Alguns pães de Portugal ……………………………….………. ………... ………… 10

Pão do Sabugueiro

Pão tradicional da região de Sabugueiro, a aldeia que se situa a maior altitude em Portugal. Ao tratar das gentes da Beira, Joaquim Manuel Correia faz especial referência ao costume da cozedura do pão e do «desamuar do forno», dizendo que «sóbria a alimentação dos habitantes da, Beira (...). O pão centeio (...), a carne de porco (...)». Também o pão foi durante muito tempo objeto de «esmola» para a encomenda das almas, ritual comum em cerimónias fúnebres «(...) um vizinho, quando o defunto deixa bens, distribui a cada pessoa presente, pedaços de pão centeio, que pobres e até ricos aceitam».

Texto e foto: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

Pão Santoro de Pêga

É um produto regional, típico do distrito da Guarda, particularmente da freguesia de Pêga. Daqui se expandiu depois a todo o concelho do Sabugal. É um pão de festas, mais concretamente da festa de Todos-os-Santos (facto que lhe originou o nome), época em que nestas terras é frequente os padrinhos oferecerem Pão Santoro aos afilhados, da mesma forma que noutras zonas do distrito da Guarda se oferece, pela Páscoa, o Bolo Folar da Guarda. A razão da oferta do Santoro é bem prova do estatuto que este pão tem, em oposição ao pão escuro de centeio ou milho, considerado como a alimentação diária dos lavradores. Já num livro de memórias se dizia: «os padrinhos mais pobres apenas dão bolos de vintém aos afilhados, que consistem em simples bolos de pão, cuja massa é espalmada e untada com azeite antes de ir ao forno.» Texto e foto: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

Pão de Padronelo

O nome do Pão de Padronelo provém da freguesia do concelho de Amarante onde, no lugar da Ovelhinha, começou inicialmente a ser fabricado. Este lugar situa-se junto ao rio Ovelha, dispondo de vários moinhos tradicionais, alguns ainda em funcionamento. Aquando da segunda invasão francesa (1809), o lugar da Ovelhinha foi completamente destruído, tendo as padarias sido reconstruídas em locais, mais altos, onde ainda hoje funcionam. É, face ao seu formato, conhecido como o «pão da Concórdia».

Pão fabricado segundo métodos tradicionais e cozido em forno de lenha. A farinha é moída em moinhos tradicionais, sendo depois peneirada e amassada com água, sal e fermento. Leveda cerca de 2 h. Volta a ser amassada à mão, altura em que se lhe dá o formato característico: um quadrilátero que é estrangulado segundo as medianas, ficando com o aspecto de losangos grosseiros, mais largos na zona de ligação e bicudos nas extremidades. A massa do pão é depois «couçada» (leveda tapada com cobertores). Entretanto, o forno é aquecido durante 1 h com lenha. Seguidamente o pão é cozido durante cerca de meia hora.

Texto e foto: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

O Padre M. A. Bernardo Pintor refere que D. Sancho 1 concedeu

foral a Castro Laboreiro «... quando fosse a Castro Laboreiro, o

Rei recebia de cada casa 2 pães...». Maria Lamas refere «... o

mesmo pão negro e grande como a roda de um carro, cozido no

forno comum, uma vez por mês, e conservado fora do alcance dos

ratos nas prateleiras da "camboeira", suspenso do teto, a um lado

Pão de Centeio de Castro Laboreiro

A elaboração do pão de centeio assenta num ritual com rezas para cada fase, as quais são consideradas pelas castrejas como fundamentais. Localmente a preparação do pão é assim descrita: «Peneirar a farinha centeia. Peneirar a farinha milha ou triga. Misturar as farinhas com a mão. Fazer um "vulcão" e encher com água e sal. Juntar o fermento. Mexer com a mão. Amassar e dobrar a massa (palhada).» Como fermento usa-se massa preparada anteriormente e deixada a levedar durante 12 h. Diz a lenda que «a água ou orvalho de S. Pedro quando usada para fazer o fermento não deixa o pão azedar». Pronta a massa, esta é colocada a levedar, durante 4 h, coberta com um lençol de linho e uma manta de lã, fazendo-se a seguinte reza: «S. Vicente te acrescente — S. Mamede te levede — Imaculada Conceição faça de ti bom pão.» Enquanto o pão leveda, aquece-se o forno comunal usando-se em especial a lenha de urze. Quando o forno está bem quente, retiram-se as brasas e com estas na pá fazem-se cruzes dizendo: «Cresça o pão no forno — O Bem de Deus pelo mundo todo — P'rás feiticeiras um corno — e p'rá parranheira do forno», e atiram-se as brasas para o chão. Finalmente, tendem-se os pães que se colocam no forno. Tradicionalmente a porta do forno era selada com estrume de bovino para evitar as perdas de calor. O tempo de cozedura é de 2 h, após o que o pão é armazenado na «camboeira».

