50 jaar Hotelschool en de Hoogstraatse horeca

50 jaar hotelopleiding in 185-jarig VTI Spijker

HOOGSTRATEN - Met 6 leerlingen begon op 1 juli 1832 het eerste schooljaar van VTI Spijker in Hoogstraten - bij aanvang van het schooljaar 2017-18 was dat dus welgeteld 185 jaar geleden. In 1967 startten de Ursulinen onder impuls van zuster Augusta een hotelopleiding. Een halve eeuw later is VTI Spijker uitgegroeid tot een vaste waarde in het Hoogstraatse schoollandschap. Het werd een stevige TSO/BSOschool met ruim 1040 leerlingen, die alle reden hebben om het dubbele verjaarsdagsfeest mee te vieren. Er staat dan ook heel wat op het feestprogramma. De focus ligt op 50 jaar ”hotelschool”. Een gesprek met Directeur Kathelijne Dijckmans en TAC (technisch adviseur coördinator) Stefan Jaeken. ”Over wat er in de loop van de geschiedenis allemaal is gebeurd, valt heel wat te vertellen”, zo zeggen onze gesprekspartners, ”maar anderen zijn beter geplaatst om over die activiteiten hun verhaal te doen...” Daar zit allicht wel wat in, reden voor ons om een afgestudeeerde VTI-er uit elke decennium aan de tand te voelen over de erfenis van diens schoolopleiding en de vele aspecten van het horecaleven vandaag de dag. Maar wat zit er dit schooljaar nog in het vat?

De directeur wijst er op dat de school “verschillende keren de nieuwjaarsreceptie op het Koninklijk Paleis in Brussel mocht verzorgen. Wij hebben ook het Guest House opgericht voor Janssen Pharmaceutica, met in de keuken Richard Pellegrin. Jarenlang trokken we op gezette tijdstippen met bussen naar het sportpaleis in Antwerpen. We verzorgden er de dienst van de diners voor het ECC tennistornooi, samen met verschillende sterrenchefs. Op dezelfde locatie verzorgden we ook de champagnetafels tijdens het Diamond Awards festival, waar vele bekende artiesten optraden. We werden verzocht om een volledig tweedaags huwelijksfeest te verzorgen in Zandbergen, met als grote gast toenmalig prins - en onze huidige koning - Filip van België.”

“De kick-off van onze feestelijkheden was er op dinsdag 26 september met ‘De langste tafel’. Alle leerlingen en personeelsleden zaten samen aan één lange tafel om te genieten van een lekkere, gezonde lunch. Een groentesoepje, kippenburger met een slaatje en aardbeien op een stokje. Alle leerlingen waren daarbij aanwezig. De lessen werden onderbroken van half 12 tot half 2. Voor die langste tafel vonden we overigens heel wat sponsors. De veiling bezorgde ons 100 kg aardbeien, Deli Dish zorgde voor de kippenburgers en De Ster voor het verpakkingsmateriaal. Daarmee konden onze leerlingen aan de slag… De leerlingen van de afdeling grootkeuken deden de voorbereiding. Die van Hotel en Restaurant-Keuken zorgden voor de bediening en de logistieke ondersteuning. De leerlingen van bakkerij zorgden voor het broodje van de kippenburger. En de 7-dejaars van kantoor en logistiek regelden de tafels en de stoelen. Het resultaat van al die inspanningen mocht er echt wel zijn!”

Bij die gelegenheid pakte de school ook uit met een tentoonstelling over ’50 jaar Hotelopleiding’. Die staat het hele jaar door opgesteld als permanente tento in de inkomhal van de school. Een nostalgische aanrader.

Maar er is nog heel wat meer. “Het komende schooljaar organiseert onze school inderdaad nog andere evenementen. In het voorjaar bezoeken de eerstegraadsleerlingen met een foodtruck de lagere scholen in de regio. Onze foodtruck is een omgebouwde caravan waarmee we met onze leerlingen zullen langsgaan bij 11 lagere scholen. Zij delen aan de derdegraads leerlingen een vieruurtje uitdelen. Het wordt een kippensaté en wortelstamppot.”

De link met de eigen culinaire geschiedenis wordt op een inventieve manier heel nauw aangehaald. “We brengen gerechten van vroeger en nu onder de aandacht, zo halen we de menu’s van weleer figuurlijk weer van onder het stof. De leerlingen steken ze in een modern jasje en serveren deze in de verschillende restaurants en van VTI Spijker.

Zo maken onze leerlingen van 3, 4, en 5 RK (Restaurant-Keuken) in de week van 23 tot 29 maart een menu van 40 jaar geleden. Die bieden we aan het publiek aan voor de foodkostprijs. Ook de bediening gebeurt dan zoals vroeger met versnijdingen aan tafel. De klanten aanschouwen het fileren van zeetong, het versnijden van kip of het flamberen van een crèpe suzette.”

