Coffee & Tea in Russia 5-2018 by Coffee & Tea

№ 5’2018 №5’2018 Учредитель: ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Издатель ООО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по продвижению АЛЕКСАНДРА ЗАХАРОВА

Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА

Менеджер по маркетингу и рекламе ДАРЬЯ АРАКЕЛОВА

Дизайн и верстка НАТАЛЬЯ КОРОЩЕНКО

Мeнеджер по подписке ОЛЬГА БАБАЕВА

36 Национальные Теа Masters Cup 2018 определились со своими чемпионами

Бразильский вкус Международного Дня Кофе в Москве

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Совета Р.О. ЧАНТУРИЯ,

генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»

Члены Редакционного Совета С.Г. БЕЛИКОВА,

заместитель главного редактора журнала «Кофе и Чай в России», к. ф.н., Секретарь Редакционного Совета

С.В. ДИХТЯР,

директор Института гостиничного бизнеса и туризма (ИГБиТ) РУДН

С.В. КАСЬЯНЕНКО,

председатель Совета Директоров компании «Орими Трэйд»

А.МАЛЧИК,

президент компании «Монтана кофе»

М.ПЕЙРИС,

Откуда взялось ценительство и как на нем заработать

Идеальные десерты к кофе

International Tea Committee

В.А. ТУТЕЛЬЯН,

научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Д. ШУМАКОВ,

председатель Консультативного Совета Tea Masters Cup

А.В. ЭЛЬСОН,

Календарь событий

генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

НОВОСТИ 4

НОВОСТИ РЫНКА TMC задает чайные тренды

Новости Coffe&Tea Rus Expo 2019

Бразильский вкус Международного Дня Кофе В Москве состоялся индийский чайный вечер Greenfield, Jardin, ВЭФ

Адрес редакции: 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 415 тел./факс: (495) 935 87 07 www.coffeetea.ru

На обложке: лауреат первой национальной премии «Бариста года» Юрий Фомин, шеф-бариста Coffee Like. Фотография любезно предоставлена компанией Coffee Like

Отпечатано: ООО ИПО «Изумрудный город» Распространение: coffeetea.store

11 11 12 14 14 15

Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 77-7213 от 30 января 2001 г. Перепечатка материалов только с разрешения редакции. Ссылка на журнал «Кофе и чай в России» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность сведений в рекламе и объявлениях. Точка зрения редакции не обязательно совпадает с точкой зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Распространяется среди производителей кофе и чая в России и странах СНГ, оптовых компаний, магазинов, ресторанов. Цена свободная. Отпечатано в России. Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory». – на правах рекламы

ГОСТ для «Краснодарского чая» разработают на Кубани 34 ГЧК «Сапсан». Остров Бали – сентябрь 2018 HostMilano раскрывает свежие данные о предстоящем событии «Монтана Кофе» возобновляет 36 свои дни открытых дверей Выставка CoTeCа успешно завершилась

ОБЗОР РЫНКОВ 16

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

20 Кофейная азбука. Органолептика. Продолжение ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ 23 Дегазация жареного кофе 26 Стабильность и текстура молочной пены

Обжарка по-русски: кто и как развивает рынок отечественной техники Кофе Уганды ищет новые рынки

ИНТЕРВЬЮ

Сергей Табера: «Моя миссия – популяризовать обжарку кофе»

КТО ЕСТЬ КТО ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ АО «Импортеры кофе КЛД» открывает «кофейные континенты»

HORECA НОВОСТИ Национальные TMC определились со своими чемпионами ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА Откуда взялось ценительство и как на нем заработать НОВАЯ ВОЛНА Идеальные десерты к кофе

ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА Вьетнам – рай на земле 46 для выращивания чая

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ Ноябрь 2018 - Апрель 2019

1-3 ноября

13-17 декабря

Coffee Expo Vietnam

2018 Global Tea Fair (Shenzhen) Autumn

Страна: Вьетнам. Город: Хошимин Контакты: vietcoffeefair.com

Страна: Китай. Город: Шэньчжэнь Контакты: globalteafair.com

7-9 ноября

29 января – 1 февраля

International Coffee Week

Upakovka 2019

Страна: Бразилия. Город: Белу-Оризонти Контакты: semanainternacionaldocafe.com.br

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: upakovka-tradefair.ru

8-11 ноября

февраль

Café Show Seoul

Russian Hospitality Awards

Страна: Республика Корея. Город: Сеул Контакты: cafeshow.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: hospitalityawards.ru

5-7 декабря

11-15 февраля

Dubai International Coffee & Tea Festival

ПРОДЭКСПО

Страна: ОАЭ. Город: Дубаи Контакты: coffeeteafest.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: prod-expo.ru

9-11 декабря

11-14 апреля

Word Cafe Expo Shanghai (Cafeex)

Coffee Expo Seoul

Страна: Китай. Город: Сямынь Контакты: cafeex.com.cn

Страна: Корея. Город: Сеул Контакты: coffeeexposeoul.com

TEA MASTERS CUP Ноябрь 2018 - Март 2019

23-25 ноября

10 февраля

Tea Masters Cup International 2018

Отборочный чемпионат

Страна: Вьетнам. Город: Хюэ Контакты: Елена Тома, et@teamasterscup.com

Страна: Россия. Город: Ростов-на-Дону Контакты: Наталия Янчевская, teafight.rnd@gmail.com

24 ноября

16 февраля

Отборочный чемпионат

Страна: Россия. Город: Воронеж Контакты: Александр Золотарев, guruvrn@gmail.com

Страна: Россия. Город: Санкт-Петербург Контакты: livegeometry@gmail.com

19 января

13-15 марта

Отборочный чемпионат

Россия, финал

Страна: Россия. Город: Новосибирск Контакты: Андрей Никитин, andrey.tea@gmail.com

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: teamasterscup.ru

МЕРОПРИЯТИЯ ЖУРНАЛА «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ» Март 2019

13-15 марта 2019

Russian Barista Days

Coffee&Tea Russian Expo 2019

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: baristabattle.ru

Страна: Россия. Город: Москва Контакты: coffeetearusexpo.ru

№5, 2018

Площадка чайной зоны, организованной журналом «Кофе и Чай в России» на World Food Moscow (17—20.09.2018), каждый день предлагала посетителям сразу несколько активностей: Московский отборочный этап чемпионата Tea Masters Cup Russia (TMC), лекции и семинары экспертов чайной индустрии, дегустации и презентации чайных новинок в зоне Tea Bar.

НОВОСТИ РЫНКА

ачался чемпионат 17 сентября соревнованием в категории «Мастерство приготовления чая». Судьями выступили: Денис Шумаков (Tea Masters Cup, FuzeTea, «Бирюзовый чай»), Давид Чантурия («Международный Дом Чая»), Юлия Малышева («Институт Конфуция РГГУ»), Александр Жиряков («Лаос Ти»). Места распределились следующим образом: 1 место – Роман Сорокин, Double B Coffee&Tea, 2 место – Рамин Гасанов, Double B Coffee&Tea, 3 место – Евгения Шпинькова, «Японский чайный дом». В этот день состоялись также несколько образовательных семинаров. Максим Рыкачев поделился секретами и особенностями работы с ассортиментом японских чаев, Александр Ершов рассказал о способах заваривания и подачи чая в ресторанах. Выступление Александра Жирякова, который позднее принял участие в торжественной церемонии награждения победителей, было посвящено истории и современности лаосского чая. Во второй день соревновались в категории «Мастерство чайной композиции». В обязательной подаче чайные мастера должны были использовать шоколад. В гастрономический судейский состав вошли: Ольга Яровикова (Amazing cacao), Виктор Енин («Чайная высота»), Сергей Хорольский («Бирюзовый чай») и Андрей Виноградов (2Т Чай&Бар). Несмотря на сложность задачи, участники проявили себя наилучшим образом: 1 место – Никита Тютчев,

Double B Coffee&Tea, 2 место – Юлия Якунина, Double B Coffee&Tea, 3 место – Николай Сушко, Julius Meinl. После соревнований прошли семинары. Елена Иванова поделилась секретами вкусного, красивого и грамотного описания чая. Ольга Яровикова рассказала об идеальном сочетании чая и шоколада. Компания «Бирюзовый чай» организовала сенсационный семинар «Тайваньский фермерский десант. Продолжение. Секреты Грушевой горы», на котором Сергей Хорольский и Джойс Чен, хозяйка сада Кумай на Грушевой горе, представили регион и провели дегустацию лучшего чая на Тайване. Соревнование в категории «Мастерство чайной миксологии» состоялось в третий день. Участники проявили невероятную фантазию, судейство осуществляли настоящие барные гуру: Денис Шумаков (Tea Masters Cup, FuzeTea, «Бирюзовый чай»), Андрей Виноградов (2Т Чай&Бар), Анна Фомочкина («Алефтрейд») и Владимир Добровинский (Magnum Wine Bar). Места распределились следующим образом: 1 место – Мария Суховерхая, Double B Coffee&Tea, 2 место – Андрей Колбасинов, Чайная «Чайка», 3 место – Алла Степанова, Ассоциация производителей органического чая Грузии. В чайной зоне прошли презентации, посвященные актуальным новинкам в чайной миксологии: Светлана Веремецко рассказала о чайных трендах, а Владимир Белашев раскрыл формулу идеального микса

в лекции «Вы мне мешаете». Андрей Колбасинов убеждал аудиторию в том, что чайные в скором времени смогут прийти на смену кофейням. В заключительный день выставки мастера соревновались в категории «Мастерство чайной дегустации». Лучшими оказались: 1 место – Вячеслав Пощищайло, «Май», 2 место – Илья Гончаров, «Май», 3 место – Аркадий Суланов, «Май». В образовательной программе был предложен семинар в новом формате Tea Talks – дискуссии, где молодые профессионалы (Наталья Прохоренко, Федор Лезьев, Анна Свищева, Полина Сагара) обсудили карьерные перспективы чайных мастеров. Дискуссия подвела итоги чемпионата и заложила фундамент для продвижения ТМС среди молодых специалистов в будущем. В чайной зоне все дни работал Tea Bar. Посетители выставки пробовали особые чаи из Индии, Китая, Шри-Ланки, Грузии, Таиланда и Японии. Также в баре было представлено множество чайных новинок: чайные миксы, напитки на молоке, комбуча, иван-чай и коктейли на основе мате, синий чай из Тайланда, чайные рафы и многое другое. Кофейные коктейли и чайные рафы готовились на кофемашине Hybrid от компании Astoria. В целом чайная площадка получилась очень насыщенной, трендовой и познавательной. Чай с каждым днем становится все более популярным на-

питком и выходит на новый уровень. Победители московкого ТМС выступят в российском финале 13—15 марта в рамках выставки Coffee&Tea Russian Expo в Сокольниках. Генеральным спонсором чемпионата по чаю выступила компания «Восточный Дракон», техническим спонсором по фильтрационным системам чемпионата и чайного бара – компания BWT Россия. Спонсор площадки по бойлерам – компания «Франко», с брендом Marco, по сиропам – компания DaVinci Gourmet, по растительным ингредиентам – компания «Торговый дом ПиР» с брендом Alpro. Партнеры чайной

зоны: по одноразовой посуде – компания «Паперскоп Рус», по заварочному оборудованию – Goumet Style с брендом Bonavita, по льду – компания Ledocool, по ингредиентам – компания Amazing Cacao, по фартукам для судей – компания RobaPRO, по кофе – компания The First Cup. Мероприятие прошло при поддержке Ассоциации «Росчайкофе» и выставочной компании ITE. В течение четырех дней на площадке помогали волонтеры – студенты РУДН, факультета ИГБиТ. С полным фотоотчетом о мероприятии можно ознакомиться на сайте teamasterscup.ru.

№5, 2018

coffeetearusexpo.ru

HUHTAMAKI - БОЛЬШЕ, ЧЕМ ДИЗАЙН

понсор выставки Coffee & Tea Russian Expo по одноразовой посуде – компания Huhtamaki представит линейку стаканчиков Huhtamaki для горячих напитков в дизайне Impresso Черный. В условиях растущей популярности формата «кофе с собой» внешний вид стаканчиков имеет большое значение. Интересный и оригинальный дизайн позволяет выделить концепцию в ряду похожих, завоевать новую аудиторию, повысить лояльность к бренду и мотивировать гостя на публикацию фотографий со стаканчиками в соцсетях.

ПРЕДСТАВЛЯЕМ ОФИЦИАЛЬНУЮ КОФЕМАШИНУ РОССИЙСКОГО ЧЕМПИОНАТА БАРИСТА 2019

ретий год подряд компании Simonelli Group и «Деловая Русь» поддерживают самый значимый чемпионат в мире бариста. На РЧБ 2019 компании выступят в качестве технического спонсора Russian Barista Days c кофемашиной VA358 White Eagle Т 3 бренда Victoria Arduino. Помимо самой зоны чемпионата на площадке выставки компания «Деловая Русь» оборудует зону «Эспрессо Бар», где любой посетитель сможет попробовать эспрессо от участников чемпионата – лучших бариста страны.

FAZENDA DE LAGOA - БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ ДЛЯ ЛУЧШИХ ОБЖАРЩИКОВ СТРАНЫ

2019 году нас ждет настоящая битва за премию «Обжарщик года». На сайте baristabattle.ru можно ознакомиться с предварительным списком 40 компаний, которые примут участие в Премии 2019 года. Генеральным спонсором выставки и спонсором по кофе Премии выступит компания «Импортеры кофе КЛД», основная цель которой сегодня – помогать развитию российской кофейной индустрии. Компания не только импортирует зеленый кофе, но и создает кофейную инфраструктуру, становясь партнером разных секторов рынка. К выбору кофе наши спонсоры, как всегда, подошли с особой тщательностью и представят зерно Brazil Paraiso Acaia с кофейной плантации Fazenda De Lagoa (север штата Минас-Жерайс, Бразилия). С 2003 года Fazenda De Lagoa входит в состав группы компаний Neumann Kaffee Gruppe (NKG). Спонсорский кофе, приготовленный шестью финалистами, смогут попробовать и оценить посетители выставки, и тем самым, возможно, повлиять на исход битвы!

BWT WATER+MORE ПРЕДСТАВИТ РЕШЕНИЯ ПО ОПТИМИЗАЦИИ ВОДЫ ДЛЯ ЛЮБЫХ ЗАДАЧ

НОВОСТИ РЫНКА

енеральный спонсор выставки австрийский концерн BWT представит профессионалам кофейного и чайного бизнеса технологии BWT water+more по оптимизации воды. Компания обеспечит водой сразу несколько площадок соревнований – Чемпионата по кап-тестингу, Чайного чемпионата TMC Russia, Чемпионата по латте-арт, Национальной премии «Бариста года». Все участники и посетители выставки смогут воспользоваться водной станцией компании, расположенной в Павильоне, и попробовать воду из водного бара на стенде компании, подключенного к 4 разным фильтрам, сравнив ее на вкус, почувствовать, как по-разному раскрывается вкус зерен только лишь от изменения единственного компонента – воды. BWT меняет привычный ход ведения бизнеса в HoReCa – с технологиями водоподготовки Water+More воду наивысшего качества можно получить из городского водопровода.

КОМПАНИЯ PARMALAT ВЫСТУПИТ ГЕНЕРАЛЬНЫМ СПОНСОРОМ ВЫСТАВКИ CTRE 2019

этот раз на CTRE будет представлено больше площадок, где для приготовления вкуснейших напитков профессиональные бариста используют молоко и сливки. В этом году генеральным спонсором выставки вновь станет компания Parmalat, которая предоставит молоко и сливки самого высокого качества для чемпионатов, а также для всех интерактивных площадок. Компания Parmalat – мировой лидер по производству молока и молочной продукции. Продукты компании востребованы как у специалистов отрасли Food Service, так и у любителей готовить дома. Продукты компании Parmalat – это выбор профессионалов!

