La magnifica zucca

RIZA cover La prodigiosa ZUCCA.indd 1

P R A T I C A

Giuseppe Maffeis

LA ZUCCA È LA VERA REGINA DEGLI ORTI E DELLA TAVOLA D’AUTUNNO E D’INVERNO. SPICCA PER LA SUA GRANDEZZA E LA FORMA, PER IL COLORE E IL SAPORE DELLA POLPA, PER LE TANTE POSSIBILITÀ DI CUCINARLA. MA NON BISOGNA DIMENTICARE LE SUE NOTEVOLI PROPRIETÀ SALUTARI: MOLTO SAZIANTE MA POVERA DI CALORIE, RICCA DI VITAMINE E ANTIOSSIDANTI, PROTEGGE DALL’INVECCHIAMENTO, CURA LA VISTA E RIGENERA LA PELLE. NEL LIBRO TROVERETE TUTTE LE NOTIZIE UTILI SU QUESTO PREZIOSO ORTAGGIO E SU COME SFRUTTARNE LE PROPRIETÀ PER LA SALUTE, PER LA BELLEZZA E IN CUCINA, CON MOLTI CONSIGLI E TANTE RICETTE, DALL’ANTIPASTO AL DOLCE.

G U I D A

RIZA

LA MAGNIFICA ZUCCA

LA MAGNIFICA ZUCCA

Giuseppe Maffeis

G U I D A P R A T I C A

LA MAGNIFICA

ZUCCA

È IL MIGLIOR ANTIAGE, PROTEGGE IL CUORE, COMBATTE ANSIA, NERVOSISMO E INSONNIA SALUTE

PREVENZIONE

• Normalizza la pressione • Contrasta il diabete • Evita la ritenzione idrica

• Abbassa il colesterolo “cattivo” • Difende stomaco e intestino • Allevia le infiammazioni

BENESSERE • Cancella le rughe • Rigenera l’epidermide • Riduce la cellulite

RIZA 09/12/15 15:12

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 2

09/12/15 16:49

Giuseppe Maffeis

LA MAGNIFICA

ZUCCA

È iL migLior anTiagE, ProTEggE iL cuorE, comBaTTE anSia, nErVoSiSmo E inSonnia

RIZA

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 3

09/12/15 16:49

La magnifica zucca Editing: Giuseppe Maffeis Progetto grafico: Roberta Marcante Foto e illustrazioni: Fotolia, 123rf © 2015 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©.

Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore.

Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 4

09/12/15 16:49

SOMMARIO

7

INTRODUZIONE

12

NELLA STORIA

30

LE VARIETÀ DELLA PIANTA

44

PER LA SALUTE

66

PER LA BELLEZZA

78

I SEMI

106

IN CUCINA E NELLE RICETTE

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 5

10/12/15 14:56

La zucca

6

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 6

09/12/15 16:49

inTroDuzionE

un prodigioso ortaggio dalle mille virtù

L

a zucca è un ortaggio sempre più apprezzato e noto; in parte per il banale motivo della diffusione dell’usanza delle celebrazioni di Halloween, che dal mondo anglosassone hanno raggiunto anche l’Europa. Ma in gran parte anche perché abbiamo imparato ad apprezzarne le qualità gastronomiche e salutistiche. Molti grandi chef hanno inserito la zucca fra gli ingredienti dei loro piatti più ricercati ed elaborati, e molti studiosi ne hanno analizzato i contenuti, mettendo in luce le sue proprietà curative e cosmetiche. La zucca così ha attirato l’attenzione di molte persone e ha sollevato una serie di curiosità, perché si tratta di un frutto abbastanza particolare e insolito.

Dal punto di vista botanico la zucca è una bacca, ovvero un frutto carnoso, ed è la bacca più grande che venga prodotta in natura.

