Documento conclusivo progetto Giusti

DOCUMENTO CONCLUSIVO Progetto LA MENSA CHE VORREI

Questo documento eè stato redatto dalla Commissione Mensa Giusti a conclusione del progetto La Mensa che Vorrei, che ha visto coinvolti insegnanti, alunni e genitori della scuola primaria in corsi di educazione alimentare nell’ottica di renderli utenti piuè coinvolti e consapevoli. Alla luce del lavoro svolto, abbiamo ritenuto darci delle risposte proprio all’ambiziosa domanda da cui eè partito il progetto: quale mensa vogliamo?

Di seguito abbiamo indicato in modo sintetico le maggiori criticitaè che riscontriamo nell’attuale servizio di refezione scolastica e abbiamo suggerito delle soluzioni possibili e facilmente percorribili.

Cosa ci auspichiamo per la nostra MENSA? MENO CIBI PROCESSATI Criticitaè Riteniamo uno dei punti piuè critici che ha determinato un progressivo declino della qualitaè dei piatti della mensa nell'ultimo anno (piatti poco gustosi, calo nel gradimento, aumento degli sprechi), sia l'aumento di cibi processati come polpette, crocchette, bastoncini e sformatino che hanno svilito il valore delle cucine distribuite sul territorio.

Soluzione Sarebbe utile e importante che le cucine tornassero a cucinare, quindi a elaborare i piatti quotidiani a partire dalle materie prime e con discrezionalitaè in modo da poter incidere sulla qualitaè e sul gusto. Per farlo eè necessario tornare a proporre piatti non elaborati e se possibile legati a ricette del territorio, preparati nei singoli centri cucina. Questo consentirebbe di tornare ad avere dei piatti riconoscibili al gusto e agli occhi dei bambini e quindi piuè apprezzabili con una netta riduzione degli scarti.

PIU’ BIOLOGIGO Criticitaè La percentuale di biologico nella mensa scolastica di Milano eè sempre stata una nota dolente.

Milano Ristorazione dichiara un incremento del biologico del 35% nel 2015 ma nel menu invernale 2015-2016 abbiamo sempre avuto gli stessi 8 piatti biologici, che equivalgono a

circa un 10% sul totale dei pasti settimanali. Nel menu estivo 2016 gli 8 piatti biologici sono stati ridotti a 6.

Soluzione ÈÈ necessario che anche Milano aumenti in modo significativo la percentuale di alimenti biologici serviti nelle mense scolastiche come fanno diversi comuni italiani (sia Bologna che Firenze hanno piuè dell’ 85% di prodotti biologici). La percentuale di biologico deve essere parametrata al peso del pasto e non al numero di referenze, con scelta prioritaria di alimenti a piuè alto rischio di sostanze nocive (pasta, carne, latticini, verdura e frutta che i bambini consumano con la buccia).

MENO SPRECHI Criticitaè Attraverso le quotidiane ispezioni della commissione mensa abbiamo riscontrato ripetutamente degli sprechi notevoli per alcuni piatti, ad esempio crocchette di verdure e polpette di pesce, che risultano poco gustosi e quindi vengono quasi totalmente rifiutati dai bambini. Un altro piatto totalmente rifiutato eè l’insalata mista, che, essendo giaè pronta in busta, prevede un mix di insalate tra cui una varietaè di radicchio rosso amaro che non risulta gradito ai bambini. Anche l’utilizzo della zucchina in inverno, fuori stagione, che spesso risulta amara, ottiene un forte rifiuto. Purtroppo tutto quello che viene servito in mensa e non eè confezionato non puoè essere recuperato nemmeno per beneficenza quindi finisce nella spazzatura.

Soluzione Per evitare continui sprechi di cibo eè necessario sostituire i piatti che registrano un alto tasso di scarto.

Sarebbe infatti opportuno prevedere dei meccanismi di salvaguardia che prevedano che, dopo un certo numero di rilevazioni di scarto elevato per un particolare piatto, si vada a sostituire quel piatto con un’altra ricetta preventivamente programmata. Per quanto riguarda le verdure, che purtroppo risultano spesso gli alimenti meno graditi dai bambini, sarebbe utile proporle piuè spesso ad inizio pasto. Questa soluzione, quando proposta nel caso del menuè con la pizza, daè ottimi risultati. Ottimi modelli da seguire sono quelli delle mense di Trento e Bolzano che prevedono la verdura cruda a inizio pasto e quella cotta a contorno con una grande varietaè di proposte, un sistema che riesce ad incidere significativamente nell’educazione alimentare dei bambini.