№5, 2018

Софья Лопаева

1 октября в гостинице Radisson Royal в Москве состоялся пресс-завтрак, приуроченный к Международному Дню Кофе, празднику, который отмечают во многих странах-производителях и странах-потребителях кофе. этом году у Международного Дня Кофе в Москве, в отличие от прошлых лет, особый – бразильский – «вкус». Дело в том, что в 13 городах мира (Абу-Даби, Берлин, Бразилиа, Лондон, Лос-Анджелес, Майами, НьюЙорк, Париж, Сеул, Сидней, Токио и Шанхай), в том числе, и в Москве, праздник проходил при поддержке посольств Бразилии и бразильского агентства по продвижению экспорта и инвестиций APExBrazil. В России же дата Дня Кофе совпала еще и со 190-летней годовщиной с момента установления дипломатических отношений между Россией и Бразилией. Гостями пресс-завтрака стали представители российских средств массовой информации и кофейной индустрии. С презентациями выступили генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, Посол Федеративной Республики Бразилия в РФ Антонио Луис Эспинола Салгадо (Antonio Luis Espinola Salgado) и президент компании «Монтана Кофе» Александр Малчик. Фоном для выступлений стала новость о рекордном снижении биржевой стоимости кофе на бирже, связанная с небывалым урожаем кофе в Бразилии в текущем сезоне (более 60 млн. мешков). В своей приветственной речи Рамаз Чантурия напомнил о том, что Международный День Кофе был учрежден Международной организацией по кофе (International Coffee Organization) и впервые начал праздноваться 1 октября 2015 года. Сейчас же этот день отмечается более чем в 50 странах и нацелен на привлечение внимания к напитку, повышение знаний о кофе, методах его выращивания и производства. Руководитель ассоциации отметил большое влияние Бразилии на климат мирового кофейного рынка как крупнейшей

Фото: Константин Колчанов

НОВОСТИ РЫНКА

9 на планете страны-производителя кофе, на долю которой приходится примерно треть мирового объема производства кофе. Он также остановился на потреблении готовых видов кофе в России, которое оценивается в размере около 160 тысяч тонн. Россия занимает чуть менее 4 % мирового рынка кофе и является одним из самых перспективных рынков сбыта этого напитка. По словам господина посла Антонио Луис Эспинола Салгадо, Бразилия была известна как крупный экспортер кофе еще в 1828 году, когда были установлены дипломатические отношения с Россией. Для Бразилии кофе стал своего рода двигателем экономического развития. Сейчас кофе производят около 290 тысяч компаний в этой стране; в индустрии заняты 8 млн. человек. Господин посол напомнил гостям, что в 2017 году страна продала на внешние рынки 36,8 млн. мешков. – Бразилия уже является вторым поставщиком кофе в Россию. Конечно, мы приложим все усилия, чтобы занять первую позицию в том, что касается объемов поставки. В то же время мы всячески стараемся познакомить российского потребителя с разнообразием качественного кофе из Бразилии, – заявил Антонио Луис Эспинола Салгадо. Он отметил постоянное улучшение качества бразильского кофе и его разнообразие (41 сорт). Президент компании «Монтана Кофе» Александр Малчик отметил стремительный рост потребления кофе в России с 2004 по 2017 год – на 85 %. По его оценкам, в конце 1990-х было около 15—20 компаний, которые занимались обжаркой кофе. Они находились в Москве, Санкт-Петербурге и Новосибирске. Сейчас жарят кофе примерно 350—400 операторов по всей стране. Несмотря на снижение покупательной способности, спрос на кофе растет. Потребление кофе на душу населения в России по-прежнему в 3—4 раза ниже, чем в США, и только половина взрослого населения России охвачена этим продуктом. Это открывает большие перспективы для роста российского рынка. Пресс-завтрак завершился презентацией и дегустацией бразильского кофе, которую провели победитель Национальной премии «Обжарщик года», Q-грейдер Сергей Табера и Q – грейдер, специалист Сергей Плутахин из компании Torrefacto.

№5, 2018

19 сентября в отеле Four Seasons Moscow прошел вечерний прием, посвященный укреплению дружественных деловых и культурных связей между Индией и Россией. Мероприятие получило название Indian Tea Samovar Dinner и было организовано Советом по чаю Индии при посольстве Индии в Москве.

Чрезвыйчайный и Полномочный Посол Республики Индия в РФ – господин Д. Б. Венкатеш Варма

НОВОСТИ РЫНКА

олее 200 представителей индийской и российской чайной индустрии стали гостями вечера, среди них были также представители ресторанного бизнеса и средств массовой информации. На прием прибыл Чрезвыйчайный и Полномочный Посол Республики Индия в РФ - господин Д.Б. Венкатеш Варма. На Indian Tea Samovar Dinner также присутствовал генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. Официальная часть мероприятия включала в себя выступления высоких гостей на тему новых возможностей для развития торговых отношений между двумя странами, ведь вечер посетили двадцать пять индийских чайных экспортеров и трое официальных представителей Совета по чаю Индии. В официальной части вечера с речью выступил заместитель председателя Совета по чаю Индии Арун Кумар Рэй, а также состоялась встреча закупщиков и поставщиков индийского чая. Ключевым событием вечера стали презентации профессиональных чайных мастеров, которые продемонстрировали нестандартное заваривание популярных сортов чая. Полина Сагара, победитель Российского чемпионата Tea Masters Cup 2018 в категории «Ма-

Заместитель Председателя Совета по чаю Индии Арун Кумар Рэй

стерство приготовления чая», поделилась с гостями удивительной историей знакомства с культурой Индии и чаем Дарджилинг, который она заваривала как традиционным, так и альтернативным методом – с помощью настаивания чая в холодной воде. Чайный мастер Евгения Ярченко привлекла внимание гостей своим рассказом о вкусовых особенностях чая Сикким и прекрасном сочетании этого замечательного напитка с традиционным индийским десертом «Расмалай» на основе молока и шафрана. Не менее интересным и познавательным стало выступление чайного мастера и миксолога Владимира Добровинского, который продемонстрировал заваривание чая Ассам по авторскому рецепту с добавлением алкоголя, молока и цитрусового сиропа. В течение всего вечера гости могли в неформальной обстановке наслаждаться национальной музыкой и танцами, пробовать традиционные блюда индийской кухни. Дружеская атмосфера вечера располагала к непринужденному общению и установлению новых деловых контактов между представителями чайного бизнеса России и Индии.

GREENFIELD, JARDIN, ВЭФ orimi.com

авершился Восточный экономический форум, который российский и зарубежные СМИ уже назвали «точкой роста» Дальнего Востока. В работе ВЭФ приняли участие 6002 делегата и 1357 представителей СМИ из 60 стран (самые многочисленные делегации представляли КНР, Японию, Республику Корею, Монголию и Великобританию).

ГОСТ ДЛЯ «КРАСНОДАРСКОГО ЧАЯ» РАЗРАБОТАЮТ НА КУБАНИ dg-yug.ru

а Кубани разработают государственный стандарт для «Краснодарского чая».

Деловая программа Форума объединила более ста деловых мероприятий, но ключевым событием ВЭФ стало пленарное заседание «Дальний Восток: расширяя границы возможностей» с участием Президента Российской Федерации Владимира Путина, Председателя КНР Си Цзиньпина, Президента Монголии Халтмаагийна Баттулги, Премьер-министра Японии Синдзо Абэ, Премьер-министра Республики Корея Ли Нак Ёна. ГК «Орими» впервые выступила партнером Восточного экономического форума. Чай Greenfield и кофе Jardin, которые много лет являются официальными горячими напитками Петербургского экономического форума и Российского инвестиционного форума «Сочи», стали официальными напитками Восточного экономического форума.

Соответствующую инициативу производителей поддержал губернатор региона Вениамин Кондратьев, передает пресс-служба краевой администрации. Последний раз рецептуру «Краснодарского чая», по данным чаеводов, на федеральном уровне утверждали в 1974 году. Сейчас с предложением о разработке соответствующего национального стандарта производителям необходимо обратиться в технический комитет по стандартизации «Чай, кофе и напитки на их основе». Далее документ передадут в Росстандарт для утверждения на федеральном уровне. Как отметил губернатор, в край ввозится 44 тыс. тонн чая в год, в то время как в регионе выращивают всего 500 тонн чая. «Самодеятельность с купажированием и использование при этом названия «Краснодарский чай» – это не только удар по имиджу региона, это цена репутации производителей», – подчеркнул губернатор. В Краснодарском крае в 2018 году планируют восстановить около 70 га чайных плантаций, а до 2021 года – 455 га.

ОСТРОВ БАЛИ - СЕНТЯБРЬ 2018:

ежегодная выездная конференция Группы чайных компаний «Сапсан»

НОВОСТИ РЫНКА

«Сапсан» не перестает удивлять своих партнеров. Создается впечатление, что фантазия и креативность его сотрудников, занимающихся организацией выездных конференций компании, не знают границ. Совмещение работы и активного отдыха – обязательное условие при подготовке ставших уже традиционными осенних путешествий, которые являются своеобразным стартом очередного чайного сезона для десятков дистрибьюторов продукции AKBAR и BERNLEY в самых разных уголках нашей страны. Как показывает практика, поездки, в которые ежегодно в сентябре приглашает Группа компаний «Сапсан» – один из лидеров отечественной чайной отрасли, пользуются в чайном сообществе большой популярностью. И это совершенно не удивительно и достаточно легко объяснимо. Прежде всего, особого внимания заслуживает география мест, выбираемых для проведения конференций – предлагаемые маршруты способны вызвать восхищение и даже зависть самых заядлых путешественников. Посудите сами: Австрия, Германия, Нидерланды, Норвегия, Франция, Швейцария, Арабские Эмираты, Мальдивы. Плюс увлекательные морские круизы по Западному (Италия, Испания, Франция, Тунис и Мальта) и Восточному Средиземноморью (Италия, Греция, Турция и Хорватия), по государствам Северной Европы (Дания, Германия, Норвегия, Швеция и Эстония). Не правда ли, впечатляет? Кроме того, самую высокую оценку неизменно получает организационная составляющая мероприятий: для перелетов группы подбираются удобные рейсы лучших российских и зарубежных авиакомпаний, а для проживания – современные пятизвездочные отели с немыслимым набором и высочайшим качеством предоставляемых услуг. При этом деловая часть программы всегда прекрасно сочетается с рекреационной и культур-

но-развлекательной: рабочие семинары сменяются увлекательными экскурсиями, обеды в ресторанах плавно переходят в презентации, а деловые переговоры – в неофициальное времяпрепровождение в бассейне, на спортивной площадке или на пляже. По общему мнению постоянных участников конференций, которых, кстати, подавляющее большинство, комфортабельные условия, доброжелательная атмосфера, интересная и насыщенная программа располагают к неформальному, но в тоже время конструктивному деловому общению. А это, как известно, в современных условиях крайне важно для взаимовыгодного делового партнерства и успешного ведения бизнеса. Неоспоримы и другие положительные стороны подобных мероприятий. Путешествия, организуемые ГЧК «Сапсан» – это всегда прекрасный отдых, новые знания, положительные эмоции и яркие впечатления. Именно такой всесторонний позитив и мощный заряд энергии способен оказать плодотворное влияние на подготовку к серьезной работе в предстоящем сезоне. В этом году «Сапсан» по сложившейся традиции вновь не разочаровал своих деловых партнеров, которые с энтузиазмом приняли его приглашение и отправились в недельный тур в далекую и загадочную Индонезию, на сказочный остров Бали, являющийся центром притяжения для туристов всего мира.

Поездка удалась на славу – ее участники отлично поработали и активно отдохнули. Главными пунктами повестки ее деловой части стало обсуждение положения дел и наиболее острых проблем, существующих сегодня в чайной отрасли, а также обмен мнениями о перспективах развития рынка чая, особенностях чайного бизнеса в различных регионах страны, предлагаемом ассортименте. Естественно, никого не оставила равнодушным культурно-развлекательная программа. Но по-другому и быть не могло. Ведь омываемый водами сразу двух океанов – Индийского и Тихого – тропический остров Бали – это удивительное место, райских уголок, всемирно известный богатой культурой и го-

степриимством местного населения, великолепными храмами, таинственными обрядами, уникальными природными парками, рисовыми террасами, действующими вулканами, красивейшими пляжами, экзотическими блюдами местной кухни, невиданными фруктами… Бали, кроме того, считается одним из лучших мест на планете для сёрфинга. Здесь также можно заниматься дайвингом и снорклингом, плавать в голубых лагунах, принимать ванны в природных джакузи и горячих вулканических источниках, совершать вылазки в джунгли. К сожалению, для того, чтобы все это увидеть собственными глазами и лично попробовать, у участников поездки времени было явно недостаточно. Но эмоций и впечатлений, полученных даже за те семь дней, что продолжалось путешествие, было хоть отбавляй! Посещение высокогорного района Бедугул и живописного озера Братан, почти десятка древних храмов и религиозных комплексов, экзотических Парка птиц и Леса обезьян и, конечно же, возможность увидеть захватывающий танец Кечак, главный исполнитель которого танцует босиком на раскаленных углях. Увиденного и испытанного должно хватить до следующего сентября. А там – новое долгожданное путешествие с Группой чайных компаний «Сапсан»!..

№5, 2018

HOSTMILANO РАСКРЫВАЕТ СВЕЖИЕ ДАННЫЕ О ПРЕДСТОЯЩЕМ СОБЫТИИ host.fieramilano.it

вежие данные о выставке HostMilano демонстрируют значительный рост индустрии и новую эру в развитии самого любимого в Италии напитка и стилей его потребления. Представители макросектора Кофе / Чай – Бар / Кофейные машины / Торговые автоматы – Мороженое / Кондитерские изделия составляют 34 % от общего числа участников; Производство кофе растет во всем мире: в 2017/18 году оно выросло на 1,2 %; Набирают популярность напитки категории спешиалти, медленные методы экстракции и микро-кофейни; Будет проведено множество мероприятий, посвященных культуре кофе, учебным семинарам и соревнованиям лучших бариста мира, которые нельзя пропустить, состоятся также 6-й итальянский Coffeehouse Grand Prix и бриллиант в короне Host – конкурс инноваций Smart Label.

Кофе больше не является единственным синонимом эспрессо. Это то, что говорят потребители, которых все больше привлекают такие слова, как «заваривание», «смесь», «спешиалти» и «моносорта», и что подтверждается развитием кофейной промышленности в целом. Это подтверждается также недавними открытиями кофеен и сетевых кофейных магазинов в Италии, включая новый Starbucks на площади Пьяцца Кордусио в Милане, а также различными другими событиями. От кофейного зерна до его обжарки, от промышленных машин до эспрессо-машин для кафе и, наконец, от мебели до полной планировки бара, словом, все то, что работает в кофейной промышленности и должно соответствовать быстро развивающемуся сектору, – таков охват макросектора Кофе / Чай – Бар / Кофейные машины / Торговые автоматы – Мороженое / Кондитерские изделия. Он будет снова в центре внимания 41-й выставки HostMilano (Fiera Milano, 18—22 октября 2019 года) и станет кофейным событием, которое представляет собой непревзойденную точку отсчета во всем мире и укрепляется благодаря участию в нем ведущих компаний, специализирующихся на том, что всегда должно быть доступно в любом ресторане, баре или пабе. Поэтому не случайно, что в настоящее время на долю сектора Кофе / Чай – Бар / Кофейные машины / Торговые автоматы – Мороженое / Кондитерские изделия приходится 34 % от общего числа 1189 экспонентов (из них 63 % – итальянские, а 37 % – из Германии, США, Испании и Великобритании, играющие ключевую роль), процент, превышающий показатели, достигнутые в октябре прошлого года, когда SIC, Salone Internazionale del Caffè (Международная выставка кофе) привлекла ориентировочно более 600 компаний. Успех этого мероприятия не вызывает сомнений. Помимо прочего, на нем запланирована насыщенная программа, которая, как всегда, включают в себя обучающие курсы, развлечения и соревнования; все они предназначены для того, чтобы предложить бариста и специалистам отрасли полный обзор последних отраслевых решений и тенденций.

«МОНТАНА КОФЕ» ВОЗОБНОВЛЯЕТ СВОИ ДНИ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ montana.ru

Клиент имеет возможность посетить производство, принять участие в профессиональном каппинге и задать все интересующие вопросы первым лицам компании. По словам президента «Монтана Кофе» Александра Малчика, такие встречи позволяют компании оставаться клиентоориентированной и даже в условиях роста сохранять принципы работы бутиковой компании. Расписание встреч «Монтана Кофе» планирует размещать на сайте. Для того чтобы посетить мероприятия требуется предварительная аккредитация.

НОВОСТИ РЫНКА

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН ПО СОСТОЯНИЮ на 1 октября 2018 г.

Название индекса

средняя цена, руб

Espresso (за30 мл)

омпания «Монтана Кофе» возобновила практику проведения встреч с клиентами в формате «День открытых дверей». Многолетний опыт позволяет провести максимально насыщенную семинарами и дегустациями встречу.

Cappuccino (за 300 мл)

изменение за 2 месяца

130,11

1,56

7,09

262,99

3,27

7,07

БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino Источник: «К&Ч»

изменение за 1 год

ВОСХИЩЕННЫЕ ПОСЕТИТЕЛИ, МЕЖДУНАРОДНЫЕ НОВИНКИ И ПОСЛЕДНИЕ ТЕНДЕНЦИИ В Гамбурге 10—12 октября с большим успехом прошла выставка COTECA (Coffee, Tea, Cocoa Global Industry Expo). В ней приняли участие 200 экспонентов из 40 стран, которые продемонстрировали свои инновационные продукты и услуги. Около 3600 посетителей из 75 стран приехали в Hamburg Messe для установления деловых контактов и ведения бизнеса. Партнерство с Kaffee Campus Немецкой гильдии обжарщиков (German Roasters Guild) вновь способствовало успеху COTECA, единственной в Европе деловой выставки, объединяющей на одной площадке индустрии кофе, чая и какао. ОТ ПРЕДМЕТОВ ПОВСЕДНЕВНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ ДО ТРЕНДОВЫХ НАПИТКОВ COTECA представила огромный выбор кофе, чая и какао из разных стран, так же как и соответствующий масштабу мероприятия широкий круг тем и экспонентов. В ходе выставки в рамках ее насыщенной программы было проведено множество сопутствующих семинаров: каппинги кофе, дегустации чая, а также познавательные презентации от спикеров и экспонентов, во время которых аудитория получила возможность познакомиться с экспертным мнением специалистов. Новая площадка – Speakers Corner – стала привлекательной для экспонентов и экспертов возможностью обменяться мнениями с посетителями и обсудить текущую отраслевую тематику. Участие в выставке приняли также специализированные издания, в том числе и журнал «Кофе и Чай». Участники и организаторы были единодушны в том, что эта отраслевая встреча была очень важной. – Что особенно примечательно в COTECA, – это то, что она объединяет представителей индустрии кофе, чая и какао всего мира и является для них местом сбора в Гамбурге, торговом центре Европы номер один. Вместе с нашим партнером Kaffee Campus Немецкой гильдии обжарщиков мы преуспели в удовлетворении высоких ожиданий экспонентов и посетителей, смогли учесть текущие отраслевые идеи и тенденции, а также создать условия для их распространения из Гамбурга по всему миру, – от-

Бернд Ауферхайде (Bernd Aufderheide), президент и главный исполнительный директор Messe and Congress GmbH

метил Бернд Ауферхайде (Bernd Aufderheide), президент и главный исполнительный директор Hamburg Messe und Congress GmbH. Энвер Атабай (Enver Atabay), председатель Немецкой гильдии обжарщиков резюмирует: – Мы очень рады большому успеху второго немецкого Kaffee Campus в рамках COTECA 2018. Он был еще более оживленным, чем в 2016 году. Мы воспользовались этой возможностью, чтобы подготовить более широкий охват актуальной тематики на наших конференциях, семинарах и соревнованиях, а также рассмотрели вопросы, связанные не только с кофе, но и чаем, который был очень хорошо воспринят экспертной аудиторией. Общий высокий уровень качества выставки COTECA можно оценить, как выдающийся. Это было очевидно исходя из многих интересных дискуссий, которые мы здесь провели. Успешная концепция выставки COTECA будет воплощена в Азии в 2019 году, где состоится первая COTECA Asia. Она пройдет в Бангкоке с 27 по 29 ноября 2019 года. Следующая COTECA в Гамбурге запланирована на осень 2020 года.

