE MORENTIN, B. E.; MARTÍNEZ, A. (2006). «A role for fruit content in energy-restricted diets in improving antioxidant status in obese women during weight loss». Nutrition, 22, p. 593599.

ESTRUCH, Ramon (2006). «For the PREDIMED Study Investigators. Effects of a Mediterranean-Style Diet on Cardiovascular Risk Factors A Randomized Trial». Ann. Intern. Med., 145, p. 1-11.

Evolución de los hábitos de compra y consumo en España 1987-2007, 20 años de panel de consumo alimentario [en línia]. <http://www.mapa.es/alimenta cion/pags/consumo/a %C3 %B1o_mo vil_jul07-jun08/evolucion.pdf>.

FARRAN, A.; ZAMORA, R.; CERVERA, P. (2003).

Tablas de composición de alimentos.

Taules de composició d’aliments. 2a ed.

Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona; Madrid: McGraw-Hill Interamericana.

Fruit, vegetables and health: a scientific overview (2006). Otawa, Canadà: International Fruit and Vegetable Alliance.

GRUPO DE REVISIÓN, ESTUDIO Y POSICIONAMIENTO DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS (GREP-AEDN).

Si tú comes «5 al día» ellos también lo harán [en línia]. <http://www.grepaedn.es/documentacion.htm>.

HERCBERG, S.; CZERNICHOW, S.; GALAN, P. (2006). «Antioxidant vitamins and minerals in prevention of cancers: lessons from the SU.VI.MAX study». Br. J. Nutr., (agost), supl. 1, S28-30.

LOCK, K.; POMERLEAU, J. (2005). Fruit and vegetable policy in the European Union: its effect on the burden of cardiovascular disease. Brussel·les: European Heart Network.

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO [en línia]. <http://www. mapa.es/alimentacion/pags/consumo /2010/marzo.pdf>.

MOÑINO, M.; BALADIA, E.; MARQUES, I.; MIRET, F.; RUSSOLILLO, G.; FARRAN, A.; MARTÍNEZ, M.; ASTIASARÁN, I.; SALAS, J.; PALOU, P.; BALLESTEROS, J. M.; BONANY, J.; ALONSO, M.; POLANCO, I.; ROMERO DE ÁVILA, L.; CAMPOS, J., PÉREZ, J.; AGUDO, A.; ROIX, R.; GARCÍA, G.; PÉREZ, F.; MARTÍNEZ, N.; CERVERA, P. (2009). «Documento Director: Criterios y parámetros básicos para la evaluación de alimentos candidatos a ser incluidos en las recomendaciones de consumo de frutas y hortalizas “5 Al Día”». Actividad Dietética, 13 (2), p. 7582.

MORENO, B.; CHARRO, A. (coord.) (2007). Nutrición. Actividad física y prevención de la Obesidad. Estrategia Naos. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Espanyola de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Madrid: Med. Panamericana.

POMERLEAU, J.; LOCK, K.; MCKEE, M. (2006).

«The burden of cardiovascular Disease and cancer attributable to low fruit and vegetable intake in the European Union: differences between old and new Member States». Public Health Nutr., 9 (5), p. 575-583.

Second WHO European Action Plan for Food and Nutrition Policy (2007-2012) [en línia]. <http://www.euro.who.int/ data/assets/pdf_file/0017/74402/E911 53.pdf>.

TRICHOPOULOU, A.; COSTACOU, T.; BAMIA, C.; TRICHOPOULOS, D. (2003). «Adherence to Mediterranean diet and survival in a Greek population». N. Engl. J. Med., 348, p. 2599-2608.

TRICHOPOULOU, A.; KOURIS-BLAZOS, A.; WAHLQVIST, M. L.; GNARDELLIS, C.; LAGIOU, P.; POLYCHRONOPOULOS, E. [et al.] (1995).

«Diet and overall survival in elderly people». BMJ, 311, p. 1457-1460.

WORLD CANCER RESEARCH FUND & AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (2007).

Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. Second Report.Washington, DC: American Institute for Cancer Research.

WORLD HEALTH ORGANIZATION (2003). Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Ginebra: WHO. (WHO Technical Report Series; 916)

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 11

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 11-20 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

Innovacions en l’enginyeria d’aliments.

Tecnologies emergents Innovations in food engineering. Emerging technologies REBUT: 28/1/2011

ALBERT IBARZ,VÍCTOR FALGUERA Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d’Aliments

ACCEPTAT: 22/2/2011

RESUM: Els tractaments que reben els aliments s’enfoquen principalment a obtenir uns productes amb una major vida comercial, però que abans de res siguin segurs per al consumidor.

Les tecnologies tèrmiques són les que més àmpliament s’han aplicat per aconseguir aquestes finalitats; no obstant això, aquest tipus de tractaments incideix negativament sobre certs components del mateix aliment, disminuint el seu contingut en vitamines i altres nutrients, així com en característiques sensorials, que el fan menys atractiu quant al color i a les propietats texturals.

Les tecnologies no tèrmiques són una alternativa als tractaments tèrmics, amb la finalitat d’obtenir un producte final de millor qualitat sensorial, però sense deixar de banda la seguretat. Aquestes tecnologies alternatives a la tèrmica poden produir aliments sense la presència de microorganismes perillosos, mantenint al mateix temps les característiques sensorials i nutritives.

PARAULES CLAU: Tecnologies emergents, irradiació ionitzant, escalfament IR, escalfament dielèctric, escalfament òhmic.

Correspondència: Albert Ibarz, Departament de Tecnologia d’Aliments, Universitat de Lleida, av. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, Espanya.

Tel.: 973 702 555.

A/e: aibarz@tecal.udl.cat

Albert Ibarz,Víctor Falguera

ABSTRACT: Food processing technologies generally serve to extend a product’s shelf-life and, above all, to make a product safe for consumption.

Thermal technologies are the most commonly used, but this type of treatment can have a negative impact on certain food components, diminishing vitamin and nutrient content. They can also affect sensorial characteristics (colour, texture, etc.), making them less attractive.

Non-thermal technologies are an alternative to thermal treatments, developed with the purpose of obtaining a final product of better sensorial quality without neglecting microbial safety. These alternative technologies can produce foods without dangerous microorganisms whilst maintaining sensorial and nutritional qualities.

KEYWORDS: Emerging technologies, ionising irradiation, IR heating, dielectric heating, ohmic heating.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 11

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 12

INTRODUCCIÓ

R

ep el nom de procés el conjunt d’activitats i/o operacions industrials que tendeixen a modificar les propietats de les matèries primeres, a fi d’obtenir productes que serveixin per cobrir les necessitats de la societat. Aquestes modificacions que es realitzen a les matèries primeres naturals van encaminades a l’obtenció de productes que tinguin una major acceptació al mercat, o bé que presentin majors possibilitats d’emmagatzemament o transport.

Analitzant els diferents processos de la indústria alimentària s’observa que cadascun d’aquests és compost de diferents etapes, algunes de les quals es repeteixen en tots. Cada una d’aquestes etapes es denomina operació bàsica o unitària, i són comunes a un gran nombre de processos industrials. Les operacions individuals tenen tècniques comunes i es basen en els mateixos processos científics; això fa que l’estudi d’aquestes operacions s’unifiqui i el tractament de tots els processos resulti més senzill.

Dins de les operacions unitàries se’n poden distingir diferents tipus, depenent de la naturalesa de la transformació duta a terme. Així, cal distingir entre etapes físiques, químiques i bioquímiques: a) Etapes físiques: mòlta, tamisatge, mescla, fluïdització, sedimentació, flotació, filtració, rectificació, absorció, extracció, adsorció, intercanvi de calor, evaporació, assecatge, etc. b) Etapes químiques: refinació, pelada química. c) Etapes bioquímiques: fermentació, esterilització, pasteurització, pelada enzimàtica.

Per tant, el conjunt d’etapes físiques, químiques i bioquímiques que tenen lloc en els processos de transformació dels productes agrícoles constitueixen les denominades operacions unitàries de les indústries alimentàries. La finalitat de les operacions unitàries és la separació de dos o més substàncies presents en una mescla, o bé l’intercanvi d’una

12 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

propietat a causa d’un gradient. La separació s’aconsegueix mitjançant un agent separador, que és diferent depenent de la propietat que es transfereixi.

Segons la propietat transferida, les operacions unitàries es poden classificar en diferents grups, ja que els canvis possibles que pot experimentar un cos són definits per la variació que experimenta la seva massa, la seva energia o la seva velocitat.

Així, les operacions unitàries es classifiquen segons l’esquema: — operacions unitàries de transferència de matèria; — operacions unitàries de transmissió de calor (d’energia?); — operacions unitàries de transport de quantitat de moviment.

A més de les operacions unitàries englobades a cada un dels apartats esmentats, existeixen aquelles de transferència simultània de calor i matèria, i altres operacions que no es poden englobar a cap d’aquests apartats i que reben el nom de complementàries.

Altres autors realitzen una classificació diferent de les operacions unitàries, de tal manera que les agrupen segons la seva finalitat (per exemple, si són operacions de conservació o de separació). D’aquesta manera, una classificació alternativa seria: — operacions unitàries preliminars; — operacions unitàries de conservació; — operacions unitàries de separació; — operacions unitàries com a tècniques auxiliars.

Per analogia amb altres branques de l’enginyeria, es poden donar diferents definicions de l’enginyeria dels processos alimentaris. Així, segons una d’aquestes definicions, enunciada per l’Institut d’Enginyers Químics dels Estats Units, «l’enginyeria dels processos alimentaris comprèn la part de l’activitat humana en la qual els coneixements de les ciències físiques, naturals i econòmiques s’apliquen de manera que als productes agrícoles se’ls fa experimentar una modificació en la seva

composició, contingut energètic o estat físic».

D’altra banda, el professor Cathala (fundador de l’Institut d’Enginyeria Química de Tolosa) la defineix com «la ciència de concebre, calcular, dissenyar, fer construir i fer funcionar les instal·lacions on s’efectuen, a escala industrial i de la manera més econòmica possible, els processos de transformació dels productes agrícoles».

Però a causa de les seves característiques específiques, sobretot quant al producte acabat, s’hi ha d’afegir que l’aliment final obtingut ha de ser microbiològicament segur i ha de tenir una vida comercial com més extensa millor.

Per tant, l’enginyer de les indústries alimentàries haurà de conèixer els principis bàsics de l’enginyeria de processos i ser capaç de desenvolupar noves tècniques per a l’elaboració dels productes agrícoles.

Així mateix, ha de tenir suficient capacitat per poder dissenyar els aparells que s’han d’utilitzar en un procés determinat.

L’objecte fonamental de l’enginyeria dels processos alimentaris és estudiar els principis i les lleis que segueixen les etapes físiques, químiques o bioquímiques dels diferents processos, a fi de poder abordar el disseny dels aparells en els quals es duen a terme industrialment les esmentades etapes de fabricació. Posteriorment, s’han d’encaminar els estudis cap als processos de transformació de matèries primeres agrícoles en productes acabats, o que els conservin de manera que puguin romandre sense cap canvi per llargs períodes de temps.

La finalitat de l’enginyer d’aliments és arribar a produir aliments que satisfacin les demandes del consumidor. En aquest sentit, els aliments han de ser fàcils d’emmagatzemar i de preparar i, al mateix temps, d’alta qualitat. Per això, cal tenir en compte que el consumidor demana que l’aliment tingui una textura i una aparença adequades.

Les característiques organolèptiques, que són les que percep el con-

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 13

sumidor, són alhora les que requereixen una major cura. Una altra característica que demana el consumidor és que l’aliment sigui fresc, ja que els productes frescos són els que millor conserven les característiques i els nutrients propis de l’aliment, i si pot ser que sigui natural, és a dir, que no contingui additius. A causa que qualsevol tractament incideix negativament en les característiques sensorials i nutritives de l’aliment, també són preferibles aliments mínimament processats. El consumidor busca aliments més saludables des del punt de vista nutricional, i això fa que estiguin prenent una gran importància en els darrers temps els aliments que contenen prebiòtics i probiòtics, així com els components nutricèutics o els aliments mínimament envasats, sota atmosferes controlades o modificades. És evident que la indústria alimentària ha de tenir en compte aquestes demandes per part del consumidor. Fins fa poc temps, la forma més usual d’obtenir un aliment segur era realitzar-hi tractaments tèrmics, que com s’ha comentat incideixen negativament en la qualitat nutritiva i sensorial del producte acabat. Per això, la indústria ha de respondre amb el desenvolupament de tractaments més suaus, amb un escalfament menys intens, a més d’introduir-hi una menor quantitat d’additius, la qual cosa fa que l’aliment sigui considerat més orgànic. La tècnica d’utilitzar mètodes combinats és una bona alternativa per aconseguir una menor incidència sobre els deterioraments que els tractaments convencionals causen sobre l’aliment. El consumidor també està preocupat per les possibles malalties provocades per alguns constituents dels aliments, com poden ser la sal, el sucre i els greixos saturats, que poden provocar problemes cardiovasculars, i això ha fet, per exemple, que en la conservació dels aliments aquests compostos siguin menys utilitzats. Així mateix, és important que de l’aliment s’eliminin tots aquells microorganismes que el puguin enve-

Albert Ibarz,Víctor Falguera

rinar. Per tot això, les noves tecnologies han de retenir o millorar l’efectivitat de la conservació i produir aliments segurs. Les tecnologies tradicionals de tractament d’aliments conserven l’aliment, o bé perquè inhibeixen el creixement dels microorganismes, o bé perquè els inactiven, encara que algunes tecnologies conserven l’aliment a causa que restringeixen l’accés dels microorganismes cap al producte.

Algunes de les alternatives estudiades inclouen l’aplicació d’additius naturals o bé tecnologies físiques de processament. En aquesta presentació es realitzarà una breu exposició d’alguns d’aquests tractaments físics, que en els últims anys han experimentat un increment important i han donat pas a les denominades tecnologies emergents, les quals es troben en fase de consolidació. Com que en altres articles de la revista TECA algunes d’aquestes tecnologies ja han estat presentades, aquí es farà una exposició breu d’aquelles que poden ser més innovadores i que puguin aportar noves perspectives en els nous tractaments dels aliments.

IRRADIACIÓ IONITZANT D’ALIMENTS La irradiació ionitzant, com altres tipus de tractament d’aliments, és un mètode que serveix per tractar aliments amb l’objectiu d’aconseguir que siguin més segurs per al consumidor i també per augmentar el temps perquè es mantinguin en bones condicions. És a dir, s’utilitza per sanejar els aliments i allargar-ne els temps de conservació. És un mètode que no pretén substituir els tractaments convencionals, sinó que més aviat es pot utilitzar com a complement als esmentats tractaments.

La irradiació ionitzant d’aliments no és una nova tecnologia de tractament, ja que els seus inicis poden datar-se a finals del segle dinou, encara que no és fins a la dècada dels quaranta del segle vint que apareix el terme irradiació. Poden distingirse tres etapes o períodes ben dife-

renciats en la història de la irradiació d’aliments. El període que va de 1890 a 1940 representa els inicis de la física de la irradiació i de les diferents fonts utilitzades, tot això lligat als primers tractaments d’aliments amb radiació. El període de 1940 a 1970 es correspon amb una etapa d’intensa investigació i desenvolupament en l’aplicació de la radiació al tractament d’aliments, i a l’estudi de la salubritat dels aliments irradiats. A partir de 1970 han aparegut una sèrie de reglamentacions de control i aplicació de la irradiació d’una forma segura, ja que s’ha correlacionat el tractament de processament d’irradiació amb l’energia nuclear; això ha portat que moltes vegades s’hagi confós l’aliment irradiat amb el radioactiu, que són coses completament diferents: el primer és el tractat amb radiació, mentre que el segon es refereix al potencial radioactiu de l’aliment.

La irradiació ionitzant ha estat la tècnica de tractament d’aliments més estudiada durant més de cent anys, i existeixen infinitat de documents que corroboren que és un procés segur, pràctic i beneficiós.

Tanmateix, existeix un corrent contrari al tractament d’aliments mitjançant la irradiació, que nega la realitat de fets contrastats i substitueix aquesta realitat científica per la sospita temorosa. Aquest rebuig que experimenta la irradiació no és únic en la història del processament d’aliments. La mateixa pasteurització, que avui en dia és un tractament convencional i assimilat per part del consumidor, també va tardar a aplicar-se d’una forma general a causa dels detractors que va tenir no només en els seus inicis; en alguns casos va tardar més d’un segle a aplicar-se i fins i tot avui en dia en alguns països no està encara disponible.

Es denomina radiació ionitzant el conjunt d’emissions de partícules subatòmiques i radiació electromagnètica d’origen nuclear o atòmic que en interaccionar amb la matèria és capaç de produir-ne la ionització.

En altres paraules, és la radiació que en incidir sobre la matèria produeix la pèrdua d’electrons, la qual cosa

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 13

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 14

comporta la producció d’ions. La radiació és una forma d’energia, i qualsevol persona rep radiació natural del Sol i d’altres components naturals del medi ambient. Igual com altres formes d’energia radiant, les ones de radiació utilitzades per tractar els aliments formen part de l’espectre electromagnètic (figura 1).

Majoritàriament, la irradiació s’ha utilitzat en el camp de la medicina, com és el cas dels raigs X i de la radiació nuclear en la detecció i el tractament de malalties, en l’esterilització d’equip mèdic, en els aparells, en els productes farmacèutics i en la producció d’aliments esterilitzats per a dietes hospitalàries especials. L’emissió de radiacions ionitzants és una característica comuna de molts àtoms que són inestables. Aquests àtoms denominats radioactius es transformen per convertir-se en àtoms estables, la qual cosa s’aconsegueix alliberant energia en forma de radiació. El tipus de radiació alliberada pels àtoms radioactius pot ser de quatre tipus: — Partícules alfa (α): àtoms d’heli, que contenen dos protons i dos neutrons.

— Partícules beta (β): electrons o positrons procedents de la transformació en el nucli.

— Radiació gamma (γ): radiació electromagnètica de l’extrem més energètic de l’espectre de radiació.

— Neutrons: partícules sense càrrega.

La capacitat de penetració en la matèria d’aquestes radiacions és diferent, de tal manera que per a les partícules α aquesta capacitat és limitada, ja que, per exemple, poden quedar retingudes per làmines de paper. Les partícules β són una mica més penetrants, podent travessar la làmina de paper, però el cos humà les reté. La radiació γ és més penetrant; travessa el cos humà i làmines de diferents metalls, encara que queda retinguda per làmines de plom. Els neutrons, com que no tenen càrrega elèctrica, són molt penetrants; travessen tots els materials que retenen les radiacions anteriors, però poden quedar retinguts per murs de formigó de suficient gruix.

Quan s’irradia una cèl·lula, la radiació pot actuar de forma directa sobre el material genètic o sobre les macromolècules, encara que també pot actuar de manera indirecta sobre l’aigua continguda en l’interior de la cèl·lula o bé quan les molècules ionitzades interaccionen amb la matèria que l’envolta.

Les fonts de radiació ionitzant que s’apliquen en la indústria alimentària són els raigs X, feixos d’electrons i radiació γ. Els raigs X són una radiació electromagnètica de molta energia, motiu pel qual el

FIGURA 1. Espectre electromagnètic de la radiació.

14 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

seu poder de penetració és elevat, i presenta un espectre de radiació continu amb un valor màxim de 5 MeV. Els raigs X usualment s’obtenen mitjançant el bombardeig d’una placa metàl·lica amb un feix electrònic d’alta potència. La radiació és produïda amb isòtops radioactius, que en la indústria alimentària solen ser els radioisòtops de 60Co i 137Cs. El feix d’electrons és un conjunt de partícules d’alta energia carregades elèctricament, de fins a 10 MeV. Perquè els electrons tinguin una energia elevada es porten a un accelerador lineal que els confereix alts voltatges i s’obtenen electrons amb una velocitat propera a la de la llum.

L’avantatge que presenten davant la radiació γ és que el feix electrònic es produeix en una màquina elèctrica i es pot encendre i apagar com una bombeta. Tanmateix, el seu poder de penetració és més reduït, d’uns 5 a 10 cm.