HOOGSTRATEN - Eén van de eerste zes afgestudeerde meisjes aan de Hoogstraatse hotelschool van VTI Spijker was Magda Verheyen. Samen met haar echtgenoot en ondertussen ook met zoon en schoondochter, is ze uitbater van restaurant Noordland aan de Lodewijk de Konincklaan. 50 jaar afgestudeerd dus, en in die halve eeuw zag ze het restaurantwezen wel degelijk veranderen. Zo was ze getuige van de al maar groeiende papierberg die bij de uitbating komt kijken. Ook de controles vanwege de overheid, o.m. op de hygiëne en voedselveiligheid. Maar er is meer...

Zuster Augusta en chef Evarist Haegendorens startten de niet-erkende school in 1967 met acht leerlingen als een hotelopleiding die vooral op de praktijk was gericht. “Zij zijn het komen vragen of ik geen hotelschool wou doen”, zegt Magda, “want iets met mensen doen, daar had ik mijn zinnen op gezet. Ik dacht toen aan verpleging, maar het werd hotelschool”.

Veelal werd er in de beginjaren voor leerkrachten en leerlingen gekookt, en men deed in beurtrol keuken en zaal. Wel stond ieder weekend en vakantie in het teken van het stage-lopen. Magda verbleef in de Sanglier des Ardennes in Durbuy en schaafde zo meteen ook haar Frans bij. Met bus en trein tot in Barvaux, en dan afgehaald worden om er te werken en leren. In hotel Geerts, een gerenommeerde zaak in Westerlo, leerde zij Marc kennen met wie zij in 1978 in haar ouderlijke woning restaurant Noordland zou starten.

“Toen waren er misschien twee à drie zaken in Hoogstraten, nu zijn er meer dan twintig. Maar alles is nu beter gereglementeerd, dat moet ik wel zeggen. Destijds werkte je voor een maandloon, uren kende men niet en er waren geen vakanties. Nu wordt er per uur betaald, is er betaald verlof en zijn verplaatsingen geen probleem meer. Maar ik heb wel veel geleerd in die tijd.” “Leerkrachten werkten toen niet voltijds in de

school. Zij kwamen hun opdracht doen en gingen dan weer, maar er was al wel een ingerichte keuken nadat de afdeling huishoudkunde vertrok naar een ander lokaal. Examens werden afgenomen door restaurateurs uit o.a. Kasterlee en Westerlo, de toenmalige toeristische centra in de Kempen.” Mooie herinneringen heeft Magda alleszins aan Jeff en Lou Janssens-Verhaegen die vanuit het secretariaat de stages regelden. Ook aan Guy Van Opstal als wijnkenner. En verder natuurlijk de leraars keuken Marcel Gevers, Hilaire Taeymans en dhr. Sporen.

“Een probleem in die tijd was dat je eigenlijk amper kon studeren voor de theoretische vakken tijdens het weekend. Want dan was je heel de tijd aan het werk! Directeur Gust Laurijssen heeft daar later terecht een mouw aan gepast door de stages te beperken.” Externe opdrachten had de school in die beginjaren niet zo veel, wel herinnert Magda zich tal van diners in De Tram. Later heeft ze overigens ook zelf nog even les gegeven aan de hotelschool. Ze stopte ermee om de eigen zaak te starten. Anne-Marie Remeysen zat bij haar nog in de klas, een tijdlang heeft die nog gewerkt in Noordland en nu is ze zelf lerares aan de hotelschool.

“Als het in Durbuy en Westerlo lukt, waarom dan niet in Hoogstraten? En waarom zouden we het niet zelf proberen? Zo gezegd, zo gedaan. Met weinig personeel, zodat we alles zoveel mogelijk zelf deden, zijn Marc en ik hier gestart met een eigen zaak die toen vooral gericht was op zakenmensen. De fiscale aftrek lag nog hoger dan nu, en de tijd was er toen nog om zaken te doen op restaurant.”

“Zaal doen, dat is toch al 50% van het werk en wat houdt dat in: vriendelijk zijn tegen de klanten”, vervolgt Magda. Veel tijd voor jezelf rest er dikwijls niet. “Als je er van kleins af aan in zit, is er geen probleem met de weinige vrije tijd die je hebt. De familie weet ook dat je er in weekend op bij feesten bijna nooit kunt bij zijn, dan vragen ze je al niet meer na een tijd.”

Minder leuk is dat de sluitingsdagen ook nog besteed moeten worden aan de zaak, “vooral om de papierberg te verwerken. Voor de rest had ik voor mezelf dan nog het plezier om wat in de tuin werken. Jezelf kunnen wegcijferen is toch wel eigen aan de horeca. Nu is dat misschien wat veranderd bij de jongere generatie maar toen deden we echt alles zelf.”