№5, 2018

Анастасия Папандина

Эксклюзив зарубежных компаний на обжарку кофе в России уже неактуален. Так решили отечественные производители, выпустив собственные ростеры несколько лет назад. Пока что их доля на рынке, по оценкам самих игроков, не превышает 2-5%. Но путем проб и ошибок, шаг за шагом российским предпринимателям удается подогревать интерес клиентов к обжарке кофе на местных мощностях. Отечественные игроки нарождающегося на наших глазах рынка отечественного обжарочного оборудования рассказали К&Ч о том, с какими проблемами они сталкиваются и как борются со стереотипами.

ОБЗОР РЫНКОВ

егодня своими ростерами могут похвастаться сразу несколько российских марок. Кто-то делает классические барабанные ростеры (например, «Тробрат», Jimatu), а другие обжаривают кофе с помощью воздуха («Тайфун.Кофе», «Мегант», «Технолог»). Как отмечают сами игроки рынка, у отечественной техники есть сразу несколько преимуществ. Во-первых, она выигрывает у импортной по стоимости. Во-вторых, на случай технических проблем не нужно далеко ходить за сервисной поддержкой: она находится здесь, в России. Клиенты же зарубежных марок иногда вынуждены обращаться к местным производителям за ремонтом, делится опытом Владимир Мишакин – специалист по развитию Группы Компаний Z-Alliance (ростеры ТМ Technolog). Значит, самое время занимать свою нишу.

ДОКАЗАТЬ ВСЕМУ МИРУ — Иностранцы же продают ростеры, почему мы не можем? – задается логичным вопросом генеральный директор компании «Тробрат» Вячеслав Трояновский. – У меня был скорее спортивный интерес, нежели финансовый. Хотел доказать всем, что в России есть головы, умы и руки. И что у нас тоже можно делать многие вещи.

Заниматься производством техники «Тробрат» начал год назад. Ростеры собирают сами в Тюмени и даже купили для этого собственный лазерный станок 1. Часть производства находится в Екатеринбурге, где для будущих ростеров отливают детали: чугунные плиты и кольца. Причем делают это мастера художественного литья. Вячеслав говорит, что решили не изобретать вело-

1 Имеется в виду лазерный станок по раскрою листового металла российской компании «Юнимаш» (Санкт-Петербург). По словам Вячеслава, с помощью этого станка его компания смогла в разы ускорить процесс собственного производства. Станок позволяет резать листовой металл: черный – до 10 мм толщиной и нержавеющий – до 4 мм толщиной. Это ускоряет раскрой деталей дестонеров, ростеров, зажигателей, которые в дальнейшем либо вальцуются на другом станке, либо гнутся на гибочном станке. После этого собирается корпус ростера. – прим. автора.

Денис Евдокимов и ростер Jimatu, который обжаривает до 500 грамм за цикл

сипед и делать классический барабанный ростер достойного качества. Техника «Тробрата» уже применятся в Москве (ростер для обжарки 5 кг кофе), в Самаре (20 кг). В работе заказы для Новосибирска, Уфы и даже Казахстана. Примерно одновременно с «Тробратом» о собственном производстве задумался основатель компании Jimatu Roasters Денис Евдокимов. Начали с малого: с ростера для обжарки до 1 кг кофе для начинающих и тех, кто хочет вывести домашнюю обжарку на новый уровень. — Больших денег в сегменте обжарки кофе заработать нельзя. С другой стороны, представлено много «полукилограммовок» из Тайваня и Китая. Но мы выигрываем за счет скорости выполнения заказов, качества материала. А также благодаря определенным техническим моментам, реализуемым в самом ростере: это расположение термопар, подшипниковые группы, какие-то элементы, которым в любительских ростерах нередко не придают большого значения, – рассказывает Денис Евдокимов. Бренд Jimatu на рынок официально еще не выходил: сейчас тестируется первый профессиональный ростер, который планируется официально представить к концу года. — Скоро все начнут постепенно отвыкать от зарубежных марок,  – уверен Денис Евдокимов.  – Качество материалов, из которых мы делаем ростер, нержавеющая сталь, например, не уступает зарубежным. Над выпуском нашей техники работает небольшая команда, затраты минимальные – это позволяет достигать хороших показателей себестоимости. ТРУДНО УБЕЖДАТЬ — В сознании многих наших соотечественников все еще живет стереотип: если отечественное, значит плохое или некачественное», – рассуждает основатель кофейного бренда Kavil Александр Коптев, который обжаривает кофе

Александр Коптев

на отечественной технике. На практике же оказывается, что качество нашего обжарочного оборудования совсем не хуже, утверждает он. — Перспективы в большей степени зависят от нас самих, обжарщиков. Если мы сами захотим поддержать нашего производителя, то все будет от лично, ребята будут сами больше вкладываться в производство и развиваться. Убеждать людей в том, что в нынешней России уже производится качественная обжарочная техника, действительно очень тяжело, признается генеральный директор «Тайфун.Кофе» Николай Крутин. Тем более, если речь идет о современных технологиях. Его компания семь лет назад решила пойти альтернативным путем и сосредоточиться не на барабанных ростерах, а на конвекционной обжарке, то есть, с помощью воздуха. Процесс обжарки кофе в ростерах «Тайфун» представляет собой кипение в горячем воздушном потоке. Снизу в камеру (она не горизонтальная, как в барабанных ростерах, а вертикальная) подается воздух. Он «поднимает» кофе и заставляет его перемешиваться. Принцип нагрева можно менять. В основном используется конвекционный (воздушный), а кондукционный (то есть, путем соприкосновения с обжарочной поверхностью) сводится к минимуму. Толщину жарочной поверхности тоже можно регулировать – это позволяет влиять на то, как она будет аккумулировать тепло. Но большинство клиентов привыкли к барабанным ростерам, поэтому чаще люди склоняются в пользу привычной техники. — Мы продавали ростеры в Германию, США и даже в Таиланд. Но нигде в мире нет таких консервативных взглядов, как в России. У нас очень опасаются новых технологий, держатся за старое, – говорит Николай Крутин. Впрочем, есть и те, кто согласился «рискнуть» и не пожалел. На сегодняшний день «Тайфун.

№5, 2018

Николай Крутин

Ростеры «Тайфун»: слева - с загрузкой до 2 кг за цикл; справа - с загрузкой до 6 кг.

Кофе» продала по России и СНГ около 20 ростеров малой производительности (до 200 кг обжарки в день) и около пяти ростеров большой производительности (от 1 т в день) – крупным компаниям. Компания запатентовала свои технологии в США, что сказывается на цене оборудования, производимого с ее использованием. Тем не менее, «Тайфун.Кофе» ориентируется на внутренний рынок, поэтому пока держит стоимость уровнем ниже, чем в Европе и США, но выше, чем в Китае и Турции. Николай Крутин также отметил, что компания планирует усилить экспортное направление и даже открыть сервисный центр в Европе.

У заказчиков возникают проблемы с кредитами, лизингом, с реинвестированием денег, арендой помещения. Люди стали меньше рисковать и меньше покупать.

ДЕЛО В ДЕТАЛЯХ Несмотря на местную сборку, детали для российских ростеров нередко закупают за рубежом. Например, «Технолог» (техника этой марки тоже обжаривает кофе частично с помощью воздуха) использует целый набор импортных комплектующих – израильские контролеры, японские подшипники, итальянские редукторы. Вячеслав Трояновский («Тробрат») отмечает, что для ростеров использует электронику Siemens. Впрочем, и у этой медали две стороны. Зарубежных комплектующих иногда приходится ждать месяц-полтора, говорит предприниматель. За это время можно собрать полноценный ростер под ключ. Другой момент – из-за ослабления рубля импортные детали дорожают.

Рассчитывать при этом приходится только на себя. Как признаются участники рынка, государственной поддержки они не ощущают. Но, как кажется, и не сильно в ней нуждаются. Скорее сторонятся дополнительной волокиты и бюрократии. Впрочем, все опрошенные игроки сходятся в одном: развивать индустрию в России поможет только постоянная работа и вложения – трудовые и финансовые. Уже сейчас рынок перенасыщен всевозможными импортными ростерами, начинают появляться китайские игроки, с которыми придется посоревноваться в цене. И все же в условиях, когда стоимость зарубежного оборудования будет скорее расти, есть смысл побороться за место под солнцем. Пока что самые оптимистичные прогнозы – отвоевать долю в 20—30 % в течение пяти лет.

ОБЗОР РЫНКОВ

— Поэтому я принял решение все цены перевести по курсу к евро. Надо ведь людям платить зарплаты. Но наши ростеры все равно будут дешевле, чем европейские, – отмечает гендиректор «Тробрата». ФОНОВЫЕ ПРОБЛЕМЫ Общий экономический фон, конечно, накладывает дополнительные трудности. — У нас в стране сейчас не самые лучшие условия для бизнеса. Мы это на себе ощущаем и наши клиенты тоже, – говорит Николай Крутин.

С ним соглашается Владимир Мишакин («Технолог»): — Основные трудности, конечно же, касаются сегодняшних реалий мировой экономики: всевозможные санкции, валютные скачки и так далее. Но это всегда было, есть и будет. Поэтому мы стараемся не обращать на это внимание, и будем всегда делать все от нас зависящее, чтобы клиенты были довольны, – говорит он.

— Русские медленно запрягают, но быстро едут, – подмечает основатель Jimatu Roasters Денис Евдокимов. Покупатели пока только начинают присматриваться к ростерам российского производства, осторожничают и выбирают технику по рекомендациям. Поэтому единственный способ привлечь клиента – дать ему возможность попробовать поработать с техникой и убедиться в качестве самому.

Алена Величко

марте на выставке Coffee and Tea Russian Expo стенд Уганды обращал на себя внимание посетителей множеством образцов кофе и чая. Было что-то очень особенное и запоминающееся в самом вкусе и аромате угандийского кофе, который можно было оценить во время каппинга и дегустаций. Короткое интервью специально для К&Ч дал господин Аканкиза Самсон Мпиира (Akankiza Samson Mpiira), менеджер по устойчивому развитию в кофе. Он работает в Управлении развития кофе Уганды (UCDA) в течение последних 4 лет, а за плечами у него годы занятий наукой и технологией. Его опыт работы в UCDA и знание кофе делают его интересным собеседником.

– Господин Мпиира, кофе остается основным товаром для Уганды, и правительство страны предпринимает большие усилия для развития этой сферы. Каковы основные тенденции в кофейной промышленности Уганды? – В настоящее время в кофейной промышленности моей страны заняты 1,7 миллиона мелких фермерских хозяйств, в каждом из которых работают от 4 до 6 человек, что в общей сложности составляет 6—8 миллионов жителей страны. Половина из них объединена в кооперативы. Сертификация кофе и устойчивое развитие – это наши основные направления развития. Решать эти вопросы непросто, так как процесс сертификации очень дорог для фермеров, однако в кооперативах легче получить такой сертификат. Мы также заинтересованы в покупателях, которые ценят устойчивое развитие и ориентированы на покупку спешиалти кофе, что является той самой поддержкой фермеров, в которой они так нуждаются. Этот процесс, конечно же, требует инвестиций. Правительство намерено поддерживать кооперативы, поскольку это снимает многие проблемы и делает процесс производства кофе более организованным. Будучи государственным учреждением, мы также поддерживаем расширение кофейных плантаций, площадь которых выросла на 6 200 гектаров от прежней в 345 000 гектаров. В настоящее время мы экспортируем 4,6 млн. мешков в год, и к 2025 году хотим достичь показателя в 20 млн. мешков. Для этого правительство оказывает всестороннюю поддержку фермерам, предоставляя им скидки на все, что им необходимо для развития. Например, в течение последних 3 лет между фермерами были распределены 30 миллионов саженцев. Так как мы планируем расширять земли под кофейные плантации, для этого требуется много саженцев. Нынешние деревья требуют омоложения, и в этом направлении также проводится большая работа. Увеличение объема производства кофе требует выхода на новые рынки. – Какие рынки являются традиционными для Вашей страны, и на какие рынки Вы сейчас ориентируетесь? – Наш кофе традиционо поставляется в Великобританию, Европу, в основном Италию. Мы очень заинтересованы в непосредственном контакте с Россией, поскольку этот рынок нам интересен. Русские люди любят кофе, а вкус нашего кофе очень близок к тому, что любят и ценят в вашей стране. Кроме того, если

мы будем работать напрямую с российским рынком, это позволит нам больше платить нашим фермерам, а прямые контакты с фермерами будут более выгодны российским ростерам. Нас также интересуют такие страны, как Польша и Украина. Мы решили принять участие в выставке Coffee and Tea Russian Expo, потому что хотим найти новых партнеров и собрать мнения о нашем кофе. Каппинг кофе Уганды, который мы организовали, позволил нам собрать отзывы специалистов, и нам приятно, что кофе получил высокие оценки, которые обычно дают кофе категории спешиалти. – Что делает кофе из Уганды особенным? – В Уганде мы производим 80 процентов робусты, и мы знаем, что на россиийский рынок поставляется довольно много робусты. Уганда считается лучшим местом в мире для выращивания высококачественной робусты, так как именно в нашей стране ее родина, естественная среда обитания, которая делает вкус более уникальным. Кофейные деревья растут на большой высоте – около 900—1 500 метров над уровнем моря, благодаря этому вкус нашего зерна сбалансирован по содержанию соли и кислотности. Робуста высокого качества обладает ягодным, фруктовым, карамельным послевкусием, долгим и приятным. Робуста из Уганды отвечает мировым стандартам для кофе высокого качества. Протоколы для классификации и каппинга были составлены именно в Уганде Управлением по развитию кофе Уганды и Институтом качества кофе Америки. Здесь, на выставке, во время каппингов угандийский кофе получил 83 балла по оценке SCA. Это дает нам надежду на плодотворное сотрудничество с российским и другими рынками.

№5, 2018

Владимир Шамаев

зучая сенсорные характеристики продукта, производители и торговля преследуют свои вполне прагматические цели. Относительно объективное, непредвзятое описание вкуса, запаха и аромата сырья и фабриката используют при внедрении инновационных технологий, разработке новых товаров, для определения сроков годности, обеспечения конкурентоспособности, при изучении потребительского спроса и решении других важных задач.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Для установления сенсорных характеристик объекта исследований необходимо иметь некие точки отсчета, то есть, набор простых и понятных раздражителей, вызывающих однозначные ощущения у целевой аудитории. Называют такие раздражители (стимулы) базовыми или первичными. Самыми древними и понятными наборами стимулов являются аудио и цветовая системы. Обе они состоят из семи раздражителей – семи нот и семи цветов. Разработчики теорий вкуса и запаха так-

же стремились и стремятся (процесс продолжается) создать системы из семи стимулов, чтобы с их помощью можно было сочинять, записывать и исполнять свои вкусоароматические симфонии и шлягеры. На рисунке 1 изображена классификация сенсорных ощущений, а также указаны вещества, вызывающие эти ощущения. Вещества, претендующие на роль образцовых, базовых вкусов (эталонов), должны обладать общими свойствами, которые отличают их от искусственных синтезированных продуктов

Рисунок 1. Базовые вкусы 1

Е-mail: vladimir.shamaev@gmail.com, www.coffeezoom.com.ua

21 и продуктов, получаемых в результате ферментации, термообработки и других химических, физических или биологических реакций. Такими свойствами являются: 1 – отсутствие запаха, 2 – отсутствие цвета, 3 – нахождение в природе в свободном виде или легко выделяемые из растительного сырья, 4 – хорошая растворимость в воде, 5 – одинаковое восприятие всеми людьми независимо от их этнической принадлежности и географического места проживания, 6 – предельная ощутимая концентрация в растворе, 7 – уникальность. Вещества, не соответствующие перечисленным критериям или обладающие слабовыраженным проявлением, назвать эталонами невозможно. Например, популярная пищевая добавка Е 621 (умами), получаемая гидролизом соевого белка, не соответствует приведенным выше требованиям и к базовым вкусам относиться не может. Американские маркетологи придумали эту легенду, они же с помощью своих ученых ее опровергли. Большинство потребителей, кроме населения отдельных стран Юго-Восточной Азии, не могут идентифицировать это ощущение. Место умами на рисунке 1 занимает пищевая сода, которая имеет уникальный, хорошо отличимый вкус, характерный для минералов и продуктов питания с высоким показателем РН (щелочной вкус) и соответствует всем выше перечисленным критериям. Надеюсь, присутствие воды в этом списке не нуждается в моих комментариях. Новым вкусом, пришедшим вместе с технической революцией, является металлический (электрический) вкус, образцом которого в органолептике выбран раствор сульфата железа. Всем с детства знаком вкус заряженной батарейки или какого-нибудь железного предмета. Неутомимые исследователи – дети, трогая, нюхая и облизывая все, что попадается под руки, приобретают опыт и создают собственную вкусовую картину мира. Сенсорные способности в юном возрасте гораздо выше, чем у взрослых людей. Первичные запахи Запах – дело сложное, во многом непонятное. Для того чтобы хотя бы отчасти прояснить этот непростой вопрос придется написать отдельную статью, целиком посвященную запаху кофе. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА Современное кофейное производство не может эффективно работать, не имея объективных данных о сырье и готовом продукте. Получают столь ценную информацию с помощью лабораторных исследований. Кофейная лаборатория на производстве состоит из двух частей: отдела инструментального (аналитического) анализа и отдела органолептического (дегустационного) анализа, причем обе эти части в контексте производственного процесса не могут существовать отдельно друг от друга. Исключением является ситуация, когда предприятие представляет свой продукт на выставках, ярмарках, аукционах и других массовых мероприятиях или персонально 2

