Trendkompass 10/2018 by GW VERLAG

Oktober 10 2018

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

WINTERHALTER: NEUE UC-SERIE

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ALLES FÜR DEN GAST SALZBURG SEITE 12 FACHHÄNDLER SEITE 16 INTERVIEW: MEIKO GREEN SEITE 20

IMPRESSUM

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Neue Normen „Ob Kegelstift oder Babyschnuller, Treppe oder Schraube, Leiter oder Zahnbürste – fast nichts in unserem Alltag ist nicht von Normen erfasst“, schreibt der Verband DIN Deutsches Institut für Normung auf seiner Website. Dies gilt selbstverständlich auch für die Großküche. Jüngst vermeldete der HKI Industrieverband Haus, Heiz- und Küchentechnik das Erscheinen neuer Normen für die Großküche. Die unter anderem für Planer, Fachhändler und Großküchenbetreiber relevanten Richtlinien DIN 18860 und DIN 18861 betreffen Arbeitstische sowie Spültische und -becken und legen deren jeweilige Anforderungen sowie Komponenten fest. Ein wichtiger Punkt: Aspekte der Hygiene (insbesondere Reinigbarkeit) sollten neben gesetzlichen Vorgaben – etwa Lebensmittelüberwachung und Arbeitsschutz – nicht außer Acht gelassen werden.

Dem Betrieb entsprechend Bei den neuen Normen stehen, so der HKI, Anforderungen an Sicherheit, Bau- und Betriebsweise sowie die erwähnten Aspekte der Hygiene im Vordergrund. Mit ihnen wird sichergestellt, dass die jeweils betrachteten Produkte den Beanspruchungen des täglichen Betriebs in der Gemeinschaftsverpflegung entsprechen. Die Zuständigkeit für die aufgeführten Normen liegt beim Gremium NA 040-05-02 AA Großküchengeräte im DIN.

Die Neuen im Überblick: • DIN 18860-1 Großküchengeräte - Arbeitstische - Teil 1: Offene Arbeitstische - Anforderungen und Prüfung: 2018-10 • DIN 18860-2 Großküchengeräte Arbeitstische - Teil 2: Arbeitstische mit Schrankunterbauten - Anforderungen und Prüfung: 2018-10

• DIN 18860-3 Großküchengeräte - Arbeitstische - Teil 3: Höhenverstellbare Arbeitstische - Anforderungen und Prüfung: 2018-10 • DIN 18861-1 Großküchengeräte - Spültische und -becken - Teil 1: Spültische - Anforderungen und Prüfungen: 2018-10 • DIN 18861-2 Großküchengeräte - Spültische und -becken - Teil 2: Spülbecken - Anforderungen und Prüfungen: 2018-10 • DIN 18861-3 Großküchengeräte - Spültische und -becken - Teil 3: Handwaschbecken - Anforderungen und Prüfungen: 2018-10 • DIN 18861-4 Großküchengeräte - Spültische und -becken - Teil 4: Ausgussbecken - Anforderungen und Prüfungen: 2018-10 • DIN 18861-5 Großküchengeräte - Spültische und -becken - Teil 5: Handwasch-Ausgussbeckenkombination - Anforderungen und Prüfungen: 2018-10 ww.hki-online.de

AUSSERDEM:

EmaxxBurner

26. Jahrgang

Während Winterhalter seine neue UC-Serie in ganz Deutschland präsentierte, gab Colged Technikern in einer Schulung einen detaillierten Einblick in seine Maschinen. Des Weiteren präsentiert EKU seine neue Markenbotschafterin und AKE feiert sein 20-jähriges Jubiläum. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2–11

Der perfekte Einstieg in die Profi-Liga

Quasi „über Nacht“ verschwand im März 2018 der Name BioTrans vom Markt, da sich die Schweizer Firma für eine Kooperation mit Meiko und für die Neugründung eines Unternehmens unter dem neuen Namen Meiko Green entschlossen hatte. Das Wie, Warum und was die Zukunft bringen soll, beantwortet Geschäftsführer Patrick Hoffmann. Seiten 20–23 Gutes Essen hängt zwar vor allem von demjenigen ab, der es zubereitet, aber auch das Equipment spielt eine Rolle. Töpfe und Pfannen sind wichtige Werkzeuge für Profis in der Küche. Wie Nils Henkel mit dem Equipment von All-Clad arbeitet und weitere Neuheiten in diesem Bereich auf den Seiten 24–27

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

AUSSTATTUNG & TECH

WINTERHALTER

Das Meisterstück Mit einer Roadshow durch die Bundesrepublik präsentierte Spülspezialist Winterhalter in den vergangenen Wochen seine neueste Generation der Untertischspülmaschinen:

Weggeschmissen wird nix Neulich in Nils Henkels Küche: Der Zwei-Sterne-Koch auf Burg Schwarzenstein im Rheingau hatte sein Reich dem Hersteller All-Clad zur Verfügung gestellt. Das Unternehmen steht für erstklassige, solide Töpfe und Pfannen in mehrlagiger Sandwich-Bauweise: innen ein Kern aus wärmeleitfähigem Aluminium oder Kupfer, außen eine Schicht Edelstahl, geeignet auch für leistungsstarke Induktionsherde. Siehe Seite 24 — 25. Beim Hantieren mit Töpfen und Pfannen sowie beim Zubereiten eines mehrgängigen Menüs fiel auf, dass in Nils Henkels Küche nichts wegkommt: Die Abschnitte und Gräten eines prächtigen Glattbutts wurden ebenso für Fonds weiterverwendet wie Gemüseabschnitte und -schalen. Diese Philosophie, von Pflanze und Tier möglichst alle Teile komplett zu verwenden, ist mittlerweile in vielen Profiküchen angekommen. Nicht nur ethische Gründe sprechen dafür, auch handfeste wirtschaftliche Gründe spielen eine Rolle, wenn Küchenabfälle und Speisereste von den Tellern der Gäste nicht einfach weggeschmissen werden. Um diese organischen Reste kümmern sich moderne Verwertungsunternehmen wie Meiko Green, die das Wertgut zerkleinern, weiterleiten, lagern und abholen, um es in den Energiekreislauf zurückzuführen. Sowohl der Platz in der Küche, den die Eingabestation benötigt, als auch die damit verbundenen Rohrleitungsund Absaugsysteme erfordern fachplanerische und (service-)technische Lösungen. Lesen Sie hierzu unser Strategieinterview ab Seite 20.

Das Meisterstück, wie Dr. Cornelius Jantschke die neue UC-Serie seines Unternehmens zu Beginn der Präsentation den Teilnehmern im Hotel Mercure Köln West vorstellte, vereine perfekte Spülergebnisse, eine intuitive und komfortable Bedienung sowie absolute Sicherheit und Zuverlässigkeit im Betrieb. Damit, so der Senior International Produktmanager bei Winterhalter, stelle man sich den Anforderungen von heute und morgen – mit einem Grundkonzept, welches sich seit seiner Einführung 2009 bewährt hat und nun auf eine neue Stufe gehoben wurde. Geblieben ist, dass die neuen Gläser-, Geschirr-, Besteck- oder Bistrospülmaschinen in jeweils vier Größen serienmäßig mit VarioPower eine variable Wasserdruckregulierung besitzen. Für weniger Energieverbrauch und hohe Wirtschaftlichkeit, verbunden mit einem verbesserten Raumklima, sorgt auch bei der neuen Generation die optional erhältliche, patentierte Umluftwärmerückgewinnung Energy. Bei der Weiterentwicklung der Serie orientierte sich Winterhalter an Kundenwünschen, so Dr. Jantschke, überdachte jedes Detail neu und feilte daran. Besonders in vier Punkten werde dies deutlich: der Qualität, dem neuen Touch-Display, dem strömungsoptimierten Spülfeld und der digitalen Anwenderlösung Connected Wash.

So sitzt beispielsweise das neue Spülfeld mit überarbeiteter Düsengeometrie in dieser Generation auf einer Edelstahlachse. Positiv wirkt sich dies auf den Wasserverbrauch aus: 25 Prozent weniger verbrauchen die neuen Maschinen im Vergleich zu ihren Vorgängern. Ebenfalls sinken die Verbräuche von Chemie und Strom. Auch die Sensorposition wurde überdacht, dieser befindet sich nun nicht mehr in der Mitte und kann so weniger schnell verschmutzen, was zu selteneren Serviceeinsätzen führen kann. Deutlich vereinfacht wurde auch die Menüführung der Modelle, wie Dr. Jantschke eingängig präsentierte. Neben der bewährten Ein-Knopf-Bedienung verfügt die UC über ein smartes Touch-Display. Piktogramme und eine sprachneutrale Benutzeroberfläche ermöglichen eine intuitive Bedienung. Sinnvoll in diesem Zusammenhang ist die neue Darstellungsweise der Maschinenmeldungen im Display. Wurden diese in der Vorgängerversion häufig übersehen, sind sie nun an zentraler Stelle zu finden – mit exakten Fehlerbeschreibungen und Handlungsanweisungen (auch mehrsprachig). Wichtig in diesem Kontext: Sie müssen bestätigt werden. Die Gestensteuerung, vergleichbar mit der des Smartphones, erleichtert zusätzlich den Umgang mit der Maschine. Das Display reagiert

Im Hotel Mercure Köln West präsentierte Winterhalter Fachhändlern und Technikern seine neue UC-Serie 2018

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 10.2018

Fotos: GW Verlag/ylu

die UC-Serie 2018. Yvonne Ludwig-Alfers war in Köln vor Ort.

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

the show

Im Anschluss an die Präsentation nahmen die Fachhändler und Techniker die Gelegenheit wahr, die neuen Maschinen, deren Bedienfeld und Connected Wash genauer unter die Lupe zu nehmen

sensitiv, so dass die Ansteuerung von Programmen etc. auch mit Handschuhen erfolgen kann. Die Display-Oberfläche aus besonders robustem Glas weist eine hohe Wasser- und Stoßfestigkeit auf. Letzteres demonstrierte Dr. Jantschke eindrucksvoll während seiner Präsentation mit einem Test. Standardmäßig sind die neuen Maschinen darüber hinaus mit WLAN ausgestattet und somit schnell in ein Netzwerk einge- und mit Connected Wash verbunden. Die digitale Anwenderlösung sendet alle relevante Maschinen- und Betriebsdaten in Echtzeit an einen Server, wo sie die Kunden per Computer oder mobilem Endgerät abrufen können. Im Anschluss an die Präsentation wurde den Fachhändlern und Technikern die Gelegenheit gegeben, sich live von den Maschinen und deren Neuerungen zu überzeugen sowie mit den WinterhalterMitarbeitern zu fachsimpeln. www.winterhalter.de Toni Küppers (links), Regionalleiter Nord-West, und Dr. Cornelius Jantschke, Senior International Produktmanager, führten durch die Veranstaltung

sensational exceptional original 8. – 12. 2. 2019 Die herausragende Vielfalt des internationalen Konsumgütermarkts. Der Blick auf Dining mit aufsehenerregenden Innovationen und Designs rund um Tisch, Küche und Haushalt. Die Messe, die Ihre Branche in die Zukunft führt. Infos und Tickets: ambiente.messefrankfurt.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

COLGED

Detaillierte Einblicke in Technik und Chemie In einer zweitägigen Schulung in Koblenz konnten rund 15 Techniker verschiedener Fachhändler kürzlich einen umfassenden Einblick in die komplexe Welt der Spülchemie sowie der Spülmaschinen-Generationen IsyTech und TopTech des Herstellers gewinnen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Nicht nur die Technik, sondern auch die Spülchemie hat einen erheblichen Einfluss auf die Ergebnisse von gereinigten Tellern, Tassen, Gläsern und Besteck. Dies machte zu Beginn der Schulung Niklas Beinlich deutlich. Er ist Produktmanager von Flore-Chemie,

einem Kooperationspartner von Colged in Sachen Spülchemie. Der Ingenieur der Biotechnologie frischte mit seinem Vortrag ChemieKenntnisse wieder auf und analysierte kompetent die Bedeutungen von pH-Wert, Wasserhärte und Leitwert des Wassers im Spül-

Niklas Beinlich (Bild oben, rechts) nahm die Teilnehmer mit in die Welt der Chemie-Grundlagen und gab seinen Zuhörern die Gelegenheit, auch selbst Messungen durchzuführen

Fotos: GW Verlag/ylu

Anschaulich und bis ins Detail erörterte Valerio G arlet (Bilder links) die technischen Finessen der Spülmaschinen-Serien IsyTech und TopTech

Während der Schulung wurde den Technikern genügend Raum und Zeit gelassen, selbst Hand an den Maschinen anzulegen Fotos: GW Verlag/ylu

Insgesamt 15 Teilnehmer gewannen einen umfangreichen Einblick in Spülchemie und Spülmaschinen von Colged

10.2018

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Zusammenhang. So empfehlen sich beispielsweise bei Gläsern ein pH-Wert von 9,5 und der Gedanke an eine Teil- oder Vollentsalzung bei einer Wasserhärte von sieben Grad deutscher Härte (°dH). Die Messung der verschiedenen Einflüsse machte Beinlich anhand von Versuchen nachvollziehbar. So hatten die Teilnehmer die Gelegenheit, die verschiedenen Werte bei einer Teilentsalzung, einem Ionentauscher und Leitungswasser zu analysieren. Ein wichtiger Bestandteil beim Justieren der Reinigerdosierung bei den Spülmaschinen. Darüber hinaus gab Beinlich einen Einblick in das Chemie-Sortiment von Colged und stellte deren Unterschiede ausführlich vor. So lernten die Teilnehmer beispielsweise, dass Kaffee- und Teeränder bei Tassen mit dem Reiniger C effektiv beseitigt werden. Der Reiniger S bietet sich für nahezu jedes Spülgut an, auch für Bäckereibleche aus Aluminium, während der Reiniger U als chlorfreier Universalreiniger effektiv auch schwerste Fett- und Stärkeverunreinigungen entfernt. Zuletzt machte Beinlich darauf aufmerksam, dass auch die generelle Reinigung der Spülmaschine nicht zu vernachlässigen sei. Auch hierfür führt Colged mit seinem Reiniger Pflege – einen stark alkalischen Spezialreiniger zur Grundreinigung des Maschineninnenraums – das passende Produkt in seinem Chemiesortiment.

