LausaNNe, le 26 septembre 2013
III
Actuel H et GH No 29
TVA: le système à trois taux sera maintenu Exit le taux unique ou la solution à deux taux qui aurait permis de répondre à l’initiative populaire de GastroSuisse contre la «TVA discriminatoire». Le Conseil des Etats a définitivement enterré l’idée de réduire le nombre de taux applicables, suivant tacitement la Chambre du peuple. Le projet lancé par Hans-Rudolf Merz lorsqu’il était encore ministre des finances se limitera donc à l’essentiel. Concrètement, les sénateurs ont adopté une motion du National demandant une mini-révision de loi. Il s’agira essentiellement de points non contestés comme des facilités administratives ou la suppression des exemptions pour le service réservé de La Poste, la vente de dr timbres et l’arbitrage. La taxation La restauration est au des PME étrangères fournissant une cœur des débats. prestation en Suisse sera aussi abordée dans ce cadre. Idem pour les problèmes liés à la soumission à cet impôt des contributions à Garde aérienne suisse de sauvetage (Rega). La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) compte actuellement trois taux (8%, 3,8% et 2,5%). Sous la houlette de Hans-Rudolf Merz, le Conseil fédéral avait proposé en 2008 de passer à un taux unique de quelque 6,5% et de supprimer toute une série d’exemptions, et ce malgré les fortes résistances des milieux concernés. Le Parlement avait mis le holà et l’avait pressé de revenir avec un modèle à deux taux, ce que l’actuelle ministre des finances avait fait bon gré mal gré, ne cachant pas que le contreprojet la solution ne lui convenait pas. Fin janvier, la grande indirect argentière avait alors présenté deux variantes visant de la selon elle à limiter les pertes fiscales, avec d’un côté commission un taux normal fixé à 8% et de l’autre un taux réduit de l’économie de 2,8% ou 3,8%. du Conseil Au final, cette solution n’aura pas davantage plu national prévoit au Parlement. L’agriculture aurait dû dépenser 170 d’imposer à millions de francs de plus, sans parler même de l’augtaux plein les mentation pour les consommateurs du prix des denplats chauds. rées alimentaires, des médicaments ou des livres. En réalité, seuls certains secteurs auraient réussi à tirer leur épingle du jeu. Suivant les variantes, en effet, le taux réduit se serait appliqué aux prestations d’hébergement (actuellement soumises au taux spécial de 3,8%, une solution provisoire qui durera au moins jusqu’en 2017), mais surtout à l’ensemble de la restauration. Ces propositions auraient permis de répondre à l’initiative populaire de GastroSuisse visant à unifier vers le bas les taux frappant les prestations offertes dans les restaurants (imposées aujourd’hui à 8%) et les denrées alimentaires et autres plats à emporter (taux à 2,5%). Le Conseil des Etats a toutefois préféré miser sur le contre-projet indirect concocté par la commission de l’économie du National. Celui-ci vise à imposer à taux plein les plats chauds. Seuls les plats et boissons froids que les clients emportent, commandent ou achètent dans un automate continue(ats) raient de bénéficier du taux réduit.
ERRATUM: le salon du chocolat privé de sa créatrice On ne sait quelle mouche a piqué le rédacteur d’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo la semaine dernière, pour avoir attribué la maternité du Salon international des chocolatiers et du chocolat de Genève à Valérie Blanc, qui vient de sortir un concept original de madeleines sucrées et salées (HGH n° 28). Information totalement infondée: c’est bien à Lise Luka, à laquelle nous présentons nos plus plates excuses pour l’avoir ainsi spoliée, que l’on doit la manifestation, qui connaîtra sa 3e édition les 5 et 6 octobre prochain au Bâtiment des Forces motrices. Parrainée par le catalan Enric Rovira, la nouvelle édition est placée sous le signe du chocolat au féminin, avec notamment la venue de trois artisanes chocolatières et deux conférenciers, mais également des démonstrations en direct, un espace dédié aux enfants, un espace sensoriel pour expérimenter les arômes et saveurs les plus subtiles du chocolat – et la présence de 25 exposants dont on pourra découvrir (blg) les savoureuses créations. www.salondeschocolatiers.com
La crème des jeunes confiseurs Organisée avec le soutien financier d’environ 70 entreprises et associations professionnelles, la 15e édition de la Finale romande et tessinoise des Jeunes pâtissiers-confiseurs a vu le couronnement de la neuchâteloise Maude Christen, ayant effectué son apprentissage à la Confiserie Kolly, à la Chaux-de-Fonds. La jeune fille s’est imposée devant deux Vaudois, Quentin Blanc (Confiserie Yves Schneider, Yverdon) et Emilie Mayor (Guignard Desserts, Orbe). A noter que la finale opposait neuf candidats représentant les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Valais et Fribourg – sans participation genevoise, jurassienne ou tessi(blg) noise.
