INTRODUZIONE
SOMMARIO
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INTRODUZIONE
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I SUPERCIBI DAL MARE
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LA SPIRULINA
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IL FUCUS
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LA WAKAME
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IN CUCINA
INTRODUZIONE
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engono dal lontanissimo passato e secondo gli studiosi potranno essere la nostra risorsa per il futuro. Le alghe sono ancora per molti di noi delle creature quasi sconosciute. Solitamente nella considerazione più comune e semplicistica sono viste solo come dei vegetali marini viscidi e dal sapore salmastro. Ma la loro realtà è molto più vasta e complessa. Rappresentano un universo che si può definire davvero sommerso: perché vive nelle profondità delle acque e perché è in gran parte ancora ignoto. La scienza ha esaminato solo una piccola parte delle tantissime specie di alghe sparse negli oceani, nei mari e nei laghi. E quello che è stato scoperto su di esse è davvero sorprendente. Le alghe sono il più antico “laboratorio vivente“ della natura; furono infatti tra le prime creature formatesi nell’immenso liquido amniotico costituito dai mari che ricoprivano il pianeta. All’interno delle prime alghe fu elaborato, nel corso di milioni e milioni di anni, lo straordinario meccanismo della fotosintesi, che permette di trasformare l’anidride carbonica in nutrienti organici, sfruttando l’energia solare imprigionata con la clorofilla. La fotosintesi è il processo biologico che permise le prime forme di vita vegetale, dalle quali ebbero ori-
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INTRODUZIONE
gine poi tutte le altre creature viventi sulla terra, dalle piante agli animali, compreso l’uomo. E non solo: la fotosintesi nel processo di elaborazione dell’anidride carbonica produce anche molecole di ossigeno, che vanno a finire nell’atmosfera. Miliardi di anni di “lavoro” delle alghe con l’emissione continua di ossigeno hanno reso respirabile l’atmosfera del pianeta, che prima non lo era. Ma le sorprese sulle alghe non finiscono qui. Conoscendole meglio si scopre che ancora oggi sono dei prodigiosi laboratori di elaborazione delle sostanze prelevate dal mare e ricomposte grazie alla luce del sole, che le alghe catturano con la clorofilla e gli altri pigmenti che producono le loro varie colorazioni. Le alghe sono infatti un superconcentrato di sostanze: minerali, vitamine, acidi grassi, fibre e mucillagini. Ma sono soprattutto un vero scrigno di proteine, quelle che servono all’uomo per la propria alimentazione. Sembra strano, ma varie alghe con-
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tengono molte più proteine della carne e anche della soia, il vegetale ritenuto più proteico. Per abbondanza di proteine spicca in particolare la spirulina, un’alga microscopica, verde-azzurra, che è stata definita dagli scienziati un vero “supercibo”, per la concentrazione di aminoacidi e di altre sostanze nutritive fondamentali. Proprio la spirulina è vista come una delle possibili soluzioni al problema della carenza di cibo che rischia di aggravarsi sempre più nel mondo. La produzione di spirulina viene studiata come una delle vie di salvezza per il pianeta, perché la sua coltivazione (già oggi ampiamente praticata in molti Paesi), permette di produrre una grande quantità di proteine a basso costo, senza consumare acqua e senza inquinare, anzi emettendo ossigeno. Anche senza guardare molto avanti nel futuro, già oggi la spirulina è una risorsa utilissima. Gli integratori alimentari a base di spirulina forniscono al corpo preziose sostanze nutritive, con pochissime calorie e senza colesterolo. Gli estratti di spirulina si possono assumere anche per prevenire e curare vari disturbi: fa bene alla circolazione, allo stomaco, all’intestino e alla pelle. La spirulina inoltre potenzia il sistema immunitario e combatte le infezioni. Si può usare anche in cucina, per condire vari piatti. Un’alga ancora più utile e versatile in cucina è la wakame, che si adopera nelle zuppe (famosa quella di miso) e nelle insalate. Ha un sapore abbastanza delicato e non salmastro, per cui risulta ben accetta anche al nostro palato, poco abituato al gusto forte di alcune alghe. La wakame si fa apprezzare anche per i suoi effetti benefici sulla salute. Contiene proteine, vitamine e tanti minerali utili al