Theorie & Praxis Im rein technischen Teil der Schulung führte Valerio Garlet, Service Manager von Eurotec srl (kaufte 1992 Colged und wurde 2000 Teil des US-Unternehmen ITW), fachkundig durch das Innenleben der beiden Spülmaschinen-Generationen IsyTech und TopTech. Er erläuterte deren Funktionsweisen, technische Parameter und service relevante Themen wie etwa die Inbetriebnahme der Geräte und die korrekte Einstellung der unterschiedlichen Parameter. Im besonderen Fokus standen die Sonderfunktionen, Elektronik, Menüführung und Parametereinstellungen, das Diagnosesystem sowie der Betrieb und die Fehlersuche. Garlet unterstrich den vielschichtigen Theorieteil mit einem hohen Anteil an praktischen Übungen, welche das im Vortrag gehörte Wissen wieder abriefen und somit verankerten. Schwerpunkte legte der Experte dabei auf die Menüführung und den Platinen-Austausch. Auch wurden Fehler bei den Spülmaschinen im Schulungsraum simuliert und sollten von den teilnehmenden Technikern analysiert und behoben werden. Einen wichtigen Tipp gab Garlet seinen „Schülern“ mit auf den Weg: Immer auf den korrekten Softwarecode achten! Denn wenn der im Menü festgelegte Code nicht mit dem auf der Platine übereinstimme, könne eine Haubenspülmaschine schon einmal „denken“, dass sie eine Untertischspülmaschine sei. Zum Abschluss der Schulung machte Michael Konrad, Service & Schulungsleiter von Colged, auf den neuen Servicevertrag seines Unternehmens aufmerksam. Mit dem Ziel, Kunden einen noch besseren und flächendeckenden Service zu bieten, baut der Spülmaschinenhersteller aktuell ein neues Serviceportal mit einer Auflistung aller Colged-Partner auf. Mit der absolvierten Schulung haben auch die Unternehmen der Teilnehmer die Möglichkeit, sich hier listen zulassen. www.colged.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Markenbotschafterin für EKU Für die Küche des Restaurants Schlampazius in Stuttgart realisierte EKU eine individuelle Komplettlösung inklusive des PowerBurner. Nun weiten der Limburger Spezialisten für Profi-Küchen und Erfolgsköchin Mora Fütterer ihre Zusammenarbeit aus. Die Buchautorin, Sternekoch-Schülerin und CateringUnternehmerin wird die Markenbotschafterin des Unternehmens. Dessen Inhaber Manuel Kulbach freut sich

Manuel Kulbach mit

über die neue Partnerschaft: „Mora Fütterer ist eine engagierte Vollblut-Köchin und -Gastgeberin. Sie weiß, worauf es ankommt, und sie konzentriert sich immer und bei allem auf das Wesentliche. Nicht zuletzt mit ihrem Streben nach Perfektion passt sie hervorragend zum Image und zur Positionierung von EKU im professionellen Gastrobereich.“ Fütterer arbeitete unter Sterneund Promiköchen wie zum Beispiel Lucki Maurer, Stefan Marquardt und Armin Karrer sowie als Küchenchefin in ganz Deutschland. Mit ihrem eigenen Catering-Unternehmen MoCuisine zaubert sie BBQs, Menüs und Büfetts für Familienfeiern und Events jeglicher Art. In ihrer neuen Schlampazius-Küche von EKU kreiert sie für Gäs

dem EmaxxBurner

POWERBURNER Der Gasherd PowerBurner punktet mit bis zu acht Kilowatt Ultraleistung plus weiteren Komfortmerkmalen wie extrem schneller Reinigung und Wartung. Dagegen positioniert sich der neue EmaxxBurner aus gleicher Schmiede als Preisbrecher im professionellen Gasherd-Segment. Das Gerät zeichnet sich durch die Basiseigenschaften aus, auf die es im Restaurantbetrieb ankommt: Brenner mit 5,5 Kilowatt und 7,5 Kilowatt Nennleistung liefern satte Energie. Wie der PowerBurner verfügt auch der EmaxxBurner über BrennerTechnologie der neuen Generation mit minimalem Durchmesser und doppeltem wechselwinkligem Flammkreis, was eine gleichmäßige Energie sparende Hitzeverteilung über den gesamten Topf- oder Pfannenboden ermöglicht.

Manuel Kulbach und Mora Fütterer freuen sich auf die gemeinsame Zusammenarbeit. Im Hintergrund: Der PowerBurner von EKU

VERBAND DER FACHPLANDER (VDF)

Blick in die Zukunft Bei der kürzlich stattgefunden Vorstandssitzung des Verbands der Fachplaner (VdF) stand die Ausrichtung des Verbandes für die kommenden Jahre im Fokus. „Wir haben ein gemeinsames Ziel. Wir wollen hochwertige, professionelle Küchen, an denen alle Freude haben: Gäste, Betreiber und die Umwelt. Dafür tun wir uns zusammen, dafür schaffen wir mit einem dicken Bündel an Maßnahmen beste Voraussetzungen. Im Mittelpunkt unserer Arbeit stehen topqualifizierte Mitglieder, stetige Weiterbildung und Nachwuchsförderung“, betonte Carsten Zellner, VdF-Vorstandsvorsitzender während der Sitzung Mitte September. Im Fokus stand die Ausrichtung des Verbandes für die kommenden Jahre im Mittelpunkt. Dabei wurde diskutiert, warum es sich lohnt, in der VdF Familie aktiv mitzuarbeiten. Wie Zellner betonte, stehe das „Wir“ im Mittelpunkt. Der Verband sei eine starke Gemeinschaft, in der sich die Mitglieder intensiv austauschen, Erfahrung sei dabei genauso gefragt wie engagierter und interessierter Nachwuchs. Der Verband werde auf potentielle Mitglieder aktiv zugehen.

Mitglieder und Kunden profitieren Nicht nur die interne Kommunikation, sondern auch die Förderung des Dialogs aller am Projekt Beteiligten sieht der Verband als seine Aufgabe. Zum Beispiel sorgt die neue VdF-Planerdatenbank für mehr Transparenz beim Kunden. VdF-Planer können in der Datenbank neben Kontaktdaten auch ihren Knowhow-Schwerpunkt angeben, um so von den Kunden einfacher als Wunschplaner gefunden zu werden. Mitglieder des Verbandes haben außerdem Zugriff auf die VdF-Produktdatenbank und somit auf alle relevanten Daten namhafter Hersteller. „Wir freuen uns, unseren Mitgliedern viele starke Argumente für einen äußerst moderaten Mitgliedsbeitrag anbieten zu können“, so Zellner abschließend. www.vdfnet.de

10.2018

Foto: EKU

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Eine Berührung 100% Perfektion te eine moderne Kombination aus Kneipen- und Gourmetkulinarik. Wir wollten von ihr genauer wissen, warum die Technik von EKU sie überzeugte, wie die Zusammenarbeit mit EKU entstand und wie sich diese zukünftig gestalten wird.

GRILL

Wie fügt sich der PowerBurner in Ihrer Küche ein? Durch welche Kriterien überzeugt er? Der PowerBurner ist das absolute Highlight. Ich kenne keinen Gasherd, der mehr Leistung schafft. Mit seiner neuen Brennertechnologie bringt er die Hitze extrem schnell an den gesamten Pfannenboden. Steaks zum Beispiel werden damit einfach perfekt. Aber auch alle anderen Gerichte sind schneller auf den Punkt. Außerdem lässt sich der PowerBurner ohne Werkzeug in Sekunden komplett zerlegen. Das erleichtert die Reinigung und Wartung enorm. Jetzt sind Sie Markenbotschafterin von EKU geworden. Wie kam es dazu und welche Aufgaben werden Sie in dieser Position übernehmen? Ein prominenter Kollege hat uns zusammen gebracht. Wir waren uns sofort einig, dass diese Partnerschaft sehr gut passt. In meiner EKUKüche im Schlampazius werde ich Schulungen und Kurse anbieten und natürlich sind Live-Präsentationen auf Messen geplant. Außerdem werde ich Videos drehen, in denen ich die neuen Produkte vorstelle, die EKU in den nächsten Monaten auf den Markt bringen wird. Da sind noch einige Überraschungen zu erwarten. www.eku-limburg.de www.schlampazius.de www.trendkompass.de

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Frau Fütterer, wie sind Sie auf das Unternehmen aufmerksam geworden und warum haben Sie sich für EKU entschieden? Schon Generationen von Köchen arbeiten mit EKU. Da hat sich deren guter Name auch bis zu mir herum gesprochen (lacht). Aber ganz im Ernst: Ich habe mich für EKU entschieden, weil sie meiner Meinung nach das beste Preis-Leistungsverhältnis bieten. Zuverlässigkeit hat bei mir oberste Priorität. Technischen Schnickschnack brauche ich nicht – der lenkt nur ab.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

IBA IN MÜNCHEN

Voller neuer Ideen

Hoch im Kurs des Interesses der 76.800 iba-Besucher in München standen digitale Tools.

Mit 76.800 Fachbesuchern und Messeabschlüssen in Höhe von 2,1 Milliarden Euro

Fast jeder Aussteller

ging im September die 24. iba zu Ende. Gefragt waren bei den Fachbesuchern

präsentierte nicht nur

der Test neuer Produkte und die Präsentation von Neuheiten in den Bereichen

in diesem Punkt seine

Produktionstechnik, Rohstoffe und Ladenbau. Insgesamt 58 Stunden Atmosphäre, Austausch und Kontakte: Die iba setzte Maßstäbe für die nächsten drei Jahre und zeigte die Trends der Branche. Das Topthema Digitalisierung stand dabei im Fokus. Fast an jedem Messestand wurden digitale Produkte professionell in Szene gesetzt. Sowohl Aussteller als auch Fachbesucher sahen digitale Lösungen und Prozesse, neue Geschäftsmodelle und Produktsicherheit als die maßgeblichen Entwicklungen für ihre Branche. Das ergab eine Befragung unter den 1.373 Ausstellern und 76.800 Fachbesuchern. Besonders hoben die befragten Bäcker und Konditoren den 360-Grad-Ausblick in die Zukunft hervor, den ausschließlich die iba bietet. Denn 94 Prozent der Besucher sahen ihr persönliches Messeziel „Informationen über Neuheiten“ vollständig erfüllt. Neben der führenden Produktschau ist der Branchentreff auch wegweisende Wissensplatt-

form. So präsentierte er täglich wechselnde Topthemen aus der Branche, beispielsweise auf dem iba.Forum oder dem neu geschaffenen iba.Speakers Corner. Insgesamt gab es alleine auf diesen zwei WissenstransferFlächen über 100 Fachvorträge. Ziel war es, dass die Zuhörer nicht nur persönlich in den Kontakt mit Experten kamen, sondern auch praxisnahes Know-how über Themen, die die Branche maßgeblich beeinflussen werden, an die Hand bekamen. Dieses speziell auf die Bedürfnisse der Zielgruppe zugeschnittene iba-Informationspaket kann schnell und gewinnbringend in den eigenen Geschäftsalltag integriert werden.

Neuheiten

Positive Zukunft

bildeten sich lange Warteschlangen. Doch die Neugier der Besucher, einen Blick hinter die Kulissen von Berufskollegen zu werfen, überwog. Mit Hilfe von Virtual-Reality-Brillen und 360-Grad-Videos unternahmen sie eine Reise in innovative Bäckereien in Deutschland, Griechenland, Island, Österreich sowie den USA und bekamen neue Impulse für das eigene Geschäft. Die lebhafte Atmosphäre in den Hallen spiegelte sich ebenfalls in der allgemeinen Beurteilung der konjunkturellen Entwicklung der Branche wider. Die Zukunft der Branche sieht positiv aus: In einer unabhängigen Umfrage sagten sieben von zehn iba-Besucher, dass die wirtschaftliche Situation sich verbessern wird beziehungsweise gleich gut bleibt.

Einen digitalen Meilenstein, welcher neuen Universen und Möglichkeiten digitale Technologien eröffnet, zeigte die Premiere der iba.Virtual Bakery Tours. Vor dem 3D-Kino

Die nächste iba findet vom 23. bis 28. Oktober 2021 in München statt. www.iba.de

Unter dem Motto Fit for Future zeigte Multi spezialist Aichinger auf der iba innovative Ideen für erfolgreiche Bäckereien der Zukunft.

10.2018

Fotos: GHM

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FILTRAFRY

GEV / ROBOT-COUPE

Hauptverwaltung Offizieller eröffnet Ersatzteilpartner Nach der Übernahme von FiltaFry Deutschland

Großküchen-Ersatzteil-Vertrieb (GEV) ist seit Juli 2018 offi

durch die Filta Group baut der mobile Fritteusen

zieller Ersatzteilpartner von Robot-Coupe in Deutschland.

Full Service sein Europageschäft aus und eröffnet

Durch die Partnerschaft mit GEV gewährleistet Robot-

seine Hauptverwaltung in Ulft.

Coupe seinen Kunden die optimale Ersatzteilversorgung.

„Mit der neuen Hauptverwaltung und den neuen Büro-und Lagermöglichkeiten haben wir endlich einen zentralen Ort, an dem alle Fäden für Europa zusammenlaufen, was unsere tägliche Arbeit und unsere Prozesse wesentlich vereinfacht“, freut sich FiltaFry-Managing Director Jos van Aalst. „Von großem Vorteil ist dabei die Nähe zu Deutschland und Österreich, wo aktuell neun Franchisenehmer mit den Services rund um die Fritteuse unterwegs sind. Aber auch für Länder wie Frankreich oder Skandinavien ist die Niederlande als zentraler Standort attraktiv.“ Van Aalst plant, neben Vertrieb, Administration und Nutzung als zentrales Lager künftig auch die Partnerschulungen in Ulft durchzuführen und schrittweise das Team zu erweitern. Nachdem Frank Hartong als Business Development Manager bereits seit einigen Monaten für Partner und Vertrieb zuständig ist, hat ab sofort Nico Slutter die Funktion des Finance-OfficeManagers inne. Der 59-Jährige arbeitete bisher als Steuerberater.

