ELISABETH JOHANSSON
Hjemmelaget is Iskrem, sorbet, pinneis og iskaker O v e rsatt a v Mette - C ath rine J ahr
Velkommen
9
HJEMMELAGET Iskrem
11
Parfait, semifreddo og kremostis
41
Paletas og annen pinneis
55
Sorbet og granité
81
Terriner, iskaker og 103 klassikere Spesielle typer is 127 Tilbehør 141 Oppskriftsregister 154 Takk! 157
VELKOMMEN! Jeg har alltid elsket å arbeide med is. Det å kunne gi ut denne boken akkurat nå føles ekstra morsomt fordi det har blitt mer vanlig å lage is hjemme. Når du lager din egen is, vet du også nøyaktig hva den inneholder. Det er ekstra spennende og morsomt å få presentere noen nye oppskrifter på paletas – pinneis laget av frisk frukt og juice, en type pinneis som kommer fra Mexico, og som er vanlig der. Is man vanligvis kan kjøpe i enkle iskiosker eller lage selv hjemme. Her finnes også flere oppskrifter på pinneis basert på klassiske drinker, som du gjerne kan bruke som en erstatning for velkomstdrinken på en varm sommerfest! Pinneis har også blitt populært i nye, moderne isbarer – ice pops eller popsicles, som de kalles, finner du blant annet i trendy isbarer i New York. Og vil du prøve å lage dem selv, finner du mange fine oppskrifter her. I boken finnes det selvfølgelig oppskrifter på vanlige pasteuriserte iskremer i mange forskjellige smaksvarianter. Det finnes også enkle oppskrifter på kaldrørt parfait, semifreddo og kremostis. Det er både lett og lekkert å lage sine egne fargerike isterriner og iskaker som gjerne vekker stor begeistring. I boken finner du også oppskrifter på alternativ is som lages uten egg, og som er basert på blant annet soyamelk og havremelk. Her finner du også deilig tilbehør – sauser, kaker og flarn. Jeg håper at du får mye nytte og glede av denne boken! Elisabeth Johansson
HJEMMELAGET ISKREM Noe av det beste som finnes, er hjemmelaget iskrem! Resultatet blir best når du bruker et termometer. Det er viktig å ta kjelen av varmen når termo meteret viser 84–85 °C, det vil si før ismassen begynner å koke. Hvis massen begynner å koke, koagulerer eggeplommene, og du får eggerøre i stedet. Det er ikke så morsomt! Har du ikke et termometer, er det bedre å varme massen litt for lite enn litt for mye. Resultatet er at konsistensen på iskremen kanskje ikke blir fullt så fløyelsmyk, men det er likevel bedre enn eggerøre … Jeg lar som regel ismassen stå og godgjøre seg i kjøleskapet natten over. Da får proteinene i egget tid til å svelle, og det gjør iskremen ekstra fløyelsmyk. Det går an å kjøre ismassen i ismaskinen samme dag, men da er det viktig at massen er godt nedkjølt på forhånd. Sjokoladeiskremen (se side 21) blir like lekker uten å stå og godgjøre seg natten over. Iskremen er klar til å tas ut av ismaskinen når den er tykk og smidig. I en vanlig ismaskin til hjemmebruk tar det cirka 20–50 minutter for en liter iskrem å få riktig konsistens. Men det er stor forskjell fra én ismaskin til en annen. Iskremen må stå i fryseren i 1–2 timer før servering. I større ismaskiner med bedre frysekapasitet kan man kjøre flere liter iskrem på bare noen få minutter, og iskremen kan dessuten spises med det samme! Har du ikke en ismaskin, kan du likevel bruke oppskriftene i dette kapit telet, men da må du ta iskremen ut av fryseren og røre i den 2–3 ganger under innfrysingen. Resultatet blir ikke like fløyelsmykt, så personlig synes jeg da at det er bedre å lage en parfait eller kremostis (se side 41) i stedet. Jeg bruker alltid helmelk eller en blanding av helmelk og lettmelk i oppskriftene mine. Bruker du melk med lavere fettinnhold, får du en mindre fløyelsmyk iskrem. Hjemmelaget iskrem smaker best nylaget, men holder seg i minst 3–4 måneder i fryseren. Hvis du har tenkt å oppbevare iskremen i fryseren i lang tid og vil ha friske bær i isen, er det lurt først å koke opp en sukkerlake (se side 144). Legg bærene i laken når den er lunken, og la dem trekke i laken i et par timer. Hell av sukkerlaken og vend bærene inn i iskremen. Sukkeret gjør at bærene ikke får isnåler, og de holder seg lenger. De fleste oppskriftene i dette kapittelet gir cirka 1 liter ferdig iskrem.
VANILJEISKREM 6–8 porsjoner 1 vaniljestang, gjerne Bourbon 4 dl melk 3 dl kremfløte 6 eggeplommer 2 dl sukker
Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk, kremfløte, vanilje stang og frø i en tykkbunnet rustfri kjele. Ta kjelen av varmen. Visp eggeplommer og sukker til eggedosis i en egen bolle.
12
Hell den varme fløtemelken over egge dosisen i en jevn stråle under konstant visping og hell alt tilbake i kjelen. Varm blandingen under omrøring til 85 °C eller til den begynner å tykne. Ta massen av varmen, den må ikke koke. Hell massen i en bolle og kjøl den ned. Resultatet blir best hvis du lar ismassen stå og godgjøre seg natten over i kjøle skapet eller kjøler den ned i fryseren i 5–10 minutter før du heller den i ismaskinen. Sil massen og kjør den i ismaskinen. Ha iskremen over i en bolle og sett den i fryseren i 1–2 timer før servering.