MATERIE PRIME FRESCHE, ITALIANE E A CHILOMETRO 0 Criticitaè Nella mensa scolastica di Milano la maggior parte delle verdure utilizzate sono di quarta o quinta gamma, quindi tagliate e imbustate (precotte nel caso della quinta gamma), oppure surgelate. Le verdure che arrivano fresche e non imbustate sono i finocchi d’inverno e le zucchine d’estate.

Le verdure di quarta gamma sono una scelta poco sostenibile se si pensa alla quantitaè di rifiuto di plastica prodotto. Inoltre la patata di quinta gamma, che viene impiegata in molti

piatti tra cui minestre, crocchette, polpette e sformatini, prevede uno scarto del 50% della materia prima di partenza.

Un altro aspetto critico eè che l'approvvigionamento di alcuni prodotti tipicamente italiani avviene invece da paesi esteri come le patate di quinta gamma dall'Olanda e i pomodori dalla Polonia.

Soluzione Sarebbe auspicabile che la mensa scolastica si rifornisse quanto piuè possibile di materie prime fresche e non imbustate, di stagione, e del territorio. Percheé non avvalersi di alcuni prodotti tipici della Regione e riconosciuti come DOP, IGP o Presìèdi Slowfood (come per esempio lo stracchino delle valli Orobiche)? Da alcuni anni Milano Ristorazione parla di avviare un progetto regionale per utilizzare la trota lombarda in mensa ma non si eè mai concretizzato nulla.

ALTERNATIVE AL PIATTO UNICO Criticitaè Il piatto unico eè una proposta che risponde alle linee guida della ristorazione scolastica e viene previsto 4 volte al mese peroè non tutti i comuni seguono questa direttiva e, soprattutto, alcuni propongono delle alternative. Il problema del piatto unico eè che se un bambino non lo gradisce salta il pasto.

Soluzione Si potrebbe seguire l’esempio di Bolzano, dove a inizio anno viene messo a disposizione dei genitori un modulo per richiedere un’alternativa al piatto unico.

DEFINIRE UN CAPITOLATO STABILE E CONDIVISO Per avere una mensa scolastica piuè buona e sana bisognerebbe riscrivere il capitolato seguendo il modello di Bologna che fissa dei limiti per il surgelato (20%), non consente verdure di quarta e quinta gamma e impone una percentuale di biologico superiore all'80%. A Milano non abbiamo piuè un capitolato ma solo delle schede prodotto che cambiano con una volatilitaè dettata dalle esigenze del fornitore. Non esiste piuè un documento equivalente all'allegato 8 del contratto originario del 2000, dove venivano definiti dei parametri qualitativi che definivano i criteri di acquisto delle materie prime.

REINVESTIRE GLI UTILI Gli utili dichiarati nel penultimo bilancio di Milano Ristorazione sono stati 1.770.000 euro mentre nell’ultimo bilancio sono saliti a 2.432.000 euro. Riteniamo che un fornitore di un servizio mensa debba avere un tetto agli utili (come a Bologna), e debba reinvestire gli stessi nel potenziamento qualitativo del servizio, inteso non solo come ammodernamento dei centri cucina, ma anche come qualitaè del cibo, che sappiamo essere il fondamento di una sana e gustosa cucina.

Va notato che l'incremento degli utili negli ultimi due anni eè coinciso con l'aumento di cibo processato, quello che le statistiche confermano avere il piu basso livello di gradimento e il piu alto tasso di scarto.

ISTITUIRE UN COMITATO TECNICO Riteniamo utile istituire un comitato tecnico-culinario che sia capace di potenziare e migliorare le ricette e che sia formato da figure competenti in ambiti complementari. Sarebbe bello che una figura di Slowfood facesse parte del Comitato.

RINGRAZIAMENTI Le considerazioni che abbiamo sintetizzato in questo documento sono frutto della formazione e della dialettica che abbiamo sviluppato nel corso del progetto coordinato da Slowfood, ActionAid e Cittadinanza Attiva che ringraziamo per l’opportunitaè di crescita e confronto su un tema cosìè importante come la mensa scolastica.