Les plantes de tractament d’aliments, qualsevol que sigui el procés aplicat, consten de diferents elements que són comuns a totes. De tal manera que l’etapa diferencial sol ser la pròpia del tractament realitzat. És important tenir present que la zona on s’emmagatzemen els productes a tractar ha d’estar separada de la zona d’emmagatzematge dels productes ja tractats, ja que en cas contrari pot existir contaminació encreuada. En qualsevol planta de tractament es poden distingir els elements que es descriuen a continuació: a) Zona d’emmagatzematge dels productes a tractar. Que generalment es troba prop de la zona de càrrega als dispositius de tractament. b) Zona de càrrega. En aquesta zona es carreguen els productes a tractar en caixes adequades, que es col·loquen en una cinta transportadora. c) Cinta transportadora. Serveix per transportar els productes a tractar des de la zona d’emmagatzematge fins al punt de tractament. Aquesta cinta també porta els productes irradiats fins a la zona d’emmagatzematge de productes tractats. El moviment de la cinta ha de permetre que els productes rebin la dosi adequada. d) Zona d’irradiació. És l’element prin-

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 15

cipal de qualsevol planta, és la zona potencialment més perillosa i és necessari que estigui aïllada del personal que opera la planta. Per a això la cel·la de tractament es troba recoberta per parets de formigó de 2 m de gruix que protegeixen els operaris. A l’interior de la cel·la es troba situada la font de radiació. A causa del fet que l’aigua és un dels millors blindatges per a la radiació procedent de la desintegració del 60Co o el 137Cs, la font radioactiva es troba submergida en una piscina, i s’eleva per control remot quan els aliments que s’han de tractar es troben en la cambra de tractament. En el cas de l’accelerador d’electrons la màquina s’encén quan entra el producte. El recorregut que realitza el producte ha d’assegurar que aquest rep la dosi calculada per a la finalitat del tractament; per a això, la velocitat de la cinta transportadora ha de ser tal que el temps que el producte està en l’interior de la cambra de tractament sigui l’adequat. Quan el producte és de grans dimensions o molt dens, se’l fa voltar i es passa de nou per la radiació amb la finalitat d’assegurar un tractament adequat. e) Per a plantes que utilitzen accelerador d’electrons és necessari que es disposi d’una cambra per al circuit de refrigeració. Aquests acceleradors solen ser compactes, i en el

mercat se’n troben diferents models, amb una gamma de potència diferenciada. Un d’aquests models posseeix una potència de 35 kW i emet electrons amb energies d’entre 3 i 10 MeV, encara que també existeixen models amb potències de 80 i 150 kW. En el cas de fonts de 60Co o 137Cs, s’ha de disposar d’una piscina per poder emmagatzemar aquestes fonts, que consisteixen en barres que contenen les càpsules del material radioactiu. Aquestes barres es guarden sota aigua desionitzada en una piscina sota terra a uns 4 m de profunditat, per garantir la seguretat dels operaris. Quan es tracta el producte, aquestes barres s’eleven verticalment fora de la piscina, i una vegada acabat el tractament es tornen a submergir en la piscina. f ) Zona de descàrrega. En un punt de la planta allunyada de la zona de càrrega, on es rep el producte tractat. g) Zona d’emmagatzematge. Prèviament a l’emmagatzematge definitiu, el producte ha de ser etiquetat de manera adequada i realitzar un mesurament de la dosi rebuda. A continuació es duu al magatzem, on es guarda sota condicions adequades perquè no existeixi recontaminació del producte tractat; per això aquesta zona ha d’estar allunyada de la zona on s’emmagatzema el producte no trac-

Mecanisme per hissar la font

Àrea de càrrega-descàrrega

tat. h) Laboratori de control. On es controla la dosimetria en tots els punts de la planta. És necessari mesurar la dosi rebuda pels productes, encara que també és imprescindible mesurar la radiació que rep el personal que treballa en la planta. A la figura 2 es mostra una planta típica de tractament amb 60Co. Per a cada producte alimentari les dosis de radiació permeses depenen de les seves pròpies característiques i de l’objectiu perseguit.

Això suposa que les dosis per a l’eliminació d’insectes, per a la pasteurització i per a l’esterilització seran diferents. De manera que es consideren tres categories d’irradiació segons sigui la dosi utilitzada: dosis baixes, mitjanes i altes. Es pot destacar que, segons la dosi de radiació, el tractament sol rebre diversos noms. Així, l’eliminació de microorganismes patògens no esporulats i de paràsits fins a un nivell imperceptible es denomina radiopasteurització. El tractament dels aliments amb radiació ionitzant a fi d’incrementar la seva vida mitjana reduint el nombre de microorganismes alteradors (pasteurització) rep el nom de radurització, mentre que si l’eliminació per irradiació de microorganismes es realitza a nivells d’esterilització es denomina ra-

Escut de radiació

Cambra de radiació

Cinta transportadora

Piscina d’emmagatzemament de la font

FIGURA 2. Planta d’irradiació amb cinta transportadora de palets.

Albert Ibarz,Víctor Falguera

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 15

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 16

dioesterilització. A la taula 1 es mostren les dosis utilitzades per irradiar aliments i les aplicacions de cada cas.

La irradiació és un mètode de tractament que és eficaç per a la destrucció de paràsits i bacteris, tant patògens com no patògens, i en menor grau de virus. Els mecanismes d’inactivació són deguts al dany que la irradiació produeix al material genètic, tant de forma directa com indirecta. Així, la radiació ionitzant pot col·lidir directament sobre el material genètic de la cèl·lula i provocar una lesió en l’ADN, encara que també pot incidir sobre una molècula adjacent que posteriorment reacciona amb el material genètic. En els tractaments tèrmics, la inactivació dels microorganismes a una determinada temperatura segueix una cinètica de primer ordre. D’una manera anàloga, en el cas de la irradiació s’ha observat que el nombre de microorganismes presents en un aliment irradiat disminueix amb la dosi aplicada segons una cinètica també de primer ordre: N = N0 exp (– k D), en la qual N0 és el nombre de microorganismes presents a l’aliment per al temps inicial, N el nombre de microorganismes que sobreviuen, D és la dosi aplicada i k és la constant cinètica de destrucció del mi-

croorganisme a causa de la radiació.

Per a una pasteurització es necessiten dosis entre 1 i 10 kGy, mentre que per a l’esterilització del producte són necessàries dosis entre 15 i 50 kGy. Els efectes que produeix la irradiació depenen del tipus d’aliment que s’està tractant, a més de les condicions del medi. Aquests efectes depenen dels processos radioinduïts, ja que es veuen afavorits per la presència d’oxigen, per l’augment del pH, per l’augment de la temperatura i pel contingut en aigua. Als productes alimentaris secs i deshidratats, la irradiació directa resulta més efectiva, ja que la disponibilitat d’aigua és menor i, per tant, la formació de radicals lliures és menor.

També és recomanable irradiar a temperatures de congelació ja que l’aigua no es troba en forma líquida, la qual cosa elimina el procés de radiòlisi. A més, és millor irradiar els aliments envasats sota buit o en atmosfera modificada, en absència d’oxigen o amb nivells molt baixos.

Quant al pH, la irradiació d’aliments amb un valor inferior a 4,5 és més segura, i es necessiten dosis de radiació menors que si el pH fos superior. És important ressaltar que la irradiació, de la mateixa manera que altres tractaments, només arriba a ser efectiva amb aliments que es troben en bones condicions sanitàries i d’higiene. La irradiació mai no

TAULA 1. Irradiació d’aliments, dosi i aplicacions

Dosi Baixa (< 1 kGy)

Dosi absorbida (kGy)

Aplicació

0,04 - 0,10 0,03 - 0,20 0,50 - 1,00

Inhibició de germinació de tubercles i bulbs Esterilització d’insectes, larves i ous Control de la maduració de fruites i hortalisses

Mitjana (1 a 10 kGy)

1-3 1-7 2 - 10

Mort d’insectes Radiopasteurització (eliminació de patògens) Radurització (pasteurització)

Alta (10 a 50 kGy)

15 - 50 10 - 50

Radioesterilització Descontaminació d’additius i espècies

Nota: La unitat de radiació absorbida és el gray (1 Gy = 1 J/kg).

16 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

millorarà aquells aliments que es trobin fortament alterats.

La irradiació es pot aplicar per controlar microorganismes patògens i perjudicials, al mateix temps que pot allargar la vida comercial de carns, peixos i mariscs, fruites i verdures, ous i ovoproductes, tubercles i bulbs, i també en desinfestació de llavors, llegums, fruits secs i productes deshidratats, en espècies, herbes i condiments, en productes lactis, en vins i licors, i també s’ha utilitzat com a tractament de quarantena.

ESCALFAMENT INFRAROIG Els espectres electromagnètics dins de les longituds d’ona infraroges (IR) es poden dividir en tres parts: ones llargues, ones mitjanes i ones curtes.

Les ones curtes apareixen quan les temperatures estan per sobre de 1.000 ºC; les ones llargues apareixen per sota de 400 ºC i les ones mitjanes entre aquestes temperatures. Per als aliments, aquesta tècnica s’ha utilitzat en moltes aplicacions, ja que les ones llargues són un dels principals mecanismes de transmissió de calor als forns ordinaris o altres equips d’escalfament. Tanmateix, la utilització d’ones curtes és nova en la indústria alimentària.

El principal component de l’equip IR per a escalfament és el radiador, del qual existeixen diversos tipus i formes. Aquests aparells es poden dividir principalment en radiadors escalfats amb gas (ones llargues) i radiadors escalfats elèctricament. D’aquests últims, es poden trobar escalfadors metàl·lics tubulars/plans (ones llargues), escalfadors ceràmics (ones llargues), escalfadors de tub de quars (ones mitjanes i curtes) o escalfadors de tubs halogenats (ones ultracurtes).

La velocitat de transmissió de calor depèn de la temperatura de les superfícies d’escalfament i dels materials que la reben, de les propietats superficials dels dos materials i de la forma dels cossos emissors i receptors. Les ones absorbides es transformen en calor i la temperatura del

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 17

material augmenta. Quan les ones penetren al material les vibracions i rotacions de les molècules canvien.

Les dues vibracions fonamentals que tenen lloc són estirades i torsions. L’estirada implica un descens o un augment de la distància entre àtoms, i la torsió significa un moviment dels àtoms. Quan la llum infraroja incideix en una molècula, absorbeix energia i la vibració canvia. Quan la molècula retorni al seu estat inicial, l’energia es transformarà en calor.

L’interès actual en els centres industrials d’aplicacions d’escalfament en ones IR curtes (longituds d’ona al voltant d’1 m) i IR intermèdies (al voltant de 10 m) és que a aquestes longituds d’ona es fa possible iniciar i assolir les temperatures de treball en segons, al mateix temps que ofereixen una transferència ràpida d’altes quantitats d’energia i un excel·lent control del procés. D’altra banda, en alguns materials alimentaris l’ona IR curta demostra una profunditat de penetració de fins a 5 mm. La tecnologia IR ha estat subestimada en el camp alimentari, malgrat el seu gran potencial. Les principals aplicacions comercials de l’escalfament per IR són l’assecatge d’aliments de baixa humitat (alguns exemples són l’assecatge de pa ratllat, cacau, farines, grans, malta, productes de pasta i te). Sovint la tècnica s’utilitza com una part del procés sencer molt freqüentment a l’inici per accelerar el primer augment de la temperatura de la superfície. Aquests processos són la fregida, l’enfornada i l’assecatge. L’escalfament radiant s’utilitza en forns de rostida i enfornada i també s’utilitza per encongir les pel·lícules d’envasament.

La majoria de les aplicacions d’IR dins de l’àrea dels aliments van venir durant els anys de 1960 a 1970 des dels Estats Units, la Unió Soviètica i països de l’est d’Europa. Durant els anys 1970 i 1980 l’Institut Suec d’Alimentació i Biotecnologia (SIK) va realitzar molt treball bàsic aplicant aquesta tècnica en l’àrea d’aliments. Més recentment el treball s’ha dut a terme al Japó, Taiwan

Albert Ibarz,Víctor Falguera

i altres països. La major part d’aquest treball encara és de naturalesa experimental. Les aplicacions són principalment de les àrees següents: assecatge d’hortalisses i peix, assecatge de pasta i arròs, escalfament de farina, fregida de carn, torrada de cereals, cafè i cacau, enfornada de pizza, galetes i pa. La tècnica també s’ha utilitzat per a la descongelació, la pasteurització superficial de pa i la pasteurització de materials envasats.

TRACTAMENT AMB RADIOFREQÜÈNCIA L’escalfament per radiofreqüència (RF) o alta freqüència (HF) es descriu d’una manera més correcta com a escalfament per RF dielèctric, i és una tecnologia de processament tèrmic ben establerta que ha trobat aplicacions en moltes àrees. En termes molt simples, l’escalfament d’aliments per radiofreqüència sorgeix de la conversió directa d’energia elèctrica en calor dins del volum del mateix aliment. Aquesta energia és proporcionada per un camp elèctric d’alta freqüència aplicat entre plaques d’un condensador (l’aplicador de RF). En termes elèctrics, els aliments són dielèctrics (materials que augmenten la càrrega emmagatzemada en un condensador) que posseeixen un factor dielèctric de pèrdues significatiu (una indicació de la quantitat d’energia que es dissiparà). Les bandes de freqüència de ràdio i de microones ocupen seccions adjacents de l’espectre electromagnètic, amb les microones tenint freqüències més altes que les ones de ràdio. L’actual punt de divisió de les dues bandes de freqüència està definit d’una manera imprecisa, amb, per exemple, algunes aplicacions al voltant de 900 MHz estant referides com a RF (telèfons mòbils), i algunes com a microones (escalfament dielèctric). Tanmateix, l’energia utilitzada per generar i transmetre els camps elèctrics d’alta freqüència es pot utilitzar per distingir-los. Els sistemes de RF generalment es basen en vàlvules elèctriques d’alta potèn-

cia (per produir la potència de RF), les línies de transmissió (per transportar l’energia de RF) i els aplicadors en forma de condensadors; mentre que els sistemes de microones utilitzen magnetrons (per generar les microones), guies d’ones (per transportar les microones) i cavitats (en les quals s’apliquen les microones).

Existeix un nombre relativament petit de bandes de freqüència acordades i reconegudes internacionalment que es poden utilitzar per a l’escalfament per RF i per a microones. Aquestes són conegudes com a bandes industrials, científiques i mèdiques (ISM, per les seves sigles en anglès). Les regulacions de compatibilitat electromagnètica (EMC) fixen límits molt baixos per a qualsevol emissió fora d’aquestes bandes, i, en la majoria de països, la conformitat és una obligació legal. En conseqüència, virtualment tot equip de procés d’escalfament per RF operarà a una de les tres freqüències ISM permeses. Val la pena ressaltar que la longitud d’ona de les freqüències de ràdio és substancialment més gran que la de les freqüències de les microones (11 m a 27,12 MHz comparada amb només 12 cm a 2.450 MHz). És aquesta diferència la que condueix a un nombre significatiu d’avantatges de la RF sobre les microones, particularment per a aplicacions industrials de processament d’aliments. Els sistemes disponibles per a la producció i la transferència de potència de RF als aplicadors dielèctrics d’escalfament es poden dividir en dos grups diferents: l’equip més generalitzat convencional d’escalfament per RF i el més recent equip d’escalfament per RF de 50 Ω. Encara que l’equip convencional s’ha utilitzat amb èxit durant anys, les sempre estrictes regulacions EMC, i la necessitat de millora del control del procés, estan conduint a un augment de la utilització dels sistemes d’escalfament per RF basats en la tecnologia de 50 Ω.

L’escalfament per radiofreqüència ha estat utilitzat en la indústria de processament d’aliments durant

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 17

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 18

moltes dècades. La postenfornada amb RF de galetes i cereals i l’assecatge per RF d’aliments són aplicacions ben establertes. Més recentment, l’equip de descongelació per RF ha demostrat beneficis substancials sobre tècniques convencionals i sobre sistemes comparables de temperament per microones.

A més, com que la preocupació del públic sobre temes de seguretat alimentària continua creixent, i com la demanda de menjars preparats augmenta, els processos de pasteurització i esterilització amb RF guanyen cada dia en importància. A la figura 3 es mostra un esquema típic d’una planta de processament per RF, on es pot veure que l’aliment es diposita a sobre d’una cinta transportadora i passa a través de dos elèctrodes.

PROCESSAMENT AMB MICROONES Les microones són un tipus d’ona electromagnètica amb una banda de freqüència de 300 MHz a 300 GHz. El terme microona és una mica enganyós ja que la seva longitud d’ona al buit es troba en l’interval entre 1 m i 1 mm. El seu nom apunta més aviat a la seva longitud d’ona dins de la matèria, on pot tenir una longitud de micròmetres. A la pràctica, per a les aplicacions d’escalfament amb microones no s’utilitza tot l’espectre de microones, sinó que existeixen algunes bandes de freqüència discretes que s’han fixat a part de les d’aplicacions de telecomunicació per a aplicacions industrials científiques i mèdiques (tam-

bé denominades ISM). Les bandes de freqüència ISM més importants i més utilitzades són 915 MHz i 2.450 MHz, en què un cert nivell de radiació limitat ha estat tolerat per altres aplicacions (com a dispositius de comunicació).

Els sistemes creadors de microones són compostos de les parts següents: magnetró, conductors d’ones i aplicadors de microones. Al magnetró l’energia elèctrica rebuda de la xarxa es transforma en microones. Un magnetró és un tub al buit amb un càtode central emetent electrons de potencial altament negatiu, que està envoltat per un ànode estructurat. La potència de sortida d’un magnetró es pot controlar tant amb el corrent del tub com amb la força del camp magnètic. La potència màxima, generalment, està limitada per la temperatura de l’ànode; límits pràctics a 2,45 GHz són aproximadament 1,5 kW i 25 kW per a ànodes refredats per aire o aigua, respectivament. A causa de la seva mida més gran, els magnetrons de 915 MHz poden aconseguir potències més altes per unitat. Les eficiències dels magnetrons moderns de 2,45 GHz estan en l’interval d’aproximadament 70 %, més limitades per la densitat de flux magnètic dels imants econòmics de ferrita utilitzats, mentre que l’eficiència total de les aplicacions d’escalfament amb microones és més baixa a causa de les càrregues no equilibrades.

Per a la conducció d’una ona electromagnètica es poden utilitzar línies de transmissió (per exemple, línies coaxials) i conductors d’ones.

A freqüències més altes, com les microones, els conductors d’ones te-

Elèctrodes de RF

FIGURA 3. Esquema de tractament amb RF.

18 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Subministrament de RF

nen pèrdues més baixes i, per tant, s’utilitzen per a aplicacions de potència. Principalment, els conductors d’ones són conductors buits normalment de secció transversal constant, pel qual les formes rectangulars i circulars són les de major ús pràctic. El conductor d’ones es pot utilitzar com un aplicador de l’escalfament amb microones, quan el material que serà escalfat s’introdueix pels orificis de la paret i el conductor d’ones acaba en una càrrega acoblada. Aquesta configuració es denomina un dispositiu de viatge d’ones, ja que el lloc de màxim camp canvia amb el temps. Una radiació a través dels orificis només té lloc si les línies de corrent de la paret es tallen i els orificis excedeixen de certa dimensió, que es pot evitar. El més comú en el camp alimentari industrial i domèstic són els dispositius d’ones fixes, en què les microones irradien mitjançant una sèrie d’orificis (que tallen els corrents de la paret) o antenes de banyes (formades especialment amb obertures en els extrems) de conductors d’ones. Cal distingir entre tres tipus d’aplicadors pel tipus de configuració del camp: aplicadors de camp propers, aplicadors de mode simple i aplicadors multimodals.