отдельному потенциальному покупателю. В таком случае использование яркой, увлекательной, понятной потребителю формы кофейной дегустации, известной под названием «каппинг», вполне оправданно. Наверное, по этой причине «спонтанная оценка продукта», в которой могут участвовать все желающие, так популярна у продавцов кофе и владельцев кофеен. В органолептике известные методы дегустационного анализа принято разделять на технические, коммерческие, экспертные, учебные, научные, арбитражные и конкурсные показательные шоу. К сожалению, сегодня в кофейном деле преобладают предельно упрощенные методы, которые весьма отдаленно напоминают органолептические исследования, они больше походят на обряды шаманов. Здесь, наверное, уместен вопрос, кому необходимы объективные данные о качестве сырья и готового продукта? Очевидно производственникам, тем, кто занят термообработкой сырья и стремится извлечь из него все, что только возможно, для улучшения потребительских свойств фабриката. В меньшей мере в объективной информации заинтересованы продавцы зеленого и жареного кофе, поскольку одна из задач торговли – продать, так сказать, Dead Cat 2, причем, как можно дороже. Помощниками торговых компаний в этом непростом деле, с моей точки зрения, являются многочисленные «некоммерческие» организации. Одна из них, очень похожая на религиозную секту добилась потрясающих результатов. Другая, не менее известная организация, основанная на идее использования достижений органолептики для формирования глобального волонтерского движения по определению вкусоароматических свойств кофе, не выдержала проверку временем. Из-за недостатка средств она превратилась в коммерческий проект по раздаче индульгенций на сенсорное определение качества кофе. По-настоящему, системно и последовательно вопросами органолептического и инструментального анализа сырья и продукта занимаются крупные компании производители жареного кофе. Без лишнего шума и пыли на их предприятиях работают хорошо оснащенные лаборатории, в которых высокопрофессиональные специалисты занимаются важной работой – обеспечивают производство объективной информацией и новыми технологиями. Маловероятно,

Dead Cat - «дохлая кошка», термин, используемый в биржевой торговле, многие годы популярен на Уолл-Стрит. – прим. автора.

№5, 2018

частью лаборатории. На рисунках 2 и 3 изображен фрагмент общей планировки кофейной лаборатории в части организации дегустационного зала на три рабочих места и устройство индивидуальной кабины дегустатора кофе, отвечающее современным требованиям. Основные требования, к помещениям для дегустации, изложены в стандарте – ГОСТ ISO 8589—2014.

что кто-то извне может проникнуть в эти закрытые от посторонних глаз структуры, ведь именно там куется бизнес-успех.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НА КОФЕЙНОЙ ФАБРИКЕ Органолептические испытания на кофейной фабрике проводят в специальном помещении – дегустационном зале, который является выделенной

КАДРОВЫЙ ВОПРОС. ОТБОР И ОБУЧЕНИЕ ДЕГУСТАТОРОВ Имея прекрасно оборудованную лабораторию, продуманные и расписанные программы исследований, стандарты и методики, руководители кофейного производства неминуемо оказываются перед необходимостью решения главного вопроса – кто будет выполнять эту ответственную, увлекательную и одновременно рутинную работу. Где найти такого человека, который обеспечит производственный процесс объективной информацией о сырье и готовом продукте, кто будет обучать дегустаторов и формировать экспертные группы? Задача непростая, но разрешимая. Так как готовых специалистов по кофе наши вузы пока еще не готовят, а самодеятельные курсисты, грейдеры, победители шоу и бывшие работники общественного питания для этой работы

Процесс дегазации кофе Вступление Зеленое и жареное кофейное зерно можно рассматривать как классический пример пористого материала органического происхождения. Изучение поведения пористых структур началось в XVIII веке. Развитию знаний в этой сфере способствовал рост числа мануфактурных производств и химических технологий. В конце XIX – начале XX века понимание природы естественных и искусственных пористых материалов приобрело научную основу. В числе первопроходцев, создавших практический и теоретический фундамент физической химии, был известный в Российской Империи химик-технолог действительный статский советник, академик Александр Кириллович Крупский. В советское время – ученый с мировым именем, академик Михаил Михайлович Дубинин. Его труды по-прежнему востребованы и современны. О вкладе русских ученых в мировую физическую химию свидетельствует история достижений НИФХИ им. Л. Я. Карпова. Тем, кто намерен глубже погрузиться в изучение процессов, происходящих внутри кофейного зерна, могут быть интересны книги доктора физико-математических наук Юрия Константиновича Товбина.

Крупский А.К.

Дубинин М.М.

В процессе обжарки кофе внутри клеток эндосперма происходят разнообразные явления, в том числе химические реакции, которые сопровождаются выделением газов, изменением цвета, изменением влажности, поглощением и (на определенном этапе) излучением тепла. В результате в исходном материале образуются новые вещества. Семена кофейного дерева имеют пористую структуру с размером пор 25 ÷ 45 микрометров. Поры – это полости клеток эндосперма, ограниченные стенками, состоящими из целлюлозы пектинов и белка. При увеличении давления внутри клеток их стенки могут растягиваться, не теряя своих прочностных и функциональных свойств. Толщина стенок находится в пределах нескольких микрометров, 2 ÷ 5 мкм. Функционирование живых клеток осуществляется через микроскопические отверстия в стенках, которые также называют порами (микропоры). Внутри клеток сырого кофе содержится влага и разнообразные вещества. В процессе обжига влага из клеток испаряется, вновь образованные вещества оседают на стенках, объем клеток увеличивается, также увеличиваются размеры микропор. При высокой температуре обжарки в связи с тем, что давление растет очень быстро, возникают новые микропоры и трещины. Их количество и размер превышает те, которые образуются при медленном обжиге. После завершения процесса термообработки внутреннее пространство клеток заполнено газами, в основном углекислым газом (СО2). Давление газов в порах относительно высокое. Газ не может мгновенно покинуть объем клетки, слишком малы поры и слишком много клеток в зерне. Время дегазации, а именно так называют процесс выравнивания давления и замещения газов воздухом в пористой структуре жареного кофе, является важным показателем, влияющим на технологию консервирования, упаковки и пр. Разговоры о «созревании» обжаренного зерна и изменении его органолептических свойств во время дегазации выглядят неубедительно – массообмен явление непрерывное. После проникновения воздуха внутрь клетки в ней начинаются другие процессы, в том числе окисление липидов, что никак не улучшает качество фабриката. Если бы была возможность сохранить СО2 внутри пористой структуры зерна, то его сроки годности могли бы быть существенно увеличены. Известно, что СО2, так же как азот (N), является хорошим консервантом. Измеряя параметры процесса дегазации, получают значительный объем технической информации. Например, высоконатурные сорта кофе, в некоторых странах-производителях обозначаемые символом SHB, демонстрируют результаты, отличные от средне- и низконатурных сортов, как по времени дегазации, так и по объему выделившегося газа. Грамотному кофейному технологу эти данные могут быть полезны при разработке технологических процессов и для решения других производственных задач.

Приборы и оборудование Эвдиометр – бюретка или мерный цилиндр, 50 мл.  Одно- или двухгорлая плоскодонная колба для дистилляции, 250 мл (колба Бунзена).  Весы лабораторные НПВ, г 300, дискретность, г 0.01.  Трубка ПВХ медицинская Ø 3÷ 3.5 мм L 0.7 м.  Химический стакан с водой 200 ÷ 500 мл.  Набор приборов и инструментов для определения кажущейся плотности жареного зерна и сырья.  Хронометр.

Колба Бунзена

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

Ход анализа   В колбу помещают навеску обжаренного кофе массой 50, 100 г. Предварительно измеряют кажущуюся плотность и устанавливают величину показателя натуры сырья и продукта. Собирают прибор, как это показано на рисунке. Присоединяют к нему склянку с кофе и начинают отсчет времени. Каждый час фиксируют величину объема выделившегося газа. На основании полученных данных строят кривую зависимости объема газа от времени. Обычно время дегазации не превышает 6 ÷ 10 часов. На практике, процесс длится несколько дольше.

Время дегазации молотого кофе В некоторых технологических процессах, в частности при изготовлении молотого и таблетированного кофе, дегазация происходит в течение нескольких десятков минут. В таких случаях для определения параметров дегазации используют штатные эвдиометры на 3 мл или на 4 мл.

Заключение Имея данные об абсолютной массе, насыпной и кажущейся плотности сырья и продукта, устанавливают их взаимосвязь с параметрами процесса дегазации. Полученную информацию используют для идентификации сырья, разработки оптимальных режимов обжига, установления качественных показателей продукта и пр.

Литература. Стандарты. Термины 1. Товбин Ю.К. «Молекулярная теория адсорбции в пористых телах». Москва, Физматлит, 2012. 2. Журнал «Кофе и Чай в России», № 2 2016, № 4 2016, № 2 2018 (практикумы). 3. Гайдукова Б.М., Харитонов С. В. «Техника и технология лабораторных работ». Санкт-Петербург. Москва. Краснодар, 2018.

категорически не подходят, лучше всего принять на работу молодого, трудолюбивого, амбициозного, склонного к научным исследованиям выпускника аграрной академии, химического или медицинского института с красным дипломом по специальности семеноводство, пищевая химия или фармакология. Обучение дегустаторов, или как стать лучшим специалистом по органолептике кофе Для этого не нужно совершать подвиги или посещать кофейные коучинги, которые по сути являются одним из способов сравнительно честного отъема денег у доверчивых граждан, все необходимое есть у вас дома прямо под руками. Шаг первый. Распечатайте и прочитайте ISO стандарты по органолептике СТАНДАРТЫ ПО ОРГАНОЛЕПТИКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (в том числе кофе) 1. ГОСТ ISO 5492—2014 Органолептический анализ. Словарь 2. ГОСТ ISO 6658—2016 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство 3. ГОСТ ISO 3972—2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности 4. ГОСТ Р 53159—2008 (ИСО 4120:2004) Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника 5. ГОСТ ISO 4120—2016 Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик 6. ГОСТ ISO 5495—2008 Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения 7. ISO 5497:1982 Органолептический анализ. Методология. Руководство по приготовлению проб, для которых невыполним прямой органолептический анализ 8. ISO 6564:1985 Sensory analysis – Methodology – Fl avour profile methods 9. ГОСТ ISO 8586—2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей 10. ГОСТ ISO 8587—2015 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование

11. ГОСТ ISO 8588—2011. Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» – «Не А» 12. ГОСТ ISO 8589—2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений 13. ГОСТ ISO 10399—2015 Органолептический анализ. Методология. Испытание «дуо-трио» 14. ГОСТ ISO 13299—2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля 15. ГОСТ ISO 13300—1—2015 Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 1. Ответственность штатного персонала 16. ГОСТ ISO 13300—2—2015 Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп испытателей 17. ГОСТ ISO 16820—2015 Органолептический анализ. Методология. Последовательный анализ Шаг второй. Скачайте из Интернет или приобретите в печатном виде книги: Органолептический анализ пищевых продуктов. Кировская государственная медицинская академия, Киров – 2012. Т. В. Кочинова, А. С. Балеевских. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебно-методическое пособие. Пермь. ИПЦ «ПрокростЪ» – 2015. Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина. Анализ пищевых продуктов. Екатеринбург. Издательство Уральского университета – 2015. Т. Г. Родина. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебник, Москва – 2004. Шаг третий. Читайте, результат будет ошеломляющим!

№5, 2018

Юлия Климанова1, Дмитрий Корюкин2

олоко входит в питательный рацион человека уже несколько тысячелетий. Его использование в качестве ингредиента при приготовлении различных многокомпонентных напитков не столь продолжительно по времени, однако давно заслуживает того, чтобы при создании большого разнообразия вкусных и полезных сочетаний молока с кофе больше знать о свойствах и возможностях этого продукта. Что происходит при взбивании молочной пены, почему молоко может сворачиваться при взаимодействии с эспрессо, почему молоко лучше взбивать только один раз?.. Ответить на эти и многие другие практические вопросы поможет более глубокое представление о химическом составе молока и свойствах входящих в него веществ.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ По богатству и разнообразию состава молоко превосходит многие другие продукты питания. Известно, что в состав коровьего молока входят более ста макро- и микроэлементов. Эти элементы можно условно разделить на четыре основные группы химических веществ – белки (1—20 %), в том числе и ферменты, жиры (2—55 %), углеводы (лактоза 0—10 %) и минералы. С научной точки зрения молоко – это раствор, в котором вещества диспергированы, то есть, не растворены, а именно распределены в воде, которая составляет от 63 до 87 % от общего состава. Именно поэтому молоко может называться «коллоидной системой». К таким веществам относятся: лактоза, органические и неорганические соли и, наконец, коллоидные частицы трех разных размеров – сывороточные белки, распределенные на молекулярном уровне; белки-казеины, находящиеся в растворе в виде достаточно больших коллоидных агрегатов (мицелл) размером от 50 до 500 нм, а также липиды, выделяемые в виде больших глобул жиров размером от 1 до 20 мкм.

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

БЕЛКИ В первую очередь стоит поговорить о белках (протеинах), поскольку превращения именно в этой группе веществ играют основную роль в изменении физико-химических свойств молока при нагревании. Белки различной формы и размеров распределены в объеме молока. Белки (протеины, полипептииды) – высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.

Еще в 19-м веке были описаны три основные группы молочных белков: казеин и сывороточные белки альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин. Казеин, в свою очередь, состоит из трех фракций: альфа-, бета-, гамма- и каппа-казеин (отличаются по аминокислотному составу). Бета- и гамма-казеины имеют также генетически обусловленные вариации А1, А2, А3 и В, которые в организме человека усваиваются по-разному. Многие физико-химические свойства молока объясняются тем, что молочные белки значительно отличаются друг от друга по структуре. Как известно, существуют первичная, вторичная, третичная и четвертичная структуры белков. Первичная, или линейная структура белка, представляет собой цепь из аминокислот, последовательно соединенных пептидными связями (Рис. 1) Влияние структуры белка на его физические свойства проявляется в том, что казеины очень устойчивы к денатурации за счет отсутствия у них третичной структуры. Казеин практически не присутствует в молоке в свободной форме. Эти белки образуют особые сложные соединения, называемые «мицеллы» (от латинского слова micа – крошка, крупинка), которые состоят в основном из солей кальция и молекул казеина (Рис. 2). Различные формы казеинов собираются в новую структуру, соединяясь при помощи кальций-фосфатных мостиков (связей). Каппа-казеин располагается на поверхности мицелл и предотвращает агрегацию (склеивание) мицелл за счет своего отрицательного заряда. Мицеллы казеина оказывают огромное влияние на свойства молока. Даже его белый цвет обусловлен тем, как именно глобулы жира и достаточно большие мицеллы белков рассеивают и поглощают свет. За счет своей первичной структуры, связей между казеином и коллоидным фосфатом кальция, а также слоя каппа-казеина на поверхности мицелл, они стабильны и не подвергаются серьезным повреждениям при тепловой обработ-

1 Юлия Климанова - специалист по химии пищевых продуктов, магистр естественных наук (Heriot-Watt University, Edinburgh). Работает шеф-бариста в «КОФЕМАУС». - прим. ред. 2 Дмитрий Корюкин - руководитель тренинг-центра «Даблби» и проекта «Академия Бариста». - прим. ред.

27 ние при температуре 50—75 оС, под давлением 35 МПа4) вокруг капелек жира образуется мембрана, состоящая из фосфолипидов и двойного слоя белков. Мембрана защищает молочные жиры от окисления или от разрушения под действием ферментов, которые могут способствовать также и развитию нежелательных вкусов в молоке.