Texto e foto : Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

Descrição: Pão feito à base de farinha de trigo e de centeio, com sal e fermento de padeiro. O seu aspeto interior é seco e poroso. Tem cerca de 40 a 50 cm de diâmetro e 1 kg de peso. É um pão de forma circular e convexa com uma côdea relativamente estaladiça e gretada. Apresenta cor branco-pérola na parte interna e cor castanho-clara na parte externa. Como alimento, sobretudo de índole regional, pois deve ser consumido antes de decorridas 48 h após o seu fabrico.

História: É um produto regional, típico da zona, pois mesmo as pessoas mais velhas da região se recordam de sempre terem consumido Pão de Escalhão.

Saber fazer: Misturam-se as farinhas com o sal e o fermento desfeito e amassam-se com água até se obter uma pasta mais ou menos homogénea. A homogeneidade da massa depende do grau de moenda da farinha de centeio. A sala onde se amassa deve estar mais ou menos aquecida. Tapa-se a amassadeira com panos brancos e mantas para a massa levedar. Tendem-se bolas que se colocam num tabuleiro a descansar um pouco e vão a cozer em forno de lenha. A temperatura do forno deve estar compreendida entre 160 e 170 ºC, pois tem influência no aspeto final do produto.

Texto e foto: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

Pão de Escalhão

O CICLO DO PÃO ALENTEJANO

Confraria Gastronómica do Alentejo

A Gastronomia Alentejana e os ciclos produtivos endógenos,

que lhe estão subjacentes, têm de e devem ser preservados e

divulgados enquanto fatores identitários e diferenciadores dos

costumes e tradições ancestrais do Alentejo. Quanto mais se

globalizam as nações e a sociedade em geral, em nosso

entender, mais se justifica esta perspetiva de reforço

identitário. E esse é também um dos propósitos da Confraria

Gastronómica do Alentejo

Falar do ciclo do pão alentejano, é necessariamente falar do

trigo, não fora essa a terminologia que os nossos antepassados

sempre usaram, como diz um fado, “ … ao trigo chama-se

pão”…, mas, é também falar de todo um ciclo agro industrial

complexo que lhe está adstrito. A divulgação de cada uma

destas fases reflete por si só a riqueza dos hábitos

antropológicos, costumes e tradições de convivência social,

gastronómicos e mesmo do cante alentejano, que sempre lhe

estive subjacente. É nosso dever passar para os vindouros o testemunho dos

saberes e dos sabores da história ancestral de uma região que

ocupa cerca de 1/3 do território nacional, que é o Alentejo.

Ainda que as folhas de cereais de sequeiro, principalmente do

trigo (Triticum spp), sejam hoje, quase inexistentes na

paisagem alentejana e ainda que o forte desgaste dos solos

originado por esta culturas, e principalmente pelas práticas de

mobilização adotadas ao longos dos anos, o Alentejo

beneficiou de um legado histórico, que importa salvaguardar,

associado ao ciclo do pão, em toda a sua evolução técnica,

social e cultural, que se iniciava na “arroteia” dos terrenos

virgens e demais operações de lavoura, com vista à preparação

das camas para receber a semente, passando pelas diversas

práticas agronómicas de cuidados culturais, pelos hábeis e

engenhosos processos de separação da casca do endosperma

do cereal, aproveitando as energias renováveis, com vista à

obtenção de farinha…até à multiplicidade de maneiras como o

Alentejano tem utilizado o pão, como sustento e elemento

indispensável da sua gastronomia.

A divulgação de cada uma destas fases reflete por si só a riqueza dos hábitos antropológicos, costumes e tradições de convivência social, gastronómicos e mesmo do cante alentejano, que sempre lhe estive subjacente.

É nosso dever passar para os vindouros o testemunho dos saberes e dos sabores da história ancestral de uma região que ocupa cerca de 1/3 do território nacional, que é o Alentejo.

Ainda que as folhas de cereais de sequeiro, principalmente do trigo (Triticum spp), sejam hoje, quase inexistentes na paisagem alentejana e ainda que o forte desgaste dos solos originado por esta culturas, e principalmente pelas práticas de mobilização adotadas ao longos dos anos, o Alentejo beneficiou de um legado histórico, que importa salvaguardar, associado ao ciclo do pão, em toda a sua evolução técnica, social e cultural, que se iniciava na “arroteia” dos terrenos virgens e demais operações de lavoura, com vista à preparação das camas para receber a semente, passando pelas diversas práticas agronómicas de cuidados culturais, pelos hábeis e engenhosos processos de separação da casca do endosperma do cereal, aproveitando as energias renováveis, com vista à obtenção de farinha…até à multiplicidade de maneiras como o Alentejano tem utilizado o pão, como sustento e elemento indispensável da sua gastronomia.