“Ja”, klinkt het op de vraag of ze terug opnieuw zou beginnen. “Zelfs nu ik weet ik dat daar wel een prijs tegenover staat, zoals de sportieve ontspanning die lang geleden is weggevallen.” Al zoekt ieder daar zijn eigen weg in, zo blijkt. Haar zoon Jim vindt blijkbaar naast de drukke bezigheden in de zaak toch tijd om te trainen voor een halve triatlon - dat gebeurt dan op sluitingsdag of na de shift, zelfs ’s nachts.

De opleiding die ze destijds in de school kreeg, vormde een goede basis “maar daarna heb je wel 5 of 6 jaar ervaring nodig om de stiel onder de knie te krijgen. Ondertussen is er al heel veel veranderd, zeker technisch en administratief. Versoepeling mag er zijn, niet alles moet blijven zoals toen wij van start gingen”, vindt Magda. “Wel is het zo dat vaste klanten zweren bij de klassieke keuken. En ook minder geweten is dat je tegenwoordig niet noodzakelijk een volledig menu moet bestellen, voor één (dag)schotel kan je in de meeste grote zaken nu ook al terecht. Alles moet niet blijven zoals toen wij begonnen zijn…!”

“Of de klanten ook veranderd zijn? Toch wel, zeker onder invloed van de vele TV-programma’s over koken. Je hebt dus echt wel klanten die eens willen komen testen. Maar wij zien direct dan wel wie het kan en wie mee is. Bij ‘Komen Eten’ willen ze wel eens wat laten zien, maar ze kunnen het vaak niet. Een perfecte ontvangst met kwaliteitsvoedsel op tafel, zo eenvoudig is dat lang niet altijd.” Laat dàt nu precies zijn waar je in restaurant Noordland wel degelijk voor terecht kan. (ep)

HOOGSTRATEN - Jan Lauryssen is 30 jaar geleden afgestudeerd van Hotelschool Spijker. Na enkele jaren humaniora deed hij er het 4de, 5de en 6de jaar. Hij werkte in tal van sterrenzaken vooraleer hij de stap zette naar Smaakrestaurant Marie, de eigen zaak die hij nu al twintig jaar runt.

Begin januari. Restaurant Marie was in verlof. Jan niet. Hij was acht dagen ziek geweest en de andere dagen had hij in zijn restaurant alles opgeschilderd. Nieuwe schilderijtjes lagen gereed om te worden opgehangen.

Wat voor student was jij, Jan?

Ik was nooit een gemotiveerde student. Na lang zagen mocht ik naar de hotelschool, waar ik een heel plezante tijd heb beleefd. Ik wilde de horeca in, een eigen restaurant, dat hield me toen al bezig. Via vakantiejobs had ik vooraf een beetje geproefd van het werk en zo de smaak te pakken gekregen.

Het liefst van al deed ik praktijk. We hadden in de technische richting slechts een dag in de week praktijk. De beroepsklassen hadden veel meer praktijk. We kregen wel een goede basis. Je pikt heel wat op, maar wanneer je 16, 17 jaar bent, wat weet je dan. Studeren was niet mijn ding. Ik zorgde dat ik er door was, maar daar hield het op. Het echte vak leer je wanneer je gaat werken. Elk weekend was dat het geval, dat deed ik heel graag - mensen bedienen, ook het werk in de keuken.

Wat of wie blijft je bij uit jouw studietijd?

In de keuken leerde ik vooral van Guy Sannen en Guy Van de Leur. In de zaal blijft me vooral Bob Zaman bij met zijn wijnkennis. Dat waren in mijn ogen mijn steunpilaren. Het was vooral een heel goeie tijd… Gemengd onderwijs was plezant, drie keer per week ’s middags eten in het restaurant. Bij het EEC tennistornooi in het Sportpaleis van Antwerpen mochten we werken met de grote chefs uit de keuken. Daardoor kreeg ik ook zelf kansen. Ik herinner me een Polo event met Roger Soevereyns, waar ik later mocht gaan werken. Met de zesdejaars deden we zelfs de receptie op het koninklijk paleis.

We zijn met de zesdejaars ook op wijnreis geweest. Eerst een paar dagen Parijs en daarna op bezoek bij de champagneboeren. Fantastische sfeer en veel plezier gemaakt. Met Ben Jans naar Washington en New York geweest. We waren met een twaalftal leerlingen in de vakantieperiode en bezochten er musea. Ook Felix Crits en mijn vader gingen mee als begeleider. Dat zijn allemaal dingen die zijn bijgebleven. Wij maakten echt heel veel plezier in deze school.

Hoe kwam je in je huidige zaak terecht?