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nostro organismo: lo iodio che stimola la tiroide, il calcio e il magnesio che rinforzano le ossa, il ferro che combatte l’anemia e stimola la produzione di sangue. Anche la wakame è dotata di tante virtù curative: fluidifica la circolazione, favorisce l’attività intestinale, potenzia le autodifese e aiuta a proteggere le nostre cellule dai radicali liberi. La wakame si è fatta notare anche per un’altra virtù: contiene la fucoxantina, una sostanza che aiuta a dimagrire e in particolare a “smuovere” il grasso addominale. Ma l’alga del dimagrimento per definizione è la terza che esaminiamo in questo libro: il fucus, la quercia marina. Da tempo infatti quest’alga bruna è usata comunemente in molti trattamenti per dimagrire e per “scolpire” il corpo. Il fucus attacca il grasso da molti fronti: stimola il metabolismo con lo iodio, aumenta il senso di sazietà con gli alginati, scioglie l’adipe con la fucoxantina e riduce la cellulite smuovendo i liquidi. In questo libro troverete tutte le informazioni utili per conoscere meglio le alghe in generale e queste tre in particolare. Vi forniremo i consigli pratici per sfruttare le loro virtù a vantaggio della salute e anche della bellezza, dal momento che le alghe sono efficacissime nei trattamenti cosmetici. Elencheremo anche una serie di ricette per usarle al meglio in cucina, allo scopo di nutrirsi in modo gustoso, sano e completo, senza ingrassare.
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LA SPIRULINA UN SUPERNUTRIENTE
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MICROALGA VERDE-AZZURRA • Nell’acqua di alcuni laghi 42 • Un cibo ricchissimo di proprietà 44
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COM’È FATTA E COSA CONTIENE • • • • • • •
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LA SPIRULINA COME RIMEDIO • • • • • • •
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Un’alga primordiale Concentrato di proteine La clorofilla e gli altri pigmenti I preziosi acidi grassi essenziali Vitamine di ogni tipo Tutti i minerali più utili Racchiude l’enzima salva-cellule
Combatte numerosi disturbi Serve per perdere peso Aiuta l’attività intestinale Allevia la depressione Potente alleato della vista Una difesa per gli atleti Rinforza pelle, unghie e capelli
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COME SI USA PER LA SALUTE • • • •
In polvere o in compresse Effetti benefici della spirulina Utile in varie situazioni ed età La spirulina per la bellezza
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MICROALGA VERDE-AZZURRA Nell’acqua di alcuni laghi È SIMILE AI BATTERI La spirulina è una forma di vita molto primitiva e semplice; tanto che viene classificata tra i cianobatteri, come del resto le altre alghe verdi-azzurre
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a spirulina è una microalga, scientificamente conosciuta con il nome di Arthrospira; oggi viene classificata più precisamente fra i cianobatteri (come altre alghe di colore verde-azzurro) e vive principalmente nei laghi, soprattutto salati con acque alcaline e calde, delle aree sub-tropicali. È caratterizzata dalla tipica forma a spirale (che si vede però solo attraverso il microscopio), per la quale ha avuto questo nome. Gli Aztechi la usavano a scopo alimentare già 500 anni fa, al tempo della conquista spagnola. Lo raccontano le testimonianze dell’epoca e in particolare il resoconto scritto da frate Toribo de Bonavente. Egli scrisse che le popolazioni che vivevano sul lago Texcoco (in Messico) mangiavano una specie di torta blu-verde, chiamata tecuitlatl. Questa era fatta con la spirulina, che veniva raccolta dai pescatori usando reti finemente intrecciate; poi modellavano in forma di palla l’alga raccolta, l’essiccavano e ne facevano delle focacce che erano fatte a pezzi e mescolate a verdure e spezie per mangiarle. Dai resoconti dei conquistadores spagnoli emerge anche che questo nutrimento veniva considerato