ке. Также это объясняет нарушение стабильной системы мицелл при добавлении сычужного фермента (химозина) для закваски молока, окисления системы или добавления к ней спиртов. При вышеупомянутом воздействии нейтрализуется электрический заряд каппа-казеинов на поверхности мицелл, что приводит к их «склеиванию» – соединению через гидрофобные связи. Коллоидное распределение мицелл казеина в молочной сыворотке является образцом чрезвычайно стабильной системы. Мицеллы казеина практически не повреждаются даже при обработке молока высокими давлением и температурами, интенсивной гомогенизации (перемешивании). Структуру мицелл не повреждает даже высушивание молока до состояния порошка, поскольку всем нам хорошо известно, что из молочных порошков восстанавливают при необходимости жидкое питьевое молоко, обладающее очень схожими свойствами с молоком, из белка которого порошок был произведен. К группе «сывороточных белков» относятся бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин и иммуноглобулины. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее ценной биологической частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение. Организованные вторичные и третичные структуры бета-лактоглобулина и альфа-лактальбумин делают их чувствительными к нагреванию – при температуре свыше 60 оС эти сывороточные белки денатурируют. При денатурации высвобождаются реакционноспособные тиольные группы, которые начинают образовывать новые связи с другими молекулами бета-лактоглобулина, а также с каппа-казеином, расположенным на поверхности мицелл. Часто о денатурации говорят, что «белок сворачивается», но на самом деле он «разворачивается». Бета-лактоглобулин (цепь из 162 аминокислот) – это основной белок коровьего молока: 50 % от общего объема сывороточных белков 3. Аминокислота цистеин, входящая в структуру бета-лактоглобулина, при нагревании и последующей коагуляции реагирует с каппа-казеинами и вызывает появление «топлёного вкуса» у нагретого молока. Альфа-лактальбумин (цепь из 123 аминокислот) – 20 % от общего объема сывороточных белков молока. Альфа-лактальбумин принимает непосредственное участие в синтезе лактазы. Существует прямая зависимость между концентрациями лактальбумина и лактозы в молоке. ЖИРЫ Примерно на 95 % молочный жир состоит из триглицеридов. Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот. В процессе гомогенизации (равномерное перемешива-

УГЛЕВОДЫ Основной сахар в составе молока – это лактоза (Рис. 3), которая представляет собой дисахарид, состоящий из остатков молекул глюкозы и галактозы, соединенных гликозидной связью. Иначе ее еще называют «молочный сахар». Интересно отметить, что молоко – это единственный природный источник лактозы. Рис. 3. Химическая формула лактозы Не останавливаясь на описании случаев непереносимости лактозы (которые имеют различное происхождение), стоит отметить, что это соединение обладает замечательными свойствами – являясь углеводом, обеспечивает энергией новорожденного, а также влияет на концентрацию казеина в молоке. Лактоза – очень термоустойчивый углевод. Даже при стерилизации молока ее структура не нарушается, однако в случае стерилизации начинается реакция Майяра (карамелизации), при которой углеводы реагируют с белками, что придает молоку нежелательный «топлёный» вкус и приводит к образованию полимеров коричневого цвета. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА Важным является эффект, который оказывает нагревание молока на его физико-химические свойства, поскольку тепловая обработка присутствует при производстве практически всех молочных продуктов. Виды тепловой обработки сырого молока: Пастеризация Существует несколько видов пастеризации: Мгновенная. Высокая температура, короткий промежуток времени: 85 оC на 2—3 с. Короткая (наиболее часто используемая). Молоко нагревают до 72—75 оC на 15—30 с. о Длительная. Молоко нагревается до 63—66 C на 30—32 мин при перемешивании, а затем охлаждается. Ультрапастеризация Разновидность пастеризации. Процесс ультрапастеризации подразумевает под собой нагрев молока при контакте с нагретой поверхностью до 136—138 оС на 5—8 с, или же прямое смешивание молока со стерильным паром при 140—145 оС на 2—4 с, с последующей стерильной упаковкой. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения. Как и обычная пастеризация, асептическая пастеризация не означает стерилизации продукта. Обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и, в меньшей степени, других витаминов – B12, С, B1. При ультрапастеризации (в отличие от обычной пастеризации) возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса молочных продуктов. Стерилизация Тепловая обработка уже упакованного молока проис-

3 Для сравнения: в женском грудном молоке основным является альфа-лактальбумин, а бета-лактоглобулин не вырабатывается вообще. – прим. авторов. 4 МПа (MPa), мегапаскаль – единица измерения давления, соответствующая 10 барам.

№5, 2018

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

ходит в автоклавах при температуре от 107 до 115 оС в течение 20—40 минут или при 120—130 оС 8—12 мин. Микрофильтрация Срок годности пастеризованного или ультрапастеризованного молока во многом определяется качеством сырья. Больше всего на срок годности молока влияют бактерии и так называемое количество соматических клеток 5 в сыром молоке. Эти концентрации во многом зависят от уровня гигиены на ферме и заводе-производителе. Количество бактерий и соматических клеток определяют количество термоустойчивых ферментов в молоке. В общем, высокие концентрации психротрофных бактерий приводят к избыточному образованию термоустойчивых ферментов протеаз и липаз, которые в свою очередь разрушают структуры белков и жиров. Протеазы и липазы устойчивы к температурной обработке, используемой при традиционной пастеризации (72 оС/15 с). Более того, даже в ходе ультрапастеризации сохраняется до 30—40 % ферментативной активности. Согласно ГОСТу РФ 3623—73 пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 °C с выдержкой 20—30 с. В последнее время микрофильтрация стала очень популярным способом продления срока годности молока, а также повышения его качества. При микрофильтрации используются специальные мембраны, которые «отфильтровывают» патогенные бактерии и соматические клетки, а затем стерилизуются. Этот метод позволяет практически полностью очистить молоко и продлить его срок годности. Еще более эффективный способ увеличить срок годности сырого молока – это применять микрофильтрацию в комбинации с пастеризацией. Именно комбинация этих двух способов очистки молока помогает не только сделать его безопасным для употребления в пищу, но и улучшить его вкусовые характеристики (поскольку нет необходимости применять долгую и высокотемпературную обработку, ухудшающую вкус молока)6.

цепи плотно свернуты в глобулы (компактные шарообразные структуры) с четко определенной вторичной и третичной структурами. Эти белки, в особенности альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин, сохраняют целостность своих структур только при относительно низких температурах. Нагревание сывороточных белков приводит к их  денатурации и, как следствие, к агрегации частиц белка в более крупные. В общем процесс денатурации белков определяют как последовательное нарушение четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Разберем пример денатурации бета-лактоглобулина. Первый шаг – это обратимая диссоциация олигомера (длинной молекулы, состоящей из небольших фрагментов – мономеров) на мономерные фрагменты. Только после этого мономерные фрагменты белков раскрываются с нарушением исходной структуры. По сути, этот шаг денатурации обратим, однако в случае со сложной структурой молочной коллоидной системы, процесс денатурации сопровождается высвобождением реакционноспособных аминогрупп, что приводит к необратимым агрегациям молекул. Развернувшийся сывороточный белок может в последствии вступать в реакции агрегации с другими, в том числе неразвернутыми, сывороточными белками, с уже образовавшимися агрегациями, а также с мицеллами казеина. Стоит еще раз упомянуть, что основная причина, по которой процесс денатурации сывороточных белков молока считается необратимым, – это агрегация их с соседними молекулами с образованием новых соединений, из которых вернуть белки к исходной структуре не в лабораторных условиях уже невозможно. Значительная и необратимая денатурация сывороточных белков альфа-лактальбумина и бета-лактоглобулина происходит при температуре выше 70 оС 7.

ДЕНАТУРАЦИЯ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ При нагревании происходит множество конкурирующих и зачастую проходящих независимо друг от друга химических реакций. Значение каждой из этих реакций определяется условиями нагревания и такими факторами, как исходный состав молока или концентрация компонентов в сырье. Если рассматривать белковую составляющую молока, то при нагревании наиболее важную роль играет денатурация сывороточных белков, взаимодействие между уже денатурированными сывороточными белками с другими белками, включая также новые химические связи с мицеллами казеина. Эти три вида реакций наиболее заметно влияют на физико-химические свойства молока и играют ключевую роль в обеспечении стабильности молока и определяют свойствах продуктов, которые будут из него произведены. Сывороточные белки – типичные глобулярные белки, то есть, те, в которых полипептидные 5 Показатель здоровья вымени коров указывает на количество соматических клеток в выдоенном молоке, которое в норме колеблется между 10000 и 170000 в 1 мл, превышение этого показателя свидетельствует о нарушения секреции молока или заболевании. – прим авторов. 6 Zhang S., Liu L., Pang X., Lu J., Kong F., & Lv J. (2016). Use of Microfiltration to Improve Quality and Shelf Life of Ultra-High Temperature Milk. 40(4), 707-714. 7 В своей работе мы наблюдали, как нагревание сырого молока до 80 градусов Цельсия в течение 40 минут приводило к тому, что плотность и качество текстуры кисломолочных продуктов, приготовленных из него, значительно снижались по сравнению с йогуртами, изготовленными из сырья, нагретого до 80 градусов в течение 25 минут. Klimanova Y., Campbell L. (2015). Effect of heat treatment of milk and dairy powders fortification on yoghurt viscosity. The School of Life Sciences. Heriot-Watt University. – прим. авторов.

Если рассматривать процессы, происходящие в молоке более детально, то можно утверждать, что при нагревании свободные тиольные (–SH) группы бета-лактоглобулина раскрываются и происходит серия обменных реакций между бета-лактоглобулинами, фрагментами уже денатурированного бета-лактоглобулина, а также с молекулами каппа-казеина. Образующиеся продукты – это большие агрегаты, состоящие 1:1 из бета-лактоглобулинов и к-казеина. Агрегаты соединяются между собой дисульфидными связями, а также за счет гидрофобных взаимодействий (Рис. 4, 5). На то, насколько активно уже денатурированные сывороточные белки будут взаимодействовать с мицеллами казеина, влияет много факторов, в их числе время, температура, степень нагрева, особенности состава и уровень pH молока. ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ДЕНАТУРАЦИИ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА При нагревании в составе молока происходят многочисленные изменения, включая преобразования в структурах белков, молочных солей, а также лактозы. Эти преобразования могут быть как обратимыми, так и необратимыми в зависимости от условий нагревания. Все изменения в составе молока непосредственно влияют на его функциональные свойства. Стоит отметить, что именно изменения в структуре белков оказывают наиболее значительное влияние на физико-химические и органолептические свойства молока8. При перегревании молока в ходе, например, промышленной пастеризации или стерилизации происходит

образование слишком большого количества агрегатов (соединений между сывороточными белками и казеинов с сывороточными белками), что вызывает нежелательное повышение плотности молока. Наиболее распространённый в промышленности вид пастеризации – это HTST (High Temperature Short Time) или «короткая пастеризация». В ходе этого процесса молоко нагревают до 72 ºС на 15 с, что позволяет хранить закрытую пачку молока в холодильнике в течение нескольких недель9. Любопытно, что при пастеризации, как и при любой другой тепловой обработке молока, происходит частичная денатурация сывороточных белков, но именно это облегчает процесс их переваривания в организме. Но одновременно с этим при нагревании происходит реакция Майяра (взаимодействие белков с углеводами), при которой изменяется строение боковых цепей белков. Например, лизин – аминокислота, входящая в состав сывороточного белка, начинает реагировать с молочным сахаром лактозой, образуя новое соединение, это делает лизин недоступным для переваривания человеческим организмом, соответственно, пищевая ценность молока несколько снижается. Также неизбежно происходит денатурация белков, сопровождающаяся высвобождением дисульфидных групп, что несколько повышает вязкость молока и приводит к образованию новых трудно перевариваемых белковых соединений. ОБРАЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ ПЕНЫ. ТЕКСТУРА И СТАБИЛЬНОСТЬ В создании стабильной молочной пены основную роль

8 Thompson, Boland, Singh, Thompson, Abby, Boland, Mike, & Singh, Harjinder. (2009). Milk proteins: From expression to food / edited by Abby Thompson, Mike Boland and Harjinder Singh (Food science and technology international series). San Diego, Calif.; London: Academic Press. 9 Wada Y., & Lönnerdal B. (2014). Effects of different industrial heating processes of milk on site-specific protein modifications and their relationship to in vitro and in vivo digestibility. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(18), 4175-85. 10 K.Borcherding, W.Hoffmann, P.Chr.Lorenzen, K.Schrader (2008). Effect of milk homogenisation and foaming temperature on properties and microstructure of foams from pasteurised whole milk. LWT - Food Science and Technology, 41(10), 2036-2043. 11 Milk Foam: Creating Texture and Stability by Thom Huppert, NIZO Food Research, http://www.scanews.coffee/2014/09/15/milk-foam-creating-texture-andstability/

НАУКА И ТЕХНОЛОГИИ

№5, 2018

играют сразу несколько компонентов – белки и жиры. Молочные белки стабилизируют пузырьки воздуха в пене. Жиры оказывают положительный эффект на вкус напитка, но при этом могут дестабилизировать пену. Поэтому для создания качественной молочной пены необходимо найти баланс между компонентами молока. В момент образования пены белки играют роль поверхностно-активных веществ, стабилизирующих при помощи адсорбции (накоплении одного вещества на поверхности другого) пузырьки воздуха, которые поступают с паром. Белки закрепляются на поверхности пузырьков воздуха и стабилизируют их. Причем исследования показывают, что на поверхности пузырьков воздуха преимущественно находятся олигомеры и мономеры сывороточных белков, а не казеины10. В составе обычного коровьего молока более чем достаточно белков для качественной стабилизации молочной пены. Со временем стабильность пены неизбежно снижается, поскольку происходит своего рода утечка жидкости и белковой структуры, пузырьки воздуха оказываются на слишком близком расстоянии и соединяются в крупные пузыри. В итоге крупные пузырьки воздуха разрушают структуру пены. Как же жиры дестабилизируют молочную пену? При температурах от 10 до 40 оС структура глобул жира начинает разрушаться, происходит своего рода «утечка» жидких жиров из глобул, что и нарушает целостность структуры пены. Однако уже при температурах от 40 оС и выше все молочные жиры расплавляются, что приводит к снижению негативного эффекта молочных жиров на качество молочной пены. При 20 оС глобулы жиров на 20 % состоят из твердых жиров, а 80 % – из жидких. Тогда как при температуре в 40 оС все жиры становятся жидкими, что делает глобулы устойчивыми к механическим повреждениям11. Качество, текстура и стабильность молочной пены гораздо выше при температурах от 50 до 60 оС, чем при более низких, поскольку в нагретой смеси молочные жиры уже не разрушают структуру пены, а адсорбция белков на поверхности пузырьков воздуха, наоборот, повышается, стабилизируя их в пене. Тот факт, что на обезжиренном молоке также можно добиться стабильной пены говорит о том, что основную роль в пенообразовании играют молочные белки, а не жиры. Для создания молочной пены в кофейнях используют

пароотводы на кофейных машинах, нагревая молоко горячим паром примерно до 65 оС. При взбивании холодного молока паром в жидкости образуется турбулентность, благодаря которой при постепенном нагревании денатурированные белки относительно упорядоченно стабилизируют пузырьки воздуха в структуре пены. Как видно на Рисунке 6, при температурах от 40 до 60 оС молочные белки наиболее эффективно адсорбируются на поверхности пузырьков воздуха, что приводит к образованию стабильной пены. Также при повышенных температурах (выше 40 оС) наблюдалось увеличение числа гидрофобных взаимодействий, поскольку гидрофобные группы, которые изначально скрыты в глобулярной структуре белков, переходят на поверхность, тем самым приобретая возможность образовывать новые связи. Следующие изображения (Рис. 7,8), полученные при помощи просвечивающего (трансмиссионного) электронного микроскопа (ПЭМ), дают более детальное представление о структуре молочной пены. На ПЭМ изображениях свежей молочной пены видно, что мембраны глобул жира F, находящиеся очень близко к поверхности пузырька воздуха, практически полностью разрушены, и жир в жидком состоянии распределен по поверхности пузырька. Глобулы жира с неповрежденными мембранами FK находятся на расстоянии не ближе 0,5 нм от поверхности пузырьков. Фрагменты белков P, которые видны на ПЭМ-изображениях (мицеллы казеина, денатурированные сывороточные белки), были выявлены у поверхности пузырьков, но, предположительно, напрямую не адсорбируются на ней. Через 20 минут после взбивания наблюдалась похожая картина (Рис. 8). Объединенные жиры и через 20 минут преимущественно наблюдались на поверхности пузырька воздуха. Белки, предположительно денатурированных сывороточных белков, также наблюдались близко к поверхности пузырька, тогда как мицеллы казеина уже больше не фиксировались ПЭМ. Таким образом, с помощью электронного микроскопа удалось установить, что структура интерфазы между воздухом и жидкостью в молоке преимущественно состоит из мономеров или олигомеров сывороточных белков, таких, как исходные сывороточные белки (бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин), а также немицеллярного казеина, который, к сожалению, не фиксируется трансмиссионным микроскопом. ПОЧЕМУ МОЛОКО «СВОРАЧИВАЕТСЯ» В КИСЛОЙ СРЕДЕ? Даже небольшое снижение уровня pH (смещение в сторону более кислой среды) снижает интенсивность электрического заряда белков, тем самым уменьшая электростатическое отталкивание между молекулами. Кислая среда, то есть та, pH которой меньше 7, оказывает влияние в первую очередь на мицеллы казеина. В кислой среде мицеллы дестабилизируются, поскольку нейтрализуется отрицательный заряд на поверхности каппа-казеина на поверхности мицелл, и происходит их агрегация. Как можно видеть из представленных результатов современных научных исследований, посвященных таким, казалось бы, неуловимым характеристикам, как стабильность и текстура молочной пены, полученные новые данные позволяют совершенствовать существующие технологии приготовления кофейных напитков с молоком и эффективно использовать их в повседневной практике.