La utilització de l’energia de les microones en el processament d’aliments es pot classificar en sis operacions unitàries: (re)escalfament, enfornada i (pre)cocció, temperament, escaldat, pasteurització i esterilització, i deshidratació. Encara que els seus objectius difereixen, aquests propòsits s’estableixen amb mitjans similars: un augment de la temperatura. Tanmateix, per a cada ús especial (diferent de l’escalfament pur amb microones), s’han de tenir en compte els diferents avantatges i desavantatges. Els forns de microones són un lloc comú a les cases i estan establerts com a dispositius d’ús diari. La seva principal funció és el reescalfament d’aliments prèviament cuits o preparats. La combinació relativament nova de microones amb altres sistemes d’escalfament (per exemple, convencional, infraroig o raig d’aire) hauria

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 19

d’incrementar el seu potencial perquè sigui un dispositiu complet de cocció, que podria reemplaçar els forns convencionals. Desgraciadament, a la indústria la distribució dels processos amb microones encara està lluny d’uns nombres elevats. Només un nombre relativament baix d’aplicacions amb microones es pot trobar a l’actual producció industrial, comparat amb el seu alt i indiscutible potencial.

Aquestes aplicacions reeixides de les microones cauen dins d’un gran espectre de tot tipus de processos tèrmics alimentaris. Els avantatges més destacats de l’escalfament amb microones són l’acceleració assequible i els estalvis de temps i el volum possible davant l’escalfament de la superfície. Les raons del fracàs de les aplicacions industrials de les microones van des dels alts costos energètics, que s’han d’equilibrar mitjançant qualitats del producte més altes, fins al conservadorisme de la indústria alimentària i als relativament baixos pressupostos per a la recerca, o l’absència del coneixement enginyeril de les microones i dels models complets d’escalfament amb microones i les seves prestacions de càlcul.

ESCALFAMENT ÒHMIC El concepte d’escalfament òhmic d’aliments no és nou. El segle XIX es van patentar diversos processos que utilitzaven corrent elèctric per a l’escalfament de fluids. A començaments del segle XX, la pasteurització «elèctrica» de la llet es va aconseguir passant llet entre plaques paral·leles amb una diferència de voltatge entre elles, i sis estats als Estats Units tenien pasteuritzadors comercials elèctrics operatius. L’escalfament òhmic es basa en el pas d’un corrent elèctric altern (CA) a través d’un cos com ara un sistema alimentari format per un líquid amb partícules que serveix com a resistència elèctrica, en la qual es genera calor. El voltatge del CA s’aplica als elèctrodes en ambdós extrems del cos del producte. La velocitat d’es-

Albert Ibarz,Víctor Falguera

calfament és directament proporcional al quadrat de la força de camp elèctric i a la conductivitat. La força del camp elèctric es pot variar ajustant l’espai entre elèctrodes o el voltatge aplicat. Tanmateix, el factor més important és la conductivitat elèctrica del producte i la seva dependència de la temperatura.

El procés d’escalfament òhmic posa a l’abast als processadors d’aliments l’oportunitat de produir productes nous, amb alt valor afegit, autoestables, amb una qualitat prèviament no aconseguida amb les actuals tècniques d’esterilització.

Les aplicacions que s’han desenvolupat inclouen el processament de menjars preparats a punt per menjar (ready-to-eat) amb un alt valor afegit per a l’emmagatzemament i la distribució a temperatura ambient; l’escalfament de productes alimentaris previ a l’esterilització en llaunes, i la producció higiènica de menjars preparats a punt per menjar amb un alt valor afegit per a l’emmagatzemament i la distribució a temperatura de refrigeració.

L’escalfament òhmic també es pot utilitzar per a l’escalfament de productes alimentaris d’acidesa alta, com ara salses basades en tomàquet, previ a l’envasament en calent, amb considerables beneficis per a la qualitat del producte. Altres aplicacions potencials inclouen l’escalfament ràpid de productes alimentaris líquids, que són difícils d’escalfar mitjançant tecnologies convencionals. Altres possibles aplicacions potencials per a l’escalfament òhmic inclouen l’escaldat, l’evaporació, la deshidratació, la fermentació i l’extracció.

El disseny de l’equip és un factor crític que cal considerar. La raó dels fracassos inicials de l’escalfament òhmic per ser aplicat àmpliament a escala comercial va ser l’absència de materials inerts per als elèctrodes i l’equip de control prou precís per mantenir la temperatura dins de d’interval necessari i prou sòlid per suportar les condicions de producció comercial. Actualment, els dissenys disponibles comercialment inclouen elèctrodes que es troben

localitzats en diverses posicions al llarg de la longitud del pas de flux del producte (camp en línia), o col·locats perpendicularment al flux (camp creuat), i difereixen principalment en la distribució de la força de camp elèctric. En els primers dissenys l’efecte electrolític que provoca la dissolució dels elèctrodes metàl·lics va ser menyspreat completament, i la tecnologia de materials disponibles no permetia que estigués disponible un material adequat per als elèctrodes. Per a les tecnologies actuals, com ara el procés òhmic APV, la utilització d’un material elèctric d’elèctrode compatible amb l’aliment i la correcta densitat de corrent han eliminat els problemes de contaminació. Altres formes de superar aquest problema inclouen la utilització de freqüència d’alta potència, ja que a freqüències alternes per sobre de 100 kHz no existeix una dissolució aparent del metall.

En un sistema típic d’escalfament òhmic comercial l’aliment és impulsat a través d’una canonada vertical que conté una sèrie d’elèctrodes cilíndrics connectats a un subministrament trifàsic de 50 Hz. D’aquesta manera l’aliment flueix a través del corrent elèctric a les canonades que tenen connectats els elèctrodes. A la figura 4 es mostra un esquema típic de les dues possibles variants del tractament: continu i discontinu. El material alimentari s’escalfa ràpidament a la temperatura d’esterilització, després passa en una secció de manteniment i finalment a una planta d’envasament asèptic.

La modelització de l’escalfament òhmic és difícil a causa del caràcter especial d’aquesta forma d’escalfament, que requereix molta comprensió dels factors crítics. La velocitat d’escalfament òhmic és fonamentalment dependent de la conductivitat elèctrica dels aliments que estan sent processats, per als quals només es troba disponible una informació limitada. Si les conductivitats elèctriques de la fase líquida i de les partícules són les mateixes, la barreja es pot escalfar ràpidament i uniforme a una temperatura alta in-

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 19

02 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:19

Página 20

Elèctrodes Aliment Elèctrodes

Aliment

Voltatge aplicat

Flux d’aliment

A

B Voltatge aplicat

FIGURA 4. Tipus de tractament òhmic. A: discontinu. B: continu.

dependentment de la mida de la partícula. Si la conductivitat de la partícula és més alta que la del líquid, llavors s’escalfa més ràpid i transfereix calor al líquid, que té els avantatges d’assegurar un procés adequat. Els productes particulats són l’eix central al voltant del qual es construeix una formulació d’escalfament òhmic. Al contrari de l’escalfament convencional, en el qual s’espera poca diferència en la transmissió de calor deguda als canvis d’orientació de les partícules, el model d’escalfament d’un sistema alimentari escalfat òhmicament podria veure’s influït per l’orientació de les partícules. També és important el disseny del procés, una descripció completa de les condicions crítiques de processament, per assegurar la letalitat i l’optimització de la qualitat. És necessari incloure procediments de formulació en discontinu, temperatura inicial, cabal o temps de residència, temperatura de sortida i nivells de càrrega del sòlid. Se suposa que l’agitació d’un sistema continu de processament minimitza qualsevol desigualtat entre els perfils de temperatura de les partícules. Tanmateix, no existeix suficient informació publicada per indicar quina temperatura té dins una partícula i com el perfil de temperatura canvia durant un procés continu. És evident que, per a una partícula amb una conductivitat elèctrica homogènia més gran que la del líquid, la partícula s’escalfa més ràpid que la fase líquida, el seu punt més fred es dóna en el sèu superficia1 i el líquid és més fred que la partícula. La localització de la part d’escalfament més lenta

20 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

del sistema és especialment important, a causa que s’ha d’assegurar la seva letalitat tèrmica. Aquest és el factor clau per determinar el temps de processament.

TENDÈNCIES FUTURES La indústria alimentària, igual com altres indústries, està incorporant noves tecnologies, basades en els nous avenços aconseguits per la gran tasca de recerca que s’està duent a terme en els centres d’investigació i les universitats. Cal suposar que moltes d’aquestes noves tecnologies, que avui en dia estan en fase emergent o en fase de consolidació, s’aniran consolidant i que en un futur no molt llunyà seran tecnologies usuals.

Un aspecte molt important és la modelització de moltes d’aquestes tecnologies, que en permetrà un millor coneixement, ja que s’obtindran les condicions òptimes d’operació i d’aplicació industrial. Una altra faceta que s’ha de tenir molt present és l’aplicació de tècniques computacionals que permeten la modelització de qualsevol tipus d’operació sense necessitat de tenir un dispositiu físic, la qual cosa permetrà realitzar estudis sense una despesa efectiva de matèria primera i energia, amb què s’obtindrà una millor comprensió dels mecanismes i un millor disseny del procés.

A causa que algunes d’aquestes tecnologies requereixen un millor coneixement de les propietats físiques i tèrmiques dels aliments, aquest és un camp en el qual s’ha

d’aprofundir i és una línia d’investigació oberta. Els efectes de moltes d’aquestes tecnologies sobre els microorganismes, enzims i components dels aliments és necessari que s’estudiïn en profunditat, per tal de conèixer les cinètiques de destrucció i deteriorament, cosa que permetrà un millor disseny de les operacions implicades.

Les tecnologies sensorials estan esdevenint cada cop més rellevants, sobretot amb l’aplicació de tecnologies d’imatges per ressonància magnètica, ultrasons, i totes les alternatives de visió artificial. Els sensors són indispensables en una bona operació de qualsevol procés industrial, i segurament seran incorporats per a la seva utilització en línia.

Un altre aspecte a considerar són els recobriments utilitzats en la conservació d’aliments, que permeten una ampliació de la vida comercial del producte. Dins d’aquests recobriments es podrien destacar les pel·lícules comestibles que ja s’utilitzen en certs casos, i que tindran una major aplicació en el futur.

Aquestes possibles aplicacions són un resum del potencial futur que moltes tindran, i que es dirigeixen a un millor tractament, conservació i ampliació de la vida comercial de qualsevol aliment. Amb tot això es pretén que el producte acabat sigui més segur des del punt de vista microbiològic i també amb característiques nutricèutiques, que tanta importància prenen en aquests darrers temps.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES IBARZ, A. (2008). «Ionizing Irradiation of Foods». A: URWAYE, Alan P. (ed.). New Food Engineering Research Trends.

Nova York: Nova Publishers.

IBARZ, A.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. (2005).

Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid: Mundiprensa.

RAVENTÓS, M. (2003). Industria alimentaria: Tecnologías emergentes. Barcelona: Universitat Politècnica de Catalunya.

RICHARDSON, P. (2005). Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Saragossa: Acribia.

SATIN, M. (2000). La irradiación de los alimentos. Saragossa: Acribia.

Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 21

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 21-27 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

Som graminívors els humans?

Una aproximació paremiològica a la qüestió Are humans graminivorous?

A paremiological an approach to the issue REBUT: 1/2/2011

PERE RENOM VILARÓ Televisió de Catalunya

ACCEPTAT: 22/2/2011

RESUM: Els humans som clarament graminívors, però no d’ençà de l’aparició de la nostre espècie, ara fa uns dos-cents mil anys, sinó d’ençà de la revolució neolítica, fa tan sols uns deu mil anys, amb el sorgiment de l’agricultura. Som també graminívors segons la parla popular? Per mitjà de la paremiologia quantitativa, és a dir, de la categorització i quantificació sistemàtica dels proverbis es demostra que el nostre llenguatge conté un nombre dominant d’expressions populars referides als cereals i especialment al pa. A més, es detecta una correlació significativa entre els refranys i la composició dietètica de la cuina mediterrània catalana.

PARAULES CLAU: Graminívors, omnívors, cereals, pa, dieta, dietètica, refranys, saber popular, tradició, aliment, mediterrània, cuina catalana.

ABSTRACT: Today humans are clearly graminivorous, but 200,000 years ago, when our species first appeared, this was not the case. In fact it wasn’t until the Neolithic revolution and the discovery of agriculture, 10,000 years ago, that this came to be. But are we also graminivorous when it comes to popular figures of speech?

Quantitative paremiology (the categorisation and systematic quantification of proverbs) demonstrates that the Catalan language contains a dominant number of expressions about cereals and especially about bread. In addition, the study has detected a significant correlation between the proverbs and the dietary composition of Mediterranean Catalan cuisine.

Correspondència: Pere Renom Vilaró, Televisió de Catalunya, carrer de la TV3, s/n, 08970 Sant Joan Despí (Barcelona), Espanya.

Tel.: 935 524 924.

Fax: 934 739 898.

A/e: prenom.w@tv3.cat

Pere Renom Vilaró

KEYWORDS: Graminivorous, omnivorous, cereals, bread, diet, dietetics, proverb, popular knowledge, tradition, food, Mediterranean, Catalan cuisine.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 21

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 22

INTRODUCCIÓ

T

renta-dues peces conformen la dentadura completa i atàvica d’alguns humans considerats desencertadament gent de seny per una «saviesa popular» que sovint interpreta causalment fenòmens que tan sols es correlacionen de manera espúria.

Que els quatre queixals més interns acostumin a aparèixer, quan ho fan, tardanament respecte a la resta de les dents, a una edat que se suposa que s’assoleix la maduresa personal, no és una prova en absolut concloent per atribuir-los-en l’origen.

Aquest desencert ocasional no és tampoc, però, suficient per menysprear el saber empíric, secularment adquirit i preservat per la tradició en forma de dites i refranys, com ben aviat veurem. En qualsevol cas, siguin trenta-dues o vint-i-vuit, les peces dentals dels humans mostren tres tipus morfològics bàsics que desenvolupen funcions diferents: els incisius tallen, els ullals esquincen i els molars trituren. La relativa manca d’especialització de la dentadura humana (relativa perquè es compara amb la de la resta dels mamífers) és una prova en favor d’una dieta no especialitzada, és a dir, omnívora. Però que puguem menjar de tot o que de fet mengem de tot no vol dir que ingerim tots els aliments disponibles en la mateixa freqüència ni quantitat.

La dieta omnívora no és uniforme, i no ho és per dues raons fonamentals: no tots els aliments potencialment ingeribles són igualment accessibles (per exemple, els mongols o els berebers ho tenen una mica magre per incloure peix a les seves dietes), ni tots els aliments forneixen la mateixa quantitat de calories ni sacien de la mateixa manera. Tanmateix, a aquestes dues raons, s’hi hauria d’afegir encara el pes de la cultura, capaç d’introduir notables diferències dietètiques entre pobles a priori amb semblant disponibilitat de recursos nutricionals. Quina és, doncs, la importància relativa de cadascun dels productes alimentaris en les diferents

22 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

dietes? Comparteixen aquestes dietes una mateixa estructura essencial? Sense cap mena de dubte els diferents pobles coneixen des de sempre la composició de les seves dietes, òbviament perquè saben el que mengen, encara que probablement no s’hagin entretingut gaire a categoritzar els tipus d’aliments, a quantificar-ne sistemàticament les racions o el valor energètic, ni hagin cercat els elements comuns amb les dietes dels seus veïns. Avui, com una manifestació més de creixent procés de cientifització cultural —entès com una concepció analítica del coneixement, una voluntat d’explicitar allò implícit—, l’antropologia, la geografia humana, l’arqueologia i la dietètica (segurament entre moltes d’altres disciplines) han resolt satisfactòriament aquestes qüestions.

Es coneix amb detall la dieta dels diferents pobles del món, cosa que ha permès, d’una banda, detectarne els elements comuns i, de l’altra, reconèixer-ne la variant més equilibrada i saludable. Partint, doncs, d’un omnivorisme heterogeni, els humans som frugívors, vegetarians, lactívors, piscívors i carnívors en diferents graus però principalment som graminívors (tret dels pocs pobles de règim caçador-recol·lector).

Segons el Diccionari de la llengua catalana de l’IEC la definició de graminívor és: «que es nodreix de cereals». Gramen en llatí significa ‘planta, herba’, i no pas cereal, malgrat que també és cert que un cereal és una herba de la família de les gramínies. Per tant, des d’un punt de vista etimològic els termes herbívor i graminívor són sinònims i designen aquell organisme que s’alimenta d’herbes. Tanmateix, mentre que un herbívor aprofita les parts verdes (tija i fulles), un graminívor consumeix només les llavors (grans). En aquest sentit els humans som clarament graminívors —per això diem «separar el gra de la palla» i no separar «la palla del gra»—, però no ho som constitutivament d’ençà de l’aparició de la nostre espècie, ara fa uns dos-cents mil anys, sinó d’ençà de la revolu-

ció neolítica, fa uns deu mil anys, amb el sorgiment de l’agricultura.

Aquest art de conrear la terra ha estat i encara és sobretot l’art de conrear cereals.

Una qüestió molt interessant que se’ns formula ara i que, fins on sabem, encara no ha estat abordada és si el saber popular reflecteix explícitament la composició dietètica d’un poble i fins a quin punt.

Som principalment graminívors també segons la parla popular? La resposta l’haurem de cercar en la paremiologia quantitativa, és a dir, en la categorització i quantificació sistemàtica dels proverbis. Els resultats els comparem aleshores amb els obtinguts per mitjà de l’anàlisi dietètica clàssica. Intuïtivament aquest exercici podria semblar un esforç innecessari ja que per poc que reflexionem trobarem que el nostre llenguatge està farcit d’expressions que reforcen la importància dels cereals, especialment del seu principal derivat: el pa. Efectivament, des del «in sudore vultus tui vesceris pane» (‘menjaràs el pa amb la suor del teu front’) de la Bíblia (Gènesi 3.19) fins al «fiat panis» (‘que es faci el pa’), lema de la FAO (Food and Agriculture Organisation), el terme pa s’utilitza habitualment en sentit figurat per substituir menjar, aliment o subsistència. Però com que les intuïcions no sempre es veuen reforçades per l’anàlisi acurada de la realitat, com ho demostra la palesa i recurrent desavinença entre el «sentir popular» pel que fa, per exemple, a la climatologia i les sèries climàtiques enregistrades (les conegudes afirmacions «mai havia fet tant de fred» o «els estius cada vegada són més llargs», etc.), o fins i tot que de vegades es descobreixen processos clarament contraintuïtius, per exemple que la velocitat de la llum és constant o que el moviment net d’una massa d’aigua es produeix en una direcció de 90º respecte a la direcció del vent en superfície (transport d’Ekman), cal posar a prova aquesta intuïció confrontantla amb els números. Comptem, doncs, els refranys.

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la questió

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 23

MATERIAL I MÈTODES Quantificació L’estudi es basa en l’obra Tots els refranys catalans d’Anna Parés i Puntas, una recopilació extensíssima d’uns «25.000 refranys d’arreu de les terres catalanes. El repertori més complet de parèmies, proverbis i refranys existent en català», com diu el subtítol. Per aplegar un nombre tan gran de refranys, l’obra inclou el material contingut en trenta-sis obres precedents de diversos autors i períodes històrics. Els refranys estan agrupats en tretze capítols d’extensió molt variable en funció de la temàtica que tracten: el temps meteorològic (25 pàg.), el calendari (129 pàg.), la dona i l’home (18 pàg.), l’amor i l’amistat (25 pàg.), les relacions familiars i la llar (9 pàg.), la vida, la mort i la salut (27 pàg.), els aliments (26 pàg.), els oficis (42 pàg.), els sentiments i les creences (25 pàg.), el diner i el joc (18 pàg.), els animals (25 pàg.), la geografia (50 pàg.) i referències diverses (33 pàg.). Tot i que aquesta agrupació no és arbitrària sinó que respon bé als contextos i aspectes de la vida en els quals s’han estat utilitzant els refranys, la delimitació és evidentment imprecisa ja que segons quin sigui el criteri emprat un refrany podria ser inclòs en més d’un capítol.

El present treball s’ha centrat únicament en l’anàlisi del capítol VII, dedicat als aliments, amb un total de 1.878 entrades, de les quals 1.424 corresponen al menjar i 454 al beure. S’ha anotat sistemàticament cadascun dels termes que designen un aliment o una beguda (producte) i posteriorment s’ha comptat el nombre de vegades que apareixia cada terme referenciat en l’índex del capítol. En total s’han comptabilitzat 178 productes diferents. Finalment s’ha calculat la freqüència d’aparició (%) de cada producte respecte al nombre total d’entrades.