Fachhändler finden bei GEV Ersatzteile passend für 1.900 RobotCoupe Geräte, wie zum Beispiel für Kutter, Gemüseschneider, Stabmixer und Blixer. Über die Ersatzteilsuchmaschine im GEV-Webshop können die Kunden nicht nur die geeigneten Ersatzteile eines der führenden Unternehmen für Vorbereitungstechnik anzeigen lassen, sondern auch die dazugehörigen Explosionszeichnungen herunterladen. Da GEV die wichtigsten Ersatzteile wie Messer, Mixstäbe, Motoren oder Deckel ständig auf Lager hat, garantiert das Unternehmen aus Bergkirchen schnelle Lieferzeiten – bei einer Bestellung bis 19 Uhr bereits am nächsten Tag. „Wir freuen uns über die Partnerschaft mit GEV, die als Spezialist für Ersatzteile bereits bei vielen unserer Kunden bekannt ist. Durch die konstante Aktualisierung des Sortiments in enger Abstimmung mit uns wird die Ersatzteilversorgung auch in Zukunft sichergestellt“, so Christian Schenk, Vertriebsleiter bei Robot-Coupe für Deutschland & Österreich. www.gev-online.com www.robot-coupe.com

www.filtafry.de

Beste Produktqualität und Energieeffizienz bei Profi-Geräten ■

Hocheffiziente Kältesysteme für eine deutliche Senkung des Energieverbrauchs und der Betriebskosten

■

Edelstahl-Außengehäuse und tiefgezogener Innenbehälter mit Reinigungsablauf sind hygienisch und pflegeleicht

■

Außenliegende Kältekomponenten für maximale Innenraumnutzung

■

Optischer und akustischer Türöffnungs- und Temperaturalarm warnen vor Temperaturanstieg oder Kälteverlust

home.liebherr.com vertrieb.gewerbe.lhg@liebherr.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AKE-AUSSEER KÄLTE- UND EDELSTAHLTECHNIK

Zwei Jahrzehnte AKE Seit zwei Jahrzehnten produziert AKE hochwertige Kühl- und Wärmetechnik und liefert sie aus dem Salz kammergut in die ganze Welt. Firmengründer Helmut Pilz blickt zufrieden auf die Erfolgsgeschichte zurück. Alles begann bei der Mutterfirma Ideal Kältetechnik in Gmunden, bei der Pilz in den 1980er Jahren seine Tätigkeit als Vertriebsleiter aufnahm. In den folgenden Jahren hatte er als Gesellschafter wesentlichen Anteil am steten Expansionskurs des Unternehmens. Als das Team auf 70 Mitarbeiter angewachsen war und 1998 das Betriebsareal in Gmunden keine Erweiterung mehr zuließ, wurde in Bad Aussee eine eigene Fertigungsstätte für Kühlwannen, Verkaufs- und Selbstbedienungsvitrinen gegründet: die AKE-Ausseer Kälte- und Edelstahltechnik.

Das heutige AKEFirmengelände umfasst 33.000 Quadratmeter. Seit seiner Gründung ist Helmut Pilz (Bild oben) Geschäftsführer des Unternehmens

Stetige Expansion Bereits 2000 baute das eigenständige Unternehmen eine neue Betriebsstätte in Bad Mitterndorf - Pichl 66. In den Jahren 2003 und 2004 folgten die Erweiterung der Produktion sowie die Errichtung des Schau- und Schulungszentrums. Hier lernen seither Vertriebspartner und Kunden bei Produktschulungen die modernen Kühl- und Wärmekonzepte kennen, zudem werden technische Features in der Praxis getestet und gemeinsam neue Konzepte entwickelt. Im Jahr 2012 wurden die Produktion aus- und der Verladebetrieb neu gebaut. Zudem wurde das Sky Restaurant für Mitarbeiter und Gäste geschaffen. In den Jahren 2016/2017 erfolgte mit der Erweiterung des Maschinenparks und dem Bau einer neuen Lagerhalle ein großer Meilenstein zur Schaffung weiterer Kapazitäten für die stetige internationale Expansion des Unternehmens. In der aktuell sechsten Ausbaustufe im Jahr 2018 wurde einer der modernsten Prüfräume Europas in Betrieb genommen. Bis Jahresende wird ein neues Bürogebäude für das 30-köpfige Vertriebsteam errichtet. Helmut Pilz berichtet stolz: „Wir glauben seit 20 Jahren an den Standort im Ausseerland. Aktuell sind in Bad Mitterndorf 25.000 Quadratmeter bebaut, zusätzliche 8.000 stehen für weitere Expansionsprojekte zur Verfügung. Allein in den letzten zweieinhalb Jahren haben wir mehr als zehn Millionen Euro in die Erweiterung des Werkes investiert.“ Heute ist AKE mit 215 Mitarbeitern einer der größten Arbeitgeber im Ausseerland. Ein besonderes Anliegen ist die Ausbildung junger Menschen. Aktuell sind es 17. Die eigene, modern ausgestattete Lehrwerkstatt setzt dabei ein Zeichen und ist Bekenntnis gleichermaßen. Fast alle bisherigen Auszubildenden wurden übernommen.

Weltweit erfolgreich Am Markt tritt AKE mit der Mutterfirma Ideal gemeinsam auf – Seit dem Jahr 2012 werden die High-Tech Kälteund Wärmetechnikgeräte unter dem Markennamen Ideal AKE vermarktet. Dank eines Netzwerks von Handelspartnern findet man die Kühl- und Wärmetechnikgeräte weltweit im Lebensmitteleinzelhandel, bei Fastfood- Ketten, in Food Courts von großen Einkaufszentren, in Hotellerie und Gastronomie, auf internationalen Bahn- und Flughäfen sowie Fähr- und Passagierschiffen. Permanente technische und strukturelle Neuentwicklungen sind Standards, die gepflegt werden. Dieser Erfolg basiert auf moderner Facharbeit, maßgeschneiderten Kundenkonzepten mit modularer Bauweise in hoher Qualität und Hygieneausführung. www.ideal-ake.at/de

10.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RUND UM DIE GROSSKÜCHE

Die Teilnehmer des Symposiums zur Lüftungstechnik in der Großküche in Hannover

Frischer Wind in der Planung Zum Auftakt der Tagung stellte Detlev Piontek neben wichtigen Grundlagen zur Lüftung die Besonderheiten der neuen DIN EN 16282 vor. Als Mitglied im Ausschuss VDI 2052 Raumlufttechnische Anlagen für Küchen konnte er die Berechnungsgrundlagen anschaulich erklären. Den Einfluss einer modernen und fachgerechten Geräteausstattung auf die Luftmengen und -ströme erläuterte Gerhard Kramer von Rational. Aufbauend auf diese Herstellersicht präsentierte Simon Jarominiak, Area Sales Manager bei Halton, die Leistungsfähigkeit moderner Lüftungsdecken. Ebenso stellte er eine positive Kosten-Nutzen-Rechnung im Vergleich zu herkömmlichen Lüftungshauen vor. Chris tian Böhm, Account Manager von Ansul, belegte die Notwendigkeiten einer durchdachten Lüftungstechnik im Zusammenhang mit den Brandschutzauflagen und unter-

Rund 50 Teilnehmer kamen Mitte September zum Symposium der Lüftungs technik ins Hannover Congress Centrum. Im Rahmen der Veranstaltung wurde auf aktuelle Fragen des interessierten Fachpublikums konkret eingegangen.

mauerte seine Inhalte mit Praxisbeispielen. Welche Sonderlösungen technisch trotz baulicher Einschränkungen möglich sind, zeigte Matthias Stober, Geschäftsführer von Smartcap, auf. „Unsere Referenten haben das komplexeund sensible Thema Lüftung umfassend wie verständlich dargestellt“, resümierte Thorsten Kretzschmar, Mitglied der Fachplaner-Kooperation Rund um die Großküche. „Die fünf Referenten haben sich regelrecht ergänzt und deutlich gemacht, dass die Lüftungstechnik in der professionellen Großküchenplanung immer mehr an Bedeutung gewinnt“, ergänzt Rolf Henke von Henke Großküchenplanung und ebenfalls Mitglied der Fachplaner-Kooperation. Die junge Veranstaltungsreihe Rund um die Großküche soll nach dem gelungenen Auftakt im Januar regelmäßig vier Mal jährlich stattfinden und jeweils ein Großküchen-

Fachgebiet intensiv beleuchten. „Der Wissensaustausch ist ein Grundpfeiler unserer Kooperation. Der positive Start unserer Veranstaltungsreihe freut uns deshalb besonders“, sagt Christina Bleßmann, Mitgründerin von Rund um die Großküche. Die Fachplaner-Kooperation ist ein Zusammenschluss der drei Planungsbüros Hertwig + Kretzschmar AGK, IfG - Ingenieurbüro für Großküchen und Henke – Großküchenplanung. Ziel ist es, regelmäßig Symposien zu verschiedenen Themen anzubieten, die mit aktuellen Themen und fundiertem Fachwissen den Umgang mit Großküchen, Vorschriften, Entwicklungen und Lösungen zu erleichtern. Die Veranstaltungen richten sich an Küchenleiter, Facility Manager Investoren, aber auch an interessierte Fachhändler. www.rundumdiegrosskueche.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

ALLES FÜR DEN GAST, SALZBUR

Trends und Technik Vom 10. bis 14. November 2018 geht mit der von Reed Exhibitions veranstal teten Alles für den Gast Herbst in Salzburg erneut eine der umfassendsten und bedeutendsten Fachmessen für Gastronomie und Hotellerie im Alpen-AdriaDonau-Raum über die Bühne. Die besucherstärkste B2B-Fachmesse Österreichs füllt auch in diesem Jahr das Messezentrum Salzburg inklusive Salzburgarena bis auf den letzten Quadratmeter. Erneut werden die Ausstellungsflächen um das ers te Obergeschoss im Kongressbereich der Halle 10 erweitert. Mit über 730 Ausstellern aus dem In- und Ausland ist die Alles für den Gast Herbst der größte Branchen-Marktplatz für Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Porzellan und Glas, Nahrungs- und Genussmittel, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Sanitär, Unterhaltung, Wellness und vieles mehr. Besonderer Fokus liegt in diesem Jahr auf den Themen Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Personal. Neben Vortragsreihen, die in Halle 10 integriert sind, gibt es einzelne Workshops, die sich mit Digitalisierung beschäftigen. Dabei werden etwa die Fragen, welche technischen Lösungen die Digitali-

sierung in der Gastronomie und Hotellerie mit sich bringen und wohin die Entwicklungen gehen werden, beantwortet. Auch das Thema Regionalität rückt in den Fokus und wird auf der Messe behandelt. Zudem gibt es im Rahmen der Messe Diskussionsplattformen zur Personalsituation in Gastronomie und Hotellerie. www.gastmesse.at Erneut sind auch wieder zahlreiche Hersteller von Großküchentechnik in Salzburg vertreten. So etwa Cool Compact. Das Unternehmen stellt in Salzburg sein Portfolio an Schnellkühlern/Schockfrostern vor, die aktuell auf das zukunftssichere Kältemittel R452a umgestellt wurden. Bei bestehenden Geräten kann mit geringem Aufwand das Kältemittel getauscht werden. Die zeitverzögerte Speisenproduktion beim Cook & Chill verlangt bestimmte Anforderungen beim Kühlprozess, die durch die Schnellkühler/Schock-

Fotos: Die genannten Unternehmen, Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik (1)

Cool Compact Chiller

10.2018

G & TECHNIK

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Hobart Premax

froster von Cool Compact erfüllt werden. Bei den Kühl-/Tiefkühlschränken und -tischen des Grosselfingener Unternehmens stehen nicht nur die hochwertige Verarbeitung, die intelligente Frigos-Steuerung und die Hygieneausführung im Vordergrund, sondern auch nachhaltige und energiesparende Komponenten. Die Geräte sind standardmäßig mit dem effizienten Kältemittel R290 ausgestattet, einige Modelle erreichen dabei die höchste Energieeffizienzklasse A beim Energielabel. „In Österreich werden umweltfreundliche Kühlgeräte mit bis zu 300 Euro bezuschusst“, erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing. „Wir beraten die Käufer ausführlich zu dem Thema und helfen auch bei der Antragstellung und Abwicklung.“ Kühlwannen, Abfallkühler und Konzepte zur Getränkekühlung runden das Messeprogramm von Cool Compact ab. Halle 3, Stand 509 www.coolcompact.de Gemeinsam mit Hoppebräu, der mehrfach preisgekrönten Craftbier-Brauerei aus Waakirchen am Tegernsee, präsentiert sich Eloma in Salzburg. Beide Unternehmen wollen so eine attraktive gemeinsame Anlaufstelle für die Messebesucher schaffen, denn sie verbindet unter anderem das Ziel, dem Gast Genuss zu bieten. Besucher erwartet am gemeinsamen Stand daher Snacks und kleine Gerichte aus dem kompakten Kombidämpfer Joker MT mit einem frisch eingeschenkten, handgemachten Bier. Der JokerMT steht für einfaches Kochen und Backen mit System auf kleinem Raum. Die MT-Technologie vereint die über 40-jährige Koch- und Backkompetenz des Unternehmens in einem Gerät und ist ein Kraftpaket bei 52 Zentimeter Breite. In seiner Klasse bietet er laut Eloma das beste Verhältnis zwischen Garraumvolumen und Stellfläche mit einzigartiger Kapazität und garantierter Flexibilität. Auch zeigt das Unternehmen die Backmaster Edition des Kombidämpfers GeniusMT, die erstmals auf der Internorga 2018 präsentiert wurde: Diese ist fokussiert auf die Backanwendung. Daneben wird mit der Standardausführung des GeniusMT, dem Mul-

„ KOMPROMISSE

SIND NICHT MEIN STYLE !

timax und dem Backmaster das bewährte Portfolio ausgestellt. Halle 1, Stand 401 www.eloma.com Mittels Vorführungen zeigt Hobart seine weiterentwickelten Untertischspülmaschinen mit neuen Features. So steht die Trocknung Top-dry im Fokus, die im gewerblichen Bereich laut Hersteller einzigartig ist und dafür sorgt, dass Gläser und Geschirr nicht manuell abgetrocknet oder poliert werden müssen. Daneben punkten die Maschinen unter anderem mit Vapostop², das sowohl beim Spül- und Trocknungsprozess als auch beim Öffnen der Maschine den he rausströmenden Dampf eliminiert und ein angenehmes Raumklima gewährleistet. Ein modernes Design prägt die Frontseite der 2018er-Modelle. Die Steuerung VisiotronicTouch besticht durch ein farbiges Display und setzt auf die bewährte Ein-Knopf-Bedienung. Zudem sind die leisen Maschinen für den Einsatz im Thekenbereich geeignet. Mit den weiterentwickelten Korbtransportspülmaschinen der C-Linie bietet Hobart Verbesserungen in puncto Effizienz und Wirtschaftlichkeit, Handling sowie Trocknung. Hinzu kommen das automatische Selbstreinigungsprogramm und das iRack-flow

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ALLES FÜR DEN GAST, SALZBURG