Рис. 7. ПЭМ изображения пузырька воздуха в структуре воздуха и окружающего его слоя, состоящего из гомогенизированного и пастеризованного при 72—75 оC 15—30 с молока с жирностью 3,2 %, полученные сразу же после взбивания его в пену. L = пузырек воздуха, La = оболочка, P = видимые белки, F = объединенные жиры, FK = глобулы жиров

Рис. 8. ПЭМ изображения пузырьков воздуха (a, b) в структуре воздуха и окружающего его слоя, состоящего из гомогенизированного и пастеризованного при 72—75 оC 15—30 с молока с жирностью 3,2 %, полученные через 20 мин после взбивания его в пену. L = пузырек воздуха, La = оболочка, P = видимые белки, F = объединенные жиры, FK = глобулы жиров

№5, 2018

Евгения Троицкая

ИНТЕРВЬЮ

юбовь к кофе обладатель Национальной премии «Обжарщик года 2018» Сергей Табера обнаружил в себе не сразу, несмотря на свои кубинские корни. Но судьба привела его сначала к менеджерской работе с кофемашинами, а после – к обжарке и успешным проектам Torrefacto и Tabera Coffee. «К&Ч» узнал у Сергея, что изменилось в его жизни с получением заветного звания и насколько успешным может быть кофейный бизнес сегодня. – Расска жите, что значит для Вас награда «Обжарщик года»? Способствовала ли она изменениям в Вашей работе? – Само присуждение премии стало для меня откровением. Было действительно очень эмоционально – честно, я не ожидал, особенно с учетом того, что мы победили сразу в двух номинациях (вторая – выбор Torrefacto лучшей компанией в категории «Произвольная обжарка кофе»). Но со временем я понял, что это плод нашей долгой работы, мы шли к этому очень долго, на самом деле. Победа дала мне огромные преимущества и в бизнесе, существенно возросло количество заказов. Кроме того, я даю уроки по обжарке кофе в свободное время – люди также стали чаще обращаться. Советую всем обжарщикам бороться за эту премию. Лично я участвовал два раза: в 2017 году оказался где-то посередине и тогда сделал выводы. Мы провели работу над ошибками, чтобы в следующий раз все было по-другому. И, как видите, у нас все получилось. – Какие цели Вы преследуете, участвуя в профессиональных соревнованиях? – У меня их несколько. Первая – это состязание, я люблю этот адреналин, хотя иногда бывает очень нервно Второй момент – получение новой информации. И третий – общение с людьми. – Будете ли Вы продолжать участвовать? – Претендовать снова на «Обжарщика года», думаю, не буду, лучше дать возможность выиграть другим. А в других дисциплинах – да. Хочу получить первое место в Национальном чемпионате по обжар-

ке (пока мой лучший результат – 2 место в 2016 году) и поехать на мир. Также мне интересны Brewers Cup, Чемпионат по каптестингу. – Есть амбиции выйти на международный уровень? – Конечно! Мне хочется испытать эти эмоции, заявить о себе, прославить нашу компанию и страну. – В день получения премии на вопрос о профессиональной мечте Вы ответили, что она исполнилась только что и теперь нужно подумать о следующей. Удалось ли за прошедшие полгода придумать себе новую мечту? – Скажем так: у меня есть даже не мечта, а миссия – популяризировать обжарку кофе. Чтобы все узнали, кто такой обжарщик, чтобы все желающие могли жарить кофе дома. Мы с командой Torrefacto сейчас выпускаем ролики про обжарку на нашем YouTube-канале. Обучая обжарке, я вижу, что многие из моих учеников уже открыли свой бизнес, связанный с обжаркой, и успешно его развивают. И в результате мы сможем наблюдать больше людей, стремящихся в мир кофе. – Вы работаете в кофейном бизнесе с 2005 года. Можете ли оценить, насколько сильно поменялась индустрия за это время? – Все изменилось кардинально. В начале своего пути я работал в сфере автоматических кофемашин, мы даже не думали об обжарке. Мой друг открыл бизнес по аренде кофемашин, и я работал у него менеджером. Хорошо помню, что в тех заведениях, которые мы посещали, подавали растворимый кофе. А сейчас такого почти не встретишь, становится все больше ценителей свежеобжаренного кофе и уникальных сортов. – Есть ли в Вашей индустрии вещи, которым Вы сами продолжаете учиться, несмотря на солидный стаж? – Я постоянно стараюсь почерпнуть что-то новое. Я часто хожу на семинары и делаю вывод, что кофе и обжарка – это неисчерпаемый источник информации: актуальные тенденции, варианты раскрытия вкуса. Иногда наступает такой момент, когда кажется, что все знаешь и всего уже достиг. Хорошо на чем-то зафиксироваться и вникнуть во все процессы, но есть множество путей, чтобы достичь неповторимого

вкуса. Это же я стараюсь донести до своих учеников. Ко мне приходят разные люди, но все они горят кофе. Когда у человека есть страсть и энергия, я верю, что этих людей не остановить. Мне удается добавить им «топлива» для дальнейшего развития. – Насколько для вас важно оборудование, на котором вы работаете? – В какой-то момент ко мне пришло понимание, что очень важно. И, наверно, многие обжарщики этого не осознают, но примерно 50 % того, что получается на выходе, – это заслуга техники. Все оборудование, естественно, разное и раскрывает вкус по-разному. И решить, какой ростер приобрести – задача крайне сложная, многие покупают интуитивно или опираясь на бренд. 1 Сейчас мы вместе с Вячеславом Трояновским , Ильей Савиновым 2 и Дмитрием Бородаем 3 занимаемся разработкой российского ростера «Тробрат». Мне кажется огромным плюсом то, что этот ростер создан обжарщиками, а не просто производителями техники, – он отвечает тенденциям и сможет удовлетворить потребности всех профессионалов. Я давно знаком со Славой и помогал еще на стадии проектирования первого экспериментального ростера. Я приезжал в Тюмень, где мы в результате тестирования решили усовершенствовать наш продукт. После того, как к нам присоединились ребята, были внесены принципиальные изменения и появилась законченная вторая версия. Уже идут продажи, клиенты жарят на этих ростерах и очень довольны. Есть ощущение, что это прорыв – на данный момент в России никто не выпускает продукцию такого уровня, как мы сейчас, – это я могу сказать с уверенностью. Все, что связано с металлом, барабаном, сделано в нашей стране, внутренние комплектующие – европейских производителей. Ростеры собираются в Тюмени, Слава создает большое производство, появится много рабочих мест. И, кто знает, возможно, наше детище пойдет на экспорт! – Проблемы кофейной индустрии – есть ли они? – Наверно, я человек-оптимист, но мне кажется, что сейчас нет никаких проблем. Рынок растет, кипит; я вижу, что люди могут взять и открыть свою кофейню, причем они могут быть не из среды – просто прийти и начать работать. По сравнению с временем, когда мы начинали, сейчас я наблюдаю какое-то невероятное количество предложений в закупках зеленого зерна, оборудования. Раньше такого не было! – Что способствует этому росту? – Замечательные выставки Coffee&Tea Russian Expo! (смеется) Когда я презентовал свой кофе, видел людей, которые просто приходили и пробовали, высказывая свое мнение: среди них были те, кто несильно погружены, но при этом увлечены. И я надеюсь, что нам удалось их зацепить, – скорее всего, это истинные кофеманы, которые пробуют и ищут. Приятно осозна1 2 3

вать, что люди начали переключаться с растворимого кофе на зерновой. – Не так давно у Tabera Coffee появилась собственная кофейня. Почему это произошло именно сейчас? И в чем заключается концепция Вашего заведения? – Первая, можно сказать, неофициальная, кофейня появилась у нас ещё четыре года назад – в нашем офисе. Мы продавали обжаренный кофе, а напитки варили в качестве комплимента гостям, предлагая оставить вознаграждение. Так мы хотели, прежде всего, познакомить большее количество людей с нашим продуктом: приходя, они могли не только взять напиток, но и приобрести кофе для домашнего использования. Спустя несколько лет, решившись открыть полноценную кофейню, мы стали думать, какую концепцию взять за основу и стоит ли выходить с конкретными ценами. В итоге решили оставить все как есть и обозначили у стойки: «Платите сколько хотите». Мы исходили из двух причин: не хотели отпугнуть постоянных клиентов резкой переменой и вместе с тем мечтали привлечь новых. Так и произошло: посетители не только покупают наши зерна, но и заходят за чашечкой кофе, оставляя за неё ту сумму, которую пожелают. С самого начала было стремление, чтобы клиент нам доверял. В первую очередь, это дегустация и знак внимания: мы не только рады видеть человека, но и предлагаем ему самостоятельно решить, какой суммой комфортно отблагодарить нас сегодня. Это совершенно другой уровень контакта! Честно говоря, инициатива по открытию нового места была полностью на стороне команды – я сам долго противился. Но ребята проявили такое стремление, что, увидев эту энергию, я не смог ей противостоять. – Кто ходит к вам? – Насколько я успел заметить, это чаще всего люди, которые работают и живут поблизости. В планах надеюсь выделить время и провести целый день в кофейне, чтобы поближе познакомиться с нашей аудиторией. – Что вам больше всего нравится в своей работе? – Это открытия, которые происходят постоянно. Кофе – он бесконечен, и отчасти мы являемся некими исследователями, и наши клиенты – тоже исследователи, а кто-то еще и экспериментатор. По роду деятельности я имею счастье путешествовать и открывать для себя новые культуры, расширять собственные горизонты. – Много ли кофейных стран вы уже посетили? – Пока я был в Коста-Рике, на Кубе (мой отец – кубинец), в ближайшее время собираемся поехать в Гватемалу и на Ямайку. В рамках таких поездок мы подробно знакомимся с полным кофейным циклом от ростка до чашки, а заканчиваем масштабным каппингом, где можно попробовать разновидности кофе, отличающиеся только генетически. Хотелось бы побывать в Колумбии и в Эфиопии – все кофейные люди мечтают оказаться там, и я не исключение.

Руководитель компании обжарочного оборудования «Тробрат» - прим. автора.  Основатель Torrefacto – прим. автора.  Обжарщик Double B – прим. автора.

№5, 2018

АО «Импортеры кофе КЛД» уже второй раз проводят «выезд» на выставку PIR EXPO. Для крупнейшего в России поставщика зеленого кофе участие в этом мероприятии – не только возможность познакомить всех желающих со свежим урожаем кофейного ассортимента компании, но и предстать в новом имидже перед своими нынешними и потенциальными партнерами.

Представляем компании

КТО ЕСТЬ КТО?

основе новой визуальной концепции АО «Импортеры кофе КЛД» лежит желание стать ближе к клиентам, а также стремление лучше донести ее внутренние и внешние принципы работы. Главная мысль – «Мы не просто торгуем зеленым кофе, мы делаем мир кофе доступным каждому», незримо пронизывающая все направления деятельности компании, приобрела форму и очертания, материализовавшись в новом слогане – «Открываем кофейные континенты!», который как нельзя лучше подчеркивает вектор развития. Ведь АО «Импортеры кофе КЛД» – это своего рода современный банк зеленого кофе, куда может обратиться каждый. Кофе для каждого из участников производственной цепи нечто намного большее, чем просто напиток. Кофе – это живой продукт, и за каждой чашкой, каждой ягодой, каждым зернышком стоит труд огромного количества людей, на первый взгляд совершенно разных, но объединенных общим призванием и идеей. Именно в этой идее и нашел свое отражение новый стиль компании, в котором использованы элементы ненавязчивой «крафтовости», экологичности, близости к земле и ручному труду фермеров. Так какие же «кофейные континенты» и направления были открыты компанией на выставке? Каждый день на каппинговом столе можно было попробовать сорта кофе от полюбившихся знатокам фермеров и производителей, с которыми компания поддерживает отношения не первый год: El Salvador La Divina Providencia, El Salvador Finca Las Piedras, Ethiopia Debo Kone, Ethiopia Kochere, Costa Rica Santa Cruz. Конечно же, были представлены и новые микролоты: Costa Rica Hacienda El Sonora, Honduras Guara Azul, Honduras Guara Roja, Guatemala Finca Santa Bremen.

Отдельно следует отметить некоторые позиции с оценкой «86+» от Collaborative Coffee Source: Ethiopia Banko Gotiti, Ethiopia West Arsi, Honduras Mario de Jesus и Honduras Aido El Horminguero. Представитель Collaborative Coffee Source Николас Паурайли присутствовал на стенде, он привез с собой уникальные образцы La Palma y El Tucan – кофе, с которыми работают многие победители Мировых чемпионатов бариста (WBC). Каппинг этого кофе состоялся на следующий день в новом тренинг-центре АО «Импортеры кофе КЛД». Что же касается образовательных программ, направленных на освоение и совершенствование методов работы с кофе, то компания вновь представила свою первую в России лабораторию, сертифицированную по стандартам SCA (Specialty Coffee Association). В течение всех дней работы выставки у посетителей стенда была возможность принять участие в упражнениях, практикуемых при изучении таких разделов, как Q Грейдинг и SCA Sensory, в которые входили: триангуляции по стране произрастания и способу обработки; определение базовых вкусов (соленый, кислый, сладкий, горький, умами);   опр еделение кислот, содержащихся в кофе. Развитие проф е сси о н а л ьн о го понимания кофе как продукта и обучение работе с ним для АО «Импортеры кофе КЛД» является такой же первостепенной задачей, как и открытие «новых кофейных континентов».

АО «Импортеры кофе КЛД»

Россия, Москва, 105062, Подсосенский переулок, 20, стр.1 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349 trade@kid-coffee.ru • www.kld-coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters

Новости

Национальные Tea Masters Cup 2018 coffeetea.ru

КАЗАХСТАН

К международному проекту Tea Masters Cup International, существующему с 2015, в этом сезоне присоединился Казахстан. 23 августа в Алматы, в гостинце Ramada состоялся первый в истории казахского чайного рынка национальный отборочный тур Tea Masters Cup Kazakhstan в двух категориях – Tea Pairing и Tea Tasting.

HoReCa

абота судейской коллегии оказалась непростой: каждый из участников поражал судей, высоким профессиональным уровнем работы с чаем. Тем не менее, победитель определен – лучшим был признан Нуркен Аханов. Он работает шеф-барменом итальянского рестора-

№5, 2018

на Roma Caffe. Еще перед началом чемпионата Нуркен так пояснил, что именно помогает ему справиться с естественным волнением: – Рискнув, можно проиграть, но не рискнув, нельзя выиграть. Он рискнул и в результате победил, причем, в обеих категориях – Tea Pairing и Tea Tasting. В мероприятиях, сопровождавших проведение чемпионата, приняли участие представители 20 чайных компаний из Индии, а также заместитель председателя Совета по чаю Индии господин Арун Кумар Рай. Для гостей был организован Indian Tea Seminar – встреча b2b, на которой представители компаний встретились с потенциальными партнерами по чайному рынку Казахстана и обсудили вопросы сотрудничества. Гости из Индии отметили, что доля чая, импортируемого из Индии в Казахстан, в последние два года снизилась и Индия уступила первое место на рынке чаю из Кении. Это обстоятельство требует от индийских поставщиков более активной работы на рынке в партнерстве с казахскими импортерами. Для всех присутствующих также была организована возможность принять участие в чайных дегустациях. Генеральным спонсором чемпионата чайных мастеров выступил государственный Совет по чаю Индии (Tea Board of India).

определились со своими чемпионами coffeetea.ru

АВСТРАЛИЯ И НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

ЛАТВИЯ

11-го сентября на Австралийской международной чайной выставке состоялся Tea Masters Cup Australia & New Zealand 2018.

7 и 8 сентября в Риге на крупнейшей продовольственной ярмарке Riga Food 2018 в Кипсале прошел 5-й Латвийский чемпионат чайных мастеров TMC Latvia 2018.

оревнования проводились в двух категориях. Первая – Tea Brewing (Tea Preparation), в которой каждый участник должен был подготовить два напитка: из чая по выбору участника и образца, предоставленного организаторами. Помимо демонстрации высоких навыков в приготовлении и знаний о чае, участники должны были продемонстрировать свою харизму. Лучшей в категории стала Мэри Джейн Хуа (MaryJane Hua), чья работа была наполнена жизненной силой и положительными эмоциями. Первым она приготовила свой главный чай – улун из провинции Гуандун. Затем она заварила в традиционной технике PinCha очень освежающий китайский шен пуэр, предоставленный компанией Wild Yunnan Tea. В категории Tea Pairing участники должны были создать два вида чая (или напитка на основе чая) с закуской. Первый они могли приготовить заранее, а второй необходимо было готовить из чая и ингредиентов, а также с использованием посуды, предоставленных организаторами. Такая сложная задача была блестяще решена Дэвидом Лиемом (David Liem), который объединил холодный чай, поданный в красивой стеклянной посуде с перепелиным яйцом, сваренным в чайном настое. Его вторая композиция также была выполнена очень точно и профессионально.

ва дня посетители выставки могли наблюдать, как лучшие из лучших мастеров чая будут соревноваться в четырех номинациях: Tea preparation, Tea pairing, Tea tasting и Tea mixology.

По итогам соревнований определились победители: Tea preparation и Tea pairing – Вивьена Петровска (Viviena Petrovsksa) Tea tasting – Элина Лотко (Elīna Lotko) Tea mixology – Мингайле Кола (Mingaile Kola)

Новости

Национальные Tea Masters Cup 2018 coffeetea.ru

СИНГАПУР

ФРАНЦИЯ

Чемпионат Tea Masters Cup Singapore 2018 стал очередным знаменательным событием.

HoReCa

н проводился в рамках Singapore Tea Festival на площадке Тeapasar. Из-за нехватки времени удалось организовать соревнования в одной категории – Tea Mixology. Но то, что получилось, было потрясающим зрелищем! Победителем стал Кларксон Ли (Clarkson Lee) из d’ Good Café, который теперь будет представлять Сингапур на чемпионате мира в категории Tea Mixology.

№5, 2018

Первый Tea Masters Cup France состоялся 23-24 сентября в Париже, на площадке Салона Gourmet Selection, значимого события во французской гастрономии.