Meveha: le bio façon coloré et branché La nouvelle boutique lausannoise qui distribue une gamme de produits issus de l’agriculture biologique vise une jeune clientèle.
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aturopathe de formation, Sabine Talaïa s’est spécialisée dans la nutrition et l’aromathérapie avant de porter sur les fonts baptismaux le projet auquel elle rêve depuis plus de 15 ans, et qui vient de se matérialiser sous la forme d’une arcade spécialisée dans les aliments, cosmétiques et textiles bios. Mais davantage qu’un point de vente, la boutique Meveha est le fruit d’une réflexion personnelle qui vise à rendre accessibles les produits biologiques à la jeune génération, avec l’espoir de pouvoir susciter en elle une prise de conscience vis-à-vis de son alimentation et de son hygiène de vie. «Le but, toutefois, n’est pas d’imposer un discours rébarbatif et moralisateur, mais de séduire à travers une approche colorée et branchée», résume Sabine Talaïa, qui exploite le magasin avec sa responsable commerciale Christelle Caisso.
huiles. Pour nous qui faisons une cuisine de saison, il s’agit de sublimer le goût de chaque produit, et d’encourager les jeunes maraîchers à s’engager dans cette voie», confie le chef 3 étoiles du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui avait concocté un menu spécial à base de produits frais et secs bio exclusivement pour saluer l’ouverture de la boutique. En plus de la gamme alimentaire, l’assortiment de Meveha comprend des produits cosmétiques estampillés Lady Green, la première marque bio dédiée aux jeunes filles, ce qui correspond à la volonté de Sabine Talaïa de miser sur la jeune génération: «A terme, nous lancerons également notre propre gamme de cosmétiques, en veillant à ne pas pratiquer de tarifs prohibitifs. La question du prix, en effet, ne doit pas être un frein à l’essor des
Une inauguration marquée par la présence de Benoît Violier et de son chef de cuisine La démarche s’appuie d’abord sur un outil de vente dont chaque détail a été soigné, qu’il s’agisse du mobilier en bois massif sur lequel sont présentés les différents articles, des murs en chaux ou du sol en pierres de Bourgogne taillées et posées par le mari de Sabine Talaïa, luimême tailleur de pierre formé grâce au compagnonnage et directeur d’une entreprise générale de la région lausannoise. En termes de décoration, l’une des pièces maîtresses est aussi une table de fromager vieille de plus de 100 ans et pesant 440 kg, dénichée en Valais et refaite à neuf pour la boutique. Côté assortiment, Meveha mise sur une série de produits bio distribués en exclusivité ou non, et qui répondent à un certain nombre de critères. «Pour chacun des condiments que nous vendons (moutardes, tartinables, chutney, assaisonnements, etc.), nous évaluons le produit, non seulement sous l’angle de sa production mais aussi de sa transformation. Au niveau géographique, nous privilégions la proximité, mais nous n’hésitons pas à nous fournir auprès de producteurs français, notamment en provenance du sud de la France, quand nous jugeons leurs spécialités exceptionnelles en tout point», relève Sabine Talaïa. Parmis les produits bio revendus à Lausanne figurent ceux de la gamme Mille et Une Huiles, connus de nombreux professionnels romands. Présent lors de l’inauguration de la boutique Meveha avec son chef de cuisine Franck Giovannini et une partie de sa brigade, Benoît Violier n’a d’ailleurs pas manqué de rappeler qu’il avait fait la connaissance de ces condiments à l’époque de Philippe Rochat, déjà. Son soutien à Meveha s’explique d’une part par les liens qu’il a noués avec Alex Talaïa, Compagnon tout comme lui, et, d’autre part, par l’attention particulière qu’il porte aux aliments bio. «Avec Franck Giovannini, nous avons entamé une réflexion à ce sujet qui s’est traduite par l’achat de fruits et de légumes issus de l’agriculture biologique. Puis nous avons élargi le cercle en incluant les pâtes ou encore les lentilles, ainsi que les