Palux Topline Black Edition

Sensorsystem, wodurch bei einer Ein-MannBedienung der Maschine am Stück doppelt so viele Körbe wie gewohnt gespült werden können. Auch die App Washsmart, die Hauben- und Universalspülmaschinen und die Heißluftdämpfer Combi sowie Combi-plus werden in Salzburg zu sehen sein. Halle 8, Stand 104 www.hobart.de Auch Hersteller MKN ist mit seinem umfangreichen Sortiment an Premium-Profikochtechnik vertreten. Dazu zählt die klassische Kochtechnik mit modularen Einzelgeräten und individuellen Herdblöcken wie die neue MasterLine. Diese besticht durch ihre Individualität und Flexibilität. Der Kunde konfiguriert die Herdanlage nach seinen Bedürfnissen. Die Gerätekombinationen sowie Design-Features sind ebenfalls individuell und stark bis ins Detail. So besteht nicht nur die Möglichkeit, Farbelemente zu setzen, sondern auch eine durchgehende Schalterblende oder durchgehende Unterbauten zu integrieren. Abgerundet wird das Ganze durch die durchgehende Hygienedeckplatte einer jeden Anlage. In Bezug auf Funktionalität und Hygiene bietet die MasterLine die

Schaerer Coffee Soul

gewohnte MKN-Qualität. Ferner präsentieren die Wolfenbüttler auch die Geräte der Multifunktionskochtechnik: So können sich die Besucher von den Features der Kombidämpfer FlexiCombi und SpaceCombi sowie des FlexiChef überzeugen. Halle 3, Stand 102 www.mkn.de Langjähriges Know-how für die Profi-Küche, prozessoptimierte Konzepte und leistungsstarke, energieeffiziente Küchentechnik stehen bei Palux auf der Messe im Fokus. Der Großküchenhersteller informiert auch über die beliebten Produkte in modularer Technik: Erstmals zu sehen ist die neue Linie Topline Twin-Go Black Edition. Die kompakte, beidseitig nutzbare Küche in edlem Schwarz garantiert mit nur 838 Millimetern Herdtiefe auch auf kleiner Fläche Flexibilität, Wirtschaftlichkeit und optimales Arbeiten. Ebenfalls ausgestellt ist die design orientierte MKN MasterLine

Herdanlage Palux Maître. Sie ist in massiver, nahtloser Bauweise gefertigt und maßgeschneidert für hohen Anwendernutzen, Ergonomie und Hygiene. Wie bei vergangenen Messe erhält auch das Konzept der zeitversetzten Produktion in Salzburg wieder viel Raum am Stand. Halle 9, Stand 116 www.palux.de Neben der digitalen Lösung Coffee Link für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft präsentiert der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer zwei weitere Innovationen aus seinem Produktportfolio. So sind für die Maschine Coffee Soul jetzt maßgeschneiderte Beistellgeräte verfügbar. Platzsparer wie das Cup & Cool System, Tassenwärmer in verschiedenen Ausführungen und eine Unterstellkühleinheit optimieren die Performance der schmalen Coffee Soul und bieten dem Gastronomen die Flexibilität, seine Arbeitsund Bevorratungsprozesse auch auf kleinem Raum zu organisieren. Auch wird die Schaerer Premium Coffee Corner, ein ausgefeiltes Vending-Konzept auf Basis frischer Zutaten, präsentiert. Halle 1, Stand 211 www.schaerer.com

10.2018

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AUSSTAT

NEUMANN GROSSKÜCHENSYSTEME IN VER

Referenz-Beispiele von Neumann Großküchensysteme: HansaInvest, BSGA Bremen, die Mondelez Firmenzentrale Bremen sowie die Pestalozzi Stiftung

„Die Großverpflegung ist die Planung von Logistik“ Eine bestimmte Anzahl an Essen zu einem festen Zeitpunkt in Top-Qualität auszugeben, bedarf eines Höchst maßes an logistischer Vorarbeit. „Das ist genau unser Ding! Wir haben ein Faible für Logistik“, sagt Ingo Neumann, Geschäftsführer des Großküchenausstatters Neumann aus Verden. Von Carina Jürgens Die Firma ist spezialisiert auf die Planung und Ausstattung von Großküchen in Altenheimen, Krankenhäusern, Großbetrieben, Kindertagesstätten und Schulen. „Wir bieten heute das gesamte Paket im Bereich Großküchensysteme. Dafür arbeiten wir als Fachplanungsbüro für gewerbliche Küchen, stehen als Berater für die Speisenverteilung und -ausgabe zur Verfügung und übernehmen die Einrichtung und Montage vor Ort. Unser mehrfach ausgezeichneter Service rundet das Angebot ab“, betont Ingo Neumann. Ingo und Jens Neumann erwarben 1993 den Familienbetrieb von ihren Eltern HeinzJoachim und Hannelore Neumann, die im Jahr 1975 den Grundstein für das Unternehmen legten. Heinz-Joachim Neumann begann als Angestellter im Bereich Großküchen und wurde später selbstständiger Werksvertreter für den damals großen Kochgerätehersteller Voss. Mit seinem Wissen rund um

die Großkücheneinrichtung, das er in dieser Zeit gewinnen konnte, baute der Firmengründer den Familienbetrieb Neumann auf.

Doppelspitze seit 1993 Mit Ingo Neumann, der sich überwiegend um die kaufmännischen Belange des Unternehmens kümmert und die administrative Firmenleitung innehat, und Jens Neumann, der vor allem die Fachplanung und den technischen Vertrieb leitet, ist das Unternehmen Neumann heute mit einer Doppelspitze besetzt. Wichtige unternehmerische Entscheidungen werden zusammen getroffen. „Wir pflegen eine Philosophie des gemeinschaftlichen Handelns. Mein Bruder und ich arbeiten seit über 25 Jahren Seite an Seite. Da bleibt es nicht aus, dass die linke Hand genau weiß, was die rechte tut. Und das ist auch gut so“, betont Ingo Neumann. Menschlichkeit und ein gutes Miteinander pflegen die Brüder nicht nur innerhalb ihres

eigenen Betriebes. Auch bei ihren Lieferanten wie NordCap und Meiko setzen sie diese Werte für eine vertrauensvolle Zusammenarbeit voraus. Besonders die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern, aber auch den Gesellschaftern der Firma NordCap stellt Ingo Neumann heraus. Bei Meiko begeistert ihn außerdem noch immer der Eigentümerhintergrund über die Meiko-Stiftung, deren Stiftungszweck der Erhalt und die Schaffung von Arbeitsplätzen ist. Darüber hinaus ist Neumann für einen extrem hohen Qualitätsanspruch bekannt. „Wir wollen nicht über einen möglichst günstigen Preis, sondern über den Nutzen für unseren Kunden verkaufen“, sagt Ingo Neumann. „Deshalb bieten wir auch keinen Bauchladen mit Produkten an, sondern setzen auf gezielte, langlebige Lösungen.“ Die „Küche von der Stange“ sucht der Kunde bei Neumann vergebens. Für die Brüder ist jedes Projekt einzigartig und stellt sie vor 10.2018

Fotos: Jan Meier, Bremen

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Der Zukunft sieht Ingo Neumann dennoch ge- Einzugsgebiet spannt entgegen: „Der Markt, vor allem im Be- Norddeutschla nd , deutschla ndweite reich der Technik, entwickelt sich rasant! Die Aufträge nehm en zu Essensbestellung und -zubereitung, beispielsweise in Altersheimen und Krankenhäusern, Kernkompetenz wird in Zukunft voll automatisiert funktionie- Pla nung und Au sstattung von Großren“, ist der Unternehmer überzeugt. „Für jeden kü chen zur Speisenvera rbeitun g, Bewohner oder Patienten werden die Speisen -transport und -a usga am Bildschirm individuell auf ihre Bedürfnisse heimen, Krankenhäu be in Alten sern, Betriebsabgestimmt und per Knopfdruck bestellt. Die versorgung, Groß betrieben, Kinder Zubereitung und Regeneration übernehmen ta gesstä tten und Schul en intelligente Maschinen. Selbst die Auslieferung bis ans Krankenbett oder in die Wohnparzelle Kundenstruktur Deutschla ndweit agieren kann vollautomatisch erfolgen. Ob und in welde Unternehchem Ausmaß wir das erleben, wird sich zei- mensgru ppen aus dem Ca re-Bereich sowie Ca terer und Dien gen.“ Vor der letzten Messe wurde Ingo Neustleister mann für solcherlei Zukunftsvisionen noch belächelt, heute stimmen ihm immer mehr Zusammenarbeit mit welchen Herstellern ? Kollegen zu. „Bereits jetzt werden die Zen- NordCap, M eiko, Convotherm, tralküchen in Wohnheimen kleiner konzipiert MKN, Hu pfer, Bl anco, Te mprite, Viessma nn Rieber, Beer, und dafür die Wohnbereichsküchen der Bewohner besser ausgestattet. Das gibt ihnen die Möglichkeit, wieder selbstbestimmter zu Leistungen agieren und sich unter anderem ihre Speisen Pla nung von Gr oßkü chen, Liefeselbst zuzubereiten. Die technischen Mög- rung und M onta ge der sta ttung, Vertrieb von Kü chena uslichkeiten sollen sie dabei unterstützen“, etolit-R einiführt Ingo Neumann seine Überlegungen gungs- und Hygiene produkten, Service durch speziell geschultes aus. Fa chpersonal, Seine Weitsicht ist in der Branche gefragt. 24/7-Erreichba rkeit So ist es auch nicht verwunderlich, dass Seminare, Schulun die Firma Neumann zu den Gründungsgen, Workshops, Sermitgliedern der Alpha-GT Kooperationsge- vice Sem inare, Workshops un meinschaft zählt. Hier steht der Wissensgen zu den Themen He d Schulunaustausch im Fokus. Damit will man sich ißl Kochen, Spülen, Hygiene uftdä mpfer, gegenüber der herstellenden Industrie ma na gement am zweit und Krisengegenseitig stärken. Viele Jahre war Ingo en Firmensitz Ha mburg Neumann als Teil der Geschäftsleitung der Alpha-GT aktiv, ist von diesem Posten aber Zugehörigkeit zu Ve vor kurzem aufgrund der wachsenden Aufrbänden M itglied der Alpha-GT gaben im eigenen Betrieb zurückgetreten. Koopera tionsgemeinschaft „An unserem Unternehmensstandort in Verden platzen wir mit 30 Mitarbeitern Werbung über … einfach aus allen Nähten. Wir sind an Bewusster Verzicht auf einem Punkt angelangt, an dem wir uns über ein EmpfehlungsmWerbung, die räumlich vergrößern müssen. Das steht in arketing hinausgeht den nächsten Jahren an“, sagt der Unternehmer aus Verden. www.neumann-online.de www.trendkompass.de

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Neumann gilt als Visionär

neue Herausforderungen. Nur, wenn alle Bereiche des Unternehmens reibungslos ineinandergreifen, ist der Erfolg garantiert. Neumann gelingt das. Und dennoch kämpft der Familienbetrieb wie fast Ingo Neumann, alle Unternehmen in der Branche mit dem FachGeschäftsführer kräftemangel. „Die Basis für unsere Arbeit sind Geschäftsführu ng / Inhaber Elektromechatroniker. Es ist aber kaum möglich, Ingo und Jen s Neumann geeignete Leute zu finden, die wir entsprechend weiterbilden können“, sagt Ingo Neumann. Das Historie, Gründu ng hemmt auch das Wachstum des Unternehmens. Gründung 1975 durch Heinz-Joachim „Wir könnten noch viel mehr leisten, aber ohne und Ha nnelo re Neumann, Übernah die richtigen Leute ist uns das nicht möglich. me 1993 durch die Brüder Neumann Deshalb geben wir aktuell Vollgas mit angezogener Handbremse.“ Mitarbeiter

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AUSSTAT

UNTERNEHMENSPORTRÄT: GAS

Martin Vonhof, Verkaufsleiter Deutschland und UK, steht Kunden aus der Bundesrepublik zur Verfügung

Schweizer Qualität für Frittieren und Garen Kontinuierliche Produktionsentwicklung, kundenorientiertes Denken und Handeln, stetiges Erneuern des gesamten Unternehmens – das sind die Zutaten für das Erfolgsrezept des Schweizer Herstellers Gastrofrit. Wir sprachen mit CEO Alexander Schlegel. Wo liegen die Wurzeln Ihres Unternehmens und wie entstand die Konzentration auf das jetzige Sortiment mit Fritteusen und Pas takochern? Die Gastrofrit AG gehört zur Schlegel Gruppe in Goldach, Schweiz. Die Schlegel AG ist ein familiengeführter Metall- und Blechverarbeiter. Aus dieser Kompetenz erschuf man im Jahre 1988 ein eigenes Produkt, eine Fritteuse. Aufgrund der hohen Nachfrage wurde 1990 die Gastrofrit AG gegründet. Auch heute noch ist die Schweizer Wertschöpfung sehr hoch. Außer der Heizung und Elektronik, die übrigens auch in der Schweiz hergestellt werden, werden alle Baugruppen unserer Produkte im Hause gefertigt. Da in Kochblöcken und generell in Großküchen auch Pastakocher beziehungsweise Salzbecken benötigt werden, war die Entwicklung eines Pastakochers der nächste logische Schritt. Auf welchen Märkten sehen Sie das größte Wachstumspotenzial für Ihr Unternehmen? Unsere Strategie beinhaltet seit 2017 ein Wachstum und eine internationale Expansion. Unsere Märkte, die wir nun priorisiert aufbauen, sind der deutschsprachige Raum und Großbritannien. Wir werden das Produkt OLFO für die Systemgastronomie im Jahr 2019 mit massiven und vor allem patentierten Neuerungen präsentieren. Der Schweizer Technologietransfer ermöglichte uns eine intensive Zusammenarbeit mit zwei Schweizer Akademien: ZHAW und ETH. Durch diese Forschung und deren Erkenntnisse haben wir die Möglichkeit, ein Produkt für die Systemgastronomie zu präsentieren, das

in der Nachhaltigkeit und Effizienz unerreichbar sein wird. Eine globale Geschäftsentwicklung bildet den nächsten Schritt. Wer ist Ihr typischer Kunde und wie sprechen Sie ihn an? Wir haben unsere Kundschaft in drei Segmente aufgeteilt: Restaurants, Systemgastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung (GV). Im Moment ist die Nachfrage aus der GV sehr hoch. Dabei bedienen wir diese Klientel über Wiederverkäufer, Fachplaner und in der Schweiz auch direkt. Wir verkaufen überwiegend durch Wiederverkäufer. Durch unsere einzigartigen Optionen, wie den elektronischen Salzcheck im Pastakocher oder die herausnehmbare und spülmaschinenfeste Heizung bei den Fritteusen, ist uns wichtig, dass unsere Produkte schon in der Planungsphase integriert werden. Darum sind Planer oft unsere Ansprechpartner. Wie ist Ihr Vertriebssystem strukturiert? Werden Ihre Geräte auch über den Online-Handel vertrieben? In der Schweiz ist es überwiegend der Direktvertrieb, aber auch der Handel ist dort sehr stark. Seit Januar 2018 wird der Vertrieb auch aktiv im deutschsprachigen Raum und UK etabliert. Der Fokus hier sind die Fachplaner und Wiederverkäufer. Unsere Online-Plattform steht nur in der Schweiz zur Verfügung. Das ist mehr ein Versuchsballon, denn die Vorteile und die Verkaufsvolumina sind begrenzt. Vor allem die konventionelle Gastronomie und deren Märkte folgen anderen Prinzipien. Der Kauf von eher hochpreisigen Produkten im Online-Handel wird weniger nachgefragt.