Ne esistono decine di varietà, tutte appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. Quella più nota e più grande (la zucca tipica di Halloween, appunto) è chiamata scientificamente Cucurbita maxima e può raggiungere il diametro di un metro e il peso di un quin-

7

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 7

09/12/15 16:49

La zucca tale, ma può andare anche molto oltre, se la si lascia crescere. Ogni anno negli Stati Uniti d’America la World Pumpkin Confederation (pumpkin significa zucca) bandisce un concorso per decretare l’esemplare più grosso al mondo; attualmente il record mondiale è detenuto da una zucca dal peso di ben 700 chili! Ma esistono varietà di zucca molto più piccole e non tutte sono commestibili. Per la maggior parte si tratta di frutti decorativi, perché hanno le forme più svariate e diversi colori: verdi, gialle, arancioni, a strisce, bitorzolute, rugose…

La zucca di dimensioni più grandi, la Cucurbita maxima, oltre a essere quella più nota, è anche quella più sfruttata in cucina e di cui si conoscono meglio i contenuti e le proprietà.

Si presta infatti egregiamente per la preparazione di squisiti piatti - tipicamente autunnali e invernali - saporiti, dolciastri e ipocalorici, perciò adatti anche a chi segue regimi dietetici.

Può essere cucinata in molti modi, dalla cottura in forno a quella in padella, dalla bollitura alla frittura; può diventare l’ingrediente di tutti i piatti di un pasto: dall’antipasto al dolce. La zucca si usa infatti per preparare invitanti sughi per la pasta (e anche per il riso), come ripieno per i famosi tortelli tipici mantovani, o come base per gli gnocchi; per vellutate e minestre, per contorni golosi e infine per ottimi dolci e torte tipici della stagione fredda.

La zucca, oltre ad essere un “super-cibo”, per il suo contenuto di vitamine e di sali minerali, è anche un ortaggio dagli effetti curativi, che vengono sfruttati sia nella fitoterapia sia nella cosmesi naturale.

8

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 8

09/12/15 16:49

inTroDuzionE

Tante proprietà benefiche Della zucca non viene utilizzata solamente la polpa, ma si sfruttano anche i semi, che si possono mangiare da soli come snack e che sono ricchi di principi attivi utili alla nostra salute, in particolare per proteggere la prostata. Dai semi si estrae un prezioso olio che viene ritenuto utile nella prevenzione e nella cura di alcuni disturbi.

Anche i fiori di zucca si usano in cucina, come è noto, per la preparazione di svariati piatti e anche essi sono ricchi di principi benefici per il nostro organismo.

Soprattutto in inverno la zucca è un prezioso regalo che ci viene concesso dalla natura; in questo periodo infatti la diminuzione delle ore di luce, provoca un generale rallentamento delle nostre funzioni fisiolo-

9

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 9

09/12/15 16:49

La zucca giche che corrisponde al periodo di letargo e di riposo nel mondo animale e vegetale. Ma la zucca ci fornisce un importante apporto di nutrienti che ci serve per far fronte alle necessità dell’organismo anche in questa stagione di stasi.

Il suo colore giallo-arancio, che evoca il sole, secondo la cromoterapia aiuta la digestione, rinforza il sistema nervoso e l’apparato ghiandolare, attiva la circolazione sanguigna e quella linfatica.

come sfruttarne le capacità I cibi di color giallo e arancio inoltre sono - come è noto - una fonte privilegiata di betacarotene, un carotenoide con una potente azione antiossidante, precursore della vitamina A, importante nella funzione immunitaria, per rinforzare la vista e per la protezione e la riparazione dei tessuti.

La zucca costituisce inoltre anche un ottimo rimedio anti-cellulite, perché è un concentrato di virtù depurative, diuretiche e snellenti, oltre ad essere ricca di sostanze protettive della pelle.

Altamente saziante e allo stesso tempo poco calorica, la zucca regolarizza l’intestino, drena e rigenera la cute attraverso un’efficace azione antiage che punta al riequilibrio idrico a livello cellulare, prevenendo e attenuando la formazione di cuscinetti.