Com que de vegades en un mateix refrany hi apareixia més d’un producte, la suma de les freqüències d’aparició no és igual a 100. En els pocs casos en què un producte es-

Pere Renom Vilaró

mentat en un refrany no era ressenyat a l’índex, hem optat per conservar-lo en la llista amb una freqüència d’aparició nul·la.

Agrupament dels productes alimentaris La major part dels cent setanta-vuit productes observats han estat repartits entre els vuit grups alimentaris essencials definits per la dietètica (vegeu la taula 1). Tot i que molts han pogut ser agrupats directament, alguns productes dietèticament no especificats (com els bolets, els caragols, la confitura, les olives, el llevat o les espècies) han hagut d’ésser inclosos en el grup alimentari que els era més afí (vegeu la taula 2). S’ha calculat aleshores la freqüència d’aparició de cada grup com el sumatori de les freqüències de tots els seus productes. Hi ha hagut també alguns productes compostos (com la paella, l’estofat o el brou) o genèrics (com la carn o el tall) que han hagut de ser separats en els seus components o ser especificats; en aquests casos la freqüència d’aparició del producte s’ha dividit a parts iguals entre els seus components, atesa la dificultat de determinar la importància relativa de cada component (brou de carn, de peix o de verdura?, carn magra o grassa?, vianda?). Finalment, s’han exclòs de l’agrupament les be-

gudes (aigua, cafè, vi, licor, etc.), ja que generalment no s’inclouen en les piràmides dietètiques, i la sal, producte difícil d’encabir en un grup determinat (vegeu la taula 2). Com que la suma final de les freqüències d’aparició de tots els grups no era igual a 100 (no ho era d’entrada com ja s’ha comentat, però encara ho era menys després d’excloure alguns productes de l’agrupament), s’ha reescalat la freqüència d’aparició de cada grup per tal que el sumatori fos 100.

Comparació paremiològica-dietètica Pel fet que una piràmide dietètica no indica la importància jeràrquica dels aliments sinó la freqüència recomanada d’ingesta (vegeu la figura 1), hem transformat la representació gràfica en numèrica, és a dir, hem transformat les àrees relatives de cada grup alimentari en freqüència (%) per mitjà del mètode del pes del paper. El resultat és perfectament comparable a la freqüència d’aparició de cada grup, estimada independentment mitjançant l’aproximació paremiològica. Hem realitzat aleshores una anàlisi de correlació (per mitjà del programari Statistica). L’ajust s’ha dut a terme fins a la convergència per estimar el pendent i el terme independent de la recta.

TAULA 1. Composició dels vuit grups alimentaris definits per la dietètica

Grup alimentari

Productes

1

pa, cereals, pasta i patates

2

fruites

3

verdures i hortalisses

4

oli d’oliva

5

làctics

6

carns magres, ous, llegums, fruits secs i peix

7

carns grasses i embotits

8

greixos (margarina, mantega, dolços, pastisseria)

FONT: Novartis Medical Nutrition.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 23

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 24

TAULA 2. Agrupament dels productes alimentaris en els vuit grups dietètics Grup 1

Grup 2

arròs blat coca engruna farina farineta fideu fogassa llevat llonguet mill ordi pa patata sègol sèmola crema

cirera confitura fruita magrana meló móra pera poma préssec pruna raïm síndria taronja

Grup 3 all allioli amanit api bitxo bleda bròquil canyella carabassa carabassó ceba ceballot col enciam escarola espinac fonoll guixa (papilionàcia) julivert lletuga menta murtra nap pastanaga pebre pebrot rave safrà samfaina tomàquet vinagre

Grup 4 oli

RESULTATS Les freqüències d’aparició dels productes alimentaris esmentats en els refranys segueixen una distribució d’aspecte exponencial en què els 21 primers productes comprenen el 70 % de la distribució mentre que el 30 % restant es reparteix entre 138 productes minoritaris (vegeu la figura 2). Cal també destacar la presència addicional de 19 productes que tot i ésser esmentats no aparei-

Grup 5 formatge llet

Grup 6 agostenc (peix petit) alosa ametlla ànec anguila anyell arengada avellana bacallà barb bastina (tauró ) bolet bou bunyol cabra calamar capó cargol castanya cavall cigró colom conill corder costella déntol esturió fava fesol fetge figa gall gallina gla llagostí

Grup 7

Grup 8

bacó botifarra bull cansalada garrí llomillo llonganissa llonza pernil pilota porc porcell rostit tripa ventresca xulla (cansalada)

confit llard mel pastís sagí (greix animal) sucre xocolata

xen ressenyats a l’índex, raó per la qual no han estat comptabilitzats malgrat que en realitat tenen com a mínim (i segurament també com a màxim) una entrada (0,1 %). Entre els productes majoritaris, els que presenten la freqüència d’aparició més alta són el vi (20,2 %) i el pa (16,6 %), seguits de lluny per l’aigua (4,5 %), la carn (3,5 %) i l’escudella (3,1 %). La resta dels 21 primers productes presenten una freqüència menor del 3 % i inclouen productes

FIGURA 1. Piràmide dietètica (Novartis Medical Nutrition).

24 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

llebre llenega llentia lluç melsa moixernó moixons moll moltó mongeta nero nou oliva orada ou pansa peix perdiu picantó pinyó ploma pollastre reig rossinyol rovelló ruc salmó sardina tonyina tord truita (peix) trumfa vaca vedella xai

Grups 1 3 6 7 estofat paella vianda Grups 1 6 7 escudella Grups 3 6 7 brou caldo olla salsa sopa

Sense grup aigua aiguardent cafè licor malvasia moscatell sal vi

Grups 6 7 carn sang tall

molt habituals en la gastronomia catalana tradicional com el peix, l’ou, l’all, la sopa, el formatge, la sal, l’oli o el porc, però també altres productes potser no rars, però segurament només ocasionals en la cuina catalana contemporània com la figa, la carabassa o el cargol. La resta de productes esmentats tenen una freqüència d’aparició menor a l’1 % i comprenen tant productes que podrien ser considerats habituals com la ceba, la botifarra, l’allioli, els espinacs, el bacallà i un llarg etcètera, productes ocasionals com la trumfa, la llebre, el colom o la sèmola, o fins i tot rars com el sagí, la gla, la bastina, la guixa, la murtra o el ruc.

Quan s’agrupen els productes alimentaris esmentats en els refranys entre els vuit grups alimentaris essencials definits per la dietètica convencional (vegeu la taula 1 i la figura 1), s’observa que els grups que presenten la freqüència d’aparició més alta són el 6 (31 %) i l’1 (29 %), mentre que les freqüències més baixes les trobem en els grups 4 (1 %), 8 (2 %) i 5 (3 %), i les freqüències intermèdies corresponen als grups 2 (6 %), 7 (10 %) i 3 (16 %). En compa-

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la questió

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 25

Frequència d’aparició (%)

Frequència d’aparició (%) %

Producte

Producte

0

1

2

3

4

16

17

18

19

20

vaca xai alosa ametlla anyell avellana cafè cansalada confitura corder fideu fonoll garrí julivert llebre lletuga malvasia pernil pollastre poma tripa agostenc anguila api barb bastina bitxo bròquil bunyol cabra calamar canyella ceballot colom confit crema déntol engruna farineta fesol fogassa guixa licor llenega llonguet llonza lluç melsa menta moixernó moll murtra nero orada pastanaga pastís patata porcell pruna reig rossinyol rostit ruc salmó samfaina sègol sèmola síndria tord truita bacó bull carabassó escarola estofat esturió llard llomillo mill moixons ordi picantó ploma rovelló safrà vedella ventresca xulla

FIGURA 2. Freqüència d’aparició dels productes alimentaris esmentats en el capítol VII del llibre d’A. Parés (2000).

rar les freqüències d’aparició de cadascun dels grups alimentaris estimades per l’aproximació paremiològica amb les subministrades per la dietètica convencional es posa de manifest una sorprenent similitud

Pere Renom Vilaró

en els grups 1, 3, 7 i 8. Tanmateix, s’observen notables diferències en els grups 2, 4, 5 i 6 (vegeu la taula 3); diferències que es manifesten en una menor freqüència d’aparició paremiològica en els grups 2, 4 i 5,

en favor d’una major freqüència d’aparició en el grup 6 respecte a la freqüència dietètica. L’anàlisi estadística indica que la correlació entre ambdues aproximacions és significativa (r = 0,72; vegeu la figura 3).

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 25

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 26

TAULA 3. Freqüències d’aparició de cadascun dels grups alimentaris estimades independentment per l’aproximació dietètica i paremiològica

Grup alimentari

Dietètica (%)

Paremiològica (%)

1

31

29

2

13

6

3

14

16

4

8

1

5

13

3

6

14

31

7

7

10

8

2

2

100

100

TOTAL

DISCUSSIÓ La paremiologia quantitativa mostra d’una banda que el saber popular coincideix raonablement bé amb la composició dietètica de la cuina mediterrània catalana; d’altra banda, confirma la intuïció inicial segons la qual el nostre llenguatge conté un nombre dominant d’expressions que reforcen la importància dels cereals, especialment del seu principal derivat: el pa. Així doncs, per la tradició oral no només som graminívors sinó sobretot panívors. Tot i que es podria argüir que un cop repartits

els diferents productes esmentats en els refranys entre els grups dietètics convencionals s’observa una preponderància compartida entre el grup dels cereals i el grup 6 (vegeu la taula 3), el fet que aquest darrer grup inclogui un nombre més gran i divers de productes alimentaris (carns magres, ous, llegums, fruits secs i peix) fa que puguem continuar considerant el grup dels cereals com el més important (compareu ambdós grups a la taula 2). Del que sí que hauríem de guardar-nos prou, en la present anàlisi dels refranys, és de l’errada assenyalada supra en

35

30

Paremiològica (%)

25

20

15

10

5

0 0

5

10

15

20

25

30

Dietètica (%)

FIGURA 3. Correlació de les freqüències d’aparició dels grups alimentaris estimats per l’aproximació dietètica i paremiològica.

26 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

35

els mateixos refranys: confondre coincidència amb causalitat. Que es doni una coincidència raonable entre la freqüència paremiològica i la freqüència dietètica no indica necessàriament que la primera sigui causada per la segona, per molt versemblant que ens pugui semblar.1 Vegem per què.

Tal com l’hem utilitzada, la freqüència paremiològica indica la presència dels productes alimentaris en les dites i refranys. No hi ha dubte que els refranys recullen d’alguna manera la realitat, encara que de vegades (sovint) acabin per consolidar tòpics, prejudicis o biaixos. Per exemple, de ben segur que l’oli d’oliva és un element gastronòmic fonamental de la cuina catalana tradicional. Tanmateix, probablement pel fet d’utilitzar-se per defecte en l’elaboració d’una immensa part dels plats, passa de ser un ingredient principal a un coadjuvant, perd protagonisme i en conseqüència s’esmenta amb menor freqüència en els refranys2 (tot i que ocupa la gens negligible vintena posició en les freqüències d’aparició dels productes individuals —vegeu la figura 2—, quan és considerat com a grup alimentari és vuit vegades menys freqüent del que indica la dietètica —vegeu la taula 3—). És fàcil que aquesta mateixa sort l’hagin patit paral·lelament molts altres productes i com a resultat els refranys no reflecteixin fidelment la composició de la dieta sinó que en subministrin «només» una mera aproximació.

La freqüència dietètica que hem utilitzat de referència és el resultat de l’estudi sistemàtic de les diferents dietes existents, de la ulterior valoració de les virtuts i defectes de cadascuna (valors energètics/calòrics, antioxidants, compositius —p. e., vitamines o minerals—, etc.) i final1. La relació causal inversa, en canvi, costa bastant més de pair: no per incloure més un producte alimentari en els refranys l’acabarem consumint més, encara que, de fet, aquest sigui un dels principals modus operandi de la publicitat i de la propaganda política.

2. Encara que la descripció d’aquest procés sigui inevitablement cronològica, el procés en si no cal que ho sigui.

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la questió

03 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:20

Página 27

ment de la determinació de la variant ideal, variant que sembla que correspon a una genèrica dieta mediterrània. Per tant, la freqüència dietètica té un caràcter parcialment descriptiu però també perceptiu.

Així, es poden donar diferències amb la dieta realment ingerida a Catalunya, ja sigui per causes d’origen regional (particularitats de la dieta catalana respecte a la genèrica dieta mediterrània) o històric (canvis dietètics al llarg del temps, amb la incorporació de nous productes com la patata en detriment d’altres d’oriünds com el nap).

Però a banda de la imprecisió paremiològica en recollir la dieta real, i de la dietètica en ajustar-se a la variant de gastronomia catalana, s’haurien de tenir en compte els aspectes metodològics següents que podrien haver introduït artefactes en l’anàlisi: la consideració del capítol VII en lloc del llibre sencer, l’error d’indexació, l’agrupament dels productes afins a un grup alimentari determinat, la divisió dels productes compostos o genèrics en components, l’exclusió de les begudes, la quantificació pel pes del paper i la utilització d’una única piràmide dietètica. Comentem-los. La consideració del llibre sencer en la quantificació paremiològica hauria estat sens dubte un increment colossal de l’esforç analític que al nostre entendre no s’hauria vist compensat per una millora substancial dels resultats. Tenint en compte la temàtica principal dels dotze restants capítols del llibre (vegeu «Material i mètodes»), és previsible que els productes alimentaris més freqüents de la nostra anàlisi incrementessin encara més la seva freqüència en detriment d’un bon nombre de productes que passarien a esdevenir marginals. A més, s’esperaria que la introducció de nous productes (ampliació de la llista de la figura 2) fos baixa en relació amb els productes que es marginalitzarien. L’error d’indexació que hem detectat afecta, com ja s’ha dit més amunt (vegeu «Resultats»), 19 productes (gairebé un 11 %) previsiblement amb freqüències d’aparició mínimes (0,1 %) que sumades no

Pere Renom Vilaró

superarien el 2 %. L’agrupament dels productes afins a un grup alimentari determinat (vegeu la taula 2) és, en general, indiscutible. Els pocs casos que es presten a discussió són la inclusió de les espècies en el grup de les verdures i hortalisses, el llevat (un fong) en el grup dels cereals i la confitura en el grup de les fruites; al nostre entendre aquests agrupaments eren més coherents que les alternatives, però en qualsevol cas no deixen de ser quantitativament molt poc importants. La divisió dels productes compostos en els seus components (vegeu la taula 2) és, atesa la complexitat, difícil d’ajustar. Per contra, la divisió del producte genèric (la carn) en els seus components (carn magra i grassa) s’hauria pogut millorar si en lloc d’aplicar una proporcionalitat 1:1 s’hagués aplicat la proporcionalitat obtinguda de les freqüències d’aparició respectives, i. e., 7:3. Aquesta millora hauria tingut, lògicament, una incidència directa sobre la freqüència d’aparició de cadascun dels grups alimentaris als quals pertanyen els dos tipus de carn, és a dir, hauria augmentat lleugerament el pes paremiològic del grup 6 en detriment del grup 7 (vegeu la taula 3). L’exclusió de les begudes de la segona part de l’anàlisi, en la comparació dietètica-paremiològica, respon, com ja s’ha indicat als materials i mètodes, al fet que la piràmide dietètica sobre la qual s’ha treballat també exclou les begudes. Amb tot, és cert que l’anàlisi hauria hagut de tenir en compte altres piràmides dietètiques algunes de les quals inclouen certes begudes (l’aigua i de vegades el vi però mai altres begudes com el cafè o els licors).

De fet, la consideració d’altres piràmides es revela molt recomanable ja que subministraria una idea de la variabilitat de cadascun dels grups alimentaris i, per tant, milloraria la credibilitat de la comparació entre l’aproximació dietètica i la paremiològica. Finalment, l’ús del mètode del pes del paper per transformar la representació gràfica en numèrica és indubtablement tosc, però no per això s’ha de titllar d’incorrecte; la virtual manca, fins allà on sabem, de

valors numèrics ens hi ha empès.

Si, malgrat les esmenes assenyalades fins aquí sobre la imprecisió paremiològica en recollir la dieta real, la imprecisió dietètica en ajustar-se a la variant gastronòmica catalana i les diverses imprecisions metodològiques, acceptem provisionalment i amb cautela els resultats de l’anàlisi estadística, tenim que la dietètica i la paremiologia estan correlacionades, és a dir, que mantenen un cert grau d’interdependència. Quan es dóna l’una, es dóna l’altra, però no a l’inrevés (acceptem, per tant, una relació unidireccional o causal). La conclusió és evident: no només som el que mengem, en un sentit doble, perquè constitutivament estem fets dels elements que hem ingerit i també perquè se’ns designa com a consumidors del producte que majoritàriament consumim —de gra: graminívors—, sinó que a més parlem del que mengem. Mengem pa, doncs parlem del pa. I no ens limitem només a esmentar-lo, sinó que el convertim en un símbol i l’incloem en refranys de tota mena, comprimits de saviesa popular que ens ajuden a viure millor. Del resultat d’aquest treball es deriva un nou refrany: «Escolta les dites i coneixeràs les di(e)tes».

AGRAÏMENTS Aquest treball s’ha beneficiat de la infraestructura subministrada pel Centre d’Estudis Avançats de Blanes (CEAB) i per la Corporació Catalana de Ràdio i Televisió de Catalunya (CCTV). El tema bàsic sorgí d’un sopar-tertúlia amb els esnobs Miquel de Cáceres, Ester Gaya, Rafa Marcé, Enrique Navarro, Miquel Àngel Rodríguez, Jose i Gemma Urgell.

S’agraeix també a la dietista Violeta Moizé el subministrament d’algunes dades dietètiques.

REFERÈNCIA BIBLIOGRÀFICA PARÉS, A. (2000). Tots els refranys catalans.

Barcelona: Edicions 62.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 27

04 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:22

Página 28

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 28-35 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació Improving nutritional value of eggs and chicken meat through feed REBUT: 22/2/2011

ANA C. BARROETA, ESTER VILARRASA Universitat Autònoma de Barcelona.

Facultat de Veterinària. Departament de Ciència Animal i dels Aliments

ACCEPTAT: 16/3/2011

RESUM: En una primera part es recull la informació disponible sobre la composició lipídica de la carn de pollastre i dels ous, i de vitamina E (α-tocoferol), coneguda pel seu gran poder antioxidant. La segona part del treball està dedicada a l’estudi de la modificació del perfil d’AG del pinso que permet canviar la composició d’AG del rovell i de la carn de pollastre. Es pot dir que, a mesura que el nivell d’AGPI de la ració augmenta, el contingut d’AGPI de la carn i els ous també augmenta. Els AGPI omega-3 de CML (EPA i DHA) són els que tenen més interès en el disseny de pinsos (farines de llinosa o de peix) per a l’obtenció d’aliments enriquits per als humans.

El problema més important d’augmentar el grau d’insaturació de la carn és que provoca una major susceptibilitat a l’oxidació lipídica, factor que determina el deteriorament de la qualitat global de la carn i els ous.

L’α-tocoferol és l’antioxidant d’origen natural que ha demostrat una major potència. Es presenten els resultats de l’experiència amb pinsos de nivells creixents d’AGPI i d’acetat d’α-tocoferol.

PARAULES CLAU: Ous, carn de pollastre, modificació nutricional, lípids, vitamina E.

Correspondència: Ana C. Barroeta, Grup d’Investigació en Nutrició, Maneig i Benestar Animal, Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra (Barcelona), Espanya Tel.: 935 811 897.

Fax: 935 812 006.

A/e: ana.barroeta@uab.es

28 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

ABSTRACT: The first part of the study contains information on the lipid composition of chicken meat and eggs and on vitamin E (alpha tocopherol), known for its great antioxidant power. The second part is devoted to studying the modification of the fatty acid profile of feed that can change the fatty acid composition of yolks and chicken meat. This shows how the PUFA content of meat and eggs increases in correlation with PUFA intake levels. The omega-3 PUFA of CML (EPA and DHA) are the most interesting in feed design (linseed or fish meal) to obtain enriched foods for humans.