In het Janssen Guesthouse heb ik net voor mijn legerdienst een jaar gewerkt. Nadien kon ik bij het Antwerpse tweesterrenrestaurant Sir Anthony Van Dijck terecht. Dan heb ik in restaurant Chateau D’hassonville gewerkt in Marche-en-Famenne om Frans te leren. Vervolgens in Scholteshof in Stevoort bij Roger Soevereyns, ook twee Michelinsterren. Ik heb ook nog even les gegeven, maar dat was niet echt iets voor mij. In De Schone van Boskoop bij Wouter Keersmaekers in Boechout was ik vier jaar maître d ’hotel. Ik heb op die verschillende plaatsen altijd in de bediening gewerkt, daar had ik al snel voor gekozen. Dat was zo het parcours, eerst bij grote chefs alles gaan leren om daarna de stap te zetten naar een eigen zaak. Na een tiental jaren vond ik mezelf voldoende deskundig. Ik was 28 toen ik Armiaen opende in 1998. Nu durven veel jongeren zo’n stap al heel wat vroeger zetten.

Ik wilde Armiaen een tiental jaren doen om dan een nieuwe uitdaging aan te gaan, maar ik ben hier nog steeds. In 2018 zijn we twintig jaar bezig. De oorspronkelijke ambitie was om meer en meer kwaliteit te brengen en te evolueren naar een zaak met meer uitstraling. De couvertprijs gaat dan uiteraard omhoog en de vijver waarin je vist, wordt kleiner. Er was ook veel concurrentie in Hoogstraten. Daarom is Armiaen gestopt en overgegaan in Marie met opnieuw de focus op het goeie eten.

Het horecaleven is hard werken. Wat zijn zo de mooie kanten en de minder mooie kanten aan jouw beroep?

Ik werkte vroeger tussen de 70 en de 80 uren per week. Dat was zo in de horeca. We wisten niet beter. We werden nooit per uur betaald, maar hadden een vaste wedde. We werkten vanaf ’s morgens tot de laatste klanten buiten waren. Dat doen ze nu niet meer in de sector. Wij waren blij dat we de kans kregen om in een gerenommeerde zaak te mogen werken. Door het invoeren van de witte kassa zijn we nu nog maar vier dagen open. Maar die dagen zijn er natuurlijk van 14, 15 uren. De andere dagen ben ik ook hier, maar ja, de eigen uren reken je niet.

Het enige wat telt, is de klant een gezellige avond bezorgen. Lekker eten op tafel en de klanten vriendelijk bedienen. Daar doe ik het nog altijd voor. Er rijk mee worden was nooit mijn ambitie. Wij maken heel veel zelf. Het basisproduct is echt belangrijk. Ik zie nog altijd graag een stuk vlees binnenkomen. Een vis in zijn geheel die binnenkomt, dat is geweldig. Ik heb nog altijd de liefde voor het product. Wanneer ik dat niet meer heb, dan stop ik. Dat heb ik meegekregen op de plaatsen waar ik gewerkt heb. Die mensen zijn gepassioneerd door de producten die ze kopen en verwerken. Ik werk ook nog altijd met dezelfde leveranciers die in de sterrenzaken die kwalitatieve producten bezorgden. Er is weinig of niks dat me tegensteekt bij mijn job. Als er een ding is waar ik het moeilijk mee heb, is dat het moeilijker wordt om de zaak te blijven runnen. De marges worden kleiner, de witte kassa, cijferen om kwaliteit te leveren tegen een aanvaardbare prijs. Om uw marges te halen, zou je moeten besparen op kwaliteit, daar heb ik het moeilijk mee. Daarom moeten we zoveel mogelijk zelf doen met zo weinig mogelijk personeel. Vroeger kon je goedkope krachten laten werken. Wanneer je iemand 50 euro per uur moet betalen, dan moet je heel wat couverts draaien om iets over te houden. Dat cijferen is het enige negatieve punt van mijn job. Ik ben blij met het parcours dat ik heb afgelegd. Ik doe dit al veertig jaar en wanneer ik opnieuw de keus had, ging ik zeker opnieuw het horecaleven in. (rb)

HOOGSTRATEN - Laat er alvast geen twijfel over bestaan: Inge Aerts van restaurant Begijnhof zit goed in haar vel en geniet nog alle dagen van haar job. Dertien jaar geleden nam zij het restaurant over, maar haar eerste stappen in het Begijnhof dateren al van 1985, toen nog als jobstudente. En ze is er nooit meer weggegaan. 28 jaar na het afstuderen aan de Hotelschool van Hoogstraten spelen de herinneringen geen belangrijke rol meer, maar primeert de vreugde van elke dag.

Inge Aerts is de oudste van een gezin van zes kinderen uit Wortel. Vader was zelfstandige veehandelaar en de kinderen moesten thuis flink meehelpen. “Daar pluk ik nu wel de vruchten van”, klinkt het daarover, “moe en lui staan niet in mijn woordenboek en als ik ziek ben, dan moet ik echt wel doodziek zijn vooraleer ik in bed kruip. Als kind wilde ik al ooit zelfstandige worden. De horeca is een sector waar je inderdaad vooruit moet en je best de uren niet telt.” In het gezin zullen vijf van de zes kinderen een horeca-opleiding volgen aan het VTI in Hoogstraten. Twee zussen werken momenteel nog samen met Inge in het Begijnhof, de ene als fulltime kok, de andere zus springt in wanneer het nodig is.

