Jagten på det gode kød

Jagten paa det gode kød

”Less is more,” sagde den berømte designer Coco Chanel om tøjmoden i sin tid, mens et moderne madmantra er blevet ”less, but better”. Den vej synes det især at gå indenfor kød-moden, hvor stadig flere forbrugere med fokus på både bæredygtighed, sundhed og klima bevidst vælger at spise mindre, men bedre kødprodukter. Men selvom tidsånden således er blevet mere kødfattig, er der alligevel masser af kød på klippeøen, når det handler om kvalitet. Hos avlere, slagtere og restauratører rundt om på øen, sætter de en ære i at opdrætte, forarbejde og tilberede kødet, så det bliver den bedste spiseoplevelse. Men hvordan ”designer” de så det bedste kød? Stressfrit kød smager bedst

Spørger man Brian Kofod, som er en af landmændene bag Bornholmergrisen, gør fedtmarmoreringen og modningstiden hele forskellen for kødet og spisekvaliteten. Som avler handler det derfor om at vælge dyr med den helt rigtige genetiske sammensætning, der giver gode kødfyldte dyr. De skal have det godt for at smage godt. Derfor sørger han for at give sine dyr masser af foder og plads, og så lidt stress som muligt. Det gælder i øvrigt helt frem til slagtningen. – Hvis dyrene bliver stresset i den sidste halve time, før de bliver slagtet, så sætter det sig i kødet, så de skal helst have kort vej til slagteriet. Samme opskrift lyder fra Jan Tang Seerup hos Hammershuslam. - Godt kød kommer kort sagt fra dyr, der har haft et godt liv og har gået frit udenfor. Det giver godt kød. Vores dyr har typisk også været ude og spist forskellige græsser og urter og buske. Det kan du smage i kødet, siger Jan Tang Seerup, der omvendt ligeledes gerne undgår at stresse dyrene op til slagtning. Ellers kommer kødet bare til at smage af uld, som han siger. - Hvis lammene er trygge, og vi har fedet dem korrekt op, så de får den rigtige fedtkant, og kødet bliver mere mørt. Jeppe Skovgaard Nielsen fra Den bornholmske kalv er enig i, at godt kød kommer fra dyr med gode og værdige liv. - Efter slagtningen kan vi også gøre kødet mere mørt ved at krogmodne det. Det giver kødet bedre kvalitet, og smagen bliver mere intens, forklarer han. God smag og god samvittighed

Mens dyrene helst skal have så kort tid til slagteriet som muligt – og allerhelst slagtes på stedet for at få det bedste kød, er det netop vigtigt, at det får god tid at modnes hos slagteren, bekræfter Michael Engell fra Hallegaard. – Tid er helt afgørende for kvaliteten af kødprodukterne. Det tager os en måned at producere en god spegepølse. Vi skal bruge ordentlige råvarer uden nogen tilsætningsstoffer. Vi bruger kun salt til at konservere med, så kunden får den rene råvare, siger Michael Engell, der også går op i, at dyrene har fået lov til at motionere, da det giver den bedste marmorering af kødet.

Han påpeger, at god smag og god samvittighed også følges ad, fordi man hellere sætter tænderne i et stykke kød fra et dyr, der har haft det godt. – Hellere kvalitet frem for kvantitet. Vi kan mærke, at folk gerne vil give flere penge for noget bedre kød, siger han. Den kødfilosofi deler Richard Ditlev Jørgensen fra Bornholmerslagteren. Han mener, at det på alle måder kan svare sig at tænke bæredygtigt i jagten på det bedste kød. – Det, vi går mest op i, er, at det er så bæredygtigt som muligt. Vi handler kun vores kød lokalt her på Bornholm. Det er det, vores koncept bygger på. Det gælder både kødet, men også de andre råvarer vi bruger – mel, øl og så videre, siger han og forklarer, at lokale råvarer selvfølgelig også sikrer friskhed. Bæredygtige smagsoplevelser

På Bornholm Hotels bruger køkkenchef Kasper Beyer også helst kød, der er modnet på kroge. Men det er stadig vigtigt, at dyrene også havde det godt i live, påpeger han. For det mærker du også, når kødet når frem på tallerkenen, hvor både friskhed og dyrevelfærden kan ses og smages. – Når vi vælger kødproducenter, lægger vi vægt på økologi, velfærd og bæredygtighed. Det er heldigvis også den vej, tidsånden går, siger Kaspar Beyer og fortsætter: – Det giver velsmag, at dyrene går på græs, og at de får noget andet end foder. Det kan du jo godt smage i kødet, siger han. Du kan faktisk også se det på kødets fedtmarmorering, lyder det fra Jan Handberg og Vibeke Kruse på Louisekroen. – På Louisekroen har vi en passion for kvalitetskød og dyrevelfærd, og vi har derfor udvalgt vores kødleverandører med omhu. Hovedparten af vores oksekød kommer fra Freygaard i Finland. Her er der et særligt fokus på dyrevelfærd, og dyrene går på græs så stor en del af året, det er muligt. Græsfodringen giver kød med en super flot fedtmarmorering i en helt særlig kvalitet kaldet ”Sashi”. Sashi er japansk, og betyder marmorering, og det er netop marmoreringen, der er med til at give kødet dets helt unikke mørhed og fantastiske smag.

EN

Stress-free meat is the best

You can taste if an animal has lived a stressful life. Good wildlife provides great meat, says breeders, butchers, and restaurateurs on Bornholm. Many of the island's eateries make a virtue out of using locally produced meat from animals that have lived a good life.