The biggest problem associated with increasing the degree of unsaturation is that it causes a greater lipid oxidation susceptibility factor that determines the deterioration of the overall quality of meat and eggs. Alpha tocopherol is the antioxidant of natural origin that has proved to be most effective. The study presents the results on tests in which PUFA and alpha tocopherol acetate levels were increased in feed.

KEYWORDS: Eggs, chicken, nutritional modification, lipids, vitamin E.

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

04 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:22

Página 29

INTRODUCCIÓ

L

a carn de pollastre i els ous són ingredients habituals en l’alimentació de l’home. Particularment, la carn de pollastre representa el 30 % del total de carn consumida a l’Estat espanyol i el consum d’ous se situa en 200 unitats per habitant i any.

Aquests aliments es caracteritzen per la seva elevada densitat nutritiva, per la seva excel·lent relació qualitat-preu i per ser ingredients bàsics i versàtils des d’un punt de vista culinari. Tal com es pot observar a les taules 1 i 2, tant la carn de pollastre (especialment el pit) com l’ou tenen uns continguts moderats en calories i àcids grassos saturats (AGS). D’altra banda, són aliments que contenen gran quantitat de proteïnes d’alt valor biològic, vitamines i minerals.

A través de l’alimentació animal, és a dir, de la composició dels pinsos, es possible modificar la composició de la carn de pollastre i dels ous i així influir sobre la nutrició dels humans. Un dels temes d’interès més actual és la composició d’àcids grassos de la fracció lipídica i la disponibilitat d’antioxidants que ha estat l’objecte de recerca.

Pel que fa a l’estructura de l’article, en una primera part es descriu la composició en àcids grassos del greix de la carn i dels ous, diferenciant entre els àcids grassos saturats i insaturats (AGS, AGI), i la relació amb la composició de la fracció lipídica dels pinsos.

L’estudi fa especial atenció als àcids de la família omega-3, utilitzant farina de llinosa o oli de peix en els pinsos. La incorporació de vitamina E (α-tocoferol) al pinso referma els 1,9 mg per 100 g de l’ou i els 0,3 mg per 100 g de la carn de pollastre.

Composició lipídica de la carn de pollastre i dels ous La taula 1 mostra la composició nutricional de la cuixa i el pit de pollastre, que són les parts comestibles de major valor comercial del pollastre.

Tal com s’observa a la taula 1, el

Ana C. Barroeta, Ester Vilarrasa

contingut total i la composició dels lípids varia segons la porció comestible a la qual ens referim. La pell conté la major proporció de greix, composta fonamentalment per triacilglicèrids (Ferrini et al., 2008). Ara bé, el pit conté quasi la meitat de lípids totals que la cuixa, els quals estan constituïts en més d’un 50 % per fosfolípids. Tot i així, el pit presenta una major proporció d’àcids grassos

poliinsaturats (AGPI) i menor de monoinsaturats (AGMI) que la cuixa (Cortinas et al., 2004). Quant a la composició, els AG majoritaris són l’oleic, el palmític i el linoleic.

Pel que fa als ous, aproximadament un 10 % de la fracció grassa (5,5 g per ou de 60 g) es troba dipositada exclusivament al rovell, de la qual un 66 % són triacilglicèrids, un 28 % són fosfolípids i un 5 % és co-

TAULA 1. Composició de la cuixa i el pit de pollastre sense pell (Moreiras et al., 2005)

Nutrient Aigua (g) Energia (kcal) Proteïnes (g)

Composició per 100 g de porció comestible Cuixa de pollastre

Pit de pollastre

70,3

75,4

167

112

20,0

21,8

Lípids (g)

9,7

2,8

AGS (g)

2,6

0,76

AGMI (g)

4,4

1,3

AGPI (g)

1,8

0,52

Colesterol (mg) Calci (mg) Ferro (mg) Magnesi (mg)

110

69

13

14

1,1

1,0

22

23

Fòsfor (mg)

147

173

Potassi (mg)

248

320

Sodi (mg)

64

81

Zinc (mg)

1

0,7

Tiamina (mg)

0,1

0,1

Riboflavina (mg)

0,15

0,15

Eq. de niacina (mg) Biotina (µg) Àcid fòlic (µg)

10,4

14,0

2,0

2,0

10

12

Vitamina B6 (mg)

0,3

0,4

Vitamina B12 (µg)

0,4

0,4

Vitamina A: eq. de retinol (µg)

9

Vitamina D (µg)

0,2

0,2

Vitamina E (mg)

0,2

0,3

16

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 29

04 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:22

Página 30

TAULA 2. Composició nutricional de l’ou sencer de gallina (Aparicio et al., 2008)

Composició per 100 g de porció comestible1 (eq. a 2 ous de classe M) Aigua (g)

76,9

Minerals

Energia (kcal)

141

Calci (mg)

56,2

Energia (kJ)

593

Fòsfor (mg)

216

Proteïnes (g)

12,7

Ferro (mg)

2,2

Carbohidrats (g)

0,68

Iode (µg)

12,7

Sucres senzills (g)

0,68

Zinc (mg)

2,0

Lípids (g)

9,7

Magnesi (mg)

12,1

AGS (g)

2,8

Sodi (mg)

144

AGMI (g)

3,6

Potassi (mg)

147

AGPI (g)

1,6

Coure (mg)

0,014

Colesterol (mg)

410

Seleni (µg)

10,0

C18:1 Àc. oleic (g)

3,40

Fluor (mg)

0,11

C18:2 Àc. linoleic (g)

1,34

Manganès (mg)

C18:3 Àc. linolènic (g)

0,04

Crom (µg)

AG trans (mg)

2,5

0,032

Aminoàcids

EPA (mg)

7

Alanina (mg)

755

DHA (mg)

60

Arginina (mg)

755

Total d’omega-3 (mg)

101

Vitamines

Àcid aspàrtic (mg) Cistina (mg)

1.239 236

Tiamina (mg)

0,11

Àcid glutàmic (mg)

Riboflavina (mg)

0,37

Glicina (mg)

450

Eq. de niacina (mg)

3,30

Histidina (mg)

280

Vitamina B6 (mg)

0,12

Isoleucina (mg)

789

Eq. de folat dietètic (µg) Vitamina B12 (µg)

51,20 2,10

Leucina (mg)

1.536

1.069

Lisina (mg)

755

Metionina (mg)

382

Fenilalanina (mg)

679

Vitamina A (eq. de retinol) (µg) 227

Prolina (mg)

500

Vitamina D (µg)

Serina (mg)

976

Vitamina E (eq.d’α-tocoferol) (mg) 1,90

Treonina (mg)

602

Vitamina K (µg) Biotina ( µg)

8,90

Triptòfan (mg)

195

20,00

Tirosina (mg)

501

Valina (mg)

950

Colina (mg)

250

Luteïna + zeaxantina (µg)

331

Vitamina C (mg)

0

Pantotènic (mg)

1,80

1,80

Altres substàncies

1

0,071

Porció comestible: 87 % del pes total de l’ou amb closca.

30 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

lesterol. Així doncs, també és remarcable l’alt nivell de fosfolípids de l’ou (uns 2 g per ou), del qual destaca la presència de fosfatidilcolina o lecitina (Barroeta, 2008). D’altra banda, les vitamines liposolubles i els carotenoides constitueixen un 1 % dels lípids del rovell. Amb relació al percentatge d’àcids grassos de l’ou sencer comestible, un 3 % són AGS, un 4 % són AGMI i un 2 % són AGPI (un 1,3 % del qual es troba constituït per àcid linoleic essencial).

No només la quantitat, sinó també la relació entre AG té una important repercussió per a la salut. Tal com s’observa, la relació AGPI/AGS, tant de la carn de pollastre com dels ous, se situa entre 0,57-0,73, cosa molt favorable, ja que se situa per sobre dels valors mínims recomanats (0,35).

Referent a la vitamina E o α-tocoferol, aquesta és coneguda pel seu gran poder antioxidant, ja que neutralitza l’acció degenerativa dels radicals lliures i prevé l’oxidació cel·lular. L’ou conté 1,9 mg de vitamina E per cada 100 g, la qual cosa representa el 15,8 % de la quantitat diària recomanada (QDR). Pel que fa a la carn de pollastre, el contingut n’és menor (0,2-0,3 mg / 100 g). És per això que, a causa de la demostrada acció funcional de la vitamina E, s’han fet estudis per tal d’aconseguir aliments enriquits amb aquesta vitamina a partir de l’alimentació dels animals.

Modificació del perfil d’àcids grassos i del contingut en vitamina E Està ben establert que la modificació del perfil d’AG del pinso permet canviar la composició d’AG del rovell i de la carn de pollastre. Prenent com a exemple els resultats de López Ferrer et al. (1999a, 1999b i 2001a), s’observa com, modificant els percentatges d’AG de la dieta, s’aconsegueixen variacions en el perfil lipídic de la cuixa de pollastre, encara que les diferències siguin proporcionalment inferiors a les dietètiques. Tot i així, la manipulació del contingut d’AGS és més limitada

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

11:22

Página 31

que el d’AGI, i la fracció poliinsaturada varia de manera inversa a la monoinsaturada.

En concret, existeix una relació lineal positiva entre els AGPI consumits per l’animal i el contingut dipositat a la carn i, pel que fa al cas de la gallina de posta, al rovell. Es pot dir que, a mesura que el nivell d’AGPI de la ració augmenta, el contingut d’AGPI de la carn i els ous també augmenta. Com és obvi, aquest mateix patró també es segueix en el dipòsit d’AGPI omega-3 (figures 1 i 2).

Així, una de les possibilitats per millorar la qualitat lipídica de la carn de pollastre i dels ous és augmentar el seu contingut d’AGPI omega-3. Els AGPI omega-3 han demostrat tenir un efecte beneficiós pel que fa a la prevenció i desenvolupament de malalties cardiovasculars i per millorar les funcions visuals i mentals.

A la família omega-3 trobem l’àcid linolènic (LNA C18:3 ω3), que és essencial i precursor dels seus derivats de cadena molt llarga (CML), entre els quals destaquen l’eicosapentaenoic (EPA, C20:5 ω3) i el docosohexaenoic (DHA, c22:6 ω3). Ara bé, no tots els AGPI omega-3 tenen la mateixa eficàcia biològica, ja que l’organisme transforma l’LNA en els seus derivats EPA i DHA d’una manera molt limitada, a causa de la competència pels enzims d’elongació i dessaturació entre les famílies omega-3 i omega-6. És per això que és més eficient consumir directament els AGPI omega-3 de CML (EPA i DHA), ja que són els que han demostrat que disminueixen amb eficàcia la incidència de problemes cardiovasculars. Per tant, no s’ha de tenir únicament en compte el contingut total d’AGPI omega-3, sinó també quins són aportats per l’aliment quan es dissenyen pinsos per a l’obtenció d’aliments enriquits. És per aquest motiu que nombrosos autors han treballat en la modificació del contingut d’AGPI omega-3 de la carn de pollastre i dels ous, i per això han utilitzat diferents fonts d’enriquiment: — La llinosa, tant sencera, mòlta, com en forma d’oli, és la princi-

Ana C. Barroeta, Ester Vilarrasa

60 50

AGPI de la cuixa (%)

26/7/11

40 30 20 y = 100 – 100e(–0.09xx) R2 = 0,75 P < 0,001

10 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

Consum d’AGPI (g/au/dia) FIGURA 1. Variació del percentatge d’AGPI de la cuixa de pollastre (adaptat de Cortinas et al., 2004).

pal font vegetal d’AGPI omega-3.

L’LNA és l’AG principal, i només existeixen traces de DHA, docosapentaenoic (DPA) i EPA. En conseqüència, els teixits dels animals alimentats amb llinosa presenten una baixa proporció en els esmentats AGPI de CML. — L’oli de peix és la font més utilitzada per incorporar AGPI omega-3 de CML. Ara bé, la proporció dels AGPI omega-3 de CML també varia notablement en funció de l’origen de la font marina. A més de l’oli de

peix, també s’han emprat, encara que en menor mesura, algues i zooplàncton. De fet, el zooplàncton i el fitoplàncton marí són les fonts principals d’AGPI omega-3 i l’origen d’un alt contingut d’EPA i DHA dels productes marins.

Així, a la bibliografia es troba com la suplementació amb fonts marines (oli o farina de peix, algues i altres derivats) augmenta la quantitat d’AGPI omega-3 de CML, en concret d’EPA i DHA, a la carn de pollastre i als ous (Baucells et al., 2000;

AG omega-3 Omega- 3totals Totals 600 600 y = 0,22x + +58,61 58,61 2 CV C.V.==12,94 12,94RR2 = 0,93 = 0,93 400 400

mg/100g ou

04 Teca 13-1.qxp:Teca

200 200

00 0 0

500 500

1.000 1000

1.500 1500

2.000 2000

mg/100g pinso

FIGURA 2. Variació de la quantitat d’AGPI omega-3 de l’ou en funció del seu contingut al pinso (adaptat de Baucells et al., 2000).

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 31

04 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:22

Página 32

24 22 20 Àcid gras (%)

18 16 14 12 10 8

Seu

6

Oli de llinosa

4

Oli de peix

2 0 LNA

EPA

DHA

DPA

FIGURA 3. Variació del percentatge de LNA, EPA, DPA i DHA de la cuixa de pollastre sense pell en funció del tipus de greix suplementat al pinso (adaptat de López Ferrer et al., 1999a, 2001a i 2001b).

López Ferrer et al., 1999a, 2001a i 2001b). En canvi, amb la utilització d’oli de llinosa o colza, rics en LNA, s’aconsegueix incrementar de manera significativa els nivells d’aquest AG a la carn i als ous, però en molta menor mesura dels d’AGPI omega3 de més de 20 àtoms de carboni (figura 3).

Això no obstant, existeixen diferències entre la carn i l’ou. S’ha observat que les gallines tenen una limitada però efectiva capacitat de

Linolènic

sintetitzar DHA a partir del seu precursor LNA, ja que s’ha vist com augmenta el dipòsit d’aquest AGPI omega-3 de CML quan les gallines són alimentades amb pinsos amb quantitats creixents de LNA, però amb nivells molt baixos de DHA (figura 4). Aquests autors també van observar que la quantitat de DHA de l’ou era superior a la d’EPA. Tal com s’ha observat, l’enriquiment en AGPI omega-3 es pot aconseguir a través d’estratègies nutri-

cionals, tal com demostren els diferents treballs d’investigació realitzats. D’aquesta manera, les quantitats establertes de LNA i EPA+DHA es poden obtenir amb la suplementació de llinosa i/o peix, respectivament. Barreges de diferents fonts de greix afegides al pinso i temps de suplementació es poden establir per assolir la quantitat requerida d’omega-3 pel consumidor.

Ara bé, no tot són avantatges, ja que l’enriquiment dels aliments en AGPI va associat a un major contingut de dobles enllaços. El problema més important d’augmentar el grau d’insaturació de la carn és que provoca una major susceptibilitat a l’oxidació lipídica (figures 5 i 6), factor que determina el deteriorament de la qualitat global de la carn i els ous. A més, aquesta degradació de la fracció lipídica es veu afavorida pels processos de cocció i emmagatzematge (Cortinas et al., 2001 i 2004; Grau et al., 2001; Galobart et al., 2001).

Per una part, l’oxidació provoca l’aparició d’olors i sabors estranys, així com alteracions de color, i redueix d’aquesta manera la qualitat organolèptica. En un treball de Bou et al. (2001) s’estableix una correla-

DHA

EPA

DHA

4 5 3

3 2

1,56

% a l’ou

% a l’ou

4

2

1 1 0

0 1,08

5,36

28,91

% linolènic a la dieta (DHA < 0,25 %)

0,5/0,2

5,4/2,9

10,8/6,1

% EPA/DHA a la dieta

FIGURA 4. Variació del percentatge de LNA, EPA i DHA a l’ou en funció del tipus d’AG present al pinso (adaptat de Baucells et al., 2000).

32 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

04 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:22

Página 33

TBARS (µg de MDA/kg de cuixa crua)

2.000

1.500

1.000

500 y = 11,923e0,0219x R2 = 0,8202 0 0

50

100

150

200

250

AGPI en cuixa crua (g/kg) FIGURA 5. Efecte del grau d’insaturació de la carn de pollastre sobre el valor de TBARS (expressat com a µg de MDA/kg) a la cuixa de pollastre crua (Cortinas et al., 2005).

ció entre el nivell d’oxidació (determinat a partir de l’anàlisi de substàncies reactives a l’àcid tiobarbitúric, TBARS) i l’aparició d’aroma i gust (flavour) ranci a la cuixa de pollastre cuita. És a dir, a mesura que augmenta el nivell d’oxidació, empitjora el valor organolèptic de la carn de pollastre.

Gira-sol AG n-6

500

250

400

200

300 200 100 0 Fresc

0 mesos

6 mesos 12 mesos

Atomitzat

de tipus cardiovascular, envelliment, càncer, etc.; la qual cosa contribueix a disminuir l’acceptació del producte per part del consumidor.

Tot plegat indica la necessitat de trobar un equilibri que permeti un màxim enriquiment en AGPI de la carn de pollastre amb el mínim perjudici organolèptic i oxidatiu. La su-

Llinosa AG n-3

µg de MDA/g d’ou

µg de MDA/g d’ou

Llinosa AG n-3

D’altra banda, el procés oxidatiu dóna lloc a una reducció del valor nutritiu de la carn a causa de la destrucció d’àcids grassos, vitamines i aminoàcids. A més, suposa un perill per a la salut, ja que el consum de productes derivats de l’oxidació lipídica s’ha relacionat amb el desenvolupament de diverses patologies

Peix AG n-3 CL

150 100 50 0 Fresc

Cuit

Remenat

Atomitzat

FIGURA 6. Efecte del tipus de greix afegit al pinso i de l’emmagatzematge i el processament dels ous sobre el valor de TBARS (expressat com a µg de MDA/kg) (Galobart et al., 2001, i Cortinas et al., 2004).

Ana C. Barroeta, Ester Vilarrasa

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 33

26/7/11

11:22

11,2

12 mg de vit. E/100g d'ou

Página 34

10 8

6,4

6 3,5

4 2

0,7

0 0

50

100

200

ppm de vit. E a la ració

FIGURA 7. Efecte de la suplementació amb vitamina E a la ració (expressat en mg de vit. E/kg de pinso) sobre el dipòsit d’α-tocoferol a l’ou (expressat en mg de vit. E/100 g d’ou) (Galobart et al., 2002).

plementació dietètica amb antioxidants és el mecanisme que, fins ara, ha demostrat una major eficàcia per disminuir i/o prevenir l’oxidació dels aliments d’origen animal.

S’han estudiat diferents alternatives com la vitamina C, el β-carotè, extractes de diferents plantes, etc. (López-Bote et al., 1998; Ruiz et al., 1999; Bou et al., 2001; Grau et al., 2001).

Però tot i que existeixen indicis de la seva acció in vitro, els resultats in vivo han estat variables i poc encoratjadors.

Però, sens dubte, l’α-tocoferol és l’antioxidant d’origen natural que ha demostrat una major potència

com a antioxidant biològic. Diversos treballs han corroborat que la suplementació dietètica amb α-tocoferol permet prevenir l’oxidació lipídica (Cortinas et al., 2001; Grau et al., 2001) i, paral·lelament, reduir la formació de compostos volàtils responsables de l’enranciment, i donar lloc a canals més ben valorades pels panells sensorials (Bou et al., 2001).

A més, la suplementació dietètica amb α-tocoferol permet enriquir la carn de pollastre i l’ou amb vitamina E (Cortinas et al., 2001; Sirri i Barroeta, 2007). De fet, a les figures 7 i 8 es pot veure com el contingut de vitamina E de l’ou i la carn de pollastre augmenta de forma lineal amb l’increment d’α-tocoferol a la dieta dels animals.

Els nivells d’α-tocoferol s’han d’adaptar en funció de la susceptibilitat a l’oxidació, és a dir, en relació amb el grau d’insaturació del pinso.

