Anaïs Causse empfiehlt

Anaïs Causse, 40, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei FeinkostLindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie. 2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten Spezereien und deren Produzenten.

JUS DE POMME PÉTILLANT, S´IL VOUS PLAÎT

VON ANAÏS CAUSSE

Ich trinke schon ziemlich gerne Wein. Also Alkohol im Allgemei nen. Aber manchmal mag ich auch mal keinen Wein. Also keinen Alkohol. Wasser geht natürlich immer, aber es soll ja auch nach was schmecken. Limos sind mir meist zu süß, Säfte oft zu nahrhaft. Also doch Wein?

Als ich wieder mal grübelte, da kam er: Der Jus de Pomme pétillant von unserem langjährigen Cidre-Produzenten Kerné aus der Bretagne. Fruchtig, ohne süß zu sein, dabei mit einer leicht herben Note, das Ganze versetzt mit Kohlensäure. Damit wir uns richtig verstehen, dieser sprudelnde Apfelsaft hat nichts mit Apfelschorle zu tun, er schmeckt wie ein Cidre – nur ohne Alkohol.

Meine Tochter liebt ihn übrigens auch. Wenn es was zu feiern gibt und sie mit den Erwachsenen anstoßen will, dann verlangt sie nach dem “Kinder-Cidre”.

Aber durch seine feinen herben Noten ist dieser Pet’ Pom’, wie ich ihn nenne, nicht nur etwas für Kinder. Er ist klammheimlich zu einem Überraschungshit bei Maître Philippe & Filles geworden. Viele Erwachsene, die – aus welchen Gründen auch immer – auf Alkohol verzichten wollen, tragen ihn kistenweise nach Hause.

Auch Nicole Klauss, Autorin des vor drei Jahren erschienen Standardwerkes für antialkoholische Essensbegleitungen “Die Neue Trinkkultur” lobt den Pet’ Pom’ und empfiehlt ihn als perfekten Begleiter zum Raclette.

Erfunden wurde dieser großartige Jus de Pomme pétillant in der Cidrerie Kerné. Die Manufaktur, 1947 von Pierre Bosser gegründet, wird in dritter Generation von den Geschwistern Anne, Claude und Gérard Bosser geleitet. Ein typisches französisches Familienunternehmen. Sein Sitz befindet sich in Pouldreuzic, einem 2.000-Einwohner-Dorf im südlichen Finistère, mitten im Pays Bigoudin. Das Finistère liegt an der Spitze der bretonischen Halbinsel und ist damit das westlichste Département Frankreichs. Die Römer gaben dem wilden Fleckchen Land einst den Namen Finnis Terrae, das Ende der Erde.

Das Leben der Bosser-Geschwister und ihrer 15 Mitarbeiter ist bestimmt von den Jahreszeiten und den Apfelbäumen, die überall in dieser Region wachsen.

Im Winter werden die Bäume geschnitten, im Frühjahr bestäuben Bienen und andere Insekten die Blüten, im Sommer tanken die Äpfel Sonne satt (soweit sie in der Bretagne scheint) und reifen, im Herbst wird geerntet.

Die Sortenvielfalt ist typisch bretonisch. Es gibt geschmacklich herbe Sorten (Kermerrien, C’huero Briz, Marie Ménard), süß-herbe (Dous Moën, Peau de Chien, Prat Yeot), süße (Dous Coët Ligné, Avalou Beleinn) und säuerliche (Guillevic, Rouget de Dol). Am Ende macht´s die Mischung.

Die Äpfel werden im perfekten Reifezustand geernet, gewaschen und kurz gelagert, das setzt die Aromen am besten frei. Danach werden sie aussortiert und grob zermahlen. Die entstandene Masse wird gepresst. Der naturtrübe Saft, der Most, wird dann gefiltert, pasteurisiert (um die Gärung zu verhindern) und — mit Kohlensäure versetzt — in die klassischen bauchigen Cidreflaschen gefüllt (es sind durchsichtige Flaschen, damit man die schöne goldene Farbe des Saftes sieht). Verschlossen werden sie mit Korken und Agraffe – wie bei einem richtigen Cidre. Und wenn man den Korken dann knallen lässt, kommt festliche Stimmung auf. Ganz ohne Alkohol. Und das ist ja auch mal ganz gut.

Bretonische Cidre-Äpfel.

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES

Emser Straße 42 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 88 68 36 10 www.maitrephilippe.de

Cidrerie Kerné: Die Inhaber Claude, Anna und Gérard Bosser, v. li.