Inge begon in 1983 in het VTI en volgde de twee eerste jaren TSO. De kennismaking met de keuken sprak haar erg aan. “Liever werken met de handen dan in de boeken zitten”, dacht ze. Ze maakte de overstap naar de hotelschool en dat zat direct goed. “Later heb ik maar al te goed beseft dat dit de goede keuze was. Dees is ’t, heb ik dikwijls genoeg gezegd. Wij zaten in de beginjaren met een 25 leerlingen in de klas, veel Nederlanders, maar ook uit het Antwerpse en zelfs eentje uit Blankenberge, de helft jongens en nogal wat internen. Na het zesde jaar heb ik mij nog ingeschreven voor een zevende jaar. Dit was voor mij belangrijk omdat dit de kans gaf om later als zelfstandige aan het werk te gaan. In 1989 ben ik afgestudeerd. Onze opleiding speelde zich zowel in de keuken als in de zaal af. Het interessantste vond ik het werken in de zaal. Ik vind het contact met de klanten het boeiendste en dat is vandaag nog altijd zo. Van de leerlingen waarmee ik samen de laatste jaren van VTI doorlopen heb, zijn er nog maar een vijftal die in de horeca werken. En die

“In 1985 deed ik vakantiewerk in het Begijnhof, het jaar nadien kon ik er terecht als stagiaire. Sim Verschueren was toen de eigenaar. Toen ik in ’89 mijn diploma op zak had ben ik direct bij hem gaan werken. Ik heb van hem heel veel geleerd. De opleiding in VTI was degelijk, maar het was een basis. De echte finesse leer je immers in de praktijk, uit de ervaringen in de keuken en de zaal. Mijn voorkeur is altijd uitgegaan van het werken in de zaal.

Uiteindelijk heb ik in 2004 de zaak van Sim overgenomen. Sim bleef chef-kok tot hij in 2009 op pensioen ging. Elke woensdag gaan we nog samen golfen, maar als ik zakelijke raad nodig heb, dan klop ik nog wel eens bij hem aan. Ik sta er ook helemaal alleen voor. Dat is voor mij een heel bewuste keuze en best gemakkelijk. Maar nu en dan heb je toch wel eens een luisterend oor nodig en dan is Sim daarvoor de geknipte man. Want de horeca is hard werken, elke dag opnieuw.

Dat is niet erg, want de mensen zijn goedgezind, de contacten zijn aangenaam. Dan tel je geen uren. Zelfs als klanten blijven hangen tot 2 ’s nachts zal ik ze niet buitenzetten. Ook stress staat nu eenmaal niet in mijn woordenboek. Maar al wat er daarnaast bijkomt zoals papierwerk, wetgeving, regeltjes, enz, dat is er soms wel te veel aan. Maar voor de rest is alles prima. Dit is voor mij een uit de hand gelopen hobby.

Ik heb wel een zevende jaar Traiteur gevolgd in VTI, maar ik hou het wel heel bewust bij het restaurant. Wel kunnen er bij ons gerechten besteld en afgehaald worden, maar feesten buitenshuis doen wij niet.

Mijn dag begint goed op tijd. Ik sta op om zeven uur om te ontbijten, de krant te lezen en mijn mail na te zien. Een half uur later begin ik in de zaak met het indekken van de tafels, de bestellingen te doen, afspraken te maken. En daarna natuurlijk de klanten ontvangen en bedienen. Dat eindigt meestal rond elf uur of middernacht. Ik heb weinig slaap nodig. Dinsdag en woensdag zijn we gesloten, maar die tijd hebben we ook wel nodig om bestellingen en aankopen te doen, en ook wel om te ontspannen. Ik neem meestal twee maal per jaar veertien dagen verlof, twee weken in maart en twee weken in september-oktober.”

“Ik heb heel goede herinneringen aan mijn opleiding en aan de school, maar veel contacten zijn er niet meer. Wel zit ik elk jaar in de jury bij de examens van de leerlingen uit het zesde jaar. Dan zie ik nog wel leerkrachten van vroeger terug en dat is altijd fijn, hoewel ik nooit een speciale band gehad heb met deze of gene leerkracht. Ook stel ik dan elke keer vast hoe die school gegroeid is. Ik zou er bijna verloren in lopen.