Amb aquest objectiu, el nostre equip d’investigació va dissenyar un experiment amb nivells creixents d’AGPI al pinso (15, 34, 45 i 61 g/kg) i d’acetat d’α-tocoferol (0, 100, 200 i 400 mg/kg). Quant al dipòsit de vitamina E a la cuixa de pollastre crua, aquest augmenta de forma progressiva en funció de la dosi de suplementació utilitzada en el pinso, sense assolir un màxim (figura 8).

Paral·lelament, s’observa com, a mesura que s’incrementa el nivell

AGPI15

α -tocoferol a la cuixa crua (mg/kg)

04 Teca 13-1.qxp:Teca

AGPI34

AGPI45

AGPI61

100

200

400

60 50 40 30 20 10 0 0

Acetat d’α -tocoferol dietètic (mg/kg)

FIGURA 8. Efecte de la suplementació amb vitamina E i el grau d’insaturació dietètic (expressat en mg d’AGPI/kg de pinso) sobre el dipòsit d’α-tocoferol (expressat en mg/kg) a la cuixa de pollastre crua (Cortinas et al., 2006).

d’AGPI del pinso, disminueix el contingut de vitamina E de la carn. Per exemple, si a un pinso que conté 200 mg d’acetat d’α-tocoferol per kg se li incrementa el grau d’insaturació de 15 a 61 g d’AGPI /kg, es produeix una reducció del 72 % del dipòsit de vitamina E de la cuixa.

D’altra banda, tal com es pot observar a la figura 9, a mesura que augmenta el grau d’insaturació de l’aliment, s’incrementa la susceptibilitat a l’oxidació de les cuixes de pollastre cuites a 80 ºC. La incorporació d’acetat d’α-tocoferol neces-

TBARS (µg de MDA/kg de cuixa cuita)

5.000 4.500 4.000 3.500 3.000 g AGPI/kg

2.500 2.000

15

1.500

34

1.000

45

500 61 0 0

100

200

400

Acetat d’α -tocoferol dietètic (mg/kg)

FIGURA 9. Efecte del grau d’insaturació dietètic sobre el valor de TBARS (expressat com a µg de MDA/kg) a la cuixa de pollastre cuita (Cortinas et al., 2005).

34 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació

04 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:22

Página 35

sària per prevenir l’oxidació de la carn augmenta amb la quantitat d’AGPI del pinso. Així, per aconseguir la màxima estabilitat oxidativa de la carn de pollastre cuita, es necessita incorporar 200 mg/kg d’acetat d’α-tocoferol si els pinsos contenen 61 g d’AGPI/kg. Això no obstant, aquesta dosi es va reduint a mesura que augmenta el grau de saturació de la ració.

Amb tot, es dedueix que la quantitat d’α-tocoferol a incorporar als pinsos dels pollastres, depèn, en primer lloc, del perfil lipídic de l’aliment. Paral·lelament, també s’ha de tenir en compte l’objectiu que es persegueixi: assegurar l’estabilitat oxidativa i/o enriquir amb vitamina E la carn de pollastre. Com que aquesta dosificació pot venir modulada segons el temps d’administració, permetrà decidir des d’un punt de vista econòmic.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES APARICIO, A.; BARROETA, A. C.; LÓPEZ-SOBALER, A. M.; ORTEGA, R. M. (2008). «Tabla de composición del huevo de gallina». A: Etiquetado nutricional. Madrid: Instituto de Estudios del Huevo.

BARROETA, A. C. (2008). «El huevo y sus componentes como alimento funcional». Revista de Nutrición Práctica, 12, p. 28-33.

BAUCELLS, M. D.; CRESPO, N.; BARROETA, A .C.; LÓPEZ-FERRER, S.; GRASHORN, M. A. (2000). «Incorporation of different polyunsaturated fatty acid into eggs».

Poult. Sci., 79, p. 51-59.

BOU, R.; GUARDIOLA, F.; GRAU, A.; GRIMPA, S.; MANICH, A.; BARROETA, A. C.; CODONY, R. (2001). «Influence of dietary fat source, α-tocoferol, and ascorbic acid supple-

Ana C. Barroeta, Ester Vilarrasa

mentation on sensory quality of dark chicken meat». Poult. Sci., 80, p. 1-8.

CORTINAS, L.; BARROETA, A .C.; VILLAVERDE, C.; GALOBART, J.; GUARDIOLA, F.; BAUCELLS, M. D. (2005). «Influence of Dietary Polyunsaturation Level on Chicken Meat Quality: Lipid Oxidation». Poult. Sci., 84, p. 48-55.

CORTINAS, L.; BAUCELLS, M. D.; VILLAVERDE, C.; GUARDIOLA, F.; JENSEN, S. K.; BARROETA, A. C. (2006). «Influence of Dietary Polyunsaturation Level on alpha-tocoferol content in chicken meat». Archive für Geflügelkunde, 70 (3), p. 98-105.

CORTINAS, L.; GALOBART, J.; BARROETA, A. C.; CASTILLO, M. S.; JENSEN, S. K. (2001).

«Influencia del nivel de insaturación dietética sobre el depósito y efecto antioxidante del α-tocoferol en muslo de pollo (crudo, cocido y cocido-refrigerado)». A: XXXVIII Symposium Científico de Avicultura. Còrdova. p. 141148.

CORTINAS, L.; VILLAVERDE, C.; GALOBART, J.; BAUCELLS, M. D.; CODONY, R.; BARROETA, A. C. (2004). «Fatty Acid Content in Poultry Thigh and Breast as Affected by Dietary Polyunsaturation Level». Poult.

Sci., 83, p. 1155-1164.

FERRINI, G.; BAUCELLS, M. D.; ESTEVE-GARCÍA, E.; BARROETA, A. C. (2008). «Dietary Polyunsaturated Fat Reduces Skin Fat as Well as Abdominal Fat in Broiler Chickens». Poult. Sci., 87, p. 528-535.

GALOBART, J.; BARROETA, A. C.; BAUCELLS, M. D.; GUARDIOLA, F. (2001). «Lipid oxidation in fresh and spray-dried eggs enriched with omega 3 and omega 6 polyunsaturated fatty acids during storage as affected by dietary vitamin E and canthaxanthin supplementation».

Poult. Sci., 80, p. 327-337.

GALOBART, J.; BARROETA, A. C.; CORTINAS, L.; BAUCELLS, M. D.; CODONY, R. (2002).

«Accumulation of alpha-tocopherol in eggs enriched with omega 3 and omega 6 polyunsaturated fatty acids».

Poult Sci., 81, p. 1873-1876.

GRAU, A.; CODONY, R.; GRIMPA, S.; BAUCELLS, M. D.; GUARDIOLA, F. (2001). «Choleste-

rol oxidation in frozen dark chicken meat: influence of dietary fat source and α-tocopherol and ascorbic acid supplementation». Meat Sci., 57, p.

197-208.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS, M. D.; BARROETA, A. C.; GALOBART, J.; GRASHORN, M. A. (2001b). «n-3 enrichment of chicken meat. 2. Use of precursors of longchain polyunsaturated fatty acids: Linseed oil». Poult. Sci., 80, p. 753-761.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS, M. D.; BARROETA, A. C.; GRASHORN, M. A. (1999a). «Influence of vegetable oil sources on quality of broiler meat». Arch. Geflügelk., 63 (1), p. 29-35.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS, M. D.; BARROETA, A. C.; GRASHORN, M. A. (1999b). «n-3 enrichment of chicken meat using fish oil: Alternative substitution with rapeseed and linseed oils». Poult. Sci., 78, p.

356-365.

LÓPEZ FERRER, S.; BAUCELLS, M. D.; BARROETA, A. C.; GRASHORN, M. A. (2001a). «n -3 enrichment of chicken meat. 1. Use of very long-chain fatty acids in chicken diets and their influence on meat quality: Fish oil». Poult. Sci., 80, p. 741-752.

LÓPEZ-BOTE, C. J.; GRAY, J. I.; GOMA, E. A.; FLEGAL, C. J. (1998). «Effect of dietary administration of oils extracts from rosemary and sage on lipid oxidation in broiler meat». British Poult. Sci., 39 (2), p. 235-240.

MOREIRAS, O.; CARBAJAL, A.; CABRERA, L.; CUADRADO, M. (2005). Tablas de composición de alimentos. Madrid: Pirámide.

RUIZ, J. A.; PÉREZ-VENDRELL, A. M.; ESTEVEGARCÍA, E. (1999). «Effect of β-carotene and vitamin E on oxidative stability in leg meat of broilers fed different supplemental fats». Journal Agric. Food Chem., 47, p. 448-454.

SHEEHY, P. J. A.; MORRISEY, P. A.; FLYNN, A. (1991). «Influence of dietary α-tocopherol concentration in chick tissues».

British Poult. Sci., 32, p. 391-397.

SIRRI, F.; BARROETA, A. C. (2007). «Enrichment in vitamins». A: Bioactive Egg Compounds. Berlín: Springer-Verlag.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 35

05 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:23

Página 36

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 36-41 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal Biological importance of antioxidant additives in animal nutrition REBUT: 10/3/2011

SILVIA PERIS Industrial Técnica Pecuaria, SA (ITPSA). Valls

ACCEPTAT: 14/4/2011

RESUM: Durant la seva evolució, els organismes vivents han desenvolupat mecanismes de protecció contra l’oxidació específics per al control dels radicals lliures i altres substàncies tòxiques que es formen a nivell cel·lular.

No obstant això, quan aquests mecanismes es superen és quan esdevenen efectes adversos, que poden conduir a la malaltia. L’addició dels antioxidants en alimentació animal ha comportat una menor incidència de certes malalties lligades a carències de vitamines i elements lligats al sistema antioxidant propi de l’animal, i ha permès el pas cap a una producció animal més intensiva, amb un major rendiment dels animals.

Amb relació als aliments, la no suplementació d’un pinso amb antioxidants pot comprometre diferents nutrients, així com també una disminució en la digestibilitat del greix, i conduir a disminucions en l’energia metabolitzable. A més, com a conseqüència de l’oxidació dels aliments, es produeixen mals sabors i olors que afecten la palatabilitat del pinso i, per tant, en limiten la ingestió per part de l’animal. Per altra banda, els efectes d’alimentar els animals amb greixos oxidats han estat demostrats en nombrosos casos, que es mostren en aquest article. Entre aquests: augment de la incidència de remolliment cerebral en pollastres, augment de la diàtesi exsudativa, disminució de la digestibilitat i empitjorament de la taxa de creixement.

En aquesta revisió es mostra com l’addició d’antioxidants en la dieta resol aquests problemes, tant els efectes sobre l’aliment en si mateix, com aquells sobre l’animal, donat que atura el procés d’oxidació dels greixos i principis actius susceptibles, i els preserva de la seva degradació.

PARAULES CLAU: Oxidació lipídica, etoxiquina, alimentació animal.

Correspondència: Silvia Peris, Novus International Inc., Pol. Industrial Francolí, 30, 43080 Tarragona, Espanya.

Tel.: 977 556 421.

A/e: Silvia.Peris@novusint.com

36 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

ABSTRACT: During their evolution, living organisms have developed mechanisms to protect against oxidation specifically to control free radicals and other toxic substances that are formed at cellular level. However, when these mechanisms are surpassed, adverse affects are generated that can lead to disease. The addition of antioxidants in animal nutrition has led to a lower incidence of certain diseases linked to vitamin deficiencies and elements associated with the animal’s own antioxidant system and it has

Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal

05 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:23

Página 37

permitted advances in the intensification of animal production, with higher animal performance.

In relation to feed, a lack of antioxidant supplement in compound feed may threaten different nutrients, as well as decreasing the digestibility of fat, leading to decreased metabolic energy. Moreover, as a result of the oxidation of feed, flavour and scent can be negatively affected, a factor that can influence the palatability of the feed and thus reduce the animal’s intake. Additionally, the effects of feeding animals with oxidised fats have been demonstrated in numerous studies, detailed in this article. Among them: increased incidence of poultry encephalomalacy, increased incidence of exhudative diathesis, decreased digestibility and deterioration of growth rate.

This review shows how the addition of antioxidants to the diet can solve the problems related to both the effects on feed and the effects on the animals, since it stops the process of oxidation of fats and susceptible active substances, thus preserving them from degradation.

KEYWORDS: Antioxidants, lipid oxidation, ethoxyquin, animal nutrition.

INTRODUCCIÓ

G

eneralment s’accepta que els organismes vivents paguin un preu per viure en una atmosfera d’oxigen.

Tot i que l’oxigen és absolutament necessari per a mantenir la producció d’energia en l’organisme, quan es troba en excés passa a ser tòxic. Hi ha força informació en la bibliografia que indica que en les reaccions metabòliques pròpies de les cèl·lules aeròbies es produeixen radicals lliures i altres espècies reactives d’oxigen, els quals afecten nombrosos processos biològics (Halliwell, 1994; Fellenberg i Speisky, 2006). De fet, des de ja fa temps es postula que els radicals lliures i els productes tòxics provinents del seu metabolisme tenen algun paper en el procés d’envelliment, i estan implicats en diverses malalties degeneratives (Hogg, 1998). En el cas de les diferents espècies animals, la informació és més escassa. No obstant això, hi ha informació que relaciona el paper dels radicals lliures amb malalties com la síndrome d’hipertensió pulmonar (PHS) (Bottje i Wideman, 1995), la distròfia muscular nutricional, el remolliment cerebral o la diàtesi exsudativa (Combs, 1994), entre d’altres. Per tant, els antioxidants podrien tenir un paper important en la seva prevenció.

Silvia Peris

Durant la seva evolució, els organismes vivents han desenvolupat mecanismes de protecció contra l’oxidació específics per al tractament dels radicals lliures i altres substàncies tòxiques que es formen contínuament a nivell cel·lular.

Aquests mecanismes inclouen antioxidants naturals solubles en greixos (vitamines A i E, carotenoides i ubiquinones), antioxidants polars (àcid ascòrbic, glutatió i àcid úric) i enzims antioxidants: glutatió peroxidasa, catalasa i superòxiddismutasa. Aquests compostos es troben dins dels orgànuls (compartiments bicel·lulars), permeten d’aquesta manera una màxima protecció cel·lular i operen en associació, formant un sistema antioxidant integrat (Fellenberg i Speisky, 2006).

No obstant això, quan aquests mecanismes es superen és quan esdevenen els efectes adversos, que poden arribar a conduir a la malaltia.

BREU APUNT HISTÒRIC SOBRE L’APLICACIÓ DELS ANTIOXIDANTS EN ALIMENTACIÓ ANIMAL La suplementació dels pinsos amb antioxidants s’inicià al voltant dels anys cinquanta. Aquest fet va permetre d’incloure-hi ingredients més

energètics, a base d’olis i greixos de diferents orígens, que sense una protecció antioxidant adequada produïen problemes d’enranciment, la qual cosa conduïa a alteracions de la palatabilitat dels pinsos per als animals, a més d’importants problemes de salut en aquests.

L’addició dels antioxidants va comportar el pas cap a una producció més intensiva, amb un major rendiment dels animals (Shimada, 1984) i menor incidència de certes malalties lligades a carències de vitamines i elements lligats al sistema antioxidant propi de l’animal. Això va ser degut també al fet que amb els antioxidants va ser possible començar amb la formulació del que són els actuals complements vitaminicominerals (Rostagno et al., 2009).

CARACTERÍSTIQUES I TIPUS D’ANTIOXIDANTS Es considera que les condicions que un antioxidant ha de complir per a ser emprat en alimentació animal són: — No ser tòxic a la dosificació utilitzada, inclús en períodes de consum tan perllongats com tota la vida de l’animal.

— No modificar l’olor ni el sabor dels aliments, sinó al contrari, ha d’evitar que es formin les substàn-

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 37

05 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:23

Página 38

cies que provoquen els olors i sabors rancis.

— El seu preu ha d’influir poc en el cost del pinso.

— Ha de ser eficaç a dosis baixes.

— Ha de protegir de l’oxidació i destrucció de les vitamines i pigments essencials, cosa que ha de quedar demostrada per un increment en les reserves d’aquests en l’organisme.

— Un antioxidant realment eficaç ha de reduir la demanda de nutrients antioxidants (vitamina E, Se) i protegir l’animal dels símptomes de la seva deficiència.

En alimentació animal els antioxidants es poden classificar, en funció del seu origen, en dos grans grups: naturals i sintètics. D’entre els sintètics destaquen bàsicament el butil-hidroxitoluè (BHT), l’hidroxibutilanisol (BHA) i l’etoxiquina. El mecanisme d’acció de tots tres es basa en la seva estructura fenòlica, que els permet actuar com a acceptors de radicals lliures i donar lloc a radicals lliures estables, gràcies a la seva estructura molecular. D’aquesta manera bloquegen el procés d’oxidació en la seva fase d’iniciació.

Un mecanisme d’acció similar és atribuït també als tocoferols (amb funció antioxidant principalment les formes gamma i delta), pertanyents al grup dels antioxidants naturals. No obstant això, aquestes molècules són molt més inestables que

les sintètiques i es destrueixen en gran mesura durant els processos de fabricació del pinso. Així, per exemple, mentre que durant l’extussió i l’emmagatzemament del pinso es manté un 85 % de l’etoxiquina, en el cas dels tocoferols aquest percentatge és tan sols d’un 20 % (Coelho, 1995).

CONSEQÜÈNCIES DE L’OXIDACIÓ LIPÍDICA a) En els aliments Actualment, la utilització dels antioxidants en alimentació animal està molt justificada. Per una banda, la no-suplementació d’un pinso amb antioxidants pot comprometre diferents nutrients, alguns d’essencials, com, per exemple, els àcids grassos insaturats i les vitamines liposolubles, principalment, així com els pigments carotenoides. La digestibilitat del greix també disminueix amb l’oxidació, la qual cosa comporta una disminució de l’energia metabolitzable (Dibner et al., 1996, taula 1). L’oxidació és una reacció que genera calor i el seu efecte net és una reducció de l’energia disponible per a l’animal. A més, com a conseqüència de l’oxidació dels aliments, es produeixen mals sabors i olors que afecten la palatabilitat del pinso i, per tant, en limiten la ingestió per part de l’animal.

b) En els animals D’altra banda, els efectes d’alimentar els animals amb greixos oxidats, per tant amb peròxids, han estat demostrats en nombrosos casos. Entre aquests efectes destaquen els següents: peroxidació de les membranes cel·lulars, augment de la incidència de remolliment cerebral en pollastres (per deficiència de vitamina E), augment de la diàtesi exsudativa, disminució de la digestibilitat i empitjorament de la taxa de creixement i dels índexs de conversió (figura 1) (Cabel et al., 1988; Shermer et al., 1995).

El mateix patró es produeix en l’hematòcrit. L’efecte del greix oxidat en l’hematòcrit és secundari a la presència de greix oxidat en la membrana cel·lular dels eritròcits, la qual cosa causa canvis en la viscositat i permeabilitat de la membrana, i condueix a una pèrdua d’hemoglobina i una reducció en la duració mitjana dels eritròcits (Shermer et al., 1995).

Per a l’examen d’aspectes funcionals del sistema gastrointestinal, els mateixos autors van dur a terme experiments in vitro de captació de nutrients utilitzant talls de budell. La captació de nutrients per part de les cèl·lules depèn de les propietats de la membrana apical de les cèl·lules intestinals. Com s’ha indicat a l’inici de l’article, els greixos oxidats poden ser incorporats en la membrana

TAULA 1. Efecte de l’oxidació sobre el valor nutritiu dels aliments suplementats a pollastres de 14 dies d’edat (Dibner et al., 1996)

Aliment addicionat amb un 5 % de greix

Energia metabolitzable (kcal/kg)

Digestibilitat del greix (%)

Pes del fetge (g / 100 g PV)

Experiment 1: Addició de greix animal + vegetal

Fresc

3.044

86,0

3,1

Oxidat

2.905

79,5

4,1

Experiment 2: Addició d’oli de blat de moro

Fresc

3.089

85,4

3,1

Oxidat

2.936

78,6

3,7

38 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal

26/7/11

11:23

Página 39

Guany de pes/g d’aliment consumit

05 Teca 13-1.qxp:Teca

Pes viu el dia 49 (g)

1.680 1.650 1.620 1.590 1.560 1.530 1.500

0

2

4

0,49 0,48 0,47 0,46 0,45

7

0

2

4

7

Nivell de peròxids en l’aliment (meq/kg)

Nivell de peròxids en l’aliment (meq/kg)

a) Sobre el pes viu

b) Sobre l’índex de conversió

FIGURA 1. Efecte de la qualitat del greix sobre els paràmetres productius en pollastres d’engreix (Cabel et al., 1988).