ARTESANATO ALENTEJANO “A CEIFEIRA” foto de Maria da Luz Caeiro

O Trigo

O ciclo do trigo tal como era cultivado anteriormente e não há muitos anos atrás

numa mistura de saber empírico, de trabalho braçal, motricidade animal e num

passado mais recente a mecânica, iniciava-se com o “alqueivar” das“folhas” das

searas, até ao fabrico e á cozedura do saboroso e estaladiço pão Alentejano.

O “alqueive” era efetuado no verão e só em outubro, após as primeiras chuvas

as terras eram “embelgadas” e realizada a “sementeira”, seguida de um conjunto

de práticas e técnicas agrícolas ancestrais, cuja memória devemos preservar pelo

seu grande interesse histórico, cultural, antropológico e mesmo etnográfico, tais

como as “mondas”, as “ceifas”, o “carrego”, o “frascal” e a “debulha”, sempre

acompanhadas pelas “cocarias”, que alimentavam os ranchos de trabalhadores

e pelos demais rituais gastronómicos e sociológicos que as envolviam.

Desde que começou a ser cultivado pelo homem, à cerca de 6.000 anos, o trigo

sempre foi motivo de controvérsia, de tumultos e mesmo de guerras, tal a sua importância estratégica em termos alimentares, económicos e políticos, mas também em termos agronómicos e mesmo do seu custo/benefício em termos ecológicos, na medida em que esta cultura, enquanto cultura intensiva também foi em parte responsável pela degradação de solos e ecossistemas e consequentes processos de desertificação, das terras alentejanas.

Pintura de Fernando Ikoma

Este fator antecede mesmo a célebre “campanha cerealífera”, face às “arroteias” intensas

que foram sendo realizadas, mas que também gerou benefícios e muitos: O crescimento

populacional; a conquista de novos campos de cultivo arroteados à preponderância da

charneca alentejana; o desenvolvimento de técnicas agronómicas e o desenvolvimento

A Moagem

Para que os grãos de trigo “façam farinha” é necessária uma operação algo complexa, através da utilização de hábeis e engenhosos processos para separar a “casca” do endosperma, com vista à obtenção da farinha. Basicamente o processo de moagem consiste em retirar o interior do grão (albúmen), do invólucro fibroso que constitui a parte exterior da cariopse, com o objetivo de os separar, procurando-se a obter o máximo de quantidade de farinha (branca / flor) com o mínimo de casca (sêmea), misturada, com o necessário equilíbrio entre a qualidade técnico-legal e a rentabilidade económica da operação. Noutros tempos e enquanto os moinhos foram o meio preferencial de produção da farinha necessária ao fabrico do pão, que era então a base da dieta alimentar, os Moleiros, quais artesões especializados no perspicaz aproveitamento da força motriz dos elementos renováveis (água e vento), na capacidade de esmerilar e picar as mós de pedra e na arte de condução do integral funcionamento moinho, (Azenha, ou de Vento) tiveram ao longo de muitas décadas uma acentuada relevância social, não só pelas seu “engenho” técnico, mas sobretudo devido ao “engenho” da rentabilidade que conseguiam geralmente retirar do seu ofício fruto da cobrança das maquias (*), nas quais baseavam a economia da sua atividade. (*) Porção da farinha que o moleiro retirava, quando moía trigo de outrem, como compensação do seu trabalho. Também nesta matéria se verificou uma forte evolução tecnológica e profissional. Os moinhos artesanais deram lugar a complexos moageiros controlados informaticamente. As mós de pedra, são agora robustos cilindros metálicos,” estriados ou lisos” com temperatura controlada (de modo a preservar todas as características organoléticas dos produtos) e a arte e o engenho do moleiro são agora substituídos pela técnica de condução de complexos “diagramas” de fabrico. Eventualmente “complicou-se” inevitavelmente o que era simples em nome da evolução, da produtividade, da massificação e da globalização, porque em suma o processo de moagem continua sinteticamente assentar em 3 fases sucessivas e complementares:

Ceifeira Foto: Arquivo Municipal de Évora

Limpeza e Humidificação do cereal; Moenda ou trituração

progressiva (até se atingir a granulometria micrométrica

pretendida) e peneiração, com o objetivo de separar gradual e

sucessivamente a casca (farelo / sêmea) do albúmen (farinha).