Per tutte queste ragioni la zucca merita un posto di primo piano nelle dispense e sulla tavola, per la nostra alimentazione, per la salute e per il benessere.

In questo libro presenteremo tutte le caratteristiche

10

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 10

09/12/15 16:49

inTroDuzionE della zucca, accenneremo alla sua storia, alla diffusione, ai miti e alle tradizioni legate a essa ma soprattutto parleremo dei suoi contenuti e delle sue proprietà, sia dal punto di vista alimentare che curativo.

Consiglieremo come usarla nella prevenzione e nella cura di particolari disturbi, e come sfruttarne anche le capacità cosmetiche.

Infine, parleremo anche delle proprietà e dei possibili utilizzi dei semi di zucca e del loro olio.

Un capitolo sarà dedicato naturalmente all’uso della zucca in cucina, con tanti suggerimenti per sfruttarla al meglio e con una serie di ricette sane e gustose, facili da preparare.

Inoltre, per chi volesse provare a metterla a dimora nel proprio orto, parleremo anche di come si coltiva la zucca, delle sue diverse varietà commestibili e ornamentali (da una di esse si ricavano le zucchine, che non sono altro che frutti non maturi).

11

001-011 ZUCCA_Introduzione.indd 11

09/12/15 16:49

LA ZUCCA

LA ZUCCA NELLA STORIA

12

012-029 ZUCCA_Cap2_1.indd 12

09/12/15 16:52

14

LE ZUCCHE DELL’ASIA E QUELLE DELL’AMERICA 14

• Un vegetale antichissimo • Molto amata in Grecia e a Roma • Le “cugine” americane

22

16 18

SIMBOLO DI RICCHEZZA E ABBONDANZA • Si usava per augurare fertilità • La zucca di Halloween • Si adoperava anche come borraccia

22 24 28

13

012-029 ZUCCA_Cap2_1.indd 13

09/12/15 16:52

LA ZUCCA

LE ZUCCHE DALL’ASIA E QUELLE DALL’AMERICA Un vegetale antichissimo

E

sistono moltissime varietà di zucca, con forme, dimensioni e sapori molto diversi. Le prime tracce della sua coltivazione risalgono molto indietro nella storia umana, e resti dei suoi semi sono stati ritrovati in molte parti del mondo in insediamenti datati fino a 10.000 anni fa, segno che questo ortaggio fa parte della nostra dieta da molto tempo.

Nel Mediterraneo alcune varietà di zucca giunsero già nell’antichità, probabilmente dall’Oriente. Di forma piccola e allungata, costituivano un cibo povero e molto comune; venivano apprezzate fritte oppure lessate e una volta svuotate erano usate come rudimentali bottiglie o contenitori di cibo.

Altre specie, più grandi e gustose, furono importate in Europa soltanto dopo la scoperta dell’America. Tra queste anche la varietà più grande, la Cucurbita maxima, che si diffuse da noi a partire dall’inizio del Cinquecento e le cui varietà commestibili sono oggi apprezzate nella nostra cucina.

La grande differenza tra le diverse specie di zucca dipende dal fatto che la famiglia delle Cucurbitacee, a cui appartiene questo ortaggio, comprende due

14

012-029 ZUCCA_Cap2_1.indd 14

10/12/15 14:59

NELLA STORIA grandi generi, la Cucurbita (originaria del Sudamerica) e la Lagenaria (che viene dall’Asia e si è diffusa in Europa sin dall’antichità), suddivise a loro volta in molte specie botaniche e innumerevoli ibridi.

Esistono anche altre generi della stessa famiglia, come ad esempio Benincasa, Coccinia, Luffa e Sicana, che comprendono altri tipi di zucca, meno noti.