Silvia Peris

transitòria. Els lactobacils mostren tolerància a l’oxigen i, tot i que la seva multiplicació es veu temporalment inhibida pels peròxids, es poden recuperar d’aquest efecte (Fridovich, 1988). No obstant això, una disminució d’aquests microorganismes, especialment quan s’acompanya d’un augment en el nombre d’E. coli, pot incrementar les possibilitats d’una infecció oportunista per E. coli o d’altres patògens.

Finalment, cal destacar l’efecte de la utilització de greixos oxidats sobre la mortalitat dels animals (figura 2). En el treball de Hung et al.

(1981), per exemple, es mostra com, en peixos, concretament en la truita Rainbow, la mortalitat, el percentatge de cèl·lules vermelles que han sofert hemòlisi i les concentracions plasmàtiques i hepàtiques de RRRα-tocoferol varen estar afectats de forma significativa per l’addició en els pinsos d’olis altament oxidats.

peix, un ingredient del pinso altament oxidable, s’evita la pèrdua d’energia metabolitzable disponible per a l’animal (March et al., 1965). És a dir, la degradació de nutrients queda frenada de manera que l’animal disposa de més energia per a assimilar per part de l’organisme.

b) En els animals El fet que les aus alimentades amb dietes no estabilitzades i que contenen greix no oxidat presentin menors pesos vius i majors índexs de conversió que aquelles que consumeixen dietes estabilitzades amb etoxiquina (figura 3) suggereix la formació des d’un principi de productes oxidats associats amb la barreja del greix en el pinso i el mateix procés de fabricació d’aquest (Dibner et al., 1996). La mateixa barreja amb el pinso per se ja genera les condicions

EFECTE DE L’ADDICIÓ D’ANTIOXIDANTS L’addició d’antioxidants en la dieta resol aquests problemes, tant els efectes sobre l’aliment en si mateix, com sobre l’animal, donat que atura el procés d’oxidació dels greixos i principis actius susceptibles i els preserva de la seva degradació.

a) En els aliments En la taula 2 s’aprecia com gràcies a l’addició d’antioxidants, en aquest cas BHT o etoxiquina, a la farina de

Mortalitat %

cel·lular (Carubelli i McCay, 1987; Ashida et al., 1988), i aquest fenomen ha estat associat amb canvis en la permeabilitat de la membrana, mesurats mitjançant la pèrdua d’hemoglobina dels eritròcits, tal com s’ha escrit anteriorment, així com també en altres treballs (Girotti et al., 1987; Henning i Watkins, 1989). En aquest experiment en concret s’ha descrit un augment en la capacitat d’absorció de la glucosa, mesurada com a O-metil-glucosa (un anàleg de la glucosa que no es metabolitza), per part de les cèl·lules epitelials del budell prim, tant en aus com en porcí, quan s’alimenta els animals amb greix oxidat. La raó d’aquest augment s’atribueix a la menor energia metabolitzable que aporten els greixos oxidats, i que fa que les cèl·lules entrin en un dèficit d’energia. Una altra raó que s’apunta és també que l’animal en creixement requereixi més energia en condicions d’estrès oxidatiu (Shermer et al., 1995).

Pel que fa a la microflora intestinal, també s’observen efectes, tot i que transitoris, tant en aus com en porcins. En el mateix estudi Shermer et al. (1995) descriuen una disminució en el nombre de lactobacils i un increment en el d’E. coli al nivell del cec en els animals suplementats amb greix oxidat. Els lactobacils no disposen del sistema de la superòxid-dismutasa per a respondre a l’estrès oxidatiu, a diferència de l’E. coli i altres bacteris que sí que el tenen (Fridovich, 1988). Aquesta disminució, com s’ha comentat, és

80 70 60 50 40 30 20 10 0

Oli fresc

Oli oxidat

Oli extremament oxidat

FIGURA 2. Efecte de la qualitat de l’oli d’arengada sobre la mortalitat en peixos (valor de peròxids en meq/kg: oli fresc: 5; oli oxidat: 120; oli extremament oxidat: 314) (Hung et al., 1981).

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 39

05 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:23

Página 40

TAULA 2. Efecte de l’addició d’antioxidants sobre l’energia metabolitzable de farina de peix (March et al., 1965)

% del control

Farina d’arengada, 13 mesos d’emmagatzemament Control 0,07 % BHT 0,15 % BHT

1.445 1.535 1.530

— 106 106

Control 0,05 % etoxiquina

1.410 1.785

— 127

1

ME: Energia metabolitzable.

c) En el producte final d’origen animal Finalment, pel que fa al producte final que arriba al consumidor, carn, llet i ous, també se n’han descrit millores en l’estabilitat gràcies a l’addició d’antioxidants en la dieta

6

4

2

0 E.coli Greix fresc Greix oxidat

Farina d’arengada, 13 mesos d’emmagatzemament

ideals per a l’oxidació del greix, incloent-hi un augment de l’àrea superficial d’aquest, l’exposició a salts prooxidants (ferro i coure, per exemple) i la calor.

Aquests mateixos autors (Dibner et al., 1996) demostren com l’addició de l’antioxidant, en aquest cas l’etoxiquina, és capaç d’evitar els efectes relacionats amb la degradació de membrana dels eritròcits i els efectes perjudicials que s’observen a la flora intestinal, mostrats anteriorment en aquest mateix article (figures 4 i 5).

Log UFC / g digesta

ME 1 (Cal/lb)

8

dels animals. L’enranciment oxidatiu representa una de les principals causes del deteriorament d’aquests productes. A part de produir olors desagradables, és responsable de la pèrdua de l’aroma, la consistència, la textura, l’aparença i el valor nutricional d’aquests productes (Gray et al., 1996; Valenzuela i Nieto, 1996).

En aquest sentit, en un estudi de Bartov i Bornstein (1981) en el qual s’avaluava l’efecte de la suplementació amb el pinso amb etoxiquina o BHT, sols o en combinació amb vitamina E, es destaca que l’addició dels antioxidants sintètics sols redueix l’enranciment oxidatiu del teixit adipós. Alhora, s’observa un augment significatiu de la deposició de vitamina E en aquest teixit, fet que els autors atribueixen a un efecte protector de l’antioxidant sintètic

Lactobacilli Greix fresc + etox Greix oxidat + etox

FIGURA 5. Efecte de la qualitat del greix i l’addició d’etoxiquina en pollastres d’engreix sobre la microflora intestinal.

sobre la vitamina E de la dieta, o a un menor consum de vitamina E (l’anomenat «efecte estalvi»). En el mateix treball es va constatar que l’addició d’etoxiquina en combinació amb vitamina E augmentava la deposició de vitamina en els teixits adipós i muscular (en comparació amb l’addició de vitamina E sola a la mateixa concentració) i que es disminuïen substancialment els paràmetres d’enranciment oxidatiu en comparació amb l’addició dels mateixos antioxidants sols (taula 3).

Finalment, Lin et al. (1989) van demostrar que els pollastres alimentats amb dietes enriquides amb vitamina E o una barreja de BHT/ BHA mostraven una millor estabilitat oxidativa en la carn refrigerada (4 °C) així com també en la congelada (≤ 18 °C).

1,4

40

1,4

35 Hematoicrit, (%)

Conversió (g:g)

CONCLUSIONS

1,3 1,3 1,2 1,2 1,1

30 25 20 15 10 5

1,1

0

1,0 Greix fresc Greix oxidat

Greix fresc + etox Greix oxidat + etox

FIGURA 3. Efecte de la qualitat del greix i l’addició d’etoxiquina en pollastres d’engreix (Dibner et al., 1996).

40 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Greix fresc Greix oxidat

Greix fresc + etox Greix oxidat + etox

FIGURA 4. Efecte de la qualitat del greix i l’addició d’etoxiquina en pollastres d’engreix sobre el valor hematòcrit (Dibner et al., 1996).

De la informació aportada en el present article es desprèn que la inclusió d’antioxidants en la dieta en alimentació animal ha permès la introducció de substàncies energètiques i vitamines liposolubles, la qual cosa ha conduït a un augment en l’eficiència de producció de carn, llet i ous per part dels animals. Dit d’una altra manera, els antioxidants són actualment substàncies imprescindibles en alimentació animal.

Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal

05 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:23

Página 41

TAULA 3. Efectes de la vitamina E, antioxidants sintètics i la combinació d’ambdós sobre l’estabilitat del muscle (Bartov i Bornstein, 1981) Additiu en la dieta

Sobre l’animal Estabilitat en muscle, TBA

α-tocoferol mg/kg

Peròxids meq /kg

Cap

0

56,6

171

Cap

40

45,1

103

Etoxiquina

0

46,9

157

BHT

0

44,3

183

Etoxiquina

40

32

58

BHT

40

37,7

112

Antioxidants 125 mg/kg

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES ASHIDA, H.; KANAZAWA, K.; NATAKE, M. (1988).

«Comparison of the effects of orally administered linoleic acid and its hydroperoxides and secondary autoxidation products». Agric. Biol. Chem., 52, p. 2007-2014.

BARTOV, I.; BORNSTEIN, S. (1981). «Stability of abdominal fat and meat of broilers: Combined effects of dietary vitamin E and synthetic antioxidants». Poult. Sci., 60, p. 1840-1845.

BOTTJE, W. G.; WIDEMAN, R. F. (1995). «Potential role of free radicals in the pathogenesis of Pulmonary hypertension syndrome». Poultry and Avian Biology Reviews, 6, p. 211-231.

CABEL, M. C.; WALDROUP, P. W.; SHERMER, W. D.; CALABOTTA, D. F. (1988). «Effects of ethoxyquin feed preservative and peroxide level on broiler performance».

Poultry Sci., 67, p. 1725-1730.

CARUBELLI, R.; MCCAY, P. B. (1987). «Dietary butylated hydroxytoluene protects cytochrome P-450 in hepatic nuclear membranes of rats fed 2-acetylaminofluorene». Nutrition and Cancer, 10, p. 145-148.

COELHO, M. (1995). «Ethoxyquin: science vs. marketing». Petfood Industry, set./oct. p. 6.

Silvia Peris

COMBS, F. F. Jr. (1994). «Clinical implications of selenium and vitamin E in poultry nutrition». Veterinary Clinical Nutrition, 1(3), p. 133-140.

DIBNER, J. J.; ATWELL, C. A.; KITCHELL, M. L.; SHERMER, W. D.; IVEY, F. J. (1996). «Feeding of oxidized fats to broilers and swine: effects on enterocyte turnover, hepatocyte proliferation and the gut associated lymphoid tissue». Animal Feed Sci. Tech., 62, p. 1-14.

FELLENBERG, M. A.; SPEISKY, H. (2006). «Antioxidants: their effects on broiler oxidative stress and its meat oxidative stability». World’s Poul. Sci. J., 62, p. 53-70.

FRIDOVICH, I. (1988). «The biology of oxygen radicals: general concepts». A: HALLIWELL, B. (ed.). Oxygen radicals and tissue injury: Proceedings of an Upjohn Symposium. Bethesda, MD: Federation of American Societies for Experimental Biology, p. 1 a 8.

GIROTTI, A. W.; BACHOWSKI, G. J.; JORDAN, J. E. (1987). «Lipid peroxidation in erythocyte membranes: cholesterol product analysis in photosensitized and xanthine oxidase-catalyzed reactions». Lipids, 22, p. 401-408.

GRAY, J. L.; GOMAA, E. A.; BUCKLEY, D. J. (1996). «Oxidative quality and shelf life of meats». Meat science, 43, p. 111S123S.

HALLIWELL, B. (1994). «Free radicals and antioxidants: a personal view». Nutrition Reviews, 52 (8), p. 253-265.

HENNING, B.; WATKINS, B. A. (1989). «Linoleic acid and linolenic acid: effect on permeability properties of cultured endotelial cell monolayers». Am. J. Clin.

Nutr., 49, p. 301-305.

HOGG, N. (1998). «Free radicals in disease».

Seminars in Reproductive Endocrinology, 16, p. 241–288.

HUNG, S. S. O.; CHO, C. Y.; SLINGER, S. J. (1981). «Effect of oxidized fish oil, DLα-Tocopheryl acetate and ethoxyquin supplementation on the vitamin E nutrition of rainbow trout (Salmo gairdneri) fed practical diets». J. Nutr., 111, p. 648-657.

LIN, C. F.; ASGHAR, A.; GRAY, J. I.; BUCKLEY, D. J.; BOOREN, A. M.; CRACKEL, R. L.; FLEGAL, C. J. (1989). «Effects of oxidized dietary oil and antioxidant supplementation on broiler growth and meat stability».

British Poult. Sci., 30, p. 855-864.

MARCH, B. E.; BIELY, J.; TARR, H. L.; CLAGGETT, F. (1965). «The effect of antioxidant treatment on the metabolizable energy and protein value of herring meal».

Poult. Sci., 44, p. 679-685.

ROSTAGNO, H. S.; PÀEZ, L. E.; TOLEDO, R. S.; ALBINO, L. F. T. (2009). Dietas vegetales para pollos de engorde de alta productividad. Engormix.com.

SHERMER, W. D.; IVEY, F. J.; ANDREWS, J. T.; ATWELL, C. A.; KITCHELL, M. L.; DIBNER, J. J. (1995). «Feeding oxidized fats to broilers: poor performance is associated with functional changes in the gastrointestinal system». J. Australia Poultry Sci., 7, p. 153-159.

SHIMADA, A. S. (1984). Fundamentos de Nutrición animal comparativa. Mèxic DF: Consultores en Producción Animal.

375 p.

VALENZUELA, A.; NIETO, S. (1996). «Synthetic and natural antioxidants: food quality protectors». Grasas y aceites, 47, p. 186-196.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 41

06 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:24

Página 42

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 42-44 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix Vibrio parahaemolyticus: matrix characteristics and viability of fish REBUT: 28/3/2011

M. ÀNGELS CALVO TORRAS, E. LEONARDO AROSEMENA ANGULO, LÍDIA DOMÍNGUEZ CLAVERÍA, GISELA GIRMÉ VIDAL, MARÍA RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, CARLES ADELANTADO, LUCÍA PÉREZ CAULLÁN Universitat Autònoma de Barcelona.

Facultat de Veterinària. Departament de Sanitat i d’Anatomia Animals

ACCEPTAT: 2/4/2011

RESUM: Vibrio parahaemolyticus és un microorganisme que pot trobar-se en productes alimentaris d’origen marí. Per aquesta raó, el seu consum pot produir infeccions alimentàries. Es considera que el seu hàbitat està restringit a àrees específiques del món, sobretot a països de l’Est. Tot i així, aquest microorganisme ha estat trobat en una gran quantitat d’ambients aquàtics.

L’objectiu del present estudi va ser determinar la viabilitat de Vibrio parahaemolyticus en mostres de tonyina (Thunnus sp.) i salmó (Salmo sp.) mitjançant inoculacions experimentals sota condicions controlades de laboratori.

PARAULES CLAU: Vibrio parahaemolyticus, viabilitat, salmó, tonyina.

ABSTRACT: Vibrio parahaemolyticus is a microorganism that can cause outbreaks of food poisoning after the consumption of either fish or seafood. It was considered that its habitat was restricted to specific areas of the world, mainly eastern countries, however, it has currently been found in a wide variety of aquatic environments. The purpose of this study is to assess the viability of vibrio parahaemolyticus in tuna (Thunnus spp.) and salmon (Salmo sp.) samples by means of experimental inoculations under controlled laboratory conditions.

KEYWORDS: Vibrio parahaemolyticus, viability, salmon, tuna.

Correspondència: M. Àngels Calvo Torras, Grup de Recerca en Microbiologia Aplicada i Mediambiental, Departament de Sanitat i d’Anatomia Animals, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra (Barcelona), Espanya.

Tel.: 935 811 748.

Fax: 935 812 006.

A/e: mariangels.calvo@uab.cat

42 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix

06 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:24

Página 43

INTRODUCCIÓ

V

ibrio parahaemolyticus és un bacil gramnegatiu, halòfil, sense càpsula ni espora, mòbil, anaerobi facultatiu, que es troba àmpliament distribuït al medi marí, principalment en mesos en què hi ha un augment de temperatura de l’aigua, fet que afavoreix la seva proliferació.

Presenta diversos serotips, els quals es diferencien segons els seus antígens: somàtic (O), capsular (K) i flagel·lar (H). L’antigen H és comú a tots els tipus, per la qual cosa la serotipificació es realitza d’acord amb els antígens O i K. Els brots infecciosos que han tingut lloc a escala mundial els últims anys s’han atribuït a l’aparició de tres serotips amb un important potencial pandèmic: O3:K6, O4:K68 i O1:K atípic (KUT).

Les soques O4:K68 i O1:KUT es van originar, molt probablement, a partir d’un clon de la soca O3:K6 pandèmica. Aquests serotipus presenten major adherència i citotoxicitat en cultius de teixits, fet que estaria contribuint a incrementar el seu potencial patogènic. Els diferents serotipus han estat identificats en diverses localitats, per la qual cosa la seva distribució és mundial i la transició entre un serotipus i un altre ha estat observada en pacients i en el medi ambient (Paris, 2005).

La temperatura òptima de creixement és de 37 ºC, tot i que pot créixer en un rang de 5 a 43 ºC. El pH òptim és de 7,8 a 8,6, però pot trobarse en un rang de 4,8 a 11. S’ha comprovat que el fet d’emmagatzemar congelat un aliment que contingui aquest microorganisme pot aturar i disminuir el seu creixement, però pot sobreviure durant set setmanes a una temperatura de –18 ºC. Per altra banda, perd la viabilitat a temperatures inferiors a 5 ºC, i temperatures de cocció iguals o superiors a 65 ºC l’inactiven (Paris, 2005).

Va ser identificat inicialment com a patogen als anys cinquanta al Japó.

Els darrers anys s’ha notificat un augment de brots epidèmics i malalties atribuïdes a diverses espècies patògenes de Vibrio (Messelhäusser

M. Àngels Calvo Torras et al.

et al., 2010). Els principals aliments on pot trobar-se són mariscs (especialment els mol·luscs bivalves), crustacis i peixos, i pot causar una infecció per ingesta d’aliments contaminats crus o mal cuinats. També es pot transmetre per contaminació encreuada amb mariscs o aigua contaminada (Paris, 2005).

El gènere Vibrio inclou patògens alimentaris que causen un elevat nombre de malalties clíniques com diverses formes de gastroenteritis aguda caracteritzades per diarrea, mal de cap, vòmits, nàusees i dolors abdominals (Lake et al., 2003). El període d’incubació de la infecció és de 4 a 96 hores postingestió. La seva incidència és baixa però la seva mortalitat és elevada (Paris, 2005).

A més, compta amb dotze espècies patògenes per als éssers humans. D’aquestes, deu es transmeten a través de la ingesta d’aliments contaminats incloent-hi productes d’origen marí tant crus com parcialment tractats. Per aquest motiu, la FAO compta amb un seguit de directrius o guies específiques a tenir en compte per tal de minimitzar l’efecte d’aquest microorganisme en el consum d’aliments d’origen marí (Su i Liu, 2007), així com també amb una possible estratègia de gestió de riscos per al seu control.

MATERIAL I MÈTODES Per tal d’obtenir un creixement de Vibrio parahaemolyticus CECT 511, es va preparar un medi líquid específic per al creixement d’aquest microorganisme amb 5 g d’extracte de carn, 10 g de peptona i 30 g de NaCl, afegits a 1000 mL d’aigua destil·lada. En aquest medi, es va realitzar una suspensió a una concentració de 5×105 CFU/mL a partir de cultius procedents del medi TCBS Agar (Thiosulfate Citrate Bile salts Sucrose) incubat a 37 ºC durant 24-48 hores en condicions d’aerobiosi. En aquest medi de cultiu, les colònies de Vibrio parahaemolyticus s’observen d’una coloració verdosa.