Conforme as caraterísticas físico - químicas da farinha pretendida

e do tipo de pão que se pretende fabricar com a mesma, assim é

a forma de condução do processo de moagem e o tipo de

mistura de variedades do grão, ou das variedades de farinha,

quando a moenda é feita a “singelo”(*)- (*)moagem de uma única

O Pão “ …. e o pão… o pão nosso de cada dia”.

Talvez um dos alimentos mais adequados às exigências do metabolismo do organismo humano, venerado por religiões e alimento capaz de mitigar a fome,(…a pão e água) também ele tem sido capaz de gerar controvérsias políticas, sociais e nutricionais, mas é um facto que tem sido ele a base fundamental da interligação dos muitos produtos endógenos utilizados na arte culinária da gastronomia, que preserva os nossos saberes e sabores alentejanos, das sopas, açordas (tharid) e ensopados. O Pão, enquanto alimento, coexiste praticamente com a história do trigo e por isso é-lhe atribuída a mesma origem geográfica da Mesopotâmia, quando praticamente o homem passou de um estádio de nómada para a sedentarização. O uso do pão branco, de massa fermentada é atribuído em primeiro lugar, aos egípcios, 20 a 30 séculos A.C. e rapidamente a sua utilização se disseminou por todo o mundo. Naturalmente que foram evoluindo as técnicas de fabrico, os seus constituintes e até mesmo a forma de apresentação física. Segundo a lei n. º75/2009, artigo 2º, alínea a): «Pão» o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal e de outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas.»

O Pão Alentejano

Foram provavelmente os romanos que introduziram técnicas de fabrico do pão, nomeadamente com o processo de fermentação ou levedura, que de algum modo podemos considerar como a génese do pão alentejano e ainda hoje as suas características e qualidades se diferenciam objetivamente dos demais pães das outras regiões. Farinha de trigo mole, mas onde necessária e frequentemente se adicionavam trigos rijos (caso do trigo preto amarelo), para melhorar a qualidade proteica e a consistência do miolo, agua morna e sal, misturados com pingas de suor do amassador e sempre a “madre”, o “isco”, a “massa velha” ou “massa mãe”, guardado da amassadura da semana anterior já ela abençoada, (As leveduras, mais concretamente os seus esporos alimentam-se dos açucares contidos nos amidos, transformando-os em glicólise e consequentemente em etanol e dióxido de carbono ) caraterizam a leveza, o ligeiro travo ácido e a textura esponjosa mas compacta do miolo. As sua tradicionais características de uma a côdea rija, baça, grossa e estaladiça, conferidas por uma cuidada cozedura em forno de lenha, previamente aquecido e testada a cozedura, não só pela mudança de coloração, como com o tradicional toque na base crocante, tornam o pão alentejano apreciado e consumido por todo o território nacional, como entrada, refeição, sobremesa, ou entre refeições, sendo expressão de uma inquestionável riqueza alimentar em termos de dieta mediterrânica.

A certificação do Pão Alentejano é um dos grandes objetivos da Confraria Gastronómica do Alentejo, face à necessidade de manter a sua “tipicidade e notoriedade”, para além de todas as suas características intrínsecas, em termos de qualidade.

Glossário

Arroteia – Técnica de transformação de terreno de mato inculto de modo a poder ser futuramente cultivado;

Alqueive – 1ª lavra de uma terra que é deixada em pousio até nova lavra;

Folhas – Parcelas que dividiam as terras de cultivo nas herdades destinadas às searas e que eram em regime de rotação;

Embelgamento – Separação do terreno em faixas para semear, através de regos;

Mondas – Ato de arranque manual de ervas nocivas, feito por ranchos de mulheres;

Ceifas – Ato de corte manual dos cereais, com a utilização de uma foice e dedeiras de cana para proteção dos dedos;

Carrego – Transporte em carros de muares, dos molhos de trigo, do campo de cultivo para a eira;

Frascal - Monte de molhos empilhados feitos juntos da eira para posterior de debulha do cereal;

Debulha - Processo de separação dos colmos das espigas e subsequentemente separar os grãos das espigas;

Cocaria: Confeção de comida em grupo, para ranchos de trabalhadores

Bibliografia

Barboff, Mouette– “O pão em Portugal” editor: Scribe ; COELHO, TRINDADE (1904) – “Pão Nosso ou Leituras Complementares”. Aillaud, Lisboa.; KROPOTKINE, P. A. (1975) – “A Conquista do Pão”. Guimarães e Cª Editores, Lisboa. ;MOTA, A. (1994) – “À roda do Pão”. Prodep 93, Baião.; PICÃO (José da Silva). - ATRAVÉS DOS CAMPOS ( Usos e costumes agrícolas-alentejanos-Publicações), D. Quixote. 1983; Casas-Novas, José “O Papel da Multifuncionalidade da Agricultura no Desenvolvimento da Região Alentejo” - U.E. 2011