10.2018

Fotos: Gastrofrit

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Welche Services bieten Sie außerdem Ihren Kunden? Neben der üblichen Ersatzteilversorgung und den Workshops rund um unsere Produkte lassen sich in der Schweiz auch Serviceverträge abschließen. Dort werden unsere Kunden von eigenen Servicetechnikern im Bedarfsfall betreut. Das Servicenetzwerk im deutschsprachigen Raum bauen wir intensiv und stetig aus. Derzeit können wir durch unsere Partner alle Ballungszentren in Deutschland sehr kompetent abdecken.

Produktion beziehungsweise Endmontage der Fritteusen und Pastakocher finden überwiegend von Hand in Rorschach statt. Bis zu 1.000 Einheiten werden im Jahr hergestellt

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit Fachhändlern und -planern? In der Schweiz ist der Austausch auf dieser Ebene sehr intensiv und persönlich. Im deutschsprachigen Raum und UK wird die Marke Gastrofrit mit ihren entscheidenden Vorteilen zunehmend bekannt gemacht. Erst seit relativ kurzer Zeit werden diese Märkte intensiver bearbeitet. Die bisherigen Gespräche sind immer sehr offen und zeigen ein starkes Interesse an unseren Produkten. Die Zahl der Planer und Fachhändler, die uns aktiv berücksichtigen, ist also absolut ausbaufähig. Müssen Fachhändler bestimmte Kriterien erfüllen, um Gastrofrit-Partner zu werden? Kriterien nicht direkt. Jeder Fachhändler im Bereich der Gastronomie darf uns sehr gerne als starke und etablierte Marke aufnehmen. Uns sind der Servicegedanke und die Leidenschaft dahinter sehr wichtig. Sind Fritteusen und Pastakocher weitgehend selbsterklärend oder braucht es Schulungen für die Anwender? Bei einfachen Pastakochern oder Fritteusen ist eine kurze Einweisung zu empfehlen. Unser typischer Kunde ist grundsätzlich sehr vertraut mit der Funktionsweise dieser Geräte und braucht selbst als Neukunde nur eine kurze Einweisung. Wir haben in jüngerer Vergangenheit vermehrt Anfragen zur Herstellung von frischer Pasta, vorwiegend aus dem Bäckereigewerbe. Im Angebot wird ein eintägiger Workshop meistens dazu gerechnet. Im Pastabereich sind Workshops oder einzelne Schulungen unabdingbar: Oft wird die Herstellung von Pasta und deren Zubereitung unterschätzt. Wenn die Abläufe und der Einsatz des Equipments optimiert sind, sind die Pastakonzepte ein absoluter Erfolgsfaktor für den Betreiber.

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Die Branche spricht über Fachkräftemangel und Digitalisierung. Wie unterstützen Gastrofrit und die Geräte hierbei Anwender? Und spüren Sie selbst im Unternehmen den Fachkräftemangel? Im Moment sind wir personell sehr gut besetzt. Sicherlich spüren wir im Umfeld diesen Umstand und wir beobachten den Arbeitsmarkt mit seinen stetigen Veränderungen sehr intensiv. Die Kunst ist es, auch in Zukunft ein attraktiver Arbeitgeber zu bleiben. Die Situation in der Schweiz ist vielleicht minimal entspannter als zum Beispiel in Deutschland oder man hat sich an die Anspannung schon früher gewöhnt, aber es bleibt absolut kritisch zu beobachten. Innerhalb der Gruppe betreiben wir ein Ausbildungszentrum in Altenrhein (AZA) und sorgen so selbst sehr stark für qualifizierten Nachwuchs im kaufmännischen, technischen und gewerblichen Bereich. In Bezug auf die Digitalisierung passen wir uns den Anforderungen des Marktes natürlich an. Das Thema Fernwartung oder externe Statistikanalyse ist auch bei uns angekommen und wird in zukünftigen Modellen berücksichtigt. Allerdings muss man auch sagen, dass es sich in unserem Portfolio um Fritteusen und Pastakocher handelt, die in der Gastronomie zum Einsatz kommen. Ob hier der Einsatz dieser Features überhaupt nötig ist, entscheidet am Ende der Kunde. Wenn unser OLFOKonzept in der Systemgastronomie etabliert wird, werden solche Möglichkeiten zur Standardausrüstung gehören. Hier ist das permanente Tracking aller möglichen Daten unabdingbar. Die Technologieentwicklung wird immer verfolgt und nach Prüfung auch verwirklicht. Die Bedürfnisse und die Marktentwicklung werden immer berücksichtigt. Im April trat die Acrylamid-Verordnung in Kraft. Wie haben Sie sich mit dieser Thematik hinsichtlich Ihrer Frittiertechnik und Kunden auseinandergesetzt? Wir haben uns wieder bewusst gemacht, dass unsere Fritteusen sehr präzise in der Temperatursteuerung sind. Diese können auch nicht übersteuert werden. Die optimale Energieabgabe über die Heizelemente mit der größtmöglichen Oberfläche ist ein von uns langjähriges Verkaufsargument. Im Fritteusenmarkt wird oft auf Leistung statt auf intelligente Steuerung mit optimaler Energieabgabe gesetzt. Die Zeche zahlt der Betreiber, weil er das Frittieröl verfrüht entsorgen muss, da die Partikel an der Heizung verbrannt sind. www.gastrofrit.ch

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEW

„Unser Ziel: Speiseres Energiekreislauf zurüc Im März war Meiko Green auf der Internorga die Überraschung. Quasi „über Nacht“ verschwand der Name BioTrans vom Markt, da sich die Schweizer Firma für eine Kooperation mit Meiko und für die Neugründung eines Unternehmens unter dem neuen Namen entschlossen hatte. Das Wie, Warum und was die Zukunft bringen soll, beantwortet uns Geschäftsführer Patrick Hoffmann. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers. Herr Hoffmann, wie kam es zu der gemeinsamen Entscheidung von BioTrans und Meiko, zusammenzuarbeiten? Was den Blickwinkel auf Speisereste anbelangt, waren beide Unternehmen im Grunde so etwas wie „Brüder im Geiste“. Sowohl BioTrans als auch Meiko erkannten Speisereste und organische Abfälle schon vor Jahren als Energieträger und Ressource. Ein Ener gieträger, der zwangsläufig anfällt, sobald eine Gastronomie betrieben wird. Denken Sie nur an Kerne, Schalen oder Gräten, für die es schlichtweg keine Verwendung mehr gibt, die im Laufe der Zeit aber in rauen Mengen anfallen. Hinzu kommt natürlich alles, was vom Gast auf dem Teller zurückbleibt. Diese Ressource liegt also faktisch vor und die bisherigen Lösungen wie bloßes Sammeln in Kübeln waren weder hygienisch noch wirtschaftlich und ließen meist auch zu wünschen übrig, wenn optimale Arbeitsprozesse in den Fokus rücken. Es gibt also zahlreiche Gründe dafür, sich diesem Thema in einer angemessenen und intelligenten Weise zu widmen – auch handfeste ökonomische Gründe wohlgemerkt. Dem steht ein Bewusstseinswandel gegenüber, der sich in der Gastronomie und auf Seiten der Konsumenten gleichermaßen vollzieht. In den vergangenen Jahren hat hier eine deutliche Sensibilisierung stattgefunden. Das ist auch gut so, denn das Thema bringt eine gewisse Verantwortung mit sich, der sowohl Meiko als auch BioTrans von Anfang an Rechnung trugen. Das Wertefundament beider Unternehmen war genauso im Gleichklang wie der hohe Anspruch an die Qualität der Maschinen und die Kompetenzen, was maßgeschneiderte Lösungen und Top-Service anbelangt.

folgreich umgesetzt wurde. Das Potenzial kennt allerdings keine geografischen Grenzen und so ist unsere Ausrichtung im zweiten Schritt ganz klar global ausgerichtet und wird an das weltweite Vertriebsnetz anknüpfen. Wer ist Ihr typischer Kunde? Im Grunde genommen profitiert jeder gastgewerbliche Betrieb von unseren Lösungen, da wir für jede Größenordnung und bauliche Besonderheit eine entsprechende Lösung parat haben oder entwickeln. Kurz: Wo Speisereste und Küchenabfälle anfallen, da ist unser typischer Kunde zu suchen – ob an Land oder zu Wasser. Im Grunde sprechen wir also vom gesamten Bereich der Gastronomie und Hotellerie, einschließlich der Systemgastronomie, aber auch dem Segment Care und natürlich jeder Form von Gemeinschaftsverpflegung. Selbst Bäckereien mit einem bestimmten Volumen an organischem Abfall sind unsere Kunden.

Was ist anschließend konkret aus dem Zusammenschluss entstanden? Entstanden ist ein Sortiment aus Vakuum- und Pumpsystemen, Leitungsbau und Tanklösungen, das in dieser Breite und fachlichen Tiefe einmalig ist. Flankiert wird es von planerischem Know-how und einer Vertriebsstruktur, die sich im Laufe von vielen Jahrzehnten weltweit entwickelt und als feste Größe in den Märkten etabliert hat. So kamen also erstklassige Technik und eine marktdurchdringende Organisation zusammen. Die Devise war: Stärken bündeln und Synergien schaffen. Auf diese Weise ist Meiko Green bestens auf die Herausforderungen der Zukunft vorbereitet und kann den Markt umfassend bedienen. Das Ziel ist, wirtschaftliche und hygienische Lösungen zu bieten und den wertvollen Rohstoff Speisereste in den Energiekreislauf zurückzuführen. Fotos: Meiko Green

Auf welchen Märkten sehen Sie das größte Wachstumspotenzial für Ihr Unternehmen und wie möchten Sie vorgehen, um sich in diesen zu etablieren? Im ersten Schritt konzentriert sich die Meiko Green auf die DACHRegion, wo bereits eine Vielzahl von namhaften Projekten er10.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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WSERIE (56): MEIKO GREEN WASTE SOLUTIONS

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Patrick Hoffmann, Geschäftsführer von Meiko Green

Was bietet Meiko Green seinen Kunden beziehungsweise was dürfen potenzielle Kunden aus der Gastronomie und Hotellerie von Ihrem Unternehmen erwarten? Wir sprechen von Lösungen, die sich ökonomisch und ökologisch rechnen und die vor allen Dingen aus einer Hand stammen. Das heißt: Wir sind vom Erstgespräch bis zum gesamten After Sales Service der Partner an der Seite unserer Kunden. In jeder Phase des Gesamtprozesses sind wir zur Stelle, beraten, analysieren den Status quo, entwerfen individuelle Lösungen, setzen sie in der Praxis um, schulen vor Ort und sind auch danach der zuverlässige Ansprechpartner für alle Belange. Wir betreuen also den gesamten Prozess und am Ende steht eine Lösung, die analog dazu die gesamte Handhabe der Speisereste beinhaltet: Von der Eingabestation bis zur geruchsneutralen Lagerung und der Abholung der Biomasse. Konkret resultiert all das in barem Geld, verbesserten Arbeitsabläufen und echter Nachhaltigkeit, indem Energie erzeugt wird, die dem Energiekreislauf zurückgeführt wird.

Media gemeint, aber auch die Verbandsarbeit und natürlich unsere Präsenz auf Fachmessen. Über alledem stehen das enge Verhältnis, das wir zu unseren Fachhändlern pflegen und der persönliche Austausch vor Ort durch unsere Regionalleiter. Unsere Lösungen bringen mit sich, dass der persönliche Austausch großgeschrieben wird und wir früher oder später miteinander sprechen werden, auch wenn alle Instrumente stets Hand in Hand gehen.

Über welche Kanäle sprechen Sie Ihre Kunden an? Beim Thema Vertrieb kommt bei uns ein bunter Strauß aus klassischen und neuen Kanälen zum Tragen. Damit ist die Bereitstellung von Informationen via Broschüren, Internet und bald auch Social

Müssen Fachhändler bestimmte Kriterien erfüllen, um Partner von Meiko Green zu werden? Wir stehen unseren Kunden vom ersten Tag an als Partner zur Seite und begleiten den gesamten Prozess mit der umfassenden

Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit Fachhändlern und -planern? Hier zeigt sich die Vertriebsstruktur von Meiko, die im Verlauf von über 90 Jahren weltweit gewachsen ist und sich durch den besonderen Stellenwert der Fachhändler und -planer auszeichnet. Diese Philosophie ist auch Teil der DNA von Meiko Green, wodurch wir von Anfang an auf eine optimale Anbindung an den Fachhandel zurückgreifen können und entsprechende Partnerschaften eingehen.