частники первого французского чайного чемпионата соревновались в двух категориях: Tea Preparation и Tea Mixology. Даты мероприятия совпали с наступлением календарной осени по французскому сельскохозяйственному календарю, поэтому не случайно темой для импровизаций в обеих категориях стала Terroir et saison, что означает объединение богатств земли, местных традиций и времени года. Судьи отметили всех без исключения участников за их оригинальность и эксклюзивный подход. Несмотря на то, что это был первый для Франции чемпионат чайных мастеров, его участники сразу задали высокую планку на следующий год. Лучшими стали Леонард Плотон (Léonard Ploton) в категории Tea Preparation и Флориан Омэр (Florian Aumaire) в категории Tea Mixology. Они и станут первыми представителями Франции на международном чемпионате ТМС. Спонсорами чемпионата выступили компания Brita France и Riviera&Bar, предоставившие участникам идеальные условия для приготовления исключительного чая: предварительно отфильтрованную воду и чайники с регулировкой температуры.

Всем поздравления и пожелания успехов на TMCI, который состоится в 23-25 ноября во вьетнамском городе Хюэ!

История и культура HoReCa

Денис Шумаков

стоки современной потребительской культуры, краеугольным камнем которой является демонстративная разборчивость, нужно искать в двух явлениях, зародившихся и развившихся в XIX веке. В информационном обществе и в культуре рантье. были – и к концу XIX века сформировался целый блок потребительских культур, продуктом которых стали люди, способные не только в конце письма поставить Vale 1, но и небрежно ответить на вопрос о погребе «Шампанского мало. А так красного, мадеры старой, венгерского – штук восемьсот наберется» (это Аверченко, кстати, уже 1917 год). Именно эти люди сформировали стиль потребления, который можно смело назвать «знаточеством» или «ценительством». То есть, такой стиль, при котором основное удовольствие потребитель получает за счет качеств продукта, не связанных напрямую с его функциональностью. А за счет качеств вторичных, но очень привлекательных. Таких, например, как коллекционная ценность, модность, оригинальность, цена и т. п.

КУЛЬТУРА РАНТЬЕ В XIX веке появилось значительное количество людей, повседневная жизнь которых не была связана с постоянной необходимостью заботиться о материальном обеспечении этой самой жизни. Нельзя сказать, что у этих людей было очень много денег, всякое бывало – но они точно не занимались каждодневным выживанием и у них точно было свободное время. Которое нужно было чем-то занять, причем занять красиво. Робкие попытки красивого времяпрепровождения к концу XIX века развились в специфическую культуру, которая требовала от своих носителей занятия чем-нибудь социально одобряемым и не связанным с банальной материальной заинтересованностью. Небанальная материальная заинтересованность – найти, например, алмазы заодно с динозаврами или выиграть престижное пари – в эту культуру отлично вписывалась и считалась высшим пилотажем. Можно было путешествовать. Можно было заниматься археологией. Охотиться. Воевать заодно с одними туземцами против других туземцев. Ходить в клуб. Разводить лошадей или собак. Заниматься спортом. Что-либо коллекционировать. Или что-либо интересное разборчиво и внимательно потреблять. Например, вина. При этом потребительская разборчивость не являлась самоцелью. Это был просто один из элементов стиля, такой же, например, как хорошее классическое образование. Но при этом, как и хорошее образование, потребительская разборчивость требовала и реальных усилий, и существенных трат. Время, силы, мотивация и деньги у людей 1

№5, 2018

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЩЕСТВО Само по себе формирование такого стиля потребления для нас ничего бы не значило – роскошь как явление в человеческой культуре существовала задолго до XIX века и даже не всегда была элитарной. В процессе удачного разграбления какого-либо недавно завоеванного города любой мало-мальски умелый кочевник мог некоторое время вкусно есть, красиво одеваться и задумчиво любоваться блеском драгоценных камней в свете пожаров. Но вся эта доисторическая роскошь по сути своей была феноменальной, локальной и почти никогда не развивалась последовательно и большим количеством людей. До тех пор, пока демонстративное и разборчивое потребление не соединилось с технологиями информационного общества, которое начало очень быстро развиваться именно в XIX веке. И сначала за счет книг и газет, а потом и другими способами, стало аккумулировать и тиражировать самую разную информацию, в том числе и информацию о статусном потреблении. Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть в старых газетах сообщения о званых обедах или взглянуть на меню ресторанов позапрошлого века, которые часто издавались тщательнее, чем современные книги. Потому что, кроме выполнения своей непосредственной функции, они были еще и материальным свидетельством красиво съеденного и вкусно выпитого. Но и это еще не все. Героями основных информационных продуктов раннего информационного общества – книг – были люди с высоким уровнем потребления. Онегин, герои «Мертвых душ», Печорин, Шерлок Холмс, героини Джейн Остин и даже

Vale - Будь здоров!; прощай! - Обычная формула приветствия у древних римлян при прощании и в конце писем.

БЕЗ РАНТЬЕ, НО СО ВКУСОМ Ну а потом все поломалось. Две мировые войны и полное переформатирование жизни почти полностью исключили из современных экономических отношений механизмы, создающие предпосылки для относительно массового «рантьевания». Культура рантье практически полностью исчезла, но оставила после себя два вполне себе серьезных памятника. Во-первых, чрезвычайно развитый рынок товаров и услуг, рассчитанных на образованного и разборчивого потребителя. Хотя бы немного образованного и хотя бы немного разборчивого. Развитость этого рынка выражается не только в его масштабах, но и в чрезвычайном ценовом разнообразии предложений. Во-вторых – исключительно привлекательный образ знатока и ценителя вин, автомобилей, хорошей одежды и всего такого прочего, обычно связываемого с таким понятием, как хороший вкус. А понятие это, в свою очередь, накрепко связалось с манерой потребления человека. вкус, И хороший и развитый рынок товаров и услуг для развития и удовлетворения этого самого хорошего вкуса – штуки замечательные. Вот только в современном мире хороший вкус почти полностью лишился своей, если можно так выра-

зиться, ресурсной базы. У современного человека, чаще всего, нет в достаточном количестве времени и денег для того, чтобы хороший вкус сначала сформировать, а потом поддерживать. Отчего, конечно, возникает некоторый моральный дискомфорт – разборчивость является одной из ключевых ценностей современного общества, а сформировать ее крайне затруднительно. Потому что настоящая потребительская разборчивость (о разборчивости профессиональной, экспертов, продавцов или суперпотребителей, пока ни слова), если все немного упрощать, является привилегией состоятельных и образованных бездельников, не утративших при этом продуктивного отношения к жизни. Такие персонажи, как вы сами понимаете, встречаются сейчас крайне редко. Короче говоря, получается огорчительный треугольник. У нас есть сложившийся рынок, готовый удовлетворить любую высокую потребность. У нас есть социально удобряемое желание эти потребности формировать и удовлетворять. И у нас нет на все это ни времени, ни денег. Разрешается это сложное противоречие исключительно изящно. Во-первых, современная потребительская культура сформировала очень любопытный институт суперпотребителей, которые, фактически, разрабатывают шаблоны хорошего вкуса, предлагают их всем остальным потребителям в готовом виде и регулярно их актуализируют посредством моды. Классические примеры таких суперпотребителей – это не связанные с непосредственным производством специалисты по вину и кофе, причем любого профиля: сомелье, бариста, обжарщики, обозреватели и так далее. Безусловно, все они создают ценные и интересные информационные или даже иногда материальные продукты. Но основная их миссия состоит в том, чтобы красиво и увлекательно потреблять дорогие напитки и создавать стили потребления «под ключ». Причем разные и по содержанию, и по затратности, чтобы максимальное количество людей смогли импортировать эти стили в свою жизнь. Люди, кстати, идут на этот импорт охотно, потому он по всем параметрам более эффективен, чем самостоятельное создание персонального сти-

Чайная композиция. ТМСI 2015, Стамбул (Турция). Фото: Алексей Плешаков.

д’Артаньян с мушкетерами и Эней с подельниками из поэмы Котляревского (которые, не как реальные, а как литературные персонажи были, естественно, героями XIX века) постоянно и демонстративно ели, занимательно выпивали, изящно одевались, играли на скрипке, уделяли много времени приобретению и завариванию чая и вообще были иконами потребительского стиля. Мало того, родной наш Акакий Акакиевич с его шинелью, будучи, безусловно, анти-иконой этого самого стиля, все равно работал на формирование культуры, в которой невозможность обладания статусной одеждой была достаточной причиной для несчастья. Конечно, потребление не часто попадало в фокус внимания писателей, чаще оно использовалось как сюжетный фон. Но дело в том, что именно потребление было проще всего заимствовать у литературных героев и оно, формально находясь в «расфокусе», отлично замечалось и успешно тиражировалось. К началу XX века культура ценительства и статусного потребления была доведена до стилистической безупречности. Чеховское противопоставление «Пахло от него хересом и флер-д’оранжем» и «Пахло от него ветчиной и кофейной гущей» до сих пор не теряет своей убедительности, несмотря на то, что современные читатели не особенно хорошо представляют себе, как пахли херес и флер-д’оранж в чеховские времена.

История и культура HoReCa

ля. Опять же, заимствованный стиль кроме прочих проблем разрешает еще и кризис идентичности, так что все получается просто идеально. «Все счастливы, никто не виноват». Во-вторых, на фиксацию и тиражирование этих стилей потребления работает вся мощь современной информационной культуры. Причем работает настолько хорошо, что часто предоставляет потребителю возможность получить абсолютно достоверное ощущение разборчивости, вообще не потребляя реальные продукты, но потребляя продукты информационные. КАК ЖИТЬ ДАЛЬШЕ? Ну а теперь давайте перейдем от общего к частному, немного повторимся и тезисно опишем современную потребительскую культуру кофе, вина и чая.  Существует развитый рынок чая, кофе и вина высокого качества.  Существует социально удобряемая разбипотребность раться в этих напитках (хотя бы в одном из них) и потреблять лучшие их образцы.   С амо с тоятельна я ориентация в этих рынках для большинства потребителей затруднительна. Существует значительное количество «посредников хорошего вкуса», действующих индивидуально или в составе группы (по предварительному, хотя и неформальному, чаще всего, сговору), которые предлагают потребителям готовые и динамичные схемы разборчивого потребления. Профессиональная разборчивость посредников хорошего вкуса давно стала полноценным товаром и сформировала самостоятельный рынок с достаточно плотной конкуренцией, которая особенно хорошо заметна в вине. Но так как конкуренция эта не выходит за рамки споров о вкусах, рынкам в целом (и рынку разборчивости, и рынку товаров) она идет только на пользу. В кофейной и винной культурах, как уже было сказано, институты таких посредников сложились давно и развиты достаточно хорошо. Институт чайных посредников хорошего вкуса находится в ста-

№5, 2018

дии формирования. И так как меня, в силу очевидной профессиональной деформации, больше всего интересуют именно чайные посредники, я рискну сформулировать основные навыки, которыми такие посредники должны обязательно обладать.  Способность сделать демократично вкусно. Несмотря на мощнейшую систему убедительного информирования потребителей о том, что такое хорошо и что такое плохо, в основе эффективной посреднической работы является способность предоставить потребителю линейку продуктов, которые вкусны в самом попсовом смысле этого слова. Современная кофейная культура держится на сахаре и молоке. Современная алкогольная культура – на «питком (легко пьющемся) и вкусненьком» вине (ему, конечно, не обязательно для этого быть полусладким и игристым, хотя, конечно, без полусладкого – никак). Современной чайной культуре в этом смысле значительно сложнее, в ней нет интернациональных блокбастеров, но есть блокбастеры локальные, типа чая с молоком и сахаром в Великобритании или бергамотового чая в Иране. Все эти локальные вкусняшки необходимо знать. И уметь использовать их в повседневной работе, например, в виде стилизованных чаепитий. Кстати, именно нежелание (и/или неспособность) работать с попсовыми вкусами лишило зародившуюся в России в конце 1990-х культуру чайных клубов шансов на развитие в полноценную и современную школу профессиональных чайных посредников.  Способность сделать изысканно вкусно. Ну а как же без этого? Ни один чайный специалист не должен отрываться от массового рынка и от массовых вкусов (массовость, как мы знаем, является краеугольным камнем современной чайной культуры). Но и полностью замыкаться в рамках массовых вкусов такому специалисту тоже нельзя. Знания о высокой чайной моде, доступ к хорошему чаю, умение пересекать чай с универсальной гастрономической культурой (вином, сыром, кондитерскими изделиями и т. п.), продуктивное знакомство с высокими национальными стилями чаепитий – все это

позволит профессиональному чайному вкусовому посреднику категорически расширить профессиональный диапазон и работать не только в стиле «будьте проще, сядьте на пол».  Способность создавать простые для потребления и воспроизведения информационные продукты. Умение увлекательно рассказывать, писать тексты, которые будут пересказывать, устраивать небольшие и яркие шоу-дегустации, которые все захотят повторить – жизненная необходимость для профессионального вкусового посредника.  Способность создавать элементы собственного потребительского стиля, пригодные для заимствования. Забавные словечки, характерные жесты, прикольные элементы одежды, необычные инструменты и прочие профессиональные маркеры позволяют специалисту продаваться более эффективно. Это тоже азбука.  Широкий потребительский кругозор. Тоже очевидно. Человек, неспособный ответить на вопрос, какой чай в пакетиках самый приличный в соседнем супермаркете и сразу все переводящий на рассказы о дарджилинге первого сбора или пуэрах гонконгской выдержки, может быть большим молодцом, но как практический специалист он сильно ограничен.  Понимание того, что единственным доказательством профессиональной состоятельности являются постоянные продуктивные действия. Причем действия эти можно разделить на две группы по продолжительности продуктивности. Очень быстро протухают и становятся никому не нужными следующие действия (назовем их тактическими): Полученное образование и сопутствующие ему сертификаты. Опубликованные статьи, книги живут дольше, но без развития и активного использования тоже являются продуктами с коротким сроком жизни. Зарегистрированные бренды и оформленные патенты, в тех случаях, когда не работают, а сделаны по принципу «застолбить». Участие в конференциях и соревнованиях. Путешествия, даже самые что ни на есть тематические и интересные. Упоминания в прессе.

Проведенные дегустации и тренинги. Статус и репутация без постоянного развития. Все это, конечно, исключительно важные вещи, но они обесцениваются со скоростью нового автомобиля – отъехал от салона, а цена уже на 10 % ниже. Поэтому и эксплуатировать все эти краткосрочные бонусы нужно быстро и очень активно. Дольше живут и стратегически более выгодными являются следующие действия (назовем их, конечно, стратегическими): Авторские элементы потребительского стиля. Удачные рецепты и технические решения. Периодически повторяющиеся информационные или коммуникационные проекты. Хорошие партнерские отношения. Естественно, в реальной жизни наиболее эффективным является комбинирование тактических и стратегических действий при условии их постоянной взаимосвязи. Все очень просто, на самом деле. Удачи!

Новая волна

Печень кролика – 400—500 г Крупная луковица – 1 шт. Масло сливочное – 200—250 г Сливки – 100 мл (20 % жирности и выше) Коньяк – 50 мл Курага – 4 шт. Клюква – 1 ст. ложка Масло растительное для жарки – 20 мл Перец душистый – 1—2 зернышка (или розмарин) Соль и черный перец – по вкусу Орех мускатный (по желанию)

Как приготовить:

Произвольно нарезать печень. Лук очистить и нарезать кубиками. Курагу нарезать небольшими кусочками. Растопить на сковороде 50-70 г сливочного масла, влить туда растительное и выложить лук в сковороду, добавить курагу и клюкву. Потушить до золотистого цвета на среднем огне. Когда лук будет готов, влить на сковороду сливки и, не доводя до кипения, тушить пару минут. На отдельной сковороде обжарить печень, когда она будет почти готова, влить в сковороду коньяк и тушить несколько минут, пока алкоголь не испарится. Посолить, поперчить. По желанию – добавить мускатный орех.

Переложить печень в сковороду с луково-сливочной смесью, готовить еще несколько минут. Снять сковороду с огня, полностью остудить. Перемолоть всю массу до состояния паштета погружным блендером, постепенно добавляя кусочки холодного масла (примерно 150 г).  Оставшееся масло растопить в сотейнике, добавить душистый перец или розмарин. Выложить готовый паштет в формочки, залить сверху растопленным маслом и поставить в холодильник. Если вы хотите сделать паштет диетическим, печень можно отварить.