Nu zijn er ook vele activiteiten buiten de school, maar ik kan me niet herinneren of dat in onze tijd ook al zo was. Of misschien heb ik er niet aan meegedaan. Ik herinner me wel dat ik eens één maand in een hotel in Oostenrijk heb stage gelopen. Dat was voor mij een heel speciale ervaring. Voor de eerste keer als oudste uit een gezin voor een maand naar het buitenland. De uitbaatster van dat hotel was ook een afgestudeerde van VTI Hoogstraten.

Ik kan alleen maar zeggen dat ik een hele goede keuze gemaakt heb in mijn leven. Ik ontmoet veel mensen die doorgaans altijd goed gezind zijn en waarvan ik veel appreciatie krijg. En ik werk met veel jong personeel, wat mijzelf ook jong houdt. Het plezante hieraan is dat mijn personeel, of het nu studenten zijn of tijdelijke hulp, deeltijds of vast personeel, vrij lang blijven. Dat is niet alleen goed voor de klanten maar dat geeft ook mij een goed gevoel. Ja, ik ben heel content met mijn werk en mijn zaak en ik heb er nog geen moment spijt van gehad!” (jh)

MEER - We treffen Leen haast letterlijk ‘tussen de soep en de patatten’, enfin, terwijl de soep net klaar was en ze begon aan de bereiding van het volgende gerecht. Want ook al zijn de feestdagen net achter de rug, werk is er genoeg in haar traiteurszaak en feestzaal La Belle Belgique. Van jongs af gefascineerd door keukens, was het geen wonder dat ze voor een opleiding in het VTI koos. Haar passie, werklust en ambitie leidden daarna tot een eigen zaak. Eerst als traiteur in haar woning in Wortel, later ook met een eigen feestzaal in Meer.

DHM: Wanneer volgde je de opleiding in VTI?

Ik ben er gestart in het eerste middelbaar op mijn 12 jaar. Dus 21 jaar geleden. Op mijn 12 jaar ging ik met de fiets naar de bushalte en met de bus van Essen naar Hoogstraten, elke dag een uurtje weg en terug. Het waren lange dagen, maar ik keek er elke dag wel naar uit om naar school te gaan. Het was er heel leuk en leerzaam. Ik herinner me hoe we helemaal in het begin leerden om verse chocolademelk te maken, wat toen voor mij heel indrukwekkend was... Zo leerden we elke week iets en dan leer je natuurlijk snel bij. DHM: Was het een bewuste keuze om een hotelopleiding te gaan volgen? Ja toch wel, ik was altijd bezig met koken, ging in het weekend, in het rusthuis en op vakantie in de keuken kijken, op de markt bij de kraampjes met voeding. Of ik hielp bij mijn ouders, die hadden een ijsboerderij. Anderen voelden zich aangetrokken door de dieren en het boerenleven. Mij kon je altijd in de keuken vinden. Het dan ook niet verwonderlijk dat ik voor een kookopleiding koos. Het VTI-Spijker had weerklank tot in Essen. Mijn ouders en ikzelf hoorden enkel positieve geluiden over het VTI en Hoogstraten is ook nog wat anders dan Antwerpen. Het kwam meer overeen met een gemeente als Essen.

DHM: Wat heb je vooral opgestoken van je destijdse opleiding?

De technieken van het koken natuurlijk, het sociaal contact, het samenwerken en het horeca wereldje op zich. Ik heb tijdens de stages en op school vooral veel geluisterd, gekeken en veel geleerd. De opleiding op zich vond ik zeer boeiend, zeker als je open staat voor extra activiteiten, waar je echt kan zien en meemaken hoe het allemaal in zijn werk gaat.

Zo vaak mogelijk nam ik deel aan de buitenschoolse activiteiten. Ik vond dat geweldig. Op verschillende plaatsen komen - zoals in het Sportpaleis, veel mensen zien en vooral veel bijleren en niet alledaagse ervaringen opdoen, dat was fantastisch. Zodra het kon, had ik weekendbaantjes in de horeca. Daar was altijd vraag naar. En ik zat er niet mee in om te werken als de anderen aan het feesten waren. Vanaf mijn 16e heb ik alle kerst- oudejaarsfeesten al werkend doorgebracht. En het deed me veel evenveel plezier te zien dat de gasten het goed hadden.

DHM: Waren er bepaalde (praktijk)leerkrachten die je meer dan andere bijbleven?

Ja tuurlijk. De leerkrachten die hun praktijkervaring deelden of hun horeca-verhalen vertelden, bewonderde ik enorm. Ze vertelden hun verhalen met passie en als jonge snaak is dat leuk om te horen. Het motiveerde me nog meer om te studeren en naar school komen. De ene leerkracht was wel strenger dan de andere. Maar wel telkens streng en rechtvaardig heb ik ervaren. Er zijn leerkrachten waar ik nog steeds terecht kan met vragen en dat doet deugd. Je bent niet zomaar een nummer, elke leerling is belangrijk voor het VTI spijker. DHM: Wat is je leukste of meest bijzondere herinnering die je aan de school of je opleiding koestert? De mensen die ik daar heb leren kennen waren vooral geweldig. Ik heb er echt vrienden aan overgehouden ook. Dat ik er ook nu nog altijd terecht kan, vind ik heel fijn. Een bijzondere herinnering die ik het meeste koester is die, toen ik een jaar of 16 was, mocht samenwerken met een kok waar ik heel hard naar opkeek: Felix Alen. Het was voor een personeelsfeest waar hij het eten ging voorzien en er waren hulpkoks nodig… een superervaring!

