Stevia by Edizioni Riza

RIZA

STEVIA

Lo zucchero bianco raffinato non è l’unico dolcificante e non è certamente il più sano. Questo libro propone una serie di sostanze naturali che si possono usare per addolcire cibi e bevande

quantità di nutrienti utili e benefici. Parleremo della stevia, le cui foglie sono più dolci del saccarosio e non apportano alcuna caloria, ma anche di molti altri alleati dolci: miele, melassa, succhi e sciroppi ricavati dalle piante e dai frutti. In più troverete molte ricette di piatti addolciti in modo gustoso e salutare.

Edizioni Riza - Via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it

RIZA

anzi fornendo al corpo una maggiore

STEVIA E I DOLCIFICANTI NATURALI

senza conseguenze dannose per la salute,

E I DOLCIFICANTI NATURALI Lo zucchero raffinato è responsabile delle più gravi malattie di questo secolo Ecco come sostituirlo. Proteggi la tua salute

E PERDI SUBITO PESO

STEVIA

E I DOLCIFICANTI NATURALI

RIZA

STEVIA E I DOLCIFICANTI NATURALI Testi di Stefania Del Principe e Luigi Mondo Editing: Giuseppe Maffeis Progetto grafico: Roberta Marcante Foto e illustrazioni: Fotolia, 123rf © 2015 Edizioni Riza S.p.A. via Luigi Anelli, 1 - 20122 Milano - www.riza.it Tutti i diritti riservati. Questo libro è protetto da copyright ©. Nessuna parte di esso può essere riprodotta, contenuta in un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma e con ogni mezzo elettronico, meccanico, di fotocopia, incisione o altrimenti senza il permesso scritto dell’editore. Le informazioni contenute nella presente pubblicazione sono a scopo informativo e divulgativo: pertanto non intendono sostituire, in alcun caso, il consiglio del medico di fiducia.

SOMMARIO 6

INTRODUZIONE

ZUCCHERO BIANCO

Le alternative sane allo zucchero raffinato

Rischio per la salute

STEVIA

DI CANNA, MIELE E MELASSA

SUCCHI E SCIROPPI

138

Dolce a zero calorie

Pi첫 sani e naturali

Ricavati dai vegetali

IN CUCINA Uso e ricette

INTRODUZIONE

Le alternative sane allo zucchero raffinato

onsumiamo troppo zucchero, soprattutto quello bianco e raffinato. Da anni gli enti che si occupano di salute sono preoccupati per le conseguenze della dieta “troppo dolce” adottata dalla maggioranza della popolazione mondiale. Anche di recente l’Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) nelle sue linee guida per l’alimentazione ha raccomandato di ridurre le dosi di zucchero che ingeriamo ogni giorno. In Europa sono pari mediamente a 100 g al giorno per persona, in America sono anche superiori. Secondo l’Oms bisognerebbe almeno dimezzare queste quantità assumendo al massimo 50 g di zucchero al giorno, pari a circa 10 cucchiaini da tè; bisogna però tenere conto del fatto che ogni giorno, senza accorgercene, assimiliamo già grandi quantità di zucchero “nascosto” nei cibi più comuni. In una lattina di bibita gasata si trova già l’equivalente di 10 cucchiaini di zucchero, in un succo di frutta 5. Se non si riducono questi alimenti, superiamo facilmente i 50 g di zucchero al giorno anche bevendo 6

INTRODUZIONE caffè amaro. Ridurre il consumo quotidiano di zucchero è indispensabile alla salute. Le conseguenze di un consumo eccessivo di zucchero sono infatti l’aumento dei casi di obesità, iperglicemia e diabete, che a loro volta possono portare a patologie cardiovascolari, ictus, infarto e demenze. L’indice accusatorio è puntato soprattutto contro lo zucchero bianco, indicato come un vero e proprio “dolce veleno” dei nostri tempi. Lo zucchero in passato non era molto diffuso. Nel Settecento si stima che il consumo annuo di zucchero a persona fosse di appena 1,8 chilogrammi l’anno. Già nell’Ottocento si era però passati a circa 8 kg. Nel secolo scorso la cifra è aumentata ancora: in Europa oggi la media è di circa 30 kg pro capite ma in America si toccano punte di oltre 50 chili a testa all’anno. Sono cifre allarmanti. Ma ridurre questo consumo è possibile e sicuramente consigliabile per il nostro bene. In questo libro elenchiamo una serie di alternative naturali allo zucchero bianco. In primo piano la stevia, una pianta le cui foglie sono dotate di un notevolissimo potere dolcificante, non apportano calorie e in più contengono principi attici che sono utili a combattere alcuni disturbi. Inoltre presentiamo le caratteristiche di tanti altri possibili sostituti dello zucchero, alcuni noti, altri invece meno conosciuti: zucchero integrale di canna, miele, melassa, succhi e sciroppi dai vegetali (agave, acero, riso, mele, lucuma, datteri, uva...). A chiusura del libro riportiamo una serie di ricette nelle quali spieghiamo come usare questi dolcificanti naturali per la preparazione di dolci e altri piatti. 7