BRINGEBÆRISKREM 6 –8 porsjoner 3 dl bringebærpuré av bringebær kjørt i hurtigmikser og silt ev. 1 dl friske bringebær 1 porsjon vaniljeiskrem
Bland ismassen med bærpureen og kjør den i ismaskin. Ha iskremen over i en bolle og strø eventuelt friske bringebær over. La iskremen stå i fryseren i minst 1 time før servering. JORDBÆ RISKREM 6–8 porsjoner 3 dl jordbærpuré av jordbær kjørt i hurtigmikser 1 porsjon vaniljeiskrem
Bland ismassen med bærpureen og kjør den i ismaskin. Ha iskremen over i en bolle og sett den i fryseren i minst 1 time før servering. «Nøyaktig når iskremen ble oppfunnet, vet man ikke, men det finnes bevis for at både de gamle grekere, romere og kinesere spiste en slags enkel iskrem.»
Bringebæriskrem
NYPE ISKREM M E D RISTET MÜSLI 6 – 8 porsjoner 1 dl nypepulver (malte nypeskall, fås kjøpt i helsekostbutikker) 1 porsjon vaniljeiskrem (se oppskrift side 12)
Visp nypepulveret inn i eggedosisen til vaniljeiskremen. Deretter følger du opp skriften videre. Ristet müsli 50 g hasselnøtter 2 dl fiberhavregryn 1 dl havregryn 1 dl solsikkekjerner 1 dl gresskarkjerner 2 ss raps- eller solsikkeolje 2 ss vann 2 ss flytende honning
Sett stekeovnen på 175 °C. Kle et steke brett med bakepapir. Rist hasselnøttene i en tørr stekepanne til skallet begynner å sprekke. Hell dem så over på et rent kjøkkenhåndkle og gni av skallet. Bland alle gryn, frø, kjerner og nøtter og strø ut dem utover stekebrettet. Bland rapsolje, vann og honning. Fordel blan dingen over müslien. Bland alt godt og rist müslien midt i stekeovnen i cirka 25 minutter. Rør om av og til. Avkjøl müslien på stekebrettet natten over.
Nypeiskrem med ristet müsli
PEPPERMYNTEISKREM 6 – 8 porsjoner 1 porsjon vaniljeiskrem (se oppskrift side 12) 1 dl hakket frisk mynte 4–5 dråper peppermynteolje
Kjør en porsjon vaniljeiskrem i ismaski nen til den er kald og kremaktig. Tilsett mynteblader og peppermynteolje og kjør iskremen i ismaskinen til den er ferdig. Ha iskremen over i en bolle og sett den i fryseren i minst 1 time før servering. GRØN N TE- ISKRE M 6 – 8 porsjoner 2 ss matchapulver (malt grønn te) 1 lime, finrevet skall og 1 ts saft 1 porsjon vaniljeiskrem (se oppskrift side 12)
Visp matchapulveret inn i eggedosisen til en porsjon vaniljeiskrem. Hell den varme fløtemelken oppi og varm alt til 85 °C. Sil ismassen. La massen bli helt avkjølt og tilsett limeskall og -saft. Kjør iskremen i ismaskinen. Ha iskremen over i en bolle og sett den i fryseren i minst 1 time før servering.
15
LE MON PI E- ISKREM ca. 8 porsjoner 1 porsjon vaniljeiskrem (se oppskrift side 12) 10 marengs, ca. 2 dl grovknuste marengs Lemon curd 1 ½ sitron, revet skall og saft 25 g smør 100 g sukker 1 egg 1 eggeplomme
16
Ha sitronskall, -saft, smør og sukker i en rustfri kjele og smelt det over svak varme. Ta kjelen av varmen. Rør sammen egg og eggeplomme i en bolle, hell det i kjelen under kraftig visping. Sett kjelen tilbake og varm kremen til den tykner. Den må ikke koke. Sil den og la den bli avkjølt i romtemperatur. Vaniljesmuler 40 g smør 1 dl hvetemel 2 ss sukker 1 ts vaniljesukker
smulene bli avkjølt på stekebrettet. Kjør vaniljeiskremen i ismaskinen. Legg iskrem, lemon curd, knuste marengs og vanilje smuler lagvis i en bolle. Sett iskremen i fryseren i minst 1 time før servering. Server iskremen i kuler. K ARAM E LL- OG PE K AN ISKRE M 6 – 8 porsjoner 3 ss råsukker 1 ss vann 100 g pekannøtter ½–1 dl karamellsaus (se oppskrift side 142) 1 porsjon vaniljeiskrem (se oppskrift side 12)
Kok sukker og vann til karamell i en kjele. Ta kjelen av varmen, vend nøttene raskt inn og hell alt ut på et bakepapir. La nøttene bli avkjølt og hakk dem så i store biter. Kjør en porsjon vaniljeiskrem i ismaski nen og vend inn nøttene. Ha iskrem og karamellsaus lagvis i en bolle. Sett iskremen i fryseren i minst 1 time før servering.
Sett stekeovnen på 175 °C. Skjær smøret i terninger og bland dem med mel, sukker og vaniljesukker til en smulete deig i en bolle. Strø smulene på et stekebrett kledd med bakepapir og stek dem midt i ovnen i cirka 10 minutter eller til smulene begyn ner å bli gyllenbrune. Ta brettet ut og la
Lemon pie-iskrem