Ob Restaurant- oder Großküche, für jede Art und Größe hat Meiko Green eine passende Lösung zur Abfallentsorgung parat oder entwickelt sie

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MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE (56): MEIKO GREEN

Der Anwender gibt alle anfallenden organischen Abfälle einfach in die Eingabestation und startet das Programm. Die anderen Prozesse wie Zerkleinern, Weiterleitung, Lagerung und Abholung (siehe Grafik) erfolgt automatisch

Lösung aus einer Hand. Dementsprechend ist für uns essentiell, dass der Fachhandel sich nicht auf den bloßen Abverkauf von Maschinen beschränkt, sondern das Projektgeschäft an erster Stelle steht. Hinzu kommt natürlich ein Portfolio an Kunden, die den Bedarf einer solchen professionellen Lösung haben. Abgesehen davon ist natürlich ein grundsätzliches Bewusstsein darüber gefragt, welche enormen Vorteile Speiseresteanlagen für alle Bereiche der Gastronomie mit sich bringen; vom HygienePlus über verbesserte Arbeitsprozesse bis hin zu deutlichen Einsparungen von Kosten im Vergleich zu bisherigen Strukturen der Lagerung und Abholung. Vom Aspekt der Nachhaltigkeit ganz zu schweigen. Speisereste nur als bloßen Abfall zu begreifen, wäre natürlich fatal. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass Fachhändler und -planer über dieses Bewusstsein verfügen, da sie selbst bestrebt sind, ihren Kunden optimale Lösungen anzubieten. Es gilt also auch von Partnerseite aus, für die Vorteile dieser Systeme zu sensibilisieren. Im Grunde ist es aber auch auf Seiten der Fachplaner und des Fachhandels recht einfach – sobald die Frage „Wohin mit den Speiseresten?“ im Raum steht, kommen wir ins Spiel und stehen den Fachpartnern zuverlässig zur Seite. Welche Rolle spielen Schulungen für Ihr Unternehmen? Sind Ihre Produkte weitestgehend selbsterklärend oder braucht es Einweisungen für die Anwender? Schulungen spielen auf mehreren Ebenen eine große Rolle. Intern sind wir an die etablierte Meiko Academy als Institution zur Fortbildung bei Meiko angebunden. Hier wird ein breites Spektrum an fachlichen, technischen und persönlichen Kompetenzen durch einen professionellen Trainerstab vermittelt. Auf Kundenseite herrscht jedoch ebenso Klarheit und Sicherheit, da wir alle Beteiligten in jedem Projekt von Anfang an einbinden und betreuen. In puncto Schulung schließt das die verkäuferischen Schulungen

direkt vor Ort ein und beinhaltet auch technische Schulungen, die in Offenburg stattfinden. Jegliches Wissen, das für die unterschiedlichen Phasen und Kanäle notwendig ist, wird im persönlichen Austausch bereitgestellt. Dann sind da natürlich auch noch unsere Regionalverkaufsleiter, die immer zur Stelle sind, wenn doch einmal offene Fragen aufkommen sollten. Sie begleiten selbstverständlich auch den Prozess der Installation von Anfang an. Das Gleiche gilt übrigens für unsere flächendeckende Servicestruktur, die auf dem mehrfach ausgezeichneten Meiko Service fußt. Fachpartner und Anwender werden also zu keiner Zeit alleingelassen. Was unsere Maschinen anbelangt, ist es denkbar einfach: Unser Anliegen ist, dass sich ein Endkunde explizit keine Gedanken mehr zum Thema Speisereste machen muss. Das heißt: Alle anfallenden organischen Abfälle werden einfach in die Eingabestation gegeben. Öffnen, Abfälle rein, schließen und das Programm starten – fertig. Alles Weitere – Zerkleinerung, Weiterleitung, Lagerung, Abholung – verläuft ohne weiteres Zutun. Welche Services bieten Sie Ihren Kunden außerdem? Der gesamte Prozess beginnt beispielsweise mit einer eingehenden Analyse vor Ort. Wie sehen die derzeitigen Abläufe aus, wie wird mit dem Thema Speisereste bislang umgegangen, wie steht es um die räumlichen Gegebenheiten? Diese und weitere Fragen sind essentiell für das gesamte Projekt, denn keine Küchenorganisation gleicht der anderen. Mit dieser eingehenden Analyse beginnt also unser Schaffen und sie bildet ein exaktes Fundament für alles Weitere, das dann folgt. Von diesen konkreten Phasen zu Beginn einer Zusammenarbeit abgesehen, wird es natürlich auch regelmäßige Events und Veranstaltungen geben, zu denen wir einladen, um Maschinenbetreiber und Fachpartnern einen echten Mehrwert zu bieten. Hier dürfen Sie definitiv gespannt sein.

FACTS

Auf der diesjährigen Internorga präsentierte sich das neue Unternehmen erstmals der

• Anfang des Jahres gründeten Meiko und das Schweizer Unternehmen BioTrans gemeinsam das neue Unternehmen Meiko Green Waste Solutions • Beide Firmen sind Pioniere auf dem Gebiet, anfallende Küchenabfälle als wertvollen Rohstoff durch technische Anlagen zum Sammeln

und Verwerten in den Energiekreislauf zurückzuführen • Geschäftsführer ist Patrick Hoffmann, der 2006 BioTrans gründete • Die Meiko Green-Lösungen für das Abfallmanagement werden für jeden Betrieb im Gastgewerbe maßgeschneidert • www.meiko-green.com

Gastgewerbewelt

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALL-CLAD IN DER KÜC

Alu, Kupfer, Edelstahl Das US-Unternehmen All-Clad, Hersteller robuster Töpfe und Pfannen, lud Ende September eine Gruppe fachkundiger Food-Bloggerinnen zum Probekochen in die Küche des Gourmetrestaurants Schwarzenstein im Rheingau. Aufmerksamer Teilnehmer: Peter Erik Hillenbach

„Glattbutt | Räucheraal | Bohnen | Williamsbirne“ ist ein Gang aus Nils Henkels aktuellem „Fauna“Menü (unten rechts) Bloggerinnen-Alarm in der SchwarzensteinKüche! Im Zentrum: George Henrici von All-Clad

Da ging schon ein Raunen durch die Gourmetszene, als Nils Henkel vor zwei Jahren die Küche von Burg Schwarzenstein übernahm. Das honorige Relais & Château Hotel mit Rheinblick und der hoch dekorierte Sternekoch – das versprach eine spannende Liaison. Und so geschah es auch: Der ruhige, sympathische Kieler, seinerzeit am Herd von Dieter Müller auf Schloss Lerbach zum DreiSterne-Mann gereift, kocht auf Burg Schwarzenstein geradezu olympisch. „Pure Nature“ nennt er seine leichte, dennoch tiefe und süffige Küche, in „Flora“ und „Fauna“ teilt er seine Menüs. Gemüse, Kräuter, Fisch und Seafood spielen darin eine bedeutende Rolle, und trotz der Leichtigkeit der Gerichte spart Nils Henkels Küche nicht an Salz, Säure und Schärfe. Hersteller All-Clad wiederum, 1971 in Canonsburg, Pennsylvania, aus einer auf Legierungen spezialisierten Metallschmiede hervorgegangen, vertreibt seit 2006 auch in Deutschland sein Profi-Kochgeschirr. Die heute zur Konzernmutter Groupe SEB gehörende Marke wird zur

Hälfte an Berufsköche, zur Hälfte an ambitionierte Amateure verkauft, weiß George Henrici, Marketing & Sales Manager bei All-Clad. Namhafte Profiköche wurden von Anfang an in die Vermarktung eingebunden, um sowohl den Endverbraucher als auch den Küchenchef zu erreichen; das war schon in den USA die probate Strategie. In Deutschland begleiteten Harald Wohlfahrt, Dieter Müller und nun auch Nils Henkel die Marke, ohne jedoch offizielles Testimonial zu sein. „Wir arbeiten mit Spitzenköchen und Kochschulen zusammen, und unsere Produktpalette ist über den eigenen Onlineshop, Amazon, im Direktvertrieb und bei ausgewählten Fachhändlern zu bekommen“, erläutert Henrici die Vertriebsidee. Der Sales Manager weiß allerdings auch, dass Töpfe und Pfannen „immer erst am Ende gekauft werden“, wenn das ganze Geld schon für die Küche ausgegeben wurde – und dann werde an diesen wichtigen Werkzeugen gespart. Dabei kann der Einsatz von High-Tech-Töpfen sogar Energie sparen, weil nämlich der Herd nicht mit

Fotos: All-Clad (1), GW Verlag/PEH

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CHE VON NILS HENKEL

Von links nach rechts: Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel präsentiert einen bretonischen Glattbutt, filetiert ihn und brät ihn in der Noppenpfanne aus der neuen Serie d3 Armor von All-Clad an

voller Leistung fahren muss. Was etwa bei Induktionsherden, die extrem heiß werden, ein gewichtiges Argument ist. Die

Sandwichbauweise

Noppen

Ein Metallurg entwickelte in den 1960-er Jahren das Verfahren, solide Metallverbindungen so herzustellen, dass der verwendete Wärmeleiter – Aluminium oder Kupfer –, untrennbar mit Edelstahl verbunden, auch in den Biegezonen seine Eigenschaften behält. So entstand zunächst die Stainless-Linie von All-Clad, nämlich ein dreilagiges Kochgeschirr in Sandwichbauweise mit einem Aluminiumkern zwischen zwei Lagen Edelstahl. Später kam die fünflagige Linie Copper-Core mit einem Kupferkern hinzu – harmonische Wärmeverteilung, jedoch auch etwa doppelt so teuer wie die d3 genannte Edelstahlserie. Durch die Außenwand aus ferromagnetischem Edelstahl ist auch die Copper-Core-Serie für Induktionsherde geeignet. Die jüngste Entwicklung nennt sich d5 und ist für leistungsstarke Gastro-Induktionsherde konzipiert. Hier sorgt eine zusätzliche verbindungssteife Edelstahl-

sorgen dafür, dass sich empfindliches Bratgut leichter von der Pfanne löst

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schicht für eine um ein Drittel höhere Belastbarkeit. In Nils Henkels Küche kam bei unserem Besuch vor allem eine Noppenpfanne aus der neuen Serie d3 Armor zur Anwendung. Der Chef spülte das Gerät kurz ab, fettete es ein und beging die Premiere mit einem wunderbaren bretonischen Glattbutt. Die Noppen verbinden die Vorteile einer beschichteten Pfanne (Gelingsicherheit) mit denen einer unbeschichteten (krosseres Bratgut), weil sie das Anhängen empfindlicher Produkte wie Omelette oder Fisch verhindern – das Bratgut liegt nur auf den Noppen auf, während sich auf der darunter liegenden Bratfläche eine Art Dampfkissen bildet. Dieser Dampf in Kombination mit der nur punktuellen Auflagefläche sorgt dafür, dass sich das Bratgut leichter von der Pfanne löst. Spitzenköche wie Wolfgang Becker (Trier), Erik Arnecke (Frankenberg) oder Holger Bodendorf (Sylt) empfehlen diese Pfanne bereits. www.all-clad.de www.burg-schwarzenstein.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENKLEINGERÄTE: TÖPFE UND PFANNEN

Essenzielles Equipment Gutes Essen hängt zwar vor allem von demjenigen ab, der es zubereitet, aber auch die Qualität des Equipments spielt eine Rolle. Töpfe und Pfannen sind wichtige Werkzeuge für Profis in der Küche. Einige Neuheiten stellen wir vor. Von Magali Ritter Vega Livonia

auf Glaskeramik-, Induktions-, Elektro- und Gasherden verwendet werden und ist dabei energiesparend, auch wegen der optimalen Hitzeverteilung über die gesamte Aufliegefläche auf dem Boden. Die Serie gibt es in unterschiedlichen Größen (4,2 Liter, 5,3 Liter, 7 Liter und 8,9 Liter). Der Sieben-Liter-Topf ist oval, die anderen rund. Der Käufer erhält 30 Jahre Garantie auf das Produkt. Auch Vollsortimenter Bartscher hat diverses Kochgeschirr im Angebot, dabei wird Küchenprofi Provence

Der Provence Bratentopf von Küchenprofi für schonendes Braten und Garen kann

Eschenbach Cook&Serve

auf vielseitige Verwendbarkeit geachtet. So sind alle Fabrikate auf allen Herdarten verwendbar. Neben klassischen 25- und 30-Liter-Töpfen bietet das Unternehmen auch Topf-Sets und unterschiedliche beschichtete Pfannen an. Ebenfalls im Sortiment: eine gusseiserne, dreigeteilte Pfanne mit einem Durchmesser von 800 Millimetern, mit der verschiedene Bratgüter gleichzeitig zubereitet werden können. Eschenbach hat Kochtöpfe neu gedacht: Der Porzellankochtopf Cook&Serve ist sowohl zum Kochen, Braten oder Überbacken als auch Erwärmen, Aufbewahren und Servieren von Speisen geeignet. Die Zubereitung darin gilt als besonders schonend, das Material ist schadstofffrei und spülmaschinen- sowie kratzfest. Der Topf kann auf allen Herdarten, in der Mikrowelle sowie im Ofen eingesetzt werden und ist in un-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Einfach zu öffnen durch praktische Einhandbedienung und eine einfache Auswahl der Garstufen, sind zwei der Vorteile der Schnellkochtopf Sets von AMT. Sie sparen Zeit, Ener gie und erhalten Vitamine und Mineralien der eingesetzten Lebensmittel. Durch die von AMT entwickelte, vierfach keramisch verstärkte Lotan-Antihaftversiegelung brennt am Boden nichts mehr an. Ein einfacher Druckabbau und die Sicherheitsverriegelung sorgen für ein entspanntes Kochen. Der Topf mit mitgelieferten Glasdeckel kann wie ein normaler Kochtopf eingesetzt werden, während der Schnellkochtopfdeckel wenig Platz im Schrank einnimmt. Vergangenes Jahr ergänzte AMT die Schnellkochtopfreihe um das 2424SK-Set mit einem Fassungsvermögen von sieben Litern.

