ENTRE CAMPONESES E CHEFS

DO CAMPO À MESA. GUIA MICHELIN EMBARCA EM UMA NOVA ROTA: MAPEAR EM SÃO PAULO RESTAURANTES QUE PREZAM PELO PROCESSO DE PLANTIO E COLHEITA DE INGREDIENTES

NATURAIS POR PAULA SANTANA

Qual a rota de um alimento até tornar-se parte de um saboroso prato com cabedal para receber uma, duas estrelas do conceituado Guia Michelin? Cada etapa desta cadeia, que se inicia com o plantio ambientalmente responsável, envolve a mão humana do agricultor e seu compasso orquestrado com a natureza.

Não somente plantar, mas colher é uma mistura de aprendizado e instinto de camponeses. E também um exercício habitual para cozinheiros. Só assim alcança-se a plenitude do sabor, dizem os grandes chefs. E a gastronomia contemporânea pede isso.

A chamada nouvelle cuisine em 1970 revolucionou a gastronomia francesa, e as demais, consequentemente. Substituiu iguarias pesadas por ingredientes frescos, colhidos na época certa, servidos crus ou com pouquíssima intervenção do fogo. O resultado é presente até hoje: pratos com sabor mais próximo do natural possível.

E foi assim que o Guia Michelin, sempre muito próximo de notórios cozinheiros mundo afora, criou uma espécie de selo chamado Do Campo à Mesa, em que chefs viajam por diversas vias para experimentar criações de seus colegas dentro desta verve, que explora as maravilhas da natureza.

“Acreditamos ser o ingrediente a grande estrela da cozinha, é o nosso guia“, diz a chef Bella Masano, do Amadeus. Como um bom roteirista, o Guia tem se dedicado a fazer esse mapeamento em São Paulo, especialmente. Até o momento estão contemplados A Casa do Porco, Banzeiro, Maní, TonTon, Mimo e Petí.

Fotos: Divulgação

RYO “Tudo o que sirvo é resultado de bons cultivos”, explica Edson Yamashita. E celebra o prato maionese de peixe, ovas de bacalhau, lâminas de atum e toque de caviar

DALVA E DITO “Pimenta baniwa, o cogumelo yanomami, os arrozes do Vale do Paraíba são ingredientes sempre presentes no cardápio”, revela Alex Atala. “Os biomas brasileiros são um universo infindável de pesquisa, não só para um cozinheiro, não só para um restaurante, mas para toda uma geração”, emenda, lembrando que neste inverno debruçou-se sobre o pinhão e a erva-mate, presentes no Sul do País.

OTEQUE “O campo define o que levo à mesa”, diz Alberto Landgraf e indica o prato brioche com sardinha e cebolas assadas com ouriço e creme de mexilhão