LA SPIRULINA
molto efficace per dare energia a chi ne mangiava. Però, nonostante i racconti dei religiosi spagnoli, l’uso di quest’alga non si diffuse in Europa, al contrario di quello che avvenne per molti alimenti originari dell’America, come il peperoncino o la patata. Solo nel secolo scorso lo stesso tipo di alga fu “riscoperto” presso il lago Ciad in Africa, da uno studioso che vide questa strana polvere verde-azzurra usata per farne un cibo. Infatti la tribù dei Kanebu, che vive nella zona del lago, usava l’alga del lago, che è appunto la spirulina, come nutrimento. Le donne della tribù raccoglievano con ceste intrecciate le alghe spinte dal vento verso la sponda del lago. Le facevano essiccare e ricavavano una sorta di biscotto, che poi mangiavano insieme al miglio, con l’aggiunta di pomodori, spezie e peperoncino piccante. Ancora oggi la spirulina è uno degli alimenti più importanti per le popolazioni che vivono in quella zona.
PRIMI RACCOLTI IN MESSICO E IN AFRICA Gli Aztechi usavano la spirulina come nutrimento, i Maya la “coltivavano” in specchi d’acqua; le popolazioni dell’Africa centrale la raccoglievano dalla superficie del lago Ciad
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IL FUCUS L’ALGA DEL DIMAGRIMENTO
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LA QUERCIA MARINA • • • •
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Nutre e protegge l’organismo Disintossica i tessuti Molto utile per perdere peso Abbassa colesterolo e glicemia Rinforza ossa e articolazioni Come si trova in commercio Le precauzioni d’uso
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USI PRATICI PER LA SALUTE • • • • • • •
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LE PROPRIETÀ BENEFICHE • • • • • • •
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La “pianta dei miracoli” Apprezzata fin dall’antichità Cresce sulle coste oceaniche Tanto iodio e sostanze utili
Un rimedio efficace Una sferzata al metabolismo Quando la tiroide s’impigrisce Spegne la fame immotivata Via la ritenzione e i gonfiori Contro il reflusso e l’acidità Per ridurre i dolori alle ossa
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USI COSMETICI DEL FUCUS 92
• Per i trattamenti di bellezza
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LA QUERCIA MARINA La “pianta dei miracoli” UN’ALGA BRUNA Il fucus appartiene al gruppo delle alghe brune; viene chiamato anche “quercia marina” per la forma, mentre l’aggettivo “vesiculosus” del suo nome latino si riferisce alle numerose bolle d’aria che si trovano sulla sua superficie
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l fucus (nome scientifico Fucus vesiculosus) è un’alga marina bruna, nota anche come “quercia marina” appartenente alla famiglia delle Fucacee. Si tratta di un vegetale ricco di nutrienti e a cui, da secoli, vengono riconosciute preziose proprietà terapeutiche per la salute e la bellezza, tanto da aver meritato in Giappone (dove se ne fa largo uso da secoli) l’appellativo di “pianta dei miracoli”. Il nome deriva dal greco “fucos”. che significa alga, mentre l’aggettivo vesiculosus significa “bitorzoluto” e si riferisce alle numerose bolle d’aria che permettono all’alga di galleggiare. Talvolta, erroneamente, il fucus viene chiamato anche kelp: questi due termini non sono però sinonimi, poiché, pur essendo entrambe alghe brune, la kelp comprende alghe di un altro ordine, quello delle Laminarie.