dr
Meveha joue la carte de la convivialité avec du mobilier en bois massif. produits bio dans nos sociétés, surtout auprès des jeunes, raison pour laquelle nous disposons d’une équipe de quatre commerciaux, dont un en Suisse allemande, dans le but de générer un volume suffisant pour garantir des prix attractifs. Notre cœur de cible est la restauration, bien entendu, mais aussi les boutiques spécialisées.» Au niveau de sa communication, Meveha met aussi l’accent sur la jeunesse, en sponsorisant notamment une soirée de rappeurs prévue en octobre à Genève. «Une manière originale de se rapprocher des jeunes, dont dépend l’avenir de la planète», conclut Sabine Talaïa. Patrick Claudet
La France, reine des sports d’hiver
Record de visiteurs en Espagne
N’en déplaise aux stations helvétiques, la France a été l’hiver dernier, pour la deuxième année consécutive, la première destination mondiale pour le ski, devançant de justesse les EtatsUnis. Les stations de ski françaises ont enregistré 57,9 millions de journées-skieurs, un chiffre en hausse de 4,9% sur un an, annonce l’organisation professionnelle Domaines skiables de France (DSF), qui fédère 238 opérateurs de remontées mécaniques dans l’Hexagone. Cette bonne performance «s’explique par les conditions météo particulièrement favorables de l’hiver 2013, avec un enneigement exceptionnel, dans tous les massifs, en particulier au cœur de la saison où les stations étaient ouvertes à toutes les altitudes». Les Etats-Unis, déjà deuxièmes lors de la saison 2011/2012, talonnent désormais la France, avec 56,9 millions de journées-skieurs enregistrées sur l’hiver écoulé, un chiffre en hausse de 11,7% sur un an. L’Autriche occupe la troisième place mondiale avec 54,2 millions de journées-skieurs en 2012/2013. La Suisse, quant à elle, est loin derrière avec environ 26 millions (ats) de journées-skieurs.
A l’instar de la Turquie qui a fait le plein de touristes l’été dernier grâce à l’instabilité politique en Egypte et la méfiance vis-à-vis de la Tunisie (lire l’interview de Fabio Calo, directeur du Club Med Suisse, en pages IV et V), l’Espagne a accueilli un nombre record de touristes en août. A la clé: un nouveau record de fréquentation avec 8,3 millions de visiteurs, en hausse de 7,1% par rapport à août 2012. Une bonne nouvelle pour ce pays en récession depuis deux ans et frappé par un taux de chômage élevé (26,3), et pour qui le tourisme représente pas moins de 11% du PIB. En août, les touristes les plus nombreux dans le pays ont été les Britanniques (2 millions de visiteurs), suivis des Français (1,8 million) et des Allemands (1,2 million). Au total, entre janvier et août, l’Espagne a accueilli 42,3 millions de touristes, soit 4,5% de plus qu’à la même période un an plus tôt, là encore un record historique. Pour rappel, l’Espagne est la troisième destination touristique au monde, ex-aequo avec la Chine, et derrière la France et les Etats-Unis selon les données provisoires 2012 de l’Organisation mon(pcl) diale du tourisme.
Le «Hirschen», hôtel historique 2014 La distinction «Hôtel historique de l’année» 2014 a été attribuée au Gasthof zum Hirschen à Oberstammheim (ZH). Le prix est remis chaque année par la section nationale d’ICOMOS, le Conseil international de conservation des monuments et des sites, en collaboration avec Gastrosuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Le Hirschen a été récompensé pour l’entretien scrupuleux et ininterrompu de cette auberge, construite en 1684 par la famille Wehrli, qui l’exploite encore aujourd’hui. Le Jugendstil-Hotel Paxmontana à Flüeli-Ranft a quant à lui reçu le prix spécial pour la qualité de sa rénova(blg) tion.