Staub Plancha-Platte

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AMT Schnellkochtopf AUSSTATTUNG & TECHNIK

Q-

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at t

Ladina Padella Massimo Bottura

terschiedlichen Tiefen und mit verschiedenen Durchmessern erhältlich. Grill- und Plancha-Patten liegen im Trend. Auch AMT hat eine Plancha-Platte im Sortiment. Sie ist aus Aluminium gegossen und besitzt eine drei- bis vierfach keramisch verstärkte Lotan-Oberflächenveredelung. Dadurch kann das Grillgut nicht anhaften. Sie bietet guten Kontakt zur Herdplatte und verteilt die Hitze gleichmäßig, ist wegen der kurzen Aufheizdauer außerdem energiesparend und reduziert zudem die Arbeitszeit: Das Grillgut muss lediglich einmal gewendet werden. Auch Staub bietet eine Pancha-Platte an. Die 2018er Neuheit bietet sich unter anderem für die fettfreie Zubereitung von Speisen an. Nach dem Zubereiten können die Gerichte direkt auf der Platte serviert werden. Sie ist aus Gusseisen gefertigt und hält dadurch die Wärme lange im Material fest. Die Platte ist sowohl auf dem Grill als auch auf dem Herd einsetzbar und eignet sich somit für jede Jahreszeit. Die Töpfe und Pfannen der neuen Serie Livonia von Vega sind aus innovativem FünfPly-Mehrschichtmaterial mit einer Materialstärke von 2,5 Millimetern gefertigt. Sie

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kein manuelles Trocknen kein manuelles Polieren kein Dampf intelligent vernetzt

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überzeugen durch ihre Wärmeleitfähigkeit, Energieeinsparung und gleichmäßige Wärmeverteilung. Zur Serie zählen Töpfe zum Braten, für Fleisch und Suppen sowie eine Stielkasserolle und zwei Bratpfannen (mit und ohne Beschichtung). Die Töpfe und Pfannen in verschiedenen Größen sind für alle Herd arten geeignet und ofenfest bis 220 Grad Celsius. Für alle gibt es passende Edelstahldeckel. Darüber hinaus sind sie spülmaschinengeeignet. Ladina hat zusammen mit dem Spitzenkoch Massimo Bottura eine Pfanne speziell für Profiköche entwickelt. Sie ist fünf Zentimeter hoch und mit der für das Unternehmen typischen, extrem glatten Oberfläche ausgestattet, die durch eine Hochverchromung erzielt wird. Die fünfschichtige Pfanne Padella sorgt für ideale Wärmeverteilung. Außerdem hat Bottura darauf geachtet, dass der Rand geschlossen ist, was ein kleckerfreies Ausschütten ermöglicht. Weiteres Plus: Die Pfanne besitzt dadurch keine Ecken und Kanten, an denen sich Schmutzränder bil-

Bartscher dreigeteilte Pfanne

den können. Auf die insgesamt 14 Produkte umfassende Ladina Swiss Line, zu der auch die für Massimo Bottura designte Pfanne gehört, gibt der Hersteller 25 Jahre Garantie.

SERVICE • www.bartscher.de • www.bestpan.com (AMT) • www.eschenbachporzellan.com • www.kuechenprofi.de • www.ladina-switzerland.com • www.vega-direct.de • www.zwilling-shop.com (Staub)

WORK SMART, NOT HARD!

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PACOJET

Weiterentwicklung Mit dem Pacojet 2 Plus bringt das Unternehmen ein neues Gerät auf den Markt. Das speziell hierfür entwickelte, internationale Rezeptbuch 2 Plus gibt Anwendern Tipps und Tricks zur Handhabung und dient als Inspirationsquelle. „Mit dem neuen Top-Modell Pacojet 2 Plus setzt Pacojet einen einzigartigen Meilenstein in der Weiterentwicklung des Pacossierens. Herzstücke dieser Innovation sind die programmierbare automatische Wiederholfunktion sowie das revolutionäre Verschlusssystem des Pacossier-Flügels Gold-plus. Beides eröffnet der kreativen Spitzengastronomie ungeahnte Qualitätsdimensionen in à la minute Perfektion für punktgenaue, kulinarische Sensationen“, definiert Anja Manz, CEO Pacojet, die Features des neuen Modells. Bis zu neun Mal lässt sich der Pacossier-Vorgang für ausgewählte Portionen oder den ganzen Pacossier-Becher wiederholen – automatisch und ohne dass der Überdruck abgelassen oder der Herstellungsprozess unterbrochen wird. Erneutes Einfrieren zwischen den Vorgängen entfällt. Gefrorene Kreationen können à la minute auf die gewünschte Serviertemperatur gebracht werden. Das reduziert die Zahl der Verarbeitungsschritte, optimiert den Personaleinsatz und die Geräteauslastung und sorgt für Effizienz. Die programmierbare automatische Wiederholfunktion unterstützt Köche in der Kreation originärer und raffinierter Rezepte bei hoher Ergebnisqualität: Konsistenzen werden luftiger und cremiger, Emulsionen besser verbunden und stabiler gehalten, Pasten und Farcen noch feiner und perfekt durchmischt. Der Geschmack der Lebensmittel wird intensiviert und die natürlichen Farben bleiben erhalten oder werden sogar noch verstärkt. Die entscheidende Voraussetzung für die Realisierung der neuen Pacossier-Wiederholfunktion wurde mit der Entwicklung eines neuen Verschlusssystems geschaffen. Dieses sorgt für eine sichere Verankerung des Pacossier-Flügels

Pacojet hat das Pacossieren weiterentwickelt. Der Pacojet 2 Plus ist das neue Premiummodell

gerade während der Wiederholvorgänge und ermöglicht gleichzeitig eine einfache Entnahme zur Reinigung. Speziell auf die intensive Nutzung ausgerichtet ist auch der Pacossier-Flügel Gold-Plus. Er ist mit Titannitrid gehärtet und somit langlebig. www.pacojet.com

ISI

Trendsetter Mithilfe des neuen iSi Nitro Whip lassen sich Cold Brew Kaffee, Tee und Cocktails schnell und einfach veredeln. Nitro Coffee ist ein Trend, bei dem kaltgebrühter Kaffee mit Stickstoff versetzt wird und dadurch eine sanfte, fast cremige Konsistenz erhält. Der Koffeingehalt ist höher als bei heiß gebrühtem Kaffee, zudem ist die Säure abgemildert, während der Stickstoff die natürliche Süße des Kaffees aktiviert. Mit dem Nitro Whip von iSi stehen alle ®

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Möglichkeiten für die Zubereitung von Nitro Kaffee, Tee oder Cocktails offen. Sobald das Getränk in ein konisch geformtes Glas gefüllt wird, setzt der so genannte Kaskadierungseffekt ein – ähnlich wie bei einem frisch gezapften Guinness. Teure und große Zapfanlagen sind nicht nötig: Die Neuheit von iSi ist mobil, flexibel und von Strom unabhängig. Mit einem Fassungsvermögen von einem Liter passt sie in jedes Kühlfach. Der Flaschenkörper und der Gerätekopf des isi Nitro Whip sind aus Edelstahl gefertigt und NSF-zertifiziert. Der Gerätekopf mit rutschfestem Silikon-Griffschutz und fixiertem Edelstahlventil garantiert die einfache Dosierung bei allen Anwendungen, die Silikondichtung mit Entnahmelasche sorgt für eine schnelle und hygienische Reinigung. www.isi.com/nitrowhip

Mit dem Nitro Whip von iSi können Gastronomen Kaffee, Tee und Cocktails zu dem Trendgetränk veredeln

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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BIZERBA

Für alle Fälle

Die Allround-Schneidemaschine VS12 von Bizerba eignet sich für Küchen, Kantinen und Verkaufstheken. Dank der vertikalen Schlittenanordnung erhält das Personal eine ergonomische, aufrechte Bedienhaltung.

Das Gerät erfüllt zudem hohe Ansprüche hinsichtlich Hygiene und Produktivität. Die VS12 verfügt außerdem über eine integrierte Kontrollwaage, die Lasten von bis zu 1,5 Kilogramm aufnimmt, was Mitarbeitern unnötige Laufwege erspart. Herzstück jeder Maschine ist der Messerantrieb – auf Wunsch auch mit intelligenter Emotion-Steuerung, welche die Motorleistung dem Widerstand des Schneidguts anpasst und so Energie spart.

Mit der Produktvariante Illumination ist zudem eine visuelle Anzeige des aktuellen Gerätemodus verfügbar, ebenso wie eine Schnittgutfixierung, die das Verletzungsrisiko beim Personal weiter reduziert. Die Ausführung mit spülmaschinenfester Ceraclean-Oberfläche erleichtert die Reinigung und sorgt dafür, dass auch die Ablage des Schnittguts ohne Berührung erfolgt. www.bizerba.de

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Die VS12 von Bizerba ist ein Allrounder für Küchen, Kantinen und Verkaufstheken

DEBAG

Kompakter Helfer Neben den bekannten Ladenbacköfen bietet die DEBAG Deutsche Backofenbau unter der Produktlinie DEBAG-Foodtech auch Kleingeräte für die ProfiGastronomie, etwa den Gemüseschneider Cutty. Der Gemüseschneider bietet eine hohe Schneidleistung auf kleinem Raum. Ein kraftvoller Motor mit stufenloser Drehzahlsteuerung sowie unterschiedliche Schneidund Reibscheiben sorgen für Schnelligkeit und Wirtschaftlichkeit im täglichen Einsatz. Von der handlichen Rohware bis zum Gemüse verarbeiten Anwender mit dem Cutty alles schnell und in gleichbleibender Qualität. Die Grundmaschine, die Werkzeug- und Schneidscheiben sind komplett aus Edelstahl und somit langlebig, das Gehäuse ist spritzwassergeschützt. Unter den Cutty lässt sich ein Schnittgutbehälter mit 1/1 Gastrowww.trendkompass.de

norm stellen. Eine Sicherheitsabschaltung und ein Überlastungsschutz sorgen für hohen Sicherheitsstandard. www.debag.com

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WELBILT

Küchenmanagement der Zukunft Auf der iba präsentierte Welbilt erstmalig im deutschsprachigen Raum die cloud-basierte

Netzwerklösung Kitchenconnect. Diese verbindet nicht nur Küchengeräte untereinander, sondern ermöglicht auch einen Online Remote-Zugriff auf die Gerätedaten. Im Fokus der Anwendung: Benutzern konkrete Daten zu liefern, mit denen sie Arbeitsprozesse optimieren können. So bietet Kitchenconnect – übersichtlich auf einem Dashboard – von Report Management über Asset-, Menü- und Qualitätsmanagement bis hin zu Service Management ein RundumPaket für Gastronomiebetriebe. „Mit der Einführung von Kitchenconnect in Deutschland, Österreich und der Schweiz möchten wir die Verwaltung unserer Geräte weiter vereinfachen und dem Gastronomen gleichzeitig ein Werkzeug an die Hand geben, mit welchem er Kundenvorlieben erkennen und für sich nutzen kann. Auf diese Weise kann er sowohl für bessere Gast erfahrungen sorgen, als auch sein Unternehmen auf digitaler Ebene weiter entwickeln“, so Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer Welbilt Deutschland.

Individualität bei der Zubereitung Die Anwendungsmöglichkeiten von Kitchenconnect bieten sich für Franchisenehmer und -geber, Manager und Küchenchefs an.

So ermöglicht das Programm beispielsweise, mit wenigen Knopfdrücken die Qualität der Gerichte und die Geräteleistung zu überprüfen. Auch das Erstellen, Aufspielen und Ändern von Garprofilen, die weiterhin per USB oder nun auch online auf das Gerät übertragen werden, ist simpel.

Ursachenforschung leicht gemacht Um für einen reibungslosen Betrieb zu sorgen, liefert Kitchenconnect Vorgaben für Wartung und Reinigungsprozesse. Updates und Menüanpassungen können parallel über mehrere Standorte getätigt werden – praktisch vor allem im Franchise-Bereich. Auch lassen sich nicht nur Mitarbeiter bei der korrekten Benutzung und Pflege der Geräte unterstützen, sondern auch das Einhalten von Lebensmittel- und Sicherheitsstandards, wie HACCP-Protokolle, überwachen. Ein großes Quick-Service-Unternehmen nutzte Kitchenconnect beispielsweise zur Ursachenforschung: So wurde durch die Analyse von Frymaster-Gerätedaten festgestellt, dass aufgrund von nicht durchgeführ-

ten Ölfilterungen über 3.000 Gerichte im Monat nicht genutzt werden konnten. Dank der Software konnte dies auf drei Fälle im Monat reduziert werden.

Vereinfachte Wartung und Reparatur Auch für den technischen Wartungsdienst bietet Kitchenconnect eine Erleichterung: Techniker können per Fernwartung Software- oder Hardware-Probleme identifizieren. Sie erhalten Details zu den bisher erfolgten Reparaturen, ebenso wie über die Haltwertszeit von Verschleißteilen. Auf diese Weise verringern sich Reparaturzeiten. Auch können die Kunden durch korrektes Training am Gerät angeleitet werden, Ausfälle zu vermeiden. Kitchenconnect wird für ausgesuchte Geräte der Welbilt-Brands erhältlich sein. Convotherm hat in einer ersten Pilotphase den neuen Convotherm mini erfolgreich mit der Software verbunden und bereitet nun den geplanten Marktstart für Convotherm mini und Convotherm 4 im Herbst 2019 vor. www.welbilt.com 10.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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CONVOTHERM

Schwarze Designlinie Kompakter Allrounder in exklusiver Optik: Zur iba hat die Welbilt-Marke den Convotherm mini black als Produktneuheit vorgestellt. Mit schwarzem Außendesign, gleichfarbiger Bedienblende, großem Sichtfenster und kleiner Standfläche eignet sich der Kombidämpfer für den Front-of-House-Einsatz im Convenience-Bereich. „Der kompakte Kombidämpfer sieht dank seiner matten Oberfläche den ganzen Tag über sauber und elegant aus und gliedert sich perfekt in den Thekenbereich von zum Beispiel Tankstellen, Bäckereien, Snack-Geschäften, Coffee Shops oder Cafés ein“, so Arndt Manter, Director Product Management Convotherm. Ein durchdachtes Innendesign rundet den mini black ab: Der Garraum bietet Platz für effiziente Koch- und Backprozesse: Braten, Grillen, Dämpfen, Gratinieren, ConvenienceFrittieren oder Regenerieren ist möglich. Der mini black ist in zwei Bedienvarianten erhältlich: mit manueller Steuerungsvariante mittels Tasten und Einstellwippe oder der Bedienoberfläche easyTouch mit intuitiver Steuerung per Touchscreen. Mit der Einführung nimmt Convotherm eine neue Designvariante in sein Angebot auf – so lässt

sich der Kombidämpfer optimal mit anderen Welbilt Geräten kombinieren. Die schwarze Designvariante ist für die Modelle 6.06 mini, 6.10 mini und 10.10 mini ab sofort bestellbar. www.convotherm.de

STAHL GROSSKÜCHEN

Patentierte Tischplatte

Die Stahl Großküchen Manufaktur hat eine vollhygienische Tischplatte patentiert.