Apprezzata fin dall’antichità Fin dai tempi antichi, il fucus è stato sfruttato (soprattutto in Oriente) per molti usi diversi, oltre a quello terapeutico. Il Fucus vesiculosus venne de-
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IL FUCUS
scritto per la prima volta da Plinio, che lo chiamò “quercia marina” facendo riferimento a una sua certa somiglianza con le foglie dell’albero della quercia. Nicandro di Colofone, poeta didascalico greco, usava il Fucus vesiculosus come antidoto contro il morso dei serpenti velenosi. Plinio lo consigliava, per la sua ricchezza di iodio, nella cura del gozzo. E ancora: nell’Inghilterra vittoriana, quest’alga bruna si usava per combattere i reumatismi alle ginocchia. La pianta veniva fatta bollire nell’acqua, quindi scaldata sul ferro e poi applicata a mo’ di cataplasma sulle ginocchia. Nel 1862 il medico Duchesne Duparc, impiegando quest’alga nella cura della psoriasi, si accorse che aveva anche la proprietà di smuovere i grassi. Questa scoperta fece sì che il fucus venisse per la prima volta sperimentato, con successo, nella cura dell’obesità. Le proprietà bruciagrassi del fucus sono state confermate da numerosi studi scientifici e sono dovute a diverse sostanze di cui è ricco: lo iodio, la fucoxantina, le fibre...
“FORESTE” NEGLI ABISSI Il fucus cresce in acque abbastanza fredde e prospera anche a diversi metri di profondità, dove forma degli agglomerati molto densi
Cresce sulle coste oceaniche Il fucus fa parte della famiglia delle alghe brune che crescono in prossimità delle coste rocciose soprattutto nell’Oceano Atlantico e nel Pacifico. Questa pianta è particolarmente comune nei mari freddi in prossimità delle isole britanniche e delle coste atlantiche di America ed Europa settentrionale. Cresce talvolta a parecchi metri di profondità, dove forma vere e proprie foreste che spesso diventano il rifugio per diversi microrganismi marini.
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LA WAKAME NUTRE E SNELLISCE
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100 UN’ALGA SEMPRE PIÙ DIFFUSA NEL MONDO • Dall’Oriente a tutti i continenti 100 • La raccolta e la lavorazione 101 • Usata come cibo e integratore 102
103 È RICCA DI MOLTE SOSTANZE BENEFICHE • • • •
Un alimento “sostanzioso” Calcio, magnesio, potassio, ferro Tante vitamine utili alla salute La fucoxantina “bruciagrassi”
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107 GLI EFFETTI UTILI PER LA SALUTE • • • • • • • • •
Riequilibra le carenze nutritive Ha molte proprietà dimagranti Protegge stomaco e intestino Aiuta a ridurre il colesterolo Utile durante la menopausa Efficace contro l’herpes In quali forme si usa Le precauzioni per lo iodio La wakame amica della pelle
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UN’ALGA SEMPRE PIÙ DIFFUSA NEL MONDO Dall’Oriente a tutti i continenti NOMI DIVERSI IN VARI PAESI La wakame può avere varie denominazioni: in coreano “miyeok”, in cinese “qundaicai”, in inglese “sea mustard” (senape di mare) e in francese “fougère des mers“ (felce di mare)
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a wakame (il cui nome scientifico è Undaria pinnatifida) è un’alga bruna del genere delle Laminarie che appartiene botanicamente alla famiglia delle Alariacee. È caratterizzata da foglie divise a lobi e ondulate, larghe circa 30 centimetri, che possono essere lunghe un metro e mezzo. Cresce in acque turbolente e caratterizzate da forti correnti, a una profondità compresa tra i 6 e i 12 metri. Il colore è dovuto alla presenza di pigmenti che “coprono” il verde della clorofilla e permettono di intercettare le radiazioni luminose a questa profondità dell’acqua marina. In origine aveva popolato i fondali rocciosi e le scogliere nelle regioni temperate del Giappone, della Corea e della Cina. In Giappone l’alga wakame ha rappresentato una fonte nutrizionale importantissima sin dal 700 a.C., e ormai da diversi anni viene coltivata in appositi bacini giapponesi, ma la coltura di quest’alga si è diffusa anche in altri Paesi del mondo (anche in Europa, in particolare sulle coste francesi della Bretagna). Negli ultimi decenni, la wakame si è diffusa anche in altre zone molto lontane dal suo territorio d’ori-