Posteriorment, es va inocular aquesta suspensió a trenta mostres de tonyina i trenta mostres de salmó.

Aquestes matrius van ser escollides ja que són dues espècies d’elevat consum i que presenten característiques nutricionals diferents (Huss, 1998). El volum inoculat va ser calculat en funció del pes de cadascuna de les mostres, per tal d’obtenir una concentració final de 5×105 UFC/g.

A temps 0 (postinoculació), es van analitzar els paràmetres qualitatius i quantitatius de deu mostres de tonyina i deu mostres de salmó.

La resta de mostres es van mante-

FIGURA 1. Matrius de tonyina i salmó.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 43

06 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:24

Página 44

— No consumir productes d’origen desconegut.

CONCLUSIONS Tenint en compte les dades aportades, es pot concloure que la matriu de salmó és menys adient que la tonyina com a substrat per al manteniment de la viabilitat i del creixement de Vibrio parahaemolyticus.

FIGURA 2. Recuperació de Vibrio parahaemolyticus a temps 0 (postinoculació) de les matrius de tonyina i salmó.

nir refrigerades (a 4 ºC), i van ser analitzades la meitat a les 24 hores postinoculació i la resta a les 48 hores.

RESULTATS I DISCUSSIÓ Els resultats obtinguts van mostrar que a temps 0 Vibrio parahaemolyticus es trobava present en ambdós grups de mostres (tonyina i salmó).

Les mostres analitzades 24 hores postinoculació mostraven que Vibrio parahaemolyticus era únicament viable en les mostres de tonyina (recuperat en una concentració d’1×105 a 1×106 UFC/g). A les mostres analitzades a les 48 hores postinoculació Vibrio parahaemolyticus va créixer només a les mostres de tonyina (a una concentració de 2×104 a 1×105 UFC/g).

44 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Segons els resultats obtinguts, es podria afirmar que, dels dos substrats avaluats, la tonyina afavoreix el manteniment de la viabilitat de Vibrio parahaemolyticus.

A continuació, s’esmenten algunes de les mesures per prevenir la infecció: — No menjar cap tipus d’aliment cru o mal cuinat.

— Bullir els aliments durant 5-15 minuts abans de consumir-los.

— Vigilar la possible contaminació encreuada.

— Mantenir la cadena del fred dels aliments.

— Refredar ràpidament i refrigerar els productes un cop cuinats, en cas que no siguin consumits immediatament.

— Evitar el contacte de ferides obertes amb aigües o productes contaminats.

REFERÈNCIES BIBLIOGRÀFIQUES HUSS, H. H. (1998). «El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad».

Colección Food and Agriculture Organization of the United Nation. Pesca, vol. 348, núm. 29.

LAKE, R.; HUDSON, A.; CRESSEY, P. (2003). Risk profile: Vibrio parahaemolyticus in seafood. Nova Zelanda: Institute of Environmental Science and Research Limited. 54 p.

MESSELHÄUSSER, U.; COLDITZ, J.; THÄRIGEN, D.; KLEIH, W.; HÖLLER, C.; BUSCH, U. (2010).

«Detection and differentiation of Vibrio spp. in seafood and fish samples with cultural and molecular methods».

International Journal of Food Microbiology, núm. 142, p. 360–364.

PARIS MANCILLA, E. (2005). «Intoxicación por Vibrio parahaemolyticus». Santiago de Chile: Cuadernos Médicos Sociales, núm. 45, p. 43-47.

SU, Y. C.; LIU, C. (2007). «Review Vibrio parahaemolyticus: a concern of seafood safety». Food Microbiology, vol. 6, núm. 24, p. 549-558.

Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix

07 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:25

Página 45

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 45-47 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

ENTREVISTA

Rosaura Farré Rovira

ROSAURA FARRÉ ROVIRA

Rosaura Farré Rovira

Quins són els precedents en el seu currículum professional?

La principal motivació cap als estudis de farmàcia fou vocacional. Em vaig interessar en l’alimentació, primer, perquè vaig néixer en una família de forners i des de petita volia fer farmàcia. Aleshores les dues úniques llicenciatures que tenien a veure amb els aliments eren farmàcia i veterinària, i no hi havia ensenyaments de veterinària a Barcelona.

Vaig fer els primers estudis a col·legis religiosos i el batxillerat superior a la Isabel de Villena. En tots, els professors de química van tenir una influència molt positiva en els meus estudis posteriors. Finalitzada la llicenciatura de farmàcia a la Universitat de Barcelona, vaig tenir l’oportunitat de col·laborar amb la doctora M. Carmen de la Torre i el doctor Moreno amb el tema dels millorants de les farines (1969) i endinsar-me en el laboratori d’anàlisi química aplicat a la bromatologia. El fet que en aquells moments el doctor Mariné estigués a l’École National d’Agronomie de Grignon, a França, fent la seva tesi doctoral va afavorir que demanés una beca del Ministeri d’Afers Exteriors francès i que jo també hi anés a fer una tesi doctoral sobre els pigments del blat, dirigida pel professor Costes, que vaig llegir a la Universitat de Barcelona (1974).

Em considero afortunada amb les casualitats que han influït de forma positiva en cada una de les etapes de la meva vida professional.

De les diferents ocupacions professionals fins a arribar a la Universitat de València, què en destacaria?

La primera activitat professional fou al laboratori d’anàlisi clínica de l’Aliança, on vaig conèixer el treball hospitalari, que vaig fer compatible amb la preparació de la tesina. L’any següent es convocaren places d’ajudant a la Universitat de Barcelona i així va començar la meva carrera universitària.Vaig tenir l’oportunitat d’impartir la bromatologia i toxicologia a la primera promoció d’estudiants de farmàcia de la Universitat de Sevilla (1977) i el curs següent vaig fer oposicions a una plaça de professora adjunta a la Universitat de Barcelona i a continuació a professora agregada (1978) a la mateixa Universitat. Vaig ensenyar anàlisi química als estudiants de tercer curs de la Facultat de Farmàcia.

L’any 1981 vaig optar a la càtedra d’anàlisi química, bromatologia i toxicologia a la Universitat deValència, on he desenvolupat gran part de la meva vida professional dedicada a la formació d’estudiants i a la participació en programes de recerca, amb la col·laboració de companys dels quals guardo un bon record.

Concretament quines han estat les activitats científiques realitzades durant els vint-i-cinc anys d’estada a València i de les quals té un bon record?

Es poden agrupar en tres tipus d’activitats que es complementen entre si: la docència, la recerca i la gestió.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 45

07 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:25

Página 46

La principal dedicació fou la docència a la Facultat de Farmàcia, dictant els programes corresponents als diferents plans d’estudi oficials que he viscut durant les vint-i-cinc promocions d’estudiants a les quals he impartit classe. També vaig participar activament en la implementació i el desenvolupament dels estudis de ciència i tecnologia dels aliments (segon cicle), inicialment en col·laboració amb la Universitat Politècnica de València i després per separat les dues universitats, la qual cosa considero una magnífica ocasió perduda. Junt amb les meves companyes de grup he exercit una important activitat de direcció de tesines i tesis doctorals, que ha permès la formació en la recerca de nombrosos estudiants.

La manca de recursos instrumentals a la càtedra, que limitava la recerca, es va poder superar gràcies a la col·laboració amb l’Institut d’Agronomia i Tecnologia dels Aliments de València (IATA), que permeté continuar els treballs iniciats sobre la fracció mineral, composició i valor nutritiu dels aliments i la biodisponibilitat dels nutrients.

Els resultats del grup de recerca s’han traduït en més de cent cinquanta articles a revistes científiques, comunicacions a congressos i conferències, que facilitaren les relacions amb altres professionals de la docència i la recerca, i amb les indústries que sol·licitaven ajuts científics i tecnològics.

La participació com a avaluadora en els projectes de recerca dels programes europeus em va permetre conèixer una bona organització i reforçar els contactes amb el BCR, tot participant en exercicis entre laboratoris.

Una altra àrea a destacar és la participació en el govern de la Universitat, és a dir, més enllà de la gestió de la càtedra, responsabilitzantme del vicedeganat de la Facultat i sent cap del Departament de Medicina Preventiva, Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina

46 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Legal, en els inicis dels departaments.

Vull insistir que aquest conjunt d’experiències són complementàries i formen part de la bona pràctica en una càtedra d’universitat.

Amb el retorn a Barcelona, quines foren les seves ocupacions?

L’any 2006 em van oferir l’oportunitat de tornar a Barcelona, en comissió de serveis de la Universitat deValència, per dirigir el Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i

Dietètica (CESNID). Això em va permetre conèixer els avantatges i les dificultats, especialment econòmiques, de les iniciatives privades en l’ensenyament superior.

També he participat en la implementació en els estudis universitaris del Pla de Bolonya, que considero poc viable pel cost econòmic que representa i la dificultat d’aplicar-lo a grups amb un gran nombre d’estudiants. Per altra banda, tinc la sensació de perill que els canvis quedin en una mena de «retorn a l’es-

Curriculum vitae de Rosaura Farré Rovira Nascuda a Barcelona el 8 d’agost de 1947. És llicenciada (1970) i doctora (1974) en farmàcia per la Universitat de Barcelona. És tècnica bromatòloga per la Universitat de Madrid, diplomada en sanitat (1975).

Ha estat professora, sempre a les facultats de farmàcia, de les universitats de Barcelona (1973-1976 i 1978-1981), de Sevilla (1977) i de València, des de juny de 1981 fins a la seva jubilació el 30 de setembre del 2009. D’octubre del 2006 fins a abril del 2009 va ser directora del Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID), aleshores adscrit a la Universitat de Barcelona.

Les seves principals línies de recerca han estat: l’estudi de la biodisponibilitat mineral, les modificacions dels aliments conseqüència dels tractaments tecnològics i/o de l’emmagatzematge (enfosquiment enzimàtic i oxidació lipídica) i l’avaluació de l’estat nutritiu de grups de població.

Des de l’any 1985 ha participat i dirigit projectes de recerca competitius nacionals (CICYT, FIS) i autonòmics (Generalitat Valenciana) i també en contractes amb empreses.

Els resultats de la seva recerca es reflecteixen en més de cent cinquanta publicacions en revistes de les àrees de nutrició i de ciència i tecnologia dels aliments i nombroses comunicacions a congressos.

Ha estat directora del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal des de l’1 juny de 1987 al 24 de juny de 1990. És avaluadora de l’Agència Nacional de Projectes (ANEP), de la qual fou (2002- 2006) adjunta del coordinador de Tecnologia dels Aliments.

L’any 1999 va rebre el Premi CEOE - Leche Pascual para la investigación en Ciencias de la Alimentación.

Pertany a les societats científiques següents: Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos (ACTA), València; Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), i Sociedad Española de Nutrición, de la qual actualment és presidenta.

Rosaura Farré Rovira

07 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:25

Página 47

cola secundària», per la sobreprotecció, que en aquests moments, s’ofereix als estudiants.

Segons la meva experiència en les darreres dècades, la universitat ha tingut una major disponibilitat de recursos econòmics per a la funció docent i de recerca, però una part important es malbarata per la presència massiva d’estudiants poc motivats, que seria millor orientar a la formació professional (cicles formatius), orientada a llocs de treball directes, és a dir, dedicar més recursos a formar professionals per executar els treballs del dia a dia, que a capacitar directius per establir les instruccions d’alta responsabilitat.

Actualment estic ocupada en la presidència de la Sociedad Española de Nutrición, que ara i sota la direcció de la doctora Marcos organitza el congrés de la Federació Europea de Societats de Nutrició (FENS) a celebrar el proper mes d’octubre a Madrid, i també en el comitè científic de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Al mateix temps l’ingrés a la Reial Acadèmia de Far-

Rosaura Farré Rovira

màcia de Barcelona, el passat mes de desembre, m’ha donat l’oportunitat de retrobar amics i companys amb qui compartir els coneixements de bromatologia i nutrició.

Pel que fa a l’alimentació, em preocupa l’ús i les combinacions incorrectes dels aliments, així com la seguretat alimentària. Crec que en el nostre país gaudim, en general, d’una bona seguretat alimentària i una oferta d’aliments més que suficient. Tot i que amb motiu dels canvis en l’estil de vida, la globalització del comerç i els moviments migratoris s’està perdent la cultura alimentària tradicional, que es fa difícil de conservar o recuperar amb la ràpida difusió pels mitjans de comunicació de missatges interessats, amb molt poca base científica.

Quina és la seva opinió sobre l’ACCA? Durant la meva estada a la Facultat de Farmàcia de Barcelona, l’any 1979, vaig participar en la fundació de l’Associació de Ciència i Tecnologia dels Aliments, ACCA, amb un grup de científics i professionals del

sector alimentari interessats a intercanviar coneixements i opinions.

He seguit l’evolució de l’ACCA, però el fet d’exercir a València em va portar a participar en l’ACTA - València (Associació de Científics i Tecnòlegs Alimentaris), que vaig presidir al seu moment i que juntament amb l’ACCA i altres associacions forma la Unión Española (UCTAE), que desgraciadament ha desaparegut.

Actualment és freqüent, dins l’àrea dels coneixements alimentaris, que els professionals es reuneixin a l’entorn de sectors productius (carnis, lactis, fruites, olis...), de grups de recerca (nutrició, legislació, distribució...) o col·legis professionals (agrònoms, veterinaris, enginyers, farmacèutics...) on conèixer opinions de situacions específiques. Les associacions com l’ACCA permeten una acció transversal entre les diferents perspectives d’una àrea del coneixement tan extensa i profunda com és la dels aliments en si mateixos i a través de la cadena alimentària. La comunicació horitzontal permet apreciar altres punts de vista i opinions per a la formació personal.

TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011) • 47

08 Teca 13-1.qxp:Teca

26/7/11

11:26

Página 48

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments, vol. 13, núm. 1 (juny 2011), p. 48 ISSN (ed. impresa): 1137-7976 / ISSN (ed. electrònica): 2013-987X DOI: 10.2436/20.2005.01.47 / revistes.iec.cat/index.php/TECA

MUSEUS

Museu Agbar de les Aigües ON L’AIGUA VIU

E

l Museu ocupa els edificis modernistes de la Central Cornellà, la planta que Aigües de Barcelona va inaugurar el 1909, i que avui en dia continua fent la mateixa funció que ara fa un segle. El Museu és, doncs, també una indústria en funcionament, on la instal·lació hidràulica de vapor original conviu amb les modernes bombes d’impulsió; un lloc on s’entrellacen passat i present.

ON VIUS L’AIGUA El Museu és, per sobre de tot, un espai viu, concebut perquè hi aflorin les diverses manifestacions i aproximacions a l’aigua, a través d’una oferta d’exposicions i d’activitats

per a tots els públics. Els programes educatius i les activitats de dinamització del patrimoni i de divulgació de l’aigua fan del Museu un lloc viu, amb un fort vincle amb el territori.

L’ABASTAMENT A LA GRAN CIUTAT L’Exposició Permanent traça un recorregut per la història de l’abastament a la ciutat de Barcelona i la seva àrea metropolitana, a través d’objectes i documents que dialoguen amb mòduls interactius que exemplifiquen ginys ideats al llarg del temps per obtenir aigua.

A més, s’acosta a les qualitats organolèptiques, a aspectes relacionats amb la higiene i la salut o a la física i la química de l’aigua.

www:museuagbar.com

48 • TECA, vol. 13, núm. 1 (juny 2011)

Museu Agbar de les Aigües

Portada y Contra TECA 13.qxd:TECA 13

27/7/11

08:31

Página 2

Accés obert via http://revistes.iec.cat/index.php/TECA/index PUBLICAR A TECA

Objectius i temàtica

Normes de publicació

TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments és la revista semestral que publica l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (ACCA), filial de l’Institut d’Estudis Catalans, sobre el món alimentari, amb la voluntat de donar servei a tots els professionals vinculats a aquest àmbit.

L’objectiu de la revista és presentar els darrers avenços en tecnologia, ciència, recerca, equipaments, docència, processos, etc., i servir d’eina de comunicació entre tots els professionals per a augmentar el nivell de coneixements i aconseguir situar-se a l’avantguarda dels esdeveniments relacionats amb l’alimentació.

Lliurament dels articles

Dades dels autors

Els treballs s’han de fer arribar a la revista TECA: Tecnologia i

Nom complet i els dos cognoms dels autors i nom dels departa-

Ciència dels Aliments, carrer del Carme, 47, 08001 Barcelona. Es

ments i les institucions als quals es vol atribuir el treball.

Política d’accés lliure

poden veure els articles a través de l’Hemeroteca Científica

Aquesta revista proporciona accés lliure immediat als seus continguts a través del seu URL (http://revistes.iec.cat/index.php/TECA), abans que

Catalana (http://revistes.iec.cat). Els autors que enviïn un article ho

Articles científics

siguin publicats en paper, basant-se en el principi que el fet de posar la recerca a disposició del públic de manera gratuïta afavoreix

han de fer a l’adreça de correu electrònic acca@iec.cat.

Els articles han de tenir forma de treball científic i contenir els

l’intercanvi global de coneixement.

Drets d’autoria

apartats següents: introducció, part experimental (amb la inforAspectes comuns a tots els articles

mació necessària per a poder reproduir els experiments), resultats,

Tipus de lletra i cos: Times New Roman 12. Marges: 25 mm. Espai

discussió i conclusions.

doble entre línies. Resum d’entre 75 i 200 paraules en català i Els continguts de TECA estan subjectes —llevat que s’indiqui el contrari en el text, en les fotografies o en altres

anglès,que ha de ser independent del text principal de I’article i no

Citacions bibliogràfiques

il·lustracions— a una llicència Reconeixement - No comercial - Sense obres derivades 3.0 Espanya de Creative Commons, el text complet

ha de contenir citacions bibliogràfiques ni abreviacions sense des-

Les citacions bibliogràfiques s’han d’ordenar alfabèticament a par-

de la qual es pot consultar a http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/deed.ca. Així, doncs, s’autoritza el públic en general a

envolupar. Cal consignar paraules clau en català i anglès. També

tir del cognom del primer autor. Es poden citar aquells articles ac-

reproduir, distribuir i comunicar l’obra sempre que se’n reconegui l’autoria i l’entitat que la publica i no se’n faci un ús comercial ni cap

cal el títol de l’article i els peus de taules i figures en anglès. La

ceptats però no publicats, esmentant el títol de la revista seguit

obra derivada.

numeració de pàgines ha de començar a la pàgina del títol.Les tau-

d’«en premsa» entre parèntesis. Els títols de les revistes s’han

les i les figures s’han de presentar en una pàgina per a cadascuna.

d’abreujar segons I’estil dels índexs internacionals.

Fotografia de la coberta: Museu Agbar de les Aigües

© dels autors dels articles Editada per l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació, filial de l’Institut d’Estudis Catalans Tiratge: 500 exemplars Text revisat lingüísticament per la Unitat de Correcció del Servei Editorial de l’IEC Compost per Anglofort, S.A. Imprès a Treballs Gràfics, S.A. ISSN: 2013-987X (edició electrònica) ISSN: 1137-7976 (edició impresa) Dipòsit Legal: B. 46874-1996

2 • TECA / 12

Portada y Contra TECA 13.qxd:TECA 13

26/7/11

11:16

Página 1

Sobre el preu del blat i el preu del pa

Prendre cinc racions al dia entre fruites i hortalisses, un repte accessible per a tothom Innovacions en l’enginyeria d’aliments. Tecnologies emergents

Som graminívors els humans? Una aproximació paremiològica a la qüestió Millora nutricional dels ous i la carn de pollastre mitjançant l’alimentació Importància biològica dels additius antioxidants en alimentació animal Vibrio parahaemolyticus: característiques i viabilitat en matrius de peix Entrevista: Rosaura Farré Rovira

Museus: Museu Agbar de les Aigües