ZUCCHERO BIANCO

RISCHIO PER LA SALUTE

IL DOLCE “VELENO” DEL NOSTRO SECOLO

I MOTIVI PER DIRE NO ALLO ZUCCHERO BIANCO

GLI EDULCORANTI ARTIFICIALI

IL “DOLCE” VELENO DEL NOSTRO SECOLO Sotto accusa per i possibili effetti

egli ultimi anni lo zucchero bianco raffinato è stato più volte portato sul banco degli imputati. È stato accusato di essere un vero e proprio “veleno”, un attentato alla salute. Come spesso accade, non tutto ciò che si è scritto sullo zucchero ha reali fondamenti scientifici; le informazioni che circolano possono creare più confusione che certezze, specialmente quelle che si trovano su Internet, che nella maggioranza dei casi sfuggono a qualsiasi controllo che ne valuti serietà, affidabilità e veridicità. In ogni caso, comunque, è certo che lo zucchero raffinato andrebbe usato il meno possibile e sostituito con alternative più sane e naturali. Ma andiamo per gradi: per quale motivo lo zucchero bianco può essere pericoloso alla salute? I motivi sono tanti. A partire dal metodo di estrazione e di produzione, che lo rende un alimento “a rischio”, perché svuotato di nutrienti utili. Perché lo zucchero semolato è così bianco e splendente? In natura, raramente un alimento è di un colore così candido. Per ottenere un prodotto così bianco si usano diverse sostanze. 10

ZUCCHERO BIANCO

Come si “sbianca” lo zucchero Per ottenere lo zucchero bianco semolato e raffinato in primo luogo si estrae il succo dalla barbabietola (o dalla canna da zucchero), si filtra e si aggiunge del latte di calce, o calce spenta. Questo serve a eliminare gli acidi organici che altrimenti trasformerebbero il saccarosio in glucosio e fruttosio. Scaldandolo a temperature medie, intorno ai 90 °C, il latte di calce ottiene una sorta di chiarificazione che permette di eliminare residui impuri. Il lato negativo è che tra i residui eliminati ci sono anche aminoacidi, fibre, proteine e sali. Il passaggio successivo prevede anche l’evaporazione di una buona quantità di acqua e l’eliminazione di ioni di calcio rimasti a causa dell’uso del latte di calce.

L’unico metodo per rimuoverli è l’uso dell’anidride carbonica che elimina gli ioni di calcio. Così si ottiene la cristallizzazione del saccarosio (prima avevamo ancora un composto semiliquido). Bisogna però ancora separare la melassa attraverso la centrifugazione o evaporazione, al fine di ottenere saccarosio puro. Infine si aggiunge ancora idrossido di calcio per togliere ogni più piccolo residuo di melassa. A questo punto si usa il cosiddetto “carbone animale”, o “carbone attivo” per evitare una lieve colorazione giallastra lasciata dalla melassa. Questo carbone è lo stesso che si usa anche per filtrare e purificare l’acqua che esce dai rubinetti. Se questo lungo processo di raffinazione può far preoccupare, bisogna considerare che sia l’anidride solforosa che la calce sono largamente impiegate nell’industria alimentare, per la preparazione di numerosi prodotti, in particolare le conserve.

Senza vitamine e sostanze vitali Il vero problema dello zucchero raffinato, non sono in realtà le sostanze usate per il processo di sbiancamento, bensì l’estrema povertà dell’alimento ottenuto, che porta l’organismo a usare le proprie riserve minerali e le vitamine per poterlo metabolizzare. Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio puro (una molecola composta da glucosio e fruttosio) e non possiede i sali e le vitamine che sarebbero necessari per assimilarlo e che il nostro organismo è 12

ZUCCHERO BIANCO costretto a ricercare altrove, “recuperandoli” tra quelli che abbiamo assimilato con altri alimenti o letteralmente “rubandoli” là dove ne esiste una riserva. Innanzitutto allora il nostro corpo riduce e intacca la disponibilità delle vitamine del gruppo B, che sono quelle utili per trasformare gli alimenti in energia. In seguito vengono ridotte le riserve di minerali preziosi come calcio, magnesio e cromo. L’eccesso di zuccheri semplici nella dieta quotidiana quindi impoverisce le ossa di calcio, rendendole progressivamente di conseguenza più fragili e aumentando il rischio di osteoporosi. Lo zucchero inoltre intacca lo smalto dei denti ed espone al rischio di carie dentaria anche perché i batteri che ne determinano l’insorgere si alimentano proprio di zucchero.

Zucchero “scuro” e quello integrale Attenzione a quello che viene comunemente chiamato “zucchero di canna”, quello che si trova in bustine nei bar. In realtà, dal punto di vista nutrizionale, è identico allo zucchero bianco, perché ha subito lo stesso trattamento di raffinazione, tranne l’ultimo passaggio, quello che schiarisce le tracce di melassa. Dal punto di vista chimico (e quindi da quello nutrizionale) consumare zucchero bianco o quello bruno è esattamente lo stesso. L’unica cosa che li differenzia è una maggiore presenza di melassa nello zucchero bruno rispetto a quella contenuta nello zucchero bianco. 13