Das verwendete Blähgas der patentierten Tischplatte der Stahl Großküchen Manufaktur

www.trendkompass.de

Die neue Tischplatte entspricht den gültigen Lebensmittelhygiene-Vorschriften. Die Unterfütterung ist anorganisch, dadurch fehlt Bakterien die Nährstoffgrundlage zum Wachstum. Die Blähglas-Unterfütterung ist schalldämmend, druck- und schlagfest. Weiteres Plus: Das verwendete Blähglas ist hydrophob – also wasserabweisend –, was bedeutet, dass es nicht aufquillt. Zudem ist es umweltfreundlich, da Blähglas ein Recyclingprodukt aus Altglas ist. Die Tischplatte ist temperaturbeständig und widerstandsfähig gegenüber Säuren und Laugen. Zudem feuerfest mit der Brandschutzklasse A1, was der höchsten Klasse entspricht. Die Tischplatte ist an der Unterseite mit einer Edelstahlplatte geschlossen. www.stahl-grosskuechen.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MIELE PROFESSIONAL

Neuheit und Aktion Seit Anfang September ist der neue Frischwasserspüler hiSpeed von Miele auf dem Markt. Für die Wäschereimaschinen Kleine Riesen gibt es außerdem eine Verkaufsaktion bis Ende des Jahres. Der neue Frischwasserspüler kann zum Beispiel in Cafés, Bistros oder Schulen mit bis zu 40 Chargen täglich eingesetzt werden. Wie die regulären Modelle mit der Bezeichnung PG 8055 und PG 8056 punktet auch der hiSpeed mit kurzen Laufzeiten ab fünf Minuten und hoher Spülleistung. Auf zwei Ebenen werden in den StandardUnterkörben stündlich bis zu 360 Teller sauber. Komplette Wasserwechsel nach allen Programmabschnitten und hohe Nachspültemperaturen bis 70 Grad Celsius sorgen für die hygienische Reinigung von Geschirr und Besteck. Im Vergleich zum vergleichbaren Serienmodell bietet die Neuheit einen Preisvorteil von bis zu 333 Euro. Für hohen Bedienkomfort sorgt das patentierte Salzgefäß in der Tür, durch das sich Salz bequem im Stehen und ohne Herausziehen des Unterkorbes nachfüllen lässt. Über eine Flüssigdosierung können Reinigungsmittel automatisch in der richtigen Menge zugegeben werden. Per Touch-Be-

dienung werden die 13 Programme angewählt, die Programminformationen sind auf dem Display im Zentrum der Schalterblende in mehr als 20 Sprachen ablesbar. Die drei

ROTOR - Maschinen für den Profi

am häufigsten benutzten Programme lassen sich als Favoriten speichern und per Kurzwahltaste schnell anwählen. Die Neuheit kann an unterschiedliche Arbeitshöhen bis maximal 91,5 Zentimeter angepasst werden und lässt sich auch ohne Unterbrechung der Sockelleiste in Küchenzeilen integrieren.

Countdown für Kleine Riesen

Vertrieb und Service FEUMA Tel. 034493 21555 www.feuma.de Rotag-Gruppe

Für die Kleinen Riesen, den Bestseller von Miele im Bereich der professionellen Wäschereimaschinen, gibt es derzeit ein attraktives Verkaufsangebot. Die Waschmaschinen und Trockner für 5,5 und 6,5 Kilogramm Füllgewicht gibt es für kurze Zeit besonders günstig: Nach dem Kauf erhalten Kunden für Waschmaschinen jeweils 150 Euro und für Trockner 100 Euro zurück. Jede Rechnung mit Rechnungsdatum bis zum 31. Dezember 2018 kann auf der Website www.miele.de/ professional/countdown eingereicht werden. www.miele.de 10.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WMF PROFESSIONAL

Für endlosen Filterkaffee-Genuss Der Filterkaffee-Vollautomat WMF 9000 F ist mit einer Ausgabeleistung von bis zu 100 Litern in der Stunde auf Kaffeequalität in hohen Mengen ausgerichtet, zum Beispiel in der Gemeinschaftsgastronomie. Auch Teeliebhaber kommen mit einer individuell einstellbaren Heißwasserausgabe auf ihre Kosten. Flexibilität gewährleistet die Möglichkeit, zwei Kaffeesorten einzusetzen, die Einstellung individueller Brühchargen sowie die Wahl verschiedener Brühverfahren via Mengen- oder Kannenbrüharm, wobei letzterer die Einstellung individueller Brühchargen von einem bis fünf Litern erlaubt. Durch eine maximale Füllmenge von bis zu 40 Litern und eine Nachbrühmenge von bis zu 100 Litern eignet sich das Arbeiten mit dem Mengenbrüharm für Einsatzorte mit hohem Kaffeebedarf. Bei der Zubereitung über den Kannenbrüharm wird der Kaffee direkt in eine beigestellte Kanne mit zu 2,8 Liter Fassungsvermögen gefüllt. Nutzt der Anwender lediglich eine Kaffeesorte, bietet der Vollautomat doppelte Kapazität.

Selbsterklärend aufgebaut, überzeugt das multimediale 10-Zoll-Touch-Display in der individuellen Handhabung: Dank großer Tas ten kann sich der Anwender leicht zurecht finden. Eine Symbolleiste bietet schnellen Zugang zu voreingestellten Individualisierungsoptionen. Das Fassungsvermögen der Brühkammer ist bis zu 200 Gramm groß und garantiert dank eines modifizierten Designs bequemen Zugang zu den Service-Teilen. Auch die Satzentsorgung geht leicht von der Hand. Ob in einem beigestellten Satzabscheider unter der Theke oder direkt im Ablauf – der Kaffeesatz wird nach dem Prinzip der Nass entsorgung diskret entsorgt und kann individuell nach Einsatzort variieren. In puncto Maschinenpflege erleichtert ein Reinigungsgranulat-Dosierer den Reinigungsprozess,

da dieser nahezu ohne manuelles Eingreifen vonstattengeht. Beim Reinigen der Bedienelemente lässt sich das Display des Mengenbrühers kurzzeitig abschalten beziehungsweise verriegeln. Zu den Highlights der WMF 9000 F gehört die serienmäßige Internet of Things (IoT)Fähigkeit und damit der unkomplizierte Zugang zur digitalen Lösung WMF CoffeeConnect. Dadurch hat der Anwender Verkaufs- und Absatzzahlen sowie Serviceinformationen und Fehlermeldungen jederzeit auf einem Computer oder mobilen Endgerät im Blick. www.wmf.com/wmf-hotel/de

BLANCO PROFESSIONAL

Ideen erlebbar machen Vom ersten Konzept zur detailgetreuen 3D-Ansicht: Der Produkt-Konfigurator von Blanco Professional ermöglicht Fachhändlern, Planern und Anwendern eine visuelle Umsetzung individueller Speisenausgabelösungen. Der 3D Configurator bietet eine klare Menüführung für eine intuitive Bedienung. Zum Konfigurieren stehen aktuell alle Module des Speisenausgabe-Systems Basic Line, des Frontcooking-Systems Blanco Cook und der Speisentransportbehälter Blancotherm K bereit. Neben Wänden und Türen können auch Grundrisse eingefügt werden. Das erleichtert die Detailplanung, die Folge ist ein guter Überblick. Neue Funktionen und weitere Produkte sollen folgen. Das Ergebnis der Konfiguration kann zur weiteren Bearbeitung gespeichert oder per E-Mail verschickt werden. So können beispiels-

weise Händler und Planer ihre Idee als 3D-Modell direkt an Kunden mailen oder Anwender an ihre Fachhändler. Als weitere Option kann die Konfiguration an Blanco Professional gesendet werden, um bei der Realisation des Projekts Unterstützung zu erhalten. Der 3D Configurator ist somit ein Tool für jeden, der ein Speisenausgabekonzept plant, vom Anwender bis hin zu Fachhändlern, Eventplanern und Innenarchitekten. Direkt zum 3D Configurator: https://configurator.blanco-professional.com www.blanco-professional.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

AUSSTAT

REPORTAGE & INTERVIEW

HKI

Erneutes Forum

Die Veranstaltungsreihe des Fachverbands Großkücheneinrichtungen im HKI geht in

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

die nächste Runde. Zum wiederholten Mal ist das Internationale Congresscenter der

26. Jahrgang

Um wettbewerbsfähig zu bleiben, sind Flexibilität und Individualität gefragt. Der Großküche von morgen steht ein massiver Umbruch bevor, in dem sich ganze Arbeitsabläufe verändern werden. Keine Frage, der Trend hin zur Küche 4.0 und dem Internet der Dinge, in dem Großküchengeräte vernetzt sind und digital miteinander kommunizieren, ist in vollem Gange. Parallel dazu bahnt sich schon ein neuer Trend an: die Produktion wieder verstärkt mit einer menschlichen Note zu versehen. Muss sich die Branche womöglich schon heute mit der Küche 5.0 oder der kollaborierenden Küche auseinandersetzen? Dieses Comeback der menschlichen Kreativität bei der Zubereitung von Mahlzeiten wird in erster Linie von der aktuellen Marktentwicklung der Branche getragen. Diese steht im Zeichen der Produktindividualisierung. Denn Gäste fragen immer öfter nach individualisierten Speisen, sowohl in der Gastronomie als auch Gemeinschaftsverpflegung. Die „vernetzte Belegschaft“ wird nach Umfragen bis zum Jahr 2020 der Standard bei Produktionsprozessen sein – auch in der Außer-Haus-Verpflegung. Während Roboter unübertroffen in der standardisierten Produktion von einheitlichen Produkten sind, können sie ihnen jedoch nicht das „besondere Etwas“ geben. Für die „Maßanfertigung“ individueller Speisen benötigen sie Unterstützung und genau das macht die menschliche Note in der Mahlzeitenzubereitung auch weiterhin und in Zukunft sogar verstärkt unabdingbar. Wer soll aber die Zubereitung individueller Speisen beim derzeit akuten Fachkräftemangel in der Großküche übernehmen? Wie kann sich die Großküche den neuen Erwartungen der folgenden Generationen an das Arbeitsleben stellen und als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen werden? Wie kann sich die Branche mit ihren Herstellern, Händlern, Planern und Be-

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Messe Stuttgart am 13. Dezember Veranstaltungsort des Forums Küche 4.0. treibern verändern, um im Wettlauf um Fachkräfte und Talente zu den Siegern zu gehören?

Forum mit Workshop Das HKI Forum wird sich genau mit diesen Fragestellungen intensiv befassen, will die Teilnehmer zielorientiert abholen, lebhaft einbeziehen und gemeinsame Lösungsansätze erarbeiten. Dr. Sven Stadtmüller vom Forschungszentrum Demografischer Wandel wird die Themen Demografie, Wirtschaft und Soziales beleuchten. Daran anknüpfend setzt sich Dipl.-Kff. Andrea Oestervoß von DEKRA Personaldienste mit der Generation-XYZ und den Herausforderungen für Unternehmen auseinander. In einer anschließenden Expertenrunde wird die neue Arbeitswelt in der digitalen Großküche diskutiert. Rede und Antwort stehen neben den beiden bereits genannten Referenten Matthias Lahr von Rational, Rainer Herrmann von m2m sys tems, Dipl.-Ing. Marc-Oliver Schneider von kiconn sowie Klaus Sczesny von der Hoffnungstaler Stiftung Lobetal. Ziel des Workshops während des Forums ist e s, he rauszuarbeiten wie Rahmenbedingungen für neue Fachkräfte, Motivation, Vertrauen und Zufriedenheit geschaffen werden können, um Image und Berufsstand zu sichern. Die Ergebnisse werden anschließend vorgestellt und gemeinsam diskutiert. Das HKI Forum bietet seit einigen Jahren Anregungen für die tägliche Arbeit von Fachplanern, Planenden Ingenieuren, Architekten, Inves toren, Wirtschaftsleitern, Küchenleitern, Köchen, Betreibern, Caterern, Experten des Großküchenfachhandels, Geräteherstellern sowie Studierenden entsprechender Fakultäten und Studiengänge. Das Forum ist vom FCSI und VdF als anerkannte externe Bildungsveranstaltung zugelassen. www.hki-online.de

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 26 vom 1. Januar 2018. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.567 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.370 Exemplare (2. Quartal 2018). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

10.2018

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile Die HAKA – Metallwarenfabrik Hans Kappes gratulierte im September ihrer Mitarbeiterin Patricia Laux zum 25-jährigen Betriebsjubiläum. Im Beisein der Kollegen aus der Verwaltung dankte Geschäftsführerin Christa Oesterling der Jubilarin auch im Namen der Familie für die wertvolle Mitarbeit über so lange Jahre. Nach der Ausbildung bei der Höchst AG und Weiterbeschäftigung bei einem verbundenen Unternehmen widmete sich Laux einige Zeit der Familie. Im Jahr 1993 stieg sie wieder ins Berufsleben als Bürofachkraft (Teilzeit) in das Unternehmen HAKA ein. Sie arbeitet am Empfang und in der Telefonzentrale, bearbeitet unter anderem die Post, Versand, Ersatzteilbestellungen, Angebote und Auftragsbestätigungen. Ferner wurde mit Michael Klein ein langjähriger Mitarbeiter bei HAKA in den Ruhestand verabschiedet. Insgesamt 35 Jahre gehörte Klein zur Belegschaft des Unternehmens in Weinbach-Gräveneck. www.haka.info

LAGERN

ZUBEREITEN

TRANSPORTIEREN

Patricia Laux AUSGEBEN

CMY

Nachruf Um Themen wie

Fotos: ascobloc, HAKA, HKI

Digitalisierung, die Personalsituation, Automatisierung und Individualisierung in der Großküche dreht es sich am 13. Dezember während des Forums 4.0 des HKI

In tiefer Trauer müssen wir Abschied nehmen von Dipl.-Kfm. Franz Wilhelm. Er verstarb am Abend des 13. September 2018 im Alter von 92 Jahren. Mit großem unternehmerischem Engagement setzte er sich über viele Jahre für den Erhalt des Unternehmens ein. Mit seinen Ideen und Visionen gab er immer wieder wesentliche Impulse für die Geschäftsführung und Mitarbeiter. Wohl überlegtes Abwägen sowie Weisheit und Weitsicht prägten seine Entscheidungen, die er mit Souveränität, Stärke und Entschlossenheit durchzusetzen verstand. Seine außergewöhnliche Tatkraft galt bis zu seinem Tode immer dem Wohle des Unternehmens. Sein offener, verbindlicher, aber auch stets humorvoller Umgang mit anderen Menschen sowie seine warmherzige, menschliche Ausstrahlung werden in nachhaltiger Erinnerung bleiben. Wir verlieren mit ihm eine herausragende Persönlichkeit. Johannes Wilhelm Unternehmen der Wikotool-Gruppe ascobloc Gastro-Gerätebau DEBAG Deutsche Backofenbau AlexanderSolia LFT Lager- und Fördertechnik WEBACO Werkzeugbau KAS Königsbrücker Ausbildungsstätte

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