DHM: Hoe kwam je in je huidige zaak terecht?

We hadden als jong koppel ons oog laten vallen op een huis in Wortel. Mijn man Nick en ik zagen de mogelijkheden om er een horeca zaak van te maken. Ik maakte de plannen, we overliepen ze samen met familie. Mijn schoonvader zag het ook helemaal zitten om te verbouwen. En zo begonnen we er aan. Enkele maanden later stonden we broodjes, gerechten, en feesten te verkopen ...... Van een klein feestje kwamen grotere evenementen en van de grotere feesten kwam onze tweede zaak in Meer, waar we opnieuw begonnen te verbouwen. En er vijf maanden later alweer aan het feesten waren.

DHM: Het horecaleven is heel hard werken terwijl je klanten feest vieren… Hoe kijk je daar zelf tegenaan?

Het is geweldig om de mensen te zien feesten en gelukkig te zien. Het is een mooi beroep, dat je echt graag moet doen, anders hou je het natuurlijk niet vol. Koken is ook super! Het is vaak iets proberen met nieuwe smaken, nieuwe gerechten, … Elke keer wanneer ik nieuwe opleidingen volg en nieuwe gerechten, smaken, texturen zie, is het weer een topdag. Zo blijven we bezig en kunnen we ons ook steeds vernieuwen.

DHM: Wat zijn de minder mooie kanten van je stiel?

Het papierwerk, het is jammer dat er zoveel papierwerk bij een zaak komt kijken. Als je heel de dag, weekend of avond gewerkt hebt en dan nog aan de papierwinkel moet beginnen, dagelijks mailtjes antwoorden, ... Het hoort er bij, maar toch is dat is wel het lastige stukje van de zaak voor mij. Ook het weekendwerk heeft een mindere kant. De kindjes moeten de mama in het weekend vaak missen, terwijl de activiteiten, de opendeurdagen, de feestjes waar de kindjes naartoe willen vaak in die weekends zijn.

Maar ik heb een fantastische man die mij steunt en helpt, én de kindjes opvangt. Zonder hem zou ik ook niet staan waar ik nu sta. Hij is boekhouder van stiel en doet dan ook heel wat van het papierwerk. Al blijven de bestellingen naar leveranciers, regelen van personeel, enz. weer voor mij. Maar we zijn al heel lang samen en ondertussen ook perfect op elkaar ingespeeld. We trekken er elke week tijd voor uit om alles te overlopen, samen houden we zo de vinger aan de zakelijke en financiële pols. Want een horecazaak is meer dan eten maken en serveren aan je klanten. Dat wordt nogal eens onderschat.

Aan dat laatste wordt in de opleiding misschien wat te weinig aandacht gegeven. Je volgt in het laatste jaar wel ‘bedrijfsbeheer’, wat je ook nodig hebt om je als zelfstandige te vestigen. Maar eigenlijk is dat onvoldoende om met kennis van zaken - buiten het koken en serveren - een eigen zaak op te starten, grote investeringen te doen. Een goed financieel inzicht en een goede opvolging zijn even noodzakelijk als stielkennis en werklust. Ik heb daarvoor gelukkig mijn man aan mijn zij.

DHM: Als je opnieuw aan het begin van je middelbaar zou moeten kiezen wat je wil gaan doen, ga je dan weer voor een loopbaan in de horeca?

Zeker en vast! Ik vermoed dat ik dan terug zou kiezen voor wat ik als een sociaal vak zie, met uitdaging, passie, een tikkeltje stress. Maar dat achteraf heel veel voldoening en beloning geeft.

Mag ik er nog iets aan toevoegen? Bij deze wil ik toch nog even mijn familie bedanken die steeds voor mij klaarstaat met een helpende hand en steun. En ook ons geweldig personeel dat altijd komt werken met een lach, met heel veel zin en met dat tikkeltje passie dat nodig is. Bedankt voor de voorbije 10 jaar, waarin we ook wel eens zijn gevallen, maar telkens weer zijn opgestaan om er sterker uit te komen. (jaf)

HOOGSTRATEN - Erin Elst en Kris Weygers kozen er voor om in Hoogstraten hun zaak te vestigen nadat ze enkele jaren ervaring opdeden in binnen- en buitenland. Hun formule wijkt af van veel andere horeca-gelegenheden: op eigen kracht, zonder personeel en met tijd voor het gezin. Caseïne werd geen klassieke formule dus, maar een kaaswinkel annex eetgelegenheid binnen de daguren, evenwel ook op afspraak later open. Volgens hen vult de food concept store zo het gat in de markt in Hoogstraten.