HoReCa

Елизавета Фрайман, фудблогер Iwannabechef и ведущая кулинарных мастер-классов в Кулинарной Студии DELI

В прошлый раз 1 мы с вами уже говорили о фудпейринге как явлении, а также о правильном подборе десерта к кофе. Если коротко, то вкус десерта или любого другого продукта, который дополняет наш кофе, должен продлевать действие напитка, подчеркивать лучшие кофейные нотки. Выбирая десерты к кофе, мы не ориентируемся на сочетания «к сладкому – кисленькое», а «к горькому – шоколадное». Мы берем за основу исключительно аромат и вкус кофе и с помощью десерта стараемся их подчеркнуть и усилить еще больше! Но если в предыдущей статье основное внимание было уделено сортам кофе, то сейчас немного пройдемся по напиткам. К&Ч №3 2018, стр. 42-44. – прим ред. Марина Хюппенен - владелица сети кофеен Cezve Coffee, трехкратная чемпионка России и серебряный призер чемпионата мира по варке кофе в джезве. – прим. ред. 1 2

№5, 2018

Как приготовить:

Разогреть духовку до 170°С. Венчиком взбить желтки с сахаром. В сотейнике нагреть сливки и ваниль. Внимание! До кипения не доводить, только слегка нагреть, чтобы в сливках раскрылся ванильный вкус. Снять сливки с огня, чуть-чуть остудить. Непрерывно помешивая, влить очень тонкой струйкой часть сливок в яичную смесь. Это делается для того, чтобы желтки не сварились в дальнейшем. Влить остальные сливки и еще раз перемешать венчиком (или слегка взбить миксером). Разлить смесь в порционные формочки, заполнив примерно ¾ объема. Поставить на противень. Влить на противень горячую воду, чтобы она доходила минимум до середины формочек, а лучше чуть выше. Поставить противень в духовку и запекать примерно 40—45 мин. Остудить формочки, поставить в холодильник минимум на 4 часа. Достать формочки, посыпать крем тонким слоем коричневого сахара и фламбировать горелкой. Сахар должен карамелизоваться На 4 порции: равномерно, но по Сливки 35 % – 500 мл традиции в неЖелток – 4 шт. скольких местах Сахар – 70 г давать принято Сахар для карамельной ему немного подкорочки – 70 г гореть. Эссенция ванильная – 5 мл (или стручок ванили – 1 шт.) Вода горячая

Яблоко (твердых сортов) – 4-5 шт.  Сахар – 70 г  Вода – 1 стакан  Кислота лимонная – ¼ ч.л. (или сок лимона)  Корица – по вкусу (по желанию)

Как приготовить: Разогреть духовку до 60—70°С.  Смешать сахар с лимонной кислотой, развести стаканом воды и нагреть на огне, пока сахар не растворится. Отставить, слегка остудить.  Нарезать яблоки тончайшими кружочками в 1 мм или воспользоваться специальной теркой. Положить яблоки в сироп и оставить минут на 15.  Застелить противень пекарской бумагой. Переложить яблоки на противень. Яблочные дольки нужно класть так, чтобы между ними было хотя бы минимальное расстояние. По желанию, перед запеканием, яблоки можно присыпать корицей.  Поставить противень в духовку, приоткрыть дверцу на маленькую щелку, чтобы выходил пар (если у вас есть режим конвекции, то можно дверцу не открывать). Сушить яблочные дольки в духовке примерно 2—2,5 часа, пока дольки по краям не станут волнистыми, а лишняя влага не выпарится.  Достать яблоки из духовки, полностью остудить. Дольки станут ломкими и хрустящими. Яблочные чипсы готовы!

а помощью в вопросе выбора я вновь обратилась к Марине Хюппенен2. Вместе мы постарались подобрать идеальные пары к вашим любимым кофейным напиткам. Тут надо сделать небольшое отступление и сказать, что настоящие кофейщики и поклонники кофе рассматривают десерты в качестве пейринга только к черному кофе, да и то в исключительных случаях. Но мы с вами будем ориентироваться не на профи, а на гостей кофеен, для которых напиток непременно должен сопровождаться небольшим перекусом. Или даже на «домашнего» потребителя. Эспрессо. Самый стремительный напиток, который пьется ровно в два глотка. По правилам хорошего кофейного тона заедать эспрессо не положено, но, несмотря на это, во многих местах вам предложат шоколадку или печеньку. Печенье съешьте, ну если очень хочется, а вот от шоколадки воздержитесь. Шоколад моментально перетянет вкусовые рецепторы на себя и от кофе у вас не останется и следа. А жаль. Эспрессо дает очень долгое послевкусие, и если вам обязательно нужно что-то съесть, то пусть это будет сыр мягких сортов, например, бри или козий. Кофе обволакивает мягкий сыр, и вы тем самым продлеваете себе кофейный вкус. Пуровер. С тех пор, как этот способ заваривания плотно вошел в кофейную жизнь, был тут же придуман слоган – кофе, как вино! Такой способ приготовления максимально раскрывает вкус кофе, раскладывает его на большее количество составляющих, подчеркивает аромат напитка. Кофе пьется долго, смакуется каждый глоток. Идеальным партнером к пуроверу станут мягкие, нежные закуски. Например, паштет из печени или киш со шпинатом. Флэт уайт. Молочно-кофейный напиток, один из немногих в своей группе, сохранивший наиболее яркий кофейный вкус. К нему неплохо подойдет чизкейк, но идеальной парой все-таки станет крем-брюле. Карамельная корочка еще больше подчеркнет «кофейность» напитка, а сливочный крем продолжит молочную составляющую. Кофе по-восточному (джезва). Если рассматривать этот напиток без учета сорта кофе, то к любой джезве прекрасно подойдут десерты с естественной фруктовой сладостью. Проще говоря – цукаты, сухофрукты, натуральный лукум. Фруктовая сладость подчеркнет ягодные ароматы кофе и позволит как можно дольше наслаждаться послевкусием.

45 Фантазии в подборе комплементарных продуктов нет предела. Главное не забывать, что любой десерт или легкая закуска должны составить с кофе единое целое, усилить и подчеркнуть вкус напитка!

HoReCa

ьетнам расположен в тропическом муссонном поясе северного полушария, между 80° и 23,50° широты. Здесь влажный и прохладный климат со среднегодовым количеством осадков от 1500 до 2000 мм, обеспечивающим влажность от 80 до 85%, температуру воздуха в верхней части чайных растений — в пределах 22 °C — 28 °C; дисперсию и низкую температуру на укутанных туманом горах высотой 500–1600 м над уровнем моря. Благодаря этим благословенным условиям Вьетнам входит в число стран, где выращиваются высококачественные чаи. №5, 2018

Страна обладает широким диапазоном подходящих для выращивания чая почв, включая: красно-бурые почвы на известняке (в северных горных районах), лучше всего подходящие для выращивания и производства отборного чая; желтоземы в глиняном сланце (в средней части), пригодные для коммерческого чая; желто-коричневые почвы на базальте (в Центральном нагорье), которые больше всего любят улуны. Площадь чайных плантаций во Вьетнаме в настоящее время составляет более 130 000 га. Более 500 000 домашних хозяйств в 28 провинциях и городах заняты в чайной промышленности. Более 80 процентов всего произведенного во Вьетнаме чая идет на экспорт. В последние годы ежегодный экспорт вьетнамского чая превысил 140 000 тонн, а продукция, обозначенная как вьетнамский чай, продается в 90 странах и территориях. ВЬЕТНАМСКИЙ ЧАЙ КАК ЧАСТЬ КУЛЬТУРЫ ВЬЕТНАМА Если сравнивать со сложными обрядами японской чайной церемонии и столь же скрупулезной китайской традицией, то вьетнамцы наслаждаются чаем более простым способом. Он прост, естественен, и в то же время элегантен, каждая чашка чая — это опыт. Если же определять коротко, то чашка вьетнамского чая — часть культуры.

ьетнамский чайный лист, собранный со старейших в мире столетних чайных деревьев, обладает уникальным вкусом, который несет в себе ароматы тех мест, где он произрастает, вовлекая в поток времен. Этот продукт является гордостью нации. Чайная коллекция Dai Nam Thai Y Vien представляет собой чайные почки, собранные с чайных деревьев, заросли которых сохранились в отдельных регионах Вьетнама. Этот чай гармонично сочетает в себе великолепные традиционные ароматы и пользуется большим уважением среди любителей чая. Dai Nam Imperial Medicine Institute

Dai Nam Imperial Medicine Institute предлагает расслабленную, спокойную обстановку, возвращает людей к своим корням, поворачивает время вспять, погружая в традиционные ценности культуры и утонченные прелести сельской жизни Вьетнама.

Вьетнамцы часто утешают друг друга: после дождя будет ясная погода, а после трудностей наступит счастье. Вкушение вьетнамского чая — то же самое. В нем первоначально чувствуется горечь, за которой затем следует легкий сладкий вкус. Иногда требуется время на то, чтобы почувствовать эту сладость во вкусе и понять, что хороший вьетнамский чай должен начинаться с горчинки. С культурной точки зрения вкус вьетнамского чая можно сравнить с типичными вьетнамскими народными легендами, которые имеют счастливый конец. Вьетнамский чай близок людям, потому что он не требует следования каким-либо конкретным правилам или церемониям. Он скромен, естественен, популярен и легко проникает в жизнь людей из сельских районов в города. Во многих местах на севере Вьетнама вам всегда предложат щепотку чая, заваренную кипяченой водой. Держа горячую чашку чая в руке и сидя на простеньком стуле, человек, вкушающий чай, может узнать от разговорчивого хозяина лавки все, что угодно, от погоды и местных слухов до экономических или политических новостей страны и мира. Наслаждаясь вьетнамским чаем в любой форме и в любом месте, можно легко узнать о чувствах вьетнамцев и ощутить себя частью этого общества, открывая свое сердце и душу миру этой культуры.

Медицинские эфирные масла Dai Nam Thai Y Vien Натуральные эфирные масла Dai Nam Thai Y Vien трех типов полностью очищены от примесей, они эффективны для применения в повседневной жизни в целях обезболивания, при лечении суставов, гриппе и лечении холодом. Đại Nam Royal Medicine Institute

Восстанавливая и продолжая традиции Thai Y Vien (Royal Medicine Institute) династии Нгуен в сочетании с королевской традиционной фитотерапией, медициной и терапией, Dai Nam Thai Y Vien приносит традиционные культурные ценности в современную жизнь. Веб-сайт: dainamthaiyvien.vn Адрес: số 23, Kẻ Trài, phường Phú Bình, thành phố Huế, Việt Nam 23 Ke Trai, Phu Binh Ward, Hue, Vietnam Горячая линия: +84 909558355 Facebook: Đại Nam Thái Y Viện www.facebook.com/ dainamthaiyvien

HoReCa

ВЬЕТНАМСКИЙ ЧАЙ НА КАРТЕ Черный чай Футхо (Phu Tho Black Tea): Провинция Футхо широко известна массовым производством чая. В основном чайная продукция из Футхо предназначена для экспорта, здесь производят черный чай. Его обработка включает следующие этапы: Зеленый лист завяливают, разрушая клеточную структуру листа, затем формируют его вкусовые характеристики в процессе ферментационной сушки. Основываясь на вкусах клиентов и теоретических основах технологии обработки черного чая во Вьетнаме, применяются следующие технологии: Ортодоксальный метод (OTD). Метод Cut-Tear-Curl (CTC). Смешанный метод (объединение OTD и CTC). Благодаря усилиям частно-государственного партнерства и компаний чай в Футхо все больше ориентируется на международное сертифицирование в таких организациях, как Rainforest Alliance, Global Gap, Fair Trade и соответствие предельно допустимым уровням остаточного содержания (MRL) на экспортных рынках. Зеленый чай Тхайнгуен В течение долгого времени он был известен по всей стране своим вкусом и названием в честь коммуны, где его выращивают. Климат в Тхайнгуене не типичен для развития чайных растений. Высота чайных холмов Тхайнгуен составляет от 150 до 200 метров. Хотя Тхайнгуен не является высокогорным районом, по сравнению с другими районами, его природные условия относительно благоприятны для развития чайных растений. Почва неплохая с большим плодородным слоем, что связано с местной методикой культивирования и практикой применения органических удобрений. При сборе чая срываются только молодые почки с двумя листьями или тремя нежными листьями. Готовый чай Тхайнгуен характеризуется черно-зеленым цветом и скрученностью, а чайные листочки маленькие и плотные с большим коли-

№5, 2018

чеством характерных белых ворсинок. Настой густой, ярко-зеленый с небольшим желтым оттенком. Он имеет приятную резкость со сладким послевкусием и без горечи. Обладает приятным и привлекательным сладковатым ароматом. Качества чая Тхайнгуен, в том числе внешний вид, цвет, вкус и аромат, обусловлены не столько разнообразием чайного растения как такового, сколько являются результатом кропотливого и умелого соблюдения технологии. Типичный аромат чая в основном формируется во время температурной обработки. Таким образом, Тхайнгуен стал одним из мест, где производится высококачественный чай. Древний чай Хазянг

Хазянг — один из уникальных чайных регионов Вьетнама. Здесь в горах на высоте более 1000 м сохранились древние чайные леса Шань (Shan tea forests), с дикорастущими чайными деревьями. Местные почвенно-климатические условия очень благоприятны для развития чайных растений. Чайные листья Шань имеют характерный светлый цвет за счет большого количества белых ворсинок, поэтому такой чай называют Снежный Шань (Snow Shan). Долгое время этнические меньшинства в Хазянге собирали чайные листья, обрабатывали их по-своему и создавали знаменитый продукт, называвшийся древним чаем Хазянга. Каждый год чайные почки собирают от 4 до 5 раз, в полнолуние марта, июня, августа, сентября и в конце ноября. Поскольку чайные деревья Шань очень высоки, людям приходится приносить с собой ножи и корзины, чтобы собирать листья с деревьев, растущих на горных террасах. Настой обладает особым вкусом, сухой чай

имеет коричнево-желтый цвет, а настой — коричнево-красный, яркий и густой. У него типичный аромат, заманчивый и умеренно резковатый вкус. В настоящее время Хазянг можно считать самым удивительным и ярким районом произрастания чая Шань и бесценным природным ресурсом страны с его премиальным чаем, таким как: белый чай, улун, черный чай и чай, произведенный по пуэрной технологии. Древний чай Суой-Зянг Йен-Бай

В Йен-Бай есть много чайных лесов, возраст которых насчитывает сотни лет. В частности, в местечке

Когда номер готовился к печати, стало известно, что 4-й сезон международного чемпионата чайных мастеров TMCI состоится 23-25 ноября во вьетнамском городе Хюэ. В его подготовке и проведении примут участие: Руководящий комитет: Народный комитет провинции Тхыатхьен-Хюэ (Thua Thien Hue), Министерство сельского хозяйства и развития сельских территорий Вьетнама. Оргкомитет: Отдел планирования и инвестиций в г. Хюэ, Отдел туризма г. Хюэ, Вьетнамская чайная ассоциация и Tea Masters Cup International. Консалтинговое мероприятие: Dai Nam Imperial Medicine Office JSC. Национальный медиа-партнер: газета Doi song and Tieu Dung. Руководители: Tea Masters Cup Vietnam и Tea Masters Cup International. Генеральный спонсор: Вьетнамская чайная ассоциация, Dai Nam Imperial Medical Office. Спонсоры: Vinatea; Ha Thai Tea Company, Bat Trang Hoang Long Ceramic Company. При поддержке: Asia Tea, Tam Duong Tea Company, Hoang Long Tea Company, An Tra, Ecolink, Loan Estate, Finlays Vietnam, Ha Tinh Tea Company, Ntea Group, Bach Shan Tea Company, Hiep Thanh Company, Shanam, Finho Cooperatives, Cao Bo Organic Tea, Thua Thien Hue Water Supply Joinstock Company, Chi Silk.

Суой-Зянг района Ван-Шань сконцентрированы тысячи старых чайных деревьев. Они использовались местными жителями для производства знаменитого снежно-зеленого чая, называемого Снежный Шань Суой-Зянга (Suoi Giang Snow Shan). В отличие от чайной зоны Хазянг, зона чая Суой-Зянг расположена ниже (от 600 до 1000 метров). Особенность чая Снежный Шань Суой-Зянг в том, что он слегка шероховат, имеет желто-зеленый цвет с большим количеством белых ворсинок. Настой красновато-желтоватый, прозрачный и густой, довольно резкий и немного горький вначале. Хотя впоследствии он становится сладким с типичным ароматом чая Суой-Зянг. Чай Снежный Шань Суой-Зянг хорошо известен многим потребителям благодаря его необыкновенному сочетанию качеств зеленого и желтого чая. Чай Снежный Шань Мок Чау Местечко Мок Чау в провинции Шонла является единственным районом на севере, который расположен на высоте более 800 метров. Местные почвенно-климатические условия очень благоприятны для развития чайных деревьев Шань и в этой области. Снежный Шань здесь окультурен и интенсивно культивируется, показывая очень высокую продуктивность. Чайные растения подкармливают органическими удобрениями, за ними ухаживают и осуществляют сбор листа подходящими методами. Технологии обработки были модернизированы таким образом, чтобы продукция была хорошего и стабильного качества. Именно поэтому чай Снежный Шань Мок Чау (Moc Chau Snow Shan), который в основном состоит из почек с двумя верхними листочками, прославился своим качеством. Чайные листья с большим количеством ворсинок при обработке не разрушаются. Чай Снежный Шань Мок Чау характеризуется большей контрастностью по сравнению с аналогичным чаем из внутренних районов страны или чаем импортных сортов. Сухой чай имеет темно-зеленый цвет и обильно покрыт привлекательными белыми ворсинками. Настой яркий, желтовато-зеленый и густой. Он обладает определенной резкостью, приятным послевкусием, сладким, с типичным ароматом чая Снежный Шань Мок Чау, который пользуется большой популярностью в странах Ближнего Востока. Помимо чая Снежный Шань, здесь также выращивают улун — одну из самых важных разновидностей чайной продукции в Мока Чау, которая превращает этот регион в край чая улун. С учетом всех своих сильных сторон, чайная индустрия Вьетнама прилагает все усилия к тому, чтобы улучшить глобальную перспективу своей продукции. Но еще предстоит сделать многое, поэтому правительство, неправительственные организации и чайные компании работают вместе, чтобы помочь развиваться более устойчиво потенциалу этой отрасли. (Продолжение следует…)

№5, 2018

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH Bundesstrasse 6, D-79780 Stuehlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396-0 Fax +49 (7744) 9396-20 info@zwirnerei-wutach.com www.teabagthread.com

kld.trade@nkg.coffee www.kld-coffee.ru

VIETNAM TEA ASSOCIATION – VITAS

РЕКЛАМА В НОМЕРЕ

Vietnam Tea Association – VITAS 3rd Floor, No.46 Tang Bat Ho Str, Hai Ba Trung Dist, Hanoi, Vietnam Phone: +(84-4) 3625 0908 - 3625 1030 Fax: +(84-4) 3625 1801 contact@vitas.org.vn