Il genere Cucurbita è originario dell’America del Sud: in Messico sono stati trovati dei semi di questo tipo risalenti almeno al 3000 a.C. (ma si ritiene che la zucca fosse coltivata già da molti secoli prima di questa data) e in Perù le più antiche zucche decorate oggi note risalgono al 1000 a.C. Furono poi i conquistadores, nel XVI secolo, a importare le zucche americane in Europa.

Ma già gli Egizi, i Greci, gli Etruschi e i Romani conoscevano e usavano altri tipi di zucche, probabilmente originarie dell’India e note anche in Africa. Si tratta di varietà del genere Lagenaria, che raggiunsero il Mediterraneo dall’Asia o dall’Africa fin dalla remota antichità, attraverso scambi commerciali; i primi reperti storici dell’uso di questi ortaggi si trovano in alcune tombe egizie risalenti al 3500 a.C. Le tracce più numerose dell’utilizzo di questo ortaggio risalgono all’epoca dei Greci e dei Romani, che, come sappiamo da molte fonti scritte e materiali, portavano in tavola le zucche e le apprezzavano come rimedi curativi.

Le origini del nome - L’origine del termine zucca è incerta e deriva probabilmente dal latino “cocutia”, ossia “testa”, parola che nel corso dei secoli si è tra-

15

012-029 ZUCCA_Cap2_1.indd 15

10/12/15 14:59

LA ZUCCA sformata in “cocuzza”, “cozucca” e infine “zucca”. Il termine “cucurbita”, con cui la zucca era chiamata in latino e che ancora oggi designa il nome della famiglia, si è sviluppato probabilmente da una radice indoeuropea “carb”, o “corb”, con il significato di “forma che si avvinghia”.

Molto amata in Grecia e a Roma Gli studiosi antichi Dioscoride e Plinio il Vecchio (che fu il primo a citarle con il nome di “cucurbita”) cantarono le lodi della zucca, definendola addirittura “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”, mentre Ippocrate la riteneva benefica per i problemi femminili. Si riferivano a zucche del genere Lagenaria,

16

012-029 ZUCCA_Cap2_1.indd 16

09/12/15 16:52

NELLA STORIA dalla tipica forma a bottiglia, con due globi (come rivela il nome, che vien dal greco “làgenos”, ossia fiasco), le uniche allora note.

Questo ortaggio era molto comune nella dieta di Greci e Romani. Fin troppo, come insinua ironicamente il poeta latino Marziale, prendendo in giro i cuochi che avevano l’abitudine di aggiungere la zucca a tutti i loro piatti. In un epigramma il poeta racconta di un padrone di casa, Cecilio, che mostra una passione davvero esagerata per questo ingrediente economico: «Le taglia in mille pezzettini, le mangi all’antipasto e te le dà nella minestra, te le serve per pietanza e le mette nel contorno».

Molti autori antichi, alcuni del calibro di Aristotele e Virgilio, citano la zucca nei loro testi, segno che questo ortaggio poco pregiato e molto versatile era assai presente nell’esperienza quotidiana, tanto da dare origine al proverbio: “Ad sal, ad mel, ad piper, semper cucurbita est”, ossia “Col sale, col miele, col pepe, sempre zucca è”. Che ricorda il detto dialettale, ancora attuale: “Falla comu vo, sempri cucuzza è”!

Inoltre già ai tempi dei Romani, la zucca conosceva un altro importantissimo utilizzo, oltre a quello alimentare: svuotata della polpa ed essiccata, diventava un contenitore economico, leggero e impermeabile, ideale per trasportare liquidi, come latte e vino, ma anche sale e cereali, molto più comodo ed economico della ceramica e del metallo.

Oggi le piccole zucche allungate apprezzate nell’antichità e nel Medioevo mentre in cucina sono state soppiantate dalle più gustose varietà “americane” e sono coltivate per lo più a scopo ornamentale.

17

012-029 ZUCCA_Cap2_1.indd 17

09/12/15 16:52