Erin startte in Brasschaat sociaal-technische wetenschappen met de klemtoon op huishoudkeuken. Op haar zestiende pas koos ze in 2006 voor de hotelopleiding in het Spijker want “ik wou kok worden”. Door die late instap moest ze heel wat inhalen en dus kreeg ze in het begin een spoedcursus van de leraars Vermeiren, Geerts en Jaeken. Snel stapte zij over naar de ‘zaal’ want met de jaren werd het duidelijk dat haar capaciteiten daar lagen. Daarin werd ze ook gestimuleerd door haar opleiders: “Met de jaren krijg je meer vertrouwen van de leerkrachten, het is een andere relatie dan in het klassiek onderwijs. Vooral mevrouw Van Der Linden zag in mij een zaal-persoon, ik mocht al eens opdraven in den Antoon als het daar wat misliep met de bediening. Praktijkleerkrachten vinden al snel je goede kanten.”

Aan de school heeft ze dus goede herinneringen, het was er altijd leuk. De stageplaatsen werden wel opgelegd maar er werd altijd rekening gehouden met je capaciteiten en met wat je zelf voor ogen had in de toekomst. Op het Koninklijk paleis heeft ze nooit gediend, wel op de Night of the Proms; er waren nogal wat activiteiten buiten de school die als stage-uren telden, zo ook bij Axel Vervoordt op diens kasteel in ’s Gravenwezel.

Kris begon in 2003 aan zijn eerste middelbaar in Hoogstraten, in het afscheidsjaar van directeur Gust Laurijssen. Vanaf zijn tweede leerjaar in Vosselaar droomde hij er al van om kok te worden. Het voerde hem naar VTI. Een goede herinnering heeft hij aan meneer Van Den Langenbergh die nu voor de VRT werkt. “Die was altijd met koken bezig, sprak daar heel begeesterend over, misschien meer nog als kok dan als leerkracht. Hij was ook helemaal into de nieuwe keuken. Die deed stages in heel de wereld, zelfs bij El Bulli in Spanje. En in het eerste en tweede jaar was er mevrouw Remeysen, streng maar rechtvaardig, om ons echt in te wijden in de vaktermen van de praktijk.”

Beiden hebben goede herinneringen aan de schoolreizen binnen Europa: “op champagnereis, naar Parijs of Barcelona met gans de klas, en dan met zijn zessen of zeven naar Toscane, da was pas de max”, klinkt het enthousiast. Na de schooltijd komt een periode waarin ervaring moet opgedaan worden, stages alleen zijn niet voldoende om de praktijk onder de knie te krijgen. Kris werkte kort in ’t Zilte (boven op het MAS) “maar daar lag de werkdruk zeer hoog en was de chef minder begaan met zijn medewerkers”. Bij Nuance in Duffel vond hij een meer persoonlijke omgang met de baas. Erin werkte ondertussen op het Zuid bij Kommil Fo.

En dan kreeg Kris de vraag om in Sidney in een concept-store te komen werken als souschef. Erin ging mee en werd er restaurantmanager. Na zeven maanden volgde nog een rondreis door Australië. Het ging terug richting Vlaanderen, na werkervaringen bij Helsen in Kasterlee en Domus Casei in Turnhout, rees bij beiden de vraag: “We hebben veel geleerd. Wat nu? Blijven we op ons 23 jaar voor de rest van ons leven voor anderen werken of beginnen we voor onszelf?”

Het antwoord kennen we. Want straks in maart zijn ze drie jaar bezig in Hoogstraten. “Ook nu nog blijft het constant leren en aanpassen, aan de vraag van de klant. Maar het blijft heel leuk dat de mensen komen voor je eigen concept”, zeggen ze allebei hardop.

“En of het hard werken is”, klinkt het van beiden, “maar dat voelt zo niet aan en is ook niet erg. Wij zijn niks anders gewoon, dat is immers eigen aan de horeca, en het geeft voldoening als de bezoekers tevreden zijn en terugkeren. Onze gekozen formule, een dagzaak die heel gezinsvriendelijk is, levert veel contacten op met klanten. Er is tijd voor een babbel, wat in een grote zaak met personeel dat geld kost en geregeld uitvliegt naar andere zaken, niet meer vanzelfsprekend is. Er zijn dus weinig minder mooie kanten omdat je alles naar de eigen hand hebt kunnen zetten. En dat is toch heel belangrijk, want je moet nog 30 jaar voort met veel werkplezier…! Wij waren er alvast getuige van. Gedrevenheid met een hart voor de zaak en de klant, dat is Caseïne, Vrijheid 60. (ep)

De wereld van SJAH