LA WAKAME
gine: in Europa ha attecchito nei mari della Gran Bretagna, della Francia e della Spagna. È giunta anche in America, sulle coste degli Stati Uniti e del Messico. È arrivata anche in Nuova Zelanda e Australia. I tassi di riproduzione e di crescita dell’alga wakame sono particolarmente elevati, così come la sua resistenza e adattabilità nei vari ambienti, anche se preferisce mari con temperature comprese tra i 5 ed i 18 °C. Per questa sua capacità di diffusione nei mari più diversi e lontani la wakame è stata inserita fra le 100 specie più invasive al mondo. La diffusione incontrollata dell’alga wakame sta creando alcuni problemi in diverse aree costiere mondiali. Anche le coste italiane sono state colpite da questa proliferazione, in particolar modo quelle adriatiche. La presenza dell’alga wakame è stata notata infatti anche nella laguna veneta.
La raccolta e la lavorazione
ARRIVATA ANCHE NEI NOSTRI MARI La wakame è considerata un’alga “invasiva”; si è diffusa in tante parti del mondo, anche perché trasportata dalla chiglia delle navi; si trova anche nel Mediterraneo, e in particolare nell’Adriatico
La wakame cresce molto soprattutto durante la stagione invernale; viene raccolta in primavera dai pescatori in barca, muniti di un lungo rastrello, con il quale strappano le radici dell’alga, abbarbicate alle rocce in mare e la prelevano dal mare. Le alghe appena raccolte e rimosse dall’acqua sono molto delicate e deperibili; devono essere immediatamente lavorate per poterle conservare. Solitamente vengono appese ad apposite strutture di sostegno e fatte seccare; talvolta prima di essere messe a essiccare vengono fatte bollire per un breve tempo. Questa bollitura serve soprattutto a eli-
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LA BOLLITURA DOPO LA RACCOLTA Talvolta l’alga wakame dopo essere stata raccolta dal mare viene bollita nell’acqua di lavaggio; questo serve a conservarla e anche a renderla un po’ più verde, così da apparire più “invitante”
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minare i microrganismi che potrebbero causare il deterioramento dell’alga: inoltre serve anche a migliorarne l’aspetto, perché le alte temperature dell’acqua quando viene bollita accentuano la tonalità verdi dell’alga e le danno un aspetto più commestibile rispetto a quello fornito dal colore brunastro che la wakame ha in mare. In ogni caso, bollite oppure no, le alghe vengono essiccate prima di essere imballate per la vendita. Quando arrivano al consumatore, per poter essere utilizzate in cucina, le wakame vanno fatte dunque “rinvenire” attraverso l’ammollo in acqua.
Usata come cibo e integratore La wakame si presta in modo particolare per l’uso alimentare, perché è un’alga molto versatile in cucina e piacevole al gusto; infatti è una tra le alghe più apprezzate in Giappone, dove viene considerata più importante dell’alga kombu. Viene gradita anche in Occidente per il suo aroma fresco e può essere mangiata calda nelle zuppe, fredda in insalata e per accompagnare il sashimi (a questo proposito si vedano le ricette con wakame nell’ultimo capitolo del libro). Nei Paesi occidentali però l’alga si usa molto come integratore alimentare, sotto forma di estratto. L’apprezzamento per quest’alga è aumentato negli ultimi anni dopo che sono state scoperte le virtù benefiche della fucoxantina, una sostanza di cui è ricca. La fucoxantina infatti aiuta a dimagrire e in particolare a bruciare il grasso addominale, quello più pericoloso per la linea e per salute.